Justificacin Pulque En la actualidad cuando se habla de PULQUE se entiende que es una bebida alcohlica que es muy fuerte y que

en la mayora de los casos no esta hecha con las mejores medidas de sanidad; por lo tanto nos llamo la atencin la forma de elaboracin, el tiempo de fermentacin y sus ingredientes. Tomando en cuenta un poco de la historia se encontr, que en los antiguos mexicanos utilizaron diferentes tcnicas para obtener los jugos de los agaves, por ejemplo, mediante el corte y reposado del maguey de manera que la planta, a un viva, exhume sus jugos y estos se acumulan en el nicho as abierto, con el aspecto de un lquido cristalino y viscoso, muy dulce y ligeramente astringente. Por otro lado se encontr que en Espaa le llamaron aguamiel, recin cosechado, este liquido es una bebida refrescante y alimenticia, pero en pocas horas empieza a fermentar y adquiere un color blanco mientras se forma una cierta cantidad de alcoholes. Algunas personas creen que en medidas discretas, el pulque es alimenticio y funciona como un reconstituyente, a partir de cierta cantidad, embriaga, por cierto, como continua su fermentacin en el estomago, puede darle a una increbles sorpresas. Pues esto es algo de lo que se demostrar en el trabajo acerca del pulque, es ciertamente alimenticio? En que medidas de sanidad realmente esta hecho el pulque? Por otro lado a continuacin se presenta si es que realmente esta tradicin que se ha ido perdiendo en Mxico es por motivo de una desacreditacin de las empresas cerveceras. O es que realmente se consume de igual manera o mas que la cerveza, con la diferencia de que el pulque no posee ese poder publicitario como lo tienen otras bebidas publicitarias. Mencionando un poco tambin la historia me pareci interesante que muchos autores piensan que la primera slaba de la palabra Mxico, se origina de la palabra nhuatl metl, maguey. La razn de que esta raz haya seducido a muchos autores, es que en el Cdice Mendocino, el fundador mtico de Mxico es representado como un maguey (metl), sobre la espalda Tzin (tli), esto es, Metzin o Mexitzin. Igualmente, por el hecho que la planta del maguey tiene relacin con una agricultura estable. Pro lo tanto a continuacin se demostrar si realmente el pulque ha perdido una desacreditacin en la poblacin morelense o bien se consume de igual manera que en otros tiempos. De demostrar la forma de elaboracin y sus ingredientes cuando estos poseen mucho o poco alcohol. De igual manera se demostrar el origen del nombre pulque si es realmente que viene desde los espaoles o si realmente se origino ac en Mxico siendo la palabra Mxico parte del origen del pulque. Conceptualizacin sobre el Pulque Nosotros entendemos el pulque no slo como una simple bebida, sino como toda una tradicin, que poco a poco con el transcurso del tiempo se fue convirtiendo en una pieza distintiva de nuestra cultura. Es muy interesante ver como el anlisis de ciertos elementos populares, que a simple vista podran parecer banales, nos abre las puertas a un mundo fascinante lleno riqueza cultural. Entonces, encontramos que el pulque nos sirve para entender una parte importante de la historia de nuestro pas, pues nos permite comprender las diferentes costumbres y cosmovisiones. Otro aspecto que hace al pulque algo nico y especial es su proceso de elaboracin, el cual se lleva a cabo de manera artesanal, y de una forma muy particular, en donde todos tienen un rol especfico e indispensable. Por otro lado, es importante sealar, que si bien, esta bebida ha influenciado a nuestra cultura, tambin ha sido influenciada esta misma, es decir que no se trata de un proceso lineal, sino reciproco e interactivo, porque la visin que se tiene sobre el pulque ha cambiado radicalmente, todo esto lo podemos observar desde la poca prehispnica, en donde el pulque formaba parte de la cultura e incluso era vista como una bebida sagrada, 1

junto con un valor simblico, y esto lo encontramos representado en la diosa Mayahuel diosa del pulque. Pero lo que tambin hallamos es que esta bebida tradicional tan importante para nuestra historia ha ido perdiendo su valor, a pesar de que en determinada poca fue la bebida del pueblo. Esto nos hace entender la importancia de conservar costumbres como es esta bebida 100% mexicana y adems inigualable. Y a pesar de que aunque pareciera que la batalla se ha perdido, el pulque sigue de pie y la gente que entiende y conoce esta bebida la ha tratado de rescatar. En la actualidad aunque el pulque sigue en este proceso de formar parte de nuestra cultura, se ha tratado de excluir de sta por diferentes razones que a nuestra consideracin son bastante injustas y tambin fantasiosas como es el caso de que ha sido reemplazada por la cerveza ya que tiene mayor publicidad y en consecuencia se han creado mitos sobre que el pulque no es elaborado con las medidas necesarias de sanidad. Consideramos que esto es producto de la globalizacin y de la prdida de nuestras tradiciones e identidad popular, que son necesarios salvar. CAPITULO I. HISTORIA Y PRODUCCIN DEL PULQUE Al hablar de la historia y produccin del pulque, es importante subrayar que si no fuera por el Maguey, la obtencin de dicha bebida no sera posible, ya que esta planta es la base para la elaboracin del pulque, es por eso que en este captulo, se hace referencia a las caractersticas del maguey y la importancia dentro de la historia del pulque Por principio, el nombre de maguey, se aplica a diversas plantas, con hojas gruesas y carnosas dispuestas sobre un tallo corto, cuya parte inferior generalmente no sobresale de la superficie de la tierra. La planta de maguey corresponde al gnero de agave por lo tanto es de las familias agavceas. De este gnero en Mxico existen actualmente 200 especies pero generalmente se hace mas nfasis en las que son de produccin industrial; ya sea por las fibras de las hojas o bien sus jugos azucarados que luego se convierten en bebidas alcohlicas. Una caracterstica principal del maguey es que slo nacen una vez y mueren luego de fructificar. Lo que nos interesa del maguey, es la extraccin del aguamiel, ya que una vez que sta es fermentada, es cuando se obtiene el pulque y dependiendo del grado de fermentacin es como se transforma en dicha bebida. Debido a su contenido etlico, se considera alcohlica. El agua miel, se utiliza tambin como refresco o como base para atoles, antes de la fermentacin. Cuando los agricultores desean obtener el agua miel para la elaboracin del pulque, se corta el brote del tallo floral, el cual se realiza en el tallo para evitar que siga creciendo y as poder obtener toda la savia azucarada posible. La produccin del maguey ha originado un lenguaje propio: al maguey defectuoso de cualquier especie se le denomina maguey sabililla, que crece inclinado por haber recibido una herida en el tallo, al cual se le dice Gacho. El que esta por secarse y presenta manchas rojizas es mechichil y el que tiene hojas adheridas se le conoce como afarolado. A las personas que fabricaron el pulque se les denomin tlachiquero (del nhuatl "rasguo") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino liquido. La especie ms popular para la realizacin del pulque es el maguey mapisaga que difiere de otras especies por su dimetro y por su alto, adems las pencas de maguey son lisas, de color verde, con ligeras bandas transversales y espinas marginales de 1.5 centmetros de largo. La propagacin del maguey pulquero se realiza con dos sistemas: por semilla y por renuevos, (este ltimo tambin llamado de hijos). Este segundo procedimiento es el que se emplea generalmente. Los hijos se eligen de magueyes sanos y frondosos que no se hayan dedicado a la produccin de agua miel, y se separan de la mata madre cuando tiene una altura aproximada de 50 centmetros. Los renuevos permanecen unos tres aos, 2

y cuando alcanzan una altura de 90 centmetros, se trasplantan al lugar que se les tiene asignado para su desarrollo completo. Cuando transcurren de 10 a 12 aos, el maguey est prximo a que le brote el pednculo floral; y es cuando presenta diversas caractersticas que indican que la poca de castracin ha llegado, y con esta operacin, es como la inicio la produccin del pulque. El nombre de maguey proviene del lenguaje tahno y equivale en nhuatl a metl, algunas personas dicen que la planta fue llevada a las antillas por indgenas mesoamericanos. Se fundan para ello en la segunda carta de Hernn Corts al emperador Carlos V, del 30 de Octubre de 1520 cuando dice que en el gran mercado de Tenochitlan, venden miel de abejas y caas de maz que son agua miel de maguey. La primera versin sobre la obtencin del pulque a partir del maguey data del siglo XI, segn ella en los tiempos del imperio tolteca, cuando reinaba el octavo seor Tecpancaltzin, un da del ao dcimo de su reinado, se present ante el monarca un noble prncipe llamado Papantzin, su pariente, para explicarle como su hija Xchitl haba descubierto que del centro de melt brotaba una especia de agua dulce y aromtica, la cual llevaban a ofrecerle. Tecpancaltzin , recibi el presente, gustando del licor y dando gracias a su noble pariente. Pero el monarca se enamor de Xchitl, la rapt y engendr un hijo que recibi el nombre de Meconetzin, que significa hijo del maguey, quien ms tarde adopt el nombre de Topiltzin, y es a quien se le atribuye la destruccin de la civilizacin tolteca. Alfredo Chavero afirma que el descubrimiento del pulque se debi segn cuentan los campesinos, a un animalito que pareca rata o tuza, que por instinto natural de sobrevivencia raspa el tronco del maguey con su trompa que tiene como forma de cuchara, por lo tanto al raspar el jugo de agua miel sale y se deposita en su trompa. Comentan que los indgenas al ver a este animal copiaron la conducta y desde entonces sacaron el agua miel de este fruto de una manera similar que el animalito, y as es como se obtiene el pulque Otra de las primeras descripciones del pulque fue hecha por Francisco Hernndez, mdico de Felipe II: donde deca que la planta hecha una raz gruesa, corta y fibrosa, con hojas semejantes a las del aloe, pero ms largas y ms gruesas porque hay ocasiones que estas tienen el tamao de un rbol con espinas en ambos lados, terminales duras, puntas agudas y en el centro flores amillos rojizas; efectivamente se trataba del maguey manso fino (atroviners) los cuales se dan en las regiones ms pulqueras de Mxico La destruccin de Tula, se le atribuye a la accin del pulque, se explica que relaj la moral del dios Quetzalcoatl, a tal grado que se vio obligado a abandonar la ciudad por el oriente, prometiendo que regresara. Sahagn relata que La medicina que bebi el dicho Quetzalcotal era vino blanco de la tierra, hecho de magueyes que llamaban Temetl* Entre los grupos nahuas, la deidad que representa al maguey era Mayahuel; segn Salvador Mateos, era una mujer mortal, que nacida entre los Olmecas de Tamoanchn, fue la primera en descubrir la fuente de aguamiel en el maguey y en rasparla para que siguiese manando Fue as que el pueblo beneficiado hizo de Mayahuel su herona, y el tiempo encargse de convertirla en diosa. La diosa era representada como una joven mujer, ya emergiendo de entre la planta de maguey, sentada al frente de la misma o de pie y teniendo como indicacin de su nombre, un pequeo maguey, dibujado un poco atrs de su cabeza. Mayahuel era tambin conocida como la diosa de los cuatrocientos pechos, con los que amamantaba a otros tantos hijos: de estos, el ms importante era Orne Tochil, dios general del pulque. Los aztecas consuman el pulque en las ceremonias religiosas, tambin para ocasiones festivas, para lo ms importantes dignatarios, las mujeres que amamantaban a sus hijos, los viejos etc.

CAPITULO II. FORMAS DE SIEMBRA, COSECHA Y COMO SE VEA EL PULQUE EN LA POCA COLONIAL. Cuando se inicio el trabajo se presentaba una interrogante como se llevaba acabo el cultivo original del maguey y su transformacin en la bebida, y como era el ritual del pulque media ves realizado este. Los indios se dedicaron al cultivo de los olivares y la produccin de aceite de oliva como una actividad complementaria a la elaboracin del pulque para resistir la competencia econmica que significaba la presencia de los espaoles en el pueblo. Y, por otra parte, si la actividad econmica de la elaboracin del pulque realizada por los indios auxili a redefinir la economa de algunas familias en la poca colonial. En dicha poca y en la actualidad se conoce el maguey por ser uno de los recursos mas importantes, estos los deben de cuidar y trabajar como realmente Dios manda, ya que mucha gente cuenta con el maguey para sobrevivir y salir adelante. Luego de la elaboracin del pulque, esta se lleva a vender en una maleta tipo bota que le llaman boota en otom, cargndolo sobre su espalda aproximadamente unos 30 litros, y, a esta la recubre una piel de chivo para que esta se conserve de una manera adecuada. En la poca de la colonia los estados que ms pulque producan eran: Tlaxcala, Puebla, y Mxico, esto se debe a que no hay cosechas de maguey en todos los estados y si lo hubiere estos no se comparan con los que cultivan en los estados anteriormente citados, y por lo tanto no se puede llevar acabo la elaboracin del pulque en las cantidades que se hacen en donde si se produce. Antes de la siembra en la poca colonial Luego de que se haya raspado el maguey y quede el tronco sin aguamiel, entonces este es momento de que la planta se reemplace por una nueva, primero les quitaban las hojas que quedan de la planta vieja, se eliminan 4

las que se encuentran secas; estas se quitaban una por una ya que estn en capas una encima de la otra. Cuando las hojas estn muy secas es complicado el que las retiren porque estas desarrollan mucha fibra que le llamaban Ixtle. El trabajo de quitar una por una las hojas del maguey produce picazn, por el poco aguamiel que les quedaba y por las hojas secas. Luego de esta eliminacin de hojas secas se acumulaban en unas torres que ellos les llamaban Pias o Cepas, siendo estas utilizadas para la elaboracin de fuego en el hogar; luego de este proceso se inicia por cavar un hoyo al lado del maguey a modo que poco a poco este se vaya desmoronando, cuando la planta del maguey ya se inclino del peso se cortan las races y se sacan. Se deca que este trabajo se llevaba acabo solo en Febrero y en Enero, y se siembran los nuevos hasta que las lluvias estn por legar. La siembra en la poca colonial. La gente campesina deca que este trabajo solo se poda llevar acabo en Marzo, Abril y Mayo de lo contrario los resultados iban a ser perdidas algunas de las plantas que desplantaron anteriormente y no se podrn volver a sembrar. Para poder volver a sembrar la planta del maguey es necesaria una determinada elaboracin de la planta siendo estas en donde se pican las races y las hojas, con la idea de que estas al sembrarlas de nuevo vuelvan a nacer y crecer, se deca que si la planta se sembraba luego de haber picado las races y las hojas se poda podrir y si no secar, entonces lo que hacan en la poca era que luego de picarlas las secaban bajo el sol por un tiempo y hasta que estn secas se sembraban de nuevo, entonces al sentir la humedad de la tierra las plantas rejuvenecan y daban un aguamiel tan bueno como el primero. Curiosamente se deca que mientras mas marchitas estn las hojas y mas secas estn las races en el momento despus de haberlas picado y puesto a secar sera mejor el aguamiel que este brindara en los prximos meses. Pero no solo esto es el proceso de siembra sino que tambin los indios en la poca de los colonos y hasta hoy en da se llevan acabo decan que si la luna les daba permiso de sembrarla seria mejor (luna llena) inclusive si en la noche logran ver la luna llena todos ellos preparaban sus plantas para que al da siguiente se siembren. Ellos le llamaban luna Virgen. Y si fuera poco los indios pensaban que si al sembrarla los magueyes tenan en las manos sucias, si haba tocado algo que estaba podrido o apestoso, el maguey no creca como debera de haber crecido y por lo tanto morira pronto. Para lavarse las manos se utilizaban Xite y luego cortaban una hoja de sbila y se la untaban en las manos, como smbolo de limpieza, con el objetivo de tener buena cosecha. Hoy en da continan con la misma creencia pero ahora utilizan jabn. Cuando se hacen las siembras estas se deben de sembrar con un espacio aproximado de 3 pasos de raz a raz, los ponan de esa manera parea que cada uno tuviera su racin de agua correcta y que no se quitaran el agua entre ellas. El pulque en la colonia Como se sabe el pulque viene del aguamiel que da el maguey, este se pona en un barril de madera o en u jarrn grande de barro, sin embargo en la actualidad se utilizan mas barriles contrario a la poca colonial ya que estos dan un mejor sabor a la bebida embriagante. Si el barril o el jarrn de barro tiene la mas mnima suciedad dentro de este a la hora de verter el liquido de aguamiel este se echar a perder con facilidad, por eso es importante el lavar bien el jarrn y tenerlo limpio a la hora de integrar el liquido en est. Se contaba que los mestizos beban un poco de agua fresca con unos toques de limn y algunos beban aguamiel hervido, los mestizos que siempre andaban con traje eran los que lo compraban, solan tomar esto para apaciguar su sed. Lamentablemente se ha enfatizado la tradicional frugalidad colonial al punto de pensar en la gula como una contribucin malvenida y nefasta de la conquista; pero como dicen que ni los indios eran tan sobrios y los espaoles tan parcos.

Mientras unos se emborrachaban otros devoraban, por eso el pulque en dicha poca se consideraba entre los mexicanos como causa de toda discordia y disensin de todas las revueltas y desasosiegos de los pueblos y reinos; Como un torbellino que todo lo revuelve y desbarata, como una tempestad infernal, que trae consigo todos los males juntos, por lo tanto en la colonia la embriaguez era rechazada como un veneno social, un vicio desintegrado de de las facultades individuales y de la unidad familiar, es por eso que en la sociedad de la poca en colonia tenia un doble propsito: (1) alejar toda tentacin a los elementos sanos por medio de advertencias y sealar, rechazndolos a quienes se autodestruan con el alcohol. A pesar de esto su uso era tolerado en algunos casos ya que se utilizaba el pulque como una medicina curativa, y los viejos se podan emborrachar con pulque en algunas fiestas donde era permitido por el anfitrin. Se crea que la embriagues era (2) radicalmente una exorbitancia de las facultades, daba a los viejos un momentneo sentido de plenitud y realizacin que coincida con el declinar de la vida natural. Por consiguiente el pulque era considerado milagroso y a la ves daina exista en las personas una confusin con respecto a los sentamientos morales de dicha gente. En el ao 1754 se hablaba de muchos espaoles vulgarizados con la pobreza y ociosidad, debido a los vicios principalmente del pulque, entre conquistados y conquistadores no hubo otra diferencia que la de los licores, dice que en gran medida los espaoles tuvieron que aceptar la bebida ya que so obtencin era muy sencilla y prctica para conseguirla, y sobre todo barato. Se dice que en esta poca colonial se gastaban diariamente en la ciudad de Mxico aproximadamente 750 a 800 cargas de pulque que al ao estas importan mas de 300 mil pesos, siendo este el vino de la tierra que usaba la indiera. Me parece interesante el hecho de que se producir tanto y existiera un temor moral acerca de esta bebida, claro esta que el problema no era tanto con la bebida sino con el exceso de esta en nuestro organismo. Existi un mano escrito elaborado por Fray Juan Bautista 1606 que deca cuando ha amanecido el Domingo luego bebeis abundantemente cosas que te hacen perder el juicio, con las cuales quedais totalmente amortecidos por la embriagues, y si os queda alguna cosilla pequea es ala impdeis con la embriagues de san lunes y aun os andais entregando deudas bajo fiado para que ese da exista fuerte borrachera, y por lo tanto de vuestras esposas e hijos solamente andan con andrajos y harapos, o bien con cueros vivos llenos de congojas, deseando que esa maldita bebida no hubiese existido en esta poca donde solo contribuye a la no unin familiar. Viendo que tantos hombres practicaban el san Lunes y de la sociedad de la ciudad formaban parte se limitaba a formar pasivamente el vicio. Partiendo de esto me percato que desde entonces se vislumbraba la verdadera hambre de Mxico y era la de hacer mas humana, racional, y amable la vida de sus habitantes. Se puede ver que Fray Juan Bautisata no estaba de acuerdo con que se emborracharan los domingos y no trabajar los Lunes San Lunes. CAPTULO III EL PULQUE DURANTE EL SIGLO XIX Al referirnos al pulque durante la poca que comprende el siglo XIX, es importante subrayar que no se encontr mucha informacin precisa de lo que suceda alrededor de sta bebida, sin embargo los datos que se pudieron recuperar, resaltan durante este periodo de tiempo (Mxico Independiente), en la mayor parte del pas, se podan encontrar una gran variedad de pulqueras, de hecho era lo que ms abundaba, ya que en las haciendas se registraba la mayor produccin de pulque, y de aqu se distribua a todas las pulqueras. Es por esta razn que en el desarrollo de ste captulo, se har mayor nfasis en el desarrollo de ste captulo sobre las diferentes pulqueras que se podan encontrar, as como sus caractersticas, lo que se desenvolva alrededor de stas y por supuesto en el pulque como tal. A lo largo del siglo XIX el pulque, formaba parte de la vida cotidiana de la gente del centro de Mxico, las 6

cuales lo utilizaban como bebida digestiva luego de la comida. Era la bebida predilecta y se podan encontrar en las mesas tanto de gente rica como pobre. Si bien, fueron muy famosas las haciendas productoras de pulque de los llanos de Apan, Hidalgo, Puebla entre otras. El ser invitado a una hacienda, era un acontecimiento importante, ya que era muy reconocido la esplendidez con la que se reciba a la gente, porque cuando los hacendados y sus invitados llegaban a la hacienda, la actividad se incrementaba, el trabajo en las cocinas se haca febril, haba que alimentar, varias veces al da a las visitas y agasajarlas con lo mejor, desde la comida ms exquisita, hasta darles pulque de la mejor calidad que por lo general se produca dentro de esa hacienda. Durante el porfiriato, las haciendas pulqueras se convirtieron en prsperas fincas donde se combinaron los cultivos, entre los hijos del maguey resembrados, pues tardan entre seis y quince aos para producir aguamiel. El lquido se recolecta dos o tres veces al da, durante medio ao o menos. Cada planta produce alrededor de 2,500 litros de aguamiel. El trabajo de las haciendas era, pues, interminable, puesto que haba que producir constantemente: capar, deshijar, resembrar, desarraigar sin descanso. Por eso es importante recalcar que las haciendas siempre fueron de produccin mixta, debido a que no slo producan pulque, sino tambin cereal entre otras. En cada hacienda pulquera trabajaban tlachiqueros, meseros, peones acasillados, semaneros, dependientes y temporaleros. Los tlachiqueros llevaban al tinacal de la hacienda el aguamiel, donde el pulque fino serva de "semilla". La fragilidad de la emulsin era un peligro cuando se transportaba a lomo de mulo, pues el ajetreo lo echaba a perder, pero con la introduccin de los ferrocarriles terminaron con este problema. Es de gran valor saber que el lugar donde se procesa el pulque (tinacal), normalmente se encontraba lleno de aserrn, ya que los consumidores del pulque, tenan por costumbre vaciar un poco de sta bebida al suelo, pues decan que la tierra tambin deba saciar su sed; ***as mismo, a una hora precisa (las 12 del da) todos los que se encontraban reunidos en el tinacal, rezaban un Padre Nuestro y un Ave Mara y se dice que el pulque es tan delicado que no dejaban entrar a las damas a un tinacal, ya que la mujer tiene un olor (PH) mas alcalino que el hombre as que si una mujer entraba terminara agriando el pulque, algunos mencionan, que ste efecto era producido por el perfume femenino. La costumbre se modific con el tiempo y en las haciendas fue costumbre cantar El Alabado cada tarde, para asegurar la buena fermentacin y la ventura del pulque. Como es bien sabido, Apan fue uno de los lugares donde se produca el mejor pulque, cuentan que este, por la dcada de 1900, era ya toda una tradicin. El tren llegaba cada maana a la ciudad de Mxico con pulque fresco que se serva en las mejores mesas de la sociedad porfiriana, al igual que en el campo, cuando las mujeres llevaban el itacate, siempre acompaado de un jarrito de esta euforizante bebida. De igual forma, se venda en las pulqueras, que tambin fueron propiedad de los prsperos hacendados, quienes llegaron a amasar considerables fortunas. Los Gladiadores, La Chispa, Los Persas, La Revuelta, El Triunfo, El Placer, La Encantada, La Patinadora, El Sueo de Amor, Los Ninfos, Los Cazadores, El Sin Rival y la Atrevida, eran por ejemplo, propiedad de un solo hacendado. Las pulqueras, eran salones amplios en los que atendan once personas: Dez adultos y un muchacho. Este ltimo se encargaba de recoger los cajetes, recipiente donde se pona la bebida, que dejaban los bebedores. Adems, haba un administrador, un probador, un tinero (el vendedor de pulque), un sobresaliente, el que cuidaba de no rias o quimeras y seis ms con el oficio de cajeteros, quienes solicitaban la bebida en cajetes de barro y convocaban a beber a cuantos pasaban cerca de la pulquera. El pulquero ambulante era tambin un personaje usual de la ciudad y los caminos durante el siglo pasado. Decan que era semejante al cura, ya que ambos bautizaban con agua; el primero para quitar el pecado y el otro, para aumentar el mandado. Las pulqueras abran de las 8 a las 18 horas en das ordinarios y en das festivos abran a las 13 horas con el fin de permitir a los clientes asistir a misa. 7

Sus fachadas estaban pintadas con murales y, en el interior, casi todas tenan el piso cubierto de aserrn, o de tierra aprisionada, porque uno de los rituales de los bebedores de pulque consista en derramar un poco de este en el piso para que la Madre Tierra tambin saciara su sed. Para beber el pulque se usaban contenedores de vidrio de diferentes tamaos, segn la cantidad que se quera tomar, estaban las "macetas" (2 litros), los "caones" (1 lt.), los "chivitos" (1/2 lt.), las "catrinas" (de forma de taza), los "tornillos" (como "caballitos" de tequila) y los jarros de barro. Adems de las pulqueras, el pulque tambin se poda disfrutar en los restaurantes familiares, especialmente los domingos. Hablando de las pulqueras cuenta Don Juan Lpez Cervantes, quien radica en el Estado de Puebla en el barrio de Analco, en un artculo llamado El pulque (sin fecha), explica que despus del trabajo de la jornada, los puntos de reunin en los barrios y en la ciudad, eran las pulqueras, que era donde se diverta la gente del pueblo y algunas de la clase media. Alrededor de las estaciones, haba muchas pulqueras y los nombres de cada una de ellas es algo que recordar, ya que llamaban mucho la atencin; y su nombre dependan por su razn social y vinculados con un recuerdo, un lugar o un smbolo personal, nunca con una pena, desgracia o tristeza. Uno de los ejemplos que esta persona expone, es la de una pulquera llamada La Gloria, la cual era muy pequea, y al agrandarse se llam La Gloriosa. Explica que las pulqueras se nutran de gente de los mercados, y no haba otro tipo de alcohol ms que pulque. Tambin argumenta que haba diferentes clases de pulque: haba pulque pulque, pulque fino, que era de maguey manso, que era un magueyzote grandotote, era el mejor pulque, se deca que le faltaba un grado para ser carne, noms le faltaba el hueso, y luego haba pulques corrientes que eran de maguey corriente, que esos por lo regular se daban aqu alrededor de la ciudad. Lo que diferenciaban a unos con otros, era que el pulque bueno, el buenobueno, no haca mal al estmago, era una cosa buena; en cambio el otro que le decan choco, entre los peladitos le decamos el choco, ese pulque era de maguey corriente y haca muchas veces dao al estmago. En referencia al apartado anterior, quisiera subrayar que durante este siglo, hablando de los bienes que poda hacer el pulque para el estomago; Alejandro de Humboldt sostuvo que la combinacin del pulque con otros alimentos permiti a los indgenas mexicanos mantener un perfecto estado de salud. Explicaba que, la bebida vinosa que se parece a la sidra, tiene un olor de carne podrida sobremanera desagradable. Pero los europeos que han llegado a acostumbrarse a este ftido olor, prefieren el pulque a las dems bebidas, pues lo tienen por estomacal fortificante, muy nutritivo y lo recetan a las personas muy flacas... Por otra parte, el seor Cervantes tambin habla de los curados, dice que son como el aderezo que se le pone a la comida. As pasa con el pulque, para que les sepa a los paladares exquisitos, que no les gustaba el sabor del pulque, pues lo curaban. Haba de mango, de huevo, de arroz, de camote, de pia, de tuna. Pero el ms famoso, era un pulque muy popular que se tomaba casi excepcionalmente en la fiesta de Corpus, y este era el pulque de tuna. **El verdadero pulque curado, consista en que la fruta que se maceraba, se exprima y se colaba, y se le echaban tambin sus menjurjes, algunos llevaban leche, como el de pin. Haba pulques que eran muy pesados para la digestin, porque llevaban ingredientes de mucho peso alimenticio. Uno de los puntos ms curiosos que tiene el pulque, son los mitos que existen en torno a l, ya que se comenz a transmitir la idea de que el pulque se fermentaba con una mueca de excremento de algn animal o incluso de personas, o que le echaban un calcetn. Pero nada de esto es cierto, lo que pasa es que, para acelerar su proceso de fermentacin, le echaban babilla de nopal, del corazn del nopal o de la misma penca para que fermentara., porque mientras no fermente el pulque, hace dao. Otra de estas ideas, deca que los mdicos, llegaban a recetarles a las seoras que estaban embarazadas que se tomaran su pulque, o lo mismo a las que estaban lactando que se tomaran pulque para que los nios, tuvieran suficiente alimento. Todo esto fue lo que sucedi a lo largo del siglo XIX, lo ms importante es que las pulqueras tuvieron un papel muy significativo dentro de sta poca, ya que eran del gusto tanto de la clase baja como tambin de la alta, adems, tuvieron su especial pintoresco y como se hizo referencia anteriormente, el pulque ocupaba un 8

lugar bsico dentro de la vida cotidiana de la mayora de los mexicanos, tanto por fines econmicos, como por agrado. CAPTULO IV EL PULQUE DURANTE EL SIGLO XX: POCA DE DECADENCIA. Dentro de esta etapa que comprende el siglo XX, nos encontramos con muy poca informacin sobre el pulque, debido a que en estos aos sufre una serie de cambios, ya que se va desprestigiando y sustituyendo por otra bebidas y a pesar de que a principio de este siglo todava se podan encontrar muchas pulqueras, con el paso del tiempo estas van en descenso y se suscitan varios eventos que a continuacin se mencionarn. A partir de los aos veinte, el gobierno intent erradicar el pulque porque lo consideraba "embrutecedor", "antihiginico" y "causa de degeneracin" de la clase trabajadora y la poblacin indgena. Entre los crticos del pulque, se aluda a la viscosidad y mal olor del pulque para tacharlo de nauseabundo y asqueroso. Durante la presidencia de Lzaro Crdenas (19341940) se organizaron campaas antialcohlicas que tuvieron como objetivo suprimir por completo la ingestin de pulque. En su historia, el pulque lleg hasta la Revolucin como bebida de aristcratas y pobres, pero sufri una crisis derivada no tanto de su enfrentamiento con los vinos y licores extranjeros, que inundaron Mxico desde el porfiriato, sino por el reparto agrario que atomiz las haciendas pulqueras y por los muchos intereses pblicos y privados, que prefirieron imponer el gusto por la cerveza, y como alternativa al pulque, se propuso beber esta bebida, que en esa poca no se consideraba del todo alcohlica. Desde la dcada de los veinte, en las ciudades se anunciaba la cerveza como una "bebida familiar", "rigurosamente higinica" y "moderna". Adems, entre las clases medias, se incit a tomar cerveza con fines "alimenticios" y "teraputicos", como bebida diurtica, para aumentar la presin sangunea, para estimular la circulacin, lavar el rin y para que a las mujeres en periodo de lactancia no les faltara leche para amamantar a sus bebs. Por tal razn el pulque ha sufrido una desvaloracin como ningn otro liquido la ha sufrido, los medios de publicidad, las carteleras en supermercados anuncian a la cerveza como una nueva forma de vida o bien una alternativa ms para poder beber y estar a la moda. Adems de que para popularizar esta bebida ambarina, cundi la versin de que el pulque se fermentaba con excremento humano, y para sortear la competencia, las pulqueras comenzaron a vender tambin cervezas y as desvirtuaron su verdadera vocacin. Entonces estos establecimientos que eran para muchos verdaderos santuarios de una cultura perdida, iniciaron su definitiva e irreversible reconversin en cantinas, tabernas y hasta verdaderos tugurios y lupanares de mala nota. En forma paralela, el cultivo del maguey comenz a ser sustituido por el de la cebada, ms redituable. Como se mencion anteriormente el reparto agrario fue tambin un factor determinante para que el pulque fuera en decadencia, ya que esta reparticin afect seriamente la extraccin de aguamiel y las siembras de nuevos magueyales; adems de un sobreexplotacin debido que para cocinar mixiotes se utiliza la tela de las pencas para envolverlos. Entonces los campesinos comenzaron con esta sobreexplotacin irracional, capando los magueyes a edad temprana, y no hicieron nuevas siembras en la magnitud necesaria. La superficie ocupada por magueyes se redujo de 70 600 en 1930 a 50 mil en 1940, y el nmero de plantas a 240.1 millones de este. A partir de 1971 desapareci toda informacin. Se desconoce la existencia de magueyes, sus edades y si estn o no en produccin, el nmero de tinacales y su ubicacin, la produccin y venta de pulque. Estadsticamente, el pulque dej de existir. Uno de los datos que se tiene es el nmero de pulqueras por entidad federativa, lo cual corrobora la declinacin de la bebida; para 1982 haba 132 pulqueras en todo el pas y slo dos estados (Campeche y Quintana Roo) carecan de ellas. En los mismos aos, el nmero de cerveceras se elev de 20 605 a 26 180 que equivale a un 27%.

Tambin se dice que el 86% de la produccin de pulque tiene baja calidad y que de las muestras revisadas el 43% se haba echo con aguas no potables, tenan nemtodos, insectos y simple basura, y que ahora se empleaba para la fermentacin materias distintas al aguamiel. Al parecer, el maguey y el pulque van soterrndose poco a poco, hasta que muy pronto desaparezcan por completo. Sin embargo, adems de una nostalgia valida, hay evidentes peligros de orden ecolgico; esto es porque el maguey es una planta excepcionalmente adaptada a las zonas ridas y secas del Altiplano, que contribuye a evitar la erosin, con pocos requerimientos de agua y que casi no necesita cultivo. La desaparicin de la planta acelera la evaporacin del agua del suelo, aumenta los peligros de erosin, deja sin trabajo a cientos de miles de personas, y no significa una posible disminucin del alcoholismo, pues su lugar lo ocupa la cerveza. El pulque ha estado presente, pues, en todas las etapas de la historia de nuestro pas y en casi todas sus comarcas, y ha evolucionado con los cambios sociales, de las maneras de actuar y de pensar del mexicano. En lo econmico, la produccin del pulque gener durante varios siglos una riqueza sin igual, simbolizada en las grandes haciendas pulqueras de la poca porfiriana. Pero al mismo tiempo, el pulque tiene su propia cultura, desde cmo y dnde se le elabora, hasta la manera y el lugar donde se consume, en particular las clebres pero hoy casi extintas pulqueras. A la larga, la batalla contra el pulque triunf en las grandes ciudades, aunque hay zonas de Mxico, sobre todo en el medio rural y semiurbano, donde no se ha perdido la costumbre de beberlo. En los centros urbanos del pas actualmente es ms fcil conseguir una cerveza que un vaso de pulque. El pulque fue desplazado por la cerveza, del mismo modo que las aguas frescas fueron sustituidas por los refrescos. En s, el futuro del pulque es incierto, es bien sabido y como se explic anteriormente las pulqueras han ido desapareciendo poco a poco y el maguey est en peligro de extinguirse lo que provocara que no se podra volver a probar el pulque, el cual es parte de nuestra cultura y que lleva consigo muchsimos siglos de historia, que en parte nos da identidad como mexicanos. Sera muy importante hacer conciencia de los productos que estn hechos en Mxico, en este caso del pulque y su originalidad, debido a que en ninguna otra parte del mundo se produce esta bebida inigualable.

Capitulo 5 trabajo de campo En el presente capito se ha llevado a cabo un trabajo de campo el cual se realizo en Huitzilac regin de Morelos donde el pulque es famoso por su sabor y su elaboracin. 10

En el trabajo de campo platique con una persona encargada de elaborar el pulque, donde su trabajo era obtener el agua miel y luego enterrarla para su fermentacin y sus cuidados respectivos. El campesino que acepto platicar conmigo acerca de la elaboracin de esta bebida embriagante y sabrosa (as se refera l del pulque) dice que la elaboracin del pulque es una gran parte de sus sustento hoy en da para el y su familia, pero que lamentablemente la gente poco a poco prefiere tomarse una cerveza que un baso de pulque. Entre mi inexperta entrevista le pregunte porque crea el que se deba esa desvaloracin del pulque y la preferencia a la cerveza, la respuesta del campesino fue que le atribuye todo eso a la creencia que el pulque es algo sucio y que no cumple con las medidas de sanidad correspondientes. Por lo tanto la gente prefiere un buen de veces la cerveza que el pulque reafirmo. Me mostr unas plantas de maguey que estn prximas a ser cortadas ya que han dado suficiente agua miel para la elaboracin del pulque por lo tanto es justo ya el arrancarlas de la tierra: l igual nos mostr unos magueys que son jvenes y que estn en su mejor momento que pronto de ellas obtendrn el agua miel. Maguey de 2 metros de alto y 4 de ancho 1 En este maguey en lo persona yo quede un poco asombrado porque realmente era ms grande la planta que la casa que estaba a la par. De esta planta me comento que se obtiene aproximadamente mas de 200 litros de agua miel. Seguida la entrevista que le elabore al seor me dijo que al igual como hay plantas jvenes tambin hay malas, por varias razones y una de las principales es porque se siembran muy cerca de otras o simplemente no se le dio el agua suficiente, me mostr lo que continuacin muestro con la imagen siguiente. El seor vctor me dio un breve recorrido por los lugares de huitzilac y me dijo que no me poda mostrar un agua miel fermentndose porque no lo haba en este momento, al igual el me mostr mas o menos el recipiente donde al picar el maguey reciben el agua miel para luego ingresarlo a un barril para fermentarlo: El seor vctor me comento la forma de siembra que tiene el maguey y realmente como lo mencionbamos en el trabajo, los procesos son casi los mismos desde la poca prehispnica hasta hoy en da, esperan la luna, no mas de dos metros juntas, se limpian bien las manos antes de la siembra, y en los meses de lluvia. Al igual me comento que a veces tiene problemas con un animalito que le llaman taltuza o topo que se localiza por debajo de la tierra y solo sube para chupar el aguamiel del maguey, de esta manera confirmo una teora acerca del descubrimiento del pulque en donde comentaron que una animalito se chupaba todo el agua miel. Un comentario que sobresali en la entrevista fue que la delincuencia tambin les ha molestado a ellos y no por robarle el pulque pero dice que en el mes de Diciembre le robaron 4 plantas grandes en donde el solo fue a encontrar el hoyo y partes del tallo, comenta el que esa es gente mala que no necesita robar sino que simplemente pretende hacer dao porque la planta no cuesta nada conseguirla y sembrarla. Lamentablemente yo fui a Huitzilac en horas de la maana y por lo tanto en todas las pulquerias estaban cerradas, al igual que en el mercado los puestos de pulque aun no estaban puestos por tal razn no puedo llevar fotos de las pulqueras. Conclusiones Partiendo de los objetivos que nos plantebamos al inicio del trabajo podemos asegurar que el maguey es una especie de agente de la historia y que es tambin tiempo concentrado; ha estado presente en todas las etapas histricas del pas, en transformaciones: econmicas, la de sus costumbres. Teniendo el maguey su propia cultura desde como se cultiva y de cmo se utilizan cada una de sus partes, ha sido permanente desde los 11

inicios del descubrimiento del maguey. Los pueblos mexicanos en especial los habitantes de hiutzilac y probablemente ningn otro pueblo indgena de Mxico han sabido dar continuidad a la cultura del maguey, para su siembra aun consultan a los ancianos, se atienen a lo que indique la luna o la virgen como la llaman algunos. Consideran necesario dejar de comer o tocar cosas que consideren malas pues de ello depende su propia subsistencia. La nobleza del maguey es equiparable a la riqueza que genera, riqueza que en las haciendas pulqueras no solo se vio reflejado en sus edificaciones sino tambin en la complejidad de su organizacin y en el disfrute de sus festividades. La historia de la embriaguez en Mxico es similar a la de las otras culturas. En un tiempo estuvo igualmente regida por una divinidad: Ome Tochitli era el dios del vino en los aztecas. Despus fue el remedio para mitigar el colapso de una cosmovisin y al mismo tiempo el origen y la continuidad de una costumbre: el San Lunes. Lo que la diferenciaba hasta hace algunas dcadas era el pulque, la bebida que se ingera para convocarla. BIBLIOGRAFA:

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Op. Cit. En www.clubplaneta.com.mx/bar/16030000.htm Los curados, se refiere a cuando al pulque se le aade algn tipo de fruta jarabes de frutas. Lpez Aguilar E. (2003). Los nombres del pulque. Del pulque a la cerveza (sin fecha, ni ttulo). Romero M. y Ramrez Corona M. (2005). El pulque en declive. Num. 109 Aguilera Saavedra A. (1946). INEGI (1986). Payno M. (1984). Del pulque a la cerveza 24

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