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Universidad Hispanoamericana

Carrera de Nutricin Microbiologa

Cerveza: cmo se lleva a cabo su elaboracin por microorganismos

Profesora: Dra. Ester Baudrit

Estudiantes: Margarita Barrantes Wilfredo Mendoza Mnica Sols Shirley Surez Arelis Zapata
12/08/2011

CONTENIDO

INTRODUCCIN ................................................................................................................................... 4 HISTORIA DE LA CERVEZA.................................................................................................................... 5 INGREDIENTES DE LA CEVEZA ............................................................................................................. 7


Malta (cebada):........................................................................................................................ 7 Agua: ....................................................................................................................................... 8 Lpulo: ..................................................................................................................................... 8 Levadura: ................................................................................................................................. 9

1. 2.

Levaduras flotantes: ....................................................................................................... 10 Levaduras bajas ............................................................................................................. 10


Estabilizantes: ....................................................................................................................... 11

*Azcar: ......................................................................................................................................... 11

ELABORACIN DE LA CERVEZA ......................................................................................................... 12


1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Manejo de la materia prima. .................................................................................................. 12 Maceracin de la malta. ........................................................................................................ 12 Filtracin. ............................................................................................................................... 13 Coccin del mosto. ................................................................................................................ 13 Inyeccin de la levadura. ....................................................................................................... 13 Fermentacin......................................................................................................................... 13 Filtracin. ............................................................................................................................... 14 Envase y embotellado. .......................................................................................................... 14

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE LA CERVEZA ............................................................ 15 LLENADO Y LA PASTEURIZACIN ...................................................................................................... 16


DETERIORO DE LA CERVEZA.................................................................................................... 16 DETERIORO QUMICO ................................................................................................................ 17 DETERIORO FSICO .................................................................................................................... 18

EN CUANTO A LA CREACIN DE LA CERVEZA.................................................................................... 19 CLASES DE CERVEZA .......................................................................................................................... 20 LTIMOS DESARROLLOS TECNOLGICOS ......................................................................................... 22 VALOR NUTRITIVO............................................................................................................................. 23
Propiedades funcionales ............................................................................................................... 24

CONCLUSIN ..................................................................................................................................... 27 BIBLIOGRAFA .................................................................................................................................... 28 ANEXO (Exposicin en power point y resumen para compaeros). ................................................. 29

INTRODUCCIN
Hace unos cien mil aos muchos antroplogos aseguran que el hombre primitivo elaboraba una bebida a bases de races, cereales y frutos silvestres que masticaban para desencadenar su fermentacin alcohlica, y el lquido conseguido era tomado con deleite para relajarse. Una bebida obtenida por la fermentacin de granos que denominaron siraku, es la evocacin ms antigua de la cerveza y se encuentra en las tablas de arcilla escrita en lenguajes sumerios cuya antigedad se remonta a 4.000 aos a.C. en ellas se revela una frmula de la elaboracin casera de la cerveza se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que vuelve a la gente alegre, extrovertida y feliz. Actualmente en el proceso de fabricacin de la cerveza, la malta es metida en agua caliente, los almidones de la malta se transforma en azucares fermentables que producen mosto de cerveza dulce. A este mosto cocinado en un caldero se le agrega lpulo y la fermentacin se lleva a cabo cuando se le agrega la levadura de mosto, resaltando este ingrediente como indispensable para la elaboracin de la cerveza. Luego la cerveza se enfra en varias etapas y a temperaturas especficas para su elaboracin, este paso es uno de los secretos de las cerveceras, al final se obtiene una deliciosa cerveza, nicamente queda almacenarla, ser servida y deleitarse.

HISTORIA DE LA CERVEZA
La cerveza es una bebida alcohlica donde su historia proviene o se ha ido desarrollando durante los ltimos 5000- 8000 aos. No existe exactamente un inventor ya sea pueblo o pas, que demuestre que fue el primero en producir la cerveza. Pero si se puede asegurar que esta bebida ya exista en la antigua Mesopotamia, frica, en el lejano Oriente y tambin en Amrica. Cada pueblo fabricaba la bebida en base a su cereal ms disponible, como por ejemplo: Cebada y trigo en la Mesopotamia. Mijo y Sorgo en el frica. Arroz en China y Japn (el sake es una variante de cerveza ms que un vino de arroz). El maz en Amrica.

Con una humedad, temperatura y almidones adecuados, todo vegetal queda expuesto a algn tipo de descomposicin o fermentacin natural que produce alcohol. Por esto es normal que desde la prehistoria, el hombre ya conoca un producto con buen sabor que le resultaba nutritivo pero que a grandes cantidades le daba un estado agradable de bienestar. Las bebidas varan segn el clima y la flora. Todas las partes de un vegetal sirve para crear bebidas alcohlicas como: fruta, bayas, savia, hojas, races o la corteza. Durante aos atrs la cerveza se consideraba ofrenda a Dioses, como lo hacan en Babilonia alrededor del ao 6000 a. C., en Egipto consideraban la cerveza como una alimentacin cotidiana, en China ya se usaba de un modo corriente en el 2300 a. C., y los incas ya la

tomaban antes de ser descubiertos, la cual era hecha con maz. En la religin hind, el Rig- Veda hacia el ao 1000 a. C., haca referencia a una ofrenda intoxicante conocida como soma, que era producida de una planta trepadora. En Europa antes del auge del imperio Romano, fue un gran consumidor de vino, la cerveza se difundi en aquellas zonas no aptas para la agricultura de la vid; adems de otras bebidas semejantes tales como el vino de cebada. En Espaa, la influencia de pueblos que emigraron como los celtas hizo que se produjeran cervezas tales como la celia, que se obtena de la cebada y la ceria, que era producida a partir del trigo. Hasta la Edad Media la preparacin de la cerveza era un trabajo que se llevaba a cabo en el seno de las familias y ciertamente recaa sobre las mujeres. Luego, paso a ser una verdadera industria que se realiz en cerveceras instaladas en los monasterios y en los pueblos. Hacia el siglo XI ya exista un importante comercio de cerveza que se hallaba en manos de la Iglesia: los monjes eran los mayoristas de esta bebida y los judos los minoristas. En esta poca la cerveza formaba parte de la economa medieval. En el siglo XIV surgen grandes fbricas de cervezas en Alemania de gran reputacin por su calidad y un producto muy exportable. En el siglo XX y en el momento actual la cerveza es conocida en todo el mundo: en Europa, hay pases que se destacan por su produccin, como Alemania, Gran Bretaa, Holanda o la Republica Checa, adems de la presencia de fbricas en todos los pases del viejo continente. Australia, Nueva Zelanda, frica y Sudfrica, China, Japn, Filipinas son buenos productores de Cerveza y en Amrica hay una gran produccin en Canad y en los Estados Unidos, pero tambin hay buenas marcas en Mxico, el Caribe y en Amrica del Sur.

INGREDIENTES DE LA CEVEZA

Malta (cebada). Agua. Lpulo. Levadura. Estabilizantes. *azcar.

A continuacin se expondrn las caractersticas importantes de cada uno de los ingredientes necesarios para la produccin de la cerveza, as como tambin se hablara acerca de su aporte, constitucin, cultivo.etc. Malta (cebada):

La cebada es uno de los cereales que se ha utilizado como alimento bsico en pases como Europa y Estados Unidos, sin embargo actualmente se utiliza este cereal para la produccin de cerveza y whisky, as como para alimento para animales. La cebada es uno de los cereales ms antiguos y pertenece a la familia de las gramneas, se dice que hay distintas variedades de cebada que se cultivan en el mundo, de las cuales se conocen 150 variedades1; de las variedades de cebada que se conocen, la cebada con dos carreras proporciona a la cerveza mejores propiedades que la de seis carreras. Nombre cientfico: Hordeum Vulgare. Para la produccin de la cerveza es muy importante la malta y esta se obtiene del proceso de germinacin de la cebada, este es un proceso en que las semillas de la cebada han brotado uno o dos centmetros y posteriormente son retirados y desecados. La malta se utiliza como fuente de azucares fermentables que son importantes en el proceso
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www.monografias.com/Cebada.

de fabricacin de la cerveza ya que interactan con la levadura; si el proceso de malteado no se llevara a cabo, entonces la levadura no podra utilizar los azucares fermentables (glucosa, maltosa y maltotriosa)2 y como consecuencia no se podra obtener el producto final, que es la cerveza. Agua:

Es importante el agua en la elaboracin de la cerveza, ya que influye mucho en el balance de los sabores del producto, adems se utiliza para el mezclado con la malta y por ultimo proporciona a la cerveza ciertos minerales, como calcio, sodio, sulfatos, nitritos y cloruros. Es importante recalcar que el agua es el ingrediente ms abundante ya que representa como un 90% en cada tipo de cerveza. Lpulo:

Es un tipo de planta que crece ms que todo en pases como China y Estados Unidos, pertenece a la familia de las Cannabinaceas que puede medir hasta 8m de altura3. Nombre cientfico: Humulus lupulus. Este ingrediente se utiliza industrialmente para otorgar a la cerveza su aroma y su sabor peculiar (amargo), adems de que ayuda a estabilizar la espuma de la cerveza y tambin se dice que permite su conservacin ya que inhibe el desarrollo de bacterias tales como Estafilococos aureus y Escherichia coli. Se dice que de toda la planta, lo que se utiliza para fabricar la cerveza es la flor hembra sin fecundar, ya que algunas de las glndulas, contienen la lupulina que es la encargada de dar ese sabor amargo. Un dato interesante que

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es.wikipedia.org/malta de cebada www.botanical-online.com/lupulo

se encontr durante la investigacin, es que el lpulo4 es la causa de la estimulacin del apetito. Con respecto a su aporte de sabor y olor amargo, se clasifican en tres categoras: 1. Lpulos amargos. 2. Lpulos aromticos. 3. Lpulos mixtos.

Levadura:

Son organismos unicelulares que se incluyen en el grupo de los hongos, los cuales tienen la funcin de fermentar los hidratos de carbono y dar como

resultado alcohol etlico y dixido de carbono gracias a las enzimas que contienen, este proceso de fermentacin se da solamente si las condiciones de temperatura y de humedad son adecuadas. Nombre cientfico: Saccharomyces cerevisae. Su nombre cientfico procede del griego sakaros y mikes que significan azcar y cerevisae procede del latn y significa cerveza. Este tipo de levadura se utiliza para la produccin de cerveza industrialmente, aunque ahora se est utilizando otro tipo de levadura que se conoce como Saccharomyces carlsbergensis5 y se dice que esta es ms utilizada que la Saccharomyces cerevisae. Un dato importante que es necesario tomar en cuenta en la fabricacin de cerveza, es que la levadura utilizada en este proceso da un sabor amargo caracterstico de la cerveza, mientras que la levadura del pan no da este sabor. Se pueden realizar dos tipos diferentes de fermentacin en la industria de la cerveza y estas se dan de acuerdo a dos tipos de levaduras:

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es.wikipedia.org/lpulo www.botanical-online.com/levadura

1. Levaduras flotantes: estas producen un tipo de cerveza que recibe el nombre Ale, ya que la levadura queda flotando en la superficie del mosto en el proceso de fermentacin, este mosto es un caldo dulce que contiene los azucares que sern fermentados. Se dice que este tipo de cerveza fermenta ms rpido a temperaturas entre 15 a 25C y no necesitan almacenarse por mucho tiempo, ya que se pueden consumir despus de finalizar la fermentacin6. Otra caracterstica importante de este tipo de cerveza, es que su sabor es ms amargo y por lo tanto las personas no la prefieren tanto. En esta cerveza la levadura que se utiliza es la Saccharomyces cerevisae.

2. Levaduras bajas: estas producen un tipo de cerveza que recibe el nombre de Lager, en la que a diferencia a la cerveza Ale, la levadura se va al fondo y su proceso de fermentacin es ms lento y fermenta a temperaturas entre 5 a 9C, otra de sus caractersticas, es que este tipo es necesario almacenarlo por un tiempo prolongado que puede ser de 3 semanas hasta 3 meses y es un tipo de cerveza que se ha vendido ms a nivel de mercado por su sabor dulce. La levadura utilizada es la Saccharomyces carlsbergensis.

En el rea de la cervecera, de acuerdo con el comportamiento de floculacin, se han clasificado las levaduras en cuatro clases: Clase I: las que no floculan. Clase II: las que floculan al final de la fermentacin en aglomerados no muy compactos asociados a las burbujas de dixido de carbono. Los aglomerados flotan en el lquido formando una nata. Son levaduras de floculacin alta.

www.cervezadeargentina.com.ar

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Clase III: las que floculan al final de la fermentacin en aglomerados muy compactos no asociados a las burbujas del gas. Los aglomerados se hunden en el lquido. Son levaduras de floculacin baja.

Clase IV: las que floculan desde etapas tempranas de la fermentacin, por su capacidad de formar ramificaciones. Son tambin levaduras de floculacin alta.

Estabilizantes:

Para estabilizar a la cerveza despus del proceso de fermentacin realizado por la levadura, se agregan otros cereales que no sean malteables, tales como trigo, avena, maz y centeno; estos cereales le dan ciertas caractersticas a la cerveza, para que sea ms agradable, como por ejemplo, un color ms claro y un sabor ms agradable.

*Azcar: Algunas veces se le agrega azcar al proceso de ebullicin de la cerveza para que se produzca ms alcohol7.

es.wikipedia.org/ elaboracin de cerveza

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ELABORACIN DE LA CERVEZA
Elaboracin industrialmente 1. Manejo de la materia prima. Cuando la malta llega a la fbrica es importante que se les quite las impurezas (piedras, espigas, tierra, etc.), al igual hay que limpiar los estabilizantes que como se mencion anteriormente, estos pueden ser otros cereales que no sean la cebada, como el trigo o la avena; este proceso de limpieza se lleva a cabo en los tamices, que son como mallas de filamentos que se entrecruzan y permiten separar las impurezas de la malta y de los estabilizantes. Despus de este proceso de esterilizacin, se muelen los ingredientes para que se puedan eliminar los restos de la cascara y el resultado obtenido ser como una harina. 2. Maceracin de la malta. Durante este paso es importante que haya dos ollas, una que contenga solamente la malta previamente molida y otra olla que contenga la malta y los estabilizantes molidos. En la olla en donde estn la malta y los estabilizantes, se le agregara agua con un volumen adecuado, para que se pueda formar una masa uniforme por medio de agitacin constante; esta mezcla se hervir por unos minutos para que las enzimas puedan atacar el almidn, este proceso se le llama encrudecer el almidn. Al mismo tiempo que se realiza este paso, tambin se debe hervir la olla que contiene la malta a una temperatura de 55C aproximadamente. Luego se unen las dos mezclas en una sola olla, en donde sucedern varias reacciones que permitirn que las enzimas reduzcan los azcares largos en azucares

fermentables, para que esto ocurra, se necesita que hayan cambios de temperatura constantemente, por lo que es importante estar vigilando la temperatura a la que se encuentra la mezcla. Como resultado final se obtiene el mosto que es un lquido claro y azucarado.

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3. Filtracin. Es importante que se filtre el mosto obtenido, ya que el lquido trae consigo materiales slidos que pueden afectar el proceso de fermentacin; se puede filtrar dos veces, para que el resultado al final sea puro. 4. Coccin del mosto. Despus del filtrado se dejara en ebullicin la mezcla obtenida por un largo periodo de tiempo para poder destruir a los microorganismos, este proceso puede durar hasta una hora. Despus de esterilizar la mezcla, se le agrega inmediatamente el lpulo para darle el sabor y olor caracterstico de la cerveza y tambin para inactivar las enzimas, ya que si no se inactivan podra resultar una cerveza muy turbia y esto no es agradable para el consumidor. Al finalizar este proceso, se manda el mosto a un tanque de sedimentacin para poder retener los materiales slidos. 5. Inyeccin de la levadura. De los tanques de sedimentacin se pasa a los tanques de fermentacin, este paso del mosto al tanque de fermentacin se hace por bombeo para que su temperatura disminuya durante el trayecto que tendr una temperatura de 5 a 10C, esto se hace para que la al inyectar la levadura, el proceso de fermentacin de resultado; a la vez se inyectaran una mezcla de aire con levadura para que inicie el proceso de fermentacin, es importante que se vigile que la temperatura no suba, ya que si esto sucede entonces habr un desarrollo de microorganismos. 6. Fermentacin La fermentacin puede durar de 5 a 10 das y durante este tiempo las enzimas de la levadura convertirn los azucares en alcohol y en dixido de carbono, el resultado obtenido se conoce como cerveza verde que es una bebida alcohlica con algo de gas carbnico, luego se tiene que dejar a la cerveza madurando para se vaya formando su sabor caracterstico. Para que se d la maduracin de la cerveza, se pasara la mezcla a un tanque de maduracin por un lapso de 3 a 4 semanas, en donde es importante que la

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temperatura este controlada, ya que se necesita que se mantenga cerca de los 0C, ya que en el proceso de fermentacin se libera grandes cantidades de calor; el tiempo y la temperatura dependen mucho del tipo de levadura que se utilice, ya que las levaduras flotantes permanecen en actividad en un tiempo de 4 a 6 das y a temperaturas entre 18 a 25C, mientras que las levaduras bajas se mantienen en actividad entre 8 a 10 das a temperaturas entre 6 a 10C. Cuando termina el proceso de fermentacin se guarda el dixido de carbono sobrante, para que posteriormente se pueda carbonatar la cerveza, sea que la cerveza produzca mucha espuma. 7. Filtracin. Se filtrara los materiales insolubles como por ejemplo levadura o protenas coaguladas. 8. Envase y embotellado. Despus de filtrado se manda a unos tanques almacenadores y de ah se pasa a la llenadora de botellas, en donde es importante que se tome en cuenta, al llenar las botellas, que estas no se les inyecte aire y muy importante que estn esterilizadas las botellas, aun as para evitar problemas la cerveza se pasteuriza.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE LA CERVEZA

Agua Potable

Materias Primas

Produccin de Mosto Levadura Aditivos y Coadyuvantes tecnolgicos Fermentacin

Maduracin

Filtracin Materiales Envasado Envasado

Almacenamiento

Distribucin
Diagrama 1: Industria de la Cerveza. Diagrama de flujo de la Fabricacin de la cerveza.

Esta es una manera de explicar las etapas o pasos de cmo se elabora una cerveza, de manera general, la industria definir el ingrediente de acuerdo al tipo de cerveza.

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LLENADO Y LA PASTEURIZACIN

La cerveza cuando se encuentra filtrada y carbonatada, se deja en tanques cerrados; entre el lquido y la tapa se encuentra un espacio con dixido de carbono en forma de gas, esto crea una presin sobre la bebida para mantener la concentracin del material disuelto. Posteriormente, se traslada al departamento de llenado para ser envasada en barriles, botellas o latas. Las lneas de llenado estn formadas por una serie de mquinas y bandas transportadoras que en forma automatizada se envasa gran cantidad de producto y con poco personal. La cerveza que se envasa no es completamente estril, posee una pequea cantidad de microorganismos que pueden provocar el deterioro del producto. Para que la cerveza no sufra de deterioro se pasteuriza, hay grandes tneles de pasteurizacin que tira chorros de agua a diferentes temperaturas, cuando la cerveza embotellada llega al tnel alcanza una temperatura aproximada a 60 C, posteriormente se enfra a temperatura ambiente. Por otro lado, la cerveza cruda y de barril no se somete a pasteurizacin, a ello se debe la diferencia de sabor y en cuanto a la estabilidad. La cerveza cruda puede tener una vida til de un mes, si esta se pasteuriza se prolonga a seis meses.

DETERIORO DE LA CERVEZA
La cerveza puede tener tres tipos de deterioro: microbiolgico, qumico y fsico. Deterioro Microbiolgico: Los microorganismos que puedan contaminar el mosto lupulado o la cerveza son muy pocos, esto debido al contenido de alcohol, de pH y debido tambin al efecto antimicrobiano de los componentes del lpulo. Por esta razn aunque la cerveza no se

pasteurice los riesgos de contaminacin van a ser pocos.

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Los riesgos de microorganismos ms comunes son: levaduras silvestres, bacterias lcticas y de los gneros frecuente Lactobacillus las y Pediococcus, Bacillus y

Enterobacterias Clostridium.

menos

Pseudomonas,

Cuando se presenta presencia de microorganismos se puede detectar por medio de: Formacin de aromas y sabores desagradables antes o despus del proceso de fermentacin. Disminucin del crecimiento de la levadura, en algunas ocasiones puede aniquilar el cultivo de la levadura. Formacin de sabores desagradables. Aumento de viscosidad. Aparicin de pelculas en la superficie.

DETERIORO QUMICO
La cerveza contiene congenricos que en presencia de luz y oxigeno se oxida, cuando el producto se oxida genera sabores desagradables que pueden ser fcilmente percibidos por el paladar. Cuando se finaliza la fermentacin, posteriormente, se trata de evitar que el oxgeno se incorpore a la cerveza, si esto pasa se adicionan agentes antioxidantes que eliminen o reduzcan la presencia de oxgeno. Se envasa la cerveza en botellas de color mbar (caf), verdes o en latas; para disminuir o evitar el contacto de la cerveza con la luz; ya que este es un factor que acelera las reacciones de oxidacin.

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DETERIORO FSICO

La cerveza tiende a presentar turbidez (falta de transparencia de un lquido), debido a la precipitacin de protenas y dextrinas; esa es una de las formas ms comunes de deterioro y los clientes piensan que este efecto es debido a falta de higiene o a presencia de microorganismos. Se trata de minimizar el efecto pero debido a los compuestos de la cerveza alcohol, azucares, dextrinas, entre otros; es muy fcil romper el equilibrio en que se encuentran. Una forma muy comn en donde se puede presentar este efecto es cuando la cerveza se congela y se descongela.

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EN CUANTO A LA CREACIN DE LA CERVEZA


Debido a la popularidad de la cerveza en cuanto a la creacin se han ido clasificando en tres categoras de acuerdo a la creacin: en cerveceros caseros, mini cerveceras y las cerveceras industriales. Los cerveceros caseros poseen un equipo ms o menos rudimentario que permite elaborar la receta en distintas producciones. Las mini cerveceras (brewpubs, pequeos fabricantes) cuentan con un equipo ms sofisticado que el de los cerveceros caseros como tanques, bombas, filtros pero con esto no llegan a nivel de la industrializacin de otras cerveceras. Muchas partes del proceso se realizan de manera manual como por ejemplo la adicin del grano y el lpulo, lavado de instrumentos, entre otros. Se le conoce como la cerveza de tal regin y no la de tal marca. Por ultimo las cerveceras industriales , en el proceso se puede generar miles y miles de litros, hay muy poca mano de obra ya que la mayora esta robotizada o automatizada, las cantidades y qumica de los alimentos estn controlados cuidadosamente. Este tipo de cervecera busca bajar costos, aumentar las ventas y posicionar marcas, lo ltimo sobre todo con una buena calidad. Los objetivos de cada una de estas cerveceras son: Los cerveceros caseros elabora su cerveza para disfrutarla con sus amigos y saborearla el mismo. El micro cervecero hace su cerveza para venderla pero tambin para disfrutarla. El cervecero industrial es un empresario con interese econmicos determinados.

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CLASES DE CERVEZA
Lager y Pilsen: Es clara y ligera, es la cerveza por excelencia, es el tipo de cerveza ms comn en consumo. Se elabora con malta plida. Es de baja fermentacin. El contenido alcohlico es la nica diferencia entre sus distintos tipos.

Su graduacin alcohlica va desde los 3.5 grados hasta los 4 grados. Contiene aproximadamente 45 kcal cada 100 ml.

Abada: Esta tipo de cerveza se elabora con cebada. Tiene una fermentacin alta y una maduracin de 2 a 3 semanas, como mximo un mes. Es una cerveza fuerte y artesanal.

En la actualidad se produce en pequeas cerveceras, respetando siempre la produccin artesanal. Su graduacin alcohlica es de 4 grados

promedio, y su contenido calrico asciende a 55 kcal cada 100 ml debido a su menor contenido de agua.

Gueuze-Lambic: Se prepara con una mezcla de trigo y cebada. Su gran diferencia, lo que la distingue de todas las dems, no slo reside en los ingredientes sino en la forma de fermentacin. De hecho es la fermentacin natural lo que la caracteriza, porque fermenta sin necesidad de levadura, ya que sta se produce naturalmente por fenmenos ambientales.

Blanca: Esta cerveza se hace exclusivamente con trigo. Se llama as porque es muy plida y de color ms claro que la pilsen. De fermentacin alta y contenido en alcohol bajo, tiene un

sabor ligero pero marcado. Esta graduada a 3.5 grados y contiene 45 kcal cada 100 ml.

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Ale: Su sabor afrutado proviene de un proceso de fermentacin relativamente rpido a altas temperaturas, con variedad de levaduras de fermentacin que una vez consumido todos los azucares suben en vez de flocular. Este procedimiento, conocido como alta fermentacin, define de manera caracterstica a la cerveza Tipo Ale. El color y su fuerza varan y hay diferentes tipos: See Bitter, Brown Ale, Cream Ale, Indian Pale, Mild, Pale-Ale, Scotch Ale.

Se acerca a las 46 kcal cada 100 ml siendo de 3.5 grados su graduacin alcohlica.

Stout: Este tipo es bastante oscuro, casi negra, fabricada con malta tostada con un proceso de alta fermentacin. La Stout inglesa es frecuentemente dulce. Los tipos que hay son Normal, Especial y Export.

Eleva su contenido calrico a 59 kcal cada 100 ml. mientras que su graduacin alcohlica es de 4.5 grados.

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LTIMOS DESARROLLOS TECNOLGICOS

Entre los ltimos desarrollos se encuentran: Cerveza sin alcohol: Puede prepararse por dos mtodos: o En forma aerbica para que no se produzca alcohol. o O por la disminucin de alcohol a valores muy bajos por medio de dilisis (las molculas de una sustancia se separa de otra por medio de difusin a travs de una membrana semipermeable). Cerveza light: Es la cerveza que contiene muy bajo contenido de alcohol. O bien tambin se debe a una reduccin de caloras por medio de una reduccin de hidratos de carbono y la posterior reduccin de alcohol.

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VALOR NUTRITIVO
De las tres categoras de alimentos principales, que protenas, carbohidratos y grasas, la cervezas no cuentan con estas ltimas, si bien es rica en las dos primeras, pues el contenido de protenas de la cerveza es equivalente al jugo de uva o triplica al del jugo de manzana, y en cuanto a los carbohidratos, que constituyen la principal fuente de energa para el organismo, en 100 gramos d cerveza se hallan cuatro gramos y medio de aquellos y de cada gramo de carbohidratos se obtienen cuatro caloras. El contenido calrico total aproximado de una botella de cerveza de las de mayor consumo, es de 170 caloras. El anlisis de la cerveza revela la presencia de diversos minerales indispensables para el cuerpo humano, como el fosforo, el calcio, el hierro, el potasio y el manganeso, entre otros. Y tambin es una buena fuente de vitaminas, particularmente de las que integran el complejo B, como la riboflavina y la niacina por lo que se le ha llamado precioso depsito de vitaminas. El valor calrico de una cerveza comn se debe a su contenido en alcohol etlico (7 Kcal/g), y a su extracto seco residual, constituido fundamentalmente por maltodextrinas (4 Kcal/g) procedentes de la hidrlisis del almidn y que la levadura no pudo metabolizar. Una cerveza de 5 aportara aproximadamente 450 Kcal/L, de las que dos terceras partes corresponden al alcohol contenido y el resto a las maltodextrinas. La ingesta de un litro diario de cerveza aportara un 17% de las necesidades energticas diarias de un hombre y el 22% en el caso de la mujer. La cerveza sin alcohol tiene obviamente un valor calrico mucho ms bajo, del orden de 140 Kcal/L.

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En lo referente a vitaminas del grupo B y sustancias minerales, la ingesta de un litro de cerveza, con o sin alcohol, aportara los siguientes porcentajes de los requerimientos mnimos diarios: Tiamina 1-40 % Riboflavina 19-63 % cido pantotnico 25 % Niacina 27-83 % Silicio 100 % Magnesio 50 % Fsforo 40 % Potasio 20 %

Propiedades funcionales Los ingredientes de la fundamentalmente: alcohol etlico folatos flavonoides arabinoxilanos

cerveza

con

propiedades

funcionales

son

(1-3), (1-4)--D-glucanos.

El consumo ligero o moderado de alcohol etlico tiene efectos positivos para el organismo, siempre que se trate de individuos adultos y sanos. El consumo de alcohol reduce el nivel de colesterol unido a las lipoprotenas de baja densidad y aumenta el del asociado a las lipoprotenas de alta densidad, respecto a los valores que se dan en personas abstemias. Este aumento del colesterol bueno y descenso del malo reduce los riesgos de enfermedades y accidentes cardiovasculares, y retrasa la aparicin de la menopausia, lo que conlleva un menor riesgo de sufrir osteoporosis y enfermedades coronarias.

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La cerveza es una fuente de folatos, tanto por su concentracin en estos ingredientes como por el valor biolgico del tipo de folatos que contiene. La deficiencia en la ingesta de estos compuestos da lugar a una sntesis defectuosa de cidos nucleicos y protenas, y es la causa ms comn de la anemia megaloblstica. Su deficiencia se manifiesta con mayor frecuencia en nios recin nacidos, como resultado de una deficiencia en la alimentacin adecuada de la madre durante la alimentacin y lactancia, y da lugar a malformaciones en la mdula espinal (espina bfida) y a retraso mental. Tambin se ha relacionado la deficiencia de cido flico en la dieta con disfunciones cardiovasculares, y con mayor riesgo de padecer adenoma colorectal e infarto de miocardio. La ingesta de un litro diario de cerveza, con o sin alcohol, aportara un promedio del 15% del consumo recomendado para un adulto normal. Los flavonoides le otorgan diversas propiedades farmacolgicas, entre las que se incluyen efectos antiinflamatorios, antialrgicos, anticarcenognicos y

antiproliferacin de clulas cancerosas. Adems ciertos flavonoides inhiben la oxidacin de las lipoprotenas de baja densidad, reducen la tendencia a la agregacin de plaquetas, y el riesgo de mortalidad por infarto de miocardio. Otros han demostrado su eficacia en la prevencin y tratamiento de la osteoporosis. Un litro de cerveza, con o sin alcohol, puede aportar a la dieta diaria un 20% del consumo habitual de flavonoides. Estudios recientes han demostrado que estos ingredientes confieren a la cerveza una gran capacidad antioxidante, que puede prevenir distintas formas de envejecimiento celular. Los hidratos de carbono no digeribles ((1-3), (1-4)--D-glucanos y arabinoxilanos) forman parte de la fibra soluble de la cerveza. Esta fibra es importante para la salud, pues evita el estreimiento, disminuye la incidencia de cncer de colon y de divertculos y rebaja la colesterolemia. La ingesta recomendada de fibra diettica es de unos 30 g diarios de los que aproximadamente un tercio debe ser fibra soluble. El contenido en fibra soluble de las cervezas cambia mucho de unos tipos

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de cerveza a otros. Un litro diario de cerveza puede aportar entre un 4 y un 60% de la ingesta recomendable de fibra soluble. La cerveza corriente es una bebida con muy bajo contenido en sodio y, por tanto, muy adecuada para participar como componente de dietas hiposdicas. El contenido en sodio de la cerveza es similar al promedio del agua potable y 16 veces inferior al promedio de la leche de vaca. Adems la relacin de potasio a sodio es muy alta, lo que le confiere un fuerte efecto diurtico. Estos valores hacen que la ingestin de cerveza (con o sin alcohol, segn el tipo de paciente) pueda y deba ser recomendada en la confeccin de dietas hiposdicas.

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CONCLUSIN
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Es de suma importancia el trabajo de los microorganismos para la elaboracin de cerveza, para que obtenga sabor y dems caractersticas que la hacen tan atractiva al pblico. Si se toma cerveza con cautela podremos aprovechar los valores nutritivos que ella contiene. Es necesario controlar la cantidad de cerveza que se consume.

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BIBLIOGRAFA

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Hernndez, A. (2003). Microbiologa Industrial. EUNED. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA). (1999). Industria de la Cerveza. Gua para la Aplicacion del Sistemas de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC). Pierre Epelin.

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ANEXO (Exposicin en power point y resumen para compaeros).

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