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PLANIFICAÇÃO DE SESSÃO

ANO LECTIVO 2005/2006

CURSO: Restaurante / Bar ______________________________ ANO: _2º_ TURMA

_RB2

DISCIPLINA:
Restaurante________________________________________________________

ÁREA TEMÁTICA / TEMA: Mise-en-places Mod 16

OBJECTIVOS GERAIS:
Aperfeiçoar as técnicas da execução de mise-en-places

OBJECTIVOS ESPECÍFICOS:
No final da sessão, os formandos deverão ser capazes de efectuar todas as
rotinas de mi-se-places diárias de um restaurante, bem como efectuar as mise-
en-places necessárias ao normal desenrolar do serviço de almoços

SESSÃO
Nº DE HORAS
Nª CONTEÚDOS INSTRUMEN
DATA PROGRAMÁTICOS TOS
PEDAGÓGIC
OS
30 Mise-en-places - Apresentação
multimédia
- Restaurante
pedagógico

MÉTODOS/TÉCNICAS PEDAGÓGICAS:
- Expositivo
- Demonstrativo
- Activo

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE AVALIAÇÃO UTILIZADOS:

Avaliação efectuada por observação

Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias

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Lamego, ____/____/_____

________________________
(Assinatura)

MANUAL DA DISCIPLINA DE: Restaurante

CURSO: Restaurante
PROFESSOR: Francisco Dias

ÁREA TEMÁTICA/TEMA (S): Material do Restaurante

CONTEÚDOS
5.1 Conhecimento de todo o material do restaurante
5.2 Baixela
5.3 Louças
5.4 Vidros
5.5 Roupas
5.6 Material diverso

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A baixela

Designa – se sobre este nome, todo o conjunto de material prateado ou inox. Utilizado
num restaurante, este material deve ser sólido e resistente ao calor.
O modelo do talher escolhido devera corresponder ao estilo do estabelecimento.
Ele reflectira a cultura gastronómica e culinária.

Talheres clássicos tais como:

 Faca a carne
 Faca a peixe
 Faca sobremesa
 Faca de serrilha
 Garfo a carne
 Garfo a peixe
 Garfo de sobremesa
 Colher de sopa
 Colher de sobremesa
 Colher de chá
 Colher café
 Espátula a manteiga

Talheres especiais

 Garfo a pastelaria (tarte)

 Colher de gelado
 Pinça a caracóis (escargots)
 Colher a degustação (peixe)
 Garfo a caracóis (escargots)
 Alicate a mariscos
 Pinça a mariscos
 Garfo a ostras
 Colher a caviar
 Faca a caviar
 Garfo a fondue de carne
 Garfo a fondue de queijo
 Pinça de espargos

Nota: Num restaurante de segunda categoria substituem se cada vez mais os talheres
de material prateado pelo aço inox.

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Outros materiais de restaurante

Travessa a gratin

Travessa redonda ou oval resistente ao calor.

Para gratin ou outra guarnição ou iguaria.

Deve-se apresentar sempre numa travessa inox ou outro de suporte com naperon em
papel.

Frigideira ou Sauté

Redonda ou oval, para as iguarias que contenham muito molho, etc.

Legumeira

Este tipo de recipiente é utilizado para o serviço de legumes, mas também para servir
arroz.

Uma legumeira com tampa deve ser sempre apresentada com um prato forrado com
naperon ou guardanapo de papel.

Cocotte ou tacho

É utilizado para legumes, iguarias com muito molho acompanhadas com a sua
guarnição.

Deve transportar sempre o testo.

Peixeira (poissonière)

Utiliza-se particularmente para o serviço das trutas cozidas (bleu) ou outro peixe
cozido.

A peixeira está munida de um duplo fundo perfurado, que podemos levantar com a
ajuda de 2 asas laterais.
Desta forma só se retira o peixe a quando em frente ao cliente.

Terrina a sopa

Utiliza-se no serviço á carta a quando do serviço de uma sopa de peixe, da pedra

conquilhas, etc.

Nas confecções actuais ela, perdeu um pouco de importância.

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Cloches

As cloches permitem manter quentes as iguarias servidas no prato.

Existe igualmente, cloches ovais para as iguarias servidas em travessas.

Frigideira (Sauté)

Como ela conduz particularmente bem o calor, o sauté revestido de cobre é preferível
a outros tipos de material.
De qualquer forma ela necessita de uma maior atenção em comparação a outras.

Molheira

Os molhos são sempre servidos á parte dentro de uma molheira colocada sempre
sobre um prato coberto com um guardanapo ou naperon de papel.

Colocar uma colher de sobremesa para o serviço

Lavabo ou (rince-doigts)

Pequeno recipiente cheio de água morna com uma rodela ou gomo de limão.

É apresentado sobre um prato a pão forrado com guardanapo de papel ou tecido e

colocado a esquerda do garfo a carne.

Cafeteira

Em inox. Prata ou porcelana, para o café servido em quantidade ou aquando do

serviço de pequeno-almoço.

Bule a chá

Em inox, prata ou em porcelana, para o serviço em quantidade servido á mesa ou

aquando do serviço de pequeno-almoço.

Chafing dishes

Recipiente com sistema de Banho - Maria, para manter as várias iguarias quentes
durante a hora da refeição.
Este equipamento é muito utilizado nos restaurantes principalmente nos serviços de
Buffet.

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Bule ou carioca

Em inox. Prata ou em porcelana para o serviço do leite ou água quente serviço em

quantidade.

Balde ou frappé térmico

Substitui por vezes o balde de gelo. Ele conserva a temperatura das garrafas.
É Muito prático para conservar, mas não para refrescar, ao contrário do frappé.

Frappé ou balde gelo

Cheio de água e gelo, ele conserva o vinho branco, rose, Champanhe e espumante
frescos.

Ele é apresentado sobre um prato a sobremesa forrado c/ um guardanapo ou colocado

sobre um suporte ou peanha.

Berço/Cesto para decantar

Suporte utilizado no serviço de decantação de um vinho velho, que permite transvazar

o vinho para um decantar sem misturar o depósito ou sedimento ao vinho.
Este tipo de berço é aconselhável, pois ele permite que possamos ver através do
gargalo da garrafa.

Berço/Cesto a vinhos velhos

Berço que pode ser em verga, madeira, metal, casquinha banhado em parta ou outro.
È utilizada aquando do serviço de uma garrafa de vinho velho ou reserva, para evitar
que o sedimento no se misture com o liquido (vinho)

Marcador

Ele utiliza-se em primeiro lugar por razões de estética.

Ele pode ser em porcelana, metal prateado, cobre amarelo ou em estanho.

Travessa a caracóis (escargots)

As travessas de caracóis são utilizadas para o serviço de caracóis servidos com a

casca.

Cocottes a caracóis (escargots)

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As Cocottes são utilizadas para o serviço de caracóis sem a casca.

Os dois pratos a caracóis são apresentados sobre um prato coberto com um
guardanapo.

Tábua para trinchar

A tábua ideal para trinchar deve dispor de uma ranhura e cavidade para se
poder recuperar o sumo ou o sangue.

Material diverso

Faca com lamina de serrilha

Utiliza-se para trinchar as iguarias com crosta.

O presunto, o lombo de vaca, Wellington, o coulibiac de salmão.

Faca de lamina normal

Utiliza-se para trinchar grandes peças de carne assada, sem osso.

Faca de lamina pontuda

Faca com cerca de 40cm para trinchar todas as carnes assadas (com osso).
A sela de veado Perna de borrego, etc.

Faca de lamina fina

Faca com cerca de 40cmpara trinchar o salmão fumado e presunto.

Faca a aves

Faca com cerca de 25cm de lamina rígida, para trinchar aves.

Faca a agulhetas

Pequena faca com lamina flexível utilizada para trinchar fazendo agulhetas.

Louças

E muito importante saber comprar as louças. Ela deve produzir um efeito ao cliente
pela sua qualidade, forma e higiene.
Utilizamos a porcelana num restaurante de luxo, de faiança nos restaurantes de tipo
rústicos, por vezes de vidro nas cantinas e refeitórios etc.

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Prato raso ou de guardanapo (24 a 31cm)

Para o serviço do prato principal, diversos acepipes, crepes, etc.

Utiliza-se também coberto com um guardanapo para serviço de outras iguarias.

Prato a sopa (20 a 23cm)

Para servir sopas de consistência Tais como sopa de feijão, etc.

Prato a sobremesa (19 a 21cm)

Para o pequeno-almoço, saladas, sobremesas, acepipes, frutas e cocktails de

crustáceos, transportar as molheiras, as taças de gelado, etc.

Prato a pão

Para colocação do pão e também, doce, manteiga, açúcar, menagens, lavabos

charutos as facturas, etc.

Meias luas
Para o serviço dos legumes, e saladas.
Coloca-se do lado esquerdo do cliente na parte superior do garfo a carne.

Chávena a consommé

Para os consomes, sopas de pouca consistência, cremes e aveludados.

Pires e Chávena a chá e café

Para o serviço de café ao pequeno-almoço, chá, chocolate quente.

Os copos

Se bem que o empregado de mesa não utiliza todos os copos existentes no

restaurante no mesmo dia, ele é importante conhecer a utilização de cada. um

Não se trata somente de uma tradição, mas também de um culto de beleza dos copos
que, por exemplo, tem por finalidade meter os vinhos em valor, sublinhando o seu
bouquet e de os conservar á boa temperatura.

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Copo a agua

Copo grande com pé em forma de tulipa par as águas, minerais, ou gasificadas.

Copo a vinho branco

Pequeno copo com pé em forma de tulipa.

Deve fazer parte da mise-en-place aquando do serviço de um peixe, etc.

Copo a vinho tinto

Copo com pé em forma de tulipa para os vinhos tintos

Deve figurar obrigatoriamente sobre a mesa, para uma refeição á carta como para o
serviço de um menu.

Copo a Bordeaux

Copo de grande dimensão em forma de tulipa para o serviço dos vinhos da região de
Bordéus

Copo a Borgonha

Copo de grande dimensão em forma de balão para o serviço dos vinhos da região da
Borgonha

Flute o champanhe

Copo para o serviço do champanhe cocktail ao champanhe e espumantes etc.

Copo a degustação

Este tipo de copo tem várias utilidades e foi concebido pelas autoridades supremas
francesas em matéria de vinho.
O Instituto Nacional das Apelações Francesas de origem dos vinhos e das
aguardentes.
Ele é muito apreciado pelos Júris em todo o mundo, existe em três dimensões.

Copo a cognac

Copo francês típico para o cognac

Copo a espirituosos

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Pequeno copo, em forma de balão de pé curto para as bagaceiras aguardentes velhas

e outros.
Pode-se utilizar para o serviço de licores.

Decanter

Garrafa em cristal utilizada para decantar os vinhos velhos (separar o liquido dos
sedimentos)

Canguru

Jarro em vidro com uma asa, munida de uma bolsa no interior para colocação de gelo
moído com a finalidade de refrescar os vinhos brancos frutados com algum
envelhecimento.

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A Roupa e a sua qualidade

Deve-se dar ao problema da roupa do restaurante uma grande importância.

Ela representa um investimento importante, e as suas passagens repetitivas pela
lavandaria ocasionam uma renovação constante.
Comprar roupa de qualidade medíocre, não é uma economia.

A sua utilização é tão constante que ela acaba por se deteriorar muito
rapidamente, ficando sem qualquer apresentação. As roupas para limpar vidros
e roupas de mesa (guardanapos, naperons, toalhas) deveram ser de linho ou
algodão pelas seguintes razões:

 Nas superfícies lisas ficam sem pêlo,

 As lavagens são fáceis,
 Resistentes às lavagens (pode ser lavada uma média de 150 vezes)

No restaurante existem vários tipos de roupa, a saber:

 Toalhas de mesa
 Guardanapos de mesa
 Toalhetes
 Toalhas de chá (brancas, de cores, floridas, rendadas, etc.).
 Guardanapos de chá
 Naperons ou guardanapos para pão torrado, tostas e outras.
 Toalhas para banquetes
 Toalhas para aparadores
 Litos (panos de serviço)
 Panos para carros, tabuleiros, bandejas ou outros.
 Bancais ou flanelas para mesas, limpezas, etc.
 Aventais
 Naperons redondos ou ovalados

Nota: Todas as roupas deverão ser tratadas com os cuidados necessários, para que
se apresentem perfeitamente limpas e sem rugas, sendo facultativo que as
mesmas se apresentem com vincos ou não.

Todas as roupas, das quais deve existir um stock fixo no aparador, devem ser
arrumadas por ordem e colocadas para que não se enruguem, devendo haver o
cuidado de utilizar, as que estão á mais tempo em stock, para evitar que fiquem
amareladas.

As trocas de roupa têm a sua técnica apropriada, e dos seus cuidados, resulta melhor
serviço para as secções intervenientes (restaurante/ lavandaria), bem como a
economia da mesma.

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Devem separar-se por qualidades ou tipos, põem-se de parte todas as peças

que apresentem, queimaduras, nódoas de tinta ou manchas, e ao levar a roupa
suja para a lavandaria, deveremos levantar as mesmas quantidades de roupa
lavada para assim repormos os stocks nos aparadores do restaurante.

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