Modulo: elaborar productos lcteos Submodulo: practicar anlisis a productos lcteos

CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS 110.

Nombre del alumno: Jade Selenia Jauregui Delgado

Nombre del profesor: Manahen Ignot Lazaro

Modulo: Elaborar productos lcteos

Submodulo: Practicar anlisis a productos lcteos

Tema:Calidad de la leche.

Especialidad: Anlisis y tecnologa de los alimentos.

Grado: 5

Grupo: C

Fecha de entrega: 19/ septiembre/ 2011

Alumno: jade selenia Juregui delgado Anlisis y tecnologa de los alimentos. 5 C

Modulo: elaborar productos lcteos Submodulo: practicar anlisis a productos lcteos

Calidad de la leche: La leche es un producto perecedero adems de que es un alimento nutritivo para el ser humano. La leche contiene unan gran cantidad de sustancias, est a su vez no se encuentra alterada ni adulterada. este debe ser manejado debidamente desde el ordeo hasta la planta procesadora para que no pierda su calidad. Son varios los factores que pueden afectar a la calidad de la leche, desde la raza de las vacas, a las estaciones del ao, los tratamientos trmicos o el uso de leches viejas. El resultado son leches en las que tras el anlisis se detecta la degradacin de las protenas, un nivel de calcio ms reducido, un desequilibrio en relacin con otros nutrientes como el fsforo, que segn cuentan, el exceso de ste se podra deber al aadido de estabilizantes. Los puntos que deben cuidarse para que la leche no pierda su calidad son: El ordeado de la vaca El almacenamiento de la leche Contaminantes de la leche (agua, bacterias, antibiticos, productos qumicos)

Durante el ordeo los recolectores deben tener cuidados para no contaminar el producto otro ejemplo de contaminacin es cuando la leche al momento de transportarla es demasiado el tiempo en que esta llega a la planta procesadora, adems si no se tiene la temperatura adecuada durante esta. La presencia de partculas solidas en suspensin, puede ser evaluada rpidamente, a travs de la prueba de sedimento, la cual consiste pasar sobre presin un determinado volumen de leche a travs de un filtro filtro de Mint de porosidad suficiente para retener la suciedad presente en la leche, entre ellos, tierra, estircol, paja, y pelos Durante el almacenamiento de la leche cualquier superficie que este en contacto con esta debe estar lo ms limpia posible ya que el crecimiento bacteriano es muy rpido en esta. Los envases adecuados para el almacenamiento de la leche deben de ser de acero inoxidable o plstico duro estos no deben de tener costuras y ser estables para cuando sean desinfectados. La carga microbiana inicial de la leche, est directamente relacionada a la limpieza de los utensilios utilizados, su almacenamiento y transporte. De esta forma, la higiene y sanitizacin deficiente de los ordeadores, baldes, perolas y sistema de ordeo son mencionados como los principales factores responsables por el aumento de este parmetro. Uno de los factores que mayor influencia ofrecen dentro de los mltiples aspectos de la industria de la leche es el microbiano. Los grmenes vivos: Bacterias, levaduras y mohos, bien procedentes del interior de la ubre o del medio externo, y en ste caso llegan a la leche una vez ordeada, se desarrollan fcilmente en
Alumno: jade selenia Juregui delgado Anlisis y tecnologa de los alimentos. 5 C

Modulo: elaborar productos lcteos Submodulo: practicar anlisis a productos lcteos

dicho alimento, multiplicndose con extraordinaria velocidad y produciendo diversas modificaciones en la composicin y constitucin del mencionado lquido nutricio, hasta tal punto que con frecuencia le alteran, hacindolo impropio para el consumo o bien imposibilitan su aprovechamiento industrial.

La leche, una vez ordeada, se filtra, se enfra, se homogeneza y se envasa. Tales operaciones pueden, en ocasiones, aumentar la riqueza microbiana de la leche. Por lo que conviene realizar su estudio, aunque desde luego dichas prcticas ms bien favorece la condicin higinica de dicho producto. La leche ya fuera del tambo puede sufrir nuevas contaminaciones que se realizan, como es natural, en la industria, en el curso de los tratamientos a los que se somete para mejorar su conservacin, pero muchas veces, por producirse en forma inadecuada, tiene efectos contrarios a aquello que se desea conseguir. As, por ejemplo, la filtracin, es una de las prcticas, que con mayor frecuencia se efecta en la lechera, grande o pequeo, e incluso, a veces, hasta en el tambo, y con el fin de privar a la leche de las impurezas y microbios que lo han contaminado en la vaquera. Sin embargo la filtracin, de ordinario, en vez de limpiar la leche no suele servir ms que para impurificarla. Tambin en la refrigeracin, el embotellado, y el de los trasiegos a que se somete la leche en la industria pueden verificarse algunas contaminaciones microbianas, generalmente de menor importancia que las que se efectan durante la filtracin, pero que en ciertas cosas son bastantes considerables, y se deben a que dichas operaciones no se hacen en condiciones higinicas adecuadas. Para producir leche de buena calidad es necesario; -Ordear vacas sanas. - Mantener la leche alejanda de la suciedad durante y despus del ordee. - Utilizar utensilios limpios y desinfectados - Enfriar o refrescar la leche rpido y adecuadamente para retardar el crecimiento de microorganismos. - En el lugar de ordee tiene haber mucha higiene y limpieza utilizando desinfectantes adecuados para los equipos y utensilios.

Bibliografa: http://web.usal.es/~angelpoveda/web/nutricionadolescencia/leche.swf http://es.wikipedia.org/wiki/Leche http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:WTCKyVVaTI8J:www.ms.gba.gov.ar/ CalidadAlimentaria/Lacteos/LLorens.pps+clasificacion+de+leche+en+polvo&hl=es

Alumno: jade selenia Juregui delgado Anlisis y tecnologa de los alimentos. 5 C

Modulo: elaborar productos lcteos Submodulo: practicar anlisis a productos lcteos

&gl=mx&pid=bl&srcid=ADGEEShgIhrtR63JvpAGR3YqVJxN_AUkMfEKe5C9yCB7RWLkGMk8-90cwLYXwqlMPsL9bZGUDBCW7Ncnqq9ahHsup6ozaUUhogKJXNavFViI5cFgA1o DxGWnwGvdBj_9mgiyCf5Bdx&sig=AHIEtbRBTwZy-uL3OHVCok2FpYJFS_EzSA http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/calidad-leche

Alumno: jade selenia Juregui delgado Anlisis y tecnologa de los alimentos. 5 C