INTRODUCCIN

Despus de la captura y muerte del pescado, ste sufre inmediatamente un deterioro, la velocidad de degradacin es ms elevada que la de otros tipos de carnes. Este proceso de degradacin es llevado a cabo en una primera etapa, por enzimas propias del msculo del pescado y posteriormente por enzimas producidas por los microrganismos que ingresan al msculo. La velocidad de deterioro vara segn las especies dependiendo de diversos factores, tales como tamao, estado fisiolgico, alimentacin mtodos de captura, temperatura y otros. Estos cambios bio-qumicos que experimenta el pescado, da lugar a diferentes etapas de deterioro y por consiguiente diferentes grados de frescura, que son de importancia para la aceptacin de la calidad del pescado cuando se lo utiliza como materia prima en la elaboracin de productos para almacenamiento o para consumo humano directo. En la industria alimentaria, los atributos de calidad de la materia prima de la cual partimos y a la que se le someter un proceso tecnolgico es de vital importancia. Sabido es, que para obtener un producto final de buenas caractersticas, es necesario partir de una materia prima de buena calidad. Producida la muerte, las funciones fisiolgicas normales que se llevaban a cabo en estado vivo cambian, inicindose el proceso de degradacin. Los procesos de deterioro se ven favorecidos por las siguientes causas :

Al morir el pescado, se comienza a alterar la estabilidad de las membranas celulares, liberndose enzimas de los lisosomas. Los mecanismos de defensa cesan, posibilitando la invasin de microorganismos desde la piel y vsceras. Al capturar un pescado, le cambiamos el medio en el que se encuentra y por lo tanto su flora microbiana normal tambin va a variar. sta, normalmente es psicrtrofa, luego de la captura se le suma por la manipulacin una flora microbiana fundamentalmente mesfila.

Estadios por los que pasan los productos de la pesca Post-mortem No es posible fijar el tiempo involucrado en cada una de las etapas de desarrollo, duracin y subsecuentemente resolucin del rigor mortis debido que, depende ste, de muchos factores tales como: especie, talla, mtodo de captura, manipulacin, temperatura y condiciones fsicas del pescado. En los productos de la pesca podemos determinar tres estadios post-mortem: 1. Estadio de IRRITABILIDAD o de pre-rigor. Este estadio comprende el perodo que va desde la muerte del pescado hasta que comienza el rigor mortis. En esta etapa denotamos excitabilidad muscular marcada. Empieza la gluclisis anaerobia, con acumulacin de cido lctico y degradacin

del ATP a ADP y otros nucletidos. El pH del msculo se encuentra en valores cercanos a 7. A la palpacin, notamos un msculo elstico. 2. Estadio de RIGOR MORTIS o de rigidez cadavrica. Esta etapa comienza cuando los valores de pH del msculo llegan a su valor mnimo. Aqu los sarcmeros se encuentran contrados y existe una formacin irreversible de actomiosina. Se caracteriza este estadio, porque el pescado se torna rgido y duro por la contraccin de las protenas miofibrilares. El pH del msculo se encuentra en el entorno de 6. El rigor comienza en la regin de la cabeza, propagndose luego, a la regin de la cola, desapareciendo luego en el mismo sentido que se instala. Este estado comienza de 1 a 7 horas post-mortem y su duracin es variable de acuerdo a varios parmetros como ser estado de fatiga, reservas de glucgeno, estado reproductivo, estado nutricional, etc. 3. Estadio en el que comienza el proceso ALTERATIVO o de post-rigor. Se inicia ste, cuando el msculo empieza a ablandarse nuevamente. En esta etapa, se produce la liberacin de catepsinas (enzimas proteolticas que se encuentran en los lisosomas), las que degradarn las protenas. Como resultado de esta accin enzimtica sobre las protenas estructurales del msculo, se ver facilitada la actividad microbiana. Si tomamos en cuenta lo anteriormente expuesto, veremos que el msculo del pescado atraviesa solamente por los estadios de Irritabilidad, Rigor mortis y Alteracin (una vez finalizado el Rigor Mortis comienzan a instalarse los procesos que llevan a la putrefaccin del producto). A diferencia de las carnes rojas, el pescado, no pasa por el estado de maduracin. PESCADO = IRaaaAAA* C. ROJAS = IRMA** *Irritabilidad, Rigor Mortis, Alteracin. ** Irritabilidad, Rigor Mortis, Maduracin, Alteracin.

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN 1 En el presente ejercicio se le presenta una serie de premisas con espacios en blanco, complete los mismos con el o los trminos que considere correctos.

1. Luego de la muerte del pescado la primera agresin es debido a la accin de las............ ............., que facilitan la accin de los............... stos actan mediante sus ............... 2. La flora microbiana predominante en el pescado recin capturado, que an no ha tenido contacto directo con el hombre es de tipo.............. 3. El hombre al manipular el pescado le aporta un flora microbiana de tipo ............ Las respuestas correctas las encontrar en la seccin AUTOCORRECCIN 1 . No avance en el texto hasta comprender adecuadamente las respuestas correctas.

MECANISMO INTRNSECO DEL DETERIORO. Cuando el pescado muere, deja de funcionar el sistema normal de regulacin (homeostasis), se detiene el suministro de oxgeno y la produccin de energa. Las clulas comienzan una serie de procesos caracterizados por el metabolismo del glucgeno y la degradacin de los compuestos ricos en energa. A continuacin detallaremos los mecanismos intrnsecos del deterioro del pescado. A. Alteracin de los carbohidratos En condiciones fisiolgicas aerbicas normales, las reacciones glucolticas son llevadas a cabo a partir del glucgeno, el que constituye una de las reservas energticas del organismo. Estas reacciones metablicas, proveen la glucosa la que es oxidada por el Oxgeno proveniente de la sangre, va ciclo de Krebs, liberando anhdrido carbnico y agua. Adems por esta ruta metablica se obtiene la energa para la fosforilacin del ADP con la consecuente formacin de ATP. Al morir el pescado las reacciones aerbicas van decreciendo paulatinamente hasta que se agotan las reservas de Oxgeno. Debido a que no existe una nueva provisin de oxgeno, ya que ces la respiracin, la gluclisis en el tejido muscular post-mortem tiene lugar en condiciones anaerbicas y el glucgeno da lugar a la formacin y acumulacin de cido lctico siguiendo la ruta de Embden Meyehoff. ste, va a producir un descenso de pH del msculo dando as, la zona de "proteccin cida", que en el caso del pescado, es de poca efectividad, debido a la escasa concentracin de glucgeno debido a que este se consume durante la agona. Por esta razn el msculo de pescado es ms suceptible al ataque microbiano que las carnes rojas. B. Degradacin de nucletidos

Cuando el organismo est vivo, el ATP se regenera a partir del ADP a expensas de la energa que se produce en la gluclisis. Este ATP cumple diversas funciones de trabajo en el organismo vivo. Una de estas funciones, es la de mantener separados los filamentos musculares de Actina y Miosina, dndole de esta manera, plasticidad al msculo. Producida la muerte del pescado y cuando se ha consumido toda la reserva de fosfocreatina, el ATP no puede ser resintetizado y sigue una ruta degradativa. Por lo tanto, el ATP se degrada por una serie de reacciones de defosforilacin y desaminacin a IMP, el que continua degradndose a Inosina (HxR) y Hipoxantina (Hx). Sabido es, que cuanto ms cantidad de ATP exista y menos compuestos de degradacin se hallan formado, ms fresco estar el pescado. ---ADP AMP --> IMP HxR - Hx > > > > |__> Pi |__> Pi |__> NH3 |__> Pi

ATP

Por lo tanto si logramos medir la relacin entre la cantidad de Inosina (HxR) e Hipoxantina (Hx) formada y el contenido total de los compuestos relacionados con el ATP, obtendremos una medida de frescura. El mtodo empleado para medir esta relacin se conoce como valor K y se expresa en porcentaje.

HxR + Hx Valor K % = -------------------------------------------------------- * 100 ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx Es as, que el pescado muy fresco, tiene un valor K bajo, aumentando ste, gradualmente a medida que avanza la putrefaccin a una velocidad que depende de la especie. EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN 2 En esta seccin encontrar dos tipos diferentes de ejercicios a saber:

De complementacin, completar la premisa proporcionada con el o los trminos que considere correctos. Preguntas de respuesta breve, responder a la interrogante planteada en la forma ms sucinta y concreta posible.

4. Durante el Rigor Mortis se produce un descenso del pH, este es una ................ de la .............. ............... que se instala despus de la muerte debida a la falta de aporte de oxgeno. 5. Qu entiende usted por valorK? .............................................................................

............................................................................. 6. Cuanto ms fresco se encuentre el pescado tanto ms ............ ser el valorK. Las respuestas correctas las encontrar en la seccin AUTOCORRECCIN 2. No avance en el texto hasta comprender adecuadamente las respuestas correctas.

C. Degradacin de los compuestos nitrogenados La degradacin de estos compuestos va a producir alteraciones organolpticas importantes en el pescado. Para una mejor comprensin de los mecanismos que aqu intervienen, los dividiremos en las alteraciones sufridas por el Nitrgeno proteico y las que suceden sobre el Nitrgeno no proteico. 1. Nitrgeno proteico. Los cambios autolticos de las protenas, estn debidos a la accin de catepsinas (enzimas proteoticas que se encuentran localizadas en los lisosomas). stas producen la degradacin (hidrlisis) de la protena a pptidos y a aminocidos. El aumento de la concentracin de amincidos libres en el msculo, constituye un medio adecuado para el crecimiento microbiano. Por accin enzimtica producida por estas bacterias se degradan los amincidos, descarboxilando o desaminando, originando de esta manera, diferentes aminas bigenas que se acumulan o entran en proceso de putrefaccin. Estos productos finales nos van a influr fundamentalmente en el olor que vamos a percibir al examen organolptico. A modo de ejemplo de algunos compuestos finales de la degradacin de los aminocidos mencionamos: Arginina dar como producto final NH3. Histidina dar como producto final Histamina. Lisina dar como producto final Cadaverina. Glutamina dar como producto final Putrescina. En el caso de la Histamina tiene importancia evitar su formacin, ya que este compuesto, acta como mediador en las reacciones alrgicas Tipo 1. En especies como los atunes, los que en su composicin poseen una elevada concentracin de Histidina, adquiere especial importancia el prevenir su

formacin evitando el ataque microbiano (que producir su descarboxilacin) con un correcto enfriado. 2. Nitrgeno no proteico. La determinacin de estos compuestos tiene amplia aplicacin prctica, ya que stos, son indicadores de frescura. En el pescado de mar existe el xido de trimetilamina (compuesto que tendra funciones de osmoregualador) que por reduccin bacteriana, pasa a Trimetilamina y luego por accin enzimtica (no necesariamente bacteriana), se reduce a Dimetilamina, Monometilamina y Amonaco. Todos estos compuestos son voltiles y se les conoce como Bases Nitrogenadas Voltiles Totales (BNVT), y su determinacin en una muestra analizada, nos indica la frescura de la misma, cunto ms fresco est el producto ms bajos sern los valores de BNVT. Los mtodos empleados para la determinacin de ellas son el mtodo de microdifisin de Conway, el de destilacin directa y el de destilacin por arrastre de vapor conocido como mtodo de Antonacopoulus. Los compuestos nitrogenados no proticos tienen un valor adicional ellos tienen un papel sumamente importante en las caractersticas organolpticas del pescado, son los responsables del famoso "Olor a Pescado" (este es debido a la Trimetilamina) es decir ese olor fuerte que caracteriza a ciertos puestos de venta. Por otra parte se le atribuyen efectos secretagogos positivos para los jugos gstricos preparando a nuestro tracto digestivo para digerir a los alimentos. El responsable de este efecto es el xido de Trimetilamina que es el responsable del "Olor a mar" del pescado fresco.

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN 3 La presente serie de ejercicios esta conformada por ejercicios de complementacin y preguntas de respuesta breve, proceda como hemos explicado anteriormente. 7. Las .......... son la responsables de los cambios autolticos del msculo. 8. Cules son los compuestos responsables de facilitar la invasin y proliferacin de microorganismos en el msculo? ................................................................................ 9. Cmo podemos prevenir la aparicin de toxinas provenientes de la degradacin de los aminocidos de pescado? ................................................................................ 10. Qu importancia le atribuye usted al nitrgeno no protico en los pescados?

................................................................................ ................................................................................ Las respuestas correctas las encontrar en la seccin AUTOCORRECCIN 3 . No avance en el texto hasta comprender adecuadamente las respuestas correctas.

D. Degradacin de lpidos El pescado presenta en su composicin lipdica cidos grasos de cadenas largas (20 a 22 carbonos) poliinsaturados, es decir, con una cantidad importante de dobles enlaces C=C (4 a 6). Estas caractersticas los hacen muy inestables y fcilmente combinables con el oxgeno. Los procesos alterativos que encontramos en los lpidos son dos: 1. Rancidez oxidativa. Debida a las caractersticas mencionadas, el oxgeno se combina y reacciona con facilidad con los cidos grasos del pescado, oxidndolos. Esta reaccin produce una alteracin conocida como enranciamiento el que es detectable al examen organolptico debido a que produce un olor picante y un color amarillento caracterstico. El mecanismo por el cual se desarrolla el enranciamiento es muy complejo. Bsicamente comprende tres fases: a. Inicio: Aqu se forman los radicales libres. b. Propagacin: Aqu se forman ms radicales libres y los ya formados se combinan con el oxgeno formando perxidos. c. Resolucin: Culmina la reaccin con formacin de compuestos finales tipo aldehdos y cetonas. La oxidacin puede ser iniciada y acelerada por la luz y diversas sustancias orgnicas e inorgnicas como trazas metlicas (Cu, Fe, etc.) que tienen alto efecto pro-oxidante. La determinacin del grado de rancidez de los lpidos del pescado puede efectuarse por la determinacin del Indice de Perxidos (el cual no es muy confiable ya que depende en que momento hacemos la determinacin puesto que su formacin no tiene un crecimiento lineal sino curvilneo) y la determinacin por el mtodo colorimtrico del cido Tiobarbitrico (TBA).

Los compuestos resultantes de la rancidez pueden ser perjudiciales para el consumidor especialmente los perxidos, dependiendo de su concentracin final pueden provocar diversos trastornos gastrointestinales, siendo uno de los ms frecuentes diarrea. 2. Hidrlisis. Las grasas del pescado estn compuestas por triglicridos y stos a su vez, por glicerol y cidos grasos. Luego que comenz la degradacin enzimtica y bacteriana, las lipasas bacterianas van a actuar sobre los triglicridos produciendo la hidrlisis de los mismos. stos son descompuestos en glicerol y cidos grasos.

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN 4 En esta seccin se presenta una serie de preguntas de respuesta breve, responda lo ms sucintamente posible y en forma concreta. 11. Qu entiende usted por enranciamiento? 12. Por qu es frecuente la rancidez oxidativa en el pescado? 13. Qu factores favorecen la rancidez oxidativa? 14. Cmo podemos detectar la rancidez? 15. Cul es la causa de la hidrlisis de las grasas? Las respuestas correctas las encontrar en la seccin AUTOCORRECCIN 4 No avance en el texto hasta comprender adecuadamente las respuestas correctas.

APTITUD PARA CONSUMO HUMANO: Hasta aqu hemos hablado de la FRESCURA como un factor fundamental a considerar cuando queremos dar el dictamen de APTITUD PARA CONSUMO HUMANO, sin lugar a dudas es un factor fundamental para este dictamen pero no el nico. Un pescado puede estar fresco y sin embargo NO SER APTO PARA CONSUMO HUMANO, esto se debe a que para dar este dictamen debemos considerar dos aspectos ms tan importantes y excluyentes como la frescura, nos referimos a HIGIENE y SANIDAD. HIGIENE: este aspecto se refiere a todos aquellos factores agregados (extrnsecos) que pueden ser perjudiciales para el consumidor, por ejemplo contaminantes qumicos (petrleo, pesticidas, metales pesados, etc). En este punto tambin se consideran los contaminantes microbiolgicos (Coliformes, Estafilococos, C.fecales, virus, etc.)

SANIDAD: son factores propios de pescado (intrnsecos) que pueden afectar al consumidor, este punto se refiere tanto a las zoonosis como a las biotoxinas que pueden ser vehiculizadas por los productos de la pesca. Las respuestas correctas las encontrar en la seccin de autocorreccin. En resumen para que un producto de la pesca sea APTO PARA CONSUMO HUMANO debe cumplir sinequa non indefectiblemete con las tres premisas:

GLOSARIO

Aerobio: microorganismo que requiere aire u oxgeno para vivir.

Anaerobio: microorganismo que slo puede vivir fuera del aire u oxgeno.

Degradacin (qumica):descomposicin de un cuerpo orgnico con disminucin del nmero de tomos de carbono contenido en su molcula.

Excitabilidad: irritabilidad, facultad de responder a un estmulo.

Gluclisis: digestin del azcar o utilizacin del mismo dentro del organismo.

Homeostasis: tendencia al equilibrio o estabilidad orgnica en la conservacin de constantes biolgicas.

Mesfilo: son microorganismos que crecen a temperatura media, podemos definirlos como aquellos cuya temperatura ptima es de 25 - 45 C .

Muerte: extincin o trmino de la vida.

Nucletido: producto de hidrlisis del cido nucleico por accin de la nucleasa, integrado por una combinacin de base nitrogenada, purina o pirimidina, un azcar (ribosa o desoxiribosa) y un grupo fosfato.

Osmorregulador: que ofrece influencia sobre el grado y rapidez de la smosis.

smosis: desplazamiento del solvente a travs de una membrana semipermeable del punto de mayor al de menor concentracin.

Pescado Fresco: designa a los pescados recin capturados que no se han sometido a ningn tratamiento, o que se han sometido a un tratamiento pero cuyas caractersticas organolpticas y fsico-qumicas no se han modificado de manera irreversible. Incluye pescado refrigerado.

Putrefaccin (biolgica): descomposicin de la materia orgnica especialmente las protenas, por accin de bacterias y hongos, con formacin de productos malolientes.

La sintomatologa ms frecuente de la intoxicacin histamnica es una ligera hipotensin arterial, picor, enrojecimiento y edema facial, dolor de cabeza, e incluso diarrea. La aparicin de estos sntomas vara entre algunos minutos y varias horas, no ms de tres, desde la ingestin. Todos los sntomas suelen remitir entre las 12 y las 24 horas sin dejar secuelas. En los casos ms graves puede producir calambres, nuseas sin vmitos y diarrea, as como espasmos bronquiales, sofoco y trastornos respiratorios graves que suelen confundirse con una crisis alrgica. Cuando se acude al mdico, la persona afectada relaciona su reaccin pseudo-alrgica con el consumo del pescado debido a la rapidez con la que han aparecido los sntomas.

Mayor presencia en el pescado

Los microorganismos responsables de la formacin de histamina se forman a partir de los 15C

La histamina es comn en muchos alimentos como pescado, quesos, vinos o embutidos. Para el pescado existe una normativa especfica que fija los lmites entre 100 y 200 ppm (mg de histamina / Kg de pescado). Esta concentracin puede doblarse en productos de pesca madurados y salados; por ejemplo, las semiconservas de anchoa y productos similares. Este aumento se debe a que el proceso de elaboracin en estos alimentos se basa en la accin de microorganismos y enzimas sobre el producto fresco. Las especies de pescado ms implicadas son los atunes, las sardinas, los arenques y los boquerones (anchoa). Todas ellas de elevado consumo en nuestro pas, tanto frescos como en conserva y en sal. La intoxicacin histamnica ms frecuente se asocia al consumo de pescado porque los microorganismos responsables de su formacin actan cuando la temperatura del pescado es superior a 15C. Y si la temperatura es superior a 20C la velocidad de formacin se incrementa considerablemente. Adems, los microorganismos responsables son normalmente enterobacterias, microorganismos que se encuentran en el intestino de personas o animales. Analizadas las causas de la intoxicacin, es evidente la importancia del control y prevencin de la contaminacin por manipulacin del pescado. Se debe tener en cuenta que en nuestro pas el consumo de este producto es muy elevado y se suman las altas temperaturas estivales, con lo que el riesgo de su presencia en pescado fresco durante el verano es muy alto.

Cmo se forma la histamina?

La formacin de histamina se debe a la accin de microorganismos presentes en el msculo del pescado. Cuando ste se empieza a alterar se libera un aminocido, la histidina. Este aminocido es utilizado entonces por microorganismos del pescado, dando lugar a una acumulacin de histamina en el mismo. Cuando esta concentracin rebasa 500 ppm aparecen sntomas de intoxicacin en personas sensibles, mientras que si la concentracin llega a superar 1000 ppm, la intoxicacin es prcticamente segura en cualquier consumidor. Desde este punto de vista, la normativa europea es suficiente para prevenir la aparicin de esta intoxicacin. Pero cmo se justifica que puedan aparecer brotes por el consumo de conservas o de semiconservas de pescado? Primero porque la histamina resiste al calentamiento de la esterilizacin y, en segundo lugar, por el escaso cumplimiento de la normativa en este

campo. Los anlisis requieren que se realice una aplicacin de tcnicas de cromatografa lquida HPLC, que requiere equipos caros manejados por tcnicos cualificados; un elevado coste que no todo el mundo asume. Sin embargo, hoy en da existen tcnicas de tipo inmunolgico y enzimtico que permiten realizar el mismo anlisis con fiabilidad, bajos costes y sin necesidad de elevada cualificacin. Por este motivo, si no se realizan estos anlisis en todos los lotes supondr una dejacin de las obligaciones en materia de seguridad alimentaria por parte de las industrias elaboradoras. Hay que destacar que la histamina, si se detecta en conservas, es un claro indicador de mala calidad de la materia prima empleada o condiciones de elaboracin inadecuadas. En consecuencia, es uno de los marcadores ms eficaces para garantizar la seguridad de los consumidores de estos productos.