Johan Jared Huaynates Orellana.

El uso de antibiticos en animales. Menos conservantes y aditivos. Calidad sensorial intacta. Cultivos bioprotectores. Solo medida adicional a BPM, procesamiento, almacenamiento, distribucin. El uso de antagonistas para inhibir o inactivar agentes patgenos y flora de deterioro en la carne

Dependen del ambiente, contaminacin cruzada, prevalencia de tipo de microbios inicialmente presentes, etc Es un excelente sustrato. Salmonella ( ganglios linf. y amgdalas). Estreptococo (Manipulacin manual). Estafilococos ( Ms frecuente en mataderos y salas de procesamiento, ms suscep. La carne de cerdo). E. coli enterohemorrgica (STEC) , colitis hemorrgica, DUHss,. Francia, Reino Unido, Japn, Argentina., mucho en novillos.

L. Monocitogenes, alta mortalidad, ubicuo, en carne molida y en piezas deshuesadas, altos niveles en carne congelada. Campylobacter, alta virulencia y alta presencia en alimentos de origen animal. C. Yeyuni.C. Coli, resistencia. Cl. Perfringens, intoxicaciones en pases donde el consumo de carne y de aves es alto.

Combinacin de tcnicas actuales de conservacin. Bacteriocinas y dems para tener factores conservantes mas selectivos. Almacenamiento (CO2,tasa de enfriamiento, ph).

Los cultivos antagnicos aadidos a la los alimentos para inhibir patgenos. Extender la vida til, sin cambios en sus propiedades sensoriales. Las BAL, son reconocidas como seguras.

Las bacteriocinas son pptidos o protenas sintetizadas ribosomalmente con actividad antimicrobiana, producidas por diferentes bacterias.

Difieren de los antibiticos por:

Son sintetizadas en los ribosomas Las clulas del hospedero son inmunes a ellas Modo de accin diferente a los antibiticos

Diana Pared celular Productores: bacterias Gram-positivas y Gramnegativas Tienen un espectro bactericida estrecho y por lo general son activos contra especies estrechamente relacionadas

Caractersticas
Aplicacin Sntesis Actividad Defensa de la inmunidad del hospedero

Bacteriocinas
Alimento Ribosomal Espectro estrecho S

Antibiticos
Clnico Metabolito secundario Espectro variable No

Mecanismo de resistencia o tolerancia de las clulas diana

Requerimientos de interaccin Modo de accin

Usualmente la adaptacin afecta la composicin de la membrana celular

Usualmente determinantes genticamente transferibles afectan diferentes sitios dependiendo del modo de accin
Blancos/dianas especficos Blancos intracelulares o en la membrana celular

A veces, molculas de acoplamiento Mayormente formacin de poros, pero a veces biosntesis de la pared celular

Toxicidad, efectos colaterales No conocidos

Basndose en la estructura y el modo de accin de las bacterionas son dividas en 4 principales grupos: Clase I o lantibiticos Clase II Clase III Clase IV

Modificaciones post-traduccionales Aminocidos inusuales (lantionina y/o metillantionina)

Pequeos pptidos (<6 kDa) Clase Ia Nisina A - Lactococcus lactis Catinicos (varias cepas) Nisina Z L. (varias cepas) Estables al calor Mutacina B-Ny266 mutantes de Streptococcus Ny266 Anfiflicos Mutacina 1140 mutantes de Str. JH1000 Carnocina U149 Membrana Carnobacterium piscicola U149 permeabilizante Citolisina - Enterococcus faecalis DS16
Lacticina 481 - Lc. Lactis CNRZ481; ADRIA85LO30 Lactocina S - Lactobacillus sake L45 Salivaricina A - Str. salivarius 20P3 Strepococina A-FF22 - Str. pyogenes FF22

Clase Ib
Mersacidina Bacillus sp

Clase Ic
Lacticina 3147 Lc. lactis subsp. lactis DPC3147 Plantaricina C L. plantarum LL441 Plantaricina W L. plantarum LMG 2379

Fue descubierta en 1928. La nisina ha probado tener efectos antibiticos contra muchas BAL; S. aureus; L. monocytogenes, Bacillus y formas vegetativas de Clostridium.
Nisina E234 Nisaplina (Danisco)
1969 WHO y FDA 1983 EU 1988 US Food y Drug Aggency

La nisina inhibe la sntesis de peptidoglucano: interaccin entre lpido I y lpido II Formacin de poros Inhibicin de la sntesis de la pared celular

Basndose en la estructura de las bacteriocinas de la clase II son subdivididas en cuatro subclases: Clase IIa o bacteriocinas similares a la pediocina Clase IIb o bacteriocinas de dos pptidos Clase IIc Clase IId

Las bacteriocinas de la clase II son: 20-60 aminocidos Post-traduccionales no modificadas Catinicas Hidrofbicas Estables al calor

Bauer et al., 2005; Riley et al., 2002

Clase IIa
Bavaricina A - Lactobacillus sake MI401

Clase IIb
Acidocina J1132 - L. acidophilus JCM 1132 Lactacina F - L. johnsonii 11088 Lacticina 3147 - Lc. lactis DPC3147 Lactobina A - L. amylovorus LMG P-13139 Lactococcina G - Lc. Lactis LMG2081 Plantaricina EF - L. plantarum C11 Plantaricina JK - L. plantarum C11 Plantaricina S - L. plantarum LPCO10 Termofilina T - Streptococcus thermophilus
ACA-DC 0040

Clase IIc
Divergicina A - Cb divergens
LV13

Clase IId
Plantaricina 1,25 - L.
plantarum TMW1.25

Bavaricina MN - L. sake MN Carnobacteriocina B2 Carnobacterium pisciocola LV17B

Lactococcina A - Lc. lactis subsp.

cremoris LMG 2130

Lactococcina 972 - Lc. lactis

IPLA972

Carnobacteriocina BM1 - Cb.

piscicola LV17B

Plantaricina A - L. plantarum
C11

Curvacina A - L. curvatus LTH1174 Divercina V41 - Cb. divergens V41 Enterocina A - Enterococcus faecium
CTC492/T136

Enterocina P - E. faecium P13 Leucocina A/B-Talla - Leuconostoc

gelidum UAL187; Ln. Carnosum Ta11a

Mesentericina Y105 - Ln. mesenteroides

Y105

Mundticina - E. mundtii AT06 Pediocina PA-1/AcH/SJ-1 Pediococcus parvulus ATO34/ATO77; Pediococcus acidilactici H/SJ-1/PAC 1.0

Piscicolina 126 - Cb. piscicola JG126 Sakacina 674 - L. sake LB764 Sakacina A - L. sake LB 706 Sakacina P - L. sake LB673 Plantaricina C19 - L. plantarum C19 Plantaricina 423 - L. plantarum 423

Estas bacterias son denominadas tambin como bacteriocinas activas contra Listeria

37-48 aminocidos Parcialmente anfiflicos y/o hidroflicos Contiene un set de pediocinas (YGNGV/L)

Cotter et al., 2005

Las bacteriocinas similares a la pediocina usan permeasas de manosa para acoplarse a la pared celular Formacin de poro Disminuye la concentracin de ATP intracelular

Pediocina PA-1 tambin denominada pediocina AcH ALTA 2431 (Quest)

Amplio espectro inhibitorio Las principales bacterias que producen pediocina PA-1 son pediococos La produccin de pediocina est asociada con el plsmido pSRQ11

Produccin por hospederos alternativos (cultivo iniciados lcteo de L. lactis MM210 para la industria del queso cheddar)

Consiste en dos pptidos Para su actividad ptima se requieren ambos pptidos La estructura primaria de los pptidos es diferente

Pueden ser subdivididos en pptidos tipo E (incrementado) y tipo S (sinergisticos)

Formacin de poros en la pared celular Escape de iones y/o disminucin de las concentraciones de ATP intracelular.

Las bacteriocinas son agrupadas en base a la estructura cclica Las terminaciones N- y C estn unidas covalentemente.

Las bacteriocinas son usualmente combinadas en un grupo linear miscelneo o de un pptido no pediocnico. Es posible una posterior subdivisin basados en la secuencia lider

> 15kDa Protenas antimicrobianas sensibles al calor Tienen una estructura tipo dominio Diferentes dominios tienen funciones diferentes para la translocacin, unin al receptor y actividad bactericida

Funcin a travs de la lisis de celulas sensitivas a travs de la catalizacin de la hidrlisis de la pared celular Estas protenas tienen un dominio cataltico en el N-terminal El C-terminal probablemente representa el sitio de reconocimiento de la diana. No siempre tienen genes de inmunidad especfica Podrian recaer en las modificaciones de los productores de la pared celular

Bauer et al., 2005;Cotter et al., 2005

Produce Lactocina705 y AL705, clase IIb y una tipo pediocina IIa Contra B. Thermospacta y contra Listeria. Inhibicin de Listeria y otras BAL en caldo y en un sistema de carne incubados a 4 y 8 C,,, Hurdle effect.

Con Lb. Curvatus CRL705, se usaron discos de carne en dos grupos. Prueba en 36 das, una baja actividad de las bacteriocinas durante las 2 primeras semanas, por adaptacin y bajas temperaturas.

El acido lctico puede ser percibido como olor a queso cortado Caracteres que debe cumplir
No formar gas Fcil de cultivar Fcil de aplicar a la carne

Lb curvatus demostr que almacenada al vacio a temp 2-8 C ejerce un mnimo efecto sobre las caractersticas sensoriales de la carne.

Necesitan de quelante, citrato, fosfato, EDTA, hexametofosfato. Buenos resultado con Nisna mas Mg y Ca. Lb. Curvatus mas Mg y Ca. Inhiben Salmonellas, E. coli, Pseudomonas

Los aditivos son necesarios para preservar los alimentos del deterioro y para mejorar las propiedades organolpticas. La demanda de una reduccin del uso de aditivos y procesamientos parece contradictoria para un mercado que pide alimentos ms seguros y sabrosos. Estas demandas del mercado colocan a la industria de alimentos bajo una presin de bsqueda de soluciones innovadoras. En particular, la carne y productos crnicos enfrentan el desafo de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos causadas por patgenos emergentes. Las nuevas ideas sobre el metabolismo de BAL ofrecen perspectivas para la aplicacin de una nueva generacin de cultivos funcionales. Se estn desarrollando nuevos cultivos BAL iniciadores con una funcionalidad industrial importante, sobre todo contribuyendo a la seguridad microbiana u ofreciendo una o ms ventajas sensoriales, tecnolgicas, nutricionales o salubres.