PLIEGO PRODUCTO AGROALIMENTARIO PARA

MERMELADAS
PARA LA OBTENCIN DE LA MARCA CALIDAD CERTIFICADA
LISTADO DE REVISIONES

REV. 00

FECHA septiembre 04

MOTIVO 1 Edicin

NDICE

1.- INTRODUCCIN Y ALCANCE DE LA NORMA 2.- NORMAS DE REFERENCIA 3.- DEFINICIONES 4.- DIAGRAMA DE FLUJO Y CONTROLES 5.- CARACTERSTICAS 6.- MTODOS DE INSPECCIN Y CONTROL 7.- ENVASADO, ETIQUETADO Y COMUNICACIN 8.- REVISIN

1.- INTRODUCCION Y ALCANCE DE LA NORMA

Productos especificados Los productos objeto de Certificacin segn el presente pliego tienen las caractersticas generales siguientes: - Mermeladas: Es el producto preparado por coccin de frutas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se han incorporado azcares hasta conseguir un producto semilquido o espeso. La cantidad de fruta utilizada para la fabricacin de 1.000 gramos de producto acabado no ser inferior a 450 gramos. El contenido en materia seca soluble, determinado por refractometra, ser igual o superior al 40 por 100 e inferior al 60 por 100.

2.- NORMAS DE REFERENCIA

La lista de normas relacionadas a continuacin es la de los textos en vigor a la fecha de validacin de este Pliego. En caso de variacin de la normativa vigente, los nuevos textos se aplican sistemticamente y sustituyen las referencias obsoletas. Las empresas que se acojan a este Pliego debern tener al da la legislacin vigente. NORMATIVA GENERAL 1.- Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, ass como sus condiciones de utilizacin. (BOE nm, 19 de 22 de enero de 1996 y correccin de errores de BOE nm. 52 de 29 de febrero). 2.- Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la sita positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin. (BOE nm, 11 de 12 de enero de 1996). 3.- Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin. (BOE nm. 44 de 20 de febrero). 4.- Real Decreto 1472/1989, de 1 de diciembre, por el que se regula las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales para determinados productos envasados. (BOE nm. 297 de 12 de diciembre y correccin de errores en BOE nm. 101 de 27 de abril de 1990).

5.- Real Decreto 723/1988, de 24 de junio, por el que se aprueba la Norma General para el control del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados.(BOE nm. 163 de 8 de julio y correccin de errores en BOE nm. 191 de 10 de agosto). 6.- Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria sobre condiciones generales de transporte terrestre de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada.(BOE nm. 291 de 5 de diciembre). NORMATIVA ESPECFICA DEL PRODUCTO Y USO DE OTRAS MARCAS O DISTINTIVOS DE CALIDAD 1.- Real Decreto 863/2003, de 4 de julio, por el que se aprueba la norma de calidad para elaboracin, comercializacin y venta de confituras, jaleas, marmalades de frutas y crema de castaas. (BOE nm. 160 de 5 de julio). 2.- Decreto 242/2001 de 6 de noviembre, por el que se aprueba la marca Calidad Certificada para los productos agroalimentarios y pesqueros. (BOJA nm. 131 de 13 de noviembre de 2001). 3.- Real Decreto 670/1990, de 25 de mayo, por el que se aprueba la norma de calidad para confituras, jaleas y marmalade de frutas, crema de castaas y mermelada de frutas. (BOE nm. 130 de 31 de mayo y correccin de errores en BOE n 224 de 18 de septiembre). 4.- Real Decreto 2420/1978, de 2 de junio, por el que se aprueba la reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin y venta de conservas vegetales. (BOE nm. 244 de 12 de octubre de 1978 y correccin de errores en BOE nm. 267 de 8 de noviembre).

3.- DEFINICIONES SEGN NORMATIVA VIGENTE

Las siguientes definiciones son las que dicta la legislacin en el Real decreto 670/1990, de 25 de mayo, por el que se aprueba la norma de calidad para confituras, jaleas y mermelada de frutas, crema de castaas y mermelada de frutas. (BOE n 130 de 31 de mayo y correccin de errores en BOE n 224 de 18 de septiembre): - Mermelada: Es el producto preparado por coccin de frutas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se han incorporado azcares hasta conseguir un producto semilquido o espeso. La cantidad de fruta utilizada para la fabricacin de 1.000 gramos de producto acabado no ser inferior a 300 gramos. El contenido en materia seca soluble, determinado por refractometra, ser igual o superior al 40 por 100 e inferior al 60 por 100. - Fruta: La fruta fresca, sana, sin ninguna alteracin, con todos sus componentes esenciales y en el grado de madurez apropiada para la fabricacin de mermelada, despus de lavada, pulida y despuntada.

4.- DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL Y CONTROLES APPCC

Las indicaciones y orden de procesos para la elaboracin de mermeladas incluidos en el diagrama de flujo que aparece a continuacin son de carcter orientativo, para mejorar el funcionamiento y la aplicacin de los requisitos recogidos en el Apartado 5. Caractersticas.
RECEPCIN ENVASES Especificaciones tcnicas Registro sanitario de envases RECEPCIN FRUTA FRESCA RECEPCIN AZCARES Y ADITIVOS RECEPCIN FRUTA CONGELADA

Registro de entrada de materia prima Certificados de L+D y composicin de los recipientes alimentarios Especificaciones tcnicas y anlisis de materias primas Registro de incidencias en caso de incumplimiento Registro de temperatura vehculos de transporte

ACONDICIONAMIENTO

Registro de produccin Registro de temperatura de cmaras Registro L+D y mantenimiento zona acondicionamiento ALMACENAMIENTO A T < -18C

ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO A T AMB. Registro de produccin Registros de L+D, mantenimiento Registro temperatura de cmaras MEZCLA t: 30 '. T: 80-90 C

Registro de temperatura y tiempo equipo calentamiento Registros de cloro libre residual Registro de produccin Registros de L+D y mantenimiento ENVASADO T: 50-70 C Registro de produccin Registros de L+D y mantenimiento ENFRIAMIENTO t: 15 '. Registro de produccin Registros de L+D y mantenimiento ALMACENAMIENTO Registros de L+D y mantenimiento Registro de temperatura

5.- CARACTERSTICAS
(Se indican los requisitos legales y las caractersticas diferenciales que deben cumplir las industrias de elaboracin y envasado de mermeladas que se acojan al presente Pliego de Condiciones )
ETAPA REQUISITOS LEGISLACIN VIGENTE CALIDAD CONTROL/INSPECCIN

1. Proceso de recepcin y almacenamiento de materias primas y auxiliares

1.1 Recepcin de las materias primas y auxiliares

1.1.1 Condiciones generales

- Los vehculos que lleguen a las instalaciones debern estar en adecuadas - Se controlar la temperatura del interior condiciones de higiene. de los vehculos de transporte de materias primas. - Los recipientes utilizados para transportar las materias primas debern encontrarse limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento, a fin de - Se utilizarn en su caso, cajas perforadas proteger el producto de la contaminacin, de forma que permitan la limpieza que permitan la respiracin de la fruta o desinfeccin adecuadas. fresca. - Cuando se hayan utilizado recipientes para el transporte de una materia prima distinta a la utilizada para la elaboracin de las mermeladas, deber procederse a una limpieza eficaz entre las cargas para evitar el riesgo de contaminacin. - Los recipientes utilizados en el transporte de las materias primas sern de uso alimentario. - Se utilizarn mtodos que permitan mantener intacta la integridad de las materias primas.

- Registro de entrada de materias primas y auxiliares (inspeccin visual de condiciones de limpieza y hermeticidad del embalaje, fecha de caducidad, etiqueta, lote).

- Registro de temperaturas del dispositivo interior de los vehculos de transporte - Las cajas no se apilarn a ms de 1'60 m. cuando proceda. de altura a fin de evitar aplastamientos. - Se conservarn las especificaciones - Tras el acondicionamiento de la fruta tcnicas y los resultados analticos de cada fresca, esta se almacenar en recipientes materia prima. de uso alimentario y convenientemente cubiertos. - Registro de incidencias en caso de incumplimiento. Las partidas que no cumplan los requisitos anteriores no se considerarn como productos de CALIDAD . - Certificado de la Empresa de limpieza, de la limpieza efectuada en los recipientes alimentarios (bidones de concentrado de fruta).

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REQUISITOS LEGISLACIN VIGENTE

CALIDAD

CONTROL/INSPECCIN

1.1.1 Condiciones generales

- Certificado de la Empresa suministradora de la composicin de los recipientes alimentarios (acero inoxidable, plsticos alimentarios, etc.). Registro de limpieza y desinfeccin. Registro de mantenimiento.

1.1.2 Instalaciones recepcin

de - Las zonas de maniobra de los vehculos estarn pavimentadas, tendrn - Se llevar a cabo una limpieza semanal y suficiente amplitud para la carga y descarga y para la evacuacin de las un mantenimiento semestral de las aguas pluviales. instalaciones de recepcin. - No se deben almacenar productos qumicos, ni desechos en la zona de recepcin de materia prima. - Pulcritud permanente en las zonas de recepcin.

1.1.3 Recepcin de fruta

- La temperatura mxima en el transporte de fruta congelada ser de - 18C.

Se podr utilizar: Fruta congelada cuya temperatura mxima a la recepcin sea de -20 C. Fruta fresca fruta primera o extra. de categoras

- La legislacin no especifica la calidad de la fruta se debe utilizar para a) elaborar mermeladas. b)

Se realizar una analtica por partida de la calidad de la fruta que contendr al menos los siguientes parmetros: - acidez. - inspeccin visual. - grados Brix. -caractersticas organolpticas. Especificacin tcnica.

- Anlisis de residuos de productos fitosanitarios segn plan de muestreo en la recepcin de toda la fruta. 1.1.4 Recepcin de azcar - La legislacin no especifica el tipo de azcar que se debe utilizar para - Se utilizar exclusivamente sacarosa y - Especificacin tcnica. elaborar las mermeladas. fructosa. - Se prohbe el uso de dextrosa, jarabes y azcares invertidos.

1.1.5 Recepcin de aditivos

- Se permite el uso de aditivos autorizados por la legislacin vigente para - En caso del utilizacin de aditivos, slo se - Especificacin tcnica. estos productos. permitir el uso de los siguientes: - Se utilizarn las dosis

de

aditivo

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CALIDAD

CONTROL/INSPECCIN

- cido ctrico (E-330) como acidulante. - pectina (E-440) como espesante. - cido ascrbico (E-300) como antioxidante. sorbato potsico (E-202) como conservante.

recomendadas por el fabricante o bien aquellas que no comprometan el contenido final del producto respecto a las dosis mximas establecidas en la normativa vigente. - Se llevar a cabo un plan de muestreo y anlisis anual de aditivos en producto terminado.

1.1.6 Recepcin de envases y Los envases no podrn ser reutilizados. embalajes para el producto terminado. - El envase cumplir las normas de higiene y tendr la solidez suficiente, para garantizar la proteccin eficaz de los productos contemplados en este Pliego.

- Los envases utilizados sern los - Especificacin tcnica. especificados en el apartado 7.- Envasado, etiquetado y comunicacin, del presente - Registro General Sanitario de la empresa pliego. que fabrica los envases.

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CALIDAD

CONTROL/INSPECCIN

1.2 Acondicionamiento de las materias primas

1.2.1 Acondicionamiento de la fruta

- La fruta que se recepcione fresca se lavar, desrabar, pelar y deshuesar, segn el tipo de fruta antes de ser adicionada a la mezcla. - Para evitar prdidas de calidad, slo se acondicionar la cantidad de fruta que se vaya a utilizar en la produccin diaria.

Registro de produccin. Registro de temperatura de cmaras de refrigeracin.

1.2.2 Instalaciones acondicionamiento de materia prima.

de - La zona destinada a acondicionamiento de materia prima se limpiar - Se llevar a cabo una limpieza diaria y un - Registro de limpieza y desinfeccin. la convenientemente. mantenimiento trimestral y una limpieza diaria de la zona de acondicionamiento de Registro de mantenimiento. fruta.

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CALIDAD

CONTROL/INSPECCIN

1.3 Almacenamiento de las materias primas y auxiliares

1.3.1 Almacenamiento de las - Los envases y los palets con producto no deben estar nunca en contacto - El tiempo mximo de almacenamiento de - Registro de produccin. materias primas y auxiliares. con el suelo. la fruta en cmara de congelacin ser de un ao. - La fruta fresca se almacenar durante un mximo de 48 horas a temperatura ambiente en un lugar fresco, seco y alejado de la luz del sol. 1.3.2 Instalaciones. - Los materiales de los recipientes para el almacenamiento de materias - Se utilizarn cmaras de congelacin primas sern aptos para uso alimentario. para el almacenamiento de la fruta congelada. - Las cmaras utilizadas en esta fase sern de uso alimentario, se limpiarn convenientemente y sometern a mantenimiento. - Las cmaras de almacenamiento de materia prima dispondrn de un sistema automtico de registro de temperatura. - La limpieza de las cmaras de almacenamiento se llevar a cabo bimensualmente y el mantenimiento de cmaras ser trimestral. Registros cmaras. de temperatura de las

Registro de Limpieza y Desinfeccin. Registro de mantenimiento.

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CALIDAD

CONTROL/INSPECCIN

1.4 Preparacin de la mezcla y calentamiento

1.4.1 Condiciones generales

- El agua que se adicione a la mezcla cumplir con los parmetros de - Se preparar una mezcla de azcar, fruta salubridad que establece la legislacin vigente. y agua, segn el tipo de mermelada a elaborar. - La solucin acuosa de sacarosa tendr un porcentaje de materia seca mnimo de 62% en masa. - Para favorecer la penetracin del azcar en la fruta entera congelada, se permite - La fruta podr someterse a los siguientes tratamientos: tratamiento por calor descongelar la misma en tanque cerrado a o fro, liofilizacin y concentracin, en la medida en que se presten a ello temperatura ambiente en presencia del tcnicamente. azcar durante 24 a 48 horas en un lugar fresco, seco y alejado de la luz del sol. - Los equipos de calentamiento dispondrn de una sonda que generar un registro de temperatura en continuo.

- Registro diario de cloro libre residual del agua. - Registro de temperatura y tiempo del equipo de calentamiento (discos termorregistradores).

1.4.2 Caractersticas de la - La cantidad de fruta utilizada para la fabricacin de 1.000 gramos de - La cantidad de fruta utilizada para la mezcla producto acabado no ser inferior a 300 gramos. fabricacin de 1000 g de producto acabado no ser inferior a 450 gramos. - El tiempo mximo de calentamiento ser de 80 a 90C durante 30 minutos, en funcin del tipo de mermelada. 1.4.3 Instalaciones

Registro de produccin.

- Los recipientes utilizados para la mezcla de materias primas y - Se llevar a cabo una limpieza diaria y un - Registro de limpieza y desinfeccin. calentamiento de la misma sern de uso alimentario y se limpiarn mantenimiento trimestral de los equipos de convenientemente. mezcla y calentamiento. Registro de mantenimiento.

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CALIDAD

CONTROL/INSPECCIN

1.5 Envasado y etiquetado

1.5.1 Condiciones generales

- El envasado se efectuar, en lugares previstos a tal fin y en condiciones - El envasado se efectuar de manera - Registro de envasado. higinicas satisfactorias. inmediata al proceso de calentamiento para evitar pardeamientos no deseados. - Los envases y las cajas no deben estar nunca en contacto con el suelo. - La temperatura de envasado ser de 50 a - El etiquetado se efectuar de conformidad con lo dispuesto en la legislacin 70 C, en funcin del tipo de mermelada. vigente. - Los envases, previamente a su llenado, sufrirn procesos de volteo y soplado. - El cerrado de los envases se har al vaco, de forma que se asegure un adecuado grado de hermeticidad. - Se dispondr de un detector de metales y un detector de vaco en la lnea de envasado.

1.6.2 Instalaciones

- Los equipos utilizados para el envasado y etiquetado sern de uso - Se llevar a cabo un mantenimiento - Registro de limpieza y desinfeccin. alimentario y se limpiarn convenientemente. trimestral y una limpieza diaria de los equipos de envasado y etiquetado. - Registro de mantenimiento. - Los equipos utilizados para el envasado y etiquetado sern de acero inoxidable.

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CALIDAD

CONTROL/INSPECCIN

1.6 Enfriamiento

1.6.1 Condiciones generales

- El envase tapado se har pasar por un tnel de fro. El descenso de temperatura ser de desde una temperatura de entrada en el tnel de 12 a 20 C a una temperatura de salida del tnel de 2 a 3C. El tiempo de enfriamiento ser de 15 minutos.

Registro de produccin.

1.6.2 Instalaciones

- Los equipos de enfriamiento sern de uso alimentario y se limpiarn - Se llevar una limpieza mensual y un Registro de limpieza y desinfeccin. convenientemente. mantenimiento trimestral del tnel de fro. - Registro de mantenimiento.

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REQUISITOS LEGISLACIN VIGENTE

CALIDAD

CONTROL/INSPECCIN

1.7 Almacenamiento del producto terminado

1.7.1 Condiciones generales

- Los palets guardarn una distancia mnima entre ellos y con las paredes - Las mermeladas que se acojan al para permitir una correcta circulacin del aire fro. presente Pliego se almacenarn separadas de aquellos productos que no tengan el - En la zona de almacenamiento no se deben almacenar productos qumicos, distintivo de CALIDAD . Su localizacin se ni desechos. sealizar convenientemente. - Las mermeladas se almacenarn y - Registro de temperatura. conservarn a temperatura ambiente en lugar fresco, seco y alejado de la luz del sol. - Los equipos utilizados en esta fase sern de uso alimentario, se limpiarn - Se llevar a cabo una limpieza y un - Registro de limpieza y desinfeccin. convenientemente y sometern a mantenimiento adecuado. mantenimiento trimestrales de la zona de almacenamiento de producto terminado. - Registro de mantenimiento

1.7.2 Almacenamiento

1.7.3 Instalaciones

1.8 Caractersticas del producto terminado.

1.8.1 Porcentaje mnimo de - La cantidad de fruta utilizada para la fabricacin de 1.000 gramos de - La cantidad de fruta utilizada para la - Anlisis de producto final. fruta en masa producto final producto acabado no ser inferior a 300 gramos. fabricacin de 1000 g de producto acabado no ser inferior a 450 gramos.

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CALIDAD

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2. Identificacin y trazabilidad de la procedencia de las materias primas y productos elaborados

2.1 Condiciones generales

2.1.1 Condiciones generales

- En cada centro de elaboracin de productos acogidos a este Pliego deben - Se realizar un loteado de todas las - Registro de entrada. existir registros de control y albaranes de entrada, en los que figure el materias primas que se recepcionen producto, cantidad, proveedor, nmero de lote y fecha de entrada. incluyendo los envases y embalajes. - Registro de produccin. - Cada lote de producto final se asociar a - Registro de expedicin. los lotes de materia prima con los que ha sido elaborado y con el da de elaboracin. - Existir un albarn de salida en el que se relacione el lote del producto con el destinatario. - Las empresas que no obtienen la totalidad de sus mermeladas sujeta a este Pliego para su control y certificacin tendrn adems que poseer un sistema implantado y documentado de identificacin y trazabilidad de los productos para garantizar la separacin del producto de CALIDAD del resto de productos: a) Deber quedar claramente definido el intervalo de tiempo durante el cual se manipula cada tipo de producto, lo cual debe ser conocido por todo el personal implicado en el proceso. Las lneas de manipulacin o transformacin debern ser limpiadas completamente de otros productos de origen no sujetos a esta norma antes de proceder a su manipulacin o transformacin.

b)

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CALIDAD

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3. Instalaciones generales

3.1 Condiciones generales

3.1.1 Materiales

-Todos los materiales que se usen en las instalaciones deben ser aptos para - Se utilizarn de forma general acero uso alimentario, adaptndose a las distintas especificaciones y necesidades, inoxidable que resista el ataque de segn el Cdigo Alimentario Espaol y la normativa vigente. detergentes y soluciones esterilizantes. - Los materiales polimricos autorizados sern inocuos y no debern transmitir a las mermeladas propiedades nocivas ni cambiar sus caractersticas organolpticas.

3.2 Caractersticas constructivas, de diseo y mantenimiento

3.2.1 Condiciones generales

- Todas las superficies en contacto directo con la mermelada deben ser - Las separaciones entre mquinas, o de fcilmente accesibles o desmontables para la comprobacin de su estado de estas con las paredes sern, como mnimo limpieza. de 45 cm. - Las instalaciones estarn en buen estado de conservacin mediante un adecuado mantenimiento. - Los pasillos se encontrarn libres de obstculos, existiendo pasillos para el personal y pasillos de vehculos. - Las esquinas y obstculos fijos deben estar sealizados adecuadamente. - Las zonas de elaboracin y manipulacin de la mermelada deben estar perfectamente aisladas del resto de instalaciones, limpias y construidas de tal forma que permitan una higiene adecuada (paredes alicatadas, desages, etc.).

3.2.2 Aseos y vestuarios

- Debe existir un nmero suficiente de aseos debidamente localizados y - Los lavabos dispondrn de agua caliente sealizados, includo un cartel recordatorio de la obligatoriedad del lavado de para facilitar la limpieza de las manos, manos despus de la utilizacin de los mismos. cepillo de uas y accionamiento no manual. - Los lavabos para la limpieza de las manos estarn provistos de agua - Las taquillas de los vestuarios estarn corriente as como de material de limpieza y secado higinico de las manos separadas en su interior para almacenar

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CONTROL/INSPECCIN

(distribuciones de jabn y dispositivos de secado de manos por aire o toallas ropa de trabajo y ropa de vestir. de un solo uso). - Los aseos no comunicarn directamente con los locales en los que se manipulen productos (materias primas y producto terminado). - El nmero de vestuarios se ajustar a las necesidades del personal de la empresa; se dispondr de taquillas para ropa y calzado, de fcil limpieza y desinfeccin. - Se evitarn huecos y ventanas o se pondrn elementos que impidan la entrada de insectos. 3.2.3 Ventilacin - Todas las instalaciones deben tener ventilacin natural o mecnica - En caso de sistemas de ventilacin adecuada que asegure la eliminacin de condensacin e impida el mecnica se recomienda que pueda crecimiento de hongos y bacterias, especialmente en aseos y vestuarios. accederse fcilmente a los filtros y otras partes que deban limpiarse o sustituirse. - Los locales por donde circulen los productos deben estar suficientemente - Toda la luminaria estar provista de iluminados por medios naturales o artificiales. pantallas protectoras. - Los tubos fluorescentes o lmparas se protegern con medios adecuados para evitar la posible cada de cristales en caso de rotura y su fijacin al techo o a las paredes ser e forma que facilite su limpieza y se evite la acumulacin de polvo. 3.2.5 Superficies - Las superficies de suelos, paredes y techos deben ser slidas, duraderas y fciles de limpiar. Los suelos adems debern tener un tratamiento antideslizante. de - Debern existir zonas diferentes para el almacenamiento de productos y de - Los productos alimenticios estarn separados 45 cm del permetro de las paredes y ms de 10 envases vacos. cm del suelo. - Las zonas de almacenamiento se mantendrn ordenadas y limpias. - Los productos qumicos se encontrarn - Se evitar el almacenamiento de materiales de desecho en la zona de en un lugar cerrado, sealizado manipulado. convenientemente, con acceso exclusivo de personal autorizado y no podrn estar - Los productos qumicos deben estar almacenados en un lugar que se dispuestos en el rea de produccin pueda cerrar y debidamente sealizado. El acceso al lugar de cuando sta se est realizando. almacenamiento de productos qumicos, as como la manipulacin de los mismos, slo podr realizarse por el personal designado por la empresa. - Los productos qumicos almacenados estarn correctamente etiquetados y - Fichas tcnicas. - Fichas de seguridad. - Registro productos. General Sanitario de los

3.2.4 Iluminacin

3.2.6 Zonas almacenamiento

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con autorizacin para su uso en la industria alimentaria.

3.2.7 Suministro de agua

- La empresa dispondr de un suministro de agua potable clorada (o - El plan de control de agua potable estar cualquier otro sistema de potabilizacin y desinfeccin autorizado por la documentado y actualizado y deber Administracin Sanitaria competente) utilizada para el contacto directo con asignarse un responsable del plan. los productos (lavado, tratamiento, refrigeracin, o la humidificacin del producto) o con cualquier superficie en contacto con stos. - Los depsitos intermedios de agua deben limpiarse y desinfectarse peridicamente.

- Registro diario de cloro libre residual del agua. - Anlisis completos y anlisis de control anuales.

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4. Higiene y mantenimiento sanitario de las instalaciones

4.1 Plan de limpieza y desinfeccin

4.1.1 Condiciones generales

- Cada empresa debe disponer de un plan de limpieza y desinfeccin - El plan de limpieza y desinfeccin estar - Registro de verificacin de la limpieza. detallado de las instalaciones, zona de elaboracin de la mermelada y documentado y actualizado y deber envasado, que corresponda a sus necesidades. contener: - Anlisis test de superficies. - El plan, desglosado por zonas, lneas de trabajo o secciones, con instrucciones claras, concretas y sencillas, debe estar por escrito y accesible los que deban llevarlo a cabo. - El plan debe especificar los tipos de productos utilizados, la frecuencia con la que se realizan estas operaciones y el personal designado para estas tareas. El personal que deba llevarlo a cabo tendr la formacin adecuada en este campo. - Los productos de limpieza deben ser convenientes para el fin perseguido y deben estar autorizados para su uso en industria alimentaria, guardndose en un local especfico con el resto de utensilios de limpieza. - Se prever un local donde se pueda comer, fumar o permanecer independiente de las zonas de recepcin, elaboracin, envasado y almacenamiento. - Descripcin delimitando zonas segn - Fichas tcnicas productos. grado de suciedad y riesgo (plano). - Clasificacin y delimitacin de la - Registro sanitario de productos qumicos. maquinaria segn grado de suciedad y riesgo. - Descripcin de los aparatos y tiles empleados para la limpieza y desinfeccin. - Tipos, fichas tcnicas y dosis de los productos qumicos empleados. - Descripcin detallada de los mtodos de limpieza. - Asignacin de un responsable del plan. - Establecimiento de frecuencias, operaciones y productos.

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4.2. Lucha contra plagas

4.2.1 Insectos y roedores: - Cada empresa debe disponer de un plan de desinsectacin y desratizacin - Deber existir un plan documentado de Plan de desinsectacin y detallado que corresponda a sus necesidades, puesto en prctica por un desinsectacin y desratizacin que deber desratizacin equipo con autorizacin legal para este fin. contener todas las medidas preventivas de control y lucha, esta ltima en caso - El plan debe contener, al menos, la siguiente informacin: identificacin del necesario. equipo de trabajo, tareas y frecuencia de las mismas, material y productos que se van a emplear y el mtodo de aplicacin. - Se asignar un responsable del plan que establecer barreras antivectores y evitar - El uso de insecticidas y/o raticidas se debe realizar de modo que no acmulo de aguas en zonas oscuras y de alcancen a los productos. Estos productos deben cumplir la legislacin y difcil acceso. estar autorizados para su empleo en la industria alimentaria. - Para las medidas de lucha, ser una - Los cebos deben estar debidamente sealizados y numerados y debe empresa autorizada externa la que realice existir un plano de sealizacin de los mismos. la aplicacin, diagnosis y tratamiento. - Cuando se utilicen trampas luminosas para insectos, stas no deben situarse nunca sobre los equipos y lneas de recepcin de materia prima ni de envasado. 4.2.2 Pjaros y otros animales - La empresa tomar las medidas necesarias para evitar la entrada de - Todas las ventanas y orificios debern pjaros a las instalaciones e impedir su nidificacin y pernocta. estar provistos de mallas metlicas. - Asimismo, no se debe permitir la entrada de ningn otro animal en las instalaciones. 4.2.3 Evacuacin desperdicios industriales de - Los desechos de la industria deben ser evacuados segn una planificacin ordenada para minimizar los olores anormales, la nidificacin de insectos y sabandijas y sobre todo para prevenir la contaminacin de los alimentos, las superficies en contacto con los alimentos y los alrededores de la planta o el suministro de agua.

- Boletines de diagnosis y tratamiento. - Registro de los cebos. - Plano de ubicacin de los cebos y su identificacin. - Registro de verificacin tratamientos efectuados. de los

- Deber documentarse un plan de - Registro de eliminacin de los residuos. eliminacin de residuos y aguas residuales, y asignar un responsable. - Plano de distribucin de la red (sifones, rejillas, colectores, desages) y su - Se realizar una relacin de residuos y conexin a la red general. subproductos generados y una valoracin - Las aguas residuales tendrn un tratamiento especial a fin de cumplir las de los riesgos asociados. exigencias de la normativa vigente. - Se establecer un procedimiento de eliminacin y su frecuencia.

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5. Equipos

5.1 Condiciones generales

- Las empresas deben establecer y llevar a cabo el mantenimiento e los equipos para asegurarse de su correcto funcionamiento y tomar las medidas necesarias para evitar el contacto de los productos con sustancias qumicas u objetos extraos (protectores, bandejas, etc.)

- La empresa tiene la obligacin de - Registro de mantenimiento. disponer de un plan de mantenimiento documentado con un responsable y en que Registro de verificacin se establecer la frecuencia del mantenimiento. mantenimiento, los equipos. - Se establecern las calibraciones de los equipos y los resultados de estas cuando sea necesario. - Las incidencias o igualmente registradas. averas sern

del

5.2 Diseo

- La disposicin de los equipos debe permitir su mantenimiento y limpieza adecuados, en lnea con unas buenas prcticas de higiene.

5.3 Superficies de trabajo 5.4 Mquinas y herramientas

- Las superficies de trabajo se mantendrn en buen estado y se renovarn cuando sea necesario. - Se deben utilizar mquinas y herramientas en buen estado que sean - Todos los equipos dispondrn del seguras y con los medios de proteccin adecuados (resguardos, dispositivos marcado CE de homologacin de calidad. de seguridad, etc.). Adems deben estar almacenadas en un lugar adecuado.

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6. Personal

6.1 Formacin

- La empresa ser responsable de la organizacin y puesta en prctica de un - Deber existir un procedimiento - Registro de los cursos impartidos y programa de formacin continuada del personal, para que este ltimo pueda documentado y un plan de formacin certificado de manipulador de alimentos. cumplir las condiciones de produccin y venta higinica, adaptadas a su establecido. estructura. - Ficha de personal. El responsable de produccin, debe - Plan de formacin. estar formado en el proceso indicado por el Pliego de Condiciones de elaboracin de mermeladas.

6.2 Buenas prcticas higiene y manipulado

de - La empresa debe disponer de una gua de buenas prcticas de higiene y manipulado que debe recoger como mnimo los siguientes requisitos: a. b. c. d. e. f. g. h. los manipuladores deben mantener un grado elevado de aseo personal. las personas afectadas por enfermedades infecciosas no deben trabajar en las dependencias donde se manipulen los productos. Los cortes y las heridas de los manipuladores que no impidan continuar el trabajo, deben cubrirse con vendajes impermeables. Todo el personal debe lavarse las manos, antes de volver a la labor tras cualquier ausencia del puesto de trabajo. En caso de utilizacin de guantes por parte de los manipuladores, estos se mantendrn en perfectas condiciones de higiene en el punto de trabajo y se renovarn cada vez que sea necesario. El pelo y la barba de los manipuladores deben recogerse y cubrirse adecuadamente para conseguir una proteccin efectiva. El personal debe vestir ropa de trabajo adecuada y limpia. Los visitantes de las zonas de manipulacin y envasado deben llevar ropa protectora y cumplir las mismas disposiciones de aseo personal. Los manipuladores no deben salir del recinto de trabajo con las prendas de trabajo ni llevar efectos personales que pudieran desprenderse. En las zonas de trabajo los manipuladores no deben: - comer, beber, masticar chicle, llevar las uas de las manos largas esmaltadas o falsas. - toser o estornudar sobre los alimentos. - fumar en las zonas de trabajo y de almacenamiento.

i.

- Se colocarn carteles en lugar visible que recuerden stas normas de buenas prcticas de higiene y manipulado.

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ETAPA

REQUISITOS LEGISLACIN VIGENTE

CALIDAD

CONTROL/INSPECCIN

6.3 Salud y seguridad

- La empresa debe tener documentado un plan de prevencin de riesgos laborales. - Los contratos laborales deben ajustarse a los convenios laborales vigentes.

7. Control de Calidad

7.1 Calidad del producto

- Se llevar un sistema preventivo de control de los alimentos que garantice la seguridad de los mismos, implantando un Sistema de vigilancia APPCC de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos.

Es requisito sine quanum para formar parte CALIDAD tener autorizado por la Administracin Sanitaria e implantado con eficacia un Sistema de vigilancia APPCC. -

Todos los registros del Sistema de vigilancia APPCC enumerados anteriormente. Las especificaciones y fichas tcnicas del producto. Analticas del producto final.

- La empresa debe tener definido e implantado, un muestreo sistemtico de la produccin que sirva para comprobar que se cumplen las normas existentes en la legislacin vigente referentes a la analtica y normalizacin comercial. Esta prctica de autocontrol de calidad actuar como mnimo: a. b. c. d. en la procedencia y recepcin de las materias primas, includo sus muestreos. Proceso de elaboracin de la mermelada. Sobre el producto antes del envasado En el producto ya terminado y listo para su expedicin.

Los parmetros a comprobar son los especificados para cada producto en las normas de calidad de la legislacin vigente de mermeladas respecto a: Los tratamientos de los procesos de manipulacin, elaboracin, envasado y conservacin.

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ETAPA

REQUISITOS LEGISLACIN VIGENTE

CALIDAD

CONTROL/INSPECCIN

- Anlisis que determine la caracterizacin del mermelada, en el producto antes del envasado o ya terminado y listo para su expedicin (apartados c d). - Se deben conservar los registros de los controles y anlisis efectuados. - En el caso que alguna partida no cumpla las condiciones de elaboracin de mermeladas recogidas en este Reglamento de CALIDAD , la empresa deber disponer e un documento o manual de actuacin para su comercializacin fuera el rgimen de CALIDAD y, en su caso, su posible destruccin si no se cumplen las condiciones mnimas como producto alimentario. 7.2 Comprobacin instrumental de medida del - La empresa debe disponer de procedimientos escritos que especifiquen la - Se establecer un plan de calibracin periodicidad y exactitud con que se deben verificar los instrumentos de externa anual adems de las verificaciones medida empleados para comprobar la calidad comercial. Estos convenientes. procedimientos establecern los registros que debern quedar de estas de estas verificaciones. - La empresa debe disponer un procedimiento de deteccin y constancia de - Deber establecerse un procedimiento de - Registro de no conformidades y acciones registros por escrito de la accin correctiva a desarrollar cuando se detecten no conformidades y acciones correctivas. correctivas. no conformidades en cualquiera de los aspectos contemplados en este Reglamento. de los - Se dispondr de un sistema para el tratamiento de las reclamaciones de - Se registrarn las reclamaciones y se clientes relacionadas con las obligaciones y requisitos recogidos en este realizar una revisin de las mismas anual Reglamento. por parte de la Direccin de la empresa. - El sistema contemplar la recepcin, registro y evaluacin, as como la conservacin de los registros de las reclamaciones recibidas, su evaluacin y las acciones correctoras emprendidas.

7.3 No conformidades

7.4 Reclamaciones clientes

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6.- MTODOS DE INSPECCIN Y CONTROL

Todas las personas fsicas o jurdicas acogidas a este Pliego de condiciones, estarn sometidas a control por la Entidad de Inspeccin y Certificacin con objeto de verificar que los mermeladas destinadas a comercializarse bajo la marca de CALIDAD cumplen los requisitos del presente Pliego de condiciones. La Entidad de Inspeccin y de Certificacin ser un organismo que deber cumplir las normas EN 45.004 y EN 45011, respectivamente y estar inscrita en el Registro de entidades de Inspeccin y Certificacin de producto agroalimentario de la Consejera de Agricultura y Pesca. Los controles que realizar la Entidad de Inspeccin y Certificacin consistirn en inspecciones en los lugares de produccin y elaboracin, donde se revisar la documentacin generada y mantenida, el manejo de la materia prima, el proceso de elaboracin establecido y las caractersticas de la materia prima y del producto final mediante toma de muestras y comprobacin analtica y organolptica.

7.- ENVASADO, ETIQUETADO Y COMUNICACIN

Las mermeladas de frutas que se acojan a CALIDAD tambin reunirn otras caractersticas diferenciadoras que sern las que se comuniquen en la etiqueta del producto y que son las siguientes: Sin colorantes. informacin nutricional. Telfono de atencin al consumidor. Punto verde.

Los envases utilizados para las mermeladas de frutas que se acojan al presente pliego sern frascos de cristal con cierre hermtico. El etiquetado cumplir lo dispuesto en la legislacin vigente, adems se aadirn y controlarn por la Entidad Certificadora las caractersticas informativas indicadas.

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8.- REVISIN
La revisin de este Pliego de Condiciones se realizar anualmente, si se estima necesario. No obstante, se podr aadir o modificar algunos aspectos de los mismos cuando exista una variacin de la normativa aplicable o de las circunstancias de los sectores afectados y las condiciones tcnicas as lo aconsejen.

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