Professional Documents
Culture Documents
ORHAN ÜZÜMCÜ
00051019
2004
Digitally signed by
www.kimyamuhendisi.com
www.kimyamuhendisi.com
DN: cn=www.kimyamuhendisi.com,
c=TR
Signature Not Verified
Date: 2004.06.25 12:11:34 +02'00'
PROJE
ORHAN ÜZÜMCÜ
00051019
2004
1.GİRİŞ
Meyveler, oldukları gibi veya sularını içmek suretiyle tüketilebilirler. Meyve suları
meyvelere göre iyi ve sağlıklı işlenirlerse daha uzun ömürlü, her zaman bulunabilir ve
meyvelerin olmadıkları dönemlerde bile daha ekonomik olurlar. Meyve suları aromasının
verdiği tat, diğer içeceklere göre daha az katkı maddeleri içermeleri, ferahlatıcı özellik
taşımaları nedeniyle tüketimleri git gide artış göstermektedir.
Gelişen teknolojiye paralel ilkel meyve suyu üretme şekli olan elle sıkma yöntemi
terkedilmiş olup bugün yerini başlı başına bir sektör olan modern teknolojinin tüm
olanaklarından yararlanılan üretim tarzı almıştır.
Yaşanılan her türlü teknolojik gelişme, insanların hayatına sunulan her yeni ürün beraberin
de tüketiciyi korumak için bir takım yasal düzenlemelerinde yapılmasını gerekli kılar.
Özellikle meyve suları nitelikleri nedeniyle tağşiş ve taklide çok yatkın
içeceklerdir.Dolayısıyla meyve suları ve meyve suyu içeren içecekleri kapsayan
düzenlemeler çeşitli ülkelerde bazı farklılıklar gösterse de özünde benzer bazı hukuksal
temellere oturtulmuş durumdadır. Avrupa birliği (AB) bu husustaki temel düzenlemeleri
'Meyve Suları ve Benzer Bazı Ürünler de Üye Ülkelerin Mevzuatında Uyum Sağlama
Komisyonu'nun çalışmalarıyla 17 Kasım 1975 de ortaya koyduğu raporla
gerçekleştirilmiştir.
Bu düzenlemeler daha sonra birkaç kez değiştirilip geliştirilmiştir. Ülkemiz dahil birçok
ülke, Avrupa Birliğinin bu çalışmalarından yaralanarak, kendi mevzuatını düzeltip
geliştirme yoluna gitmektedir. Son yıllarda Türk Gıda Mevzuatında meyve sularına ilişkin
mevzuatta önemli revizyonlar yapılmıştır.
1
www.kimyamuhendisi.com
2.1. Meyve
Meyve; taze veya soğukta muhafaza edilmiş, sağlam, bozulmamış, meyve suyu ve nektar
üretimi için gerekli temel unsurları içeren ve uygun olgunluk düzeyinde olan
hammaddelerdir.
2
www.kimyamuhendisi.com
3
www.kimyamuhendisi.com
4
www.kimyamuhendisi.com
5
www.kimyamuhendisi.com
3.MEYVELERİN BİLEŞİMLERİ
3.1. Karbonhidratlar
Meyvelerin temel bileşim öğelerinden birisi karbonhidratlardır. Meyvelerde bulunan
karbonhidratların miktarı çok değişmekle birlikte çoğunlukla % 3-20 arasında, geniş
sınırlar içinde oynadığı kabul edilir. Meyvelerdeki karbonhidratları; şekerler, polisakkaritler
ve şeker türevleri olarak başlıca 3 bölümde inceleyebiliriz.
3.1.1. Şekerler
Meyvelerdeki şekerlerin hemen hemen tamamı, yaklaşık % 99!u glikoz, fruktoz ve
sakkarozdan oluşur. Glikoz ve fruktoz toplamı sakkarozdan daha fazladır. Glikoz, üzüm
şekeri, kan şekeri ve dekstroz gibi isimlerle de tanınır ve hemen hemen her meyvede
bulunur. Fruktoz, meyve şekeri ve levüloz olarak da bilinir. Bitkilerde, glikozla beraber
yaygın olarak bulunan diğer bir monosakkarittir. Meyvelerde en yağın olarak bulunan
disakkarit ise sakkarozdur. Pancar şekeri ismi ile de tanınan sakkaroz, l mol glikoz ve l
mol fruktozun birleşmesiyle oluşur.
3.1.2. Polisakkaritler
Meyvelerde bulunan başlıca Polisakkaritler selüloz ve hemiselüloz hücre duvarlarının temel
maddeleridir. Bunlar ayrıca kabuk, çekirdek ve turunçgillerde olduğu gibi dilim zarlarında
çok miktarda bulunur. Meyvelerin meyve suyuna işlenmesinde, selüloz ve hemiselüloz
tamamen ayrılır ve posa olarak atılır. Ancak meyvelerin meyve suyuna işlenmesinde, bu
meyvelerden bir kısmı pulpa geçer.
Nişasta ise, elma, armut ve ayva gibi meyvelerde olgunlaşmadan önceki aşamada bulunur.
Olgunlaşma ile miktarı gittikçe azalır ve tam olgun meyvelerde tamamen kaybolur. Bu
bakımdan bu gibi meyvelerin ham haldeyken meyve suyuna işlenmeleri durumunda
nişastadan kaynaklanan bazı sorunlarla karşılaşılır.
Meyve suyu üretim teknolojisi açısından, meyvelerde bulunan en önemli polisakkarit pektik
maddelerdir. Nitekim pektik maddelerden bir olan pektin, bir taraftan pulp veya bulanık
meyve sularının stabilitesinde önemli rol oynar. Pektik maddeler, bitki hücrelerin
6
www.kimyamuhendisi.com
özellikle orta lamellerinde ve primer hücre membranlarında yer alır. Pektik maddeler
meyvelerde değişik miktarda bulunduğu gibi, bir meyvenin farklı kısımlarında da farklı
oranlarda bulunabilir.
Pektik maddeler, karışık yapıda kolloidal karbonhidrat türevidirler. Pektik maddelerden
suda çözünmeyen nitelikte olanlara protopektin denir. Meyvelerde daha çok protopektin
bulunur ve bu madde meyvenin olgunlaşmasıyla pektine dönüşür. Meyvelerin
olgunlaşmasında veya depolanmasında, dokunun yumuşamasının başlıca nedeni budur.
Meyve sularında bulunan pektik maddelerin başında suda eriyen nitelikte olan pektin
gelir. Meyve suyunun pektin içeriği meyvenin niteliğine ve işleme yöntemine göre
değişir.
7
www.kimyamuhendisi.com
3.2.Organik Asitler
Meyvelerde çeşide bağlı olarak değişik cins ve miktarlarda organik asitler
bulunabilmektedir. Meyvelerin tadı esas olarak şeker ve asitlerden kaynaklanır ve
lezzetleri asit-şeker dengesiyle oluşmaktadır. Şeker ve asit miktarlarının birbiriyle orantısı
meyveden meyveye değişir. Bu yüzden bazı meyveler ekşi bazıları tatlı lezzetlidir.
Meyvelerde bulunan organik asitlerin büyük bir kısmı serbest olarak bulunduğu halde, az
bir kısmı katyonlarla tuz olarak bağlanmıştır. Bu yüzden titrasyonla saptanan asit miktarı, o
meyvede bulunan asidin gerçek miktarından daima daha azdır, Gerek asitler gerekse
bunların tuzları hücre suyunda genellikle erimiş halde bulunurlar. Meyveler solunum
enerjisini sağlamada şekerlerin yanında asitlerden de yararlandıklarından dolayı uzun süre
depolanan meyvelerde asit azalması görülür. Örneğin, elma ve üzümlerin depolanmasında
meyvenin zamanla tatlanmış gibi olmasının nedeni budur.
Meyvelerde en çok malik asit (elma asidi), sitrik asit (limon asidi) ve üzümlerde tartarik asit
(şarap asidi) bulunmaktadır. Meyvelerde ayrıca az miktarda süksinit asit, okzalit asit,
hidrosisinamik asitler, salisilik asit ve benzoik asit gibi organik asitler de bulunmaktadır.
Diğer taraftan meyvelerde, az tanınan fakat yaygın olarak bulunan, süksinit asit, izosikrit
asit, fümarik asit, cis -akonitrik asit, okzaloasetik ve alfa-keteoglutarik asit gibi asitler de
bulunmaktadır.
8
www.kimyamuhendisi.com
Çizelge 3.2. Bazı meyvelerin yenilebilen kısmında 100 g' da bulunan malik ve sitrik asit
miktarları
3.3.Azotlu Maddeler
Azotlu maddelerin meyvelerindeki miktarları çok düşüktür ve taze ağırlığın % 0,1-0.2'si
arasında değişir. Meyvelerdeki azotlu maddelerin başlıcaları ,aminoasitler, peptitler,
proteinlerdir. Azotlu maddelerin en önemli bölümü serbest aminoasitler oluşturur.
Meyvelerde genel olarak 40-700mg/100g arasında değişen miktarda serbest aminoasitler
bulunur.
Her meyvede bulunan aminoasit miktarları ve dağılımları, meyve cinsleri ile meyvenin
yetiştiği toprak niteliklerine göre değişir. Ancak bir meyvede bulunan aminoasitlerin
çeşitlen o meyveye özgü dağılım gösterir. Kimyasal açıdan protein yapısında olan fakat
gerek nitelikleri gerekse fonksiyonları bakımından tamamen farklı diğer bir azotlu madde
grubu da enzimlerdir. Nitekim enzimler biyokimyasal olaylarda katalizör olarak yer alırlar.
Diğer bitkisel ve hayvansal dokularda olduğu gibi meyvelerde de çok çeşitli enzimler
bulunur. Enzimler meyvelerin gelişmesinde ve meyvelerin işlenmesi sırasında bir çok
olumlu ve olumsuz değişikliklere neden olurlar.
9
www.kimyamuhendisi.com
Örneğin, meyvelerin olgunlaşmasında enzimler önemli rol oynarlar. Buna karşın çeşitli
meyvelerin işlenmesinde enzimlerin neden olduğu " enzimatik esmerleşme" olarak
isimlendirilen olaylar sonucunda elde edilen ürünün rengi esmerleşir.
Bu olumsuz reaksiyon sonucu , örneğin elma sularında, şeftali ve kayısı nektarında renk
esmerleşir ve bozulur.
3.4.Fenolik Maddeler
Fenolik maddeler bir taraftan çeşitli reaksiyonlara katılmaları diğer taraftan meyvelerin
renk ve lezzetinin oluşmasında etkili olmaları bakımından çok önemlidir. Fenolik
maddelere eskiden tanenler veya tanenli maddeler denirdi. Meyvelerde bulunan fenolik
maddelerin başlıcaları fenolik asitlerle, flavonoidlerdir.
3.5.Vitaminler
Meyveler hemen herkes tarafından vitamin kaynağı olarak görülürler. Gerçekten bazı
meyveler, bazı vitaminleri yüksek düzeyde içermektedir. Meyvelerde bulunan vitaminler
ve miktarları meyve cins ve türüne göre değişmektedir.
Meyvelerde en yaygın olarak bulunan vitamin, C vitamini (askorbik asit) dir. Ancak, B
grubu vitaminlerden bir çoğu da meyvelerde bulunur. Bunların başında, Tiamin (
Bı,Aneurin), Riboflavin (BıLactoflavin), Niacin (Nicotinasidamid), Pyridoxol (Be
vitamini), Biotin, folik asit, Myo-inasit gibi suda eriyen vitaminler gelir. Ayrıca,
provitamin-A niteliğinde çeşitli karotenoid maddeler ve bunlardan en önemlisi olan p-
karotin de meyvelerde yaygın olarak bulunur.
10
www.kimyamuhendisi.com
3.6.Mineral Maddeler
Meyveler yakıldığı zaman, geride mineral maddelerden ibaret kül kalır. Şu halde kül,
toplam mineral maddelerden oluşmaktadır. Gerek kül miktarı gerekse külü oluşturan
minerallerin dağılımı her meyveye özgü nitelikte ve fakat dar sınırlarda bulunmaktadır.
Diğer gıdaların çoğunda olduğu gibi, meyvelerde de en çok bulunan mineral madde
potasyumdur. Potasyumdan sonra, en fazla bulunan mineraller, kalsiyum ve
magnezyumdur. Bunların metal olmayan minerallerden fosfor, kükürt ve klor izler.
Sodyum ve demir oldukça düşük konsantrasyonlarda bulunur.Meyvelerde ayrıca, çinko,
bakır, mangan, kobalt, molibden ve iyot gibi yaşam için zorunlu elementler de
bulunmaktadır.
Meyveler Na K Ca Mg Fe P S Cl
Portakal (suyunda) 1.7 179 11.5 11.5 0.3 21.7 4.6 1.2
Limon (suyunda) 1.5 142 8.4 6.6 0.14 10.3 2.0 2.6
Greyfurt (et 1,4 234 17.1 10.4 0.26 15.6 5.1 0.6
kısmında)
11
www.kimyamuhendisi.com
Bir meyvenin aroma bileşiklerinin kompozisyonu tür, varyete, yetişme koşullan, olgunluk
aşaması ve depolama koşulları gibi çeşitli faktörler bağlıdır. Bu yüzden herhangi bir
meyvenin aroma bileşiklerini kesin belirtme olanaksızdır. Örneğin bazı elmaların aroması
esas olarak esterlerden oluşurken, bazılarınınki alkollerden kaynaklanır.
Diğer taraftan bir çok meyve, karotenoid maddeler içerir. Bu maddeler bir karışım halinde
bulunup, meyvelerin sarı kırmızı rengini verirler. Karotenoid maddeler suda
erimediklerinden, berrak meyve sularına geçmezler fakat pulp içeren meyve sularında,
örneğin nektarlarda bulunurlar. Bir çok meyveye bir renk vermesine rağmen karotenoid
maddelerin meyvelerdeki miktarları çok azdır.
12
www.kimyamuhendisi.com
4.1. Hasat: Kaliteli bir ürün elde etmenin ilk koşulu; amaca uygun nitelikte, sağlıklı ve
taze ham madde kullanılmasıdır.
İyi bir elma suyu , asit - şeker dengesi yeterli düzeyde, aromaca zengin ve en uygun
dönemde hasat edilen elmalardan üretilir. Meyve suyu üretiminde kullanılacak elmalar,
sofra olgunluğundan bir önceki dönemde hasat edilmelidir. Küçük elmaların kabuğu ete
oranla daha fazladır ve elmalarda kabuk, aroma kompenetlerinin en zengin kaynağıdır.
4.2. Taşıma : Hasat edilen ham madde ne kadar süratle işlenirse, yani hasat ile işleme
arasında geçen süre ne kadar kısa tutulursa, elde edilen ürün kalitesini o kadar iyi korur.
Fabrikaların ham madde kaynağına yakın olmaları gerekir. Hava koşulları göz önünde
bulundurulup uygun zamanda taşıma gerçekleştirilmelidir.
13
www.kimyamuhendisi.com
Meyveler, fabrika hammadde alım platformundan (silo) fabrika içine kadar su kanallarıyla
taşınabilir. Böylece bir taraftan ön yıkama sağlanırken diğer taraftan meyve, fabrika
içindeki yıkama makinesine kadar düzenli bir şekilde taşınmış olur.
4.3.2. Sap ayırma ve ayıklama : Yaprak,sap vb. gibi yabancı unsurlarla ezilmiş, çürümüş
ve bozulmuş meyvelerin ayıklanmasıdır. Üzüm ve vişne gibi bazı meyveler zorunlu olarak
saplarıyla hasat edilir. Bunların saplarıyla birlikte meyve suyuna işlenmesi teknik olarak
mümkündür .Ne var ki elde edilecek ürün kalitesine, saplardan geçen bazı maddeler
olumsuz etki yapar. Bu hususta özellikle saptan geçen fenolik maddelerle klorofil, ürünün
renk ve tadını etkiler .
Sapların ayrılması, bunu izleyen işleme hattındaki bazı güçlükleri de ortadan kaldırarak,
fabrikanın düzenli çalışmasını sağlar ve kapasiteyi artırır. Nitekim, adı gecen meyvelerin
sapları ile işlenmesi halinde, mayşenin pompalarla bir noktadan diğer noktaya iletiminde
bazı güçlükler belirmektedir.
Ayıklamada meyve suyu işlemi olgunluğuna erişmemiş meyvelerin de ayrılması özel bir
önem taşır. Elma, armut vb. bazı iri meyveler, kendi etrafında dönen genellikle 55 mm
çapında 100 cm uzunlukla, alüminyum merdaneleri yan yana gelmesiyle oluşan bantlar
14
www.kimyamuhendisi.com
Şekil 4.1'de görüldüğü üzere, çekirdek ayırma makinesi birbirine doğru dönen iki
silindirden ibarettir. Silindirlerden birinin üzeri 3-5 cm kalınlıkta kauçukla kaplanmıştır.
Diğer silindirin üzeri dişlidir. Silindirin arasındaki mesafe, çekirdek iriliğine göre,yani
her meyveye göre ayarlanır ve böylece aynı cihaz çeşitli meyveler için kullanılabilir.
Çekirdeği ayrılacak meyve,silindirler arasına muntazam bir şekilde beslenir.
Silindirlerin dönüşü ile
15
www.kimyamuhendisi.com
meyveler arada sıkışıp parçalanırken, çekirdekler kauçuk merdane üzerine kısmen gömülür
ve ancak 90 derecelik dönüşü sonunda serbest kalır. Alta üçgen kesitli bir parça ise,
çekirdeğin bir tarafa, parçalanmış meyvenin ise diğer tarafa ayrılmasını sağlar. İki silindir
arasındaki mesafe işlenen meyvenin çekirdek iriliğinden daha küçük olarak ayarlanır.
Gereğinden açık kalırsa çekirdek ayrılamaz, dar tutulursa kauçuk kaplama kısa sürede
tahrip olur. Fakat ne kadar itina edilse de kauçuk kaplama genellikle, yaklaşık 500 ton
meyve işlendikten sonra bozulur, yıpranır ve yeniden kaplanması gerekir.
Çekirdek ayırmada diğer bir yöntem de; meyvelerin bir bant blanşörde bütün halde buharla
ısıtılmasından sonra,lastik pedallı palpelerden geçirilmesidir. Bu tür palpelerde elek delik
çapı 1,5 mm kadar iridir ve elek materyali alüminyum-bronz alaşımından 3 mm kalınlıkta
yapılarak istenen dayanıklılık kazandırılmıştır . Lastik pedallar esnek olduğundan,
çekirdeklerin kırılmadan ve elek gövdesi parçalanmadan çalışılmadan mümkündür. Bazı
tiplerinde pedallar mile yaylarla bağlanarak istenen esneklik sağlanmaktadır. Bu cihazlarda
elek arasındaki mesafe işlenen meyveye göre ayarlanmalıdır.
16
www.kimyamuhendisi.com
Isıtmada sıcaklık ve süre ilişkisi iyi kurulmalıdır, Aksi taktirde renk, aroma ve lezzette bazı
gerilemeler kendini gösterebilir. Aynı şekilde çekirdek kabuk ve saplardan istenmeyen bazı
maddelerin meyve suyuna geçişi hızlanabilir.
17
www.kimyamuhendisi.com
Isıtma işlemi; özel olarak tasarlanmış cihazlarda mayşenin 85-87 °C civarına kadar süratle
ısıtılması, bu sıcaklıkta 2-3 dakika kalması ve sonra soğutulması ile olur. İyi bir ısıtıcı
mayşeyi süratle ısıtabilmeli, ısıtma indirek olmalı yani mayşe ye buhar karışmamalı,
çabuk ve tam temizlenebilmeli ve az yer kaplamalıdır.
En yaygın ısıtıcılar, buhar gömlekli, yarım silindir şeklinde paslanmaz çelikten yapılmış
uzun teknelerdir. Mayşe, 5-6 m uzunluğundaki bu tekneyi, bîr mil üzerinde pedallar
yardımıyla kat ederken ısınır. Isınmış mayşe, teknenin diğer ucundan bir pompanın
haznesine ulaşır. Bu tip ısıtıcılarda ısıtma süresi ve kontrolü zordur ve daha çok pulpa
işlenen meyvelere uygundur. Bu tip ısıtıcılara vidalı ısıtıcı denir.
Şekil 4-3'de mayşe spiral bir yolla hareket ederken, içten ve dıştan ısıtılır. Böylece süratli
ve kontrollü bir ısınma sağlanabilmektedir. Ayrıca dıştaki manto, kolaylıkla
çıkarılabildiğinden mayşenin temas ettiği bütün yüzey ortaya çıkmakta ve böylece
kolaylıkla temizlenebilmektedir.
18
www.kimyamuhendisi.com
Diğer yaygın bir mayşe ısıtıcı tipi ise; tabular ısıtıcılardır. İçte paslanmaz çelik, dışta adi
çelikten yapılmış bir boru çiftinden ibarettir. Mayşe içteki paslanmaz çelik boruda hareket
ederken dıştan buharla ısınır. Az yer kaplar ve kolay temizlenir.
Isıtma işleminden hemen sonra mayşe süratle soğutulur. Bu işlem için tabular soğutucular
kullanılır. Su ve mayşe ters akım ilkesine göre hareket eder. Mayşenin derhal soğutulması
zorunluluğu ve kaç dereceye kadar soğutulacağı işlenen meyveye göre değişir. Pulp için
soğutma yapılmadan doğrudan palpere verilirken, presleme için mayşe fermantasyonu
uygulanacaksa 50 °C ye kadar soğutulur. Diğer durumlarda mümkün oldukça düşük
derecelere kadar soğutulup prese soğuk olarak ulaştırılır.
19
www.kimyamuhendisi.com
hücre sıvısının serbest kalmasını sağlar. Böylece mayşe uygulanmadan %60 kadar verim
sağlanan elmadan mayşe uygulanarak %80 kadar verim sağlanabilir. İlave edilen enzime
pektolitik enzim denir.
Mayşe enzimasyonu için elmalarda 15-25 °C , diğer meyvelerde türüne göre değişmekle
birlikte 50 °C'yi sıcaklığın aşmamasına dikkat edilir. Beklenen olumlu sonuç pres tipine de
bağlıdır. Elma için; eğer kontine bant pres uygulanacaksa, mayşe enzimasyonunun 30-60
dakika sürmesi gerekir. Horizontal preslerde bu süre daha kısa tutulabilir. Çünkü bu
preslerde presleme süresinin başlangıç bölümünde mayşe enzimasyonu devam
edebilmektedir.
20
www.kimyamuhendisi.com
Pres basıncının belli bir zaman diliminde kademeli olarak arttırılması, randımanı olumlu
yönde etkiler. Basınç arttırma temposu öyle düzenlenmeli ki, meyve suyunun dışarı
akabildiğinden daha hızlı bir presleme yapılmamış olsun. Aksi halde meyve suyunun
dışarıya sızdığı kanallar kapanır ve randıman düşer.
Uygulanan basınç ile süre arasındaki ilişkinin de iyi kurulması gerek. Maksimum verime
belli bir presleme süresinde ulaşılır. Buradaki süre tayini, verim ve maliyet ilişkisinden
alınan sonuçlara bağlı tayin edilir.
21
www.kimyamuhendisi.com
4.6.1.3. Viskozite
Viskozitesi düşük meyve sularının; oluşan kanallardan akışı daha kolay olmakta, presleme
kolaylaşmakta ve randıman yükselmektedir. Mayşe enzimasyonunun nedenlerinden biride
petkinleri parçalayarak meyve suyu viskozitesini düşürmek ve bu yolla preslemeyi
kolaylaştırmaktır. Viskoziteyi düşüren diğer bir etken sıcaklığı yükseltmektir. Ama sıcaklık
belli bir düzeyin üzerine çıkınca, bir taraftan mayşenin yapısı bozularak, diğer taraftan
meyve suyuna daha fazla çözünmüş pektin geçerek bu defa olumsuz yönde etki ortaya
çıkmaktadır.
Pres yardımcı maddeleri randımanı yükseltir veya presleme süresini kısaltırlar. Pres
yardımcı maddelerinin meyve suyuna karşı inert olması, onun niteliklerini değiştirmemesi
gerekir. Bu amaçla kullanılan maddeler daha çok pirinç kapçıkları ve ayrıca selüloz lifleri,
kizelgur, perlittir.
4.6.3. Presler
Presleme amacıyla bir çok pres türü geliştirilmiştir. Amaç meyve suyu çıkış yüzey alanının
mayşe hacmine oranını büyütmek, presleme süresini kısaltmak, verimi arttırmaktır.
Kullanılan pres türlerinden bazıları şunlardır:
22
www.kimyamuhendisi.com
Paketli preslerin çalışmasında genel ilke, mayşenin, sentetik liften dokunmuş iri gözenekli
bezler içerisinde bohçalanması ve her bohçanın arasına bir ızgara yerleştirerek üst üste bir
blok haline getirilmesi ve bu bloğun hidrolik bir sistemle sıkıştırılmasıdır. İki kafes
arasında yer alan her bir mayşe bohçası, bağımsız bir presleme ünitesi şeklinde fonksiyona
sahiptir. Bohçadaki mayşe kalınlığı 3-5 cm arasında olduğundan ve meyve suyu hem alt
hem üst kafes deliklerinden dışarı çıkabildiğinden preslemede arzu edilen bütün olumlu
özellikler bu preste mevcuttur. Bu presler diskontinü çalışır ve bir presleme devresi 20-30
dakika sürer.
23
www.kimyamuhendisi.com
Mayşe ve gerektiğinde pres yardımcı maddesi, presin giriş haznesine dolarken, buradaki elek
vasıtasıyla serbest meyve suyu ayrılır ve geri kalan mayşe, vidanın hareketiyle prese dahil olur.
Bu aradan setler, mayşenin belli bir kalıp almasını ve bu durumun presleme boyunca devam
etmesine engel olur. Bu suretle randıman olumlu yönden etkilenir. Böylece mayşedeki
meyve suyunun önemli bir bölümü alınarak, mayşe delikli koniğe doğru yoluna devam eder
ve basınç gittikçe artar. Burada her ikisi de farklı hızla dönen vida ile delikli koniğin karşılıklı
basınçları altında kalan mayşe içerdiği son meyve suyunu da delikli konik içine bırakarak,
kendisi posa halinde konik etrafından dışarı çıkar.
5 5Ü
24
www.kimyamuhendisi.com
1 4 3 5 4 2
25
www.kimyamuhendisi.com
presin baş kısmında toplanıp presi terk etmektedir. Drenaj elemanlarını, mayşe katman
kalınlığını azaltan ve meyve suyunu kabaca filtre eden fonksiyonları, bunların önemini
ortaya koymaktadır. Presleme, mayşeye önce basınç uygulama ve sonra bu basıncı
gevşetme şeklinde uygulamanın peş peşe tekrarı ile yürütülür. Gevşetme sırasında pres
silindiri kendi etrafında dönerken gevşemiş mayşenin karışımı da sağlanmaktadır.
V=r2.(ρp-ρ s).g/18η
Burada:
V : Fazlanın ayrılma hızı, m s"1
r : Yarı çap, m
pp : Parçacık yoğunluğu, kg m"
ps : Sıvı fazın yoğunluğu, kg m"3
rj : Sıvı fazın viskozitesi, kg s"1 m"1
g : Yerçekimi ivmesi, kg s"2
4.7.1. Santrifüjleme
Santrifüjleme de amaç; yoğunluğu farklı iki sıvıyı birbirinden ayırma ve sıvı içindeki katı
parçacıkları uzaklaştırarak berraklaşmayı sağlamaktır. Ayırma veya berraklaştırma olayı,
dönen bir trommel içinde yer alan tablalar arasındaki dar boşluklarda gerçekleşir.
26
www.kimyamuhendisi.com
4.7.2. Dekantasyon
Bir süspansiyondaki katı parçacıkların kontinü bir şekilde ayrılması amacı ile kullanılırlar.
Dekanterlerde katı ve sıvının ayrılacağı materyal, merkezi bir besleme borusuyla, hızla
dönmekte olan trommele verilir. Materyal derhal trommelin dönme hızına ulaşırken,
trommelin iç duvarına adeta içi bir sıvı silindiri şeklinde yapışır. Merkezkaç kuvveti
etkisiyle katı parçacıklar haznenin yüzeyine yerleşirken,sıvı kısım en içte bir gömlek gibi
ileri doğru hareket eder. Trommelin içinde bulunan vidalı bir konveyör, trommelden biraz
daha hızlı dönmekte olup, katı parçacıklar devamlı olarak çapı gittikçe küçülen konik uca
doğru itilir ve bu bölgede katı içindeki sıvı, adeta sıkıştırılarak alınır.
27
www.kimyamuhendisi.com
Aroma tutucularının genel olarak bir buharlaştırıcı, rektifikasyon kolonu ile kondansör,
soğutma ve yıkama düzenleri bulunmaktadır. Meyve suyunun ön ısıtıcıda sıcaklığı
buharlaşma sıcaklığına kadar yükseltilir ve buharlaştırıcıya gönderilir burada kısmen
buharlaştırılır.Her meyve suyuna özgü belli bir oranda brüden ( meyve suyundan
buharlaştırman su + aroma ) Rektifikasyon kolonuna gönderilir.
Rektifikasyon kolonunda aroma maddeleri konsantre edilir yani sudan ayrılır. Kolondan
gaz evresinde alınan aroma maddeleri yoğunlaştırıcı da sıvılaştırılır. Sıvılaşan aromanın bir
kısmı kolona geri çevrilerek konsantrenin saflık derecesi arttırılır. Aromadan ayrılan su
kolonun alt kısmından dışarı alınır. Miktarları % 1-10 arasında değişen Kondense olmayan
gazları ( CO2, N2, O2) ayırmak için aroma konsantresi yıkama kolonundan geçirilir. Elde
edilen meyve suyu aroması renksiz ve berrak görünümdedir.
28
www.kimyamuhendisi.com
29
www.kimyamuhendisi.com
4.9.1. Depektinizasyon
Durultmanın birinci fazı olan bu işlemde durultma tanklarına alınan meyve suyuna
pektolitik ve gerekirse amilolitik enzim eklenerek koruyucu kolloid olan pektin ve nişasta
parçalanır. Böylece viskozite düşmüş, bulanıklık unsurları destabilize olmuş olur. Pektinin
parçalanmasıyla, negatif yüklü pektin kılıfında kurtulan pozitif yüklü proteinler, artık flok
yapabilme niteliği kazanmıştır.
4.9.2. Berraklaştırma
Depektinizasyondan sonraki aşama, meyve suyunun berraklaştırılmasıdır. Bu amaçla
meyve suyuna ön deneylerle, dozajları saptanmış miktarda 'durultma yardımcı maddeleri'
eklenir. Durultmanın bu aşamasında 'floklaşma ' gerçekleşir. Floklaşma, koloidal
çözünmüş unsurların iri agregatlar halinde kümeleşip, toplanması demektir.
Buna göre, bir sıvı içinde bulunan ve aynı tür elektriksel yük taşıyan kolloidlerin üzerine, zıt
yüklü bir kolloid eklenince, kolloid parçalarının yükleri giderildiği için, daha önce aynı tür
yük içermeleri nedeniyle birbirlerini iten ve bu yüzden askıda kalan parçacıklar bu defa
floklar halinde çökmeye başlar. Bu şekilde oluşan aglomeratlar ( iri yumakçıklar ),artık
kolaylıkla çökebilir ve hatta koşullara göre bazen yüze bilir nitelik kazanabilirler. Oluşan
floklar, meyve suyundaki süspansiyon halindeki bulanıklık parçalarını da içine alarak hızla
çökerler. Böylece daha önce mekanik yolla ayrılamayan unsurlar, sedimantasyon veya
filtrasyon gibi bir uygulamayla ayrılabilir bir nitelik kazanırlar.
30
www.kimyamuhendisi.com
Durultma da, jelatin, kizelsol, bentonit gibi bazı yardımcı bileşikler kullanılır. Bunlar, suda
çözülmüş kolloid nitelikte bileşikler olup, bunlardan kizelsol ve bentonit negatif yük
taşırlar. Jelatin ise meyve suyu pH sınırında pozitif yüklüdür. Meyve suyunda bulunan ve
bulanıklık sorunu yaratan Fenolik bileşikler ise negatif, meyve suyu proteinleri pozitif
yüklüdür. Bütün bunlar dikkate alınarak uygun miktar, uygun kombinasyon ve uygun
koşullarda eklenen durultma yardımcı maddeleri ile berraklaştırma gerçekleştirilir.
31
www.kimyamuhendisi.com
4.10. Filtrasyon
4.10.1. Filtrasyon ilkeleri ve filtre yardımcı maddeleri
Filtrasyon, bir sıvı içinde süspansiyon halinde bulunan katı parçacıkların veya koloidal
çözünmüş maddelerin, bir filtre materyali yardımıyla sıvıdan ayrılmasıdır. Sıvıdan
ayrılacak bu parçacıklar çok büyüktür ve sıkışabilir niteliktedirler. Bu iki özelliği
nedeniyle, filtre tablası, bez, gözenekli metal veya seramik gibi filtre elemanlarını kısa
sürede tıkarlar. Eğer filtrasyonla ayrılacak parçacıklar, çok küçük ve sert; yani
sıkıştırılamaz nitelikte, örneğin; cam bilyecik benzeri parçacıklar gibi olsaydı; filtre elemanı
hiçbir zaman tıkanmaz ve filtrasyon aralıksız devam edebilirdi. Ancak meyve sularından
ayrılacak parçacıklar, filtreyi kısa sürede tıkamakta ve bu nedenle filtrenin kapasitesi hızla
düşmekte ve nihayet filtrasyon durmaktadır. İşte bu nedenle, meyve suların filtrasyonunda
yararlanılan sistemlerde filtre yardımcı maddeleri kullanılmaktadır. Modern filtrelerde
artık filtre elemanlarının görevleri bizzat filtrasyonu sağlamak değil, filtre yardımcı
maddeleri ve bulanıklık unsurlarının oluşturduğu filtre pastasına destek görevi
yüklenmekten ibarettir. Böylece filtrasyonu sağlayan esas unsurun, filtre yardımcı maddesi
olduğu anlaşılmaktadır.
Filtrasyon işlemi, ayırma tekniğine göre iki gruba ayrılabilir. Birincisi, gözenek çapı 10 mm
ye kadar olan ' geleneksel filtrasyon' dur. İkincisi, gözenek ( por) çapı l mm den daha küçük
olan membran filtrasyonudur.
Başka bir açıdan filtrasyon; 'yüzeyde filtrasyon' ve 'gözenek içinde filtrasyon' olmak
üzere ikiye ayrılmaktadır. Yüzey filtrasyonunda, filtre gözeneğinden daha iri olan
parçacıklar filtre dokusunun yüzeyinde tutulmakta, yani filtre bir elek görevi
yüklenmektedir. Gözenek içinde filtrasyonda bulanıklık parçacıkları, filtre materyalinin
içinde, derinliklerde adsorpsiyonla tutulur.
32
www.kimyamuhendisi.com
Kizelgur: Mikroskobik alglerin iskeletidir. Kizelgur ister küçük ister büyük olsun % 80-90
gözenek içerir. Kizelgurun temel bileşim öğesi SiO2 dir. Kumun temel bileşim öğesini de
aynı bileşik oluşturur. Ancak kum ne kadar ince öğütülse de poroz yapıda olmadığı için
hiçbir zaman kizelgur gibi filtre yardımcılığı yeteneği kazanamamaktadır. Kizelgur,
porozite düzeyine göre çok küçük unsurlara,hatta bakterileri bile tutabilecek düzeyde bir
filtrasyon sağlamaktadır. Kizelgur, kimyasal olarak inert bir materyaldir. Her türlü asitten
hemen hemen hiç etkilenmez.
Perlit: Filtrasyon etkisi, küçük perlit parçacıkları arasında oluşan boşluk ve kanallardan
kaynaklanır. Çok küçük bulanıklık parçaları kizelgurla ayrıldığı düzeyde
ayrılamamaktadır.
33
www.kimyamuhendisi.com
yaygın kizerlgur filtre cihazı tipleri; yatay veya diker filtre elemanları silindirik tank
filtreler, kizelgur çerçeveli filtreler ve vakumlu döner filtrelerdir.
Yatay tanktı dikey elekli filtreler: Adından anlaşıldığı gibi, daire şeklindeki filtre
elemanları yatay silindirik bir haznede dikey olarak yerleştirilmiştir. Filtre elemanları ince
delikli metal bir tambur şeklinde olup üzerine dizildiği merkezi bir toplama borusuna
açılmaktadır. Elek şeklindeki filtre elemanlarının her iki yüzeyi filtrasyona iştirak
etmektedir. Bu tip filtrelerde filtre pastasının oluşumunun homojen olmamasının basınç
düşmelerinde filtre pastasının elek üzerinden kurtulup ve böylece filtrasyonun bozulup
sona ermesi, filtrasyon sonunda filtrenin tam boşaltılmaması yani; filtre içinde meyve suyu
kalması gibi olumsuzlukları vardır.
Dikey tanklı yatay elekli filtreler: Meyve suyu fabrikalarında en yaygın olarak kullanılan
bu tip filtrelerdir. Bunlarda dikey bir eksen üzerine filtre elemanları yatay olarak
yerleştirilmiştir. Kizelgur pastası, elek şeklinde filtre elemanlarının üst yüzeyinde yani tek
taraflı olarak oluşturulur. Bu nedenle kizelgur pastası bozulmasan kalabilmektedir.
Temizlenmeleri kolaydır. Delikli metal filtre elemanları üzerinde bir kizelgur katmanı
oluşturulur. Bu amaçla orta irilikteki kizelgur kullanılarak ve 1200-1500 g/m2 dozaj
uygulanarak filtre elemanları kaplanır. Kaplamada özel olarak hazırlanmış selüloz
liflerinde ve filtrasyon additifi olarak hazırlanmış selüloz karışımı özel preparatlardan da
yararlanılabilir.
Kizelgur çerçeveli filtreler: Bu filtreler aynen plakalı gibidir. Ancak plakalar arasında bir
"kizelgur çerçevesi" yer almaktadır. Böyle plakaların kizelgur ile kaplanabilmesi için
yeterli bir boşluk oluşturulmuştur. Burada filtre elemanı, yani üzerinde kizelgur pastası
oluşturulan unsur, filtre plakası diğer adıyla filtre tablasıdır. Plakalar selüloz ve sentetik
liften yapılmış olup işlevi sadece üzerinde filtre pastasını taşımasıdır. Filtrasyon sona
erince filtre paketi açılır ve plakalar üzerindeki kizelgur pastası zayıf bir su huzmesi ile
uzaklaştırılır.
34
www.kimyamuhendisi.com
Vakumlu döner bir filtre, esas olarak yatay bir eksen üzerinde dönen bir silindirden
ibarettir. Silindir, filtre edilecek sıvı ile dolu bulunan, çapı daha bir büyük yarım silindir
hazneye %20-%70 oranında dalmış haldedir. Silindirin tüm yüzeyi filtre bezi ile
kaplanmıştır. Filtre bezi polipropilen gibi bir sentetik materyalden veya paslanmaz çelik
malzemeden dokunmuş olabilir. Silindirin yüzeyine polipropilen yapılmış drenaj ızgarası
yerleştirilmiş olduğundan, filtre bezi altında filtratın kolaylıkla akabildiği bir drenaj sistemi
oluşur. Bu şekilde oluşan filtre silindiri ayarlanarak dakikada 0.1-2 arasında dönüş
yapabilir. Silindirin haznedeki sıvıya dalan kısmı içeriden vakuma bağlıdır vakum düzeyi
0.3- 0.7 bar arasında değiştirilebilir. Filtrasyon bu bakılma oluşan emişle sağlanmaktadır.
Şu halde silindirin dönüşü sırasında sıvıya dalan kısmı daima vakum altındadır ve
filtrasyon bu kısımda gerçekleşir.
Filtreye önce su verilerek, sistem hem ısıtılır ve hem de yıkanır. Gerek yıkama gerekse
meyve suyu filtrasyonu başlangıçta filtrenin havası, hava tahliye muslukları yardımıyla
alınır. Başlangıçta filtrat tam berrak olmayabilir. Fakat bir süre sonra berraklaşma başlar.
Filtre edilecek meyve suyu, filtreye yeterli güçte bir santrifüj pompa ile verilir. Filtre giriş
ve çıkışında bulunan manometrelerle filtre tablalarının iki tarafındaki basınç okunabilir.
Filtrenin giriş basıncı daima çıkış basıncından yüksektir. Her iki basınç arasındaki fark
filtrasyon basıncındır.
Filtrasyon basıncı ilerledikçe filtre tablası gittikçe tıkanır ve birim zamanda alınan filtrat
miktarı gittikçe azalır ve bu nedenlerle de giriş basıncı, filtre basıncı için kritik olana
35
www.kimyamuhendisi.com
değere yaklaşır. Bu durumda filtrasyona son verilir. Bu defa fîltrat çıkışından su verilerek,
filtre ters yönden yıkanmak suretiyle bir süre daha kullanılabilir hale getirilir.
Filtrasyon pahalı bir iştir. Gerek masrafları minimum düzeye düşürmek ve gerekse işlemi
süratlendirmek için bir çok önlemler alınır. Bunların başında meyve suyunun başarılı bir
şekilde durultulması gerekir. Tam anlamıyla berraklaştırılmış ve özellikle pektin gibi filtre
poflarının tıkayan maddelerden arındırılmış meyve suyunun plakalı filtrelerden başarıyla
süzülmesi mümkündür. Ancak fîltrasyonda ilke, önce iri daha sonra küçük parçacıkların
ayrılmasıdır. Bu nedenle meyve suyu önce özgül süzme değeri yüksek, filtrasyon etkisi
düşük, kaba filtre tablaları kullanılarak süzülür. Daha sonra daha ince etkili filtre
tablalarından süzülür. Bu yöntemle ekonomik bir filtrasyon yapılabilmektedir.
Meyve suyu endüstrisinde membran ayırma tekniği ya berrak filtrasyon amacıyla (ultra
filtrasyon veya mikro filtrasyon ) veya konsantrasyon amacıyla ( ters ozmoz)
uygulanmaktadır. Ters ozmoz meyve suyu endüstrisinde, meyve sularının
36
www.kimyamuhendisi.com
konsantrasyonunda uygulana bilecek bir tekniktir burada membranı aşan unsur, yani filtrat
sudur ve atılır. Membranda tutulan ise, çözünmüş ve çözünmemiş maddelerin
konsantresidir. Halbuki, mikro filtrasyon, ultra filtrasyon ve nano fîltrasyonda, membranı
aşan berrak meyve suyudur, membranla tutulan ise tortudur ve atılır.
Ultra filtrasyonun da sıvı akışı klasik filtrasyondaki gibi filtre yüzeyine dik olmayıp
paraleldir, buda membranın tıkanmasını geciktiren bir özelliktir.
37
www.kimyamuhendisi.com
Membran filtrasyonu sürerken, öyle bir noktaya ulaşılır ki, membranın kapasitesi birden
düşmeye başlar ve aynı zamanda membranın seçici niteliği de kötüleşir, bunun nedeni
fiziksel veya kimyasal olabilir. Uygulanan yüksek basınca bağlı olarak membranın
özelliklerinin değişmesi, fiziksel bir etkidir. Filtre edilen sıvının pH derecesinin etkisiyle
membranın özelliklerinin değişmesi ise kimyasal etkiye bir örnektir. Membranın çalışma
sırasında süspansiyon halindeki katı parçacıkların membran üzerine yerleşmesiyle
engelleyici bir tabaka oluşur. Bu tabaka daha çok iri moleküllü maddelerin membran
üzerinde konsantre olması sonucu ortaya çıkmaktadır. Bu olaya "konsantrasyon
polarizasyonu" denir. Oluşan bu örtü katmam adeta ikinci bir membran etkisi yapmaya
başlar. Bunun sonucu olarak, permeat akış debisi azalırken membranın selektivitesinde
bir değişme, yani çoğu kez ayırma sınırında küçülme görülür. Bu duruma ulaşınca,
akış debisini arttırmak için basıncın yükseltilmesi, yararlı bir önlem olmamaktadır.
Ultra filtrasyon tekniğinde en önemli hususlardan birisi, sistemde belli bir basınç
uygulanmasıdır.
38
www.kimyamuhendisi.com
Isıya karşı çok duyarlı olan meyve sularının konsantrasyonunda uygulanacak olan
yöntemleri, işlem parametrelerinin kalite üzerine büyük etkileri olmaktadır. Meyve suları
sadece konsantre edilerek değil, başka yöntemler kullanılarak da muhafaza edilebilirler. En
çok bilinen meyve sularını muhafaza etme yöntemleri şunlardır:
Karbondioksitle basınç altında muhafaza ise, meyve suyu bir impregne cihazında basınç
altında %1.5 oranında CO 2 doyurulmasından sonra basınca dayanıklı tanklarda, yaklaşık 8
2
kg/cm basınç altında ve 15 °C den düşük sıcaklıkta saklanmasıdır. Ortamdaki maya ve
küflerin canlı kalmalarına rağmen bu koşular altında çalışamadıklarından bu
mikroorganizmaların neden olacağı bozulmalar önlenmektedir.
Koruyucu maddelerde muhafaza ise meyve sularına çeşitli koruyucu maddelerin konularak
muhafaza edilmeleridir.
Meyve sularının muhafazasında eskiden uygulanmış olan, koruyucu maddelerle muhafaza,
karbondioksit basıncı altında muhafaza, Ek - filtrasyon ile muhafaza gibi yöntemler
günümüzde artık tamamen terk edilmiş bulunmaktadır.
39
www.kimyamuhendisi.com
Ozmoz olayı bir denge noktasında net sonuç açısından sona ermektedir. Bu noktada iki
sıvının başlangıçta eşit halde bulunan düzeylerinde değişme olduğu, meyve suyu
seviyesinin yükselirken su seviyesinin düşmüş olduğu görülür. Her iki sıvı seviyeleri
arasında oluşmuş fark, bu iki sistemimin ozmotik basınç farkına eş değerdir. Kendi
kendine oluşan bu olayın başlangıcına dönerek her iki sıvı seviyesinin birbirine eşit olduğu
bu noktada, eğer meyve suyu bulunan tarafa bir basınç uygulanırsa, ve eğer bu basınç,
sistemin ozmotik basınç farkından daha büyük ise, bu defa meyve suyu tarafından su
tarafına doğru yarı geçirgen membran üzerinden saf su geçişi görülür. Böylece,
uygulanmış basınç yardımıyla doğal olay tersine döndürülmüş olur. Bu olaya ters ozmoz
denir. İşlemin gerçekleşmesi için uygulanan basıncın daima sistemin ozmotik basıncından
büyük olması gerekir.
40
www.kimyamuhendisi.com
Ters ozmoz olayında, membran niteliği, uygulanan basınç miktarı ve sistemin ozmotik
basıncı arasındaki ilişki, membran su geçirme kapasitesini belirten eşitlikle
tanımlayabiliriz.
F1 = K1 (P - ∆π)
Burada;
F1 : Su geçirme kapasitesi
K1 : Kullanılan membrana ait bir kat sayı
P : Uygulanan basınç, bar
∆π: sistemin ozmotik basıncı, bar
Direk ozmoz yönteminde ise, ozmoz olayını istenen yöne çevirmede ikinci bir olanak;
membranın diğer tarafına, meyve suyunun ozmotik basıncından daha yüksek bir ozmotik
basınca sahip bir çözelti yerleştirmektir. Bu durumda meyve suyundaki su, doğal ozmoz
sonucu membranı aşarak diğer tarafa geçer
41
www.kimyamuhendisi.com
Suda çözülmüş maddeler suyun kaynama noktasını etkiler. İçerisinde çeşitli maddelerin
çözülmüş olduğu karışık bir çözelti olarak kabul edilen meyve sularının kaynama noktası,
sudan biraz daha yüksektir. Meyve sularının konsantrasyonunda, kuru madde içeriği
gittikçe arttığından, başlangıçta suyunkine çok yakın olan kaynama noktası da daha sonra
gittikçe yükselir.
42
www.kimyamuhendisi.com
Burada;
Q : Gerekli toplam ısı, kJ
M : Kaynama noktasına kadar ısıtılan sıvının miktarı, kg
cp : Sıvının özgül ısısı, kJ/kg °C
T ı : Kaynama sıcaklığı, °C
T 2 : Başlangıç sıcaklığı, °C
S : Buharlaştırman sıvının miktarı, kg
r : Kaynama derecesinde buharlaşma gizli ısısı, kJ/kg
Burada;
mb : Buhar miktarı, kg
Q : Gerekli ısı miktarı, kJ
r b : Kullanılan buharın gizli ısısı, kj/kg
n . Termik etki derecesi
Buhardan meyve suyundan ısı transferi kısaca şu şekilde gerçekleşir; bir buharlaştırıcının
ısıtma hücresi gerçekte,biri sıcak bölme diğeri soğuk bölme olmak üzere iki kısımdan
oluşur. Her iki bölme bir duvarla ayrılmıştır. Bu duvara "ısıtma yüzeyi" denir. Yüzeyin
sıcak tarafında buhar, soğuk tarafında meyve suyu bulunur. Isı, sıcak buhardan meyve
suyuna doğru bu duvarı aşarak akar. Fakat ısının kat ettiği sadece bu duvar değildir.
Duvarın buhar tarafında, ince bir buhar filmi veya kondense olmuş damlacıklar veya
kondense olmuş su filmi bulunur. Buharın diğer tabakalarındaki sıcaklık derecesi, buhar
sıcaklığına eşit olduğu halde, bu film tabakasının sıcaklığı daha düşüktür ve devamlı
43
www.kimyamuhendisi.com
değişir. Duvarın meyve suyu tarafındaki yüzeyinde ise, laminer akışlı ince bir film tabakası
vardır. Bu tabakanın sıcaklık derecesi daima değişme halindedir ve meyve suyunun diğer
tabakalarından daha yüksektir. Meyve suyunun, bu film tabakası dışındaki kısımlarında ise
sıcaklık derecesi birbirine eşittir. Şu halde ısı, buhar tarafındaki ince film tabakasını, ara
duvarı, ve nihayet meyve suyu tarafındaki film tabakasını olmak üzere üç tabakayı aşarak,
meyve suyuna ulaşmak zorundadır.
Şekilde görüldüğü üzere T1 °C deki buharın ısısı, ısı transfer katsayısı hı olan tabakayı
aşarak duvar yüzeyine ulaşır. Duvar yüzeyinin sıcaklık derecesi T1 den küçük olan bir Ta
derecesidir. Isı buradan, L kalınlıktaki ve ısıl iletim katsayısı λ olan duvarı aşarak diğer
yüzeye ulaşır. Yüzeyin sıcaklık derecesi Ta dan daha küçük olan Tb derecesidir. Isı, bu
yüzey üzerindeki, ısı transfer katsayısı h2 olan tabakayı aşarak meyve suyuna ulaşır. Meyve
suyu sıcaklık derecesi, Tb den daha küçük olan bir T2 derecesidir.
Meyve suyu
1 1 1 1
k h1 λ h2
44
www.kimyamuhendisi.com
Burada:
k: Toplam ısı transfer kat sayısı, W m-2 K-1
hı: Buhar tarafında film ısı transfer kat sayısı, W m-2 K-1
h2: Meyve suyu tarafında film ısı transfer kat sayısı, W m-2 K-1
L : Duvar kalınlığı, m
λ: Duvar materyali ısı iletkenlik katsayısı, W m-1 K-1
45
www.kimyamuhendisi.com
Bu tip buharlaştırıcılar kesik çalışır. Konsantre edilecek ürün, boruların üstünü tam örtecek
kadar doludur. Buhar verilince buruların içinde ısınan sıvı yukarı doğru yükselir ve fakat
geniş olan ortadaki borudan aşağı doğru geri iner. Kaynama başlayınca oluşan brüde ve bu
brüdenin yukarı doğru çıkma çabası bu sirkülasyon hareketini hızlandırır. Kaynama ile
oluşan buhar, silindir içindeki buharlaştırıcı gövdesinin üstünde toplanır, burada
kondansatöre ulaşır.
46
www.kimyamuhendisi.com
yükselirken ısınıp kaynar ve oluşan buhar, boruların ortasından hızla yükselirken, meyve
suyunun boru duvarlarında bir film halinde tırmanmasını sağlar.
Meyve suyu
47
w
w
w.
ki
my
am
uh
en
dis
i.c
om
Buhar
Meyve suyu
Vakum
48
www.kimyamuhendisi.com
Buharlaştırıcıya giren konsantre edilecek sıvı, ısıtıcı bölmeden (borusal veya plakalı
olabilir) geçerken, normal koşullardaki kaynama derecesine kadar ısınır. Diğer
49
www.kimyamuhendisi.com
50
www.kimyamuhendisi.com
51
www.kimyamuhendisi.com
kısmındaki çember üzerindeki yuvarlak deliklerle dışarı açılır. Isıtıcı buhar bu deliklerden
konik ünitelerin içine girer. Böylece her konik parça içten ısıtmalı bir ısı değiştiricidir.
Dakikada 700 devir gibi yüksek devir gibi dönme sonucu, ısıtmada kullanılan yoğunlaşmış
buhar (Kondense suyu) santrifüj etkisi ile iç duvarın dışa bakan yüzeyinden akarak buhar
giriş deliklerinden uzaklaşır. Bu suretle ince film halindeki meyve suyunu içerden ısıtan
yüzey, adeta kuru haldedir. Böylece film ısı transfer katsayısı son derece yükselmiştir.
Toplam ısı transfer katsayısı 8000 W m"2 K"1 gibi çok elverişli bir devire ulaşır. Bu
buharlaştırıcılarda konsantre olmuş meyve suyu, konik iç yüzeyinin altında halka şeklinde
toplanır ve bir toplama borusuyla dışarı emilip alınır. Brüde ise orta boşlukta toplanarak
kondansatöre ulaşır.
52
www.kimyamuhendisi.com
Bir çok meyve suyunun tüketime hazırlanmasında, şeker, su ve hatta asit ilave edilerek
meyve suları kuru madde ve asit açısından standardize edilir. Vişne, frenk üzümü ve nar
53
www.kimyamuhendisi.com
sularında olduğu gibi, bazı meyve suları o kadar yüksek asit içermektedirler ki, bunların
doğal hallerinde tüketimi olanaksızdır. Yani su ve şeker ilavesi ile içilebilir hala getirilmesi
zorunludur.
İster standardize etmek, ister içilebilir hale getirmek amacıyla yapılsın, meyve sularına
su,şeker ve asit ilavesi işlemine "ayarlama" veya "rekonstitüsyon" hatta "restorasyon"
denir.
Meyve sularına şeker, ya kristal şeker olarak veya şeker şurubu olarak ilave edilir. Ancak
kristal şeker olarak değil, daha önce hazırlanıp, ı sı uygulanmış ve filtreden geçirilmiş şeker
şurubu halinde ilave edilmesi daha sağlıklıdır.
54
www.kimyamuhendisi.com
tamamen bozulduğundan ayrıca asit ve şeker ilavesi gerekir. Bu şekilde pulpa içilebilir
nitelik kazandırmak suretiyle elde edilen ürüne nektar denir. Bu yüzden nektarlar içerisinde
*
meyve pulpu bulunan içeceklerdir ve gerçek anlamda meyve suyu sayılamazlar.
Berrak meyve suları ve berrak nektarlar, ayarlama sonunda filtre edilerek doğrudan dolum
hattına verildiği halde pulp içeren nektarlar, homojenize edildikten ve havası çıkarıldıktan
sonra dolum hattına verilirler.
Pulpa ilave edilen suyun demineralize edilmemiş olması halinde, suda bulunan özellikle Ca
ve Mg gibi çift ve diğer çok değerlikli iyonlar peklinle birlikte, bir pıhtılaşmaya ve böylece
konsistensin bozulmasına neden olurlar. Nektarlarda serum ayrılma nedenlerinden biriside
budur. Nektar ve bulanık meyve sularında, faz oluşmasının azaltılmasında en yaygın
önlem, parçacıkların boyutlarının küçültülmesidir. Bu işleme homojenizasyon denir.
55
www.kimyamuhendisi.com
Bu açıklamalara göre, meyve sularında ısıl işlem uygulanması gerektiği, bunun hem
bozulmayı önlemek için ve hem de hastalık riskini ortadan kaldırmak için zorunluluğu
anlaşılmaktadır.
Taze meyve sularını öncelikle bozan mikroorganizmalar; mayalar ve lastik laktik asit
bakterileridir. Bunlar, suyun sıcaklık derecesine bağlı olarak yavaş veya hızlı bir şekilde
bozulmaya neden olmaktadırlar.
56
www.kimyamuhendisi.com
Meyve sularına uygulanan ısıl işlemde, sıcaklık derecesi sadece mikroorganizma hedef
alınarak belirlenmez. Bu hususta enzimlerin inaktivasyonu ve duyusal özelliklerdeki
değişmeler de dikkate alınmalıdır.örneğin elma sularının 85-95 °C arasında birkaç saniye
ısıtılması, bunlardaki doğal polifenoloksidas (PPO) ve pereksidas (POD) enzimlerini in
aktivasyonunu sağladığı halde (Schoinger, 1987) portakal sularında sısya en dirençli enzim
olan pektinmetilesteraz (PME)'ların tamamen inaktivasyonu 90 °C de ancak bir dakika
ısıtma ile mümkün olmaktadır. Aynı şekilde, 95 °C sıcaklık, portakal sularının özelliklerinde
bir olumsuzluk yaratmazken elma sularında olumsuzluklar yol açmaktadır.
Şişelerin bir çok üstünlükleri vardır. Her şeyden önce cam, meyve suyundan etkilenmediği
gibi meyve suyunu da etkilemez. Gaz geçirmediklerinden içeri oksijen girişi ve dışarıya
arama kaçması gibi sakıncaları yoktur. Renksiz şişeler içerisindeki ürünün tüketici
tarafında görülmesine olanak verirse de kahverengi veya yeşil şişeler kullanıldığında,
bunlarda ışığın meyve suyu üzerine olumsuz etkileri de önlenebilmektedir. Camın bir çok
üstünlükleri yanında çabuk kırılmalar, ağır olmaları ve ani sıcaklık değişmelerine fazla
dayanıklı olmamaları gibi olumsuz yönleri yardır.
Meyve suyu ve meşrubat üretiminde, 0.7, 0.5,0.33,0.25 ve 0.20 litrelik farklı büyüklükte
şişeler kullanılır. Ülkemizde en çok 0.20 litrelik şişeler kullanılmaktadır. Şişe şeklinin
57
www.kimyamuhendisi.com
doldurma işleminin emniyeti açısından çok önemi vardır. Her şeyden önce şişe şeklini
kolay temizlemeye, yıkanma ve doldurmadaki diğer işlemlere elverişli olmaları gerekir.
Yıkanmış temiz şişeler doldurma makinesine ulaşarak meyve suyu ile doldurulur. Meyve
suyu, soğuk, ılık veya sıcak doldurulabilir. Sıcak dolum uygulanacaksa, şişelerin yıkama
makinesini 90 °C civarında terk etmesi gerekir. Ilık veya soğuk doldurma da ise, şişe
sıcaklığı ile doldurulacak ürün sıcaklığı arasında 15-20 °C'den daha fazla sıcaklık farkı
bulunmaması gerekir.aksi halde şişelerde fazla oranda kırılma görülebilir. Soğuk doldurma
meyve sularında ancak steril dolumda uygulanırsa da, karbondioksit gazlı içecekler
tamamen soğuk doldurulurlar.
Doldurulan ürünün, ambalaja dozajında izlenen ilkeye göre iki tip doldurma mekanizması
söz konusudur. Bunlardan biri "sabit miktar doldurma makineleri "diğeri "sabit düzey
doldurma makineleri" dır. Sabit miktar doldurma makineleriyle ambalaja, daima aynı
hacimde sıvı doldurulur. Ambalaj boyutlarında değişme doldurulan miktarı etkilemez. Bu
makilerde meyve suyu önce, makine içindeki bir ölçü kabına dolar, sonra ölçü kabındaki
miktar ambalaja aktarılır. İşlem otomatik ventilerle gerçekleşir. Sabit düzey doldurma
makilerinde ise, ambalaj büyüklüğü ne olursa olsun, belle bir yüksekliğe kadar doldurulur.
Şu halde bunlar da bir ön dozaj yapılmadan, dolum doğrudan doğruya ambalaja
yapılmaktadır. Ambalaj büyüklüğü değişirse, dolan miktarda değişmekte ve fakat dolum
düzeyi sabit kalmaktadır. Şişe doldurma da çoğunlukla sabit düzey doldurma makileri
kullanılarak tüm şişelerdeki dolum düzeyinin aynı olması sağlanır.
İster sabit miktar, ister sabit düzey doldurma makinesi olsun meyve suyu ambalaja, ya
kendi ağırlığı veya doldurma makinesi haznesinin tepe boşluğu ile ambalajın tepe boşluğu
arasında oluşturulan basınç farkı ile akarak- dolar.
Şişelerin kapatılmaları: hangi tip meyve suyu hangi tip makineyle doldurulursa
doldurulsun dolumdan sonra şişeler hemen kapatılırlar. Şişelerin kapatılmalarında çeşitli
niteliklerde kapaklar ve bunları kapatmaya uygun kapatma makineleri kullanılmaktadır.
58
www.kimyamuhendisi.com
Sıcak dolum: sıcak dolumun ilkesi; bir plakalı sterilizatörde pastörize edilmiş meyve
suyunun, 85 °C dolaylarında olduğu halde hemen hemen steril haldeki temiz ve sıcak
şişelere doldurularak şişelerin, sterilize edilmiş kapaklarla derhal kapatılması ve belli bir
süre sonra şişlerin geri soğutulmasıdır.
Soğutulmuş şişeler bir bantla taşınırken etiket makinesinden geçerek etiketlenir ve yoluna
devam ederek taşıyıcı bant ile kasalama tablasına ulaşır.
59
www.kimyamuhendisi.com
• Sürekli bir şekilde steril bir ambalaj hazırlayabilme olanağının mevcut olması
Meye sularının ambalajlanmasının diğer yöntemlere göre bir çok üstünlükleri vardır.
• Ambalajlanan ürüne uygun gelen ısıl işlem çok duyarlı bir şekilde seçilerek
ayarlanabilmektedir.
• Aseptik ambalajlamada gıda maddelerinin sterilizasyonu amacıyla mutlaka ısıl
işlem uygulama zorunluluğu olmayıp, sterilizasyon da UF (ultra filtrasyon), EK
(ek filtrasyon) veya MF ( mikro filtrasyon) gibi diğer yöntemlerden yararlanma
olanağı vardır. Berrak meyve sularına son yılarlıda yaygılaşarak uygulanmaya
başlayan ultra filtrasyon (UF) ve mikro filtrasyon (MF) tetkikleriyle
mikroorganizmalar etkin bir şekilde ayrıldığında bu işlemlerin aseptik teknolojiye
büyük bir uyum göstereceğine kuşku yoktur.
• Aseptik dolum da gıda maddesi ve ambalajın ayrı ayrı, birbirinden bağımsız
olarak, kendilerine özgü bir şekilde sterilize edilebilme olanağı, önemli bir
avantajdır.
Böylece minimum düzeyde ısı etkisinde kalan içeceklerin, daha kaliteli olarak
korunabilmesi sağlanabilmektedir.
60
www.kimyamuhendisi.com
d- bu teknolojide kullanılan ekipmanlar için yer ihtiyacı çok azdır. Ayrıca tüketiciye her
açıdan uygun gelen bir ambalajın sunulabilmesi önemli bir avantajdır. Esasen bu
teknolojinin yaygınlaşmasında bu hususun önemli bir payı olmuştur.
Aseptik dolum tekniğinde, yukarda kısaca değinilen çeşitli materyallerden farklı tipte ve
boyutlarda ambalajlar üretilmektedir. Başlıca ambalaj tipleri aşağıda verilmiştir.
61
www.kimyamuhendisi.com
62
www.kimyamuhendisi.com
PORTAKAL
Sınıflandırma
Kabuk
Yıkama
Kabuk Yağı
Ekstraktör
Palper Posa
Santrifüj
TAZE PORTAKAL
Pastörizasyon Dearasyon
SUYU
90 °C, 15 san.
Pastörizasyon
Pastörizasyon
Soğutma 90 °C, 15 san.
90 °C, 15 san.
Konsantrat Soğutma
Soğutma
65° Briks
Ayarlama
Evaporatör
Cut-Back (Kabuk,yağ,vb.)
15-30 °C
45° Briks
KONSANTRAT Homojenizasyon
Dondurma 65° Briks
Dearasyon
Depolama Dondurma
-20 °C Dolum ve
Depolama Pastörizasyon
Çözme -20 °C
Dearasyon Homojenizasyon
Dolum ve Dearasyon
Pastörizasyon
Dolum ve
Pastörizasyon
PORTAKAL
SUYU
PORTAKAL
SUYU
63
www.kimyamuhendisi.com
ELMA
Yıkama-Ayıklama
Parçalama
Mayşe
Pres
Santrifüj
Aroma Ayırma
Durultma
Enzim 2-6 saat
Aroma
Berraklaştırma
(Jelatin-Bentonit) UF
KG Filtresi
Konsantrasyon
Soğutma
Geri Sulandırma
Berraklaştırma
Filtrasyon
Aroma İlavesi
Dolum ve Pastörizasyon
BERRAK ELMA
SUYU
64
www.kimyamuhendisi.com
VİŞNE
Çekirdek
Yıkama Çıkarma
Evaporatör
TORTU Berraklaştırma
KONSTRAT
Kze ve Aseptik 68-72 Briks
Depolama Kieselguhr
Konstrat
Soğutma
Konstrat
Depolama
Demineralize Su
Ayarlama Geri
Sulandırma
Şeker Şurubu
İnce İnce
Durultma ve
Durultma ve
Pastörizasyon
Pastörizasyon
ŞİŞELENMİŞ ŞİŞELENMİŞ
VİŞNE SUYU VİŞNE SUYU
65
www.kimyamuhendisi.com
KAYISI
ŞEFTALİ
ERİK
Yıkama
Dekantör
Ayıklama
Serum Kaba
Pulp
Çekirdek
Çıkarma Çekirdek
Evaporatör
Mayşe Çekirdek
Konsaantre Fırçalama
Mayşe Isıtma
Konsantre Çekirdek
Soğutma
Palper
Posa
Karıştırma
Tankı
Pulp Soğutma
Deaerasyon
Pulp Konstratı
PULP
Kze ve Aseptik
Depolama
Kze ve Aseptik
Depolama
Nektar
Şeker Şurubu Hazırlama
Nektar
Hazırlama
Demineralize Nektar
Nektar
Asit Homojenizasyo
Homojenizasyon
Deaerasyon
Deaerasyon
Doldurma ve
Pastörizasyon
Doldurma ve
Pastörizasyon
ŞİŞELENMİŞ
NEKTAR
ŞİŞELENMİŞ
NEKTAR
66
www.kimyamuhendisi.com
Türkiye’de meyve suyu üretimi 1960’lı yılların sonlarında başlamıştır. Üretim orta ve
büyük ölçekli işletmeler tarafından gerçekleştirilmektedir. Bu firmalardan bazılarında
hem meyve işleme hattı hem de dolum hattı bulunurken, diğer bir kısmında ise sadece
dolum hattı veya sadece meyve işleme hattı bulunmaktadır. İç pazar için özellikle vişne,
kayısı ve şeftali suları, ihracat için ise ağırlıklı olarak elma ve turunçgil suları
üretilmektedir.
Meyve suyu sanayinde hammadde olarak kullanılan meyvenin tamamına yakını yerli
üretimden karşılanmakta, ancak bazı yıllarda elma suyu üretiminde kullanılmak üzere
dahilde işleme rejimi kapsamında elma ithalatı gerçekleştirilmektedir.
Çizelge 6.1 Türkiye'de yıllar itibariyle meyve suyu ve konstantresi üretimi (Bin ton )
YILLAR 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
ÜRETİM 185 205 280 290 320 315 305 310 330
Çizelge 6.2 Türkiye'de yıllar itibariyle meyve suyu ve konsantresi talebi (Bin ton)
Türkiye’de 1970’li yılların başlarında kişi başına 0,4 lt olan meyve suyu tüketimi 1970
yılına göre 10 kat artarak, 1996’da kişi başına 3,9 lt’ye çıkmıştır. Ancak bu rakam dünya
ortalamasının oldukça altında kalmaktadır. Türkiye’de yaş meyve tüketiminin fazla
olması, meyve suyu tüketimini olumsuz yönde etkilemektedir. Bununla birlikte yıllar
itibariyle meyve suyu yurtiçi talebinin de arttığı ve 1998 yılında talebin 225 bin ton
olduğu görülmektedir. 2001 yılında bu rakamın 245 bin ton olarak gerçekleştiği, 2002
yılında ise 255 bin ton düzeyine yükseldiği görülmüştür.
Sanayi tipi meyve temininde yaşanan güçlükler sektörün hammadde temini bakımından
temel sorunlarından birini oluşturmaktadır. Buna karşın, Türkiye’nin dünyadaki en büyük
yaş meyve üreticilerinden biri olması ve hedef pazarlara yakınlığı da üretici firmalara
avantaj sağlamaktadır.
67
www.kimyamuhendisi.com
7.1. İhracat
Türkiye, sahip olduğu üretim alanı ve ekolojik yapısı itibariyle yaş meyve üretiminde
dünyanın önde gelen ülkelerinden biri konumundadır. Bu durum, Türk meyve suyu
sektörü için de önemli avantajlar sağlamaktadır.
Türkiye’nin meyve suyu ve konsantresi ihracatı 1970 yılında 6 ton gibi sembolik bir
miktarla başlamış ve hızlı bir artışla 2001 yılında 71 bin tona ulaşmıştır. 2002 yılında ise
ihracat yaklaşık 55 bin ton ve 36,2 milyon Dolar olarak gerçekleşmiştir.
Türkiye’nin meyve suyu ve konsantresi ihracatında en önemli kalem elma suyudur. Elma
suyunun, 2001 yılı toplam meyve suyu ve konsantresi ihracatındaki payı %67
düzeylerindeyken, 2002 yılında bu pay %62 düzeyinde olmuştur. Elma suyu başta
Almanya olmak üzere Hollanda, İtalya ve ABD gibi çeşitli ülkelere ihraç edilmektedir.
Türkiye’nin elma suyu ihracatındaki en büyük pay AB ülkelerine aittir. Bugün
Türkiye’den, yaklaşık 70 ülkeye meyve suyu ve konsantresi ürünleri ihraç edilmektedir.
68
www.kimyamuhendisi.com
69
www.kimyamuhendisi.com
7.2. İthalat
2002 yılında toplam meyve suyu ithalatının %65’ini dondurulmuş ve diğer portakal suları
oluşturmuştur.
Türkiye’ye 2002 yılında toplam 20 kadar ülkeden meyve suyu ve konsantresi ithalatı
gerçekleştirilmiştir. 2001 yılında Brezilya % 37’lik payı ile toplam meyve suyu
ithalatımızdaki önemli ülkelerden birisi iken 2002 yılında payı %20 olarak
gerçekleşmiştir. KKTC ise %30’luk payı ile bu yıl ön plana çıkmaktadır. Bu iki ülkeden
ağırlıklı olarak portakal suyu ile karıştırılmak (paçal yapılmak) amacıyla dondurulmuş ve
diğer portakal suları ithal edilmektedir. Brezilya ve KKTC ile birlikte Hollanda da
%21’lik payı ile ithalatta ön plana çıkmakta olup, bu ülkeden de dondurulmuş portakal
suyu ile karışık meyve suları ithalatı gerçekleştirilmektedir. Uzak Doğu ülkelerinden
özellikle karışık meyve suları üretiminde kullanılmak üzere tropikal meyveler de ithal
edilmektedir.
70
www.kimyamuhendisi.com
71
www.kimyamuhendisi.com
Dünya Meyve Suyu ve Konsantresi İhracatında 2001 yılı itibariyle % 26,4’lük payı ile
Dondurulmuş Portakal Suları’nın en fazla paya sahip olduğu görülmektedir. Bunu %
17’lik payları ile diğer portakal suları ve elma suyu takip etmektedir.
Çizelge 8.1 Ürünler itibariyle dünya meyve suyu ve konsantresi ihracatı (1000 ABD $)
Türkiye, dünya elma suyu ihracatında Almanya, Polonya, İtalya, Çin, Avusturya,
Macaristan, Şili ve ABD’nin ardından Yaklaşık % 3,2’lik payı ile sekizinci sırada yer
almaktadır.
72
www.kimyamuhendisi.com
Çizelge 8.2 Dünya meyve suyu ve konsantresi ihracatında ilk yirmi ülke*(1 000 ABD $)
73
www.kimyamuhendisi.com
Çizelge 8.3. Dünya meyve suyu ve konsantresi ithalatında ilk on ülke* (1000 ABD $)
74
www.kimyamuhendisi.com
KAYNAKLAR
75
www.kimyamuhendisi.com
İNTERNET KAYNAKLARI
www.igeme.gov.tr
76