GRUPOS MICROBIANOS DE MAYOR RELEVANCIA EN LECHE CRUDA (Extrado de "Calidad Bacteriolgica de Leche Cruda de Vaca", Dra. Mara A.

Tessi (Procale). 1 - Microorganismos aerobios mesfilos totales: bacterias, levaduras y hongos. Indican las condiciones higinicas sanitarias mantenidas durante la produccin. Se usa el medio para recuento en placa (PCA), se incuba a 32C durante 48 horas. 2 - Bacterias Psicrtrofas(bacteria que tiene una temperatura ptima de mas de 20C, pero pueden desarrollarese a menos de 7C en refrigeracin): evala la calidad de leche refrigerada. Se utiliza el medio PCA, se incuba a 7C durante 10 das. 3 - Bacterias Termodricas: bacterias que resisten la pasteurizacin, pero que generalmente no desarrollan a elevadas temperaturas. Ej. Micrococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Corinebacterias y esporulados aerbios. Pra la determinacin se usa el medio PCA, pero previo a la siembra se somete la muestra a un calentamiento en bao mara, a 63C durante 30 minutos. 4 - Bacterias coliformes: indican las condiciones higinico sanitarias de la produccin y manejo tecnolgico. Se determinan mediante siembra en medio agar rojo violeta lactosa bilis (BRVA), caldos (NMP), o el mas usado verde brillante lactosa bilis (BGLB). 5 - Estafilococos coagulasa positivo: la principal fuente de contaminacin de la leche, adems de la presencia de mastitis, proviene de los manipuladores (piel, fosas nasales, boca). Algunas cepas de Staphylococcus aureus producen enterotoxinas termoestables (no se destruyen con la pasteurizacin, ni la esterilizacin de la leche). 6 - Enterococos: bacterias cocoides Gram +. Dos integrantes de este grupo S. faecalis y S. faecium residen en el tracto intestinal de animales. 7 - Bacterias esporuladas aerobias: las bacterias del gnero Bacillus constituyen un peligro para la industria lctea por su elevada termorresistencia. Para la determinacin se se usa PCA a 30C durante 72 horas, pero previo a la siembra se debe dar un shock trmico de 80C durante 10 minutos en bao mara para destruir las clulas vegetativas. 8 - Bacterias esporuladas anaerobias: pertenecen al gnero Clostridium. El C. tyrobutyricum es muy peligroso para la industria, especialmente la del queso Reggianito porque al ser fermentado el lactato produce la hinchazn tarda de los quesos. Tambin existen patgenos como: C. perfringens y C. botulinum. 9 - Bacterias lipolticas: producen la hidrlisis de las grasas alterando las caractersticas de los productos (olores anmalos). Para el recuento se usan medios bsicos adicionados de grasa. Los mo. que poseen lipasas forman un halo claro alrededor de las colonias. El medio de cultivo es Agar azul de Victoria Tributirina. 10 - Bacterias proteolticas: producen hidrlisis de las protenas, transformando la casena en compuestos solubles de nitrgeno, alterando el sabor y la textura de los productos. 11 - Bacterias lcticas: son necesarios para la transformacin de la leche en productos lcteos. Su presencia en la leche cruda no es ndice de mala calidad, pero un desarrollo excesivo podra causar alteraciones. El recuento se hace en diferentes medios: Lactobacilos en Agar MRS, i Streptococos lacteos en los medios Agar M17, o Agar Lee. 12 - Hongos y Levaduras: su presencia indica deficientes condiciones higinicosanitarias. Pueden producir deterioros en la leche o en productos derivados. Los hongos

que producen micotoxinas resultan muy peligrosos, sobre todo a que estos metabolitos son termorresistentes