FRIGOCARNES DEL ORIENTE ANTIOQUEO S.A. PLANTA DE BENEFICIO Y FAENADO Marinilla, Kilmetro 1.5 va El Peol NIT. 811.022.

756-6

PERFIL SANITARIO N 1.
1.1

SISTEMA INTEGRAL DE CALIDAD POB T OBSERVACIONES

ASPECTO INSTALACIONES SANITARIAS

La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, cantidad suficiente, separados por sexo, en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros) Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos de la higiene personal (jabn lquido, toallas desechables, papel higinico) Existe un sitio adecuado e higinico para el consumo de alimentos por parte de los empleados (rea social) Existen vestieres en nmero suficiente, separados por sexo, ventilados en buen estado y alejados del rea del proceso. Existen casilleros individuales, en buen estado, ventilados, de tamao adecuado y destinados para su propsito.

1.2

1.3 1.4 1.5

2.
2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.1.6 2.1.7 2.1.8 2.1.9

PERSONAL ALIMENTOS

MANIPULADOR

DE

PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN Llevan uniforme adecuado, de color blanco y limpio, calzado cerrado de material resistente e impermeable. Manos limpias, uas cortas limpias y sin esmalte. Guantes limpios, desinfectados y en perfecto estado. Sin afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas. Utilizan mallas para cubrir el cabello, tapabocas. No comen, fuman en reas de proceso. No estornudan, tosen, escupen, rascan. Con la dotacin fuera de los procesos, sentados en el piso, pasto, donde pueden contaminarse. Ausencia de joyas, accesorios, piercings,

2.1.1 0 2.1.1 1 2.1.1 2 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5

escapularios. Ausencia de maquillaje, perfumes, cremas. Lavado y desinfeccin de las manos hasta el codo cada vez que sea necesario. Visitantes cumplen con dotacin y prcticas higinicas. EDUCACION Y CAPACITACIN Programa escrito de capacitacin en educacin sanitaria. Letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos despus de ir al bao o de cualquier cambio de actividad. Avisos alusivos a prcticas higinicas, medidas de seguridad, ubicacin de extintores. Programas y actividades permanentes de capacitacin en manipuladores para el personal nuevo y antiguo, con registros. Conocen los manipuladores las prcticas higinicas.

3.
3.1 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.1.5 3.1.6 3.1.7

CONDICIONES DE SANEAMIENTO ABASTECIMIENTO DE AGUA Procedimientos escritos de manejo y calidad de agua.

El agua utilizada en la planta es potable. Existen parmetros de calidad para el agua potable. Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua. El suministro de agua y su presin es adecuada para todas las operaciones. El agua no potable usada para otras actividades se transportan en tuberas independientes e identificadas. El tanque de almacenamiento de agua est protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta peridicamente. Existe control diario de cloro residual con registros. MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LIQUIDOS La recoleccin, manejo, tto y disposicin de afluentes y aguas residuales tienen aprobacin de las autoridades competentes. El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta no presenta riesgo de contaminacin para los productos ni para las superficies en contacto con stas. Las trampas de grasas estn bien

3.1.8 3.2 3.2.1

3.2.2

3.2.3

3.3 3.3.1

3.3.2

3.3.3 3.3.4

ubicadas, diseadas y permiten su limpieza. MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS. Existen recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados para la recoleccin interna de los desechos slidos. Las basuras son removidas con la frecuencia necesaria para evitar la generacin de olores, molestias sanitarias, contaminacin del producto y/o superficies y proliferacin de plagas. Despus de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo. Existe local e instalacin destinada exclusivamente para el depsito temporal de los residuos slidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento.

3.4
3.4.1 3.4.2

LIMPIEZA Y DEISNFECCIN
Existen procedimientos escritos de limpieza y desinfeccin. Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica e las diferentes reas, equipos, utensilios y manipuladores. Se tiene claramente definidos los productos, concentraciones, modo de preparacin, empleo y rotacin de los mismos.

3.4.3

3.5
3.5.1 3.5.2 3.5.3 3.5.4 3.5.5

CONTROL DE PLAGAS
Existen procedimientos escritos especficos de control de plagas. No hay evidencia o huellas de la presencia de plagas. Existen registros de aplicacin de medidas o productos contra plagas. Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para el control de plagas (rejillas, trampas, cebos, coladeras, etc) Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.

4 4.1
4.1.1

CONDICIONES DE PROCESO FABRICACIN EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn fabricados con materiales, no txicos, resistentes a la corrosin, no recubierto con materiales o

4.1.2 4.1.3 4.1.4

4.1.5

4.1.6

4.1.7

4.1.8 4.1.9 4.1.1 0

4.1.1 1 4.1.1 2 4.1.1 3

pinturas desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar. Las reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza y desinfeccin. Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes. Los equipos y superficies estn diseados de tal manera que faciliten su limpieza y desinfeccin (fcilmente desmontables, accesibles) Los recipientes utilizados para los materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosin y de fcil limpieza. Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso. Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricante, soldadura, pintura). Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo, correctivo) de equipos. Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada. Los equipos donde se realizan operaciones crticas cuentan con instrumentos y accesorios para medicin y registro de variables del proceso (termmetros) Los cuartos fros estn equipados con termgrafo Los cuartos fros estn construidos en materiales resistentes, fciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones. Se tiene programa y procedimientos escritos de calibracin de equipos e instrumentos de medicin.

4.2
4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4

HIGIENE LOCATIVA PROCESO

SALA

DE

El rea de proceso se encuentra alejada de focos de contaminacin. Paredes limpias y en buen estado. Paredes lisas y de fcil limpieza. Pintura en buen estado.

4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 4.2.1 0 4.2.1 1 4.2.1 2 4.2.1 3 4.2.1 4 4.2.1 5 4.2.1 6 4.2.1 7 4.2.1 8 4.2.1 9

Techo liso, de fcil limpieza y se encuentra limpio. Las uniones entre techo y paredes estn diseados de tal manera que eviten la acumulacin de polvo y suciedad. Las ventanas, puertas se encuentran limpias en buen estado, libres de corrosin, moho y bien ubicados. Los pisos se encuentran limpios, sin grietas, perforaciones o roturas. El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos del drenaje. Los sifones y desages estn equipados con rejillas. En pisos, paredes y techos no hay filtraciones ni humedad. Existen lavamanos accionados no manualmente, dotados con jabn lquido desinfectante, ubicados en las reas de proceso. La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto, comodidad de los operarios. La sala se encuentra con iluminacin adecuada en calidad e intensidad (natural o artificial) Las lmparas son de seguridad, protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura. Lmparas se encuentran en buen estado y limpias. La sala se encuentra limpia y ordenada. La sala de proceso y equipos son utilizados exclusivamente para beneficio y faenado de bovinos y porcinos. Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, con desage, profundidad, concentracin conocida y adecuada.

4.3
4.3.1

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

La zona de descargue y recepcin de materias primas son adecuadas y evitan la contaminacin y proliferacin microbiana. Las materias primas se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en reas independientes y debidamente marcadas. Las materias primas se encuentran en condiciones aptas para el procesamiento. Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada

4.3.2

4.3.3 4.3.4

4.3.5 4.3.6

4.3.7 4.3.8

producto (temperatura, humedad, etc). Se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin requeridas por cada producto. Los materiales de envase y empaque estn limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin. Los envases son inspeccionados antes del uso. Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminacin.

4.4
4.4.1

OPERACIONES DE FABRICACIN
El proceso de fabricacin de alimentos se realiza en ptimas condiciones sanitarias que garantizan la proteccin y conservacin de los alimentos. Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos crticos del proceso para asegurar la calidad del producto. Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos o que permitan la proliferacin de microorganismos. Los procedimientos mecnicos de manufactura (lavar, pelar, cortar) se realizan de manera tal que se evite la contaminacin del alimento. Existe distincin entre los operarios de las diferentes reas y restricciones en cuanto a acceso y movilizacin de los mismos.

4.4.2

4.4.3

4.4.4

4.4.5

4.5
4.5.1

OPERACIONES DE EMPAQUE

ENVASADO Y

El envasado y/o empaque se realizan en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminacin del alimento o proliferacin de microorganismos.

4.6
4.6.1

ALMACENAMIENTO PRODUCTO TERMINADO

DEL

4.6.2

4.6.3

El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que rene los requisitos y garantiza las condiciones higinico-sanitarias. El almacenamiento se realiza en condiciones adecuadas de temperatura, humedad, circulacin del aire, libre de fuentes de contaminacin, plagas, etc. Se registran temperaturas de

4.6.4 4.6.5

almacenamiento. Se lleva control de entrada, salida y rotacin de productos. Los productos devueltos por defectos de fabricacin, alteraciones sensoriales se almacenan en un rea exclusiva para este fin, se llevan registros de cantidad, causa y destino final.

4.7
4.7.1 4.7.2 4.7.8 4.7.9

CONDICIONES DE TRANSPORTE
Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminacin y/o proliferacin microbiana. El transporte garantiza las condiciones de conservacin requeridas por el producto de refrigeracin, congelacin Los productos dentro del vehculo son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario. Los vehculos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso transporte de alimentos.

5
5.1 5.2 5.3

SALUD OCUPACIONAL
Existe programa de salud ocupacional Existe equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores, barandas, etc) Los operarios estn dotados y usan los elementos de proteccin personal requeridos (casco, mallas, gafas, guantes de acero, abrigos, botas, overoles) El establecimiento dispone de botiqun dotado con los elementos mnimos requeridos.

5.4

6 6.1
6.1.1 6.1.2

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS

La planta tiene polticas definidas y escritas de calidad. Posee especificaciones tcnicas de productos terminados, que incluya criterios de aceptacin, liberacin o rechazo de productos. Existen planes de muestreo, mtodos de ensayo y procedimientos de laboratorio. Se realizan programas de auto inspecciones o auditorias. Los procesos de produccin o control de la calidad estn bajo la responsabilidad de un profesional o tcnicos capacitados. Existen manuales de procedimientos

6.1.3 6.1.4 6.1.5 6.1.6

escritos y validados de los diferentes procesos que maneja la planta.

6.2
6.2.1 6.2.2

LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD

La planta cuenta con laboratorio de calidad propio. La planta tiene contrato con laboratorio externo.

PUNTAJE: 3 Cumple completamente; 2 Cumple parcialmente; 1 No cumple (NC); 0 No aplica (NA); No observado (NO).