Cocina III Semestre1

FICHA TECNICA N º 1
Semestre : 3º Semestre Nombre : Ensalada Aída
Rendimiento Receta : 04 personas

Modalidad : Grupal Costo Receta :
CANT. GRMS INGREDIENTES
4 UNI. Pimentones rojos o verdes

4 UNI. Fondos alcachofa
5 UNI. Huevos duros
1 UNI. Achicoria
50 CC. Vinagreta a la mostaza
400 GRS. Tomates en dientes
PREPARACION
 Pelar y cortar los pimentones en emince.
 Cortar fondos de alcachofa en emince.
 Separar las claras de las yemas y cortarlas en emince.
 Pasar las yemas de los huevos por tamiz
 Disponer una hoja de achicoria en el centro del plato
 Mezclar todos los ingredientes y agregar la vinagreta
 Montar sobre una hoja de achicoria, al momento de servir.
Semestre : 3 º Semestre Nombre : Ensalada Siciliana
Modalidad : grupal Costo Receta :
4 UNI. Corazones alcachofa parmentier

150 GRS Apio parmentier
300 GRS Tomates en cascos
400 GRS Papas parmentier
100 CC. Mayonesa(3huevos-125 cc aceite)
2 UNI Huevos duros
PREPARACION
 Formar una base de huevo y tomate
 Mezclar resto de ingredientes con una salsa vinagreta o una mayonesa
al zumo de limon
 Servir al centro
Semestre : 3 º Semestre Nombre : Ensalada Carmen
CANT. UNI. INGREDIENTES
1 C/U Pechuga de ave en juliana

1 C7U Pimenton
125 GRS Arvejas
125 GRS Arroz
½ GRS Estragon picado fino
1 receta Dressing
PREPARACION
 Cocer pechuga de pollo a partir de agua hirviendo con mirepoix.
 Pelar los pimentones sobre llama de la cocinay cortar en juliana.
 Blanquear arvejas
 Preparar arroz creole.
 Mezclar los productos
 Preparar dressing al estragon y agregar a la prepararación y espolvorear estragon
y montar sobre lechuga
Semestre : 3 º Semestre Nombre :Ensalada Tosca
Modalidad : grupal Costo Receta : $
2 C/U Pechuga de pollo

200 GRS Champigñones
300 GRS Papa de apio
200 GRS Queso chanco
150 CC Salsa mayonesa
1/2 FCO. Esencia de anchoas
PREPARACION
 Cocer pechuga de pollo a partir de agua hirviendo sal y mirepoix.
 Cortar en emince
 Cortar champiñones en escalopas
 Cortar en parmetier el queso y la papa de apio
 mezclar los ingredientes y ligar con salsa de mayonesa
 Rectificar condimentos y agregar escencia de anchoas
Semestre : 3 º Semestre Nombre :Sopa de choritos

½ KILO Choritos naturales con concha

300 CC Vino blanco
1000 CC. Fondo de pescado
½ PQTE Perejil o cilantro
100 CC Aceite
Sal
200 GRS. Cebollas

1 RMTO Apio
150 GRS. Limon
50 GRS Mantequilla
PREPARACION
 Limpiar los choritos bajo el agua, sacar todas las impurezas.
 Saltear en mantequilla y aceite la cebolla cortada en pluma y apagar con 100 cc de
Vino blanco.
 Agregar el apio y jugo de limón y estofar.
 Poner los choritos, laurel y vino blanco restante, en una olla tapada hasta que
Rompan el hervor, esperar que las valvas se abran y retirar del fuego.
 Desconchar y mezclar con la preparación anterior.
 Servir caliente con perejil picado fino.
Semestre : 3 º Semestre Nombre :Perol de mariscos
10 C/U Ostiones
250 GRS Choritos frescos
2 C/U Cebollines
500 GRS Camaron de rio
2 C/U Pimenton rojo
500 GRS Almejas naturales
500 GRS Calamares
400 GRS. Cebollas
250 GRS. Limon
40 CC Aceite oliva
Aji verde
Eneldo
Limon de pica
PREPARACION
 Blanquear mariscos al vapor
 Cortar cebolla en pluma
 Cortar cebollines en paisano
 Cortar pimenton rojo en brunoise
 Preparar limoneta
 Mezclar mariscos con verduras y limoneta
 Condimentar
Semestre : 3 º Semestre Nombre : Crema de tomates al

gin
2 C/U Puerros
150 GRS Tomate concasse
10 GRS Concentrado de tomates
60 GRS Tocino
1250 CC Fondo de ave
100 GRS Zanahoria
100 CC Crema
4 GRS Sal
2 GRS Pimienta
01 CAB. Ajo
60 CC Gin
PREPARACION
 Sudar el puerro con el ajo, agregar zanahoria y tomate en concasse
 Adicionar el gin, luego incorporar el concentrado
de tomate mas el tocino
 Luego agregar el fondo y dejar a cocinar a fuego suave durante
20ºminutos aproximadamente
 Condimentar con sal y pimienta, retirar el tocino licuar, volver a dar
temperatura y refinar con crema.-
Semestre : 3 º Semestre Nombre : Crema de palta
Rendimiento Receta : 04 personas amandina
CANT. Uni INGREDIENTES
250 CC. Fondo de ave

40 GRS. Mantequilla
40 GRS. Harina
150 CC. Crema
150 GRS. Almendras efiladas y tostadas
500 GRS. Palta hass
PREPARACION
 Preparar una crema de ave con mantequilla, harina y fondo
 A la minuta cal entar porcion de crema de ave.
 Agregar crema fresca.
 Rectificar condimentos.
 Agregar pure de paltas batiendo rapidamente evitando que hierva.
 Servir en tazon caliente
 Espolvorear almendras efiladas y tostadas.
Semestre : 3 º Semestre Nombre :Crema de zapallos

italianos al curry
03 C/U Zapallos italianos

10 GRS. Curry
1.250 CC. Fondo blanco de ave
100 CC. Crema fresca
20 GR. Chalotas
30 GRS. Mantequilla
Sal
Pimienta
Perejil picado
PREPARACION
 Lavar bien verduras
 Calentar mantequilla y sudar la chalota cortada en brunoise.
 Agregar los zapallos italianos y cocinar durante 15 min aproximadamente.
 Filtrar y licuar agregando de a poco el fondo hasta dar la consistencia deseada
 Filtrar si es necesario volver a la olla, refinar con crema, rectificar condimentos
 Servir caliente con perejil picado fino.
Semestre : 3 º Semestre Nombre :Crema de zapallos

camote con choritos
CANT. UNI INGREDIENTES

400 GRS. Zapallo camote
100 GRS. Cebolla parmentier
01 C/U Ajo
5 GRS. Curry
500 CC. Fondo blanco
500 CC. Caldo de choritos
01 C/U Liason
100 CC. Crema batida
Eneldo
01 KILO Choritos
sal y pimienta
300 GRS. mirepoix
300 CC. vino blanco
PREPARACION
 Saltear la cebolla en aceite
 Agregar curry y el zapallo en parmentier
 Agregar el fondo y el curry
 Condimentar
 Cocer 15 a 20 minutos aproximadamente
 Licuar
 Filtrar
 Agregar liason y los choritos limpios
 Servir con una roseta de crema y eneldo
 Cocinar los choritos al vapor con mirepoix y vino blanco
Semestre : 3 º Semestre Nombre :Sopa francesa de

cebolla
Rendimiento Receta :04 personas
Modalidad : grupal Costo Receta :$
50 GRS. Mantequilla
500 GRS. Cebolla pluma
1.200 CC. Fondo de vacuno
Clavo de olor
Sal
01 C/U Pan baguette cortado en rebanadas gruesas
15 CC. Brandy.
100 GRS. Queso gruyere entero
PREPARACION
 Derretir la mantequilla en una olla.
 Añadir la cebolla hasta que esten transparentes y doradas a fuego lento.
 Una vez listo agregar el caldo, el clavo de olor y sazonar a gusto
 Deje cocinar a fuego lento durante 30 minutos, tostar el pan y poner
2 a 3 sobre sopa que esta en el tazon, cubra con queso y gratine
en el horno o salamandra.
Semestre : 3 º Semestre Nombre :Bisque de jaiba
04 C/U Jaiba
½ KILO Mirepoix
50 GRS. Mantequilla
50 CC. Coñac
30 GRS. Harina de arroz
800 CC. Fondo de pescado o verduras
400 GRS. Tomates concasse
20 GRS. Concentrado de tomates
PREPARACION
 Trozar la jaiba natural
 Calentar mantequilla
 Saltear jaiba, dorando suavemente
 Agregar mirepoix fino
 Agregar coñac y flambear
 Agregar tomates concasse
 Espolvorear harina de arroz
 Agregar fondo y dejar cocer a fuego suave durante 30 a 45
minutos.
 Condimentar, filtrar con paño, desglasar.
 Refinar con crema
 Servir aparte con crutones naturales, tomates y trozos de jaiba.
Semestre : 3 º Semestre Nombre : Bavaroise de

Esparragos
1/2 TARR. Esparragos banquetes

08 C/U Hojas de colapez (5 tiras)
Sal
Pimienta
Jugo de naranja ( poca cantidad)
Zeste de naranja rallado
200 CC. Caldo de esparragos o agua
PREPARACION
 Hidratar la colapez en agua fria
 Moler los esparragos en juguera
 Agregar la colapez derretida en 400 cc. de agua o caldo de esparragos
mas el jugo de naranja y el zeste, poca cantidad.
 Condimentar sal y pimienta.
 Incorporar poco a poco la crema batida.
 Rectificar los condimentos, poner la mezcla en timbales.
 Llevar al frio, luego desmoldar (pasar por agua caliente).
 Montar en el centro del plato y alrededor poner una selección
mariscos.
 Decorar con huevo duro y hojas verdes.
 Bañar con un dressing de limon de pica.
FICHA TECNICA N º15
Semestre : 3 º Semestre Nombre :Bavaroise de machas

UNIT. TOTAL
250 GRS. Velotue de mariscos
250 GRS. Pure de machas blanqueadas
15 GRS. Jalea sin sabor (60 grs)
02 C/U Jugo de limon de pica
Sal, pimienta, mostaza fuerte
01 C/U Ciboulette picado
20 GRS. Semilla de amapolas
50 GRS. Machas en brunoise
PREPARACION
 Disolver la jalea sin sabor
 Agregar a la veloute tibia
 Condimentar, sal, pimienta, mostaza
 Agregar el pure de machas
 Agregar jugo de limon, dejar enfriar un poco, no demasiado.
 Agregar ciboulette picado, amapola y machas en brunoise
previamente blanqueadas.
 Incorporar crema batida, degustar, r ectificar condimentos.
 Poner en moldes y enfriar
Decorar plato con corazon de lechuga, cuartos de limon de

brunoise de tomates, etc.
Semestre : 3 º Semestre Nombre: Ensalada de camarones

escabechados.
Modalidad : Grupal Costo Receta : $
350 GRS. Camarones ecuatorianos

01 C/U Ajo ( sin pelar, 4 dientes)
01 C/U Laurel en hojas
50 CC. Vinagre blanco
50 CC. Aceite de oliva
10 GRS. Pimienta negra en granos
100 GRS. Cebolla en juliana
150 CC. Vino blanco
01 C/U Clavo de olor
3 GRS. Tomillo
PREPARACION
 Limpiar camarones, refrigerar
 Calentar aceite de oliva, agregar ajos en camisa, cebolla,
saltear sin que tome color.
 Apagar con vino blanco, agregar vinagre, agua, laurel, tomillo
 Dejar hervir a 5 minutos, retirar del fuego, esperar hasta
que el escabeche tome una temperatura de 80º c. agregar
camarones y dejar de un dia para otro.
NOTA: LOS ESCABECHES LLEVAN CEBOLLA, SIEMPRE Y CUANDO EL

CONSUMO DE ESTE NO SEA MAS ALLA DE 3 DIAS.
Semestre : 3 º Semestre Nombre :Tortilla Española
10 C/U Huevos
200 GRS. Cebolla en pluma
02 C/U Pimenton en juliana
100 GRS. Chorizos
300 GRS. Papas en vichy
Sal
5 GRS. Pimienta
50 CC. Aceite
PREPARACION
 Sudar la cebolla agregando el pimenton y cocinar (estofar)
 Condimentar con sal, pimienta, reservar.
 Aparte pelar y cortar papas en vichy, freir en aceite hasta
que esten doradas y reservar.
 Cortar el chorizos en vicky no grueso.
 Mezclar los huevos, el chorizo, la cebolla estofada con el pimenton y las papas.
 Rectificar condimentos, se trabaja un poco y se agrega en un
sarten muy caliente, con poco aceite 4 min. aproximadamente.
 Servir de preferencia dorado y en plato de madera.
Semestre : 3 º Semestre Nombre : Omelette a las
Rendimiento Receta : 04 personas finas hierbas
08 C/U Huevos
01 PIZCA Romero
01 PIZCA Tomillo
01 PIZCA Salvia
01 PIZCA Ciboulette
20 GRS. Queso guada brunoise
Sal
Pimienta
50 CC. Aceite maravilla
PREPARACION
 Lavar los huevos, qubrar, batir hasta formar consistencia
homogenea ( no deben formar espuma).
 Picar finas y hierbas.
 Mezclar los huevos, finas hierbas, queso, condimentos,
reservar.
 Calentar sarten, agregar aceite ( si es necesario curar sarten).
 Agregar batido, dar forma ovalada.
NOTA: EL CENTRO DEBE QUEDAR LIGERAMENTE HUMEDO.
Semestre : 3 º Semestre Nombre : Quiche Lorraine

MASA BRISE
250 GRS. Harina
125 GRS. Mantequilla
01 C/U Yema de huevo
50 A 60 CC. Agua
10 GRS. Sal
INGR. DEL Royal:
300 CC. Crema
200 CC. Leche
03 C/U Huevos
02 C/U Yemas
Sal, pimienta, nuez moscada
100 GRS. Queso gauda en brunoise
80 GRS. Tocino en brunoise
(previamente blanqueado)
PREPARACION
PREPARACION DE LA MASA:
 Cernir la harina formar corona.
 Agregar la mantequilla en pequeños trozos y cerniscar
 formar nuevamente corona agregar yema de huevo , agua y sal. Unir los
ingredientes
 Dejar reposar la masa en refrigerador por media hora
Preparacion del Royal:
 Mezclar huevos con yemas hasta que queden bien integradas, agregar leche y crema
 Mezclar y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
 Uslerear la masa y forrar molde, reposar por 10 minutos.
 Pre-cocer 10 min. a 180º c. Agregar el queso y el tocino ya cortado.
 Agregar royal y llevar al horno por 10 min. mas, retirar cuando este dorado y
cocido el royal
Semestre : 3 º Semestre Nombre :Tarta montanaise

01 Receta de masa brise

300 GRS. Cebolla
200 CC. Aceite oliva
400 GRS. Tomates
02 C/U Zapallo italiano
01 C/U Berenjena
01 C/U Perejil
1/2 C/U Ajo
100 GRS. Pan rallado
Sal, pimienta
01 C/U Pimenton verde o rojo
PREPARACION
1.- Estirar la masa
2.- Enmantequillar molde y enharinar
3.- Forrar molde con masa. adherir bien al molde.
4.- Refrigerar por 10 minutos.
5.- Luego llevar al horno y cocer durante 5 minutos (cocer a blanco),
a 180º c., cortar la cebolla en pluma y saltear en aceite de
oliva. pelar pimenton y cortar en juliana.
6.- Cortar berenjena y zapallo en vichy sin pelar y saltear en
aceite de oliva.
7.- Preparar la persillada(perejil, albahaca, picado finamente, queso rallado, aji).
8.- Picar finamente el perejil, moler o picar fino el ajo.
9.- Mezclar ambos ingredientes y agregar pan rallado, sal y pimien-
ta. poner en la masa ya pre-cocida una capa de cebolla formando
un aro alrededor. poner en forma intercalada la berenjena y
el zapallo italiano.
10.- Luego poner el tomate pelado y cortado en dientes en forma de
corona, en el centro poner pimenton en juliana.
11.- Espolvorear sobre la tarta la persillada, llevar al horno por
20 minutos a 180º c., una vez listo sacar la tarta espolvorear y
nuevamente con persillada fresca.
12.- Servir caliente.
Semestre : 3 º Semestre Nombre : Tarta florentina

MASA BRISE
1/2 KILO Harina
250 GRS. Margarina
02 C/U Yemas
180 CC. Agua
01 KILO Espinacas
4 A5 C/U Huevos
200 GRS. Quesillo
Dora ( huevo batido con leche)
Sal, pimienta
PREPARACION
PREPARACION MASA:
 Hacer un aro con la harina, agregar la margarina cortada en trozos pequeños
trabajar en forma de miga.
 Agregar las yemas disueltas en agua y agregar de a poco hasta formar una masa.
 Refrigerar.
Preparacion tarta florentina:
 Uslerear la masa y forrar molde de tarta.
 Mezclar espinacas cocidas y picadas,huevos, champiñones, quesillo, sal, pimienta
y nuez moscada.
 Vaciar la mezcla al molde, pintar los bordes de la masa con dora.
 Uslerear la masa restante y cubrir la tarta. Pintar con dora y hornear a 200ºC,20min.
NOTA: AL TAPAR UN MOLDE PARA HACER UNA TARTA, SE REQUIERE
HACER UN ORIFICIO EN LA PARTE SUPERIOR, EN EL CENTRO PARA
EVITAR
QUE LA TAPA SE LEVANTE O REVIENTE.
Semestre : 3 º Semestre Nombre : Huevos Pochados
Modalidad : grupal Costo Receta : .-
03 LT. Agua
300 CC. Vinagre
05 C/U Huevos
PREPARACION
 En una budinera mezclar agua y vinagre.
 Llevar a fuego sin que hierva a 80º c. de temperatura
 Romper con bastante cuidado el huevo y sumergirlo con una espumadera o cuchara
cuidar que no se pegue la clara en el recipiente y envolver la yema con la clara.
 Dejar pochar aproximadamente 5 minutos.
 Reservar huevos en agua fria.

Semestre : 3 º Semestre Nombre : Lazaña a la
Rendimiento Receta : 04 personas bolognesa
850 GRS. Harina

04 C/U Huevos
50 CC. Aceite
200 CC. Agua o leche
INGR. PARA la salsa:
600 GRS. Posta molida
200 GRS. Cebolla en brunoise
03 DTES. Ajo machacado
20 GRS Concentrado tomates
100 GRS Tomates Conacasse
01 C/U Bouquet garnie
200 GRS. Verduras en brunoise ( zanahoria y apio)
01 LT Fondo
50 CC. Vino blanco
Sal – pimienta-tomillo- laurel
1/2 LT. Bechamel
PREPARACION
 Calentar el aceite en una olla, agregar la carne, la cebolla y el ajo, sudar bien y
agregar concentrado de tomates, el tomate y apagar con vino dejar reducir
 Agregar el fondo oscuro y cocer hasta que todo este bien tierno.
 Poner una capa de salsa en una budinera enmantequillada. luego una capa de
lazaña, repetir la operación por 3 veces.
 Cubrir con salsa bechamel, espolvorear queso rallado, gratinar al horno.

Semestre : 3 º Semestre Nombre : Lomo de Vacuno
Rendimiento Receta : 04 personas grille.

1000 GRS. Lomo liso
100 CC. Aceite
Sal
Pimienta
PREPARACION
 Desgrasar el lomo y porcionarlo en unidades de 200 grs. cada uno.
 Calentar la grilla, aceitarla, condimentar cada lomo con sal
y pimienta y disponerlos sobre esta.
 Marcar cada lado en forma de enrejado, dar punto de coccion y servir caliente.
Semestre : 3 º Semestre Nombre : Arroz Pilaf
01 KILO Arroz grado 1

200 GRS. Cebolla
1.750 CC. Fondo blanco caliente
50 CC. Aceite
150 GRS.. Gotas de jugo de limon
Sal ,pimienta
PREPARACION
 Sudar la cebolla en aceite
 Agregar arroz y marcar
 Agregar fondo hirviendo y condimentar
 Mezclar y dejar cocer tapado que retome ebullicion
 Llevar al horno y dejar cocer por 18 minutos aprox. a 160ºc.
Semestre : 3 º Semestre Nombre : Reineta grillada

04 C/U Reineta
100 CC. Aceite
100 CC. Jugo de limon
GRS. Sal
10 GRS. Pimienta
PREPARACION
 Limpiar y filetear las reinetas
 Preparar, una marinada con jugo de limon y pimienta.
 Pasar los filetes por la marinada y disponerlos en la grilla previamente
aceitada, marcar luego girar en 45º para cuadrillar.
FICHA TECNICA N º 25-26-27-28
Semestre : 3 º Semestre Nombre : Salsa Bechamel
Rendimiento Receta : 4 pax
1 lt Leche
60 gramos Mantequilla
80 Grmos Harina
30 cc Crema fresca
Sal, pimienta, nuez moscada
PREPARACION
 Fundir mantequilla sin que tome color.
 Agregar harina, mezclar hasta que tome consistencia de arena mojada(dejar enfriar).
 Calentar leche, agregar de a poco.
 Dejar en cocción por 25 minutos, condimentar, utilizar.
 Para suavizar agregar crema fresca.
 Salsa Soubisse: Salsa bechamel 1 litro más 150 gramos de cebolla estofada.
 Salsa Aurora: Salsa bechamel 1 litro más 20 gramos de concentrado de tomate.
 Salsa Mornay: Salsa bechamel 1 litro más 80 a 100 gramos de queso rallado.
 Salsa Chantilly: Salsa bechamel 1 litro más 100 cc de crema fresca semi batida.
Semestre : 3 º Semestre Nombre : Quiche de Puerros
MASA BRISE
250 GRS. Harina
125 GRS. Mantequilla.-
01 C/U Yema de huevo
50 A 60 CC. Agua
10 GRS. Sal
INGR. DEL Royal:
300 CC. Crema
200 CC. Leche
03 C/U Huevos
02 C/U Yema Sal,
pimienta, nuez moscada
100 GRS. Queso gauda en brunoise
120 GRS. Puerro en juliana.
(previamente estofados)
PREPARACION
 Cernir la harina formar corona.
 Agregar la mantequilla en pequeños trozos y cerniscar
 formar nuevamente corona agregar yema de huevo , agua y sal. Unir los
ingredientes
 Dejar reposar la masa en refrigerador por media hora
Preparacion del Royal:
 Mezclar huevos con yemas hasta que queden bien integradas, agregar leche y crema
 Mezclar y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
 Uslerear la masa y forrar molde, reposar por 10 minutos.
 Pre-cocer 10 min. a 180º c. Agregar el queso y puerro.
 Agregar royal y llevar al horno por 10 min. mas, retirar cuando este dorado y
cocido el royal
Semestre : 3 º Semestre Nombre : Fetuccini de zanahoria
Cocidas
200 gramos Zanahorias.
3 und Huevos.
5 cc Aceite.
500 Gramos Harina.
Sal
Crudas
150 gramos Zanahorias
4 und Huevos
5 cc Aceite
450 gramos Harina
PREPARACION
 Formar un aro con harina cernida y agregar sal.
 Agregar huevos, puré de zanahorias y aceite. Trabajar de adentro hacia fuera.
 Amasar en forma enérgica durante 10 minutos .
 Si la masa esta muy seca es recomendable agregar un huevo.
 Uslerear y cortar y enharinar para evitar que se peguen entre sí.
 Dar cocción al dente en chauffante.
Nota: al ocupar la verdura cruda se debe preparar un couli.

Semestre : 3 º Semestre Nombre : Fetuccini de espinacas
Cocidas
150 gramos Espinacas.
3 und Huevos.
5 cc Aceite.
500 gramos Harina.
Sal
Crudas
150 gramos Espinacas
4 und Huevos
5 cc Aceite
500 gramos Harina
PREPARACION
 Agregar huevos, puré de espinacas y aceite. Trabajar de adentro hacia fuera.

Semestre : 3 º Semestre Nombre : Fetuccini de betarragas
Cocidas
150 gramos Betarragas.
3 und Huevos.
5 cc Aceite.
600 gramos Harina.
Sal.
Crudas
150 gramos Beterraga
4 und Huevos
5 cc Aceite
450 gramos Harina
PREPARACION
 Agregar huevos, puré de betarragas y aceite. Trabajar de adentro hacia fuera.

Semestre : 3 º Semestre Nombre : Fetuccini al huevo
3 und Huevos.
30 cc Aceite.
300 gramos Harina.
Sal.
PREPARACION
 Agregar huevos y aceite. Trabajar de adentro hacia fuera.
Semestre : 3 º Semestre Nombre : Mousse de palta
Rendimiento Receta : 4 PAX
Modalidad : Costo Receta :
250 gramos Palta ( puré)

250 gramos Crema semi-batida.
5 hojas Colapez
Sal , pimienta , jugo de limón.
PREPARACION
 Condimentar puré de paltas con sal , pimienta y gotas de jugo de limón.
 Hidratar colapez y disolver a baño maría, agregar a la preparación anterior.
 Incorporar crema semi-batida, vaciar a moldes y refrigerar por 2 horas aprox.
Semestre : 3 º Semestre Nombre : Mousse de tomates
200 gramos Tomates en concasse

300 cc Crema fresca
6 Hojas Colapez
Sal, pimienta, albahaca
1 diente Ajo
10 cc Aceite de oliva
100 cc Jugo de tomate
PREPARACION
 Calentar aceite,sudar ajo y albahaca, sin tome color.
 Agregar tomate y sudar, enfriar y licuar junto con el jugo de tomate.
 Condimentar y agregar el colapez hidratado y disuelto a baño maría.
 Incorporar la crema semi batida y vaciar a moldes.
 Refrigerar por 2 horas.
FICHA TECNICA N º 14 A
Semestre : 3 º Semestre Nombre : Carpaccio de salmón
Modalidad : Costo Receta:
350 gramos Filetes de salmón

4 gramos Alcaparras
40 gramos Queso parmesano
250 gramos Limones o
50 cc Jugo de limón
Sal, pimienta.
PREPARACION
 Envolver filete de salmón en alusa plas y dar forma de rollo, congelar.
 Preparar dressing con jugo de limón, aceite de oliva, y condimentar.
 En la superficie del plato disponer un poco de aceite de oliva o dessing, sobre esto el
pescado laminado en máquina para cortar fiambres, cubriendo toda la superficie.
 Terminar con dressing, alcaparras y queso parmesano. (esto debe ser a la minuta).
Nota: Podemos agregar como garnitura pimentón rojo, verde y aceitunas cortadas
en brunoise o juliana. Además decorar el plato con una selección de hojas de lechuga,
una tajada de pan de molde tostada en forma de triangulo.
Semestre : 3 º Semestre Nombre :Canelonis Reina
Rendimiento Receta :
400 gramos Harina

4 und Huevos
Relleno
500 gramos Pechuga de pollo
20 gramos Harina
250 cc Fondo de ave
80 gramos Queso rallado (2)
50 Cc Crema fresca.
1/4 Receta Bechamel
PREPARACION
 Elaborar pasta fresca, refrigerar por 20 minutos.
 Cocer pechuga de pollo a partir de agua fría con sal y mirepoix por 25 minutos.
 Filtrar, separar pechuga de pollo de vegetales, utilizar liquido para la velouté.
 Preparar velouté, agregar pechuga de pollo,cortada en juliana.
 Uslerear y cortar pasta fresca en rectangulos de 15 por 10 cm. Cocer en chauffante
al dente.
 Enfriar y rellenar con la velouté con pollo.
 Preparar salsa mornay.
 Montar en budinera enmantequillada, canelonis con la union hacia abajo , napar
con salsa mornay, y gratinar.
FICHA TECNICA N º29 A
Semestre : 3 º Semestre Nombre : Salsa de nuez
200 cc Fondo de ave

400 cc Crema fresca
100 gramos Nueces
Sal, pimienta, ciboulette.
200 cc Vino blanco
1 und Chalotas
PREPARACION
 Cortar chalotas en brunoise y reducir en vino blanco a la mitad.
 Agregar fondo y reducir a la mitad, filtrar.
 Agregar nueces picadas y crema, reducir a punto deseado de salsa.
 Rectificar condimentos y agregar ciboulette picado.
Semestre : 3 º Semestre Nombre : Salsa de aceitunas
800 gramos Tomates

1 Diente Ajo
250 Gramo Aceitunas negras
1 Hoja Laurel
200 Cc Vino blanco
Sal,pimienta.
PREPARACION
 Cortar tomates en concassé y ajo en brunoise
 Saltear ajo en aceite de oliva sin que tome color, agregar tomate y laurel
 Estofar y apagar con vino blanco.
 Agregar aceitunas cortadas en gajos ,rectificar condimentos.
Nota: si es necesario agregar fondo blanco de vacuno o ave.

FICHA TECNICA N º31A
Semestre : 3 º Semestre Nombre : Salsa cuatro quesos
400 cc Crema fresca

60 gramos Queso parmesano
60 gramos Queso chanco
60 gramos Queso gruyeré
60 gramos Queso edam
Sal, pimienta.
PREPARACION
 Llevar a ebullición la crema.
 Agregar quesos cortados en brunoise.
 Rectificar sabor
 Dar consistencia.
Semestre : 3 º Semestre Nombre : Salsa margarita
Modalidad: Costo Receta:
250 cc Fondo de pescado

20 gramos Harina
40 gramos Machas
40 gramos Calamares
40 gramos Camarones
40 gramos Choritos
Sal, pimienta
100 cc Vino blanco
PREPARACION
 Abrir mariscos con vino blanco y reservar
 Ocupar caldo para preparar fondo de pescado
 Ligar con roux y formar velouté
 Agregar surtido de mariscos y condimentar.
 Refinar con crema y servir
Semestre : 3 º Semestre Nombre : Salsa champiñones
100 gramos Champiñones

80 cc Vino blanco o jerez
30 cc Crema fresca
250 cc Salsa española o demi-glace.
Sal, pimienta.
PREPARACION
 Lavar, desinfectar y cortar champiñones en cuartos.
 Calentar mantequilla sin que tome color, saltear champiñones.
 Apagar, con vino blanco o jerez, agregar salsa española y cocinar por 3 minutos.
 Dar consistencia y refinar con crema si es necesario.
Semestre : 3 º Semestre Nombre : Suprema de ave grillada

1000 GRS. Pechuga de pollo
100 CC. Aceite
Sal
Pimienta
PREPARACION
 Deshuesar la pechuga de pollo y porcionar en unidades.
 Calentar la grilla, aceitarla, condimentar cada pechuga con sal
y pimienta y disponerlos sobre esta.
 Marcar cada lado en forma de enrejado, dar punto de coccion y servir caliente.
Semestre : 3 º Semestre Nombre : Salsa de oporto
1 Und Chalotas
100 cc Oporto
50 cc Crema fresca
300 cc Demi-glace.
Sal, pimienta.
PREPARACION
 Reducir oporto con chalotas a la mitad
 Agregar demi-glace y reducir a la mitad
 Refinar con crema
 Filtrar y rectificar condimentos.
Nota: la crema es opcional

Semestre : 3 º Semestre Nombre : Papas croquetas
500 gramos Masa duquesa

3 unidad Huevo batido
100 gramos Harina
200 gramos Pan rallado
Sal, pimienta
Aceite para freir.
PREPARACION
 Porcionar la masa en unidades de 30 gramos.
 Dar forma de cilindro y apanar a la inglesa.
 Freir en aceite hondo y servir caliente
Semestre : 3 º Semestre Nombre : Vegetales salteados
200 Gramos Zanahoria

200 gramos Zapallo italiano (1)
200 gramos Brocolí (1)
Sal pimienta.
PREPARACION
 Lavar todas las verduras.
 Separar los bouquet de brocolí y blanquear.
 Cortar la zanahoria y el zapallo italiano en rombos y cocer al dente.
 Saltear en mantequilla todas las verduras y rectificar condimentos.
Semestre : 3 º Semestre Nombre : Vegetales salteados
200 gramos Zanahoria

200 gramos Zapallo italiano (1)
200 gramos Brocolí (1)
Sal pimienta.
PREPARACION
 Lavar todas las verduras.
 Separar los bouquet de brocolí y blanquear.
 Cortar la zanahoria y el zapallo italiano en bastones y cocer al dente.
 Saltear en mantequilla todas las verduras y rectificar condimentos.
Semestre : 3 º Semestre Nombre : Salsa mariscos
250 cc Fondo de pescado

20 gramos Harina
40 gramos Machas
40 gramos Calamares
40 gramos Camarones
40 gramos Choritos
Sal, pimienta
100 cc Vino blanco
PREPARACION
 Abrir mariscos con vino blanco y reservar
 Ocupar caldo para preparar fondo de pescado
 Ligar con roux y formar velouté
 Agregar surtido de mariscos y condimentar.
 Refinar con crema y servir
Semestre : 3 º Semestre Nombre : Papas Risole
1 kilo Papas
50 gramos Perejil
PREPARACION
 Tornear papas en chateaux
 Dar cocción a partir de agua con sal hasta lograr ebullición.
 Retirar pasar por mantequilla clarificada.
 Hornear a 180ºC durante 12 a 15 minutos, debe quedar dorada suave.
 Retirar, espolvorear perejil picado y servir.
Semestre : 3 º Semestre Nombre : Zapallo italiano

Zanahorias torneadas
02 Uni Zapallo italianos

2 Uni Zanahorias
PREPARACION





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FICHA TECNICA N º 1

Semestre : 3º Semestre Nombre : Ensalada Aída

Rendimiento Receta : 04 personas

CANT. GRMS INGREDIENTES

4 UNI. Pimentones rojos o verdes

Semestre : 3 º Semestre Nombre : Ensalada Siciliana

Rendimiento Receta : 04 personas

Modalidad : grupal Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

4 UNI. Corazones alcachofa parmentier

Semestre : 3 º Semestre Nombre : Ensalada Carmen

Rendimiento Receta : 04 personas

Modalidad : grupal Costo Receta :

CANT. UNI. INGREDIENTES

1 C/U Pechuga de ave en juliana

Semestre : 3 º Semestre Nombre :Ensalada Tosca

Rendimiento Receta : 04 personas

Modalidad : grupal Costo Receta : $

CANT. UNI. INGREDIENTES

2 C/U Pechuga de pollo

Semestre : 3 º Semestre Nombre :Sopa de choritos

Rendimiento Receta : 04 personas

Modalidad : grupal Costo Receta :

½ KILO Choritos naturales con concha

200 GRS. Cebollas

Semestre : 3 º Semestre Nombre :Perol de mariscos

Rendimiento Receta : 04 personas

Modalidad : grupal Costo Receta :

CANT. UNI. INGREDIENTES

Semestre : 3 º Semestre Nombre : Crema de tomates al

Modalidad : grupal Costo Receta :

CANT. UNI. INGREDIENTES

Semestre : 3 º Semestre Nombre : Crema de palta

Rendimiento Receta : 04 personas amandina

Modalidad : grupal Costo Receta :

CANT. Uni INGREDIENTES

250 CC. Fondo de ave

Semestre : 3 º Semestre Nombre :Crema de zapallos

Modalidad : grupal Costo Receta :

CANT. UNI. INGREDIENTES

03 C/U Zapallos italianos

Semestre : 3 º Semestre Nombre :Crema de zapallos

Modalidad : grupal Costo Receta : $

CANT. UNI INGREDIENTES

Semestre : 3 º Semestre Nombre :Sopa francesa de

Modalidad : grupal Costo Receta :$

CANT. UNI. INGREDIENTES

Semestre : 3 º Semestre Nombre :Bisque de jaiba

Rendimiento Receta : 04 personas

Modalidad : grupal Costo Receta : $

CANT. UNI. INGREDIENTES

Semestre : 3 º Semestre Nombre : Bavaroise de

Modalidad : grupal Costo Receta : $

CANT. UNI. INGREDIENTES

1/2 TARR. Esparragos banquetes

Semestre : 3 º Semestre Nombre :Bavaroise de machas

Rendimiento Receta : 04 personas

Modalidad : grupal Costo Receta : $

CANT. UNI. INGREDIENTES

Decorar plato con corazon de lechuga, cuartos de limon de

Semestre : 3 º Semestre Nombre: Ensalada de camarones

Modalidad : Grupal Costo Receta : $

CANT. UNI. INGREDIENTES