NOTAS DE CLASE

ESTUDIO DE LA CARNE

Preparado por GLADYS RAMREZ LPEZ Q.F. Sp. Anlisis Bromatolgico y Toxicolgico Profesora

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA FACULTAD DE QUMICA FARMACUTICA DEPARTAMENTO DE FARMACIA CURSO DE BROMATOLOGA Actualizado 2009

Estudio de la carne Introduccin El nombre carne deriva del latn carnis y se compone de masa muscular, tejido graso, nervios, vasos sanguneos y linfticos. El Decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud define que: Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto tendones vasos nervios aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena El trmino carne normalmente incluye pescado y aves, as como otros tejidos de mamferos, hgados, vsceras, etc. Todos los productos procesados o manufacturados que se preparan a partir de tales tejidos se incluyen en esta definicin. La carne como tal puede subdividirse en varias categoras: vacuno, cerdo, lanar, clasificada como carnes rojas y que son las que ms se consumen; la carne de aves: gallinas, pavos, gansos. Los animales marinos (acuticos) son otra categora siendo los peces los que constituyen la mayor parte. Tambin se incluyen mejillones, almejas, langostinos, peces y mariscos y moluscos crustceos, ostras, cangrejos. Tanto en el animal vivo como en su canal llama la atencin que el tejido muscular no est repartido en forma uniforme en el cuerpo, esto es lo observable a simple vista. Hay grandes masas de carne que estn formadas solo por msculo y contiene pocos tendones y aponeurosis, la carne de otras partes del cuerpo es por el contrario rica en tendones y sus porciones musculares pequeas. Una misma canal presenta porciones con carne de diferente valor. Todo estudio de la carne exige como condicin previa el estudio de los sucesos qumicos que ocurren en el animal en vivo y las alteraciones que sufre este sistema tras el sacrifico. Tejido muscular Tejido conectivo Composicin del Msculo Tejido graso Vasos, nervios (Muy difcil de percibir pues son fibrillas menudas)

Las propiedades fsicas del tejido muscular y del tejido conectivo son de gran importancia para establecer la importancia de la carne como alimento. Tipos de msculo Segn la enervacin puede clasificarse como: Liso o voluntario: forma parte de vasos sanguneos, paredes, tubo digestivo, conductos glandulares. Cardaco o estriado involuntario y que solo est presente en el corazn. Esqueltico, estriado o voluntario que constituye la mayor parte del peso de las canales animales, aproximadamente 40%, y representa la parte carnosa del organismo animal, dando la forma exterior al cuerpo del animal.

Tabla 1. Composicin comparada de la carne de diferentes especies animales

(Valores por 100g de carne)

Especie

Energa Kcal

Agua g

Protenas cruda g

Lpidos bruto g

Cenizas bruto g

Calcio mg

Fsforo mg

Potasio mg

Sodio mg

Hierro mg

A UI

B1 mg

B2 mg

B6 mg

Nicotnico mg

Pantotnico mg

Novillo

magra grasa Cerdo

195 380

66.5 49

20 15.5

12 35

1 0.7

12 8

195 140

350 350

65 65

3 2.5

40 90

0.10 0.05

0.20 0.15

1.5 1.5

5 4

0.45 0.45

magra grasa Cordero

260 330

61 54.5

17 15

21 29.5

0.8 0.6

10 9

195 170

350 350

70 70

2.5 2.2

tr tr

0.85 0.70

0.20 0.15

0.3 0.3

4.5 4

0.50 050

magra grasa Pollo

210 345 200

66 53 67

18 15 19.5

14.5 31 12

1.4 1 1

10 10 10

195 170 240

350 350 300

75 75 70

1.5 1.0 1.5

40 80 200

0.15 0.15 0.5

0.20 0.20 0.10

0.3 0.3 0.45

5 4.5 8

0.55 0.55 0.90

Conejo

160

70

21

20

350

300

40

1.5

0.10

0.05

0.45

13

0.80

Tomado de Adrian, Legrand y Fragne, 1981

De la tabla 1. se deduce que la carne contiene: agua, sustancias proteicas (de alto valor biolgico y con alta la proporcin de aminocidos esenciales), grasas que proporcionan cidos grasos esenciales, glucgeno, minerales, especialmente hierro en las carnes rojas, vitaminas del grupo B y pigmentos. Las protenas estn en proporcin del 15 al 23%, siendo las ms importantes la mioglobina (pigmento muscular), las globulinas, la actina y la miosina. Las grasas contienen cido olico, palmtico, y esterico. La dureza de la grasa depende de las cantidades relativas de estos dos ltimos. Se encuentran tambin cantidades apreciables de fosfolpidos y colesterol. El msculo: Es un rgano altamente especializado compuesto por tejido conectivo, muscular y graso que se caracteriza por la propiedad de contraerse de una manera determinada cuando es estimulado. Tiene una forma ahusada, y en su interior se observan haces de fibras musculares, que a su vez estn formados por miofibrillas o sarcmero, recubiertos, como todas las clulas, por su membrana celular denomina sarcolema donde se encuentran los tbulos T, que contienen las neuronas motoras encargadas de transmitir las seales nerviosas al msculo.

Figura 1. Msculo y sus tejidos Una fibra muscular est compuesta por un conjunto de sarcmeros y rodeada por una membrana, formada por tejido conectivo, responsable de unir las diferentes miofibrillas entre s. Se diferencian tres tipos de envolturas de tejido conectivo: una capa que envuelve cada fibra de tejido muscular donde estn los capilares denominada endomisio, una capa envolviendo un grupo de fibras musculares por donde pasan las venas, el perimisio y finalmente una capa envolviendo el conjunto de msculos y que se prolonga por los tendones, denominada epimisio. Tejido conectivo El tejido conectivo es el compuesto ms abundante en el organismo. Une y mantiene conexas las diversas partes del organismo, formando los tendones y membranas envolventes denominadas, como ya se dijo anteriormente, epimisio, perimisio y endomisio. Est distribuido por todo el organismo como componente del esqueleto en:

Los diferentes rganos Los diferentes nervios Fibras musculares Vasos sanguneos Vasos linfticos Fibras nerviosas Dentro de todos los msculos, no importa cul sea su forma, su localizacin o su funcin, las fibras musculares estn envueltas en un tejido conectivo flexible pero muy resistente. Esos tejidos estn compuestos principalmente de colgeno que es la fibra ms abundante en la mayora de los mamferos, forma enlaces dbiles en animales jvenes por lo cual es mucho ms fcil la coccin de su carne. Tambin hay elastina y reticulina. Colgeno: El colgeno est compuesto de fibrillas que a su vez estn formadas por molculas de tropocolgeno que forman una triple hlice, e influye en la ternura de la carne. Supone del 20 25% de la protena total en los mamferos. Es la principal protena estructural del tejido conectivo y es el mayor componente de tendones y ligamentos, pero existe adems en todos los rganos y tejidos incluidos los msculos; en estos ltimos su distribucin no es uniforme, donde hay ms colgeno implica que se desarrolla ms actividad fsica y por consiguiente el msculo es ms duro. La carne de lagarto proviene de las extremidades que como hacen tanto ejercicio hace que sea dura al contrario los solomos son muy blandos. El colgeno contiene un 30% de glicina y un 25% de prolina e hidroxiprolina. Cuanto ms abundantes son estos aminocidos ms rgido y resistente es el colgeno. No posee triptofano ni cistina y contiene pequeas cantidades de galactosa y glucosa. En cuanto a las propiedades funcionales es la protena de peores cualidades. No solo tiene baja capacidad de retencin de agua sino que adems al calentarla se encoge dejando escapar el agua, no tiene la capacidad de emulsionar ni es hidrosoluble. Es hidrolizado enzimticamente por una serie de colagenasas de diversa procedencia. El tejido conectivo se degrada entre 70 y 80C aunque se ha visto que algunos lo hacen solo despus de 45 minutos a 90C. Las fibras del colgeno a una temperatura interna de 77C experimentan: hinchazn, retraccin y finalmente se desintegran. Al cocinar la carne el colgeno se encoge, en el pescado a 45C y en los mamferos entre 60 - 65C. Para dar lugar a la formacin de gelatina soluble se debe destruir la estructura de triple hlice. El paso de colgeno a gelatina se produce en la carne cocida. El alcance de la gelatinizacin depende de la edad del animal, la temperatura, tiempo. La gelatina es obtenida tecnolgicamente a partir de huesos y pieles, por tratamiento con cidos y/o lcalis y posterior extraccin con agua. Por coccin el colgeno se transforma en gelatina que da buen sabor a la carne y consistencia al caldo y su longitud se acorta de lo inicial. La gelatina es tal vez la protena animal ms ampliamente usada como ingrediente en alimentos y se obtiene a partir del tejido conectivo de huesos por medio de extracciones alcalinas a alta temperatura, seguidas de filtracin, concentracin y secado. Elastina: Menos abundante que el colgeno en el tejido conectivo. Se trata de una protena de aspecto gomoso que se presenta en todo el organismo, en los ligamentos y paredes de las arterias y msculos. Se estira hasta 150 veces sin romperse. El ligamento cervical de los rumiantes es un cordn largo de fibras de elastina dispuestas de manera paralela. Las fibras de elastina se estiran con facilidad y cuando cesa la tensin

vuelven a su longitud original, son ms delgadas que las de colgeno, muy brillantes y muy elsticas, funcionan cuando se requiere elasticidad y fuerza; su punto de rotura se da cuando alcanza el 150% de su longitud. La composicin en aminocidos es diferente a la del colgeno sin embargo la glicina es el aminocido ms abundante, contiene 18% de valina; es extraordinariamente insoluble, esto se debe en gran parte a su gran contenido en aminocidos no polares (90%) y a enlaces intermoleculares. La elastina es ms resistente a las enzimas digestivas que el colgeno y por lo tanto su contribucin al valor nutritivo de la carne es escaso o nulo. Ningn mtodo culinario ejerce en ella efecto solubilizante. Contiene un residuo cromforo responsable del color amarillo y fluorescencia caracterstica de la elastina. Fibras reticulares Consta de fibras pequeas muy delgadas que forman redes delicadas en torno de las clulas. Con frecuencia se hallan ntimamente asociadas al endomisio de la fibra muscular. Se piensa que estas fibras constituyen una forma inmadura de las fibras del colgeno. Tejido muscular El msculo esqueltico corresponde aproximadamente al 40% peso del cuerpo. Representa la parte carnosa del organismo animal, dando la forma exterior al cuerpo del animal. Existen ms de 600 msculos en el organismo animal que varan en tamao, forma y actividad. El aspecto estriado del msculo se debe a la presencia alternada de zonas claras y oscuras en las miofibrillas. Las zonas oscuras se denominan banda A, y las zonas ms claras se denominan banda I Por el centro de cada banda I, hay una lnea ms oscura que se denomina la lnea Z. Un sarcmero est entonces constituido por el segmento existente entre dos lneas Z consecutivas, y se considera como la unidad estructural y funcional del msculo

Figura 2. Componentes de un sarcmero Las miofibrillas estn constituidas por: Filamentos de miosina: son gruesos y forman la banda A. Su longitud en los mamferos es de aproximadamente 1.5 milimicras. Estn formados por una protena de nombre miosina, que representa aproximadamente el 55% de la protena muscular. Cada filamento de miosina tiene en sus dos extremos una cabeza formada por proyecciones

laterales de su estructura, y que posee funciones de ATP-asa . El punto isoelctrico de la miosina es de 5.4. Filamentos de actina: Son los ms delgados y forman la banda I, constituye entre el 20 y el 25% de la protena muscular. Durante la contraccin muscular, cada cabeza de cada filamento de miosina se une a un filamento o molcula de actina, produciendo un complejo qumico llamado actomiosina. Esto lleva el msculo a una situacin de inextensibilidad y de rigidez que se rompe con la relajacin del msculo. La troponina y la tropomiosina , conocidas como protenas reguladoras y que desempean funciones muy importantes en el proceso de contraccin relajacin.

Figura 3. Proceso contraccin - relajacin El mecanismo contraccin-relajacin: Para que el msculo se contraiga, es necesario un gasto de energa adicional al gasto normal del msculo en reposo. Esta energa en el msculo vivo se obtiene a partir del desdoblamiento del ATP en ADP ms fosfato inorgnico, mediante la actividad ATP-asa de las cabezas o puntas de las fibras de miosina. Esta actividad ATP-asa es aumentada notoriamente por la presencia de iones Ca2+, que han sido previamente liberados por el sistema sarcotubular hacia el sarcoplasma. Cuando los iones Ca2+, se liberan a partir de los tbulos T, se activa el llamado Gatillo del Ca2+, mediante el cual cesa el efecto depresor de las protenas reguladoras y se permite la interaccin actina miosina, produciendo la contraccin muscular. En ausencia de los iones Ca2+, y en presencia de ATP-Mg, el complejo tropomiosina troponina ejerce un efecto depresor sobre la interaccin actina miosina, manteniendo el msculo en estado de relajacin. La relajacin es producida cuando el Ca2+, es removido del sarcoplasma hacia el sistema sarcotubular, mediante un mecanismo en el cual interviene el ATP sintetizado mediante el metabolismo aerbico a travs de la Acetil CoA, en el Ciclo de Krebs (o ciclo del cido tricarboxlico) en el cual la glucosa es convertida en cido pirvico que es oxidado hasta CO2 y H2O. La conversin de la glucosa en cido pirvico se denomina glucolisis, y en ella el glucgeno es convertido a unidades de glucosa - 1 fosfato, cada una de las cuales se convierte finalmente en cido pirvico. La segunda parte, o Ciclo de Krebs, se produce en las Mitocondrias.

Evolucin del msculo despus del sacrificio para su conversin en carne Los procesos que ocurren antes del sacrificio del animal van a influir de manera muy importante en la calidad de la carne, es por eso que antes del sacrificio del animal, este debe pasar 12 horas en ayuno pero sin estar hambriento, debe estar en reposo y con acceso a mucha agua. Antes del sacrificio se insensibiliza al animal y posterior a l se procede a desangrarlo completamente. La canal se debe lavar y orear antes de proceder a refrigerar entre 1 - 4 C como mnimo por 24 horas. El pre- rigor Inicialmente, despus del sacrificio del animal, el msculo est vivo y flcido, las reacciones bioqumicas continan y es tan tierno como despus de quince das de maduracin. La formacin de la actomiosina es irreversible, porque al consumirse las reservas de ATP del msculo luego de la exanguinacin, el gatillo de Ca2+ queda activado (ya que es necesaria la presencia del ATP para llevar el Ca2+, a las cisternas terminales), y la unin resultante es irreversible; el musculo pierde su extensibilidad y se presenta un acortamiento del msculo. En esta etapa, las reservas de energa del msculo dependen exclusivamente del ATP, el fosfato de creatina, y el glucgeno presentes en el mismo msculo al cesar el transporte de estos compuestos hacia las clulas musculares una vez ha cesado el transporte por va sangunea de los mismos. De lo anterior se puede deducir que durante la exanguinacin, el msculo puede conservar sus propiedades funcionales durante algn tiempo, hasta que haya consumido totalmente sus reservas de ATP. Rigor mortis o rigidez cadavrica: El rigor mortis o rigidez cadavrica inicia en la cabeza, el cuello, los miembros anteriores, la regin dorsal y los miembros posteriores, los msculos se tornan inextensibles, los ejes seos son difciles de desplazar y la grasa se solidifica contribuyendo igualmente a la firmeza de la carne. Es en el transcurso de este proceso que el pH de la carne desciende. Todo lo anterior se explica por el hecho de que la circulacin est parada y el oxgeno ya no llega a los msculos, presentndose la gluclisis anaerobia, mecanismo que permite descomponer las unidades de glucosa en cido lctico en ausencia de O2. Estos cambios post-mortem son esenciales en la transformacin del msculo en carne. La acumulacin del cido lctico produce un importante descenso del pH hasta llegar a valores cercanos a 5.4 en donde se produce una inhibicin de la actividad de las enzimas glucolticas, responsables de la gluclisis anaerobia o hasta el agotamiento de las reservas de glucgeno, segn lo primero que suceda, de acuerdo con la cantidad de reservas del msculo. Este cambio en el pH es notorio, si consideramos que en los mamferos superiores el pH muscular, en vida, tiene valores muy cercanos a 7.0. Sabiendo que el punto isoelctrico de la miosina es de 5.4, es fcil concluir que su capacidad de retencin de agua (CRA) ser mucho menor cuando el msculo ha alcanzado su pH ms bajo, aunque a este pH mejora el color y hay menor predisposicin a la contaminacin microbiana, las enzimas catepsinas, la tripsina y las calpainas del lisosoma se activan a pH cido, degradando el lisosoma, pasando al liquido sarcoplasmtico y degradan los sarcmeros por la lnea Z, lo que hace que el pH ascienda nuevamente a los valores iniciales y la carne empiece a ablandarse logrando una textura es ms blanda y jugosa debido a la

mayor capacidad de retencin de agua (CRA). La temperatura influye directamente en la velocidad de la reaccin producindose un rpido descenso del pH. El punto de pH mnimo coincide, bajo condiciones normales, tambin con el acortamiento mximo del msculo, es decir cuando se han agotado las reservas de ATP y de creatinfosfato del msculo. El descenso del pH es un factor importante en la obtencin de una carne de buena calidad, dicho descenso est sujeto a la cantidad de glucgeno presente en el msculo al momento del sacrificio. Cuando las reservas de glucgeno del msculo son pobres, el pH no descender hasta los valores normales y la carne estar ms propensa al ataque bacteriano, hecho que se ve agravado por una mayor retencin de humedad de las protenas musculares. Si esta reserva es muy dbil es porque el animal fue conducido al matadero en malas condiciones, estresado, enfermo, sin energa y por lo tanto con insuficiente cantidad de glicgeno lo que no permite la produccin de suficiente cido producindose una carne de mala calidad.

Carne clasificada como DFD (Dark, Frm, Dry), de color ms oscuro de lo normal, de superficie seca y pegajosa. Su pH es ms elevado que el normal: superior a 6 en lugar de 5,5/5,7. Ella presenta poco sabor, lo que es un defecto. Un toro de lidia o un caballo de carreras despus de actuar, no tiene glicgeno y no habr cido lctico y el pH no cae, dando carne DFD. Carne llamada PSE (Pale, Sof, Exudative ) defectos debidos a una baja inusitada del pH que desciende hasta 5,1/5, 2. Esta carne es ms clara que la normal, presentando un aspecto blando y hmedo, debido a que retiene una gran cantidad de agua. Este caso se presenta en un animal sometido a gran estrs.

Cuando la temperatura a la que se mantiene la canal durante las primeras horas post mortem es alta, la formacin del cido lctico se ver acelerada, y se producir un brusco descenso del pH, lo que traer como consecuencia una implantacin prematura del rigor mortis, al interrumpirse el metabolismo energtico por efecto del bajo pH Los tiempos normales de aparicin del rigor - mortis en las diferentes especies pueden oscilar entre valores extremos de: 4 a 10 horas en los bovinos 15 minutos a 4 horas en los porcinos 5 minutos y 1 hora en aves El Post-rigor Durante el periodo post -rigor, el msculo presenta una nueva serie de cambios, los cuales se manifiestan especialmente en la desaparicin de la rigidez muscular aunque no debe confundirse la desaparicin de la rigidez muscular que se presenta durante el periodo post rigor con una desaparicin del rigor mortis, ya que si bien el msculo pierde su rigidez no se recupera su extensibilidad, ni se vuelve reversible el acortamiento que sufri. El cambio ms notorio en la carne, cuando desaparece el rigor, es un aumento de la terneza o ternura, lo anterior es la razn por la cual, se somete la carne, y especialmente la de vacuno a un proceso de maduracin, es decir, almacenamiento en fro por algunos das, antes de su consumo o procesamiento

No est del todo claro el mecanismo mediante el cual la carne se ablanda durante el perodo post rigor, aunque es un hecho ampliamente aceptado de que no se disocia la actomiosina en actina y miosina, pero que si se debilita la interaccin de ambas protenas. Se cree que el ablandamiento responde a una hidrlisis del colgeno y del tejido conectivo debido a la accin de enzimas. Adems de lo anterior, durante los primero das post rigor, se observa un lento pero continuo ascenso del pH , mediante el cual a los 3 das aproximadamente , se vuelve a valores de PH cercanos a 6.5, lo que trae consigo una recuperacin de la CRA lo cual es especialmente importante cuando la carne se utilizar para el procesamiento de embutidos, en donde, de acuerdo al tipo de producto, interesa disponer de una carne con mayor o menor CRA Curado de la carne El color de los alimentos es un elemento esencial de su calidad. Es el primer contacto que el consumidor tiene con el producto y determina el carcter ms o menos atractivo de l y por lo tanto su aceptabilidad. En este proceso juegan un papel muy importante las protenas solubles, la hemoglobina y la mioglobina. La primera se encarga de transportar el O2 de las clulas rojas de la sangre y la segunda sirve para el almacenamiento del O2 en el msculo y adems es la responsable del color rojo de la carne. La qumica del color de la carne tiene que ver con los grupos hem y principalmente con la mioglobina que establece uniones covalente con el Fe reducido y el oxgeno, el xido ntrico y el CO2 formando oximioglobina, nitrosomioglobina y carboximioglobina, todos de color rojo. El complejo frrico puede unir agua y se llama metamioglobina dando colores pardos. El curado consiste en un procedimiento de conservacin de la carne aadindole sal que casi con seguridad estaba contaminada con nitratos los cuales en salmuera producen una reduccin de los nitratos que se transforman en NO2 los cuales forman un pigmento termoestable en la carne curada mediante las siguientes reacciones: NaNO2 HNO2 NO2 Nitrito cido nitroso

En solucin ligeramente cido 3HNO2 HNO3 + 2NO + H2O 2NO + Oxido ntrico mioglobina nitrosomioglobina

En esta reaccin, una molcula de xido ntrico sustituye una molcula de H2O sin cambiar la valencia del hierro formando un derivado xido ntrico de color rojo que en presencia de calor produce un color rosado. Sin embargo al adicionar nitrito la mayor parte de la mioglobina se oxida a metamioglobina la cual luego se reduce para producir el pigmento. En la carne picada se forma oximioglobina ms NO2 oxidacin a metamioglobina que luego debe reducirse para combinarse con NO.

Los pigmentos verdes se producen por rompimiento de la molcula con liberacin de Fe y rompimiento del anillo de porfirina (debido a la presencia debacterias, luz, H2O2, hipocloritos, etc.) La mioglobina existe bajo tres formas: la oximioglobina de color rojo brillante; la mioglobina reducida de color rojo prpura y la metamioglobina o mioglobina oxidada de color rojo sombra. El color est ligado a la especie y a la edad. Los factores genticos influyen: el sexo, la raza, el individuo, el corte, el msculo, las caractersticas del msculo: contenido en grasa y agua.

Grfico 3. Mioglobina-oximioglobina-metamioglobina

Bibliografa - Richard M., Gartz. Las Carnes y su Procesamiento. Medelln. 1987. - Lowring, R. A. Ciencia de la Carne. 2 ed. Acribia. Zaragoza. 1977. - Quiroga, Guillermo y otros. Tecnologa de Carnes y Pescados. Manual de prcticas. - Yfera, Primo. Qumica Agrcola III. Editorial Alhambra. Espaa. 1979. - El Decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud http://www.boucherie-france.org/technique/maturation.html#composants http://membres.lycos.fr/cazeau/memviande_page5.htm http://www.medvet.umontreal.ca/etudes/EnseignementLigne/sciences_viandes/module6/ppfram e.htm