Analisis Quimico de Los Alimentos Metodos Clasicos

Indice de contenidos
PRLOGO /1 PROGRAMA DE LA ASIGNATURA /3 Objetivos generales de la asignatura /3 Contenidos por temas /4 Sistema de evaluacin /5 Bibliografa de consulta /6 CAPTULO 1. INTRODUCCIN AL ANLISIS QUMICO DE LOS ALIMENTOS /8 1.1. El anlisis de los alimentos /8 1.1.1. Principales campos de aplicacin de la qumica analtica en el rea de los alimentos. /9 1.2. Qumica analtica. Definicin y clasificacin de los mtodos de anlisis /12 1.3. Reactivos y equipamiento en un laboratorio de anlisis qumico /13 1.3.1. Reactivos /13 1.3.2. Equipamiento /14 1.4. Observaciones generales sobre el trabajo en un laboratorio de qumica analtica /25 1.4.1. Limpieza y rotulacin del material de laboratorio /26 1.4.2. Seguridad en el laboratorio /27 1.4.3. Libreta de laboratorio /28 1.5. Errores en el anlisis cuantitativo /29 1.6. Esquema de un anlisis completo /30 1.6.1. Definicin de los objetivos /32 1.6.2. Seleccin del mtodo analtico /32 1.6.2.1. Exactitud /34 (Precisin /34 y Veracidad o Justeza /36) 1.6.2.2. Selectividad /39 1.6.2.3. Linealidad /40 1.6.2.4. Sensibilidad de calibrado /41 1.6.2.5. Lmite de deteccin y lmite de cuantificacin /41 1.6.2.6. Tolerancia o fortaleza /42 1.6.2.7. Robustez /42 1.6.3. Muestreo y toma de muestra /43 1.6.4. Preparacin de la muestra /44 1.6.5. Procedimiento de determinacin /51 1.6.6. Clculos, reporte e interpretacin de los resultados /51 1.7. Formas de expresar la concentracin en qumica analtica cuantitativa /52 CAPTULO 2. INTRODUCCIN AL ANLISIS VOLUMTRICO /61 2.1. Fundamentos generales del anlisis volumtrico /61 2.2. Claificacin de los mtodos volumtricos de anlisis /61 2.3. Preparacin de soluciones /63 2.3.1. Preparacin de soluciones de concentracin exactamente conocida /64 2.3.2. Preparacin de soluciones de concentracin aproximada /65 2.3.3. Clculos necesarios para preparar una solucin, en funcin de las caractersticas del reactivo de partida /65 2.4. Mtodos de estandarizacin de soluciones /71 2.5. Mtodos de valoracin /72 2.5.1. Mtodos de valoracin directos /72
2.5.2. Mtodos de valoracin indirectos /74 2.5.2.1. Mtodos de valoracin por retroceso /74 2.5.2.2. Mtodos de valoracin por sustitucin /75 2.6. El titre /76 2.7. El ensayo en blanco /80 CAPTULO 3. VOLUMETRA DE NEUTRALIZACIN /86 3.1. Fundamentos generales de la volumetra de neutralizacin /86 3.1.1. pH y punto de equivalencia /87 3.2. Indicadores cido base /89 3.2.1. Teora de los indicadores /90 3.2.2. Intervalo de viraje de los indicadores cido base /93 3.2.3. Indicadores mezclas /96 3.3. Curvas de valoracin cido base /97 3.3.1. Curvas de valoracin entre un cido fuerte y una base fuerte /98 3.3.2. Curvas de valoracin entre un cido dbil y una base fuerte /101 3.3.3. Curvas de valoracin entre un cido fuerte y una base dbil /108 3.3.4. Curvas de valoracin entre un cido dbil y una base dbil /110 3.3.5. Factores que afectan el salto de pH de la curva de valoracin /111 3.4. Valoracin de soluciones de sales /112 3.5. Soluciones reguladoras /114 3.6. Algunas aplicaciones en el anlisis de los alimentos /116 CAPTULO 4. VOLUMETRA DE PRECIPITACIN /117 4.1. Fundamentos generales de la volumetra de precipitacin /117 4.2. Constante del producto de solubilidad /117 4.3. Curvas de valoracin por precipitacin /119 4.3.1. Factores que influyen sobre la forma de la curva de valoracin /123 4.4. Mtodos de deteccin del punto final de valoracin /124 4.4.1. Mtodo de Mohr /124 4.4.2. Mtodo de Volhard /126 4.4.3. Mtodo de Fajans /127 CAPTULO 5. VOLUMETRA DE OXIDACIN REDUCCIN /129 5.1. Fundamentos generales de la volumetra de oxidacin reduccin /129 5.1.1. Semirreacciones de oxidacin reduccin /129 5.1.2. Reacciones de oxidacin reduccin en celdas electroqumicas /130 5.2. Potencial de electrodo /131 5.2.1. Influencia de las concentraciones sobre el potencial de electrodo /134 5.3. Constantes de equilibrio de las recciones de oxidacin reduccin /135 5.4. Curvas de valoracin de oxidacin reduccin /137 5.4.1. Factores que afectan la forma de la curva /147 5.5. Indicadores empleados en la volumetra de oxidacin reduccin /150 5.5.1. Autoindicadores /150 5.5.2. Indicadores especficos /151 5.5.3. Indicadores de oxidacin reduccin verdaderos /151 5.6. Agentes oxidantes y reductores ms empleados en el anlisis de los alimentos /153 5.6.1. Permanganometra /153 5.6.2. Dicromatometra /155 5.6.3. Yodometra /155 CAPTULO 6. VOLUMETRA DE FORMACIN DE COMPLEJOS /159 6.1. Fundamentos generales de la complejometra /159 6.2. Complexona fundamental. EDTA /161
6.3. Factores que afectan la estabilidad de los complejos Metal-EDTA /162 6.3.1. Concentracin hidrogeninica o pH del medio /162 6.3.2. Carga del catin /162 6.4. Constante de estabilidad condicional de los complejos Metal-EDTA /163 6.5. Curvas de valoracin complejomtricas con EDTA /165 6.5.1. Factores que influyen en la forma de la curva de valoracin complejomtrica con EDTA /169 6.6. Indicadores complejomtricos /169 6.7. Mtodos de valoracin con EDTA /172 CAPTULO 7. ANLISIS GRAVIMTRICO /174 7.1. Fundamentos generales del anlisis gravimtrico /174 7.2. Mtodo gravimtrico por volatilizacin o destilacin /174 7.2.1. Determinacin de humedad /175 7.2.1.2. Determinacin de humedad por mtodos indirectos /176 7.2.1.3. Determinacin de humedad por destilacin directa /176 7.2.1.4. Determinacin de humedad por mtodos instrumentales /177 7.2.2. Determinacin de cenizas /177 7.3. Mtodo gravimtrico por extraccin /179 7.3.1. Mtodos de determinacin de grasas /179 7.3.1.1. Mtodos de extraccin con solventes orgnicos /180 7.3.1.2. Mtodos butiromtricos /184 7.3.2. Determinacin de fibra diettica /184 7.3.2.1. Mtodos de determinacin de fibra diettica /190 7.3.2.1.1. Mtodo de determinacin de fibra cruda /191 7.3.2.1.2. Mtodos detergentes /192 7.3.2.1.3. Mtodos enzimticos /194 7.4. Mtodo gravimtrico por precipitacin /198 7.4.1. Medida de la muestra /199 7.4.2. Preparacin de la muestra /199 7.4.3. Precipitacin /199 7.4.4. Filtracin y lavado /201 7.4.5. Secado y/o incineracin /202 7.4.6. Pesada /203 7.4.7. Clculos y expresin de los resultados /203 7.5. Algunos clculos generales de inters /206 CAPTULO 8. APLICACIONES EXPERIMENTALES DE LOS MTODOS CLSICOS EN EL ANLISIS DE LOS ALIMENTOS /210 8.1. PRCTICAS DE LABORATORIO /210 8.1.1. Prctica de laboratorio N 1. Reactivos, equipamiento y pesada en balanza analtica /210 8.1.2. Prctica de laboratorio N 2. Determinacin de la concentracin de una solucin de cido clorhdrico /210 8.1.3. Prctica de laboratorio N 3. Preparacin y estandarizacin de una solucin de hidrxido de sodio /211 8.1.4. Prctica de laboratorio N 4. Determinacin de acidez total valorable en alimentos /213 8.1.4.1. Determinacin de acidez total valorable en productos crnicos /218
8.1.5. Prctica de laboratorio N 5. Preparacin y estandarizacin de una solucin de cido clorhdrico /220 8.1.6. Prctica de laboratorio N 6. Determinacin de protenas totales por el mtodo Micro Kjeldahl /222 8.1.7. Prctica de laboratorio N 7. Determinacin de cloruro de sodio en alimentos por el mtodo de Mohr /226 8.1.8. Prctica de laboratorio N 8. Preparacin y estandarizacin de una solucin de tiosulfato de sodio /228 8.1.9. Prctica de laboratorio N 9. Determinacin del contenido de etanol en conservas de frutas /231 8.1.10. Prctica de laboratorio N 10. Determinacin de la dureza total en aguas de proceso /234 8.1.10.1. Preparacin y estandarizacin de una solucin de cido etilen diamino tetractico /235 8.1.10.2. Determinacin de la dureza total en aguas de proceso /236 8.1.11. Prctica de laboratorio N 11. Determinacin de humedad y cenizas /237 8.1.12. Prctica de laboratorio N 12. Determinacin de grasas y fibra diettica /237 8.2. OTRAS TCNICAS DE ANLISIS EN ALIMENTOS /238 8.2.1. MTODOS VOLUMTRICOS DE NEUTRALIZACIN /238 8.2.1.1. Determinacin de casena en leche /238 8.2.1.2. Determinacin de protenas totales por el mtodo Kjeldahl (mtodo indirecto) /243 8.2.1.3. Determinacin del ndice de acidez en aceites y grasas comestibles /244 8.2.1.4. Determinacin del ndice de saponificacin en aceites y grasas comestibles /246 8.2.1.5. Determinacin de la alcalinidad de las cenizas en vinos /247 8.2.1.6. Determinacin de steres totales en rones y aguardientes /249 8.2.1.7. Determinacin de la alcalinidad total en aguas de proceso /250 8.2.1.8. Determinacin de amonio en aguas /252 8.2.2. MTODOS VOLUMTRICOS DE PRECIPITACIN /253 8.2.2.1. Determinacin de cloruro de sodio en productos crnicos por el mtodo de Volhard /253 8.2.3. MTODOS VOLUMTRICOS DE OXIDACIN REDUCCIN /255 8..2.3.1. Determinacin del ndice de yodo en aceites y grasas comestibles /255 8..2.3.2. Determinacin del ndice de perxidos en aceites y grasas comestibles /256 8..2.3.3. Preparacin y estandarizacin de una solucin de permanganato de potasio /259 8..2.3.4. Determinacin de calcio en leche /261 8..2.3.5. Determinacin de dicromato de potasio en leche /263 8..2.3.6. Determinacin de nitrgeno total en vinos (mtodo Kjeldahl) /264 8..2.3.7. Determinacin del ndice de permanganato en vinos /267
8..2.3.8. Determinacin de azcares reductores en rones /268 8..2.3.9. Determinacin del ndice de oxidacin en vinagres /271 8.2.4. MTODOS VOLUMTRICOS DE FORMACIN DE COMPLEJOS /273 8.2.4.1. Determinacin de calcio en vinos /273 8.2.5. MTODOS GRAVIMTRICOS /274 8.2.5.1. Determinacin de humedad y materias voltiles en aceites y grasas comestibles /274 8.2.5.2. Determinacin de humedad en aceites y grasas comestibles (mtodp del xileno) /275 8.2.5.3. Determinacin de humedad en productos crnicos /276 8.2.5.4. Determinacin de humedad en leche en polvo /279 8.2.5.5. Determinacin de humedad en leches evaporada, condensada y concentrada /280 8.2.5.6. Determinacin de materia seca en yogur /281 8.2.5.7. Determinacin de humedad en cereales /283 8.2.5.8. Determinacin de cenizas en aceites y grasas comestibles /285 8.2.5.9. Determinacin de cenizas en productos crnicos /285 8.2.5.10. Determinacin de cenizas en leche /287 8.2.5.11. Determinacin de cenizas en cereales /288 8.2.5.12. Determinacin de cenizas en vinos /290 8.2.5.13. Determinacin de cenizas en cerveza /290 8.2.5.14. Determinacin del contenido de grasa total en productos crnicos (mtodo de Soxhlet) /291 8.2.5.15. Determinacin de grasa total en productos crnicos (mtodo butiromtrico) /294 8.2.5.16. Determinacin de grasa libre en productos crnicos /294 8.2.5.17. Determinacin de grasa en leche (mtodo Gerber) /295 8.2.5.18. Determinacin de grasa en leche natural, certificada, higienizada y pateurizada (mtodo de Rose Gottlieb) /296 8.2.5.19. Determinacin de grasa en cereales /300 8.2.5.20. Determinacin de fibra en conservas de frutas y vegetales /301 8.2.5.21. Determinacin de fibra diettica insoluble en cereales /303 8.2.5.22. Determinacin de fibra diettica insoluble, soluble y total en alimentos /306 8.2.5.23. Determinacin de sulfatos en vinagre /310 CAPTULO 9. EJERCICIOS Y PROBLEMAS /311 9.1. Ejercicios /311 9.2. Problemas integradores /326 9.3. Algunas respuestas /342 9.3.1. Respuestas a los ejercicios /342 9.3.2. Respuestas a los problemas integradores /343 CAPTULO 10. APLICACIONES DE LOS MTODOS QUMICOS DE ANLISIS DE LOS ALIMENTOS EN LA INVESTIGACIN CIENTFICA /345 10.1. 10.2. Introduccin /345 Determinacin de polisacridos totales en gel lquido de Aloe Vera L, para su empleo como materia prima en formulaciones de suplementos dietticos /346 E. A. Rodrguez, J. E. Rodrguez, Z. Pardo y V. Pavn Centro de Investigaciones y Desarrollo de Medicamentos (CIDEM). Ministerio de Salud Pblica. Cuba. Fuente: Revista Alimentaria No 313. Junio 2000. Madrid. Espaa.
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Antinutrientes y sustancias txicas en leguminosas para consumo humano /349 T. Bilbao y L. Ledesma Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana. Cuba Fuente: Revista Alimentaria No 313. Junio 2000. Madrid. Espaa. Estudio comparativo sobre la utilizacin digestiva de diferentes productos ricos en fibra /352 L. Prez-Olleros, B. Ruiz-Roso y A. Requejo Departamento de nutricin. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid. Espaa. Fuente: Revista Alimentaria No 309. Enero-Febrero 2000. Madrid. Espaa. Empleo de la nacroalga Ulva sp del litoral cubano en la elaboracin de pan /358 R. Gregorio, L. Ledesma, L. M. Martnez y S. Vega Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana. Cuba. Fuente: Revista Alimentaria No 304. Julio-Agosto 1999. Madrid. Espaa. Elaboracin de un producto horneado con altos niveles incorporacin de salvado de arroz precocido /362 H. Zumbado, L. Ledesma, S. Fuertes y J. Ventura Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana. Cuba. Fuente: Revista Alimentaria No 280. Marzo 1997. Madrid. Espaa. Desinfestacin del frijol de soja por irradiacin /367 M. Alvarez, E. Prieto, J. Mesa, R. Fraga y V. Fung. Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana. Cuba. Fuente: Revista Alimentaria No 276. Octubre 1996. Madrid. Espaa. El Queso de Cameros. Recuperacin y caracterizacin de un producto riojano tradicional /370 C. Olarte, S. Sanz, P. Torres, Y. Barcina y C. Lomas. Universidad de La Rioja. Espaa. Fuente: Revista Alimentaria No 263. Junio 1995. Madrid. Espaa. Leche fluida y yogur natural enriquecidos con hierro /376 L. Batilde, S. Banguela, Ma. J. De Ortega, R. Torricella y J. Camejo. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria (IIIA). Cuba. Fuente: Revista Alimentaria No 260. Marzo 1995. Madrid. Espaa. de
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ANEXOS Anexo. 1. Algunas opiniones de estudiantes de la especialidad de Ciencias Alimentarias sobre la asignatura Anlisis Qumico de los Alimentos /383 Ejemplo de informe de resultados de una determinacin analtica /393 Masas molares de los elementos de la tabla peridica /397 Constantes de disociacin para algunos cidos /400 Constantes de disociacin para algunas bases /403 Constantes del producto de solubilidad /404
Anexo. 2. Anexo. 3. Anexo. 4. Anexo. 5. Anexo. 6.
Anexo. 7. Anexo. 8. Anexo. 9. Anexo. 10. Anexo. 11. Anexo. 12.
Potenciales estndar de electrodo /406 Indicadores de oxidacin reduccin /409 Indicadores complejomtricos /410 Algunos reactivos qumicos y sus frmulas ms usuales de comercializacin /411 Logaritmos /412 Tabla de composicin de alimentos /413
BIBLIOGRAFA CONSULTADA /424
Prlogo
El presente libro surge como una necesidad imperiosa de la asignatura Anlisis Qumico de los Alimentos I, con vistas a mejorar la calidad del aprendizaje de los estudiantes de la especialidad de Ciencia Alimentarias. Si bien, a nuestro juicio, el diseo metodolgico de esta asignatura resulta altamente favorecedor para el desarrollo de la motivacin de los estudiantes hacia la especialidad y durante muchos aos nuestros educandos han reconocido la importancia de los contenidos que en ella se imparten, caracterizndolos como una herramienta esencial para su futuro desenvolvimiento profesional, no es menos cierto que el taln de aquiles de esta materia ha sido la bibliografa. Los textos bsicos que tradicionalmente han utilizado nuestros estudiantes, si bien han tenido un adecuado nivel cientfico tcnico, han carecido de un enfoque analtico dirigido al campo de los alimentos, lo cual ha conspirado contra el necesario estudio independiente que garantice una adecuada profundizacin de los contenidos en una enseanza de nivel superior. Por otra parte el manual prcticas de laboratorio resultaba ya insuficiente dado el lgico desarrollo que ha experimentado la asignatura y no se contaba tampoco con una gua de ejercicios y problemas, que de tanta utilidad resulta para la imprescindible ejercitacin. Cuando nos decidimos a elaborar este material, estuvimos conscientes del reto que supona escribir un libro de texto que, acorde con el programa de la asignatura Anlisis Qumico de los Alimentos I y en sintona con nuestra concepcin de la enseanza, concentrara de forma coherente los aspectos tericos y prcticos de la qumica analtica cuantitativa con un enfoque centrado en el anlisis de los alimentos con vistas a contribuir, no solo al desarrollo del estudio independiente, sino tambin al incremento en la calidad del aprendizaje de los estudiantes y al desarrollo de sus motivos hacia el estudio de la asignatura y de la profesin. De cualquier modo, aceptamos estos riesgos y aqu se presenta el resultado. El texto est estructurado en 10 captulos. En los 7 primeros se integran los elementos tericos generales del anlisis qumico cuantitativo con un enfoque centrado en el anlisis de los alimentos, desglosados como sigue: Captulo 1. Introduccin al anlisis qumico de los alimentos, Captulo 2. Introduccin al anlisis volumtrico, Captulo 3. Volumetra de neutralizacin, Captulo 4. Volumetra de precipitacin, Captulo 5. Volumetra de oxidacin reduccin, Captulo 6. Volumetra de formacin de complejos y Captulo 7. Anlisis gravimtrico. Al finalizar cada uno de estos 7 captulos, e incluso al final de algunos epgrafes dentro de un mismo captulo, se orienta un trabajo independiente consistente por lo general en la resolucin de determinados ejercicios y problemas incluidos en el Captulo 9. Tambin pueden encontrarse orientaciones para resolver tareas docentes relacionadas con el estudio y anlisis de algunas tcnicas experimentales que aparecen en el Captulo 8. En este sentido, insistimos en la importancia de realizar el trabajo independiente, justo en el momento en que se orienta, pues es precisamente inmediatamente despus de estudiar un contenido que se est en mejores condiciones para ejercitar los conceptos estudiados. En el Captulo 8 (Aplicaciones experimentales de los mtodos clsicos de anlisis) se relacionan 51 tcnicas de anlisis qumico cuantitativo en matrices alimentarias indicando en la mayora de los casos la importancia de la determinacin en funcin de un conjunto de elementos nutricionales, toxicolgicos y tecnolgicos del analito y la matriz analizada, aspecto novedoso y no tratado en la literatura tradicional de qumica analtica. El Captulo 9 (Ejercicios y problemas) incluye 31 ejercicios y 19 problemas integradores extrados de exmenes o elaborados especialmente para este texto con vistas a facilitar la necesaria ejercitacin que requiere una asignatura de este tipo. Se incluye adems un trabajo extraclase de alta complejidad al que hemos denominado La SuperTarea.
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Prlogo / 2
Finalmente se presenta el Captulo 10 (Aplicaciones de los mtodos clsicos de anlisis en la investigacin cientfica) en el cual aparecen de forma ntegra 8 artculos cientficos publicados en revistas internacionales de los aos 1996-2000, donde se evidencia la aplicacin concreta de los elementos tericos y prcticos impartidos en la asignatura, en la resolucin de problemticas actuales en el campo de los alimentos y donde se pone de manifiesto el carcter multidisciplinario de la ciencia, puesto que se integran elementos de diferentes asignaturas y disciplinas que ya ha recibido, est recibiendo o recibir un estudiante de la especialidad de Ciencias Alimentarias (Anlisis Qumico, Qumica de los Alimentos, Estadstica, Evaluacin Sensorial, Nutricin, etc) Se incluyen tambin 12 anexos con informacin til para un profesional del campo del Anlisis de los Alimentos (masas molares de los elementos de la tabla peridica, tablas de composicin de alimentos, tablas de indicadores, tablas de potenciales, constantes de disociacin para cidos y bases, constantes del producto de solubilidad, etc). Por ltimo, debe sealarse la presencia de un acpite especial al inicio del texto al que hemos denominado Programa de la asignatura, en el cual se relacionan los objetivos, contenidos, sistema de evaluacin y metodologa de trabajo de la asignatura con vistas a orientar al estudiante sobre la dinmica de trabajo que se seguir en el curso. No sera justo culminar estos prrafos sin mencionar que la elaboracin de esta obra es resultado del esfuerzo de muchas personas que me ayudaron con sus ideas, conocimientos y experiencia profesional. No puedo mencionarlas a todas pero me siento en el deber de citar a los ms significativos. Primero, a la profesora y gran amiga MSc. Ayme Herrera Llpiz que no tuvo reparos en convertirse en la ms eficiente colaboradora para la bsqueda de informacin. Segundo, a un grupo de excelentes profesionales del departamento de alimentos del IFAL cuya experiencia, conocimientos y consejos fueron decisivos para la culminacin de este texto. Finalmente, y no por ello menos importante, debo destacar la imprescindible participacin de un pequeo ejrcito de estudiantes de segundo ao de la especialidad de Ciencias Alimentaria del curso acadmico 20002001, que trabajaron con enorme responsabilidad en la transcripcin de este texto y que tanto aportaron con sus ideas y recomendaciones. De ms est decir que sus criterios, como principales protagonistas del proceso docente, fueron de incalculable valor en el diseo metodolgico de este libro. La lista de sus nombres es algo extensa, pero no por ello debe obviarse. Llegue entonces mi ms profundo agradecimiento a los estudiantes: Lisette Plana, Melkin Marin, Yarelis Gonzlez, Yarima Garca, Alina Romero, Yoenis Moreira, Neibys Aportela, Yenilandy Reyes, Jess Pedroso, Ricardo Gmez, Mabel Bofill, Orieta Quintana, Yaimara Trist, Yokani Nordelo, Lina Acosta y Yisel Abril. Escribir este texto fue una tarea ardua y difcil, que requiri muchos meses (con sus das, noches y hasta unas cuantas madrugadas) de profundo estudio, reflexin, bsqueda de informacin y consultas con especialistas, pero sobre todo, result ser una tarea infinitamente enriquecedora y llena de satisfacciones. No es, por supuesto, una obra perfecta; de hecho est bien lejos de serlo; tampoco fue nunca este nuestro objetivo. Es, simplemente un libro de texto que esperamos, eso si, les sea til y contribuya la mejor comprensin de la asignatura. Ustedes, por supuesto, tendrn la ltima palabra. El autor
Programa de la asignatura
La asignatura Anlisis Qumico de los Alimentos I se imparte en el primer semestre de segundo ao de la especialidad de Ciencias Alimentarias y constituye la primera asignatura relacionada directamente con el ejercicio de la profesin, con la que se enfrenta el estudiante de esta carrera. Esta asignatura conforma adems una unidad lgica con la asignatura Anlisis Qumico de los Alimentos II, la cual se imparte en el segundo semestre de segundo ao, constituyendo un sistema dirigido a proporcionar a los estudiantes, conocimientos y habilidades sobre los mtodos clsicos e instrumentales de anlisis qumico a que son sometidos los alimentos para garantizar su calidad, inocuidad y valor nutricional. Los mtodos de anlisis que se imparten en ambas constituyen una poderosa herramienta de trabajo para muchas ramas de las ciencias alimentarias, tales como la qumica y bioqumica de los alimentos, la nutricin, la toxicologa y la tecnologa de los alimentos, entre otras, las cuales utilizan de forma sistemtica los conocimientos impartidos y las habilidades formadas en las asignaturas de Anlisis Qumico de los Alimentos I y II. La asignatura Anlisis Qumico de los Alimentos I tiene un carcter terico-prctico y se imparte a travs de conferencias, clases prcticas, seminarios y prcticas de laboratorio. Estas formas de enseanza estn articuladas en forma lgica y coherente y si bien cada una de ellas cumple objetivos especficos, finalmente se integran para garantizar un aprendizaje de mayor calidad. En las actividades de conferencias se impartirn los elementos tericos fundamentales de la asignatura, los cuales sern ejercitados posteriormente en las clases prcticas. Las prcticas de laboratorio revisten una particular importancia para el aprendizaje pues es en este momento que se integran los contenidos tericos impartidos en las conferencias y ejercitados en las clases prcticas para resolver una situacin prctica determinada. En las actividades de laboratorios y seminarios se incentivarn los debates colectivos y las exposiciones individuales a travs de diferentes situaciones problmicas elaboradas con un enfoque dirigido al campo de los alimentos, pretendiendo desarrollar el pensamiento lgico de los estudiantes y crear habilidades generalizadoras e integradoras de los diferentes aspectos que se abarquen en el curso, contribuyendo adems a desarrollar el inters hacia el estudio de la asignatura y de la especialidad.
OBJETIVOS GENERALES DE LA ASIGNATURA

Los Objetivos Generales de esta asignatura estn dirigidos a que el estudiante, una vez culminado su estudio, sea capaz de: Explicar desde una concepcin cientfica del mundo y teniendo en cuenta el desarrollo de la qumica analtica a lo largo de la historia, los principios y leyes en que se fundamentan los mtodos de anlisis qumico clsicos cuantitativos aplicados a matrices alimentarias. Seleccionar, interpretar y ejecutar, con rigor cientfico, tcnicas de cuantificacin de un analito en una matriz alimentaria utilizando correctamente los equipos y materiales necesarios para acometer el anlisis a travs de mtodos volumtricos y gravimtricos de determinacin, teniendo en cuenta las caractersticas del componente que se desea determinar y las de la matriz contentiva de dicho componente. Expresar e interpretar con honestidad y tica profesional los resultados del anlisis de un componente qumico en una matriz alimentaria, comparando los
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Programa de la asignatura / 4
resultados obtenidos con aquellos que deben esperarse, segn las normas de calidad establecidas o los valores reportados en la literatura, arribando a conclusiones acerca de las posibles causas que condujeron a dicho resultado. Utilizar las tcnicas de cmputo para el procesamiento de los resultados, en los casos que as se requiera y para la obtencin y procesamiento de informacin cientfico tcnica relacionada con el anlisis qumico clsico de los alimentos. Consultar e interpretar informacin cientfico-tcnica relacionada con la especialidad, tanto en idioma espaol como en idioma ingls.
Usualmente los estudiantes no prestan atencin a los objetivos de la asignatura y los consideran como una pura formalidad. Sin embargo, lejos de ese anlisis superficial, los objetivos deben constituir para los alumnos una importante herramienta de trabajo. De hecho, algunas preguntas que usualmente se hacen los estudiantes (Qu es lo ms importante de esta asignatura?, Qu es lo que me van a preguntar en el examen?, Qu es lo tengo que saber para ser un profesional competente?) encuentran respuestas precisamente en el anlisis de los objetivos.
CONTENIDOS POR TEMAS

La asignatura se imparte a travs de tres temas, cuyos contenidos se describen a continuacin: Tema 1. Introduccin al Anlisis Qumico de los Alimentos El anlisis de los alimentos. Qumica Analtica. Definicin y clasificacin de los mtodos de anlisis. Errores en Qumica Analtica Cuantitativa. Reactivos y equipamiento ms empleados en la Qumica Analtica Cuantitativa. Esquema de un anlisis completo. Formas de expresar la concentracin en qumica analtica. Introduccin al anlisis volumtrico: Concepto de valoracin. Punto de equivalencia y punto final de la valoracin. Ley fundamental de la volumetra. Requisitos de una reaccin para ser empleada en anlisis volumtrico. Clasificacin de los mtodos volumtricos. Preparacin de disoluciones. Mtodos de estandarizacin de soluciones. Mtodos de valoracin. El titre. El ensayo en blanco Volumetra de neutralizacin: Principio del mtodo. pH y punto de equivalencia. Tipos de reacciones. Indicadores cido-base. Teora de los indicadores. Curvas de valoracin cido-base. Soluciones reguladoras. Volumetra por precipitacin: Principio del mtodo. Constante del producto de solubilidad. Curvas de valoracin. Mtodos empleados para detectar el punto final de la valoracin. Volumetra de oxidacin-reduccin: Principios generales. Potencial de electrodo. Factores que afectan el potencial. Curvas de valoracin. Factores que afectan la forma de la curva. Indicadores de oxidacin-reduccin. Agentes oxidantes y reductores ms empleados. Volumetra por formacin de complejos: Principios generales. Complexonas. EDTA. Estabilidad de los complejos con EDTA. Curvas de valoracin complejomtricas. Indicadores complejomtricos. Mtodos de valoracin con EDTA. Principios generales. Clasificacin de los mtodos de anlisis gravimtrico. Gravimetra por volatilizacin. Principios generales. Determinacin de humedad.
Tema 2. Anlisis Volumtrico.
Tema 3. Anlisis Gravimtrico.
Determinacin de cenizas. Gravimetra por extraccin. Principios generales. Determinacin de grasas. Determinacin de fibra diettica. Gravimetra por precipitacin. Principios generales. Etapas de trabajo.
SISTEMA DE EVALUACION
La evaluacin se sustentar en la participacin sistemtica de los estudiantes en los debates y tareas docentes que se desarrollen en las clases prcticas, seminarios y prcticas de laboratorios, prestndose especial atencin al desenvolvimiento de los estudiantes en las prcticas de laboratorios. Por la importancia que reviste para la evaluacin final esta ltima forma de enseanza, relacionamos a continuacin de forma detallada el sistema de evaluacin previsto para las prcticas de laboratorio. La evaluacin de cada prctica de laboratorio vendr dada por la integracin de los resultados obtenidos en cada una de las etapas que caracterizan la dinmica de trabajo que se llevar a cabo en cada una de las prcticas planificadas. Estas etapas son las siguientes: 1. Presentacin del diagrama de trabajo: El estudiante deber estudiar cuidadosamente la tcnica operatoria correspondiente (fundamento del mtodo, procedimiento de trabajo, funcin de cada uno de los reactivos y operaciones que se realizan, clculos, etc) y deber elaborar un diagrama de trabajo o diagrama de flujo con las etapas fundamentales que debe acometer en la prctica. Este diagrama es una sntesis muy personal e imprescindible que le servir de orientacin para acometer la tcnica operatoria en cuestin pues no se permitir el uso del manual de prcticas para la realizacin de la experiencia sino que cada estudiante trabajar con el diagrama que elabore. Este diagrama ser revisado por el profesor responsable de cada prctica. 2. Realizacin de la pregunta inicial: Al inicio de cada prctica se realizar una pregunta inicial con el objetivo de comprobar la preparacin de los estudiantes. Debe sealarse que esta pregunta no ser meramente reproductiva y puede abordar elementos generales del tema impartidos en conferencias y clases prcticas por lo que se debe realizar un profundo estudio previo de todos los aspectos relacionados con la prctica si se pretende obtener resultados satisfactorios. 3. Desarrollo de la tcnica operatoria: El profesor impartir una breve introduccin terica y el estudiante acometer la tcnica operatoria con independencia y durante el transcurso de este proceso el profesor evaluar su manipulacin, es decir sus habilidades prcticas y el conocimiento que posee sobre los fundamentos qumico fsicos que rigen el anlisis. Posteriormente el estudiante realizar los clculos correspondientes para expresar los resultados, los cuales se discutirn en colectivo. 4. Realizacin de la pregunta final: Al finalizar la discusin de los resultados, y una vez orientada la prxima prctica se realizar una pregunta final, generalmente de mayor complejidad que la inicial, para comprobar los conocimientos adquiridos en el transcurso de la actividad prctica. 5. Confeccin y entrega del informe final: En las prcticas de laboratorio cuyo objetivo est encaminado a la cuantificacin de un analito en una matriz alimentaria, el estudiante deber confeccionar un informe final para lo cual tendr una semana y deber entregar este informe al inicio de la prxima prctica. Debe sealarse que la calidad del informe tiene un peso importantsimo en la evaluacin final del laboratorio. El formato del informe final es el siguiente: Ttulo y autor Introduccin: La introduccin deber contener una breve resea sobre las caractersticas de la matriz analizada y sobre la importancia de la
determinacin. As mismo se deber plasmar el fundamento del mtodo utilizado y los objetivos analticos que se pretenden obtener. Materiales y mtodos: En este acpite se describirn brevemente las principales etapas acometidas para la cuantificacin incluyendo la etapa de preparacin de la muestra. Se incluir tambin la descripcin del procesamiento estadstico de los resultados en el caso de que se haya realizado. Resultados y discusin: Se plasmarn todos los clculos y los principales resultados a los que se arribaron. Se discutirn con profundidad aquellos que se alejen de los valores esperados y se realizar una comparacin con los valores establecidos por las normas de especificacin de calidad y con los resultados obtenidos por otros estudiantes que hayan analizado la misma muestra esbozando las posibles causas que provoquen diferencias importantes entre estos. Se incluir cualquier otro aspecto que se considere de inters y ayude a explicar el comportamiento de los resultados obtenidos. Debe sealarse que este acpite es el ms importante del informe final por lo que debe caracterizarse por su profundidad de anlisis y ser una verdadera discusin y no un simple reporte de los valores obtenidos. Conclusiones: Las conclusiones deben ser cortas, sintticas y sobre todo, responder a los objetivos propuestos en la introduccin. As por ejemplo si el objetivo fue: Determinar el % de acidez total valorable en una muestra de perros calientes y comprobar si cumple con las normas de calidad establecidas para este tipo de producto, entonces las conclusiones pudieran ser: El perro caliente analizado posee una acidez total valorable de 1.8% por lo que puede plantearse que no cumple con las especificaciones de calidad normadas para este producto. Bibliografa: Se relacionarn los libros, revistas, direcciones electrnicas o cualquier otro material que haya sido consultado para la elaboracin del informe. La bibliografa debe reportarse por orden alfabtico de los apellidos de los autores. Por ejemplo: Alexeiev, V.N. Anlisis Cuantitativo. Ed. MIR. 1978. Hernndez, M. y Ledesma, L. Anlisis Qumico de los Alimentos. Fac. Biologa. Univ. Habana. Ed. ENPES. 1987.
Teniendo en cuenta las dificultades que usualmente confrontan los estudiantes para elaborar el informe final, en este texto aparece un ejemplo de informe (anexo 2) que esperamos sirva de gua y ayude a comprender como se reportan los resultados analticos en un trabajo de investigacin a este nivel.
Evaluacin parcial y final

Se realizar una Prueba Intrasemestral y un Examen Final Terico Prctico en el laboratorio. En el Examen Final, el estudiante realizar una actividad prctica de laboratorio escogida al azar y posteriormente discutir los resultados obtenidos frente a un tribunal constituido por, al menos, dos profesores de la asignatura. El sistema de evaluacin previsto no excluye la posibilidad de convalidar total o parcialmente a aquellos estudiantes que hayan demostrado a lo largo del curso un slido dominio de los conocimientos y habilidades declarados en los objetivos de la asignatura, as como tampoco excluye que a otros alumnos, de tambin alto rendimiento en el curso, se les oriente otro tipo de evaluacin final. Es de vital importancia que los estudiantes desven su atencin del el sistema de evaluacin y se concentren en el proceso de aprendizaje. Ms importante que una calificacin, muchas
veces dependiente de la forma de calificar del profesor, es el conocimiento que se adquiere y se queda en cada alumno.
BIBLIOGRAFIA DE CONSULTA
Adems de este texto, el estudiante podr consultar cualquiera de las referencias que aparecen el el epgrafe Bibliografa consultada, al final de este texto. Existe tambin un libro electrnico, del mismo ttulo y autor, que posee ventajas adicionales, tales como accesos instantneos a sitios Web relacionados con el anlisis de los alimentos.
Captulo 1
Introduccin al anlisis qumico de los alimentos
1.1. EL ANALISIS DE LOS ALIMENTOS
La importancia de la alimentacin como necesidad vital es un hecho incuestionable conocido por todos. Si bien es importante comprender esta verdad, tambin es necesario conocer como nos alimentamos, es decir cual es la calidad de los alimentos que ingerimos, sobre todo por la gran relacin que se ha demostrado que tiene la alimentacin con la salud. La alimentacin por ser un acto reiterado, a largo plazo y vital, constituye el factor ambiental que ms influye en la etiologa, es decir la causa, de numerosas enfermedades como el cncer, la obesidad, la ateroesclerosis, etc. Los alimentos no son compuestos estticos, sino dinmicos y consecuentemente las ciencias alimentarias deben estudiar la composicin de los alimentos y los efectos que sus componentes provocan en el curso de los diferentes procesos a que estn sujetos los alimentos, investigando y descubriendo las conexiones que existen entre la estructura de los diferentes compuestos y sus propiedades organolpticas as como su capacidad de deterioro en funcin de su composicin qumica. La caracterizacin de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes ensayos a que puede sometrseles utilizando diferentes mtodos de evaluacin, los cuales pueden agruparse en funcin de los objetivos que persigan y los principios en que se fundamentan. As, la evaluacin de los alimentos involucra tres tipos de anlisis: anlisis fsico-qumico, anlisis microbiolgico y anlisis sensorial. Anlisis fsico-qumico: Implica la caracterizacin de los alimentos desde el punto de vista fsico-qumico, haciendo nfasis en la determinacin de su composicin qumica, es decir, cuales sustancias estn presentes en un alimento (protenas, grasas, vitaminas, minerales, hidratos de carbono, contaminantes metlicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc) y en que cantidades estos compuestos se encuentran. El anlisis fsicoqumico brinda poderosas herramientas que permiten caracterizar un alimento desde el punto de vista nutricional y toxicolgico, y constituye una disciplina cientfica de enorme impacto en el desarrollo de otras ciencias como la bioqumica, la medicina y las ciencias farmacuticas, por solo mencionar algunas. Anlisis microbiolgico: Los alimentos son sistemas complejos de gran riqueza nutritiva y por tanto sensibles al ataque y posterior desarrollo de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras). En todos los alimentos hay siempre una determinada carga microbiana, pero esta debe ser controlada y no debe sobrepasar ciertos lmites, a partir de los cuales comienza a producirse el deterioro del producto con la consecuente prdida de su calidad y aptitud para el consumo. Por otra parte, existen microorganismos patgenos que producen enfermedades y cuya presencia es por tanto indeseable y hace extraordinariamente peligroso su consumo. El anlisis microbiolgico se realiza entonces con vistas a identificar y cuantificar los microorganismos presentes en un producto as como tambin constituye una poderosa herramienta en la determinacin de la calidad higinico-sanitaria de un proceso de elaboracin de alimentos, lo que permite identificar aquellas etapas del proceso que puedan favorecer la contaminacin del producto. Anlisis sensorial: Constituye una disciplina cientfica que permite evaluar, medir, analizar e interpretar las caractersticas sensoriales de un alimento (color, olor, sabor y textura) mediante uno o ms rganos de los sentidos humanos. A pesar de que la evaluacin sensorial es el anlisis ms subjetivo, pues el instrumento de medicin es el ser humano, muchas veces define el grado de aceptacin o rechazo de un producto. Est claro que un alimento que no resulte grato al paladar, a la vista o al olfato, no ser aceptado aunque
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Captulo 1. Introduccin al anlisis qumico de los alimentos /
contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y est apto desde el punto de vista microbiolgico. Debe tenerse muy presente que ninguno de los mtodos sealados tiene mayor o menor importancia que los otros y todos desempean un gran papel en la determinacin del valor de los alimentos. Solo la aplicacin articulada y consecuente de los mtodos fsico-qumicos, microbiolgicos y sensoriales puede ofrecer evidencia objetiva de la calidad integral de un alimento. Los contenidos que se presentan en este texto, estarn centrados en el estudio de los mtodos qumicos de anlisis. De ah, que a continuacin researemos brevemente cuales son los principales campos de aplicacin de estos mtodos en las ciencias alimentarias, de los cuales se deriva su incuestionable importancia.
1.1.1.
Principales campos de aplicacin de la qumica analtica en el rea de los alimentos.

1. Control de la calidad. La norma ISO 9000 define el trmino calidad como el conjunto de propiedades y caractersticas de un producto o servicio que le confieren su actitud para satisfacer necesidades al consumidor. Hoy en da, ningn producto sale al mercado sin antes ser sometido a un riguroso control de calidad que garantice su aceptacin para ser comercializado. En los alimentos el control de calidad constituye una etapa ms del proceso productivo y adquiere una particular importancia por la relacin existente entre la alimentacin y la salud. Por otra parte el control de calidad en la industria de los alimentos permite encontrar las fallas y los errores en el proceso de fabricacin y en lo que respecta a las materias primas, almacenamiento, transportacin, etc, proponiendo medidas eficaces para disminuir o eliminar estos errores. Las determinaciones fsico-qumicas que se realizan a los alimentos como parte del control de calidad as como los lmites en que deben encontrarse los componentes que se cuantifican estn normadas en documentos tcnicos y dependen del tipo de alimento. A modo de ejemplo, se relacionan a continuacin las especificaciones de calidad que deben cumplir algunos productos alimenticios elaborados (tabla 1.1.A). Tabla 1.1.A. Indicadores fsico qumicos generales por grupo de alimentos. GRUPOS DE ALIMENTOS INDICADORES GENERALES pH, Acidez, Grasa, Protena, Caracteres organolpticos. pH, Acidez, Grasa, Protena, Cloruros INDICADORES ESPECIFICOS Humedad (Leche en polvo y quesos) Slidos totales (Helado, leche pasteurizada yogurt) Densidad (leche fluida) Cloruros (Quesos) Humedad (Embutidos)
Leche y derivados
Productos Crnicos
Pescados, mariscos y pH, Acidez, Cloruros, Perxidos (conservas en productos de la Grasa, Protenas, aceite) pesca. Caracteres organolpticos. Humedad (Embutidos) Densidad (Vinos) Acidez Voltil (Vinos) Acidez total, Grado Slidos solubles (Licores, Bebidas alcohlicas alcohlico cervezas)
Captulo 1. Introduccin al anlisis qumico de los alimentos / 10
GRUPOS DE ALIMENTOS Bebidas no alcohlicas (incluye vinagres) Cereales, granos y especies secas Grasas y Aceites comestibles (incluye Mayonesa)
INDICADORES GENERALES
INDICADORES ESPECIFICOS CO2 (Cervezas)
Acidez, pH Humedad
CO2 (Refrescos carbonatados, Maltas) Cenizas (Harinas, Especias) Acidez (Harinas)
Acidez, Indice de Perxido, Pto. Fusin (Margarinas) Indice de Yodo, Acidos Contenido de grasa total grasos, Caracteres (Mayonesa) organolpticos, Kreiss Slidos Solubles (Conservas de tomate, Nctares, Frutas y Vegetales en almibar) Cloruros (Conservas de Vegetales) Cenizas (Caldos y sopas) Slidos insolubles (Sal)
Frutas y Vegetales
pH, Acidez
Caldos y sopas deshidratadas, sal, azcares y polvos en general (incluye caf) Confituras (Chocolates, Caramelos, gelatinas) Pastas alimenticias y galletas en general Salsas condimentadas y aderezos
Humedad
Humedad Humedad pH, Acidez Cloruros (Salsa de soya) Indice de perxido (salsas a base de grasa)
El control de calidad no se circunscribe solo al producto final sino que tambin deben controlarse rigurosamente la materia prima y el producto durante el propio proceso de elaboracin. As por ejemplo, en la fabricacin de yogurt, la leche que se emplea como materia prima debe poseer determinados niveles de acidez, protenas y grasas que es necesario controlar. Luego durante el proceso de elaboracin es indispensable determinar el % de acidez expresado como cido lctico, puesto que niveles entre 0.6 y 0.8 % indican el momento de detener la fermentacin. Debe sealarse que si bien se ha hecho nfasis en el control fsico-qumico existen parmetros microbiolgicos y sensoriales que igualmente son determinados como parte del control de calidad. 2. Estudios de almacenamiento y conservacin. Durante la etapa de almacenamiento, los alimentos pueden sufrir transformaciones que involucren cambios en su composicin qumica con la consecuente aparicin de productos indeseables que afectan su conservacin y por ende su aptitud para el consumo. As, la efectividad de un nuevo envase o mtodo de conservacin y/o almacenamiento puede ser evaluada a travs de la determinacin cualitativa o cuantitativa de ciertas sustancias. Por ejemplo, la presencia de perxidos en los aceites y grasas comestibles, es indicativo de la ocurrencia de procesos oxidativos en los lpidos que imposibilitan su consumo. Por otra parte, el incremento del contenido de azcares
reductores en mermeladas y compotas puede ser resultado de procesos hidrolticos que sufre el almidn por accin de enzimas secretadas por microorganismos. En ambos casos, las determinaciones de estos componentes (perxidos y azcares reductores) se realiza empleando mtodos qumicos y constituyen una medida de la estabilidad del producto, bajo las condiciones de conservacin y almacenamiento. Debe sealarse que algunos estudios de almacenamiento se realizan como parte del control de calidad. Otros sin embargo se integran en el campo de la investigacin. 3. Estudios nutricionales y toxicolgicos. El valor nutricional de un alimento depende obviamente de su composicin qumica y est asociado no solo a la cantidad de nutrimentos que posea sino tambin y sobre todo a la calidad de estos nutrimentos. No basta con conocer la cantidad de protenas o grasas presentes en un alimento sino que tambin es necesario conocer como estos se metabolizan y la incidencia que los mismos tienen en la salud. Auxilindote de los mtodos qumicos es posible no solo determinar la cantidad de protenas o grasas de un alimento sino tambin la composicin de aminocidos que poseen las protenas y la proporcin de cidos grasos presentes en los lpidos. Por otra parte, la calidad de un alimento depende tambin de su inocuidad, es decir de la ausencia de ciertas sustancias que pueden resultar txicas y por tanto dainas al organismo. Estas sustancias son de naturaleza muy variada y pueden contaminar los alimentos durante los procesos tecnolgicos de elaboracin o ser parte de una contaminacin ambiental del producto (contaminacin metlica con los envases o durante el proceso productivo, presencia de aflatoxinas como resultado de una contaminacin fngica, presencia de residuos de plaguicidas, etc). Otras sustancias txicas son componentes naturales en los alimentos (glicsidos cianognicos, alcaloides, aminas bigenas, etc) o se forman como resultado de procesos fermentativos por microorganismos (formacin de metanol, alcoholes superiores, etc). Tambin existen sustancias denominadas aditivos, que se aaden intencionalmente dado que cumplen alguna funcin en el proceso de elaboracin (preservantes, colorantes, saborizantes, etc) y algunas de ellas poseen efectos txicos si se sobrepasan determinados niveles, por lo que su presencia debe ser rigurosamente controlada. Resulta entonces extraordinariamente importante realizar estudios dirigidos a evaluar el estado toxicolgico de un alimento. En este sentido debe destacarse que una enorme cantidad de sustancias txicas pueden ser determinadas cualitativa y cuantitativamente empleando mtodos qumicos de anlisis. 4. Estudios de nuevas fuentes de alimentacin no convencionales y productos para regmenes especiales. La bsqueda de nuevas fuentes de alimentacin no convencionales (salvado de arroz, frijol de soya, espirulina, etc), as como la formulacin de nuevos productos utilizando estas fuentes es un objetivo esencial de la investigacin actual, que requiere la aplicacin de numerosos mtodos de anlisis qumico con vistas a caracterizar nutricionalmente estos productos y evaluar su factibilidad en la alimentacin humana. Por otra parte hoy se investigan y producen un conjunto de alimentos dirigidos a grupos de consumidores que reclaman una alimentacin especial (deportistas, diabticos, obesos, personas con trastornos del metabolismo, etc). Sin el auxilio de la qumica analtica estos estudios seran imposibles de completar satisfactoriamente. El impacto y alcance de los mtodos qumicos de anlisis en la produccin y la investigacin es enorme. Los diferentes campos de aplicacin en el rea de los alimentos, arriba referidos, constituyen tan solo algunos ejemplos de la extraordinaria importancia de la qumica analtica como herramienta indispensable para el desarrollo de investigaciones que pueden conllevar a nuevos hallazgos y descubrimientos en las ciencias alimentarias.
1.2. QUMICA ANALTICA. DEFINICIN Y CLASIFICACIN DE LOS MTODOS DE ANLISIS.

Para poder realizar el anlisis qumico de los alimentos, hay que auxiliarse de una de las ms antiguas e importantes de las ramas de la qumica: la qumica analtica, la cual brinda las herramientas necesarias para poder determinar quines son las sustancias que estn presentes en los alimentos y en qu cantidades ellas se encuentran. As, la qumica analtica puede definirse como la rama de la qumica que se ocupa de la identificacin y cuantificacin de un componente qumico en una sustancia dada. De esta definicin se deriva que la qumica analtica se divide en dos grandes campos de actuacin: el anlisis cualitativo, cuyo objeto es identificar cuales son los componentes que estn presentes en una muestra, y el anlisis cuantitativo, a travs del cual se determina cuanto hay de cada componente en la muestra evaluada. Para cumplimentar cualquiera de estos objetivos (cualitativos o cuantitativos), el procedimiento del cual se vale la qumica analtica se denomina mtodo analtico. El mtodo analtico puede definirse como el conjunto de operaciones fsicas y qumicas que permite identificar y/o cuantificar un componente qumico, al cual se denomina analito en el sistema material que lo contiene, al cual se le denomina matriz. As por ejemplo, en la determinacin de vitamina C en muestras de naranjas de diferentes variedades, las naranjas constituyen la matriz en la cual se desea determinar el analito (vitamina C). Atendiendo a las caractersticas del procedimiento analtico y del principio general en el cual se fundamenta la determinacin, los mtodos de anlisis qumico pueden clasificarse en dos grandes grupos: mtodos clsicos y mtodos instrumentales Mtodos qumicos clsicos: Son los mtodos ms antiguos e involucran generalmente la aplicacin de una reaccin qumica en la que interviene el constituyente que se desea determinar. Mtodos instrumentales: Constituyen un conjunto de procedimientos basados en la medicin instrumental de alguna propiedad fsico-qumica del sistema estudiado. Ambos grupos de mtodos pueden emplearse con fines cualitativos y cuantitativos. Sin embargo, el contenido de este texto estar centrado en el estudio de los mtodos clsicos de anlisis cuantitativo, los cuales a su vez, pueden clasificarse atendiendo al tipo de medicin que se emplea para realizar la cuantificacin del analito. En este sentido, los mtodos cuantitativos de anlisis clsico pueden clasificarse en: 1. Mtodos de anlisis gravimtrico, que se fundamentan en el hecho de que la determinacin del analito se alcanza midiendo directa o indirectamente su masa. 2. Mtodos de anlisis volumtrico, los cuales se basan en la medida exacta del volumen de una solucin que contiene suficiente reactivo para reaccionar completamente con el analito. A pesar de que estos mtodos son los ms antiguos, debe sealarse que hoy en da conservan su vigencia y especficamente en el campo del anlisis de los alimentos poseen una enorme aplicacin para la cuantificacin de una amplia gama de compuestos de gran importancia nutricional. Muchos de los mtodos clsicos sirven, incluso, como punto de comparacin para determinar la utilidad de un nuevo mtodo. Existen tambin otra clasificacin de los mtodos clsicos, basada en la cantidad de muestra que se toma para la determinacin, y entonces se dividen en: macroanlisis (> 0.1 g), semimicroanlisis (0.01 0.1 g) y microanlisis (1 mg 10 mg). Esta clasificacin es de menor importancia puesto que en definitiva se trata de los mismos mtodos.
1.3. REACTIVOS Y EQUIPAMIENTO EN UN LABORATORIO DE ANLISIS QUMICO. 1.3.1. Reactivos

La pureza de los reactivos tiene gran importancia en los resultados de un anlisis puesto que participan directamente en la realizacin de una tcnica analtica y en funcin de su calidad podrn influir positiva o negativamente en los resultados de la determinacin. La Norma Cubana, que se basa en la convencin de la Unin Internacional de Qumica Pura y Aplicada (IUPAC) clasifica los reactivos en cuatro grandes grupos: 1. Reactivos crudos: Son los productos obtenidos de sus fuentes naturales o productos intermedios de elaboracin. Jams se emplean en una tcnica analtica. 2. Reactivos tcnicos: Son productos obtenidos con un mayor grado de elaboracin pero cuyas impurezas no se han determinado y por tanto no se conocen. Se emplean fundamentalmente en la industria y en los laboratorios para la limpieza de la cristalera y los instrumentos. 3. Reactivos puros: Son reactivos de pureza ligeramente mayor que los reactivos tcnicos pero cuya composicin e impurezas generalmente no se conocen ni cualitativa ni cuantitativamente. No son adecuados para uso analtico aunque pueden utilizarse en laboratorios para procesos de obtencin de otras sustancias que posteriormente sern purificadas. 4. Reactivos analticos: Estos reactivos se producen comercialmente con un alto grado de purificacin y sus impurezas son determinadas y cuantificadas. Usualmente la composicin cualitativa y cuantitativa se reporta en las etiquetas de los frascos en los cuales se comercializan (figura 1.3.A). No obstante la mayor calidad de estos reactivos, pueden distinguirse tres calidades distintas:
Figura 1.3.A. Reactivos analticos
Reactivos para anlisis (PA): Son aquellos cuyo contenido en impurezas no rebasa el nmero mnimo de sustancias determinables por el mtodo que se utilice. Son los ms usados en la Qumica Analtica Clsica, tanto cualitativa como cuantitativa. Reactivos pursimos: Son reactivos con un mayor grado de pureza que los reactivos para anlisis y por tanto su proceso de obtencin es ms riguroso. Es de suponer que estos reactivos tienen un mayor costo. Reactivos especiales: Son reactivos aun ms puros que los anteriores y se destinan para mtodos instrumentales especiales que demandan altos requerimientos de pureza. Entre ellos pueden citarse los reactivos de calidad espectroscpica y los destinados a los mtodos cromatogrficos. Baste citar como ejemplo que en la cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC) en agua empleada no es destilada ni bidestilada sino con un grado superior de pureza denominado agua grado HPLC.
Debe sealarse que existen otras terminologas para designar estos reactivos sobre la base de otras clasificaciones segn el pas de origen. Recordemos que en este caso hemos tomado la norma cubana, que se basa en la convencin de la Unin Internacional de Qumica Pura y Aplicada (IUPAC).
1.3.2. Equipamiento
El equipamiento de un laboratorio de Qumica Analtica Cuantitativa generalmente se puede clasificar en cristalera, miscelnea y equipos. Cristalera La cristalera agrupa una serie de instrumentos comunes a cualquier laboratorio qumico que puede a su vez subclasificarse en: instrumentos para medir volmenes, instrumentos para soportar medidas de masa e instrumentos para filtrar. 1. Instrumentos para medir volmenes: Pipetas: Las pipetas, salvo que se especifique lo contrario, son instrumentos destinados a la medicin de volmenes exactos (figura 1.3.B1). Existen varios tipos comerciales como son las volumtricas, las de Mohr o graduadas, las serolgicas y ms recientemente las micropipetas y pipetas automticas. Dentro de todas ellas las ms utilizadas en el anlisis qumico clsico son las volumtricas y las de Mohr. Las pipetas volumtricas solo tienen una lnea de aforo hasta la cual se debe llenar de lquido y poseen un abultamiento en el centro, las hay desde 1 mL hasta 100 mL o ms, pero todas tienen la cualidad de medir un nico volumen total con exactitud segn la graduacin para la cual han sido construidas. Las pipetas de Mohr no poseen el abultamiento en el centro y se encuentran graduadas en toda su longitud por lo que adems de medir un volumen total pueden medir tambin diferentes fracciones de este. Existen dos tipos de pipetas de Mohr: las de simple aforo que pueden ser descargadas libremente pues el volumen total de la misma se expresa desde el aforo que indica el cero hasta el vaciado total de la misma y las de doble aforo las cuales poseen adicionalmente una marca que indica hasta donde vaciarla para cumplimentar el volumen total para el cual fue construida. Un analista qumico debe fijarse muy bien en el tipo de pipeta que esta utilizando a fin de cometer errores en la medicin del volumen.
Figura 1.3.B1. Diferentes tipos de pipetas
Las pipetas de simple aforo vienen marcadas con las siglas TC, del ingls to contain, y para sacar todo el volumen que contienen jams se soplan. De hecho estn calibradas para dejar salir exactamente el volumen para el cual fueron construidas.
Hoy en da, existen tambin las llamadas pipetas automticas (figura 1.3.B2) que se emplean cuando es necesario verter un volumen determinado repetidas veces. Las micropipetas manuales vierten volmenes del orden de 1 a 1000 L (1 mL) aunque tambin existen otras que tienen capacidad para mayores volmenes (5, 10, 25 y hasta 50 mL). La mayora de estas pipetas son de material plstico y poseen la caracterstica de que el lquido que cargan est contenido en puntas de plstico deshechables. El volumen del lquido se introduce en la punta de la pipeta a travs de un pistn acoplado a un resorte que se activa mediante un dispositivo pulsador, el cual se encuentra en el extremo superior de la pipeta y se acciona haciendo presin sobre l con el dedo pulgar. Para vaciar el lquido contenido en la punta plstica deshechable se oprime nuevamente el pulsador invirtindose la accin del resorte. Estos dispositivos poseen una gran precisin ( 0.02 L para 1L y 0.3 L para 1000 L).
Figura 1.3.B2. Pipeta automtica
Buretas: Las buretas (figura 1.3.C) son recipientes cilndricos de forma alargada que se encuentran graduados en toda su longitud y poseen una llave en su extremo inferior que regula la salida del lquido contenido en ella. Para regular la salida del lquido se puede emplear, o bien un tubo de goma sobre el cual se coloca una pinza metlica la cual es la encargada de controlar la salida del lquido, o bien una llave de vidrio esmerilado. Las buretas de llave esmerilada son de uso ms general pero no sirven para almacenar soluciones bsicas pues los lcalis atacan al vidrio y pueden sellar la llave; en estos casos deben emplearse las buretas con uniones de goma, las cuales a su vez no deben emplearse para almacenar soluciones cidas pues estos pueden deteriorar las uniones de goma. Las buretas pueden medir diferentes volmenes desde 0.1 hasta 100 mL segn su construccin y se emplean fundamentalmente en la operacin de valoracin, la cual analizaremos con profundidad ms adelante. Estos instrumentos, empleados para medir volmenes exactos, adems de estar bien limpios y enjuagados con agua destilada, deben enjuagarse adicionalmente con pequeas cantidades de la solucin con la cual se van a llenar los instrumentos. Este procedimiento se conoce con el nombre de endulzar y se realiza debido a que estos instrumentos seran muy difciles de secar en su interior y si contienen restos de agua se cometeran errores en la medicin.
Figura 1.3.C. Diferentes tipos de buretas
Frascos volumtricos o matraces aforados: Son recipientes de vidrio o de plstico (figuras 1.3.D y 1.3.E) que miden exactamente el volumen que contienen y poseen la forma de un baln de fondo plano y cuello alargado en el cual hay una marca circular o aforo que indica, al ser llenado hasta el mismo, el volumen que se especifica en cada caso. Como estos materiales solo miden un volumen total, generalmente grande, no se utilizan para trasvasar volmenes, sino fundamentalmente para la preparacin de soluciones, proceso que se ve favorecido por la forma de estos recipientes, que facilita la disolucin de las sustancias.
Figura 1.3.D. Matraces aforados construidos de material plstico
Hoy da los matraces aforados se construyen de vidrio o de plstico y comercialmente se ofertan en distintas capacidades; los ms comunes son de 1000, 500, 250, 100, 50 y 25 mL. Todos estos materiales empleados para medir volmenes exactos deben ser utilizados siempre a la misma temperatura puesto que la densidad y el volumen son magnitudes que varan con la temperatura y adems la capacidad del recipiente tambin aumenta o disminuye en funcin de este parmetro. Es por ello que estos instrumentos no deben ser secados a altas temperaturas pues ello puede afectar su calibracin.
Figura 1.3.E. Matraces aforados construidos de vidrio
Probetas graduadas: Las probetas (figura 1.3.F) son recipientes de forma cilndrica y alargada que se encuentran graduados para medir diferentes volmenes. Como en las probetas la superficie libre del lquido es grande, la medicin de volmenes es poco exacta, de ah que estos instrumentos se empleen para la medicin de volmenes aproximados, fundamentalmente soluciones de reactivos auxiliares cuyos volmenes no se tienen en cuenta al calcular los resultados del anlisis.
Figura 1.3.F. Probetas graduadas
Al igual que en el caso de los frascos volumtricos, las probetas pueden construirse de vidrio o de plstico y las capacidades ms comunes con que se comercializan oscilan entre 1000 y 25 mL Erlenmeyers y vasos de precipitado: Aunque estn incluidos en este acpite, los erlenmeyers y vasos de precipitados (beakers) no se emplean comnmente para medir volmenes dado que en muchos casos ni tan siquiera estn graduados, aunque en caso contrario pudieran utilizarse para trasvasar volmenes aproximados de agua y reactivos auxiliares. El vaso de precipitado (figura 1.3.G) es un recipiente cilndrico de vidrio o plstico, provisto de un pico para verter lquido. Este vaso se emplea para formar los precipitados y para recoger filtrados. Los de vidrio tiene como ventaja que pueden ser sometidos a la accin del calor. Pueden ser de diferentes tamaos en dependencia de su capacidad, o sea, desde 5 mL hasta 5 L o ms.
Figura 1.3.G. Vasos de precipitados
Los erlenmeyer (figura 1.3.H) que poseen forma cnica y se comercializan de diferentes tamaos. Se emplean para calentar lquidos sin que se produzcan grandes prdidas por evaporacin, por lo cual deben construirse de un material resistente al calor. En el anlisis volumtrico son ampliamente utilizados en el proceso de valoracin. En la actualidad tambin de construyen de material plstico.
Figura 1.3.H. Erlenmeyers
2. Instrumentos para soportar medidas de masas Bajo esta clasificacin se agrupan un conjunto de instrumentos en los cuales se colocan las sustancias que desean pesarse. Los ms utilizados son: Vidrio de reloj: Es un casquete esfrico de vidrio de poca curvatura usado en el laboratorio para cubrir vasos de precipatado y tambin para realizar la pesada de diversas sustancias. Los vidrios reloj se fabrican de diferentes dimetros. Pesafiltros o pesasustancias: Son recipientes de vidrio que poseen una tapa esmerilada y se emplean para secar y almacenar sustancias slidas. Tambin existen pesasustancias de plstico, cuya principal ventaja es su robustez. Crisoles: Son recipientes de fondo plano utilizados para trabajar a altas temperaturas, como es el caso de la determinacin de cenizas y la calcinacin de precipitados. Los ms usados son de porcelana pero tambin los hay de platino y otros materiales resistentes a altas temperaturas (figura 1.3.I). Generalmente se emplean para pesar slidos.
Figura 1.3.I. Crisoles de platino y porcelana
Tambin pueden realizarse pesadas empleando como soportes papeles de filtro, aunque esto no se recomienda para slidos que deban ser trasvasados cuantitativamente a otro recipiente, dado que la naturaleza celulsica del papel tiende a dejar adherido sobre su superficie parte del slido. En estos casos es recomendable emplear finas pelculas de aluminio conocidas comnmente como papel de aluminio. 3. Instrumentos para filtrar Para realizar la operacin de filtracin usualmente se combinan los embudos con los materiales filtrantes, aunque debe sealarse que existen materiales para filtrar que se comercializan de forma integrada. Los embudos (figura 1.3.J) que se emplean en un laboratorio de qumica analtica pueden ser de tres tipos: Embudo de vstago fino y corto: Se utilizan generalmente para llenar las buretas, aunque tambin pueden emplearse para trasvasar sustancias y en algunos procesos de filtracin. Embudo de vstago ancho y corto: Se emplean fundamentalmente para trasvasar slidos de un recipiente a otro con ayuda de un frasco lavador. Embudo de vstago fino y largo: Son los que mayormente se utilizan en anlisis qumico para el proceso de filtracin empleando como material filtrante papel de filtro principalmente. El vstago alargado produce una columna de lquido en la parte inferior del embudo que provoca una pequea succin que acelera el proceso de filtracin.
Figura 1.3.J. Diferentes tipos de embudos
Embudo Bushner: Es un embudo de porcelana con una placa perforada (figura 1.3.K) que se utiliza para filtrar bajo presin reducida (vaco). Dicho embudo va ajustado por un tapn a un erlenmeyer con tubuladura lateral (kitasato), que est unido al equipo de vaco. Sobre la placa perforada se coloca el papel de filtro, el filtro de asbesto, tela u otro material filtrante..
Figura 1.3.K. Embudos bushner
Kitasato: Es un erlenmeyer con tubuladura lateral, de paredes gruesas, adecuadas para resistir diferencias de presiones con el exterior y no apto para calentar sustancias (figura 1.3.L). Se emplea para filtrar a presin reducida (vaco) quedando en su interior las aguas de filtrado. Se fabrican de varios tamaos, aunque los ms empleados son los de 250 y 500 mL.
Figura 1.3.L. Kitasatos
Crisol de gooch: Son recipientes de porcelana, similares a los crisoles tradicionales pero con la diferencia de que el fondo plano esta lleno de pequeos orificios. Los materiales filtrantes que generalmente se emplean con este tipo de crisol son suspensiones de fibras inertes tales como el asbestos, la celite y el dicalite. Como resultado del pequeo tamao de poro que presentan estos materiales, las filtraciones a travs de crisoles de gooch se realizan generalmente a vaco, aplicando succin. Crisoles de placa de vidrio filtrante: Son recipientes de vidrio que presentan en el fondo una capa de partculas de vidrio concentradas entre s para dar un medio filtrante de la porosidad deseada. Comnmente se le conoce como frita ya que la capa de vidrio del fondo se denomina vidrio fritado. En muchas de las operaciones de filtracin, fundamentalmente en los embudos de vidrio, se emplea como material filtrante el papel de filtro (figura 1.3.M) el cual se dobla y adhiere a las paredes del embudo hmedo. Para la filtracin se emplean dos tipos fundamentales de papel de filtro: cualitativo y cuantitativo. Papel de filtro cualitativo: Se utilizan cuando el objetivo del anlisis es la recogida del filtrado, pues es un papel que contiene muchas cenizas, por lo que no debe emplearse para obtener precipitados que sern posteriormente incinerados. Los hay de diferente grado de porosidad para emplearlos en funcin del tamao de los cristales del precipitado que se desee separar.
Papel de filtro cuantitativo: Un papel de filtro se considera cuantitativo cuando prcticamente no deja cenizas al quemarse. Es de amplio empleo en el anlisis gravimtrico pues en este tipo de mtodos el objetivo central es la recuperacin del precipitado. Tambin los hay de diferente porosidad segn el tamao de los cristales del precipitado que se desee separar. Las diferentes porosidades de los papeles de filtro determina la velocidad de filtracin. As, estos materiales pueden clasificarse tambin en: papel de filtro de filtracin rpida (baja porosidad), papel de filtro de filtracin media (porosidad media) y papel de filtro de filtracin lenta (alta porosidad).
Figura 1.3.M. Papeles de filtro
No siempre la filtracin puede realizarse sobre papel, sobre todo en soluciones calientes, cidos y bases de alta concentracin, oxidantes fuertes y otros reactivos corrosivos que pueden destruir la celulosa. En estos casos pueden utilizarse otros materiales filtrantes inertes y resistentes como placas de vidrio poroso, asbestos, dicalite, etc. Otros materiales filtrantes que pueden emplearse en casos de que el tamao de partcula del residuo sea lo suficientemente grande son la tela y el algodn. Miscelneas Desecadores: Son recipientes de vidrio en los cuales se mantiene una atmsfera libre de vapor de agua mediante la presencia de un agente deshidratante (CaCl2, CaSO4, H2SO4 (concentrado) y Slcagel, entre otros) (figura 1.3.N) Se emplean para proteger de la humedad ambiental los recipientes y muestras que pueden absorber agua y CO2. Existen desecadores que poseen una llave en la parte superior de la tapa, lo que permite emplearlas como desecadoras al vaco.
Figura 1.3.N. Desecadoras
Morteros: Son recipientes en forma de copa o cpsula, fabricado de diversos materiales: vidrio, porcelana, hierro etc, que adems dispone de una pieza auxiliar comnmente denominada mano del mortero, que se fabrica del mismo material que el mortero (figura 1.3.O). Mediante la mano del mortero, por trituracin, la sustancia queda reducida a polvo fino.
Figura 1.3.O. Morteros
Frasco lavador: Son recipientes de vidrio o plstico (este ltimo ms popular en la actualidad) que presentan una tubuladura que permite la salida controlada del lquido que contiene (generalmente agua destilada). Se emplean para ayudar a trasvasar slidos cuantitativamente de un recipiente a otro, para preparar soluciones y para el lavado de precipitados, entre otras funciones. (figura 1.3.P)
Figura 1.3.P. Frascos lavadores
Varilla de vidrio y polica: Las varillas de vidrio son, como su nombre lo indica, tubos macizos, largos y estrechos que se emplean para agitar soluciones en las valoraciones con precipitados y para ayudar a trasvasar lquidos evitando que este se derrame. Cuando una varilla de vidrio presenta en la punta un tubo de goma ajustado a ella, se denomina polica y presenta la ventaja de que pueden realizarse agitaciones ms violentas sin peligro de que se rompa la varilla o el recipiente en el cual se realiza la agitacin. Quemadores de gas: Es de metal y consta de tres partes fcilmente separables: base, regulador de aire y tubo quemador. Es usado frecuentemente en operaciones de calentamiento (figura 1.3.Q).
Figura 1.3.Q. Quemadores de gas
Soportes universales: es un instrumento que se utiliza para sostener tliles. Est constituido por una barra sostenida verticalmente por su plataforma o base. La base puede ser de diferentes formas: rectangular, triangular, etc. En anlisis qumico es muy empleado para sostener las buretas. (figura 1.3.R)
Figura 1.3.R. Soportes universales
Trpodes: Es un aro sostenido por tres vstagos, todo de metal, sobre el cual se coloca, cuando es necesario, una tela metlica con amianto y encima de esta se disponen los recipientes que contienen las sustancias que se desean calentar. Pinzas: Son fabricadas de metal y existen diferentes tipos: de Mohr, para crisol, para tubos de ensayos, para buretas entre otras (figuras 1.3.S y 1.3.T) Pinzas de Mohr: Es un utensilio de metal que se ajusta, mediante presin, a un conducto de goma. Su principal uso es como llave en el tubo de goma de una bureta de Mohr. Pinzas para crisoles: Es un instrumento de metal en forma de X con el cual pueden manejarse los crisoles aunque se encuentren a elevadas temperaturas.
Figura 1.3.S. Diferentes tipos de pinzas
Pinzas para tubos de ensayos: Es un instrumento con el cual, mediante la presin ejercida por un mecanismo, se ajusta el tubo de ensayos, que puede o no estar a elevada temperatura. Se fabrican fundamentalmente de metal, aunque tambin las hay de madera. Pinzas para buretas: Instrumento de metal en forma de X y sirve para sostener dos buretas en posicin vertical. Para sostener una bureta se fabrican en forma de V. Estas pinzas sujetan las buretas mediante la presin de un muelle, o un tornillo. Estas pinzas deben sostenerse en un soporte universal.
Figura 1.3.T. Pinzas para buretas
Equipos 1. Balanzas: En todos los mtodos de anlisis cuantitativo es necesario determinar la masa exacta de una sustancia o una muestra, a fin de referir el resultado a esta masa inicialmente pesada. Para realizar la operacin de medicin de masas, se emplean en los laboratorios de anlisis qumico las balanzas. De acuerdo con su sensibilidad y exactitud las balanzas de uso en el anlisis qumico se clasifican en balanzas tcnicas y balanzas analticas. Balanza tcnica: Es de uso muy corriente para obtener pesadas aproximadas hasta las dcimas o centsimas de gramos pues su sensibilidad es de 0.1 0.01 g. Como estas pesadas no son muy exactas, las balanzas tcnicas se emplean fundamentalmente para pesar reactivos auxiliares o sustancias para preparar soluciones en el caso de que a estas se les corrija posteriormente su concentracin empleando tcnicas analticas apropiadas. Tambin pueden ser utilizadas para realizar medidas exactas de masas siempre y cuando se tomen valores superiores a los 10 gramos, pues como se sabe, en la medida que aumenta la masa a pesar, disminuye el error de pesada. La casi totalidad de las balanzas tcnicas que se comercializan en la actualidad son digitales (figura 1.3.U).
Figura 1.3.U. Balanza tcnica digital
Balanza analtica: La balanza analtica es el instrumento ms usado por el qumico, ya que mediante la misma es posible conocer con exactitud: la masa de matriz destinada al anlisis, la masa de sustancias para preparar soluciones de concentracin exacta, la masa de precipitados en el anlisis gravimtrico, etc. (figura 1.3.V). Una de las exigencias que se plantean a la qumica analtica cuantitativa es la exactitud, es decir, que los resultados sean lo ms prximos a la realidad posible. Desde luego, esta exactitud deber ser alcanzada generalmente con masas de muestras muy pequeas, ya que el trabajo con grandes masas de matrices resulta engorroso y lleva mucho tiempo, por lo tanto la exactitud deseada solo podr alcanzarse con un instrumento capaz de lograr altos niveles de exactitud en pesadas de masas pequeas. Estos objetivos son alcanzables en la prctica con el empleo de la balanza analtica.
Figura 1.3.V. Balanza analtica electrnica digital
La balanza analtica empleada en anlisis qumico generalmente permite pesar masas inferiores a los 200 g con una sensibilidad de 0.1 mg y en algunos casos 0.01 mg, es decir es capaz de pesar sustancias reportando valores hasta la cuarta o quinta cifra decimal. Otra caracterstica importante de la balanza analtica es su fidelidad (precisin), consistente en la capacidad de dar el mismo valor toda vez que un mismo objeto es pesado varias veces consecutivas. La casi totalidad de las balanzas analticas que se comercializan en la actualidad son balanzas electrnicas digitales (figura 1.3.V) y cada vez aparecen ms sofisticadas, precisas, exactas y sensibles. Equipos de calentamiento: Estufa: La estufa es un equipo de calentamiento elctrico con posibilidades de regular la temperatura entre 30 y 300 C (figura 1.3.W). Se emplea para secar slidos, cristalera, precipitados y cualquier otro material biolgico. En el anlisis de los alimentos presenta una enorme aplicacin para la determinacin de humedad y slidos totales.
Figura 1.3.W. Estufa de calentamiento
Mufla: Es tambin un equipo de calentamiento elctrico que en este caso puede alcanzar temperaturas de hasta 1200 C. Se emplea en tcnicas analticas que involucren procesos de calcinacin o incineracin. Una de las tcnicas analticas ms realizadas a los alimentos, y que forma parte del anlisis centesimal, es precisamente el contenido de cenizas; as mismo algunas determinaciones analticas se realizan a las cenizas de la matriz original como por ejemplo la determinacin de la alcalinidad de las cenizas en vinos. (figura 1.3.X)
Figura 1.3.X. Muflas elctricas
Planchas de calentamiento: Son planchas elctricas que se emplean para el calentamiento uniforme y prolongado de soluciones, pero tienen la desventaja que
de forma general la temperatura de trabajo no es controlable. Se emplea en procesos de reflujo, digestiones prolongadas y evaporaciones de solventes, entre otros usos. (figura 1.3.Y)
Figura 1.3.Y. Plancha de calentamiento
Baos de agua: Es un deposito metlico que contiene agua hirviente para someter los recipientes que contienen sustancias, a la temperatura de ebullicin del agua (figura 1.3.Z). La tapa est formada por una serie de anillos de metal que sirven para la colocacin de recipientes de diferentes tamaos. Posee un dispositivo para mantener constante el nivel del agua; un elemento de inmersin para el calentamiento del equipo y un dispositivo o control de temperatura, generalmente regulable en tres pasos.
Figura 1.3.Z. Baos de agua
1.4. OBSERVACIONES GENERALES SOBRE EL TRABAJO EN UN LABORATORIO DE QUMICA ANALTICA.

Al comenzar los estudios prcticos de anlisis cuantitativo, el estudiante debe tener presente que trabaja en un laboratorio de mediciones precisas, en el que el mnimo descuido puede alterar los resultados del anlisis que ha requerido grandes esfuerzos y mucho tiempo. El cumplimiento riguroso de las reglas generales, en cuanto a la observancia del orden y de la limpieza en el trabajo, adquieren aqu una importancia extraordinaria. Se debe prestar una atencin especial a que el puesto de trabajo est siempre limpio y seco. No hay que recargarlos con objetos extraos. Todo lo superfluo se debe retirar, quedando en la mesa solo lo indispensable para la operacin inmediata. Los recipientes necesarios para la operacin dada deben estar preparados de antemano y lavados a fondo. Todo lo que es necesario para el anlisis se debe disponer en la mesa de modo que uno no roce ni vuelque algo casualmente. Al efectuar el anlisis, los vasos, matraces, tazas y otras vasijas deben estar cubiertos a fin de que en ellos no penetre polvo; todos los recipientes que contienen soluciones y sustancias slidas deben estar marcados y numerados para no confundirlos. Trabajando en el laboratorio se deben evitar los movimientos bruscos. Muchos anlisis se estropean porque precisamente antes de la ltima operacin, la pesada del precipitado obtenido en el anlisis o la valoracin de una determinada solucin, debido a un movimiento torpe del operador o a un choque casual con su vecino, se vuelca un crisol que contiene el
precipitado o el recipiente que contiene la solcin. Como resultado se debe rehacer todo el anlisis al que se ha dedicado a veces dos o tres horas. Al efectuar diferentes determinaciones cuantitativas, se debe observar minuciosamente la metodologa de trabajo establecido. Es necesario tener presente que los resultados del anlisis deben ser vlidos solo en el caso en que se cumplan rigurosamente todas las condiciones en que esta metodologa se ha elaborado y comprobado. Cualquier desviacin de estas condiciones siempre conduce a errores y disminuye apreciablemente la precisin del mtodo. Con el mismo esmero se deben observar las reglas concernientes a la tcnica de diversas operaciones, por ejemplo: filtracin, lavado, sacado, calcinacin de los precipitados, etc. Por ms insignificantes que parezcan estas reglas, se debe tener en cuenta que estas fueron elaboradas a base de una enorme experiencia de muchos qumicos y que solamente observndolas de modo ms riguroso se puede obtener la precisin debida de los resultados del anlisis. Es necesario que el cumplimiento impecable y riguroso de todos los procedimientos tcnicos llegue a ser habitual. Para conseguirlo, en los primeros tiempos es imprescindible prestar suma atencin a la ejecucin correcta de cada operacin y a cada movimiento en el trabajo. Solo en este caso se adquieren hbitos de experimentacin precisa. Sin embargo, estos hbitos no son suficientes por s solo. Cualquier persona que, incluso no posee ninguna preparacin qumica adecuada, puede aprender la tcnica correcta del anlisis. Pero tal analista resultar completamente incapaz de desempearse en el caso de la mnima desviacin de la norma acostumbrada. Por ejemplo, no podra elegir por cuenta propia los mtodos ms racionales de investigacin de una sustancia dada ni elaborar un nuevo mtodo de anlisis, ni interpretar correctamente los resultados obtenidos, etc. Todo esto requiere un conocimiento fundamental de la teora del anlisis, al estudio de la cual se debe prestar una atencin particular.
1.4.1. Limpieza y rotulacin del material de laboratorio

Un anlisis qumico se realiza ordinariamente por duplicado o triplicado. Todo el equipo utilizado en la ejecucin del anlisis debe marcarse de forma que cada muestra se distinga de las otras. Los matraces, vasos de laboratorio, y algunos crisoles filtrantes tienen pequeas zonas esmeriladas que se pueden marcar con un lpiz. Existen tintas especiales para marcar superficies de porcelana; la rotulacin se puede hacer permanente sobre vidrios calentando a alta temperatura. Tambin se puede usar para rotular, una solucin saturada de cloruro de hierro (III). Aunque no es tan satisfactoria como las preparaciones comerciales. Cualquier vaso de laboratorio, matraz o crisol que vaya a contener una muestra debe limpiarse escrupulosamente antes de su uso. Los utensilios deben limpiarse primeramente con una solucin detergente caliente, luego se enjuagarn con gran cantidad de agua caliente y finalmente, con varias porciones de agua destilada. Un objeto limpio se cubrir con una pelcula de agua que no se rompe. Si despus de limpiar con detergente todava queda una pelcula de grasa, se deber recurrir a una solucin de limpieza formada por dicromato de potasio en cido sulfrico, concentrado. Despus de utilizar esta solucin, se requiere un exhaustivo enjuague para eliminar las ultimas trazas de dicromato, que se adhieren fuertemente a las superficies de vidrio y porcelana. La solucin de limpieza es mas efectiva cuando se calienta a unos 70C; a esta temperatura ataca rpidamente la materia animal y vegetal por lo que su preparacin es potencialmente peligrosa. Cualquier salpicadura debe diluirse rpidamente con suficiente agua.
1.4.2. Seguridad en el laboratorio

En los laboratorios analticos, como en todos, existen riesgos, particularmente por la falta de cuidado y desconocimiento. Las fuentes de estos riesgos son: 1. 2. 3. 4. 5. Productos qumicos corrosivos y venenosos. Cristales rotos. Explosiones. Fuegos. Descargas elctricas.
Normas de seguridad en un laboratorio de anlisis 1. En primer lugar conozca donde se localiza la fuente de agua ms cercana, las mantas para el fuego, las duchas y los extintores. Aprenda el uso adecuado de cada uno, y no dude en utilizar este equipo si fuese necesario. 2. Siempre deben llevarse los ojos protegidos. El riesgo de una grave lesin en los ojos, obliga a que todos (estudiantes, profesores y visitantes) en el laboratorio lleven siempre proteccin adecuada, desde la entrada hasta la salida; los graves accidentes suelen darse en personas que estn realizando operaciones tan inocuas como introducir datos en una computadora, o escribir en el cuaderno de laboratorio. Normalmente estos incidentes son debidos a experimentos realizados por otros fuera de control. 3. La mayora de los productos qumicos del laboratorio son txicos; algunos muy txicos y otros, como soluciones concentradas de cidos y bases fuertes corrosivos para la piel. En el manejo de los productos qumicos, evite el contacto con la piel. Si esto ocurre lave inmediatamente, el rea afectada con grandes cantidades de agua; en el caso de soluciones corrosivas, la rapidez es un factor importante. Si la solucin corrosiva se derrama sobre la ropa, debe quitarse la prenda inmediatamente; el pudor no debe importarle en ese momento. 4. No realice NUNCA experimentos para los que no est autorizado. Este hecho es motivo de expulsin de muchas instituciones. 5. No trabaje nunca solo en el laboratorio. 6. Nunca lleve comidas y bebidas en el laboratorio. No beba en ningn material de vidrio del laboratorio. 7. Utilice siempre una pera para aspirar los lquidos txicos y corrosivos con una pipeta. No utilice NUNCA la boca para la succin. 8. Lleve un calzado adecuado (no utilice sandalias con los dedos al aire). Utilice una red para sujetar el pelo largo. Evite ropa inflamable. Se debe usar una bata o delantal de laboratorio como medida de proteccin. 9. Sea extremadamente cuidadoso al tocar objetos que han sido calentados. 10. Los extremos de un tubo de vidrio recin cortado se deben pulir siempre al fuego. NUNCA intente forzar la entrada de un de un tubo de vidrio por la entrada de un tapn. Primero asegrese que tubo y agujero estn bien humedecidos con agua jabonosa y protjase las manos con varias capas de toallas o con guantes resistentes mientras inserte el vidrio en el tapn. 11. Use vitrinas de gases cuando exista posibilidad de produccin de gases txicos o nocivos. Tenga cuidado con el ensayo de olores; utilice la mano para atraer los vapores del recipiente, hacia la nariz. 12. Si se daa o quema, dgaselo al profesor. 13. Coloque las soluciones y los productos qumicos como se ha sealado. En muchos casos, es ilegal verter soluciones de metales pesados o lquidos orgnicos por el desage; se requieren disposiciones alternativas para desechar estos lquidos
Normas para el manejo de reactivos y soluciones Disponer de reactivos y soluciones de pureza establecida es fundamental para llevar a cabo con xito un trabajo analtico. Un frasco recin abierto de un reactivo qumico se puede utilizar con confianza en la mayora de las aplicaciones; pero cuando el frasco est medio lleno, la confianza depender de la forma en que se haya manejado despus de abrirlo. Solo con el cumplimiento de las siguientes reglas se conseguir evitar la contaminacin accidental de reactivos y soluciones: 1. Escjase la mejor calidad del producto qumico para el trabajo analtico. Si es posible, adquirase el frasco de menor capacidad que proporcione la cantidad que se necesita. 2. Tpese inmediatamente el frasco una vez extrado el reactivo; no confe en que otro lo haga. 3. Sujtese el tapn del frasco con los dedos; el tapn nunca debe dejarse sobre el puesto de trabajo. 4. A menos que se indique lo contrario, nunca hay que devolver al frasco el exceso de reactivo o de la solucin. El mnimo ahorro que representa dicha devolucin, constituye un riesgo de contaminar el frasco. 5. Igualmente si no se especifica lo contrario, no deben introducirse punzones, esptulas o cuchillos en un frasco que contenga un producto qumico slido. En vez de eso, es mejor agitar el frasco tapado, vigorosamente o golpearlo cuidadosamente sobre una mesa de madera para desmenuzar su contenido y despus extraer la cantidad deseada. A veces estas medida son insuficientes y debe utilizarse una cuchara de porcelana limpia. 6. Consrvese limpio el estante de los reactivos y la balanza de laboratorio. Lmpiese inmediatamente cualquier salpicadura, aunque haya alguien esperando para usar el mismo reactivo.
1.4.3. Libreta de laboratorio

Se necesita una libreta de laboratorio para anotar medidas y observaciones concernientes a un anlisis. Las hojas de la libreta estarn permanente unidas con las paginas enumeradas correlativamente (la numeracin debera hacerse antes de poner los resultados en la libreta). La mayora de las libretas tienen suficiente espacio por lo que no hay necesidad de amontonar los datos. Las primeras paginas deben reservarse para el ndice general del contenido, que se mantendr constantemente actualizado. Normas para el uso de la libreta de laboratorio 1. Todos los datos deben anotarse directamente en la libreta y con tinta. Se mantendr limpio. Sin embargo, es preferible anotar todas las observaciones, aunque no sean de excesiva calidad, que perder un experimento por haber anotado en un trozo de papel que se puede extraviar o tirar un dato crucial. 2. Los datos introducidos se deben identificar con referencias. Por ejemplo, una serie de pesadas que se refieren a un conjunto de crisoles vacos, se identificarn con el titulo "pesos de crisoles vacos" o una expresin similar (ni que decir tiene, que cada crisol deber ser tambin identificado). El significado de un dato es claro en el momento en que se anota., pero puede resultar confuso con el paso del tiempo. 3. Cada pagina de la libreta se fechara al utilizarla. 4. Un dato errneo no se debe borrar ni eliminar, sino que se tacha con una simple raya horizontal, y se anota lo ms cerca posible el dato corregido. Nunca se deben escribir nmeros encima de otros, ya que con el tiempo puede resultar imposible distinguir cual es el dato correcto.
5. No se deben arrancar paginas de la libreta. Basta con trazar una raya diagonal en la pagina que ha de anularse. Suele ser til anotar brevemente la razn por la cual se invalida dicha pgina.
1.5. ERRORES EN EL ANLISIS CUANTITATIVO

Por ms minuciosamente que se efecta una determinacin cuantitativa, el resultado obtenido, como regla, siempre difiere algo del contenido verdadero de la sustancia estudiada, es decir, est afectado por un cierto error. Por su carcter los errores de anlisis se dividen en errores determinados o sistemticos y errores indeterminados o accidentales. 1. Errores determinados o sistemticos: Son los errores del mismo signo debidos a causas definidas que influyen en el resultado, aumentando o disminuyndolo. Estos errores generalmente se puede prever y eliminar o efectuar correcciones correspondientes. Sealemos los siguientes tipos de errores determinados. Errores del mtodo: Se deben a las particularidades del mtodo utilizado, por ejemplo: la reaccin en la que se basa la determinacin no es realmente cuantitativa; solubilidad parcial de un precipitado; coprecipitacin de diversas impurezas; descomposicin o volatilizacin parcial del precipitado durante la calcinacin; carcter higroscpico del precipitado calcinado; reacciones secundarias que se producen simultneamente con la reaccin principal y alteran los resultados de las determinaciones volumtricas; propiedades del indicador utilizado en la titulacin, etc. Los errores de mtodo constituyen la causa mas grave de la alteracin de los resultados en las determinaciones cuantitativas y son ms difciles de eliminar. Errores debido a los instrumentos y a los reactivos empleados: En esta categora se incluyen, por ejemplo, los errores debido a la insuficiente precisin de la balanza o al empleo de recipientes para la medicin precisa de volmenes no calibrados. Forman parte de la misma categora los errores debidos a la contaminacin de la solucin con productos de destruccin de vidrio o de porcelana, de los que esta hecha la vasija con que se hace el anlisis; errores debido a la presencia en los reactivos empleados del elemento que se determina o de las sustancias que intervienen en la determinacin. Errores de operacin: Esto se debe al cumplimiento incorrecto o poco escrupuloso de las operaciones analticas. En esta categora entran, por ejemplo, un lavado insuficiente de los precipitados, que conduce a un aumento continuo, o, a veces, un lavado excesivo de los mismos que ocasiona perdidas sistemticas. Los errores de operacin son tambin causados por la calcinacin insuficiente o excesivamente prolongada de los precipitados; por el traslado no cuantitativo de los precipitados del vaso al crisol; por el mtodo incorrecto de verter la solucin de las pipetas, etc. los errores operativos son comunes cuando el analista que efecta la operacin es poco experimentado. De hecho, estos son los errores que con mayor frecuencia coneten los estudiantes durante el proceso de aprendizaje. Errores personales: Estos errores dependen de la particularidades individuales de cada analista; por ejemplo, de la incapacidad de apreciar con exactitud el cambio de color en una valoracin, etc. Entre estos deben clasificarse tambin los llamados errores psicolgicos, debido a cierta idea preconcebida que tienen frecuentemente los estudiantes. Por ejemplo, durante las pesadas o valoraciones repetidas, el estudiante a menudo no se empea para elegir entre dos divisiones vecinas de la escala de la balanza o de la bureta aquella que se corresponde mejor a la masa o al volumen que se determinan, sino la que coincide ms con las determinaciones precedentes. Se sobrentiende que esto no solo disminuye la precisin de los resultados del anlisis, sino que, a veces, puede hacerlos absolutamente inaceptables. Por eso debe tomar como regla ser lo ms objetivo posible y no admitir ninguna opinin preconcebida al evaluar los resultados del experimento.
Los errores, debido a los instrumentos y a los reactivos empleados, los de operacin y personales se pueden tener en cuente y disminuir al mnimo. 2. Errores indeterminados o accidentales: As se denominan los errores indeterminados por su valor y signo, que se cometen sin regularidad alguna. Pueden ocasionarlos, por ejemplo, un cambio de temperatura, humedad del aire, perdidas eventuales de la sustancia, etc. Los errores accidentales se cometen en toda medicin, incluidas cualesquiera determinaciones analticas, por ms cuidadosamente que se realicen. Estos errores se manifiestan en las pequeas diferencias de los resultados en las determinaciones repetidas de cierto elemento en la muestra dada, efectuadas por un mismo mtodo. A diferencia de los errores determinados, los indeterminados no se pueden tener en cuenta ni eliminar, introduciendo ciertas correcciones. Sin embargo, es posible disminuirlos apreciablemente, aumentando el nmero de determinaciones paralelas. La influencia de los errores indeterminados en los resultados del anlisis se pueden tener en cuenta tericamente, elaborando los resultados obtenidos de una serie de determinaciones paralelas del elemento dado, mediante los mtodos de la estadstica matemtica. A fin de disminuir la influencia de los errores accidentales sobre el resultado del anlisis, generalmente, en lugar de una se efectan dos o ms determinaciones del elemento que se estudia, en la sustancia dada. Como regla, ninguna de estas determinaciones permite obtener el valor verdadero de la magnitud que se determina, puesto que todas ellas estn afectadas por errores. Por esta razn, la tarea del anlisis es encontrar el valor ms probable de la magnitud que se determina y evaluar la precisin del resultado obtenido. Aunque ms adelante se definir con mas profundidad el concepto de precisin, conviene aclarar ahora que este trmino se refiere a la capacidad de un mtodo de anlisis para obtener resultados similares en varios anlisis realizados a una misma muestra. Quiere decir que la precisin se asocia a la repetibilidad de los resultados. Para juzgar la precisin de una determinacin, uno de los parmetros estadsticos mas empleados es la desviacin estndar (S), el cual puede calcularse a travs de la siguiente expresin:
S=
( X X )
i
n 1
donde : X es el valor medio obtenido para las determinac iones realizadas X i es el valor individual obtenido para cada anlisis realizado n es el nmero de repeticiones realizadas
Utilizando esta magnitud se puede calcular el probable error accidental del anlisis. Ms adelante se vern ejemplos concretos del clculo de la desviacin estndar.
1.6. ESQUEMA DE UN ANLISIS COMPLETO

La Qumica Analtica ha experimentado en los ltimos 20 aos un desarrollo espectacular. Este desarrollo no es ms que una consecuencia de la realidad impuesta por el desarrollo de la sociedad. Actualmente los laboratorios analticos independientemente de que se dediquen a la investigacin o estn vinculados a la industria se enfrentan diariamente a problemticas mucho ms complejas que hace varias dcadas. El surgimiento de nuevos materiales implica la consideracin de nuevas matrices y nuevos analitos. Si se enfoca esta realidad desde el punto de vista qumico, encontramos una gran cantidad de materiales de diversa naturaleza y estado fsico, que pueden estar compuestos por un nmero elevado de sustancias qumicas, dentro de las cuales nos puede interesar
uno, varios o todos los componentes, los cuales pueden estar presentes a su vez en diferentes concentraciones. Lo ideal sera contar con un mtodo analtico que requiera del mnimo nmero de operaciones, con el mnimo de muestra, en el cual el resultado pueda ser obtenido de forma rpida y a bajo costo y que cuente con adecuados criterios de calidad. Ante esta realidad que hemos expuesto, contar con un mtodo que rena todas estas caractersticas es prcticamente imposible, pero lo que s debe quedar claro es que cuando se concibe una metodologa para enfrentar un determinado problema analtico, debe estar dirigida a garantizar al menos algunos de estos requerimientos. En la prctica nos enfrentamos a mltiples dificultades entre las que podemos citar la complejidad de la matriz, aspecto que desde el comienzo de la investigacin debe ser cuidadosamente valorado. Otra dificultad muy comn es no contar con una metodologa apropiada que se ajuste perfectamente a nuestra situacin, que en muchos casos nos obliga a adoptar procedimientos ya reportados en la literatura cientfica, o a cambiar algunos de los pasos fundamentales. Es necesario sealar que elaborar procedimientos analticos no es fcil incluso para analistas experimentados. Por otra parte cada vez aumentan ms las exigencias de calidad para la aceptacin de un mtodo analtico, lo que exige esfuerzo y un riguroso tratamiento estadstico que permita considerar el resultado como confiable. Por ltimo no podemos dejar pasar por alto factores tan importantes como son el tiempo y el costo del anlisis. En ocasiones se nos exigen resultados rpidos, por lo que al disear la metodologa del anlisis debe contemplarse este aspecto. El costo es tambin esencialmente importante, sobre todo en nuestras condiciones. En algunos casos pretendemos emplear mtodos ms caros pero ms novedosos cuando quizs el problema pueda resolverse empleando mtodos ms sencillos y baratos. El camino que conduce al conocimiento de la composicin total o parcial de una matriz requiere indiscutiblemente de esfuerzo intelectual, aptitud, experiencia, intuicin y sobre todo de un adecuado criterio qumico analtico. Este criterio tiene muchas veces ms peso que la disponibilidad de grandes y costosos instrumentos. La solucin es llegar a una metodologa analtica que permita transformar el material (matrices alimentarias, en nuestro caso) en una muestra medible y que a su vez obtengamos resultados que puedan considerarse confiables. Para conseguir estos objetivos debe centrarse la atencin tanto en las especies a analizar como en la matriz, lo cual es la base del denominado Enfoque Analtico. El Enfoque analtico es bsicamente una cadena de operaciones que se construye a partir del cuestionamiento de aspectos esenciales para la realizacin del anlisis. Veamos a continuacin algunas de las interrogantes que surgen a la hora de acometer un probema analtico: Qu especie (o especies) quiero medir y en que matriz se encuentran? En qu rango de concentraciones estn presentes? Qu operaciones o procesos qumicos, fsicos o biolgicos pueden afectar la concentracin o la estabilidad de las especies objeto de estudio? Qu tcnica analtica es la adecuada para el estudio de dichas especies? Qu componentes propios de la matriz pueden constituir interferencias en el anlisis? Qu nivel de precisin y exactitud requiere el mtodo analtico para cumplimentar el objetivo propuesto? Qu materiales y equipos se necesitan para ejecutar el proyecto?
Las respuestas a estas interrogantes permite conformar una metodologa analtica que permitir abordar de forma integral el anlisis. Esta metodologa se conoce tambin con el nombre de Esquema de un anlisis completo, el cual pudiera definirse como una serie de etapas y operaciones comunes a cualquier mtodo analtico, que es necesario considerar a la hora de realizar el anlisis. Este esquema est conformado bsicamente por las siguientes etapas: Definicin de los objetivos Seleccin del mtodo analtico Muestreo Preparacin de la muestra Determinacin Clculos, reporte e interpretacin de los resultados.
Estas etapas no pueden ser consideradas de forma independiente. Entre ellas existe una relacin de interdependencia que permite que la metodologa se conforme como una unidad integral. Analicemos ahora con detalle cada una de estas etapas.
1.6.1. Definicin de los objetivos.

La definicin de los objetivos es la etapa que permite trazar la estrategia de anlisis sobre la base de las respuestas a las primeras interrogantes que habamos planteado: Qu especies se van a determinar, o lo qu es lo mismo, quin o quienes son los analitos? En qu matriz se encuentran? Qu tipo de anlisis necesito realizar? En este caso nos estamos refiriendo a definir si es necesario realizar una cuantificacin o si la simple deteccin cualitativa es suficiente.
Para analistas experimentados esta etapa pudiera parecer trivial, sin embargo en el caso de los estudiantes, o de analistas de poca experiencia es necesario dejar clara la diferencia entre objetivo analtico y el problema a resolver. Por ejemplo, se detecta una intoxicacin alimentaria en un grupo poblacional que ingiri croquetas de jamonada en un local gastronmico de trabajadores por cuenta propia. El problema a resolver ser identificar la sustancia txica responsable de la intoxicacin, sin embargo para resolver esta problemtica es necesario definir ms de un objetivo analtico, que a su vez generan varias tareas analticas. Por ejemplo: En qu matriz biolgica se va a realizar la determinacin?: la jamonada del relleno, la harina, el aceite empleado para la fritura, la sal, etc. Cules son los posibles analitos que pudieran estar contaminando la materia prima?: NaNO2 como aditivo en la jamonada, naturaleza de la harina es en realidad harina de trigo u otro producto de caractersticas fsicas parecidas como por ejemplo un plaguicida?, calidad del aceite empleado, etc.
Indiscutiblemente de la correcta definicin de los objetivos depende en gran medida el xito de la determinacin.
1.6.2. Seleccin del mtodo analtico.

La seleccin del mtodo analtico ha sido considerada siempre como una de las etapas de mayor importancia en el esquema de un anlisis completo. Para la correcta seleccin del mtodo adecuado para la realizacin de un anlisis es necesario considerar diferentes aspectos tales como:
1. Caractersticas del analito: En este sentido debemos considerar la naturaleza qumica y las propiedades fsico qumicas del componente que se desea cuantificar. No existe ningn mtodo analtico universal, es decir que sea aplicable a la determinacin de toda clase de analitos. De hecho no se utilizan los mismos mtodos para la determinacin de sustancias orgnicas que para sustancias inorgnicas o para la determinacin de sustancias de bajo y alto peso molecular. Sin embargo no basta con tener en cuenta las caractersticas del analito, sino que es tambin importante tener en cuenta las caractersticas de la matriz. 2. Caractersticas de la matriz: Obviamente dentro de las caractersticas importantes a considerar est el estado de agregacin y la complejidad de la matriz. No es lo mismo realizar un anlisis sobre un producto lquido que sobre uno slido, puesto que la matriz ha de sufrir diferentes tratamientos en funcin de su estado de agregacin. As mismo, estos tratamientos sern ms engorrosos en la medida que la matriz sea ms compleja, es decir, posea un mayor nmero de componentes, puesto que entonces el mtodo seleccionado ha de ser ms especfico a fin de determinar solo aquella sustancia que interesa (analito) en presencia de un gran nmero de otras sustancias que coexisten en la matriz. Si por el contrario, se trata de una matriz con un reducido nmero de sustancias, resulta ms fcil muchas veces la seleccin del mtodo. 3. Validacin del mtodo analtico: El trmino validacin est directamente relacionado con la palabra calidad. En trminos generales validacin es el programa mediante el cual se establecen los requisitos ptimos para cumplimentar el objetivo propuesto. De hecho pueden ser validados los mtodos analticos, los instrumentos, el personal etc. y en este sentido aumentan cada da ms las exigencias a nivel internacional. En este epgrafe se abordar especficamente la validacin del mtodo analtico. La validacin del mtodo analtico es el proceso que permite establecer qu caractersticas del funcionamiento del mtodo analtico son adecuadas para la aplicacin que se pretende. En este sentido es importante sealar que para obtener los mejores resultados deben considerarse todas las variables del mtodo, que incluyen la etapa de muestreo, la preparacin de la muestra, la deteccin y evaluacin de los datos, es decir se deben considerar todas las etapas del esquema. El objetivo principal de la validacin analtica es el de asegurar que un procedimiento analtico dar resultados reproducibles y confiables que sean adecuados para el propsito previsto. Hay importantes razones para validar los mtodos de anlisis. En primer lugar la validacin es una parte integral del desarrollo de un mtodo analtico, en segundo lugar, las Buenas Prcticas de Elaboracin as lo exigen. Por otra parte y desde el punto de vista comercial los mtodos validados permiten obtener datos fiables por lo que se facilitan las transacciones comerciales basadas en la aceptacin mutua de los resultados. Los requisitos o criterios de validacin que debe cumplir un mtodo analtico y que deben ser determinados en el procedimiento de validacin, segn lo estipulado por diferemtes organizaciones internacionales tales como: NMKL, (1996); AOAC, (2000); Codex Alimentarius, (2001) y IUPAC (2002) son los siguientes. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Exactitud (Precisin y Veracidad o Justeza) Selectividad Linealidad Sensibilidad de calibrado Lmite de deteccin y lmite de cuantificacin Tolerancia o fortaleza Robustez
1.6.2.1. Exactitud La Exactitud indica la capacidad del mtodo analtico para dar resultados lo ms prximo posible a un valor verdadero. De hecho, se define segn la norma ISO 5725-1 (1994) como la proximidad de concordancia entre el resultado de un ensayo y el valor de referencia aceptado. De hecho, la Exactitud es un concepto cualitativo y no es posible medirlo sino a travs de la Precisin y la Veracidad o Justeza. Precisin Es el grado de correlacin o cercana entre los resultados analticos individuales que se obtienen al aplicar repetidamente el mtodo a varias muestras, de una homognea comn. La necesidad de considerar este parmetro surge debido a que las determinaciones analticas que presumiblemente se realizan con idnticos materiales e idnticas condiciones de trabajo, en general, no arrojan idnticos resultados. Esto se atribuye a los inevitables errores aleatorios inherentes a cada proceso de determinacin dado que los factores que influyen sobre el resultado de una determinacin no pueden ser controlados completamente. Diferentes factores (excluyendo las variaciones entre especies supuestamente idnticas) pueden contribuir a la variabilidad de los resultados de un mtodo de determinacin acorde con lo planteado por la IUPAC 2002. Estos incluyen:

El analista El equipamiento utilizado La calibracin del mismo El medio ambiente (temperatura, humedad, contaminacin del aire, etc.) El tiempo que separa la realizacin de las mediciones Repetibilidad: Es la precisin entre determinaciones independientes realizadas en las mismas condiciones (un solo operador, el mismo equipo, los mismos reactivos, el mismo da, etc). Se lleva a cabo sobre la base de un nmero suficiente de determinaciones de una mezcla homognea del producto. Los ensayos en este contexto, son los anlisis independientes de muestras que han pasado por todo el procedimiento analtico, desde la preparacin de la muestra hasta los resultados de las pruebas finales. Para realizar un estudio de Repetibilidad, la concentracin del analito en la muestra problema suele ser similar a la nominal o declarada. Puede ser necesario utilizar dos concentraciones del analito (alta y baja) o ms (alta, media, baja), cada uno con sus rplicas cuando la proporcin de analito en la muestra puede oscilar notablemente. La repetibilidad describe la variabilidad mnima del proceso analtico. Reproducibilidad: Es la precisin entre determinaciones independientes realizadas bajo diferentes condiciones. Debe ser desarrollada en diferentes das, por diferentes personas, empleando reactivos diferentes, columnas, etc. y debe realizarse al menos por otro analista. La reproducibilidad describe la mxima variabilidad de un procedimiento analtico ya que incluye el estudio en diferentes condiciones.
La precisin puede expresarse en dos niveles:

A.
B.
Para llevar a cabo los estudios de Repetibilidad y Reproducibilidad generalmente esta reconocida la realizacin de al menos 7 determinaciones para cada uno (IUPAC, 2002); aunque se conoce que la estimacin de la precisin puede mejorarse incrementando en numero de determinaciones en la muestra. Tambin pueden realizarse estudios de Reproducibilidad Interlaboratorios, los cuales reflejan la medida de competencia tcnica que presentan los centros de donde se obtendrn los resultados.
La precisin puede calcularse matemticamente a travs del coeficiente de variacin o variabilidad (CV) segn:
CV = S 100 X
donde: S es la desviacin estndar, que como se recordar es un parmetro estadstico que expresa la desviacin de los valores con respecto a al valor medio y puede calcularse a travs de la siguiente expresin.
S= ( X Xi )2 n 1
donde : X es el valor medio obtenido de las diferentes repeticiones Xi es el valor individual obtenido para cada una de las diferentes determinaciones n es el nmero de determinaciones (repeticiones realizadas)
Un mtodo ser ms preciso, en tanto menor coeficiente de variacin se obtenga, es decir, cuanto ms se acerquen entre s los resultados obtenidos de varios anlisis realizados a una misma muestra. Veamos un ejemplo: En un estudio del contenido de grasa en chocolate en polvo se ensayaron 2 mtodos analticos realizando 8 repeticiones para cada tcnica y se obtuvieron los siguientes resultados. Resultados obtenidos para las 8 repeticiones (expresado en g grasa/100g de muestra) Mtodo A Mtodo B 3,2 3,1 3,5 3,2 3,2 3,4 3,4 3,5 3,3 3,6 3,4 3,4 3,3 3,3 3,3 3,4
Si se desea calcular la precisin de ambos mtodos el procedimiento a seguir sera: Mtodo A

X= 3,2 + 3,5 + 3,2 + .... + 3,3 8 X = 3,32
S=
(3,32 3,2)2 + (3,32 3,5)2

8 1
+ .... + (3,32 3,3 )
S = 0,1035 CV = 0,1035 100 3,32 CV = 3,1%
Mtodo B
X = 3,4 S = 0,2 CV = 5,9%
Obviamente el mtodo A es ms preciso que el mtodo B, dado que posee un menor coeficiente de variacin (3,1 % < 5,9 %). Los valores de coeficiente de variacin reportados para que un mtodo analtico sea considerado preciso, se mueven en rangos mas o menos amplios en la literatura cientfica que aborda esta temtica. A continuacin presentamos los criterios de la validacin seguidos por el colegio Nacional de Qumicos Farmacuticos, Bilogos de Mxico. Tipo de mtodo Cromatogrficos Qumicos y espectrofotomtricos Microbiolgicos CV permisible 2% 3% 5%
Otros autores son mas conservadores y reportan para los mtodos qumicos ( 5 %) y para los microbiolgicos ( 7%). Debe sealarse que el coeficiente de variacin puede tambin emplearse para determinar la precisin de un analista; siempre y cuando, el mtodo que se aplica est previamente validado y se considere preciso. Veracidad o justeza La veracidad o justeza indica la capacidad del mtodo analtico para dar resultados lo ms prximo posible al verdadero valor. Si la diferencia entre el valor hallado y el valor verdadero es pequea, la exactitud es buena. Una diferencia grande significa que la exactitud es inadecuada y revela la existencia de errores determinados que deberan corregirse. La falta de veracidad puede ser por defecto o por exceso: a- Las desviaciones por exceso suelen producirse cuando existen interferencias analticas del mtodo y la selectividad no es la adecuada: los resultados finales son superiores a los verdaderos. En este caso, debera modificarse el mtodo para hacerlo ms selectivo. b- Las desviaciones por defecto suelen darse en mtodos analticos muy laboriosos en varias fases, extracciones, purificaciones, etc, que se traducen inevitablemente, en una disminucin de la recuperacin. La veracidad se expresa matemticamente en forma de porcentaje de recuperacin de la cantidad del analito presente en la muestra, o bien en forma de diferencia entre el valor hallado y el valor verdadero. Lo ms usual es emplear como parmetro de medida el porcentaje de recuperacin:
% Re cuperacin = valor obtenido (X ) 100 valor real
La determinacin del porcentaje de recuperacin se puede llevar a cabo a travs de tres procedimientos: A.) anlisis repetido de una muestra de concentracin nica conocida, B.) mtodo de adicin de patrn y C.) comparacin con otro mtodo analtico ya validado.
A.
Anlisis repetido de una muestra de concentracin nica y conocida.
La muestra generalmente ser una solucin de concentracin conocida formada por adicin de una cantidad nica de patrn de analito. Esta solucin se analiza varias veces (n = 6 10) por el mtodo que se evala y se calcula el % de recuperacin. Por ejemplo, si se desea evaluar la veracidad o justeza de un mtodo de determinacin de vitamina C en jugo de naranja, se prepara una solucin de un patrn de
vitamina C a una nica concentracin (10 mg/100mL), la cual constituye el valor real, y se determina el contenido de vitamina C a travs del mtodo que desea evaluarse. Supongamos que se obtuvieron los siguientes resultados: Resultados obtenidos para 8 repeticiones. (mg vitaminaC/100 mL) 9,05 9,16 9,21 8,91 9,11 8,95 9,09 9,25 El % recuperacin ser:
% Re cuperacin = valor real 9,09 % Re cuperacin = 100 10 % Re cuperacin = 90,9 %
Valor real (mg/100mL) 10
(X) valores obtenidos 100
Este procedimiento posee el inconveniente de realizar el anlisis en una solucin patrn del analito y no sobre la matriz, por lo que no considera la influencia de posibles sustancias interferentes que pudieran existir en la matriz. Tal dificultad puede minimizarse empleando el procedimiento de adicin de patrn.
B.
Mtodo de adicin de patrn.
En este caso se trabaja con el extracto del analito obtenido de la matriz original por un procedimiento adecuado. De esta solucin se toman como mnimo dos alcuotas, a una de ellas se le aade una cantidad conocida de un patrn de referencia del analito, y ambas se analizan en paralelo. Un patrn de referencia es una sustancia de elevada pureza y estructura y composicin idnticas al analito que se determina. As por ejemplo, un patrn de referencia de la vitamina C consiste en cido ascrbico altamente puro. Hoy en da se comercializan patrones de referencia para casi todas las sustancias conocidas y usualmente se adquieren a altos precios. Los resultados obtenidos de ambas determinaciones se procesan y la diferencia (muestra + patrn) (muestra sin patrn) indica la cantidad cuantificada del patrn aadido por el mtodo en cuestin. Este valor se compara con la cantidad de patrn aadido (valor verdadero) y los resultados se expresan como porcentaje de recuperacin. Retomando el ejemplo de vitamina C en el jugo de naranja empleando este procedimiento, supongamos que se sigui la metodologa descrita en la figura 1.6.A.
Figura 1.6.A. Metodologa seguida para el ensayo de recuperacin
Con estos resultados se puede calcular la cantidad de patrn cuantificado (PC) por el mtodo, segn:
m (PC) = m (vit. C)PATRN + MUESTRA m (vit. C)MUESTRA m (PC) = 58,6 mg 54,1 mg m (PC) = 4,5 mg calculando ahora el porcentaje de recuperacin % Re cuperacin = valor obtenido 100 valor real
y se sabe que: valor obtenido = m (PC) = 4,5 mg valor real = m (patrn aadido) = 5 mg entonces:
% Re cuperacin = 4,5 mg 100 5 mg
% Re cuperacin = 90 %
Aunque en este ejemplo se han procesado los resultados con un solo valor calculado para cada caso (muestra + patrn) y (muestra sin patrn), en la prctica deben realizarse repeticiones (n > 7) y realizar los clculos con los valores promedios. Si la adicin del patrn del analito se realiza desde las primeras fases del estudio (directamente a la matriz, como en el ejemplo considerado) el % Recuperacin indica la veracidad del mtodo. Por el contrario, si la adicin del patrn se efecta inmediatamente antes de la medicin, el %Recuperacin solo indicar la veracidad del instrumento.
C.
Comparacin con otro mtodo analtico ya validado.
Otra posibilidad para conocer la exactitud de un mtodo analtico es la comparacin de los resultados obtenidos por este, con los resultados obtenidos a travs de otro mtodo ya validado. En este procedimiento se parte de una muestra homognea que se analiza repetidamente (n > 6) por el mtodo analtico nuevo y por el mtodo de referencia.
Para cada serie de resultados se calcula la media y la desviacin estndar y se realizan pruebas estadsticas (t de student) para conocer si existen diferencias entre las medias obtenidas por ambos mtodos. Debe aclararse que en muchos textos y artculos cientficos suele utilizarse el criterio de Exactitud referido solamente a la Veracidad o Justeza y abordar el criterio de Precisin como un parmetro independiente. As por ejemplo en el trabajo de investigacin Determinacin de polisacridos totales en gel lquido de Aloe Vera L, para su empleo como materia prima en formulaciones de suplementos dietticos que aparece en el Captulo 10 / Epgrafe 10.2, se plantea que . . . se determinaron los parmetros de Precisin y Exactitud . . ., cuando hubiera sido ms correcto decir, acorde con la clasificacin que hemos asumido en este epgrafe, que se determin la exactitud del mtodo a travs de la evaluacin de los parmetros Precisin y Veracidad. Nos parece importante realizar esta aclaracin con vistas a evitar errneas interpretaciones cuando el lector se enfrente a otros materiales que aborden en tema de la validacin con una clasificacin diferente. 1.6.2.2. Selectividad La selectividad o especificidad se define como la capacidad de un mtodo analtico para medir exacta y especficamente el analito, sin interferencia de impurezas u otros componentes que puedan estar presentes en la muestra. La selectividad es una condicin esencial para conseguir una buena exactitud, por lo que constituye un criterio clave en la validacin de un mtodo analtico. La selectividad depende de las caractersticas del propio mtodo analtico y de las caractersticas de la muestra (matriz) que se analiza. Mientras ms especfica sea la reaccin o el principio empleado para la determinacin, mas selectivo ser el mtodo, puesto que se evitan reacciones colaterales secundarias. Ahora bien, si la reaccin es poco especfica, otros compuestos en la muestra sern capaces de reaccionar actuando como interferencias y afectando la exactitud del mtodo. Por otra parte, la selectividad depende tambin de las caractersticas, naturaleza y composicin de la matriz estudiada. No es lo mismo determinar la concentracin de vitamina C en tabletas, una matriz relativamente simple, empleando un mtodo reductimtrico, que determinar vitamina C en un alimento vegetal donde puede existir un conjunto de compuestos reductores que experimenten la misma reaccin que el analito y acten como interferencias. De ah que un mtodo analtico puede ser muy especfico para un tipo de muestra (tabletas) y poco especfico para otra matriz (alimento vegetal). Los elementos antes expuestos, demuestran que al validar un mtodo de anlisis, debe reflejarse claramente no solo el analito que se certifica sino tambin la matriz para la cual es vlida la determinacin. La selectividad se evala usualmente a travs de la Exactitud (% Recuperacin) empleando alguno de los siguientes procedimientos: 1. Se prepara una muestra que contiene los componentes usualmente presentes en la matriz original (alimento), excepto el analito y se procede a la determinacin del analito en las condiciones del mtodo evaluado. De forma ideal, ninguno de los componentes presentes debe producir una respuesta cuantificable. 2. Se prepara una muestra con un patrn del analito y un componente de las posibles impurezas. Se realiza la cuantificacin y se comparan los resultados con una muestra que solo contiene patrn del analito. En este caso hay que aplicar pruebas estadsticas
para corroborar la existencia o no de diferencias entre los resultados obtenidos en ambos ensayos. En resumen un estudio de selectividad debe asegurar que la seal medida con el mtodo analtico procede nicamente de la sustancia a analizar sin interferencias de otros componentes que estn presentes en la matriz estudiada. 1.6.2.3. Linealidad Se entiende por Linealidad la capacidad de un mtodo analtico de obtener resultados proporcionales a la concentracin de analito en la muestra dentro de un intervalo determinado. Dicho de otro modo, la Linealidad es la proporcionalidad entre la concentracin del analito y la respuesta del mtodo en un intervalo o rango de concentracines. El ensayo de Linealidad puede efectuarse tanto sobre soluciones de concentraciones crecientes del analito que se determina o sobre muestras problemas a las que se han adicionado cantidades crecientes de un patrn del analito. En ambos casos el procedimiento se conoce como curva de calibracin o curva de calibrado. Los pasos generales para la realizacin de una curva de calibracin son los siguientes: 1. Se prepara una serie de soluciones de un patrn del analito a concentraciones crecientes y se procede a su determinacin en cada solucin aplicando el mtodo que se evala y obtenindose para cada solucin una respuesta o seal (mL consumidos, absorbancia, ndice de refraccin, etc.). el nmero de soluciones puede estar comprendido entre 6 y 10 y las concentraciones se seleccionan de acuerdo con las cantidades esperadas del analito en la muestra. As por ejemplo, en el anlisis de la Linealidad de un mtodo de determinacin de protenas solubles en un extracto proteico de harina de soya se preparan soluciones de una protena patrn (albmina de suero bovino) a concentraciones de 0,1; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 y 1 mg/mL y se procede al anlisis midiendo la respuesta del mtodo analtico (pudiera ser una seal instrumental como por ejemplo absorbancia), para cada una de las soluciones preparadas. 2. Se determina la proporcionalidad existente entre la concentracin y la respuesta del mtodo analtico, calculando por el mtodo de ajuste mnimos cuadrados la ecuacin de regresin lineal del tipo. y = mx + a Donde: x = concentracin, m = pendiente, y = respuesta del mtodo, a = intercepto Los trminos m (pendiente) y a (intercepto) pueden ser calculados a travs de las siguientes expresiones matemticas
xy m=
2
x y
n
2
x n y m x a=
n
( x )
donde: n es el nmero de soluciones preparadas. Se calcula adems el coeficiente de determinacin (r2) el cual refleja el grado de relacin o proporcionalidad entre las variables concentracin (x) y la respuesta del mtodo (y). El coeficiente de determinacin toma valores entere 0 y 1 y mientras ms se acerque a uno, mas linealidad existe entre las variables evaluadas, es decir mas lineal es el mtodo analtico. Retomando el ejemplo de la determinacin de protenas solubles, supongamos que se obtuvieron las siguientes respuestas (y) para cada concentracin (x) ensayada: mg de protena /mL (x) Respuesta del mtodo (y) 0,1 0,019 0,2 0,040 0,4 0,076 0,6 0,111 0,8 0,156 1 0,216
Al calcular la ecuacin de regresin se obtuvo: y = 0,2063 x 0,046 Y un coeficiente de determinacin (r2) igual a 0,9931 lo cual demuestra que el mtodo considerado presenta una buena linealidad, en el rango de concentraciones estudiadas (0,11mg/mL). En general, en los mtodos de anlisis qumico se obtienen valores de r2 superiores a 0,99. 1.6.2.4. Sensibilidad del calibrado La sensibilidad de calibrado (S) se define como el coeficiente diferencial entre la seal medida (respuesta del mtodo) y la concentracin del analito, segn:
S= Re spuesta del mtodo concentrac in de analito
En el caso de una calibracin lineal, la sensibilidad de calibrado coincide con la pendiente (m) de la recta de calibracin, e indica la capacidad de respuesta del mtodo analtico a pequeas variaciones de la concentracin del analito. En un mtodo analtico sensible, ligeros incrementos de la concentracin del analito provocan incrementos notables de la seal o respuesta que se mide. 1.6.2.5. Lmite de deteccin y lmite de cuantificacin El lmite de deteccin es la menor concentracin de analito en una muestra que puede ser detectada, pero no necesariamente cuantificada, bajo las condiciones experimentales establecidas. El lmite de deteccin es por tanto un parmetro analtico de gran inters en ensayos de lmites, anlisis de trazas, contaminantes y productos de degradacin. Los trminos cualitativos que aparecen en muchas publicaciones como ausencia de... o no detectado, tiene su expresin numrica en el lmite de deteccin. Es ms correcto decir menos de 1g/g que ausencia de... Por su parte, el lmite de cuantificacin (o determinacin) es la menor concentracin o cantidad de analito que puede ser determinada o cuantificada con aceptable precisin y exactitud, bajo las condiciones experimentales establecidas. El lmite de cuantificacin es, por lo tanto, un trmino cuantitativo (menor cantidad medible) mientras que el lmite de deteccin es cualitativo (menor cantidad detectable).
La determinacin prctica de los lmites de deteccin y cuantificacin es laboriosa, por lo que solo se efecta en el caso de mtodos empleados para el anlisis de trazas, contaminantes e impurezas a muy bajas concentraciones. Si las concentraciones a determinar son elevadas, se puede sustituir su estudio por la determinacin de la precisin y la exactitud a la concentracin ms baja que presente el analito en la prctica. 1.6.2.6. Tolerancia o Fortaleza La tolerancia o fortaleza de un mtodo analtico es el grado de reproducibilidad de los resultados obtenidos por el anlisis de la misma muestra bajo diferentes condiciones de operacin como: temperaturas, laboratorios, columnas, lotes de reactivos, equipos, etc. La tolerancia generalmente se expresa como la carencia de influencia en los resultados por cambios en las condiciones de operacin. Es una medida de la reproducibilidad de los resultados analticos bajo las condiciones normales de operacin de laboratorio a laboratorio y de analista a analista. Para su determinacin, se realizan los anlisis de muestras tomadas de un mismo lote homogneo, en diferentes laboratorios, por diferentes analistas, en diferentes das, etc. las cuales pueden diferir pero se mantienen dentro de los parmetros especficos del mtodo determinada previamente bajo condiciones normales de operacin. 1.6.2.7. Robustez El estudio de robustez investiga la influencia de pequeos cambios en las condiciones analticas sobre la fiabilidad del mtodo analtico, localizando los factores que originan fluctuaciones menores y los que necesitan una atencin especial por cuanto originan variaciones significativas. Esto se realiza cuando se precisa un estudio completo de reproducibilidad, como es caso de un estudio interlaboratorios, por lo que el laboratorio que ha desarrollado el mtodo analtico debe efectuar previamente el estudio de robustez. Para su estudio, se introducen deliberadamente variaciones razonables en las condiciones experimentales y se observa su influencia. No se estudia cada variable 1 a 1, sino que se introducen varios cambios a la vez; de forma tal que se puedan investigar los efectos de cada uno de ellos. Uno de los principales factores a tener en cuenta en este estudio es la evaluacin de la estabilidad del analito en solucin. Las variables cualitativas debern definirse detalladamente. Los estudios de validacin constituyen una parte esencial en el desarrollo de tcnicas analticas encaminadas tanto al control de calidad, en la industria de los alimentos, como a estudios de conservacin, almacenamiento y evaluacin nutricional y toxicolgica de productos destinados al consumo humano.
Trabajo Independiente Estudie cuidadosamente el artculo Determinacin de polisacridos totales en gel lquido de Aloe Vera L, para su empleo como materia prima en formulaciones de suplementos dietticos en el Captulo 10 / Epgrafe 10.2. Identifique los criterios de calidad evaluados en el trabajo y realice un resumen que incluya los elementos ms significativos de la investigacin.
1.6.3. Muestreo y toma de la muestra

En trminos generales, los qumicos analticos no siempre le han dado la importancia y prioridad que en los resultados analticos puede tener, y de hecho tiene, la etapa de seleccin de la muestra o muestreo. Con frecuencia, an un analtico entrenado puede olvidar algunas de las reglas bsicas del muestreo o puede aplicar estas de forma incorrecta. Tales errores pueden negar la validez de los resultados obtenidos. En realidad, el analista no ha sido entrenado en el muestreo. En la mayora de los casos, el analista no tiene responsabilidad en las fases de diseo y realizacin del muestreo, sino que el primer contacto que l tiene con esas operaciones es la de recepcionar la muestra de laboratorio. Sin embargo, es importante que un qumico analtico tenga un verdadero sentido de la incertidumbre involucrada en un muestreo, debido a que esta incertidumbre determina, en gran medida, la variabilidad que puede ser permitida en el anlisis. Conociendo el error potencial de un muestreo, se conoce ya ms de las dos terceras partes del error total del anlisis. El muestreo se define como un proceso de seleccin de una muestra para ser analizada, de forma tal que sea representativa del conjunto del material del cual se ha tomado y sea adems congruente con la definicin del problema analtico; dicho de otro modo, la concentracin del analito en la porcin de la muestra que se analiza, debe ser igual a la concentracin del analito en la poblacin (lote, partida, etc.) de la cual se ha tomado la muestra. De nada servira realizar un anlisis perfecto cuando la muestra no es representativa, ya que estos resultados no representaran la composicin de todo el material de donde fue tomada la muestra y por lo tanto se obtendran resultados no confiables. Los procedimientos de muestreo, en casos particulares, pueden ser totalmente diferentes para cada tipo de producto, pues dependen del estado de agregacin de la sustancia y de sus caractersticas particulares. Para cada tipo de material analizado existen instrucciones especiales concernientes a como realizar el muestreo y que cantidad de muestra debe tomarse de acuerdo con las particularidades especficas del material dado. Estas instrucciones aparecen en manuales de anlisis tcnicos conocidos como Normas de Muestreo. El principio general de cualquier procedimiento de muestreo consiste en que la muestra representativa debe estar compuesta del mayor nmero posible de porciones de sustancia tomadas de manera absolutamente arbitraria (al azar) de diversos lugares de la poblacin que se estudia (partida, lote, etc). Para comprender la necesidad del muestreo se debe tener presente que la mayora de los alimentos son matrices complejas y heterogneas. Un lote de un mismo producto en sus diferentes partes, trozos, granos, etc, puede tener una composicin muy distinta. Cuanto mayor nmero de porciones de la sustancia se escojan al azar de sus diferentes partes, tanto mayor ser la probabilidad de que todas las desviaciones eventuales del promedio se compensen y la composicin de la muestra se acerque a la composicin media de la sustancia que se analiza. Por ejemplo, si se desea determinar el contenido de protenas en un lote de arroz almacenado en sacos de 50 Kg y el lote est compuesto por 200 sacos colocados en varias estibas, no basta con tomar la muestra de un solo saco, sino que se hace necesario tomar al azar muestras de diferentes sacos y de diferentes lugares de los sacos seleccionados al azar, con vistas a que la muestra sea verdaderamente representativa de la poblacin. Usualmente la muestra representativa primaria no se emplea directamente en el anlisis debido a que aun es muy grande (varios Kg) y heterognea. Por eso se tritura (como resultado aumenta la homogenidad de la sustancia) y debe disminuirse su tamao. Uno de los procedimientos ms empleados para reducir el tamao de las muestras slidas es el
cuarteo. Este procedimiento consiste en lo siguiente: la muestra primaria triturada se extiende uniformemente sobre una superficie lisa de modo que resulte un cuadrado. Este se divide diagonalmente en cuatro tringulos, de los cuales se eliminan dos opuestos y los dos restantes se mezclan nuevamente entre si. El material mucho ms homogneo obtenido de este modo se vuelve a cuartear tantas veces como sea necesario hasta reducir el tamao de la muestra hasta un valor conveniente (50 g 1 Kg o ms) para finalmente almacenar cuidadosamente esta muestra y enviarla al laboratorio. En este sentido, deben diferenciarse los trminos muestra bruta y pocin de ensayo. La muestra bruta es la porcin del material tomado de la poblacin inicial (lote de un proceso de produccin de alimentos, almacn de sacos de arroz, etc) que llega al laboratorio analtico y debe ser de un tamao adecuado (entre 50 g y 1 Kg o ms). La porcin de ensayo es la cantidad de muestra tomada en el laboratorio por el analista para realizar el anlisis, y su tamao depende de las caractersticas del mtodo y de los objetivos del anlisis. Usualmente estos trminos no se distinguen y se habla de forma general de muestra, pero debe quedar claro a que muestra nos estamos refiriendo. El caso considerado constituye solo un ejemplo ilustrativo de muestreo y toma de muestra para el caso de materiales slidos envasados a granel. Obviamente para otros productos (conservas de frutas enlatadas, compotas, caramelos, bebidas envasadas, etc) el procedimiento puede ser muy diferente. El muestreo consta de dos fases: fase de diseo y fase de implementacin. En la fase de diseo el analista aplica los principios estadsticos para generar un plan de muestreo. Dicho plan intenta minimizar las diferencias entre las propiedades estimadas para una muestra y las propiedades del lote en su totalidad. La fase de implementacin involucra la realizacin fsica de la toma de las porciones estadsticamente diseadas. En esta etapa hay que considerar la instrumentacin del muestreo, los recipientes para las muestras as como el almacenamiento y la conservacin.
1.6.4. Preparacin de la muestra.

La etapa de preparacin de muestra es una de las etapas que puede considerarse crtica en una metodologa analtica. De forma general en la literatura cientfica suele drsele mayor importancia a la etapa de seleccin del mtodo analtico que a la etapa de preparacin de la muestra. Sin embargo, en los ltimos aos diversos autores han llamado la atencin con respecto a la importancia de esta ltima etapa. Veamos a continuacin algunos datos de inters: Tiempo utilizado en diferentes etapas del proceso analtico Gestin de datos Preparacin de la muestra Muestreo Determinacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61% . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 6 % . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 6 %
Ntese que el mayor tiempo es consumido justamente en la etapa de preparacin de muestra. La mayora de las determinaciones analticas requieren de una preparacin previa de la muestra. Esto obedece a diferentes razones entre las cuales se pudieran mencionar las siguientes: 1. Alta complejidad de la matriz, lo que aumenta la posibilidad de la presencia de interferencias. En este sentido se debe recordar que la complejidad de una matriz est relacionada con diferentes criterios y no solamente con el alto nmero de componentes.
2. Muestras muy diluidas, es decir, el o los analitos se encuentran en bajas concentraciones en la muestra original pudiendo encontrarse por debajo del lmite de deteccin del mtodo analtico. 3. Muestras muy concentradas, lo que pudiera ocasionar que el analito pueda dar una seal fuera de escala. En el caso ms simple bastara realizar un proceso de dilucin para resolver este problema. 4. Las caractersticas fsico qumicas de la muestra (matriz) no son compatibles con el mtodo analtico. As por ejemplo el mtodo puede exigir un anlisis del analito en disolucin a partir de una muestra slida. En el caso mas sencillo bastara un proceso de disolucin. As, el objetivo central del proceso de preparacin de la muestra es el de poner al analito en condiciones ptimas para ser analizado; dicho de otro modo, obtener muestras enriquecidas en las sustancias de inters analtico y asegurar la deteccin y/o cuantificacin eficiente del o los analitos, as como la compatibilidad con el sistema analtico, lo cual est obviamente relacionado con el xito del anlisis. Por lo tanto la etapa de preparacin de la muestra requiere de un diseo y planificacin rigurosos el cual debe realizarse atendiendo a los siguientes criterios: 1. Naturaleza qumica del analito. 2. Concentracin del analito en la matriz. 3. Caracterstica de la matriz (homogeneidad o heterogeneidad, estabilidad, volatilidad, solubilidad) 4. Naturaleza qumica de las sustancias interferentes 5. Caractersticas del mtodo analtico seleccionado. En el anlisis de los alimentos, la preparacin de la muestra incluye un nmero de etapas ms o menos numerosas que dependen del tipo de producto (matriz) y del componente que se desea cuantificar (analito). Ahora bien, existen dos momentos perfectamente delimitados que pueden clasificarse como subetapas y forman parte de la etapa de preparacin de la muestra; estos momentos son: preparacin de la muestra bruta y preparacin de la porcin de ensayo.
A.
Preparacin de la muestra bruta
Constituye un proceso de tratamiento de la matriz dirigido a garantizar la representatividad de los resultados y a facilitar la posterior extraccin del analito. Se realiza, como su nombre lo indica a la muestra que llega al laboratorio (muestra bruta) antes de proceder a la pesada o medida del volumen de la misma. Usualmente, el procedimiento de preparacin de la muestra bruta aparece descrito en normas que regulan e indican como debe realizarse esta etapa en funcin de las caractersticas de la matriz. As por ejemplo, en el anlisis de conservas crnicas en salmuera, la norma cubana exige que la muestra sea preparada de la siguiente forma: Se drena el contenido del envase y se toman varias porciones de diferentes zonas del producto en cantidades adecuadas. Las porciones tomadas se hacen pasar por una mquina moledora o batidora elctrica si es necesario, mezclando despus de cada operacin para lograr una buena homogenizacin. Posteriormente se pasa a un recipiente cerrado hermticamente y se almacena bajo condiciones en que se preserve de cualquier deterioro o cambio en su composicin. La muestra debe analizarse antes de las 24 horas posteriores a su preparacin. Ntese que este procedimiento es general y se realiza a los productos crnicos en conserva, con independencia del analito que se desee cuantificar. En otras ocasiones sin embargo, es necesario realizar procedimientos adicionales en funcin del mtodo de cuantificacin que ser empleado posteriormente. Por ejemplo, si en esta misma muestra de carne en conserva se quiere acometer la determinacin de grasa por un mtodo de extraccin con
solventes orgnicos, se hace necesario, adems de las operaciones indicadas, realizar un previo secado de la muestra puesto que elevados contenidos de humedad en el producto interfieren en la determinacin.
B.
Preparacin de la porcin de ensayo.
Esta etapa se inicia invariablemente con la medicin exacta de la porcin de la muestra homogenizada, puesto que los resultados finales del anlisis se reportan en forma de concentraciones, es decir, se refiere la cantidad de analito cuantificado en funcin de la cantidad de muestra tomada para el anlisis (porcientos, mg/g, mg/L, mg/100 g, etc). Una vez medida exactamente la porcin de ensayo, se realizan diferentes tratamientos de mayor o menor complejidad, cuyo objetivo es el de separar el analito del resto de los componentes que pudieran constituir interferencias y facilitar la cuantificacin. A partir del anlisis de estos aspectos se disea una estrategia analtica la cual puede enfocarse desde dos puntos de vista: 1. A partir de la matriz original se realizan las operaciones qumicas necesarias que permiten eliminar las interferencias. (Proceso de limpieza o clean up) 2. A partir de la matriz original se extraen selectivamente los compuestos de inters (analitos). (Proceso de extraccin) Estas etapas se pueden acometer empleando mtodos clsicos de mayor o menor complejidad, cuya descripcin sera imposible de abordar totalmente en este texto dado el enorme nmero de posibilidades que existen. De cualquier manera, relacionamos a continuacin algunos de los procedimientos ms comunes. Dilucin: Se emplea para muestras lquidas en las cuales el analito se encuentra en altas concentraciones o en productos fuertemente coloreados cuya coloracin interfiere en el anlisis. Es uno de los procedimientos ms simples de preparacin. Un tpico ejemplo es la determinacin de acidez total en vinagre comercial, el cual posee una elevada concentracin de cido actico que es necesario disminuir a travs de una dilucin. Extraccin slido-lquido: Consiste en la extraccin del analito a partir de una matriz slida empleando un disolvente adecuado capaz de solubilizar el componente en estudio. En la determinacin del contenido de cloruro de sodio por el mtodo de Mohr en productos crnicos, la porcin pesada y homogenizada se suspende en agua destilada y se mantiene en reposo durante 1 hora para garantizar que el cloruro de sodio sea extrado y pase a la solucin. Luego se filtra y se determina el contenido de cloruro de sodio en la solucin salina. Este procedimiento de extraccin slido-lquido es relativamente sencillo pero existen otros ms complejos que pueden involucrar el empleo de varias etapas con diferentes solventes y operaciones ms engorrosas. Clarificacin: Consiste en eliminar las interferencias por precipitacin o floculacin empleando un agente precipitante adecuado. As por ejemplo, en la determinacin de azcares reductores en compotas, los pigmentos y otras macromolculas que constituyen interferencias, se precipitan por adicin de una solucin saturada de acetato de plomo. El precipitado se separa por filtracin y se obtiene una solucin transparente que contiene los azcares objeto de cuantificacin. Este procedimiento se conoce tambin con el nombre de defecacin plmbica. Destilacin: El analito se separa del resto de los componentes que pueden interferir en el anlisis aplicando un procedimiento de destilacin con vapor de agua. La determinacin de steres totales en rones es un tpico ejemplo que requiere de un proceso de destilacin a travs del cual se obtienen los steres en el destilado que posteriormente se analiza.
Incineracin: La incineracin es el proceso de combustin de la materia orgnica que deja un residuo de material inorgnico conocido como cenizas. En algunas determinaciones de compuestos de naturaleza inorgnica se requiere eliminar primeramente el material orgnico para facilitar el anlisis. As por ejemplo, en la determinacin de calcio en vinos por un mtodo complejomtrico, la cuantificacin se realiza sobre las cenizas del producto, obtenidas por incineracin a altas temperaturas. Digestin: Es un proceso de hidrlisis (cida fundamentalmente) de la materia orgnica, que puede incluso, en funcin de las condiciones de tratamiento, producir agentes oxidantes que transforman la materia orgnica a dixido de carbono, vapor de agua y otros compuestos voltiles. La determinacin de nitrgeno total por el mtodo Kjeldahl incluye una etapa de digestin que transforma el nitrgeno orgnico en sulfato de amonio con el empleo de cido sulfrico concentrado y calor en presencia de un catalizador de sulfato de cobre. En esta determinacin se realiza adems una posterior destilacin, por lo que constituye un ejemplo en que se combinan varios procedimientos con vistas a transformar el analito en una sustancia fcilmente cuantificable. Los procedimientos arriba explicados constituyen tan solo unos pocos ejemplos de las numerosas operaciones que pueden emplearse como parte de la preparacin de la muestra. La etapa de preparacin de muestras no ha avanzado a la par del desarrollo de los mtodos analticos. Muchos de los mtodos empleados son considerados clsicos y se utilizan desde hace muchos aos. Sin embargo, en los ltimos aos, con la introduccin de la extraccin en fase slida comenz un proceso de desarrollo de los mtodos de preparacin de muestra que se ha visto incrementado con el empleo de los fluidos supercrticos y las microondas. En este texto pueden encontrarse otros procedimientos de preparacin de la muestra en el captulo 8 (Aplicaciones experimentales de los mtodos clsicos de anlisis). Clculos relacionados con la etapa de preparacin de la muestra. El proceso de preparacin de la muestra involucra siempre un tratamiento de la matriz que produce, en la mayora de los casos, una variacin de la masa y/o la concentracin del analito contenido inicialmente en la matriz. En otras palabras, los procesos de dilucin, clarificacin, destilacin, extraccin, etc., a que es sometida la matriz, con el objetivo de facilitar la determinacin cuantitativa del analito, traen como resultado que la masa de este ltimo que finalmente se cuantifica, difiera de la masa contenida inicialmente en la porcin de ensayo (alimento) tomada para el anlisis. Tomemos el ejemplo de la determinacin de cido actico en una muestra de vinagre comercial. Supongamos que para realizar el anlisis se toman 25 mL de vinagre y se diluyen con agua destilada hasta 250 mL de disolucin. Posteriormente se extrae una alcuota de 10 mL a la cual se realiza la cuantificacin de cido actico obtenindose una masa de cido de 0.0555 g. La figura 1.6.B esquematiza el proceso descrito:
Figura 1.6.B. Proceso de dilucin del vinagre
Del anlisis de este procedimiento de preparacin de la muestra, que por dems resulta muy sencillo pues ha consistido esencialmente en una dilucin de la matriz, se pueden extraer algunas conclusiones de inters: 1. Al diluir 25 mL de vinagre hasta 250 mL de disolucin, la concentracin de cido actico de la matriz (vinagre), obviamente ha disminuido 10 veces, segn:
25 mL de vinagre 1 = 250 mL de solucin 10
es decir, la concentracin de cido actico (y de cualquier otro componente del vinagre) en los 250 mL de disolucin es 10 veces ms pequea que la existente en los 25 mL inicialmente tomados (porcin de ensayo). 2. La alcuota de 10 mL extrada de la solucin diluida de vinagre posee la misma concentracin de la solucin de la cual fue extrada (250 mL), sin embargo, la masa de analito (HAc), y de cualquier otro soluto presente en los 10 mL extrados, es 25 veces ms pequea que la contenida en los 250 mL, segn:
10 mL extrados 1 = 250 mL de solucin 25
Por consiguiente, la masa de cido actico cuantificada (0.055 g) en la alcuota de 10 mL es 25 veces menor a la inicialmente presente en los 25 mL de vinagre tomados para el anlisis. 3. Si se desea determinar el porciento de cido actico (%HAc) en el vinagre, no tiene sentido relacionar directamente la masa de HAc cuantificada (0.055 g) con el volumen de muestra inicialmente tomado (25 mL), dado que la masa referida no est contenida en ese volumen inicial, por cuanto ha variado durante la etapa de preparacin de la muestra. Para efectuar este clculo habra que determinar la masa de cido actico que est contenida en el volumen inicial de 25 mL de vinagre, lo cual es fcil de calcular multiplicando la masa finalmente cuantificada (0.055 g) por la variacin de la masa (25 veces) durante el proceso de preparacin de la muestra.
Entonces:
m(HAc ) EN EL VINAGRE = m(HAc )EN LA ALICUOTA FINAL Variacin de la masa m(HAc ) EN EL VINAGRE = 0.055 g 25 m(HAc ) EN EL VINAGRE = 1.375 g
y expresando la concentracin de cido actico en porciento:

%m V = %m V = m (HAc ) 100 V ( Vinagre ) 0.055 g 100 25 mL
% m-V = 5.5 g HAc/100 mL de vinagre Este clculo pudo haberse realizado considerando la variacin de la concentracin en lugar de la variacin de la masa. Veamos el procedimiento a seguir en este caso: 1. Calculemos primero la concentracin de cido actico (expresada en %m-V) en la alcuota de 10 mL finalmente tomada. Se sabe que en este volumen se encontr una masa de HAc de 0.055 g, por lo que puede plantearse:
%m V = 0.055 g 100 25 mL
% m-V = 0.55 g HAc/100 mL de solucin diluida final Sin embargo, este valor expresa la concentracin de HAc en una solucin 10 veces ms diluida que la muestra inicial de vinagre comercial. 2. Si se desea conocer al %m-V de cido actico en el alimento original (25 mL de vinagre) habra que multilplicar la magnitud de la concentracin de la solucin diluida por la variacin de la concentracin experimentada en el proceso de preparacin de la muestra, es decir:
%(HAc )EN EL VINAGRE = %(HAc )EN LA ALICUOTA FINAL Variacin de la concentrac in m(HAc )EN EL VINAGRE = 0.55% 10
% m-V = 5.5 g HAc/100 mL de vinagre El ejemplo considerado demuestra la enorme importancia de tener en cuenta las variaciones de masa y/o concentracin del analito durante el proceso de preparacin de la muestra, para poder expresar correctamente la concentracin del analito en la matriz analizada. Veamos un segundo ejemplo: Para la determinacin de azcares totales en una muestra de compota, se pesan exactamente 10 g del alimento y se trasvasan con 100 mL de agua destilada a un volumtrico de 250 mL. Posteriormente la suspensin se clarifica por adicin de acetato de plomo (PbAc2) y oxalato de sodio (Na2C2O3), se mezcla, se enrasa y se deja en reposo durante una hora, para seguidamente filtrar la solucin sobre papel de filtro. Del filtrado se toman 50 mL y se trasvasan a un volumtrico de 100 mL, se aaden 5 mL de HCl concentrado y se calienta en bao de agua a 68-70C durante 8 minutos, se enfra y se enrasa. Finalmente se toma una alcuota de 10 mL para realizar la determinacin de los
azcares, obtenindose una masa de 0.062 g. Calcule el porciento de azcares totales en la compota analizada. El proceso descrito se puede observar en la figura 1.6.C.
Figura 1.6.C. Esquema de determinacin de azcares reductores en la compota
El porciento de azcares totales en la compota (%m-m) puede calcularse a travs de la siguiente expresin:
%m m = m (azcares) 100 m (compota )
Sin embargo, la masa de azcares (0.062 g) se cuantific en la alcuota final de 10 mL y no directamente en los 10 g de compota, por lo tanto la masa de azcares as determinada no est contenida en la porcin de ensayo inicialmente pesada dado que el proceso de preparacin de la muestra produjo una variacin de la masa del analito. Siguiendo el procedimiento explicado en el ejemplo anterior puede calcularse fcilmente cuantas veces vari la masa, segn:
50 10 1 = 250 100 50
lo que significa que la masa vari 50 veces, es decir, la masa de azcares presente en la alcuota de 10 mL (0.062 g) es 50 veces ms pequea que aquella inicialmente contenida en los 10 g de compota. Entonces:
m(azcares)EN LA COMPOTA = m(azcares)EN LA ALICUOTA FINAL Variacin de la masa m(azcares)EN LA COMPOTA = 0.062 g 50 m(azcares)EN LA COMPOTA = 3.1 g
Y puede ahora plantearse que:
%m m = %m m =
m (azcares) 100 m (compota ) 3 .1 g 100 10 g
%m-m = 31 g de azcares/100 g de compota
1.6.5. Procedimiento de determinacin

La etapa de determinacin consiste en acometer el mtodo de cuantificacin propiamente dicho, el cual presentar caractersticas particulares en funcin del analito que se cuantifique y del principio en que se fundamente la cuantificacin (volumetra, gravimetra, espectrofotometra, cromatografa, etc). Al efectuar una determinacin analtica cuantitativa, se debe seguir minuciosamente la metodologa de trabajo establecida en la tcnica analtica. Es necesario tener presente que los resultados del anlisis son vlidos solo en el caso de que se cumplan rigurosamente todas las condiciones planteadas en la metodologa descrita, pues esta ha sido comprobada y validada en funcin de estas indicaciones. Cualquier desviacin de las condiciones establecidas en la metodologa original (cambio de algn reactivo por otro, modificacin en los volmenes adicionados o en la concentracin de alguna de las soluciones empleadas, etc) conduce siempre a errores y disminuye apreciablemente la precisin y exactitud del mtodo. Con el mismo esmero se deben observar las reglas concernientes a la tcnica de diversas operaciones (filtracin, lavado y secado de los precipitados, valoracin, incineracin, destilacin, etc). Por ms insignificantes que parezcan algunas de estas reglas, se debe tener presente que todas ellas son resultado de la experiencia acumulada por generaciones de qumicos, y que solamente siguindolas del modo ms riguroso, se puede obtener la precisin y exactitud deseada en los resultados del anlisis.
1.6.6. Clculos, reporte e interpretacin de los resultados

El resultado final del anlisis cuantitativo se calcula a partir de los resultados obtenidos experimentalmente (datos de las pesadas realizadas, mediciones de volmenes obtenidos al efectuar el anlisis, seal que se obtiene de un equipo instrumental, etc). Los clculos de los resultados del anlisis son una parte integrante del procedimiento analtico al igual que cualquier otra operacin del mismo; de ah que un error de clculo entraa las mismas consecuencias que un error cometido en cualquier otra operacin del anlisis. En un proceso de produccin de alimentos, el resultado del anlisis frecuentemente se utiliza para orientar y corregir el proceso tecnolgico, inmediatamente despus de recibir los resultados del laboratorio de control de calidad. Es evidente que, en este caso, un error de clculo es inadmisible. As mismo, de nada valdra realizar correctamente los clculos si no se sabe interpretar el resultado y tomar decisiones sobre las acciones que deben acometerse en funcin del resultado obtenido. La magnitud cuantificada del analito indica un deterioro del producto que puede resultar daino a la salud?. Se rechaza el producto y se retira del mercado?. Se mantiene el producto en el mercado por un corto perodo de tiempo?. . . Estas, y otras muchas, son las interrogantes que pueden aflorar de un resultado analtico. El profesional de la rama de alimentos debe saber dar respuestas acertadas sobre la base de una rigurosa interpretacin de los resultados.
De cualquier manera, para poder expresar correctamente los resultados de un procedimiento cuantitativo, se deben primero dominar las diferentes formas de expresar la concentracin.
1.7. Formas de expresar la concentracin en qumica analtica cuantitativa.

Una vez concluida la determinacin analtica es imprescindible expresar los resultados obtenidos en forma de concentracin, es decir, referir la cantidad de analito cuantificado en funcin de la cantidad de muestra (matriz) tomada para el anlisis. Por otra parte, en cualquier mtodo de anlisis volumtrico e incluso, en muchas tcnicas de anlisis gravimtrico se trabaja con soluciones, de las cuales es necesario tambin conocer su concentracin. Es por ello que antes de entrar a considerar los fundamentos esenciales de los mtodos de anlisis clsico, resulta imprescindible conocer las formas ms usuales de expresar la concentracin, tanto de las soluciones empleadas en el anlisis como de los resultados de la cuantificacin. En el anlisis qumico de los alimentos las formas ms comnmente empleadas para expresar la concentracin son: concentracin msica, fraccin msica, fraccin volumtrica, porcientos, concentracin molar y concentracin molar del equivalente. Concentracin msica La concentracin msica ((x)) expresa la relacin entre una masa de soluto contenida en una unidad de volumen de disolucin y se calcula por la expresin:
(x) = m (x) V (D)
En funcin de las unidades en las cuales se exprese la masa de soluto y el volumen de disolucin que lo contiene, la concentracin msica puede expresarse en g/L, mg/L, g/L, g/mL, mg/mL, etc. Por ejemplo, si se disuelven 40 g de NaOH hasta 250 mL de disolucin, la concentracin de la solucin resultante se puede expresar en g/L segn:
(NaOH) = m (NaOH) 40 g = = 160 g / L V (D) 0.25 L
La concentracin de esta misma solucin puede ser expresada en cualquier unidad que relacione la masa de NaOH por unidad de volumen de disolucin. Para realizar estas conversiones solo es necesario conocer las relaciones entre las diferentes magnitudes de masa y volumen. A manera de recordatorio, relacionamos a continuacin las conversiones de medidas de masas y volmenes ms empleadas: Conversiones de medidas de masas
1ki log ramo (Kg) = 10 3 g 1miligramo (mg) = 10 3 g 1microgramo (g) = 10 6 g = 10 3 mg 1nanogramo (ng) = 10 9 g = 10 6 mg = 10 3 g 1picogramo (pg) = 10 12 g = 10 9 mg = 10 6 g = 10 3 ng
Conversiones de medidas de volmenes

1mililitro (mL ) = 10 3 L 1microlitro (L ) = 10 6 L = 10 3 mL 1nanolitro (nL ) = 10 9 L = 10 6 mL = 10 3 L 1picolitro (pL ) = 10 12 L = 10 9 mL = 10 6 L = 10 3 nL
As, se puede decir que:

(NaOH) = 160 g / L = 0.16 g / mL = 160000 mg / L = 160 mg / mL entre otras formas
Ntese que el valor de la concentracin expresada en g/L y mg/mL es el mismo (160) dado que al convertir g en mg y L en mL es necesario multiplicar por 1000 en ambos casos, o sea, la proporcin entre las magnitudes de masa y volumen se mantiene constante. La expresin mg/L se conoce comnmente como partes por milln (ppm) puesto que 1L de agua (de densidad 1g/mL) contiene 1 milln de mg. La concentracin msica se emplea usualmente para expresar la concentracin de soluciones o de determinados analitos cuantificados en matrices lquidas (jugos, nctares, bebidas alcohlicas, aguas de consumo pblico, etc) Fraccin msica. La fraccin msica ((x)) es una forma de expresar la concentracin que expresa la relacin entre una masa de soluto contenida en una unidad de masa de muestra y se calcula por la expresin:
(x) = m ( x) m (m)
De forma anloga a la explicada para el caso de la concentracin msica, las unidades en las cuales puede expresarse la fraccin msica dependern de las unidades en las cuales se exprese la masa de soluto y la masa de la muestra que lo contiene; as, la fraccin msica puede expresarse en g/g, mg/g, g/g, g/Kg, mg/Kg , /g, etc. Supongamos que en la determinacin de nitrito de sodio (NaNO2) en un embutido crnico se pesaron 9.5 g del alimento y al realizar la determinacin se encontr una masa de analito (NaNO2) de 0.0019 g. Si se desea expresar la concentracin de NaNO2 en partes por milln (ppm) o lo que es lo mismo, en mg NaNO2/Kg de producto, el clculo sera:
(NaNO 2 ) = m (NaNO 2 ) 1.9 mg = = 200 mg / Kg m (embutido ) 0.0095 Kg
As mismo, la concentracin de NaNO2 en el embutido crnico puede ser expresada en cualquier otra unidad de fraccin msica a partir del resultado de 200 mg/Kg. Realizando las conversiones pertinentes puede tambin plantearse:
(NaNO 2 ) = 200 mg / Kg = 0.2 g / Kg = 0.0002 g / g = 200 g / g entre otras formas
La fraccin msica es una expresin de concentracin que suele emplearse con mayor frecuencia para expresar la concentracin de un analito en una matriz slida (productos crnicos, cereales, quesos, frutas y vegetales, aceites y grasas, etc). Fraccin volumtrica. La fraccin volumtrica ((x)) expresa la relacin entre un volumen de soluto contenido en una unidad de volumen de disolucin y se calcula por la expresin:
(x) =
V (x) V (D)
En comparacin con las formas de expresar la concentracin arriba explicadas ((x) y (x)), la fraccin volumtrica es muy poco empleada en el anlisis de los alimentos aunque en ocasiones se usa para expresar la concentracin de etanol en una disolucin, generalmente en mL/mL aunque no estn exentas otras unidades que expresen una relacin volumen/volumen. Sin dudas, la forma de expresin de la concentracin ms ampliamente utilizada en el anlisis de los alimentos es el porciento. Antes de comenzar a estudiar las diferentes formas de expresar el porciento de un analito en una matriz, conviene recordar el concepto general de porciento. Un porciento expresa la relacin existente entre un nmero finito de unidades contenidas en un conjunto cualquiera por cada 100 unidades del conjunto que lo contiene. As, si en un anlisis de las latas defectuosas en una lnea de produccin de jugos en conserva se encontraron 14 latas con defectos en un total de 170 latas producidas; el porciento de latas defectuosas ser igual a:
% DEFECTUOSAS = % DEFECTUOSAS = # latas defectuosa s 100 # latas totales 14 100 = 8.2% 170
Quiere esto decir que hay 8.2 latas defectuosas por cada 100 latas de jugo producidas. Partiendo de esta conceptualizacin general, en qumica analtica cuantitativa los porcientos pueden expresarse de tres formas diferentes que dependen de las magnitudes fsicas en que se exprese la cantidad del analito y de la matriz que lo contiene. Sobre esta base se reportan los porcientos masa-volumen (%m-V), masa-masa (%m-m) y volumen-volumen (%V-V). Porciento masa-volumen. El porciento masa-volumen (%m-V) se define como los gramos de soluto contenidos en 100 mL de disolucin y se puede calcular a travs de la siguiente expresin:
%m V = m ( x ) exp resada en g V (D) exp resado en mL 100
Si retomamos el ejemplo de la disolucin de NaOH obtenida por disolucin de 40 g de NaOH hasta 250 mL, la concentracin de esta disolucin expresada en %m-V ser:
% (NaOH) = 40 g 100 = 16 g NaOH / 100 mL de disolucin 250 mL
la cual puede deducirse a partir del siguiente anlisis: en 250 ml de disolucin en 100 ml de disolucin
x g de NaOH =
estn contenidos estarn contenidos
40 g de NaOH x g de NaOH
40 g 100 = 16 g NaOH / 100 mL de disolucin 250 mL
Ntese que las unidades de masa y volumen no son arbitrarias, pues para ser consecuentes con el concepto de %m-V, la relacin debe ser siempre de g/100 mL. En este sentido, debe prestarse especial atencin para no confundir esta forma de expresar la concentracin con otras que se refieren tambin a 100 mL de disolucin, por ejemplo, la
concentracin de calcio en leche fresca es de 150 mg/100 mL, sin embargo esta informacin no expresa el % de calcio en la leche, el cual, no obstante, puede calcularse fcilmente segn:
150 mg = 0.15 g entonces : % (Calcio) = 0.15 g 100 = 0.15 g Calcio / 100 mL de leche 100 mL
El porciento masa-volumen (%m-V) se emplea, de forma anloga a la concentracin msica, para expresar la concentracin de soluciones o de determinados analitos cuantificados en matrices lquidas. Porciento masa-masa. El porciento masa-masa (%m-m) se define como los gramos del constituyente a cuantificar (analito) contenidos en 100g de muestra (matriz) y puede calcularse a partir de la siguiente expresin:
%m m = m(analito ) exp resada en g m(matriz ) exp resada en g 100
Retomando el ejemplo de la cuantificacin de nitrito de sodio (NaNO2) en un embutido crnico, si se cuantificaran 1.9 mg de NaNO2 en 9.5g de producto, la concentracin del analito expresada en %m-m ser:
%(NaNO 2 ) = 0.0019 100 = 0.02g NaNO 2 / 100g embutido 9. 5 g
Sobre la base del concepto de %m-m, esta expresin puede deducirse a partir de: 9.5g de embutidos 100 g de embutidos
x g de NaNO 2 =
contienen contendrn
0.0019g de NaNO2 x g de NaNO2
0.0019 g 100 = 0.02 g NaNO 2 / 100 g de embutido 9. 5 g
La expresin mg/100g que con frecuencia se emplea para expresar la concentracin de constituyentes que se encuentran en bajas proporciones en los alimentos no debe confundirse con el %m-m, ya que este ltimo expresa una relacin 1000 veces ms pequea. Los resultados de la determinacin de NaNO2 expresados en mg/100g seran:
mg / 100g = 1.9 mg 100 = 20 mg NaNO 2 / 100 g embutido 9.5 g
El %m-m es una expresin comnmente empleada para expresar la concentracin de analitos en matrices slidas, aunque en algunos reactivos comercializados en estado lquido (H2SO4, HCl, HNO3, etc) se reporta su grado de pureza como %m-m. As por ejemplo el cido clorhdrico se comercializa con una pureza de alrededor de 30% mm lo cual significa que hay 30 g de HCl por cada 100 g de disolucin. Si se desea expresar la concentracin de HCl en % m-V habra que calcular el volumen de disolucin correspondiente a 100 g del reactivo, para lo cual hay que auxiliarse del valor de densidad de la disolucin (1.19 g/mL). Entonces:
(HCl) =
m (disolucin) V (disolucin) 100 g V (disolucin) 100 g = 84 mL 1.19 g / mL
1.19 g / mL =
V(disolucin) =
Con este volumen y la m(HCl) contenida en los 100 g (y por tanto en 84 mL) de disolucin se puede expresar fcilmrente la concentracin de HCl en % m-V.
%mV = m(HCl) 100 V(D)
%mV =
30 g 100 = 35.7 % m V 84 mL
Porciento volumen- volumen El porciento volumen-volumen se define como los mL de solutos contenidos en 100 mL de disolucin y puede calcularse segn:
%VV = V( x ) 100 V(D)
En el anlisis de los alimentos el % V-V se emplea para expresar la concentracin de alcohol etlico en bebidas alcohlicas tales como rones, aguardientes, vinos, etc. En estos productos, la concentracin de etanol aparece usualmente en las etiquetas de los envases como grados Gay Lussac (GL) la cual es una expresin equivalente al %V-V. As, cuando en un envase de ron Havana Club se indica 40 GL, esta informacin puede interpretarse como 40% V-V (40 mL de etanol absoluto por cada 100 mL de ron). El porciento volumen-volumen tambin se emplea para expresar el grado alcohlico de soluciones de etanol, pero sin dudas, de todas las expresiones de concentracin es esta la de menor alcance y utilizacin en el anlisis de los alimentos. Existen tambin otras dos formas de expresar la concentracin que, si bien no se emplean usualmente para designar el contenido de un analito en una matriz alimentaria, si tienen una significativa importancia y una amplia utilizacin para la expresin de concentraciones de soluciones de uso frecuente en la qumica cuantitativa, particularmente en el anlisis volumtrico. Ellas son las expresiones de concentracin molar y la concentracin molar del equivalente. Concentracin molar La concentracin molar expresa el nmero de moles de soluto contenidos en un litro de disolucin. Se expresa en unidades de mol/L, y puede calcularse a travs de la siguiente expresin:
c (x) = n (x) V (D)
Donde: c(x) es la concentracin molar expresada en mol/L n(x) es la cantidad de sustancia del soluto expresada en mol
V(D) es el volumen de la disolucin expresado en L Se conoce que:

n ( x) = m ( x) M (x)
donde: m(x) es la masa de sustancia expresada en g M(x) es la masa molar expresada en g/mol y resulta de la suma de los pesos atmicos relativos de la sustancia en cuestin As, para el cido oxlico dihidratado (H2C2O4 x 2H2O) la masa molar es igual a: 2(1) + 2(12) + 4(16) + 2(18) = 126 g/mol Puede plantearse entonces que:
m (x) M (x) c (x) = V (D)
As, por ejemplo, si se disuelven 6.3 g de H2C2O4 x 2H2O hasta 500 mL de disolucin la concentracin molar de la solucin ser:
6 .3 g 126 g / mol c (H 2 C 2 O 4 ) = 0 .5 L c (H 2 C 2 O 4 ) = 0.1 mol / L
Ntese que, a fin de cuentas, la concentracin molar expresa la concentracin resultante de disolver una masa de soluto en un volumen de disolucin. Concentracin molar del equivalente La concentracin molar del equivalente expresa el nmero de moles equivalentes de soluto contenidos en un litro de disolucin. Se expresa en mol/L y puede calcularse a travs de la siguiente expresin:
c (x / z * ) = n (x / z * ) V (D)
donde: c(x/z*) es la concentracin molar del equivalente n(x/z*) es la cantidad de sustancia del equivalente, expresada en mol V(D) es el volumen de la disolucin expresado en litros z* es el nmero de equivalentes intercambiados en una reaccin qumica La diferencia entre esta expresin y la concentracin molar radica en el concepto de cantidad de sustancia del equivalente (n(x/z*)) la cual se define como el nmero de moles qumicamente equivalentes de una sustancia en una reaccin qumica dada. La (n(x/z*)) puede calcularse segn:
n (x / z * ) = m (x) M (x / z * )
Donde: m(x) es la masa de sustancia expresada en gramos M(x) es la masa molar del equivalente, expresada en g/mol y resulta del cociente entre la masa molar M(x) y el nmero de equivalentes (z*), siendo este ltimo el nmero de iones H+, iones OH-, cargas positivas, cargas negativas o electrones que aporta, requiere o intercambia la sustancia considerada y depende de las reacciones en cuestin. Debe prestarse atencin al hecho de que la concentracin molar del equivalente considera la reaccin qumica en la cual participa la sustancia en cuestin. As por ejemplo, la reaccin entre el cido oxlico y el hidrxido de sodio transcurre segn: H2C2O4 + 2NaOH Na2C2O4 + 2H2O Es decir, un mol de H2C2O4 requiere de dos moles de NaOH para completar la reaccin, por cuanto son dos los iones H+ que requieren ser neutralizados en tanto un mol de NaOH aporta solo un ion OH- . Conforme a la definicin antes indicada, el nmero de equivalente (z*) para el H2C2O4 y para el Na2C2O4 ser igual a 2, en tanto para el NaOH ser igual a 1. Entonces, las masas molares equivalentes de estas tres sustancias pueden calcularse de la siguiente forma:
H C O 2H 2 O 126 g / mol H C O 2H 2 O = =M 2 2 4 M 2 2 4* = 63 g / mol 2 2 z Na 2 C 2 O 4 M z* Na 2 C 2 O 4 =M 2 134 g / mol = = 67 g / mol 2
NaOH NaOH 40 g / mol = 40 g / mol M =M = * 1 1 z
Retomando el ejemplo de la solucin de H2C2O4 x 2H2O, preparada por disolucin de 6.3 g de cido hasta 500 mL; si su concentracin molar del equivalente sea igual a:
6 .3 g H 2 C 2 O 4 2H 2 O 63 g / mol = c = 0.2 mol / L 2 0.5L
Ntese que la magnitud de la concentracin molar de equivalente del cido oxlico es el doble de la magnitud de su concentracin molar [0.2 mol/L = 2(0.1 mol/L)], lo cual resulta lgico puesto que un mol de sustancia de H2C2O4 representa dos moles equivalentes de cido. As, la concentracin molar del equivalente puede tambin obtenerse segn: c(x/z*) = c(x) x z* Para el caso considerado del cido oxlico quedara:
H C O 2H2 O c 2 2 4 = c(H2 C 2 O 4 2H2 O) x z * z* H C O 2H 2 O = 0.1 mol / L x 2 c 2 2 4 2 H C O 2H 2 O = 0.2 mol / L c 2 2 4 2
De forma anloga, la concentracin molar de la solucin de Na2C2O4 ser la mitad de la magnitud de si concentracin molar equivalente, pero para la solucin de NaOH, ambas concentraciones tendrn el mismo valor, por cuanto su nmero de equivalencia es igual a 1. La Unin Internacional de Qumica Pura y Aplicada (IUPAC) instituy a principios de la dcada de los aos 80, como parte del sistema internacional de unidades, los trminos de concentracin molar y concentracin molar del equivalente, sin embargo, en la prctica cientfica estos trminos an no se han generalizado y en la mayora de los textos y publicaciones incluso los ms actuales, se siguen empleando las viejas denominaciones de normalidad (para referirse a la concentracin molar del equivalente) y molaridad (para referirse a la concentracin molar). Estas denominaciones no indican de forma explcita (aunque s implcitamente) las unidades (mol/L) en que se expresan ambas formas de concentracin. As, una solucin de HCl de concentracin molar equivalente igual a 0.1 mol/L es indicada como solucin de HCl 0.1 N y para referirse a la concentracin molar se indica solucin de HCl 0.1M. Con vista a que los lectores se familiaricen con ambas terminologas, en este texto se emplearn indistintamente los trminos de concentracin molar del equivalente o normalidad y concentracin molar o molaridad. Finalmente, creemos pertinente sealar que las diferentes formas de concentracin no son ms que convenios matemticos que sirven para designar una misma realidad, el contenido relativo de un soluto en una matriz; de ah que muchas de estas expresiones sean interconvertibles. Por ejemplo, la disolucin de 1.58 g de permanganato de potasio (KMnO4) hasta 250 mL de agua destilada, conduce a la formacin de una disolucin cuya concentracin puede ser expresada de diferentes formas. 1. En unidades de porciento masa volumen.
%mv = %mv = m(KMnO 4 ) x 100 V(D) 1.58 g x 100 = 0.63% 250 mL
2. En unidades de concentracin msica.

(KMnO 4 ) = m (KMnO 4 ) 1.58 g = = 0.0063 g / mL V (D) 250 mL
(KMnO 4 ) = 0.0063 g / mL = 6.3 g / L = 6.3 mg / mL = 6300 mg / L
3. En unidades de concentracin molar.

m (KMnO 4 ) 1.58 g n (KMnO 4 ) M (KMnO 4 ) 158 g / mol c (KMnO 4 ) = = = = 0.04 mol / L = 0.04 M V (D) V (D) 0.25 L
4. En unidades de concentracin molar del equivalente

m (KMnO 4 ) KMnO 4 c z* n (KMnO 4 / z ) M (KMnO 4 / z * ) = = V (D) V (D)
*
El MnO4- es un agente oxidante fuerte que en medio cido se reduce a Mn2+ intercambiando 5 electrones, segn:
MnO4- + 8H+ + 5e
KMnO 4 M z*
Mn2+ + 4H2O
por lo que el nmero de equivalencia de KMnO4 es igual a 5, entonces:

M (KMnO 4 ) 158 g / mol = = = 31.6 g / mol 5 5 de la solucin sera igual a :
KMnO 4 y la c z* KMnO 4 c 5
1.58 g 31.6 g / mol = = 0.2 mol / L = 0.2 N 0.25 L
Las diferentes formas de expresar la concentracin son una herramienta imprescindible para el anlisis qumico, que debe dominar a la perfeccin todo profesional de la rama analtica.
Trabajo Independiente Resuelva los ejercicios del 1 al 7 que aparecen en Captulo 9 / Epgrafe 9.1. Ejercicios.
Captulo 2
Introduccin al anlisis volumtrico
2.1. FUNDAMENTOS GENERALES DEL ANLISIS VOLUMTRICO.
El anlisis volumtrico posee una enorme ventaja con respecto al anlisis gravimtrico: su rapidez. La aceleracin de las determinaciones se consigue gracias a que en el anlisis volumtrico, en lugar de pesar el producto de la reaccin, se mide el volumen de reaccin de reactivo utilizado, cuya concentracin siempre se conoce exactamente. De este modo, la determinacin cuantitativa de sustancias qumicas se efecta por medio de la medicin precisa de los volmenes de las soluciones que entran en reaccin. El procedimiento general y esencial empleado en los mtodos volumtricos de anlisis se denomina valoracin, y puede definirse como el procedimiento operativo consistente en hacer reaccionar la sustancia que se cuantifica (analito) convenientemente disuelta en un disolvente adecuado, con una solucin de concentracin exactamente conocida que se adiciona desde una bureta. A la solucin de concentracin exactamente conocida se le llama patrn valorante y a la solucin del analito que se determina se le conoce como sustancia a valorar. La reaccin entre ambas sustancias (valoracin) culmina cuando se alcanza el punto estequiomtrico o punto de equivalencia, es decir cuando la cantidad de sustancias del equivalente del analito ha reaccionado completamente con una idntica cantidad de sustancia del equivalente del patrn valorante adicionado. O sea, la valoracin se detiene cuando:
n ( x / z*) ANALIT 0 = n( x / z*)PATRON VALORANTE
Y de esta expresin se deriva la Ley de Richter o Ley fundamental de la volumetra.
[V c( x / z*)]SOLUCION DEL ANALITO
= [V c( x / z*)]
PATRON VALORANTE
Conocido el volumen exacto de la solucin del analito tomado para el anlisis y el volumen consumido del patrn valorante de concentracin exactamente conocida, puede entonces calcularse fcilmente la concentracin de la solucin del analito.
c( x / z*) ANALITO =
[V c( x / z*)] PATRON VALORANTE

VSOLUCION DEL ANALITO
As por ejemplo, si se desea determinar la concentracin de una solucin de hidrxido de sodio (NaOH) y para ello, se valoran 25 mL de la misma con solucin patrn de cido clorhdrico 0.0932 N y se consumen en la valoracin 23.4 mL de cido, el clculo a realizar ser: n(NaOH/1) = n(HCl/1)
V c(NaOH / 1) = V c(HCl / 1) c(NaOH / 1) = V c(HCl / 1) 23.4 mL 0.0932 mol / L = V(NaOH) 25 mL
c(NaOH/1) = 0.0872 mol/L = 0.0872 N La deteccin del punto final de la valoracin se realiza con ayuda de los indicadores, los cuales son sustancias que producen un cambio fsico visible (variacin de color, aparicin de
61
Captulo 2. Introduccin al anlisis volumtrico / 62
un precipitado, etc) en la solucin que se valora, indicando al analista que debe detener la adicin de la solucin patrn valorante dando por terminada la valoracin. Obviamente el cambio fsico producido por los indicadores debe tener lugar es las cercanas del punto de equivalencia de la reaccin con vistas a no afectar la exactitud y precisin del anlisis. Se debe advertir que no siempre es posible realizar valoraciones con el empleo de indicadores, an cuando a nivel terico se conozca que el cambio fsico ocurre muy cerca del punto de equivalencia. Tales son los casos de valoraciones de soluciones intensamente coloreadas o turbias, puesto que la observacin del cambio de coloracin se hace difcil, y a veces imposible de percibir. En estos casos se debe recurrir a mtodos instrumentales de valoracin en los cuales el punto final se determina con la ayuda de instrumentos que proporcionaran una seal analtica. El estudio de estos mtodos no se incluye en este texto. Ahora bin, no todas las reacciones qumicas pueden ser empleadas en anlisis volumtrico, dado que las caractersticas de estos mtodos de anlisis exigen el cumplimiento de determinados requisitos que garantizan la fiabilidad de los resultados. As, las reacciones que se emplean en los mtodos volumtricos de anlisis, deben cumplir las siguientes condiciones: El analito que se determina debe reaccionar cuantitativamente con la solucin patrn valorante, es decir la reaccin tiene que ser completa, lo que se traduce en una constante de equilibrio suficientemente elevada que garantice el desplazamiento de la reaccin hacia la formacin de los productos. La reaccin debe ocurrir a una velocidad suficientemente elevada que permita que la cantidad adicionada del patrn valorante reaccione inmediatamente con el analito presente en la solucin a valorar. De lo contrario se acumular una cierta cantidad de patrn valorante sin reaccionar lo que conduce a una sobrevaloracin. En resumen, se requiere que la reaccin sea rpida. Es indispensable que la solucin patrn del reactivo que se agrega se consuma exclusivamente en la reaccin con la sustancia que determina. En otras palabra, durante la valoracin no deben producirse reacciones secundarias que afectan la estequiometra de la reaccin entre el analito y el patrn valorante e imposibilite el clculo preciso de los resultados del anlisis. Los elementos expuestos se traducen en la necesidad de que la reaccin pueda describirse mediante una ecuacin qumica balanceada. Por ultimo, es imprescindible para la aplicacin de los mtodos volumtricos de anlisis, la existencia de un procedimiento, mtodo adecuado para detectar el punto final de la valoracin, mediante un cambio fsico visible que tenga lugar lo mas cercanamente posible al punto de equivalencia.
2.2. CLASIFICACIN DE LOS MTODOS VOLUMTRICOS DE ANLISIS

Los mtodos de anlisis volumtrico se pueden clasificar en funcin del tipo de reaccin qumica que tiene lugar entre el patrn valorante y el analito que se cuantifica. Entonces, los mtodos volumtricos se clasifican en 4 grupos de reacciones. 1. Volumetra de Neutralizacin: Conocida tambien como volumetra cido-base, comprende las determinaciones basadas en reacciones entre cidos y bases, las cuales responden a la siguiente ecuacin qumica general: H+ + OHH2O Estos mtodos poseen una enorme aplicacin en el campo del anlisis de los alimentos, para la determinacin de compuestos con caractersticas cidas o
alcalinas. La determinacin de acidez total valorable, protenas, steres totales, amonio, carbonatos, etc. son solo algunos ejemplos de importantes determinaciones en alimentos que se fundamentan en los principios de la volumetra de neutralizacin. 2. Volumetra de precipitacin: La volumetra de precipitacin se basa en reacciones donde ocurre la formacin de un precipitado escasamente soluble. Los mtodos mas usados son los argentomtricos que emplean una solucin de nitrato de plata como patrn valorante. La cuantificacin de cloruro de sodio es uno de los anlisis de mayor importancia que se realiza a los productos crnicos con el auxilio de la volumetra de precipitacin, teniendo lugar la siguiente reaccin : Ag+ + ClAgCl (s) 3. Volumetra de oxidacin-reduccin: La volumetra de oxidacin-reduccin se basa en reacciones donde ocurre una transferencia de electrones de una sustancia a otra donde la oxidacin de una especie va siempre acompaada de la reduccin de la otra, de ah que estos procesos ocurran simultneamente. La ecuacin general puede ser representada de la siguiente forma: Red1 + Oxi2 Oxi1 + Red2 Los mtodos volumtricos basados en este principio, encuentran tambin una enorme aplicacin en el anlisis de los alimentos, para la cuantificacin de compuestos sensibles a sufrir procesos Redox (determinacin de etanol en jugos, perxidos en aceites y grasas, calcio en leche, cido ctrico en vinos, etc.) 4. Volumetra de formacin de complejos: Conocida tambin como complejometra, se fundamenta en reacciones que dan lugar a la formacin de un complejo estable (compuesto de coordinacin) entre un tomo central (generalmente un metal) y una sustancia que posee pares de electrones no compartidos denominada ligando. La reaccin general puede escribirse: M+D MD donde M es el metal, D es el ligando y MD es el complejo formado. Si bien el alcance de la complejometra en el anlisis de los alimentos no es tan amplio como en los mtodos antes mencionados, las determinaciones de la dureza del agua y el contenido de calcio en vinos constituyen importantes aplicaciones de este tipo de volumetra.
2.3. PREPARACIN DE SOLUCIONES

La ejecucin de una tcnica analtica a travs de mtodos volumtricos de anlisis puede requerir del empleo de dos tipos de soluciones: soluciones de concentracin exactamente conocida y soluciones de concentracin aproximada. Si partimos del hecho de que cualquier solucin expresa la cantidad de soluto disuelto en un volumen de disolucin, entonces estaremos en presencia de una solucin de concentracin exactamente conocida cuando se conozcan las magnitudes exactas de la masa del soluto y del volumen de la disolucin. En caso de que algunas de estas magnitudes (o ambas) no se conozca exactamente, la solucin resultante ser de concentracin aproximada. Ambos tipos de soluciones son importantes en el anlisis volumtrico. Las soluciones de concentracin exacta juegan un papel protagnico en tanto se emplea como agentes valorantes y su concentracin incide directamente en el resultado final del anlisis. Por otra parte, en una valoracin tambin se utilizan soluciones de concentracin aproximada que juegan un papel auxiliar; por ejemplo una solucin cuya funcin es controlar el pH del medio,
o los mismos indicadores, los cuales no tienen que ser preparados a concentracin exactamente conocida. Veamos entonces como se preparan ambos tipos de soluciones.
2.3.1. Preparacin de soluciones de concentracin exactamente conocida.

Una solucin de concentracin exactamente conocida puede ser preparada a travs de dos procedimientos generales: 1. A partir de una sustancia estndar primario En una balanza analtica se pesa con exactitud la porcin de sustancia correspondiente y se disuelve con agua destilada en un matraz aforado llevando su volumen hasta la marca del aforo. Conociendo la masa de la sustancia disuelta(g) y el volumen de la solucin obtenida (L) no es difcil calcular su concentracin molar equivalente exacta, segn:
m( x ) c (x / z ) = M( x / z ) V(D)
Sin embargo, el mtodo descrito de preparacin de soluciones de concentracin exacta (por pesada directa de la sustancia en cuestin) no se puede utilizar siempre, puesto que no siempre es posible pesar una masa exacta de sustancia (ni aun empleando una balanza analtica) debido a que no todas las sustancias poseen un grado de pureza o estabilidad que permita garantizar que la porcin pesada corresponde solo y exactamente a la sustancia en cuestin. As por ejemplo, el NaOH absorbe CO2 y vapor de agua del aire por lo que su masa cambia constantemente y resulta imposible conocer exactamente la porcin pesada del mismo. De este ejemplo se infiere que por el mtodo descrito solo puede prepararse soluciones de concentracin exactamente conocida, cuando la sustancia qumica en cuestin cumple con toda una serie de requisitos, los cuales se relacionan a continuacin.
A. B.
Las sustancia debe ser qumicamente pura, es decir, el contenido de impurezas que puedan influir en le precisin de los anlisis, no debe exceder el 0.1%. La composicin de la sustancia debe corresponder rigurosamente con su formula. Por ejemplo, el cido oxlico es un hidrato cristalino cuya formula es H2C2O4 x 2H2O, que se corresponde exactamente con su composicin. En caso de NaOH no ocurre igual puesto que es imposible conocer exactamente la cantidad de agua que presenta en su composicin. La sustancia debe ser estable tanto en estado slido como en solucin porque de otro modo se alterara fcilmente la correspondencia entre su composicin y su formula. El KMnO4, por ejemplo, al ser disuelto en agua, se reduce en parte a ion Mn2+ por lo que su concentracin disminuye con el tiempo. La sustancia en cuestin debe poseer una masa molar equivalente elevada, puesto que esto permite aumentar la exactitud y disminuir los errores de pesada.
C.
D.
Las sustancias que renen los requisitos indicados se denominan sustancias patrones (o estndar) primarios y se emplean para determinar la concentracin de todas las dems soluciones de sustancias que no cumplen con estos requisitos. Entre los patrones primarios mas usados puede citarse el cido oxlico (H2C2O4x2H2O), el tetraborato de sodio (Na2B4O7 x 10H2O), el cloruro de sodio (NaCl), el sulfato de cinc (ZnSO4) y el dicromato de potasio (K2Cr2O7) entre otros.
Cuando la sustancia a partir de la cual se desea preparar una solucin de concentracin exactamente conocida no puede ser considerada un patrn primario, hay que recurrir a otro procedimiento para su preparacin. 2. A partir de una sustancia no estndar primario En primer lugar se prepara una solucin de la sustancia en cuestin de forma similar a la explicada con anterioridad, solo que en este caso, como a fin de cuentas resultara imposible conocer exactamente la porcin pesada de la sustancia, esta se pesa en balanza tcnica. Una vez preparada la solucin de concentracin aproximada, se prepara entonces otra solucin de concentracin exacta a partir de un patrn primario; luego una de estas soluciones se valora con la otra y conociendo la concentracin exacta de la solucin patrn primario, puede determinarse la concentracin exacta de la solucin problema preparada. A este procedimiento se le conoce con el nombre de estandarizacin. Los clculos se realizan de la siguiente forma:
V c (solucin problema / z*) = V c (patrn primario )
c(solucin problema / z ) = V c (patrn primario / z ) V(solucin problema )
Ms adelante se analizarn ejemplos concretos de la preparacin de ambos tipos de soluciones.
2.3.2. Preparacin de soluciones de concentracin aproximada.

Cuando se desea preparar una solucin cuya concentracin no es necesario conocer exactamente, el procedimiento a seguir es similar al explicado anteriormente pero en este caso no es necesario emplear instrumentos de mediciones exactas como la balanza analtica y por supuesto puede obviarse la etapa de valoracin, con independencia de que se trate o no de una sistancia estndar primario.
2.3.3. Clculos necesarios para preparar una solucin, en funcin de las caractersticas del reactivo de partida.
Pasemos a analizar ahora cuales son los clculos necesarios para preparar una solucin, en funcin de las caractersticas del reactivo del cual se parte. En este sentido puede presentarse 3 casos: A. Preparacin de una solucin a partir de un reactivo slido. B. Preparacin de una solucin a partir de un reactivo liquido. C. Preparacin de una solucin a partir de una solucin ya preparada a una mayor concentracin A. Preparacin de una solucin a partir de un reactivo slido. Si el reactivo del cual se parte es slido, interesa calcular que masa de este reactivo debe pesarse para preparar la solucin, en funcin de la concentracin deseada. Veamos algunos ejemplos: Ejemplo N 1: Si se desea preparar 250 mL de solucin H2C2O4 x 2H2O a una concentracin de 0.1N, debe calcularse que masa de H2C2O4 x 2H2O debe pesarse. Partiendo de la expresin de concentracin a la cual quiere prepararse la solucin, puede plantearse:
m(H 2 C 2 O 4 ) M(H 2 C 2 O 4 / 2) c(H 2 C 2 O 4 / 2) = V(D)
Conociendo el volumen de disolucin (0.25 L), la masa molar equivalente (63.032 g/mol) y la concentracin a la cual se desea preparar la solucin (0.1 mol/L) puede fcilmente calcularse la masa necesaria, segn:
m(H 2 C 2 O 4 x 2H 2 O) = V c(H 2 C 2 O 4 / 2) M(H 2 C 2 O 4 / 2) m(H 2 C 2 O 4 2H 2 O) = 0.25 L 0.1 mol / L 63.032 g / mol m(H 2 C 2 O 4 2H 2 O) = 1.5758 g
Como el cido oxlico es un estndar primario, si se pesan exactamente 1.5758 g en balanza analtica y se disuelve hasta un volumen final de 250 mL puede asegurarse que la solucin resultante posee una concentracin exacta igual a 0.1000 mol/L. Pero si en lugar de pesar 1.5758 g de H2C2O4x2H2O, se pesaran 1.5716 g (pues se conoce que resulta difcil alcanzar justamente el valor calculado, aun en balanza analtica) la concentracin de la solucin puede recalcularse tomando la masa exactamente pesada y de igual forma la concertacin calculada ser exacta. Realizando los clculos para este caso:
1.5716 g 63.032 g / mol c(H 2 C 2 O 4 2H 2 O) = 0.25 L c(H 2 C 2 O 4 x 2H 2 O) = 0.0997 mol / L
Ejemplo N 2: Se desea preparar 500 mL de solucin de NaOH a una concentracin exacta de alrededor de 0.1 N. Igualmente, interesa calcular la masa de NaOH que debe pesarse. Procediendo de forma similar a la explicada en el ejemplo N 1:
m(NaOH) M(NaOH / 1) c(NaOH / 1) = V(D) m(NaOH) = V c(NaOH / 1) M(NaOH / 1) m(NaOH) = 0.5 L 0.1 mol / L 40 g / mol m(NaOH) = 2 g
En este caso se pesan 2 g de NaOH en balanza tcnica (por cuanto el NaOH no es un estndar primario y carece de sentido pesar una masa exacta en balanza analtica) y se disuelven hasta un volumen de 500 mL, obtenindose una solucin de concentracin aproximada de 0.1N. Si se desea conocerla concentracin exacta de esta solucin, es necesario valorarla con un estndar apropiado. Precisamente la solucin de cido oxlico preparada en el ejemplo N1 pudiera servir para fines por cuanto se produce la siguiente reaccin de neutralizacin: H2C2O4 + 2 NaOH NaC2O4 + 2 H2O. Se toma entonces una alcuota de la solucin de H2C2O4 y se trasvasa a un erlenmeyer para valorarla posteriormente con la solucin de NaOH (que se coloca en la bureta).
Si asumimos que se tomaron 25 mL de solucin de H2C2O4 y se consumieron en la valoracin 26.1 mL de NaOH, la concentracin exacta de lcali puede calcularse segn:
n(H2 C 2 O 4 / 2) = n(NaOH / 1) V c (H 2 C 2 O 4 / 2) = V c(NaOH / 1) 0.025 L 0.0997 mol / L = 0.0261 L c(NaOH / 1) c(NaOH / 1) = 0.0955 mol / L
Con este procedimiento, la solucin de NaOH ha sido estandarizada y puede afirmarse que su una concentracin exacta es 0.0955 N. Ejemplo N 3: Se desea preparar 200 mL de KOH a una concentracin de 7% m-V. En este caso, la concentracin de la solucin no esta expresada en mol/L sino % m-V para calcular la masa de KOH que debe pesarse conviene partir del significado esencial del concepto de % m-V, as:
%m V = m(KOH) 100 V(D)
m(KOH) =
% m V V(D) 7% m V 200mL = 100 100
m(KOH) = 14 g
Recurdese que el volumen de disolucin debe expresarse en mL por cuanto el %m-V expresa los gramos de soluto (KOH en este caso) contenidos en 100 mL de disolucin. A partir de este concepto la m(KOH) puede tambin calcularse de la siguiente forma: en 100 mL de disolucin en 200 mL de disolucin X= 14g de KOH En anlisis volumtrico, las soluciones patrones valorantes de concentracin exacta se reportan casi siempre en funcin de la concentracin molar o molar equivalente, por lo tanto, pudiramos asumir que la solucin KOH (el cual no es un estndar primario), no requiere que su concentracin sea exactamente conocida, de ah que no sea necesario valorarla y solo basta con pesar 14g en balanza tcnica y disolverlos hasta 200 mL de disolucin. B. Preparacin de soluciones a partir de reactivos lquidos. Muchos reactivos qumicos se comercializan como lquidos con un determinado porciento de pureza. Tales son los casos del HCl, HNO3, NH4OH, H2SO4, HAc, etc. La mayora de estos reactivos no pueden ser considerados sustancias patrones primarios por lo que una vez preparados, es necesario estandarizarlos para conocer su concentracin exacta. Ahora bien para preparar una solucin a partir de un reactivo liquido, el parmetro prctico que interesa conocer es el volumen de dicho reactivo que debe tomarse y diluirse hasta un volumen de disolucin dado, de forma que se obtenga la concentracin deseada. Veamos algunos ejemplos: Ejemplo N 1: Se desea preparar 250 mL de solucin de HCl a una concentracin de 0.1N, a partir de HCl puro para anlisis (PA) cuya densidad es de 1.19 g/mL y posee una pureza de 30% m-m. estn contenidos estarn contenidos 7 g de KOH X g de KOH
Calculemos primero la masa de HCl que se requiere para preparar esta solucin.
m(HCl / 1) M(HCl / 1) c(HCl) = V(D) m(HCl) = V c(HCl) M(HCl / 1) m(HCl) = 0.25 L 0.1 mol / L 36.5 g / mol m(HCl) = 0.91 g
Obviamente, no tendra sentido pesar la masa calculada en una balanza, puesto que el HCl es un liquido voltil, corrosivo y txico, que posee un cierto valor de densidad (1.19 g/mL) y una baja pureza (30% m-m). Quiere esto decir que los clculos a realizar deben estar ahora dirigidos a determinar el volumen de HCl PA que contenga una masa de 0.91 g de HCl, para que al disolver este volumen hasta 250 mL de agua destilada se obtenga una concentracin aproximada (recurdese que el HCl no es un patrn primario) de 0.1mol/L. Ahora bien, para acometer este calculo debe tenerse en cuenta la densidad del reactivo de partida (1.19 g/mL), la cual indica que por cada mL que se extraiga del frasco de HCl PA, se estar extrayendo una masa de soluto igual a 1.19 g. Sin embargo, el bajo porciento de pureza del HCl PA (30% m-m) permite afirmar que solo el 30% de la masa extrada corresponde al HCl, por lo que se hace necesario determinar el 30% de 1.19 g. 1.19 g X g de HCl representan el representa el 100% 30%
X =0.357 g de HCl estn contenidos en 1 mL del frasco de partida Esto quiere decir que al tomar 1 mL de reactivo se extrajeron 0.35 g de HCl. Conociendo la masa necesaria (0.91 g) para preparar la solucin (250 mL) puede calcularse fcilmente el volumen que debe tomarse. 0.357 g de HCl 0.91 g de HCl X = 2.5 mL de HCl. As, para preparar la solucin deseada deben medirse 2.5 mL de HCl PA y diluirse hasta 250 mL de solucin, lo que garantiza una concentracin de alrededor de 0.1 mol/L. Si se desea conocer la concentracin exacta de esta solucin, habra que estandarizarla a travs de una valoracin con una sustancia patrn primario. Ejemplo N 2: Se desea preparar 500 mL de solucin de H2SO4 a una concentracin de 25 g/L, partiendo de H2SO4 PA de densidad igual a 1.84 g/mL y pureza de 96% m-m. Teniendo en cuenta la expresin de concentracin de la solucin que desea preparar (H2SO4 25 g/L) se puede calcular fcilmente la masa de reactivo necesaria.
25 g / L = m(H 2 SO 4 ) 0.5L
estn contenidos en estarn contenidos en
1 mL X mL
m (H 2 SO 4 ) = 12.5 g
Con los datos de densidad y porciento de pureza calculemos ahora, de forma anloga a la empleada en el ejemplo N1, la masa de H2SO4 contenida en 1 mL del reactivo de partida. 1.84 g X g H2SO4 representan el representa el 100% 96%
X =1.77g H2SO4/mL Conociendo la masa de H2SO4 necesaria (12.5 g) para preparar los 500 mL de solucin (a una concentracin de 25 g/L) y la masa de H2SO4 contenida en 1 mL de reactivo (1.77 g) se puede entonces calcular el volumen de H2SO4 que debe tomarse. 1.77 g H2SO4 12.5 g H2SO4 estn contenidos en 1 mL estarn contenidos en X mL
X = 7.1 mL de H2SO4 Entonces, en la preparacin de la disolucin de H2SO4, se deben tomar 7.1 mL de H2SO4 PA y diluirlos hasta 500 mL de disolucin. La concentracin de 25 g/L resultante ser solo aproximada, dado que el H2SO4 no es una sustancia patrn primario. C. Preparacin de soluciones a partir de una solucin ya preparada a una mayor concentracin. En ocasiones se desea preparar una solucin a una determinada concentracin y no es necesario partir del reactivo puro para anlisis pues se cuenta con una solucin ya preparada de la misma sustancia, a una mayor concentracin. En este caso se requiere calcular que volumen de la solucin concentrada es necesario tomar para preparar la nueva solucin mas diluida. El procedimiento a seguir para realizar los clculos necesarios presentan algunas analogas con el explicado para preparar una solucin a partir de un reactivo liquido. Para comprender mejor el algoritmo que permite realizar este clculo tomemos como ejemplo la preparacin de 1 L de solucin de permanganato de potasio (KMnO4) 0.1N a partir de una solucin ya preparada de esta misma sustancia, cuya concentracin es del 35% m-V. Calculemos primero la masa de KMnO4 necesaria para preparar 1 L de solucin de KMnO4 0.1N.
m(KMnO 4 ) M(KMnO 4 / 5) c(KMnO 4 / 5) = V(D) m(KMnO 4 ) = V c(KMnO 4 / 5) M(KMnO 4 / 5) m(KMnO 4 ) = 1 L 0.1 mol / L m(KMnO) = 3.16 g 158.6 g / mol 5
Ahora bien, como se parte de una solucin de KMnO4 ya preparada al 35% m-V, se necesita ahora calcular que volumen de esta solucin contiene una masa de 3.16g de KMnO4. Partiendo del concepto de %m-V, puede plantearse: 35 g KMnO4. estn contenidos en 100 mL de disolucin 3.16 g KMnO4 estarn contenidos en X mL de disolucin X = 9 mL de solucin de KMnO4. 35% m-V.
Quiere decir que si se toman 9 mL de solucin de KMnO4. 35% m-V y se diluyen hasta un litro de disolucin, se obtiene una solucin de KMnO4 0.1N. Otro procedimiento que puede seguirse para realizar el clculo de este volumen, se fundamenta en que la masa y la cantidad de sustancia de KMnO4. presente en la alcuota tomada de la solucin concentrada es, por supuesto, idntica a la presente en la solucin diluda. De ah que puede plantearse:
n(KMnO 4 / 5) SOLUCIN
CONCENTRADA
= n(KMnO 4 / 5) SOLUCIN
DILUIDA
por lo tanto
V c(KMnO 4 / 5) SOLUCIN
CONCENTRADA
= V c(KMnO 4 / 5) SOLUCIN
DILUIDA
Conociendo entonces la concentracin a la cual se quiere preparar la nueva solucin de KMnO4. (0.1N), el volumen que desea preparar (1 L) y la concentracin de la solucin de KMnO4. de partida (35% m-V) puede calcularse fcilmente el volumen de la solucin de KMnO4 35% m-V que debe tomarse.
V(KMnO 4 ) SOLUCIN
CONCENTRADA
V c(KMnO 4 / 5) SOLUCIN c(KMnO 4 / 5) SOLUCIN
DILUIDA
(1)
CONCENTRADA
Obviamente, para aplicar esta expresin, es necesario primero calcular la concentracin molar equivalente de la solucin de KMnO4 35% m-V. As:
35 g 31.6 g / mol c(KMn0 4 / 5) = 0 .1 L c(KMn0 4 / 5) = 11.1 mol / L
Sustituyendo en la expresin (1)

V(KMnO 4 ) SOLUCIN
V(KMnO 4 ) SOLUCIN
CONCENTRADA
1 L 0.1 mol / L 11.1 mol / L
CONCENTRADA
= 0.009 L = 9 mL
Ntese que los resultados obtenidos por ambas vas son idnticos lo que demuestra la factibilidad de realizar el clculo por cualquiera de los dos procedimientos antes descritos. En lo que se refiere a la exactitud de la concentracin de KMnO4 preparada (0.1 N), esta depender de la exactitud de la concentracin de la disolucin de partida. Si la solucin de KMnO4 35% m-V posee una concentracin exactamente conocida y el volumen de 9 mL ha sido exactamente medido, entonces la solucin preparada de KMnO4 tendr una concentracin conocida de 0.1000 N. En caso contrario (la solucin de partida posee una concentracin aproximada de 35% m-V), la solucin diluda de KMnO4 0.1 N deber ser estandarizada si se desea conocer su concentracin exacta. Finalmente, es necesario hacer referencia al hecho de que en la actualidad las firmas comerciales producen unas mpulas que contienen soluciones de sustancias que no son patrones primarios, pero que dadas las condiciones de preparacin y envase, al disolver completamente el contenido de esas mpulas (generalmente hasta 500 1000 mL), se obtiene una solucin de concentracin exactamente conocida. El volumen hasta el cual debe diluirse el contenido de las mpulas y la concentracin exacta que alcanzar la solucin resultante, viene indicado en la etiqueta de cada producto.
La aparicin de estos productos en el mercado, constituye una enorme ventaja dado que se evita el procedimiento de valoracin y por ende la demora en la preparacin de una solucin de concentracin exactamente conocida, pero como es de suponer los precios de estos productos son significativamente mas elevados lo que encarece los anlisis, sobre todo cuando se requiere de grandes volmenes de solucin valorante; tal es el caso de los anlisis seriados. Estas mpulas se designan generalmente con un nombre que les da el fabricante; en Cuba las ms conocidas son el Fixanal y el Titrisol y contienen soluciones de un gran nmero de valorantes no estndar primarios tales como NaOH, KOH, HCl, KMnO4 y Na2S2O3, entre otros.
Trabajo Independiente Resuelva los ejercicios del 8 al 13 que aparecen en Capitulo 9 / Epgrafe 9.1. Ejercicios. Resuelva el ejercicio No 1 y los incisos 3.1, 4.1, 5A, 8(a), 9.1, 12.1 y 14.1, de los problemas que aparecen en el Capitulo 9 / Epgrafe 9.2. Problemas Integradores..
2.4. MTODOS DE ESTANDARIZACIN DE SOLUCIONES.

Como ya se ha mencionado, la estandarizacin de una solucin es un procedimiento analtico dirigido a determinar la concentracin exacta de una solucin de concentracin aproximada, mediante la valoracin de esta ltima con un patrn de concentracin exactamente conocida. La solucin de concentracin conocida empleada, puede ser una sustancia estndar primario o una solucin previamente estandarizada a la cual se le conoce exactamente su concentracin. De cualquier manera siempre que se emplee un estndar primario como solucin patrn, existen dos procedimientos generales para estandarizar una solucin. Ellos son el mtodo del pipeteo y el mtodo de las pesadas individuales. Mtodo del pipeteo. Conocido tambin como el mtodo de las alcuotas, consiste en preparar una solucin a partir de una porcin exactamente pesada del estndar primario y disuelta en un volumen exacto de disolucin. De esta solucin de concentracin exactamente conocida se toman alcuotas con pipeta y se valora con la solucin a la cual se quiere determinar su concentracin. Cuando se emplea este procedimiento los clculos se realizan de la siguiente manera: 1. Clculo de la concentracin exacta de la solucin preparada a partir del estndar primario.
m (estndar primario ) c( estndar primario M (estndar primario / z ) )= z* V (Disolucin)
2. Determinacin de la concentracin exacta de la solucin problema.

n( estndar primario z
) = n(
solucin problema z z
) )
V c(
estndar primario z
) = V c(
solucin problema
c (solucin problema ) =
V c (estndar primario ) V (consumido en la valoracin )
Mtodo de las pesadas individuales. En este caso, no se prepara una solucin a partir de la sustancia estndar primario sino que se pesa en balanza analtica una masa exacta de esta sustancia y se trasvasa cuantitativamente a un erlenmeyer al cual se aade un volumen aproximado de agua destilada y una vez disuelta la masa del patrn primario, se valora con la solucin de concentracin aproximada, contenida igualmente en la bureta. Con este procedimiento los clculos se realizan de la siguiente forma:
n( estndar primario z
) = n(
solucin problema z
m (estndar primario ) M (estndar primario / z ) c (solucin problema ) =
= V c (solucin problema ) m (estndar primario )
M (estndar primario / z ) V (consumido en la valoracin )
En resumen, la diferencia fundamental de ambos procedimientos radica en que en el mtodo del pipeteo se prepara una solucin del estndar primario y en el mtodo de las pesadas individuales se valora directamente una masa exacta (que representa una cantidad exacta de moles equivalentes) del patrn primario. Es interesante que en ambos procedimientos el estndar primario se coloca en el erlenmeyer en tanto la bureta se llena con la solucin a la cual se le quiere determinar su concentracin. Esta es una caracterstica de la mayora de las estandarizaciones que contrasta con los procedimientos usuales de cuantificacin, en los cuales el patrn valorante de concentracin exactamente conocida se coloca en la bureta y la solucin del analito a cuantificar se aade en el erlenmeyer. Ejemplos concretos de estandarizaciones por el mtodo del pipeteo pueden ser consultados en el captulo 8 (Aplicaciones experimentales de los mtodos clsicos de anlisis) en los epgrafes 8.1.2 (Preparacin y estandarizacin de una solucin de hidrxido de sodio), 8.3.1 (Preparacin y estandarizacin de una solucin de tiosulfato de sodio), 8.3.5 (Preparacin y estandarizacin de una solucin de permanganato de potasio) y 8.4.1 (Preparacin y estandarizacin de una solucin de EDTA.Na2). Por otra parte la estandarizacin de una solucin de cido clorhdrico (epgrafe 8.1.5 del propio captulo 8) ilustra el mtodo de las pesadas individuales.
Trabajo Independiente Resuelva los ejercicios 3.2, 4.2, 5B, 9.2, 10.5 y 12.2, que aparecen en el Capitulo 9 / Epgrafe 9.2. Problemas Integradores..
2.5. MTODOS DE VALORACIN

De acuerdo a la forma en que se realiza la valoracin, los mtodos volumtricos pueden clasificarse en mtodos de valoracin directos y mtodos de valoracin indirectos.
2.5.1. Mtodos de valoracin directos.

Una valoracin directa es aquella en la cual el analito (sustancia que se desea cuantificar) reacciona directamente con el patrn valorante contenido en la bureta. As por ejemplo, en la
determinacin de acidez total valorable (expresada como cido actico) en una muestra de vinagre comercial, se emplea como patrn valorante una solucin estandarizada de hidrxido de sodio. De ah que la reaccin que tiene lugar es: HAc + NaOH NaAc + H2O En esta valoracin la solucin de NaOH patrn (contenida en la bureta) reacciona directamente con el HAc presente en la alcuota de vinagre valorada. Con independencia de la expresin de la concentracin a la cual se desean expresar los resultados (% m-V, g/L, mg/L, c(x/z*), etc.) es imprescindible calcular la m(HAc) contenida en la alcuota valorada. Se sabe que:
n(HAc / 1) = m(HAc ) M(HAc / 1)
entonces:
m(HAc ) = n(HAc/1) x M(HAc/1)
(1)
Como la valoracin transcurre hasta el momento en que se igualan las cantidades de sustancia equivalente del patrn valorante (NaOH) y el analito (HAc), puede plantearse: n(HAc/1) = n(NaOH/1) consumido en la valoracin. n(HAc/1) = V x c(NaOH/1) Sustituyendo entonces en la expresin (1) podemos calcular la masa de cido actico presente, segn: m(HAc) = V x c(NaOH/1) x M(HAc/1) Supongamos que en el ejemplo considerado se valor una alcuota de 10 mL de vinagre y se consumi en la valoracin un volumen de 18.2 mL de solucin patrn de NaOH 0.2314 N. Conociendo que la M(HAc/1) = 60 g/mol cuantificada. m(HAc) = 0.0182L x 0.2314 mol/L x 60 g/mol m(HAc) = 0.25 g Resulta muy fcil ahora expresar la concentracin del HAc en % m-V.
%m - V = %m - V = m(HAc) x 100 V(vinagre) 0.25 g x 100 10 mL
podemos calcular la masa de cido actico
% m-V = 2.5 % de cido actico. Los mtodos de valoracin directos se emplean siempre que la reaccin entre el analito y el valorante cumpla satisfactoriamente con los requisitos de una reaccin para ser empleada en anlisis volumtrico. Sin embargo, muchas reacciones no satisfacen algunos de estos requerimientos; o bien no son lo suficientemente rpidas, o bien no son estequiomtricas, o a veces no se dispone de un indicador capaz de detectar el punto de equivalencia. En estos casos, con vistas a no renunciar a la cuantificacin de estas reacciones por mtodos volumtricos, se recurre a los mtodos de valoracin indirectos.
2.5.2. Mtodos de valoracin indirectos.

Una valoracin indirecta es aquella en la que el analito no reacciona directamente con el patrn valorante contenido en la bureta, sino que se recurre a un procedimiento analtico para cuantificar la sustancia que se desea de forma indirecta. Existen varias formas de realizar una valoracin indirecta, pero en este texto nos vamos a centrar en el estudio de solo dos de ellas por considerar que son las de mayor inters en el anlisis qumico de los alimentos, ellas son; los mtodos de valoracin por retroceso y los mtodos de valoracin por sustitucin. 2.5.2.1. Mtodos de valoracin por retroceso. En los mtodos de valoracin por retroceso (o por retorno, como tambin se les denomina), a la solucin que contiene al analito, se aade un volumen conocido de solucin patrn de concentracin exactamente conocida, de manera que una vez que reaccione completamente con el analito, quede un exceso de sustancia patrn sin reaccionar. Se valora entonces este exceso con un segundo patrn valorante (tambin de concentracin exactamente conocida) contenido en una bureta. Este procedimiento pudiera representarse esquemticamente de la siguiente forma:
A
Analito
B
Valorante 1
AB
Bexceso
Exceso de valorante 1
Bexceso +
C
Valorante 2
BC
Veamos un ejemplo concreto que nos ayude a comprender con ms claridad este procedimiento: La determinacin de steres totales en aguardientes (expresada en funcin del acetato de etilo) se realiza de la siguiente forma: A un volumen de 200 mL de muestra de aguardiente se aaden 20 mL de solucin estandarizada de NaOH 0.1N y la mezcla se calienta en un baln durante 2 horas sobre bao de vapor empleando un condensador de reflujo para que ocurra la saponificacin completa de esteres presentes segn la siguiente reaccin: CH3COOC2H5 + NaOH Acetato de etilo Posteriormente, el NaOH en exceso que no reaccion con los steres, se valora con solucin estandarizada de HCl 0.1N, consumindose 10.5 mL. En este caso la reaccin que tiene lugar es: NaOH + HCl NaCl + H2O Ntese que en este ejemplo, resulta imposible emplear un mtodo de valoracin directa de los steres con la solucin de NaOH puesto que esta reaccin de saponificacin es lenta, por cuanto se requiere de 2 horas sobre bao de vapor a reflujo, para su completamiento. Si se desea calcular la masa de acetato de etilo presente en los 200 mL de aguardiente puede plantearse: m(CH3COOC2H5) = n(CH3COOC2H5/1) x M(CH3COOC2H5/1) Pero en este caso no resulta tan fcil calcular la cantidad de sustancia equivalente de acetato de etilo puesto que no se conoce directamente por los resultados de la valoracin, que cantidad de sustancia equivalente de hidrxido de sodio reaccion con el analito. No obstante la cantidad de sustancia equivalente de acetato de etilo puede calcularse, pues se CH2COONa + C2H5OH
sabe exactamente cuanto se aadi de solucin NaOH, y el exceso del mismo es idntico a la cantidad de sustancia equivalente de cido clorhdrico consumida en la valoracin. As, puede plantearse: n(CH3COOC2H5/1) = n(NaOH/1)R donde: n(NaOH/1)R = n(NaOH/1) que reaccion con CH3COOC2H5 n(NaOH/1)R = n(NaOH/1)AADIDO n(NaOH/1)EXCESO por lo tanto: n(CH3COOC2H5/1) = n(NaOH/1)AADIDO n(NaOH/1)EXCESO y se conoce que: n(NaOH/1)AADIDO = V x c(NaOH/1)AADIDO n(NaoH/1)EXCESO = n(HCl/1)CONSUMIDO = V CONSUMIDO x c(HCl/1) Sustituyendo entonces en la expresin empleada para el calculo de la masa de acetato de etilo: m(CH3COOC2H5) = [(V X c(NaOH/1)AADIDO) (V x c(HCl/1)CONSUMIDO)] x M(CH3COOC2H5/1) Conociendo que la M(CH3COOC2H5/1)= 88 g/mol, y que el volumen de HCl consumido en la valoracin del exceso de NaOH fue 10.5 mL, puede calcularse la masa de acetato de etilo presente en los 200 mL de aguardiente. m(CH3COOC2H5) = [(0.02 L x 0.1 mol/L) (0.0105 L x 0.1 mol/L)] x 88 g/mol m(CH3COOC2H5) = (0.002 mol 0.00105 mol) x 88 g/mol m(CH3COOC2H5) = 0.00025 mol x 88 g/mol m(CH3COOC2H5) = 0.084 g = 84 mg Con esta masa calculada puede entonces expresarse la concentracin de acetato de etilo en el aguardiente. Si por ejemplo se desean expresar los resultados en mg de CH3COOC2H5 por litro de aguardiente, el calculo se realiza fcilmente.
84 mg CH 3 COOC 2 H 5 = 420 mg CH 3 COOC 2 H 5 / L aguardiente 0.2 L aguardiente
2.5.2.2. Mtodos de valoracin por sustitucin Las valoraciones por sustitucin encuentran su mayor aplicacin en la volumetra por oxidacin-reduccin y de forma anloga a los mtodos de valoracin por retroceso constituyen un recurso para realizar determinaciones en las que el analito no reacciona directamente con la solucin valorante. Un anlisis que ilustra muy bien el procedimiento de valoracin por sustitucin es la estandarizacin de una solucin de tiosulfato de sodio. El estndar primario que se emplea en esta valoracin es el dicromato de potasio. Como en la mayora de las estandarizaciones, la solucin del estndar primario (K2Cr2O7) se coloca en el erlenmeyer y la solucin a estandarizar (Na2S2O3) en la bureta. Sin embargo, la reaccin entre el K2Cr2O7 y el Na2S2O3 tiene un carcter complejo, no estequiomtrico y no puede ser expresada con una sola ecuacin, por lo que resulta
imposible valorar directamente el Na2S2O3 con el K2Cr2O7; es por ello que se recurre a un mtodo de valoracin por sustitucin. A la solucin de K2Cr2O7 se aade yoduro de potasio (KI) en medio cido. La reaccin entre los iones dicromatos y los iones yoduros produce yodo segn la siguiente reaccin: Cr2O72- + 6 I- + 14 H+ 2 Cr3+ + 3 I2 + 7 H2O Entonces el yodo liberado se valora con la solucin de tiosulfato de sodio contenida en la bureta. La reaccin que tiene lugar es: 2 S2O32- + I2 S4O62- + 2 IConsiderando las reacciones que tiene lugar, para realizar los clculos, puede plantearse: n(K2Cr2O7/6) = n(I2/2) = n(2Na2S2O3/2) por lo tanto: n(K2Cr2O7/6) = n(2Na2S2O3/2) As, aunque el dicromato y el tiosulfato no reaccionan entre s, los clculos se realizan de forma idntica a la empleada para los mtodos directos de valoracin. En este caso interesa determinar la concentracin molar del equivalente exacta de la solucin de tiosulfato de sodio preparada, de manera que puede aplicarse directamente la ley fundamental de la volumetra segn: V x c(K2Cr2O7/6) = V x c(2Na2S2O3/2)
c(2Na 2 S 2 O 3 /2) = V x c(K 2 Cr2 O 7 ) V(Na 2 S 2 O 3 ) consumido en la valoracin
Ntese que el hecho que tipifica a una valoracin por sustitucin es la formacin de una sustancia intermediaria (en este caso el yodo) que reacciona con el valorante. Los mtodos indirectos de valoracin (retroceso y sustitucin) tienen una enorme aplicacin en el anlisis qumico de los alimentos por la gran cantidad de analitos que se cuantifican empleando estos procedimientos. De ah la enorme importancia que reviste la correcta interpretacin de una tcnica analtica con vista a la identificacin del tipo de metodologa empleada para la cuantificacin, dado que el procedimiento para realizar los clculos que permiten expresar los resultados del anlisis, est en funcin del tipo de mtodo de valoracin utilizado.
Trabajo Independiente Resuelva los ejercicios del 14 al 16 que aparecen en el Capitulo 9 / Epgrafe 9.1. Ejercicios. No es necesario que conteste los incisos referidos a la seleccin de los indicadores. Resuelva los incisos 3.3.1, 4.3 y 5D, correspondientes a los problemas que aparecen en el Capitulo 9 / Epgrafe 9.2. Problemas Integradores..
2.6. EL TITRE
El titre constituye una informacin muy til para calcular fcilmente la concentracin de un analito cualquiera presente en una matriz dada. El titre se define como la masa del analito (expresada en mg o g generalmente) que es capaz de reaccionar con 1 mL del patrn valorante a una determinada concentracin. Cmo utilizar el titre?. Veamos un ejemplo:
Ejemplo N 1 En la determinacin de acidez total valorable, expresada como cido ctrico, en una muestra de jugo de pia natural, se valoran 25 mL del jugo con solucin de NaOH 0.1 N consumindose 5.4 mL del valorante. Se conoce que el titre del NaOH es de 6.4 mg de cido ctrico/mL de NaOH 0.1 N. Calcule la masa de cido ctrico en la muestra analizada. La raeccin que tiene lugar es la siguiente:
CH2 C CH2 + 3NaOH CH2 C CH2 + 3H2O
COOH COOH COOH

Acido ctrico
COONa COONa COONa
Analicemos primeramente el significado de la informacin correspondiente al titre (6.4 mg de cido ctrico/mL de NaOH 0.1 N). Ello significa que por cada mL de NaOH consumido en la valoracin, se cuantifican 6.4 mg de cido ctrico, por lo tanto, conociendo el volumen real de NaOH consumido en la valoracin puede calcularse fcilmente la masa de cido ctrico (expresada en mg) presente en los 25 mL valorados sin necesidad de considerar la M(cido ctrico/3). Visto matemticamente: 1 mL NaOH 0.1 N 5.4 mL NaOH consumidos reacciona con reaccionarn con 6.4 mg de cido ctrico X mg de cido ctrico
X = 34.56 mg de cido ctrico en la alcuota de 25 mL de jugo Con este valor calculado resulta ahora muy sencillo expresar el % de cido ctrico en el jugo, as: 34.56 mg = 0.03456 g por lo tanto: 0.03456 g de cido ctrico X g de cido ctrico X = 0.14 % m-V Sobre este clculo puede generalizarse que: m(analito) = titre (mg o g /mL) x V(valorante) consumido (mL) El clculo de la masa del analito result extremadamente sencillo en el ejemplo anterior puesto que la concentracin real del patrn valorante utilizado en el anlisis (NaOH en este caso) es exactamente igual a la concentracin del patrn en la expresin del titre (0.1 N en ambos casos). Sin embargo, en la prctica ocurre generalmente que las concentraciones reales de los valorantes no son exactamente iguales a las concentraciones tericas expresadas para el patrn en el titre. Analicemos el siguiente ejemplo: Ejemplo N 2 Supongamos que la determinacin de cido ctrico se realiz de forma idntica a la referida en el ejemplo N 1, pero que en este segundo caso la concentracin del equivalente de la solucin patrn de NaOH empleada en la valoracin es de 0.0932 N. Entonces no tendr sentido aplicar la expresin: estn contenidos en estarn contenidos en 25 mL de jugo 100 mL de jugo
1 mL NaOH 0.1 N 5.4 mL NaOH consumidos
reacciona con reaccionarn con
6.4 mg de cido ctrico X mg de cido ctrico
dado que la concentracin real (0.0932 N) y la terica (0.1 N) son diferentes y la conocida regla de tres no puede aplicarse bajo estas condiciones. Habra entonces que corregir el valor del titre teniendo en cuenta la concentracin real del patrn de NaOH utilizado en la determinacin. Visto matemticamente: Si 1 mL NaOH 0.1 N 1 mL NaOH 0.0932 N Quedara entonces:
0.0932 N 6.4 mg = mg cido ctrico que reaccionan con 1 mL de NaOH 0.0932 N 0.1N
reacciona con reaccionar con
6.4 mg de cido ctrico X mg de cido ctrico
ntese que la fraccin concentracin.
0.0932 N 6.4 mg constituye un factor de correccin de la 0.1N
Visto as, puede entonces plantearse que: 1 mL NaOH 0.0932 N 5.4 mL NaOH 0.0932 N reacciona con reaccionar con
0.0932 N 6.4 mg 0.1N X mg de cido ctrico 0.0932 N 0.1N
Entonces: X mg cido ctrico = 5.4 mL 6.4 mg / mL A partir de este razonamiento puede generalizarse que: m(analito) = titre (mg o g/mL) x V(valorante) x f
donde f es el factor de correccin de la concentracin y puede calcularse segn:

f = c ( valorante ) real utilizada en el anlisis c ( valorante ) terica exp resada en el titre
La expresin arriba planteada para calcular la masa del analito puede aplicarse en cualquier caso. Cuando las concentraciones real y terica del patrn valorante son diferentes, el factor de correccin ajusta el resultado de la masa del analito y cuando las concentraciones real y terica del patrn valorante son iguales, entonces el factor de correccin es igual a 1 y el resultado de la masa del analito no necesita ajustarse. Ejemplo N 3 En la determinacin de NaCl en el lquido de cobertura de una muestra de pepinillos encurtidos, se toman 10 mL del lquido y se valoran con AgNO3 0.1141 N consumindose 2.7 mL de AgNO3 en el anlisis. Conociendo que 1 mL de AgNO3 0.1 N equivale a 0.0585 g de NaCl. Calcule el %m-V de NaCl en la matriz analizada. La reaccin en cuestin es: Ag+ + ClAgCl (S) Antes de dar solucin a la problemtica planteada, debe destacarse que:
1. El titre no est expresado explcitamente como en el ejemplo anterior, no se plantea el titre es ... sino que la informacin esta expresada de forma diferente 1 mL de AgNO3 0.1 N equivale a 0.0585 g de NaCl. 2. Las unidades de masa de NaCl estn expresadas en este caso en gramos (y no en mg) por lo que la masa de NaCl que ser calculada tambin se expresar directamente en gramos. Aplicando entonces la expresin general explicada en el ejemplo N 2:
m(NaCl) = 0.0585 g / mL 2.7 mL 0.1141 N 0 .1 N
m(NaCl) = 0.18 g y para el clculo del % m-V:

% NaCl = 0.18 g 100 10 mL
% NaCl = 1.8% Ahora bien, Cmo puede calcularse el valor del titre para el AgNO3? Se conoce que la reaccin entre el AgNO3 y el NaCl transcurre hasta que n(AgNO3/1) = n(NaCl/1). Desglosando esta expresin, puede plantearse que:
V( AgNO 3 ) c (AgNO 3 /1) = m (NaCl) M (NaCl / 1)
despejando quedara: m(NaCl) = V(AgNO3) x c(AgNO3/1) x M(NaCl/1) sustituyendo entonces los valores de c(AgNO3) a la cual quiere expresarse el titre (o sea 0.1 N) y considerando que el titre expresa la m(analito) que reacciona con 1 mL del valorante (AgNO3), obtendramos: m(NaCl) = 0.001 L x 0.1 mol/L x 58.5 g/mol m(NaCl) = 0.0585 g o sea 0.0585 g de NaCl reaccionan con 1 mL de AgNO3 0.1 N y tambin puede plantearse que 58.5 mg de NaCl reaccionan con 1 mL de AgNO3 0.1 N En resumen, se puede generalizar que: Titre (mg analito/ mL valorante) = c(valorante/z) x M(analito/z)
Titre (g analito / mL valorante ) = c ( valorante / z) M(analito / z) 1000 mL / L
Trabajo Independiente Compruebe que ha comprendido lo expuesto en el presente epgrafe dando solucin de forma independiente al siguiente ejercicio. Cudese de no aplicar mecnicamente las expresiones analizada. Intente deducirlas en funcin de la comprensin del significado del titre.
En la determinacin de la dureza total del agua, expresada como CaCO3, se tomaron 50 mL de agua destinada a la fabricacin de cervezas y se valoraron con solucin estandarizada de EDTA.Na2 0.0092 N consumindose 2.2 mL en la valoracin. Conociendo que el titre del EDTA.Na2 es de 10 mg de CaCO3/ mL de EDTA.Na2 0.01 N. a) Calcule los mg de CaCO3/ L de agua (ppm) en la muestra analizada. b) Demuestre que el valor informado para el titre es correcto.
RESPUESTAS a) b) 404.8 mg de CaCO3/ L de agua (ppm) El valor informado para el titre es correcto
2.7. EL ENSAYO EN BLANCO

Como ya se ha planteado con anterioridad, la etapa de preparacin de la muestra persigue como objetivo poner al analito en condiciones de ser cuantificado, lo que involucra en muchas ocasiones un tratamiento de la matriz con el objetivo de eliminar interferencias, es decir, sustancias presentes en la matriz sensibles a experimentar la misma reaccin en la cual se fundamenta el procedimiento de cuantificacin. Sin embargo, aun acometiendo una cuidadosa preparacin de la muestra, existen procedimientos de cuantificacin que por el gran nmero de etapas, operaciones y reactivos que involucran, o por las propias condiciones de trabajo, pueden introducir interferencias en el anlisis conduciendo a la sobrevaloracin del resultado analtico por la introduccin de interferencias que no provienen de la matriz. Un sencillo ejemplo que ilustra este fenmeno es la determinacin de acidez total valorable en una muestra de leche descremada en polvo (LDP). Si en esta determinacin la leche es disuelta en agua destilada que por cualquier causa posea un pH ligeramente cido (una deficiente destilacin pudiera ser la causa), se consumira un mayor volumen de patrn valorante (NaOH en este caso), puesto que parte del mismo se consumira en la neutralizacin de los cidos presentes en el agua destilada, obtenindose por consiguiente un mayor valor de acidez. Como se observa, los cidos presentes en el agua (mal destilada en este caso) constituyen una interferencia que no proviene de la matriz (en este caso la leche). Precisamente con el objetivo de eliminar en el clculo final de cualquier cuantificacin, la influencia de interferencias que no provienen de la matriz, se realiza un ensayo en blanco. Ahora bien, Qu es un ensayo en blanco? Un ensayo en blanco es un anlisis que se realiza de forma paralela a la determinacin del analito, exactamente bajo las mismas condiciones experimentales (etapas, operaciones, reactivos, etc) pero sin adicin de matriz. Ello garantiza precisamente la cuantificacin de la interferencia que no proviene de la matriz, cuyo valor numrico se resta al resultado de la determinacin realizada a la matriz objeto de anlisis. Veamos un ejemplo: Ejemplo N 1 En la determinacin de acidez total valorable en una muestra de salchichas vienesas, se pesan 10 g del alimento y se suspenden en alrededor de 120 mL de agua destilada, se agita y se filtra. Posteriormente el filtrado se trasvasa cuantitativamente a un volumtrico de 200 mL, se enrasa y se toma una alcuota de 20 mL, la cual se valora con solucin de NaOH 0.0095 N, consumindose 6.2 mL del valorante. Paralelamente se realiza un ensayo en blanco empleando 20 mL de agua destilada y se consumen 0.2 mL de NaOH. Conociendo que la acidez en la salchicha se expresa en funcin del cido lctico, calcule los gramos de cido lctico presentes en la alcuota valorada.
La reaccin que ocurre puede representarse como:

OH CH3CH COOH + NaOH
Acido lctico
OH CH3CH COONa + H2O
Partamos de la consideracin de que si la tcnica operatoria plantea la necesidad de realizar un ensayo en blanco, es porque existe la posibilidad de introduccin de interferencias no provenientes de las salchichas. De hecho, ntese que al realizar el ensayo en blanco, donde no hay matriz sino solo agua destilada, se consumen 0.2 mL de NaOH, lo que indica la presencia de cierta cantidad de cidos no provenientes de la muestra de salchichas. En la valoracin de la muestra, puede plantearse que:
cido lctico cido lctico m (acido lctico) = n M 3 3
y se sabe que en punto de equivalencia:

cido lctico NaOH n =n 3 1
Sin embargo, en este caso esta expresin no es totalmente correcta pues al existir una interferencia, la n(NaOH/1) consumida en la valoracin no cuantifica solamente la n(cido lctico/3) sino tambin la n(interferencia/z*) introducida, es decir, lo que ocurre realmente es:
NaOH n 1
CONSUMIDA EN LA MUESTRA
cido lctico int erferencia =n + n 3 z*
De ah que para eliminar el valor de n(interferencia/z*) deben considerarse los resultados experimentales del ensayo en blanco pues en este solo se cuantifica la interferencia, de modo que puede plantearse: n(NaOH/1) consumida en el blanco = n(interferencia/z*) De tal manera para eliminar el resultado numrico introducido por la interferencia habra que plantear: n(cido lctico/3) = (n(cido lctico/3)+ n(interferencia/z*)) n(interferencia/z*) O lo que es lo mismo: n(cido lctico/3) = n(NaOH/1)M n(NaOH/1)B donde: n(NaOH/1)M son los moles equivalentes de NaOH consumidos en la valoracin de la muestra n(NaOH/1)B son los moles equivalentes de NaOH consumidos en el ensayo en blanco y quedara: n(cido lctico/3) = (V x c(NaOH/1))M (V x c(NaOH/1))B y sacando factor comn c(NaOH/1) pues es el mismo valorante en ambos casos, obtendramos: n(cido lctico/3) = (V(NaOH)M (V(NaOH))B) x c(NaOH/1) Finalmente, sustituyendo en la expresin general para el clculo de la m(cido lctico) tenemos que:
m(cido lctico) = (V(NaOH)M (V(NaOH))B) x c(NaOH/1) x M(cido lctico/3) y sustituyendo por los resultados experimentales: m(cido lctico) = (0.0062 L 0.0002 L) x 0.0095 mol/L x 90 g/mol m(cido lctico) = 0.00513 g Este primer ejemplo se corresponde con una cuantificacin en la que se ha empleado un mtodo directo de valoracin y es lgico que el V(NaOH) consumido en el ensayo en blanco sea menor que el consumido en la valoracin de la muestra. Sin embargo si la cuantificacin se realiza empleando un mtodo de valoracin por retroceso, aunque conceptualmente el ensayo en blanco tiene exactamente el mismo significado y se realiza con los mismos objetivos, los clculos se acometen de forma diferente. Veamos un ejemplo: Ejemplo N 2 En la determinacin del contenido de steres totales en aguardiente, se destila el producto y al destilado obtenido se aaden 25 mL de NaOH 0.1 N. La mezcla se saponifica con ayuda de calor durante 2 horas y posteriormente se valora el exceso de NaOH, que no reaccion con los steres, con solucin de HCl 0.0802 N consumindose 20 mL en la valoracin. Paralelamente se realiz un ensayo en blanco consumindose 24.5 mL de HCl. Calcule los mg de steres totales, expresados como acetato de etilo, contenidos en el destilado obtenido. Las reacciones qumicas que tienen lugar son: CH3COOC2H5 + NaOH Acetato de etilo NaOH + HCl CH2COONa + C2H5OH
NaCl + H2O
Al analizar este ejemplo, llama la atencin que contrariamente al caso del ejemplo N 1, aqu el volumen del valorante (HCl) consumido en el ensayo en blanco es mayor al consumido en la valoracin de la muestra. Este comportamiento es totalmente lgico pues recurdese que estamos en presencia de un mtodo de valoracin por retroceso, donde el valorante (HCl en este caso) no reacciona directamente con el analito (los steres) sino con el exceso de NaOH que no reaccion con los steres. Visto as, si en el ensayo en blanco no se emplea el destilado, entonces el exceso de NaOH ser mayor y por tanto el consumo de HCl tendr tambin que ser mayor. Ahora Cmo proceder entonces con los clculos en este caso? Comencemos analizando los resultados de la valoracin de la muestra (el destilado) m(acetato de etilo) = n(acetato de etilo/1) x M(acetato de etilo/1) como se trata de un mtodo de valoracin por retroceso: n(acetato de etilo/1) = n(NaOH/1) aadido n(NaOH/1)exceso es decir n(acetato de etilo/1) = V x c(NaOH/1) aadido V x c(HCl/1) consumido en la muestra Sustituyendo los resultados experimentales obtenidos en la valoracin de la muestra: n(acetato de etilo/1) = (0.025 L x 0.1 mol/L) (0.020 L x 0.0802 mol/L) n(acetato de etilo/1) = 2.5 x 10 3 mol 1.604 x 10 3 n(acetato de etilo/1) = 8.96 x 10 4 mol Sin embargo, de forma anloga a la analizada en el ejemplo N 1, este valor de n(acetato de etilo/1) = 8.96 x 10 4 mol resulta sobrevalorado, pues incluye la magnitud introducida por la
interferencia no proveniente del destilado (recurdese que por esta razn fue necesario realizar un ensayo en blanco). As, lo que realmente ocurre es: 8.96 x 10 4 mol = n(acetato de etilo/1) + n(interferencia/z*) Quiere decir que para obtener el valor real de la n(acetato de etilo/1) hay que restar a este valor la n(interferencia/z*) la cual puede ser calculada fcilmente empleando los resultados experimentales del ensayo en blanco (donde no se analiz la matriz). Aplicando el mismo anlisis, pero ahora para el ensayo en blanco: n(interferencia/z*) = n(NaOH/1) aadido n(NaOH/1)exceso n(interferencia/z*) = V x c(NaOH/1) aadido V x c(HCl/1) consumido en el blanco n (interferencia/z*) = (0.025 L x 0.1 mol/L) (0.0245 x 0.0802 mol/L) n (interferencia/z*) = 2.5 x 10 3 mol 1.9649x 10 3 n (interferencia/z*) = 5.351 x 10 4 mol Ntese que efectivamente existe una interferencia cuya magnitud es de 5.351 x 10 4 moles. Restando entonces este valor al valor de la n(x/z*) obtenida en la valoracin de la muestra obtendremos la n(acetato de etilo/1) real. As tendremos: n(acetato de etilo/1) = [n(acetato de etilo/1) + n(interferencia/z*)] n(interferencia/z*) n(acetato de etilo/1) = 8.96 x 10 4 mol 5.351 x 10 4 mol n(acetato de etilo/1) = 3.609 x 10 4 mol y con este resultados podemos calcular la masa de acetato de etilo, segn: m(acetato de etilo) = n(acetato de etilo/1) x M(acetato de etilo/1) m(acetato de etilo) = 3.609 x 10 4 mol x 88 g/mol m(acetato de etilo) = 0.0317 g = 31.7 mg Existe otra va para realizar estos clculos, que consiste en agrupar las expresiones obtenidas en las valoraciones de la muestra y el blanco. Habamos dicho que: n(acetato de etilo/1) = [n(acetato de etilo/1) + n(interferencia/z*)] n(interferencia/z*) El primer miembro de esta resta se corresponde con los resultados experimentales obtenidos en la valoracin de la muestra, mientras el segundo miembro se corresponde con los resultados del ensayo en blanco. Ya se haba planteado que: n(acetato de etilo/1) + n(interferencia/z*) = V x c(NaOH/1) aadido VM x c(HCl/1) n(interferencia/z*) = V x c(NaOH/1) aadido VB x c(HCl/1) donde: VM = Volumen de HCl consumido en la valoracin de la muestra. VB = Volumen de HCl consumido en el ensayo en blanco. Restando ambas expresiones quedara: [V x c(NaOH/1) aadido VM x c(HCl/1)] [V x c(NaOH/1) aadido VB x c(HCl/1)] y operando esta expresin se obtiene: VM x c(HCl/1) + VB x c(HCl/1) que es igual a n(acetato de etilo/1) o lo que es lo mismo
n(acetato de etilo/1) = (VB x c(HCl/1)) (VM x c(HCl/1)) y sacando como factor comn la c(HCl/1) n(acetato de etilo/1) = (VB VM) x c(HCl/1) donde: VM = Volumen de HCl consumido en la valoracin de la muestra. VB = Volumen de HCl consumido en el ensayo en blanco. Sustituyendo en la expresin para el clculo de la masa de acetato de etilo: m(acetato de etilo) = n(acetato de etilo/1) x M(acetato de etilo/1) m(acetato de etilo) = (VB VM) x c(HCl/1) x M(acetato de etilo/1) Esta es la expresin simplificada que permite eliminar la magnitud de la interferencia. Sustituyendo ahora los valores obtenidos experimentalmente: m(acetato de etilo) = (0.0245 L 0.020 L) x 0.0802 mol/L x 88 g/mol m(acetato de etilo) = 0.0317 g = 31.7 mg Debe sealarse que si bien en el caso de una valoracin por retroceso, con el empleo de un ensayo en blanco, los clculos se hacen ms complicados, lo importante no es intentar aprender de memoria las expresiones finales, sino entender como ocurre el proceso y deducir la va a travs de la cual puede calcularse la n(analito/z*). Como se ha demostrado, las dos vas arriba expuestas son igualmente vlidas. Est claro que en los ejemplos anteriores, lo correcto habra sido consignar las frmulas qumicas de los analitos (cido lctico y acetato de etilo) en las expresiones de n(x/z*), c(x/z*) y M(x/z*), pero optamos por omitir esta nomenclatura y designar los nombres completos de los analitos con vistas a facilitar la comprensin del procedimiento explicado.
Trabajo Independiente Intente usted ahora dar solucin de forma independiente a los siguientes ejercicios. Cudese de no aplicar mecnicamente las expresiones consideradas. Intente deducirlas. Ejercicio N 1
En la determinacin del ion amonio en aguas de proceso se toman 100 mL de agua y se destila en amoniaco recogindose el destilado en solucin de cido brico. El borato de amonio formado se valora entonces, en presencia del indicador adecuado, con solucin de HCl 0.0175 N consumindose 13.8 mL en la valoracin. Paralelamenta se realiz un ensayo en blanco en el cual se consumi 0.1 mL del HCl. Teniendo en cuenta que la M(NH4/1) = 18 g/ mol. Calcule los mg NH4/ L de agua. H3BO3 + NH3 NH4+BO2- + H2O NH4Cl + H3BO3
NH4+BO2- + HCl + H2O
RESPUESTA = 43.155 mg NH4/ L de agua Ejercicio N 2
En la determinacin de la alcalinidad de las cenizas en vinos, se incineran 100 mL de vino blanco y
las cenizas obtenidas son disueltas en 20 mL de H2SO4 0.1145 N. Posteriormente se aade un indicador apropiado y se valora el exceso de H2SO4 con solucin de NaOH 0.0958 N consumindose 17.6 mL de la base. Paralelamente se realiza un ensayo en blanco en el que se consumen 21.2 mL de NaOH. Conociendo que la alcalinidad de las cenizas se expresa en funcin de K2CO3 cuya M(K2CO3/2) = 69 g/mol. Calcule los g de K2CO3/ 100 mL de vino. K2CO3 + H2SO4 2NaOH + H2SO4 K2SO4 + CO2 + H2O Na2SO4 + 2 H2O
RESPUESTA = 0.024 g de K2CO3/ 100 mL de vino. Ejercicio N 3
Resuelva el ejercicio No 17 que aparece en el Capitulo 9 / Epgrafe 9.1. Ejercicios.
Captulo 3
Volumetra de neutralizacin
3.1. FUNDAMENTOS GENERALES DE LA VOLUMETRA DE NEUTRALIZACIN
La volumetra de neutralizacin comprende un conjunto de reacciones que tienen lugar entre un cido y una base con la correspondiente formacin de sal y agua. Mediante estos mtodos, utilizando una solucin valorada de algn cido se puede realizar la determinacin cuantitativa de sustancias que se comportan como base (acidimetra) o, empleando una solucin valorada de algn lcali, se pueden determinar cuantitativamente sustancias que se comportan como cidos (alcalimetra). Para los mtodos volumtricos de neutralizacin, las definiciones de cidos o lcalis que ms se adecuan son las propuestas por Brnsted y Lowry, los cuales definieron los cidos como las sustancias que ceden uno o ms protones (H3O+) y las bases como las sustancias que aceptan uno o ms protones. De esta definicin se deduce que pueden existir sustancias que acten como cidos o como bases segn las circunstancias en que se encuentren. As por ejemplo, el agua en presencia de cido clorhdrico acepta protones y se comporta como una base, mientras que en presencia de amoniaco acta como donadora de protones, comportndose como un cido. Las principales soluciones patrones que se emplean en los mtodos volumtricos de neutralizacin son soluciones cidas de HCl y H2SO4 o soluciones bsicas de NaOH y KOH. Ninguna de estas sustancias satisfacen las exigencias que deben reunir los patrones primarios, por lo que una vez preparadas a una concentracin aproximada deben ser valoradas o estandarizadas para determinar exactamente su concentracin. La reaccin general en la cual se basan los mtodos volumtricos de neutralizacin es la siguiente: H3O+ + OHH2O Toda solucin acuosa, sea cual fuese su reaccin, contiene iones H3O+ y OH- debido a la ionizacin del agua. El producto de las concentraciones de estos iones, a una temperatura dada, tiene un valor aproximadamente constante. As, a 25C, en cualquier solucin acuosa el producto inico del agua es:
c(H 3 O + ) c(OH ) = K H2O = 10 14
Como ya se ha mencionado, de acuerdo con la teora de la disociacin electroltica, las propiedades cidas de las soluciones dependen de los iones H3O+, en tanto las propiedades bsicas dependen de los iones OH-. En el agua, al igual que en todas las soluciones acuosas neutras, las concentraciones de los iones H3O+ y OH- deben ser iguales entre si. Por consiguiente, a 25oC, estas concentraciones son:
c(H 3 O + ) = c(OH ) = K H2O = 10 14 = 10 7 mol / L
Entonces, en las soluciones cidas:

c(H 3 O + ) > c(OH ), es decir, c(H 3 O + ) > 10 7 y c(OH ) < 10 7
y en las soluciones bsicas:

c(H 3 O + ) < c(OH ), es decir, c(H 3 O + ) < 10 7 y c(OH ) > 10 7
86
Captulo 3. Volumetra de neutralizacin / 87
Como las concentraciones de los iones H3O+ y OH- son inversamente proporcionales, es posible determinar la concentracin de uno de ellos conociendo la del otro. As por ejemplo, si la concentracin de iones H3O+ es igual a 10-10 mol/L, se puede calcular la concentracin de iones OH- segn:
c(OH ) = K H2O c(H 3 O )
+
10 14 10
10
= 10 4 mol / L
y puede plantearse en este caso que la solucin en cuestin tiene carcter bsico. Ahora bien, para caracterizar las reacciones de neutralizacin es ms prctico, en lugar de utilizar las magnitudes de las concentraciones de los iones H3O+ y OH-, emplear sus logaritmos negativos, conocidos como pH y pOH. As, pH = -log c(H3O+) y pOH = -log c(OH-) Aplicando logaritmos a la expresin del producto inico del agua:
c(H 3 O + ) c(OH ) = 10 14 ( log c(H 3 O + )) + ( log c(OH )) = log 10 14 pH + pOH = 14
De lo cual se deduce que: para soluciones neutras: pH = pOH = 7 para soluciones cidas: pH < 7 y pOH > 7 para soluciones bsicas: pH > 7 y pOH < 7 Obviamente, el aumento de una unidad de pH se corresponde con la disminucin de 10 veces la concentracin molar de iones H3O+.
3.1.1. pH y punto de equivalencia.

Si una solucin de cualquier cido se valora con una base, los iones OH- se combinan con los iones H3O+ del cido y la concentracin de estos ltimos decrece gradualmente mientras que el pH aumenta. A un valor definido de pH se alcanza el punto de equivalencia y se suprime la adicin del lcali. Lo mismo puede aplicarse cuando se aade un cido a una solucin de base; el pH disminuir gradualmente hasta que se alcance el punto de equivalencia y se de por terminada la valoracin. Ahora bien, la magnitud del pH en el punto de equivalencia no ser siempre la misma, por cuanto depender de la naturaleza de las sustancias que reaccionan (fortaleza de los cidos y bases). Por ejemplo, la valoracin de un cido fuerte (HCl) con una base fuerte (NaOH) se produce segn: H+Cl- + Na+OHNa+Cl- + H2O En este caso, al alcanzarse el punto de equivalencia, la cantidad de base fuerte agregada ser equivalente a la cantidad de cido valorado, es decir, en ese momento en la solucin estar presente solo la sal (NaCl) que se ha formado durante la reaccin, sin ningn exceso de cido o base. Las sales de cidos y bases fuertes no se hidrolizan, debido a lo cual sus soluciones tienen un carcter neutro (pH = 7). Por lo tanto, en el caso considerado, el pH en el punto de equivalencia ser tambin igual a 7, y lo mismo ocurrir durante cualquier valoracin que involucre la reaccin entre cidos y bases fuertes. Sin embargo, si se valora un cido dbil, por ejemplo el cido actico (CH3COOH), con una base fuerte (NaOH), durante la valoracin ocurre la siguiente reaccin:
CH3COOH + Na+OH-
CH3COO-Na+ + H2O
En el punto de equivalencia, en la solucin est presente la sal formada (CH3COONa), que se hidroliza por el esquema: CH3COO-Na+ + H2O CH3COOH + Na+OHComo se ve, la hidrlisis es una reaccin inversa a la neutralizacin. La reaccin que se produce durante la valoracin en este caso ser reversible y no se desarrollar hasta el final. una parte del cido permanecer en solucin es estado libre. En el punto de equivalencia las cantidades de CH3COOH y de NaOH libres sern, evidentemente, equivalentes; pero mientras el cido actico, que est presente principalmente como molculas no ionizadas de CH3COOH (por ser dbil), suministrar a la solucin una cantidad muy pequea de iones H3O+, el hidrxido de sodio (Na+OH-), disociado casi por completo, crear una concentracin mucho ms elevada de iones OH- en la solucin. Por consiguiente, en este caso, el punto de equivalencia se encontrar a pH > 7 como resultado de la hidrlisis bsica de la sal. Si por el contrario, se valora una base dbil (NH4OH) con un cido fuerte (HCl), la reaccin que ocurre es: NH4OH + H+ClNH4+Cl- + H2O Y en el punto de equivalencia el pH estar determinado por la hidrlisis cida de la sal (NH4+Cl-) que conduce a una mayor acumulacin de iones H3O+ en la solucin, como resultado de la disociacin total del cido (H+Cl-). La reaccin de hidrlisis puede representarse de la siguiente forma: NH4+Cl- + H2O NH4OH + H+ClLgicamente en este caso, el punto de equivalencia se alcanzar a pH < 7. En la valoracin de un cido dbil con una base dbil, el pH del punto de equivalencia depender de la fortaleza relativa del cido y la base que reaccionan, dado que ambos son dbiles. As por ejemplo, la reaccin entre el cido actico (CH3COOH) y el hidrxido de amonio (NH4OH), puede escribirse: CH3COOH + NH4OH CH3COO-NH4+ + H2O En este caso particular, el pH en el punto de equivalencia es aproximadamente igual a 7, porque la fortaleza de ambos reaccionantes es similar (Ka=Kb=1.74 x 10-5). En general, si el cido es ms dbil, el punto de equivalencia se alcanza a pH > 7, y si la base es ms dbil, la reaccin termina a pH < 7. Mediante la volumetra de neutralizacin pueden valorarse tambin soluciones de sales como Na2CO3 y Na2B4O7, que manifiestan hidrlisis bsica y la solucin alcalina resultante puede valorarse con un cido. Un tpico ejemplo lo constituye la reaccin entre el HCl y el Na2B4O7. El Na2B4O7 se hidroliza segn: Na2B4O7 + 7H2O 2NaOH + 2HCl 2NaOH + 4H3BO3 2NaCl + 2 H2O 2NaCl + 4H3BO3 El NaOH resultante puede valorarse entonces con HCl segn: y sumando ambas expresiones se obtiene la ecuacin general de reaccin: Na2B4O7 + 2HCl + 5H2O En este caso el punto de equivalencia se alcanzar a pH < 7, debido a la presencia del cido dbil (H3BO3), puesto que el NaCl no se hidroliza.
A manera de resumen se puede plantear que el valor del pH en el punto de equivalencia depende de la fortaleza de los cidos y bases que participan en la reaccin y que en el caso de la valoracin de soluciones de sales, ser posible valorar aquellas que manifiesten hidrlisis alcalina, estando el pH del punto de equivalencia determinado por la presencia del cido dbil resultante de la hidrlisis de la sal.
3.2. INDICADORES ACIDO BASE

Una reaccin de neutralizacin no va acompaada de modificaciones fsicas visibles, por ejemplo de la variacin del color de la solucin durante la valoracin. Por ello, para establecer el punto de equivalencia se debe agregar a la solucin que se valora, un indicador apropiado. En los mtodos de valoracin cido base, se emplean como indicadores sustancias orgnicas que cambian de color en funcin de la variacin de pH durante el transcurso de la valoracin. El color de los indicadores cambia en un cierto intervalo de pH el cual depende exclusivamente de las propiedades del indicador y es independiente de la naturaleza del cido o de la base que constituyen los reaccionantes. As una sustancia que pretenda ser empleada como indicador en la volumetra de neutralizacin, debe cumplir los siguientes requisitos. 1. El color del indicador debe cambiar bruscamente en un pequeo intervalo de pH. 2. El color del indicador debe ser lo ms intenso posible. 3. La cantidad de base o cido (reaccionantes) que reaccione con el indicador debe ser tan insignificante que no altere los resultados de la valoracin. 4. El cambio de color del indicador debe ser un proceso plenamente reversible. Todas estas exigencias limitan mucho la eleccin de los indicadores y pese al gran nmero de sustancias conocidas que pueden cambiar de color con las variaciones de pH, el nmero de indicadores que se emplean ampliamente no supera a veinte. Como ya se ha mencionado los indicadores cido base cambian de color en un pequeo intervalo de pH. Este intervalo se conoce con el nombre de rango de viraje del indicador. El anaranjado de metilo por ejemplo, es un indicador que posee un rango de viraje entre 3.1 y 4.4; lo cual significa que a valores de pH inferiores a 3.1, este indicador manifiesta un color (rosa) y a valores de pH mayores de 4.4, su color es diferente (amarillo en este caso). Obviamente en el intervalo de pH comprendido entre 3.1 y 4.4, el anaranjado de metilo evidenciar la gama de colores que est comprendida entre el anaranjado y el amarillo. Los elementos tericos correspondientes al clculo del rango de viraje de los indicadores cido base, se tratan ms adelante en el epgrafe 3.2.2. Intervalo de viraje de los indicadores. Ahora bien, el cambio de color de un indicador, generalmente ocurre no exactamente en el punto de equivalencia de la reaccin, sino algo alejado de l. Esta desviacin da lugar a un cierto error, conocido como error del indicador en la valoracin. La magnitud de este error vara en funcin del rango de viraje del indicador y de la naturaleza del cido y la base que reaccionan. Si el indicador se selecciona correctamente, el error no excede los lmites visuales del error analtico y puede despreciarse, pero si se utiliza un indicador inapropiado el error puede ser considerable y por tanto los resultados de la valoracin no sern vlidos. Por ejemplo, si una solucin de cido actico 0.1N se valora con hidrxido de sodio de igual concentracin utilizando anaranjado de metilo como indicador, antes de comenzar la valoracin la solucin de cido se tornar rosa puesto que este es el color del anaranjado de metilo a pH menor de 3.1. Al comenzar a valorar con el lcali, el pH comenzar a aumentar gradualmente y el analista detendr la valoracin al primer cambio de color a naranja, pues es el intermedio entre el rosa y el amarillo, el cual se alcanzar a pH < 4.4, es decir mucho antes de haber alcanzado el punto de equivalencia (recurdese que la reaccin entre el cido actico (cido dbil) y el hidrxido de sodio (base fuerte) produce acetato de sodio, que es una sal con hidrlisis bsica, por lo que el punto de equivalencia se alcanzar a pH
bsico). En este caso el error del indicador es enorme pues solo se ha neutralizado el 15% del cido. Sin embargo, si esta misma valoracin se realiza en presencia de fenolftalena, cuyo rango de viraje se encuentra entre 8 y 10 (incolora a pH<8 y roja a pH>10), una gota adicional de la solucin de NaOH, una vez alcanzado el punto de equivalencia (a pH bsico, por la hidrlisis bsica antes mencionada) produce un marcado cambio de color (de incoloro a rosado) y el error del indicador es de solo 0.01%, o sea, dentro de los lmites del error experimental. Con este ejemplo se evidencia la gran importancia que reviste la correcta seleccin de un indicador en una valoracin cido-base y para comprender de manera cientfica el funcionamiento de los indicadores de neutralizacin se requiere del profundo conocimiento de la teora de los indicadores.
3.2.1. Teora de los indicadores

Desde hace mucho los qumicos reconocieron la importancia de los indicadores para el anlisis volumtrico. Sin embargo, incluso hasta finales del siglo pasado las investigaciones en la esfera de los indicadores revestan un carcter puramente emprico sin tocar la esencia de los fenmenos fsicos y qumicos que se operan durante el cambio de color de los indicadores. Esto se deba a la ausencia de una doctrina qumica general que sirviera de base para elaborar la teora de los indicadores y permitiese examinar toda la variedad de la informacin experimental desde un punto de vista general. Cumpli este cometido la teora de la disociacin electroltica, enunciada por S.Arrhenius en 1887. Siete aos ms tarde (en 1894) Otswald elabor la teora inica de los indicadores. Teora inica Conforme a esta teora, los indicadores utilizados en en mtodo de valoracin cido-base son cidos o bases orgnicas dbiles, cuyas molculas e iones no ionizados tienen diferente color. Por ejemplo, segn esta teora el tornasol contiene un cido especial (azolitmina), cuyas molculas no ionizadas son de color rojo y los aniones, de color azul. Convengamos en designar esquemticamente todo cido indicador con HInd y sus aniones como Indentonces se puede representar la ionizacin del tornasol por la siguiente ecuacin:
H Ind rojo H + Ind azul
+ -
Al disolver el tornasol en agua, sus molculas no ionizadas (HInd), que estn presentes junto con los iones, dan a la solucin una coloracin intermedia, es decir, violeta. Si a esta solucin violeta, se le aade una gota de cido, como por ejemplo HCl, el equilibrio arriba sealado se desplazar hacia la izquierda. En otras palabras Los iones H+ introducidos por el HCl fijarn la mayor parte de los aniones Ind-, y la solucin enrojecer. Por el contrario, si a la solucin de tornasol se agrega un lcali, sus iones OH- fijarn los iones H+ del indicador en molculas no ionizadas (H2O). Como resultado el equilibrio de ionizacin del indicador se desplazar hacia la derecha, en direccin de la acumulacin de los aniones Ind- en la solucin y esta tomar un color azul. Las dos formas de tornasol (es decir, molculas HInd e iones Ind-) son coloreadas. Tales indicadores se denominan bicolores. Existen tambin indicadores monocolores, en los cuales slo una de las dos formas es coloreada y la otra, incolora. Entre stos figuran, por ejemplo la Fenolftaleina, incolora en soluciones cidas, y de color rojo en soluciones alcalinas. Teniendo en cuenta que este indicador es un cido dbil y que sus molculas no ionizadas deben acumularse en soluciones cidas, mientras que sus aniones, en las alcalinas a base de la teora considerada se puede representar el proceso de ionizacin de la fenolftalena as:
H Ind incoloro
H + Ind rojo
Desde el punto de vista de esta teora inica de los indicadores se puede explicar anlogamente el cambio de color de los indicadores principales. Designando las molculas no ionizadas como IndOH y los cationes como Ind+, la ionizacin del indicador en las soluciones puede representarse como:
IndOH OH + Ind
+
Agregando a la solucin un lcali, el equilibrio de ionizacin se desplazar hacia la izquierda adquiriendo la solucin el color de las molculas no ionizadas (IndOH). Durante la acidificacin (fijar iones OH-), el equilibrio de ionizacin se desplaza hacia la derecha tomando la solucin el color de los cationes Ind+ . Por consiguiente, la teora inica de los indicadores explica la causa del cambio de color de los indicadores bajo la influencia de la introduccin en la solucin de iones H+ u OH-. Una ventaja importante de esta teora es que ella permite la interpretacin cuantitativa. Sin embargo, no explica todas las propiedades de los indicadores. Como resultado de estas investigaciones apareci otra teora, la llamada teora cromofrica de los indicadores. Teora cromofrica Esta teora ha recibido su denominacin por el hecho de que el color de los compuestos orgnicos se atribuye a la presencia en las molculas de grupos atmicos especiales (que contienen, generalmente enlaces dobles) llamados cromforos. A los cromforos pertenecen: el grupo nitro y el grupo azoico capaz de transformarse en grupo capaz de transformarse en grupo .
Las combinaciones con la estructura quinnica son cromforos muy importantes. Esta estructura se forma a partir de la bencnica por el esquema:
bencnica
quinnica
y, conforme a la teora cromofrica, muy frecuentemente origina el cambio de color de los indicadores. Adems de los grupos enumerados a los cromforos pertenecen varios carbonilos situados muy cerca uno del otro dobles enlaces, etc. La presencia de otro gnero de grupos, llamados auxocromos, influye tambin sobre el color de los compuestos orgnicos. A diferencia de los cromforos, los auxocromos no son capaces de colorear los compuestos, mas en presencia de cromforos, refuerzan la accin de estos ltimos, intensificando la coloracin provocada por aquellos. Los principales auxocromos son los grupos OH y NH2, as como sus derivados, que contienen diferentes radicales, por ejemplo, los grupos OCH3, N(CH3)2, N(C2H5)2, etc. La variacin de color de los indicadores conforme a esta teora se debe a la isomerizacin, es decir, la redistribucin intramolecular, que modifica la estructura del indicador.
Si en el curso de esta redistribucin aparecen (o desaparecen) grupos cromforos o auxocromos que influyen en el color, ste vara. Se debe sealar que la transformacin de las formas ismeras de indicadores es un proceso reversible. Tal isomera reversible se le denomina tautomera y a los ismeros correspondientes, tautmeros. De acuerdo con la teora cromofrica, en la solucin de cualquier indicador cido base estn presentes sus diferentes formas tautmeras que poseen diferente color y estn en equilibrio unas respecto a otras. Ilustremos la teora examinada con el ejemplo del indicador paranitrofenol, cuya estructura es mucho ms simple que la de otros indicadores empleados corrientemente. En este caso se produce la transformacin tautomrica siguiente:
O N O O N OH
O H incoloro
O amarillo
Como se ve del esquema citado, la esencia de esta transformacin es que la estructura bencnica del indicador se transforma en quinnica. Precisamente la formacin de la estructura quinnica causa el cambio de color del paranitrofenol durante la alcalinizacin de la solucin. Si sta se acidifica, el equilibrio entre ambos tautmeros se desplaza en direccin contraria y la solucin amarilla del indicador se decolora. De la misma manera se puede explicar desde el punto de vista de la teora cromofrica el cambio de color de otros indicadores. Como se deduce de lo expuesto, las teoras inicas y cromofrica aclaran de una manera absolutamente diferente los procesos que se operan en los indicadores y parecen incompatibles a primera vista. Mas no se excluyen mutuamente, sino por el contrario, se completan muy bien. Teora inico cromofrica En efecto, se puede considerar como irrefutable el hecho de que el cambio de color del indicador est relacionado con la modificacin de su estructura. Por qu entonces esta modificacin se produce, al agregar a las soluciones cidos o lcalis? Para explicarlo, habr que recurrir a la teora inica de los indicadores. Conforme a esta teora una de las formas tautmeras (y a veces ambas) de los indicadores resulta bien un cido dbil, bien una base dbil, o bien una sustancia anftera. As, en el caso del p-nitrofenol su tautmero amarillo es un cido. Esto ser evidente, si se presta atencin a la circunstancia de que el grupo OH en la molcula de este tautmero forma parte del grupo , es decir, se combina con
) o nitroso el nitrgeno oxidado, como en las molculas de los cidos ntrico ( ). A la analoga de la estructura debe corresponder la de las propiedades, que ( consiste en que los tres compuestos poseen propiedades cidas, es decir, son capaces de separar en soluciones acuosas al tomo de hidrgeno del grupo hidroxilo en forma del ion H+. Por consiguiente, en la solucin de p-nitrofenol, a la par con el equilibrio (I) entre ambos tautmeros, debe haber tambin el equilibrio de ionizacin (II):
OH
O-
II
H +
O H incoloro (A)
O amarillo (B)
O amarillo (C)
La existencia de estos equilibrios permite comprender con absoluta claridad la relacin entre la reaccin de la solucin y el color del indicador dado. Supongamos, por ejemplo, que se ha tomado una solucin amarilla de paranitrofenol. Casi toda la cantidad del indicador est presente en la solucin como aniones (C) que se hallan en equilibrio con una pequea cantidad de molculas no ionizadas del tautmero (B) y estas ltimas se hallan en equilibrio con el tautmero (A). Si a la solucin se le agrega un cido cualquiera, el equilibrio (II) deber desplazarse hacia la izquierda. En otras palabras, la mayor parte de los aniones del indicador se combinar con los iones H+ del cido, formando molculas no ionizadas del tautmero (B). Es evidente que esta transformacin de por s no va acompaada del cambio de color, puesto que la estructura, y por tanto, el color de los iones y molculas indicados son absolutamente idnticas. Pero el aumento de concentracin del tautmero (B) a causa de este fenmeno, debe evidentemente, provocar tambin el desplazamiento del equilibrio (I) entre ambas formas tautmeras del indicador. En este caso la forma amarilla (B) se transformar en forma incolora (A) y la solucin se descolorar. Por el contrario, la adicin de un lcali a la solucin incolora de p-nitrofenol (A) provoca la fijacin de los iones H+ , que estn presentes conforme el equilibrio (II), y el desplazamiento de los equilibrios (I) y (II) hacia la derecha. Como resultado, las molculas de la forma (A) casi desaparecen de la solucin, los aniones (C) se acumulan en ella y la solucin vira al amarillo. Todo lo expuesto anteriormente evidencia que a medida que se iba desarrollando la ciencia, ambas teoras se unieron en una sola teora inica cromofrica de los indicadores. Se debe tener en cuenta que mientras que el equilibrio de ionizacin del indicador se establece de hecho instantneamente, el proceso de transformacin tautmera es duradero. Por esto el cambio de color de los indicadores no siempre se produce con suficiente rapidez. Esta circunstancia es una de las pruebas ms convincentes de que durante el cambio de color de los indicadores se opera la transformacin tautmera, lo que sera absolutamente incomprensible desde el punto de vista de la teora inica de los indicadores. Es evidente que en el anlisis volumtrico se pueden utilizar slo los indicadores que cambian su color con suficiente rapidez.
3.2.2. Intervalo de viraje de los indicadores cido base

El cambio de color de los indicadores cido-base se produce al introducir en las solucin iones H+ y OH-. Mas la introduccin de estos iones cambia, evidentemente, el pH de la solucin. La relacin entre el color de un indicador y la magnitud de pH de la solucin es fcil de establecer a base de la teora inico-cromofrica de los indicadores. En efecto, conforme a dicha teora, en la solucin de indicadores cidos existe la siguiente cadena de equilibrios ligados entre s:
H Indo
H Ind
II
H + Ind
donde: HInd es una de las formas tautmeras del indicador. Hind es otra forma tautmera. Ind- son los aniones formados por HInd. Puesto que en las soluciones fuertemente cidas prcticamente todo el indicador est presente como molculas Hind y en las soluciones fuertemente alcalinas como aniones Ind-, se puede considerar las primeras como la forma cida y los segundos como la forma alcalina del indicador (aunque en el caso de los indicadores bsicos el equilibrio corresponde a: IndOH Ind+ + OH-) IndOH Aplicando al equilibio (I) y (II) la ley de accin de masas: a. Equilibrio (I)
c(HInd) c(HInd o ) = K taut
b. Equilibrio (II)
c(H + ) c(Ind ) = K ioniz c(HInd)
Multiplicando miembro por miembro estas ecuaciones, obtendremos:

c(H + ) c(Ind ) c(HInd) c(HInd) c(HInd o ) = K ioniz K taut
Simplificando el numerador y el denominador de la fraccin por la magnitud c(Hind) y designando con K los productos de ambas constantes, obtendremos:
c(H + ) c(Ind ) c(HInd )
0
=K
c(H+ ) c forma alcalina c forma cida
=K
[Ecuacin (1)]
La magnitud K se denomina la constante de ionizacin aparente del indicador. Resolviendo la ecuacin (1) respecto a c(H+), obtendremos:
c(H + ) = K c forma cida c forma alcalina
de donde:
log c(H + ) = log K log c forma cida c forma alcalina
y definitivamente
pH = pK log c forma cida c forma alcalina
[Ecuacin (2)]
Aqu pK = -logK es el llamado factor de actividad del indicador. La ecuacin (2) que es la ecuacin fundamental de la teora de los indicadores expresa la relacin entre el color del indicador y la magnitud de pH de la solucin. En efecto, al agregar unas gotas del indicador a la solucin con un pH definido se debe establecer una relacin c forma cida / c forma alcalina correspondiente a este valor de pH. Mas ambas formas del indicador tienen un color diferente y, por tanto, de la magnitud de la relacin indicada depende el matiz de color que toma el indicador en la solucin. Puesto que el factor de actividad pK es una magnitud constante para el indicador dado (a temperatura constante), de la ecuacin (2) se deduce que a cualquier modificacin de pH de la solucin le debe corresponder un cambio de la magnitud de la relacin c forma cida / c forma alcalina. Sin embargo, no cualquier cambio de esta relacin, ni mucho menos, se percibe como una variacin de color. La vista humana tiene una sensibilidad limitada para percibir colores y generalmente, deja de notar la presencia de una de las formas coloreadas del indicador, si su concentracin es unas 10 veces menor que la de la otra forma. En consecuencia, el color de todo indicador no cambia en funcin de cualquier variacin de pH, sino que en cierto intervalo de valores de pH, llamado zona de viraje del indicador. As pues, la zona de viraje se extiende en general en una unidad de pH hacia uno u otro lado de la magnitud de pK del indicador, es decir, la zona de viraje de pH pK 1. Por ejemplo, para la fenolftalena , cuya constante de ionizacin es de 10 9, la zona de viraje debe hallarse entre pH 8 y pH 10. En este caso hasta pH 8 se ver el color de la forma cida del indicador, es decir, la solucin ser incolora, y a partir de pH 10, el color de la forma alcalina, es decir, rojo. En el intervalo de pH 8 a pH 10 la solucin incolora obtiene paulatinamente un color rojo vivo. En el caso del anaranjado de metilo, la vista deja de distinguir una de las formas coloreadas en el momento en que su concentracin llega a ser slo 4 veces menor que la de la otra forma. Por esto, la zona de viraje de este indicador es mucho ms estrecha que para la mayora de otros indicadores y se halla entre los lmites de pH 3,0 a pH 4,4. Para pH 3,0 o menor, la vista percibe el color de la forma cida del indicador (es decir, rosa) y a pH 4,4 o mayor, el color de la forma alcalina (amarillo). En el intervalo indicado de valores de pH, el color del anaranjado de metilo vira paulatinamente de rosa al amarillo, de modo que a cada valor de pH en este intervalo le corresponde un matiz definido de color. Ahora bin, de todos los matices intermedios del color de los indicadores, resulta de mayor inters el matiz a que se termina la valoracin. Por ejemplo, si se valora una solucin de NaOH 0.1 N (cuyo pH es aproximadamente igual a 13) con solucin de HCl de igual concentracin, en presencia de anaranjado de metilo (rango de viraje entre 3.1 y 4.4), el color del indicador, a pesar de la disminucin paulatina del pH, permanecer todo el tiempo amarillo, incluso hasta el momento en que el pH de la solucin se iguale a 4.4. A partir de ese momento el color del indicador comenzar a cambiar, sin embargo este cambio se manifiesta claramente solo a pH 4.0, cuando la solucin adquiere un matiz naranja-rosado fcilmente perceptible. De ah que la valoracin con anatanjado de metilo se realiza hasta la obtencin de ese matiz y termina a pH= 4.0. El valor d pH a que se termina la valoracin con un indicador dado se denomina Indice de Titulacin y se designa con pT. Por consiguiente, el anaranjado de metilo tiene un pT= 4.0. Las magnitudes de pT para los cuatro indicadores cido-base ms comunmente empleados se relacionan a continuacin: Anaranjado de metilo Rojo de metilo Tornasol Fenolftalena (pT= 4.0) (pT= 5.5) (pT= 7.0) (pT= 9.0)
Se conocen muchos indicadores de pH, y sus constantes de ionizacin aparentes se distinguen muy ntidamente. Por eso, las zonas de viraje de diferentes indicadores cubren prcticamente toda la escala de pH, comenzando por pH 0 a pH 12 y mayor. Lo expuesto se ilustra en la tabla 3.2.A. Tabla 3.2.A. Algunos indicadores cido base y sus intervalos de viraje
Indicador Amarillo de alizarina Timolftalena Fenolftalena Prpura de cresol Rojo neutro Rojo de fenol Azul de bromotinol Tornasol Rojo de metilo Azul de bromofenol Tropeolina Violeta cristalino Disolvente Agua Alcohol al 90% Alcohol al 60% Alcohol al 20% Alcohol al 60% Alcohol al 20% Alcohol al 20% Agua Alcohol al 60% Agua Agua Agua Concentracin Tipo de % indicador 0,1 0,1 0,1 y 1,0 0,5 0,1 0,1 0,05 1,0 0,1 y 0,2 0,1 0,1 0,01; 0,1 y 1,0 cido Acido Acido Acido Base Acido Acido Acido Base Base Acido Base COLOR Forma Forma cida alcalina Amarillo Incoloro Incoloro Amarillo Rojo Amarillo Amarillo Rojo Rojo Rosa Amarillo Rojo Verde Violeta Azul Rojo Purpreo Amarillocastaeo Rojo Azul Azul Amarillo Amarillo Azul Amarillo Violeta Zona de viraje 10,1 12,1 9,4- 10,6 8,2 10,0 7,4 9,0 6,8 8,0 6,8 8,0 6,0 7,6 5,0 8,0 4,4 6,2 3,0 4,4 3,0 4,6 1,4 3,2 0,0 2,0
Anaranjado de metilo Agua
3.2.3. Indicadoress mezclas

Para hacer que el cambio de color del indicador sea ms pronunciado y se produzca en un intervalo ms estrecho de valores de pH se emplean los llamados indicadores mezclas: en general, son mezclas de algn indicador y un colorante indiferente. El color de este ltimo debe complementar el color que el indicador tiene a pH igual al ndice de valotacin del indicador. Por consiguiente, al alcanzar este pH, la solucin se decolora. A veces en lugar de tales mezclas se utilizan mezclas de dos indicadores diferentes, elegidos de una manera conveniente. Examinemos el indicador obtenido por la disolucin de 1g de anaranjado de metilo y de 2,5g de carmn de ndigo en 1 litro de agua. El carmn de ndigo es un colorante azul, cuyo color no cambia durante la valoracin. Por consiguiente, el color de la solucin es una combinacin de este ltimo con el anaranjado de metilo. En medio alcalino (ms exactamente a pH 4,4) el indicador considerado resulta de color verde (combinacin de amarillo con azul). En medio cido (a pH menor o igual a 3,1) el indicador debe ser violeta (combinacin de color rosa con azul). Para un valor de pH correspondiente al pT del indicador (pT= 4.0 en este caso), el color de la solucin es una combinacin de rosa-anaranjado con azul, que son complementarios, razn por la cual es gris plido, casi incoloro. El momento de esta decoloracin de la solucin verde o violeta, durante la valoracin con el indicador considerado, es mucho ms fcil de percibir (sobre todo a la luz artificial) que la aparicin del color intermedio naranja-rosado, propio del anaranjado de metilo. Por el color de los indicadores mezclas se pueden notar las variaciones de pH orden de 0,1 a 0,15. Por eso, tales indicadores son muy cmodos en el caso de que el salto de pH en la curva de valoracin no es grande. Con su ayuda se logra a veces realizar la valoracin incluso si no hay ningn salto de pH. Por ejemplo, se ha establecido que con un indicador mezcla, compuesto de rojo neutro y de azul de metileno se puede valorar una solucin de NH4OH con al cido actico. Algunas mezclas de indicadores se relacionan el la tabla 3.2.B.
Tabla 3.2.B. Algunas mezclas de indicadores ms empleadas

Composicin de las soluciones del indicador A. Anaranjado de metilo (0,1% en agua). B. Carmn de ndigo (0,25% en agua). A. Azul de bromocresol (0,1% en alcohol). B. Rojo de metilo (0,2% en alcohol). A. Rojo neutro (0,1%en agua). B. Azul de metileno (0,1% en alcohol). A. Fenolftalena (0,1% en alcohol al 50%). B. -Naftolftalena (0,1% en alcohol al 50%). A. Azul de timol (0,1% en alcohol al 50%). B. Fenolftalena( 0,1% en alcohol al 50%). A :B Color de la forma cida. Color de la forma alcalina. (pT) pH a que se termina la titulacin 4,1
1:1
Violeta
Verde
3:1
Rojo
Verde
5,1
1:1
Violeta
Verde
7,0
3:1
Rosa plido
Violeta
8,9
1:3
Amarillo
Violeta
9,0
3.3. Curvas de valoracin cido base

Para seleccionar correctamente un indicador no es suficiente conocer cmo y cuando se produce su cambio de color, sino que debe saberse adems como va variando el pH en el transcurso de la valoracin (sobre todo en las proximidades del punto de equivalencia) y que valor de pH tiene la solucin en ese momento (punto de equivalencia). Para poder realizar una correcta seleccin del indicador en una valoracin se recurre entonces al clculo y trazado de las curvas de valoracin. Una curca de valoracin cido base es por tanto un procedimiento a travs del cual se calcula el pH de la solucin que se valora en la medida que se aaden cantidades crecientes de la solucin valorante. Estos valores se plotean finalmente en un grfico de pH (eje y) vs mL de la solucin valorante (eje x) Ahora bien, atendiendo a la fortaleza de las sustancias reaccionantes, pueden presentarse 4 tipos de curvas de valoracin cido base, ellos son:

Curvas de valoracin entre un cido fuerte y una base fuerte. Curvas de valoracin entre un cido dbil y una base fuerte. Curvas de valoracin entre un cido fuerte y una base dbil. Curvas de valoracin entre un cido dbil y una base dbil.
En cualquiera de los cuatro casos arriba mencionados siempre va a ser necesario calcular el pH en diferentes puntos o momentos del transcurso de la valoracin. Estos puntos son los siguientes: 1. Punto Inicial: Cuando aun no se ha aadido volumen alguno de solucin valorante (cido o base segn el caso) y el pH viene dado por el aporte hidrogeninico de la solucin que se valora. 2. Puntos Intermedios: Cuando la cantidad de sustancia aadida del patrn no es suficiente para completar la reaccin y por tanto no se neutraliza la totalidad de la sustancia que se valora (cido o base) y queda un exceso del mismo.
3. Punto de Equivalencia: Cuando la cantidad de sustancia aadida del patrn valorante se iguala a la cantidad de sustancia inicialmente valorada del cido o la base segn el caso, y la reaccin alcanza el equilibrio. 4. Puntos posteriores al Punto de Equivalencia: A partir del punto de equivalencia, cualquier adicin del valorante produce una sobrevaloracin y la presencia de un exceso de patrn valorante, puesto que la cantidad de sustancia inicial del cido o la base que se valora ha sido ya totalmente consumida. 3.3.1. Curvas de valoracin entre un cido fuerte y una base fuerte Estas curvas comprenden las reacciones entre los electrolitos que se ionizan completamente en disolucin. Esto significa que las concentraciones de los iones H+ o OHson iguales a las concentraciones totales del cido o de la base: c(cido) = c(H +) y c(base) = c(OH-) Por este motivo en este tipo de curva se puede calcular el pH como el menos logaritmo de la concentracin de iones H+ u OH- segn el que predomine en ese momento en la solucin. pH = - log c(H+) o pOH = -log c(OH-) Tomemos como ejemplo para el clculo del pH en estos cuatro momentos, la valoracin de 50 mL de una disolucin de HCl 0.1 N con una disolucin patrn de NaOH de igual concentracin. Quiere esto decir que en el erlenmeyer est contenido el cido en tanto el lcali esta en la bureta. El procedimiento para construir la curva de valoracin consiste entonces en calcular el pH en la medida que se aaden cantidades crecientes de la solucin de NaOH. La reaccin general que tendr lugar es: NaOH + HCl Punto inicial: Cuando aun no se ha aadido volumen alguno de NaOH, la concentracin hidrogeninica es 0.1 mol/L (aportada por la solucin de HCl) y por lo tanto: c(HCl) = c(H+) = c(Cl-) porque se disocia en sus iones completamente. pH = -log c(H+) = -log 0.1 pH = 1 Puntos intermedios: En la medida que se aade patrn valorante de NaOH la concentracin de iones H+ va decreciendo debido a la formacin de la sal (NaCl) y al aumento del volumen. Al aadir, por ejemplo, 10 mL de NaOH las concentraciones de los iones H+ y OH- se determinan de la siguiente forma:
n(HCL) = V(HCL) c(HCl) = 0.050 L 0.1000 mol / L = 5 x 10 -3 moles n(NaOH) = V(NaOH) c(NaOH) = 0.010 L 0.1000 mol / L = 1 x 10 -3 moles 4 x 10 -3 moles de HCl en exceso
NaCl + H2O
En este momento, el volumn aadido de NaOH (10 mL) introduce una cantidad de sustancia de 1x10-3 moles, los cuales neutralizan una identica cantidad de sustancia del HCl que se valora (1x10-3 moles). La solucin resultante contiene ahora 1x10-3 moles de NaCl y 4x10-3 moles de HCl sin reaccionar (en exceso) que le da un carcter cido a la solucin.
La concentracin de iones H+ puede calcularse fcilmente por el cociente de la cantidad de sustancia de HCl sin reaccionar (4x10-3 moles) sobre el volumen total (0.05L + 0.01L = 0.06L):
c (H + ) = n(HCl) 4 x 10 -3 moles = = 0.66 mol/L V 6 x 10 -2 L
pH = -log c( H+) = - log 0.66 pH = 1.18 Para todos los puntos intermedios de la curva de valoracin se procede de igual manera. Si se desea por ejemplo calcular el pH al aadir 49.9 mL de NaOH los clculos seran:
n(HCl) = V(HCl) c(HCl) = 0.0500 L 0.1000 mol / L = 5.00 x 10 -3 moles n(NaOH) = V(NaOH) c(NaOH) = 0.0499 L 0.1000 mol / L = 4.99 x 10 -3 moles 10 -5 moles de HCl en exceso
De forma anloga al punto anterior, en este momento una cierta cantidad de sustancia de NaOH (4.99 x 10-3 mol) ha neutralizado la casi totalidad del HCl contenido en el erlenmeyer, pero queda aun un pequeo exceso de cido (10-5 mol) que le ofrece un ligero carcter cido a la solucin resultante. La concentracin del ion H+ viene dada por la cantidad de sustancia de cido en exceso entre el volumen total (0.05 L + 0.0499 L = 0.999 L).
c H+ =
( )
n(HCl) 1 x 10 -5 moles 1 x 10 -5 moles = = = 1 x 10 - 4 V 0.999 L 0.1 L 0.1 L
pH = - log c(H+) = - log 1 x 10-4 pH = 4 Punto de equivalencia: Cuando se ha aadido una cantidad de iones OH- igual a la cantidad de iones H+ presentes se alcanzar el punto de equivalencia de la reaccin. En esta valoracin, el punto de equivalencia se alcanza al aadir 50 mL de NaOH segn:
n(HCl) = V(HCl) x c(HCl) = 0.050 L x 0.1000 mol/L = 5 x 10 -3 moles no hay exceso n(NaOH) = V(NaOH) x c(NaOH) = 0.050L x 0.1000 mol/L = 5 x 10 -3 moles
En este caso no hay ninguna sustancia que quede en exceso ya que se ha neutralizado la totalidad del HCl presente en el erlenmeyer y la solucin resultante contendr nicamente NaCl y H2O. Dado que el NaCl es una sal que no se hidrliza el pH en este momento ser neutro puesto que c(H+) = c(OH-) = 10-7. As: pH = pOH = -log c( H+) = -log c( OH-) pH = pOH = 7 Precisamente en este momento se debe culminar la valoracin. Sin embargo, para tener una idea de la variacin del pH en las proximidades del punto de equivalencia, calculemos entonces el pH al seguir adicionando solucin de NaOH 0.1 N.
Puntos posteriores al punto de equivalencia: Despus del punto de equivalencia, cualquier adicin de patrn de lcali conduce a un exceso de NaOH. Por ejemplo, cuando se han aadido 50.1 mL de NaOH los clculos se realizan de la siguiente forma:
n(HCl) = V(HCl) x c(HCl) = 0.0500 L x 0.1000 mol/L = 5.00 x 10 -3 moles 10 -5 moles de NaOH en exceso n(NaOH) = V(NaOH) x c(NaOH) = 0.0501L x 0.1000 mol/L = 5.01 x 10 -3 moles
El exceso de NaOH (1 x 10-5 mol), es es este caso el responsable del carcter bsico de la solucin resultante. Puede entonces plantearse: c(OH-) = c(NaOH) porque al igual que el cido, el NaOH se disocia en sus iones completamente.
c OH =
n(NaOH) 1 x 10 -5 moles 1 x 10 -5 moles = = = 1 x 10 - 4 mol / L V 0.1001 0.1 L 0.1 L
pOH = - log c(OH-) = - log 1 x 10-4 mol/L pOH = 4 y se sabe que pH = 14 - pOH = 14 4 pOH = 10 Operando de esta forma se puede calcular el pH en todos los puntos posteriores al punto de equivalencia de la curva de valoracin considerada. Los resultados de los magnitude de pH calculadas y la curva de valoracin obtenida para estos datos aparecen en la figura 3.3.A.
Volumen de NaOH 0 10 45 49.9 50 50.1 50.5 55 100
pH 1 1.18 2 4 7 10 11 12 13
Figura 3.3.A. Curva de valoracin de una solucin de HCl 0.1 N con NaOH de igual concentracin
Examinando los resultados obtenidos de la curva de valoracin entre las soluciones de HCl 0.1 N y NaOH 0.1 N, se denota en primer lugar que el punto de equivalencia coincide exactamente con el pH de neutralizacin (pH= 7). Luego atrae la atencin un salto extremadamente brusco de pH en las proximidades del punto de equivalencia. En efecto, mientras que durante la adicin de la casi totalidad del lcali (49.9 mL) el pH no cambia ms que 3 unidades (de 1 a 4), al pasar de un exceso de 0.1 mL de cido al de 0.1 mL de lcali (es decir desde 49.9 mL hasta 50.1 mL de NaOH agregado) el pH vara en 6 unidades (de 4 a 10). No es difcil comprender que el salto brusco de pH que aparece en la curva de valoracin al adicionar una o dos gotas de lcali en las proximidades del punto de equivalencia producir tambin un cambio brusco en la relacin de las concentraciones de la forma cida y la forma bsica del indicador y por consiguiente un cambio brusco en su coloracin. De no existir el salto brusco en la curva de valoracin, el cambio de color de la solucin (por la presencia del indicador) se producira lenta y paulatinamente y no se sabra cuando se debe terminar la valoracin. Obviamente, en estas condiciones sera imposible realizar una valoracin precisa. De todo lo antes expuesto puede deducirse la regla general de seleccin de los indicadores: en una valoracin cido base, se pueden utilizar como indicadores solo aquellos cuyo rango de viraje se hallen total o parcialmente dentro de los lmites del salto brusco de la curva de valoracin. En la valoracin considerada (NaOH 0.1 y HCl 0.1) se pueden emplear como indicadores todos aquellos, desde el anaranjado de metilo (3.1 4.4) hasta la timolftalena (9.4 10.6) que cumplan estos requerimientos. Usualmente se emplea en esta valoracin la fenolftalena (8 10). De lo anterior se puede concluir que en las curvas de valoracin cido-base, 0.1 ml antes y 0.1 ml despus del punto de equivalencia se produce un salto brusco de pH (4 10 en este caso), el cual juega un papel decisivo en la seleccin de los indicadores que deben emplearse para detectar el punto final de la valoracin. 3.3.2. Curvas de valoracin entre un cido dbil y una base fuerte. Tomemos como ejemplo para la construccin de esta curva, la valoracin de 50 mL de una disolucin de cido actico (CH3COOH; HAc en su frmula abreviada) 0.1 N con una disolucin patrn de NaOH de igual concentracin. De forma anloga a la considerada en el ejemplo anterior, en el erlenmeyer est contenido el cido en tanto el lcali est en la bureta y el procedimiento para construir la curva de valoracin consiste entonces en calcular el pH en la medida que se aaden cantidades crecientes de la solucin de NaOH. La reaccin que tendr lugar es: NaOH + HAc NaAc + H2O Ahora bien, Al calcular el pH en este tipo de reaccin, no se puede ya admitir que la concentracin de iones H+ es igual a la concentracin total del cido en la solucin puesto que se trata de un cido dbil poco disociado; es decir, su masa principal est presente como molculas no ionizadas y solo una parte insignificante del cido se ioniza con la formacin de iones H+. Por eso, al calcular el pH se parte de la ecuacin de disociacin del cido dbil correspondiente y resulta indispensable deducir tres frmulas: A. Clculo del pH al inicio de la valoracin, cuando aun no se ha aadido cantidad alguna de NaOH; es decir, en la solucin del HAc dbil. B. Clculo del pH en el transcurso de la valoracin (puntos intermedios) cuando en la solucin estan presentes el cido dbil (HAc) y su sal (NaAc).
C. Clculo del pH en el punto de equivalencia, cuando ya se ha neutralizado la totalidad del cido inicialmente presente y en la solucin solo hay presencia de sal (NaAc). En primer lugar calculemos el pH de la solucin al inicio de la valoracin: Punto inicial En este momento no se ha comenzado a aadir ninguna cantidad de sustancia de NaOH porque an no se ha comenzado la valoracin, por lo que el pH de la solucin depender del aporte de iones H+ resultantes de la disociacin del cido, el cual se ioniza en la solucin segn: HAc H+ + Acc(H + ) x c( Ac ) c(HAc )
Se puede escribir la constante de disociacin (Ka) del modo siguiente:

Ka =
La c(HAc) no es igual a la c(H+) pero puede admitirse que en estos momentos (al inicio), la c(H+) = c(Ac-), por lo que se pueden igualar en la ecuacin de la constante de disociacin. Esto se debe a que por cada ion formado de H+ en esta disociacin hay la misma cantidad de iones de Ac-. Al sustituir en la ecuacin inicial la concentracin de Ac- por la de H+, obtenemos:
Ka = c 2 (H + ) c(HAc )
Despejando esta ecuacin para obtener la concentracin de H+:

c(H + ) = Ka c(HAc )
Aplicando log para el clculo del pH de la solucin

log c(H + ) = log Ka x c(HAc ) pH = pH = pH = 1 log Ka x c(HAc ) 2 1 1 log Ka log c(HAc ) 2 2
1 1 pKa log c(HAc ) 2 2
Conociendo que la constante de disociacin (Ka) del cido actico es 1.74 x 10-5 se puede calcular el pKa y sustituir los valores experimentales. As: pKa = - log Ka pKa = - log 1.74 x 10-5 pKa = 4.76 Entonces
pH = 1 1 4.76 log 0.1 2 2
pH = 2.88 Puede generalizarse entonces que el clculo del pH en el punto inicial de una valoracin entre un cido dbil y una base fuerte puede realizarse empleando la siguiente expresin:
pH =
1 1 pKa log c Acido 2 2
Puntos intermedios Pasemos ahora a la deduccin de la frmula para el clculo del pH el el transcurso de la valoracin, es decir, para los casos en los cuales en la solucin estn presentes el cido (HAc) y su sal (NaAc). Tomemos como ejemplo el momento en que se han aadido 10 mL de solucin de NaOH 0.1 N y calculemos la magnitud del exceso de cido presente:
n(HAc ) = V(HAc) c(HAc) = 0.050 L 0.1000 mol / L = 5 x 10 -3 moles n(NaOH) = V(NaOH) c(NaOH) = 0.010 L 0.1000 mol / L = 1 x 10 -3 moles 4 x 10 -3 moles de HAc en exceso
En estos momentos hay una cantidad de sustancia del cido que reaccion con la base formando la sal NaAc (solo 1 x 10-3 mol) mientras que quedan 4 x 10-3 mol de HAc sin reaccionar. La disociacin sigue dada por: HAc H+ + Acc(H + ) x c( Ac ) c(HAc )
Escribamos la expresin para la constante de disociacin del cido

Ka =
Pero en estos momentos la concentracin de H+ no es la misma que la de Ac- ya que no se consumen por igual en el transcurso de la valoracin. La concentracin hidrogeninica ser entonces:
c(H + ) = Ka x c(HAc ) c( Ac )
Como ya se ha mencionado el cido actico (HAc) es un cido dbil que est presente en la solucin casi exclusivamente como molculas no ionizadas, puesto que los iones comunes (Ac-) inhiben casi totalmente su ionizacin, es decir c(HAc)=cacido. Por otro lado, puesto que la sal NaAc est disociada por completo y el cido est poco ionizado entonces casi todos los aniones Ac- que estn presentes en la solucin se han obtenido como resultado de la disociacin de la sal (NaAc), con la particularidad de que cada molcula de sal da un anin Ac-. De ah se deduce que la concentracin de aniones Ac- se puede considerar igual a la concentracin total de la sal. Entonces se puede escribir:
c(H + ) = Ka x c(HAc ) c(NaAc )
y aplicando log para calcular el pH, quedara:

log c(H + ) = log Ka log pH = pKa log c(HAc ) c(NaAc ) c(HAc ) c(NaAc )
As, puede plantearse que el clculo del pH en cualquier punto intermedio de una valoracin entre un cido dbil y una base fuerte puede realizarse empleando la siguiente expresin:
pH = pKa log c Acido c Sal
En el ejemplo considerado (al aadir 10 mL de NaOH 0.1 N) la concentracin del cido (HAc) viene dado por la cantidad de sustancia de cido que no reacciona (4 x 10-3 moles) sobre el volumen total de la solucin (0.06 L) segn:
c(HAc ) = n(HAc ) 4 x 10 3 moles = VTOTAL 0.06 L
y la concentracin de la sal (NaAc) es la cantidad de sustancia de sal formada, que es igual a la cantidad de NaOH aadida (1 x 10-3 moles) que reaccion para formar la sal, sobre el volumen total de la solucin (0.06 L) segn:
c(NaAc ) = n(NaAc ) 1 x 10 3 moles = VTOTAL 0.06 L
Sustituyendo entonces en la expresin para el clculo del pH

4 x 10 3 moles 0.06 L 1 x 10 3 moles 0.06 L 4 x 10 3 moles 1 x 10 3 moles
pH = 4.76 log
pH = 4.76 log
pH = 4.76 0.60
pH = 4.16 Calculemos ahora la magnitud del pH en las proximidades del punto de equivalencia, es decir 0.1 mL antes de alcanzar este momento; o sea al aadir 49.9 mL de NaOH 0.1 N.
n(HAc ) = V(HAc) c(HAc) = 0.0500 L 0.1000 mol / L = 5.00 x 10 -3 moles n(NaOH) = V(NaOH) c(NaOH) = 0.0499 L 0.1000 mol / L = 4.99 x 10 -3 moles 1 x 10 -5 moles de HAc en exceso
En este instante an no se ha neutralizado todo el cido actico y quedan 10-5 moles sin reaccionar. El clculo del pH se realiza de forma idntica a la anteriormente explicada, empleando la expresin ya deducida.
pH = pKa log c(HAc ) = c(HAc ) c(NaAc )
10 5 moles n(HAc ) = VTOTAL 0.0999 L n(NaAc ) 4.99 x 10 3 moles = VTOTAL 0.0999 L
c(NaAc ) =
Sustituyendo entonces en la expresin para el clculo del pH

pH = 4.76 log 10 5 4.99 x 10 3
pH = 7.46 Punto de equivalencia Deduzcamos ahora la frmula para el clculo del pH en el punto de equivalencia, que se alcanza al aadir 50 mL de NaOH 0.1 N.
n(HAc ) = V(HAc) c(HAc) = 0.050 L 0.1000 mol / L = 5 x 10 -3 moles n(NaOH) = V(NaOH) c(NaOH) = 0.050 L 0.1000 mol / L = 5 x 10 -3 moles No hay exceso
En este momento, en la solucin solo estn presentes 5 x 10-3 moles de sal (NaAc), formada por la reaccin entre un cido dbil y una base fuerte por lo que la sal tiene hidrlisis bsica segn: Ac- + H2O HAc + OHLa constante de equilibrio de la reaccin de hidrlisis viene dada por la siguiente expresin:
Keq = c(HAc ) x c(OH ) c(H 2 O) x c( Ac )
La constante de hidrlisis (Kh) est dada por el producto de la constante de equilibrio y la concentracin del agua.
Keq x c(H 2 O) = Kh = c(HAc ) x c(OH ) c( Ac )
[Ecuacin (1)]
El valor numrico de la constante de hidrlisis (Kh) se determina fcilmente a partir de las magnitudes del producto inico del agua (K H2O ) y de la constante de disociacin del cido (Ka). En efecto, de la expresin para K H2O encontramos:
c(OH ) = K H2O c(H )
+
(a 25 o C)
Sustituyendo la magnitud obtenida de c(OH-) en la ecuacin (1) obtendremos:

Kh = c(HAc ) x K H2O c( Ac ) x c(H + ) c(HAc ) c( Ac ) x c(H + )
Pero la fraccin del cido (Ka).
es la magnitud inversa de la constante de disociacin
Por consiguiente puede escribirse:

Kh = K H2O Ka
y entonces se puede establecer la siguiente igualdad:
K H2 O Ka
c(HAc ) x c(OH ) c( Ac )
Pero como en el punto de equivalencia la concentracin del cido actico es igual a la del ion hidroxilo, dado que se igualan las cantidades de sustancias y ambas estn disueltas en el mismo volumen de solucin, se puede plantear.
K H2 O Ka = c 2 (OH ) c( Ac )
Se puede admitir adems que c(Ac-)=c(sal), y despejando la concentracin de OH- se obtiene:

c(OH ) = K H2O x c(sal) Ka
Aplicando log para calcular el pOH

pOH = log pOH = pOH = K H2O x c(sal) Ka
K H O x c(sal) 1 log 2 2 Ka 1 1 1 log K H2O + log Ka log c(sal) 2 2 2 1 1 pKa log C Sal 2 2
pOH = 7
Y esta es la expresin general que se emplea para calcular el pOH en el punto de equivalencia de una reaccin entre un cido dbil y una base fuerte. Por supuesto la magnitud del pH se calcula mediante la expresin pH = 14 pOH. Aplicando estas expresiones al ejemplo prctico que nos ocupa tenemos que:
pOH = 7 1 1 pKa log c(NaAc ) 2 2 n(NaAc ) 5 x 10 3 moles = = 0.05 mol / L V 0.1L
c(NaAc ) =
pOH = 7
1 1 4.76 log 0.05 2 2 pOH = 5.12
pH = 14 - pOH = 14 - 5.27 pH = 8.88 Ntese que en esta valoracin el punto de equivalencia se encuentra en zona bsica (8.73), lo cual resulta totalmente lgico pues la sal formada presenta, como ya se ha dicho, hidrlisis bsica.
Puntos posteriores al Punto de Equivalencia Calculemos ahora el pH para los momentos de la valoracin en los que a la solucin se ha agregado un exceso de NaOH. Por ejemplo, al aadir 50.1 mL de NaOH 0.1 N.
n(HAc ) = V(HAc) c(HAc) = 0.0500 L 0.1000 mol / L = 5.00 x 10 -3 moles n(NaOH) = V(NaOH) c(NaOH) = 0.0501 L 0.1000 mol / L = 5.01 x 10 -3 moles 1 x 10 -5 moles de NaOH en exceso
Como el exceso existente (10-5 moles de NaOH) corresponde a una base fuerte se puede admitir que la magnitud del pH se calcula por el NaOH libre presente en la disolucin y puede asumirse que la concentracin de OH- es igual a la concentracin de NaOH.
pOH = log c (OH ) c(OH ) = n(OH ) exceso 10 5 moles = = 1 x 10 4 mol / L VTOTAL 0.01001L
pOH = log 1 x 10-4 pH = 14 - pOH = 14 - 4 pH =10 Operando de esta forma se puede calcular el pH en todos los puntos posteriores al punto de equivalencia de la curva de valoracin entre un cido dbil y una base fuerte. En la figura 3.3.B se relacionan algunos valores calculados de pH y la curva de valoracin resultante.
Volumen de NaOH 0 10 45 49.9 50 50.1 50.5 55 100
pH 2.88 4.16 5.71 7.76 8.88 10 11 12 13
Figura 3.3.B. Curva de valoracin de una solucin de CH3COOH 0.1 N con NaOH de igual concentracin
Al comparar esta curva con la obtenida de la reaccin de un cido fuerte con una base fuerte se destacan algunos elementos interesantes de comentar:
1. El punto de equivalencia no coincide aqu con el valor de pH=7, como en el caso de la valoracin del HCl sino que se halla en una zona de pH alcalino (pH>7), es decir a pH=8.88, lo que est condicionado por la hidrlisis bsica que experimenta la sal (NaAc). 2. El salto brusco de pH de la curva de valoracin es menor que durante la valoracin del HCl (desde 7.75 hasta 10 en este caso mientras que en la valoracin del HCl fue desde 4 hasta 10). 3. En el caso de la valoracin del cido actico, de los cuatro indicadores ms corrientes, se puede utilizar nicamente la fenolftalena puesto que su rango de viraje (8 10) se halla entre los lmites del salto brusco. En lo que se refiere al anaranjado de metilo (3.1 4.4) el cambio de color aparece en el momento en que se ha valorado solo el 15% de la cantidad total de cido actico por lo que resulta evidente que su empleo en este caso es inadmisible. El rojo de metilo (4.4 6.2) tampoco puede emplearse en esta valoracin. La causa de la disminucin de la magnitud del salto brusco en la curva de valoracin del cido actico en comparacin con la curva de valoracin del cido clorhdrico radica en el hecho de que el cido actico, como cido dbil, crea en la solucin una concentracin de H+ mucho menor que la creada por el cido clorhdrico. Por eso el salto brusco de la curva comienza aqu en un valor de pH ms alto (7.76) que para el HCl (pH=4). Este salto sin embargo, termina de la misma para ambas valoraciones (pH=10) puesto que se valora con la misma solucin alcalina (NaOH 0.1 N). De lo anteriormente expuesto se deduce que cuanto ms dbil es el cido que se valora, tanto menor se hace el salto brusco de pH en la curva de valoracin hasta el punto en que si el cido valorado posee una Ka < 10-7, el salto desaparece por completo, lo cual hace imposible la deteccin del punto final de la valoracin con el empleo de indicadores.
3.3.3. Curvas de valoracin entre un cido fuerte y una base dbil. La deduccin de las frmulas para calcular el pH en los diferentes momentos de una valoracin entre un cido fuerte y una base dbil se realiza de forma muy similar al caso de una valoracin entre un cido dbil y una base fuerte, pero aqu , al ser la base la que no est prcticamente ionizada es necesario considerar la constante de disociacin de la base (Kb). Por otra parte, al inicio y en los puntos intermedios existe en este caso un exceso de lcali por lo que resulta ms cmodo calcular el pOH en estos puntos. Finalmente, como resultado de la hidrlisis cida de la sal, que tiene lugar en el punto de equivalencia (pues se trata de una reaccin entre una base dbil y un cido fuerte), el pH en este momento se encontrar en zona cida (pH<7). Supongamos que se valoran 50 mL de solucin de NH4OH 0.1 N con solucin de HCl de igual concentracin. La reaccin que tiene lugar en este caso es la siguiente: NH4OH + HCl Punto inicial En el punto inicial de la valoracin est presente la solucin de una base dbil cuyo pH se calcula a travs de la frmula deducida de forma similar a la explicada para el caso de un cido dbil pero considerando en este caso la constante de disociacin de la base (Kb) pues es el lcali el que no est ahora ionizado. NH4Cl + H2O
En este caso: NH4OH

+
NH4+ + OH-
Se puede escribir la constante de disociacin (Kb) del modo siguiente:

Kb = c(NH 4 ) x c(OH ) c(NH 4 OH)
y finalmente el pOH se calcula por:

1 1 pKb log c Base 2 2 pH = 14 pOH pOH =
Puntos intermedios La expresin para el clculo del pH en cualquiera de los puntos intermedios se deducen de forma similar y se obtiene:
pOH = pKb log pH = 14 pOH c Base c Sal
Punto de equivalencia En este momento hay que considerar la hidrlisis de la sal: NH4+ + H2O NH4OH + H+
y partiendo de la expresin de la constante de hidrlisis (Kh)

Kh = c(NH 4 OH) x c(H + ) c(NH 4 )
+
se puede finalmente arribar a la expresin que permite calcular el pH en el punto de equivalencia

pH = 7 1 1 pKb log c Sal 2 2
Puntos posteriores al punto de equivalencia Para los puntos de la valoracin correspondientes a la adicin de un exceso de solucin de HCl, el pH se calcula a partir de la concentracin de iones H+ aportada por este exceso, el cual se corresponde con un cido fuerte totalmente disociado. De ah que el pH puede determinarse a partir de: pH = - log c(H+) Considerando que la constante de disociacin (Kb) del hidrxido de amonio (NH4OH) tiene una magnitud de 1.74 x 10-5 se puede calcular el pH en los diferentes momentos de la valoracin. Por su analoga con las curvas de valoracin anteriormente explicadas, omitimos esos clculos. La curva de valoracin resultante y algunas magnitudes de pH calculados, se muestran en la figura 3.3.C.
Volumen de HCl 0 32.5 45 49.9 50 50.1 50.5 55 100
pH 11.12 8.97 8.29 6.24 5.11 4 3 2 1
Figura 3.3.C. Curva de valoracin de una solucin de NH4OH 0.1 N con HCl de igual concentracin
El anlisis de esta curva de valoracin evidencia que: 1. El pH del punto de equivalencia se halla en zona cida (5.11) como resultado de la hidrlisis cida de la sal (NH4Cl). 2. La zona del salto brusco de pH se halla entre los lmites de pH 6.24 hasta pH 4, es decir, cambia tan solo 2.24 unidades de pH mientras que en el caso de la valoracin del HCl con NaOH (ambos fuertes) la variacin es de 6 unidades (desde pH 4 hasta pH10). Por consiguiente, puede plantearse que cuanto ms dbil es la base que se valora, tanto menor ser el salto de pH en la curva de valoracin y tanto ms limitada es la seleccin de los indicadores. Las bases muy dbiles con Kb< 10-7 no se pueden valorar con precisin puesto que el salto de pH desaparece. En esta valoracin se pueden emplear todos aquellos indicadores cuya zona de viraje se halle total o parcialmente entre los lmites del salto de pH (6.24 4). En particular se emplean el anarananjado de metilo (3.1 4.4) y el rojo de metilo (4.4 6.2). Obviamente en este caso no puede emplearse la fenolftaleina (8 10).
3.3.4. Curvas de valoracin entre un cido dbil y una base dbil. Independientemente de la concentracin de la sal formada, el pH de la solucin resultante de la reaccin entre un cido dbil y una base dbil, es igual a 7 siempre que se cumpla que la constante de disociacin del cido es igual a la de la base, es decir, que la fortaleza de ambas sustancias sean iguales. Si el cido es menos dbil, o sea que la constante de disociacin del cido es mayor que la de la base (KACIDO>KBASE), entonces el pH de la solucin resultante ser menor que 7, o sea, la solucin ser cida. En el caso contrario, si la base es menos dbil (KACIDO < KBASE), el pH de la solucin resultante ser mayor que 7 y tendr carcter bsico.
Puesto que este tipo de valoracin no tiene importancia prctica, omitiremos las deducciones de las frmulas y el calculo del pH en cada punto de la curva de valoracin y citaremos solo el grfico resultante, el cual se muestra en la figura 3.3.D.
Figura 3.3.D. Curva de valoracin de una solucin de CH3COOH 0.1 N con NH4OH de igual concentracin
Del anlisis de esta curva se denota que no hay presencia de un salto brusco de pH. Esto quiere decir que resulta imposible realizar dicha valoracin con precisin por mtodos de volumetra clsica dado que el cambio de color del indicador no ser brusco, sino que ocurrir muy lentamente. De esto se deduce que en el caso de una valoracin cido base por lo menos una de las sustancias que reaccionan debe ser un electrolito fuerte. Por eso, independientemente de la sustancia que se valora (cidos y bases fuertes o dbiles) siempre se utilizan como soluciones patrn las soluciones de cidos o bases fuertes. 3.3.5. Factores que afectan el salto de pH de las curvas de valoracin La magnitud del salto de pH en las cercanas del punto de equivalencia en una curva de valoracin cido base se ve afectada por la concentracin de los reactivos y por la fortaleza de los reaccionantes. Concentracin de los reactivos: A menor concentracin de los reactivos reaccionantes, la magnitud del salto brusco de pH disminuye. De hecho, se requiere que la concentracin de los reaccionantes supere el valor de 10-4 mol/L para poder observar un cambio apreciable de pH en las cercanas del punto estequiomtrico. En caso contrario, no ser posible realizar la valoracin dada la imposibilidad de observar un cambio brusco de color del indicador. Fortaleza de los reaccionantes: En la medida que las sustancias a valorar (cidos o bases) son ms dbiles, existir mayor dificultad para detectar el punto de equivalencia con el empleo de indicadores. As, cuando los cidos y bases que se valoran poseen constantes de disociacin menores que 10-7 no se observa salto brusco de pH en las cercanas del punto de equivalencia, por lo que no es posible realizar la valoracin. Del efecto de los factores considerados, se pueden extraer algunas conclusiones de inters: 1. Al valorar un cido con una base, el pH inicial ser mayor mientras ms diluido o ms dbil sea el cido que se valora. Obviamente, el pH inicial de la valoracin de
una base con un cido depender tambin de la fortaleza y concentracin de la base, siendo mayor, en tanto ms fuerte o ms concentrada sea el lcali. 2. En la zona anterior al punto de equivalencia, el pH estar dado por el efecto regulador de la mezcla del cido o base dbil y su sal, con independencia de la dilucin, siempre y cuando uno de los reaccionantes sea dbil. 3. El pH en el punto de equivalencia depender de la hidrlisis de la sal formada. Si la sal formada proviene de la reaccin entre un cido fuerte y una base dbil, tendr lugar una hidrlisis cida y el pH enl el punto estequiomtrico ser menor que 7; mientras que si la reaccin tiene lugar entre un cido dbil y una base fuerte, la sal formada experimentar una hidrlisis bsica y el punto de equivalencia se alcanzar en zona alcalina (pH<7). 4. Despus del punto de equivalencia el pH del medio depender de la concentracin de la base fuerte o del cido fuerte en exceso.
3.4. Valoracin de soluciones de sales

El mtodo de valoracin cido-base permite valorar no solamente las soluciones de cidos lcalis, sino tambin de algunas sales, por ejemplo, de Na2CO3 y de NaHCO3. Sin embargo, tal valoracin de sales, cuyas soluciones debido a la hidrlisis, son alcalinas o cidas, no siempre es posible. En la valoracin de una solucin de sal tipo NaAn, formada por una base fuerte (NaOH) y un cido dbil (HAn), con la solucin de un cido fuerte, el pH de la solucin debe variar exactamente de la misma manera que en el caso de la valoracin de bases dbiles. Para comprobarlo, calculemos y obtengamos la curva de valoracin para ese caso. Al principio de la valoracin en la solucin est presente la sal NaAn, por eso el pH se calcula por la frmula:
pOH = 7 1 1 pK HAn log c (NaAn) 2 2
En los momentos intermedios de la valoracin, en la solucin estn presentes el cido dbil HAn en estado libre. An- + H+ HAn y el resto de sal NaAn no valorada. El clculo de pH de tales mezclas se realiza por la formula:
pH = pK HAn log c(HAn) c(NaAn)
En el punto de equivalencia toda la sal tomada se transforma en cido libre HAn, cuyo pH puede ser calculado por la formula:
pH = 1 1 pK HAn log c(HAn) 2 2
Por ltimo, en el caso de que exista un exceso de cido con que se valora, el pH de la solucin se calcula de un modo corriente, es decir, por la concentracin total de HCl en la solucin (la presencia en la solucin de cido HAn libre, cuya ionizacin es despreciable de por s y adems est inhibida fuertemente por la presencia de un cido fuerte, no influye prcticamente en la magnitud de pH de la solucin y se puede desestimar.)
La figura 3.3.E muestra los resultados obtenidos en el clculo de una curva de valoracin de una sal del tipo NaAn 0.1 N con solucin de HCl de igual concentracin (asumiendo KHAn= 10-9 o sea pKHAn= 9) Volumen de HCl 0 32.5 45 49.9 50 50.1 50.5 55 100 pH 11.12 8.97 8.29 6.24 5.11 4 3 2 1
Figura 3.3.E. Curva de valoracin de una solucin de sal sel tipo NaAn 0.1 N con HCl de igual concentracin
El exmen de esta curva evidencia que ella es absolutamente idntica a la curva de valoracin de soluciones de bases dbiles con cidos fuertes. As, al igual que en el caso se las valoraciones de bases dbiles con pKBASE 10-5, el punto de equivalencia se halla en zona cida (pH= 5.11) y en las proximidades del punto de equivalencia existe un salto de pH entre 6.24 y 4.0, gracias a lo cual es posible realizar una valoracin precisa empleando el anaranjado de metilo o el rojo de metilo como indicador De ah que pueda plantearse que valorar una sal, formada por una base fuerte y un cido dbil con el ndice pK, es lo mismo que valorar una solucin de base dbil de la misma concentracin con el ndice 14 pK: en ambos casos las curvas son idnticas. De la identidad de las curvas de valoracin se puede sacar una conclusin importante: la valoracin de sales de cidos dbiles tipo NaAn con cidos fuertes es posible slo a condicin de que el cido dbil correspondiente HAn tenga una constante de ionizacin suficientemente pequea (es decir, un pK suficientemente grande.) En efecto, arriba se ha indicado que si pKHAn= 9, o sea KHAn=10-9 entonces la sal correspondiente puede ser valorada con precisin como una base con pKbase= 5. Por ejemplo, si se tiene un cido con pKHAn= 5, la curva de valoracin de su sal con un cido fuerte sera idntica a la curva de valoracin de una base con pKBASE= 9, es decir, con KBASE = 10-9. Sin embargo, en las curvas de valoracin de tales bases dbiles no existe el salto de pH, razn por la cual es imposible su valoracin precisa. As, sera imposible valorar sales como CH3COONa HCOONa puesto que las magnitudes de las constantes de ionizacin de los cidos correspondientes (actico y frmico) son relativamente grandes (1.74 x 10-5 y 1.8 x 10-4). Por el contrario, las sales similares a KCN (KHCN= 6.2 x 10-10 y pK= 9.21) se puede valorar con cidos fuertes. Lo mismo es vlido para las sales de dicidos y policidos. Por ejemplo, las sales semejantes a Na2CO3 o Na2B4O7, como sales de cidos muy dbiles (cido carbnico y cido brico respectivamente), se valoran bin con cidos fuertes. Por el contrario, las sales como Na2C2O4 y Na2C4H4O6, formadas por cidos mucho ms fuertes (oxlico y tartrico) no se pueden valorar con cidos.
En la valoracin de sales de bases dbiles y de cidos fuertes se observan unas regularidades absolutamente anlogas. Por ejemplo, la valoracin de NH4Cl con una solucin de NaOH es equivalente a la valoracin con lcali de un cido dbil HAn con ndice de valoracin igual a:
pK HAn = 14 pK NH4OH = 14 4.76 = 9.24 .
Esta magnitud de pKHAn corresponde a la constante de ionizacin KHAn =10-9.25= 5.6 x 10-10, y a tal magnitud de K, en la curva de valoracin no existe el salto de pH. Por consiguiente el NH4Cl tampoco se puede valorar directamente con NaOH en presencia de indicador alguno. Sin embargo, la determinacin volumtrica de esta sal se realiza por los mtodos indirectos. La solucin de NH4Cl se calienta con un volumen exactamente medido de una solucin de NaOH, tomado a sabiendas en exceso. El calentamiento se prosigue hasta la eliminacin completa de amoniaco: NH4+ + OHH2O + NH3 (g) La cantidad de NaOH que no ha participado en la reaccin, se valora con la solucin de HCl. Conociendo la cantidad inicial NaOH y su cantidad remanente, as como la que se ha valorado con HCl, por la diferencia se halla la cantidad de solucin de NaOH utilizada en la reaccin con NH4Cl. De aqu es fcil ya calcular tambin la cantidad de sal que se determina.
3.5. Soluciones reguladoras

Al examinar las curvas de valoracin se ve que en ellas existen sectores de dos tipos. Precisamente en la zona del salto, las curvas suben casi verticalmente, de suerte que la adicin de cantidades nfimas de cido o de lcali provoca aqu un cambio extremadamente brusco de la magnitud de pH de la solucin. Por el contrario, en otros sectores, las curvas estn poco inclinadas, casi horizontales. Esto significa que en los momentos correspondientes de valoracin, la solucin casi no cambia su pH al agregar el cido o el lcali. Acerca de tales soluciones se suele decir que ellas son soluciones reguladoras. Las soluciones reguladoras (tambin conocidas como soluciones tampn o soluciones buffer) suavizan la influencia de diferentes factores que varan la magnitud de pH. Si en el sistema de sustancias que reaccionan, se introduce una solucin reguladora, el pH de la solucin permanecer casi constante, pese a que durante la reaccin se forme un cido o una base. Las soluciones reguladoras son mezclas de cidos dbiles y sus sales o mezclas de bases dbiles y sus sales. La causa de la accin reguladora de tales mezclas est clara. Si en la solucin que contiene CH3COOH y CH3COONa (solucin reguladora de acetato), se introduce cierta cantidad de cido fuerte HCl, este reaccionar con los iones acetato, formando una cantidad equivalente de CH3COOH: CH3COO + H+
+
CH3COOH
es decir, los iones H que pasan a la solucin, no permanecern en estado libre, sino que se combinarn con los iones CH3COO y el pH de la solucin cambiar poco. Lo mismo se observar al introducir algn lcali en la solucin que contiene una solucin reguladora de acetato. En este caso los iones OH- de lcali no permanecern en estado libre, sino que se combinarn inmediatamente con los iones H+ de cido actico, es decir, se producir la reaccin: OH + CH3COOH H2O + CH3COO Por consiguiente, tambin en este caso el pH de la solucin casi no cambiar. El hecho de que las mezclas de cidos dbiles con sus sales deben, en efecto, poseer la accin reguladora se comprueba con las curvas de valoracin correspondientes. Por ejemplo, el sector poco inclinado de la curva de valoracin del cido actico con hidrxido de
sodio corresponde a los momentos en los cuales slo una parte de CH3COOH est valorada (es decir, transformada en sal) y otra parte suya est presente en estado libre. Por consiguiente, la mezcla de CH3COOH y CH3COONa es una solucin reguladora que cambia muy lentamente el valor de pH durante la adicin de un cido o un lcali. La magnitud de pH de esta solucin reguladora para cualesquiera concentraciones de cido libre y de sal es fcil de calcular por la ecuacin conocida:
pH = pK Acido log c Acido c Sal
Por ejemplo, si la solucin contiene 0.1 mol de cido actico y 0.1 mol de su sal, entonces:
pH = 4.76 log 0 .1 = 4.76 0 .1
Si a 1 litro de tal solucin se agrega 0.01 mol de algn cido fuerte, entonces 0.01 mol de sal (CH3COONa) se transformar en la cantidad equivalente de cido libre (CH3COOH). Por consiguiente, el pH de la solucin ser igual a:
pH = 4.76 log 0.11 = 4.67 0.09
De la misma manera, al agregar a 1 litro de solucin 0.01 mol de lcali, obtendremos:

pH = 4.76 log 0.09 = 4.85 0.11
Por consiguiente, en ambos casos el pH vara tan slo en 0.09. Por el contrario, si se agrega la misma cantidad de cido o de base a 1 litro de agua pura, el pH cambiar en 5 unidades (es decir, disminuir de 7 a 2 o aumentar de 7 a 12). No es difcil ver que el pH de la solucin reguladora tampoco cambia al diluir la solucin de manera que ccido y csal varan el mismo nmero de veces. La curva de valoracin de la solucin de NH4OH con el cido clorhdrico comprueba que las mezclas de bases dbiles y sus sales, en el caso considerado de NH4OH + NH4Cl, tambin poseen la accin reguladora, puesto que tambin aqu el sector de la curva de valoracin que corresponde a la presencia de estas sustancias en la solucin, ser muy poco inclinado. La magnitud de pH de semejantes mezclas se calcula por la frmula:
pH = 14 pK Base + log c Base c Sal
La mezcla de cantidades equivalentes de NH4OH y de NH4Cl crea un pH igual a: 14 pKBase = 14 4.75 = 9.25 Las mezclas de sales cidas de diferente basicidad deben tambin poseer la accin reguladora; por ejemplo, en el caso de NaH2PO4 + Na2HPO4, la primera sal juega el papel de cido dbil y la segunda, de su sal. Por ltimo, de las curvas de valoracin de cido fuerte con base fuerte o viceversa se ve que tambin los cidos o las bases fuertes, si sus concentraciones en la solucin son suficientemente grandes, poseen la accin reguladora, puesto que tambin en este caso los sectores correspondientes de la curva de valoracin son muy poco inclinados. Desde luego, el mecanismo de la accin reguladora es completamente diferente que en los casos arriba examinados. Resulta que a concentracin suficientemente alta de cido (o base) en la solucin, para provocar un cambio perceptible de pH, hay que agregar a la solucin una cantidad bastante grande de base (o de cido). La adicin de pequeas cantidades de cido o de base no cambia prcticamente la magnitud de pH.
Por ejemplo, si a un litro de solucin de HCl 0.1N, cuyo pH es igual a 1, se agrega 0.01 mol de HCl, la concentracin de iones H+ se elevar a 0.11 ion-g/L y el pH disminuir a 0.96, es decir, tan solo en 0.04. Del mismo modo, al agregar 0.01 mol de NaOH, la concentracin de iones H+ en la solucin disminuir a 0.09, es decir, el pH aumentar a 1.05. El cambio de pH es igualmente insignificante si se agregan pequeas cantidades de cidos y lcalis a las soluciones suficientemente concentradas de un lcali fuerte. Por el contrario, las soluciones muy diluidas de cidos o de lcalis fuertes y las soluciones de sales, as como el agua pura no poseen accin reguladora. Por ejemplo, si a 1 litro de solucin que contiene 10-4 mol/L de HCl se agrega 0.01 mol de NaOH, todo el cido se transformar en sal y quedar un exceso de lcali igual a 0.01- 0.0001 = 0.0099 mol. La concentracin de iones OH- en la solucin obtenida es igual a 9.9x10-3, es decir, pOH=2 y pH=12. Por consiguiente, la adicin de 0.01 mol de NaOH ha provocado un cambio de pH de 4 a 12. Teniendo en cuenta todo lo expuesto acerca de la accin reguladora, se puede formular de la manera siguiente la regla para elegir los indicadores en la valoracin: para cada reaccin dada se deben elegir indicadores que cambien su color en el momento en que la solucin que se valora, no posea la accin reguladora, puesto que solo en este caso el cambio de color ser suficientemente brusco. Las soluciones reguladoras se utilizan ampliamente en la prctica del anlisis tanto cualitativo como cuantitativo en los casos en que la realizacin de tal operacin analtica exige que el pH de la solucin permanezca invariable. Estas soluciones se emplean tambin en la determinacin experimental de pH.
3.6. Algunas aplicaciones en el anlisis de los alimentos

Las aplicaciones de los mtodos volumtricos por neutralizacin en el anlisis de los alimentos son muy amplias y variadas, pudindose cuantificar un gran nmero de analitos en matrices alimentarias con el empleo de mtodos de valoracin directos y por retroceso. Dentro de las tcnicas de anlisis que emplean mtodos de valoracin directos pueden citarse la determinacin de acidez total valorable en alimentos, la determinacin de protenas totales por el mtodo Micro Kjeldahl, la determinacin del ndice de acidez en aceites y grasas comestibles y la determinacin de la alcalinidad total en aguas de proceso, entre muchas otras tcnicas. As mismo, constituyen ejemplos de determinaciones a travs de mtodos de valoracin por retroceso, la determinacin del ndice de saponificacin en aceites y grasas comestibles, la determinacin de la alcalinidad de las cenizas en vinos, la determinacin de steres totales en rones y aguardientes y otra variante de la determinacin de protenas totales por el mtodo Kjeldahl. Todas estas tcnicas pueden ser consultadas en el Captulo 8. Aplicaciones experimentales de los mtodos clsicos de anlisis.
Trabajo Independiente Resuelva los incisos correspondientes a la seleccin de los indicadores de los ejercicios 14, 15 y 16 que aparecen en el Capitulo 9 / Epgrafe 9.1. Ejercicios.. Resuelva los ejercicios del 18 al 21 que aparecen en el Capitulo 9 / Epgrafe 9.1. Ejercicios. Resuelva completamente los ejercicios del 2 al 7, que aparecen en el Capitulo 9 / Epgrafe 9.2. Problemas Integradores.
Captulo 4
Volumetra de precipitacin
4.1. FUNDAMENTOS GENERALES DE LA VOLUMETRA DE PRECIPITACIN
La volumetra de precipitacin se basa en reacciones que van acompaadas de la formacin de un producto difcilmente soluble segn la reaccin general: A+ + BAB(S ) Pese a que se conocen muchsimas reacciones que culminan con la formacin de un precipitado, solo muy pocas de ellas pueden emplearse en el anlisis volumtrico. Ello se debe a un conjunto de requisitos que debe cumplir una reaccin qumica para ser empleada en volumetra de precipitacin. Ellos son: 1. El precipitado formado debe ser prcticamente insoluble. 2. La precipitacin debe ser rpida, es decir, el fenmeno de formacin de soluciones sobresaturadas no debe tener lugar. 3. Los resultados de la valoracin no deben verse afectados por fenmenos de adsorcin o coprecipitacin. 4. Debe existir la posibilidad de establecer el punto de equivalencia de la valoracin. Estas exigencias limitan considerablemente el nmero de reacciones de precipitacin prcticamente aplicables en el anlisis volumtrico. De hecho, los mtodos ms importantes son los llamados mtodos argentomticos los cuales se basan en reacciones de formacin de sales de plata difcilmente solubles. En este caso, la reaccin general que tiene lugar es: Ag+ + X-
AgX (S)
donde X puede ser Cl-, I-, Br-, SCN-, entre otros. La solucin patrn valorante principal de los mtodos argentomtricos es el AgNO3 , el cual puede ser considerado, hasta cierto punto, un estandar primario dado que sus soluciones pueden ser preparadas directamente a partir de una masa de AgNO3 (qumicamente puro) exactamente pesada en balanza analtica y posteriormente disuelta en un volumen de disolucin exactamente conocido. Sin embargo, se conoce que la concentracin de esta solucin puede cambiar durante la conservacin por lo que se hace necesario verificarlo de vez en cuando. Esto se hace por medio de una solucin de NaCl (qumicamente puro). Un concepto esencial directamente relacionado con los principios que rigen la volumetra de precipitacin, es el concepto de constante del producto de solubilidad (Kps), al cual dedicaremos un epgrafe particular dada su importancia en la comprensin de fenmeno de precipitacin.
4.2. CONSTANTE DEL PRODUCTO DE SOLUBILIDAD

A modo de repaso digamos que existe una condicin de equilibrio entre un compuesto de escasa solubilidad y sus iones en solucin. Si consideramos una solucin acuosa de una sal poco soluble AB, el equilibrio de esta reaccin puede describirse mediante la siguiente ecuacin: AB(S) A++ B-
117
Captulo 4. Volumetra de precipitacin / 118
donde AB(S) representa la fase slida. Esto es un equilibrio dinmico en el sentido de que la sal poco soluble AB(s) est sometida a un constante proceso de disolucin as como de formacin, pero las velocidades de estos dos procesos son iguales en el estado de equilibrio, por lo que el sistema no experimenta ningn cambio apreciable en su composicin. As pues, el equilibrio entre la sal AB(s) y sus iones en solucin acuosa puede describirse mediante la siguiente expresin:
Keq = c ( A + ) x c (B ) c ( AB ( S ) )
en la que las concentraciones se expresan como concentraciones molares. Ahora bien, esta frmula puede simplificarse si se tiene en cuenta que la posicin de equilibrio no se ve afectada por la cantidad de slido, es decir, la cantidad de precipitado presente no afecta las concentraciones de la soluciones saturadas puesto que su concentracin (mas exactamente actividad) es constante y se define como la unidad, o sea, en este caso: c(AB(S)) = constante. Entonces puede escribirse: Keq = Kps = c(A+) x c(B-) y la constante de equilibrio (Keq) se denomina constante del producto de solubilidad (Kps) y puede definirse como el valor (mximo y constante) del producto de las concentraciones de los iones en solucin en equilibrio con su precipitado. Ntese que la constante del producto de solubilidad (algunos autores la representan tambin con la letra S) define la condicin de equilibrio en trminos de concentraciones de los iones en solucin que proceden del slido. Ntese adems que el valor de Kps se define para cada precipitado como mximo y constante, de lo que se deduce que un precipitado comenzar a formarse en una solucin, una vez que el producto de las concentraciones de sus iones en solucin alcance o supere el valor numrico de la Kps y que no ocurrir precipitacin en soluciones en que este producto sea numricamente inferior al valor de Kps del slido. As por ejemplo para el caso del NaCl : Ag+ + ClAgCl (S) Kps AgCl = c(Cl-) x c(Ag+) = 1.8 x 10-10 En una solucin que contenga iones Cl- a una determinada concentracin y a la cual se adiciona una solucin que contenga iones Ag+; el precipitado de AgCl no comenzar a formarse hasta tanto el producto de las concentraciones de los iones Cl- y los iones Ag+ (c(Cl-) x c(Ag+)) en solucin no alcance el valor de 1.82 x 10-10. A partir de este momento la sucesiva adicin de iones Ag+ contribuir al incremento de la cantidad de precipitado de AgCl(S) y la del producto de las concentraciones de los iones Cl- y Ag+ ser siempre de 1.8 x 10-10. De ah que el valor de Kps se defina como mximo y constante. Es de vital importancia comprender que la Kps se aplica solamente a una solucin saturada que est en contacto con un exceso de slido sin disolver. Los valores numricos de la Kps dependen de la temperatura. Una relacin de estos valores para diferentes precipitados, puede observarse en el anexo 6. La gran utilidad de la Kps radica en que permite calcular la concentracin de un in en solucin en equilibrio con su precipitado, si se conoce la concentracin de otro in, lo cual constituye una importante herramienta si se desea deducir el orden de precipitacin de varios iones en solucin al ser valorados con AgNO3 .
Veamos un ejemplo: En una solucin se tienen iones Cl- e iones I- a una concentracin de 10-2 mol/L. Si esta solucin se valora con AgNO3 0.1 N Cul de estos iones comenzar a precipitar primero? Para conocer el orden de precipitacin en este caso, se requiere calcular la concentracin de iones Ag+ que debe alcanzarse en la solucin para comenzar a formar ambos precipitados. Es decir, la c(Ag+) necesaria para alcanzar los valores numricos de Kps del AgCl y del AgI. Para el caso de la formacin de AgCl: Ag+ + Cl+
AgCl ( S )
KpsAgCl =c(Ag ) x c(Cl-) = 1.82 x 10-10 conociendo que la c(Cl-) en solucin es 10-2 mol/L.
c( Ag + ) = Kps
AgCl
c(Cl )
1.82 x 10 10 10 2
= 1.82 x 10 8
quiere esto decir que el precipitado de AgCl(s) comenzar a formarse a partir del momento en que en la solucin se alcance una concentracin de plata igual a 1.82 x 10-8. Para el caso de la formacin del AgI : Ag+ + I+
AgI(s)
Kps AgI = c(Ag ) x c(I-) =8.3 x 10-17 Conociendo que la C(I-) = 10-2 mol/L:
c( Ag+ ) = Kps
AgI
c(I )
8.3 x 10 17 10
2
= 8.3 x 10 15
Obviamente comienza a formarse primero el precipitado de AgI pues requiere una menor concentracin de plata (8.3 x 10-15) que el precipitado de AgCl (1.82 x 10-8). El clculo del orden de precipitacin reviste una particular importancia en los mtodos de valoracin en los cuales la deteccin del punto final se fundamenta en la formacin de un precipitado con el indicador. Esto se analizar con detalle ms adelante cuando se estudie el Mtodo de Mohr. El clculo de las concentraciones de los iones plata y los iones halogenuros a travs de la expresin de Kps tiene tambin una gran importancia para la deduccin de una curva de valoracin por precipitacin.
4.3. CURVAS DE VALORACIN POR PRECIPITACIN

Las curvas de valoracin por precipitacin son similares a las de valoraciones cido base, pero en este caso interesa seguir el comportamiento de la concentracin del halogenuro (expresado como -log) en la medida que se aaden cantidades crecientes del patrn valorante de AgNO3 . Es decir, en lugar de calcular el pH (como en las curvas de neutralizacin) se calcula el pX (donde X es el halogenuro que se cuantifica). Por lo dems, las curvas de valoracin por precipitacin presentan los mismos cuatro momentos bsicos que caracterizan a las curvas por neutralizacin, es decir: 1. Punto Inicial: Cuando aun no se ha aadido volumen alguno de solucin valorante (AgNO3)
2. Puntos Intermedios: Cuando la cantidad de sustancia aadida del patrn no es suficiente para completar la reaccin y hay exceso del halogenuro que se valora. 3. Punto de Equivalencia: Cuando la cantidad de sustancia aadida del patrn valorante (AgNO3) se iguala a la cantidad de sustancia inicialmente valorada del halogenuro y la reaccin alcanza el equilibrio. 4. Puntos posteriores al Punto de Equivalencia: A partir del punto de equivalencia, cualquier adicin del valorante conduce a una sobrevaloracin y la presencia de un exceso de patrn (AgNO3), puesto que la cantidad de sustancia inicial del halogenuro ha sido ya totalmente consumida. Se puede tomar como ejemplo para el clculo del pX en estos cuatro momentos, la valoracin de 50 mL de una disolucin de NaCl 0.1 N con una disolucin patrn de AgNO3 de igual concentracin. Tngase en cuenta adems que Kps AgCl = c(Cl-) x c(Ag+ = 1.82x10-10 a 25 C. Se pueden calcular las concentraciones de los iones Cl- y de los iones Ag+ en el equilibrio, resultantes de la adicin de cualquier volumen de AgNO3 , de la siguiente forma: Punto Inicial Cuando aun no se ha aadido volumen alguno de AgNO3, la concentracin molar del in Cles 0.1 mol/L y por lo tanto: pCl- = -log 10-1 = 1 como en este momento no se ha aadido volumen alguno de patrn valorante de AgNO3, la concentracin del ion Ag+ es igual a 0 y el pAg+ es indeterminado. Puntos Intermedios En la medida que se aade patrn valorante de AgNO3, la concentracin de iones Cl- va decreciendo debido a la formacin del precipitado de AgCl y al aumento del volumen. Al aadir, por ejemplo, 10 mL de AgNO3, las concentraciones de los iones Cl- y Ag+ se determinan de la siguiente forma:
n (Cl ) = V x c (Cl ) = 0.05 L x 0.1 mol/L = 1 x 10 3 mol Cl n ( Ag + ) = V x c ( Ag + ) = 0.01 L x 0.1 mol / L = 5 x 10 3 mol Ag + 4 x 10 3 mol Cl en exceso
Como la cantidad de sustancia de Ag+ aadida (1 x 10-3 mol) no es suficiente para completar la reaccin, quedan en exceso 4 x 10-3 mol de ion Cl- disueltos en un volumen de 0.06 L (0,05 L + 0.01 L). Por lo tanto:
c (Cl ) = n (Cl ) 4 x 10 3 mol 4 x 10 3 mol = = = 6.6 x 10 2 mol / L VT 0.06 L 6 x 10 2 L
y el pCl- puede entonces ser calculado: pCl- = -log c (Cl-) pCl- = -log 6.6 x 10-2 pCl- = 1.18 La concentracin de iones Ag+ en el medio es muy pequea y producto de la disociacin del precipitado de AgCl formado; por lo tanto, si se quisiera calcular esta concentracin habra que hacerlo a partir de la expresin de Kps. As: Kps AgCl = c (Cl-) x c (Ag+)
c ( Ag + ) =
Kps
AgCl
c (Cl )
1.82 x 10 10 6.6 x 10
2
= 2.7 x 10 9 mol / L
Ahora puede calcularse fcilmente el pAg+ segn: pAg+ = -log c (Ag+) pAg+ = -log 2.7 x 10-9 pAg+ = 8.56 Para todos los puntos intermedios de la curva de valoracin se procede de igual manera. Ntese que es posible siempre (con excepcin del punto inicial) calcular tanto las concentraciones del ion Cl- como las del ion Ag+ y por tanto, sus respectivos valores de pCly pAg+. Si se desea por ejemplo calcular el pCl- y el pAg+ al aadir 49.9 mL de AgNO3, los clculos seran:
n (Cl ) = V x c (Cl ) = 0.0500 L x 0.1 mol/L = 5.00 x 10 3 mol Cl n ( Ag + ) = V x c ( Ag + ) = 0.0499 L x 0.1 mol / L = 4.99 x 10 3 mol Ag + 10 5 mol Cl en exceso
En este momento hay un pequeo exceso de iones Cl- (10-5 mol) disueltos en un volumen de 0.0999L (0.05L + 0.0499L). Por lo tanto :
n (Cl ) c (Cl ) = VT
=
-
10 mol 0.999 x 10
1
= 10 4 mol / L L
y para calcular pCl pCl- = -log 10-4 pCl- = 4
y a partir de la expresin de Kps pueden calcularse, primero la c(Ag+) y luego el pAg+. KpsAgCl = c (Cl-) x c (Ag+)
c ( Ag + ) = Kps AgCl c (Cl ) = 1.82 x 10 10 10 4 = 1.82 x 10 6
entonces : pAg+ = -log 1.82 x 10-6 pAg+ = 5.74 Punto de Equivalencia Cuando se ha aadido una cantidad de iones Ag+ igual a la cantidad de iones Cl- presente se alcanzar el punto de equivalencia de la reaccin. En este ejemplo, el punto de equivalencia se alcanza al aadir 50 mL de AgNO3 segn : n (Cl-) = 0.05 L x 0.1 mol/L = 5 x 10-3 mol Cln (Ag+) = 0.05 L x 0.1 mol/L= 5 x 10-3mol Ag+. En este momento se tendr una solucin saturada de AgCl y las concentraciones de Cl- y Ag+ sern idnticas y son el resultado del equilibrio del precipitado de AgCl con sus iones segn:
AgCl ( S )
Ag+ + Cl-
Obviamente las concentraciones de los iones Cl- y Ag+ pueden ser calculadas a partir de la expresin del producto de solubilidad. As : KpsAgCl = c (Cl-) x c (Ag+) y en este momento, la c(Cl-) es igual a la c(Ag+) por lo tanto: KpsAgCl = c2 (Cl-) o KpsAgCl = c2 (Ag+) entonces:
c (Cl - ) = c ( Ag + ) = Kps AgCl = 1.82 x 10 -10 = 1.35 x 10
-5
y puede plantearse: pAg+ = pCl- = log 1.35 x 10 5 pAg+ = pCl- = 4.89. Puntos posteriores al Punto de Equivalencia Despus del punto de equivalencia, cualquier adicin de patrn conduce a un exceso de AgNO3 . La concentracin total de iones Ag+ es la concentracin debida al exceso aadido mas la concentracin debida a la disociacin del precipitado, pero esta ltima puede despreciarse. Por ejemplo, cuando se han aadido 50.1 mL AgNO3 los clculos se realizan de la siguiente forma:
n ( Ag + ) = V x c ( Ag + ) = 0.0500 L x 0.1 mol/L = 5.00 x 10 3 mol Ag + n (Cl ) = V x c (Cl ) = 0.0501 L x 0.1 mol / L = 5.01 x 10 3 mol Cl 10 5 mol Ag + en exceso
Con el exceso de iones Ag+ (10- 5 mol) y el volumen en el cual se encuentra disuelto este ion (0.1001 L) puede calcularse la c (Ag+) y luego el pAg+. pAg+ = log 104 pAg+ = 4. y a partir de la expresin de Kps pueden calcularse la c(Cl-) y luego el pClKpsAgCl = c (Cl- ) x c (Ag+)
c (Cl ) = Kps
AgCl +
c ( Ag )
1.82 x 10 10 10
4
= 1.82 x 10 6
entonces: pCl- = log 1.82 x 10 6 pCl- = 5.74. La curva de valoracin se puede construir llevando a un grfico pAg+ o pCl- en funcin del volumen de AgNO3 (figura 4.3.A).
Volumen de AgNO3 0 10 45 49.9 50 50.1 50.2 52.5
pCl 1 1.17 2 4 4.89 5.74 6 7.12
pAg 8.57 7.80 5.74 4.89 4 3.80 2.62
Figura 4.3.A. Curva de valoracin de una solucin de NaCl 0.1 N con AgNO3 de igual concentracin
4.3.1. Factores que influyen sobre la forma de la curva de valoracin

Las curvas de valoracin mantienen una forma constante para determinar condiciones. Sin embargo la influencia de algunos factores pueden provocar variaciones significativas en la zona cercana al punto de equivalencia. Dicho en otras palabras, se puede lograr incrementar o disminuir el salto brusco en la curva de valoracin en funcin de la influencia de 2 factores fundamentales: la concentracin de los reactivos y el valor de Kps del precipitado formado. 1. Concentracin de los reactivos: Al disminuirse la concentracin de los reactivos ser menor el cambio de pCl- y pAg+ en las proximidades del punto de equivalencia. Cuando se emplean soluciones de concentracin molar 0.001 mol/L, los cambios de pAg+ y pCl- son tan pequeos que no se puede detectar prcticamente el punto final. Con soluciones de concentraciones molares de 0.01 mol/L los puntos finales se detectan con dificultad y con soluciones de concentracin molar 0.1 mol/L o mayores, el punto final de valoracin se detecta ms fcilmente. 2. Constante del producto de solubilidad Una reaccin de precipitacin es ms completa mientras menor sea el valor de Kps del precipitado formado. Si varias disoluciones de diferentes aniones se valoran con una solucin de AgNO3, todas a la misma concentracin se observar que en la medida que el valor de Kps es menor, se obtendr un mayor salto brusco. As, si se compara la valoracin del ion I- y el ion Cl- (ambas a igual concentracin) con solucin de AgNO3, se produce un mayor cambio de pAg+ y pX- para el caso del ion I-, puesto que el producto de solubilidad de su precipitado con la plata es menor que el del Cl- (KpsAgI 10- 16 < KpsAgCl 10- 10 ). En resumen, cuando las reacciones qumicas son mas completas (menor Kps) ser mayor el salto brusco de la curva de valoracin y se podr detectar con mayor facilidad el punto final.
4.4. METODOS DE DETECCIN DEL PUNTO FINAL

En los mtodos volumtricos se hace necesario disponer de alguna forma para detectar el punto final de la valoracin. Como se sabe, el medio ms sencillo consiste en el empleo de un indicador que produzca un cambio fsico visible en la solucin en las cercanas del punto de equivalencia. En volumetra de precipitacin no es posible ofrecer una teora general de los indicadores como se hizo para el caso de la volumetra cido-base, puesto que los indicadores ms empleados en la volumetra de precipitacin son completamente especficos para ciertas valoraciones. En los mtodos de valoracin argentomtricos con mayor aplicacin en el anlisis de los alimentos, los indicadores que con mayor frecuencia se utilizan son el cromato de potasio (K2CrO4) en el mtodo de Mohr y el alumbre frrico amnico (NH4Fe(SO4)2) en el mtodo de Volhard.
4.4.1. Mtodo de Mohr

Uno de los procedimientos ms conocidos para determinar haluros es el mtodo de Mohr. En este mtodo se realiza una valoracin directa empleando como valorante una solucin de AgNO3 y como indicador una solucin de K2CrO4. El punto final de la valoracin se detecta por la aparicin de un segundo precipitado de Ag2CrO4 (de color rojizo) una vez que haya terminado de precipitar el analito objeto de cuantificacin. Una de las aplicaciones fundamentales del mtodo de Mohr es la determinacin de NaCl en alimentos. Las reacciones que tienen lugar son: Ag+ + Cl2Ag+ + CrO4 AgCl (S) Ag2CrO4 (S) Kps AgCl = 1.82 x 10 10
Kps
Ag2 CrO 4
= 1.1 x 10 12
La utilizacin de K2CrO4 como indicador se basa en la capacidad del anion CrO42- de formar con la Ag+ un precipitado pardo rojizo de Ag2CrO4 que en ciertas condiciones comienza a depositarse solo despus que los iones Cl-, que se determinan, sean prcticamente precipitados por completo como AgCl. A pesar de ser mayor el valor de la Kps del AgCl ( 1.82 x 10 10 ) en comparacin con la Kps del AgCrO4 (1.1 x 1012), bajo ciertas condiciones experimentales puede lograrse que precipite primero AgCl y que aproximadamente en el punto de equivalencia comience a precipitar el Ag2CrO4 indicando la detencin de la valoracin. Supongamos que una solucin de NaCl de concentracin molar 0.1 mol/L que contiene tambin el indicador de K2CrO4 a concentracin de 10 2 mol/L , se valora con solucin de AgNO3. En este caso, cada uno de los precipitados (AgCl y Ag2CrO4) comenzar a formarse solo despus que sus respectivos valores de Kps hayan sido alcanzados con la adicin de los iones Ag+ del valorante. Para que precipite el AgCl es necesario que la concentracin de iones Ag+ sea: Kps AgCl = c( Cl- ) x c(Ag+ )
c ( Ag+ ) = Kps AgCl c (Cl ) = 1.82 x 10 10 10 1 = 1.82 x 10 9
Calculemos ahora la concentracin de iones Ag+ necesaria para que comience a formarse el precipitado de Ag2CrO4.
Kps
Ag2CrO 4
= c 2 ( Ag + ) x c (CrO 4
c ( Ag + ) =
Kps
Ag2CrO 4 2
c ( CrO 4
1.1 x 10 10
2
12
= 1.05 x 10
De este modo, queda demostrado que el precipitado de AgCl requiere una menor concentracin de Ag+ para que comience a formarse, es decir que el AgCl comienza a precipitar primero que el Ag2CrO4. Ahora bien, como el producto c(Ag+) x c(Cl-) permanece todo el tiempo aproximadamente constante, a medida que se forma el precipitado de AgCl, la concentracin de Ag+ en la solucin debe elevarse paulatinamente hasta alcanzar el valor necesario para precipitar el Ag2CrO4 (1.05 x 10-5). Quiere decir que en ese momento, paralelamente con AgCl comenzar a formarse el precipitado de Ag2CrO4 y la aparicin del color pardo rojizo indicar que debe terminarse la valoracin. En este momento cabe preguntarse Ha concluido ya la precipitacin de AgCl? La respuesta a esta interrogante es de vital importancia puesto que si el precipitado de Ag2CrO4 se forma antes de que haya terminado de precipitar el AgCl, no se estara cuantificando todo el Clpresente inicialmente en la muestra, en otras palabras se estara subvalorando. A esta pregunta puede drsele respuesta de 2 formas: La primera es a travs del anlisis de la c(Ag+) necesaria para precipitar el Ag2CrO4 , la cual es de 1.05 x 10 5 mol/L y se corresponde con un pAg+ = log 1.05 x 10 5= 4.97. Ntese que este valor de pAg+ se encuentra en el intervalo del salto brusco de la curva de valoracin (5.744.0) lo que indica que efectivamente el Ag2CrO4 precipita en las inmediaciones del punto e equivalencia de la reaccin entre la Ag+ y el Cl-, es decir, el precipitado pardo rojizo aparece cuando prcticamente ha terminado de precipitar el AgCl. Por lo tanto el indicador de K2CrO4 puede emplearse a una concentracin de 102 mol/L arrojando resultados confiables en la determinacin. Otra va para llegar a la misma conclusin es el clculo de la concentracin de iones Cl- que queda remanente en la solucin cuando comienza a formarse el Ag2CrO4 . El clculo sera:
c ( Cl ) = Kps AgCl c ( Ag + ) necesaria para precipitar Ag 2 CrO 4 = 1.82 x 10 1.05 x 10
10 5
= 1.73 x 10
A esta concentracin encontrada de los iones Cl- remanentes en la solucin corresponde una magnitud de pCl- = log 1.73 x 105 = 4.76, la cual se halla en la zona del salto brusco de la curva de valoracin(4 5.74). Esto testimonia, de forma anloga al anlisis realizado teniendo en cuenta, la c(Ag+), que el indicador de K2CrO4 a una concentracin de 102 mol/L permite establecer con suficiente exactitud, el punto de equivalencia durante la valoracin. Cualquiera de las dos vas arriba explicadas permiten darse cuenta de la enorme importancia del control de la concentracin del indicador de K2CrO4 en el mtodo de Mohr. Otro elemento importante que debe considerarse en este mtodo es el efecto del pH de la disolucin que se valora, la cual debe ser neutra o ligeramente bsica. Si la solucin es muy bsica precipitar el hidrxido de plata que pasar posteriormente a xido de plata, lo cual conduce a un excesivo consumo de iones Ag+ en la valoracin, segn la siguiente reaccin: 2 Ag+ + 2 OH 2 AgOH (S) Ag2O (S) + H2O. Si por el contrario el pH de la solucin es cido, lo que usualmente ocurre en el caso de los alimentos, la sensibilidad del indicador disminuye y el punto final se alcanza de forma retardada debido a que disminuye la concentracin de los iones CrO4 2- segn el equilibrio: 2 CrO42- + 2 H+ Cr2O72- + H2O.
Ntese que cuando se aumenta la acidez del medio, el equilibrio se desplaza hacia la formacin del ion dicromato (Cr2O72-). Como el dicromato de plata es considerablemente ms soluble que el cromato de plata, la formacin del precipitado requiere mayores concentraciones del ion Ag+ y por lo tanto en este caso tambin se sobrevalora y ser mayor el error de valoracin. El intervalo de pH adecuado para realizar las valoraciones por el mtodo de Mohr es de 7 a 10. El mtodo de Mohr se emplea para la determinacin de iones Cl-, Br y Ag+. Sin embargo, no se emplea para la determinacin de iones I- ni SCN- debido a que ocurre la adsorcin de los iones CrO4 2- sobre los precipitados de AgI y AgSCN. En el mtodo de Mohr se presentan interferencias de otras especies. Cualquier anin que forme una sal de plata menos soluble que el Cl- precipitar antes que este y por lo tanto antes que el indicador. Pueden precipitar tambin los aniones CO32-, C2O42-, etc, que forman sales de plata ligeramente solubles si el pH es neutro. Cuando el pH es bsico se presentan dificultades con la existencia de iones que forman hidrxidos u xidos poco solubles incluyendo el hierro y el aluminio. Por ltimo, interfieren tambin las sustancias que puedan reducir el Cr (VI) a Cr (III) y las que formen complejos con el ion cloruro (Hg2+) o con el ion plata (CN-, NH3, y otros).
4.4.2. Mtodo de Volhard

Otro mtodo a travs del cual se puede detectar el punto final de la valoracin y que no implica la formacin de un segundo precipitado, es aquel en que el punto final se detecta por la formacin de un complejo coloreado. El procedimiento de este tipo ms conocido es el mtodo tiocianomtrico de Volhard. El mtodo de Volhard es un mtodo de valoracin indirecto (por retroceso), el cual se fundamenta en la precipitacin completa de sales de plata utilizando un medio cido. En esta tcnica se aade a la solucin del analito una cantidad exactamente conocida de patrn valorante de AgNO3, una parte de la cual reacciona con el halogenuro formando el correspondiente precipitado. Posteriormente, el exceso de AgNO3 que no reaccion con el analito se valora con solucin patrn de KSCN o NH4SCN utilizando como indicador una sal de Fe(III). Las reacciones que tienen lugar son las siguientes: Ag+ + XAg + SCN
+ -
AgX (s) AgSCN(s)
Al consumirse totalmente el exceso de AgNO3 en la valoracin con el SCN- , una gota adicional de este ltimo reacciona con el indicador de Fe(III) formando un complejo de color rojizo e indicando el final de la valoracin. La reaccin que ocurre es:
Fe
3+
nSCN-
Fe(SCN)n
Rojizo
3-n
En la prctica se emplea con frecuencia como indicador una solucin saturada de NH4Fe(SO4)2 x 2H2O con una pequea cantidad de HNO3 concentrado para inhibir la hidrlisis del Fe(III). El medio cido aportado por el HNO3 produce la ventaja adicional de que no interfieren los iones C2O42- y CO32- que forman sales de plata ligeramente solubles en medio neutro. Este indicador es muy sensible a los iones SCN- y por ello el error de la valoracin es muy pequeo. El mtodo de Volhard se emplea para la determinacin de prcticamente todos los halogenuros usuales (I-, Br--, Cl-) con lo cual supera las ventajas del mtodo de Mohr, aunque para el caso de la determinacin del ion Cl-, es necesario adoptar algunas medidas especiales.
Si se desea determinar el contenido de iones Cl- hay que considerar que la KpsAgCl = 1.82 x 10-10 es mayor que la Kps del AgSCN (1.1 x 10-12) lo que significa que el AgCl es ms soluble y se producir la reaccin: AgCl(s)+ SCNAgSCN(s)+ ClQuiere decir que el transcurso de la valoracin, (recordar que se valora el exceso de Ag+ con SCN- en presencia de un precipitado de AgCl inicialmente formado por la adicin de la Ag+), una vez consumido el exceso de iones Ag+, los iones SCN- adicionados tendern a disolver el precipitado de AgCl puesto que el AgSCN es menos soluble (menor Kps) lo que producir un error grande en la valoracin debido a un sobreconsumo de solucin de tiocianato, trayendo consigo que la concentracin de Cl- que se determina ser menor que la real. Sin embargo, se puede evitar la reaccin entre el AgCl y el SCN-, separando por filtracin el precipitado de AgCl antes de comenzar la valoracin del exceso de Ag+. Otra forma de impedir esta reaccin es aadiendo a la solucin (una vez que se ha adicionado la solucin de AgNO3 y antes de valorar con SCN-) un solvente orgnico (nitrobenceno, tetracloruro de carbono o cloroformo), el cual se adsorbe sobre la superficie del precipitado de AgCl formando una capa protectora que evita la reaccin con el tiocianato. Si se toman convenientemente estas precauciones, la determinacin de cloruros puede realizarse por el mtodo de Volhard an con un mayor nivel de exactitud que por el mtodo de Mohr. Adems de estos dos mtodos descritos para establecer el punto final de la valoracin, en argentometra se emplean mtodos basados en los fenmenos de adsorcin. Tal es el caso del mtodo de Fajans.
4.4.3. Mtodo de Fajans

La adsorcin de algunos iones sobre la superficie de los precipitados tambin puede servir para indicar el final de valoraciones por precipitacin. Se conoce que el color de una sustancia se puede cambiar por adsorcin de colorantes sobre su superficie. Fajans y sus colaboradores investigaron las propiedades de la fluorescena y fluorescenas sustituidas fundamentalmente como indicadores de adsorcin. Estos reactivos son compuestos orgnicos coloreados, cidos o bases dbiles, cuyo funcionamiento como indicadores se puede explicar tomando como ejemplo a la fluorescena y una valoracin de iones Cl- con AgNO3. Cuando a una disolucin diluida de cloruro de sodio se le aade nitrato de plata, se produce una turbidez y si no existen otros electrolitos presentes la coagulacin no es inmediata. Las partculas de AgCl adsorben los iones cloruro que se encuentran en exceso cargndose negativamente. Se adsorben los iones cloruro preferentemente a otros iones negativos ya que los iones cloruro forman parte del enrejado cristalino del AgCl. Estas partculas coloidales estn cargadas elctricamente y se repelen entre s, evitando la coagulacin. Las partculas negativas atraen otras positivas (contraiones) de la solucin. La fluorescena es un cido dbil que se representa HF1 y su solucin acuosa es de color amarillo-verdoso. El anin del indicador (F1-) no es atrado por las partculas coloidales sino que se repelen por tener cargas elctricas iguales. Al continuar la valoracin la concentracin de in cloruro disminuye reducindose las cargas superficiales. Poco antes del punto de equivalencia, esta disminucin de cargas negativas, es bastante considerable y comienza la coagulacin del precipitado. Despus del punto de equivalencia se sigue aadiendo nitrato de plata y los iones plata son adsorbidos sobre el precipitado y atraen los iones de carga contraria (F1-), cambiando el color de amarillo a rosado. Se puede representar esta situacin:
AgCl. Ag+
Blanco
F1Amarillo
AgCl. Ag+ F1Rosado
El color rosado se debe a fluoresceinato de plata formado sobre la superficie del precipitado. Es un fenmeno de adsorcin, no de precipitacin ya que no se excede la Kps del fluoresceinato de plata. El proceso es reversible. Deben tenerse en cuenta algunos requerimientos para que sea efectivo el mtodo de valoracin que emplea indicadores de adsorcin. 1. El indicador slo se adsorbe en su forma aninica y por lo tanto, su constante de disociacin define el pH mnimo para lograr un punto final satisfactorio. En el caso de la fluorescena la valoracin de cloruros se puede efectuar en el intervalo de pH de 6.5 a 10. El lmite superior se debe a la precipitacin del xido de plata hidratado. La fluorescena se emplea tambin para la valoracin de bromuros y yoduros. La diclorofluoresceina es un derivado de la fluorescena con un carcter cido ms fuerte, por lo tanto se permite mayor acidez en las valoraciones (hasta pH 4). Otro derivado es la tetrabromofluoresceina (eosina) que se emplea para la valoracin de bromuros, yoduros y tiocianatos (incluso hasta pH=2) pero no se emplea para valorar cloruros ya que este indicador se adsorbe sobre el AgCl antes de que este precipite cuantitativamente. En la valoracin de cloruros con fluorescena existen las mismas interferencias que en el mtodo de Mohr, debidas la pH del medio. 2. Como la adsorcin es un fenmeno de superficie, el precipitado debe producirse en un estado de alta dispersin (mantenerse en estado coloidal). Se debe aadir alguna sustancia que preserve el coloide, por ejemplo, la dextrina cumple con esta funcin. 3. El precipitado debe adsorber fuertemente a sus iones. 4. El ion del indicador que se emplee debe ser repelido por los iones que se adsorben antes del punto de equivalencia y debe ser fuertemente atrado por los iones adsorbidos sobre el precipitado despus del punto de equivalencia. 5. No deben estar presentes en la solucin, altas concentraciones de electrolitos, ya que se reduce la superficie del precipitado (se destruye el coloide).
Trabajo Independiente Resuelva los ejercicios del 22 al 24 que aparecen en el Capitulo 9 / Epgrafe 9.1. Ejercicios y el ejercicio No 8 que aparece en el Capitulo 9 / Epgrafe 9.2. Problemas Integradores. Estudie cuidadosamente las tcnicas Determinacin del contenido de cloruro de sodio en alimentos por el mtodo de Mohr, correspondiente al Captulo 8 / Prctica de Laboratorio No 7 / Epgrafe 8.1.7 y Determinacin de cloruro de sodio en productos crnicos por el mtodo de Volhard, que aparece en este mismo captulo / Otras tcnicas de anlisis en alimentos / Epgrafe 8.2.2.1. En ambos casos, proponga una expresin general para el clculo del contenido de cloruro de sodio, expresado en %, para ambos mtodos.
Captulo 5
Volumetra de oxidacin reduccin
5.1. FUNDAMENTOS GENERALES DE LA VOLUMETRA DE OXIDACIN REDUCCIN
La volumetra de oxidacin reduccin, tambin conocida como volumetra redox, se basa en reacciones que llevan implcito una transferencia de electrones entre dos sustancias, una de las cuales se reduce (acepta electrones) y la otra, simultneamente, se oxida (cede electrones). La sustancia que se reduce o acepta electrones se denomina agente oxidante y la que se oxida o cede electrones se denomina agente reductor, es decir, el agente oxidante acepta los electrones que le transfiere el agente reductor. Los mtodos volumtricos basados en procesos de oxidacin reduccin son ms numerosos y diversos que los basados en cualquier otro tipo de reaccin. En su forma ms sencilla, una reaccin de oxidacin reduccin se puede escribir: Red1 + Oxi2 Oxi1+ Red2 El equilibrio de una reaccin de oxidacin reduccin esta determinado por la facultad que tienen los reaccionantes de donar o aceptar electrones; por ello, la mezcla de un oxidante (Oxi2) con alta capacidad para aceptar electrones (oxidante fuerte) con un reductor (Red1) que tenga una alta disposicin para cederlos (reductor fuerte) alcanza una posicin de equilibrio en que la formacin de los productos de reaccin (Oxi1 y Red2) est ampliamente favorecida, es decir, desplazada hacia la formacin de los productos. Por supuesto, una reaccin menos completa ocurrir cuando esta capacidad para aceptar o ceder electrones en las sustancia reaccionantes sea menor o no sea tan favorable.
5.1.1. Semirreacciones de oxidacin reduccin

A menudo, es til desglosar una ecuacin de oxidacin reduccin en dos semireacciones, una de las cuales describe el proceso de oxidacin y la otra el proceso de reduccin. Considrese por ejemplo, la ecuacin para la oxidacin de los iones hierro (II) por los iones permanganato en una solucin cida:
5Fe 2 + + MnO - + 8H + 4 5Fe 3 + + Mn 2+ + 4H 2 O
Las dos semiecuaciones serian:

MnO + 8H + + 5e 4 Mn 2+ + 4H 2 O
5Fe 2+
5Fe3+ + 5e
Estas ecuaciones muestran claramente que el ion permanganato es el agente oxidante (gana electrones y se reduce a manganeso) y el ion hierro (II) es el agente reductor (cede electrones y se oxida a hierro (III). Obsrvese que antes de sumar las dos semireacciones es necesario multiplicar la segunda por cinco puesto que si bien el hierro (II) cede solo un electrn para oxidarse a hierro (III), el permanganato necesita ganar cinco electrones para reducirse a manganeso, es decir, un mol de permanganato requiere de cinco moles de hierro (II) para completar la reaccin. Por estas razones, en esta reaccin el numero de equivalente del permanganato es cinco mientras que el del hierro(II) es uno, puesto que en los procesos de oxidacin reduccin el nmero de equivalente puede inferirse del nmero de electrones intercambiados por la especie en cuestin. Asi,las masas molares del equivalente para ambas especies serian:
129
Captulo 5. Volumetra de oxidacin reduccin / 130
Para el permanganato.
KMnO 4 M 5 158 g/mol = = 31.6 g/mol 5
Para el hierro.
Fe 2 + M 1 56 g/mol = = 56 g/mol 1
La magnitud de la transferencia electrnica puede ser medida y los valores de esta medicin resultan muy tiles pues permiten asignar valores numricos a la constante de equilibrio de una reaccin de oxidacin reduccin. Ahora bien, para poder comprender en toda su magnitud los principios que rigen la volumetra redox resulta imprescindible comentar algunos conceptos, trminos e ideas propias de la electroqumica.
5.1.2. Reacciones de oxidacin reduccin en celdas electroqumicas

Las reacciones de oxidacin- reduccin pueden ser el resultado de una transferencia directa de electrones de un dador a un aceptor. As, si se sumerge cinc metlico en una solucin que contenga sulfato de cobre, los iones cobre(II) emigran hacia la superficie del cinc y se reducen, Cu2+ + 2eZn (S) Cu (S) Zn2+ + 2eA la vez que se oxida una cantidad equivalente de cinc La ecuacin global se obtiene sumando las dos semirreacciones:
Zn (s) + Cu Red1
2+
Zn
2+
Cu (s) Red2
Oxi2
Oxi1
Un aspecto interesante de muchas reacciones de oxidacin-reduccin es que las dos semirreacciones que la constituyen se pueden llevar a cabo en zonas que estn aisladas fsicamente unas de otras. Por ejemplo, la figura 5.1.A muestra como las semirreacciones que se acaban de considerar, pueden producirse en compartimentos separados de un recipiente o pila.
Figura 5.1.A. Celda electroqumica
El compartimiento de la izquierda contiene un trozo de cinc sumergido en una solucin de sulfato de cinc; el de la derecha cuenta con una lamina de cobre en una solucin de sulfato
de cobre. Un conductor externo proporciona un medio por el cual los electrones se transfieren desde el cinc al cobre. Sin embargo este flujo de electrones no puede producirse de manera significativa, a menos que se tengan los medios por los cuales el desequilibrio de carga creado por el movimiento de electrones se pueda compensar; es decir, el movimiento de electrones del cinc al cobre, creara un exceso de iones positivos en la superficie del cinc que por atraccin electrosttica, evitara que continuase la emigracin de electrones. Similarmente, la solucin inmediatamente adyacente al cobre se cargara negativamente debido a la eliminacin de los iones cobre positivos. Sin embargo estos desequilibrios de carga no ocurren, puesto que el disco poroso (que impide la mezcla de las dos soluciones) proporciona una trayectoria por la cual los iones del cinc pueden circular desde su superficie hasta el compartimiento que contiene los iones cobre y el exceso de los iones sulfato puede moverse desde la superficie del cobre hasta la del cinc. El equilibrio que se establece en esta pila, es idntico en todos los aspectos al descrito anteriormente. Sin embargo, en este caso los electrones se transfieren de una especie a otra como una corriente elctrica. La transferencia de electrones continuara hasta que las concentraciones de cinc(II) y cobre(II), alcancen los niveles que correspondan al equilibrio de la reaccin: Zn (S) + Cu2+ Zn2+ + Cu (S) Una vez alcanzada esta situacin ya no se observa un flujo neto de electrones y la corriente baja a cero. Es esencial reconocer que el proceso global y las concentraciones que existen en el equilibrio son totalmente independientes del camino a seguir para alcanzar la condicin de equilibrio, bien por contacto directo entre los reaccionantes, o por una reaccin indirecta como la de la figura arriba mostrada. Es igualmente importante reconocer que la ecuacin para la reaccin y la constante numrica asociada a ella son tambin independientes del modo como se haya alcanzado la condicin de equilibrio.
5.2. Potencial de electrodo

Un potencial de electrodo se define como la diferencia de potencial generada por una pila formada por un electrodo de un elemento en cuestin y el electrodo normal de hidrgeno, el cual se toma como referencia y contra el que se compara todos los potenciales de electrodos. Al electrodo normal de hidrogeno se le asigna por convenio el valor de 0,00 V y exhibe un comportamiento reversible dando potenciales constantes y reproducibles en las condiciones experimentales dadas. Su construccin es sencilla y consta de una lamina de platino sumergida en una solucin de una actividad inica de H+ constante (1 mol/L) que se mantiene saturada haciendo burbujear hidrogeno gaseoso (H2) continuamente a una presin del gas de 1 atmsfera (100 kP) (figura 5.2.A).
Figura 5.2.A. Celda electroqumica para la medida del potencial de electrodo contra el electrodo normal de hidrgeno
La pila de la figura del electrodo normal de hidrogeno ilustra la definicin del potencial de electrodo para la semirreaccin: Cu2+ + 2e Cu (S) La semipila de la derecha consiste en una pieza de cobre puro sumergida en una solucin 1M de Cu(II) mientras la semipila de la izquierda representa al electrodo normal de hidrogeno. Si la actividad del ion cobre en esta pila es igual a la unidad, se desarrolla un potencial de 0.334 V ocurriendo la reduccin del Cu(II) (actuando el cobre como ctodo) a expensas de la oxidacin del hidrogeno (H2) el cual acta como nodo. La reaccin espontnea que tiene lugar es: Cu2+ + H2 (g) Cu (S) + 2H+ El potencial medido en esta pila es por definicin el potencial de electrodo de la semirreaccin del cobre (o del par cobre) y expresa la capacidad de los iones Cu(II) de ganar electrones a las molculas de H2 oxidndolas a iones H+. Teniendo en cuenta el convenio adoptado en 1953 por la Unin Internacional de Qumica Pura y Aplicada (IUPAC) que expresa: El termino potencial de electrodo se reservar exclusivamente para describir las semirreacciones de reduccin; al potencial del par Cu2+/Cu (S) se le asigna un signo positivo y se puede entonces escribir: Cu2+ +2e Cu (S) E(Cu2+) = + 0.334 V Ahora bien, si se sustituye la semipila Cu-Cu2+ por un electrodo de Zn sumergido en una solucin de iones Zn con una actividad igual a la unidad, el potencial resultante ser igual a 0,763 V. Sin embargo, a diferencia de la pila anterior, la reaccin espontnea que tendr lugar ahora es: Zn (S) +2H+ H2 (g) + Zn2+ Es decir en este caso, el Zn se oxida a Zn2+ (actuando como nodo) a expensas de la reduccin de los iones H+ por lo que el electrodo normal de hidrogeno acta ahora como ctodo. Quiere decir que el potencial medido de 0.763 V para el par Zn-Zn2+ es un potencial de oxidacin mas que un potencial de reduccin por lo que para ser consecuente con el convenio de la IUPAC se debe asignar al mismo un signo negativo, pudindose escribir entonces: Zn2+ + 2e Zn(s) E(Zn2+) = -0,763 Este valor de potencial expresa que el Zn2+ no es un buen agente oxidante dado que su potencial de reduccin es muy bajo.
Cuando al electrodo normal de hidrgeno se acopla un electrodo de cadmio sumergido en una solucin 1.00 M de iones cadmio, se forma una pila que genera un potencial de 0.403 V. De forma anloga a la pila formada por el par Zn-Zn2+, en este caso el electrodo de cadmio acta como nodo y el potencial de electrodo para el sistema Cd-Cd2+ es de 0,403 V. Los potenciales de electrodos para las cuatro semipilas descritas pueden ordenarse de la siguiente forma: Semireaccin Cu + 2e 2H+ + 2e Cd2+ + 2e Zn2+ + 2e
2+
Potencial de electrodos Cu(s) H2(g) Cd(s) Zn(s) 0,334 V 0,000 V 0,403 V 0,763 V
Las magnitudes de estos potenciales indican la fuerza relativa de las cuatro especies de la izquierda como aceptor de electrones (o agente oxidante), es decir, en orden decreciente Cu2+ > H+ > Cd2+ > Zn2+. Cuando todos los reaccionantes y productos poseen una concentracin (ms exactamente actividad) igual a la unidad (1,00 M) en una semipila (en contraste con el electrodo normal de hidrgeno) el potencial de electrodo se define como potencial normal de electrodo (E), el cual es una constante fsica importantsima que proporciona una descripcin cuantitativa de la fuerza relativa que gobierna una reaccin de oxidacin reduccin. En muchos textos el potencial normal de electrodo es llamado tambin potencial estndar de electrodo. Una tabla de potenciales de potenciales normales de electrodo brinda al qumico informacin cualitativa de la extensin y direccin de las reacciones de transferencias de electrones de las especies tabuladas. En la tabla 5.2.A aparecen los potenciales normales de electrodo (E) de algunas especies. Tabla 5.2.A. Potenciales normales de electrodos de algunas especies(1). Semirreaccin Cl2(g) + 2e O2(g) + 4H + 4e Br2(aq) + 2e Ag + 1e Fe I33+ + +
E (en V a 25C) 2Cl

-
+ 1,359 2H2O + 1,229 + 1,087 + 0,7_9 + 0,771 + 0,536 + 0,337 0.000

-
2Br Ag(s) Fe 3I
2+
+ 1e + 2e
+ 2e
2+ +
Cu
Cu(s) H2(g) Ag(s) + I Cd(s) Zn(s)
2H + 2e AgI(s) + 2e Cd Zn
2+
- 0,151 - 0,403 - 0,763
+ 2e + 2e
2+
(1) Para ver un listado ms amplio, consltese la tabla de potenciales normales de electrodo en el anexo 7
Las tablas de potenciales normales de electrodos estn ordenadas segn los valores numricos de E. Descendiendo por el lado izquierdo de cada tabulacin, cada especie es un aceptor de electrones menos eficaz que el anterior (recurdese que, siguiendo el convenio de la IUPAC, nos estamos refiriendo a potenciales normales de reduccin). Las semirrecciones al final de la tabla (con potenciales normales de signo negativo) tienen poca tendencia a tener lugar tal como estn escritas. Por lo contrario tienden a transcurrir en sentido opuesto, es decir, como dadores de electrones. As, en una tabla de potenciales normales (de reduccin) de electrodos, los agentes reductores ms eficaces, son las especies que aparecen en la parte inferior derecha de las ecuaciones. El examen de la tabla 5.2.A, relacionada ms arriba, indica que el cinc (Zn(S)) se oxida ms rpidamente que el cadmio (Cd(s)) y por lo tanto una reaccin entre ambos, tendr lugar de la siguiente forma:
Zn (s) + Cd Red1
2+
Zn
2+
Cd (s) Red2
Oxi2
Oxi1
Esta reaccin es espontnea tal y como se ha descrito y no en el sentido contrario. Anlogamente, el hierro (III) es un aceptor de electrones (agente oxidante) mas efectivo que el ion triyoduro (I3-) por lo tanto en una reaccin entre ellos, la semirreaccin del par I3-/3Iocurria en sentido contrario segn:
3I- + 2Fe Red1 Oxi2
3+
I3 + 2Fe
Oxi1
2+
Red2
En resumen puede plantearse que el aumento de la magnitud de los potenciales normales de reduccin indica un incremento de la fuerza de los oxidantes por eso los oxidantes mas fuertes estn colocados al principio de la tabla en el miembro de la izquierda, mientras los reductores ms potentes se ubican al final de la tabla en el miembro de la derecha. (Ver tablas de potenciales normales de electrodos en el anexo 7). As, entre los oxidantes que con ms frecuencia se emplean en las valoraciones redox pueden citarse el MnO4- en medio cido (E = + 1,51 V) y el Cr2O72- en medio cido (E = + 1,33 V) mientras que entre los reductores se destaca el S2O32- (E[S4O62-/S2O32-]= 0,08 V) el cual tiene una amplia aplicacin en el anlisis de los alimentos conjuntamente con el par I2 / 2I- el cual por su potencial medio (E = 0,53 V) pude actuar como oxidante o como reductor segn las caractersticas de la especie con la cual reaccione.
5.2.1. Influencia de las concentraciones sobre el potencial de electrodo

La relacin entre el potencial de oxidacinreduccin (E) de algn par dado y las concentraciones (mas exactamente, actividades) correspondientes a las formas oxidadas [Ox] y reducida [Red] se expresa por la ecuacin de Nernst:
E = E + RT ln nF c ( forma oxidada ) c ( forma reducida )
Donde E es el potencial normal del par dado; R es la constante de los gases [8,313 j/(molgr)]; T es la temperatura absoluta, K; F es el nmero de Faraday (96500 culombios/equivg) y n es el nmero de electrones (que se pierden o ganan). Sustituyendo los valores numricos de las constantes y pasando de logaritmos naturales a logaritmos decimales, a la temperatura ambiente (25C) obtendremos:
E = E + c ( oxi) 0,059 log n c (red)
As, para el par Fe3+/Fe2+:
E = 0,77 +
c (Fe 3 + ) 0,059 1 c (Fe 2+ )
S, por ejemplo, c(Fe3+) = 1 mol/L, y c(Fe2+) = 0,0001 mol/L, entonces:

E = 0,77 + 0,059 1 = 1,002 V 1 0,0001
En el caso general, si en la reaccin de oxidacin-reduccin en el electrodo participan, paralelamente con las dos formas del par de oxidacinreduccin, otros componentes, que no cambian su grado de oxidacin aA + bB + cC +...+ nedD + fF+... Entonces la ecuacin de Nernst se escribe en forma siguiente:
E = E + RT c ( A ) a c (B )b c (C ) c nF c (D ) d c (F ) f
En este caso, si algunos de los componentes representan la fase slida, la sustancia gaseosa que satura la solucin a presin constante de una atmsfera, o las molculas de una sustancia, cuya concentracin es tan alta que se puede considerarla constante (por ejemplo, molculas del disolvente), entonces ellos no figuran bajo el signo de logaritmo, puesto que sus actividades, siendo constantes, forman parte de la magnitud E, como se mostrar en los ejemplos citados a continuacin. Si en la ecuacin de reaccin, que se produce durante la transformacin de la forma oxidada en forma reducida, hay coeficientes estequiomtricos no iguales a 1, ellos entran en la ecuacin de Nernst en forma de exponentes a concentraciones correspondientes. Por ejemplo, para el par Br2/ 2Br- se puede escribir:
E = 1,08 + c (Br2 ) 0,059 2 2 c (Br )
En el caso de los pares, como Zn2+/Zn, en los que uno de los componentes es una sustancia prcticamente insoluble en agua (Zn), su concentracin es una magnitud constante y por eso forma parte de la magnitud E . De esta manera, para el par considerado:
E = E + 0,059 log c ( Zn 2+ ) 2
Evidentemente, la magnitud de E (igual a 0,76 V) es el potencial que el par Zn2+/Zn tiene para Zn2+ =1mol/L, puesto que solo a esta condicin log c(Zn2+) = 0 y E = E. Otros factores que afectan la magnitud del potencial, como es el caso de la concentracin hidrogeninica, la formacin de complejos y la formacin de precipitados durante la reaccin, sern analizados ms adelante en el epgrafe 5.4.1.
5.3.
CONSTANTES REDUCCIN
DE
EQUILIBRIO
DE
LAS
REACCIONES
DE
OXIDACIN
La posibilidad de invertir la direccin de las reacciones de oxidacinreduccin es, evidentemente, la consecuencia de la reversibilidad de estas reacciones. Las reacciones reversibles, como se sabe, conducen al establecimiento del equilibrio qumico. No es difcil calcular la constante de equilibrio, conociendo los potenciales normales de ambos pares de oxidacin-reduccin. Hagamos tal clculo para la reaccin:
Sn2+ + 2Fe3+
Sn4+ + 2Fe2+
Su constante de equilibrio es igual a:

K = c(Sn 4 + ) c 2 (Fe 2+ ) c(Sn 2 + ) c 2 (Fe 3 + )
Escribamos en primer lugar las expresiones para los potenciales de oxidacin-reduccin de los pares Sn4+/Sn2+ y Fe3+/Fe2+
E (Sn 4 + / Sn 2+ ) = 0,15 +
0,059 c(Sn 4 + ) log 2 c(Sn 2+ )

c(Fe 3 + ) c(Fe 2+ )
[Ecuacin (1)]
[Ecuacin (2)]
E (Fe 3 + / Fe 2+ ) = 0,77 + 0,059 log
De estas ecuaciones se ve que a medida que se elevan las concentraciones de los iones Sn4+ y Fe2+ y disminuyen las de los iones Sn2+ y Fe3+, como resultado de la reaccin, el potencial del par, que ha sido menor al principio, debe aumentar paulatinamente, y el del segundo, disminuir. Al fin de cuentas, estos potenciales se igualarn. Mas como se sabe, el paso de electrones es posible solo a condicin de que haya una diferencia de potencial y debe cesar tan pronto como esta desaparezca. Por consiguiente, en el caso de: E (Sn4+ / Sn2+) = E (Fe3+ /Fe2+) Se establecer el equilibrio. Sustituyendo en esta ecuacin los valores de E (Sn4+/ Sn2+) y E (Fe3+ /Fe2+) de las ecuaciones (1) y (2), obtendremos:
0,15 + 0,059 c(Sn 4 + ) c(Fe 3+ ) log = 0,77 + 0,059 log 2+ 2 c(Sn ) c(Fe 2+ )
de donde:
0,059 c(Sn 4 + ) c(Fe 3 + ) log 0,059 log = 0,77 0,15 2 c(Sn 2+ ) c(Fe 2+ )
el segundo trmino del primer miembro de la ecuacin obtenida se puede transformar:

0,059 log c(Fe 3 + ) c(Fe 2+ ) = 0,059 c(Fe 3 + ) 0,059 c 2 (Fe 3 + ) log 2 2log = 2 2 c(Fe 2+ ) c (Fe 2+ )
El coeficiente 0,059 / 2 se puede sacar fuera de parntesis:

0,059 2
4+ 2 3+ log c(Sn ) log c (Fe ) = 0,77 0,15 c(Sn 2 + ) c 2 (Fe 2+ )
de donde:
log c(Sn 4 + ) c 2 (Fe 2+ ) c(Sn
2+
) c (Fe
3+
(0,77 0,15) 2 0,059
Por cuanto la expresin que se halla bajo el signo de logaritmo es la constante de equilibrio de la reaccin considerada, por tanto:
log K = (0,77 0,15) 2 21 0,059
De donde : K 10 21
El resultado hallado muestra que en el estado de equilibrio, el producto de concentraciones de Sn4+ y de Fe2+ es 10 21 veces mayor que el producto de concentraciones de Sn2+ y Fe3+. En otras palabras, el valor numrico grande de la constante de equilibrio evidencia que la reaccin correspondiente es prcticamente completa. Utilizando el clculo citado de la constante de equilibrio K, obtendremos, para cualquier proceso de oxidacin reduccin reversible (a 25C), la ecuacin siguiente:
log K = (E Ox E Re d ) n 0,059
[Ecuacin (3)]
Donde EOx y ERed son los potenciales normales de los pares correspondientes al oxidante E1 y al reductor E2 tomados; n es el nmero de electrones. De la ecuacin (3) se ve que la constante de equilibrio debe ser tanto ms grande, cuanto mayor es la diferencia de potenciales normales de ambos pares. Si esta diferencia es grande, la reaccin es prcticamente completa. Por el contrario, si la diferencia de potencial es pequea, la transformacin qumica de las sustancias consideradas no ser completa. Para utilizar semejante reaccin en el anlisis es indispensable elegir las concentraciones de las sustancias o iones, que participan en la misma, de manera que la reaccin sea lo mas completa posible. La ecuacin:
log K = (E Ox E Re d ) n 0,059
comprueba la validez de la regla de acuerdo con la cual las reacciones de oxidacin reduccin (en las condiciones, correspondientes a las empleadas para determinar los potenciales normales) se producen siempre en la direccin de la formacin de oxidantes y reductores menos fuertes que los iniciales. En efecto, si el oxidante y el reductor tomados son ms fuertes, respectivamente, que los formados durante la reaccin, esto quiere decir que EOx ERed > 0. En tal caso, log K > 0 y K >1. Esto demuestra que el producto de concentraciones de las sustancias formadas durante la reaccin, en el caso de equilibrio, es mayor que el producto de concentraciones de las sustancias que no entraron en la reaccin, es decir, que la reaccin se produce en la direccin de izquierda a derecha y, a una diferencia de potenciales normales suficientemente grande, ser prcticamente completa. Por el contrario, si EOx < ERed, es decir, si el oxidante y el reductor inicial son ms dbiles que los que se deben obtener durante la reaccin entonces log E < 0 y K < 1. Esto significa que la reaccin tiende a efectuarse en direccin opuesta y que, adems, ser tanto mas completa, cuanto mayor sea la magnitud absoluta de la diferencia de potenciales normales de ambos pares.
5.4. CURVAS DE VALORACIN DE OXIDACIN- REDUCCIN.

En el transcurso de una valoracin por oxidacin reduccin, las concentraciones de las sustancias o iones que participan en la reaccin se modifican constantemente. Por consiguiente, tambin el potencial de oxidacin-reduccin (E) debe cambiar de la misma manera que en una valoracin cido base cambia todo el tiempo el pH o en valoracin por precipitacin cambia el pX-. As, si las magnitudes de los potenciales de oxidacin-reduccin (E) en diferentes momentos de una valoracin se llevan a un grafico vs el volumen aadido de la solucin valorante, se obtendrn curvas de valoracin anlogas a las estudiadas para los mtodos de neutralizacin y precipitacin.
De la misma forma, una curva de valoracin por oxidacin-reduccin estar caracterizada por los cuatro momentos que tipifican las curvas cido base y de precipitacin, es decir: punto inicial, puntos intermedios, punto de equivalencia y puntos posteriores al punto de equivalencia. Analicemos ahora un ejemplo concreto y obtengamos la curva de valoracin de 50 mL de una sal de hierro (II) a una concentracin molar del equivalente (normalidad) de 0,1 mol/L que se valora con una sal de cerio (IV) de igual concentracin. La ecuacin inica de esta reaccin es la siguiente: Fe2+ + Ce4+ Fe3+ + Ce3+ Siendo los potenciales normales de las especies reaccionantes:
E Fe3 + / Fe2 + = 0,77 V E Ce 4 + / Ce3 + = 1,44 V
Y las medias ecuaciones de los pares redox considerados: Fe2+ Ce4+ + 1e Fe3+ + 1e Ce3+
El equilibrio de la reaccin general entre el Fe2+ y el Ce4+ se restablecer despus de cada adicin del valorante (Ce4+) y por lo tanto:
EFe3 + / Fe2 + = ECe 4 + / Ce3 + = ESISTEMA
En cualquiera de los momentos de la valoracin, la solucin contiene siempre dos pares de oxidacin-reduccin: Fe3+/Fe2+ y Ce4+/Ce3+. Por consiguiente, para calcular las magnitudes de E existen dos ecuaciones:
E = 0,77 + E = 1,44 + 0,059 c(Fe 3 + ) log 1 c(Fe 2+ ) c(Ce 4 + ) 0,059 log 1 c(Ce 3 + )
[Ecuacin (1)] [Ecuacin (2)]
Teniendo en cuenta que el potencial en la solucin que contiene los dos sistemas de oxidacin-reduccin, satisface ambas ecuaciones, para el calculo del potencial del sistema se puede aplicar la ecuacin de Nernst a cualquiera de los dos sistemas. Sin embargo, cuando aun no ha sido valorado todo el Fe2+, es decir hay aun un exceso de este en la solucin (punto intermedio), resulta ms fcil calcular, por estequiometria, las concentraciones de Fe3+ y Fe2+. La concentracin de Ce4+ es en este punto mucho ms difcil de calcular, puesto que sera necesario considerar la constante de equilibrio de la reaccin y tener en cuenta las concentraciones de Fe2+, Fe3+ y Ce3+ en cada momento de la valoracin, hacindose ms engorroso el clculo de E. Por esto, en este caso (exceso de iones Fe2+) es mucho ms cmodo aplicar la ecuacin de Nernst al sistena Fe3+/Fe2+ (ecuacin (1)) para el clculo del potencial. Por el contrario, en el caso de introducir un exceso de iones Ce4+ (pasado el punto de equivalencia) es fcil calcular las concentraciones de Ce4+ y Ce3+ en la solucin y mucho ms difcil determinar las concentraciones de Fe2+ remanente que no han participado en la reaccin. Por eso para calcular E, debe recurrirse la la ecuacin (2), o sea, aplicar la ecuacin de Nernst al sistema Ce4+/Ce3+. En resumen puede plantearse que para el clculo del potencial del sistema conviene aplicar la ecuacin de Nernst al par redox que se encuentra en exceso. Esto es vlido por supuesto para los puntos iniciales, intermedios y despus del punto de equivalencia.
Para entender ms fcilmente lo arriba expuesto, volvamos al ejemplo considerado de la valoracin de 50 mL de Fe2+ 0,1N con Ce4+ de igual concentracin y construyamos la curva de valoracin resultante de la reaccin de ambas sustancias. Punto inicial Este punto representa el momento enque aun no se ha aadido volumen alguno de valorante Ce4+ por lo tanto, tericamente la solucin a valorar solo contiene iones Fe2+ puesto que este aun no ha sido oxidado. As, al aplicar la ecuacin de Nernst al par Fe3+/Fe2+ quedara:
E sistema = 0,77 + 0,059 log c(Fe 3 + ) c(Fe 2+ )
Y como resulta imposible a nivel terico calcular la concentracin de Fe3+, el potencial del sistema en este momento seria indeterminado. Debe aclararse, que si bien a nivel terico el potencial de este punto no puede calcularse, si puede ser medido experimentalmente. De hecho, en la solucin inicial que contiene Fe2+existen tambin cantidades apreciables de Fe3+ producto de impurezas presentes en la sal de Fe2+ o a la oxidacin provocada por accin de oxigeno del aire. Puntos intermedios Supongamos que se ha aadido un volumen de 10 mL de sal de Ce4+ 0,1 N, la cual resulta, sin dudas, insuficiente para oxidar todo el Fe2+ que se valora, por loque parte de este ultimo queda en exceso. Calculamos entonces la magnitud de este exceso.
n(Fe 2+ ) = V(Fe 2 + ) c(Fe 2+ ) = 0,05L 0,1mol / L = 5 10 3 moles Fe 2+ n(Ce 4 + ) = V(Ce 4 + ) c(Fe 2+ ) = 0,01L 0,1mol / L = 1 10 3 moles Ce 4 + 4 10 3 moles Fe 2 + exceso
Como ya se ha explicado, conviene calcular el potencial del sistema a travs de la ecuacin de Nernst aplicada a la sustancia que esta en exceso, es decir al par Fe3+/Fe2+. As quedara:
E sistema = 0,77 + 0,059 c(Fe 3 + ) log 1 c(Fe 2+ )
n(Fe 2+ )exceso 4 10 3 = = 6,67 10 2 moles y que la Vtotal 0,06L
Salta a la vista que la c(Fe 2+ ) =

c(Fe 3 + ) = n(Fe 3 + )FORMADO Vtotal
Obviamente la n(Fe3+) formado es igual a 1x10-3 moles, puesto que la estequiometria de la reaccin indica que 1x10-3 moles de Fe2+ reaccionan con 1x10-3 moles de Ce4+ para producir 1x10-3 moles de Ce3+ y 1x10-3 moles de Fe3+. Por lo tanto:
c(Fe 3 + ) = 1 10 3 moles = 1,67 10 2 moles 0,06L
Sustituyendo en la ecuacin de Nernst:

E sistema = 0,77 + 1 67 10 2 , 0,059 log 1 6,67 10 2
E sistema = 0,77 + 0,059 log 25 10 2 E sistema = 0,735 V
De forma similar se calcula el potencial del sistema en cualquier punto de la curva de valoracin en que exista un exceso de Fe2+, es decir, en cualquiera de los infinitos puntos anteriores al punto de equivalencia. De cualquier manera, si bien se ha realizado el calculo al aadir 10 mL de solucin valorante (Ce4+) para ilustrar el modo de determinar la magnitud del potencial en cualquiera de los puntos intermedios, se conoce que el punto de la curva correspondiente a 0,1 mL antes del punto de equivalencia presenta un inters particular pues indica el comienzo del salto brusco del potencial, el cual tiene una marcada importancia a la hora de seleccionar el indicador, como veremos mas adelante. Calculemos entonces el valor del potencial del sistema al aadir 49,9 mL de solucin de sal de Ce4+ 0,1N. Para determinar la magnitud del exceso de Fe2+ escribamos:
n(Fe 2+ ) = 0,0500 L 0,1 mol / L = 5,00 10 3 moles n(Ce 4 + ) = 0,0499 L 0,1 mol / L = 4,99 10 3 moles
5 2+ 0,01 10 3 moles = 10 mol es Fe exceso
Aplicando la ecuacin de Nernst al sistema Fe3+/Fe2+

E sistema = 0,77 + 0,059 c(Fe 3 + ) log 1 c(Fe 2+ )
donde
c(Fe 3 + ) = c(Fe 2+ ) = n(Fe 3 + )formado 4,99 10 3 mol = = 4,99 10 2 mol Vtotal 0,0999 L n(Fe 2+ )exceso 10 5 mol = = 10 4 mol Vtotal 0,0999 L
y sustituyendo en la ecuacin de Nernst:

E sistema = 0,77 + 0,059 log 4,99 10 2 10 4
E sistema = 0,77 + 0,059log 499 Esistema = 0,93 V
Punto de equivalencia Cuando la cantidad de sustancia de Ce4+ aadido se iguala a la cantidad de sustancia de Fe2+ se alcanza el punto de equivalencia de la reaccin. Como las concentraciones iniciales de las soluciones de Ce4+ y Fe2+ son idnticas (0.1 mol/L) el punto de equivalencia se alcanza al aadir 50 mL del valorante (Ce4+). En este instante, el potencial resultante no es ni mas ni menos que el potencial del sistema Fe2+ + Ce4+ Fe3+ + Ce3+ en equilibrio. De hecho el potencial del sistema podria calcularse a partir de la ecuacin de Nernst aplicada a cualquiera de las dos siguientes ecuaciones.
E sistema = E Fe3 + / Fe2 + +
0,059 c(Fe 3 + ) log 1 c(Fe 2+ )
E sistema = E Ce4 + / Ce3 + +
0,059 c(Ce 4 + ) log 1 c(Ce 3 + )
Por estequiometra resulta fcil calcular las concentraciones de Fe3+ y Ce3+ presentes, pero no as las concentraciones de Fe2+ y Ce4+ pues para ello habra que acudir a la constante de equilibrio y el calculo seria engorroso. Es por ello que resulta recomendable sumar ambas ecuaciones, obteniendo finalmente:
2E sistema = E Fe3 + / Fe2 + + E Ce4 + / Ce3 + + c(Fe 3 + ) x c(Ce 4 + ) 0,059 log 1 c(Fe 2+ ) x c(Ce 3 + )
Puesto que el punto de equivalencia las cantidades de sustancias equivalentes de ambos reaccionantes se iguala y todas las especies se encuentran disueltas en el mismo volumen de solucin (100 mL en este caso), puede plantease que: c(Fe3+) = c(Ce3+) y las concentraciones de Fe2+ y Ce4+ resultante del equilibrio tambin son iguales, o sea: c(Fe2+) = c(Ce4+) por lo tanto el termino
c(Fe 3+ ) x c(Ce 4 + ) c(Fe 2+ ) x c(Ce 3+ )
se hace igual a 1
y puesto que el log 1= 0, la ecuacin quedara:

2E sistema = E Fe3 + / Fe2 + + E Ce4 + / Ce3 + E sistema = E sistema = E Fe3 + / Fe2 + + E Ce4 + / Ce3 + 2 0,77 + 1,44 2
E sistema = 1,105 V
Si se pudiera generalizar esta ecuacin, pudiera plantearse:

E sistema = a E oxi + b E red a+b
donde: Eoxi = potencial normal de reduccin de la especie que se oxida Ered = potencial normal de reduccin de la especie que se reduce. a y b =nmero de electrones intercambiados por las especies que se oxidan y reducen respectivamente. Sin embargo, seria un error aplicar esta ecuacin para el calculo del potencial de cualquier sistema en equilibrio.
Debe sealarse que esta expresin es vlida solo en los casos en que la reaccin que tiene lugar sea equimolar y los coeficientes estequiometricos de los pares redox participantes sean iguales a uno. Ntese que en el caso considerado ambas condiciones se cumplen dado que: Fe2+ + Ce4+ Fe3+ + Ce3+ Un mol de Fe2+ reacciona con un mol de Ce4+ (reaccin equimolar). Un mol de Fe2+ es oxidado a un mol de Fe3+ a expensas de la reduccin de un mol de Ce4+ a un mol de Ce3+ (coeficientes estequiometricos de las medias ecuaciones iguales a uno). Para las reacciones en que alguna de estas condiciones no se cumpla el clculo del potencial en el punto de equivalencia se estudiar un poco mas adelante. Puntos posteriores al punto de equivalencia Despus del punto de equivalencia cualquier adicin de solucin valorante de Ce4+ conducir a la presencia de un exceso del mismo en la solucin. Ahora bien, el punto correspondiente a la adicion de 0,1 mL de exceso de Ce4+ presenta una particular importancia pues indica la magnitud del potencial al final del salto brusco de la curva de valoracin. Calculemos entonces el potencial del sistema al aadir 50,1 mL de solucin de Ce4+.
n(Fe 2+ ) = 0,0500 L 0,1mol / L = n(Ce
4+
5,00 10 3 mol es Fe 2 + 5,01 10 3 moles Ce 4 + 10 5 mol es Ce 4 + exceso
) = 0,0501 L 0,1mol / L =
Por las razones ya apuntadas resulta conveniente ahora calcular el potencial utilizando la ecuacin de Nernst en funcin del sistema Ce4+/Ce3+.
E sistema = E Ce4 + / Ce3 + + c(Ce 4 + ) 0,059 log 1 c(Ce 3 + )
Donde:
c(Ce 4 + ) = n(Ce 4 + )exceso 10 5 moles = = 10 4 mol / L VTOTALl 0,1001 L n(Ce 3 + ) 5 10 3 moles = = 5 10 2 mol / L VTOTAL 0,1001 L
c(Ce 3 + ) =
Sustituyendo en la ecuacin inicial.

E sistema = 1,44 + 0,059 log 10 4 5 10 2
E sistema = 1,44 + 0,059 log 2 10 3 E sistema = 1,28 V
El clculo del potencial en cualquier otro punto posterior al punto de equivalencia, correspondiente a la adicin de mayores volmenes de Ce4+, se realiza de forma anloga a la explicada en este caso. Teniendo en cuenta el valor de potencial, ya calculado, correspondiente a 0,1 mL antes del punto de equivalencia, encontramos un salto de potencial entre 0,93 y 1,28 V.
Antes de construir la curva de valoracin correspondiente a la reaccin considerada, y realizar un anlisis de su comportamiento, realicemos el clculo del potencial en el punto de equivalencia cuando la reaccin no es equimolar y/o los coeficientes estequiomtricos de los pares redox de las especies reaccionantes son diferentes de la unidad. Veamos entonces dos ejemplos concretos: Ejemplo N 1 Valoracin de 50 mL de solucin de Fe2+ 0,1 N con solucin de MnO4 de igual concentracin.
E Fe 3 + / Fe 2 + = 0,77 V E MnO / Mn 2 + = 1,51 V
4
Para calcular los potenciales en cualquier momento de la valoracin antes del punto de equivalencia (cuando hay exceso de Fe2+) o despus del punto de equivalencia (cuando hay un exceso de MnO4) se procede como se explico en el ejemplo anterior y solamente hay que tener en cuenta que la concentracin molar es igual a 1/5 de la concentracin molar del equivalente para el caso del par MnO4/Mn2+ (recordar que en la ecuacin de Nernst se trabaja con concentraciones molares). No obstante como quiera que en la expresin de Nernst aparece el cociente de estas concentraciones [c(MnO4) / c(Mn2+)], no se comete error alguno en el clculo del potencial, an trabajando con las concentraciones molares del equivalente puesto que la relacin [c(MnO4) / c(Mn2+)] se mantiene constante. La diferencia fundamental entre este ejemplo y el anterior radica en el clculo del potencial del sistema en el punto de equivalencia, como se ver a continuacin. Las reacciones que tienen lugar son: MnO4- + 5Fe2+ + 8H+ MnO4- + 8H+ +5e5Fe3+ +5e5Fe3+ + Mn2+ + 4H2O (1) Mn2+ + 4H2O E = 1,51V (2)
5Fe2+ E = 0,77V (3)

c(MnO 4 ) c 8 (H + ) 0,059 log 5 c(Mn 2+ )
y las expresiones para el clculo del potencial, pueden escribirse:

E SISTEMA = E MnO 7Mn2 + +
4
( 4)
E SISTEMA = E Fe3 + / Fe2 + +
c(Fe 3 + ) 0,059 log 1 c(Fe 2+ )
(5 )
Ahora bin, para poder combinar el termino logaritmico para el calculo del potencial del sistema en el punto de equivalencia es necesario multiplicar la expresin (4) por 5 resultando:
5E SISTEMA = 5E MnO / Mn2 + + 0,059 log
4
c(MnO 4 ) c 8 (H + )
c(Mn 2 + )
c(MnO 4 ) c 8 (H + ) c(Fe 3 + )
sumando (4) y (5) se obtendra : 6E SISTEMA = 5E MnO / Mn2 + + E Fe3 + / Fe2 + + 0,059 log
4
c(Mn 2+ ) c(Fe 2 + )
(6)
De la reaccion (1) resulta claro que por cada mol de MnO4- en la solucion habra 5 moles de Fe2+ y por cada mol de Mn2+ habra 5 moles de Fe3+y si todo esta disuelto en el mismo volumen por estequiometria puede decirse que: c(Fe2+) = 5c(MnO4-) y c(Fe3+) = 5c(Mn2+) sustituyendo estos valores de concentracin en la expresin (6) resultaria:
6ESISTEMA = 5EMnO / Mn2 + + EFe3 + / Fe2 + + 0,059 log

4 4
c(MnO4 ) c 8 (H+ ) c 5 (Mn2+ ) c(Mn2+ ) c 5 (MnO4 )
6ESISTEMA = 5EMnO / Mn2 + + EFe3 + / Fe2 + + 0,059 log c 8 (H+ ) por tanto : ESISTEMA = 5EMnO / Mn2 + + EFe3 + / Fe2 +
4
0,059 log c8 (H+ ) 6
si en la prctica la c8(H+) se considera igual a 1mol/L, el trmino logaritmo es cero y el potencial del sistema en el punto de equivalencia sera:
E SISTEMA = 5E MnO / Mn2 + + E Fe3 + / Fe2 +
4
5 (1,51) + 0,77 6
E SISTEMA = 1,39 V
Ejemplo N 2 Valoracin de 50 mL de solucin de Fe2+ 0,1N con solucin de Cr2O72- de igual concentracin. Lo explicado ya anteriormente es valido para todos puntos y despus del punto de equivalencia y solo existe diferencia en cuanto al clculo del potencial del sistema en el punto de equivalencia. Se tiene que:
E Fe3 + / Fe2 + = 0,77 V E Cr O2 / 2Cr 3 + = 1,34 V
2 7
y las reacciones que tienen lugar son: Cr2O72- +14H+ + 6 Fe2+ Cr2O72- +14H+ + 6 eFe3+ + e2Cr3+ + 6 Fe3++ 7H2O (7) 2Cr3+ + 7H2O E =1,33V (8) (3)
Fe2+ E = 0,77V
Entonces las ecuaciones para el clculo del potencial se pueden escribir:

E SISTEMA = E Cr O 2 / 2Cr 3 + +
2 7
2 c(Cr2 O 7 ) c 14 (H + ) 0,059 log 6 c 2 (Cr 3 + )
(9 )
E SISTEMA = E Fe3 + / Fe2 + +
c(Fe 3 + ) 0,059 log 1 c(Fe 2 + )
(5 )
multiplicando la ecuacin (9) por 6 para poder combinar la fraccin logartmica y sumando estas se obtendra:
7ESISTEMA = 6E Cr O2 / 2Cr 3 + + EFe3 + / Fe2 + + 0,059 log
2 7
2 c(Cr2O7 ) c14 (H+ ) c(Fe3 + )
c(Fe2+ ) c 2 (Cr 3 + )
(10)
del equilibrio (7) se deduce que por cada mol de Cr2O72- presente habr 6 moles de Fe2+ y por cada 2 moles de Cr3+ habr 6 moles de Fe3+ en el mismo volumen por lo que: c(Fe2+) = 6c(Cr2O72-)
c(Fe3+) = 3c(Cr3+) Sustituyendo las concentraciones de los iones hierro (II y III) en la expresin (10)
7ESISTEMA = 6ECr O2 / 2Cr 3 + + EFe3 + / Fe2 + + 0,059 log
2 7
2 c(Cr2O7 ) c14 (H+ ) 3 c(Cr3+ ) 2 6 c(Cr2O7 ) c 2 (Cr3 + )
ESISTEMA =
6ECr O2 / 2Cr 3 + + EFe3 + / Fe2 +

2 7
7 6ECr O2 / 2Cr 3 + + EFe3 + / Fe2 +

2 7
0,059 c14 (H+ ) log 7 2 c(Cr3+ ) 0,059 1 (11) log 7 2 c(Cr3+ )
si la concentracin molar de H+ es igual a 1 queda : ESISTEMA = 7 +
Para poder calcular el potencial en el punto estequiomtrico hay que determinar la concentracin de Cr3+.
c(Cr 3 + ) = 0,05 L 0,1 mol / L = 5 10 2 mol / L 0,1 L
entonces : ESISTEMA = ( 6 134) + 0,77 0,059 , c14 (H+ ) + log 7 7 2 (5 102 )
ESISTEMA = 126 + 0,0084 log10 , ESISTEMA = 1,27 V
En la tabla 5.3.A aparecen los clculos de varios puntos de las curvas de valoracin de los ejemplos mencionados y en la figura 5.3.A, las curvas de valoracin obtenidas experimentalmente por medidas instrumentales (empleando un potencimetro). Tabla 5.3.A. Valoracin de una solucin de Fe2+ de concentracin molar del equivalente 0,1 N con una solucin de agente oxidante de la misma concentracin molar del equivalente.
mL de valorante 0,0 10,0 25,0 49,0 50,0 50,1 60,0 100,0 Potencial (V) con Ce4+ indeterminado 0,74 0,77 0,93 1,05 1,31 1,40 1,44 Potencial (V) con MnO4 indeterminado 0,74 0,77 0,93 1,39 1,48 1,502 1,51 Potencial (V) 2con Cr2O7 Indeterminado 0,74 0,77 0,93 1,27 1,33 1,334 1,340
Figura 5.3.A. Curvas de valoracin de una solucin de Fe2+ 0,1 N con soluciones de KMnO4, K2Cr2O7 y Ce4+ de la misma concentracin.
Al comparar los potenciales calculados que aparecen en la tabla 5.3.A con las curvas experimentales representadas en la figura 5.3.A, aparentemente hay una contradiccin, pues de los potenciales calculados y de la constante de equilibrio para la valoracin de Fe2+ con Cr2O72-, cabe esperar un mayor salto de potencial en dicha valoracin que en la de Fe2+ y Ce4+. Sin embargo, esto experimentalmente no ocurre lo que puede explicarse por una cierta tendencia a la irreversibilidad del equilibrio Cr2O72-/2Cr3+ que hace que los datos experimentales no coincidan con los clculos termodinmicos. No obstante del anlisis de las curvas pueden hacerse algunas conclusiones tiles: Primero: Las curvas as representadas tienen una forma similar a las estudiadas en los captulos precedentes, es decir, se observa un cambio abrupto (salto) de potencial en las cercanas del punto de equivalencia. Segundo: Antes y despus del punto de equivalencia el potencial varia relativamente poco, solamente en:
0,059 c( forma oxidada ) log n c( forma reducida )
Tercero: El salto de potencial depende en primera instancia de la diferencia de potencial entre ambos sistemas reaccionantes. Pero desde luego, la influencia decisiva la ejerce la constante de equilibrio, aunque esta est afectada en muchos casos por fenmenos cinticos, catalticos, reversibles, irreversibles, etc. Cuarto: El punto de equivalencia no est siempre situado en el punto medio del salto de potencial y dicha posicin depender de los coeficientes estequiomtricos de los compuestos reaccionantes y de los productos de la reaccin. Si los coeficientes de todas las especies son iguales estar en el punto medio y si son diferentes, estar desplazado en uno u otro sentido. Por ejemplo, en el caso de la valoracin del Fe2+ con MnO4- el punto de equivalencia se encuentra a 1/6 del potencial estndar del sistema MnO4- /Mn2+ y con el Cr2O72- a 1/7 del potencial estndar del sistema Cr2O72-/2Cr3+ suponiendo siempre que c(H+)= 1mol/L.
5.4.1. Factores que afectan la forma de la curva

A partir de las curvas representadas en la figura 5.3.A y de las conclusiones preliminares obtenidas con anterioridad, existen una serie de factores que afectan la forma de la curva de valoracin. Para poder comprender ms claramente cada uno de ellos se clasificarn de la siguiente forma: 1. Los que afectan el punto de equivalencia 2. Los que afectan el salto de potencial 3. Las afectaciones que puede ocasionar la dilucin del sistema en solucin Factores que afectan la posicin del punto de equivalencia. Ya se ha visto que para que el punto de equivalencia se encuentre en el punto medio de la rama vertical de la curva el equilibrio deber ser equimolar, de lo contrario estar desplazado hacia la zona oxidante o reductora dependiendo de los coeficientes de cada reaccionante y de cada producto de la reaccin. Factores que afectan el salto de potencial. En primer lugar se encuentra la diferencia de potencial entre los sistemas reaccionantes. La figura 5.3.A deja ver que el salto de potencial es mayor en la valoracin del Fe2+ con MnO4que con Ce4+, y esta a su vez mayor que con Cr2O72- por tanto, comparando los potenciales normales de electrodo, eso se corresponde con la disminucin de la diferencia de potencial entre el reductor y el oxidante. Luego, se puede establecerse que a mayor diferencia de potencial entre los sistemas reaccionantes, mayor ser el salto de potencial en la curva de valoracin. Otro factor que afecta el salto de potencial es la presencia de sustancias formadoras de complejos, por ejemplo, en la valoracin de Fe2+ con Ce4+ o cualquier otro agente oxidante, si hay presentes iones PO43- se produce una disminucin del potencial estndar del sistema Fe3+ / Fe2+ al formarse un complejo con los iones Fe3+, y disminuir por tanto la concentracin de este. En este caso tendran lugar las siguientes reacciones: Fe2+ + Ce4+ Fe3+ + nPO43Fe3+ eE = E +
Fe3+ + Ce3+ Fe(PO4)n3 n Fe2+ (12)
Por tanto, al aplicar la ecuacin de Nernst al par Fe3+ / Fe2+, quedara:

0,059 c(Fe 3+ ) log 1 c(Fe 2+ )
Al disminuir la concentracin de Fe3+, como resultado de la formacin del complejo Fe(PO4)n3 n, la fraccin logartmica es menor, lo que motiva que la diferencia de potencial entre equilibrio Fe3+ /Fe2+ y el equilibrio del oxidante sea mayor y por tanto ser tambin mayor el salto de la curva. Si por el contrario el complejo se formara con la sal ferrosa (Fe2+), el salto sera menor al aumentar el potencial del sistema Fe3+ /Fe2+. La presencia de sustancias capaces de formar un precipitado escasamente soluble con una de las especies en solucin, tambin afecta el salto de potencial al afectar el potencial de uno de los sistemas reaccionantes. Vase por ejemplo la determinacin yodomtrica de cobre. Los potenciales estndares de electrodos para el cobre y para el yodo son:.
E
Cu2 + / Cu +
= 0,15 V
E I2 / 2I = 0,54 V
Juzgando por las magnitudes de los potenciales normales se debera esperar que el Cu+ se oxide y que el I2 se reduzca, segn: 2CuI + I2 2Cu2+ + 4I Sin embargo, el CuI es un compuesto escasamente soluble (KpsCuI= 1.1 x 1012) por lo que la concentracin de Cu+ en solucin es muy pequea, lo que conduce a un cambio considerable del valor del potencial Cu2+/Cu+. De este modo en el clculo no se debe utilizar el potencial normal del par Cu2+/Cu+, sino el potencial normal del par Cu2+/CuI, el cual tiene un valor de 0.86 V (mayor que E I2/2I = 0.54 V), por lo que se invierte el sentido de la reaccin y el Cu2+ resulta ser el agente oxidante mientras que el I se comporta como agente reductor. As, la reaccin que realmente ocurre es: 2Cu2+ + 4I 2CuI (S) + I2 O sea, la formacin del precipitado escasamente soluble modifica en tal magnitud el potencial del sistema Cu2+/Cu+ que invierte la reaccin y por ende la curva de valoracin. Matemticamente puede demostrarse este fenmeno de la siguiente forma:
E = E + c(Cu + ) = E = E + c(Cu 2+ ) 0.059 log 1 c(Cu + ) Kps c(I )
c(Cu 2+ ) c(I ) 0.059 log 1 c(Kps) 0.059 E = E + log Kps + 0.059 log c(Cu 2+ ) + 0.059 log c(I ) 1 log Kps = log 1.1 10 12 = 11.998 E = 0.15 0.059 (11.998 ) + 0.059 log c(Cu 2 + ) + 0.059 log c(I ) 0.059 E = 0.86 + log c(Cu 2+ ) c(I ) (14) 1
Ntese el cambio de E de 0,15V a 0,86V. Del ejemplo considerado se puede extraer la siguiente conclusin: Si las concentraciones de diferentes componentes de algunos pares de oxidacinreduccin varan, cambiaran tambin sus potenciales siendo incluso posible que el par, cuyo potencial normal es mayor, como resultado de tal modificacin, adquiera un potencial menor que el otro par. Por consiguiente, tambin la direccin de la reaccin entre tales pares se invertir con respecto a la direccin esperada a base de su posicin en la tabla de potenciales normales. Otro factor que afecta el salto de potencial es el pH o sea, la concentracin de H+, lo que desde luego no ocurre en la misma magnitud en todos los sistemas reaccionantes. As por ejemplo, si a una solucin ninguna reaccin notable; pero al incluso un cido dbil, como por reaccin violenta acompaada de precipitado (I2), segn: 2NO2 + 2I + 4H+
+
de KNO2 se agrega una solucin de KI, no se producir aadir a la mezcla obtenida un poco de HCl, H2SO4 o ejemplo cido actico, inmediatamente comenzar una desprendimiento de un gas (NO) y de formacin de un
I2 (S) + 2NO (g) + 2H2O
Aunque los iones H estaban presentes en la solucin, incluso antes de agregar el cido, su concentracin ( 107 mol/L) era insuficiente para que el potencial del par NO2/NO superara al del par I2/2I. Por eso esta reaccin no tendra lugar sin acidificacin.
Otros ejemplos de reacciones redox que requieren de un medio cido para su completamiento son las racciones con permanganato y dicromato, los cuales manifiestan su elevado poder oxidante a bajos valores de pH, segn: MnO4- + 8H+ + 5eCr2O72- + 14H+ + 6eMn2+ + 4H2O 2Cr 3+ + 7H2O
Est claro que la magnitud de E depende tambin de las concentraciones de los iones H+ en la solucin. Como ya se analiz en el epgrafe 5.4 (curvas de valoracin por oxidacin reduccin) la magnitud indicada de la concentracin entra en el numerador de la fraccin que se haya bajo el signo de logaritmo, elevada a potencia igual al coeficiente estequiomtrico correspondiente. Para el caso de las reacciones con permanganato y dicromato, la ecuacin de Nernst quedara:
E MnO / Mn2 + = E +
4
c (MnO 4 ) c 8 (H + ) 0.059 log 5 c (Mn 2+ )
E Cr O2 / 2Cr 3 + = E +
2 7
2 c (Cr2 0 7 ) c 14 (H + ) 0.059 log 6 c 2 (Cr 3 + )
De estas ecuaciones se ve que las concentraciones de H+ influyen con una fuerza particular en la magnitud del potencial de oxidacinreduccin de la solucin y, por consiguiente, en su actividad de oxidacin-reduccin. Efecto de la dilucin En los captulos anteriores se vio como la dilucin, y por ende, la concentracin de los reactivos, afecta el salto en la curva, pero en el caso de la volumetra redox no ocurre siempre lo mismo. Para ver mas claro esto es necesario remitirse a ejemplos concretos. Analicenos la reaccin del Ce4+ con Fe2+: Ce4+ + Fe2+ Ce3+ + Fe3+
0,059 c(Ce 4 + ) log 1 c(Ce 3 + )
E = E Ce 4 + / Ce3 + + E = E Fe3 + / Fe2 + +
0,059 c(Fe 3 + ) log 1 c(Fe 2+ )
En ambos casos al diluir la solucin, disminuiran igualmente la concentracin de la forma oxidada (respectivamente Ce4+ y Fe3+) y en la misma magnitud disminuye la concentracin de la forma reducida (respectivamente Ce3+ y Fe2+) y como la fraccin logartmica es una relacin de las concentraciones de ambas formas, se mantendr constante y no afectar el valor del potencial y por lo tanto, tampoco el salto de la curva. Sin embargo, en la reaccin del Fe2+ con Cr2O72 no ocurre de la misma manera. Veamos: Cr2O72 + 6Fe2+ + 14H+ 2Cr3+ + 6Fe3+ + 7H2O Como ya se explic en el ejemplo anterior, el sistema Fe3+/Fe2+ no se afecta por la dilucin, pero no ocurre as para el sistema Cr2O72/2Cr3+ por cuando en la expresin de Nernst el denominador de la fraccin logartmica est elevado al cuadrado y an asumiendo la c(H+)= 1N la ecuacin de Nernst quedara:
E Cr O2 / 2Cr 3 + = E +
2 7
2 c (Cr2 0 7 ) c 14 (H + ) 0.059 log 6 c 2 (Cr 3 + )
Obviamente en este caso la dilucin si afecta el potencial del sistema descrito puesto que la relacin [c(Cr2O72-)/c2(Cr3+)] no se mantendr constante al diluir la solucin. Ello puede demostrarse matemticamente con el siguiente ejemplo hipottico: Supongamos que la concentracin de Cr2O72 y Cr3+ en un determinado momento de la reaccin es de 101 mol/L para cada especie. El potencial del sistema puede calcularse segn:
E = 1.33 + E = 1.33 + (10 1 ) 0.059 log 6 (10 1 ) 2
0.059 log 10 6 E = 1.33 + 0.009 E = 1.339 V
Supongamos ahora que esta solucin es diluda 10 veces, por lo que la concentracin de Cr2O72- y Cr3+ disminuye hasta 102 mol/L. Entonces el potencial del sistena ser ahora:
E = 1.33 + E = 1.33 + (10 2 ) 0.059 log 6 (10 2 ) 2
0.059 log 10 2 6 E = 1.33 + 0.019 E = 1.349 V
Queda demostrado que, en este caso, a mayor dilucin mayor potencial del sistema oxidante y por tanto mayor diferencia de potencial y mayor salto. Los elementos arriba expuestos permiten concluir que la dilucin no siempre afecta la forma de la curva y por ende la magnitud del salto de potencial, sino que solamente lo hace cuando los coeficientes estequiomtricos de las formas oxidada y reducida de alguno de los pares que entran en la reaccin redox no sean iguales.
5.5. INDICADORES EMPLEADOS EN LA VOLUMETRA DE OXIDACIN REDUCCIN

La deteccin del punto final de una valoracin gobernada por procesos de oxidacinreduccin est asociada de una forma u otra a los cambios del potencial del sistema en solucin. As, el punto de equivalencia se determina, en los mtodos clsicos que nos ocupan, mediante una sustancia qumica que produce un cambio visible en la solucin, generalmente un cambio de color. En funcin del mecanismo mediante el cual ocurre este cambio de coloracin, los indicadores empleados en la volumetra de oxidacin-reduccin pueden clasificarse en tres grupos: autoindicadores, indicadores especficos e indicadores de oxidacin reduccin verdaderos.
5.5.1. Autoindicadores.
Los autoindicadores son sustancias participantes de la reaccin que poseen un color en su forma oxidada y otro color en su forma reducida. El autoindicador ms conocido y empleado en reacciones de oxidacin-reduccin es el KMnO4. Como se sabe, el color violceo del ion MnO4 desaparece al oxidar a diversos reductores, sobre todo en medio cido, producto de su reduccin a Mn2+, el cual es incoloro, segn la siguiente reaccin:
MnO4- + 8H+ + 5e
Violceo
Incoloro
Mn2+ + 4H2O
En una valoracin en la que se emplea KMnO4 como patrn valorante, al entrar en contacto el ion MnO4 (violceo) con el reductor que se valora, el primero se reduce a ion Mn2+ y se decolora; ahora bien, cuando todo el reductor ya ha sido valorado, una gota en exceso de MnO4 dar a la solucin un color rosa ntido indicando el punto final. Tngase en cuenta que una gota de solucin de KMnO4 0.1N es capaz de colorear visiblemente 50 mL de agua. Se pueden tambin valorar sin indicador los reductores con una solucin de yodo (I2) puesto que su color pardo oscuro desaparece debido a la reduccin de I2 a I, y con una solucin de Cerio (IV) por cuanto este tiene un color amarillo mientras que el producto de su reduccin (Ce3+) es incoloro. Sin embargo, los resultados de estas valoraciones son menos precisos que en el caso de la valoracin con KMnO4.
5.5.2. Indicadores especficos.

Son terceras sustancias que se aaden a la solucin, que son capaces de reaccionar con una de las especies reaccionantes formando productos (generalmente complejos) de un color intenso y apreciable. Quizs el indicador especfico ms conocido sea el almidn, que forma un complejo azul oscuro con el yodo (I2). La aparicin o desaparicin de este complejo seala el punto final de las valoraciones en que se produce o consume yodo. Para una mayor informacin sobre la deteccin del punto final de la valoracin empleando almidn como indicador, puede consultarse el epgrafe 5.6.3. Otro indicador especfico comn es el ion tiocianato (SCN) que forma un complejo rojo con Fe3+. As, el ion SCN- puede servir como indicador en la valoracin de Fe3+ con Sn2+, puesto que en el punto de equivalencia de esta valoracin la concentracin de Fe3+ se hace extremadamente pequea y el color rojo del complejo desaparece, lo que sirve para indicar el punto final.
5.5.3. Indicadores de oxidacin-reduccin verdaderos.

Estos indicadores no cambian de color en funcin de las propiedades especficas del oxidante o reductor que reaccionan entre s en la valoracin sino que son terceras sustancias sensibles a los cambios del potencial del sistema. Los indicadores redox verdaderos son sustancias fcil y reversiblemente oxidables o reducibles que poseen un colo en su forma oxidada y otro color en su forma reducida. Por lo tanto, estas sustancias constituyen de por s, un par redox que esquemticamente puede representarse de la siguiente forma:
Ind oxi + neColor 1
Ind red
Color 2
A este par de oxidacin-reduccin puede aplicrsele la ecuacin de Nernst, resultando.

E = E0 + c(Ind oxi ) 0.059 log c(Indred ) n
donde E0 es el potencial normal de electrodo del sistema, es decir, el potencial correspondiente al caso de que c(Indoxi) = c(Indred) Al agregar una o dos gotas de un indicador redox verdadero a la solucin de algn reductor (u oxidante), el indicador tomar un determinado color en funcin del potencial de la
solucin, producto del establecimiento de una relacin entre las concentraciones de las formas oxidada y reducida del indicador, correspondiente al potencial de la solucin. Si esta solucin se valora con un oxidante (o un reductor), la magnitud del potencial (E) ir cambiando y al alcanzar un determinado valor de potencial, el color del indicador tambin cambiar como resultado del cambio en la relacin [c(Indoxi) / c(Indred)]. Quiere esto decir, que de forma anloga a los indicadores cido-base, los indicadores redox verdaderos tambin poseen un rango de viraje, en este caso referido a valores de potencial y su empleo estar igualmente condicionado por la posibilidad de que su rango de viraje caiga total o parcialmente en el intervalo del salto brusco de potenciales de la curva de valoracin. En captulos anteriores (captulo 3, epgrafe 3.2.2) se ha hecho referencia a que el ojo humano, de manera general, puede percibir un cambio de color cuando una de las especies coloreadas tenga una concentracin 10 veces mayor que la otra. As, la deteccin del cambio de coloracin de un indicador redox solo ser posible cuando la relacin entre las concentraciones de la forma oxidada y reducida [c(Indoxi) / c(Indred)] sea igual a 10 o a 1/10. Precisamente a partir de esta consideracin puede establecerse al intervalo prctico de viraje de un indicador redox. Cuando la c(Indoxi) es 10 veces mayor que la c(Indred), puede plantearse:
E = E0 + 10 0.059 log 1 n
y como log 10 = 1
E = E0 + 0.059 n
y cuando la c(Indoxi) es 10 veces menor que la c(Indred), entonces:

E = Eo + E = Eo + E = Eo 1 0.059 log 10 n 0.059 log 10 1 n 0.059 n
Luego el intervalo til de viraje de un indicador redox ser:

E = Eo 0.059 n
lo que quiere decir que un cambio apreciable de color en un indicador redox ser visto con una variacin del potencial del sistema de 0.118/n. Para aquellos indicadores que intercambien 2 electrones esta valoracin se reducir a la mitad (0.059 V) pero desde luego, siempre dependiente del potencial normal de electrodo del indicador. Analicemos el elemplo de la ortofenantrolina ferrosa, la cual es la combinacin compleja de 1,10 fenantrolina (o-fenantrolina) con el hierro (II), de color rojo brillante.
Fe
2+
Al oxidarse este complejo de o-fenantrolina-Fe2+ se forma una combinacin compleja de Fe3+ de color azul plido, segn la siguiente ecuacin:
Fe II (C12H8N2)3
Rojo 2+
Fe III(C12H8N2)3
Azul celeste
3+
+ 1e
El potencial normal de electrodo de este par redox es igual a 1.06 V y requiere medio cido, aportado por H2SO4 1M. Por lo tanto el intervalo de viraje de este indicador ser:
E = 1.06 0.059 1
es decir, entre 1.001 y 1.119 V siendo rojo brillante a valores de potencial inferiores a 1.001V y azul plido a valores de potencial mayores que 1.119 V. La o-fenantrolina-Fe2+ podr emplearse en aquella valoracin cuyo salto de potencial incluya su intervalo de viraje. Una amplia lista de indicadores redox verdaderos puede consultarse en el anexo 8 .
5.6. AGENTES OXIDANTES Y REDUCTORES MS EMPLEADOS EN EL ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

Ya se ha mencionado que la volumetra de oxidacin reduccin es la que mayor diversidad de tcnicas posee, debido a que prcticamente cualquier solucin de un reductor puede ser determinado con un oxidante y viceversa. Es por ello que en la mayora de los textos de qumica analtica cuantitativa los mtodos de oxidacin reduccin pueden ser clasificados en funcin del agente valorante que se emplee para la determinacin. Siguiendo este criterio, las tcnicas ms empleadas en el anlisis de los alimentos son la permanganometra, la dicromatometra y la yodometra.
5.6.1. Permanganometra
El mtodo de permanganometra (tambin conocido como permanganimetra o permanganatometra) se basa en las reacciones de oxidacin de reductores por el in permanganato. La oxidacin puede efectuarse tanto en medio cido como en alcalino (o neutro). Durante la oxidacin en medio cido, el manganeso (VII) que entra en la composicin de KMnO4, utilizado para la oxidacin, se reduce a Mn2+, formando una sal de manganeso (II). Por ejemplo, la reaccin con sales de hierro (II) se produce por la ecuacin: 5Fe2+ + MnO4- + 8H+ MnO4- + 8H+ + 5e5Fe3+ + Mn2+ + 4H2O Mn2+ + 4H2O La reduccin de MnO4 - a Mn2+ se efecta con la adicin de cinco electrones:
De ah que el nmero de equivalente del KMnO4 es igual a 5, pues cinco son los electrones que gana el MnO4- en su reduccin a Mn2+. En el caso de oxidacin en medio alcalino o neutro, el manganeso (VII) se reduce a manganeso (IV), con la particularidad de que se forma el bixido de manganeso MnO2, ms exactamente, su hidrato MnO(OH)2, como un precipitado pardo: MnO4- + 3H2O + 3eMnO(OH)2 + 4OHPor consiguiente, en este caso el nmero de equivalentes del KMnO4 ser igual a 3. El potencial normal del par MnO4-/ Mn2+ (+1.51V) es mucho ms elevado que el del par MnO4-/ MnO2 (S) (+0.59). En consecuencia, el poder oxidante del permanganato en medio cido es mucho mayor que en medio alcalino. Si durante la valoracin en medio cido se forman iones Mn2+ casi incoloros que permanecen en la solucin, en el caso de la valoracin en medio alcalino o neutro, el precipitado pardo oscuro dificulta en sumo grado la determinacin del punto de equivalencia por el color de un pequeo exceso de permanganato. Por eso, en el anlisis volumtrico se emplean con mayor frecuencia las reacciones de oxidacin con permanganato en medio cido. El permanganato contiene siempre impurezas de productos de reduccin, por ejemplo MnO2. Adems, se descompone fcilmente por la accin de los reductores: amonaco, sustancias orgnicas, que se introducen en el agua y con el polvo, etc. Debido a ello, la concentracin de la solucin de KMnO4 disminuye algo una vez preparada. De aqu se deduce que no se puede preparar una solucin de concentracin exactamente conocida de permanganato a partir de una pesada con precisin. Es indispensable determinar su concentracin solo unos 7-10 das despus de haberla preparado. A fin de que la solucin de permanganato sea suficientemente estable y su concentracin no se modifique, es indispensable eliminar el precipitado MnO2 -que se encontraba como impurezas y que se ha formado como resultado de oxidacin con el permanganato de sustancias orgnicas y amonaco, presentes en el agua-, puesto que acelera catalticamente la descomposicin del KMnO4. Hay que tener presente tambin que el permanganato oxida la goma, tapones de corcho, papel y otras sustancias, por eso es inevitable evitar el contacto de la solucin con estos materiales. As, no se puede filtrar la solucin de KMnO4 por filtros de papel, sino que se debe utilizar crisoles de vidrio sinterizado o verter la solucin del precipitado MnO2 por medio de un sifn. La solucin de permanganato se debe conservar al abrigo de la luz o en frascos de vidrio oscuro, puesto que la luz acelera la descomposicin de KMnO4: 4MnO4- + 2H2O 4MnO2(S) + 4OH- + 3O2(g) Para determinar la concentracin de la solucin de KMnO4 se han propuesto varias sustancias patrn primario, por ejemplo, H2C2O4.2H2O, Na2C2O4, As2O3, K4[Fe(CN)6]x3H2O, el hierro metlico, etc. Las sustancias ms convenientes son: Na2C2O4 y H2C2O4.2H2O, que deben ser qumicamente puras y corresponder rigurosamente a sus frmulas. Entre las aplicaciones ms importantes de la permanganometra en el anlisis de los alimentos pueden citarse la Determinacin de calcio en leche, la Determinacin del ndice de permanganato en vinos y la Determinacin del ndice de oxidacin en vinagres. Todas ests tcnicas, conjuntamente con la Preparacin y estandarizacin de una solucin de permanganato de potasio pueden consultarse en el Captulo 8 / Epgrafe 8.2. Otras tcnicas de anlisis en alimentos.
5.6.2. Dicromatometra
La dicromatometra se basa en la reaccin de oxidacin con el ion dicromato. Su accin oxidante se debe a la transformacin de aniones Cr2O7-, que contiene cromo en el grado de oxidacin +6, en cationes Cr2+3, segn la siguiente reaccin: Cr2O72- + 14H+ + 6e 2Cr3+ + 7H2O De esta ecuacin se denota que si para la oxidacin se emplea en dicromato de potasio, la masa molar equivalente del K2Cr2O7 es igual a 1/6 de mol, es decir 294.2/6=49.03 g/mol dado que el ion Cr2O72 gana 6 electrones en su reduccin a 2Cr3+. As mismo, puesto que la reduccin de los iones Cr2O72 se produce con la participacin de iones H+ la determinacin dicromatomtrica se realiza en medio cido para potenciar el carcter oxidante del ion Cr2O72. El potencial normal del par Cr2O72/2Cr3+ es igual a +1.33 V, razn por la cual, en las reacciones con dicromato, a diferencia del permanganato, se puede aportar el medio cido con HCl, pues en este caso los iones Cl- no se oxidan puesto que el potencial normal del par Cl2/2Cl (+1.36 V) es prcticamente igual al del par Cr2O72/2Cr3+. Sin embargo, a concentraciones de HCl superiores a 2N y con ebullicin, el dicromato oxida los iones Cl a Cl2. El dicromato de potasio, en comparacin con el permanganato, presenta tambin las siguientes ventajas: 1. Es fcil de obtener una sustancia qumicamente pura, correspondiente estrictamente a la frmula K2Cr2O7, por lo que el dicromato de potasio puede considerarse como un estandar primario y por consiguiente se puede preparar una solucin de K2Cr2O7 de concentracin exactamente conocida disolviendo una masa exactamente pesada en balanza analtica en un volumen de disolucin exactamente medido. 2. La solucin de K2Cr2O7, conservada en recipientes cerrados es extremadamente estable; no se descompone incluso hirvindola en una solucin acidificada. Por ello, la concentracin de la solucin de K2Cr2O7 no se modifica durante su conservacin. Se puede incluso utilizar la solucin de K2Cr2O7 en el caso de que se deba realizar la oxidacin en caliente. La desventaja del K2Cr2O7 como oxidante radica en que durante la valoracin se forman iones Cr3+ que al colorear la solucin de verde pueden dificultar la deteccin del punto final de la valoracin. Esta desventaja puede convertirse en una ventaja puesto que por esta misma razn el K2Cr2O7 puede ser empleado, en algunas ocasiones como autoindicador. Como indicadores en los mtodos dicromatomtricos se utiliza generalmente la difenilamina, aunque se ha propuesto la sustitucin del mismo por el cido difenilaminsulfnico en forma de sal de sodio o de bario, pues el mismo se disuelve mejor en agua que la difenilamina y da un viraje muy brusco de incoloro a verde y de ste a rojo violceo. En el anlisis de los alimentos la dicromatometra se emplea en muchas ocasiones en combinacin con la yodometra. Tales son los casos de la Preparacin y estandarizacin de una solucin de tiosulfato de sodio (Captulo 8 / Prctica de Laboratorio No 8 / Epgrafe 8.1.8), y la Determinacin del contenido de etanol en conservas de frutas (Captulo 8 / Prctica de Laboratorio No 9 / Epgrafe 8.1.9),
5.6.3. Yodometra
El mtodo yodomtrico de anlisis se basa en los procesos de oxidacin reduccin relacionados con la reduccin de I2 a iones I- o la oxidacin de iones I- a I2, segn: I2 + 2e 2I El potencial normal del par I2/2I es relativamente pequeo (+0.54 V). De aqu se deduce que a diferencia de los oxidantes ms utilizados y anteriormente mencionados (KMnO4 y
K2Cr2O7), el I2 libre es un oxidante relativamente dbil. Por el contrario, los iones I- actan como un reductor mucho ms fuerte que los iones Cr3+ y Mn2+. La posicin del par I2/2I- que se halla aproximadamente en el centro de la tabla de potenciales normales de reduccin, permite realizar dos consideraciones importantes:
A. Existen una serie de reductores que pueden ser oxidados por el I2 libre, es decir,
todos aquellos cuyo potencial normal de reduccin es menor que +0.54 V.
B. Existen tambin varios oxidantes capaces de ser reducidos por los iones I-, todos los
cuales poseen un potencial normal de reduccin mayor que +0.54 V. En resumen puede plantearse que el par I2/2I- puede ser empleado como agente oxidante o reductor en dependencia de las caractersticas redox de la especie con la cual se haga reaccionar, de manera que la yodometra puede ser empleada tanto en la determinacin de reductores como en la determinacin de oxidantes. Determinacin de reductores Si el I2 libre se pone a reaccionar con una solucin de tiosulfato de sodio (Na2S2O3) se produce la siguiente reaccin: 2S2O32- + I2 S4O62- + 2IDe la ecuacin inica de esta reaccin se denota que dos iones tiosulfato (S2O32-) se transforman en un ion tetrationato (S4O62-) cediendo a la molcula de I2 dos electrones conforme al esquema: 2S2O32S4O62- + 2e La estructura de la reaccin se puede representar as:
O S O O S O O Na S Na S Na + I2 O O S O O Na
1 molcula de Na 2S4O6
O Na
O S
O Na S S
+ 2NaI
2 molculas de Na 2S2O3
As, la masa molar del equivalente del tiosulfato de sodio es 2x248.2/2=248.2 g/mol (de acuerdo con la frmula Na2S2O3.2H2O), o sea a pesar de que el nmero de equivalencia del tiosulfato es igual a dos, como se trata de dos moles de S2O32-, la masa molar de esta sustancia es igual a su masa molar equivalente. Para el caso del yodo, el nmero de equivalente es igual a 2, puesto que el I2 gana 2 electrones en su reduccin a 2I-, por lo que su masa molar del equivalente es igual al peso atmico relativo del elemento I, es decir 126.9 g/mol. Durante la valoracin de la solucin de Na2S2O3 con la solucin de yodo (estando este ltimo en la bureta), el color pardo oscuro propio del yodo desaparece instantneamente al hacer contacto con la solucin de Na2S2O3 debido a su reduccin a 2I- (el cual es incoloro). Sin embargo, cuando la totalidad de Na2S2O3 sea oxidado, una gota excedente de la solucin de yodo (I2) colorear el lquido que se valora de amarillo plido. Por consiguiente, en este caso pudiera pensarse que, al igual que en la permanganometra, se puede valorar sin indicador; sin embargo, el color del yodo que se obtiene al aproximarse al punto final de la valoracin es muy plido, lo que dificulta la determinacin del punto de equivalencia. Por eso es mucho ms cmodo utilizar como indicador una solucin de almidn, pues el almidn forma con el yodo un complejo de adsorcin de color azul intenso. En este caso (con la solucin de yodo
en la bureta) el punto final de la valoracin se determina por la aparicin de un color azul al aadir una gota en exceso de la solucin de yodo. La reaccin general que tiene lugar es: 2S2O32- + I2 S4O62- + 2IEste procedimiento puede realizarse tambin de forma inversa (con la solucin de I2 en el erlenmeyer y la solucin de Na2S2O3 en la bureta). En este caso el punto final de la valoracin se detectar por la desaparicin del color azul dada la ruptura del complejo I2almidn cuando todo el I2 haya sido reducido por adicin de la solucin de Na2S2O3. En este caso, que es el ms comn en el anlisis de los alimentos, el indicador de almidn debe adicionarse casi al final de la valoracin, cuando quede muy poca cantidad de I2 y la solucin que se valora tenga un color plido (amarillo pajizo). Si en almidn se agrega desde el principio, cuando en la solucin hay todava mucho I2, el complejo de I2-almidn, que es muy estable y se forma en gran cantidad, reacciona muy lentamente con el tiosulfato por lo que se requerir un exceso de este ltimo para reducir el I2 a I- y decolorar la solucin trayendo como resultado una sobrevaloracin. Entre las mltiples aplicaciones de este procedimiento en el anlisis de los alimentos se encuentra la determinacin del ndice de yodo en aceites y grasas comestibles. En esta determinacin se aade a una porcin exactamente pesada de aceite o grasa, previamente disuelta en un solvente orgnico adecuado, una cantidad exactamente medida de una solucin que contenga iones I2, los cuales se adicionaran electroflicamente a los dobles enlaces de los cidos grasos que conforman los glicridos de los aceites y grasas segn la siguiente reaccin general:
I
R CH CH COOH + I2
ADICION ELECTROFILICA
CH
CH
COOH
Acido Graso
El yodo en exceso (que no se adicion a los dobles enlaces) se valora entonces por retroceso con solucin estandarizada de Na2S2O3 en presencia de almidn como indicador hasta desaparicin del color azul, segn todas las consideraciones ya explicadas con anterioridad. La determinacin del ndice de yodo reviste una gran importancia en la caracterizacin de aceites y grasas comestibles puesto que brinda informacin sobre el grado de instauracin de los cidos grasos que forman parte de estos importantes nutrimentos. Para mayor informacin sobre esta determinacin usted puede consultar la tcnica Determinacin del ndice de yodo en aceites y grasas comestibles en el Captulo 8 / Epgrafe 8.3.3. Determinacin de oxidantes Por cuanto en la determinacin de reductores se valora con solucin de yodo, es lgico que para la determinacin de oxidantes, basada en su reduccin por los iones I-, habr que valorar con la solucin de KI. Sin embargo, tal valoracin no puede realizarse desde el punto de vista prctico debido a que es imposible establecer el punto de equivalencia. As por ejemplo si valora una solucin de KI con K2Cr2O7 (el cual es un oxidante fuerte), la reaccin que tendra lugar sera: Cr2O72- + 6I- + 14H+ 2Cr3+ + 3I2 + 7H2O El final de esta reaccin se caracterizara por el hecho de que dejara de formarse yodo libre, pero es imposible, evidentemente, percibir este momento. En efecto, anteriormente se ha indicado que utilizando el almidn como indicador es fcil captar el instante de la aparicin de I2 en la solucin (la solucin se colorea de azul) o el instante de su desaparicin (la solucin azul se decolora), mas no es posible detectar el momento en que el I2 termina de formarse.
Por ello, en este caso se aplica un mtodo indirecto por sustitucin. A la solucin de K2Cr2O7 (en medio cido) se agrega una solucin en exceso de KI y como resultado de esta reaccin se libera I2, el cual es valorado con solucin de Na2S2O3, en presencia de almidn como indicador, hasta cambio de color de azul (caracterstico del complejo I2-almidn) hasta verde (caracterstico de iones Cr3+ resultantes de la reduccin de los iones Cr2O72-). Como se observa n (K2Cr2O7/6) = n (I2/2)liberado = n (2Na2S2O3/2); por lo tanto, los clculos pueden realizarse como si se tratara de un mtodo directo de valoracin. Este procedimiento se emplea comnmente para la estandarizacin de una solucin de Na2S2O3. Para una mayor informacin sobre esta determinacin usted puede consultar la tcnica Preparacin y estandarizacin de una solucin de Na2S2O3 en el Captulo 8 / Epgrafe 8.3.1. En el anlisis de los alimentos este procedimiento de emplea en un gran nmero de determinaciones, entre las que pueden citarse la Determinacin del ndice de perxidos en aceites y grasas comestibles, la Determinacin de etanol en jugos de frutas y la Determinacin de nitrgeno total en vinos; estas dos ltimas tcnicas resultan interesante puesto que constituyen una combinacin de mtodos de valoracin por retroceso y sustitucin. Todos estos procedimientos pueden ser consultados en el Captulo 8.
Trabajo Independiente Resuelva los ejercicios del 25 al 28 que aparecen en el Captulo 9 / Epgrafe 9.1. Ejercicios. Resuelva los ejercicios del 9 al 16, que aparecen en el Captulo 9 / Epgrafe 9.2. Problemas Integradores.
Captulo 6
Volumetra de formacin de complejos
6.1. FUNDAMENTOS GENERALES DE LA COMPLEJOMETRIA
La volumetra de formacin de complejos (tambin conocida como complejometra) se basa en la formacin de un complejo soluble mediante la reaccin de la especie que se valora (generalmente un ion metlico) y la solucin valorante que constituye el agente acomplejante. As, la aplicacin fundamental de esta tcnica esta dirigida a la cuantificacin de elementos metlicos por medicin volumtrica del complejo soluble formado. Muchsimas reacciones dan iones complejos o molculas neutras sin disociar; pero pocas pueden usarse en volumetra, pues la mayora de los complejos son demasiado inestables para la valoracin cuantitativa. Para que un formador de complejo pueda usarse en complejometra ha se satisfacer los siguientes requisitos: 1. 2. 3. 4. 5. Formar solo un compuesto definido. Reaccionar cuantitativamente sin reacciones secundarias. El valorante y el complejo formado han de ser estables. La reaccin debe ser rpida. Se ha de disponer un medio definitivamente visible para determinar el punto estequiomtrico.
La formacin del complejo soluble ocurre, por lo general, cuando un ion metlico (generalmente solvatado) reacciona con especies donantes de pares de electrones. Estas especies donantes tiene uno o mas pares de electrones disponibles para ser compartidos y se llaman ligandos (este trmino proviene del latn ligare que significa unir). Los ligandos mas comunes son el H2O, SCN, NH3 y Cl- los cuales se enlazan al ion metlico por un solo par de electrones y son llamados ligandos monodentados. Sin embargo, en la mayor parte de las determinaciones analticas se emplean como ligandos molculas capaces de donar ms de un par de electrones en la reaccin de formacin del complejo. Este tipo de ligando se denomina multidentado o polidentado y forma con los iones metlicos complejos internos llamados quelatos, del griego chele que significa garra, los cuales tienen estructura de anillos. Un ligando o agente quelante que dispone de dos grupos donantes para el enlace de coordinacin es llamado bidentado; as los que tienen 3, 4, 5 o 6 grupos donantes son conocidos como tri, tetra, penta y hexadentado respectivamente. La quelacin es un proceso esencialmente de un solo paso, mientras que la formacin de un complejo puede contemplar la formacin de una o mas especies intermedias. Por ejemplo, el equilibrio que existe entre el ion metlico Me con nmero de coordinacin igual 4 y el ligando tetradentado T ser: Me + T MT La constante de equilibrio para este proceso ser:
K= c(MeT ) c(Me) c(T )
donde K es la constante de formacin de complejo o constante de estabilidad. Anlogamente, puede representarse el equilibrio entre Me y los ligandos bi y tridentados (b y t).
159
Captulo 6. Volumetra de formacin de complejos/ 160
En la misma forma la reaccin entre el ion metlico Me, con nmero de coordinacion 4, y el ligando monodentado (M), resulta ser: Me + 4M MeM4 Y la constante de equilibrio para la formacin de MeM4 es numricamente igual al producto de las cuatro constantes de equilibrio que constituyen el proceso: Me + M MeM + M MeM2 + M MeM3 + M de donde:
K1 = c(MeM) c(Me) c(M) K2 = c(MeM 2 ) c(MeM) c(M)
MeM MeM2 MeM3 MeM4
K3 =
c(MeM 3 ) c(MeM 2 ) c(M)
K4 =
c(MeM 4 ) c(MeM 3 ) c(M)
o sea:
K1 K 2 K 3 K 4 = c(MeM 4 ) c(Me) c 4 (M)
Como formadores de complejos o reactivos complejomtricos se usan compuestos inorgnicos como el mercurio y el cianuro; pero de mayor uso son una serie de compuestos organicos como los cidos aminopolicarboxilicos que responden especialmemte a los requisitos anteriormente sealados y habindose demostrado tambien que son susceptibles de una aplicacin universal. Estos compuestos orgnicos se denominan complexonas y son muy utilizados para la determinacin de diversos iones metlicos, formndose en la reaccin compuestos de coordinacin o iones complejos (quelatos). Las complexonas se caracterizan por poseer al menos un grupo (CH2COOH)2 y entre ellas pueden citarse:
CH2COOH H-N CH2COOH Acido iminodiactico (IDA)
CH2COOH C6H6-N CH2COOH Acido fenil iminodiactico (FIDA)
CH3-N CH2COOH Acido metil iminodiactico (MIDA) CH2COOH
CH2COOH N CH2COOH CH2COOH Acido nitrilo triactico (NTA)
HOOCH2C N HOOCH2C CH2 CH2 N
CH2COOH
CH2COOH
Acido etiln-diamino-tetra-actico (EDTA)
6.2. COMPLEXONA FUNDAMENTAL. EDTA.

El mas importante de los compuestos de este tipo es el cido etilen-diamino-tetra-actico, conocido como EDTA, el cual es un cido policarboxlico dbil que se representa abreviadamente como H4Y. La frmula inica del EDTA es la siguiente:
-
OOCH2C H
+ N
CH2
CH2
+ N
CH2COO H
2-
+
-
2H
OOCH2C Frmula inica del EDTA
CH2COO
Con seis tomos coordinativos activos (dos tomos de nitrgeno y los tomos de oxgeno de los cuatro grupos caboxlicos) el EDTA puede formar con los iones metlicos hasta seis enlaces de coordinacin por lo que es considerado un ligando hexadentado. Dada la presencia en su estructura de cuatro grupos carboxilos ionizables, el EDTA presenta diferentes especies inicas segn: H4Y H3Y H2Y HY
2-
H3Y- + H+ H2Y HY Y
423-
pK1= 2.07
+ +
+ H + H
+
pK2= 2.75 pK3= 6.24 pK4= 10.34
3-
+ H
Los valores de estas constantes han sido determinados a temperatura de 20C y fuerza inica de concentracin molar 0.1 mol/L e indican que los dos primeros protones son cedidos mucho ms fcilmente que los otros dos remanentes. El EDTA es un slido blanco, poco soluble en agua y soluble en soluciones bsicas, de ah que el cido libre H4Y sea raramente empleado para las valoraciones complejomtricas. La sal disdica Na2H2Y (H2Y-2) es realmente el reactivo ms empleado para propsitos analticos ya que, adems de ser soluble y no dar soluciones fuertemente alcalinas, se puede obtener como un producto de alta pureza en su forma dihidratada. Comercialmente, estos compuestos se conocen con los nombres de: complexon III, versenato de sodio o simplemente sal disdica de EDTA (EDTA.Na2). Una de las mayores ventajas del EDTA.Na2 para las valoraciones por formacin de complejos es que, independientemente de la carga del catin, la relacin molar del metal con el ligando es 1:1. Es por ello que en complejometra es usual operar con soluciones cuya concentracin se expresa como molaridad o concentracin molar.
6.3.
FACTORES QUE AFECTAN LA ESTABILIDAD DE LOS COMPLEJOS METALEDTA.

Al disolver la sal disdica del EDTA en agua, el pH de la solucin tiene un valor de 5 aproximadamente y la especie predominante del EDTA es H2Y2-. A este valor de pH, la formacin de un complejo entre el EDTA.Na2 y un ion metlico Mn+ se puede representar. Men+ + H2Y2MYn-4 + 2H+ En la reaccin se producen iones H+; la reaccin es reversible y por lo tanto, el complejo se disocia en mayor grado a medida que aumenta la acidez del medio. El protn compite con el ion metlico en la formacin del complejo con el EDTA.Na2. Por esta razn, es necesario efectuar las valoraciones con EDTA.Na2 entre ciertos lmites de pH, dependiendo de la estabilidad del complejo. As, a valores de pH muy bajos, solo podrn ser valorados iones metlicos que formen complejos muy estables debido a que se favorece el desplazamiento del equilibrio hacia la disociacin de los complejos. Por lo tanto, a mayor constante de estabilidad, los complejos podrn resistir valores de pH ms cidos. Es por ello, que en las valoraciones complejomtricas con EDTA.Na2 se utilizan soluciones reguladoras o buffers de manera que el pH permanezca constante.
6.3.1. Concentracin hidrogeninica o pH del medio.
6.3.2. Carga del catin.

Ya se ha mencionado que las reacciones de formacin de complejos con el EDTA.Na2 se producen en una relacin 1:1 independientemente de la carga del catin. Sin embargo, la carga del catin si influye en la estabilidad del complejo formado, puesto que a mayor carga del catin el complejo formado tendr una menor carga neta y se hace ms estable a un mayor rango de acidez. Las reacciones de diferentes iones metlicos con la sal disdica del EDTA se pueden representar de la siguiente forma: Me2+ + H2Y2Me3+ + H2Y2Me4+ + H2Y2MY2- + 2H+ MY- + 2H+ MY + 2H+
Queda claro la relacin existente entre la carga del catin y el pH del medio. As, puede plantearse que: Complejos de metales divalentes con EDTA (MY2-) son estables a pH ligeramente cido o bsico. Complejos de metales trivalentes con EDTA (MY-) son estables a valores de pH superiores 2. Complejos de metales tetravalentes con EDTA (MY) son estables a pH>1.
No se plantea la reaccin del EDTA con iones monovalentes, ya que los complejos formados no poseen la estabilidad requerida para el anlisis volumtrico. Los complejos formados entre el EDTA y los iones metlicos son muy estables lo cual se explica por la estructura de los complejos formados en los cuales el nmero de grupos dentro de la molcula del EDTA que se enlazan al ion metlico lo rodean y lo aslan segn se muestra en la figura 6.3.A.
O C
-
O O C CH2
CH2
O M
N
-
O C H2C O C O N CH2 CH2
CH2
Figura 6.3.A. Estructura de un quelato metal-EDTA
La estabilidad de los complejos del EDTA con los iones metlicos es afectada por el pH del medio, mientras ms baja sea la estabilidad del complejo mayor ser el pH que deber mantenerse durante la valoracin. Considerando estos aspectos, por lo tanto, para evaluar las posibilidades prcticas de una valoracin complejomtrica no basta con conocer el valor de la constante de estabilidad absoluta, sino que es necesario tener en cuenta tambin el pH del medio en el cual se efecta la determinacin.
6.4.
CONSTANTE DE ESTABILIDAD CONDICIONAL DE LOS COMPLEJOS METALEDTA.

La expresin de la constante de estabilidad o de formacin de un complejo de EDTA con un ion metlico se escribe teniendo en cuenta la reaccin: Mn+ + Y4MYn-4
c(MY n 4 ) c(M n+ ) c( Y 4 )
Aqu Mn+ representa un ion metlico (que puede estar hidratado).

K MY =
En la tabla 6.4.A aparecen las constantes de formacin o estabilidad de los complejos ms conocidos del EDTA con iones metlicos. Tabla 6.4.A. Constantes de estabilidad de los complejos formados con EDTA* a 20C y fuerza inica 0.1 mol/L. Catin Ag Mg Ca Sr
+ 2+
KMY 2.1 x 10 4.9 x 10 5.0 x 10 4.3 x 10

7 8
Log KMY 7.32 8.69 10.70 8.63
Catin Cu Zn Cd Hg
2+ 2+ 2+ 2+
KMY 6.3 x 10 3.2 x 10 2.9 x 10 6.3 x 10

18 16 16 21
Log KMY 18.80 16.50 16.46 21.80
2+
10 8
2+
Ba2+ Mn Fe Ni Co
2+ 2+ 2+
5.8 x 107 6.2 x 10 2.1 x 10 2.0 x 10 4.2 x 10

13 14 16 18
7.76 13.79 14.33 16.31 18.62
Pb2+ Al V
3+ 3+
1.1 x 1018 1.3 x 10 1.3 x 10 7.9 x 10 1.6 x 10

16 25 25 23
18.04 16.13 25.1 25.9 23.2
Fe Th
3+ 4+
2+
* G. Schwarzenbach. Complexometrie tritations. P. 8 Intersciencia Publishers, Inc. 1957. New York En la expresin de la constante de estabilidad la forma que se considera del EDTA es la especie Y-4; sin embargo, el EDTA que no est unido al ion metlico es la especie Y-4 solo si el pH es mayor o igual que 10. Mientras menor sea el pH mayor ser la parte de EDTA no combinado que estar presente en varias formas protonadas. Para tener en cuenta la influencia del pH sobre la estabilidad del complejo se considera la constante se estabilidad condicional. Se sustituye c(Y-4) por 4CT en la expresin de la constante de estabilidad:
K 'MY = 4 K MY = c(MY(n 4 ) ) c(Mn + ) CT
+
donde KMY es la constante de estabilidad condicional y 4 representa la fraccin de EDTA no acomplejado que existe como Y-4.
4 = c( Y 4 ) CT
CT es la suma de las concentraciones de todas las especies de EDTA en el equilibrio

CT = c( Y 4 ) + c(HY 3 ) + c(H2 Y 2 ) + c(H3 Y ) + c(H4 Y )
Esta constante tambin se llama constante condicional o efectiva y describe las condiciones del equilibrio slo al pH para el cual se aplica 4. Esto indica que conociendo el valor de 4 y la constante de estabilidad del complejo, se puede calcular la constante de estabilidad condicional. 4 es independiente del ion metlico, pues slo est relacionado con el ligando. Para un determinado ligando 4 depende exclusivamente del pH de la solucin. En la tabla 6.4.B se presentan los valores de 4 para el EDTA en soluciones de diferentes valores de pH. Tabla 6.4.B. Valores de 4 para el EDTA en soluciones a diferentes valores de pH. pH 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 4 3.7 x 10-14 2.5 x 10-11 3.6 x 10-9 3.5 x 10-7 2.2 x 10-5 4.8 x 10-4 pH 8.0 9.0 10.0 11.0 12.0 4 5.4 x 10-3 5.2 x 10-2 3.5 x 10-1 8.5 x 10-1 9.8 x 10-1
Las constantes condicionales posibilitan el clculo de las concentraciones del ion metlico y del complejo en el equilibrio, en cualquier punto de una curva de valoracin. En la expresin
de esta constante se sustituye la concentracin de equilibrio del anin completamente disociado Y-4 por CT la cual es ms fcilmente determinada de la estequiometra de la reaccin. Adems del efecto del pH sobre la estabilidad del complejo es importante considerar la posibilidad de que el ion metlico intervenga en una reaccin secundaria. Se debe considerar si el ion puede formar otros complejos o precipitar en forma de xido bsico o hidrxido al pH en el que se valora. Por ejemplo, si se va a determinar Cu(II) con EDTA.Na2 en medio amoniacal, el amonaco competir con el EDTA.Na2 por el cobre, ya que se forman complejos entre el Cu (II) y el amonaco. Este efecto debe considerarse tambin al calcular la constante de estabilidad condicional.
6.5. CURVAS DE VALORACIN COMPLEJOMTRICAS

La forma de obtener la curvas de valoracin complejomtricas no difiere fundamentalmente de la forma empleada para las valoraciones por neutralizacin o por precipitacin, pero ahora interesa conocer la variacin de la concentracin del ion metlico que se valora, expresado como log (pMe) en tanto se aaden volmenes crecientes del patrn de EDTA.Na2. Visto as, una curva de valoracin complejomtricas presenta los mismos cuatro momentos que tipifican a todas las curvas de valoracin hasta ahora estudiadas, es decir: 1. Punto inicial: Cuando an no se ha aadido volumen alguno de solucin valorante (EDTA.Na2). 2. Puntos intermedios: Cuando la cantidad aadida de EDTA.Na2 no es suficiente para completar la reaccin de formacin del complejo y hay exceso del ion metlico que se valora. 3. Punto de equivalencia: Cuando las cantidades de sustancias de ambos reaccionantes (EDTA.Na2 e ion metlico) se igualan y se alcanza el equilibrio. 4. Puntos posteriores al punto de equivalencia: Una vez alcanzado el punto de equivalencia cualquier adicin de solucin patrn del reactivo acomplejante (EDTA.Na2) queda en exceso. Sin embargo, en las valoraciones complejomtricas es necesario considerar el efecto del pH del medio o de otros agentes acomplejantes y la principal dificultad que se encuentra a la hora de construir estas curvas, est en la presencia de posibles reacciones secundarias, las cuales deben tenerse en cuenta. As, resulta imprescindible en este caso utilizar las constantes condicionales. Tomemos como ejemplo la valoracin de 50 mL de solucin de calcio (II) de concentracin molar 0.01 mol/L con solucin de sal disdica de EDTA (EDTA.Na2) de la misma concentracin a pH = 10. La reaccin que tiene lugar a pH = 10, se puede representar: Ca2+ + Y4donde
CaY2-
K CaY 2 = 5 1010
Primeramente es necesario calcular la constante condicional KCaY para considerar el efecto del pH. A pH =10 se tiene que: 4 = 0.35 de ah que la constante condicional del complejo CaY2- es: KCaY = 4 x KCaY2- = 0.35 x 5 x 1010 = 1.75 x 1010
El valor obtenido de la constante condicional (>107) indica que el complejo es lo suficientemente estable para obtener resultados cuantitativos en la valoracin, con el empleo de indicadores visuales. Si se desea entonces obtener el valor de pMe (pCa) en los diferentes momentos que caracterizan la curva de valoracin, se tiene que: Punto inicial. Cuando an no se ha aadido volumen alguno de EDTA.Na2, la concentracin molar de Ca2+ es 0.01 mol/L, por lo tanto: pCa = - log c(Ca2+) pCa = - log 10-2 pCa = 2 Punto intermedios. En cualquier punto intermedio (antes de alcanzar el punto de equivalencia) existir un exceso de Ca2+. As por ejemplo: Al aadir 30 mL de EDTA.Na2 0.01 mol/L, el exceso de Ca2+ puede calcularse segn:
n(Ca2 + ) = V c(Ca2 + ) = 0.05 L 0.01 mol / L = 5 10 4 moles 2 10 4 moles Ca
2+
n(EDTA.Na2 ) = V c(EDTA.Na2 ) = 0.03 L 0.01 mol / L = 3 10 4 moles
en exceso
En este momento, la concentracin molar de Ca2+ ser igual ala suma de las contribuciones del exceso de Ca2+ no valorado y la cantidad de Ca2+ resultante de la disociacin del complejo formado. Esta ltima cantidad es igual a CT, pero puede asumirse que CT es pequea con respecto a la concentracin del ion Ca2+ en exceso (no acomplejado) y por lo tanto puede despreciarse. Entonces, puede plantearse:
c(Ca2 + ) = n(Ca2 + )exceso + CT VT
y al despreciar CT quedara:
c(Ca2 + ) = n(Ca2 + )exceso 2 10 4 moles = = 2.5 10 3 mol / L VT 0.08 L
pCa2+ = log 2.5 x 10-3 pCa2+ = 2.6 Cualquier punto intermedio se calcula de la misma forma, aunque debe sealarse que al aadir volmenes de EDTA.Na2 muy escasos al punto de equivalencia (49.9 mL por ejemplo), ya no se puede despreciar CT pues el error sera grande. En estos casos, la concentracin de Ca2+ se determina mediante una ecuacin cuadrtica obtenida despejando CT y sustituyendo en la expresin de la constante de equilibrio. Punto de equivalencia. En el punto de equivalencia (al aadir 50 mL de EDTA.Na2 0.1M) la reaccin se ha completado y se ha formado el complejo CaY2- no existiendo exceso de EDTA.Na2 ni del ion Ca2+. Obviamente la concentracin del complejo formado ser igual a:
c(CaY 2 ) =
c(CaY 2 ) 5 10 4 moles = = 5 10 3 mol / L VT 0 .1 L
Los iones Ca2+ presentes en la solucin son resultado de la disociacin del complejo CaY2- y la concentracin de Ca2+ es idntica a la suma de las concentraciones de las especies de EDTA libres (CT). O sea: c(Ca2+) = CT Entonces: c(CaY2-) = 5 x 10-3 c(Ca2+) 5 x 10-3 As, la concentracin de Ca2+ puede calcularse a partir de la expresin de la constante de estabilidad condicional.
K 'CaY = c(CaY 2 ) c(Ca2 + ) CT
pero como ya se ha planteado c(Ca2+) = CT, por lo tanto:

K CaY = c(CaY 2 ) c(Ca2 + )2
c(CaY 2 ) K 'CaY 5 10 3 1.75 1010
c(Ca2 + ) =
c(Ca2 + ) =
c(Ca2+) = 5.35 x 10-7 mol/L y entonces pCa2+ = log 5.35 x 10-7 pCa2+ = 6.27 Como puede observarse, la concentracin de Ca2+ es muy pequea (5.35 x 10-7) y se justifica que se desprecie al considerar c(CaY2-) en el punto de equivalencia. Puntos posteriores al punto de equivalencia. Pasado el punto de equivalencia existe un exceso de patrn valorante (EDTA.Na2) puesto que todo el ion Ca2+ ya ha sido acomplejado. As por ejemplo, al aadir 60 mL de solucin de EDTA.Na2 0.01 mol/L, el exceso de valorante puede calcularse segn:
n(EDTA.Na2 ) = 0.06 L 0.01 mol / L = 6 104 moles n(Ca2+ ) = 0.05L 0.01 mol / L = 5 10 4 moles 1 10 4 moles EDTA.Na2 exceso
Las concentraciones del complejo CaY2- y del EDTA (se obtienen a partir de la estequiometra de la reaccin y se pueden calcular segn:
c(CaY 2 ) = n(CaY 2 ) c(Ca2 + ) VT
CT =
n (EDTA.Na 2 )EXCESO + c(Ca 2+ ) VT
donde la c(Ca2+) presente es resultado de la disociacin del complejo y obviamente, puede despreciarse en el clculo de CT, pues muy pequea . Entonces:
c(CaY 2 ) = n(CaY 2 ) 5 10 4 moles = = 4.5 10 3 mol / L VT 0.11 L
CT =
n (EDTA )EXCESO 10 4 moles = = 9.1 10 4 mo / L VT 0.11 L
Sustituyendo ahora en la expresin de la constante condicional (KCaY):

K 'CaY = c(CaY 2 ) c(Ca2 + ) CT
y despejando
c(Ca2 + ) = c(Ca2 + ) = c(CaY 2 ) K 'CaY CT 4.5 10 3 mol / L 1.75 1010 9.1 10 4 mol / L = 2.82 10 10 mol / L
pCa2 + = log 2.82 1010 mol / L
pCa2+ = 9.55 En la figura 6.4.A se muestra la curva de valoracin obtenida para el ejemplo considerado a pH =10 as como tambin se muestran las curvas resultantes de esta misma valoracin a valores de pH 6, 8 y 12.
Figura 6.4.A. Curva de valoracin del ion Ca2+ con EDTA.Na2 a diferentes valores de pH.
Ntese la marcada influencia que ejerce el pH en la magnitud del salto, por cuanto afecta la constante de estabilidad condicional del complejo formado.
6.5.1. Factores que influyen en complejomtrica con EDTA.
la
forma
de
la
curva
de
valoracin
Sobre las curvas de valoracin con EDTA influyen cuatro factores fundamentales: la concentracin de los reactivos, el pH del medio, la constante de estabilidad y la presencia de agentes complejantes auxiliares. Concentracin de los reactivos. La concentracin de los reactivos influye en la magnitud del salto de pM de la curva de valoracin en las proximidades del punto de equivalencia de forma similar a los casos explicados en las reacciones de neutralizacin y precipitacin. A mayor concentracin mayor es el salto de pM en los alrededores del punto de equivalencia. pH del medio. La influencia del pH es muy grande ya que vara la constante condicional del complejo al variar el pH del medio. La figura 6.4.A muestra las curvas de valoracin de ion calcio en soluciones de diferentes pH (que se mantienen constantes mediante adicin de soluciones buffers o reguladoras). En esta figura se observa que se obtiene un cambio apreciable de pCa solo si el pH de la solucin se mantiene alrededor de 8 o mayor. Para cationes se forman complejos de mayor constante de estabilidad se pueden detectar puntos finales adecuados aun en soluciones acidas. Constante de estabilidad. A medida que sea mas estable el complejo que forma el ion metlico con el complejante, mayor ser la constante de estabilidad y mas cuantitativa ser la reaccin. Como resultado mayor salto brusco se obtendr en los alrededores del punto de equivalencia de la valoracin. Se deben considerar las constantes efectivas de los complejos; es aconsejable que la constante efectiva sea mayor o igual que 107 para obtener resultados satisfactorios. Los complejos cuyas constantes de estabilidad sean menores, se consideran muy dbiles para ser empleados en anlisis volumtricos, empleando indicadores visuales para detectar el punto final. Agentes complejantes auxiliares. Los agentes complejantes auxiliares disminuyen la magnitud del salto brusco, en la medida en que se aumentan sus concentraciones. Por lo tanto, es recomendable mantener la concentracin de complejantes auxiliares en los valores mnimos requeridos con vista a prevenir la precipitacin del catin que se desea cuantificar.
6.6. INDICADORES COMPLEJOMTRICOS

Un gran nmero de indicadores han sido desarrollados en el uso de las valoraciones complejomtricas con EDTA. En general, estos indicadores son colorantes orgnicos que forman quelatos con los iones metlicos en un intervalo de pMe que es caracterstico de cada metal y del colorante. Los complejos formados son intensamente coloreados, siendo perceptibles al ojo humano en un intervalo de 10-6 a 10-7 mol/L. Los indicadores usados en complejometra deben reunir una serie de requisitos, que son necesarios para que pueda considerarse como un buen indicador. 1. El complejo metal-indicador debe ser menos estable que el complejo metal-EDTA.
2. El complejo metal-indicador debe tener un color diferente que el indicador libre. 3. El complejo metal-indicador debe tener un color intenso, de modo que slo haga falta aadir una pequea cantidad del indicador. 4. El indicador debe formar complejo nicamente con el metal que se est valorando y de este modo los dems metales no interferiran en la operacin. 5. La reaccin entre el complejo metal-indicador y el EDTA debe ser muy rpida con lo cual se consigue un inmediato cambio de color en el punto de equivalencia. No son muchos los indicadores que renen estas condiciones; el negro eriocromo T y la murexida son los primeros que se han utilizados y an se aplican con ciertas limitaciones. Despus han aparecido otros como: el pirocatecol violeta, pirogagol rojo, xilenol naranja, ditizona y galocianina, entre otros. Al igual que las complexonas, los indicadores metlicos son tambin formadores de complejos, pues es precisamente al efecto de quelacin a lo que se debe que el complejo del colorante posea suficiente estabilidad. La molcula del colorante posee, por tanto, varios tomos ligandos capaces de coordinarse con un catin metlico. A dichos tomos pueden tambin aadirse, por supuesto, protones, lo que da lugar a un cambio de coloracin. La mayora de los colorantes que sirven como indicadores de iones metlicos tambin funcionan como indicadores cido-base y desarrollan colores que se parecen a los de sus quelatos metlicos. Estos indicadores solo son tiles en intervalos de pH donde la competencia con el protn no enmascare la reaccin con el catin del analito. El negro de eriocromo T es un indicador complejomtrico, ampliamente utilizado, que presenta estas propiedades y cuya estructura es la siguiente:
OH
-
O3S
N=N
Negro de Eriocromo T (H2In )

NO2
El grupo sulfnico (-SO3-) fuertemente cido que se encuentra en posicin 4, respecto al azogrupo, ha cedido su protn en el intervalo de pH que interesa, en este caso de 7 a 11, de manera que slo quedan dos hidrgenos cidos que hay que tener en cuenta, que son los que corresponden a los dos grupos hidroxilos. La frmula abreviada que usualmente se emplea para este indicador es H2In-. La ionizacin de este colorante conduce a valores de pK1 = 6.3 y pK2 = 11.5. As, el negro de eriocromo T es rojo a valores de pH menores que 6.3; azul a valores entre 7 y 11 y amarillo naranja por encima de 11.5. Es decir, el color del indicador depende de la concentracin hidrogeninica y presenta el siguiente equilibrio cido-base:
H2InRojo pK1= 6.3
HIn2- + H+
Azul
In3- + H+
pK2= 11.5 Naranja
El mecanismo que se aprovecha para la deteccin del punto final de valoracin con el empleo de indicadores metalocrmicos, como el negro de eriocromo T, es el siguiente: Supongamos que se valora un ion metlico Me2+ con solucin de sal disdica de EDTA. Antes de comenzar la valoracin, se aade una pequea cantidad del indicador a la solucin
que contiene los iones Me2+, y parte de estos ltimos formarn un complejo rojo con el indicador segn:
Me2+ + HIn2Azul
MeIn- + H+
Rojo
Al comenzar la valoracin, el EDTA aadido va formando un complejo con el ion metlico libre Me2+ (no acomplejado con el indicador). Al agotarse el ion metlico libre Me2+, un ligero exceso de EDTA produce la ruptura del complejo MeIn- y desplaza al indicador, el cual queda en su forma libre azul e indica el punto final de valoracin. La reaccin de desplazamiento se puede escribir:
HY3- + MeInRojo
MeY2- + HIn2Azul
El negro de eriocromo T forma complejos rojos con ms de dos docenas de cationes, pero solo unos pocos poseen estabilidades apropiadas para la deteccin del punto final. Obviamente para que el negro de eriocromo T pueda ser usado, la constante condicional del complejo catin-indicador (MeIn-) deber ser inferior a la dcima parte de la constante condicional del complejo catin-EDTA (MeY-2) para que el indicador sea desplazado lo ms cercanamente posible al punto estequiomtrico. El negro de eriocromo T se emplea usualmente para determinar Zn2+,Ca2+ y Mg2+ a pH entre 7 y 11. Sin embargo, los complejos que forma con Cu2+, Ni2+,Co2+,Fe3+ y Al3+ son tan estables que lo bloquean como indicador imposibilitando la deteccin precisa del punto estequiomtrico. Es por esta razn, que cuando se determina la dureza total del agua con EDTA.Na2 empleando negro de eriocromo T como indicador, se deben eliminar la interferencia de los ltimos iones mencionados, con adicin de CN- u otro enmascarante. Las constantes de estabilidad de los complejos formados entre el negro de eriocromo T y algunos cationes metlicos se muestran en la tabla 6.5.A. Tabla 6.5.A. Constantes de formacin o estabilidad de los complejos del indicador (negro de eriocromo T) con los metales a temperatura ambiente y a diferentes pH pH 7 Log K1 Log K1 Log K1 Log K2 Para Ca Para Mg Para Zn Para Zn 0.85 2.45 8.4 11.0 8 1.85 3.45 9.4 13.0 9 2.85 4.45 10.40 15.00 10 3.84 5.44 11.40 17.00 11 4.74 6.34 12.3 18.8 12 5.27 6.87 -
Otro indicador complejomtrico usualmente empleado en las valoraciones con EDTA.Na2, que a nuestro juicio merece un comentario es la murexida. La murexida es la sal de cido purprico (purpurato de amonio) cuyo anin monovalente posee la siguiente estructura:
O HN
H N
ONH4
H N NH
N O O
Murexida (purpurato de amonio)
La solucin de murexida es de color rojo violeta hasta pH = 9 y se vuelve violeta al aumentar la alcalinidad, siendo de azul violeta por encima de pH = 11. Esto es causado por disociacin de protones del grupo imida, siendo la reaccin de equilibrio la siguiente:
H4 InRojo pK1= 9.2
H3 In2- + H+
Violeta pK2= 10.9
H2 In3- H+ +
Azul
La murexida en soluciones fuertemente alcalinas forma un complejo rojo violeta con calcio y complejos amarillos con nquel, cobre y cobalto. Los complejos son ms dbiles que los que forman con EDTA.Na2 as que el cambio de color es franco en el punto final.
MeIn3- + H 2Y2MeY2- + H2 In3Azul
Las soluciones acuosas de murexida son estables aproximadamente por un da. Por lo tanto, es recomendable usarla en forma slida mezclada con cloruro de sodio en la proporcin de 1:100. La murexida es un excelente indicador para la valoracin complejomtrica de cobre y nquel en solucin amoniacal. En una solucin de hidrxido de sodio la murexida es apropiada como indicador para el calcio, aunque en este caso el cambio de color no es del todo ideal. Las constantes de estabilidad de los complejos formados entre la murexida y algunos cationes metlicos aparecen en la siguiente tabla 6.5.B. Tabla 6.5.B. Constantes de estabilidad de los complejos formados entre el indicador (Murexida) con diferentes metales a temperatura ambiente y a diferentes valores de pH. pH 4 Log K1 Para Ca Log K1 Para Ni Log K1 Para Cu 2.6 4.6 5 2.6 4.6 5.0 6 2.6 4.6 6.4 7 2.6 5.2 8 2.8 6.2 9 3.4 7.8 10 4.0 11 4.6 12 5.0 13 5.0 -
9.3 10.3 11.3
8.2 10.2 12.2 13.6 15.8 17.9
6.7. MTODOS DE VALORACIN CON EDTA.

Las soluciones de EDTA.Na2 se pueden emplear para valorar iones metlicos por diferentes procedimientos. A continuacin se consideran loa ms comunes. Valoracin directa. Reilley y Barnard enumeran 40 elementos que pueden ser valorados por valoracin directa con EDTA.Na2 usando indicadores metalocrmicos para la deteccin del punto final. Las
valoraciones directas se limitan a aquellas reacciones para las que existe mtodo de deteccin del punto final y para aquellos iones metlicos que reaccionan rpidamente con EDTA.Na2 si los mtodos directos fallan, el anlisis se puede realizar mediante una valoracin por retroceso, o una valoracin por desplazamiento. Valoracion por retroceso. Las valoraciones por retroceso son tiles para el anlisis de cationes que forman complejos muy estables con el EDTA y para los cuales no se dispone de un indicador adecuado. En tales anlisis el exceso de EDTA.Na2 se determina por retroceso con una solucin patrn de magnesio y se usa como indicador el negro de eriocromo T. El quelato catin-EDTA debe ser ms estable que el complejo magnesio-EDTA para evitar el desplazamiento del catin que se analiza por el magnesio. Las valoraciones por retroceso tambin son tiles cuando las muestras contienen aniones que pueden formar precipitados poco solubles con el analito en las condiciones del anlisis; el exceso de EDTA.Na2 mantiene el catin en solucin. Valoracin por desplazamiento. En una valoracin por desplazamiento, la muestra se trata primero con un exceso no medido de una solucin Mg-EDTA (o Zn-EDTA). Si el catin que se analiza forma un complejo ms estable que el de magnesio (o cinc), tiene lugar la siguiente reaccin: MgY 2- + Me 2+ MeY 2- + Mg 2+ Entonces se valora el magnesio liberado con una solucin patrn de EDTA.Na2. Las valoraciones por desplazamiento son muy tiles si no se dispone de un indicador adecuado para el catin problema.
Trabajo Independiente Resuelva el ejercicio No 29 que aparece en el Captulo 9 / Epgrafe 9.1. Ejercicios Estudie cuidadosamente la tcnica Determinacin de la dureza total en aguas de proceso correspondiente al Captulo 8 / Prctica de Laboratorio No 10 / Epgrafe 8.1.10 y resuelva la Tarea Docente que aparece como Trabajo Independiente en esta prctica. Proponga adems una expresin general para el clculo del contenido de calcio expresado en mg CaCO3/ L agua
Captulo 7
Anlisis gravimtrico
En captulos precedentes se han estudiado los fundamentos y aplicaciones de los mtodos volumtricos de anlisis, a travs de los cuales las sustancias objeto de estudio se cuantifican mediante un proceso de valoracin que involucra la medicin de volmenes como va fundamental para realizar la determinacin. Sin embargo, existe otro campo de trabajo en la qumica analtica clsica mediante el cual las sustancias se cuantifican a travs de medidas de masa. Son precisamente estos mtodos, los ms antiguos dentro de la qumica analtica cuantitativa y se agrupan bajo el nombre de mtodos gravimtricos de anlisis. La gran desventaja de los mtodos gravimtricos radica en que son largos y laboriosos. Este inconveniente, unido a la aparicin y desarrollo acelerado de otros mtodos analticos ms rpidos como los propios mtodos volumtricos y, sobre todo, otros ms sensibles, exactos y precisos como los mtodos instrumentales, ha limitado considerablemente, en la actualidad, la aplicacin generalizada de los mtodos gravimtricos. No obstante, aun hoy en da, muchos componentes de los alimentos se cuantifican empleando mtodos gravimtricos de anlisis; tal es el caso de determinaciones tan importantes como la humedad, las cenizas, las grasas y la fibra diettica.
7.1. FUNDAMENTOS GENERALES DEL ANLISIS GRAVIMTRICO

Llmese anlisis gravimtrico al mtodo de anlisis cuantitativo basado en la medicin precisa y exacta de la masa de la sustancia que se determina (analito), la cual ha sido previamente separada del resto de los componentes de la muestra (matriz) como una fase ms o menos pura, que puede ser el componente mismo o un compuesto de composicin conocida. Quiere esto decir que el anlisis gravimtrico involucra dos etapas generales esenciales; primero: la separacin del componente que se desea cuantificar y segundo: la pesada exacta y precisa del componente separado. Ahora bien, atendiendo al procedimiento empleado para realizar la separacin del componente que se desea cuantificar, los mtodos de anlisis gravimtrico se pueden clasificar en tres grandes grupos: mtodos gravimtricos por volatilizacin o destilacin, mtodos gravimtricos por extraccin y mtodos gravimtricos por precipitacin. Cabe sealar que un mtodo gravimtrico puede involucrar uno o ms procedimientos de separacin, pero esta clasificacin se basa en la consideracin de la tcnica de separacin predominante en uno u otro mtodo.
7.2. MTODO GRAVIMTRICO POR VOLATILIZACIN O DESTILACIN

Los mtodos gravimtricos por volatilizacin o destilacin tienen como fundamento la separacin del analito del resto de los componentes de la muestra mediante un procedimiento que involucra la volatilizacin, evaporacin o destilacin de determinadas sustancias con la ayuda del calor. Finalmente se pesa con precisin el residuo no volatilizado. El componente a cuantificar (analito) puede ser el residuo que finalmente se pesa o puede ser el compuesto volatilizado. En el primer caso se habla de un mtodo por volatilizacin directo (pues se pesa directamente el analito) y en el segundo estamos en presencia de un mtodo por volatilizacin indirecto (puesto que la masa de analito se calcula por diferencia entre la muestra inicialmente pesada (matriz) y el residuo que queda luego de la volatilizacin.
174
Captulo 7. Anlisis gravimtrico / 175
Visto de forma esquemtica: Mtodo directo

calor muestra residuo + compuesto volatilizado (analito )
de ah que m(residuo) = m(analito) Mtodo indirecto

calor muestra residuo + compuesto volatilizado (analito )
de ah que m(analito) = m(muestra) m(residuo) En el anlisis de los alimentos, los mtodos gravimtricos por volatilizacin ms importantes son la determinacin de humedad y la determinacin de cenizas.
7.2.1. Determinacin de humedad

La determinacin de humedad es una de las tcnicas ms importantes y de mayor uso en el procesamiento, control y conservacin de los alimentos, puesto que la mayora de los productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, as por ejemplo, la leche fluda posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, el perro caliente (67%), las carnes frescas (60-75%) y an los llamados productos secos como las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de humedad de hasta 12%. El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un ndice de estabilidad del producto, puesto que existe una relacin, aunque imperfecta, entre el contenido de agua en los alimentos y su capacidad de deterioro. Los procesos de deshidratacin y concentracin se emplean primariamente con el objetivo de reducir el contenido de agua en un alimento incrementando simultneamente la concentracin de los solutos y disminuyendo de este modo su alterabilidad, dado que altos contenidos de humedad aceleran procesos de degradacin hidroltica de los componentes de los alimentos y propician el desarrollo de microorganismos. De ah que el tiempo de almacenamiento de un producto, el procesamiento y las condiciones de empaque y conservacin se vean infludas por el contenido de humedad del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos procesos industriales tales como el molinado de cereales, el mezclado de productos slidos finos, en la elaboracin de pan, etc. As mismo, en la evaluacin de muchos procesos industriales es de gran importancia conocer el contenido de agua de los productos o materias primas para formular el producto y evaluar las prdidas durante el procesamiento. Finalmente no debe soslayarse el hecho de que el contenido de agua en los alimentos vara en un amplio rango y no constituye un parmetro constante dada la influencia de la humedad relativa ambiental. De ah que en muchas ocasiones conviene expresar la concentracin de un determinado componente de un alimento en base seca para lo cual es imprescindible conocer su contenido de agua. Otras veces se requiere realizar el clculo inverso, es decir, la tcnica de determinacin exige un previo secado del producto (matriz) pero los resultados deben expresarse en base hmeda puesto que los valores de referencia, con los cuales debe compararse el resultado analtico en cuestin, estn expresados en base hmeda. Los elementos arriba expuestos dan f de la extraordinaria importancia que reviste el control de la humedad en los alimentos.
7.2.1.1. Determinacin de humedad por mtodos indirectos De los diferentes mtodos de determinacin de humedad, el ms barato, rpido y ampliamente utilizado es el mtodo indirecto por volatilizacin, el cual se basa en la separacin del agua del alimento por secado en estufa a temperaturas superiores a 100C. Visto esquemticamente:
t C A lim ento 100 A lim ento sec o Estufa
La masa de agua se calcula por diferencia segn: m(agua) = m(alimento)inicial m(alimento)seco y los resultados se expresan usualmente en porciento,segn:
% Humedad = m(agua ) 100 b
donde b es el volumen (mL) o la masa (g) de la muestra tomada para el anlisis. La masa o volumen de muestra necesarios para realizar la determinacin, as como la tenperatura empleada en el proceso de secado, dependen de las caractersticas del producto analizado. As por ejemplo, de forma general, los productos crnicos se someten a temperaturas de 125C durante 2 horas en tanto ciertos tipos de quesos se tratan a 100C durante 4 horas y los cereales a 103C durante 2 horas. Estos parmetros no deben ser generalizados pues de hecho, cada tcnica analtica de determinacin de humedad especfica los parmetros de operacin en funcin del tipo de alimento. Cuando no se conocen estos parmetros, se suele realizar al anlisis hasta peso constante del residuo seco. Las caractersticas del producto a analizar determinan tambin diferentes metodologas para la preparacin de la muestra. As: 1. En el caso de productos lquidos como vinos, jugos y nctares y otros con altos contenidos de humedad, los mismos deben ser sometidos a un previo presecado en bao de agua antes de ser introducidos en la estufa. 2. Los productos siroposos, espesos y ricos en grasas, se mezclan con materiales adsorbentes como arena, o piedra pomez para evitar proyecciones de la muestra durante el secado, y la consecuente prdida de parte de la misma. Los mtodos indirectos de determinacin de humedad, no obstante ser los ms empleados, presentan un conjunto de desventajas asociadas al proceso de secado. Entre ellas pueden citarse: 1. Volatilizacin de constituyentes como alcoholes y aceites esenciales que se cuantifican dentro del contenido de humedad al final del anlisis. 2. Descomposicin u oxidacin de algunos constituyentes a la temperatura de trabajo (>100C) lo cual pudiera ocasionar la formacin de compuestos voltiles que seran entonces eliminados. Estos inconvenientes pueden ser minimizados realizando el secado al vaco, a temperaturas que no rebasan los 70C o por exposicin a radiaciones infrarrojas. Existen otros mtodos de determinacin de humedad, que si bien no pueden incluirse dentro de la clasificacin de los mtodos gravimtricos, esbozaremos brevemente a continuacin. 7.2.1.2. Determinacin de humedad por destilacin directa. El mtodo consiste en colocar la muestra de alimento en un baln de destilacin al cual se aade un solvente orgnico inmiscible en agua y de mayor punto de ebullicin; por ejemplo
tolueno o xileno. El baln de destilacin se conecta a un tubo colector acoplado a un condensador de reflujo y se comienza la destilacin. Los vapores desprendidos por la mezcla (ms ricos en vapor se agua) se condensan y se recogen en el tubo colector, quedando siempre separados el solvente y el agua en dos fases lquidas bien definidas. Al concluir la destilacin se mide el volumen de agua recogido y con ayuda de la densidad y la porcin exactamente medida de la muestra, se calcula el % de humedad.
% Humedad = m(agua ) 100 b
donde b es el volumen (mL) o la masa (g) de la muestra tomada para el anlisis. Los mtodos por destilacin directa se emplean en la determinacin de humedad en aceite y grasas comestibles y en algunas conservas de frutas y vegetales. 7.2.1.3. Determinacin de humedad por mtodos instrumentales. La determinacin de humedad en algunos alimentos puede realizarse tambin con ayuda de equipamiento instrumental de mayor o menor sofisticacin, mediante los cuales se obtienen resultados en un perodo de tiempo mucho mas corto. Un ejemplo ilustrativo en este sentido es la determinacin de humedad por el mtodo de Chataway. Este mtodo se basa en la relacin existente, bajo determinadas condiciones, entre el ndice de refraccin y el contenido de humedad en un producto. A la muestra objeto de estudio se le determina el ndice de refraccin y se localiza el porciento de humedad correspondiente en una tabla que correlaciona ambos parmetros. La determinacin del contenido de humedad en miel de abejas se realiza por este procedimiento. En la actualidad existen equipos que determinan de forma automtica el contenido de humedad en un gran nmero de matrices orgnicas e inorgnicas. Sin embargo, en el anlisis de los alimentos, la propia complejidad de este tipo de matriz y la forma en que se presenta al agua en la misma, no permiten obtener resultados confiables con estos equipos para todos los tipos de alimentos. No obstante debe sealarse que existen algunos equipos especialmente construidos para el anlisis de la humedad en algunos tipos de alimentos. Tal es el caso del medidor GMK-303 / GMK-303RS, el cual se usa para medir el contenido de humedad en granos como arroz, soja, cebada, trigo y cereales. por medio del mtodo de resistencia electrnica y con microprocesador incorporado. Otro ejemplo es el medidor de humedad modelo GMK-310, el cual est diseado para la medicin de humedad en pimientos. Este aparato mide la humedad por tecnologa digital y el mtodo empleado para la medicin es por insercin directa de la sonda en el pimiento sin necesidad de molerlo antes. De cualquier manera, en la prctica investigativa de hoy en da, se sigue considerando la determinacin de humedad por va indirecta (desecacin en estufa), como el mtodo ms confiable y universal.
7.2.2. Determinacin de cenizas

En el anlisis de los alimentos, las cenizas se definen como el residuo inorgnico que se obtiene al incinerar la materia orgnica en un producto cualquiera. Cuando los alimentos son tratados trmicamente a temperaturas entre 500 y 600C, el agua y otros constituyenyes voltiles son expulsados como vapores en tanto los constituyentes orgnicos son transformados en presencia del oxgeno del aire en dixido de carbono (CO2) y xido de nitrgeno (NO2) mientras el hidrgeno es expulsado en forma de vapor de agua. Los minerales contituyentes (cenizas) permanecen en el residuo en forma de xidos, sulfatos, fosfatos, silicatos y cloruros, en dependencia de las condiciones de incineracin y la composicin del producto analizado.
La determinacin del contenido de cenizas en los alimentos es por tanto un indicador del contenido total de minerales y materia inorgnica, microelementos que cumplen funciones metablicas importantes en el organismo. Por otra parte, la determinacin de cenizas permite detectar posibles contaminaciones metlicas en los alimentos, las cuales pueden ocurrir durante el proceso de produccin, si parte de los metales de la maquinaria empleada pasan al producto, o durante el almacenamiento de los productos enlatados, en los cuales los componentes de la hojalata pueden contaminar el producto como consecuencia de procesos oxidativos o contaminacin con microorganismos productores de cidos que ataquen el envase durante el almacenamiento. En otros productos terminados tales cono el azcar, el almidn o la gelatina, por solo citar algunos ejemplos, la presencia de cenizas es cuestionable por lo que su presencia en estos productos es tambin indicativa de posibles adulteraciones. El procedimiento para realizar la determinacin de cenizas consiste en incinerar una porcin exactamente pesada del alimento en un crisol de porcelana o platino (resistente a altas temperaturas) utilizando una mufla a temperaturas entre 500 y 600C durante 24 horas aproximadamente. El anlisis se da por terminado cuando el residuo est libre de partculas carbonosas (de color negro) y las cenizas presenten un color blanco o gris uniforme, ocasionalmente pueden ser rojizas o verdosas. Entonces, el crisol con las cenizas se enfra en desecadora y se pesa en balanza analtica hasta peso constante. Un esquema de este proceso se muestra a continuacin.
Mufla 500 600 C ) A lim ento ( Cenizas 24 horas
o
Los resultados se expresan en prociento segn

% Cenizas = m(cenizas) 100 b
donde b es el volumen (mL) o la masa (g) de la muestra tomada para el anlisis. Las temperaturas de incineracin empleadas, de forma anloga a la determinacin de humedad, dependen del tipo de alimento a analizar, pero rara vez superan los 600C. Se plantea que si se alcanza rpidamente una temperatura de 650C, el cloruro de sodio y de potasio son volatilizados, el carbonato de calcio es convertido en xido y los fosfatos alcalinos se funden protegiendo a las protenas y evitando que toda la materia orgnica pase a dixido de carbono. Algunas temperaturas de incineracin recomendadas para varios tipos de alimentos, se relacionan en la tabla 7.2.A. Tabla 7.2.A. Temperaturas de incineracin de algunos grupos de alimentos. Tipo de alimento Frutas y productos de frutas Carne y productos crnicos Cereales Leche y productos lcteos Aceites y grasas Vinos Temperatura C 600 550 Variable 520 550 400 525
Al realizar la determinacin del contenido de cenizas en un alimento deben tenerse en cuenta un conjunto de precauciones durante el proceso de preparacin de la muestra y durante la manipulacin de las cenizas, con el objetivo de minimizar los errores y obtener resultados confiables. Algunas de estas precauciones se relacionan a continuacin. 1. Al homogenizar productos slidos en morteros de porcelana se debe cuidar que el producto no se contamine con el material del mortero. 2. Alimentos con altos contenidos de humedad como la leche, los jugos y nctares de frutas, vinos, etc, deben ser sometidos, luego de medida la porcin de ensayo, a un previo presecado en estufa con el objetivo de concentrar los solutos. 3. Alimentos con altos contenidos de azcares y/o grasas deben ser flameados previamente bajo la llama de un mechero hasta que el material comience a carbonarse. Esta operacin evita que durante la posterior incineracin en la mufla, parte de la muestra se proyecte fuera del crisol por excesivo espumeo, en el caso de los azcares, o crepitaciones producidas por el alto contenido lipdico. 4. Para productos de incineracin dificultosa, como por ejemplo los productos crnicos, pueden aadirse sustancias que aceleren y faciliten el proceso de incineracin, tales como HNO3, AcMg, mezcla glicerina-etanol, entre otros. En este caso es necesario realizar un ensayo en blanco, incinerando bajo idnticas condiciones la misma cantidad de la sustancia empleada para facilitar la incineracin. 5. Todas las manipulaciones de las cenizas finalmente obtenidas deben realizarse lo ms rpidamente posible, para evitar que las mismas absorban humedad ambiental.
Trabajo Independiente Resuelva la Tarea Docente que aparece en el Captulo 8 / Epgrafe 8.1.11. Prctica de Laboratorio No 11.
7.3. MTODO GRAVIMTRICO POR EXTRACCIN

Los mtodos gravimtricos por extraccin se fundamentan en la separacin del analito del resto de los componentes de la muestra mediante un proceso de extraccin (generalmente slido-lquido); ya sea con el empleo de solventes orgnicos que solubilicen el compuesto objeto de estudio, o con solucin cida, bsica, o neutra que separe compuestos interferentes. De cualquier manera, el compuesto objeto de estudio se cuantifica finalmente, bien por pesada directa o por diferencia de pesada. En el anlisis de los alimentos, las tcnicas ms importantes que emplean mtodos gravimtricos por extraccin estn dirigidas a la determinacin de dos componentes de significativa importancia para la nutricin, las grasas y la fibra diettica.
7.3.1. Mtodos de determinacin de grasas

Los aceites y grasas (llamados lpidos genricamente), son sustancias de origen vegetal o animal compuestas mayoritariamente (97-98%) de triglicridos, los cuales son estructuras constituidas por la esterificacin de tres cidos grasos superiores de la cadena aliftica a un alcohol poliatmico de tres tomos de carbono llamado glicerol o glicerina.
O H2C-OH HC-OH + H2C-OH Glicerol 3 R-COOH Acidos grasos H2 C O H2 C HC O O C O C O C R' R'' R'''
Triglicrido
En menor cuanta forman parte de los lpidos, estructuras ms complejas que adems de contener cidos grasos poseen nitrgeno y fsforo, y otros en los cuales los cidos grasos se encuentran en formas de amidas. As mismo integran el grupo de los lpidos otras molculas que no poseen cidos grasos en su estructura y constituyen la materia insaponificable de las grasas. Todos los lpidos tienen la propiedad comn de ser solubles en solventes orgnicos (metanol, etanol, acetona, cloroformo, ter, benceno, etc.) e insolubles en agua. El trmino grasa se utiliza para referirse a lpidos de consistencia slida o semislida a temperatura ambiente, en tanto se denomina aceite aquellos que son lquidos a la misma temperatura. El tejido adiposo de los animales est formado principalmente por lpidos, la leche y sus derivados y las semillas de muchas plantas contienen tambin gran cantidad de estos. Las frutas y los vegetales no son generalmente fuentes de lpidos aunque algunos como el aguacate y la aceituna madura los contienen en proporcin de alrededor de un 20%. En la alimentacin los lpidos desempean fundamentalmente la funcin de suministrar energa al organismo. Las grasas y los aceites proporcionan 2,3 veces ms kilocaloras que los carbohidratos y las protenas (9,2 Kcal/g de lpidos, por solo 4 Kcal/g de protenas y 4 Kcal/g de carbohidratos). El organismo acumula energa principalmente, almacenando los excesos de grasas que consume. En los alimentos, los lpidos juegan un importante papel, puesto que inciden de forma directa en las caractersticas organolpticas de los productos en los cuales estn presentes, sobre todo en el sabor y la textura. As mismo, el contenido lipdico en los alimentos determina muchas veces su estabilidad, dado que estos nutrientes son sensibles a sufrir procesos de oxidacin (conocidos como enraciamiento) cuyos productos finales de reaccin (aldehdos y cetonas) comunican a los alimentos olores y sabores desagradables. Los mtodos de determinacin de grasa se fundamentan en la separacin de la fraccin lipdica del resto de los componentes de la matriz y la posterior medida de la fraccin separada. En general, pueden clasificarse en dos grandes grupos: mtodos de extraccin con solventes orgnicos y mtodos butiromtricos. 7.3.1.1. Mtodos de extraccin con solventes orgnicos Estos mtodos se fundamentan en una extraccin slido-lquido basado en las diferencias de solubilidad de los componentes de la muestra slida o semislida (matriz) en un solvente particular dado. Aprovechando la naturaleza apolar de los lpidos se lleva a cabo la extraccin con un solvente orgnico que solubiliza grasas dejando un residuo slido con los componentes menos solubles, aunque nunca la separacin es total ya que no existe un lmite exacto entre las solubilidades. Debe sealarse que la fraccin extrada no solo est compuesta por cidos grasos y glicridos, sino que tambin se extraen los esteroles, fosfolpidos, vitaminas liposolubles, y otros compuestos que son tambin solubles en solventes apolares.
Los solventes empleados en la extraccin de grasas, deben reunir un conjunto de requisitos, tales como: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Alta capacidad de solubilizar las grasas. Bajo punto de ebullicin No debe dejar residuos al evaporarse No debe ser inflamable No debe ser txico en estado lquido o de vapor Debe penetrar completamente en la muestra
Es difcil encontrar un solvente que rena todas las condiciones arriba relacionadas. En la prctica, los solventes ms empleados son el ter etlico y el ter de petrleo, aunque no se descarta la utilizacin de hexano y cloroformo, entre otros. En los mtodos de determinacin de grasas basados en la extraccin con solventes orgnicos, deben observarse algunos cuidados para la preparacin de la muestra, en funcin de las caractersticas de la matriz analizada. 1. Los slidos deben estar divididos y homogenizados para permitir que el solvente tenga una mayor rea de contacto con la muestra. 2. Para productos con un contenido de humedad superior al 15-20%, debe realizarse un previo secado de la muestra para facilitar la penetracin del solvente en los tejidos, puesto que se conoce que si el material est hmedo, el solvente penetra ms lentamente y la extraccin es menos eficiente. Por otra parte, si el producto posee altos contenidos de humedad, el agua puede acumularse gradualmente en la solucin extractora haciendo difcil su posterior eliminacin dada la necesidad de aplicar mayores temperaturas, pudindose introducir errores en los resultados. 3. Los productos que contienen cantidades apreciables de almidones y protenas requieren de una previa digestin cida si se desea cuantificar la grasa total. Esto se explica por el hecho de que en muchos alimentos, particularmente los productos crnicos y otros con altos contenidos en almidn, Parte de la grasa se encuentra atrapada y comprometida en estructuras proteicas y almidonosas que impiden su total extraccin con solventes orgnicos; de ah que en estos casos sea necesario realizar una hidrlisis cida previo a la extraccin, con el objetivo de liberar las fracciones lipdicas comprometidas y difcilmente extrables. Cuando en un producto alimenticio con estas caractersticas se realiza la extraccin con solventes orgnicos sin realizar un previo tratamiento cido a la muestra se cuantifica solo la llamada grasa libre. Los mtodos de extraccin con solventes orgnicos ms empleados para la determinacin de grasas en los alimentos son el mtodo de extraccin intermitente (mtodo de Soxhlet) y el mtodo de Rose Gottlieb. Mtodo de extraccin intermitente (mtodo Soxhlet) En este procedimiento se emplea un equipo diseado de modo que una porcin fresca del solvente est en contacto con la muestra por un tiempo relativamente largo. Uno de los aparatos ms usualmente empleados para realizar esta determinacin es el llamado equipo Soxhlet (figuras 7.3.A y 7.3.B), el cual consta de un tubo extractor provisto de un sifn y una tubuladura lateral. Dicho extractor est conectado por su extremo inferior, a travs de uniones esmeriladas a un baln en el cual se coloca el solvente (generalmente ter de petrleo o ter etlico); mientras que en el extremo superior se ajusta un condensador vertical que acta como refrigerante. En el tubo extractor se coloca un dedal poroso que contiene la muestra y permite la entrada del ter al tiempo que un tapn de algodn impide la salida del slido. El equipo se coloca en una fuente de calor a la temperatura de ebullicin del solvente, el cual se evapora, asciende por la tubuladura lateral del extractor, se condensa en el refrigerante y cae sobre la muestra acumulndose en el tubo extractor y atravesando las paredes porosas del dedal para hacer contacto con la muestra y solubilizar
las grasas presentes. Cuando el nivel del solvente en el tubo extractor sobrepasa el nivel del sifn, el extractor se descarga y pasa al baln el ter conteniendo la grasa extrada, para a partir de ese instante, dar comienzo nuevamente el ciclo de evaporacin del solvente, condensacin, cada sobre la muestra, acumulacin en el aparato de extraccin y descarga. Una vez que el equipo ha estado funcionando el tiempo especificado para cada tipo de alimento (nunca menor de 2 horas), el solvente se elimina del baln por evaporacin, quedando entonces en este ltimo el residuo lipdico extrado, el cual se determina por diferencia de pesada entre la masa del baln que contiene el residuo y la masa del baln vaco, previamente tarado.
Figura 7.3.A. Esquema del equipo de extraccin Soxhlet
Figura 7.3.B. Equipos de extraccin Soxhlet conectados en serie
Los resultados se expresan en porciento segn:

% Grasa = % Grasa = m(grasa) x 100 m(muestra ) m(baln + grasa) - m(baln vaco) x 100 m(muestra )
El mtodo Soxhlet se emplea para determinacin de grasa en productos slidos, tales como crnicos, cereales, frutas y vegetales y otros de naturaleza similar. Mtodo de Extraccin de Rose-Gottlieb. Este mtodo se basa en la extraccin de la grasa a partir de una solucin alcohlico amoniacal con ter etlico y ter de petrleo, seguido de una evaporacin del solvente y posterior pesada del residuo lipdico. En este procedimiento la muestra se coloca en un matraz de extraccin provisto de un tapn de vidrio esmerilado, al cual se aade una mezcla alcohlico amoniacal y luego una cierta cantidad de ter etlico. Se cierra el extractor y se agita la mezcla durante un minuto para acelerar el proceso de solubilizacin de las grasas en el ter. Posteriormente el matraz se deja en reposo al menos por 2 horas o se centrifuga durante 5 minutos a 500-600 rpm hasta que la capa de ter etlico est totalmente lmpida y separada de la fase acuosa. Luego se trasvasa la fase etrea, por decantacin a un erlenmeyer o matraz de fondo plano y se realiza una segunda extraccin sobre la fase acuosa aadiendo ter de petrleo y siguiendo el procedimiento arriba indicado. La capa etrea se trasvasa al mismo erlenmeyer de la primera extraccin y el solvente se elimina por destilacin y posterior secado en estufa. Finalmente el erlenmeyer conteniendo la grasa se pesa en balanza analtica y los resultados se expresan en porciento segn:
% Grasa = % Grasa = m(grasa) x 100 m(muestra ) m(erlenmey er + grasa) - m(erlenmey er vaco) x 100 m(muestra )
El mtodo de extraccin de Rose-Gottlieb se emplea para muestras lquidas y encuentra su mayor aplicacin en la determinacin de grasas en leches naturales, pasteurizadas, esterilizadas, evaporadas, condensadas, concentradas y leche en polvo. Los solventes utilizados y el nmero de extraccin que se realiza pueden variar en funcin del tipo de producto. As mismo en casi todos los casos suele realizarse un ensayo en blanco, cuya magnitud debe restarse al peso del residuo lipdico obtenido durante la extraccin en la muestra. Las diferencias fundamentales entre este procedimiento y la extraccin con el equipo Soxhlet radican en que aqu no se recircula el solvente de extraccin y el tiempo de anlisis se reduce considerablemente. Los procedimientos de determinacin de grasas basados en la extraccin con solventes orgnicos son tpicos mtodos gravimtricos de amplia aplicacin en el anlisis de los alimentos, sin embargo no son los nicos. Existen tambin los llamados mtodos butiromtricos que si bin no incluyen la medicin final de la masa de la fraccin lipdica, presentan una gran aplicacin para la cualificacin de grasa total en productos crnicos y lcteos fundamentalmente. Es por esta razn que, a pesar de no constituir un mtodo gravimtrico de anlisis, creemos necesario dedicar un espacio de este captulo a resear las caractersticas generales de los mtodos butiromtricos.
7.3.1.2. Mtodos butiromtricos. Los mtodos butiromtricos se fundamentan en la liberacin de la grasa presente en la muestra por adicin de cido sulfrico que hidroliza las sustancias proteicas. La fraccin lipdica as liberada se separa por centrifugacin y se mide directamente la altura de la columna de grasa separada en la escala graduada de un instrumento. El instrumento empleado para realizar el anlisis recibe el nombre de butirmetro. Existen varios tipos de butirmetros pero uno de los ms empleados en la actualidad es el ideado por Gerber y consiste en un frasco de vidrio formado por un vstago graduado cerrado permanentemente en la parte superior y que en el extremo inferior se ensancha en forma de vulvo, el cual lleva una abertura en su extremo que sirve para llenar el instrumento, siendo cerrada por un tapn de goma mientras se realiza el ensayo. El procedimiento de determinacin consiste en aadir al butirmetro, que contiene la muestra previamente medida, cido sulfrico concentrado y alcohol isoamlico. El butirmetro se cierra con un tapn de goma y se agita vigorosamente hasta la total disolucin de la fase proteica. Se calienta entonces la mezcla en bao de agua (60-70C) durante 15-20 minutos y se centrifuga por espacio de 3-5 minutos a 800-1000 rpm para separar la fase lipdica. Finalmente se coloca de nuevo el instrumento en bao de agua (6070C) durante 5 minutos y se lee directamente el porciento de grasa en la escala del butirmetro. En el captulo 8 de este texto se pueden encontrar varias tcnicas de determinacin de grasas que aplican los principios expuestos en este epgrafe.
7.3.2. Determinacin de fibra diettica

En la actualidad se acepta que la fibra diettica (FD) es el total de polisacridos de las plantas junto con la lignina, que son resistentes a la digestin por las enzimas del tracto gastrointestinal humano. La denominacin de la fibra es genrica y abarca una serie de sustancias qumicamente definidas, con propiedades fsico-qumicas peculiares y efectos fisiolgicos individuales. Todos los componentes mayoritarios de la fibra (excepto la lignina) son carbohidratos complejos que pueden ser atacados por las enzimas de la microflora intestinal. De este proceso fermentativo bacteriano llevado a cabo en el colon por microorganismos anaerbicos, surgen cidos grasos voltiles de cadena corta (actico, propinico y butrico) y ciertos gases (hidrgeno, CO2 y CH4) que influyen en las funciones digestivas y pueden estar implicados en ciertas enfermedades, as como tambin encuentran ciertas aplicaciones teraputicas. La alimentacin humana occidental ofrece como caracterstica destacada la disminucin del contenido de fibra vegetal. El dficit de fibra podra ser el origen comn de las llamadas enfermedades de la civilizacin. Bsicamente podran interpretarse a travs de un estreimiento crnico, bien por el aumento de la presin intraluminal, enfermedad diverticular del colon, apendicitis, cncer de colon o intraabdominal, hernia de hiatus, hemorroides y vrices. Otras enfermedades metablicas podran explicarse a travs de la hipernutricin (colectiasis, diabetes mellitus, ateroesclerosis y obesidad). Por otra parte, existen tambin algunas consecuencias indeseables del consumo de dietas que incluyen elevadas dosis de FD. Se asocian con molestias abdominales, flatulencia (gases) y mayor frecuencia en la defecacin. Estos problemas se presentan sobre todo cuando se inicia una dieta con elevado contenido de FD y pueden reducirse si se aumenta la ingestin de manera gradual. En la mayora de los casos el problema de flatulencia desaparece despus de pocas semanas, cuando la poblacin de bacterias intestinales se adapta al "nuevo men". De cualquier forma, existe una amplia variabilidad individual en relacin con la cantidad de fibra que se puede tolerar sin molestias.
La Fibra Diettica est formada por un total de siete componentes mayoritarios: 1. Celulosa: Es el principal constituyente de la pared celular en los vegetales, donde constituye el principal elemento de sostn de esta. Representa es 10% del peso seco de las hojas, cerca del 50% se encuentra en el tallo y alrededor del 90% en la fibra del algodn. Es un polvo blanco, slido, inspido, insoluble en agua y alcohol pero si es soluble en cidos fuertes. No es reductora ni da reacciones caractersticas con el yodo. No es atacada por los fermentos, por lo cual no puede ser digerida. Los rumiantes poseen en su aparato digestivo microorganismos que les permite digerir la celulosa. Puede sufrir hidrlisis cidas que puede ser parcial o total y esta hidrlisis requiere de altas temperaturas y altas concentraciones de cido. La celulosa se considera una glucana formada por monmero de glucosa unida por un enlace beta 1-4; es decir, la molcula de celulosa consta de una larga cadena de unidades de celobiosa (figura 7.3.C).
CH2OH O OH
CH2OH O OH
CH2OH O OH
CH2OH O OH
O OH
OH
OH
OH
Unidad de celobiosa
Figura 7.3.C. Fraccin de la molcula de celulosa.
2. Hemicelulosa: No est estructuralmente relacionada con la celulosa sino que son polmeros de las pentosas sobre todo D Xilanos, los cuales son polmeros de la D Xilosa con enlaces (1- 4) y poseen cadenas laterales de arabinosa y otros azcares (cido glucurnico y galactosa) lo que le confiere distintas propiedades qumicas. 3. Pectinas: La pectina es un coloide natural siempre presente en el mundo vegetal ya que forma parte de las paredes celulares donde est ligada, entre otras sustancias, a la celulosa y donde constituye a la vez el tejido nutriente y el cemento que confiere textura a las clulas vegetales. La molcula de pectina puede esquematizarse en forma de una macromolcula lineal de cido polianhidrogalacturnico parcialmente metilado (figura 7.3.D). Los eslabones estn formados por unidades de cido D-galacturnico, ligados por enlaces 1-4, interrumpidos por enlaces con la L-ramnosa. Algunas veces pueden ligarse a las funciones hidroxlicas de los carbonos 2 y 3 de la estructura principal, azcares neutros polimricos (arabanos, galactanos, xilanos...) o bien grupos acetilos. La pectina est presente en mayor o menor grado en todas las frutas, en algunas races (remolachas, zanahorias, etc.), en los tubrculos (patatas), en las pipas de girasol, etc.
R C O OH
O OH O OH O OH R C O O O
R = OH: Acidos pcticos R = OH, OCH3: pectinas (cidos pectnicos) R = OH, OCH3, NH2: pectinas amidadas
Figura 7.3.D. Estructura parcial de la molcula de pectina
4. Carragenatos: Es un polmero complejo extrado de las algas rojas. Son galactanos compuestos principalmente de D-galactopiranosa y algo de 3,6-anhidro-Dgalactosa, cido cetoglucnico y unidades de azcar no reductor, cada monmero es un ster de cido sulfrico (figura 7.3.E). Las unidades de galactosa estn unidas en las posiciones 1 y 3 y el tomo de carbono 4 es el que est sulfatado. La carragenina es un polmero cargado negativamente que reacciona con las protenas cargadas positivamente y produce un incremento rpido de la viscosidad, tiene propiedades gelificantes y estabiliza suspensiones y emulsiones.
O3 SO CH2 OH
o
OH
CH2
oo
o
3,6 - anhidro D - Galactosa
D - Galactosa 4 - sulfato
Kappa Carragenato
Figura 7.3.2.E. Estructura del kappa carragenato
5. Alginatos: Los alginatos son polisacridos coloidales hidrfilos, que se obtienen de algas de la clase Phaeophiceae, comnmente conocidas como algas pardas; ya que forman parte de su pared celular. Desde el punto de vista estructural (figura 7.3.F), el cido algnico est constituido por unidades de cido -D-manurnico y -Lgulurnico, unidos por enlaces glicosdicos 1-4 y arreglados en tres tipos de segmentos: el bloque del homopolmero del cido -D-manurnico (M-M), el del cido -L-gulurnico(G-G) y una tercera fraccin contentiva de ambos monmeros en una distribucin al azar (GM-MG). Los alginatos, como otros polisacridos naturales, son inestables al calor, al oxgeno y a la presencia de iones metlicos.
COOH
O
COOH HO OH H HO OH H HO H H OH
O
HO H
OH
Acido alfa L Gulurnico

-
Acido beta D Manurnico

COO O
-
COO O
OH OH O
OH OH O
O O OH
O O OH
OH
COO
G Bloque-GG
OH
COO
COO O HO
O OH O
COO HO OH O COO
-
O OH
O HO
M
COO
-
Bloque-MM
OH O COO O HO
-
O OH
O O OH O OH
-
HO
COO
Bloque-MG
Figura 7.3.F. Estructura del cido algnico
6. Lignina: Desde el punto de vista estructural, la lignina es una sustancia altamente polimerizada. Se origina a partir del alcohol coniferlico, aislado de la madera en forma de glicsido: la coniferina. Por deshidrogenacin y polimerizacin, el alcohol coniferlico forma un producto de estructura reticular del que se representa una seccin de su molcula con los tipos de unin caractersticos (figura 7.3.G). La Lignina ocupa el primer lugar entre las sustancias vegetales aromticas. Su peso molecular asciende a 10000. La lignina es una sustancia cementante intracelular propia de los vegetales de estructura y naturaleza amorfa y compleja. Contiene componentes fenlicos, polisacridos, cidos urnicos y protenas. Representa la parte hidrofbica de la fibra diettica. El contenido medio de lignina en cereales, hortalizas crudas y frutas es de
7, 3 y 17% respectivamente siendo su contenido especialmente alto en frutas y semillas comestibles y vegetales maduros.
CH2 OH CH CH OCH3 O OCH3 O HC O O OCH3 OCH3 CH
HO
Alcohol coniferlico
HOCH2
Lignina (frmula parcial)
Figura 7.3.G. Estructura parcial de la molcula de lignina
7. Gomas: Son molculas de alto peso molecular constituidas por polmeros hidroflicos de unidades monosacridas y derivados, unidos por enlaces glucosdicos formando largas cadenas, pudiendo estar constituidas por un solo tipo de monosacridos o por monosacridos distintos. Las gomas naturales se encuentran asociadas a las paredes celulares de las plantas y microorganismos y a los exudados de las plantas. En los alimentos aparecen como constituyentes naturales o bien como aditivos, ya que su utilizacin alimentaria est ampliamente extendida al utilizarse como estabilizantes y gelificantes. Hoy en da, algunos autores incluyen dentro de los componentes de la fibra diettica a los compuestos polifenlicos y al cido ftico. Sin embargo, si bien es cierto que estas sustancias forman parte del complejo no digerible por las enzimas del tracto gastrointestinal humano, ninguna de ellas es de naturaleza polisacrida y los mtodos de determinacin de fibra diettica que se emplean en la actualidad, y que aparecen descritos en el epgrafe 7.3.2.1, no cuantifican estos dos compuestos. Es por ello que en este texto nos ajustamos a la definicin tradicional y no incluimos los compuestos polifenlicos y el cido fitico en la definicin de fibra diettica. En todos los alimentos la fibra diettica (FD) constituye una mezcla de fibras con distinta solubilidad, y como consecuencia existe una necesidad por parte de los investigadores de definir los componentes de la fibra con el fin de poder llevar a cabo una prevencin y tratamiento de determinadas enfermedades. La FD se clasifica segn su solubilidad en agua en fibra diettica soluble y fibra diettica insoluble y se caracterizan ambas fracciones por poseer efectos fisiolgicos totalmente distintos. La fibra diettica soluble (FDS) incluye pectinas, gomas, muclagos y ciertos tipos de hemicelulosas solubles y polisacridos de reserva de la planta. La fraccin de FDS es variable, existiendo altas proporciones en algunas fuentes de fibra como las frutas, los vegetales de hojas u hortalizas y las legumbres. La FDS se caracteriza porque gran parte de ella sufre un proceso bacteriano de fermentacin en el colon con produccin de H2 (g), CH4 (g), CO2 (g), y cidos grasos de cadena corta que son absorbidos y metabolizados,
teniendo una relacin estrecha con los procesos metablicos del sistema digestivo, y cuyos efectos fisiolgicos se asocian generalmente con la disminucin de colesterol en sangre, con el control de la glucosa en sangre, y de la diabetes. La fibra diettica insoluble (FDI) incluye la celulosa, la lignina y algunas fracciones de hemicelulosa. Predomina en las hortalizas, verduras, leguminosas frescas y en los granos de cereales, por ejemplo, algunas fibras como las del trigo, el maz, y las vainas de algunas semillas son mayoritariamente insolubles. La fraccin insoluble apenas sufre procesos fermentativos y tiene un efecto ms marcado en la regulacin intestinal, con reduccin del tiempo de trnsito de los alimentos y aumento de la excrecin. El contenido de las diferentes fracciones de la Fibra Diettica en algunos alimentos se muestra en la tabla 7.3.A. Tabla 7.3.A. Contenido de fibra diettica soluble, insoluble y total en algunos alimentos. Valores por 100g de alimento Fibra Diettica Insoluble Soluble Total 1.0 0.7 1.7 1.3 1.1 2.4 1.5 0.5 2.0 0.7 0.5 1.3 0.8 0.3 0.3 0.6 0.1 1.0 0.8 1.9 0.8
LEGUMBRES Lechuga americana Lechuga romana Pimentn verde Pepino Con piel Sin piel Zanahoria Cruda Cocida
LEGUMINOSAS Frijoles blancos Garbanzos Frutas Manga Mango de Hilacha Pltano maduro Crudo Frito Horneado Salcochado Platano verde Crudo Salcochado Tostones
Valores por 100g de alimento Fibra Diettica Insoluble Soluble Total -----------------23.1 12.1 0.1 12.2 1.3 1.2 0.7 0.6 2.1 1.7 1.9 3.8 12.7 0.7 0.6 0.6 0.5 0.3 0.5 0.8 0.5 0.7 2.0 1.8 1.3 7.1 2.4 2.2 2.7 4.3 13.4
CEREALES Y DERIVADOS Arroz Blanco crudo Integral Blanco cocido Avena Harina Hojuelas Casabe Galletas De arroz y ajonjol De avena Integrales dulces Integrales saladas Pan integral Pasta Trigo Germen tostado Harina Harina integral
Valores por 100 g de alimento Fibra Diettica Insoluble Soluble Total 0.8 3.0 1.7 3.6 11.4 3.4 2.3 4.2 4.9 4.6 4.9 5.4 8.8 2.0 19.3 0.4 0.6 0.1 0.6 3.1 0.7 0.9 0.2 1.1 0.3 0.1 1.5 2.8 0.2 0.1 1.2 3.6 1.8 4.2 14.5 4.1 3.2 4.4 6.0 4.9 5.0 6.9 11.6 2.2 19.4
7.3.2.1. Mtodos de determinacin de fibra diettica La determinacin de fibra diettica (o fibra alimentaria, como tambin se le llama) puede realizarse a travs de mtodos gravimtricos, espectrofotomtricos y cromatogrficos. En este texto nos referiremos nicamente a los mtodos gravimtricos. Los mtodos gravimtricos miden un residuo insoluble despus de la solubilizacin qumica o enzimtica de los constituyentes digeribles que no forman parte de la fibra. La metodologa general de trabajo consiste en adicionar a la muestra (previamente seca y desgrasada), en un nmero variable de etapas, agentes qumicos o enzimticos que se encargan de solubilizar las protenas y los carbohidratos digeribles. Posteriormente, una etapa de filtracin permite separar los compuestos solubilizados del residuo insoluble que contiene la fibra diettica y los minerales. El residuo se seca, se pesa exactamente y luego se incinera y se vuelve a pesar, calculndose la cantidad de fibra por diferencia de pesada del residuo seco menos las cenizas. Los resultados se expresan en porciento segn:
% Fibra = m (Fibra) 100 b
donde: m(Fibra) = m(residuo seco) m(cenizas) b es el volumen (mL) o la masa (g) de la muestra tomada para el anlisis. En la actualidad, los mtodos enzimticos son capaces de determinar tambin los componentes de la fibra diettica soluble a travs de una precipitacin con etanol y posterior ultrafiltracin o dilisis. En funcin del tipo de agente que se emplee para la solubilizacin de los componentes que no forman parte de la fibra, los mtodos de determinacin se clasifican en: mtodos de determinacin de fibra cruda, mtodos detergentes y mtodos enzimticos.
7.3.2.1.1. Mtodo de determinacin de fibra cruda. El mtodo de fibra cruda o el mtodo de Weende fue desarrollado en el ao 1850 para la determinacin del material indigerible en alimentos y forrajes. El mtodo implica la extraccin secuencial de los componentes que no forman parte de la fibra (protenas y carbohidratos asimilables, con cido diluido (H2SO4 1,25% m-V) y lcali diludo (NaOH 1,25% m-V) y posterior aislamiento del residuo insoluble (fibra cruda) mediante filtracin (figura 7.3.H).
MUESTRA (seca y desgrasada) Digestin cida H2SO4 1.25% m-V Reflujo 30 min. Filtracin a vaco Neutralizacin Lavado
RESIDUO
Digestin bsica NaOH 1.25% m-V Reflujo 30 min. Filtracin a vaco Neutralizacin Lavado Secado
RESIDUO SECO
Pesada del residuo seco Incineracin (Mufla) Pesada de las cenizas
Figura 7.3.H. Esquema analtico de determinacin de Fibra Cruda (Weende, 1850)
Debido a la falta de mtodos alternativos simples se aplic tambin para alimentos humanos, sin embargo fue reportado hace 50 aos que el 40% de los carbohidratos no digeribles se perdan debido al tratamiento tan severo que se aplica, el cual produce
considerables degradaciones hidrolticas de la celulosa nativa presente y degradaciones parciales y variables de la lignina. El mtodo de fibra cruda ha sido abandonado durante los ltimos 10 aos. 7.3.2.1.2. Mtodos detergentes. Las prdidas de componentes de fibra en el ensayo de fibra cruda son principalmente debido al tratamiento con lcali. Consecuentemente el procedimiento de cido normal fue sugerido por Walker y Hepburn, 1955, en el cual la etapa de extraccin alcalina es eliminada. Sin embargo, esta modificacin dio un residuo de protenas insolubles, el cual fue necesario corregir mediante la realizacin de un anlisis de protenas. Van Soest (1963) solucion el problema de los residuos de protena mediante la inclusin de un detergente (bromuro de cetil trimetil amonio, CIAB) en medio cido (H2SO4). Este mtodo es referido como el mtodo de fibra detergente cida (FDA) y se muestra en la figura 7.3.I. Idealmente se determina celulosa y lignina, pero han sido reportados residuos de pectina y hemicelulosas.
MUESTRA (seca y desgrasada) Hervir 1 hora en solucin de FDA (bromuro de cetil trimetil amonio y cido sulfrico, pH cido) Filtracin y lavado Lavado con acetona Secado
RESIDUO SECO
Pesada del residuo seco
Incineracin (Mufla)
Pesada de las cenizas (Prdida en la incineracin = FDA)
Adicin de cido sulfrico 72% m-V Secado y pesada (Prdida en el tratamiento cido = FDA celulosa) Incineracin (Mufla) Pesada de las cenizas (Prdida en la incineracin = FDA lignina)
Figura 7.3.I. Esquema analtico de determinacin de FDA (Van Soest, 1963)
En el mtodo de fibra detergente neutra (FDN), propuesto por Van Soest y Wine en 1967, la muestra es hervida con una solucin neutralizada de dodecil sulfato de sodio y EDTA. Este tratamiento ms moderado, tambin deja hemicelulosa en el residuo, mientras que la pectina es eficientemente extrada con el EDTA. El sistema detergente neutro solubiliza las protenas eficientemente en un alcance limitado, mientras que en materiales con altos contenidos en almidn los residuos de almidn causan problemas de filtracin y errneamente valores altos de fibra. Esto ha conducido a varias modificaciones para mejorar la solubilizacin de almidn. La Asociacin Americana de Qumica del Cereal (AACC) adopt un mtodo para la fibra insolubles en cereales, en el cual el residuo de FDN es tratado con amilasa (una enzima que hidroliza el almidn) y lavada para remover el almidn. Los problemas de filtracin son solucionados ms eficientemente mediante la inclusin de amilasa en el reactivo FDN o mediante la preincubacin con amilasa (figura 7.3.J).
MUESTRA (seca y desgrasada) Incubacin con Amilasa* Hervir 1 hora en solucin de FDN (lauril sulfato de sodio y EDTA, pH neutro) Filtracin y lavado Incubacin con Amilasa** Lavado con acetona Secado
RESIDUO SECO
Pesada del residuo seco Incineracin (Mufla) Pesada de las cenizas (Prdida en la incineracin = FDN) * Modificacin para muestras con altos contenidos de almidn ** AACC. Determinacin de Fibra Insoluble en cereales
Figura 7.3.J. Esquema analtico de determinacin de FDN (Van Soest y Wine, 1967)
Los mtodos detergentes pueden ser usados juntos para anlisis de componentes de fibra diettica. La diferencia entre FDN y FDA es la hemicelulosa. El residuo de FDA puede ser tratado con 72% de H2SO4 para solubilizar la celulosa, dejando un residuo de lignina.
Los mtodos detergentes fueron originalmente desarrollados para el anlisis de forrajes, pero han sido aplicados extensivamente tambin a alimentos humanos. Sus ventajas principales son la simplicidad y rapidez, siendo el trabajo comparable a aquel del ensayo de fibra cruda. El problema de la retencin de almidn puede ser solucionado mediante el uso de una modificacin del anlisis de FDN. La principal desventaja es que los componentes solubles no son determinados y no pueden ser fcilmente recuperados del filtrado. En algunos materiales, fundamentalmente soya y papa son obtenidos valores muy bajos, posiblemente debido a la solubilizacin de complejos fibras-protenas. En el sorgo son obtenidos resultados oscuros, debido a la insuficiente solubilizacin de protenas. El procesamiento puede tambin cambiar la solubilidad de la fibra diettica y por tanto, el valor de FDN. Sin embargo, el mtodo FDN es til como un mtodo de rutina para la aproximacin de la fibra diettica en muchos alimentos, una vez que la relacin entre FDN y la fibra diettica ha sido establecida para el alimento especfico analizado. En la actualidad los mtodos detergentes de determinacin de fibra (FDA y FDN) se emplean muy poco y han sido casi totalmente sustituidos por los mtodos enzimticos. Si bien el mtodo de fibra cruda y los mtodos detergentes hoy en da prcticamente no se emplean, han sido descritos en este texto para que el lector perciba el desarrollo histrico que ha experimentado la qumica analtica a travs de los aos. La evolucin de los mtodos de determinacin de fibra diettica, constituye un vivo y muy elocuente ejemplo de los esfuerzos del hombre por perfeccionar los mtodos de anlisis con vistas a obtener resultados cada vez ms confiables en consonancia con los requerimientos cientficos, que imponen estos tiempos de acelerado desarrollo. 7.3.2.1.3. Mtodos enzimticos. En los mtodos enzimticos, la solubilizacin de los constituyentes que no forman parte de la fibra, no se realiza con adicin de reactivos qumicos sino que se aaden enzimas especficas que hidrolizan los carbohidratos asimilables y las protenas. Estos mtodos son los ms eficientes debido a que el procedimiento analtico se asemeja ms al proceso fisiolgico de degradacin de nutrientes que tiene lugar en el organismo humano, en el cual participan enzimas. De ah que los resultados obtenidos con la aplicacin de los mtodos enzimticos son ms confiables y cercanos al valor real del contenido de fibra diettica. La metodologa general que se sigue en estos mtodos consiste en tratar la muestra (seca y desgrasada) con enzimas amilolticas (hidrolizan y solubilizan el almidn) y enzimas proteolticas (hidrolizan y solubilizan las protenas) en condiciones de pH y temperatura optimas que favorecen la accin enzimtica. Mediante una posterior etapa de filtracin se separa el residuo que contiene la fibra diettica, se seca, se pesa y finalmente se incinera y se vuelve a pesar, calculndose la cantidad de fibra por diferencia de pesada. Muchos son los estudios que se han realizado para la determinacin de fibra diettica por mtodos enzimticos. Las enzimas amilolticas ms empleadas son la amilasa y la amiloglucosidasa, mientras que las enzimas proteolticas de mayor utilizacin son la tripsina, la pepsina y la pancreatina. A lo largo de los aos, los investigadores han trabajado para reducir los tiempos de incubacin (tiempos de contacto de las enzimas con la muestra) con vistas a lograr una mayor rapidez en la determinacin sin perder la eficiencia del mtodo. La tabla 7.3.B muestra las condiciones sugeridas por varios autores para acometer la etapa de solubilizacin enzimtica de las protenas y el almidn.
Tabla 7.3.B. Algunas condiciones de incubacin enzimticos.
en los mtodos gravimtricos Tiempo de incubacin 24 h 20h 5h 18h 3h 18h 18h 18h 1h
Agentes para la solubilizacin de protena y almidn. Fibra insoluble Weinstock y Benham (1951) Salo y Kotilainen (1970) Thomas (1975) Elchazly y Thomas (1976) Rhozyme S Pepsina o tripsina (diastasa) Pancreatina Rhozyme u otra amilasa Amiloglucosidasa o takadiastasa Tripsina o pancreatina Pepsina Pancreatina
Hellendoorn et al. (1975)
Fibra insoluble y soluble Furda (1977, 1981)
Amilasa de B. Subtilis y proteasa
16-18h 20h 18h 18h 1h 15 min 1h 1h 3h 15-18h 15-30 min 30 min 30 min 35 min 30 min 30 min
Schweiser y Wrsch (1979) Pepsina Pancreatina + glucoamilasa Asp y Johannson (1981) Asp et al (1983) Pepsina Pancreatina Amilasa termoestable Pepsina Pancreatina Amiloglucosidasa Pancreatina/ tripsina
Mauser et al (1983)
Prosky et al. (1984) Mtodo Amilasa termoestable sugerido por la AOAC. Proteasa de B. Subtiles Amiloglucosidasa Asp et al. (1992) amilasa termoestable Proteasa de B. Subtilis Amiloglucosidasa
En dependencia del proceso que se siga una vez que se han realizado las etapas de incubacin enzimtica, se podr determinar el contenido de fibra diettica insoluble (FDI), fibra diettica soluble (FDS) o fibra diettica total (FDT). Al concluir la etapa de incubacin enzimtica, el extracto se filtra y el residuo slido que queda est constituido por la fibra diettica insoluble, mientras que los productos de hidrlisis de las protenas (aminocidos y pptidos) y del almidn (monosacridos y disacridos) estarn contenidos en el filtrado conjuntamente con la fibra diettica soluble.
Para la determinacin de la fibra diettica insoluble basta con secar el residuo slido, pero si se desea determinar la fibra diettica soluble, es necesario precipitarla en el filtrado por adicin de 4 volmenes de etanol (lo que produce un cambio brusco de polaridad y conduce a la precipitacin de la fibra soluble); posteriormente se separa el precipitado por filtracin y el residuo slido se seca. Si el objetivo del anlisis es cuantificar la fibra diettica total (soluble + insoluble), entonces al extracto obtenido luego de la etapa de incubacin enzimtica, se adicionan 4 volmenes de etanol y posteriormente se filtra, quedando en el residuo slido tanto la fibra soluble como la insoluble. Un resumen de los procedimientos de determinacin arriba descritos aparece en la figura 7.3.K.
MUESTRA (seca y desgrasada) Gelatinizacin e incubacin con Amilasa Termoestable (pH = 6, 15 min, 100 C) Incubacin con Pepsina (pH = 1.5, 1 hora) Incubacin con Pancreatina (pH = 6.8, 1 hora)
Determinacin de fibra soluble e insoluble separadamente Filtracin
Determinacin de fibra total
Precipitacin con 4 volmenes de etanol Filtracin Lavado con etanol y acetona Secado FIBRA TOTAL Secado
Lavado con etanol y acetona Secado FIBRA INSOLUBLE
Precipitacin con 4 volmenes de etanol Filtracin Lavado con etanol y acetona
FIBRA SOLUBLE
Correccin por determinacin de cenizas y protenas no digeribles
Figura 7.3.K. Esquema analtico de determinacin de FDI, FDS y FDT ( Asp y col., 1983)
En los mtodos enzimticos, adems de eliminar la interferencia de los minerales (por incineracin), se realiza una correccin adicional con vistas a eliminar tambin las interferencias introducidas por las protenas no solubilizadas por la accin enzimtica (protenas no digeribles), las cuales, por definicin, no se incluyen entre los componentes de la fibra diettica. Para realizar esta correccin, en una de las rplicas de la muestra, se determina el contenido de protenas (usualmente por el mtodo Kjeldahl) al residuo seco obtenido luego de la filtracin del extracto. El valor de protenas resultante se resta entonces al valor de fibra calculado. El mtodo de la AOAC (Asociacin Oficial de Qumica Analtica) sugerido por Prosky y colaboradores (1984) para la determinacin de fibra diettica total, fue desarrollado sobre las bases de la experiencia comn de tres grupos de investigadores (Asp y col., 1983; Furda, 1981; Schweizer y Wiirsch, 1979). El mtodo es similar al reportado por Asp y col. en 1983. La etapa de gelatinizacin inicial con amilasa termoestable (15-30 min ) es mantenida, pero las enzimas fisiolgicas son reemplazadas por una proteasa de B. Subtilis (30 min.) y aminoglucosidasa (30 min.). las etapas fundamentales de esta metodologa se muestran en la figura 7.3.L. Con posterioridad se han introducido modificaciones a este mtodo, tales como reducciones de volmenes o ligeros cambios en las condiciones de incubacin enzimtica, pero en su esencia el mtodo oficial de la AOAC empleado hoy en da para la determinacin de fibra diettica total sigue las etapas principales sugeridas por estos autores.
MUESTRA (seca y desgrasada) Incubacin con Amilasa termoestable (pH = 6, 15-20 min, 100 C) Incubacin con Proteasas (pH = 7.5, 30 min, 60 C) Incubacin con Amiloglucosidasa (pH = 4.5, 30 min, 60 C) Precipitacin con 4 volmenes de etanol Filtracin Lavado con etanol y acetona Secado
RESIDUO SECO
Correccin por determinacin de cenizas y protenas
FIBRA DIETTICA TOTAL

Figura 7.3.L. Esquema analtico de determinacin de FDT ( Prosky y col., 1984) Trabajo Independiente Resuelva la Tarea Docente que aparece en el Captulo 8 / Epgrafe 8.1.12. Prctica de Laboratorio No 12.
7.4. MTODO GRAVIMTRICO POR PRECIPITACIN

En los mtodos gravimtricos por precipitacin, la porcin pesada de la sustancia que se estudia (matriz), se solubiliza por algn procedimiento, y luego el elemento a determinar (analito) se precipita en forma de un compuesto difcilmente soluble. El precipitado se separa por filtracin, se lava a fondo, se incinera (o se seca) y se pesa con precisin. Conociendo la identidad (su frmula) y la masa de las cenizas (o del precipitado) puede finalmente expresarse la concentracin del analito en la matriz. Siendo la precipitacin una operacin empleada muy frecuentemente, es esencial llegar a comprender con claridad todas las etapas del proceso. Las manipulaciones del laboratorio
son de aplicacin completamente general y se deben dominar con maestra para obtener resultados exactos. Las operaciones generales que se realizan en el mtodo gravimtrico son: medida de la muestra, preparacin de la muestra, precipitacin, filtracin y lavado, secado y/o incineracin, pesada y clculos y expresin de los resultados.
7.4.1. Medida de la muestra.

Los resultados obtenidos por un mtodo qumico cuantitativo (como lo es el anlisis gravimtrico por precipitacin) se expresan siempre como una forma de concentracin, es decir refiriendo la masa de analito cuantificado a una masa o volumen de muestra (matriz) inicialmente medida. De ah, las importancia de la medicin precisa y exacta de la porcin de la muestra tomada para el anlisis. Si se trata de un lquido, se debe medir un volumen conocido con pipeta o cualquier otro instrumento de medicin de volmenes exactos. Si la matriz es slida, entonces debe pesarse una masa exactamente conocida en balanza analtica.
7.4.2. Preparacin de la muestra.

En anlisis gravimtrico la preparacin de la muestra es relativamente sencilla y de forma general consta de dos etapas. A. Disolucin. La muestra pesada exactamente debe ser disuelta en un solvente adecuado. Si la matriz slida pesada es insoluble (como ocurre con frecuencia en el caso de los alimentos) habr que auxiliarse de un procedimiento adicional de extraccin que permita obtener el analito disuelto en un solvente apropiado. Mtodos de extraccin slido-lquido y procedimientos de clarificacin pueden resultar alternativas vlidas en estos casos. Si la matriz analizada es lquida, el proceso resulta mucho ms simple pues basta con tomar un volumen determinado de la misma. B. Eliminacin de interferencias: Excesos de cidos usados para la disolucin de la muestra son generalmente removidos por evaporacin, en caso que los residuos sean insolubles la solucin debe ser filtrada. Sustancias que interfieran como sales de amonio o cido sulfrico concentrado pueden ser volatilizadas a altas temperaturas.
7.4.3. Precipitacin.
De todas las operaciones enumeradas, la precipitacin es la ms importante. La precisin de los resultados del anlisis depende en sumo grado de la acertada eleccin del reactivo precipitante, de qu cantidad de ste se ha agregado y de las condiciones en que se ha efectuado la precipitacin. La precipitacin del analito (constituyente deseado) se realiza con la ayuda de un agente precipitante el cual juega un importante papel en las caractersticas del precipitado que posteriormente se obtendr. As, el agente precipitante debe cumplir los siguientes requisitos. A. Fcil eliminacin de su exceso. Experimentalmente se ha demostrado que durante la separacin del precipitado a partir de la solucin ste arrastra siempre diversas sustancias extraas o iones, entre los cuales figuran tambin los iones del precipitante, que se deben eliminar del precipitado por lavado. Puesto que el lavado puede resultar insuficientemente completo, conviene que el reactivo precipitante sea una sustancia voltil, por cuanto en este caso su parte no eliminada durante el lavado se volatilizar en el curso de la
incineracin. Precisamente por eso Fe3+ no se precipita con KOH o NaOH, sino con NH4OH; el Ba2+ no se precipita con Na2SO4 o K2SO4, sino con H2SO4 y la Ag+ no se precipita con NaCl, sino con HCl. Desde luego, esta regla no siempre se puede observar. Por ejemplo, para precipitar Cu2+ en forma de Cu(OH)2 no se debe emplear NH4OH, en cuyo exceso el precipitado se disuelve, sino NaOH o KOH, etc. Se comprende que en tales casos los precipitados se deben lavar con un esmero particular. B. Selectividad. En la mayor parte de los anlisis, el ion que se determina, se debe precipitar en presencia de otros iones. Por esta razn es indispensable tener en cuenta la posibilidad de que con el reactivo empleado precipiten, simultneamente con las sustancias necesarias, tambin otras sustancias difcilmente solubles. Para que esto no ocurra, es muy importante elegir un reactivo precipitante que precipita solamente el ion dado, es decir, lo suficientemente especfico. Por ejemplo, el ion Al3+ frecuentemente se determina, precipitndolo con amonaco en forma de hidrxido y pensando el xido de aluminio Al2O3, que se forma despus de la incineracin. No obstante, si en la solucin est presente el ion Fe3+, ste tambin se precipitar. En este caso conviene ms emplear el tiosulfato de sodio Na2S2O3, que reaciona con Al3+ segn la ecuacin:
2 2Al 3 + + 3S 2 O 3 + 3H 2 O 2Al(OH) 3 (S)
+ 3S ( S ) + 3SO 2
( g)
Una vez filtrado y lavado el precipitado el Al(OH)3, ste se incinera; en este caso el azufre se quema y el Al(OH)3 se transforma en Al2O3. Los iones Fe3+ no se precipitan por la accin de Na2S2O3, sino que slo se reducen a Fe2+. Por supuesto, no siempre es posible encontrar un reactivo precipitante especfico, razn por la cual se debe recurrir al enmascaramiento de los iones que interfieren en la determinacin, es decir, fijarlos en complejos suficientemente estables que no se precipiten por el reactivo dado; si el enmascaramiento es imposible, estos iones se eliminan de la solucin por algn otro procedimiento. Como resultado de la adicin del agente precipitante se obtiene entonces el precipitado que contiene al constituyente que desea cuantificarse (analito). Este compuesto precipitado, obtenido a partir de la solucin, durante la interaccin con el reactivo precipitante, se conoce como forma precipitada, la cual debe cumplir tambin determinadas exigencias que garanticen la posterior cuantificacin del analito en ella contenida. Requisitos que debe cumplir la forma precipitada: A. La forma precipitada debe poseer una solubilidad suficientemente escasa, sin lo cual es prcticamente imposible obtener una precipitacin completa del ion (elemento) que se determina. Como se sabe, la solubilidad de los electrlitos difcilmente solubles se caracteriza por la magnitud de su producto de solubilidad (Kps). Experimentalmente se ha demostrado que en el caso de los electrlitos binarios (es decir, compuestos, cada molcula de los cuales forma, al disociarse, dos iones, por ejemplo, Ba2SO4, AgCl, etc.) prcticamente se puede conseguir la precipitacin completa slo en el caso de que la Kps del precipitado no supere 1x10-8. Por esta razn en el anlisis gravimtrico los compuestos con Kps>10-8, por regla general, no se emplean como forma precipitada. Pero, desde luego, la posibilidad de utilizar para los objetivos mencionados tal o cual compuesto depende asimismo de la precisin del anlisis dado. B. Es deseable tambin que la estructura del precipitado permita efectuar con bastante rapidez la filtracin y el lavado para eliminar las impurezas. Los precipitados de
cristales relativamente grandes son muy cmodos para el trabajo, puesto que casi no tupen los poros del filtro y, debido a su superficie no desarrollada, absorben dbilmente sustancias extraas de la solucin, que son fcilmente eliminadas por lavado. Los precipitados de cristales muy pequeos, tales como BaSO4 o CaC2O4, son menos convenientes en este sentido. Adems, al realizar la precipitacin de una manera incorrecta, semejantes precipitados pasan fcilmente a travs de los poros del filtro, lo que en el anlisis gravimtrico, por supuesto, es absolutamente inadmisible. Los precipitados amorfos, en particular, los gelatinosos tales como Al(OH)3, tienen una superficie bien desarrollada y por tanto absorben fuertemente de la solucin las sustancias extraas, difcilmente eliminadas por lavado. Adems, tambin la filtracin se opera muy lentamente. Pero si no se dispone de compuestos que poseen propiedades ms adecuadas para el anlisis, uno se ve obligado a utilizar incluso estos precipitados. En este caso se intenta crear soluciones en las cuales disminuyen los inconvenientes debido a la utilizacin de precipitados amorfos. C. Es necesario que la forma precipitada se convierta bastante fcil y completamente en forma pesada.
7.4.4. Filtracin y lavado.

La filtracin y el lavado de los precipitados es una operacin de gran importancia, ya que los resultados analticos dependen considerablemente del cuidado con que se haya llevado a cabo esta operacin. En anlisis gravimtrico se usa el papel de filtro cuantitativo, el cual posee como caracterstica tener sus cenizas taradas o ser un papel sin cenizas (en este caso el contenido es del orden de 2 x 104 g y puede ser despreciado); en estos materiales filtrante la mayor parte de las sustancias minerales han sido removidas por lavado con cido fluorhdrico y cido clorhdrico. Estos papeles de filtro estn hechos de acuerdo al tamao de las partculas del precipitado, as se tienen papeles de filtro de velocidad de filtracin lenta, media, y velocidad de filtracin rpida, estos ltimos son usados en la separacin de precipitados gelatinosos amorfos, los cuales presentan gran dificultad en la filtracin. En gravimetra tambin se usan para la filtracin crisoles de vidrio con placas porosas. Estas placas son de diferentes porosidades, las cuales son diferenciadas por nmeros (1 al 5); la porosidad decrece con el incremento del nmero, los poros ms finos son el 3, 4 y 5 que son los usados en trabajos analticos. Para disminuir el tiempo de filtracin el lquido sobrenadante debe ser primeramente decantado, evitando as que los poros del filtro sean obstruidos por las partculas del precipitado; para evitar que el lquido se derrame se trasvasa con la ayuda de una varilla de vidrio (agitador). Cuando el lquido sobrenadante se haya decantado completamente se comienza el lavado en el vaso de precipitados, logrndose as un contacto ms ntimo con el precipitado y a la vez una filtracin ms rpida, la mayor parte del precipitado se debe conservar en el vaso del precipitado hasta el ltimo lavado, y solo despus trasvasarlo al papel de filtro o medio filtrante seleccionado. Para lavar un precipitado se deben tener en cuenta los siguientes factores: a. Los posibles contaminantes deben ser solubles en la solucin que se toma para realizar el lavado y el precipitado debe ser insoluble en ella. Puede usarse tambin una solucin que contenga un in comn para disminuir la solubilidad del precipitado. b. La solucin de lavado debe volatilizarse completamente en las condiciones del procedimiento a seguir, de tal forma que no queden residuos que contaminen el precipitado.
c. Si las caractersticas del precipitado en cuanto a solubilidad lo permiten, el lquido de lavado debe usarse caliente, pues los lquidos calientes filtran mucho ms rpido y la mayora de las impurezas son ms solubles a altas temperaturas.
7.4.5. Secado y/o incineracin.

En esta etapa el precipitado es sometido a un tratamiento trmico con el fin de convertirlo en una forma apropiada para ser pesado (forma pesada). Existen casos donde este proceso es muy sencillo, slo, consiste en eliminar el agua, pero en otros casos se hace necesario incinerar a altas temperaturas para descomponer parcialmente el precipitado. En este sentido, la forma pesada debe cumplir tambin un conjunto de exigencias con vista a garantizar una cuantificacin lo ms exacta y precisa posible. Requisitos que debe cumplir la forma pesada: A. La exigencia ms importante que se presenta a esta forma es la correspondencia exacta de su composicin a su frmula qumica. Est claro que si tal correspondencia no tuviese lugar, por ejemplo, si el precipitado que se pesa, no fuese una sustancia qumicamente pura de una composicin rigurosamente definida, correspondiente a su frmula, sino una mezcla indefinida, sera imposible calcular los resultados del anlisis. Muchos precipitados obtenidos en el curso del anlisis no satisfacen estas exigencias. Por ejemplo, el precipitado de hidrxido frrico no corresponde exactamente a la frmula Fe(OH)3, sino que contiene una cantidad variable y desconocida de agua, que depende de las condiciones de precipitacin. De este modo su frmula se debe escribir as: Fe2O3 x nH2O. Durante la incineracin de hidrxido frrico, toda esta agua se elimina y se forma un compuesto de composicin plenamente definida, que corresponde rigurosamente a la frmula Fe2O3. Precisamente debido a que los precipitados primarios no satisfacen a menudo la exigencia mencionada, hace falta recurrir a su incineracin. Adems, durante la incineracin, del precipitado se eliminan por completo el agua retenida y las impurezas voltiles, que no han sido eliminadas por lavado. B. La segunda exigencia es la suficiente estabilidad qumica de la forma pesada. Es evidente que el anlisis se dificulta si esta forma cambia fcilmente su composicin debido, por ejemplo, a la absorcin de vapor de agua o de CO2 atmosfrico, a la oxidacin (o reduccin), a la descomposicin y otros procesos anlogos. Es sabido que en estos casos se altera la correspondencia de la composicin del precipitado a su frmula, de la que se ha hablado anteriormente. Tales propiedades del precipitado, pese a que no imposibilitaran la determinacin, exigiran que se observen muchas precauciones a fin de prevenir el cambio de la composicin del precipitado, y con lo mismo complicaran el anlisis. Para evitarlo, frecuentemente es preferible transformar los precipitados con semejantes propiedades en la forma pesada ms conveniente, tratndolos con reactivos apropiados. Por ejemplo, el precipitado CaO, que absorbe fcilmente el H2O y CO2 del aire (lo que dificulta su pesada exacta), a veces, se hace transformar en CaSO4, tratndolo en un crisol con el cido sulfrico, cuyo exceso se elimina por evaporacin. Al tratamiento del precipitado con reactivos se debe recurrir tambin en los casos en que ste, durante la incineracin, se reduce parcialmente por el carbono y los productos de la combustin incompleta del filtro. C. Por ltimo, es deseable que el contenido del elemento que se determina en la forma pesada, sea lo menor posible, puesto que los errores de determinacin (por ejemplo, los errores de pesada, las prdidas debidas a la solubilidad del precipitado o a la
transferencia incompleta del precipitado al filtro, etc.) en este caso repercutirn menos sobre el resultado final del anlisis. Por ejemplo, un error igual por su valor absoluto, cometido durante la determinacin de la masa de los precipitados BaCrO4 y Cr2O3 influye en el contenido de cromo encontrado en el primer caso 3,5 veces menos que en el segundo. En efecto, la prdida de 1 mg de precipitado en el curso del anlisis corresponde a los errores siguientes cometidos al determinar la masa de cromo: Forma pesada de Cr2O3 152 mg de Cr2O3 contienen 1 mg de Cr contendr
X= 104 1 = 0.7 mg de Cr 152
104 mg de Cr X mg de Cr
Forma pesada de BaCrO4 253,3 mg de BaCrO4 contienen

52 1 = 0.2 mg de Cr 253,3
52 mg de Cr
1 mg de BaCrO4 contendr X mg de Cr
X=
Para secar los precipitados, generalmente, se usan estufas elctricas que regulan la temperatura automticamente, y para incinerar a altas temperaturas, casi siempre se usan hornos elctricos (muflas) que alcanzan temperaturas del orden de 1200C, estos equipos tambin regulan la temperatura automticamente. Para tratar el precipitado es necesario llevar previamente el crisol a peso constante, calentndolo hasta que alcance la misma temperatura a la cual va a ser sometido el precipitado; con esta precaucin se evitan las prdidas de peso dadas por el crisol durante el calentamiento con el precipitado. Antes de incinerar un precipitado en una mufla, ste se debe secar en la estufa a 103-110C, si se ha filtrado, usando como medio filtrante papel de filtro cuantitativo es preferible quemar el papel en un quemador y despus llevar el crisol a la mufla, todo este proceso debe hacerse para evitar prdidas de precipitado. Cuando se ha terminado el proceso de secado o incineracin del precipitado el prximo paso es la pesada, para lo cual hay que enfriar los crisoles hasta que alcancen la temperatura ambiente, para ello los crisoles se colocan en una desecadora cuando se encuentren tibios (aproximadamente 60-70C) para que el precipitado no absorba humedad del ambiente, evitando as un error en el anlisis por aumento de la cantidad de masa en el precipitado.
7.4.6. Pesada.
La determinacin de la masa del precipitado se lleva a cabo despus que el precipitado incinerado y el crisol hayan alcanzado la temperatura ambiente en una desecadora. El tratamiento de calor se repite y se chequea nuevamente el peso, el tratamiento finalizar cuando el precipitado haya sido llevado a peso constante.
7.4.7. Clculos y expresin de los resultados:

Generalmente, los resultados de la cuantificacin a travs de mtodos gravimtricos por precipitacin se expresan en porcientos, segn:
% Analito =
m ( Analito) 100 b
donde b es el volumen (mL) o la masa (g) de la muestra tomada para el anlisis.
Si el elemento o componente que se desea cuantificar (analito) es el mismo que se pesa finalmente (forma pesada), el clculo del porciento resulta muy simple, pero generalmente ocurre que el componente que se desea determinar no se obtiene en su forma elemental, sino que se pesa en forma de un compuesto de composicin qumica conocida que contiene al analito. Por ejemplo, al determinar Fe+3 y Al+3, generalmente son formas precipitadas los hidrxidos Fe2O3.nH2O y Al2O3.nH2O (que se designan tambin con frmulas Fe(OH)3 y Al(OH)3 y se denominan hidrxidos), que se obtienen por la accin de NH4OH sobre la solucin analizada. Sin embargo, las formas pesadas son los xidos anhidros Fe2O3 y Al2O3 que se forman a partir de los hidrxidos mencionados por incineracin, as: Fe2O3.nH2O Fe2O3 + nH2O En la determinacin de Ca+2, la forma precipitada ser el oxalato de calcio CaC2O4.H2O y la forma pesada puede ser el xido de calcio CaO, que se obtiene de ste, al incinerarlo:
CaO +CO2 (g) + CO (g) + H2O (g) CaC2O4.H2O

En estos casos ser necesario calcular en qu relacin se encuentra el componente que se desea cuantificar en el compuesto pesado finalmente. Tomemos por ejemplo la determinacin de Ca2+. En este caso se emplea como agente precipitante una solucin de oxalato de amonio ((NH4)2C2O4) y el oxalato de calcio precipitado (CaC2O4) se incinera para finalmente obtener como forma pesada el carbonato de calcio (CaCO3). Si se desean expresar los resultados en funcin de Ca2+ es indispensable calcular qu masa de Ca2+ hay contenida en la forma pesada de CaCO3 . Si finalmente se pes una masa de 0.1290 g de CaCO3 y se desean expresar los resultados en funcin de Ca2+, es indispensable entonces calcular la masa de Ca2+ que est contenida en 0.1290 g de CaCO3. Conociendo que la M(CaCO3) = 100 g/mol y que la M(Ca) = 40 g/mol puede plantearse que : 100 g de CaCO3 0.1290 g de CaCO3 contiene contendr 40 g de Ca2+ X g de Ca2+
Entonces X g de Ca 2+ = 0.1290 g
40 g / mol = 0.0516 g de Ca 2+ 100 g / mol
A la relacin entre las masas molares del componente buscado (Ca2+ en este caso) y el componente o forma pesada (CaCO3 en este ejemplo) se le denomina factor gravimtrico (FG). En este ejemplo, el factor gravimtrico es:
FG = M(Ca 2+ ) 40 g / mol = = 0. 4 M(CaCO 3 ) 100 g / mol
y puede generalizarse que m(componente buscado) = m(forma pesada) x FG es decir
m(Ca2+) = 0.1290 g x 0.4 m(Ca2+) = 0.0516 g de Ca2+ Veamos otro ejemplo. En la determinacin de Fe3+ se emple como agente precipitante NH4OH y se obtuvo un precipitado de Fe(OH)3 el cual se inciner y se pes finalmente en forma de Fe2O3, encontrndose una masa igual a 0.2200 g. Calcule la m(Fe3+) presente en la forma pesada. Calculemos primero el factor gravimtrico.
FG = 2M(Fe 3+ ) 2 (56 g / mol ) = = 0. 7 M(Fe 2 O 3 ) 160 g / mol
Ntese que en este caso es indispensable multiplicar la M(Fe3+) por dos, puesto que la forma pesada (Fe2O3) contiene dos tomos de Fe3+. Aplicando ahora la expresin general deducida en el ejemplo anterior: m(Fe3+) = m(Fe2O3) x FG m(Fe3+) = 0.2200 g x 0.7 m(Fe3+) = 0.154 g Debe sealarse que si bien en los dos ejemplos considerados (determinacin de Ca2+ y Fe3+) se ha determinado la cantidad absoluta (expresada en gramos) de Ca2+ y Fe3+, se sabe que en la prctica, el resultado de ambas determinaciones se expresa con una forma de concentracin (% m-m, % m-v, mg/100 g, mg/100 mL, etc) refiriendo la masa calculada a la cantidad inicialmente medida de la matriz original. A manera de resumen puede plantearse que para que una reaccin pueda ser empleada en gravimetra de precipitacin debe cumplir los siguientes requisitos. 1. La reaccin debe realizarse en un tiempo moderadamente corto para obtener partculas de tamao filtrable. 2. La reaccin debe realizarse en una solucin tal, que la concentracin y temperatura permitan obtener un precipitado poco soluble y en forma cuantitativa. 3. El precipitado producto de la reaccin debe tener caractersticas fsicas que permitan su separacin por filtracin y que se puedan eliminar las impurezas con facilidad. 4. El agente precipitante debe ser especfico hasta donde sea posible, ya que por lo general los reactivos precipitantes carecen absolutamente de propiedades especficas. 5. La reaccin principal debe realizarse sin interferencia de otros componentes existentes en la solucin. 6. El precipitado producto de la reaccin no debe tender a impurificarse apreciablemente con las sustancias solubles en la solucin. 7. Si en la solucin hay otras sustancias capaces de precipitar con las sustancias que se desea precipitar, aquellas deben ser aisladas por un control del pH o por adicin de un agente de enmascaramiento. 8. En la reaccin la presencia de un ligero exceso de agente precipitante disminuye, en general, la solubilidad del precipitado hasta el punto que el efecto de la temperatura se hace despreciable.
9. En la reaccin debe evitarse un exceso de agente precipitante porque muchos precipitados tienden a formar iones complejos con el exceso de sus propios iones, produciendo un aumento de la solubilidad.
Trabajo Independiente Estudie cuidadosamente la tcnica analtica Determinacin de sulfatos en vinagre que aparece en el Captulo 8 / Epgrafe 8.2.5.23, y resuelva la siguiente tarea docente:
Identifique el agente precipitante, la forma precipitada y la forma pesada. Demuestre a travs de una deduccin que la expresin empleada para realizar los clculos es correcta
7.5. ALGUNOS CLCULOS GENERALES DE INTERS

Como ya se ha planteado con anterioridad en este texto, el resultado final del anlisis cuantitativo se calcula a partir de los resultados obtenidos experimentalmente (datos de las pesadas realizadas, mediciones de volmenes obtenidos al efectuar el anlisis, seal que se obtiene de un equipo instrumental, etc) y siempre es conveniente expresarlo en forma de concentracin, es decir, referir la cantidad de analito cuantificado en funcin de la cantidad de muestra (matriz) tomada para el anlisis. Ahora bien, en ocasiones los resultados obtenidos experimentalmente necesitan ser convertidos para poder compararlos con valores de referencia, aun cuando ambos estn expresados en la misma forma de concentracin. Por ejemplo, para realizar la determinacin de protenas en productos crnicos por el mtodo Kjeldahl, la tcnica operatoria exige que la porcin de muestra tomada para el anlisis est seca, es decir que previamente se le debe haber eliminado el contenido de humedad, mientras que las normas de calidad expresan el porcentaje de protenas en base hmeda, o sea considerando que la misma posee la cantidad de agua caracterstica del producto. Quiere esto decir que ambos valores (el experimentalmente obtenido y el valor de referencia) no pueden ser comparados puesto que estn expresados de forma diferente (el primero en base seca y el segundo en base hmeda), por lo que ser necesario transformar el porcentaje de protenas obtenido experimentalmente en base seca a base hmeda para que la comparacin con el valor de referencia sea vlida. Otras veces, el anlisis se realiza en base hmeda y el valor de referencia est expresado en base seca debido a que en muchos trabajos de investigacin se prefiere expresar el resultado en base seca con vistas a ganar precisin, pues se sabe que la humedad de un producto vara con la humedad relativa ambiental y si el alimento gana o pierde agua se afectar la concentracin relativa del resto de los nutrimentos que lo componen. As, en este caso habra que convertir el resultado experimentalmente obtenido, de base hmeda a base seca para poder realizar la comparacin con el valor de referencia. Est claro que para realizar la conversin de un resultado analtico de base hmeda a base seca o viceversa es imprescindible conocer el porcentaje de humedad del producto. A continuacin analizaremos dos ejemplos concretos que nos servirn para ilustrar como se realizan estos clculos. Ejemplo No 1 En el anlisis del efecto de un nuevo fertilizante sobre el contenido de cenizas en una variedad de mamey se realiz la determinacin de cenizas a 50 muestras del producto tratado con el fertilizante obtenindose un valor medio de 1.2% de cenizas en base hmeda. Se conoce que los resultados histricos obtenidos para esta misma variedad de mamey sin el empleo de este fertilizante oscilan entre 4.5 y 5.3% de cenizas en base seca. Se sabe tambin que el contenido de humedad promedio del producto es de 75.8%.
Obviamente no es posible comparar el valor de 1.2% con el intervalo histrico de referencia (4.5 5.3%) por cuanto estos resultados no estn expresados de la misma forma. De hecho, vale la pena comentar que es lgico que los resultados expresados en base hmeda sean menores que los expresados en base seca puesto que en este ltimo caso, la eliminacin de un componente (el agua) conduce a un incremento en la proporcin del resto de los componentes de la muestra. Habra entonces que convertir el valor de 1.2% de cenizas en base hmeda a base seca y comprobar si el resultado est o no comprendido en el intervalo histrico. Ahora bien, cmo realizar esta conversin? Como no conocemos el valor exacto de la masa de muestra tomada para el anlisis, lo cual por dems resulta imposible desde el punto de vista prctico dado que el 1.2% es un valor medio proveniente del anlisis de 50 muestras, se hace necesario asumir una base de clculo, es decir un valor hipottico y arbitrario de masa de matriz que nos permita calcular la masa de cenizas que se habra obtenido para arrojar un resultado de 1.2%. Esta base de clculo debe ser un valor entero y fcil de trabajar matemticamente con vistas a no hacer engorrosos los clculos. Tomemos por ejemplo como base de clculo un valor de 10 g de muestra hmeda. Se sabe que el porcentaje de cenizas en base hmeda puede calcularse a travs de la siguiente expresin:
% Cenizas (Base Hmeda ) = m (cenizas) 100 m (muestra hmeda )
Entonces, como hemos asumido una masa de muestra hmeda igual a 10 g y conocemos el porcentaje de cenizas en base hmeda (1.2%) podemos calcular la masa de cenizas correspondiente a ese porcentaje, segn:
1. 2 % = m (cenizas) 100 10 g
1.2 x 10 100 m (cenizas) = 0.12 g m (cenizas) =
Quiere esto decir que si se hubieran tomado para el anlisis 10 g de muestra hmeda, para obtener un 1.2% de cenizas (en base hmeda) fue necesario encontrar al final del anlisis una masa de cenizas de 0.12 g. Ahora bien, recordemos que el objetivo de este problema es calcular el porcentaje de cenizas en base seca, para lo cual es necesario emplear la siguiente expresin:
% Cenizas (Base Seca ) = m (cenizas) 100 m (muestra sec a)
La masa de cenizas es la misma que se ha calculado con anterioridad (0.12 g) pues la cantidad de cenizas obtenidas no depende de la humedad del producto, sin embargo es obvio que la masa de muestra seca debe tener un valor inferior a los 10 g puesto que el 75.8% de esta masa est ocupada por agua. As, el porcentaje de materia seca del producto ser igual a (100% %Humedad), es decir (100% 75.8% = 24.2% de muestra seca). Entonces puede plantease que: 10 g de producto hmedo m (muestra seca) operando quedara: representa el representa el 100% del total 24.2% del total
10 g x 24.2% 100% m (muestra sec a) = 2.42 g m (muestra sec a) =
y sustituyendo esta masa de muestra seca en la expresin para el clculo del porcentaje de cenizas en base seca quedara:
% Cenizas (Base Seca ) = % Cenizas (Base Seca ) 0.12 g 100 2.42 g = 4.96% 5.0%
El resultado obtenido (4.96%) est incluido en el intervalo histrico reportado (4.5 5.3%), por lo que puede plantearse que el nuevo fertilizante empleado no influye en el contenido de cenizas de la variedad de mamey en estudio. Ejemplo No 2 En la determinacin del porcentaje de protenas en una muestra de perros calientes, se pesaron 0.1932 g de producto previamente secado y se aplic el mtodo Kjeldahl obtenindose una masa final de protenas de 0.0627 g. Conociendo que el porcentaje de humedad de este embutido es de 67.2% y que la norma de especificacin de calidad establece para el contenido de protenas un 12% mnimo, diga si el producto analizado cumple con la norma de especificacin para este nutrimento. Con estos datos pudiera calcularse muy fcilmente el porcentaje de protenas en base seca, pues se conoce la masa de protenas (0.0627 g ) y la masa de la matriz seca (0.1932 g), pero sera un clculo intil dado que carecera de sentido comparar este resultado con la norma de especificacin pues esta ltima est expresada en base hmeda. Para hacer vlida esta comparacin, habra que convertir el porcentaje de protenas en base seca a base hmeda, o sea proceder de forma inversa a la explicada en el ejemplo No 1. El porcentaje de protenas en base hmeda puede calcularse a travs de:
% Pr otenas (Base Hmeda ) = m (protenas ) 100 m (muestra hmeda )
pero no se conoce la masa de muestra hmeda, la cual puede calcularse teniendo en cuenta la masa de muestra seca (0.1932 g) y el porcentaje de humedad del producto (67.2%). Considerando el porcentaje de humedad, puede afirmarse que la masa de muestra seca tomada para el anlisis representa solo el 32.8% del total (100% 67.2%) Ntese que en este caso no es necesario asumir una base de clculo pues se conoce la masa de muestra seca empleada para la determinacin. Entonces, la masa de muestra hmeda puede calcularse segn: 0.1932 g de producto seco m (muestra hmeda) y operando quedara:
0.1932 g x 100% 32.8% m (muestra hmeda ) = 0.589 g m (muestra hmeda ) =
representa el representa el
32.8% del total 100% del total
y sustituyendo esta masa de muestra hmeda en la expresin para el clculo del porcentaje de protenas en base hmeda quedara:
% Pr otenas (Base Hmeda ) = % Pr otenas (Base Hmeda )
0.0627 g 100 0.589 g = 10.64%
El resultado obtenido (10.64%) es inferior al valor mnimo estipulado por la norma de especificacin (12%), por lo que puede concluirse que el producto analizado no cumple con los requerimientos normados para el contenido de protenas. Los ejemplos arriba considerados demuestran la importancia de saber convertir un resultado expresado en base hmeda a base seca y viceversa con vistas a garantizar la adecuada interpretacin de un resultado analtico. Debe sealarse adems que algunas tcnicas de anlisis exigen no solo el previo secado de la muestra sino tambin la previa eliminacin de la materia grasa (como es el caso de la determinacin de fibra alimentaria) por lo que en estos casos es necesario considerar adems el porcentaje de material lipdico del producto para realizar las correcciones pertinentes. Los clculos explicados en este epgrafe son usualmente necesarios de realizar en tcnicas cuantitativas que se han desarrollado mediante mtodos gravimtricos de volatilizacin y/o extraccin y es por ello que se han abordado en este tema 3. No obstante debe sealarse que tambin son aplicables a cualquier tcnica analtica (ya sea por mtodos volumtricos o incluso instrumentales) en la que la que se haga necesario la conversin de los resultados en funcin de la forma en que estos estn expresados.
Trabajo Independiente Resuelva los ejercicios 30 y 31 que aparecen en el Captulo 9 / Epgrafe 9.1. Ejercicios y los ejercicios 17, 18 y 19 del Captulo 9 / Epgrafe 9.2. Problemas Integradores
Captulo 8
Aplicaciones experimentales de los mtodos clsicos de anlisis
8.1. PRACTICAS DE LABORATORIO 8.1.1. Prctica de laboratorio N 1 Reactivos, equipamiento y pesada en balanza analtica
Para la realizacin de esta primera prctica de laboratorio, se deben estudiar cuidadosamente los siguientes aspectos:
Reactivos y equipamiento en un laboratorio de anlisis qumico (Captulo 1 / Epgrafe

1.3)
Observaciones generales sobre el analtica (Captulo 1 / Epgrafe 1.4)
trabajo
en
un
laboratorio
de
qumica
En un primer momento, se realizar una actividad grupal en la que los estudiantes, previamente organizados en pequeos grupos expondrn a sus compaeros los aspectos generales relacionados con la clasificacin y uso de los reactivos qumicos y el equipamiento (cristalera, equipos y miscelnea) usualmente empleado en un laboratorio de anlisis qumico cuantitativo.
8.1.2. Prctica de laboratorio N 2 Determinacin clorhdrico

Principio: El mtodo se basa en la neutralizacin de los iones H+ aportados por el cido clorhdrico, con solucin estandarizada de hidrxido de sodio. El punto final de valoracin se detecta con el empleo de la fenolftalena como indicador, la cual cambia de incoloro a rosado tenue. Material y aparatos:

de
la
concentracin
de
una
solucin
de
cido
Bureta de 25 50 mL con unin de goma. Pipetas (10, 25y 50mL). Matraz aforado de 100mL. Frasco erlenmeyer (100 mL). Probeta (25 50 mL). Embudos de vstago corto y fino. Agua destilada PA Hidrxido de sodio PA Acido clorhdrico PA (30-37% m-m; 1.19 Kg/L) Fenolftalena RE Etanol RE 96 %v-v Solucin etanlica de fenolftalena 1 % m-V Solucin de HCl 11 g/L y 1.1% m-v Solucin estandarizada de hidrxido de sodio 0.1N.
Reactivos y soluciones:

Reacciones qumicas:
210
Captulo 8. Aplicaciones experimentales de los mtodos clsicos / 211
HCl + NaOH Procedimiento:
NaCl + H2O
Prepare una bureta con solucin estandarizada de hidrxido de sodio de concentracin exactamente conocida, alrededor de 0.1N, cuidando de endulzar previamente el instrumento y que no queden burbujas de aire en la punta de la bureta. Tome con pipeta de la solucin de HCl 11 g/L 1.1 % m-v,el volumen necesario para preparar 100 mL de solucin de cido 0.1 N. Trasvase el volumen tomado a un matraz aforado de 100 mL, aada agua destilada las tres cuartas partes del matraz, agite circularmente y enrase. Extraiga con pipeta 10 mL de la solucin preparada y pselos a un frasco erlenmeyer de 100 mL; aada 10 25 mL de agua destilada PA y 2 3 gotas de solucin indicadora de fenolftalena. Valore con la solucin de hidrxido de sodio hasta aparicin de la primera tonalidad rosa plido permanente.- Repita la valoracin con nuevas alcuotas de 10 mL de solucin de cido clorhdrico, hasta que la diferencia entre dos valoraciones no supere 0.1 mL de NaOH consumidos. Clculos: Calcule la concentracin molar equivalente exacta de la solucin de cido clorhdrico valorada. Exprese el resultado en mol/L hasta la cuarta cifra decimal.
8.1.3. Prctica de laboratorio N 3 Preparacin y estandarizacin de una solucin de hidrxido de sodio

En todo laboratorio, tanto de investigaciones como en industrias, son de gran utilidad las soluciones valoradas de lcali como por ejemplo el NaOH , KOH o Ba(OH)2 siendo las ms empleadas las de NaOH. Los hidrxidos de los metales alcalinos entre ellos el NaOH, por sus caractersticas qumicas, en estado slido son capaces de absorber CO2 y H2O de la atmsfera, por lo que incluso el producto denominado como para anlisis solo alcanza un contenido en NaOH de 97% y puede tener hasta 1% de Na2CO3. Por esta razn resulta imposible preparar una solucin de NaOH a concentracin exactamnte conocida por pesada directa de una masa de NaOH, dado que resulta imposible pesar una porcin exacta de reactivo an empleando una balanza analtica. As, el NaOH no puede ser considerado un estndar primario y para su preparacin se debe recurrir a la estandarizacin de una solucin de concentracin aproximada mediante la valoracin con una solucin patrn de un estndar primario. En los casos en que el contenido de carbonatos de la solucin de NaOH sea perjudicial para la determinacin que se desea llevar a cabo es posible prepararla libre de estos utilizando agua hervida (para expulsar el CO2) y preparar inicialmente una solucin al 50% en NaOH, en la cual es insoluble el Na2CO3, filtrarla y luego diluirla convenientemente con el agua hervida. Entre los patrones primarios que pueden emplearse en esta valoracin estn el cido benzoico, ftalato cido de potasio, cido oxlico cristalizado y otros. La metodologa de trabajo que ususlmente se sigue en la estandarizacin de un solucin de NaOH se fundamenta en el mtodo por pipeteo, a travs de tres etapas fundamentales: 1. Preparacin de una solucin de NaOH de concentracin aproximada (0.1 N en este caso). 2. Preparacin de una solucin de concentracin exactamente conocida del estndar primario (H2C2O42H2O).
3. Valoracin de la solucin de NaOH con la solucin del patrn primario (H2C2O42H2O) en presencia de un indicador apropiado. Este procedimiento es de fcil ejecucin y ofrece buenos resultados. La reaccin que tiene lugar es: H2C2O4 + 2NaOH Na2C2O4 + 2H2O El punto final de la valoracin lo puede detectarse utilizando la fenoftalena como indicador, debido a que su zona de viraje se ubica entre 8 y 10 que es la zona de pH en la que se encuentra el punto de equivalencia de la reaccin entre el NaOH (base fuerte) y el cido oxlico (cido dbil). Dicho punto de equivalencia se halla en zona alcalina debido a la hidrlisis bsica de la sal formada en la valoracin (oxalato de sodio). Para realizar un mejor trabajo se debe seguir la tcnica operatoria con sumo cuidado teniendo en cuenta las siguientes precauciones: a) Pesar el NaOH en un vidrio reloj o en un vaso de precipitados, nunca en papel, ya que como es higroscpico es imposible pasar todo lo pesado del papel al recipiente requerido b) Es muy importante que se lleve la valoracin solamente hasta el primer cambio de color pues influye mucho un exceso de lcali aadido a la solucin del estndar primario . c) Las soluciones de NaOH se deben almacenar en frascos muy limpios y nunca de tapa esmerilada pues el NaOH ataca el vidrio y puede sellar la boca del frasco . Desde luego que si el frasco es de vidrio la solucin no solo atacara la tapa sino todo el frasco lo que podra dar lugar a la alteracin de la concentracin, pero esta reaccin es lenta y para soluciones que sern almacenadas cuando mas por unas pocas semanas, no es preciso el uso del recipiente de otro material, que seria necesario en caso de que se necesitara guardar la solucin por un tiempo superior. Tcnica operatoria Principio: El mtodo se basa en la neutralizacin del cido oxlico dihidratado con la solucin preparada de hidrxido de sodio en presencia de fenolftalena como indicador. La estandarizacin de la solucin de hidrxido de sodio se realiza a travs del mtodo del pipeteo o las alcuotas. Material y aparatos:

Balanza analtica con capacidad mxima de 200 g y valor de divisin de 0.1 mg. Balanza tcnica con valor de divisin de 0.1 g. Cristalera necesaria para realizar una valoracin: buretas, pipetas, matraces aforados, frascos erlenmeyers, vasos de precipitados, embudos, agitadores de vidrio, frasco lavador, etc. Agua destilada PA Hidrxido de sodio PA Acido oxlico dihidratado PA Fenolftalena RE Etanol RE (96% V-V) Solucin etanlica de fenolftalena 1% m-V Solucin de cido oxlico de concentracin exactamente conocida, alrededor de 0.1 N.
Reactivos y disoluciones:

Procedimiento:
A. Preparacin de la solucin de hidrxido de sodio Pese en balanza tcnica sobre un vaso de precipitados de 100 250 mL, la masa de hidrxido de sodio PA necesaria para preparar 250 mL de solucin de hidrxido de sodio 0.1 N. Aada al vaso de precipitados alrededor de 50 100 mL de agua destilada PA y disuelva el slido con ayuda de una varilla de vidrio. Trasvase con ayuda de un embudo el contenido del vaso de precipitados a un matraz volumtrico de 250 mL, lavando el vaso de precipitados con pequeas porciones de agua destilada PA y pasando las aguas de lavado al matras aforado. Agite hasta total disolucin del slido, mantenga en reposo la solucin hasta que alcance la temperatura ambiente y enrase con agua destilada PA. Trasvase la solucin a un frasco limpio y escurrido, agite y rotule el frasco. Prepare una bureta con esta solucin cuidando que no queden burbujas de aire en la punta del instrumento. B. Preparacin de la solucin de cido oxlico Pese con exactitud sobre un vidrio de reloj en balanza analtica, la masa de cido oxlico dihidratado PA necesaria para preparar 250 mL de solucin de cido oxlico 0.1 N. Trasvase el slido cuantitativamente a un matraz aforado de 250 mL con ayuda de un frasco lavador y utilizando el embudo adecuado, garantizando que no quede slido alguno en el vidrio de reloj. Aada agua destilada PA aproximadamente hasta la mitad del recipiente y agite circularmente hasta disolucin total de todo el slido. Enrase y agite invirtiendo el volumtrico, previamente tapado, para uniformar la solucin. C. Estandarizacin de la solucin de hidrxido de sodio Tome con una pipeta limpia y endulzada 10 25 mL de la solucin de cido oxlico y pselos a un frasco erlenmeyer de 100 250 mL. Aada alrededor de 10 mL de agua destilada PA y 2 3 gotas de solucin indicadora de fenolftalena. Valore con la solucin de hidrxido de sodio hasta aparicin de la primera tonalidad rosa plido permanente. Repita la valoracin con nuevas alcuotas de cido oxlico hasta que la diferencia entre dos valoraciones no supere 0.1 mL de hidrxido de sodio consumido. Clculos: Calcule la concentracin molar del equivalente exacta de la solucin de hidrxido de sodio preparada. Exprese el resultado hasta la cuarta cifra decimal. Observaciones: La solucin de hidrxido de sodio preparada en esta prctica de laboratorio ser utilizada en la prxima prctica, por lo que deber conservarse en el frasco de vidrio, el cual se debe identificar con una etiqueta en la que aparezca:

Nombre y apellidos del alumno Concentracin exacta de la solucin de NaOH preparada. Grupo de laboratorio Fecha de preparacin
8.1.4. Prctica de laboratorio N 4 Determinacin de acidez total valorable en alimentos

La acidez en los alimentos es uno de los parmetros ms importantes que debe ser controlado tanto en la materia prima, como durante el proceso de elaboracin y en el producto terminado. De hecho, al revisar las normas de control de calidad en alimentos, se encuentra que la determinacin de acidez se realiza a una enorme cantidad de productos alimenticios como parte de su control de calidad. Esto se debe a la incidencia directa de este parmetro en las caractersticas organolpticas de los alimentos y en sus propiedades tecnolgicas y de conservacin.
Un ejemplo clsico es el del yogurt, el cual es un alimento tpicamente cido y que por consiguiente sera rechazado organolpticamente si presentase caractersticas neutras o alcalinas. As mismo en el proceso de elaboracin del yogurt, el control de la acidez tiene una vital importancia pues es un indicador del curso de la fermentacin, es decir, brinda informacin al tecnlogo sobre el momento de detener el proceso fermentativo para garantizar un producto final con las caractersticas de acidez adecuadas. La elevada acidez del yogurt es por otra parte, un elemento que garantiza una mayor durabilidad de este producto si se compara con la leche, cuya acidez es mucho ms baja. Otro tpico ejemplo es el caso de los rones en los cuales una adecuada acidez contribuye al buen aejamiento en los barriles de roble y evita posteriormente la sedimentacin de coloides en el proceso de embotellado. En muchos casos la acidez est relacionada con procesos degradativos en los alimentos as una acidez mas elevada de la esperada puede ser un indicador de una posible contaminacin microbiolgica del producto, puesto que algunos microorganismos producen cidos como resultado de sus procesos metablicos (bacterias lcticas, levaduras, etc.); en otros casos, el incremento o disminucin de la acidez pudiera ser el resultado de una mala formulacin del producto. Por otra parte en los aceites y grasas comestibles, el ndice de acidez est asociado a procesos hidrolticos que liberan cidos grasos de los triglicridos; este proceso constituye una de las primeras manifestaciones de alteracin en los lpidos. De estos ejemplos se deduce que la determinacin de acidez puede constituir una importante herramienta para seguir el transcurso de procesos de deterioro de los alimentos en el tiempo. Todos los ejemplos arriba expuestos evidencian la enorme importancia de la determinacin de acidez en los alimentos y avalan la existencia de normas de control de calidad que regulan el rango de valores en que debe encontrarse este parmetro en cada tipo de producto. Algunas de estas especificaciones de calidad se relacionan a continuacin: Especificaciones de calidad establecidas para la acidez total valorable en algunos alimentos Alimentos Conservas de Frutas y vegetales Nctar de naranja Nctar de toronja Nctar de mango Nctar de guayaba Jugo de tomate Jugo de naranja Jugo de toronja Ensalada encurtida Habichuelas esterilizadas en salmuera Cap-sup Compota de mango Compota de pltano Compota de manzana Bebidas alcohlicas Ron Legendario Carta Blanca 36 GL Ron Habana Club Carta Blanca 40 GL 0.3 0.7 % 0.5 0.9 % 0.37 % mximo 0.41 % mximo 0.35 0.5 % 0.65 1.2 % 0.9 2.0 % 0.07 0.14 % 0.07 0.14 % 1.5 2.0 % 0.2 0.42 % 0.2 0.42 % 0.35 0.50 % 3 mg HAc/ 100 mL etanol absoluto (mximo) 20 - 60 mg HAc/ 100 mL etanol absoluto Especificacin de calidad Acido en que se expresa la acidez
Acido ctrico monohidratado
Acido actico
Ron Habana Club Carta Oro 40 GL Ron Habana Club Aejo 40 GL Productos crnicos Butifarra Picadillo a la criolla Productos lcteos Leche fluida pasteurizada Leche entera en polvo Mantequilla Otros Vinagre Refrescos carbonatados
20 - 45 mg HAc/ 100 mL etanol absoluto 25 - 75 mg HAc/ 100 mL etanol absoluto 0.5 % mximo 0.5 % mximo 0.18 % mximo 1.3 % mximo 0.3 % mximo 4.5 5 % 0.135 0.175 % Acido lctico
Acido lctico
Acido actico Acido ctrico monohidratado
La acidez en los alimentos viene dada, de forma general, por una mezcla de cidos orgnicos dbiles; sin embargo, en la determinacin de acidez total valorable no se cuantifican estos cidos de forma independiente, puesto que el fundamento de la determinacin se sustenta en la valoracin con una base fuerte (generalmente NaOH) de todos los grupos cidos capaces de ser neutralizados por el lcali. De ah que por convenio, los resultados de la acidez total valorable se expresan en funcin del cido ms abundante el cual es caracterstico de cada tipo de alimento. Algunos ejemplos en este sentido, se relacionan a continuacin. Alimento Productos lcteos Productos crnicos Vinagre Conservas de frutas ctricas Pltano Bebidas no alcohlicas Rones y aguardientes Salsas Conservas encurtidas Acido en que se expresa la acidez total valorable. cido lctico cido lctico cido actico cido ctrico cidos mlico cido tartrico cido actico cido actico cido actico Frmula Qumica C3H6O3 C3H6O3 C2H4O2 C6H8O7 C4H6O5 C4H6O6 C2H4O2 C2H4O2 C2H4O2
La determinacin de la acidez total valorable se basa en la reaccin de neutralizacin de los cidos orgnicos dbiles presentes en los alimentos con una base fuerte en presencia de fenolftalena como indicador, el cual debe cambiar de color en el intervalo de pH correspondiente al salto brusco de la curva de valoracin. La etapa de preparacin de la muestra y las concentraciones del patrn de lcali empleado en la valoracin depende de las caractersticas del alimento y de las concentraciones de cidos presentes en los mismos. La descripcin de estas particularidades para algunos tipos de alimentos se muestran a continuacin. 1. Alimento: Carne y productos crnicos. Patrn valorante: Solucin estandarizada de NaOH 0.1N
Preparacin de la porcin de ensayo: Se pesan de 10 a 20 gramos de muestra previamente triturada y homogenizada en un vaso de precipitado previamente tarado con un error mximo de +0.1 g; se aaden 100 mL de agua destilada y se deja en reposo durante una hora. Al cabo de ese tiempo, el contenido del vaso de precipitado se transfiere cuantitativamente a un matraz aforado de 250 mL, se enrasa, se agita y se filtra. De este filtrado se toma una alcuota de 10 25 mL para la valoracin. Expresin de los resultados: Los resultados se expresan en tanto por ciento de acidez en funcin del cido lctico. La reaccin que tiene lugar es la siguiente:
Acido lctico
2. Alimento: Leche en polvo Patrn valorante: Solucin estandarizada de NaOH 0.1 N Preparacin de la porcin de ensayo: Se pesan 10 g de muestra en un vaso de precipitado previamente tarado con un error mximo de 0.1g y se aaden 60 mL de agua destilada previamente calentada a temperatura entre 60-70 C. Se agita hasta total disolucin y se trasvasa cuantitativamente a un matraz aforado de 100 mL, se enrasa y se toma una alcuota de 10 o 25 mL para la valoracin. Expresin de los resultados: Los resultados se expresan en por ciento de acidez en funcin del cido lctico. La reaccin que tiene lugar es la siguiente:
Acido lctico
3. Alimento: Vinagre comercial. Patrn valorante: Solucin estandarizada de NaOH 0.1 N Preparacin de la porcin de ensayo: Se homogeniza por agitacin la muestra de vinagre y se toma con pipeta una alcuota de 25 mL, la cual se transfiere a un matraz aforado de 250 mL. Se aaden alrededor de 150 mL de agua destilada, se agita y se enrasa. Finalmente se toma una alcuota de 25 mL para la valoracin. Expresin de los resultados: Los resultados se expresan en tanto por ciento de acidez en funcin del cido actico. La reaccin que tiene lugar es la siguiente:
CH3COOH + NaOH
Acido actico
CH3COONa + H2O
4. Alimento: Conservas de frutas y vegetales. Patrn valorante: Solucin estandarizada de NaOH 0.5 N para productos de elevada acidez y 0.1 N para productos de acidez baja o moderada. Preparacin de la porcin de ensayo:
Para jugos concentrados se les aade la cantidad de agua necesaria para reconstituirlos de acuerdo al porciento de slidos solubles naturales. Para calcular la cantidad de jugos concentrados que debe pesarse, se multiplica por cien el valor del porciento de slidos solubles deseados, y el resultado se divide entre el valor del porciento de slidos solubles que tenga el jugo
concentrado. El jugo concentrado se pesa en un vaso de precipitados de 150 mL y se completa con agua hasta 100 g hasta obtener los porcientos siguientes: Jugo concentrado Pia Toronja Lima Naranja Mandarina % slidos solubles 14 9 9 12 12
Se toman con pipeta 5 mL de jugo reconstituido, a los cuales se les aade 50 mL de agua.
Para productos fuertemente coloreados y para los que poseen fase slida, se pesan 10 g de la muestra de ensayo y se llevan a un matraz aforado de 250 mL utilizando pequeas porciones de agua destilada; se enrasa y se agita. En los casos que sea necesario, se deja 1 hora en maceracin agitando a intervalos; se enrasa y se filtra a travs de papel de filtro o algodn seco. Finalmente se toman con pipeta 25 mL del filtrado para su anlisis. Para productos de elevada acidez, se pesan de 2 g de la muestra de ensayo en un matraz cnico de 150 mL y se aaden 50 mL de agua destilada. Se filtra si es necesario. Para productos de acidez baja o moderada se pesan de 5 g de la muestra de ensayo en un matraz cnico de 150 mL y se aaden 50 mL de agua destilada. Se filtra si es necesario.
Expresin de los resultados: Los resultados se expresan en tanto por ciento de acidez en funcin del cido ms abundante. Las reacciones que pueden tener lugar son las siguientes:
COOH COOH COOH

Acido ctrico
COONa COONa COONa
OH CH HOOC
CHOH + 2NaOH COOH
OH CH NaOOC
CHOH + 2H2O COONa
Acido tartrico
H2C HOOC
CHOH + 2NaOH COOH
H2C NaOOC
CHOH + 2H2O COONa
Acido mlico
5. Alimento: Rones y aguardientes. Patrn valorante: Solucin estandarizada de NaOH 0.1 N. Preparacin de la porcin de ensayo: Se miden 200 mL de muestra en un matrz aforado a una temperatura de 20C. Se vierte su contenido en un baln de destilacin de cuello largo, se enjuaga varias veces el matraz usando 100 mL de agua destilada, vertiendo estos enjuagues en el baln de destilacin.
Se introduce 2 3 trocitos de piedra pmez bien lavadas u otro ebullidor en el baln de destilacin y se conecta al condensador de reflujo. Se comienza la destilacin utilizando una llama luminosa con interposicin de una tela metlica amiantada. La destilacin se realiza lentamente en un tiempo no menor de 30 minutos ni mayor de 45 minutos y se recoge el destilado en el mismo matraz aforado donde fuera medida la muestra. Se suspende la destilacin cuando faltan de 1 a 3 cm para alcanzar la marca del aforo. Se deja enfriar el destilado a 20 C y se enrasa con agua a la misma temperatura. Esta preparacin no es necesaria cuando la muestra es aguardiente fresco. Finalmente se toma una alcuota de 25 50 mL para la valoracin. Expresin de los resultados: Los resultados se expresan en mg de cido actico por cada 100 mL de etanol absoluto, considerando el grado alcohlico (% v-v ) del producto de partida. La reaccin que tiene lugar es la siguiente:
CH3COOH + NaOH
Acido actico
CH3COONa + H2O
En todos los ejemplos anteriormente citados, la determinacin se realiza transfiriendo la alcuota tomada a un erlenmeyer, con adicin de agua destilada cuando se considere necesario, y valorando con solucin estandarizada de NaOH en presencia de 2 3 gotas de indicador de fenolftalena hasta la aparicin de un color rosado tenue que perdure 30 segundos. A modo de ejemplo especfico se relaciona a continuacin la determinacin de acidez total valorable en carne y productos crnicos.
8.1.4.1. Determinacin de acidez total valorable en carne y productos crnicos.

El grado de acidez que pueden presentar las carnes frescas y en buen estado, es una expresin de las transformaciones posmortem que tienen lugar en las mismas. Cuando el animal es sacrificado, tienen lugar una serie de transformaciones sobre el glucgeno muscular de reserva, que conlleva la acumulacin de cido lctico, siendo ste, si no el nico, el mximo responsable de tal acidificacin, por lo que en cualquier caso, la acidez de la carne y sus productos es expresada en cido lctico. En los primeros momentos despus del sacrificio, el cido lctico presente en el msculo determina que ste tenga un pH cercano a la neutralidad, alcanzando aproximadamente a las 24 horas posmortem y muy en dependencia de la especie animal, de las caractersticas individuales, de la historia de alimentacin, del trato recibido, y del manejo, fundamentalmente trmico, de las carnes, entre otros factores, valores que oscilan alrededor de 5,5 % para posteriormente presentar un ligero aumento. En trminos generales, cuando la carne se encuentra en rigor mortis, ella se caracteriza por una menor palatabilidad, pues se siente mas seca y excesivamente dura, razn por la cual no se recomienda su consumo como carne fresca en esta etapa. Cuando la carne es empleada como materia prima para la elaboracin de productos crnicos, ella debe ser empleada en la etapa pre rigor o post rigor, de manera tal que posea una buena CRA para evitar que ocurran perdidas de agua inaceptables durante el procesamiento. Habindose demostrado una relacin lineal entre la cantidad de cido lctico acumulada y el pH muscular y teniendo en cuenta que desde el punto de vista prctico resulta operativamente menos engorrosa la determinacin del pH, en la industria se utiliza este procedimiento para seguir el curso de los procesos bioqumicos que ocurren en las carnes. Los productos crnicos se elaboran con una gran variedad de ingredientes combinados con creatividad en el diseo de una extraordinaria gama de productos, razn por la cual la acidez
de los mismos variar en dependencia de estos factores, constituyendo ste un parmetro de calidad que es necesario mantener bajo el adecuado control. Por otra parte, a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento de los productos crnicos, en los mismos se desarrolla una microflora lctica que hace que la acidez aumente por la produccin de cido lctico. Este aumento de acidez se torna inaceptable desde el punto de vista sensorial y al mismo tiempo es indicativo de una condicin sanitaria inaceptable en el producto, por lo que es importante su medicin y control. Tcnica operatoria Principio: Este mtodo se basa en la reaccin de neutralizacin de los cidos dbiles presentes en la muestra con una base fuerte. El punto final de la valoracin se detecta por el cambio de color en el indicador utilizado, el cual debe ser sensible en un intervalo de pH en el que esta comprendido el pH final de neutralizacin. Material y aparatos

Bureta graduada de 25 50 mL Erlenmeyer o vaso cnico de 200 a 250 mL Cucharilla de pesada Balanza tcnica con capacidad mxima de 1000g y valor de divisin de 0.1g Pipeta de 10 y 25 mL Vaso de precipitado de 250 mL Embudos Cilindro graduado de 100 y 250 mL Matraz aforado de 250 mL Hidrxido de sodio PA Fenolftalena RE Agua destilada PA Solucin estandarizada de hidrxido de sodio 0.1 N Solucin alcohlica de fenolftalena al 1%
Reactivos y disoluciones

Reacciones qumicas
Acido lctico
Procedimiento: Preparacin de la porcin de ensayo: Se pesan de 10 a 20 g de muestra homogeneizada en un vaso de precipitado previamente tarado con un error mximo de + 0.1 g, se aaden 100 mL de agua y se deja en reposo durante 1 h. El contenido del vaso de precipitado se transfiere cuantitativamente a un matraz aforado de 250 mL, se enrasa, se agita y se filtra. De este filtrado se toma una alcuota de 10 25 mL . Determinacin: Se transfiere la alcuota tomada a un erlenmeyer y se aaden de 3 4 gotas de solucin indicadora de fenolftalena, finalmente se valora con solucin de NaOH 0.1 N hasta que adquiera coloracin rosada que perdure durante 30 segundos.
Clculos: Los resultados se expresan en porcentaje de acidez en funcin del cido lctico y se calculan empleando la siguiente expresin:
Acidez (%) = a N meq 100 b
donde : a: volumen en mL consumido de solucin de NaOH 0.1 N. N: normalidad de la solucin de NaOH . meq: miliequivalente gramo de cada cido, (masa molar expresada en milimoles/g. Para el cido lctico, meq= 0.090 b: masa en gramos de la muestra en la alcuota valorada.
mV 250 donde : m: masa inicial de la muestra (g) V: volumen de alcuota tomada (mL) b=
8.1.5. Prctica de laboratorio N 5 Preparacin y estandarizacin de una solucin de cido clorhdrico

Para valoraciones alcalimtricas es muy utilizado el HCl patrn, sin embargo, su baja pureza (30-37% m-m) unido a su alta volatilidad, imposibilitan considerarlo un estndar primario. Para su empleo se prepara una solucin del cido de concentracin molar del equivalente cercana a la deseada, teniendo en cuenta la concentracin aproximada del cido concentrado. Esta solucin se valora con un estndar primario y con los resultados de la valoracin se calcula la concentracin exacta de la solucin preparada. Para estos fines se pueden utilizar varias sustancias patrones primarios como son: el tetraborato de sodio decahidratado (brax), el carbonato de sodio, el carbonato de talio, bicarbonato de potasio, entre otros. De todos ellos el mas conveniente es el brax debido a su bajo costo y fcil purificacin. Se puede utilizar el brax (Na2B4O7 x 10H2O) porque posee las propiedades de un estndar primario y porque al disolverse en H2O se obtiene como producto de la hidrlisis NaOH, que da carcter bsico a la solucin, permitiendo as que sea utilizado en la valoracin del HCl. La ecuacin de la hidrlisis es : Na2B4O7 + 7H2O 2NaOH + 4H3BO3 El cido obtenido producto de la hidrlisis es muy dbil por lo que la solucin resultante es fuertemente alcalina y se valora con el cido clorhdrico preparado dando la siguiente reaccin: 2NaOH + 2HCl 2NaCl + 2H2O. 2NaCl + 4H3BO3. Sumando las dos ecuaciones anteriores se obtiene la reaccin general de valoracin segn: Na2B4O7 + 2HCl + 5H2O En el punto de equivalencia estn presentes NaCl y H3BO3 por esto el pH estar determinado por este cido dbil libre lo que permite emplear como indicador el anaranjado de metilo que tiene su rango de viraje en un pH dbilmente cido (3.1 4.4) El cido clorhdrico PA del cual se parte para preparar la solucin, es un reactivo txico y corrosivo. Estas propiedades, unidas a su alta volatilidad obligan a observar algunos cuidados durante su manipulacin. Bajo ningn concepto se debe tomar un volumen del
frasco de reactivo con una pipeta mediante aspiracin con la boca puesto que sus vapores txicos llegaran a las vas respiratorias; as, el volumen debe medirse con una probeta o bien con una pipeta y con ayuda de una pera. Por otra parte, cualquier manipulacin del frasco de reactivo debe realizarse bajo una campana extractora de vapores, con el fin de evitar que los vapores del cido, los cuales comienzan a aparecer inmediatamente despus de destapado el frasco, contaminen el local de laboratorio. Tcnica operatoria Principio: El mtodo se basa en la neutralizacin del hidrxido de sodio resultante de la hidrlisis del tetraborato de sodio con la solucin preparada de cido clorhdrico en presencia de anaranjado de metilo como indicador. La estandarizacin de la solucin de cido clorhdrico se realiza a travs del mtodo de las pesadas individuales. Material y aparatos:

Balanza analtica con capacidad mxima de 200 g y valor de divisin de 0.1 mg. Campana extractora de vapores. Cristalera necesaria pare realizar una valoracin: buretas, pipetas, matraces aforados, frascos erlenmeyers, vasos de precipitados, embudos, agitadores de vidrio, frasco lavador, etc. Agua destilada PA Acido clorhdrico PA (30-37% m-m; 1.19 Kg/L) Tetraborato de sodio decahidratado PA Anaranjado de metilo RE Solucin indicadora de anaranjado de metilo 1% m-V Solucin de tetraborato de sodio de concentracin exactamente conocida, alrededor de 0.1 N.

Procedimiento: A. Preparacin de la solucin de cido clorhdrico Mida con probeta o con pipeta (en este ltimo caso con ayuda de una pera) un volumen de cido clorhdrico PA necesario para preparar 250 mL de solucin de cido clorhdrico 0.1 N. Trasvase cuidadosamente el volumen de cido medido a un matraz aforado de 250 mL que contenga previamente alrededor de 100 mL de agua destilada PA (todas estas operaciones deben realizarse en una campana extractora de vapores). Someta el matraz a un movimiento circular con el objetivo de uniformar la solucin. Aada agua destilada PA y enrase. Trasvase la solucin a un frasco limpio y escurrido, agite y rotule el frasco. Prepare una bureta con esta solucin cuidando que no queden burbujas de aire en la punta del instrumento. B. Estandarizacin de la solucin de cido clorhdrico Pese con exactitud sobre un vidrio de reloj en balanza analtica, alrededor de 0.5 g de tetraborato de sodio decahidratado PA y pselos cuantitativamente a un frasco erlenmeyer de 250 mL con ayuda de un frasco lavador. Aada alrededor de 50 mL de agua destilada PA, agite circularmente hasta disolucin total del slido y aada 2 3 gotas de solucin indicadora de anaranjado de metilo. Valore con la solucin de cido clorhdrico contenida en la bureta hasta el primer cambio de color permanente (de amarillo a naranja) Repita la valoracin con nuevas porciones pesadas de tetraborato de sodio decahidratado hasta que la diferencia entre dos magnitudes de concentracin de cido clorhdrico no supere 0.0011 mol/L. Clculos:
Calcule la concentracin molar del equivalente exacta de la solucin de cido clorhdrico preparada. Exprese el resultado hasta la cuarta cifra decimal. Observaciones: La solucin de cido clorhdrico preparada en esta prctica de laboratorio ser utilizada en la prxima prctica, por lo que deber conservarse en el frasco de vidrio, el cual se debe identificar con una etiqueta en la que aparezca:

Nombre y apellidos del alumno Concentracin exacta de la solucin de HCl preparada. Grupo de laboratorio Fecha de preparacin
Trabajo independiente Usted debe traer al laboratorio una propuesta de metodologa de trabajo para realizar la estandarizacin de la solucin de HCl a travs del mtodo del pipeteo. Incluya en su anlisis los clculos necesarios para preparar la disolucin del estndar primario as como la cristalera, equipos, masas, volmenes y operaciones que deben realizarse. IMPORTANTE: Usted debe entregar por escrito la metodologa propuesta al inicio de la sesin de laboratorio. Asegrese de conservar una copia en su poder para la realizacin de la prctica.
8.1.6. Prctica de laboratorio N 6 Determinacin de protenas totales por el mtodo Micro Kjeldahl.
Las protenas son los constituyentes mas importantes de la materia viva y uno de los alimentos bsicos y esenciales del hombre y del mundo animal. Las protenas pueden definirse como macromolculas complejas de alto peso molecular que por hidrlisis completa rinden aminocidos o compuestos similares. Las protenas son elementos fundamentales para la vida animal y vegetal desarrollando importantsimas y muy variadas funciones biolgicas. Forman parte de los tejidos, de las hormonas, de los anticuerpos, de las enzimas y son adems componentes principalsimos de la sangre transportando grasas al torrente sanguneo y oxigeno desde los pulmones hasta los tejidos. As mismo presentan funciones estructurales formando parte de los tejidos animales como la piel, los msculos, el cabello y el material corneo de las uas. El insuficiente consumo de alimentos ricos en protenas, trae consigo la aparicin de enfermedades nutricionales como la desnutricin proteico energtica, la cual incluye una gama de categoras dentro de la que se destacan el Marasmo, el Kwashiorkor y el enanismo nutricional entre otros. Por esta razones, la calidad nutritiva de un alimento esta asociada directamente al contenido y calidad de sus protenas. Otro elemento esencial a tener en cuenta a la hora de valorar la importancia de la determinacin de protenas en los alimentos es la influencia que stas tienen en las propiedades fsico-qumicas y tecnolgicas de los alimentos. As por ejemplo, las propiedades y caractersticas de calidad de la harina de trigo estn ntimamente relacionadas con su contenido proteico. Como regla general, las harinas con alto contenido contenido en protenas se corresponden con trigos fuertes que al ser empleados en panificacin producen masas de mayor capacidad de absorcin de agua y mayor estabilidad en la fermentacin, brindando un producto de corteza mas fina, mayor volumen y mayor durabilidad. Por otra parte, las protenas se encuentran frecuentemente combinadas fsica y qumicamente con carbohidratos (glucoprotenas) y lpidos (lipoprotenas), los cuales influyen en las propiedades reolgicas de los alimentos y materias primas, desempeando un importante papel en la preparacin de emulsiones comestibles. As por ejemplo, la
capacidad emulsificante de las protenas crnicas, es una propiedad que se aprovecha en la elaboracin de embutidos. Todos estos elementos, avalan el importante papel que desempean las protenas en el procesamiento y almacenamiento de los alimentos, por lo que se hace necesario que el hombre conozca el contenido de protenas, tanto en la en la materia prima como los productos alimenticios terminados y durante el almacenamiento. Los contenidos de protenas de algunos alimentos pueden consultarse en la tabla de composicin que aparece en el anexo 12. Fundamentos tericos de la determinacin de protenas. El nitrgeno es el elemento qumico mas sobresaliente que se encuentra en las protenas y a pesar de no todo el nitrgeno de la materia orgnica proviene necesariamente de las protenas, los mtodos de determinacin de protenas totales usados hoy en da se fundamentan en la cuantificacin de nitrgeno total. El mtodo aceptado universalmente como estndar para la determinacin de nitrgeno total es el conocido como el mtodo de Kjeldahl-Willfart-Gunninfg. En 1983, el dans Kjeldahl trabaj en un mtodo para determinar nitrgeno orgnico como parte de sus estudios sobre los cambios en las protenas de los granos usados en la industria de bebidas. El mtodo planteado por Kjeldahl considera tres etapas fundamentales, ellos son: Digestin, Destilacin y Valoracin. Para la etapa de digestin, Kjeldahl utilizo originalmente una solucin de permanganato de potasio con el fin de oxidar toda la materia orgnica, pero los resultados obtenidos no fueron satisfactorios. En 1985, Willfarth observ que realizando la digestin con cido sulfrico concentrado y en caliente, se obtienen resultados satisfactorios. Cuatro aos mas tarde Gunning sugiri la adicin de sulfato de potasio para elevar el punto de ebullicin de la mezcla y acortar as los tiempos de digestin. De ah que el mtodo se conozca con el nombre de los tres autores, aunque en la actualidad aparece mayoritariamente reportado como mtodo de Kjeldahl. Los fundamentos de cada una de las etapas se describen a continuacin. 1. Digestin: Se emplea cido sulfrico concentrado y sulfato de cobre como catalizador, que con ayuda de calor y sulfato de potasio oxidan la materia orgnica hasta CO2 y agua y transforman todo el nitrgeno amnico (NH2) e imnico (NH=NH) provenientes de protenas y aminocidos en in amonio (NH4+). La reaccin general que tiene lugar es la siguiente:
Materia orgnica + H 2 SO 4 ( CONC )
CALOR CATALIZADOR
CO 2 ( g) + H 2 O (g) + SO 2 (g) + (NH 4 ) 2 SO 4
Varios catalizadores han sido empleados, entre ellos: mercurio, cobre y selenio. Cuando la digestin termina, la solucin queda transparente, libre de partculas carbonosas. En el caso de haber empleado como catalizador el sulfato de cobre, la solucin toma un color azul verdoso. 2. Destilacin: En la muestra digerida se trata con un lcali (NaOH 40% m-V) aadido en exceso, el cual reacciona descomponiendo el sulfato de amonio en amonaco, que es voltil y se destila por arrastre con vapor. La reaccin que tiene lugar es la siguiente: (NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH3 + Na2SO4 + H2O
El amonaco destilado se recoge en un erlemeyer con una mezcla de indicadores (bromocresol verde-rojo de metilo) y solucin alcohlica de cido brico. La reaccin que ocurre es: H3BO3 + NH3 3. Valoracin: El borato de amonio formado se valora entonces utilizando como patrn valorante una solucin estandarizada de cido clorhdrico, segn: BO2- + H+ + H2O H3BO3 El punto final de la valoracin estar a pH cido, por la presencia de cido brico finalmente formado: El contenido de nitrgeno finalmente calculado se multiplica por un factor caracterstico de cada alimento y se obtiene entonces el contenido de protenas totales. Los factores de conversin utilizados para algunos alimentos se relacionan a continuacin: Alimento Productos crnicos Huevos Productos lcteos Soya Cereales Factor de conversin de N a protenas 6.25 6.68 6.38 6.00 5.95 NH4+ BO2- + H2O
Los factores de conversin para cada tipo de alimento han sido estimados a travs de la determinacin de nitrgeno total a una protena patrn caracterstica de cada alimento. As por ejemplo se ha determinado que las protenas crnicas poseen un 16% de nitrgeno. Quiere decir que 100 g de protenas crnicas contiene 16 g de nitrgeno. Entonces:
Factor de conversin = 100 = 6.25 16
De aqu que el factor de conversin de nitrgeno en los productos crnicos es 6.25 La tcnica operatoria que se describe a continuacin se corresponde con el mtodo de determinacin de nitrgeno en el cual se emplea un equipo micro Kjeldahl, que tiene como ventaja utilizar pequeas cantidades de muestra y reactivos. Mas adelante se incluye la determinacin de casena en leche (epgrafe 8.2.1.1) en la que se utiliza el mtodo Kjeldahl, empleando mayores cantidades de muestra y reactivos, as como un equipo de destilacin con ciertas diferencias. No obstante, debe sealarse que los fundamentos de ambos mtodos son idnticos, acometindose el anlisis en ambas tcnicas por un ntodo directo de valoracin. En este texto aparecen adems otras dos tcnicas de determinacin de nitrgeno total. La primera (epgrafe 8.2.1.2) se fundamenta igualmente en la volumetra por neutralizacin pero la valoracin final se realiza por un metodo por retroceso. Finalmente se presenta la determinacin de nitrgeno total en vinos (epgrafe 8.2.3.6) que emplea tambin el mtodo Kjeldahl, pero esta vez sobre la base de los prinipios de la volumetra de oxidacin reduccin. En los cuatro mtodos a que se ha hecho referencia, las etapas de digestin y destilacin son prcticamente idnticas. Las diferencias esenciales estriban en el reactivo de recogida del amoniaco destilado y en el patrn valorante empleado en la etapa de valoracin. A continuacin se describe la tcnica de determinacin de nitrgeno total por el mtodo de Micro Kjeldahl.
Tcnica operatoria Principio Este mtodo se basa en la digestin del producto con cido sulfrico concentrado el cual transforma el nitrgeno orgnico en iones amonio en presencia de sulfato de cobre y sulfato de potasio como catalizador, adicin de un lcali , destilacin por arrastre con vapor del amoniaco liberado y combinado con cido brico valorndose con HCl 0.02 N. Material y aparatos

Balanza analtica con capacidad mxima de 200 g y valor de divisin 0.1 mg. Aparatos de digestin o mecheros de gas Aparato de destilacin con trampa Kjeldahl Buretas Pipetas Balanza tcnica con capacidad mxima de 200 g y valor de divisin de 0.1 g Cilindro graduado Frasco lavador Erlenmeyer de 100 mL Baln Kjeldahl de 100 o 500 mL Equipo de destilacin provisto de una trampa Kjeldahl Matraz aforado de 200 o 250 mL Sulfato de cobre(II) pentahidratado PA Sulfato de potasio anhidro PA Hidrxido de sodio PA Acido sulfurico PA (96% m-m; 1.84 Kg/L) Acido clorhdrico PA (30-37% m-m; 1.19 Kg/L) Etanol 96% V-V Solucin de hidrxido de sodio 40% m-V Solucin alcohlica de cido brico 4% m-V Solucin estandarizada de cido clorhdrico 0.02 N. Solucin de Hidrxido de sodio, 40% m-V Solucin indicadora de rojo de metilo y azul de bromocresol verde.
Reactivos y soluciones

Procedimiento A. Preparacin de la porcin de ensayo: Se pesa con exactitud en balanza analtica g entre 0.1 y 0.2 g de muestra bien homogenizada en un papel de filtro libre de cenizas. Una vez pesada la muestra, se transfiere con el papel a un baln Kjeldahl, se le aaden 10 g de sulfato de potasio, 0.5 g de sulfato de cobre y 25 mL de cido sulfrico, se agita y el baln se tapa con un embudo pequeo. B. Determinacin: Se somete a la muestra a un calentamiento suave inicialmente, evitando la excesiva formacin de espuma. Posteriormente se lleva a ebullicin cuidando que los vapores del cido no se condensen por encima del tercio inferior del cuello del baln. Una vez que la mezcla quede transparente azul verdoso claro se continuar la ebullicin durante media hora. Terminada la digestin se deja enfriar y se transfiere cuantitativamente a un matraz aforado de 100 mL. Se prepara el erlenmeyer colector en el cual se colocan 5 mL de cido brico y algunas gotas del indicador. Se coloca en el extremo de salida del destilador, cuidando que el extremo del tubo quede dentro de la solucin de cido brico.
Se toman 10 mL de la muestra y se aaden a la trampa Kjeldahl. Posteriormente se aaden 10 mL de hidrxido de sodio lavando el embudo de la trampa Kjeldahl en cada adicin con agua, se cierran las llaves y se comienza la destilacin hasta que el volumen en el erlenmeyer colector sea aproximadamente 50 mL. Se separa el erlenmeyer del destilador y se lava el tubo de destilacin con el frasco lavador recogiendo el agua del lavado en el mismo erlenmeyer . Se valora el borato de amonio formado con cido clorhdrico 0.02 N. Durante la valoracin cambia la coloracin de verde claro a rojo. C. Ensayo en blanco: Efecte siempre un ensayo en blanco cuando utilice soluciones nuevas, as como cuando se ha utilizado soluciones preparadas no recientemente. B. Clculos Los resultados se expresan en % de protenas y se dan aproximadamente hasta la centsima. La diferencia de los resultados de dos determinaciones realizadas simultneamente o en rpida sucesin por el mismo analista no ser mayor de 0.1 g de nitrgeno (0.625 g de protenas) por 100 g de muestra.
8.1.7. Prctica de laboratorio N 7 Determinacin de cloruro de sodio en alimentos por el mtodo de Mohr
La determinacin del contenido de cloruro de sodio constituye uno de los anlisis qumicos ms importantes que se realizan a los alimentos como parte del control de calidad. La importancia de esta determinacin se deriva de las mltiples funciones que desempea en los alimentos en cloruro de sodio o sal comn, el cual es uno de los aditivos alimentarios de mayor empleo en la industria de los alimentos. El cloruro de sodio tiene una decisiva influencia en las caractersticas organolpticas de los alimentos, fundamentalmente sobre el sabor, dado que constituye uno de los sabores bsicos (el salado), el cual contribuye adems a resaltar el resto de los sabores en los alimentos mejorando as su palatabilidad. Resulta usual asociar el sabor general de las comidas con su contenido de cloruro de sodio; as, muchas veces un men con un bajo contenido de sal comn resulta inspido al paladar de un consumidor no acostumbrado a la ingestin de alimentos sin sal. Otra importantsima funcin que cumple el cloruro de sodio en los alimentos es la relacionada con su capacidad para favorecer la conservacin de los mismos, especialmente en los productos crnicos. Al tratar la carne con sal comn hay una cuantiosa eliminacin de agua, lo que explica que, en las mismas condiciones, la carne salada sea ms seca que la carne fresca sin salar. La disminucin del contenido de humedad, unido al elevado contenido de cloruro de sodio conduce a la inhibicin del desarrollo de microorganismos y frena la actividad enzimtica en la carne; de ah que la carne salada tenga una mayor durabilidad que la carne fresca sin salar. Este proceso se denomina indistintamente salado o curado y constituye uno de los mtodos de conservacin mas antiguos usados por el hombre. En la casi totalidad de los productos crnicos y en muchos vegetales conservados en salmuera, el contenido de cloruro de sodio resulta un parmetro obligado a medir en el control de calidad de estos alimentos. Algunos productos lcteos como los quesos y la mantequilla incluyen tambin entre sus especificaciones de calidad el contenido de cloruro de sodio. Algunas de estas especificaciones se relacionan a continuacin:
Especificaciones de calidad establecidas para el contenido de NaCl en algunos alimentos Alimento Conservas de Frutas y vegetales Ensalada encurtida Habichuelas esterilizadas en salmuera Cat-sup Productos crnicos Perros calientes Spam Jamonada Jamn pierna Jamn prensado Jamn cocido Salchichas Butifarra Carne de res estofada Picadillo a la criolla Productos lcteos Leche fluida pasteurizada Leche entera en polvo Mantequilla 0.8 1.2 % 1 1.5 % 1.3 1.9 % 1.5 3 % 1.5 3 % 2 3.5 % 2.5 3.5 % 23% 1.5 3.5 % 1.5 3 % 1.5 3 % 1.3 1.5 % 0.5 % mximo 0.18 % mximo 1.3 % mximo 0.3 % mximo Especificacin de calidad
La determinacin del contenido de cloruro de sodio en alimentos se realiza siguiendo los principios de la volumetra de precipitacin a travs del empleo de los llamados mtodos argentomtricos de valoracin, los cuales emplean como patrn valorante una solucin de nitrato de plata de concentracin exactamente conocida. Las tcnicas ms utilizadas para la determinacin de este analito en matrices alimentarias son el mtodo de Mohr (valoracin directa) y el mtodo de Volhard (valoracin indirecta) Para poder entender todos los aspectos relacionados con esta tcnica usted debe estudiar cuidadosamente todos los fundamentos del mtodo de Mohr en el epgrafe 4.2.2 del captulo 4 (Volumetra de precipitacin). Tcnica operatoria: Principio: Los cloruros presentes en la muestra se valoran con solucin de nitrato de plata en presencia de cromato de potasio como indicador, previa neutralizacin del medio con solucin de hidrxido de sodio. El punto final de la valoracin esta dado por la aparicin de un precipitado de cromato de plata de color rojo. Material y aparatos

Balanza tcnica con valor de divisin de 0.1 g. Cristalera necesaria para realizar una valoracin: buretas, pipetas, matraces aforados, frascos erlenmeyers, vasos de precipitados, embudos, agitadores de vidrio, frasco lavador, etc. Agua destilada PA Nitrato de plata PA Cromato de potasio PA

Hidrxido de sodio PA Fenolftalena RE Solucin de nitrato de plata de concentracin exactamente conocida, alrededor de 0.1 N. Solucin de hidrxido de sodio 0.1 N. Solucin etanlica de fenolftalena 1% m-V. Solucin de cromato de potasio 5% m-V.
Reacciones qumicas: Ag+ + Cl2Ag+ + CrO42Procedimiento: A. Preparacin de la porcin de ensayo Se pesan de 10 a 20 g de muestra homogenizada en un vaso de precipitado previamente tarado con un error mximo de 0.1 g, se aaden 100 mL de agua y se deja en reposo durante una hora. Al cabo de este tiempo se aaden unas gotas de fenolftalena y se neutraliza con solucion de hidrxido de sodio 0.1 N hasta cambio de color. El contenido del vaso de precipitado se transfiere cuantitativamente a un matraz aforado de 250 mL, se enrasa , se agita y se filtra. De este filtrado se toma una alcuota de 10 25 mL. B. Determinacin Se transfiere la alcuota tomada a un erlenmeyer y se aaden unas gotas de solucin indicadora de cromato de potasio y se valora con solucin de nitrato de plata 0.1 N hasta la aparicin de un precipitado rojo de cromato de plata, que perdure durante 30 segundos. Clculos: Los resultados se expresarn en porcientos y se dan aproximados hasta la centsima. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones realizadas simultneamente o en rpida sucesin por el mismo analista, no ser mayor de 0.2 g de cloruro de sodio por 100 g de muestra. AgCl (S) Ag2CrO4 (S) Kps AgCl = 1.82 x 10-10 Kps Ag2CrO4 = 1.10 x 10-12
8.1.8. Prctica de laboratorio N 8 Preparacin y estandarizacin de una solucin de tiosulfato de sodio

El tiosulfato de sodio (Na2S2O3 x 5H2O) es una sustancia cristalina. Aunque en condiciones adecuadas se puede obtener en estado qumicamente puro,es imposible preparar la solucin valorada de tiosulfato a partir de una porcin pesada exacta: el tiosulfato no satisface todas las exigencias de un estandar primario. Es un compuesto relativamente inestable: por ejemplo reacciona con el cido carbnico disuelto en agua. S2O32- + H2O + CO2 HCO3- +HSO2- + S(s) De aqu se hace evidente que: a. No tiene sentido pesar con precisin una porcin de Na2S2O35H2O. b. La determinacin de la concentracin de la solucin de esta sustancia no se debe empezar inmediatamente, sino 10 das despues de ser preparada pero si se utiliza agua destilada, recientemente hervida y enfriada, y se agrega 0,1 g de Na2CO3 por 1L de solucin (los iones CO32- fijan los iones H+ del cido carbonico segn H+ + HCO3-) a fin de aumentar la estabilidad de la solucin, se puede valorar CO32esta ltima un da despus de haber preparado la solucin
La solucin de Na2S2O3 se debe conservar en botellones, protejidos contra el anhdridro carbnico por un tubo que contiene cal sodada o ascarite.Luego la concentracin de la solucin de Na2S2O3 comienza a disminuir lentamente, debido a lo cual es indispensable comprobarlo periodicamente. La disminucin de esta se produce como resultado de: a. Oxidacin de Na2S2O3 con el oxigeno del aire. b. Descompocicin por microorganismos (tiobacterias), que es la causa ms importante de la inestabilidad de soluciones de tiosulfato. A fin de evitar esta descompocin se recomienda agregar, como antisptico,unos 10 mg de yoduro de mercurio (HgI2) por litro de solucin. As mismo se debe conservar la solucin al abrigo de la luz, que favorece la multiplicacin de tiobacterias en sta Por todas estas razones es preciso preparar una una solucin de concentracin aproximada y estandarizarla, operacin que deber ser repetida al cabo de cierto tiempo. Para estandarizar una solucin de tiosulfato de sodio, se han propuesto muchas sustancias patrn primario como por ejemplo: yodo slido qumicamente puro, yodato de potasio (KIO3), bromato de potasio (KBrO3), ferrocianuro de potasio (K3[Fe(CN)6]) y dicromato de potasio (K2Cr2O7) entre otros. En la prctica el que con mayor frecuencia se emplea es el K2Cr2O7. Aunque el sistema Cr2O72-/2Cr3+ posee un potencial ms elevado (E= +1.33 V) que el par S4O62-/2S2O32- (E= +0.08 V) y es por lo tanto capaz de oxidar al Na2S2O3, esta reaccin tiene un carcter complejo, no estequiomtrico y no puede ser expresada con una sola ecuacin. Por eso, la estandarizacin de la solucin de tiosulfato de sodio se determina por un mtodo indirecto de valoracin a partir del principio general de la determinacin yodomtrica de oxidantes. El I2 presenta un potencial de reduccin segn: I2 + 2e2IE0 = +0.53 V Este valor de potencial puede considerarse como intermedio. Muchas sustancias con un potencial superior son capaces de oxidar el I- mientras que muchas otras con un potencial menor son capaces de reducir el I2. Si a esto sumamos la capacidad del S2O32- de reducir al I2 mediante una reaccin rpida, completa y sin reacciones colaterales tenemos que el S2O32- se puede estandarizar hacindolo reaccionar con el I2 producido por la reaccin de un exceso de I- con K2Cr2O7. As, la reaccin que tendr lugar ser: Cr2O72- + 6I- + 14H+ 2Cr3+ + 3I2 +7H2O. Se debe tener presente que el I2 no es soluble en agua por lo que es preciso tener un exceso de I- de manera que ocurra la reaccin I2 + II3-. El ion I3- si es soluble en H2O, as, en realidad la reaccin ser : Cr2O72- + 9I- + 14H+ 2S2O32- + I32Cr3+ + 3I3- + 7H2O S4O62- +3IA continuacin el I3- sera valorado como Na2S2O3 segn: En todas las reacciones que se llevan a cabo con I2 o I- debe tenerse muy en cuenta que el Ies fcilmente oxidado por el oxgeno del aire a I2 si el pH es cido y el I2 es fcilmente sublimable, por lo que las valoraciones deben hacerse rpidamente y nunca en caliente. Estas son las fuentes principales de error en yodometra. La determinacin del punto final en estas valoraciones esta basada en la presencia del yodo libre, el cual puede ponerse en evidencia con un indicador interno como el almidn o con un solvente orgnico no miscible en agua (CCl4) en el cual se disuelve el I2 dando su color caracterstico. El almidn es el ms usado.
El almidn no se disuelve en agua sino que forma una suspensin coloidal. Con el I2 forma un complejo de adsorcin de color azul que desaparece al finalizar la reduccin a I- en el punto de equivalencia. Este proceso es reversible por lo que puede hacerse en sentido contrario (aparicin del color azul cuando aparezca I2). La presencia de una gran cantidad de I- necesaria para la disolucin de I2, tambin favorece la formacin delcomplejo de color azul con el almidn, y por el contrario un aumento en la temperatura hace desaparecer la coloracin disminuyendo la sensibilidad del indicador. Al utilizar la solucin de almidn como indicador deben tenerse en cuenta algunas precauciones: a. La solucin debe estar recientemente preparada o adecuadamente conservada, ya que como carbohidrato al fin es susceptible de descomponerse o ser atacado por microorganismos (es comn el empleo de HgI2 como preservante ) En caso de que se valore por desaparicin del color azul , es preciso no aadir el almidn hasta tanto la concentracin de I2 no sea baja o cerca del punto final, lo que se reconoce por el color amarillo de la solucin, puesto que una concentracin apreciable de I3- hara al complejo formado ms estable y tardara en descomponerse an despus de pasado el punto de equivalencia.
b.
Tcnica operatoria Principio: El mtodo se basa en la reaccin de oxidacin reduccin entre el tiosulfato de sodio y el yodo liberado por la reaccin entre el dicromato de potasio y el yoduro de potasio en medio cido. El punto final de la valoracin se detecta con el empleo de almidn como indicador. Material y aparatos:

Balanza analtica con capacidad mxima de 200 g y valor de divisin de 0.1 mg. Balanza tcnica con valor de divisin de 0.1 g. Cristalera necesaria pare realizar una valoracin: buretas, pipetas, matraces aforados, frascos erlenmeyers, vasos de precipitados, embudos, agitadores de vidrio, frasco lavador, etc. Agua destilada PA Tiosulfato de sodio pentahidratado PA Dicromato de potasio PA Yoduro de potasio PA Almidn soluble RE Acido clorhdrico PA (1.19 Kg/L y 30-37% m-m) Carbonato de sodio RE Solucin de dicromato de potasio de concentracin exactamente conocida, alrededor de 0.1 N Solucin de almidn 10% m-V Solucin de cido clorhdrico 1:1 V-V.

Procedimiento: A. Preparacin de la solucin de tiosulfato de sodio 0.1 N Pese en balanza tcnica sobre un vaso de precipitados de 100 250 mL, la masa de tiosulfato de sodio pentahidratado PA necesaria para preparar 250 mL de solucin de tiosulfato de sodio 0.1 N. Disuelva cuidadosamente la masa pesada hasta 250 mL de agua destilada PA, previamente hervida, enfriada y carbonatada a una concentracin de 0.2 g de carbonato de sodio/L Trasvase la solucin a un frasco mbar limpio y escurrido, agite y rotule el frasco. Prepare una bureta con esta solucin cuidando que no queden burbujas de aire en la punta del instrumento.
D. Preparacin de la solucin de dicromato de potasio Pese con exactitud sobre un vidrio de reloj en balanza analtica, la masa de dicromato de potasio PA necesaria para preparar 250 mL de solucin de dicromato de potasio 0.1 N. Trasvase el slido cuantitativamente a un matraz aforado de 250 mL con ayuda de un frasco lavador y utilizando el embudo adecuado, garantizando que no quede slido alguno en el vidrio de reloj. Aada agua destilada PA aproximadamente hasta la mitad del recipiente y agite circularmente hasta disolucin total de todo el slido. Enrase y agite invirtiendo el volumtrico, previamente tapado, para uniformar la solucin. E. Estandarizacin de la solucin de hidrxido de sodio Tome con una pipeta limpia y endulzada 10 25 mL de la solucin de dicromato de potasio y pselos a un frasco erlenmeyer de 100 250 mL. Aada 2 g de yoduro de potasio PA y agite circularmente. Aada entonces 2 mL de solucin de cidp clorhdrico 1:1 V-V, agite y valore inmediatamente con la solucin de tiosulfato de sodio contenida en la bureta. Cuando la solucin comience a perder la coloracin ambar tpica del yodo y alcance un color amarillo ms claro, aada 2 mL de solucin indicadora de almidn y contine la valoracin hasta cambio de color de azul a verde. Repita la valoracin con nuevas alcuotas de dicromato de potasio hasta que la diferencia entre dos valoraciones no supere 0.1 mL de tiosulfato de sodio consumido. Clculos: Calcule la concentracin molar del equivalente exacta de la solucin de tiosulfato de sodio preparada. Exprese el resultado hasta la cuarta cifra decimal. Observaciones: La solucin de tiosulfato de sodio preparada en esta prctica de laboratorio ser utilizada en la prxima prctica, por lo que deber conservarse en el frasco mbar de vidrio, el cual se debe identificar con una etiqueta en la que aparezca:

Nombre y apellidos del alumno Concentracin exacta de la solucin de NaOH preparada. Grupo de laboratorio Fecha de preparacin
8.1.9. Prctica de laboratorio N 9 Determinacin del contenido de etanol en conservas de frutas y vegetales.
El uso de los zumos o jugos de frutas es conocido desde hace mucho tiempo en la alimentacin humana. Ya desde 1811, Appert propuso una tecnologa para la preparacin y conservacin del jugo de uvas, sin embargo no es hasta despus de 1862 que la industria adquiere un volumen considerable en la elaboracin de conservas, a partir de los experimentos de Pasteur y de los estudios sobre clarificacin y esterilizacin de los jugos. El empleo de los jugos y nctares de frutas en la alimentacin humana tiene una gran importancia diettica, derivada de la composicin qumica de estos productos. Entre los nutrimentos en los jugos y nctares de frutas se destaca en primer trmino su contenido en azcares en forma de glucosa y levulosa fundamentalmente, los cuales son altamente asimilables y constituyen un elemento energtico de primer orden. As mismo entran en su composicin cidos orgnicos en forma de cido ctrico, tartrico y mlico, desempeando un papel estimulador de las funciones glandulares y digestivas, favoreciendo as la digestin y el apetito. Otros elementos interesantes son las sustancias minerales, consideradas como elementos catalizadores inorgnicos. Tambin estn presentes las enzimas, los compuestos aromticos y las vitaminas, los cuales se encuentran en las frutas en proporciones variables.
Los jugos y nctares de frutas se consumen en forma de bebidas, ya sea puras, mezcladas con otros ingredientes o carbonatadas. De cualquier manera est claro que constituyen una importante fuente de vitaminas y una agradable opcin para la alimentacin infantil. Dentro de las distintas especies de frutas utilizadas en la industria, las ctricas ocupan el primer lugar, en especial la naranja y la toronja. Las conservas de frutas pueden sufrir alteraciones ms o menos intensas durante su almacenamiento. Como resultado, el producto puede, en algunos casos, ser invalidado para su consumo o en otros disminuir su valor comercial. Estas alteraciones tienen su origen en varias causas, entre las que pueden citarse: materia prima en mal estado, mala esterilizacin, defectos en el cierre de los envases y malas condiciones de almacenamiento entre otras. Entre las alteraciones que pueden sufrir los jugos y nctares en conserva se destacan aquellas que se producen como consecuencia de fermentaciones alcohlicas desarrolladas por las levaduras. El alto contenido en azcares de los jugos y nctares en conserva, favorece la accin de estos microorganismos (las levaduras), los cuales transforman estos azcares, fundamentalmente la glucosa, en etanol y CO2 segn:
C6H12O6 Glucosa
Levadura
C6H5OH + Etanol
CO2
Este proceso fermentativo puede provocar la aparicin de sabores indeseados en el producto y en estados ms avanzados, el desprendimiento de CO2 puede hinchar los envases y provocar su rotura. De ah la importancia que reviste la determinacin de etanol en conservas de frutas y la necesidad de establecer normas de calidad que regulen el contenido mximo permisible de etanol en estos productos con vistas a garantizar su aptitud para el consumo. As, la determinacin de etanol constituye un indicador de la presencia de microorganismos capaces de producir procesos fermentativos y alterar el producto. Las especificaciones de calidad de algunas conservas de frutas de muestran a continuacin: Especificaciones de calidad establecidas para el contenido de etanol en conservas de frutas Alimento Jugo de toronja Jugo de naranja Nctar de mango Nctar de guayaba Tcnica operatoria Principio Este mtodo se basa en la separacin previa del Etanol por destilacin y posterior oxidacin con una mezcla oxidante de H2SO4 y K2Cr2O7. Finalmente se determina el exceso de K2Cr2O7 por yodometra. Los resultados se expresan en % de etanol. Especificacin de calidad (% m-V) 0.4 % mximo 0.4 % mximo 0.3 % mximo 0.3 % mximo
Material y aparatos:

Equipo de destilacin. Cristalera necesaria para realizar una valoracin: buretas, pipetas, matraces aforados, frascos erlenmeyers, vasos de precipitados, embudos, agitadores de vidrio, frasco lavador, etc. Yoduro de potasio PA Carbonato cido de sodio PA Almidn soluble Acido sulfrico (1.84 Kg/L y 96% m-m)PA Suspensin de hidrxido de calcio. Solucin estandarizada de tiosulfato de sodio 0.1 N. Solucin de dicromato de potasio de concentracin exactamente conocida, alrededor de 0.2 N. Solucin indicadora de almidn 1% m-V. 3CH3COOH + 2K2SO4 + Cr2(SO4)3 + 11H2O

Reacciones qumicas: 3C2H5OH + 2K2Cr2O7 + 8H2SO4 K2Cr2O7 + 6KI + 7H2SO4 2Na2S2O3 + I2 Procedimiento: A. Preparacin de la porcin de ensayo 1. Para productos slidos, semislidos y productos con parte slida y lquida, se pesan de 30 a 50 g de la muestra de ensayo y se transfieren a un baln de destilacin de 500 mL. 2. Para productos lquidos, se transfieren de 10 a 50 mL del producto previamente homogeneizado a un baln de destilacin de 500 mL. B. Determinacin 1. Destilacin: Al baln de destilacin con la porcin de ensayo se aaden 150 mL de agua y 10 mL de la suspensin de hidrxido de calcio. Se procede a destilar recogiendo el destilado en un matraz aforado de 100 mL que contiene 10 mL de agua a una temperatura no mayor de 15oC. La destilacin se detiene cuando se hayan recolectado de 80 a 85 mL de destilado y se enjuaga el condensador con agua. Cuando el volumtrico alcance la temperatura ambiente, se enrasa y se agita. 2. Oxidacin: Se toman 10 mL de destilado y se aaden 10 mL de solucin de dicromato de potasio y 5 mL de cido sulfrico concentrado. La operacin se realiza en un erlenmeyer con tapa esmerilada para evitar posibles prdidas. Se mantiene la oxidacin durante 1 hora. 3. Valoracin: Se diluye el resultado de la oxidacin con 100 mL de agua, se aade 1 g de KI y 2 g de NaHCO3. Se deja en reposo durante 2 minutos y se procede a valorar el yodo liberado con solucin de tiosulfato de sodio, utilizando solucin indicadora de almidn, la cual se aade casi al final de la valoracin. Se valora hasta viraje de color de azul a verde claro. Expresin de los resultados Los resultados se expresan en porcentaje de etanol. Na2S4O6 + 2NaI 4K2SO4 + Cr2(SO4)3 + 3I2 + 7H2O
8.1.10. Prctica de laboratorio N 10 Determinacin de la dureza total en aguas de proceso

Las aguas de proceso son aguas tratadas, ya sea por mtodos internos o externos, utilizadas directa o indirectamente en la elaboracin de un producto alimenticio, intermedio o terminado, dependiendo de las caractersticas y especificaciones del producto en cuestin. Los mtodos de tratamiento externo son aquellos que se aplican antes de que el agua entre en el ciclo a que se destina y pueden realizarse mediante la adicin de sustancias qumicas a las aguas o mediante el contacto de las mismas con resinas intercambiadoras de iones. Por su parte el tratamiento interno consiste en la adicin de productos qumicos a las aguas, ya sea en la lnea de alimentacin o directamente en las calderas o en los tanques de produccin, de modo que la reaccin tenga lugar en el interior de los mismos, con el fin de evitar incrustaciones, corrosin y arrastres. De cualquier manera, ambos tratamientos (externos e internos) persiguen el objetivo de modificar las caractersticas iniciales de esta agua con el fin de mejorar su calidad y hacerlas aptas para determinados procesos industriales y de produccin de bebidas y licores. Uno de los mltiples parmetros que deben ser medidos como parte del control de calidad fsico qumico de las aguas de proceso es la dureza total. La dureza total del agua viene dada por la presencia de iones Ca2+ y Mg2+ en forma de sales (CaCO3 y MgCO3) los cuales comunican al agua la propiedad de destruir la capacidad de formacin de espuma del jabn, debido a que estos iones (Ca2+ y Mg2+) se combinan con los cidos grasos del jabn y precipitan, impidiendo el proceso de formacin de espuma. La determinacin de la dureza total en las aguas de proceso reviste una significativa importancia en el control de calidad de este preciado lquido ya que el contenido de iones Ca2+ y Mg2+ presente en las aguas puede limitar o facilitar su empleo en la elaboracin de determinados productos de la industria de bebidas y licores. Los intervalos permisibles de dureza total (expresada en mg CaCO3/ L agua) de aguas destinadas a la fabricacin de diversos productos se muestran a continuacin: Especificaciones de calidad para la dureza total en aguas de proceso Destino del agua Vino y vinagre Refrescos Hielo Cervezas y bebidas de malta Rones Especificaciones de calidad mg CaCO3/ L agua 350 mximo 35 - 90 40 120 40 - 100 0
El control de la dureza total se justifica por la incidencia que tiene la presencia de calcio y magnesio en las aguas de proceso sobre las caractersticas organolpticas de los productos elaborados con estas aguas. As por ejemplo, las aguas destinadas a la fabricacin de rones deben tener una dureza total igual a cero dado que las sales de calcio y magnesio producen cierta turbidez, lo cual es indeseable en este caso dada la total transparencia que debe caracterizar a este tipo de producto. Por otra parte se conoce que las aguas muy duras comunican sabores desagradables y texturas arenosas a las bebidas que con ellas se elaboren as como pueden aparecer precipitados no deseados en estos productos. Finalmente, otro elemento que avala la importancia del control de la dureza total en las aguas de proceso es el hecho de que las aguas destinadas a alimentar las calderas de vapor no deben tener una dureza muy alta puesto que los precipitados de CaCO3 y MgCO3
pueden depositarse en las calderas y tuberas provocando incrustaciones y obstruyendo el paso de los fluidos, lo que conduce a un mayor gasto energtico dado que se afectan los procesos de intercambio de calor con el incremento del espesor interno de las tuberas. Cuando los depsitos de sales de calcio y magnesio en las tuberas y calderas son muy grandes pueden incluso producirse explosiones. La determinacin de la dureza total (expresada en mg CaCO3/ L agua) se realiza por mtodos complejomtricos empleando como agente valorante una solucin de sal disdica de cido etilendiamino tetractico (EDTA.Na2 o H2Y2-). Las reacciones que tienen lugar son las siguientes: H2Y2- + Ca2+ H2Y2- + Mg2+ CaY2- + 2H+ MgY2- + 2H+
Se emplea la sal sdica por su pureza y solubilidad en agua, sin embargo esta sal no es un estndar primario por lo que sus soluciones deben ser valoradas despus de preparadas. El estndar primario que se utiliza para valorar la solucin patrn de EDTA.Na2 es el ZnSO4 ya que el Zn2+ forma un complejo interno o quelato con el EDTA segn: H2Y2- + Zn2+ ZnY2- + 2H+ Como indicador en estas valoracines complejomtricas se emplea el negro de eriocromo T. Este compuesto forma un complejo rojo-vinoso estable con el Zn2+ y otros metales divalentes como el Ca2+ y el Mg2+. En solucin acuosa el negro de eriocromo se comporta como un indicador de 3 colores, el cual en las proximidades de pH 6 cambia de rojo vino a azul y por encima de pH 12 pasa a naranja. Si el anin del indicador se designa por H2In- este cambio de color segn el pH puede expresarse:
H2InRojo pK1= 6.3
HIn2- + H+
Azul
In3- + H+
pK2= 11.5 Naranja
Ahora bien, en soluciones buffer de NH4OH (pH 8-10) donde predomina la forma azul (HInd2-) del indicador tiene lugar la formacin prcticamente completa de un complejo coloreado con metales divalentes como el Zn2+. En ese medio el cambio de color azul a rojo vino es muy marcado, segn:
Zn2+ + HIn2Azul
ZnIn- +
Rojo Vinoso
H+
De ah que, tanto en la estandarizacin de la solucin valorante como en la determinacin de la dureza total se requiere del empleo de una solucin reguladora de pH con vistas a garantizar la estabilidad de los complejos formados con el EDTA.Na2. La estabilidad del complejo entre el EDTA y el Zn2+ y entre el EDTA y el Ca2+ y el Mg2+ es mucho mayor que la estabilidad de los que forman el Zn2+ y otros iones divalentes con el eriocromo, de ah que puede emplearse este indicador para valorar el EDTA.Na2 y para determinar la dureza total pues a medida que se aade este, va reaccionando con el metal libre y luego rompe el complejo Me Ind- hasta que se quede libre la forma azul (H Ind2-) del indicador.
H2Y2- + ZnInRojo Vinoso
ZnY2- + HIn2- + H +
Azul
8.1.10.1. Preparacin y estandarizacin de una solucin de sal disdica de cido etilendiamino tetractico (EDTA.Na2) 0.01M
Trabajo independiente: Usted deber traer a la prctica de laboratorio la propuesta de una metodologa para preparar y estandarizar una solucin de sal disdica de cido etilendiamino tetractico (EDTA.Na2) 0.01M. Incluya en su propuesta:

Principio de la determinacin Reacciones qumicas Material y aparatos Reactivos y disoluciones Procedimiento de estandarizacin Clculos La metodologa propuesta debe responder al mtodo del pipeteo. Se emplear sal disdica de cido etilendiamino tetractico pentahidratado (Na2H6O8N2.5H2O) y sulfato de cinc heptadidratado (ZnSO4.7H2O). El medio bsico se garantiza por adicin de hidrxido de amonio concentrado gota a gota hasta desaparicin de la turbidez de la solucin de sulfato de cinc. Usualmente la descarga de un gotero es suficiente para garantizar el medio bsico en 10 25 mL de solucin de sulfato de cinc.
Para realizar su propuesta usted debe tener en cuenta que: 1. 2. 3.
IMPORTANTE: Usted debe entregar por escrito la metodologa propuesta al inicio de la sesin de laboratorio. Asegrese de conservar una copia en su poder para la realizacin de la prctica. 8.1.10.2. Determinacin de la dureza total en aguas de proceso Tcnica operatoria Principio: El mtodo se basa en la reaccin de formacin de complejos entre la sal disdica de cido etilendiamino tetractico y los iones calcio y magnesio presentes en el agua en forma de carbonatos. La valoracin debe realizarse en medio bsico y el punto final se detecta con el empleo de negro de eriocromo T como indicador. Material y aparatos:

Balanza analtica con capacidad mxima de 200 g y valor de divisin de 0.1 mg. Balanza tcnica con valor de divisin de 0.1 g. Cristalera necesaria para realizar una valoracin: buretas, pipetas, matraces aforados, frascos erlenmeyers, vasos de precipitados, embudos, agitadores de vidrio, frasco lavador, etc. Amonaco (25% m-m y 0.91 g/mL) PA. Cloruro de amonio PA Negro de eriocromo T RE Acido etilen diamino tetractico (EDTA.Na2) PA Solucin valorada de sal disdica de cido etilendiamino tetractico (EDTA.Na2) 0.01 M. Solucin reguladora amoniacal: Mezclar 100 mL de solucin de cloruro de amonio (NH4Cl) 20% m-V con 100 mL de solucin de hidrxido de amonio (NH4OHl) 20% m-V. Diluir la mezcla con agua destilada hasta 1 litro. Solucin estandarizada de sal disdica de cido etilen diamino tetractico (EDTA.Na2) 0.01 N.

Procedimiento:
Tome con una pipeta limpia y endulzada 25 50 mL de agua filtrada y virtalos en un frasco erlenmeyer de 250 mL. Aada 5 mL de solucin reguladora amoniacal y una pizca de indicador de negro de eriocromo T. Valore con solucin de sal disdica de cido etilendiamino tetractico (EDTA.2Na de concentracin exactamente conocida hasta cambio de coloracin de rojo vino a azul permanente. Repita la valoracin con nuevas alcuotas de la misma muestra de agua hasta que la diferencia entre dos valoraciones sucesivas no supere 0.1 mL de solucin de EDTA.Na2 consumido. Clculos: Exprese los resultados en mg CaCO3/ L agua (ppm).
8.1.11. Prctica de laboratorio N 11 Determinacin de humedad y cenizas

Para la realizacin de esta prctica de laboratorio usted debe estudiar cuidadosamente los elementos tericos correspondientes a los mtodos gravimtricos por volatilizacin (Captulo 7 / Epgrafe 7.2). Adems debe estudiar en ese mismo captulo el epgrafe 7.5.
Algunos clculos generales de inters.
Tarea docente
Estudiar cuidadosamente en este mismo captulo 8 las siguientes tcnicas analticas: 8.2.5.2. Determinacin de humedad en aceites y grasas comestibles (mtodo del xileno) 8.2.5.3. Determinacin de humedad en productos crnicos 8.2.5.5. Determinacin de humedad en leches evaporada, condensada y concentrada 8.2.5.6. Determinacin de materia seca en yogur 8.2.5.8. Determinacin de cenizas en aceites y grasas comestibles 8.2.5.9. Determinacin de cenizas en productos crnicos 8.2.5.13. Determinacin de cenizas en cerveza Una vez estudiadas estas tcnicas usted debe preparar y entregar por escrito un cuadro resumen que incluya las semejanzas y diferencias fundamentales entre los diferentes mtodos de determinacin de humedad y entre los diferentes mtodos de determinacin de cenizas estudiados atendiendo a:
Fundamento del mtodo. Preparacin de la muestra para el anlisis. Parmetros operacionales (temperatura y tiempo). Clculos y expresin de los resultados. En la actividad de laboratorio se realizar un debate grupal sobre estos aspectos.
ES IMPRESCINDIBLE QUE USTED SE PREPARE ADECUADAMENTE PARA ESTA ACTIVIDAD
8.1.12. Prctica de laboratorio N 12 Determinacin de grasas y fibra diettica

Para la realizacin de esta prctica de laboratorio usted debe estudiar cuidadosamente los elementos tericos correspondientes a los mtodos gravimtricos por extraccin
(Captulo 7 / Epgrafe 7.3)
Tarea docente
Estudiar cuidadosamente en este mismo captulo 8 las siguientes tcnicas analticas: 8.2.5.14. Determinacin de grasa total en productos crnicos (mtodo Soxhlet) 8.2.5.15. Determinacin de grasa total en productos crnicos (mtodo butiromtrico) 8.2.5.17. Determinacin de grasa en leche (mtodo Gerber) 8.2.5.18. Determinacin de grasa en leche (mtodo de Rose Gttlieb) 8.2.5.21. Determinacin de fibra alimentaria insoluble en cereales 8.2.5.22. Determinacin de fibra soluble, insoluble y total en alimentos Una vez estudiadas estas tcnicas usted debe preparar y entregar por escrito un cuadro resumen que incluya las semejanzas y diferencias fundamentales entre las diferentes tcnicas de determinacin de grasa y entre las diferentes tcnicas de determinacin de fibra diettica estudiados atendiendo a:
Fundamento del mtodo. Preparacin de la muestra para el anlisis. Parmetros operacionales (temperaturas, tiempos, reactivos y/o soluciones esenciales, enzimas, etc). Clculos y expresin de los resultados.
En la actividad de laboratorio se realizar una prctica demostrativa de la determinacin de grasa por el mtodo Soxhlet y un seminario en el cual se debatirn aspectos relacionados con: Mtodos de determinacin de grasas Mtodos de extraccin con solventes orgnicos (Soxhlet y Rose Gttlieb) Mtodos butiromtricos Mtodos de determinacin de fibra diettica Mtodos detergentes (FDA y FDN) Mtodos enzimticos (Fibra soluble, insoluble y total) El debate se centrar en los siguientes aspectos: Importancia de la determinacin Fundamento de los mtodos y caractersticas principales Ventajas y desventajas Principales aplicaciones ES IMPRESCINDIBLE QUE USTED SE PREPARE ADECUADAMENTE PARA ESTA ACTIVIDAD
8.2. OTRAS TCNICAS DE ANLISIS EN ALIMENTOS 8.2.1. MTODOS VOLUMTRICOS DE NEUTRALIZACIN 8.2.1.1. Determinacin de casena en leche.
La leche es el fluido biolgico que se obtiene higinicamente del ordeo completo y continuado de las hembras de diversas especies, a partir de animales sanos, no cansados y bien alimentados. Posee sabor dulzn y aroma y color caractersticos. La calidad de la leche depende de su composicin qumica, fsica y bacteriolgica. En la composicin qumica de la leche de vaca, los nutrimentos que forman parte del extracto seco (12,5%) y que se encuentran en abundancia son los carbohidratos, (4,7%), las protenas (3,5%) y los lpidos (3,5%) y en menor cuanta los minerales, las vitaminas y las
enzimas. Una medida rpida para detectar adulteracin de los slidos de la leche es la determinacin de su densidad. La densidad de la leche entera oscila entre 1,028-1,032 g/mL. La fraccin de los carbohidratos est representada bsicamente por el disacrido lactosa, la fraccin proteica est compuesta por las casenas y las protenas del lactosuero, las cuales tienen elevado valor biolgico, y en la fraccin lipdica, el mximo representante son los triacilglicridos. La leche constituye una fuente importante de satisfaccin de los requerimientos de calcio, fsforo y riboflavina del organismo humano. La composicin de la leche est determinada por varios factores: la raza, los factores genticos, la alimentacin del ganado, la salud del animal, el perodo de lactancia, las estaciones del ao y el stress, siendo la raza el factor que ms influye. Este alimento natural es tal vez el ms complejo y original, no slo por su composicin sino tambin por la presencia de sus componentes en diferentes estados fsico-qumicos. La leche es una materia prima muy verstil, de la cual se elaboran un gran numero de productos, fermentados o no, entre los que se encuentran los quesos, la mantequilla, los helados y las leches fermentadas, entre otros. El componente principal del valor nutricional de la leche son las protenas, no slo por su buena asimilacin sino tambin por su composicin aminoacdica, ya que las protenas lcteas contienen todos los aminocidos indispensables para el organismo animal. Aproximadamente el 80% de las protenas totales de la leche est constituido por casenas. Es el nico alimento que contiene este tipo de protena. El 20% restante est representado por las protenas del lactosuero. En la fraccin casenica se encuentran un conjunto de glicoprotenas fosoforadas heterogneas. Su contenido en leche oscila entre 3,0-3,5% y determina el rendimiento en la elaboracin de quesos, ya que el coagulo que se forma durante el proceso de coagulacin constituye la fraccin slida y est conformado por casenas asociadas al calcio, de ah la importancia de su determinacin en la leche fresca destinada a la elaboracin de quesos. Tcnica operatoria Principio. Se entiende por contenido de casena en leche el contenido en protenas, expresado en porcentaje en peso, obtenidas despus de una precipitacin a pH 4.6, siguiendo el procedimiento expuesto a continuacin que corresponde con la norma FIL-20: 1964 de la Federacin Internacional de Lechera. Este mtodo es aplicable a las leches no alteradas, natural, higienizada, esterilizada y a las reconstituidas tambin, no alteradas posteriormente, de las leches concentrada, evaporada, condensada y en polvo. Asimismo puede aplicarse a las muestras de leche conservadas por la adicin de formaldehdo (1:2. 500). Se determina la cantidad total de nitrgeno de la leche. A continuacin la casena se precipita con un tampn actico-acetato y se filtra. Se determina luego la cantidad de nitrgeno del filtrado. La cantidad de casena se calcula con estas dos determinaciones de nitrgeno, que se realizan por el mtodo Kjeldahl. Material y aparatos.

Pipetas de 0.5, 1 y 10 mL. Probeta graduada de 100 mL. Matraz graduado de 100 mL. Papel de filtro, lavado en cido, velocidad media: de 11 a 12.5 cm. Embudos.
Reactivos y soluciones.

cido Actico glacial PA. Agua Destilada PA. Acetato de sodio PA. Solucin de cido Actico al 10 % m-V Solucin de Acetato de Sodio 1 M.
Procedimiento. Preparacin de la muestra: Antes del anlisis, poner la muestra a 20 2C y mezclarla cuidadosamente. Si no se obtiene una dispersin homognea de la materia grasa, calentar a 40 C, mezclar suavemente y enfriarla de nuevo a 20 2 C. Determinacin: Determinar el contenido total de nitrgeno (NT) de la leche utilizando el mtodo adjunto para la determinacin de protenas. Precipitar la casena de la siguiente forma: llevar con pipeta 10 mL de leche a un matraz aforado de 100 mL. Aadir 75 mL de Agua Destilada PA a 40 C; despus 1 mL de la solucin de cido Actico. Mezclar suavemente el contenido del matraz y esperara 10 minutos. Aadir la solucin de Acetato de Sodio 1 M. Mezclar de nuevo. Dejar enfriar el contenido del matraz a unos 20 C, completar hasta 10 mL con Agua Destilada PA y mezclar invirtiendo lentamente el matraz. Cuando el precipitado de casena y materia grasa se haya depositado, filtrar con filtro seco y recoger el filtrado en un recipiente seco. Determinar el contenido de nitrgeno de 50 mL del filtrado lmpido (nitrgeno no casenico: NNC), utilizando igualmente el mtodo adjunto para la determinacin de protenas. Ensayo en blanco: Adems del ensayo en blanco previsto para el mtodo adjunto relativo a la determinacin del contenido de nitrgenos totales de la leche, conviene hacer un ensayo en blanco para comprobar los reactivos que precipitan la casena, utilizando 50 mL de Agua Destilada PA, 0.5 mL de la solucin de cido Actico y 0.5 mL de la solucin de Acetato de Sodio 1 M. Clculo. Calcular el porcentaje en peso de NT en la leche y del NNC en el suero lmpido con tres cifras significativas. Corregir la cifra obtenida para NNC por el volumen del precipitado, multiplicando el valor obtenido por 0.994. calcular la cantidad de casena mediante la frmula.
casena (%) = 6.38(NT NNC)
La aplicacin de este factor a todas las leches enteras no entraa error sensible; sin embargo, si se aplica el mtodo a leche desnatada, el factor de correccin utilizado deber ser 0.998. La diferencia entre dos determinaciones repetidas no debe sobrepasar el 0.04 % de casena. Referencia. Norma Internacional FIL-IDF 29: 1964. Mtodo adjunto para la determinacin de protenas por Kjelhdal. Principio. Se entiende por contenido en protenas de la leche el contenido en nitrgeno expresado en porcentaje en peso y multiplicado por el factor de conversin, que se determina por el mtodo expuesto a continuacin, el cual corresponde al descrito en la norma FIL- 20: 1962 de la federacin Internacional de Lechera.
Este mtodo es aplicable a las leches no alteradas, natural, certificada, higienizada, esterilizada y a las reconstituidas, asimismo no alteradas, posteriormente de las leches concentrada, evaporada, condensada y en polvo. La determinacin del nitrgeno total se realiza por aplicacin del mtodo Kjeldahl: una determinada cantidad pesada de leche se trata con cido sulfrico en presencia de xido de mercurio II como catalizador con objeto de transformar el nitrgeno de los compuestos orgnicos en nitrgeno amoniacal. El amonaco se libera por adicin de hidrxido de sodio, se destila y se recoge en una solucin de cido brico. A continuacin se valora el borato formado con solucin de cido clorhdrico. Material y aparatos.

Balanza analtica de 1 mg de sensibilidad mnima. Aparato de digestin que permita mantener el matraz Kjeldahl en una posicin inclinada y provisto de un sistema de calentamiento que no afecte ms que ala parte del matraz ocupada por el lquido. Matraz Kjeldahl de 500 mL de capacidad. Refrigerante Liebeig de tubo interior rectilneo. Un tubo de salida con bulbo de seguridad esfrico, conectado a la parte inferior del refrigerante por unin esmerilada. Una alargadera conectada al matraz Kjeldahl y el refrigerante Liebig por medio de goma. Uniones esmeriladas. Un matraz erlenmeyer de 500 mL de capacidad. Probetas graduadas de 25, 50, 100 y 150 mL. Bureta de 50 mL graduados a 0.1 mL. Materiales para facilitar la ebullicin. En la digestin, pequeos trozos de porcelana dura o de perlas de vidrio, y en la destilacin, pequeos trozos de piedra pmez recin calcinados. cido Clorhdrico (37% m-m, 1.19 Kg/L) PA. cido Sulfrico (1.84 Kg/L y 96% m-m) PA. Agua Destilada PA. Azul de Metileno DC. Indicador Mixto para valoraciones de amonaco RE. Oxido Rojo de Mercurio (II) PRS. Piedra Pmez 4-8 mm PR. Sulfato de Potasio PA. Rojo de Metilo RE. Tetra-Borato de Sodio 10-Hidrato PA. Hidrxido de Sodio PA. Sulfuro de Sodio 9-Hidrato PR. Solucin de cido Brico al 4% m-V RE. Solucin estandarizada de cido Clorhdrico 0.1N Solucin de Hidrxido de Sodio: 500 g de Sodio Hidrxido PA y 12 g Sulfuro de Sodio 9Hidrato PR disueltos en 1000 mL de agua destilada PA. Indicador Mixto: en su defecto puede prepararse disolviendo 2 g de Rojo de Metilo RE y 1 g de Azul de Metileno DC en 1000 mL de Alcohol Etlico 96% V-V PA.

Los reactivos y las soluciones utilizadas no deben contener sustancias nitrogenadas. Reacciones qumicas:
Materia orgnica + H 2 SO 4 ( CONC)
CALOR CATALIZADOR
CO 2 ( g) + H 2 O (g) + SO 2 (g) + (NH 4 ) 2 SO 4
(NH4)2SO4 + 2NaOH H3BO3 + NH3 BO2- + H+ + H2O Procedimiento. NH4+
2NH4OH + Na2SO4 BO2- + H2O H3BO3
Preparacin de la muestra: Antes del anlisis poner la muestra a 20 2 C y mezclarla cuidadosamente. Si no se obtiene una dispersin homognea de la materia grasa, calentar a 40 C, mezclar suavemente y enfriarla de nuevo a 20 2 C. Determinacin: Introducir sucesivamente en el matraz Kjeldahl algunas perlas de vidrio o pequeos trozos de porcelana, alrededor de 10 g Sulfato de Potasio PA, 0.5 g de Oxido rojo Mercurio II PRS y alrededor de 5 g de leche exactamente pesados, con aproximacin de 1 mg. Aadir 20 mL de cido Sulfrico 96% PA y mezclar el contenido del matraz. Calentar cuidadosamente el matraz Kjeldhal sobre el dispositivo para la reaccin hasta que no se forme espuma y el contenido se vuelva lquido. Continuar la reaccin por calentamiento ms intenso, hasta que el contenido del matraz est perfectamente lmpido e incoloro. Durante el calentamiento, agitar de cuando en cuando el contenido del matraz. Cuando el lquido est perfectamente lmpido, proseguir la ebullicin durante una hora y media, evitando todo sobrecalentamiento local. Dejar enfriar el contenido del matraz a la temperatura ambiente, aadir alrededor de 150 mL de Agua Destilada PA y algunos fragmentos de Piedra Pmez PR, mezclar cuidadosamente y dejarlo todava enfriar algo ms. Con la ayuda de una probeta graduada, verter 50 mL de solucin de cido Brico 4% m-V en un matraz erlenmeyer colector, aadir cuatro gotas de indicador y mezclar. Situar el matraz erlenmeyer bajo el refrigerante, de manera que el extremo del tubo de salida se introduzca en la solucin de cido Brico. Con la ayuda de una probeta graduada aadir al contenido del matraz Kjeldhal 80 mL de la solucin de Hidrxido de Sodio que contiene sulfuro. Durante esta operacin, mantener el matraz inclinado, de tal manera que el Hidrxido de Sodio se deslice a lo largo de la pared del recipiente y que los lquidos se mezclen. Conectar inmediatamente el matraz Kjeldhal al refrigerante por medio de la alargadera. Mezclar el contenido del matraz por agitacin. Calentar a ebullicin evitando la espuma. Proseguir la destilacin hasta el momento en que el contenido del matraz presente ebullicin a saltos. Regular el calentamiento d manera que la destilacin dure por lo menos 20 minutos. Enfriar bien el destilado para evitar que se caliente la solucin de cido Brico. Poco tiempo antes de terminar la destilacin, bajar el matraz erlenmeyer para que el tubo de salida no est introducido en la solucin de cido Brico. Detener el calentamiento, elevar el tubo de salida y enjuagar sus paredes exteriores con un poco de Agua Destilada PA. Valorar el destilado con solucin estandarizada de cido Clorhdrico 0.1 N. Ensayo en blanco: Efectuar un ensayo en blanco, aplicando el mtodo operatorio descrito, pero utilizando 5 mL de Agua Destilada PA en lugar de leche. Clculo. La diferencia mxima entre dos determinaciones repetidas no deben sobrepasar el 0.005% de nitrgeno. Protenas: Para expresar el contenido en protenas de la leche analizada es preciso multiplicar la cantidad de nitrgeno total, obtenida segn el mtodo descrito, por un factor de conversin que es propio de cada alimento, en este caso es 6.38. Referencia:
Norma Internacional FIL-IDF 20: 1962.
8.2.1.2. Determinacin de protenas totales por el mtodo indirecto).

Principio:
Kjeldahl (mtodo
Este mtodo se basa en la digestin del producto con cido sulfrico concentrado el cual transforma el nitrgeno orgnico en iones amonio , en presencia de sulfato de cobre como catalizador, adicin de un lcali, destilacin del amoniaco liberado dentro de un exceso de solucin de cido sulfrico y posterior valoracin del exceso de cido con solucin de hidrxido de sodio. Material y aparatos

Balanza analtica con capacidad mxima de 200 g y valor de divisin de 0.1mg. Aparato de digestin o mechero de gas Aparato de destilacin con trampa Kjeldahl Buretas Balanza tcnica con capacidad mxima de 1000g y valor de divisin 0.1g Cilindro graduado Frasco lavador Dedales de vidrio Embudos Erlenmeyer Baln Kjeldahl de no mas de 800 mL Sulfato de cobre(II) pentahidratado PA Sulfato de potasio anhidro PA Hidrxido de sodio PA Acido sulfurico PA (96% m-m; 1.84 Kg/L) Etanol 96% V-V Solucin de hidrxido de sodio 35% m-V Solucin estandarizada de cido sulfrico 0.1 N. Solucin estandarizada de hidrxido de sodio 0.1 N. Solucin indicadora de rojo de metilo y azul de metileno: Mezcle 2 g de rojo de metilo y 1 g de azul de metileno en 1000mL de etanol 96% V-V.

Reacciones qumicas:
Materia orgnica + H 2 SO 4 ( CONC)
CALOR CATALIZADOR
CO 2 ( g) + H 2 O (g) + SO 2 (g) + (NH 4 ) 2 SO 4
(NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH4OH + H2SO4 H2SO4 + 2NaOH Procedimiento
2NH4OH + Na2SO4 (NH4)2SO4 + 2H2O Na2SO4 + 2H2O
Preparacin de la porcin de ensayo: Se pesa con un error mximo de 0.0001g entre 1 y 2 gramos de la muestra bien homogenizada en un vidrio de reloj previamente tarado. La muestra una vez pesada se transfiere cuantitativamente a un baln Kjeldahl de 500 mL, se le aade 10 g sulfato de potasio, 0.5 g de sulfato de cobre y 25 mL de cido sulfrico concentrado, se agita bien y el baln se tapa con un embudo pequeo. Determinacin:
Se somete a la mezcla a un calentamiento suave inicialmente evitando la excesiva formacin de espuma. Posteriormente se lleva a ebullicin cuidando que los vapores del cido no se condensen por encima del tercio inferior del cuello del baln. Una vez que la mezcla quede transparente con un color azul verdoso claro, se continuara la ebullicin durante media hora . Terminada la digestin se deja enfriar y se le aaden 250 mL de agua destilada y algunas piedras pmez o perlas de cristal, para evitar los saltos bruscos de la mezcla durante la destilacin. Se prepara el vaso colector en el cual se colocan de 50 a 100 mL de solucin 0.1 N de cido sulfrico (la cantidad de este se determina de acuerdo con el tipo de producto) y algunas gotas del indicador. Para que el extremo del tubo del condensador quede ligeramente por debajo de la superficie de la solucin se aade a veces un poco de agua destilada. Se aade al baln de destilacin de 80 mL 100 mL de hidrxido de sodio al 35% (m-v). Se coloca inmediatamente en el destilador apretando bien el tapn. Se calienta y se destila hasta que se haya desprendido todo el amoniaco, esto ocurre cuando la cantidad del liquido en el vaso colector se hace el doble de la relacin con la inicial . Se separa el vaso colector del destilador y se lava el tubo de destilacin con el frasco lavador , recogiendo el agua de lavado en el mismo colector. Para verificar si la destilacin del amoniaco ha terminado, utilice un papel de tornasol rojo humedecido en agua destilada, el color de este no debe cambiar al contacto con el liquido proveniente del refrigerante, si la destilacin no ha terminado efecte una nueva determinacin . Se valora el cido sulfrico libre que contiene el colector con solucin de hidrxido de sodio 0.1 N , durante la valoracin cambia el color rojo a amarillo naranja. Clculos Los resultados se expresan en % de protenas y se dan aproximadamente hasta la centsima. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones realizadas simultneamente o en rpida sucesin por el mismo analista no ser mayor de 0.20 de N2. Para el clculo del % de protenas utilice el factor de correccin correspondiente segn el tipo de alimento analizado. Auxliese de la siguiente tabla: Alimento Productos crnicos Huevos Productos lcteos Soya Cereales Factor de conversin de N a protenas 6.25 6.68 6.38 6.00 5.95
8.2.1.3. Determinacin del ndice de acidez en aceites y grasas comestibles

El ndice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar los cidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado de hidrlisis de una grasa. Todos los aceites y las grasas tienen cidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. La causa de la existencia de cidos grasos libres es la actividad enzimtica de las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolticas que se encuentran tanto en el embrin como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta.
Los aceites que tienen cidos grasos de cadena corta son muy sensibles a estas enzimas hidrolticas. Los aceites extrados de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites almacenados durante mucho tiempo. El comportamiento del Indice de Acidez (expresado como % de Acido Oleico) durante el almacenamiento en los aceites y grasas comestibles evidencia un incremento en una primera etapa, como resultado de la actividad enzimtica de las lipasas, hasta alcanzar un valor mximo, a partir del cual comienza a disminuir. Esta disminucin pudiera ser explicada por el hecho de que los cidos grasos libres hayan comenzado a oxidarse a compuestos oxigenados, como por ejemplo los hidroperxidos, por la accin de agentes qumicos (oxgeno, temperatura, luz, trazas metlicas) o agentes bioqumicos (microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la combinacin de ambos, en funcin de las condiciones de almacenamiento y de la composicin del aceite almacenado. Este comportamiento permite inferir que la determinacin del Indice de Acidez no ofrece por s sola informacin concluyente sobre el estado cualitativo de una aceite. As, un valor bajo pudiera indicar: o bien que el producto est poco hidrolizado, o bien que el estado de deterioro es ms avanzado y que parte de los cidos grasos libres han comenzado a oxidarse. De ah la necesidad de realizar otros anlisis (Indices de Perxidos, Yodo y Saponificacin, entre otros), si se desea obtener informacin fidedigna del estado de un aceite o grasa. Tcnica operatoria Principio. El mtodo se basa en la neutralizacin de los cidos grasos libres presentes en el aceite o grasa con solucin etanlica de hidrxido de potasio en presencia de fenolftalena como indicador. El ndice de acidez se expresa en mg de Hidrxido de Potasio necesarios para neutralizar un gramo de grasa. Tambin puede expresarse en porcentaje de Acido Oleico. Reactivos y soluciones Alcohol etlico absoluto PA Alcohol metlico PA Eter etlico PA Fenolftalena RE Hidrxido de potasio PA Solucin etanlica de Hidrxido de Potasio 0.5 N previamente valorada (o solucin etanlica de Hidrxido de Potasio 0.1 N). Solucin al 1% m-V de fenolftalena en Alcohol Metlico. Mezcla Alcohol Etlico absoluto- ter Etlico 1:1, neutralizada exactamente con Hidrxido de Potasio 0.1 N etanlica, con Fenolftalena como indicador. Reacciones qumicas: R COOH + NaOH Procedimiento Pesar con una aproximacin de 0.01 g, de 5 a 10 g de grasa, en un erlermeyer de 250 mL. Disolverla en 50 mL de la mezcla Alcohol Etlico absoluto- ter Etlico. Valorar, agitando continuamente, con solucin etanlica de Hidrxido de Potasio 0.5 N (o con solucin etanlica de Hidrxido de Potasio 0.1 N para acidez inferiores a 2), hasta viraje del indicador. Clculo. Calcular la acidez como grado de acidez expresado en porcentaje de cido oleico o como ndice de acidez expresado en miligramos de hidrxido de potasio por gramo de aceite o grasa. R COONa + H2O
Normalmente se expresa en tanto por ciento de cido oleico. Solo en casos particulares, en dependencia de la naturaleza de la grasa, se expresa referida al cido palmitico, al cido larico o a otros.
8.2.1.4. Determinacin del ndice comestibles
de saponificacin en aceites y grasas
El Indice de Saponificacin, es el nmero de miligramos de hidrxido de potasio necesarios para saponificar por completo 1g de aceite o grasa. Este valor da la medida del peso molecular promedio de los glicridos mixtos que constituyen una grasa o aceite dado, ya que si estos contienen cidos grasos de bajo peso molecular, el numero de molculas presentes en 1g de muestra ser mayor que si los cidos grasos son de alto peso molecular. La grasa o aceite con bajo peso molecular presentar entonces un alto valor en su ndice de saponificacin. Por ejemplo, la mantequilla, que contiene gran cantidad de cido butrico, posee un ndice de saponificacin alto. El Indice de Saponificacin es, al igual que el Indice de Yodo una propiedad qumica caracterstica de los aceites y grasas. La siguiente tabla muestra los Indices de Saponificacin de algunos aceites y grasas. Aceite o grasa Aceite de algodn Aceite de babas Aceite de ballena Manteca de puerco Aceite de coco Manteca de cacao Aceite de colza Aceite de girasol Aceite de linaza Aceite de maz Aceite de man Mantequilla Aceite de nuez de palma Sebo de carnero Sebo de res Indice de saponificacin 189-198 247-251 185-194 190-203 250-264 190-200 168-180 188-194 188-196 187-193 186-196 210-230 245-255 192-198 190-200
El comportamiento del Indice de Saponificacin con el tiempo de almacenamiento experimenta una tendencia decreciente. Ello se explica por la oxidacin que pueden sufrir los cidos grasos, lo que conduce a su transformacin en otros compuestos de naturaleza no saponificable (hidroperxidos, perxidos, aldehdos y cetonas). Tcnica operatoria Principio. El Indice de Saponificacin de una grasa constituye una medida del peso molecular promedio de los glicridos que la constituyen y se fundamenta en la saponificacin de la muestra de grasa por adicin de KOH y valoracin del exceso de lcali con solucin
estandarizada de HCl. Los resultados se expresan como los mg de KOH necesarios para saponificar por completo 1 g de grasa. Este mtodo es aplicable a aceites y grasas con un contenido de ceras inferior al 5%. Material y aparatos.

Balanza analtica con capacidad mxima de 200 g y valor de divisin de 0.1 mg. Cristalera necesaria para realizar una valoracin: buretas, pipetas, matraces aforados, frascos erlenmeyers, vasos de precipitados, embudos, agitadores de vidrio, frasco lavador, etc. Condensador de reflujo (650 a 900 mm de largo por 100 mm de dimetro. Agua destilada PA Hidrxido de potasio PA. Acido clorhdrico (30-37% m-m; 1.19 Kg/L) PA Etanol 96% V-V. Solucin estandarizada de hidrxido de potasio 0.5 N. Solucin estandarizada de cido clorhdrico 0.5 N. Solucin etanlica de fenolftalena 1% m-V

Reacciones qumicas: R COOH + KOH KOH + HCl Procedimiento. R COOK + H2O KCl + H2O
Pesar con una precisin de 1mg, en el matraz de vidrio, 2 g aproximadamente de grasa. Agregar 25 mL medidos exactamente de solucin etanlica de hidrxido de potasio 0.5 N. Adaptar el refrigerante de flujo, llevar a ebullicin, y mantener durante 60 minutos, agitando por rotacin de cuando en cuando. Retirar de la fuente de calor. Agregar 4 o 5 gotas de Fenolftalena solucin 1%, y valorar la solucin jabonosa, todava caliente con la solucin de Acido Clorhdrico 0.5 N. Realizar en las mismas condiciones un ensayo en blanco. Clculos. Calcular el ndice de saponificacin expresado en mg de hidrxido de potasio por g de grasa. Observaciones. Para ciertas materias grasas difciles de saponificar es necesario calentar durante ms de 60 minutos.
8.2.1.5. Determinacin de la alcalinidad de las cenizas en vinos

El vino constitiye una bebida alcohlica obtenida por procesos de fermentacin del zumo de la uva por accin de cierto grupo de microorganismos denominados levaduras. Como todos los jugos vegetales, el mosto contiene un gran nmero de materias minerales. El vino que resulta de su fermentacin es siempre menos rico en elementos minerales y en ciertos casos pueden desaparecer. Se denomina cenizas del vino al residuo de calcinacin de extracto seco, completamente desprovisto de carbn. De otra manera, se denomina cenizas al conjunto de los productos de la incineracin del residuo de la evaporacin del vino, conducido de manera de obtener la totalidad de los cationes (amonio excluido) bajo la forma de carbonatos y otras sales minerales anhdras.
Los vinos tintos tienen mayor contenido de cenizas que los blancos. Las cenizas o materiales minerales contenidas en un vino oscilan entre 1 y 3 g/L, y supone aproximadamente el 10% del extracto seco. La determinacin de las sustancias minerales contenidas en el vino, cuya expresin general son las cenizas, sirve, entre otras cosas, para diagnosticar si un vino ha sido aguado. Otro anlisis que se puede realizar adems a las cenizas es su alcalinidad. Las cenizas del vino son alcalinas, en efecto, en el momento de la calcinacin, los cidos orgnicos libres desaparecen completamente o bien son transformados en carbonatos, especialmente los cidos trtrico y mlico, as como el bitartrato de potasio y el tartrato neutro de calcio, dando carbonatos alcalinos o alcalino trreos, de reaccin alcalina. En cuanto a los cidos minerales fuertes, que estn en el vino al estado de sales, ellos se encuentran bajo el mismo estado en las cenizas. Por lo tanto, la alcalinidad de las cenizas mide la cantidad de cidos orgnicos que estn en el vino bajo la forma de sales ms o menos disociadas, estos valores de alcalinidad de las cenizas pueden representar un ndice de seguridad en el aguado o en confirmar la adicin de cido sulfrico a ciertas muestras, para aumentar color en tintos o subir la acidez total en vinos blancos. Tcnica operatoria Principio: Se denomina alcalinidad total de cenizas la suma de los cationes, diferentes del amonio, combinados con los cidos orgnicos del vino. La valoracin se fundamenta en la volumetra con cido sulfrico, valorando en retorno despus de disolver en el mismo y en caliente, las cenizas, y empleando el anaranjado de metilo como indicador. Material y aparatos:

Bao de agua. Pipeta de 10 mL. Varilla de vidrio. Bureta de valoraciones. Acido Sulfrico (96% m-m; 1.84 Kg/L) PA Hidrxido de Sodio PA Agua destilada PA Anaranjado de Metilo RE Solucin estandarizada de Acido Sulfrico 0,1N Solucin estandarizada de Hidrxido de Sodio 0,1N Solucin de Anaranjado de Metilo 0,1% m-V

Reacciones qumicas: K2CO3 + 2H2O 2KOH + CO2 + H2O 2KOH + H2SO4 K2SO4 + 2H2O -----------------------------------------------------------------K2CO3 + H2SO4 K2SO4 + CO2 + H2O 2NaOH + H2SO4 Na2SO4 + 2 H2O Procedimiento: Aadir a las cenizas ya pesadas1, 10 mL de solucin de Acido Sulfrico 0,1N y llevar la cpsula a un bao de agua hirviendo durante un cuarto de hora, frotando varias veces el fondo de la cpsula con una varilla de vidrio para activar la disolucin de las partculas
difciles de disolver. Aadir en seguida dos gotas de Anaranjado de Metilo solucin 0,1% RE y valorar el exceso de Acido Sulfrico con la solucin de Hidrxido de Sodio 0,1N, hasta que el indicador vire a amarillo. Clculo: Los resultados pueden expresarse como meq (milimoles equivalentes) por litro de vino o como gramos de carbonato de potasio (K2CO3) por litro de vino. Dar los resultados con una aproximacin de 0,5 g por L en carbonato de potasio. La tcnica Determinacin de cenizas del vino puede ser consultada ms adelante (epgrafe 8.5.13)
1
8.2.1.6. Determinacin de steres totales en rones y aguardientes.

Tcnica operatoria Principio: El mtodo se basa en la saponificacin de los steres presentes con NaOH y la posterior valoracin del exceso de hidrxido no consumido en la saponificacin, empleando HCl. Material y aparatos:

Matraz aforado de 250 mL Baln de destilacin con cuello largo, de 500 y 1000 mL Trampa de vapor Condensador de espiral o serpentn Condensador de aire de 60 cm de longitud Trampa de xido de calcio Pipetas y buretas adecuadas Mechero y tela metlica amiantada Acido clorhdrico (30 - 37% m-m; 1.19 Kg/L) PA Hidrxido de sodio PA Fenolftalena PA Agua destilada PA Solucin estandarizada de hidrxido de sodio 0.1 y 0.01 N Solucin estandarizada de cido clorhdrico 0.1 N Solucin de etanol 50% V-V Solucin etanlica de fenolftalena al 1% m-V

Reacciones qumicas:
CALOR CH 3 COOC 2 H 5 + NaOH CH 3 COO Na + + C 2 H 5 OH
NaOH + HCl Procedimiento
NaCl
+ H2O
A. Preparacin de la porcin de ensayo: La muestra se transfiere a un matraz aforado de 250 mL y se enrasa a 20C. Se vierte su contenido en un baln de destilacin de cuello largo y se enjuaga varias veces el matraz usando 100 mL de agua destilada, vertiendo los enjuagues en el baln de destilacin. Se introducen 2 3 trocitos de piedra pmez bien lavados, u otro ebullidor similar, en el baln de destilacin y se conecta al condensador mediante el bulbo trampa. Se comienza la destilacin usando una llama luminosa con interposicin de la tela metlica amiantada. La destilacin se realiza lentamente, en un tiempo no menor de 30
minutos ni mayor de 45 minutos y se recoge el destilado en el mismo matraz aforado donde fuera medida la muestra. Se suspende la destilacin cuando faltan de 1 a 3 cm para alcanzar la marca del aforo. Se deja enfriar el destilado a 20C y se enrasa con agua destilada a la misma temperatura. NOTA: Esta preparacin no es necesaria cuando la muestra es aguardiente fresco. B. Determinacin: Se vierten 100 mL de destilado en un baln de 500 mL, se adicionan 3 4 gotas de solucin indicadora de fenolftalena y se neutralizan los cidos libres aadiendo gota a gota la solucin de NaOH 0.01 N hasta color rosado tenue permanente. Se aaden 10 mL de la solucin de NaOH 0.1 N si la porcin de ensayo es un ron o 15 mL si la misma es un aguardiente. Se conecta el baln a un condensador de aire y se calienta durante 2 horas sobre bao de vapor. Se enfra y se valora con solucin de HCl 0.1 N hasta desaparicin del color rojo. Se rechazarn las determinaciones en las cuales el exceso de lcali sea menor de 2 mL o mayor de 10 mL. C. Ensayo en blanco: En el mismo baln de 500 mL utilizado en la determinacin se colocan 100 mL de la solucin de etanol 50% V-V y se procede igual que en la determinacin arriba expuesta. Clculos: El contenido de steres totales se expresa en g de acetato de etilo por 100 mL de etanol absoluto.
ET = ( V1 V2 ) N 8800 100 A V
donde: ET = Esteres totales expresados en g de acetato de etilo /100 mL de etanol absoluto. V1 = mL de HCl 0.1 N consumido en el ensayo en blanco V2 = mL de HCl 0.1 N consumido en la valoracin de la muestra V = mL de ron o aguardiente inicialmente tomados N = Normalidad exacta del HCl empleado en la valoracin A = Grado alcohlico de la porcin del ron o aguardiente analizado Los resultados se reportan hasta la dcima y los anlisis realizados simultneamente a 2 porciones de ensayo no deben diferir en ms de 1.5 g de acetato de etilo /100 mL de etanol absoluto.
8.2.1.7. Determinacin de alcalinidad total en aguas de proceso

La alcalinidad de las aguas naturales destinadas al consumo o a procesos industriales de elaboracin de alimentos, viene dada por la presencia de iones hidroxilos (OH-), carbonatos (CO32-) y bicarbonatos (HCO3-); denominada respectivamente: alcalinidad castica, carbonatada y bicarbonatada. La alcalinidad causada por los iones OH- es denominada tambin como alcalinidad a la fenolftalena debido a que se determina por valoracin directa con HCl en presencia de fenolftalena como indicador, segn la reaccin: H+ + OHH2O
La alcalinidad ocasionada por los tres iones (OH-, CO32- y HCO3-) se denomina alcalinidad total y tambin se determina por valoracin con HCl pero esta vez en presencia de anaranjado de metilo como indicador puesto que la valoracin de los iones CO32- y HCO3culmina a pH ligeramente cido, el cual es aportado por el cido carbnico (CO2 + H2O) resultante de la reaccin de los iones HCO3- con el HCl. En este caso las reacciones que tienen lugar son las siguientes: Na2CO3 + HCl NaHCO3 + HCl CO32NaHCO3 + NaCl NaCl + CO2 + H2O
El paso de a HCO3- no es posible detectarlo mediante el empleo de indicadores puesto que las constantes de disociacin de ambas sales son muy similares y por lo tanto las dos reacciones ocurrirn casi simultneamente. Sin embargo, este hecho carece de importancia en este caso pues no es objetivo la cuantificacin de ambos por separado sino lo que interesa determinar es el aporte alcalino total que ambos iones son capaces de comunicar a las aguas. La reaccin general que tiene lugar es entonces: Na2CO3 + 2HCl 2 NaCl + CO2 + H2O La alcalinidad es de importancia en muchos usos y tratamientos de aguas naturales y aguas residuales. Para determinar si el agua es adecuada para irrigacin debe considerarse su alcalinidad en relacin con la del suelo. Este concepto tambin tiene aplicacin en los tratamientos qumicos del agua de coagulacin y ablandamiento, en general la capacidad amortiguadora del agua es de gran inters en la prctica del tratamiento de aguas residuales. La alcalinidad excesiva no produce efectos nocivos en la salud de los consumidores, pero s le imparte un sabor desagradable a el agua, que puede provocar que sea rechazada. La determinacin de la alcalinidad total en la aguas de proceso reviste una gran importancia puesto que las aguas muy alcalinas afectan el sabor de las bebidas carbonatadas y cuando se destinan a la fabricacin de hielo pueden impartirle a este cierta opacidad debido a los sedimentos que pueden formarse por reaccin entre los iones CO32- con los metales Ca2+ y Mg2+ si estos tambin estn presentes. Por otra parte, las aguas destinadas a la alimentacin de las calderas de vapor no deben tener una alcalinidad muy alta porque los iones CO32- y HCO3- se descomponen por efecto del calor liberando CO2 el cual sale unido al vapor hacindolo muy corrosivo y dando origen a aguas de condensacin, tambin muy corrosivas. Los elementos arriba expuestos justifican la necesidad de controlar la alcalinidad total de las aguas con vistas a su utilizacin en la elaboracin de uno u otro producto alimenticio de la industria de bebidas y licores. Los parmetros normados para la alcalinidad total de las aguas destinadas a la elaboracin de bebidas y licores se muestran a continuacin: Especificaciones de calidad para la alcalinidad total en aguas de proceso Destino del agua Vino y vinagre Refrescos Hielo Cervezas y bebidas de malta Rones Especificaciones de calidad mg Na2CO3/ L agua 400 mximo 25 - 85 30 120 30 - 80 0
Tcnica operatoria Principio. Se determina por valoracin con una solucin valorada de cido mineral fuerte hasta el punto de equivalencia aportado por el cido carbnico (entre pH 4.2 y 5.4), empleando anaranjado de metilo como indicador. Material y aparatos.
Cristalera necesaria para realizar una valoracin: buretas, pipetas, matraces aforados, frascos erlenmeyers, vasos de precipitados, embudos, agitadores de vidrio, frasco lavador, etc. Acido Clorhdrico PA (30-37% m-m; 1.19 Kg/L) Agua destilada PA Anaranjado de metilo RE Solucin estandarizada de cido clorhdrico 0.1N Solucin indicadora de Anaranjado de Metilo al 0.05% m-V.

Procedimiento. Tomar una alcuota que contenga menos de 1 meq de alcalinidad total y diluir hasta 50 mL con agua destilada PA si fuese necesario. Aadir dos gotas de solucin indicadora de anaranjado de metilo y valorar con solucin estandarizada de cido clorhdrico hasta cambio de coloracin permanente (de amarillo a naranja). Clculo. Exprese los resultados en mg Na2CO3/ L agua (ppm). Observaciones. Todos los reactivos, as como el agua usada en disoluciones y ensayos en blanco, deben tener un bajo contenido de CO2, particularmente cuando se trate de muestra con alcalinidad baja. La eliminacin del CO2 disuelto en el agua puede conseguirse mediante cualquiera de los procedimientos siguientes: 1. Reducir la presin durante diez a quince minutos con una tropa de agua. 2. Hervir durante diez a quince minutos y dejar enfriar en un erlenmeyer con tapn.
8.2.1.8. Determinacin de amonio en aguas

Tcnica operatoria Principio. El amoniaco destilado de la muestra se recoge sobre cido Brico con un indicador adecuado y se valora con cido Sulfrico de normalidad conocida. Aplicable a concentraciones superiores de 2 mg/L del ion amonio. Materiales y aparatos.
Equipo de destilacin con corriente de vapor de agua. cido Brico PA cido Sulfrico (96% m-m; 1.84 Kg/L) PA Agua Destilada PA Alcohol Etlico 96% V-V PA Azul de Metileno DC
Reactivos y disoluciones.

Oxido de Magnesio PR Rojo de Metilo RE Solucin de cido Brico 2% m-V. Disolver cido Brico PA en Agua Destilada PA y ajustar a la concentracin indicada. Indicador de Tshiro Tasiro. Disolver 0.125g de Rojo de Metilo 0.080g de Azul Metileno DC en 100 mL de Alcohol Etlico 96% V-V PA. Solucin estandarizada de cido Sulfrico 0.005N.
Reacciones qumicas: H3BO3 + NH3 NH4+BO2- + H2O + 2NH4 BO2 + H2SO4 + 2H2O (NH4)2 SO4 + 2H3BO3 Procedimiento. Poner en marcha el equipo de destilacin haciendo pasar por el mismo vapor de agua durante cinco minutos al menos, para eliminar del equipo posibles trazas de Amonaco. colocar en el matraz 250 mL de la muestra, 1g de xido de Magnesio PR y poner en marcha el equipo, recogiendo el destilado en un matraz erlenmeyer de 250 mL en el que se han colocado 10 mL de solucin de cido Brico PA y dos gotas del indicador Tshiro Tasiro. Comprobar, cuando han destilado alrededor de 50 mL, si el destilado est ya libre de Amonaco, utilizando un papel de tornasol rojo humedecido en agua; el color de este no debe cambiar al contacto con el lquido proveniente del refrigerante. Si el lquido est ya libre de aminiaco, separar el erlenmeyer del pico del destilador y valorar inmediatamente el destilado con solucin estandarizada de cido Sulfrico 0.005N. El indicador vira en el punto estequiomtrico de verde a violeta. Clculo. El contenido de la muestra, expresado en mg de NH4+ por L, se obtiene aplicando la siguiente expresin: NH4+ (mg/L) = a f 0.09 4 a = volumen, en mL, de cido Sulfrico gastado en la valoracin. f = factor de correccin de la normalidad del cido.
8.2.2. MTODOS VOLUMTRICOS DE PRECIPITACIN 8.2.2.1. Determinacin de cloruro de sodio en productos crnicos por el mtodo de Volhard.
Principio: Este mtodo se basa en la determinacin de cloruros presentes en un extracto de la muestra que ha sido obtenido por tratamiento con agua caliente y precipitacin de las protenas. A una parte alcuota del extracto obtenido se aade un exceso de solucin de nitrato de plata y se valora con solucin de tiocianato de potasio en presencia de un indicador de sulfato frrico de amonio. Material y aparatos:

Balanza analtica con capacidad mxima de 200 g y valor de divisin de 0.1mg. Pipeta volumtrica de 10 y 20 mL. Matraz aforado de 250 mL. Erlenmeyer de 200 a 250 mL. Bureta de 25 a 50 mL
Agua destilada PA. Nitrobenceno PA Acido ntrico PA. Nitrato de plata PA. Hidrxido de sodio PA. Tiocianato de potasio PA. Sulfato frrico de amonio PA. Acido actico glacial PA. Ferrocianuro de potasio PA. Acetato de cinc PA. Solucin de cido ntrico 4N aproximadamente. Reactivo I. Disuelva 106 g de ferrocianuro de potasio en agua y diluya hasta 1000 mL. Reactivo II. Disuelva 220 g de acetato de cinc y 30 mL de cido actico glacial en agua y diluya hasta 1000 mL. Solucin de nitrato de plata de concentracin exactamente conocida, alrededor de 0.1 N. Solucin de tiocianato de potasio de concentracin exactamente conocida, alrededor de 0.1 N. Solucin de hidrxido de sodio 1N. Solucin saturada de sulfato de amonio y hierro III dodecahidratado. Carbn activado. Kps AgCl = 1.82 x 10-10 Kps AgSCN = 1.10 x 10-12
3-n
Reacciones qumicas: Ag+ + ClAgCl (S) Ag+ + SCNAgSCN (S)

Fe
3+
nSCN-
Fe(SCN)n
Rojizo
Procedimiento: Preparacin de la muestra: Pese 10 g de la muestra de ensayo con un error mximo de 0.0001 g en un erlnmeyer. Desproteinizacin: Se aaden 100 mL de agua caliente a la porcin de ensayo y se coloca en bao de agua a 100C durante 15 minutos. Se agita el contenido del frasco repetidas veces y posteriormente se enfra hasta temperatura ambiente, Adale sucesivamente 2 mL del Reactivo I y 2 mL del Reactivo II , mezclando bien despus de cada adicin. Espere 30 minutos a temperatura ambiente y transfiera el contenido cuantitativamente a un matraz aforado de 200 mL. Enrase con agua destilada PA.. Mezcle bien el contenido y filtre a travs de un papel de filtro. Determinacin: Transfiera 20 mL del filtrado a un erlenmeyer usando una pipeta y adale 5 mL de la solucin de cido ntrico y 1 mL de solucin indicadora de sulfato de amonio y hierro III dodecahidratado. Transfiera 20 mL de solucin de nitrato de plata al erlenmeyer usando una pipeta y adale 3 mL de nitrobenceno usando probeta y mezcle bien. Agite vigorosamente para coagular el precipitado y valore el contenido del erlenmeyer con solucin de tiocianato de potasio hasta la obtencin de color pardo rojizo. Clculos: Los resultados se expresarn en porcientos y se dan aproximados hasta la centsima. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones realizadas simultneamente o en
rpida sucesin por el mismo analista, no ser mayor de 0.2 g de cloruro de sodio por 100g de muestra.
8.2.3. MTODOS VOLUMTRICOS DE OXIDACIN REDUCCIN 8.2.3.1. Determinacin del ndice de yodo en aceites y grasas comestibles (Mtodo de Hanus)
El Indice de Yodo es el nmero de gramos de yodo absorbido por 100 g de aceite o grasa y es una de las medidas ms tiles para conocer el grado de saturacin de estos. Los dobles enlaces presentes en los cidos grasos no saturados reaccionan con el yodo, o algunos compuestos de yodo, formando compuestos por adicin. Por lo tanto, mientras ms bajo es el Indice de Yodo, ms alto es el grado de saturacin de una grasa o aceite. El Indice de Yodo es una propiedad qumica caracterstica de los aceites y grasas y su determinacin puede ser utilizada como una medida de identificacin y calidad. La siguiente tabla muestra los Indices de Yodo caractersticos de algunos aceites y grasas. Indices de yodo de algunos aceites y grasas comestibles Aceite o grasa Aceite de Algodn Aceite de Babas Aceite de ballena Manteca de puerco Aceite de coco Manteca de cacao Aceite de colza Aceite de Girasol Aceite de linaza Aceite de maz Aceite de man Mantequilla Aceite de nuez de palma Sebo de carnero Sebo de res Indice de Yodo 99-113 14-18 110-135 47-67 6-10 33-42 94-100 125-136 170-202 103-130 84-100 26-42 14-23 35-46 35-48
Durante el almacenamiento, en tanto un aceite sufre procesos de oxidacin, el Indice de Yodo muestra una tendencia decreciente por cuanto estos procesos oxidativos tienen lugar precisamente sobre los dobles enlaces, saturando la molcula y provocando por consiguiente una disminucin de este ndice. Tcnica operatoria Principio: La grasa , previamente disuelta, se mezcla con un volumen de solucin de monobromuro de yodo. La cantidad de yodo que no se adiciona a los dobles enlaces de los cidos grasos, se valora en forma de triyoduro con tiosulfato de sodio en presencia de almidn como indicador. El ndice de yodo se expresa convencionalmente como los gramos de yodo absorbidos por cien gramos de materia grasa. Material y aparatos:

Frasco de boca ancha de 200 a 220 mL de capacidad, con tapn esmerilado Buretas graduadas
Pipetas de 25 mL de salida rpida Agua destilada PA Almidn soluble RE Tetracloruro de carbono PA Yoduro de potasio RE Reactivo de Hanus 0.2 N Tiosulfato de sodio PA Solucin de almidn 1% m-V Solucin de yoduro de potasio 10% m-V Solucin estandarizada de tiosulfato de sodio 0.1 N Reactivo de Hanus: Disolver en un frasco mbar con tapn esmerilado, 10 g de monobromuro de yodo en 500 mL de cido actico glacial (excento de alcohol etlico)

Reacciones qumicas:
I
R CH CH COOH + I2
CH
CH
COOH
Acido Graso
I
S4O62- + 2I-
2S2O32- + I2 Procedimiento:
Trabajar en luz difusa. En un frasco limpio y seco, pesar de 0.25 a 0.30 g de materia grasa limpia y filtrada sobre papel. Disolver la materia grasa en 10 mL de tetracloruro de carbono PA. Aadir mediante bureta o pipeta de salida rpida, 25 mL exactos del reactivo de Hanus. Tapar el frasco, mezclar por agitacin suave y dejar en reposo al abrigo de la luz durante una hora a temperatura de 20C. Aadir 20 mL de solucin de yoduro de potasio 10% m-V y 10 mL de agua destilada PA, mezclar. Valorar con solucin de tiosulfato de sodio 0.1 N (utilizando solucin de almidn 1% m-V como indicador) agitando constantemente. Aadir la solucin de almidn poco antes de finalizar la valoracin. Realizar un ensayo en blanco en idnticas condiciones. Clculos: Los resultados se expresan en gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de materia grasa.
8.2.3.2.
Determinacin del ndice de perxidos en aceites y grasas comestibles

El Indice de Perxidos se expresa como los miliequivalentes de Perxidos presentes en 1 Kg de aceite o grasa, y brinda informacin sobre el grado de oxidacin de un aceite. La causa de la alteracin de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reaccin tanto qumica como bioqumica pero la oxidacin de las grasas es ms frecuente por efecto de reacciones qumicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus cidos grasos constituyentes, reaccionan con el oxgeno del aire formando compuestos que al descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables caractersticos de las grasas oxidadas, y es esto lo que se conoce con el nombre de rancidez. Al principio de la oxidacin de las grasas es posible que, en su mayora, el producto de la reaccin no sea ms que hidroperxido. Al aumentar la cantidad de perxidos y aparecer el
olor y el sabor caractersticos de la rancidez, se demuestra la presencia de otros productos resultantes de la descomposicin de los hidroperxidos. El agudo y desagradable olor a rancio se cree que es debido principalmente a la presencia de aldehdos con 69 tomos de carbono. El sabor y el olor a rancio aparecer slo cuando la concentracin de estos compuestos sea tal que puedan ser detectados por nuestros rganos sensoriales. La correlacin entre el olor y el sabor de grasas rancias y la cantidad de perxidos, expresada como ndice de perxido, depende de muchos factores, como de su grado de insaturacin y de la longitud de la cadena del cido, entre otros. No es posible generalizar cul es el ndice de perxido correspondiente a la aparicin de la rancidez; se hace necesario, en la mayora de los casos, determinar el ndice de perxido y hacer las correspondientes pruebas organolpticas; no obstante, si tenemos grasas que tienen una composicin similar, se puede generalizar y decir, ms o menos, qu ndice de perxido corresponder a la aparicin de la rancidez. Por ejemplo, en el caso de la grasa de cerdo, la rancidez aparece cuando sta tiene un ndice de perxido de alrededor de 20 meq (milimoles equivalentes) de perxidos por kilogramo. En el caso del aceite de girasol es aproximadamente de 60 a 80. La Norma Cubana establece para los aceites y grasas comestibles que el ndice de perxidos no debe superar lo 10 meq (milimoles equivalentes) de perxidos por kilogramo de aceite o grasa. De forma anloga al ndice de acidez, al analizar el comportamiento del ndice de perxidos con el tiempo de almacenamiento, se observan dos zonas que manifiestan tendencias opuestas: una primera etapa caracterizada por el incremento de los perxidos hasta un valor mximo, como consecuencia de la oxidacin lipdica por accin de agentes qumicos y/o bioqumicos; y un segundo momento en que comienza a disminuir este ndice, lo que indica un grado de oxidacin ms avanzado puesto que este decremento pudiera ser resultado de la oxidacin de los perxidos a otros compuestos como aldehdos y cetonas, responsables fundamentales del olor y sabor caractersticos de la rancidez. En este sentido, al igual que en el caso del ndice de acidez, la informacin que brinda el ndice de perxidos requiere para su interpretacin del complemento de otros anlisis como la determinacin de los ndices de yodo y saponificacin. Tcnica operatoria Principio. Se denomina ndice de perxidos a los miliequivalentes (milimoles equivalentes) de oxgeno activo contenidos en un kilogramo de la materia ensayada, calculados a partir del yodo liberado del yoduro de potasio, operando en las condiciones que se indican en la metdologa. Las sustancias que oxidan el yoduro de potasio en las condiciones descritas se supone son perxidos u otros productos similares de oxidacin de la grasa, por lo que el ndice obtenido puede tomarse, en una primera aproximacin, como una expresin cuantitativa de los perxidos de la grasa. El oxgeno activo resultante de la oxidacin de los aceites, reacciona con el yoduro de potasio liberando yodo, el cual se valora con tiosulfato de sodio utilizando solucin de almidn como indicador. Material y aparatos.

Navecillas de vidrio de aproximadamente 3 mL para pesada de la grasa. Matraces con tapn esmerilado, de aproximadamente 250 mL, previamente secados y llenos de gas inerte ( anhdrido carbnico o nitrgeno). cido Actico glacial PA
Reactivos.
Agua Destilada PA Almidn soluble RE Clorofomo PA Yoduro de Potasio PA Tiosulfato de Sodio pentahidratado PA Cloroformo PA, exento de oxgeno por barboteo de una corriente de gas inerte puro y seco. cido Actico glacial PA exento de oxgeno como anterior. Solucin acuosa de Sodio Tiosulfato 0.1 N, exactamente valorada. Solucin acuosa saturada de Yoduro de Potasio, exento de yodo y yodatos. Disolver Yoduro de Potasio PA en Agua Destilada PA. Soluciones acuosas de Tiosulfato de Sodio 0.01 N y 0.02 N exactamente valoradas. sese solucin valorada de Tiosulfato de Sodio 0.1 N y diluir convenientemente con Agua Destilada PA. Solucin indicadora de Almidn al 1% en Agua Destilada PA. Disolver Almidn soluble RE con Agua Destilada PA y ajustar a la concentracin indicada.
Reacciones qumicas: Perxidos + 2I2S2O32- + I2 Procedimiento. Tomar un matraz con cierre esmerilado, de unos 250 mL, previamente seco (anhdrido carbnico o nitrgeno). Introducir tan rpidamente como se pueda la muestra del aceite que se desea ensayar, definida en funcin de los ndices presumidos que aparecen en la tabla de observaciones. Agregar 10 mL de Cloroformo PA, en el cual se disuelve rpidamente la grasa por agitacin, 15.0 mL de cido Actico glacial PA y 1 mL de una disolucin acuosa de Yoduro de Potasio. Cerrar el matraz y mantener en agitacin durante 1 minuto, imprimindole un suave movimiento de agitacin, conservndolo despus en la oscuridad durante 5 minutos; transcurrido este tiempo, agregar 75 mL de Agua Destilada PA, agitar vigorosamente y valorar el yodo liberado con una disolucin de Tiosulfato de Sodio 0.02 N, para los aceites de ndices inferiores o iguales a 20 y Tiosulfato de Sodio 0.01 N para los ndices ms elevados. Paralelamente, se efecta un ensayo en blanco, sin aceite, que debe dar un ndice nulo. Clculo. El ndice de perxidos se expresa en milequivalentes (milimoles equivalentes) de oxgeno por kilogramo de muestra. Observaciones. Peso de la muestra. La toma de las muestras para el ensayo se efectuar tomando una cantidad de grasa de acuerdo con el ndice de perxidos que se presupone y que se indica en el cuadro siguiente: Indice que se presupone de 0 a 20 de 20 a 30 de 30 a 50 de 50 a 100 Peso de la muestra en g de 2.0 a .12 de 1.2 a 0.8 de 0.8 a 0.5 de 0.5 a 0.3 Productos de reduccin de los perxidos + I2 S4O62- + 2I-
Para la expresin del ndice de perxidos se han propuesto otras unidades distintas a la adoptada en esta tcnica y que suelen ser utilizadas en algunos casos, prestndose a confusiones en la interpretacin de los resultados. Para evitar estos errores y los inconvenientes que pudieran derivarse de los mismos, en los informes analticos deber indicarse siempre la unidad en que se expresa el ndice.
8.2.3.3.
Preparacin y estandarizacin de una solucin de permanganato de potasio

El permanganato de potasio es uno de los agentes oxidantes de mayor aplicacin dado su elevado potencial normal de reduccin (E =1.51 V). Sin embargo esta sustancia no puede considerarse estndar primario dado su relativa estabilidad y su alta reactividad qumica. Por consiguiente, una solucin de permanganato de potasio es imposible de preparar a una concentracin exactamente conocida por pesada directa, sino que una vez preparada una solucin de concentracin aproximada, esta se valora con una sustancia estndar primario apropiada. Para determinar la concentracin de la solucin de KMnO4 se han propuesto varias sustancias patrn primario, por ejemplo, H2C2O4.2H2O, Na2C2O4, As2O3, K4[Fe(CN)6]x3H2O, el hierro metlico, etc. Las sustancias ms convenientes son: Na2C2O4 y H2C2O4.2H2O, que deben ser qumicamente puras y corresponder rigurosamente a sus frmulas. La reaccin sumaria de la valoracin de estas sustancias con el permanganato corresponde a la ecuacin: 5C2O4 2- + 2MnO4- + 16H+ MnO4- + 8H+ + 5eC2O4 22Mn2+ + 8H2O + 10CO2 (g) La reduccin de MnO4 - a Mn2+ se efecta con la adicin de cinco electrones: Mn2+ + 4H2O En tanto los iones C2O4 2- se oxidan por el esquema: 2CO2 (g) + 2eComo se indica en la reaccin general, la valoracin entre el permanganato y el oxalato debe llevarse a cabo en medio cido. el cido sulfrico es el cido ms conveniente puesto que no reacciona con el permanganato en soluciones diludas, mientras que el cido clorhdrico produce complicaciones debido a su accin reductora segn: 2MnO4- + 10Cl- + 16H+ 2Mn2+ + 5Cl2 + 8H2O En este medio se consume, por lo tanto, una cantidad superior de permanganato a la requerida para la valoracin propiamente dicha. La reaccin entre el KMnO4 y el Na2C2O4 es un ejemplo de una reaccin REDOX lenta. No obstante en este caso se puede salvar este inconveniente, ya que uno de los productos de la reaccin, el Mn2+, es capaz de catalizar la reaccin y hacer que se produzca a velocidad suficiente. Por esta razn se calienta la solucin de oxalato para aumentar la velocidad de reaccin y en el comienzo de la valoracin la adicin de la solucin de KMnO4 debe hacerse lentamente pues no hay presente aun catalizador de Mn2+ y puede acumularse una cantidad de KMnO4 sin reaccionar que haga pensar errneamente que se ha llegado al punto final. Una vez que se ha formado una cantidad suficiente de Mn2+, es posible continuar la valoracin a la velocidad acostumbrada. Tcnica operatoria Principio: El mtodo se basa en la reaccin de oxidacin reduccin entre el permanganato de potasio y el oxalato de sodio en medio cido y caliente. La solucin de permanganato de potasio acta
como autoindicador detectndose el punto final por la aparicin de una coloracin rosa violceo tenue. La estandarizacin de la solucin de permanganato se realiza por el mtodo del pipeteo. Material y aparatos:

Balanza analtica con capacidad mxima de 200 g y valor de divisin de 0.1 mg. Balanza tcnica con valor de divisin de 0.1 g. Material de calentamiento: quemador o plancha de calentamiento, trpode, rejilla amiantada) Termmetro (100C) Crisol de Gooch y kitasato. Bomba de vaco. Cristalera necesaria para realizar una valoracin: buretas, pipetas, matraces aforados, frascos erlenmeyers, vasos de precipitados, embudos, agitadores de vidrio, frasco lavador, etc. Agua destilada PA Permanganato de potasio PA Oxalato de sodio PA Acido sulfrico (96% m-m; 1.84 Kg/L) PA Asbestos RE. Solucin de oxalato de sodio de concentracin exactamente conocida, alrededor de 0.1 N Solucin de cido sulfrico 1:8 V-V.

Procedimiento: A. Preparacin de la solucin de permanganato de potasio 0.1 N Pese en balanza tcnica sobre un vaso de precipitados de 100 250 mL, la masa de permanganato de potasio PA necesaria para preparar 500 mL de solucin de permanganato de potasio 0.1 N. Disuelva cuidadosamente la masa pesada hasta 500 mL de agua destilada PA y deje en reposo la solucin al abrigo de la luz durante un tiempo de 7-10 das. Al cabo de este tiempo, separe el precipitado de MnO2- por filtracin a vaco empleando un crisol de Gooch, a travs de una fina capa de asbestos, recogiendo la solucin filtrada en un quitasato. Trasvase la solucin a un frasco mbar limpio y escurrido, agite y rotule el frasco. Prepare una bureta con esta solucin cuidando que no queden burbujas de aire en la punta del instrumento. B. Preparacin de la solucin de oxalato de sodio Pese con exactitud sobre un vidrio de reloj en balanza analtica, la masa de oxalato de sodio PA necesaria para preparar 250 mL de solucin de oxalato de sodio 0.1 N. Trasvase el slido cuantitativamente a un matraz aforado de 250 mL con ayuda de un frasco lavador y utilizando el embudo adecuado, garantizando que no quede slido alguno en el vidrio de reloj. Aada agua destilada PA aproximadamente hasta la mitad del recipiente y agite circularmente hasta disolucin total de todo el slido. Enrase y agite invirtiendo el volumtrico, previamente tapado, para uniformar la solucin. C. Estandarizacin de la solucin de permanganato de potasio Tome con una pipeta limpia y endulzada 10 25 mL de la solucin de oxalato de sodio y pselos a un frasco erlenmeyer de 100 250 mL. Aada 15 mL de solucin de cido sulfrico 1:8 V-V y caliente sobre plancha elctrica o quemador a temperatura de 8090C chequeando la temperatura con un termmetro y cuidando que la solucin no hierva. Una vez alcanzada la temperatura deseada saque el termmetro de la solucin y lave la punta introducida en la solucin con pequeas porciones de agua destilada PA dejando caer las aguas de lavado dentro del frasco erlenmeyer. Valore inmediatamente
en caliente, con la solucin de permanganato de potasio aadiendo la misma gota a gota. Cada gota sucesiva se agrega solo despus de que desaparezca el color debido a la gota precedente. Las primeras gotas de solucin de permanganato se decoloran bastante lentamente, pero tan pronto se forme un poco de Mn2+, que acta como catalizador de la reaccin considerada, la decoloracin posterior es prcticamente instantnea. La valoracin se contina hasta la aparicin de un color rosa plido permanente durante 30 segundos. Repita la valoracin con nuevas alcuotas de oxalato de sodio hasta que la diferencia entre dos valoraciones no supere 0.1 mL de permanganato de potasio consumido. Clculos: Calcule la concentracin molar del equivalente exacta de la solucin de permanganato de potasio preparada. Exprese el resultado hasta la cuarta cifra decimal. Observaciones: Cuando se calienta la solucin cida de oxalato de sodio debe cuidarse que esta no hierva, puesto que el oxalato se descompone a 100C hasta CO2 dando lugar a que parte del oxalato no reaccione con el permanganato pues se perdera por descomposicin.
8.2.3.4.
Determinacin de calcio en leche.

La leche es el alimento fundamental para el suministro de ms del 80% del calcio consumido por el hombre. El calcio est presente en la leche en una concentracin aproximada de 1,4 g/L. En leche de vaca entera no tratada, el contenido de calcio es de 1,21,3 g/kg; en leche normalizada a 2,9% de grasa es de 0,95 1,25 g/kg y en leche humana es de 0,25 0,28 g/kg, Este mineral juega un papel fundamental en el proceso de coagulacin para la elaboracin de quesos, al enlazarse con la p-casena y formar pcaseinato de calcio, el que le comunica al coagulo la firmeza y homogeneidad adecuada para el proceso de elaboracin de la cuajada. Es por ello que cuando se utilizan leches deficientes en calcio o las tratadas trmicamente, para la elaboracin de quesos, deben ser suplementadas con sales de calcio. Tcnica operatoria Principio. Este mtodo se aplica a todas las leches lquidas normales, as como a las leches reconstituidas por dilucin o disolucin de leches concentradas o de leches desecadas. El calcio total se lleva a disolucin por precipitacin de las materias proteicas con cido tricloroactico. El calcio contenido en el filtrado es precipitado bajo forma de oxalato de calcio, que se separa por centrifugacin y se valora con permanganato de potasio. Material y aparatos.

Balanza analtica. Matraz aforado de 50 mL. Pipeta para leche de 20 mL. Papel de filtro sin cenizas para filtracin lenta. Centrfuga que pueda desarrollar una aceleracin centrfuga de 1400 g (g = aceleracin de la gravedad). Tubos de centrfuga cilndricos con fondos redondo de 30 mL, aproximadamente, marcados a 20 mL. Pipetas de 2 y 5 mL. Dispositivos de sifn por succin, provisto de un tubo capilar. Bao de agua, a temperatura de ebullicin. Bureta graduada.

cido Actico glacial PA. cido Sulfrico (96% m-m; 1.84 Kg/L) PA. cido Tricloroactico PA. Agua Destilada PA. Alcohol Etlico 96% V-V PA. Amonaco (25% m-m y 0.91 g/mL) PA. Oxalato de Amonio monohidratado PA. Permanganato de Potasio PA. Solucin de cido tricloroactico 20% m-v DC. Solucin de cido tricloroactico 12% m-v DC. Solucin acuosa saturada en fro de Oxalato de Amonio monohidratado PA. Solucin de Rojo de Metilo RE: solucin al 0.05% m-V en alcohol etlico al 96% V-V. PA. Solucin acuosa de cido Actico al 20% V-V. sese cido Actico glacial PA y diluir convenientemente. Solucin de Hidrxido de Amonio al 50% V-V: Mezclar volmenes iguales de Amoniaco 25% PA y agua destilada PA. Solucin de Hidrxido de Amonio 0.1314 N: Preparar 100 mL a partir de Amoniaco 25% m-m PA. Solucin de cido Sulfrico 20% m-V: Preparar a partir de cido Sulfrico 96% m-m PA. Solucin valorada de Permanganato de Potasio 0.0200 N.
Reacciones qumicas: Ca2+ + C2O4 2CaC2O4 (S) 5C2O4 2- + 2MnO4- + 16H+ 2Mn2+ + 8H2O + 10CO2 (g) Procedimiento. Preparacin de la muestra: Antes del anlisis poner la muestra a 20 2 C y mezclarla cuidadosamente. Si no se obtiene una dispersin homognea de la materia grasa, calentar a 40 C, mezclar suavemente y enfriarla de nuevo a 20 2 C. Defecacin de la muestra: En un matraz aforado de 50 mL pesar exactamente alrededor de 20 g de leche, con una aproximacin de 10 mg. Aadir poco a poco mientras se agita una solucin de Acido Tricloroactico 20% m-v y completar hasta 50 mL con este reactivo. Agitar fuertemente durante algunos segundos. Dejar reposar 30 minutos. Filtrar sobre papel de filtro sin cenizas. El filtrado obtenido debe ser lmpido. Precipitacin del calcio en forma de oxalato y separacin del oxalato: En un tubo de centrfuga cilndrico de fondo redondo, introducir 5 mL del filtrado lmpido; despus 5 mL de Acido Tricloroactico 12%, 2 mL de una solucin acuosa saturada de Oxalato de Amonio monohidratado PA, dos gotas de solucin alcohlica de Rojo de Metilo RE y 2 mL de cido Actico al 20% m-V. Mezclar mediante agitacin circular y aadir poco a poco solucin de Hidrxido de Amonio al 50% V-V hasta coloracin amarillo plido; despus, algunas gotas de cido Actico al 20% m-V hasta coloracin rosa. Dejar reposar 4 horas a la temperatura ambiente. Diluir hasta 20 mL con Agua Destilada PA y centrifugar 10 minutos a 1400 g (g= aceleracin de la gravedad). Mediante un dispositivo de succin, decantar el lquido lmpido que sobrenada. Lavar las paredes del tubo de centrifugacin (sin mover el depsito de oxalato de calcio) con 5 mL de solucin de Hidrxido de Amonio al 2% m-V. Centrifugar 5 minutos a 1400 g. Decantar el lquido que sobrenada con el dispositivo de succin. Proceder a tres lavados sucesivos. Valoracin del oxalato de calcio:
Despus de haber extrado con sifn el agua del ltimo lavado, aadir 2 mL de solucin acuosa de cido Sulfrico 20% m-V y 5 mL de Agua Destilada sobre el precipitado de oxalato de calcio. Poner el tubo en bao de agua hirviendo, y cuando el oxalato de calcio est completamente disuelto, valorar con solucin Permanganato de Potasio 0.0200 N, hasta coloracin rosa persistente. La temperatura debe permanecer superior a los 60 C durante la valoracin. Ensayo en blanco: Efectuar un ensayo en blanco con todos los reactivos, utilizando 20 mL de Agua Destilada PA en vez de leche. Clculo. Contenido de calcio expresado en porciento.
Ca(%) = 0.4 f (V v ) K P
V = volumen en mL de KMnO4 0.02 N gastados en la valoracin de la muestra. v = volumen en mL de KMnO4 0.02 N gastados en el ensayo en blanco. f = factor d correccin de la normalidad del permanganato de potasio P = peso en gramos de la muestra inicial K = coeficiente de correccin del volumen del precipitado resultante de la precipitacin ticloroactica. Para leche entera (3.5 a 4.5 por 100 de materia grasa): K = 0.972. Para leches con 3 por 100 de materia grasa: K = 0.976. Para leches con 2 por 100 de materia grasa: K = 0.980. Para leches con 1 por 100 de materia grasa: K = 0.985. Para leches desnatada: K = 0.976. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultneamente o una inmediatamente despus de la otra por el mismo analista, no debe ser mayor de 0.002 g de calcio por 100 g de leche. Referencia. Norma Internacional FIL-IDF 36: 1966.
8.2.3.5.
Determinacin de dicromato de potasio en leche.

Tcnica operatoria Principio. La determinacin se realiza sobre las cenizas de la leche, por reduccin de los cromatos mediante una solucin de sulfato ferricoamnico o sal de Mohr ( Fe (NH4)2 (SO4)2 6 H2O ) cuyo exceso se valora con permanganato de potasio. Reactivos y soluciones.

cido Sulfrico (96% m-m; 1.84 Kg/L) PA. Agua Destilada PA. Sulfato de Hierro y Amonio hexahidratado PA. Permanganato de Potasio PA. Solucin estandarizada de Permanganato de Potasio 0.0200 N.
Solucin acuosa de sal de Mohr ( Fe (NH4)2 (SO4)2 6 H2O ) a 8 g/L, esta solucin se estabiliza por la adicin de 12 mL de cido Sulfrico 96% PA por litro. Solucin de cido Sulfrico al 5% V-V.
Reacciones qumicas: Cr2O72- + 6Fe2+ + 14H+ MnO4- + 5Fe2+ + 8H+ Procedimiento. Agotar las cenizas por lavados sucesivos con Agua Destilada PA; despus, con una solucin acuosa de cido Sulfrico al 5% V-V, obtener un total de 25 a 30 mL de lquido. Recogerlo en un vaso para valorar. Aadir alrededor de 5 mL de cido Sulfrico 96% PA y 20 mL exactamente medidos de la solucin sulfrica de Sal de Mohr. Valorar con la solucin estandarizada de Permanganato de Potasio 0.0200 N hasta coloracin rosa permanente. Por otra parte, valorar en las mismas condiciones 20 mL de la misma solucin sulfrica de Sal de Mohr con la solucin valorada de Permanganato de Potasio 0.0200 N. Clculo. Calcular el contenido de dicromato de potasio en la leche, expresado en porcentaje m-m. 2Cr3+ + 6Fe3+ + 7H2O Mn2+ + 5Fe3+ + 4H2O
8.2.3.6.
Determinacin de nitrgeno total en vinos (Mtodo Kjeldhal)

Se han encontrado cerca de 1000 componentes en el vino, muchos de ellos en proporciones muy pequeas, aunque con capacidad de impresionar los sentidos del ser humano. Los componentes del vino se pueden reunir en once grupos: 1. Agua: Se trata de agua biologicamente pura, procedente de la extraida del terreno por las raices. La cantidad de agua en el vino vara entre el 75% y el 91% del volumen. Su influencia en la cata es nula. 2. Alcoholes: Los alcoholes mas abundantes en el vino son: el etanol, que es el constituyente mas abundante despues del agua; la glicerina, que es la tercera sustancia en importancia en vinos secos, con valores entre 5 y 15 g/L y el 2-3 butandiol que puede variar entre 165 y 1350 mg/L. Ademas de estos alcoholes existen otros en el vino: Metanol, 1-propanol, 2-metil-1-propanol,3-metil-1-butanol, 2-metil-1-butanol, etc. 3. Acidos: En el vino se pueden clasificar los cidos mayoritarios por su procedencia en: Procedentes de la uva: tartarico, mlico, y citrico. Provenientes de la fermentacin: lctico, succinico y acetico.
4. Glcidos: A excepcin de los vinos dulces, licorosos, etc, es dificil encontrar mas de 1 a 2 g/L de azucar en los vinos tranquilos. Los principales glcidos del vinoson: Glucosa, Fructosa, Galactosa, Manosa, Arabinosa, Xilosa, Ribosa, Ramnosa, Sacarosa, mucilagos, gomas, pectinas, y glucanos. 5. Minerales:
En el vino suelen oscilar entre 1 y 3 g/L pueden estar en forma de aniones y cationes. Los aniones ms importantes son: cloruros, sulfatos, bromuros y fosfatos, mientra que entre los catopnes se encuentran: potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y boro 6. Esteres: Tienen una gran influencia en la composicion aromtica de los vinos. El Acetato de etilo y el lactato de etilo son los que normalmente se encuentran en mayor concentracin. 7. Terpenos: Los terpenos, presentes en la uva, son hidrocarburos no cclicos, insaturados y derivados del isopreno. Existen monoterpenos, sesquiterpenos y diterpenos. Los mas abundantes son derivados oxigenados de los monoterpenos. Los terpenos mas frecuentres en el vino son: nerol, geraniol, linalol, h-trianol, citronerol, a-terpineol, citral, citronelol, oxidos de linalol y eugenol entre otros, los cuales ejercen una gran influencia en el olor del vino. 8. Aldehdos y cetonas: Suelen originarse a partir de procesos oxidativos. Los aldehdos mas frecuentes en el vino son: metanal, etanal, propanal y butanal, mientras que entre las cetonas se destacan la propanona, 2-butanona, 2-pentanona, 2-hexanona y el diacetilo... 9. Compuestos fenlicos: Varian mucho de vinos blancos a tintos debido al proceso de maceracin durante la elaboracin, dado que mayoritariamente se encuentran en los hollejos. Influyen sobre ciertos caracteres del vino tales como color, sabor, olor y astrigencia. Tienen efectos beneficiosos sobre la salud. El resveratrol es un compuesto quimico fenlico, producido por la vid en respuesta a enfermedades criptogmicas, que se emplea en la medicina tradicional china y japonesa para el tratamiento de la arteroesclerosis y enfermedades inflamatorias y alrgicas. Esta presente en todos los vinos y en variedades como la "Mencia", cultivada en las Denominaciones de Origen Valdeorras y Bierzo, se han encontrado valores muy altos. Segn Masquelier (1988-1991) las catequinas y las proantocianidinas muestran una serie de propiedades de interes tales como: previene el envejecimiento celular, son protectores vasculares y agentes anti-inflamatorios y poseen actividad antiviral y antibacteriana. 10. Compuestos nitrogenados: Los compuestos nitrogenados de origen mineral son el sulfato amonico y el fosfato amonico fundamentalmente, mientras que que entre aquellos de origen orgnico se destacan los aminocidos, peptidos, protenas, vitaminas y enzimas. 11. Compuestos azufrados y gases: Los compuestos azufrados mas frecuentes en el vino son: anhidrido sulfuroso, sulfuro de hidrogeno, etanotiol, dimetilsulfuroso, etc. Los gases mayoritarios del vino son el anhidrido carbnico , presente en cantidades altas en los vinos espumosos, y el anhidrido sulfuroso. Tcnica operatoria Principio: Transformacin del nitrgeno orgnico en sulfato de amonio por ataque con cido sulfrico en ebullicin en presencia de sustancias catalizadoras que acortan el tiempo de la mineralizacin y adicin de sal potsica que eleve el punto de ebullicin. Destilacin por ebullicin de vapor recogiendo el destilado en volumen conocido de solucin de cido sulfrico.
Valoracin con solucin de tiosulfato de sodio, del yodo liberado por el cido sulfrico al aadir al destilado solucin de yoduro de potasio-yodato de potasio. Material y aparatos:

Aparato micro-Kjeldhal. Matraz Kjeldahl. Cristalera necesaria para realizar una valoracin: buretas, pipetas, matraces aforados, frascos erlenmeyers, vasos de precipitados, embudos, agitadores de vidrio, frasco lavador, etc. Acido Sulfrico (96% m-m; 1.84 Kg/L) PA Agua Destilada PA Almidn soluble RE Sulfato de Cobre II anhidro PA Fenolftalena RE Papel Tornasol Sulfato de Potasio PA Yodato de potasio PA Yoduro de potasio PA Selenio metal, polvo PRS Hidrxido de Sodio PA Tiosulfato de Sodio pentahidratado PA Catalizador de Selenio. Mezclar bien pulverizados 80 g de Sulfato de Potasio PA 20 g de Sulfato de Cobre II anhidro y 5 g de Selenio metal, polvo PRS. Solucin de Yoduro de potasio solucin 4% m-V. Solucin de Yodato de potasio solucin al 5% m-V. Solucin de Almidn soluble 10% m-V. Solucin etanlica de Fenolhtalena 1% m-V Solucin estandarizada de Hidrxido de Sodio 1N Soluicn estandarizada de Tiosulfato de Sodio 0,1N Solucin estandarizada de Acido sulfrico 0,02N Solucin de Tiosulfato de Sodio 0,02N. Preparar a partir de la solucin estandarizada de Tiosulfato de Sodio 0,1N.

Reacciones qumicas:
Materia orgnica + H 2 SO 4 ( CONC )
CALOR CATALIZADO R
CO 2 ( g) + H 2 O (g) + SO 2 (g) + (NH 4 ) 2 SO 4
(NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH4OH + H2SO4 IO3+ 5I + 6H + I2

+
2NH4OH + Na2SO4 (NH4)2SO4 + 2H2O 3I2 + 3H2O
2S2O32-
S4O62-
+ 2I-
Procedimiento: Poner en el matraz Kjeldhal 50 mL de vino, evaporar a ebullicin lenta hasta unos 10 mL, aadir 10 mL de Acido Sulfrico 96% PA, 0,6 g de la mezcla pulverizada y bien uniformada de Sulfato de Cobre II anhidro, Selenio metal, polvo PRS y Sulfato de Potasio PA, continuar calentando primero lentamente y despus enrgicamente, hasta decoloracin, y proseguir unos minutos ms. Si es necesario se van aadiendo nuevas dosis de Acido Sulfrico 96% PA de 5 en 5 mL .
Enfriar, pasar el contenido a matraz aforado de 100 mL arrastrando el residuo con pequeas porciones de Agua Destilada PA, para enjuagar varias veces el matraz, comprobando que los ltimos lavados no dan trazas de reaccin cida al papel de tornasol. Tomar una alcuota de 20 mL y llevar al matraz del aparato de destilacin, adicionando unas gotas de solucin de Fenolftalena 1% m-V. Paralelamente, en un vaso cilndrico de unos 200 mL, se aaden 10 mL de solucin estandarizada de Acido Sulfrico 0,02N. Aadir al matraz solucin valorada de Hidrxido de Sodio 1N en cantidad suficiente para viraje de la solucin de Fenolftalena 1% m-V y se encaja rpidamente en su sitio. Conectar el aparato de destilacin con el generador de vapor de agua y comenzar el arrastre del amonaco pasando al refrigerante y recogiendo el destilado en la solucin sulfrica. Despus de 15-20 minutos, comprobar con papel de tornasol si una gota del destilado no acusa reaccin alcalina. En este caso separar el vaso y proceder a la valoracin. Aadir al vaso con la solucin de Acido Sulfrico 0,02N, 4 mL de Yoduro de Potasio al 4% m-V y 2 mL de Yodato de Potasio al 5% m-V. Mezclar con una varilla y despus de 20 minutos valorar el yodo liberado con solucin de Tiosulfato de Sodio 0,02N empleando como indicador 5-10 mL de solucin de Almidn. Clculo: Calcular el contenido de nitrgeno expresado en meq (milimoles equivalentes)/L o en mg/L.
8.2.3.7.
Determinacin del ndice de permanganato en vinos

El ndice de permanganato constituye una expresin del contenido en sustancias fenlicas presntes en los vinos. Esta determinacin se puede efectuar directamente sobre el vino, teniendo en cuenta aproximadamente el efecto de los cidos orgnicos y del alcohol del vino. Esta es una determinacin global que recibe el nombre de Indice Permanganato y que est relacionada con los caracteres de la dureza, astringencia o suavidad, sin que la relacin sea absoluta ya que existen otros factores que intervienen en esos caracteres, como el pH, acidez voltil, etc. El ndice de permanganato es una determinacin especial para vinos tintos; en blancos es poco apreciable y se presta a confusiones por consumo de permanganato por otros componentes del vino, que aqu tiene una influencia relativa ms marcada. El valor de este Indice es: 25 a 35 para los vinos rosados. Alrededor de 50 para los vinos tintos muy suaves. Alrededor de 60 para los tintos suaves. 75 y ms para los vinos tintos duros y astringentes. 100 a 150 para los tintos prensas.
Tcnica operatoria Principio: Valoracin con una solucin de permanganato del poder reductor en fro de las sustancias polifenlicas del vino. Como todos los componentes fenlicos del vino, a igual concentracin no reducen la misma cantidad de permanganato, se trata de una valoracin global que da un ndice, al que se denomina ndice de permanganato. Material y aparatos:
Los elementos necesarios para una volumetra.
Acido Sulfrico (96% m-m; 1.84 Kg/L) PA Acido L(+)-Tartrico PA Agua Destilada PA Alcohol Etlico 96% V-V PA Carmn de Indigo DC Hidrxido de Potasio 85% PA Permanganato de Potasio PA Solucin estandarizada de Permanganato de Potasio 0,1N Solucin estandarizada de Permanganato de Potasio 0,01N. Preparar a partir de la solucin estandarizada de Permanganato de Potasio 0,1N. Indicador de Indigo. Preparar una solucin de 3 g/L de Carmn de Indigo DC. Filtrar, tomar 50 mL de esa solucin, aadir 50 mL de Acido Sulfrico 96% PA y Agua Destilada PA hasta 1000 mL. Mezclar bien.
Procedimiento: Colocar en un vaso de 50 mL del Indicador de Indigo antes indicado y aadir 2 mL del vino. Inmediatamente adicionar gota a gota la solucin de Permanganato de Potasio 0,01N, y al final, cada vez ms lentamente, hasta desaparicin completa del color azul y aparicin de amarillo oro. En vinos nuevos, el viraje es menos neto, por lo que conviene tomar slo 1 mL de muestra. Realizar un ensayo en blanco para eliminar el permanganato por sustancias no polifenoles, susituyendo los 2 mL de vino por 2 mL de una solucin de Acido L(+)-Tartrico de 5 g/L, neutralizadab hasta la mitad con solucin de hidrxido de potasio y encabezada hasta 10 de Alcohol Etlico 96% V-V PA. Clculo: Calcular el ndice de permanganato expresado en meq (milimoles equivalentes) de permanganato por litro de vino.
8.2.3.8.
Determinacin de azcares reductores en rones

Tcnica operatoria Principio: Eliminacin previa de todas las materias reductoras distintas de los azcares reductores por defecacin y posterior valoracin basada en la accin reductora de los azcares sobre una solucin crupo-alcalina. Material y aparatos:

Erlenmeyer de 300 mL con refrigeracin de reflujo Material necesario para volunetra Bao de agua Acido Ctrico anhidro PA Acido Sulfurico (96% m-m; 1.84 Kg/L) PA Agua destilada PA Almidn soluble RE Carbonato de Calcio precipitado PA Sulfato de Cobre II 5-hidrato PA Piedra Pomez 4 a 8 mm PR Acetato de Plomo II 3-hidrato PA Yoduro de potasio PA Carbonato de Sodio 1-hidrato PA

Cloruro de Sodio PA Hidrxido de sodio PA Tiosulfato de sodio PA Solucin de Acetato de Plomo II 3-hidrato PA (aproximadamente saturada). Aadir a 250 g de Acetato de Plomo II 3-hidrato PA Agua Destilada PA caliente hasta 0,5 L y agitar hasta disolucin completa. Solucin crupo-alcalina. Disolver por separado 25 g de Sulfato de Cobre II 5-hidrato PA en100 mL de Agua Destilada PA; 50 g de Acido Ctrico anhidro PA en 300 mL de Agua Destilada PA y 388 g de Carbonato de Sodio 1-hidrato PA en 300-400 mL de Agua Destilada PA caliente. Mezclarla solucin de Sulfato de Cobre y completar el volumen con Agua Destilada PA hasta un litro. Solucin de Yoduro de potasio al 30% m-V. Solucin de Acido Sulfrico al 25% m-V. Solucin estandarizada de Hidrxido de Sodio 1N Solucin estandarizada de de Tiosulfato de Sodio 0,1N Engrudo de Almidn de 5 g/L. Contendr 200 g/L de Cloruro de Sodio PA para asegurar su conservacin. Esta solucin debe ser mantenida diez minutos en ebullicin en el momento de su preparacin.
Reacciones qumicas: glucosa + Cu2+ glucosa oxidada + Cu+ Cu2+ + ICu+ + I2 22S2O3 + I2 S4O62- + 2IProcedimiento: Defecacin plmbica: Llevar 100 mL de ron a un matraz aforado de 125 mL. Aadir agitando 5 mL de solucin saturada de Acetato de Plomo II y 1 g de Carbonato de Calcio precipitado PA, agitar varias veces y dejar sedimentar, por lo menos quince minutos, enrasar con Agua Destilada PA. Aadir 0,6 mL ms de Agua Destilada PA y filtrar. Valoracin: Poner en el erlenmeyer de 300 mL, 25 mL de la solucin crupoalcalina y 25 mL de ron previamente defecado. Aadir unos gramos de Piedra Pomez PR y llevar a ebullicin, que debe ser alcanzada en dos minutos, adaptando el erlenmeyer al refrigerante de reflujo y mantener exactamente durante diez minutos la ebullicin. Enfriar inmediatamente bajo corriente de agua fra. Aadir 10 mL de la solucin de Yoduro de potasio al 30% m-V, 25 mL de la solucin de Acido Sulfrico al 25% m-V y 2 mL de Engrudo de Almidn. A continuacin valorar con solucin estandarizada de Tiosulfato de Sodio 0,1N. Efectuar una prueba en blanco, sustituyendo los 25 mL de muestra, por igual volumen de Adua Destilada PA y tratar como se ha indicado para la muestra. Clculo: La cantidad de azcar, expresada en azcares reductores contenida en la muestra analizada, se obtiene en la tabla adjunta en funcin del nmero n n de mL de tiosulfato utilizado. Siendo:
n = volumen, en mL, de solucin de Tiosulfato de Sodio 0,1N utilizados para la valoracin de la muestra. n = volumen, en mL, de solucin de Tiosulfato de Sodio 0,1N utilizados en la prueba en blanco. Expresar el contenido en gramos de azcares reductores por litro, teniendo en cuenta las disoluciones efectuadas en el curso de la defecacin del volumen de la muestra analizada. Azcares reductores expresados en mg de glucosa
mL de tiosulfato de sodio 0,1N
Primera cifra decimal 0 0,0 3,2 6,4 9,7 13,0 16,4 19,8 23,2 26,6 30,0 33,4 36,8 40,3 43,8 47,3 50,8 54,3 58,0 61,8 65,5 69,4 73,3 77,2 81,2 85,2 89,2 1 0,3 3,5 6,7 10,0 13,3 16,7 20,1 23,5 26,9 30,3 33,7 37,2 40,7 44,2 47,7 61,2 54,7 58,4 62,2 65,9 69,8 73,7 77,6 81,6 85,6 89,6 2 0,6 3,8 7,1 10,4 13,7 17,1 20,5 23,9 27,3 30,7 34,1 37,5 41,0 44,5 48,0 51,5 55,0 58,8 62,5 66,3 70,2 74,1 78,0 82,0 86,0 90,0 3 1,0 4,2 7,4 10,7 14,0 17,4 20,8 24,2 27,6 31,0 34,4 37,9 41,4 44,9 48,4 51,9 55,4 59,1 62,9 66,7 70,6 74,5 78,4 82,4 86,4 90,4 4 1,3 4,5 7,7 11,0 14,4 17,8 21,2 24,6 28,0 31,3 34,8 38,2 41,7 45,2 48,7 52,2 55,8 59,5 63,3 67,1 71,0 74,9 78,8 82,8 86,8 90,8 5 1,6 4,8 8,1 11,4 14,7 18,1 21,5 24,9 28,3 31,7 35,1 38,6 42,1 45,6 49,1 52,6 56,2 59,9 63,7 67,5 71,4 75,3 79,2 83,2 87,2 91,2 6 1,9 5,1 8,4 11,7 15,0 18,4 21,8 25,2 28,6 32,0 35,4 38,9 42,4 45,9 49,4 52,9 56,5 60,3 64,0 67,8 71,7 75,6 79,6 83,6 87,6 91,6 7 2,2 5,4 8,7 12,0 15,4 18,8 22,2 25,6 29,0 32,4 35,8 39,3 42,8 46,3 49,8 53,3 56,9 60,7 64,4 68,2 72,1 76,0 80,0 84,0 88,0 92,0 8 2,6 5,7 9,0 12,3 15,7 19,1 22,5 25,9 29,3 32,7 36,1 39,6 43,1 46,6 50,1 53,6 57,3 61,0 64,8 68,6 72,5 76,4 80,4 84,4 88,4 92,4 9 2,9 6,1 9,4 12,7 16,1 19,5 22,9 26,3 29,7 33,0 36,5 40,0 43,5 47,0 50,5 54,0 57,6 61,4 65,1 69,0 72,9 76,8 80,8 84,8 88,8 92,8
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
8.2.3.9.
Determinacin del ndice de oxidacin en vinagres

El vinagre es uno de los condimentos y conservantes ms antiguos que se conoce, que aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus caractersticas de conservacin. La designacin de "vinagre" o "vinagre de vino" corresponde al producto de la fermentacin actica del vino, aunque existen otros que pueden ser obtenidos por fermentacin de otras bebidas o lquidos alcohlicos tales como alcohol, azcares, hidromiel, zumos de frutas, cerveza, malta, sidra, suero lcteo u otros. Hasta principios del siglo XIX el nico mtodo de obtener vinagre era el mtodo espontneo de acidificacin del vino ("Vin aigre"). En 1864 Pasteur descubri que el vinagre era producido por unos microorganismos, "mycoderma aceti". Pasteur sugiri mejoras en el proceso de obtencin del vinagre, en lo que se denomina Mtodo Orleans o Mtodo Pasteur, en el que se llenan toneles de madera con vino y vinagre en la misma proporcin. A medida que se acidifica y se produce vinagre, se retira parte y se rellena con ms vino. Este mtodo es lento (2-6 semanas) y presenta muchos riesgos, ya que el proceso es difcil de controlar y se puede contaminar con otros microorganismos no deseados que pueden convertir el alcohol en gas carbnico y agua en vez de actico. Con posterioridad han surgido otros mtodos ms rpidos y eficientes, tales como el mtodo rpido de Schuetzenbach, el sistema de cultivo superficial y el mtodo de cultivo sumergido, pero tras cualquiera estos mtodos modernos y rpidos de obtencin de vinagre se precisa una maduracin, preferiblemente en madera, para mejorar el aroma. Posteriormente el vinagre se estandariza, filtra y pasteuriza. El vinagre o vinagre de vino se caracteriza por ser un lquido de color, olor y sabor propios de su naturaleza, lmpido, sin presentar hongos y levaduras, ni otras alteraciones. Su contenido de alcohol no debe sobrepasar el 1% en volumen y su acidez total, expresada en cido actico, debe ser como mnimo del 4.5% m-V. As mismo, deber contener como mnimo 10 g/L de extracto seco, una acidez fija, expresada en tartrato cido de potasio, de 5 g/L y cenizas totales de1 g/L. Los vinagres, en general, no deben contener sustancias extraas a su materia prima de origen, ni deben adicionrseles en su proceso de elaboracin cidos minerales ni orgnicos (incluso cido actico), materias acres, irritantes o txicas, colorantes extraos como tampoco, otras sustancias destinadas a realzar artificialmente las propiedades caractersticas de los vinagres genuinos. Tcnica operatoria Principio: Oxidacin con permanganato de potasio de las sustancias voltiles fcilmente oxidables de los vinagres. Material y aparatos:

Matraz de destilacin de 250 mL de capacidad provisto de dispositivo de entrada de vapor de agua para destilacin por arrastre de vapor. Matraz erlenmeyer de 50 mL de capacidad provisto de boca esmerilada y tapn. Matraz aforado de 50 mL de capacidad. Refrigerante de serpentn de 25 cm de capacidad til. Caldern generador de vapor. Pipeta aforada con doble enrase de 10, 20, 25 y 50 mL de capacidad. Bureta de 50 mL de capacidad graduada en dcimas de mL. Acido Sulfrico Acido sulfrico (96% m-m; 1.84 Kg/L) PA
Agua Destilada PA Almidn soluble RE Permanganato de potasio PA Tiosulfato de Sodio PA Yoduro de Potasio PA Solucin de Yoduro de Potasio al 50% m-V. Preparar a partir de Yoduro de Potasio PA. Solucin indicadora de Almidn. Disolver 5 g de Almidn soluble RE en 20 mL de Agua Destilada PA y se vierte en 1 mL de Agua Destilada PA hirviente. Se contina la ebullicin durante cinco minutos y se deja enfriar antes de su empleo. Conviene guardarla en frascos esterilizados. Solucin de Acido Sulfrico al 50% m-V. Preparar a partir de Acido Sulfrico 96% m-m PA. Solucin estandarizada de Tiosulfato de Sodio 1N. Preparar a partir de Tiosulfato de Sodio PA Solucin estandarizada de Tiosulfato de Sodio 0,5N. Preparar a partir de Tiosulfato de Sodio 1N. Solucin estandarizada de permanganato de potasio 1N. Preparar a partir de Permanganato de Potasio PA
Procedimiento: Ajustar el vinagre a 4 g por 100 mL de acidez total, expresada en cido actico. Tomar 50 mL de vinagre, con la acidez debidamente ajustada, e introducir en el matraz de destilacin. Pasar corriente de vapor de agua procedente del caldern descrito, a una velocidad regulada, de manera que cuando se hayan recogido 50 mL de destilado se conserven en el matraz de destilacin aproximadamente 45 mL. Comprobar que la temperatura del destilado no sobrepase 25C. Pasar los 50 mL del destilado al matraz erlenmeyer de 500 mL. Aadir 10 mL de la solucin de Acido Sulfrico y 25 mL de solucin de Permanganato de Potasio 1N. Mantener el matraz durante una hora n el bao de agua a 25C. Transcurrido ese tiempo, aadir 20 mL de la disolucin de Yoduro de Potasio. Tapar el matraz y mezclar bien su contenido. Inmediatamente valorar el yodo liberado con la disolucin de Tiosulfato de Sodio. Simultneamente, a la muestra de vinagre llevar, en las mismas condiciones, un blanco en que el destilado se sustituya por 50 mL de Agua Destilada PA. Clculo:
I= a b grado actico del vinagre 8
Donde: I = ndice de oxidacin. a = volumen, en mL, de Tiosulfato de Sodio consumido en la valoracin del ensayo en blanco. b = volumen, en mL, de Tiosulfato de Sodio consumido en la valoracin de la muestra de vinagre diludo. Observaciones: Si el ndice de oxidacin resulta mayor que 15, ha de repetirse la determinacin, usando 25 mL del vinagre ajustando a 4 grados acticos, aadiendo 25 mL de agua. Repetir esta reduccin a la mitad hasta que el ndice de oxidacin sea menor que 15. Calcular el ndice de oxidacin, teniendo en cuenta las diluciones efectuadas. Esta disolucin no se debe usar si presenta color amarillento.
8.2.4. MTODOS VOLUMTRICOS DE FORMACIN DE COMPLEJOS 8.2.4.1. Determinacin de calcio en vinos

El calcio juega un rol importante en los vinos, pudindose producir una precipitacin lenta de tartrato de calcio cuando ste est en exceso. Igualmente participa en la precipitacin de los coloides, en especial del enturbiamiento frrico y del coloide formado por accin del tanino sobre la gelatina en la clarificacin de los vinos. El contenido de calcio en los vinos blancos oscila entre 80 y 140 mg/L; los vinos tintos contienen un poco menos. El lmite de la concentracin en los vinos est fijado por el producto de la solubilidad del tartrato neutro de calcio. Tcnica operatoria Principio: Valoracin del calcio por complejometra sobre la solucin ntrica o clorhdrica de las cenizas en vino. Material y aparatos:

Horno elctrico regulable. Bao de agua y bao de arena. Lmpara de infrarrojo. Cpsula de platino o de cuarzo de 70 mm de dimetro y 25 mm de altura, fondo plano. Acido Clorhdrico (37% m-m; 1.19 Kg/L) PA Sal sdica de Acido Etilendiaminotetraactico (EDTA. Na2) PA Cloruro de Calcio PA Agua Destilada PA Cloruro de Sodio PA Hidrxido de Sodio PA Indicador de Calcn. Mezclar 1 g de Acido -Hidroxi-1-(2-Hidroxi-1-Naftilazo)-4Naftalensulfnico, Sal Sdica con 100 g de Cloruro de Sodio PA. Solucin de Hidrxido de Sodio al 40% m-V. Preparar a partir de Hidrxido de Sodio PA. Solucin de Acido Clorhdrico 0,25N Solucin estandarizada de Sal sdica de Acido Etilendiaminotetraactico (EDTA.Na2) 0,05M Solucin estandarizada de Cloruro de Calcio 0,05M CaY2- + 2H+

Reacciones qumicas: H2Y2- + Ca2+ Procedimiento: Evaporar a sequedad en bao de agua hirviendo 50 mL de vino colocados en cpsulas preferentemente de platino. Incinerar el residuo, siguiendo la metodologa descrita en la determinacin de cenizas en vinos. Disolver las cenizas en 8 mL de Acido Clorhdrico 0,25N, llevar a un matraz aforado de 50 mL; lavar varias veces la cpsula con Agua Destilada PA vertindola en el matraz. Enrasar y agitar. Tomar 20 mL de la solucin de cenizas y calentar hasta ebullicin, en un erlenmeyer de unos 100 mL. Dejar enfriar y despus aadir 0,5 mL de solucin de Hidrxido de Sodio al 40%, 10 mL de solucin estandarizada de EDTA Na2 0,05M y 100 mg aproximadamente de indicador Calcon. Si el color de la mezcla es rojo-vinoso, aadir solucin estandarizada de EDTA.Na2 0,05M en exceso hasta aparicin de color azul-violeta.
Evitar una cantidad de EDTA Na2 0,05M en exceso relativamente grande, que enmascara el punto de viraje. Valorar el exceso de EDTA Na2 0,05M aadiendo solucin estandarizada de Cloruro de Calcio 0,05M. El indicador Calcon virar de azul violeta a rojo vinoso al final de la reaccin. Clculo: Calcular el contenido en calcio como iones Ca expresado en meq (milimoles equivalentes)/L, o como iones Ca expresados en g/L.
8.2.5. MTODOS GRAVIMTRICOS 8.2.5.1. Determinacin de humedad y materias voltiles en aceites y grasas
Dado que los aceites comestibles de primera calidad tienen un alto valor en el mercado, puede existir la tentacin de adulterar los aceites caros con material menos costoso o de vender aceites de calidad inferior como si fueran de mejor calidad. La infraccin de las normas y etiquetas de los alimentos constituye un engao a los consumidores y puede crear enormes trastornos en el mercado. Con el fin de proteger a los consumidores y al comercio, los aceites autnticos estn definidos por leyes y normas y descritos en una base de datos. Existe una descripcin de los criterios de pureza para los aceites fabricados a partir de la soja, el man, la semilla de algodn, el girasol, el maz y la oliva. Los aceites de oliva sin refinar se valoran por su sabor y aroma y se distinguen de los aceites refinados que son inspidos. Los ndices de calidad para otros aceites vegetales pueden ayudar a determinar si el aceite de oliva est adulterado. Actualmente, debido a los espectaculares avances realizados en los mtodos de anlisis de alimentos resultan muy improbables las adulteraciones evidentes. A medida que se desarrolla Id tecnologa, se dispone de un mayor nmero de datos de calidad suficiente para las bases de datos y las normas evolucionan. Las normas de la Comisin del Codex Alimentarius establecen una lnea bsica para la calidad de los productos que cuenta con el consenso internacional, lo cual permite dirimir los conflictos y contribuye a la proteccin del comprador. Las normas del Codex Alimentarius con respecto a las grasas y aceites han evolucionado gradualmente y estn destinadas en parte a ser cada vez ms tiles para abordar los problemas de la autenticidad. Para la mayor parte de los aceites, los parmetros correspondientes a una norma alimentaria se refieren al contenido en humedad, impurezas y cidos grasos libres, as como a su valor en perxido de hidrgeno. Los lmites indican si el aceite est sin refinar, o total o parcialmente refinado, y se tiene en cuenta tambin la concentracin de oligoelementos y metales pesados. Para el caso del contenido de humedad y materias voltiles, este ndice no deber ser mayor a O,2% en los aceites comestibles y no ms de O,5% en las mantecas o grasas. Tcnica operatoria: Principio: Se establecen las condiciones adecuadas para la determinacin, en las materias grasas, del agua y de las materias voltiles, operando en las condiciones del ensayo. Es aplicable a las grasas animales y vegetales, con excepcin de los aceites secantes semisecantes y los aceites del grupo del coco. Materiales y aparatos:
Estufa de desecacin, con regulacin de la temperatura, pudindose calentar hasta 1500C como mnimo; la regulacin se efectuar entre unos limites de oscilacin de 2C, siendo adems la temperatura uniforme en todo el espacio interior, tolerndose diferencias que no excedan de 1C entre posiciones extremas.
Cpsulas de fondo plano, con dimensiones aproximadas de 80 mm de dimetro y 20 mm de altura, preferiblemente de acero inoxidable, aluminio porcelana. Desecador conteniendo como agente desecante Sulfato de Calcio Gel de Slice con indicador PR, o, en su defecto cido sulfrico PA (96% m-m; 1.84 Kg/L), aunque para asegurar una desecacin efectiva deber ser renovado con frecuencia.
Procedimiento: A. Preparacin de la muestra: La muestra debe ser previamente homogenizada antes de pesar la cantidad con que se vaya a operar. Esto se logra, con las grasas fluidas, agitando fuertemente el frasco que contiene la muestra y vertiendo rpidamente la cantidad aproximada que se vaya a pesar en la cpsula en la que se efecte la desecacin. Si se tratase de grasas slidas o semislidas a la temperatura ambiente, calentar suavemente en bao de agua hasta conseguir el grado de fluidez conveniente, cuidando de no llegar a fundir completamente y homogenizar con un mezclador adecuado o simplemente con una esptula si no se dispusiese de este instrumento. B. Determinacin: En una cpsula desecada previamente en una estufa a 105 C y enfriada en un desecador, pesar, con exactitud de 1 mg, una cantidad aproximada de 5 a 10 g de muestra, segn el contenido de humedad, preparada como se indica en la preparacin de la muestra. Colocar en la estufa, previamente regulada a 105C , mantenindola all durante 30 minutos. Sacar y pasar a un desecador donde se deja enfriar; pesando a continuacin. Repetir este tratamiento en operaciones sucesivas, hasta que la diferencia entre dos pesadas consecutivas no exceda del 0.05 %. Clculo: Calcular el contenido de humedad expresado en porcentaje.
8.2.5.2.
Determinacin de humedad en aceites y grasas comestibles (Mtodo del xileno)

Principio Este mtodo determina la cantidad total de agua no combinada que se encuentra en la materia grasa por destilacin directa. Material y aparatos
Matraz de vidrio de cuello corto, de 300 a 500 mL de capacidad, sobre el cual se adapta un aparato especial que consta de un tubo cilndrico graduado en mL, provisto de llave de descarga en el extremo inferior; en el superior se adapta un refrigerante de reflujo. Entre este y la terminacin de la graduacin, lleva el tubo cilndrico otro tubo comunicante y paralelo a l, a cuyo extremo se adapta el matraz (figura 8.5.A). Acetona PA cido sulfrico ( 96% m-m; 1.84 Kg/L) PRS Agua destilada PA xido de cromo VI PR Piedra pmez 4 a 8 mm PR Xileno PA

Procedimiento
Eliminar todo vestigio de grasa del tubo graduado y del tubo interior del refrigerante, lavando sucesivamente con mezcla crmica, agua destilada y acetona. Secar. Preparar la mezcla crmica con cido sulfrico y oxido de cromo VI. Pesar de 20 a 50 g de materia grasa, en el matraz seco, con una aproximacin de 0.1 g. Agregar de 100 a 300 mL de Xileno y algunos trozos de piedra pmez. Calentar progresivamente hasta la ebullicin y mantenerla hasta que el xileno destilado resulte limpio y no separe ms agua. Dejar en reposo hasta perfecta separacin de las capas de xileno y agua. Leer el volumen de agua. Clculo Calcular el contenido de agua expresado en porcentaje.
Agua (%) = V 100 P
P = peso en g de la muestra. V = volumen en mL de agua. Observaciones Si las gotas de agua quedan adheridas a la pared del tubo, desprenderlas calentando con precaucin con una llama pequea.
Figura 8.5.A Esquema del aparato especial para determinacin de humedad por el mtodo del xileno
8.2.5.3.
Determinacin de humedad en productos crnicos.

La carne constituye obviamente la materia prima fundamental de los productos crnicos. A pesar de que se trata de un material slido, el constituyente mayoritario de la carne es el
agua, la que puede representar alrededor de un 75 % del total, en funcin del msculo de que se trate, el tipo de animal, la alimentacin del mismo, etc. El agua que entra en la composicin del tejido muscular no es homognea en cuanto a sus propiedades fisicoqumicas y a la funcin que cumple, lo cual se encuentra en estrecha relacin con las interacciones que se establecen entre las molculas de agua y los elementos estructurales de la carne, fundamentalmente las protenas, lo que permite decir que en las carnes existen diferentes tipos de agua. Las diferentes formas en que se encuentre el agua, as como la fortaleza de la unin a las protenas de la carne determinan la capacidad de sta de retener mas o menos fuertemente una cantidad de agua. Tal propiedad de las carnes se conoce como Capacidad de Retencin de Agua (CRA). La CRA es una propiedad muy importante de las carnes, que vara en dependencia de muchos factores (cambios de pH y adicin de sales, entre otros) y define el comportamiento tecnolgico de stas, sobre todo en un aspecto tan sensible como lo es el rendimiento de los procesos. Las carnes que presentan una CRA disminuida, sufrirn mayores prdidas de agua que conllevan prdidas de peso superiores y por ende, afectacin de la rentabilidad o las ganancias de un proceso. El agua presente en las carnes tambin interviene de manera significativa durante la conservacin por congelacin. Los cristales de hielo que pueden formarse durante una congelacin lenta, favorecen la prdida de jugos crnicos, lo cual trae aparejado una disminucin del valor nutricional de la carne, prdidas de peso y afectaciones sensoriales. Slo una parte del agua total presente en la carne o los productos crnicos se encuentra disponible para participar en las reacciones qumicas o para ser utilizada por los microorganismos para su desarrollo, ya sea aquellos que son causa de deterioro u otras especies cuya actividad metablica favorece el desarrollo de algunas cualidades deseadas en los productos crnicos. El contenido de agua de la carne fresca se relaciona (aunque no es el nico elemento responsable de ellas) con sus propiedades sensoriales, particularmente con la textura. Igualmente, el contenido de humedad de los productos crnicos se relaciona con sus propiedades sensoriales, particularmente con la textura. Un ejemplo tpico son los jamones, donde los jamones tipo York, ms secos, pero ms duros, han dado paso a los jamones tipo Virginia, de mayor contenido de humedad, pero ms suaves y jugosos. Para el fabricante de productos crnicos, la adicin de agua a sus productos es una ventaja econmica, pues mientras mayor cantidad de agua pueda aadir, menores son sus costos de produccin y mayores los rendimientos. Con esta finalidad se incorporan a los productos crnicos diferentes aditivos, cuya funcin fundamental es la retencin de agua. Sin embargo cuando esta prctica se torna abusiva, el consumidor sale obviamente perjudicado, pues el valor nutricional de los productos disminuye, y paga por el exceso de agua el precio que le corresponde al contenido de carne del producto. Por otra parte, no puede prohibirse la adicin de agua a los productos crnicos, pues esta cumple una funcin tecnolgica y adems puede perderse durante el proceso de coccin. De todo lo antes expuesto se comprende que es necesario regular el contenido de humedad de los productos crnicos, de forma tal que el consumidor reciba el producto con la calidad que corresponde al precio que paga por el mismo. Por este motivo existen regulaciones que norman la cantidad de agua aadida permisible en los productos crnicos, las cuales varan, tanto en la cantidad permisible como en cual es el contenido de agua permisible sin considerarlo agua aadida, entre los diferentes pases. En trminos generales se considera agua aadida aquella que excede una relacin agua:protena de un cierto valor que flucta corrientemente entre 3.7 y 4 segn la legislacin vigente. Tcnica operatoria Principio.
Formacin de una pasta con ayuda de harina y alcohol etlico al 95% que es sometida primeramente a un presecado en bao de Maria y a continuacin secada a 102C 2C hasta obtener un peso constante. Material y aparatos.

Balanza analtica. Cpsula de acero inoxidable con tapa de 60 mm de dimetro y 25 mm de altura. Varilla fina de vidrio con punta aplastada, que entre por completo en la cpsula. Desecador provisto de un deshidratante eficaz (gel de slice con indicador PR. Bao de agua. Estufa elctrica regulada a 102 2 C. Alcohol etlico al 96 %. V-V Arena de mar lavada, con grano fino PR. Gel de slice con indicador PR. Arena de mar lavada a los cidos, Tp de 0,25-1,4 mm.

Preparacin de la muestra Tomar una muestra representativa de 200 g. Quitar la piel si la tuviese y cortarla en pequeos trozos. Pasarlos varias veces por una trituradora hasta lograr una nezcla homognea. Guardar inmediatamente en frascos limpios y secos y conservarlos en refrigeracin. Tomar la porcin de ensayo dentro de las 24 horas siguientes. Procedimiento. Secar la cpsula conteniendo una cantidad de Arena de mar lavada, con grano fino PR igual a 3-4 veces el peso de muestra y la varilla de vidrio, durante 30 min. , en la estufa elctrica regulada a 102 2 C. Sacarla de la estufa e introducirla en el desecador, hasta que alcance la temperatura ambiente, y pesar el conjunto con error mximo de 0,1 mg. Introducir en dicha cpsula una masa de muestra de alrededor de 5 g, pesados con aproximacin de 0.1 mg. Aadir a la cpsula 5 mL de Alcohol etlico al 96 % V-V PA y remover la mezcla con la varilla de vidrio. Colocar la capsula al bao de agua regulndolo a una temperatura comprendida entre 60 y 80C para evitar la posibilidad de proyecciones, mantener el calentamiento hasta que el alcohol se evapore. Secar la muestra durante 4 horas en la estufa elctrica regulada a 102 2 C. Retirar la cpsula de la estufa y colocar en el desecador, hasta que alcance la temperatura ambiente. Pesar con aproximacin de 0,1mg. Repetir las operaciones de secado hasta peso constante. Efectuar por lo menos dos determinaciones sobre la misma muestra. Clculos. Calcular el contenido de humedad expresado en porcentaje. Observaciones. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones simultaneas o realizadas inmediatamente una despues de la otra efectuadas por el mismo analista, no debe ser superior a los 0,1 mg de agua de muestra (0,1 %)
8.2.5.4. Determinacin de humedad en leche en polvo.

La elaboracin de leches en polvo persigue el objetivo de incrementar la vida til de este valioso alimento, ya que la leche fluida tiene una vida til muy pequea por lo que la obtencin de este producto puede considerarse un mtodo de conservacin. Las leches en polvo son productos obtenidos por la eliminacin casi total del agua empleando aire caliente o superficies con temperaturas superiores a 100C. Se elaboran leches en polvo a partir de leche entera, semidescremada y descremada. La leche empleada debe ser pasteurizada y concentrada hasta aproximadamente el 50% y posteriormente sometida al tratamiento de secado. Existen dos mtodos fundamentales: Secado por cilindros y secado por atomizacin (spray dried), para lo cual se emplean diferentes equipos, siendo diferentes las propiedades de los polvos obtenidos, tales como, la solubilidad, dispersabilidad, humectabilidad, etc. La leche entera en polvo obtenida por atomizacin tiene entre 2,53,0% de humedad y la descremada aproximadamente un 4% de humedad. Dentro de los slidos totales se encuentran la lactosa, las protenas, la fraccin lipdica, las vitaminas y los minerales. Tcnica operatoria Principio. Se entiende por humedad de la leche en polvo el contenido en agua libre, es decir la prdida en peso, expresado en porcentaje en peso, determinado por el procedimiento expuesto a continuacin, que corresponde con el descrito en la norma FIL-26 : 1964 de la Federacin Internacional de Lechera. Este mtodo es aplicable a las leches en polvo, entera y desnatada. El agua, contenida en la leche en polvo, se elimina por calentamiento de la muestra en una estufa de desecacin, a una temperatura de 102 2 C, hasta peso constante. Material y aparatos.

Balanza analtica, de sensibilidad 0.1 mg como mnimo. Cpsulas apropiadas, preferentemente en aluminio, nquel; acero inoxidable o vidrio. Las cpsulas debern ser provistas de tapas que se adapten convenientemente, pero que se puedan quitar con facilidad. Las dimensiones ms convenientes son: dimetro aproximado 50 mm; profundidad aproximada, 25 mm. Un desecador provisto de gel de slice con indicador PR de humedad. Una estufa de desecacin bien ventilada, provista de termostato y regulada a 102 2C. Es importante que la temperatura sea uniforme en toda la estufa. Frascos provistos de tapones hermticos para el mezclado de la leche en polvo.
Procedimiento. Preparacin de la muestra: Trasvasar toda la muestra de la leche en polvo a un frasco seco y tapado, de un volumen igual al doble, aproximadamente, del de la muestra, mezclar ntimamente por rotacin y agitacin (en el caso de que no se pueda obtener una homogenizacin completa por este procedimiento, extraer, con objeto de realizar determinaciones paralelas, dos muestras en dos puntos, lo ms distantes posible el uno del otro). Determinacin: Colocar la cpsula destapada y la correspondiente tapa en la estufa de desecacin durante una hora, a la temperatura de 102 2C. Colocar la tapa sobre la cpsula y pasarla de la estufa al desecador. A continuacin enfriar a la temperatura ambiente y pesar. Introducir aproximadamente 1 g de leche en polvo en la cpsula, tapar la cpsula y pesar rpidamente con la mayor exactitud posible. Destapar la cpsula y colocarla con su tapa en la estufa a una temperatura de 102 2C durante dos horas. Volver a colcar la tapa, poner la cpsula en la desecadora, dejar enfriar a temperatura ambiente y pesar rpidamente con la mayor exactitud posible.
Calentar la cpsula abierta a 102 2C en la estufa durante1 hora suplementaria, volver a tapar y dejar enfriar en la desecadora a temperatura ambiente; pesar de nuevo. Repetir la operacin hasta que las pesadas sucesivas no difieran en ms de 0.0005 g. La desecacin se acaba aproximadamente en 2 horas. Clculo. Calcular el contenido de humedad expresado en porcentaje. La diferencia entre las determinaciones repetidas no debe sobrepasar el 0.06 % de agua. Referencia. Norma Internacional FIL-IDF 26: 1964.
8.2.5.5. Determinacin concentrada.
de
humedad
en
leche
evaporada,
condensada
Tanto la leche condensada como la leche evaporada se clasifican como leches concentradas y se definen como aquellas que han sido privadas parcialmente de su contenido de agua (entre el 55 y el 60% en ambos los casos), con la consiguiente disminucin de peso y volumen y el incremento de la densidad y la viscosidad del producto final. La diferencia esencial entre ambos tipos de leches concentradas radica en el hecho de que el proceso de elaboracin de la leche condensada incluye adems la adicin de sacarosa y dextrosa, en otras palabras, de azcar; de ah que este producto se conozca tambin con el nombre de leche concentrada azucarada. Los contenidos finales de humedad para las leches condensada y evaporada son de alrededor de 25% para la primera y 70% para la segunda. Obviamente la determinacin de humedad constituye un indicador de calidad del producto final, aunque debe sealarse que usualmente se prefiere determinar el % de slidos totales. Tcnica operatoria Principio. Se entiende por humedad la prdida de masa durante el proceso de desecacin determinado por el mtodo descrito a continuacin. La masa residual de la muestra se determina tras la desecacin a presin atmosfrica en una estufa a 102 1C hasta obtener una masa constante. La prdida de masa se calcula en porcentaje de la masa de muestra. Este mtodo tambin permite determinar la prdida de masa durante el proceso de desecado de los tipos de leche citados a continuacin: Leche en polvo rica en grasas o extragrasa. Leche en polvo entera o leche entera en polvo. Leche en polvo parcialmente desnatada o semidesnatada. Leche en polvo desnatada o leche desnatada en polvo. Material y aparatos.

Balanza analtica. Cpsulas preferentemente de vidrio, de nquel, de aluminio o de acero inoxidable. Las cpsulas han de estar dotadas de tapas que se adapten perfectamente pero que puedan ser fcilmente levantadas. Las dimensiones ms idneas son: dimetro de 60 a 80 mL; profundidad de unos 25 cm. Estufa a presin atmosfrica, bien ventilada y controlada con termostato, con la temperatura regulada a 102 1C. Es muy importante que la temperatura del conjunto de la estufa sea uniforme.
Desecador, lleno con gel de slice activado recientemente o de un desecante equivalente. Frasco provisto de tapones hermticos para el mezclado de la leche.
Procedimiento. Quitar la tapa de la cpsula y colocar la tapa y la cpsula en la estufa a una temperatura de102 1C durante una hora. Volver a poner la tapa, transferir la cpsula al desecador y dejar enfriar hasta alcanzar la temperatura ambiente; pesar con una precisin de 0.1 mg. Colocar en la cpsula uno o dos gramos de la muestra, poner la tapa sobre la cpsula y proceder rpidamente a pesar la cpsula equipada de su tapa con una precisin de 0.1 mg. Retirar la tapa y colocar cpsula y tapa en la estufa durante dos horas. Poner de nuevo la tapa, transferir la cpsula tapada al desecador y dejar enfriar hasta alcanzar la temperatura ambiente; pesar rpidamente con una precisin de 0.1 mg. Destapar la cpsula y calentar, junto con su tapa, durante una hora en la estufa. Poner de nuevo la tapa, transferir la cpsula tapada al desecador y dejar enfriar hasta alcanzar la temperatura ambiente; pesar rpidamente con una precisin de 0.1 mg. Una vez pesada nuevamente someter la muestra a calentamiento hasta que dos pesadas no difieran en ms de 0.5 mg. Clculo. Calcular la prdida de masa de la muestra durante el proceso de desecacin, expresada en porcentaje de la masa. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones paralelas, efectuadas simultneamente o inmediatamente una despus de la otra por el mismo analista de la misma muestra y en las mismas condiciones, no ha de exceder 0.1 g de agua por 100 g de producto.
8.2.5.6. Determinacin de la materia seca en yogur.

El yogur es el ejemplo tpico de las leches fermentadas. Se fabrica a partir de leche entera o normalizada a un determinado valor de grasa, de alta calidad microbiolgica y libre de antibiticos. Se prefiere utilizar leches con alta densidad, con un alto contenido proteico, el que puede ser corregido por adicin de slidos de leche o por concentracin de la leche fluida. El producto fermentado es obtenido mediante la inoculacin de la leche con bacterias cido lcticas. El tpico yogur se elabora a partir de Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estas bacterias desdoblan parte de la lactosa hasta cido lctico en una fermentacin homognea. Al concluir la fermentacin puede batirse o no, obtenindose dos formas de presentacin, el denominado yogur de cogulo o el yogur batido. El producto terminado debe tener una acidez final de 0,7-0,9% expresada como cido lctico. Un yogur bien elaborado tiene una vida til de 7 das a temperaturas de 67C y su valor nutricional es equivalente al de la leche para igual volumen de alimento. Independientemente de la variedad de productos, los mtodos de fabricacin no difieren esencialmente por lo que puede decirse que existe una tecnologa general de elaboracin. Se elaboran otras leches fermentadas variando el tipo de bacteria inoculada, su concentracin y la temperatura del proceso fermentativo. En todo tipo de leche fermentada pueden adems, adicionarse sabores naturales o artificiales, lo que permite diferentes combinaciones y diferentes productos lcteos.
La determinacin de materia seca en yogur, constituye una opcin analtica para el control de los slidos totales, aunque debe sealarse que estos se controlan usualmente a travs de la determinacin de la densidad en la materia prima. Tcnica operatoria Principio. Desecacin de la muestra a 103 2C y pesado posterior del residuo. Material y aparatos.

Balanza analtica, de sensibilidad 0.1 mg como mnimo. Cpsulas apropiadas de metal inoxidable o vidrio. Las cpsulas debern ser provistas de tapas que se adapten convenientemente, pero que se puedan quitar con facilidad y de alrededor 25 mm de altura. Un desecador provisto de un deshidratante eficaz (Gel de Slice activa PR).. Una estufa de desecacin bien ventilada, provista de termostato y regulada a 103 2C. Es importante que la temperatura sea uniforme en toda la estufa. Varilla de vidrio con una extremidad aplastada, cuya longitud no debe sobrepasar en ms de 1 cm el dimetro de la cpsula. cido Clorhdrico (37% m-m; 1.19 Kg/L) PA. Agua Destilada PA. Solucin de Acido Clorhdrico 25% m-V Arena de Mar de grano fino PR. Gel de Slice con indicador PR. Purificacin de la arena de mar con cido Clorhdrico al 25% m-V, lavado con Agua Destilada PA y calcinar a alrededor de 500 C. La arena debe atravesar el tamiz AFNOR # 28 ( dimetro interior de la malla de 0.500 mm) y ser retirada por el tamiz AFNOR # 23 (dimetro interior de la malla 0.160 mm).
Reactivos.

Procedimiento. Preparacin de la muestra: Esta operacin consiste en obtener una muestra homognea y a la temperatura conveniente. Para ello se debe proceder de la siguiente forma: 1. Vaciar la muestra al mximo posible, dentro de un vaso o de un mortero seco. 2. Homogenizar el producto por batido y si es fluido por trasvases sucesivos. 3. Llevar a temperatura prxima de 20 C. 4. Llevar rpidamente las porciones de ensayo necesarias para las diferentes determinaciones, recogiendo el producto con la ayuda de una esptula antes de cada extraccin. 5. Reducir al mximo la exposicin de la muestra a la atmsfera ambiental. 6. Trasvasar el resto de la muestra a un recipiente hermticamente cerrado. Conservar el resto de la muestra a una temperatura alrededor de 4C en previsin de otro anlisis posterior. En caso de tratarse de yogurs de frutas se debe verter la muestra sobre un colador metlico (abertura de mallas de alrededor de 0.5 mm) con el fin de retener las frutas. Proseguir las operaciones como se ha indicado anteriormente. Determinacin En la cpsula introducir 20 g de arena lavada y una varilla de vidrio. Colocar en la estufa durante 1 hora. Dejar enfriar en la desecadora y pesar. Introducir rpidamente dentro de la
cpsula alrededor de 5 g, pesados con precisin de 1 mg, de muestra preparada segn tcnica operatoria descrita anteriormente. Mezclar cuidadosa e ntimamente la porcin de ensayo y la arena con la ayuda de la varilla de vidrio. Colocar la cpsula en la estufa durante 5 horas. Dejar enfriar en el desecador y pesar. Repetir la operacin de secado a perodos de 1 hora hasta peso constante ( las desviaciones no deben sobrepasar los 2 mg). En caso de un aumento de peso, tomar para el clculo el peso ms bajo obtenido. En la prctica, un solo secado de 15 horas en la estufa, proporciona los mismos resultados. Clculo. La materia seca expresada en porcentaje en peso, se obtiene por la frmula siguiente:
Materia sec a = (M A ) 100 E
donde: M = masa en gramos de la cpsula ms los 20 g de arena lavada, la varilla de vidrio y la muestra seca A = masa en gramos de la cpsula ms los 20 g de arena lavada y una varilla de vidrio despus de ser sometida a un previo calentamiento. E = masa en gramos de la muestra. La prdida mxima entre dos determinaciones paralelas efectuadas por dos operadores distintos, debe ser de 0.3 g por 100 g de muestra.
8.2.5.7. Determinacin de humedad en cereales.

La determinacin de la humedad es uno de los criterios ms importantes para evaluar la calidad de un lote. Es un parmetro importante para establecer la comercializacin, el almacenamiento y la calidad de harinas y productos finales. Existen diversos mtodos para cuantificar la humedad en granos y productos de molienda. Los mtodos ms empleados son los que se basan en el secado en estufa, bien a 100C a 130C, establecidos en la AACC en grano molturado. En granos enteros, se emplean algunos equipos basados por la conductividad elctrica y la constante dielctrica. Entre los ms conocidos se encuentran el Steinlile, Motomco y Universal. Actualmente se est empleando el mtodo de infrarrojo cercano. El mtodo de secado en estufa es el ms utilizado y el ltimo, conocido como reflactancia infrarroja es el ms novedoso y rpido de hacer. El problema de la determinacin de humedad estriba en las diferencias de los resultados que se obtienen en dependencia al mtodo empleado, por lo que es indispensable indicar el procedimiento seguido acompaado a las cifras finales informadas. Tambin se pueden emplear mtodos empricos usados fundamentalmente por los agricultores y que se basan en la experiencia personal de ellos. Cabe citar, la costumbre de masticar los granos, aplastarlos con los dedos, escuchar el sonido cuando se pone una masa entre las manos. Si el grano est seco, al ser movido produce un sonido parecido al de un vidrio. El alto contenido de humedad de un grano puede conducir a un incremento en los procesos de respiracin y autocalentamiento, descomposicin de glucosa por procesos de fermentacin, una disminucin en la calidad de los granos y prdida en el poder germinativo de las semillas. La humedad de las harinas debe ser menor de un 16 %. En caso de las destinadas a la exportacin este contenido debe ser reducido hasta un 12 - 13,5 %.
Tcnica operatoria Principio. El contenido en agua e un alimento se define convencionalmente como la perdida de masa que experimenta en condiciones determinadas. El producto se seca a 130C a presin atmosfrica normal, durante una hora y media. Este mtodo de desecacin a 130C se aplica a granos, harinas y otros productos derivados de los cereales, reducido a partculas de dimensiones inferiores o iguales a 1700, de los cuales menos del 10% sern superiores a 1000 y ms del 50% inferiores a 500. Material y aparatos.

Balanza con precisin de 1mg. Aparato triturador que no provoque calentamiento, fcil de limpiar y que proporcione partculas de las proporciones especificadas anteriormente. Pesa filtro metlico o de vidrio con tapadera, y con una superficie til que permita un reparto de la muestra de 0,3 g/cm3, como mximo. Estufa isotrmica de calefaccin elctrica, regulada de tal manera que la temperatura del aire en su interior sea de 130C, y que tenga aireacin suficiente. La estufa tendr una capacidad calorfica tal que, regulada previamente a la temperatura de 130C, pueda alcanzar de nuevo esa temperatura en menos de media hora, despus de colocar simultneamente en su interior el numero mximo de muestras a desecar. La eficacia de la ventilacin se determinara con la ayuda de smola como material de ensayo que tenga 1mm como mximo de partcula. La ventilacin ser tal que secando simultneamente a 130C todas las muestras que la estufa pueda contener, primero durante dos horas y despus durante tres horas, los resultados presenten entre ellos una diferencia inferior a 0,15%. Desecador provisto de placa de porcelana o metlica perforada, conteniendo un agente deshidratante como oxido de fsforo V, cloruro de calcio anhidro 95% escoriforme gel de slice con indicador PR.
Procedimiento. Introducir 5g de la muestra en el pesafiltros, tarados despus de permanencia en la estufa y de enfriamiento en el desecador. Cerrar el pesafiltros y pesar con aproximacin de 1mg. Debe operarse rpidamente. Tener en la estufa hora y media el pesa filtro destapado con la muestra. Transcurrido este tiempo, y operando rpidamente, retirar el pesa filtros de la estufa una vez tapado y colocarlo en el desecador. Pesar en cuanto se seque en el desecador. Calculo. Calcular el contenido de humedad expresado en porcentaje. La media de dos resultados, con una aproximacin de 0,05% g representar la humedad de la muestra. Dispersin de los resultados. La diferencia resultante entre determinaciones duplicadas de la misma muestra no deber ser mayor de 0,1% en valor absoluto. En caso contrario, se repetir la determinacin por duplicado.
8.2.5.8. Determinacin de cenizas en aceites y grasas comestibles

Tcnica operatoria Principio: Las cenizas representan el residuo mineral de las materias grasas, previamente filtradas. Su tanto por ciento no debe aadirse al de las impurezas insolubles en un disolvente, para evitar que ciertos elementos sean considerados dos veces. Ahora bien, como continuacin a la dosificacin de las impurezas, se puede llegar a dosificar las cenizas sobre la materia grasa purificada despus de la expulsin del disolvente. En tal caso el tanto por ciento de cenizas se aade al de impurezas. Materiales y aparatos:

Horno de mufla. Balanza analtica. Desecador. Cpsula de incineracin de aproximadamente 50 mL de capacidad. Agua destilada PA. Carbonato de amonio PA. Perxido de hidrgeno 30% m-V PRS.

Procedimiento: Pesar exactamente, con una aproximacin de 0.0001 g, alrededor de 10 g de materia grasa en la cpsula, previamente tarada. Calentar prudentemente hasta el punto de inflamacin y dejar arder a la sustancia espontneamente, calcinar moderadamente hasta la obtencin de un residuo que no emita mas vapores, tomar el residuo con agua destilada PA, filtrar con la ayuda eventual de una ligera corriente de oxigeno o con algunas gotas de peroxido de hidrgeno 30% m-V, dejar enfriar la cpsula, verter cuantitativamente el filtrado anterior, evaporar a sequedad en bao de agua. Despus incinerar, aproximadamente a 400C y pesar. Si fuera necesario se pueden recarbonatar las cenizas con carbonato de amonio PA, o agua saturada de cido carbnico. Clculos: Los resultados se expresan en % m-m. .
8.2.5.9. Determinacin de cenizas en productos crnicos.

La carne constituye obviamente la materia prima fundamental de los productos crnicos. Ella contiene entre otros constituyentes una cantidad relativamente apreciable de minerales como el hierro y el potasio, que poseen un determinado inters desde el punto de vista nutricional. Las sustancias minerales del tejido muscular forman parte de la composicin de los elementos estructurales de la fibra muscular e intervienen en muchos procesos de intercambio intra e intercelulares. Participan adems en la formacin de sistemas buffer, particularmente, los iones fosfato y bicarbonato. Las sustancias minerales influyen en el estado de las protenas intracelulares del tejido muscular, particularmente en su solubilidad y grado de hidratacin. Entre los elementos minerales que entran en la composicin de las carnes frescas se encuentran mayoritariamente Na+, K+, Ca+2, Mg+2. Estos elementos participan en el mantenimiento de la tensin osmtica y del equilibrio electroltico intra e intercelulares. El
Na+ se encuentra fundamentalmente en los espacios intercelulares, mientras que una parte significativa del K+ y del Ca+2 se encuentra unida a las protenas. Importante funcin cumplen el K+, Ca+2 y Mg+2 en los procesos de contraccinrelajacin en vida del animal y en algunas importantes etapas de los procesos posteriores al sacrificio, durante la obtencin de las carnes. Otros elementos minerales presentes en las carnes son el Fe+2, Zn+2, Cu+2, Co+2 y Ni+2 Entre los elementos minerales de la carne y los productos crnicos especial significado desde el punto de vista nutricional tiene la presencia de Fe+2. El Fe+2 presente en el tejido muscular se encuentra unido a una importante protena crnica: la mioglobina y se considera como Fe+2 orgnico, el cual resulta de mejor asimilacin por el organismo en comparacin con el Fe+2 inorgnico presente en forma de sales ferrosas en otros alimentos contentivos de este mineral, por lo que las carnes constituyen una fuente excelente de este mineral, incluso para casos de anemia por deficiencia de Fe+2 El contenido de cenizas de la carne y los productos crnicos se relaciona fundamentalmente, aunque no exclusivamente, con el contenido de minerales aportado por las materias primas crnicas y por la sal comn aadida. Sin embargo el desarrollo tecnolgico ha llevado a la incorporacin de nuevas fuentes proteicas en los productos crnicos, las cuales en ocasiones poseen un contenido de minerales superior al de la carne y/o diferente en composicin. As, en los procesos de elaboracin de productos crnicos como pueden ser los de la lnea del curado en piezas (jamones, lomo, paletas) y los embutidos (salchichas, jamonadas, mortadellas, salchichones, chorizos y otros) por slo mencionar algunos, son utilizados gran cantidad y variedad de ingredientes que modifican la composicin mineral de la materia prima original. Por ejemplo es muy frecuente el empleo de carne deshuesada mecnicamente en la elaboracin de los productos de pasta fina (salchichas por ejemplo). Estas carnes deshuesadas mecnicamente, debido al proceso de obtencin que se sigue, poseen un contenido de minerales, fundamentalmente calcio, proveniente de los huesos a los que estn adheridas, que le incorpora un sabor particular a los productos en los que se aade. Tcnica operatoria Principio. Adicin de solucin de acetato de magnesio, desecacin en bao de agua o en bao de arena, incineracin a 550C y posterior determinacin de la masa del residuo, teniendo en cuenta la cantidad de oxido de magnesio proveniente de la adicin de la solucin de acetato de magnesio utilizada en primer lugar. Material y aparatos.

Cpsulas de porcelana, cuarzo o platino, con fondo plano, de aproximadamente 15 cm2 de superficie y 25 mm de altura, de paredes ligeramente inclinadas. Pipetas de 1 y 2 mL de doble aforo. Bao de agua o bao de arena o placa calefactora. Horno de mufla provisto de termostato y capaz de alcanzar al menos 800C. Desecador provisto un agente deshidratante eficiente con indicador. Balanza analtica. Pinzas adecuadas para el manejo de las cpsulas. Agua Destilada PA. Acetato de Magnesio 4-Hidrato PA. Solucin de Acetato de Magnesio que contenga 150 g/L. Pesar 25g de ( 15g de reactivo anhidro) y llevarlos, una vez disueltos, a un matraz de 100 mL y enrasar.

Procedimiento.
Introducir la cpsula bien limpia en el horno regulado a 550C durante 20 min. Sacarla e introducirla en el desecador, permaneciendo en el desecador 30 min. Pesarla con una precisin de 0,1mg. Introducir en la cpsula una masa de muestrade alrededor de 5g, preparada y pesada con una precisin de 0,1mg. Aadir 1 mL de la solucin de Acetato de Magnesio 4-Hidrato PA uniformemente. Colocar la cpsula en un bao de arena, o placa calefactora, hasta conseguir la carbonizacin de la muestra, prestando mucho atencin a las posibles proyecciones. Transferir la cpsula al horno de mufla que debe quedar estabilizado a 550C por espacio de, al menos, 1 hora. Si las cenizas no alcanzan el grado de blancura deseado, debe sacarse la cpsula, dejarla enfriar y aadir unos mililitros (2-4) de Agua Destilada PA. Evaporar el agua en bao de arena. Introducir de nuevo la cpsula en el horno de mufla por espacio de 30 min. y repetir las operaciones anteriores si es necesario hasta conseguir unas cenizas blancas o ligeramente grises. Sacarlas del horno e introducirlas en el desecador durante 30 min. Pesar con precisin de 0,1mg. Efectuar dos determinaciones sobre la misma muestra. Calculo.
Porcentaje Cenizas = (M2 M0 M3 ) 100 (M1 Mo)
Siendo: M0 =masa, en g, de la cpsula. M1 = masa, en g, de la cpsula conteniendo la muestra. M2 = masa, en g, de la cpsula y el residuo despus de incineracin. M3 = masa, en g, del oxido proveniente de la disolucin de acetato de magnesio aadido. Observaciones. La diferencia entre dos determinaciones sobre la misma muestra, realizada simultneamente una despus de otra por el mismo analista, no debe ser superior a 0,10g por 100g de muestra.
8.2.5.10. Determinacin de cenizas en leche.

Los minerales presentes en la leche, se encuentran en forma de sales de calcio, magnesio, sodio y potasio. Estas sales pueden ser fosfatos, citratos y cloruros. El contenido de cenizas es un valor analtico indicativo de la cantidad de materia no combustible en la leche y da una idea del contenido de minerales totales, pero no puede indicar cmo estn estos minerales distribuidos en la leche. Los niveles de cenizas en la leche son de aproximadamente 0,7% y un valor mucho ms alto constituye un indicativo de condiciones anormales en la glndula secretora. El % de sales y los componentes en las cenizas, varan con los factores usuales: raza, alimentacin, estacin del ao, ciclo de lactacin, enfermedades e individualidad del animal, etc. Tcnica operatoria Principio. Se entiende por contenido en cenizas de la leche el producto resultante de la incineracin del extracto seco, expresado en porcentaje en peso, obtenido segn el procedimiento a continuacin descrito. El extracto seco se incinera a una temperatura determinada y en una lenta corriente de aire. Material y aparatos.
Balanza de sensibilidad 0.1 mg como mnimo. Desecador provisto de un buen deshidratante (Gel de Slice con indicador PR). Estufa de desecacin, regulada a 120C. Horno elctrico con circulacin de aire, provisto de un regulador de temperatura. Cpsulas de platino o de un material inalterable en las condiciones de ensayo de aproximadamente 55 mL de dimetro y 25 de altura. Bao de agua a temperatura de ebullicin.
Procedimiento. Colocar la cpsula en la estufa de desecacin a 120C 2C durante 30 minutos. Pasarla luego al desecador, dejarla enfriar a la temperatura ambiente y pesar. Pesar exactamente alrededor de 10 g de leche en la cpsula. Poner la cpsula en bao de agua hirviendo hasta secado por evaporacin (aproximadamente siete horas). Incinerar el extracto seco, procedente de la desecacin anterior, por calentamiento durante 2 o 3 horas en un horno regulado entre 520 y 550C (no debe existir en este ltimo partculas de productos orgnicos). Poner a enfriar la cpsula en el desecador. Pesar con una aproximacin de 0.5 mg. Clculo. Calcular el contenido de cenizas en la leche expresado en porcentaje en peso. Observaciones. El peso de las cenizas es variable segn las condiciones de incineracin. La tcnica descrita anteriormente proporciona los resultados ms constantes; las diferencias no pasan generalmente de un 2 % por trmino medio, y el 95 % por lo menos de los cloruros se encuentran en las cenizas. Cuando la temperatura del horno se haya elevado ligeramente por encima de 550C, determinar los cloruros y corregir en consecuencia el peso de las cenizas. Si a la muestra se le ha aadido dicromato de potasio, es necesario efectuar dos correcciones para obtener un valor aproximado de las cenizas de la leche inicial, operando como sigue: 1- Determinar el dicromato de potasio y restar su peso del de las cenizas. 2- Determinar los cloruros en las cenizas, expresarlos en NaCl y aadir al peso de las cenizas la diferencia entre los cloruros totales y los cloruros resultantes.
8.2.5.11. Determinacin de cenizas en cereales.

Los cereales son considerados como fuente importante de algunos minerales, los que se encuentran fundamentalmente en las capas externas del grano (pericarpio y capas de aleurona) y en el germen. La composicin mineral de los cereales refleja que son una fuente deficiente de calcio y que el fsforo es el que se encuentra en mayores cantidades. Sin embargo, gran parte de ste se encuentra como cido ftico, el que posee baja biodisponibilidad y presenta la propiedad de asociar algunos minerales, por lo que es considerado como un txico natural, no obstante, existen fitasas en los granos, que en determinadas condiciones pueden lograr la hidrlisis de dicho cido. La importancia principal de la determinacin de cenizas radica en el hecho que sirve para indicar el grado de extraccin de la harina de trigo analizada. Mientras menor sea el porcentaje de cenizas en el resultado del anlisis, inferior ser la contaminacin de salvado y germen en esa harina. Hay que recordar que el endospermo del grano contiene un 0,3 % aproximadamente de cenizas, sin embargo stas alcanzan la cifra del 9 % en la cscara, de
aqu que el contenido de cenizas de una harina sea una seal efectiva de la perfeccin con que se realiz el proceso de molienda. El principio en que se basa esta prueba se refiere a la combustin completa de las sustancias orgnicas presentes en la harina hasta lograr solamente las sustancias inorgnicas que no combustionan, el color final de la muestra incinerada debe ser un polvo blanco ligeramente grisceo Tcnica operatoria Principio. El contenido en cenizas de un producto es el residuo resultante despus de su incineracin en condiciones determinadas. Este mtodo es aplicable a los granos, harinas y otros productos derivados de los cereales. Material y aparatos.

Balanza analtica con precisin de 0.1mg. Horno de mufla elctrico, con circulacin de aire suficiente, con mecanismos de regulacin y control de temperatura. Cpsulas de incineracin redondas de fondo plano, preferiblemente de aleacin de oro y platino, o bien de cuarzo o de porcelana. El dimetro de las cpsulas ser de unos 5 cm, y la altura mxima de 2 cm. Desecador provisto de llave, con placa perforada de aluminio, conteniendo un agente deshidratante como cloruro de calcio anhidro 95% escoriforme PRS gel de slice con indicador PR.
Procedimiento Pesar 5 g de muestra con aproximacin de 10mg; las restantes pesadas deben hacerse con aproximacin de 0.1 mg. Inmediatamente antes de usar las cpsulas de incineracin, secarlas en el horno la temperatura de 910C durante 15 min. Enfriarlas en el desecador y pesarlas en cuanto alcancen la temperatura ambiente. Introducir la muestra pesada en la cpsula repartindolas en una capa de espesor uniforme, sin comprimirla. Colocar la cpsula a la entrada del horno con la puerta abierta, y dejar que arda. Cuando las llamas se extingan, empujar las cpsulas al interior del horno y cerrar la puerta del mismo. Una vez cerrada la misma debe mantenerse en el horno una corriente de aire suficiente, que no sea tan fuerte como para arrastrar la sustancia fuera de las cpsulas. La incineracin se continua hasta lograr la combustin total de la muestra incluso de las partculas carbonosas que puedan quedar incrustadas en las cenizas. Dar por terminada la incineracin cuando el residuo sea blanco o gris despus del enfriamiento. Sacar las cpsulas del horno y dejarlas enfriar en el desecador. Pesarlas tan pronto alcancen la temperatura ambiente. La temperatura de incineracin es de 910C. Calculo. El contenido de cenizas se expresa por 100 partes de sustancia seca y con dos cifras decimales El porcentaje de cenizas sobre materia seca se obtiene relacionando el valor de contenido de cenizas obtenido sobre materia hmeda o natural con el valor del contenido en humedad. Limite de errores. Cuando el contenido de cenizas no rebase el 1% de la muestra la diferencia de los resultados de un ensayo efectuado por duplicado no deber ser superior al 0,02%. Si el contenido de cenizas rebasa el 1% la diferencia no deber ser superior al 2% de dicho contenido. Si es superior se repetir la determinacin.
8.2.5.12. Determinacin de cenizas en vinos

Para obtener informacin sobre la importancia de esta determinacin Ud puede consultar la tcnica Determinacin de la alcalinidad de las cenizas en vinos (epgrafe 8.1.11). Tcnica operatoria Principio: Se denomina cenizas de un vino, al conjunto de los productos de incineracin del residuo de evaporacin de un volumen conocido del vino, realizada de manera que se puedan obtener todos los cationes (excepto amonio) en forma de carbonatos y otras sales minerales anhidras. Materiales y aparatos:

Horno elctrico regulable. Bao de agua y bao de arena. Lmpara de infrarrojo. Cpsula de platino o de cuarzo de 70 mm de dimetro y 25 mm de altura, fondo plano.
Procedimiento: Colocar 20 mL de vino en una cpsula tarada en balanza que aprecie 1/10 de mg. Evaporar con precaucin en bao de agua, despus de evaporar hasta consistencia siruposa, continuar el calentamiento sobre bao de arena con moderacin y durante una media hora. Es conveniente ayudar a la evaporacin con la aplicacin de rayos infrarrojos hasta carbonizacin. Cuando ya no se desprendan vapores, llevar la cpsula al horno elctrico a 525C 25C y con aireacin continua. Despus de 5 minutos de carbonizacin completa, sacar la cpsula del horno, dejar enfriar y aadir 5 mL de agua que se evaporan en bao de agua, y llevar de nuevo al horno a 525C. Si la combustin de las partes carbonosas no se consigue en 15 minutos, volver a comenzar la operacin de adicin de agua, evaporacin y recalcinacin. Cuando de trate de un vino rico en azcares, se recomienda adicionar unas gotas de aceite puro vegetal al extracto, antes de comenzar la calcinacin para impedir el desbordamiento de la masa del contenido. La duracin de la primera carbonizacin deber ser en este caso 15 minutos. Despus de enfriar en el desecador cpsula y cenizas, se pesan. Clculo: Calcular el contenido en cenizas expresado en g/L. Cenizas = 50 P g/L P = peso en g de las cenizas contenidas en 20 mL de vino. Dar los resultados con un aproximacin de 0,03 g/L.
8.2.5.13. Determinacin de cenizas en cerveza.

La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms habitual es la obtenida a partir de la fermentacin de la cebada. Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidn se convierta en azcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta ms o menos, segn se quiera obtener una cerveza plida, dorada o negra.
Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le aade lpulo o, ms exactamente, su flor, un cono de ptalos dorados que contiene resinas y aceites aromticos. Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se aade el lpulo durante el proceso de ebullicin de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que tambin se adiciona el azcar. Sin la presencia del lpulo, la masa en ebullicin o Wort podra utilizarse para la destilacin de whisky. Si la cerveza tiene mucho gas carbnico, ya sea natural o aadido, se denomina "Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, caracterstica de Irlanda e Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lpulo. La cerveza contiene ms de 30 minerales entre elementos trazas, la mayora de stos se originan en la cebada malteada. Un litro de cerveza satisface casi la mitad de las necesidades diarias de magnesio de un adulto, y un 40% y 20% respectivamente de las necesidades diarias de fsforo y potasio. Su alto contenido en potasio unido al bajo contenido de sodio la convierte en un excelente diurtico; as mismo, al ser baja en calcio y rica en magnesio, tiene valores preventivos contra todo tipo de enfermedades del corazn y contra la formacin de clculos y piedras en las vas urinarias Tcnica operatoria Principio. Evaporar a sequedad 50 mL de cerveza y determinar el peso del residuo despus de su incineracin. Material y aparatos.

Cpsula para evaporacin de 100 mL, de platino, cuarzo o porcelana. Bao de agua o vapor. Horno de mufla. Pipeta de 50 mL ( 0.1 mL ). Balanza analtica. Desecador.
Procedimiento. Pipetear 50 mL de cerveza en una cpsula previamente tarada y evaporar a sequedad en un bao de agua o vapor. Calcinar a temperatura moderada no pasando del rojo sombra (550C), hasta obtencin de cenizas blancas. Enfriar en un desecador y pesar con una precisin de 0,0001 g. Calculo. El contenido de cenizas expresado en porciento en peso vendr dado por la siguiente formula:
Cenizas ( % en peso ) = 100 p 2 p = 50 d d
p= Peso en en gramos de las cenizas. d = Densidad en g/mL de la cerveza, medida a 20C/20C.
8.2.5.14. Determinacin del contenido de grasa total en productos crnicos (Metodo Soxhlet).
El contenido graso de las carnes se encuentra en un rango aproximado entre el 1 y el 3% del tejido fresco, dependiendo tanto en sus aspectos cuantitativos como cualitativos de la incidencia de muchos factores. La composicin grasa de la carne depende de la especie
animal, la raza, lnea gentica, del tipo de msculos, edad, estado del animal, de la abundancia y tipo de la alimentacin. An las carnes que sean consideradas magras, siempre presentan cierta cantidad de grasa. Los lpidos que entran en la composicin de las carnes pueden encontrarse en diferentes localizaciones lo cual determina incluso ciertas caractersticas de stos. Los fosfolpidos constituyen materiales plsticos y entran en la composicin de los elementos estructurales de la fibra muscular: miofibrillas, membranas celulares, y grnulos, entre otros. El retculo sarcoplsmico se diferencia por su gran contenido en fosoflpidos. Otra parte de los lpidos cumple con el rol de ser material energtico de reserva. Estos se encuentran en el sarcoplasma en forma de pequeas gotas en las crestas mitocondriales. Una parte importante de los lpidos de las carnes se encuentra en los espacios intercelulares, entre los haces musculares y esta grasa intercalada entre las fibras musculares reviste gran importancia ya que de ella depende en gran parte el sabor y el grado de dureza de las carnes. Esta grasa extracelular, llamada tambin grasa muscular se encuentra principalmente en forma de triacilglicridos, conteniendo cantidades notables de cidos grasos como el oleico, palmtico y esterico. Adems contiene cantidades considerables de colesterol. Los lpidos de las carnes presentan un alto contenido en cidos grasos saturados, a diferencia de los aceites vegetales, que presentan una mayor proporcin de cidos grasos insaturados. Desde que fuera demostrada, divulgada y aceptada la relacin existente entre la incidencia de enfermedades circulatorias, especialmente cardiovasculares e isqumicas con un elevado consumo de grasas saturadas, las carnes han estado en el punto de mira de muchos consumidores y del mundo cientfico relacionado con el tema. Esto ha dado lugar al establecimiento de tendencias en los mbitos cientficos y tecnolgicos. Tales tendencias han llevado por diferentes caminos, entre los que se pueden sealar, la bsqueda de modificaciones genticas en razas de cerdos para obtener carnes mas magras, el diseo de una gran variedad de productos crnicos bajos en grasa y el abandono del consumo de carnes rojas por parte de muchos consumidores que han adoptado los puntos de vista vegetarianos. Con independencia de cualquier consideracin negativa respecto a la grasa presente en las carnes y productos crnicos, este componente presenta tambin aspectos muy positivos, al contribuir al valor energtico de este alimento, debido a que constituye una fuente concentrada de energa metablica (9 Kcal/g); es fuente y vehculo de vitaminas liposolubles y contribuye notablemente al sabor y la palatabilidad de las carnes y sus productos, as como tambin influye de forma considerable sobre su textura. Cuando la carne es empleada como materia prima para la elaboracin de productos crnicos, obviamente el contenido final de grasa depende fuertemente de la composicin de la carne fresca de partida. Pero a su vez, este contenido final de grasa influye notablemente sobre las caractersticas sensoriales del producto obtenido, especialmente su textura. Para el fabricante de productos crnicos, la adicin de grasa a sus productos es una ventaja econmica, pues mientras mayor cantidad de grasa pueda aadir en lugar de carne, menores son sus costos de produccin y mayores los rendimientos ya que las materias primas grasas son generalmente de menor precio que las materias primas crnicas. Por esta razn en muchos pases, la legislacin vigente vincula la calidad (y por tanto el precio mximo de venta) de los productos crnicos de pasta fina con su contenido de grasa, para asegurar que el consumidor reciba, a cambio de lo que paga, un producto con una calidad y composicin adecuada. De ah, que resulte de vital importancia la determinacin del contenido graso de los productos crnicos, por cuanto ste es una expresin de la formulacin empleada en su elaboracin, y representa un determinado costo. Valores por debajo de lo establecido en un producto, pudiera ser indicativo de fraudes tecnolgicos o incumplimiento de las
regulaciones establecidas. Su determinacin puede considerarse tambin como uno de los aspectos que contribuye a la proteccin al consumidor. Por otra parte, el consumidor tiene pleno derecho a conocer y decidir sobre el consumo de un componente tan importante como las grasas, cuya repercusin no se limita a la esfera econmica o sensorial, sino a un aspecto tan vital como la salud. Tcnica operatoria Principio. Extraccin de la grasa de la muestra previamente hidrolizada y desecada, por medio de hexano o ter de petrleo. Eliminacin del disolvente por evaporacin, desecacin del residuo y posterior pesada despus de enfriar. Material y aparatos.

Erlenmeyer de 500mL. Vidrios de reloj. Placa calefactora. Papel de filtro Albet 242 o similar. Embudos. Extractor de Soxhlet. Estufa elctrica. Balanza elctrica Balanza analtica. Desecador provisto de un deshidratante eficaz (gel de Slice con indicador PR). Agua Destilada PA. cido clorhdrico PA (30-37% m-m; 1.19 kg/L) ter Etlico PA ter de Petrleo 40-60C PA Gel de slice con indicador PR n-Hexano PA Piedra de pmez 4 a 8 mm PR n-Hexano PA o ter de Petrleo 40-60C PA con ndice de bromo inferior a 1, o ter de Petrleo 40-60C PA exento de perxidos. Solucin de cido clorhdrico 3 N.

Procedimiento. Pesar con aproximacin de 1 mg, 2.5 g de muestra preparada e introducirlos en un erlenmeyer de 500 mL. Aadir 100 mL de cido Clorhdrico 3N y unos trozos de Piedra de pmez 4 a 8 mm PR. Cubrir la boca del erlenmeyer con un vidrio de reloj, y someter la mezcla a una ebullicin suave en la placa calefactora durante una hora. Enfriar y filtrar sobre doble filtro evitando cualquier paso de materia grasa al filtrado. Lavar el residuo con agua fra hasta desaparicin de la reaccin cida. Verificar que en el filtrado no existe materia grasa. Colocar los papeles de filtro conteniendo el residuo sobre un vidrio de reloj y desecarlos durante hora y media en la estufa a 95-98C. Una vez seco el conjunto, introducirlo en un cartucho de extraccin Soxhlet extrayendo la grasa con ter Etlico PA durante 6 horas y regulando la ebullicin de forma tal que se produzcan 15 sifonadas al menos en cada hora. Eliminar el disolvente en el rotovapor y eliminar el resto del disolvente en la estufa durante una hora y media a 75C. Enfriar el matraz con la grasa en desecador, matraz que previamente fue tarado, y pesar cuando se alcanza la temperatura ambiente. Repetir el calentamiento y la pesada hasta que la diferencia entre dos consecutivas sea menor de 5 mg. Clculos.
Expresar el resultado en % m-m.
8.2.5.15. Determinacin butiromtrico)

Principio
de
grasa
total
en
productos
crnicos
(Mtodo
Liberacin de la grasa por disolucin de las sustancias proteicas, separacin de la grasa por centrifugacin y posterior medida volumtrica de sta en el butirmetro de Gerber. Material y aparatos.

Balanza analtica con capacidad mxima de 200 g y valor de divisin 0.1 mg. Dosificador de mbolo de 10 mL para el cido sulfrico. Bao de agua regulable a 65 C. Centrfuga Gerber. Butirmetros original Gerber. Tapones de caucho. Vaso de precipitados de 100 150 mL. Acido sulfurico PA (96% m-m; 1.84 Kg/L) Alcohol iso-amlico. RE. Solucin de cido sulfrico 50% V-V.

Procedimiento: Se pesan de 3 a 5 g de la muestra previamente molida y homogeneizada en un vaso especial del butirmetro. Posteriormente se aade al butirmetro solucin de cido sulfrico 50% V-V hasta completar el vaso que contiene la muestra, despus de lo cual se cierra con un tapn de goma y se coloca en un bao de agua a temperatura de 65C a 70C durante 20 minutos agitando el butirmetro en intervalos de 5 minutos. Una vez transcurrido este tiempo, se aaden al instrumento 1 mL de alcohol isoamlico y solucin de cido sulfrico 50% V-V hasta la marca 35 del butirmetro; luego se tapa, se agita invirtindolo varias veces y se coloca nuevamente en el bao de agua durante 5 minutos a la misma temperatura. Pasado este tiempo, se coloca el butirmetro en la centrfuga y se centrfuga a 3000 rpm durante 5 minutos. Posterior a la centrifugacin el butirmetro se coloca en el bao de agua y se mantiene en reposo durante 5 minutos. Posteriormente se lee directamente el porcentaje de grasa separada en la escala del butirmetro. Clculos: Los resultados se expresan en porcentaje por lectura directa de la grasa separada en la escala del butirmetro. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones realizadas simultneamente o en rpida sucesin por el mismo analista, no ser mayor de 0.5 g de grasa por 100 g de muestra.
8.2.5.16. Determinacin del contenido de grasa libre en productos crnicos.

Principio El mtodo se basa en el secado de la muestra, la extraccin de la grasa con solvente orgnico y el posterior secado de la grasa obtenida. Material y aparatos

Estufa elctrica con lmite superior de 200C y valor de divisin de 1C. Balanza analtica con capacidad mxima de 200 g y valor de divisin de 0.1 g. Desecadora con deshidratante efectivo tales como sulfato de cobre, slicagel y otros.
Cpsula de metal o porcelana. Dedal de extraccin. Extractor de grasa Soxhlet. Bao de agua con lmite superior de 100C
Reactivos y soluciones Eter de petrleo PA, ter etlico PA u otro solvente similar. Procedimiento A. Preparacin de la porcin de ensayo: Se secan alrededor de 20 g de muestra a 103C durante 2 horas. Se pesan con exactitud en balanza analtica alrededor de 5 g de muestra seca sobre un dedal de extraccin, el cual se coloca en el extractor Soxhlet y se aade al baln, previamente tarado, del equipo Soxhlet una cantidad de solvente proporcional a las dos terceras partes de su volumen. B. Determinacin: Se comienza la extraccin de grasa mantenindose esta por un tiempo de 6 a 8 horas sobre un bao de agua a temperatura de ebullicin del solvente orgnico empleado, garantizando que el nmero de descargas por hora no sea superior a 8 ni inferior a 6. una vez culminado el proceso de extraccin, se sustrae el dedal del extractor Soxhlet y se recupera el ter. Posteriormente se coloca el baln con la grasa en estufa durante una hora a temperatura de 103C. Se enfra despus en desecadora y se pesa el baln con la grasa en balanza analtica hasta peso constante, de manera que dos pesadas sucesivas no difieran ms de 0.001 g. Clculos El contenido de grasa se expresa en % m-m en base seca. Los resultados se reportan hasta la centsima y la diferencia entre los resultados de dos determinaciones realizadas simultneamente o en rpida sucesin por el mismo analista no debe ser mayor de 0.5% mm.
8.2.5.17. Determinacin de grasa en leche (mtodo Gerber).

Los lpidos lcteos suministran la principal fuente de energa del alimento. El contenido y composicin de los lpidos de la leche de diferentes especies vara con diferentes factores, siendo el principal la raza y el ciclo de lactacin. En leche de bovinos el contenido promedio es de 37 g/L. Tambin contribuyen a esa variacin, la dieta del ganado, y la estacin del ao entre otros. La comnmente denominada grasa lctea est compuesta en su mayor fraccin (9798%) por triacilglicridos de bajo y alto punto de fusin. El resto de la grasa est representada por diacilglicridos, monoacilglicridos y en menor proporcin fosfolpidos, glicolpidos, esteroles y cidos grasos libres. El contenido de grasa en leche es una expresin de calidad y determina la clasificacin y la realizacin de determinados procesos tecnolgicos, as como el precio de la misma. Su composicin en cidos grasos saturados y no saturados determina la textura y las potencialidades de ocurrencia de los procesos oxidativos que la deterioran, como la liplisis y la rancidez, provocando la aparicin de olores y sabores anormales Principio. Liberacin de la grasa por disolucin de las sustancias proteicas, separacin de la grasa por centrifugacin y posterior medida volumtrica de sta. Aplicable a leche natural, pasterizada y esterilizada. Material y aparatos.
Pipetas aforadas de 11 mL.
Dosificador de mbolo de 10 mL para el cido sulfrico. Bao de agua regulable a 65 C. Centrfuga Gerber. Butirmetros original Gerber. Se pueden utilizar de varios tipos: graduacin de 0 - 5 por 100 divisiones en 0.1. Cuello ranurado. graduacin de 0 - 5 por 100 divisiones en 0.1. Cuello liso. graduacin de 0 - 7 por 100 divisiones en 0.1. Cuello ranurado. graduacin de 0 - 9 por 100 divisiones en 0.1. Cuello ranurado. Tapones de caucho. Empujador metlico. cido Sulfrico 90 91% RE. Alcohol iso-amlico. RE.

Procedimiento. Colocar en el butirmetro 10 mL de cido Sulfrico RE y agregar 11 mL de leche con cuidado y lentamente para que no se mezclen, observndose claramente la separacin de ambas capas, cida y de leche. Agregar a continuacin 1 mL de Alcohol iso-amlico RE (con dosificador) y cerrar el butirmetro. Agitar enrgicamente, envuelto en un pao para evitar posibles proyecciones hasta la total disolucin de la fase proteica de la leche. Verter y dejar en reposo algn tiempo para observar mejor si la disolucin ha sido completa. Llevar a la centrfuga durante 5 minutos. Sacar de la centrfuga con cuidado para no mover la capa superior de grasa ya separada. Colocar en el bao de agua (65C) durante 5 minutos. Sacar y leer rpidamente. Clculo. Se lee directamente el porcentaje de grasas en la escala del butirmetro. Observaciones. A veces el volumen de lquido en el butirmetro no es suficiente para que la columna de grasa quede en la escala graduada; en este caso, antes de centrifugar, aadir unas gotas de cido sulfrico o simplemente agua si es despus de la centrifugacin, para conseguir que dicha columna pueda ser leda. Puede ser conveniente despus de la agitacin del butirmetro y antes de centrifugar, colocarlo en el bao a 65C de 5 a 15 minutos para que el ataque sea lo ms completo posible, aunque presenta el inconveniente de hacer el glbulo graso ms pequeo, producindose un ligero aumento de volumen de grasa, obtenindose un valor ligeramente por exceso. A pesar de todo, si dicho tiempo de residencia en el bao se prolonga ms all de los 15 minutos, la variacin es apenas apreciable, quedndose dentro del error experimental del 0.05% en materia grasa propio del mtodo. Sin embargo, presenta la ventaja de apreciar claramente antes de la centrifugacin si la disolucin ha sido total, factor fundamental de la determinacin. En leches conservadas mediante formol, la disolucin de la protena es imposible o incompleta, por lo que la separacin de la capa grasa en la centrifugacin no es completa ni ntida. No es aconsejable en dicho caso el empleo de este mtodo.
8.2.5.18. Determinacin de grasa en leche natural, certificada, higienizada y pasteurizada (mtodo de Rse Gottlieb).
Principio. Este mtodo es aplicable a las leches naturales, higienizadas, certificadas y pasteurizadas, enteras y parcialmente desnatadas.
Se entiende por contenido en materia grasa de las leches, el porcentaje en masa de las sustancias determinadas por el procedimiento expuesto a continuacin, que corresponde al descrito en la norma FIL-1A: 1969 de la Federacin Internacional de Lechera. El contenido en materia grasa se determina gravimtricamente, por extraccin de la citada materia grasa de una solucin alcohlica-amoniacal segn el tipo de leche de que se trate, mediante ter etlico y ter de petrleo, evaporacin de los disolventes y pesado del residuo, segn el principio del mtodo de Rse Gottlieb. Este mtodo es vlido adems para la determinacin de grasa en leche concentrada, evaporada y condensada. En este caso ver en las observaciones como se debe proceder para la preparacin de la muestra. Material y aparatos.

Balanza analtica. Probetas o matraces de extraccin adecuados, provistos de tapones de vidrio esmerilado, de tapones de corcho u otros dispositivos de cierre inatacables por los disolventes utilizados. Los tapones de corcho sern de buena calidad y se tratarn sometindolos sucesivamente a extracciones con ter etlico y con ter de petrleo. Despus se introducirn durante 20 minutos, por lo menos, en agua a una temperatura de 60C o superior y se dejarn enfriar tambin en agua, con objeto de que estn saturados cuando se utilicen. Matraces de paredes delgadas y bases planas, de una capacidad de 150 a 250 mL. Estufa de desecacin, bien ventilada y controlada termostticamente (ajustada para que funcione a una temperatura de 120C 2C), Estufa de desecacin por vaco (temperatura 70 - 75C, presin menor de 50 mm de Hg). Materiales para facilitar la ebullicin, exentos de materia grasa, no porosos ni deleznables al ser utilizados, como, por ejemplo; perlas de vidrio o trozos de carburo de silicio ( el empleo de estos materiales es facultativo.
Reactivos y soluciones. Todos los reactivos deben de ser de calidad pura para anlisis y no dejar en la evaporacin mayor cantidad de residuos que la autorizada para el ensayo en blanco. En el caso necesario, los reactivos podrn destilarse de nuevo en presencia de 1 g aproximadamente de mantequilla deshidratada por 100 mL de disolvente. El agua que se utilice deber ser destilada o, por lo menos, de igual pureza que el agua destilada.

Agua Destilada PA. Alcohol Etlico 96% V-V PA. Hidrxido de Amonio 25% (en NH3) PA. Sulfato de Cobre penta-Hidratado PA. Eter Etlico (exento de perxidos) PA. Eter de Petrleo de puntos de ebullicin entre 30C y 60C. En su defecto usar ter de Petrleo 40 - 60C PA. Yoduro de Potasio PA. Solucin de Hidrxido de Amonio 25% (en NH3) PA. Disolvente mixto, preparado poco antes de su utilizacin, mezclando volmenes iguales de ter Etlico y Eter de Petrleo ( se podr sustituir la mezcla de disolventes en aquellos casos en que su utilizacin est prevista por ter Etlico o por ter de Petrleo.
Procedimiento. Preparacin de la muestra:
Poner la muestra a una temperatura 20C. Mezclarla cuidadosamente hasta obtener una distribucin homognea de la materia grasa. No agitar muy enrgicamente para evitar la formacin de espuma en la leche o el batido de la materia grasa. Si resulta dificultoso dispersar la capa de nata, calentar lentamente hasta 35 - 40C, mezclando cuidadosamente y teniendo la precaucin de reincorporar a la muestra la nata que pudiera haberse adherido a la paredes del recipiente. Enfriar rpidamente la muestra hasta la temperatura ambiente. Si se desea se puede utilizar un homogenizador apropiado para facilitar la dispersin de la grasa. Si se separa la materia grasa lquida o se observa la presencia de partculas blancas de forma irregular adheridas a las paredes del recipiente que contiene la muestra, el anlisis no dar los resultados correctos. Ensayo en blanco: Al mismo tiempo que se determina el contenido en materia grasa de la muestra, efectuar un ensayo en blanco con 10 mL de Agua Destilada PA en lugar de la muestra, empleando la misma tcnica de anlisis que se utiliz para la muestra. Si el resultado del ensayo en blanco excede de 0.5 mg, habr que comprobar los reactivos, y aquel o aquellos que resulten impuros debern sustituirse o purificarse. Determinacin: Secar el matraz en la estufa durante un intervalo de media a una hora. Dejar que se enfre el matraz hasta la temperatura ambiente de la balanza y, una vez enfriado, pesarlo con una aproximacin de 0.1 mg. Invertir tres o cuatro veces el recipiente que contiene la muestra preparada y pesar inmediatamente en el aparato de extraccin directamente o por diferencia de 10 a 11 g de la muestra bien mezclada, con una aproximacin de 1 mg. Aadir 1.5 mL de Hidrxido de Amonio PA, o un volumen equivalente de una solucin ms concentrada, y mezclar convenientemente. Aadir 10 mL de Alcohol Etlico 96 % V-V PA y mezclar suavemente, pero de modo homogneo, manteniendo abierto el aparato de extraccin. Aadir 25 mL de ter Etlico PA, cerrar el aparato y agitarlo vigorosamente, invirtindolo varias veces, durante 1 minuto. Si es necesario, enfriar el aparato con agua corriente. Quitar el tapn cuidadosamente y aadir 25 mL de ter de Petrleo, utilizando los primeros mL para enjuagar el tapn y que los lquidos de los enjuagues penetren en el ltimo. Cerrarlo, volviendo a colocar el tapn, y agitarlo e invertirlo repetidamente durante 30 segundos. Si no est previsto centrifugar, en la operacin descrita, no agitar muy enrgicamente. Dejar el aparato en reposo hasta que la capa lquida superior est completamente lmpida y claramente separada de la fase acuosa. Podr efectuarse igualmente la separacin mediante el uso de una centrfuga adecuada. Si se utiliza una centrfuga cuyo motor no sea trifsico, puede producirse chispa y ser preciso tomar las debidas precauciones para evitar una explosin o un incendio debido a la presencia de vapores de ter (por ejemplo, en caso de rotura de un tubo). Quitar el tapn y enjuagarlo, as como tambin el interior del cuello del aparato, con algunos mL de la mezcla de disolventes, y dejar que los lquidos de los enjuagues penetren en el aparato. Trasvasar con cuidado al matraz, lo ms completamente posible, la capa superior de decantacin o con la ayuda de un sifn. Si el trasvase no se efecta mediante un sifn, tal vez sea necesario aadir un poco de Agua Destilada PA para elevar la separacin entre las dos capas, con el objeto de facilitar la decantacin. Enjuagar el exterior y el interior del cuello del aparato, o el extremo y la parte inferior del sifn, con algunos mL de la mezcla de disolventes. Dejar deslizar los lquidos del enjuague del exterior del aparato dentro del matraz y los del interior del cuello y el sifn, dentro del aparato de extraccin. Proceder a una segunda extraccin repitiendo las operaciones descritas, desde la adicin de ter Etlico PA, pero utilizando slo 15 mL de ter Etlico PA y 15 mL de ter de Petrleo PA. Efectuar una tercera extraccin procediendo como se indica anteriormente, pero omitiendo el enjuague final. Eliminar con cuidado por evaporacin o destilacin la mayor cantidad posible de disolvente (incluido el alcohol etlico). Si el matraz es de pequea
capacidad, ser necesario eliminar un poco de disolvente despus de cada extraccin de la manera antes indicada. Cuando ya no subsiste el olor a disolvente, calentar el matraz, tumbado, durante una hora en la estufa. Dejar que el matraz se enfre hasta la temperatura ambiente de la balanza como se indic y pesar con una aproximacin de 0.1 mg. Repetir la operacin calentando a intervalos de 30 a 60 minutos hasta obtener una masa constante. Aadir de 15 a 25 mL de ter de Petrleo para comprobar si la materia extrada es totalmente soluble. Calentar ligeramente y agitar el disolvente mediante un movimiento rotatorio hasta que toda la materia grasa se disuelva. Si la materia grasa es totalmente soluble en ter de Petrleo, la masa de materia grasa ser la diferencia entre las pesadas efectuadas. En caso contrario o de duda, extraer completamente la materia grasa contenida en el matraz, mediante lavados repetidos con ter de Petrleo caliente, dejando que se deposite la materia no disuelta antes de cada decantacin. Enjugar tres veces el exterior del cuello del matraz. Calentar el matraz tumbado durante una 1 hora en la estufa y dejar que se enfre hasta la temperatura ambiente de la balanza, como lo indicado anteriormente, y pesar con una aproximacin de 0.1 mg. La masa de materia grasa ser la diferencia entre las masa obtenida y la obtenida en esta pesada final. Clculo. La masa expresada en gramos, de la materia grasa extrada es:
m (grasa ) = (M1 M 2 ) (B 1 B 2 )
en donde M1 = masa, en gramos, del matraz M, que contiene la materia grasa despus de desecar hasta masa constante. M2 = masa, en gramos, del matraz M, sin materia grasa, o en caso de presencia de materias insolubles, despus de extraer completamente la materia grasa. B1 = masa, en gramos, del matraz B, del ensayo en blanco, despus de desecar hasta masa constante. B2 = masa, en gramos, del matraz B, o en le caso de presencia de materias insolubles, despus de extraer completamente la materia grasa. S = masa, en gramos, de la cantidad de muestra utilizada en la determinacin. y el contenido en materia grasa de la muestra se expresa en porcentaje en peso. La diferencia entre los resultados en dos determinaciones repetidas (resultados obtenidos simultneamente o uno inmediatamente despus de otro, por el mismo analista) no debe ser mayor de 0.03 g de materia grasa de 100g de producto. Referencias. Norma Internacional FIL-IDF 1 A: 1969. Observaciones. Prueba de perxidos del ter: Aadir a 10 mL de ter Etlico PA contenidos en una pequea probeta con tapn de vidrio, previamente enjuagada con un poco de ter, 1 mL de solucin de Yoduro de Potasio al 10% m-V, recin preparada. Agitar y dejar reposar durante 1 minuto. No debe aparecer coloracin amarilla en ninguna de las dos capas. El ter Etlico puede mantenerse exento de perxidos, aadiendo una lmina de Zinc hmeda, que deber sumergirse completamente en una solucin cida diluida de Sulfato de Cobre II pentahidratado PA durante 1 minuto y despus lavarse con Agua Destilada PA. Por litro de ter Etlico PA, utilizar una superficie de 80 cm2 aproximadamente de lmina de Zinc cortada en bandas lo suficientemente largas para que lleguen por lo menos hasta el centro del recipiente. Preparacin de la muestra para diferentes tipos de leches:
Concentrada y Evaporada: Agitar e invertir el recipiente que contiene la muestra. Abrir y trasvasar lentamente la leche a un segundo recipiente (provisto de cierre hermtico). Mezclar mediante trasvases sucesivos, teniendo cuidado de incorporar a la muestra toda la materia grasa u otro constituyente adherido a las paredes o al fondo del primer recipiente. Finalmente trasvasar la leche lo ms completamente posible al segundo recipiente y cerrar este ltimo. En caso necesario, templar el envase original, cerrado, en bao de Mara a 40C y 60C. Sacarlo y agitar vigorosamente cada 15 minutos. Al cabo de 2 horas, retirar el envase y dejarlo enfriar hasta temperatura ambiente. Quitar totalmente la tapadera y mezclar cuidadosamente removiendo el contenido con una cuchara o esptula (si se separa la materia grasa no se debe efectuar el anlisis de la muestra). En el caso de envases flexibles, abrirlos y trasvasar el contenido a un vaso. Rasgar los envases, despegar todas las materias adheridas a las paredes e introducirlas en el vaso. Condensada: Abrir el recipiente que contiene la muestra y mezclar cuidadosamente la leche con una cuchara o esptula. Imprimir a este instrumento un movimiento rotatorio ascendente y descendente de manera que las capas superiores e inferiores se mezclen bien con el resto del contenido. Tener cuidado de reincorporar a la muestra toda la masa de leche que pudiera haberse adherido a las paredes y fondos del recipiente. Trasvasar la leche lo ms completamente posible a un segundo recipiente (provisto de cierre hermtico) y cerrar este ltimo. En caso necesario, templar el envase original, cerrado, en bao de Mara a 30C y 40C. Abrir el bote, desprender toda la leche adherida a las paredes del mismo, trasvasar a una cpsula lo suficientemente grande para permitir un manejo cuidadoso y mezclar hasta que toda la masa sea homognea. En caso de tubos flexibles abrirlos y trasvasar el contenido a un vaso. Rasgar los tubos, despegar todas las materias adheridas a las paredes e introducirlas en el vaso.
8.2.5.19. Determinacin de grasas en cereales.

Los lpidos suelen representar entre el 1 y el 4 % del grano de los cereales, encontrndose fundamentalmente en el germen de los mismos. Los lpidos se encuentran en todos los tejidos del grano, generalmente como componentes de la membrana celular. Tambin, existen lpidos en una fina membrana que recubre los grnulos de almidn, as como forman incrustaciones en las membranas que recubren los cuerpos proticos del endospermo y escutelo. Por ltimo, se encuentran tambin en esferosomas, parece ser que asociadas con protenas a la capa de aleurona, escutelo y germen. Predominan los triglicridos, seguidos de los glicerofosfolpidos, los que pueden representar el 4 % de los lpidos totales, aunque tambin podemos encontrar cantidades apreciables de mono y diglicridos y cidos grasos libres. Los cidos grasos saturados constituyen el 11-26 % del total y los no saturados el 72-85%. El arroz y la avena son especialmente ricos en olico, el centeno en linolico y la cebada en linolnico. Durante la germinacin y la respiracin o durante la molturacin del grano, las lipasas pueden dar lugar a la aparicin de nuevos cidos grasos libres, lo que conlleva a una disminucin del pH y a la aparicin de productos de oxidacin si sta tiene lugar por las condiciones ambientales favorables. Adems, pueden estar presentes otros compuestos lipdicos, como son las ceras, que recubren algunas variedades de sorgo, compuestos carotenoides en aquellos que presenten un endospermo de color amarillo entre otros. La determinacin de grasas en los cereales se realiza con el objetivo de completar el conocimiento de la composicin qumica del producto. Tcnica operatoria
Principio. El contenido en grasa bruta de un producto se define convencionalmente como la parte del mismo extrable por ter etlico en condiciones determinadas. Incluye, adems de la grasa, otras muchas sustancias solubles en ter etlico, como son: ceras, pigmentos, vitaminas, etc. Este mtodo es aplicable a los granos, harinas y otros productos derivados de los cereales. Material y aparatos.

Extractor tipo Soxhlet. Balanza analtica con precisin de 0,1mg. Estufa de desecacin, graduada a 100C Desecador con placa de porcelana o metlica perforada, conteniendo un agente deshidratante, como anhdrido fosfrico o silicagel. Cartuchos de extraccin. Matraces de 100 a 150 mL, adaptable al extractor. Batera de extraccin, bao de agua. Eter etlico PA
Procedimiento. Pesar, con precisin de 0.1 mg, de 5 a 10 g de muestra, molida de forma que pase por un tamiz de 500 y desecada a 100C, e introducirlos en un cartucho que se tapona con algodn. Tarar el matraz, desecado en la estufa y enfriado en el desecador. Introducir el cartucho en el extractor, aadir ter etlico PA una vez conectado el matraz y proceder e la extraccin, continundola hasta que el ter sea incoloro; son suficientes 4 horas a una velocidad de destilacin de 4-5 gotas/ s, y 16 horas para 2-3 gotas/ s. Sacar el cartucho del extractor y recuperar el ter. Llevar el matraz con el extracto y el resto del disolvente a la estufa de desecacin a 100C y tenerlo media hora. Se enfra despus en desecadora y se pesa el matraz con la grasa en balanza analtica hasta peso constante, de manera que dos pesadas sucesivas no difieran ms de 0.001 g. Clculo. Calcular el contenido de grasa bruta expresado en porcentaje sobre sustancia seca.
8.2.5.20. Determinacin del contenido fibra en conservas de frutas y vegetales.

Todos los alimentos de origen vegetal como son los cereales, frutos secos, verduras, frutas y legumbres proporcionan fibra, sobre todo si estn crudos. La fibra no tiene valor nutritivo ya que no se puede digerir ni absorber, pero contribuye a la asimilacin de los alimentos, a mantener sano el aparato digestivo y a eliminar los productos de desecho del cuerpo. Adems previene la aparicin de enfermedades como el estreimiento y el cncer de colon, mejora los niveles de glucosa en sangre en los diabticos y disminuye el nivel de colesterol en sangre y los riesgos de padecer la obesidad. Aunque su efecto en el organismo es similar y se encuentran juntas en la mayora de los vegetales, las fibras se dividen en solubles e insolubles en agua. Algunos de los alimentos que contienen fibra soluble son la avena, la cebada, las manzanas, las frutas ctricas, las fresas y las leguminosas como el frjol, la lenteja y el garbanzo. Los alimentos ricos en fibra insoluble son los vegetales crudos, frutas con semillas comestibles como el coco, el salvado o cascarilla de los cereales y los cereales integrales como el maz, trigo, arroz y avena que no han sido trillados y conservan an su cascarilla. Tambin hay fibra insoluble en los alimentos procesados que se preparan a partir de estos.
Los constituyentes de la fibra cruda en las frutas y vegetales son la celulosa, la hemicelulosa y las sustancias pcticas. Adems de la importancia de estos compuestos desde el punto de vista nutricional, en la industria de procesamiento de alimentos estos compuestos tienen una gran utilidad prctica. Generalmente, la celulosa no se usa como aditivo de manera directa, se emplean ms bien sus diversos derivados, principalmente la carboximetilcelulosa, la metilcelulosa y la hidroxipropilmetilcelulosa y la celulosa microcristalina. Los usos de los derivados de la celulosa son muchos y muy variados, por ejemplo, en el control de la cristalizacin de la lactosa en helados, en productos congelados, en aderezos para impartir cuerpo e incrementar la viscosidad, en mezclas con otras gomas para evitar la sinresis en alimentos dietticos, etc. Dentro de las sustancias pcticas, las pectinas desempean un papel muy importante en la industrializacin de las frutas, sobre todo en lo relacionado con la elaboracin de bebidas. Adems debido a su capacidad de formar geles se emplean en la elaboracin de jaleas, mermeladas, confituras y postres dietticos. Tcnica operatoria Principio El mtodo se basa en la determinacin cuantitativa del residuo de la fibra en las paredes celulares de la fruta o vegetal, obtenido mediante la digestin de la muestra en medio cido. Material y aparatos

Estufa elctrica con lmite superior de 200C y valor de divisin de 1C. Mufla elctrica con lmite superior de 800C Balanza analtica con capacidad mxima de 200 g y valor de divisin de 0.1 mg. Aparato de digestin, el cual consta de un frasco erlenmeyer de 250 mL con boca esmerilada, al cual se inserta un condensador recto de 15 mm de dimetro y 70 mm de longitud con ajuste esmerilado. Se utiliza como fuente de calor una hornilla elctrica. Crisol de Gooch y kitasato Asbestos u otro material filtrante resistente al cido. Desecadora con deshidratante efectivo tales como sulfato de cobre, slicagel y otros. Acetona PA Eter etlico PA Acido actico PA cido tricloroactico PA cido ntrico PA Solucin de cido actico 70% V-V. Mezcla cida: Se disuelven 2 g de cido tricloroactico PA en una mezcla de 75 mL de solucin de cido actico 70% V-V y 5 mL de cido ntrico PA.

Procedimiento A. Preparacin de la muestra: Productos lquidos o pastosos: Se homogeniza la muestra objeto de anlisis, agitando la misma con una varilla de vidrio o agitador durante 15 segundos. Productos slidos o semislidos: Se toman tres porciones en puntos diferentes de la muestra y se tritura en un mortero hasta obtener una mezcla homognea. Productos de fase slida y lquida: Para productos de 30 das o ms de producidos, se separa la fase lquida y se agita durante 15 segundos trabajando directamente con la misma y desechando la fase slida.
Para productos de menos de 30 das de producidos, se homogeniza la muestra hacindola pasar por una licuadora, retirando previamente las semillas u otras materias que pudieran interferir. Frutas frescas: Dependiendo del tipo de fruta, se pican en pequeas porciones, se muelen o se pasan por una licuadora. Frutas deshidratadas: Se muelen tres veces o se pasa por una licuadora efectuando las operaciones de forma rpida para evitar afectaciones de la muestra. Especias: Se procede de igual forma que para el caso de las frutas deshidratadas. B. Preparacin de la porcin de ensayo: Para productos con un contenido de grasa menor a 2% se trabaja directamente con la muestra de ensayo. Para productos con un contenido de grasa superior a 2%, se procede a desgrasar la muestra de ensayo a traves del mtodo Soxhlet. C. Determinacin: Se pesan con exactitud, alrededor de 5 g de muestra en el frasco erlenmeyer que se utilizar en la digestin. Se aaden entonces 25 mL de mezcla cida, se ajusta el condensador a la boca del frasco erlenmeyer y se calienta moderadamente para evitar proyecciones hacia las paredes del erlenmeyer. Cuando comienza la ebullicin, se mantiene moderadamente durante 30 minutos. Concluido el tiempo de digestin, se enfra el frasco erlenmeyer y se filtra a travs de asbestos u otro material filtrante resistente al cido, sobre crisol de Gooch previamente tarado. Se lava el frasco erlenmeyer con solucin de cido actico y se transfieren cuidadosamente las porciones del lavado sobre el crisol filtrante. El residuo del filtrado se lava con agua caliente hasta que las aguas del lavado tengan un pH de 5. Posteriormente se lava tres veces con porciones sucesivas de acetona y ter etlico. Se coloca el crisol en la estufa a 75C durante no menos de 45 minutos. Se deja enfriar en desecadora, se pesa y se repite la operacin hasta peso constante. El crisol con el residuo seco se introduce en una mufla a temperaturas entre 500 y 550C durante no menos de 4 horas. Al cabo de este tiempo, se deja enfriar en desecadora y se pesan con exactitud las cenizas obtenidas. Clculos El contenido de fibra se expresa en % m-m y los resultados se reportan hasta la centsima.
8.2.5.21. Determinacin de fibra diettica insoluble (FDI) en cereales.

Los componentes de la fibra diettica que se presentan en cantidades importantes en las capas externas de los cereales son la celulosa, la hemicelulosas, las -glucanas y las pentosanas. La celulosa es un polmero formado por unidades de D-glucosa unidas mediante enlaces 1,4, formando una estructura bsicamente lineal, la que se asocia de manera slida consigo mismo y es insoluble en agua. En el caso de los cereales, la celulosa abunda en el pericarpio y el germen, en forma de constituyente estructural de las paredes celulares. Adems, la celulosa es un componente importante de la cscara, motivo por el cual, los cereales que se cosechan con la cscara intacta contienen ms celulosa. Las hemicelulosas son polmeros ramificados de diferentes azcares (xilosa, arabinosa, galactosa, cido glucnico y glucosa). El peso molecular y su solubilidad en agua son muy variados. Son componentes fundamentales de las paredes celulares y constituyen el material de unin que mantiene juntas a las clulas. Aunque algunas poseen estructura fibrilar, la mayora tiene estructura amorfa y qumicamente son muy diferentes unas de otras. Por hidrlisis dan lugar a pentosas (xilosa, arabinosa), hexosas (glucosa, manosa y
galactosa) y cidos urnicos (galacturnico, glucurnico), aunque de todos ellos, los ms importantes son la xilosa y la arabinosa. Las hemicelulosas estudiadas con mayor detalle han sido las de la harina de trigo, con un porcentaje del 2 3 % de hemicelulosas, de las cuales un 0.5 0.8 % son solubles en agua. Las hemicelulosas insolubles en agua, poseen una estructura muy similar a las solubles, pero con un mayor grado de polimerizacin. En las harinas de trigo, las hemicelulosas solubles en agua, provocan un aumento de la absorcin del agua, y por tanto, una disminucin del tiempo de amasado, con lo que mejora el volumen del pan y su textura. Por el contrario, las hemicelulosas insolubles en agua perjudican la calidad del pan. En el caso del centeno, la cantidad de hemicelulosas encontrada es muy superior a la del resto de los cereales (8 %) y se sabe que tienen un papel importante en el proceso de panificacin. En la cebada, influyen en los procesos de malteado y produccin de cerveza y en la avena, donde presentan porcentajes elevados (4 6 %), forman las bases de las gomas de avena, de reciente inters por reducir los niveles de colesterol. Las -glucanas son polmeros de glucopiranosil unido por enlaces 1-4 1-3, siendo su proporcin de aproximadamente 3 a 1, en tanto las pentosanas tienen una estructura similar a las hemicelulosas y se conforman por pentosas como la arabinosa y la xilosa. Las -glucanas y pentosanas tienen la caracterstica de ligar agua, por lo que se les denomina, comnmente, gomas. La solubilidad en agua depender del tamao molecular y del grado de ramificacin de la cadena. Estos polisridos diferentes al almidn forman la fibra diettica, siendo considerados los cereales una fuente importante de sta. El contenido de fibra diettica total y sus fracciones en algunos cereales se muestra a continuacin:. Contenido de fibra diettica de algunos cereales. Fibra diettica total 3,7 12,5 15,4 16,1 12,8 11,8 12,1 Fibra diettica insoluble 2,8 5,9 11,5 12,3 9,7 10,8 10,4 Fibra diettica soluble 0,9 6,6 3,9 3,8 1,1 1,0 1,7
Arroz elaborado Avena entera Cebada Centeno Maz Sorgo Trigo Tcnica operatoria Principio.
La muestra se extrae con una solucin de detergente neutro en caliente. La determinacin de las cenizas en el residuo filtrado permite conocer por diferencia, de peso, la cantidad de celulosa, hemicelulosa y lignina dela muestra. Material.

Bao termostatado y refrigerante de reflujo. Filtros de vidrio fritado del nmero 2. Sistema de filtracin al vaco por succin a vaco. Desecador. Estufa para 110C y para 37C. Horno elctrico (mufla) con dispositivo de control de temperatura. Balanza analtica de precisin 0.1 mg.
Reactivos.

Acetona PA. cido orto- fosfrico al 85% PA. Agua Destilada PA. alfa Amilasa tipo VI-A. Decahidronaftaleno PS. EDTA Sal di sdica 2-hidrato PA. Fosfato mono-bsico de sodio anhidro. Etilglicol PRS. Tetra-borato de Sodio 10-hidrato PA. Fosfato di-bsico de Sodio anhidro PA. Lauril Sulfato de Sodio. Sulfito de Sodio Anhidro PA. Solucin de Detergente Neutro: Mezclar 18,61g de EDTA Sal di sdica 2-hidrato PA y 6,81 g de Tetra-borato de Sodio 10-hidrato PA con 150 mL de Agua Destilada PA y calentar hasta su disolucin. Disolver 30 g de Lauril Sulfato de Sodio y 10 mL de Etilglicol PRS en 700 mL de Agua Destilada PA caliente y mezclar con la solucin anterior. Disolver 4,56 g de Fosfato di-bsico de Sodio anhidro PA en 150 mL de Agua Destilada PA y mezclar con las soluciones anteriores. Ajustar a pH 6,97 con cido orto- fosfrico al 85% PA, si fuera necesario. Solucin tampn fosfato 0,1 N: Mezclar 39,2 mL de Fosfato mono-bsico de sodio anhidro 0,1 M ( preparado disolviendo 13,6 g en 1 L de Agua Destilada PA) con 60,8 mL de Fosfato di-bsico de Sodio anhidro PA 0,1 M ( preparado disolviendo 14,2 g en 1 L de Agua Destilada PA.
Procedimiento. Pesar, con precisin de 1 mg, aproximadamente 1g de muestra previamante homogenizada. Agregar ordenadamente 100 mL de solucin de detergente neutro, Decahidronaftaleno PS y 0,5 g de Sulfito de Sodio Anhidro PA. Calentar hasta ebullicin y mantener a reflujo durante una hora. Filtrar a travs de filtro de vidrio fritado del nmero 2 (previamente calcinado a 550C) conectado a un sistema de succin por vaco. Lavar sucesivamente con unos 300 mL de Agua Destilada PA hirviendo. Aadir hasta sobrepasar el nivel del residuo una solucin al 2,5% de amilasa en tampn fosfato 0,1 N. Incubar a 37C durante 18 horas, aproximadamente. Filtrar la solucin enzimtica por succin a travs de un sistema de vaco y lavar el residuo con unos 80 mL de Acetona PA. Secar el filtro con el residuo a 110 C durante 8 horas, como mnimo. Enfriar en desecador y pesar. Mantener el filtro con el residuo en mufla hasta 550C durante 3 horas. Enfriar y pesar. Clculos. Calcular el contenido de fibra alimentaria insoluble expresado en porcentaje. Observaciones. Las muestras conteniendo mas de un 10% de materia grasa debern desengrasarse previamente. Para efectuar el procedimiento anterior podrn usarse procedimientos automticos o semiautomticos, adaptndose a las especificaciones del equipo.
8.2.5.22. Determinacin alimentos.

Principio General:
de
fibra
diettica
soluble,
insoluble
total
en
1 gramo de muestra de alimento seco (por duplicado) es sometida a digestiones enzimticas consecutivas por -amilasa estable al calor, proteasa y amiloglucosidasa. Principio de determinacin de fibra diettica soluble (FDS) e insoluble (FDI): La fibra diettica insoluble es filtrada . El residuo es lavado con agua destilada caliente o tibia. Se combinan la solucin de filtrado y agua de lavado y son precipitados con 4 volmenes de etanol 95% para la determinacin de fibra diettica soluble. El precipitado es filtrado y secado. Ambos, FDS y FDI (residuos), son corregidos para protenas, ceniza y blanco para los clculos finales de los valores de FDS y FDI. Principio de determinacin de fibra diettica total (FDT): La FDS es precipitada con etanol y el residuo es filtrado, secado y pesado. El valor de FDT es corregido para el contenido de protena y cenizas. Objetivo: Este mtodo determina el contenido de FDS, FDI y FDT en alimentos procesados y en materias primas, tales como; productos de cereales, frutas y vegetales. Material y aparatos Beaker, 400 mL y 600 mL Crisol de Gooch con placa filtrante. Preparar como sigue: a. Incinerar toda la noche a 525 en horno de mufla. b. Retirar celite y ceniza por medio de vaco. c. Remojar en solucin limpiadora Micro 2% a temperatura ambiente por una hora. d. Enjuagar los crisoles con agua y agua desionizada. e. Para el enjuague final, usar 15 mL de acetona y aire seco. f. Adicionar 10 g de celite al crisol seco y secar a 130C hasta peso constante. g. Enfriar el crisol en una desecadora por aproximadamente 1 hora y pesar el crisol conteniendo celite. Frasco de filtrar de paredes fuertes. Adaptadores de cubrir, de caucho para usar en los frascos de filtrar. Fuente de vaco: Bomba de vaco o aspirador con regulador capaz de regular el vaco. Bao de agua con agitacin, capacidad (20-40L) con tapa, capaz de mantener temperatura de 100 C; equipado con tiempo automtico para operacin on/off. Balanza analtica con precisin de 0.1 mg. Horno de mufla: 525 5C. Estufas de conveccin mecnica (103 2 y 130 3) Reloj. Desecador de aire ajustado. Peachmetro. Pipetas 100 300 L. Dispensadores. a. 15 0.5 mL para 78% EtOH, y acetona. b. 40 0.5 mL para buffer. Cilindro de 500 mL. Agitadores magnticos o de barras. Esptula de gaucho. Etanol 95% V-V. PA
Etanol 78% V-V. Poner 207 mL de agua dentro de un frasco de 1L. Enrasar con etanol 95% V-V. Acetona PA Enzimas para FDT (Sigma Chemical Ca, St, Louis,MO 63178) . Almacenar a 0-5C. a. -Amilasa , estable al calor ( A5426) b. Proteasa (P3910). Hacer una solucin a 50 mg/mL en buffer MES/TRIS refrescar diariamente mientras se enfran los beakers de la -Amilasa , estable al calor (A5426). c. Amiloglucosidasa (AMG:A9913) Agua desionizada. Celite, lavado cido, preincinerado. Solucin limpiadora, Micro (International Products Corp, Trenton, NJ). Hacer solucin al 2% con agua desionizada. Buffer MES/TRIS, 0.05 cada uno, pH=8 y temperatura de 2-24C. Disolver 19.52 g de 2 (N- morfolino) etanosulfnico (MES) (sigma, M8250) y 14.2 g tris (hidroximetil) aminoetano (tris) (sigma, t 1503) en 1.7 L de agua desionizada. Ajustar el pH del buffer a aproximadamente 8.3 a una temperatura de 20C y aproximadamente 8.1 de 27-28C. Solucin de cido clorhdrico 0.561 N adicionar 93.5 mL HCl 6N a 700 mL de agua de un frasco de 1L. Enrasar con agua. pH estndar, soluciones buffer a pH= 4, 7 y 10.
Procedimiento. 1. Blancos: En cada ensayo realizar 2 blancos para quitar cualquier contribucin de reactivos o residuos. 2. Muestra a. Pesar por duplicado muestras 1.000 0.005 g de exactitud dentro de un beaker alto de 400 mL. b. Adicionar 40 mL de mezcla de los buffer MES/TRIS (pH=8.2) a cada beaker adicionar barra agitadora magntica a cada beaker. Agitar con agitador magntico hasta que la muestra est completamente disuelta para prevenir la formacin de grumos, los cuales podran hacer que la enzima fuera inaccesible a la muestra. 3. Incubacin con -Amilasa estable al calor. a. Adicionar 200 mL de solucin de -Amilasa termoestable, mientras agita a baja velocidad . b. Tapar cada beaker con papel de aluminio. c. Colocar las muestras tapadas en bao de agua a 95-100C e incubar por 35 minutos con agitacin continua. Comenzar a medir el tiempo una vez que todos los beaker estn en el bao de agua caliente. 4. Enfriar. a. b. c. d. Retirar todos los beaker con muestra del bao de agua caliente y enfriar a 60C. Quitar las tapas de papel metlico. Enjuagar las paredes laterales del beaker y la esptula con 10 mL de agua. Ajustar la temperatura del bao a 60 C por drenaje del agua caliente procedente del bao y adicionar agua fra.
5. Incubacin con proteasa. a. Adicionar 100 L de proteasa de cada muestra. b. Recubrir con papel de aluminio.
c. Incubar en un bao de agua agitada a 60 1C, con agitacin continua por 30 minutos. Comenzar a medir el tiempo cuando la temperatura del bao de agua alcance los 60C. 6. Chequear pH. a. b. c. d. Quitar los beakers muestra del bao de agua agitada. Quitar las cubiertas. Aadir 5 mL de HCl 0.561 dentro de la muestra mientras se agita. Chequear pH el cual debe estar entre 4.1- 4.8. Ajustar el pH, si es necesario con solucin de NaOH 5% o HCl 5%.
7. Incubacin con amiloglucosidasa. a. Adicionar 300 L de amiloglucosidasa mientras agita con agiatador magntico. b. Recolocar la tapa de aluminio. c. Incubar en bao de agua agitada a 60 por 30 min. Con agitacin constante. Comenzar a medir el tiempo cuando la temperatura sea de 60C. Fibra Diettica Insoluble. 8. Filtracin a. Tarar el crisol conteniendo celite con precisin de 0.1mg. b. Humedecer y redistribuir la capa de celite en crisol usando 3 mL de agua destilada . c. Aplicar succin al crisol para secar el celite en vaso fritado. 9. Filtrar la mezcla de enzima del paso 7 a travs de un crisol dentro de un frasco de filtracin. 10. Lavar el residuo 2 veces con 10 mL de agua destilada precalentada a 70C, usar agua para enjuagar el beaker antes de lavar residuo en crisol. Salvar el filtrado y el agua de lavado para la determinacin de FDS. Pasar la solucin para un beaker de 600 mL pretarado. (Para FDS, ir al paso 11 del procedimiento de FDS). 11. Lavar el residuo 2 veces con 10 mL de etanol 95% V-V y Acetona. 12. Secar el crisol conteniendo el residuo en estufa a 103 durante la noche. 13. Enfriar el crisol en una desecadora por aproximadamente 1h. Pesar el crisol conteniendo el residuo. 14. Determinacin de protenas y cenizas: Un residuo de cada tipo de fibra es analizado para protena y el segundo residuo es analizado para ceniza. a. Llevar a cabo el anlisis de protenas por mtodo de Kjeldahl. Usar 6.25 como factor para calcular los granos de protenas en todos los casos. b. Para el anlisis de cenizas, incinerar el segundo residuo por 5 horas a 525C. Enfriar en desecador y pesar con precisin de 0,1 mg. Fibra Diettica Soluble. 10. Seguir los pasos del 1-10 del mtodo de FDI. 11. Pesar la solucin combinada de filtrado y el agua de lavado en beaker pretarado del paso 10 de FDS. 12. Precipitain de FDS. a. Adicionar volmenes de etanol de precalentado a 60C. Usar una porcin de etanol para enjuagar el frasco del filtrado del procedimiento de FDI (paso10). Alternativamente ajustar el peso de la solucin combinada de filtrado y agua de lavado a 80 g y adicionar 320 mL de etanol 95% V-V precalentado a 60C.
b. Permitir precipitar a temperatura ambiente por 60 minutos. 13. Filtracin. a. Tarar el crisol conteniendo celite con precisin de 0.1mg. b. Humedecer y redistribuir la capa de celite en el crisol usando 15 mL de etanol 78% V-V de la botella de lavar. c. Aplicar succin al crisol para secar el celite en el vaso fritado hasta que quede mate. 14. Filtracin. a. Filtrar la enzima precipitada digerida desde el paso 12 en a travs del crisol. b. Usando una botella de lavar con etanol 78% V-V y una esptula rubber, transferir cuantitativamente todas las prticulas remanentes al crisol. 15. Lavar. Usando un vaco, lavar el residuo sucesivamente con 2 porciones de 15 mL de etanol 78% V-V, etanol 95% V-V y Acetona. 16. Secar el crisol conteniendo el residuo durante toda la noche en estufa a 103C. 17. Proceder con el paso 13 y 14 del mtodo de FDI. Fibra Diettica Total 7. Seguir los pasos del 1-7. 8. Precipitacin de FD con etanol. a. A cada muestra, adicionar 25 mL de etanol 95% V-V precalentado a 60C. Medir el volumen despus del calentamiento. La relacin volumen de etanol:volumen de muestra debe ser 4:1. Si el etanol 95% es accidentalmente sobrecalentado a 65C, adicionar 228 mL para ajustar el volumen de alcohol expandido. b. Cubrir todas las muestras con papel de aluminio. c. Permitir precipitar a temperatura ambiente por 60 min. 9. Proceder con los pasos del 13-17 del procedimiento de FDS. Clculos.
R1 + R 2 (%) Fibra diettica = 2 pA B
m1 + m 2 2
100
donde: R1: Masa del residuo 1 de m1. R2: Masa del residuo 2 de m2. M1: Masa de la muestra 1. M2: masa de la muestra 2. A: Masa de la ceniza de R1. p: Protena de R2. B: Blanco.
B= BR 1 + BR 2 BP BA 2
donde BR: Residuo del blanco. BP: Blanco de protena de BR1. BA: Blanco de ceniza de BR2.
8.2.5.23. Determinacin de sulfatos en vinagres

Para obtener informacin sobre el vinagre ud puede consultar la tcnica Determinacin del ndice de oxidacin en vinagres (epgrafe 8.3.11). Principio: Precipitacin del sulfato de bario en medio cido, calcinacin del precipitado y pesaje final del res iduo de incineracin. Material y aparatos:

Vasos de precipitado de 250 mL. Bao de Agua. Estufa. Desecador. Acido Clorhdrico (37% m-m; 1.19 Kg/L) PA Nitrato de Plata PA Agua Destilada PA Cloruro de Bario 2-hidrato PA Solucin de Nitrato de Plata 0,1% m-V Solucin de Acido Clorhdrico 1N Solucin de Cloruro de Bario 1% m-V.

Procedimiento: A 100 mL de muestra en vaso de precipitado de 250 mL aadir 2 mL de solucin de Acido Clorhdrico 1N, calentar a ebullicin e ir aadiendo gota a gota 10 mL de solucin de Cloruro de Bario 1% m-V sin que deje de hervir la solucin. Continuar hirviendo cinco minutos manteniendo el volumen constante, aadiendo Agua Destilada PA caliente siempre que sea necesario. Dejar en reposo hasta que el sobrenadante est claro (una noche es suficiente, aunque no conviene sobrepasar ese tiempo). Filtrar por papel sin cenizas de poro fino, lavar con Agua Destilada PA caliente hasta que no den reaccin con solucin de Nitrato de Plata 0,1% m-V las aguas del lavado, secar. Calcinar, enfriar en desecador y pesar, Clculo: Calcular el contenido de sulfatos expresado en g de K2SO4/ L de vinagre g/L de K2SO4 = 7,465 x P Siendo: P = peso, en g, del producto de la calcinacin.
Captulo 9
Ejercicios y problemas
9.1. EJERCICIOS
1. Una solucin se prepara por disolucin de 4.7768 g de Na2B4O7.10H2O (Brax) en agua hasta un volumen total de 250 mL. A. Calcule: c(x), c(x/z), (x) en g/L, mg/mL, mg/L (ppm) y % m-V brax. de la solucin de
B. Si de esta solucin se toman 25 mL y se diluyen hasta un volumen de 100 mL para posterirmente extraer una alcuota de 5 mL Cuntas veces vari la concentracin? Cuntas veces vari la masa? Calcule en la alcuota final de 5 mL la m(brax) y la concentracin de la solucin expresada en c(x/z), mg/mL y % m-V. Na= 23, O= 16, B= 10.8, H= 1, Cl= 35.5
Masas atmicas:
Tenga en cuenta que la reaccin que ocurre es: Na2B4O7 + 2HCl + 5H2O 2NaCl + 4H3BO3
2. Para determinar la acidez en una mermelada de mango, se pesan 5 g del alimento los cuales se llevan hasta un volumen de 50 mL con agua destilada. Posteriormente se extrae una alcuota de 10 mL y se procede a cuantificar los acidos orgnicos a travs de un mtodo volumtrico obtenindose un valor de 10 mg de cidos/L en la solucin analizada. Calcule: m(cidos) presente en la solucin analizada. g de cidos/ 100 g de mermelada.
3. Calcule el % m-V de una solucin preparada a partir de 30 mL de KMnO4 0.5 N y diluida con agua hasta 50 mL. Se conoce que la M(KMnO4/5)= 31.6 g/mol. 4. Para la determinacin de cloruro de sodio en salsa napolitana de tomate se toma una muestra que se homogeniza agitndose con una varilla de vidrio. De ella se pesan en balanza tcnica 10 g y se transfieren a un matraz de 250 mL, se enrasa y agita. Se filtra a travs de papel de filtracin rpida, se toman 25 mL del filtrado y de determina el contenido de NaCl mediante un mtodo potenciomtrico. Conociendo que la norma de especificacin para la salsa napolitana es 1.2 - 2% de NaCl y que la masa de NaCl encontrada en los 25 mL analizados fue de 30 mg. Diga si el alimento cumple con la norma de especificacin. 5. Se posee HCl reactivo de densidad= 1.18 Kg/L y Pureza= 30% m-m. Exprese la concentracin de dicho reactivo en: A. % m-V. B. Concentracin msica en g/L y g/mL. C. c(x/z).
311
Captulo 9. Ejercicios y problemas / 312
Si de este reactivo se toman 5mL y se diluyen hasta un volumen final de 500 mL. Cul es la c(HCl) de la solucin resultante? H= 1 Cl= 35.5
Masas atmicas:
6. Para la determinacin de azcares reductores en jalea de naranja, se toman 10 g del alimento y se trasvasan a un volumtrico de 250 mL, se adicionan 100 mL de agua destilada y 15 mL de solucin saturada de acetato de plomo. Se mezcla, enrasa y filtra. Las primeras porciones del filtrado se desechan y al resto se aade oxalato de sodio para precipitar el exceso de acetato de plomo. Se mezcla y filtra desechando las primeras porciones nuevamente. Se trasvasan 50 mL de solucin clarificada a un vaso de precipitados de 200 mL y se aaden 25 mL de Sulfato de Cobre en medio alcalino calentando a ebullicin durante 3 minutos. Se filtra y el filtrado se recoge en un matraz de 250 mL, se enfra y enrasa. Posteriormente se extrae una alcuota de 10 mL para realizar la cuantificacin empleando un mtodo volumtrico. Se sabe que el contenido de azcares reductores de las jaleas de naranja debe encontrarse entre 25-40% y que la concentracin cuantificada en la alcuota final fue de 3.6 mg/mL. Diga si este producto cumple con lo establecido por las normas cubanas para el parmetro evaluado.
7. Para la determinacin de Nitrito de Sodio (NaNO2) en Jamn Pierna, se pesan 8 g de la
muestra homogenizada con error mximo de 0.1 g, en un vaso de precipitados de 50 mL. Se aaden aproximadamente 40 mL de agua libre de Nitritos, calentada a 80oC, se mezcla cuidadosamente la muestra y se transfiere a un matraz aforado de 500 mL, se lava el vaso de precipitados y el agitador cuidadosamente con porciones sucesivas de agua caliente para llevar el volumen hasta aproximadamente 300 mL. El matraz aforado se coloca en un bao de vapor y se matiene durante 2 horas agitndolo cada media hora. Se aaden 5 mL de una solucin saturada de Bicloruro de Mercurio (HgCl2) y se mezcla, se enfra a temperatura ambiente, se enrasa y se filtra. Finalmente se toma una alcuota de 1 mL y se enrasa en un matraz aforado de 50 mL para proceder a realizar la cuantificacin a travs de un mtodo espectrofotomtrico. Se conoce que el Jamn pierna no debe contener ms de 125 mg de NaNO2 / Kg de muestra (ppm) y que el anlisis realizado arroj un resultado de 0.038 microgramos/mL en los 50 mL analizados. Diga si el producto cumple con la norma de especificacin.
8. Para la determinacin del contenido de NaCl en conservas de frutas y vegetales en salmuera, se realiza una valoracin con AgNO3 0.1 N en medio bsico aportado por una solucin de NaOH 4 g/L y empleando como indicador una solucin de K2CrO4 al 5% m-V. Realice los clculos necesarios para preparar cada una de las siguientes soluciones:
A. 200 mL del agente valorante utilizado. B. 50 mL de la solucin indicadora. C. 100 mL de la solucin de NaOH partiendo de una solucin preparada a c(NaOH/1)= 0.2 mol/L. Datos: M(NaOH/1)= 40 g/mol M(AgNO3/1)= 169.87 g/mol
9. El cido fosfrico en la cerveza se determina por precipitacin del fsforo en medio ntrico en forma de fosmomolibdato amnico. Para ello se requiere preparar una solucin de NH4OH al 27% m-V y se posee NH4OH PA (35% m-m; 0.88 g/mL).
A. Calcule el volumen de NH4OH reactivo que debe tomarse para preparar 200 mL de esta solucin y diga los pasos que el analista debe acometer para la preparacin de la misma. Tenga en cuenta que la M(NH4OH)= 35 g/mol. B. Que volumen de la solucin de NH4OH al 27% m-V es necesario preparar cada una de las siguientes soluciones: 100 mL de solucin de NH4OH 5 g/L. 250 mL de solucin de NH4OH 0.5 mol/L 500 mL de solucin de NH4OH 10% m-V. tomar para
10. Para la determinacin de la dureza del agua destinada a la fabricacin de refrescos se requiere preparar las siguientes soluciones: A. 1000 mL de sal disdica de cido etilendiaminotetractico (EDTA.Na2) de concentracin exactamente conocida de 0.01 M. B. 200 mL de ZnSO4.7H2O de c(x/z)= 0.05 mol/L a) Realice los clculos necesarios para preparar procedimiento de preparacin. ambas soluciones. Describa el
b) En la estandarizacin de la solucin de EDTA.Na2 se toman 5 mL de la solucin de ZnSO4 y se valoran con el EDTA.Na2 en medio bsico y en presencia de negro de eriocromo T como indicador, consumindose 26.6 mL en la valoracin. Calcule la c(x/z) exacta de la solucin de EDTA.Na2 preparada. Tenga en cuenta que en esta reaccin el nmero de equivalente es igual a 1. Datos: M(EDTA.Na2)= 372 g/mol M(ZnSO4)= 287.52 g/mol
11. La determinacin de sacarosa en leche condensada se basa en la propiedad que presentan los azcares de desviar el plano de la luz polarizada que se hace pasar a travs de una solucin de leche. Para llevar a cabo este anlisis se requiere preparar: 250 mL de HCl 6.35 N 500 mL de Acido actico (CH3COOH) 120 g/L.
Diga: A. Cmo Ud preparara ambas soluciones? Realice los clculos correspondientes. B. Qu porciento m-V y V-V posee la solucin de HCl preparada? C. Podra Ud preparar 100 mL de solucin de HCl a una concentracin de 50% m-V a partir del frasco de cido clorhdrico PA? Fundamente su respuesta con los clculos necesarios. Datos: M(HCl)= 36.5 g/mol M(HAc)= 60 g/mol HCl PA (32% m-m; 1.18 Kg/L) HAc PA (99.8% m-m; 1.049 Kg/L) 12. La determinacin del contenido de Calcio en leche se fundamenta en la precipitacin del calcio presente con solucin de H2C2O4.2H2O al 10% m-V. El precipitado de CaC2O4 se filtra y se redisuelve en H2SO4 49 g/L para valorar el H2C2O4 nuevamente formado, con solucin de KMnO4 0.05 N previamente estndarizado con Na2C2O4.
Realice los clculos necesarios para preparar 250 mL de cada una de las soluciones requeridas para realizar el anlisis. Incluya la preparacin de la solucin del estndar primario tomando decisiones en cuanto al volumen y la concentracin a la cual debe ser preparado. Datos: H2SO4 PA (96% m-m; 1.84 Kg/L ) M(H2C2O4.2H2O)= 126.04 g/mol M(KMnO4/5)= 31.6 g/mol M(H2SO4)= 98 g/mol M(Na2C2O4/2)= 67 g/mol 13. La determinacin del contenido de Etanol en Jugo Natural de Toronja, se basa en la separacin previa del Etanol por destilacin y posterior oxidacin con una mezcla oxidante de H2SO4 y K2Cr2O7. Finalmente se determina el exceso de K2Cr2O7 por yodometra. Para acometer este anlisis se requiere preparar las siguientes soluciones: 250 ml de solucin de K2Cr2O7 de C(x/z)= 0.1 mol/L. 100 ml de solucin estandarizada de Na2S2O3.5H2O 0.1 N. 50 ml de solucin de HCl 1:1 v-v. 100 ml de solucin de H2SO4 al 30% m-v. Solucin indicadora de almidn al 1% m-v. las soluciones
A. Realice los clculos necesarios para preparar cada una de necesarias para realizar la determinacin.
B. En la estandarizacin de la solucin de Na2S2O3.5H2O, se tomaron 10 ml del standard primario de K2Cr2O7 de C(x/z)= 0.1 mol/L y se aadieron 2g de KI y 5 ml de solucin de HCl 1:1. El I2 liberado por la reaccin con el K2Cr2O7 se valor entonces con la solucin Na2S2O3, aadiendo el indicador de almidn casi al final de la valoracin. El volumen consumido de Na2S2O3 fue de 11 ml. Calcule la C(x/z) exacta de la solucin de Na2S2O3 preparada. C. Qu volumen de la solucin de H2SO4 al 30% preparar cada una de las siguientes soluciones: C.1. C.2. C.3. 100 mL de solucin de H2SO4 al 12% m-v. 500 mL de solucin de H2SO4 0.3 N. 200 mL de solucin de H2SO4 20 g/L. m-v es necesario tomar para
Datos Generales: HCl PA 1.19 Kg/L , 37% m-m. H2SO4 PA 1.84 g/ml , 96% m-m. M(H2SO4/2)= 49 g/mol M(C2H5OH/4)= 11.5 g/mol M(HCl/1)= 36.5 g/mol M(K2Cr2O7/6)= 49.03 g/mol M(Na2S2O3/2)= 248 g/mol 3C2H5OH + 2K2Cr2O7 + 8H2SO4 3CH3COOH + 2K2SO4 + Cr2(SO4)3 + 11H2O K2Cr2O7 + 6KI + 7H2SO4 4K2SO4 + Cr2(SO4)3 + 3I2 + 7H2O 2Na2S2O3 + I2 Na2S4O6 + 2NaI
14. En la determinacin de acidez en una muestra de Pur de tomate concentrado, se tomaron 8 g del alimento y se suspendieron en aproximadamente 70 mL de agua destilada. La suspensin de agit durante 5 minutos y posteriormente se filtr a travs de papel de filtro de filtracin rpida. El filtrado se llev a un matraz volumtrico de 100 mL y se enras. De esta solucin se tomaron 20 mL, los cuales fueron diluidos hasta 50 mL. Finalmente se extrajo una alcuota de 25 mL y se valor con NaOH de c(x/z)= 0.0085 mol/L consumindose 23 mL de la base. Se sabe que la acidez de este producto se expresa como Acido Ctrico, cuya M(x)= 192 g/mol y que 1 mL de NaOH 0.01 mol/l equivale a 0.64 mg de Acido Ctrico. Calcule: A. B. C. D. Masa de Acido Ctrico en la alicuota finalmente valorada. Masa de Acido Ctrico en los 8 g de Pur de Tomate. % de Acido Ctrico en la alcuota finalmente valorada. % de Acido Ctrico en la solucion inicial luego de filtrada y enrasada. Conociendo que la Norma de Especificacin para la acidez de este producto es 0.71.3% m-m. Diga si el Pur de Tomate analizado cumple con este parmetro. Teniendo en cuenta la naturaleza de los reaccionantes proponga que indicador empleara para detectar el punto final de la valoracin. Fundamente su respuesta y mencione cual ser el cambio de coloracin observado en el punto final segun el indicador por Ud seleccionado.
Reacciones
COOH COOH COOH

Acido ctrico
COONa COONa COONa
15. En el anlisis del contenido de NaHCO3 en una muestra de agua destinada a la fabricacin de bebidas refrescantes, se tomaron 25 mL de muestra, a los cuales se aadieron 25 mL de NaOH de c(x/z)= 0.0924 mol/L. El exceso de NaOH que no reaccion con los iones HCO3- se valor con HCl 0.1121 N consumindose 20 mL del cido en la valoracin. Se conoce que la M(NaHCO3)= 84 g/mol y que 1 mL de NaOH 0.1 N reacciona con 8.4 mg de NaHCO3. NaHCO3 + NaOH HCl + NaOH Calcule: a) n(NaOH/1) aadido inicialmente. b) n(NaOH/1) en exceso. c) n(NaHCO3/1) presente en la muestra. d) m(NaHCO3) presente en la muestra. Calcule la concentracin de NaHCO3 en la muestra de agua analizada. Exprese sus resultados en ppm, g/L y %. Realice los clculos con y sin la utilizacin de la informacin brindada en la ltima oracin del enuciado del problema. Na2CO3 + H2O NaCl + H2O
NOTA: Ud puede resolver el inciso c) empleando los resultados de los incisos a) y b) o calculando el volumen de NaOH que reacciona directamente con el NaHCO3.
Teniendo en cuenta la naturaleza de los reaccionantes proponga que indicador empleara para detectar el punto final de la valoracin. Fundamente su respuesta y mencione cual ser el cambio de coloracin observado en el punto final segun el indicador por Ud seleccionado. IMPORTANTE: Para la seleccin de los indicadores, consulte la tabla de indicadores que aparece en el captulo 3.
16. Se desea conocer el contenido de HAc en una muestra de Ron Havana Club Aejo (7 aos) de grado alcohlico= 40oGL (40% V-V). Para lograr este objetivo se tomaron 50 mL de ron y se destil el etanol presente recogindose 25 mL de destilado, los cuales se diluyeron hasta 100 mL de disolucin para finalmente tomar 25 mL y valorar con NaOH de c(x)= 0.01 mol/L consumindose 5 mL de la base en la valoracin. Se conoce que la M(HAc)= 60 g/mol. a) Calcule los mg HAc/ 100 mL de ron. b) Conociendo que la norma de especificacin para este tipo de producto es de 25 75 mg HAc/ 100 mL de etanol absoluto. Arribe a conclusiones acerca de la calidad del Ron analizado atendiendo al parmetro evaluado. c) Plantee la ecuacin correspondiente a dicha valoracin y diga que indicador empleara para detectar el punto final de la valoracin. Fundamente su respuesta y mencione cul ser el cambio de coloracin observado en el punto final segun el indicador por Ud seleccionado. IMPORTANTE: Para la seleccin de los indicadores, consulte la tabla de indicadores que aparece en el captulo 3. Para solucionar el siguiente ejercicio (ejercicio 17) usted debe estudiar cuidadosamente el epgrafe 2.7. El ensayo en blanco, en el Captulo 2. Introduccin al anlisis volumtrico 17. La determinacin de protenas por el mtodo Kjeldahl se fundamenta en la cuantificacin del Nitrgeno Total, proveniente de aminocidos y protenas de la muestra, a travs de tres etapas: digestin, destilacin y valoracin. Finalmente, el contenido de Nitrgeno obtenido se multiplica por un factor caracterstico de cada alimento y los resultados se expresan en % de Protenas Totales. Para acometer este anlisis se requiere preparar las sgtes soluciones: A.- 100 ml de solucin de NaOH al 40% m-v. B.- 250 ml de solucin estandarizada de NaOH de C(x/z)= 0.1 mol/L. C.- 200 ml de solucin de H2SO4 de C(x/z)= 0.1 mol/L. D.- 100 ml de solucin de H2C2O4.2H2O de C(x/z)= 0.05 mol/L. E.- 50 ml de solucin alcohlica de fenolftalena al 1% m-v. a) Realice los clculos necesarios para preparar cada una de las soluciones y describa las operaciones necesarias para dicha preparacin considerando la cristalera y los equipos y materiales a emplear. b) En la standardizacin de la solucin de NaOH se tomaron 20 mL de la solucin de H2C2O4.2H2O y se valoraron con la base en presencia de fenolftalena consumindose 11 mL de NaOH. Calcule la C(x/z) exacta de la solucin de NaOH preparada.
c) Para la determinacin del contenido de Protenas Totales en una muestra de Leche Entera en Polvo se procedi de la siguiente forma: Digestin: Se pesaron exactamente 1.5112 g de leche, a los que se adicionaron 25 mL de H2SO4 concentrado y una pizca de catalizador de CuSO4 y se mantuvo en ebullicin hasta digestin completa segn: Mat. Orgnica + H2SO4(conc) CO2(g) + H2O(g) + SO2(g) + (NH4)2SO4
Posteriormente la muestra digerida en solucin de cido fue diluida hasta 100 mL de disolucin. Destilacin: Se tomaron 20 mL de la solucin digerida y se introdujeron en el equipo de destilacin aadiendo 15 mL de NaOH 40%. Se procedi a la destilacin y el amoniaco desprendido fue arrastrado con vapor, condensado y recogido como hidrxido de amonio, en un erlenmeyer que contena 20 mL de solucin no standarizada de H2SO4 0.1 N. Las reacciones que tienen lugar son las siguientes: (NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH4OH + H2SO4 2NH4OH + Na2SO4 (NH4)2SO4 + 2H2O
Valoracin: El exceso de H2SO4 que no reaccion con el NH4OH se valor con la solucin standarizada de NaOH empleando un indicador apropiado y consumindose 11.2 mL de la base. La reaccin en cuestin fue: H2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2H2O
Paralelamente se realiz un ensayo en blanco, acometiendo todas las etapas descritas pero sin adicin de muestra de leche. En este caso, el volumen consumido de NaOH fue de 19.8 mL. Se conoce que la Leche Entera en Polvo no debe contener menos de 25% de protenas. 1. Diga si el producto cumple con la norma de especificacin. 2. Cree Ud que pudiera emplear como indicador en esta valoracin el Azul de Timol (Rango de viraje= 1.2-2.8)? Fundamente su respuesta indicando la zona de pH en la que se encuentra el punto de equivalencia y los criterios que deben seguirse para la seleccin del indicador. Datos generales: H2SO4 reactivo: densidad= 1.84 g/mL y pureza= 96% m-m M(H2SO4/2)= 49 g/mol M(N)= 14 g/mol M(NaOH)= 40 g/mol M(H2C2O4.2H2O/2)= 63.032 g/mol Factor de conversin de Nitrgeno a Protenas (en la leche)= 6.38 18. Se tienen 10 mL de HCl de c(x/z)= 0.5 mol/L, los cuales son diluidos hasta 50 mL de disolucin. La solucin resultante se valora con NaOH de c(x/z)= 0.5 mol/L. Calcule el pH: A. Al inicio B. Al aadir 8 mL de NaOH C. Al aadir 10 mL de NaOH D. Al aadir 20 mL de NaOH 19. En un laboratorio de Anlisis de Alimentos se poseen las siguientes mezclas:
A.- 20 mL de KOH de c(x)= 0.02 mol/L con 100 mL de HAc de c(x)= 0.01 mol/L B.- 20 mL de NH4OH de c(x)= 0.2 mol/L con 40 mL de HCl de c(x)= 0.2 mol/L C.- 20 mL de HNO3 de c(x)= 0.4 mol/L con 80 mL de NH4OH de c(x)= 0.1 mol/L a) Calcule el pH resultante para cada una de las mezclas. b) Calcule el salto brusco de pH para cada caso suponiendo que se trate de una valoracin. Seleccione el indicador adecuado y diga el cambio de color que ser observado. IMPORTANTE: Para la seleccin de los indicadores, consulte la tabla de indicadores que aparece en el captulo 3. 20. Discuta cuidadosamente y demuestre con clculos, la veracidad o falsedad del siguiente planteamiento: En la determinacin de la Acidez Total, expresada como HAc, en una muestra de Vinagre Comercial, puede emplearse como patrn valorante una solucin de NaOH 0.1 N utilizando como indicador la Fenolftalena, el Anaranjado de Metilo o el Rojo de Metilo. Tenga en cuenta que el Vinagre posee una concentracin del 6% m-V y fu diluido 10 veces, para finalmente valorar 50 mL del mismo. Datos Generales Ka (HAc)= 1.76 x 10-5 M(HAc)= 60 g/mol Kb (NH4OH)= 1.76 x 10-5 M(NH4OH)= 35 g/mol
21. Estudie cuidadosa y profundamente cada una de las tcnicas de anlisis que a continuacin se relacionan y solucione la tarea docente que se asocia a cada una de estas tcnicas. Determinacin de la acidez total en carne y productos crnicos. (ver captulo 8; epgrafe 8.1.4.1) Determinacin de la alcalinidad de las cenizas en vinos. (ver captulo 8; epgrafe 8.2.1.5) Determinacin de amonio en aguas. (ver captulo 8; epgrafe 8.2.2.8) Para cada una de las tcnicas estudiadas, solucione la siguiente tarea docente: Realice los clculos necesarios para preparar las soluciones requeridas para acometer la tcnica operatoria, proponiendo los volmenes a preparar en cada caso. Tenga en cuenta que para aquellas soluciones que requieran ser estandarizadas, ud debe incluir en su anlisis la preparacin del estndar primario y el procedimiento de estandarizacin. Realice un anlisis crtico de la tcnica en cuestin, justificando el empleo de cada reactivo y/o solucin (incluyendo el indicador) e identificando el mtodo de valoracin (directo, retroceso, sustitucin, etc) Demuestre a travs de una deduccin que la expresin empleada para realizar los clculos es correcta. Tenga en cuenta la forma de expresin de la
concentracin en la determinacin en cuestin. Para dar solucin a la tarea docente, Ud puede auxiliarse de los siguientes datos: Datos para la tcnica Determinacin de la acidez total en carne y productos crnicos Estndar Primario: H2C2O4.2H2O H2C2O4 + 2 NaOH Na2C2O4 + 2H2O miliequivalente gramo = M(x/z) /1000 = g/ milimoles La acidez en los productos crnicos se expresa en funcin del Acido Lctico, cuya M(x/z)= 90 g/mol.
Acido lctico
Datos para la tcnica Determinacin de la alcalinidad de las cenizas en vinos Las cenizas se obtuvieron despus de incinerar 20 mL de vino M(K2CO3/2) = 69 g/mol meq = miliequivalentes = milimoles equivalentes Alcalinidad de las cenizas (meq/L) = milimoles H2SO4/ L de vino Alcalinidad de las cenizas (g/L K2CO3) = g K2CO3 / L de vino H2SO4 96% m-m; 1.84 Kg/L Estndar Primario para el NaOH: H2C2O4.2H2O Estndar Primario para el H2SO4: Na2B4O7 . 10 H2O Na2C2O4 + 2H2O 2NaOH + 4H3BO3
H2C2O4 + 2 NaOH Na2B4O7 + 7H2O
2NaOH + H2SO4 Na2SO4 + 2H2O -------------------------------------------------------------------------Na2SO4 + 4H3BO3 Na2B4O7 + H2SO4 + 5 H2O K2CO3 + 2 H2O 2KOH + CO2 + H2O
K2SO4 + 2H2O 2KOH + H2SO4 -------------------------------------------------------------------------K2CO3 + H2SO4 K2SO4 + CO2 + H2O 2NaOH + H2SO4 Na2SO4 + 2 H2O
Datos para la tcnica Determinacin de amonio en aguas H2SO4 96% m-m; 1.84 Kg/L Estndar Primario: Na2B4O7 . 10 H2O Los resultados se expresan en mg de NH4+/ L de agua (ppm) M(NH4+) = 18 g/mol
Na2B4O7 + 7H2O 2NaOH + 4H3BO3 2NaOH + H2SO4 Na2SO4 + 2H2O -----------------------------------------------------------------------------------Na2B4O7 + H2SO4 + 5 H2O Na2SO4 + 4H3BO3 H3BO3 + NH3 NH4+BO2- + + 2NH4 BO2 + H2SO4 + 2H2O H2O (NH4)2 SO4 + 2H3BO3
Se recomienda que ponga especial atencin al principio o fundamento del mtodo y a la informacin adicional que se ofrece en la tarea docente analizando con cuidado las reacciones qumicas. Es muy importante que usted intente resolver las problemticas planteadas de forma independiente. Si usted no puede resolverlas todas, no se preocupe, anote sus dudas y espere a la clase prctica para evacuarlas. En la clase prctica se realizar un trabajo por equipos donde usted podr debatir, consultar e intercambiar criterios con sus compaeros sobre los aspectos que no le quedaron claros o que usted no pudo solucionar de forma independiente. Posteriormente cada equipo har una exposicin de los aspectos discutidos y se abrir el debate con todo el grupo. 22. En la determinacin del contenido de NaCl en una muestra de Spam, se pesan 20 g del alimento previamente triturado y se suspenden en un volumen de aproximadamente 150 mL. Posteriormente se filtra y la solucin salina obtenida se neutraliza con solucin de NaOH y despus se trasvasa cuantitativamente a un volumtrico de 250 mL y se enrasa. Luego se toman 10 mL de la solucin salina, los cuales son diluidos hasta un volumen de 50 mL para finalmente tomar una alcuota de 25 mL y valorarla con AgNO3 0.0941 N, consumindose 3 mL del valorante. Se sabe que 1 mL de AgNO3 0.1 N reacciona con 0.00585 g de NaCl y que la norma de especificacin para el Spam es de 2.5 a 3 g de NaCl/ 100 g de producto. Diga si el producto analizado cumple con la norma de especificacin para el NaCl.
23. Utilizando una solucin patrn de AgNO3 de c(x/z)= 0.1 mol/L, se quiere valorar con exactitud una muestra que contiene iones Br- y Cl- a una concentracin de alrededor de 0.01 mol/L. a.- Qu sal comienza a precipitar primero: AgCl o AgBr? b.- Podra utilizarse K2CrO4 de concentracin 0.01 mol/L como indicador para: b-1) la determinacin de Br- en dicha muestra? b-2) la determinacin de Cl- en dicha muestra? b-3) la determinacin de Cl- en una muestra que no contenga iones Br-? b-4) la determinacin de Br- en una muestra que no contenga iones Cl-?
Datos Ag+ + ClAg+ + Br2Ag+ + CrO42AgCl (S) AgBr (S) Ag2CrO4 (S) Kps AgCl 10-10 Kps AgBr 10 -13 Kps Ag2CrO4 10-12
24. Se desea cuantificar el NaI presente en una muestra de sal comn y se decide aplicar el Mtodo de Volhard, para lo cual se procede de la siguiente forma: Se pesan 0.4225g de AgNO3 y se disuelven hasta un volumen de 250 mL. Luego se pesan 15g de sal comn, se disuelven en 50 mL de agua destilada y se aaden 25 mL de la solucin de AgNO3 anteriormente preparada. El exceso de AgNO3 que no reaccion con los iones I-, se valora con solucin de KSCN de c(x/z)= 0.0182 mol/L consumindose 4.5 mL del valorante. Paralelamente se realiz un ensayo en blanco consumindose 12.4 mL de KSCN. a) Calcule la concentracin de NaI presente en la sal comn. Exprese en: mg NaI/ g sal comn % de NaI en la sal comn los resultados
a) Por qu fue necesario realizar un ensayo en blanco? Fundamente su respuesta. b) Analice cuidadosamente el mtodo inicialmente propuesto para realizar la determinacin y fundamente si en la prctica es posible realizar este anlisis. Tenga en cuenta los valores del producto de solubilidad de cada uno de los precipitados formados en la determinacin. Datos Ag+ + IAg
+
AgI (S)
-
Kps AgI 10-16 Kps AgSCN 1012 Kps AgCl 10-10

3-n
+ SCN
AgSCN (S) AgCl (S)
Ag+ + Cl-
Fe
3+
nSCN-
Fe(SCN)n
Rojizo
Masas atmicas: Na= 23; I= 127; O= 16; Ag= 107; N= 14 Titre AgNO3= 1.5 mg NaI/ mL AgNO3 0.01 mol/L 25. Calcule el Potencial (E) de cada una de las siguientes mezclas: A. 49 mL de I- de c(x)= 0.1 mol/L con 50 mL de Ce+4 de c(x)= 0.1 mol/L E Ce+4/Ce+3 = 1.44 V E I2 / 2I- = 0.53 V B. 50 mL de Cu+ de c(x)= 0.5 mol/L con 100 mL de NO3- de c(x)= 0.25 mol/L E Cu+2/Cu+ = 0.153 V E NO3-/NO2(g) = 0.96 V C. 100 mL de Fe+2 de c(x/z)= 0.01 mol/L con
60 mL de MnO4- de c(x/z)= 0.02 mol/L E Fe+3/Fe+2 = 0.77 V E MnO4-/Mn+2 = 1.51 V 26. En la determinacin de Calcio en una muestra de leche entera, fluida y pasteurizada, se pesan 20 g de leche en un frasco volumtrico de 50 mL, a los cuales se aade solucin de Acido Tricloroactico 20% m-V hasta enrasar. Se agita fuertemente durante algunos segundos y se deja reposar 30 minutos con el objetivo de lograr la precipitacin dlas protenas presentes en la muestra. Transcurrido este tiempo el precipitado se separa de la solucin por filtracin sobre papel y se toman 5 mL del filtrado, a los cuales se aade Oxalato de Amonio y Acido actico para precipitar el Calcio presente en forma de Oxalato de Calcio, que es separado de la solucin por centrifugacin y filtracin sucesivas. El Oxalato de Calcio formado se redisuelve en solucin de H2SO4 2:8 y se valora con solucin de KMnO4 0.0185 N hasta coloracin rosa persistente, consumindose 8.4 mL en la valoracin. Paralelamente se efecta un ensayo en blanco con todos los rectivos pero utilizando 20 mL de agua destilada en vez de leche, consumindose 0.2 mL de KMnO4. Teniendo en cuenta que la reaccin final entre el MnO4- y el C2O42- corresponde a la ecuacin: 5C2O42- + 2MnO4- + 16H+ 2Mn2+ + 8H2O + 10CO2 (g)
a) Escriba las medias ecuaciones correspondientes a las especies que se oxidan y se reducen en esta reaccin, considerando el nmero de electrones intercambiados y sealando cul es el agente oxidante y cual es el agente reductor. b) Por qu es necesario redisolver el Oxalato de Calcio en solucin de H2SO4 y no en agua destilada?. Pudiera redisolverse el oxalato en solucin de HCl?. Fundamente su respuesta. c) Qu indicador se emplea en esta valoracin para detectar el punto final?. Fundamente por qu el cambio de coloracin es de incoloro hasta rosa. d) Calcule los mg Ca2+ /100 g Leche y diga qu mtodo de valoracin se emplea en esta determinacin. Fundamente su respuesta. Tenga en cuenta que 1mL de KMnO4 0.02 N equivale a 0.4 mg de Ca2+. 27. El ndice de yodo de un cuerpo graso es funcin de su grado de insaturacin y se determina aadiendo a la muestra un exceso de reactivo halogenado, valorando posteriormente el exceso de reactivo que no reacciona. Se expresa convencionalmente como los gramos de yodo absorbidos por cada 100 g de materia grasa. En la determinacin del ndice de yodo en aceite de soya se pesan 0.25 g de materia grasa limpia y filtrada y se disuelven en 20 mL de tetracloruro de carbono. Posteriormente se aaden 25 mL de monobromuro de yodo 0.1 N y la solucin se deja en reposo al abrigo de la luz durante 1 hora, al cabo de la cual se valora el yodo en exceso, con solucin de Na2SO3 0.0918 N utilizando solucin de almidn al 1% m-V como indicador, la cual se aade casi al final de la valoracin. Paralelamente se realiza un ensayo en blanco. El volumen consumido de la solucin de Na2SO3 en la valoracin de la muestra y del blanco fue de 1.8 mL y 24.1 mL, respectivamente. Teniendo en cuenta que M(I2/2)=126.9 g/mol y que el ndice de I2 en el aceite de soya oscila entre 120 y 141. a) Diga si el producto cumple con los parmetros establecidos para el ndice de yodo. b) Por qu es necesario aadir el indicador de almidn casi al final de la valoracin?. Fundamente su respuesta.
c) Qu cambio de coloracin se observar en el punto final de valoracin ?. Fundamente su respuesta. d) Cmo pudiera explicar que los valores del Indice de yodo reportados para el aceite de soya, sean superiores a 100%? Fundamente su respuesta. Datos
I
R CH CH COOH + I2
CH
CH
COOH
Acido Graso
I
S4O62- + 2I-
2S2O32- + I2
28. Se denomina Indice de perxidos a los miliequivalentes (milimoles equivalentes) de perxidos (oxgeno activo) contenidos en un kilogramo de materia grasa ensayada, calculados a partir de la valoracin con Na2S2O3 del I2 liberado por la reaccin entre los perxidos y el KI. En la determinacin del Indice de perxidos en aceite de girasol se pesan 2 g de la materia grasa y se disuelven en 10 mL de una mezcla de cloroformo: cido actico glacial 1:1,5. Posteriormente se aaden 2 mL de solucin saturada de KI, se agita y se mantiene en oscuridad durante 5 minutos, para finalmente valorar el I2 liberado con solucin de Na2S2O3 0.0022 N consumindose 6.5 mL en la valoracin. Las reacciones ms importantes que tienen lugar en esta siguientes: Perxidos + 2I2S2O32- + I2 determinacin son las
Productos de reduccin de los perxidos + I2 S4O62- + 2I-
Teniendo en cuenta que la norma cubana establece que el Indice de perxido no debe ser superior a 10 meq de perxido/kg de grasa. a) Diga si el producto cumple con la norma de especificacin. b) Qu indicador usted propone para detectar el punto final de valoracin?. Diga qu cuidados hay que observar al emplear este indicador y el cambio de color que debe indicar el punto final. c) Sera factible utilizar la informacin del valor del titre para resolver el inciso a)?. Fundamente su respuesta. 29. La cuantificacin del ion Calcio en vinos se realiza mediante una valoracin complejomtrica sobre la solucin ntrica o clorhdrica de sus cenizas. Para ello se toman las cenizas obtenidas de 50 mL de vino, se disuelven con 8 mL de HCl 0.25 N y se llevan a un volumtrico de 50 mL, se lava varias veces con agua destilada la cpsula donde se inciner y estas aguas se vierten en el matraz, se enrasa y agita. De esta solucin se toman 20 mL, se llevan a un erlenmeyer y se calienta hasta ebullicin, se deja enfriar y se aaden 0.5 mL de NaOH al 10% m-V, 10 mL de EDTA.Na2 0.05 M y 100 mg de Calcon (un indicador especfico para el Calcio). La solucin debe tomar una coloracin azul violeta, de lo contrario debe aadirse entonces solucin de EDTA.Na2 exactamente medida cuidando de no aadir demasiado puesto que puede enmascararse el punto final. El exceso de EDTA.Na2 se valora con CaCl2 0.05 M y el punto final se detecta por un cambio de coloracin de azul violeta a rojo vinoso. A. De la tcnica anterior, responda:
A-1. Cmo cree Ud que se obtuvieron las cenizas del vino? Proponga una metodologa para cumplimentar dicho propsito. A-2. Realice los clculos necesarios para preparar 200 mL de solucin de HCl 0.25 N partiendo de HCl PA 37% m-m ; 1.19 Kg/L. A-3. Considera Ud necesario estandarizar la solucin de HCl 0.25 N? Fundamente su respuesta. A-4. Calcule el pH de la solucin a valorar al aadir los 0.5 mL de NaOH 10% m-V. Asuma que las cenizas obtenidas no alteran el pH de la solucin clorhdrica en que se disolvieron. Sobre la base del resultado obtenido, justifique la necesidad de aadir la solucin de NaOH. A-5. Explique cuidadosamente el mecanismo de accin del indicador Calcon y sobre esta base justifique: Por qu es necesario aadir un volumen adicional exactamente conocido de EDTA en el caso de que la solucin no tome una coloracin azul violeta? Por qu el cambio de coloracin en el punto final es de azul violeta a rojo vinoso?
A. Proponga una metodologa detallada para estandarizar la solucin de EDTA.Na2 conociendo que como estndar primario puede emplearse ZnSO4 y como indicador, Negro de Eriocromo T. Incluya en su anlisis los clculos necesarios para preparar las soluciones. B. Si en la determinacin de Calcio en una muestra de vino se aadieron 15 mL de EDTA 0.0503 M y se consumieron en la valoracin 9.2 mL de CaCl2 0.0498 M. C-1. Calcule la concentracin de Ca2+ teniendo en cuenta que los resultados se expresan como g de Ca2+ / L de vino y como mg de Ca2+ / 100 mL de vino. C-2. Por qu considera Ud que los iones Mg2+ presentes en la muestra no interfieren en la determinacin? Datos EDTA + EDTA + EDTA + Calcon + Zn2+ Ca2+ Mg2+ Ca2+ EDTA-Zn EDTA-Ca EDTA-Mg Calcon-Ca
M (Ca) = 40 g/mol M (HCl) = 36.5 g/mol M (NaOH) = 40 g/mol M (EDTA.Na2) = 372 g/mol M (ZnSO4. 7H2O) = 287.5 g/mol Kest EDTA-Ca = 1011 Kest EDTA-Mg = 4.9 x 108 Kest EDTA-Zn = 3.2 x 1012 Kest Calcon-Ca = 105 30. En el estudio de la composicin centesimal de la masa de una nueva variedad de Coco, se desea determinar su contenido en Fibra Diettica Insoluble, para lo cual se lleva a cabo la siguiente tcnica operatoria: Pesar exactamente en balanza analtica 2 g de muestra previamente secada y desgrasada. Agregar 100 mL de solucin de Lauril sulfato de sodio y EDTA.Na2 ajustada a pH 6.9-7.0. Calentar hasta ebullicin y mantener a reflujo durante 1 hora. Filtrar a
travs de crisol con filtro de vidrio fritado conectado a un sistema de succin por vaco. Lavar sucesivamente con 300 mL de agua destilada hirviendo. Aadir, hasta sobrepasar el nivel del residuo, una solucin al 2.5% m-V de amilasa en buffer Fosfato 0.1 N. Incubar a 37C durante 18 horas aproximadamente, filtrar la solucin enzimtica por succin a travs de un sistema a vaco y lavar el residuo con 80 mL de acetona. Secar el crisol con el residuo a 110C durante 8 horas, enfriar en desecadora y pesar en balanza analtica. Llevar el crisol con el residuo seco a una mufla y mantener a 550C durante 3 horas. Enfriar y pesar en balanza analtica.
Almidn
Amilasa
n Glucosa + n Isomaltosa
A. Identifique el mtodo de determinacin empleado y argumente cuidadosamente la funcin de cada una de las operaciones descritas. B. Si al realizar la determinacin, se obtuvieron los siguientes experimentales: Peso de la muestra = 2.1580 g Peso del crisol con el residuo luego de secado a 110C = 21.2376 g Peso del crisol con las cenizas = 20.6118 g resultados
Calcule el % de Fibra Diettica Insoluble en el producto natural analizado conociendo que los resultados finales de la composicin centesimal de la muestra en estudio son los siguientes:
HUMEDAD CENIZAS PROTENAS GRASAS FIBRA INSOLUBLE
54.6 %
0.9 %
3.5 %
27.2 %
NOTA: Tenga en cuenta que los valores de esta tabla estn expresados en base hmeda y que sus resultados deben ser expresados de la misma forma. C. Proponga un mtodo para la determinacin del contenido de grasa en el producto en estudio. Fundamente su propuesta teniendo en cuenta: Preparacin de la muestra. Fundamento del mtodo y operaciones fundamentales. Clculos. 31. Para la determinacin de Fibra Cruda en una muestra de cacao se procedi de la siguiente forma: Se pesaron 4.0136 g del producto a los cuales se les realiz la determinacin de humedad, obtenindose un valor de 7.87%. La muestra seca fue desgrasada en Soxhlet obtenindose una masa final de material lipdico de 1.1599 g. A la muestra seca y desgrasada se aadieron 75 mL de H2SO4 1.25% m-V y se refluj durante 30 minutos. Posteriormente se filtr a vaco y el residuo se lav con agua caliente, para posteriormente suspenderlo en 75 mL de NaOH 1.25% m-V y proceder a un nuevo reflujo durante 30 minutos. Luego se filtr nuevamente a vaco sobre un crisol de gooch empleando asbestos como material filtrante, se lav el residuo con agua caliente primero y con acetona despus y se sec en estufa a 103C durante 30 minutos. El residuo seco se pes conjuntamente con el crisol en balanza analtica y posteriormente el crisol con el residuo seco se inciner en mufla a 550C durante 14 horas. Finalmente el crisol con las cenizas se pes en balanza analtica hasta la cuarta cifra decimal. Los resultados experimentales obtenidos fueron los siguientes: Peso del crisol con el residuo seco = 21.2835 g
Peso del crisol con las cenizas = 21.1230 g
A. Calcule el % de Grasa y de Fibra Cruda en la muestra analizada. Para ambos componentes, reporte sus resultados en base hmeda y en base seca y desgrasada. B. Discuta cuidadosamente las principales desventajas del mtodo de determinacin de Fibra Cruda y proponga una metodologa que resuelva estas dificultades. Fundamente su respuesta.
9.2. PROBLEMAS INTEGRADORES

1. El alginato de sodio es un polmero extrado de las algas, de uso diverso en la industria de los alimentos. En su proceso de extraccin hay una primera etapa de pre-extraccin cida, la cual se lleva a cabo suspendiendo una cantidad conocida de algas secas y trituradas en un volumen conocido de solucin de HCl, manteniendo la suspensin con agitacin constante de 800 rpm durante 1 hora. En esta etapa se intercambian los cationes de las sales de alginato presentes en el alga con los iones hidronio aportados por la solucin de HCl, la cual posee una concentracin del equivalente de 0.2 mol/L. Con el objetivo de abaratar el proceso de extraccin, se plantea que, una vez usado, puede reconstituirse la concentracin del cido con HCl PA (37% m-m; 1.19 Kg/L). Proponga una va para reconstituir 850 mL de HCl recuperado de la pre-extraccin, si se desea extraer alginato de sodio de 50 g de alga seca y la relacin g de alga:mL de cido debe ser 1:40. Se conoce adems que al valorar 20 mL del HCl recuperado con solucin de NaOH 0.1037 N se consumieron 15,4 mL del valorante. Realice todos los clculos correspondientes.
2. Para determinar el contenido de bases nitrogenadas en ginebra, se toman 50 mL de la muestra y se aaden 2 gotas de H3PO4 con el objetivo de fijar estas bases, luego se aaden 40 mL de agua destilada y se destila desechando los primeros 80 mL. El destilado se enfra y se adicionan 2 mL de NaOH al 10% m-V liberando as las bases nitrogenadas. Se destila nuevamente recogiendo 7 mL del destilado en un tubo de ensayo que contiene 2 mL de agua destilada y una gota de indicador rojo de metilo para finalmente valorar la mezcla con HCl 0.0100 mol/L. Conociendo que la concentracin de bases nitrogenadas se expresa como mg de N/ L de muestra. Demuestre que dicha concentracin puede calcularse a travs de la siguiente expresin: mg de N / L = 2.8 x V donde V= mL de HCl consumidos en la valoracin
3. La determinacin del contenido de Esteres Totales en Rones y Aguardientes se basa en la saponificacin de los Esteres presentes con NaOH y la posterior valoracin del exceso de hidrxido no consumido en la saponificacin, empleando HCl. Para acometer este anlisis se requiere de las siguientes soluciones y reactivos: A. B. C. D. E. HCl PA (37% m-m: 1.19 Kg/L). 100 mL de solucin de H2C2O4.2H2O de c(x/z)= 0.05 mol/L. 250 mL de solucin estandarizada de NaOH 0.1 N. 200 mL de solucin de HCl de c(x/z)= 0.1 mol/L. 50 mL de solucin indicadora de fenolftalena al 1% m-V.
3.1. 3.2.
Realice los clculos necesarios para preparar las soluciones B, C, D y E. En la estndarizacin de la solucin de NaOH se tomaron 20 mL de la solucin de H2C2O4.2H2O y se valoraron con la base en presencia de fenolftalena, consumindose 11 mL de NaOH. Calcule la c(x/z) exacta de la solucin de NaOH preparada. En la determinacin del contenido de Esteres Totales (Expresados como mg de Acetato de Etilo / 100 mL de Etanol Absoluto) en una muestra de Aguardiente de Caa de 45oGL (45% V-V), se tomaron 200 mL del Aguardiente, a los que se adicionaron 15 mL de la solucin de NaOH anteriormente preparada. La mezcla se calent en un baln durante 2 horas sobre bao de vapor empleando un condensador de reflujo para evitar prdidas por evaporacin. Posteriormente se enfri y se valor con solucin de HCl 0.1012 N, en presencia de fenolftalena, consumindose 9.2 mL de cido en la valoracin. Paralelamente se realiz un ensayo en blanco en que se consumiern 13 mL de cido. Se conoce que 1 mL de NaOH 0.1 N equivale a 8.8 mg de Acetato de Etilo y que la Norma de Especificacin para el Aguardiente es de 8 a 36 mg de Acetato de Etilo (CH3COOC2O5) / 100 mL de Etanol Absoluto. 3.3.1. Diga si el producto cumple con la Norma de Especificacin. 3.3.2. Demuestre con clculos por qu puede emplearse la fenolftalena como indicador para detectar el punto final de la valoracin. Justifique cuidadosamente su respuesta e indique el cambio de color que se observar en el punto final. Datos
CALOR CH 3 COOC 2 H 5 + NaOH CH 3 COO Na + + C 2H 5 OH
3.3.
NaOH + HCl H2C2O4 + 2NaOH Na2B4O7 + 2HCl + 5H2O
NaCl + H2O Na2C2O4 + H2O 2NaCl + 4H3BO3.
M(H2C2O4.2H2O) = 126.064 g/mol M(NaOH)= 40 g/mol M(CH3-COOC2H5 ) = 88 g/mol M(HCl) = 36.5 g/mol Rango de Viraje de la Fenolftalena (8-10) Color de la forma cida = Incoloro Color de la forma bsica = Rojo
4. El Indice de Saponificacin de una grasa constituye una medida del peso molecular promedio de los glicridos que la constituyen y se fundamenta en el siguiente principio: Saponificacin de la muestra de grasa por adicin de KOH y valoracin del exceso de lcali con solucin estandarizada de HCl. Los resultados se expresan como los mg de KOH necesarios para saponificar por completo 1 g de grasa. Para llevar a cabo esta determinacin se requiere de los siguientes reactivos y disoluciones:
A. B. C. D.
Acido clorhdrico PA (37% m-m; 1.19 Kg/L.) 250 mL de solucin de cido clorhdrico 0.5 N. 50 mL de solucin alcohlica de fenolftalena al 1% m-V. 250 mL de solucin alcohlica de hidrxido de potasio 0.5 N.
4.1. Realice los clculos necesarios para preparar las soluciones B, C y D. 4.2. Proponga una metodologa detallada (incluyendo cristalera, equipos, masas, volmenes y operaciones) para estandarizar la solucin de HCl teniendo en cuenta que se emplea el Na2B4O7.10H2O como estndar primario y el anaranjado de metilo como indicador. Incluya en su anlisis los clculos necesarios para preparar la disolucin del estndar primario y justifique por qu puede emplearse el anaranjado de metilo como indicador considerando que su zona de viraje est entre 3.1 4.4. En funcin de la metodologa por usted propuesta calcule el volumen de HCl que debe consumirse en la valoracin si la concentracin real del cido es de 0.4902 N. 4.3. En la determinacin del ndice de saponificacin en una muestra de mantequilla se pesaron 2.0917 g del alimento a los cuales se aadieron 25 mL de solucin alcohlica de KOH 0.5N y se mantuvo a reflujo durante 1 hora. Al cabo de este tiempo a la mezcla reflujada se agregaron 4 5 gotas de solucin alcohlica de fenolftalena al 1% m-V y se valor, todava caliente, con solucin estandarizada de cido clorhdrico 0.4902 N consumindose 8.9 mL de cido en la valoracin. Conociendo que la literatura reporta para la mantequilla un ndice de saponificacin entre 210 y 230 mg de KOH/ g de grasa. Diga si el producto analizado se encuentra dentro de los lmites reportados. 4.4. Demuestre con clculos por qu puede emplearse la fenolftalena como indicador para detectar el punto final en esta determinacin. Haga referencia al cambio de coloracin que debe observarse en el punto final de valoracin. Datos R COOH + KOH KOH + HCl R COOK + H2O KCl + H2O
Na2B4O7 + 7H2O 2NaOH + 4H3BO3 2 NaOH + 2 HCl 2 NaCl + 2 H2O ------------------------------------------------------------------------------Na2B4O7 + 2 HCl + 5 H2O 2 NaCl + 4H3BO3 M(KOH) = 56 g/mol M(HCl) = 36.5 g/mol M(Na2B4O7.10H2O) = 381.4 g/mol
5. El fsforo, al igual que el calcio, es un macroelemento que participa en la formacin de los dientes y los huesos, adems de formar parte de distintas molculas complejas. Para cuantificar el contenido de fosfatos en vinos de uvas se tomaron 100 mL del vino que se evaporaron a sequedad, se oxidaron con HNO3 al 53% m-V en caliente en un bao de arena. Despus se inciner en la mufla y el cido fosfrico presente en las cenizas se precipit mediante la adicin de NH4NO3, (NH4)6Mo7O24.4H2O y HNO3, ya que se forma un precipitado amarillo de fosfomolibdato de amonio ((NH4)3Mo12PO4). Este precipitado se filtr y lav varias veces y se redisolvi por adicin de 50 mL de
NaOH 0.2683 N y 12.5 mL de formaldehdo. El exceso de NaOH se valor con HCl 0.5002 N, en presencia de fenolftalena, consumindose 26.5 mL del cido. A. Realice los clculos necesarios para preparar las siguientes soluciones: 200 mL de HCl 0.5 N partiendo de HCl (PA) 35% m-m; 1.19 Kg/L 250 mL de NaOH 0.25 N partiendo de una solucin de NaOH al 30% m-V. 100 mL de Na2B4O7. 10H2O 0.2 N partiendo de Na2B4O7. 10H2O PA 50 mL de solucin indicadora de fenolftalena al 1% m-V partiendo de fenolftalena RE B. Si para la estandarizacin de la solucin de NaOH se pesaron en balanza analtica 1.6034 g del estndar primario de H2C2O4. 2H2O, se disolvieron hasta 100 mL de disolucin y se tomaron 25 mL para la valoracin. Qu volumen de NaOH debi haberse consumido para lograr la concentracin real resultante de la solucin empleada en la determinacin de fosfatos en el vino analizado (0.2683 N)? C. Justifique cuidadosamente por qu pudo emplearse fenolftalena como indicador en esta determinacin. Haga referencia al cambio de color que indicara el punto final de la valoracin. D. Calcule el contenido de fosfatos en la muestra analizada si estos se expresan como miliequivalentes (milimoles equivalentes) de H3PO4 por 100 mL de vino o como g de P2O5 por L de vino. Reporte ambas formas de expresar la concentracin de fosfatos. Datos H2C2O4 + 2NaOH Na2C2O4 + 2H2O Na2B4O7 + 7H2O 2NaOH + 4H3BO3 2NaOH + 2HCl 2NaCl + 4 H2O -------------------------------------------------------------------------2NaCl + 4H3BO3 Na2B4O7 + 2HCl + 3H2O NaOH + HCl P2O5 + 3 H2O H3PO4 + 3 NaOH NaCl + H2O 2 H3PO4 Na3PO4 + 3 H2O
M(HCl)= 36.5 g/mol M(NaOH)= 40 g/mol M(Na2B4O7 x 10 H2O) = 381.4 g/mol M(H2C2O4.2H2O)= 126.064 g/mol M(P2O5/6)= 23.66 g/mol M(H3PO4/3)= 32.66 g/mol
6. Para la cuantificacin del ion amonio en aguas destinadas a procesos industriales, se toman 250 mL de muestra de agua filtrada y se destila empleando un equipo de destilacin por arrastre con vapor. El amoniaco destilado se recoge en un erlenmeyer que contiene 10 mL de solucin de Acido Brico al 2% m-V y una mezcla de indicadores (Azul de metileno-Rojo de Metilo) cuyo rango de viraje se encuentra en zona cida. Cuando se han destilado alrededor de 50 mL, se retira el erlenmeyer del equipo de destilacin y el destilado se valora con solucin estandarizada de Acido Clorhdrico 0.005 N hasta cambio de coloracin de verde a violeta. Los resultados se expresan en mg de NH+4 / L de agua y pueden ser calculados aplicando la siguiente expresin:
mg NH4+ / L = a . f . 0.09 . 4 donde:

A. B.
a = mL de HCl consumidos en la valoracin. f = Factor de correccin de la concentracin de HCl.
Discuta cuidadosamente la funcin de los reactivos, soluciones y operaciones subrayadas. Demuestre que los mg de NH4+ / L de agua pueden calcularse a travs de la expresin arriba planteada. Justifique cuidadosamente su deduccin y calcule el valor del trmino f considerando que la concentracin real de la solucin estandarizada de HCl utilizada en la valoracin fue de 0.0048 mol/L. Datos NH4+BO2- + HCl + H2O NH4Cl + H3BO3 H3BO3 + NH3 NH4+BO2- + H2O M(NH4+) = 18 g/mol Mezcla de Indicadores (Azul de Metileno Rojo de Metilo) Color de la forma cida = Violeta Color de la forma bsica = Verde
7. La casena es una de las fracciones de las protenas lcteas ms importantes debido a que son un constituyente esencial en la elaboracin de los distintos tipos de queso. Proponga una metodologa para cuantificarla en leche de vaca fluida si se conoce que puede aislarse del resto de las protenas lcteas precipitndola a pH=4.6. Adjunte en qu unidades de concentracin expresara los resultados.
8. La determinacin de cloruros constituye uno de los ms importantes anlisis del control de calidad que se realiza a los embutidos crnicos. Para acometer dicha determinacin empleando el mtodo de Volhard se requiere de las siguientes soluciones: A. B. C. D. E. F. G. 250 mL de HNO3 60% m-V partiendo de HNO3 (PA) 65% m-m; 1.4 Kg/L 500 mL de Etanol 40% V-V partiendo de Etanol 95% V-V 100 mL de AgNO3 0.1 N 50 mL de Sulfato de Hierro y Amonio (FeNH4SO4) 40 g/L Reactivo de Carrez I (Ferrocianuro de Potasio (FeKSCN) 15% m-V) Reactivo de Carrez II (Acetato de Zinc 30% m-V) Nitrobenceno (PA)
Para llevar a cabo el control de calidad del producto terminado, un analista tom 200 g de chorizo proveniente de un mismo lote. A esta masa se le quit la piel, se pic en trozos, se pas por una trituradora y la muestra resultante se almacen para la realizacin posterior de todos los anlisis. Para la cuantificacin del contenido de NaCl se pesaron 5.0325 g de la muestra en balanza analtica y se pasaron a un erlenmeyer de 250 mL, se aadieron 150 mL de etanol y se agit en caliente durante 1 hora. Posteriormente se trasvas a un volumtrico de 250 mL, se aadieron 5 mL de cada reactivo de Carrez, se enras con agua destilada, se agit y se dej en reposo durante 10 minutos. Luego se centrifug a 2000 rpm durante 5 minutos y se separ la grasa del sobrenadante, el cual se filtr posteriormente sobre un matraz volumtrico de 200 mL y se enras. El contenido del matraz se verti en un vaso de precipitados de 500 mL y se evapor lquido hasta 100 mL para eliminar el etanol, se dej
enfriar y se enras nuevamente en un matraz de 200 mL. De este extracto se tomaron 10 mL con pipeta y se llevaron a un erlenmeyer de 250 mL, se agreg entonces, agitando suavemente entre adicin y adicin, 10 mL de AgNO3 0.1 N, 1 mL de HNO3, 1 mL de indicador de FeNH4SO4 y 50 mL de agua destilada. Se dej reposar 30 minutos en la oscuridad, se aadi 1mL de Nitrobenceno y se valor el exceso de AgNO3 con KSCN 0.1023 N hasta coloracin roja, consumindose 7.5 mL del valorante. Se realiz adems un ensayo en blanco en el cual se consumieron 9.7 mL de KSCN 0.1023 N. (a) Realice los clculos necesarios para preparar las soluciones A, B, C y D (b) Discuta cuidadosa y detalladamente la funcin de los reactivos, soluciones y operaciones subrayadas (c) Conociendo que la Norma de Especificacin para el contenido de NaCl en chorizos es de 1.5 3%. Diga si el producto analizado cumple con la norma. (d) El Nitrobenceno se aade con el objetivo de formar una capa protectora alrededor del precipitado de AgCl. Por qu cree usted que sea necesario realizar esta operacin? Qu implicaciones traera para los resultados del anlisis del %NaCl la no adicin de este solvente orgnico? Fundamente cuidadosamente sus respuestas auxilindose de los valores de Kps de los precipitados formados. Datos Ag+ + ClAg
+
AgCl (S)
-
Kps AgCl 10-10 Kps AgSCN 10-12 Kps Ag2CrO4 10-12

3-n
+ SCN
AgSCN (S) Ag2CrO4 (S)

Fe(SCN)n
Rojizo
2Ag+ + CrO42Fe
3+
nSCN-
M(HNO3) = 63 g/mol M(AgNO3) = 169.87 g/mol M(N) = 14 g/mol M(FeNH4SO4) = 170 g/mol M(NaCl) = 58.5 g/mol
9. La determinacin de Nitrgeno Total en vinos por el Mtodo Kjeldhal se fundamenta en el siguiente principio: Transformacin del nitrgeno orgnico en sulfato de amonio por digestin con cido sulfrico en ebullicin en presencia de sustancias catalizadoras que acortan el tiempo de mineralizacin y adicin de sal potsica que eleve el punto de ebullicin. Destilacin por arrastre con vapor, del amonaco producido por reaccin de la solucin digerida con hidrxido de sodio, recogiendo el destilado en volumen conocido de solucin de cido sulfrico y valoracin con solucin de tiosulfato de sodio del yodo liberado por el cido sulfrico en exceso, al aadir al destilado una solucin de yoduro de potasio. Para acometer dicha determinacin se requiere de los siguientes reactivos: A. Acido sulfrico PA (96% m-m; 1.84 Kg/L). B. 500 mL de solucin de cido sulfrico 0.02 N. C. 50 mL de solucin de yoduro de potasio 5% m-V.
D. 100 mL de solucin de almidn 10% m-V. E. 250 mL de solucin de hidrxido de sodio 40 g/L. F. 200 mL de solucin de tiosulfato de sodio 0.02 N. 9.1. Realice los clculos necesarios para preparar las soluciones B, C, D, E y F. 9.2. Proponga una metodologa detallada si tuviese que estandarizar la solucin de cido sulfrico considerando que puede emplear como estndar primario el tetraborato de sodio (brax). Incluya en su propuesta la cristalera y equipamiento a emplear, as como las masas y volmenes que deben tomarse. Proponga un indicador adecuado para detectar el punto final de valoracin y justifique su seleccin sobre la base de la naturaleza de los reaccionantes y de las reacciones qumicas que tienen lugar. (No es necesario calcular el salto brusco de la curva de valoracin). 2NaOH + 4H3BO3 Na2B4O7 + 7H2O 2NaOH + H2SO4 Na2SO4 + 2 H2O Na2B4O7 + H2SO4 + 5 H2O Na2SO4 + 4H3BO3 Asumiendo que la concentracin exacta de la solucin de cido sulfrico preparada es de 0.0202 N. Qu volumen de cido sulfrico debe consumirse en la valoracin, sobre la base de las concentraciones y volmenes por usted propuestos?
9.3. En la determinacin de Nitrgeno Total se tomaron 50 mL del vino y se vertieron en un matraz Kjeldhal al que se adicionaron 10 mL de cido sulfrico 96% m-m y catalizador de sulfato de cobre anhidro y sulfato de potasio. La mezcla se calent a ebullicin hasta decoloracin, se enfri y el contenido del matraz se trasvas a un frasco volumtrico de 100 mL y se enras con agua destilada. Posteriormente se tom una alcuota de 20 mL y se llev al equipo de destilacin en el cual se adicionaron 25 mL de solucin de hidrxido de sodio 40 g/L. Se conect entonces el aparato de destilacin con el generador de vapor de agua y el amoniaco destilado se recogi en un erlenmeyer que contena 10 mL de solucin de cido sulfrico 0.0202 N. Despus de 15-20 minutos de destilacin, el erlenmeyer se separ del extremo del condensador y se procedi a la valoracin, para lo cual se aadi al erlenmeyer 6 mL de una mezcla yoduro de potasio 4%: yodato de potasio 5% (2:1); se mezcl con una varilla y despus de 20 minutos se valor el yodo liberado con solucin estandarizada de tiosulfato de sodio 0.0194 N en presencia de solucin de almidn como indicador, el cual se aadi casi al final de la valoracin. El volumen de tiosulfato de sodio consumido fue de 5 mL. Paralelamente se realiz un ensayo en blanco consumindose 10.2 mL de tiosulfato de sodio. Se conoce que el contenido de Nitrgeno total en vinos no debe ser superior a 200 mg/L (ppm). a) Diga si el vino analizado cumple con la norma de especificacin en lo referente a Nitrgeno Total. b) Explique por qu puede emplearse solucin de almidn como indicador para detectar el punto final de la valoracin y por qu es necesario aadir esta solucin casi al final de la valoracin. Haga referencia al cambio de coloracin que debe observarse. Datos: Mat. Orgnica + H2SO4(conc) (NH4)2SO4 + 2NaOH CO2(g) + H2O(g) + SO2(g) + (NH4)2SO4 2NH4OH + Na2SO4
2NH4OH + H2SO4 IO3+ 5I + 6H

+
(NH4)2SO4 + 2H2O 3I2 + 3H2O S4O62- + 2IM(H2SO4) = 98 g/mol M(Na2B4O7 x 10 H2O) = 381.4 g/mo M(Na2S2O3 x 5 H2O) = 248 g/mol
2S2O32- + I2
M(N) = 14 g/mol M(KI) = 166 g/mol M(NaOH) = 40 g/mol
10. La determinacin de dicromato de potasio en leche pasteurizada se realiza sobre las cenizas de la leche, por reduccin de los dicromatos mediante una solucin de sulfato ferroamnico (sal de Mohr) Fe(NH4)2(SO4)2.6H2O, cuyo exceso se valora con permanganato de potasio. Para realizar el anlisis, las cenizas de la leche son disueltas en 30 mL de solucin de cido sulfrico 5% V-V a los cuales se aaden 5 mL de cido sulfrico 96% m-m (densidad = 1.84 Kg/L) y 20 mL de solucin de sal de mohr preparada a 8g/L. Seguidamente se valora con solucin estandarizada de permanganato de potasio 0.0200 N hasta coloracin rosa permanente. Paralelamente se valoran en las mismas condiciones 20 mL de solucin sulfrica de sal de Mohr con la solucin estandarizada de permanganato de potasio. 10.1. Discuta cuidadosa y detalladamente la funcin de los reactivos, soluciones y operaciones subrayadas 10.2. Considerando que las cenizas de la leche se obtuvieron por incineracin de 10 g del alimento, demuestre que el % de dicromato de potasio en la muestra analizada puede calcularse a travs de la siguiente expresin: % K2Cr2O7 = (V0 V) x 0.0098 donde: V0 = Volumen en mL de permanganato de potasio consumido en la valoracin del blanco. V = Volumen en mL de permanganato de potasio consumido en la valoracin de la muestra de las cenizas de la leche. NOTA: En el caso de no llegar exactamente a la expresin arriba planteada, proponga una expresin para el clculo del % K2Cr2O7, especificando qu significa cada trmino y las unidades en que se expresan. 10.3. Qu indicador se ha empleado para determinar el punto final de valoracin y por qu se valora hasta color rosa permanente? 10.4. Por qu cree usted que no fue necesario preparar la solucin de sal de Mohr a una concentracin exacta? Fundamente su respuesta. 10.5. Proponga una metodologa detallada para estandarizar la solucin de permanganato de potasio si se conoce que puede emplearse como estndar primario el oxalato de sodio (Na2C2O4). Incluya en su propuesta la cristalera y equipamiento a emplear, las masas y volmenes que deben tomarse, as como el indicador a utilizar. Datos Cr2O72- + 6Fe2+ + 14H+ MnO4- + 5Fe2+ + 8H+ 2Cr3+ + 6Fe3+ + 7H2O Mn2+ + 5Fe3+ + 4H2O
2MnO4- + 5C2O42- + 16H+ E E E E Fe+3/ Fe+2 = 0.77 V MnO4-/ Mn+2 = 1.51 V Cr2O72-/ 2Cr3+= 1.33 V 2CO2 / C2O42- = - 0.49 V
2Mn2+ + 8H2O + 10CO2 (g)
M(KMnO4) = 158 g/mol M(K2Cr2O7) = 294 g/mol M(Na2C2O4) = 134 g/mol
11. Para la cuantificacin de cido ctrico en vinos, se homogeneiza el producto, se toman con pipeta 25 mL del vino, y se hacen pasar por una columna intercambiadora de aniones con el objetivo de eliminar el cido citromlico, el cual constituye una interferencia. Posteriormente, el cido ctrico eluido se oxida cuidadosamente con KMnO4 y H2SO4, se destila y se recoge la acetona as formada y el etanal arrastrado se oxida a cido actico de la misma forma y el exceso de KMnO4 se destruye por adicin de FeSO4. Se vuelve a destilar recogiendo 50 mL del destilado y se procede a valorar la acetona, para lo cual se aaden 25 mL de Iodo 0.02 N con la aparicin de una coloracin amarillenta. Se deja la solucin en reposo durante 20 minutos y el exceso de Iodo se valora con solucin de Na2S2O3 0.0200 N utilizando almidn como indicador, el cual se aade casi al final de la valoracin. Se recomienda realizar un ensayo en blanco con 50 mL de agua. Los clculos pueden realizarse a travs de la siguiente expresin: g Acido Ctrico/ L de vino = (VB VM) x 0.0256 VB = mL de Na2S2O3 0.0200 N consumidos en la valoracin del blanco. VM = mL de Na2S2O3 0.0200 N consumidos en la valoracin de la muestra. A. Discuta cuidadosa y detalladamente la funcin de los reactivos, soluciones y operaciones subrayadas. B. Proponga una expresin lo ms simplificada posible que permita calcular los g de Acido Ctrico / L de vino. Tenga en cuenta que la expresin arriba planteada es correcta y trate de llegar a ella. Considere que la M(Ac. Ctrico/5) = 32 g/mol. Justifique la expresin a la cual Ud arribe. Datos 2S2O32 + I2 S4O62 + 2I Mn2+ + 5Fe3+ + 4H2O Acetona + Mn2+ Etanal + Mn2+ MnO4- + 5Fe2+ + 8H+ Acido ctrico + MnO4 + nH+ Etanol + MnO4 + nH+
Acido actico + Mn2+ Etanal + MnO4 + nH+ ------------------------------------------------------------------------------------Etanol + MnO4 + nH+ Acido actico + Mn2+
12. El Indice de Tiociangeno de una materia grasa es funcin de su grado de insaturacin. En la prctica se determina por adicin de Tiociangeno a los dobles enlaces de los cidos grasos y convencionalmente se expresa como los gramos de Yodo equivalentes al Tiociangeno absorbido por cada 100 gramos de grasa. Este mtodo se fundamenta en la adicin de Tiociangeno (SCN)2 a la materia grasa objeto de anlisis y posterior valoracin del exceso de este reactivo por adicin de Yoduro de Potasio y valoracin del Yodo liberado con solucin estandarizada de Tiosulfato de Sodio. Para acometer dicha determinacin se requiere, entre otros, de los siguientes reactivos y soluciones: A. B. C. D. Acido clorhdrico PA (32% m-m; 1.19 Kg/L). Tetracloruro de carbono PA 200 mL de solucin estandarizada de Na2S2O3.5H2O 0. 2 N. 50 mL de solucin indicadora de almidn al 1% m-V
12.1. Realice los clculos necesarios para preparar las soluciones C y D. 12.2. Proponga una metodologa de trabajo para acometer la estandarizacin de la solucin de Na2S2O3. Se conoce que el estndar primario empleado es el K2Cr2O7 y que el mtodo de valoracin es sustitucin, con adicin de KI, solucin de HCl 15% m-V y almidn como indicador. Incluya en su anlisis los clculos necesarios para la preparacin del estndar primario y de la solucin de HCl. Justifique cuidadosamente cada una de las etapas de la metodologa por usted propuesta, as como la funcin de cada una de las soluciones y reactivos empleados. 12.2.1. Calcule el pH de la mezcla contenida en el erlenmeyer antes de comenzar la valoracin. Considere que se aadi 1 mL de la solucin de HCl y que el volumen total es de 40 mL. 12.3. Para la determinacin del Indice de Tiociangeno en aceite de girasol, se pesan 0.2214 g de materia grasa en un erlenmeyer de boca esmerilada y se disuelven con 10 mL de tetracloruro de carbono. Posteriormente se agregan 50 mL de solucin de Tiociangeno (SCN)2 0.1 N, se tapa el frasco erlenmeyer, se mezcla por agitacin y se deja en reposo durante 24 horas al abrigo de la luz a temperatura de aproximadamente 20oC. Transcurrido el tiempo de reaccin se aaden al erlenmeyer 2 g de KI y 30 mL de agua destilada. Se valora entonces el I2 liberado con solucin de Na2S2O3 0.1856 N utilizando almidn como indicador. Paralelamente se realiza un ensayo en blanco. Los volmenes consumidos de Na2S2O3 en la valoracin del blanco y la muestra fueron 24.5 mL y 13.3 mL respectivamente. Se conoce que para el Aceite de Girasol la Norma de Especificacin establece un Indice de Tiociangeno de 105-125 g I2 / 100 g de materia grasa 12.3.1. Diga si el aceite analizado cumple con la Norma establecida. Datos Cr2O72- + 6I- + 14H+ 2S2O32 + I2 2Cr3+ + 3I2 + 7H2O S4O62 + 2I
SCN R CH CH COOH + (SCN)2
CH
CH SCN
COOH
Acido Graso
(SCN)2 + 2I-
2SCN- + I2
M(K2Cr2O7) = 294 g/mol M(2Na2S2O3 x 5H2O/2) = 248 g/mol M(HCl) = 36.5 g/mol M(I2/2) = 126.9 g/mol M(SCN)2 = 116 g/mol
13. La acidez voltil del vino se determina mediante la separacin por arrastre con vapor de agua de los cidos voltiles. Para ello se toman con pipeta 20mL de vino exento de gas carbnico (H2CO3). Se destila de 12 a 15 minutos, recogindose 250mL del destilado en un erlenmeyer; este destilado se valora con NaOH 0.1107N en presencia de fenolftalena como indicador. A esta acidez se le resta la acidez proveniente del dixido de azufre libre (SO2). Para su determinacin una vez llegado el punto final de la valoracin anterior se acidula con una gota de HCl concentrado y se aade I2 en exceso y cristales de KI, valorando el exceso de I2 con Na2S2O3 0.0107 N. Como indicador se emplean 2 mL de solucin de almidn soluble, el cual se aade casi al final de la valoracin. Paralelamente se realiza un ensayo al blanco con 20 mL de agua. a) Discuta cuidadosa y detalladamente la funcin de los reactivos, soluciones y operaciones subrayadas. b) Clasifique de acuerdo al tipo de reaccin que tiene lugar y a la forma de reaccionar el analito con el valorante: b.1) la valoracin de la acidez voltil b.2) la valoracin de la acidez proveniente del dixido de azufre. Justifique su respuesta. c) Proponga una metodologa para preparar y estandarizar el NaOH teniendo en cuenta que se emplea como estndar primario el cido oxlico y la fenolftalena cmo indicador. No es necesario realizar ningn clculo. d) Reporte la acidez voltil de un vino que consumi en su valoracin 7.9 mL de NaOH y 7.8 mL de Na2SO3 y en el ensayo en blanco se consumieron 0 y 22.5 mL de estos agentes valorantes, respectivamente. Exprese sus resultados en g de cido actico/L de vino y en % m-V. Datos NaOH + CH3COOH CH3COOH Na + H2O 2NaOH + H2C2O4 Na2C2O4 + 2H2O I2 + 2e2I2S2O32S4O62- + 2eH2O + SO2 SO3 + 2H+ + 2eH2O + H2SO3 H2SO4 + 2H+ + 2eSO2 + 2H2O HSO3- + H3+O
14. La determinacin de azcares reductores totales en compota se realiza por el mtodo volumtrico de Luff y su contenido se expresa como porciento de glucosa (C6H11O6). Para esto se pesan exactamente 9.8000 g del alimento y se clarifican colocndolos en un volumtrico de 250 mL, aadiendo 100 mL de agua destilada y 15 mL de solucin
saturada de acetato de plomo (PbAc2), se mezcla, enrasa y filtra desechando las primeras porciones del filtrado. Al filtrado se le aade oxalato de sodio (Na2C2O4) para precipitar el PbAc2 excedente y se filtra nuevamente desechando las primeras porciones. Se toman 50 mL del filtrado y se trasvasan a un volumtrico de 100 mL aadiendo 5 mL de HCl concentrado y calentando en Bao de Mara a 68-70C durante 8 minutos. Se enfra y se neutraliza con Na2CO3, se enrasa y si es necesario se filtra por placa porosa. De esta solucin se pipetean 12,5 mL y se mezclan con 25 mL de la solucin de Luff (Cu(OH)2) y 25 mL de agua destilada en un erlenmeyer de 250 mL. Se mantiene todo a reflujo por 10 minutos. exactos en ebullicin. Por ltimo se desconecta y enfra. Se aaden 10 mL de KI y 15 mL de H2SO4 4N y se valora inmediatamente con Na2S2O3 0.1N utilizando casi al final de la valoracin 2 mL de almidn como indicador. Adems debe realizarse un ensayo en blanco con 12,5 mL de agua destilada. Para la realizacin de este anlisis se necesitan entre otros, los siguientes reactivos y soluciones:
A. B. C. D. E.
Acido sulfrico PA (96% m-m; 1.84 Kg/L). 250 mL de solucin de cido sulfrico 4N. 50 mL de solucin de yoduro de potasio 30% m-V. 100 mL de solucin de almidn 10% m-V. 250 mL de solucin de tiosulfato de sodio 0.1N.
14.1. Realice los clculos necesarios par preparar las soluciones B, C y E. 14.2. Discuta cuidadosa y detalladamente la funcin de los reactivos, soluciones y operaciones subrayadas. 14.3. Explique como acta el indicador y por qu es necesario aadirlo casi al final de la valoracin. Cree usted que sea posible el empleo de otro indicador? Explique cuidadosamente. 14.4. Proponga una metodologa de trabajo para acometer la estandarizacin de la solucin de Na2S2O3 si se conoce que el estndar primario empleado es el K2Cr2O7 y que el mtodo de valoracin es sustitucin, con adicin de KI, solucin de HCl 15% m-V y almidn como indicador. Incluya en su anlisis los clculos necesarios para la preparacin del estndar primario, justificando cuidadosamente cada una de las etapas de la metodologa por usted propuesta. 14.5. Diga si una compota de mango que fue valorada con Na2S2O3 0.1051N y consumi 16.3 mL en la muestra y 19.6 mL en el blanco cumple con la norma de especificacin que es de 20% mnimo, expresado en funcin de la glucosa (C6H11O6). Datos Cr2O72- + 6I- + 14H+ 2Cr3+ + 3I2 + 7H2O 222S2O3 + I2 S4O6 + 2Iglucosa + Cu2+ glucosa oxidada + Cu+ Cu2+ + ICu+ + I2 M(K2Cr2O7) = 294 g/mol M(2Na2S2O3 x 5H2O/2) = 248 g/mol M(I2/2) = 126.9 g/mol M(C6H11O6/1)= 179 g/mol
15. La Norma Cubana establece para el aceite de maz un conjunto de indicadores de calidad, entre los cuales pueden citarse: Indice de Yodo: Constituye una medida del grado de insaturacin de los cidos grasos que conforman el aceite. Este parmetro debe encontrarse en un intervalo de 105 130 g de Yodo equivalente al Bromo absorbido/ 100 g de aceite. Indice de acidez: Constituye una medida del contenido de cidos grasos libres en el aceite. Su valor debe oscilar entre 187 y 193 mg KOH/ g de aceite.
15.1. En la determinacin del Indice de Yodo por el mtodo de Kaufmann, la grasa, previamente disuelta, se mezcla con un volumen de solucin de bromo en metanol. La cantidad de bromo que no se adiciona a los dobles enlaces de los cidos grasos, se hace reaccionar con yoduro de potasio y el yodo liberado se valora con tiosulfato de sodio en presencia de un indicador apropiado. Para realizar la determinacin del Indice de Yodo en una muestra de aceite de maz se pesan exactamente 0.2121 g de grasa a los que se adicionaron 10 mL de cloroformo y 25 mL de Br2 en metanol 0.0954 N. La mezcla se agita y se deja en reposo por 2 horas en la oscuridad. Posteriormente se aaden 15 mL de KI 10% m-V y el I2 liberado se valora con solucin de Na2S2O3 0.1014 N en presencia del indicador adecuado hasta desaparicin del color azul. El volumen de Na2S2O3 consumido en la valoracin fue de 4.5 mL.
A. B.
Discuta cuidadosamente la funcin de los reactivos, soluciones y operaciones subrayadas. Diga si el producto analizado cumple con la norma de especificacin para el Indice de Yodo. implicaciones traera para los resultados numricos de la determinacin del Indice de Yodo?: C.1. Aadir 20 mL de cloroformo. C.2. Aadir 30 mL de solucin de Br2 en metanol 0.0954 N. C.3. Aadir 25 mL de solucin de KI al 20% m-V.
C. Qu
NOTA: Justifique cuidadosamente cada una de sus respuestas 15.2. La determinacin del Indice de Acidez en aceites y grasas se basa en la valoracin de los cidos grasos libres de la muestra, previamente disuelta en un disolvente adecuado, con KOH empleando fenolftalena como indicador.
A.
La estandarizacin de la solucin valorante de KOH puede realizarse a travs de dos procedimientos: el mtodo del pipeteo y el de las pesadas individuales. Realice una detallada comparacin entre ambos mtodos atendiendo a sus principales diferencias y semejanzas. En la determinacin del ndice de Acidez en aceite de maz, se pesaron 10 g de muestra y se diluyeron con 50 mL de una mezcla de etanol:toluol 1:1, la cual fue previamente neutralizada con un volumen de solucin de KOH 0.56% m-V. Posteriormente se adicionaron 2 gotas de fenolftalena y se valor con KOH 0.1142 N. B.1. Justifique cuidadosamente por qu fue necesario neutralizar previamente la mezcla de etanol:toluol 1:1. B.2. Considera usted necesario estandarizar la solucin de KOH 0.56% mV? Justifique cuidadosamente su respuesta.
B.
B.3. Proponga una solucin prctica que permita eliminar la etapa de neutralizacin de la mezcla de etanol:toluol 1:1. Justifique cuidadosamente su respuesta.
C.
Cuando el Indice de Acidez se determina en grasas de coloracin pardo rojizo, se dificulta la deteccin del cambio de color de la fenolftalena por lo que se emplea como indicador la Timolftalena. Exponga y justifique al menos 3 condiciones que debe cumplir este ltimo indicador para que pueda ser empleado en esta valoracin.
Datos
Br R CH CH COOH + Br2
CH
CH Br
COOH
Acido Graso
R COOK + H2O R COOH + KOH H2C2O4 + 2KOH K2C2O4 + 2H2O Br2 + 2I2Br- + I2 22S2O3 + I2 S4O62- + 2I-
16. Para la cuantificacin de azcares reductores en harina de trigo, se pesan 5.675 g de la harina, la cual se suspende en 5 mL de etanol y 50 mL de buffer cido, se mezcla vigorosamente y se filtra. Posteriormente se toman 5 mL de este extracto y se le aaden 10 mL de K3Fe(CN)6 0.1 N y se coloca en agua hirviendo de 15 a 20 minutos. Una vez enfriado se aaden 2 g de KI y 1 mL de solucin de almidn 1% m-V, se agita y se valora con Na2S2O3 0.1034 N hasta desaparicin del color azul. Paralelamente se realiza un ensayo en blanco. Discuta detalladamente el planteamiento anterior atendiendo a: (a) Fundamento del mtodo (b) Mtodo de valoracin empleado. (c) Funcin de cada uno de los reactivos, soluciones y operaciones subrayadas Datos Azcar Oxidado + Fe(CN)64 Azcares + Fe(CN)63 3 Fe(CN)6 + 2I Fe(CN)64 + I2 2 2 S4O6 + 2I 2S2O3 + I2
17. El contenido de materia grasa en quesos se determina gravimtricamente por digestin del queso con HCl y la subsiguiente extraccin de la grasa de la solucin cidoalcohlica con ter de petrleo y ter etlico. El residuo graso se pesa despus de evaporados los disolventes. Para comprobar la pureza de los reactivos se hace un ensayo en blanco con 10 mL de agua y con los mismos aparatos y reactivos empleados en la tcnica. A continuacin se muestran los pesos exactos hallados en la determinacin: m (matraz + grasa)= 23.4961 g m (matraz)= 23.1630 g m (matraz vacio empleado en el ensayo en blanco)= 20.4580 g
m (matraz con el residuo despus de realizar el ensayo en blanco)= 20.4582 g m (muestra)= 2.0237 g a) Exprese el porciento de grasa en base hmeda y en base seca si se conocen los siguientes datos de la determinacin de humedad: m (pesafiltro + muestra hmeda)= 23.0933 g m (pesafiltro + muestra seca)= 22.0069 g m (pesafiltro)= 21.0815 g b) Mencione otros mtodos de determinacin de grasa que usted conozca. Establezca una comparacin entre ellos. 18. En un centro de investigaciones citrcolas se est estudiando el contenido de fibra diettica de diferentes variedades de guayaba. Para ello se decidi montar las tcnicas de determinacin de fibra detergente neutra y fibra enzimtica total obteniendo un mayor contenido de fibra por este ultimo mtodo.
A. B.
A qu atribuye usted este resultado? Qu implicaciones traera para los resultados de la determinacin no secar la fruta para el anlisis?. Explique. sera este valor expresado en base hmeda conociendo que el producto tiene una humedad del 80.8%?
C. Si como resultado de la investigacin se obtuvo un 5.3% de fibra diettica cul
19. En un estudio de la composicin centesimal del grano de la variedad de maz Wyffels en EEUU, se analizaron varios lotes provenientes de diferentes zonas de cosecha y se encontraron los siguientes resultados. Composicin Protenas Grasas Almidn Cenizas % m-m (Base hmeda) 8.6 9.7 6.6 7.0 55.4 56.8 0.8 1.0
En el anlisis de un nuevo lote de la misma variedad, se realiz la determinacin de grasa libre acometiendo un previo secado del producto el cual dio lugar a un 13.5% de humedad. El anlisis del contenido lipdico arroj un resultado de 7.9%. A. Explique detalladamente la metodologa seguida por el analista para determinar el contenido de grasa en la matriz objeto de estudio. Incluya en su anlisis los materiales, equipos, operaciones, parmetros de trabajo y clculos necesarios para expresar los resultados, tanto para la preparacin de la muestra (incluyendo la etapa de secado) como para la determinacin del contenido de grasa libre. B. Realice los clculos necesarios que le permitan concluir si el % de grasa de la variedad de maz del nuevo lote se encuentra comprendido en el intervalo de valores encontrados para este componente en los lotes inicialmente analizados.
20. La SUPERTAREA es un Trabajo Extraclase Individual que exigir de usted no solo el dominio de los contenidos de la asignatura sino tambin otras habilidades como la interpretacin, el anlisis y la sntesis, la bsqueda de informacin, la creatividad y sobre todo la capacidad para defender sus criterios y valoraciones. Visite el Captulo 10. Aplicaciones de los mtodos clsicos de anlisis en la investigacin cientfica y, luego de haber ledo la introduccin al captulo, seleccione uno de los 8 trabajos de investigacin que se relacionan. Estudie cuidadosa y profundamente el trabajo seleccionado y resuelva las siguientes tareas docentes: 1. Seleccione una de las tcnicas analticas que aparecen en el trabajo (volumtrica o gravimtrica) y reporte: Fundamento del mtodo Reactivos, soluciones y equipamiento Preparacin de la muestra Procedimiento de determinacin Clculos y expresin de los resultados
Incluya adems en su reporte: La descripcin y clculos para la preparacin de una de las soluciones de la tcnica de anlisis seleccionada. La funcin de los reactivos, soluciones y operaciones descritas en el procedimiento de determinacin La deduccin y explicacin de los clculos reportados.
NOTA: Con seguridad las tcnicas empleadas, no aparecern ntegramente reportadas en el trabajo de investigacin, por lo que usted deber realizar una bsqueda de informacin y proponer una tcnica que cumplimente los objetivos propuestos por los autores. 2. Realice una valoracin crtica y personal sobre la calidad general del trabajo de investigacin en su conjunto, considerando: 3. Importancia de la investigacin Metodologa de investigacin desarrollada Pertinencia de los mtodos de anlisis empleados Claridad en la redaccin Reporte y discusin de los resultados Correspondencia de las conclusiones con los objetivos propuestos
Si usted fuese el Presidente del Tribunal en un Evento Cientfico en el cual se ha presentado este trabajo: Qu preguntas hara a los autores del trabajo? Elabore al menos tres propuestas.
ALGUNAS RECOMENDACIONES PARA LA RESOLUCIN DE LA SUPERTAREA Se le recomienda comenzar la realizacin del trabajo despus de haber culminado el estudio de los Captulos del 1 al 6, aunque debe aclararse que para el total cumplimiento de las tareas docentes que se presentan en el trabajo se requiere tambin del dominio de los contenidos incluidos en el Captulo 7. Anlisis Gravimtrico.
Los trabajos de investigacin presentados en el Captulo 10. Aplicaciones de los mtodos clsicos de anlisis en la investigacin cientfica, poseen un enfoque multidisciplinario y por lo general contienen informacin sobre temticas que se imparten en asignaturas de semestres y aos posteriores. Para aclarar las dudas referente a este particular usted puede consultar a algunos de los autores de estos trabajos de investigacin, pues sus centros de procedencia aparecen en los resmenes de los trabajos Tambin puede auxiliarse de las tcnicas de anlisis que aparecen el Captulo 8. Aplicaciones experimentales de los mtodos clsicos de anlisis, hacer bsquedas en Internet y consultar a los profesores de la asignatura o a especialistas de la industria y la investigacin en alimentos.
9.3. ALGUNAS RESPUESTAS 9.3.1. RESPUESTAS A LOS EJERCICIOS

1) a) b) 2) 3) 4) 5) A B C D A B C A B1 B2 B3 0.0301 M = 0.1002 N = 19.11 g/L = 19.11 mg /mL = 19110 ppm = 1.91% m-V 0.0250 N = 4.78 mg/mL = 0.48% m-V 0.05% m-V 0.95% m-V 3% m-m 35.4% m-V 354 g/L = 0.354 g/mL 9.7 mol/L 0.097 mol/L No cumple (45% m-m) Si cumple (118 ppm) 3.39 g AgNO3 2.5 g K2CrO4 50 mL NaOH 174.2 mL 1.85 mL 16.2 mL 185.2 mL 3.72 g EDTA; 2.8752 g ZnSO4 0.0094 mol/L 152.4 mL HCl; 57.3 mL HAc 23.2% m-V; 61% V-V 0.0125 g 0.125 g 0.05% m-V 0.12% m-V No cumple con la norma (1.56% m-m) 0.00231 mol 0.00224 mol 0.00007 mol 0.0059 g 0.24 g/L = 240 mg/L = 0.024% m-V
6) 7) 8)
9)
10) a) b) 11) A B 14) A B C D 15) A B C D
16) a) b) 17) a)
24 mg HAc / 100 mL ron 60 mg HAc / 100 mL etanol absoluto A. 40 g NaOH B. 1 g NaOH C. 0.55 mL H2SO4 D. 0.3152 g H2C2O4.2H2O E. 0.5 g Fenolftalena c(NaOH) = 0.0909 mol/L 23.1% Protenas pH pH pH pH = = = = 1 1.77 7 12.85
b) c) 18) A B C D 19) A B C 20) 22) 23) B1 B2 B3 B4 24) A 25) A B C 26) d) 27) a) 28) a)
pH = 4.58 Salto brusco (7.46 9.1) pH = 1.17 Salto brusco (6.94 3.3) pH = 5.17 Salto brusco (6.94 3.4) El planteamiento es falso El producto no cumple con la norma ( 4.13% m-m) No puede emplearse No puede emplearse Si puede emplearse Si puede emplearse 1.4 mg NaI/g; 0.14% m-m E = 1.34 V E = 0.56 V E = 1.50 V 151.7 mg Calcio/ 100 g leche El aceite no cumple con la norma (103 g I2 / 100 g grasa) El producto cumple con la norma (7.5 meq Perxidos/ Kg)
29) A2 4.1 mL HCl A4 pH = 12.35 C1 0.6 g/L = n60 mg/100mL 30) B 31) A 5.28% Fibra (base hmeda y con grasa) % Grasa = 28.9 (base hmeda); 31.4 (base seca) % Fibra Cruda (base hmeda y con grasa) = 4% % Fibra Cruda (base seca y desgrasada) = 6.32%
9.3.2. RESPUESTAS A LOS PROBLEMAS INTEGRADORES

1) Si la relacin gramos de alga:mL de cido es 1:40, entonces hacen falta 2000 mL (2 L) de HCl, es decir 14.6 g de HCl. Se poseen 850 mL de HCl recuperado 0.0798 N. Este volumen contiene 2.5 g de HCl. Hay que aadir a esta solucin 12.1 g de HCl (14.6 g 2.5 g). El volumen de HCl PA que contiene una masa de 12.1 g de HCl es 27.5 mL.
Por lo tanto, a los 850 mL de solucin de HCl recuperado, se deben agregar 27.5 mL de HCl PA (1.19 Kg/L y 37% m-m) y completar con agua destilada hasta 2 L.
3)
3.1. B. 0.3152 g H2C2O4.2H2O / D. 1.7 mL de HCl / E. 0.5 g fenolftalena 3.2. c(NaOH/1) = 0.0909 mol/L 3.3.1. 24.4 mg Acetato de etilo / 100 mL etanol absoluto 3.3.2. Salto brusco (9.64 4.36) 4.1. B. 10.4 mL HCl / C. 0.5 g fenolftalena / D. 7 g KOH 4.2. 216.8 mg KOH/g grasa A. 8.7 mL HCl / 8.3 mL NaOH / 3.8140 g Na2B4O7.10H2O / 0.5 g fenolftalena B. 23.7 mL NaOH D. 0.16 meq H3PO4 / 100 mL vino y 0.038 g P2O5 / L vino a) A. 164.8 mL HNO3 / B. 210 mL etanol / C. 1.6787 g AgNO3 / D. 2 g FeNH4SO4 c) 5.2% m-m NaCl 9.1. B. 0.3 mL H2SO4 / C. 2.5 g KI / E. 10 g NaOH 9.3. a) 141.2 mg N / L vino 12.1. C. 9.92 g Na2S2O3 / D. 0.5 g almidn 12.2.1. pH 1 12.3.1. 119.1 g I2 / 100 g materia grasa d) 2.15 g HAc / L vino y 0.215% m-V 14.1. B. 27.7 mL H2SO4 / C. 15 g KI / E. 6.2 g Na2S2O3 14.5. 25.3% m-m glucosa 15.1. B. 115.4 g I2 / 100 g aceite a) 16.4% grasa (base hmeda) y 35.76% grasa (base seca) C. 1.01% Fibra Alimentaria Insoluble (base hmeda) B. 6.83% grasa (base hmeda)
4)
5)
8)
9)
12)
13) 14)
15) 17) 18) 19)
Captulo 10
Aplicaciones de los mtodos clsicos de anlisis en la investigacin cientfica
10.1. INTRODUCCIN
En el presente captulo se relacionan de forma ntegra 8 artculos cientficos publicados en revistas internacionales entre los aos 1995 y 2000 y constituye, a nuestro juicio, una parte especial de este texto, por lo que consideramos necesario realizar algunos comentarios con vistas a facilitar su estudio y centrar la atencin del lector en determinados aspectos que consideramos de inters. Usualmente los estudiantes tienden a circunscribir la aplicacin los mtodos de anlisis, al control de calidad o a la simple caracterizacin qumica de un producto. Si bin estas son importantes funciones que cumplen los mtodos de anlisis qumico, y que de hecho se ponen de manifiesto en el trabajo El Queso de Cameros. Recuperacin y caracterizacin de un producto riojano tradicional, presentado en este captulo, no son estos los nicos campos de aplicacin de estos mtodos. As por ejemplo, el trabajo Determinacin de polisacridos totales en gel lquido de Aloe Vera L, para su empleo como materia prima en formulaciones de suplementos dietticos, describe el procedimiento de validacin de un mtodo analtico; por lo que en este caso, el papel del anlisis cuantitativo es precisamente ayudar a establecer las caractersticas de funcionamiento de un mtodo analtico para su aplicacin en la cuantificacin de un determinado analito. Objetivos bien diferentes se ponen de manifiesto en los trabajos Antinutrientes y sustancias txicas en leguminosas para consumo humano y Estudio comparativo sobre la utilizacin digestiva de diferentes productos ricos en fibra. El mtodo analtico sirve ahora como una herramienta de evaluacin nutricional, en el primer caso, para determinar la presencia de sustancias nocivas al hombre en un alimento de alto consumo; y en el segundo, para conocer cmo se asimilan determinados nutrientes. Ambos estudios son, hoy en da de enorme importancia. Por otra parte, los trabajos Empleo de la macroalga Ulva sp del litoral cubano en la elaboracin de pan, Elaboracin de un producto horneado con altos niveles de incorporacin de salvado de arroz precocido y Leche fluida y yogur natural enriquecidos con hierro, muestran el importante papel de la qumica analtica en la evaluacin de la efectividad de nuevas tecnologas de elaboracin de alimentos que involucran nuevas formulaciones con adicin de materias primas no convencionales (algas en el primer caso y salvado de arroz en el segundo) o con procesos de enriquecimiento con vistas a elevar el valor nutricional de determinados alimentos (como en el tercer trabajo). Otro importante campo de aplicacin de la qumica analtica es la evaluacin de la efectividad de nuevos mtodos de conservacin y en este sentido, el trabajo Desinfestacin del frijol de soja por irradiacin, constituye un excelente ejemplo. Nos parece importante tambin, que el lector centre su atencin en el hecho de que en la mayora de estos trabajos, el anlisis qumico cuantitativo no es la nica herramienta utilizada para alcanzar los objetivos propuestos sino que se requiere del conocimiento y aplicacin de otras ciencias especficas como la nutricin, la qumica de los alimentos, la tecnologa de los alimentos y la estadstica, as como de otras herramientas de evaluacin como el anlisis entomolgico y el anlisis sensorial, por solo citar algunos ejemplos. Quiere esto decir que la investigacin de hoy en da tiene un carcter multidisciplinario, lo que requiere del concurso de varios especialistas que trabajen en equipo. Solo as ha sido
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Captulo 10. Aplicaciones de los mtodos clsicos de anlisis a la investigacin cientfica / 346
posible alcanzar el desarrollo cientfico tecnolgico del presente y cada da este trabajo en equipo se hace ms necesario. Finalmente queremos hacer alusin a algunos elementos formales en la redaccin de un artculo de investigacin cientfica. Si bien existe un formato ms o menos comn (ttulo, resumen, introduccin, materiales y mtodos, resultados y discusin, conclusiones y bibliografa), y cualquier trabajo de esta ndole debe caracterizarse por un elevado rigor cientfico y objetividad de las ideas y resultados que se exponen, se evidencia en la prctica cientfica, flexibilidad en los estilos de redaccin y en el reporte de los mtodos utilizados y la bibliografa consultada. As, en algunos trabajos se describe con ms detalle el procedimiento analtico empleado y en otros solo se citan las referencias. Lo mismo ocurre con la bibliiografa consultada que, en algunos trabajos se relaciona en orden alfabtico y en otros en orden de aparicin. Lo que si est claro es que las referencias bibliogrficas deben contener los apellidos de los autores, el ao y el ttulo de la fuente consultada, con vistas a que los investigadores interesados puedan consultar etas fuentes. Debe sealarse que en este captulo no se relaciona la totalidad de la bibliografa consultada en cada uno de los trabajos puesto que en muchos casos es muy extensa y el objetivo que se persigue no es el de constituir una fuente de referencia. Es posible que los principales lectores de este texto, estudiantes de segundo ao de Ciencias Alimentarias, no logren entender con total profundidad, cada uno de los elementos tericos contenidos en los trabajos que aqu se relacionan, puesto que en muchos casos se requiere de conocimientos que se imparten en asignaturas de aos superiores. De cualquier manera el objetivo central de este captulo es que el lector se ponga en contacto con ejemplos concretos que reafirman la enorme importancia de los mtodos de anlisis cuantitativo, como una poderosa herramienta para la resolucin de problemticas de investigacin actuales en el campo de los alimentos y valore las diferentes vertientes investigativas en las que los mtodos de anlisis juegan un papel protagnicos al tiempo que comience a familiarizarse con los mtodos de investigacin cientfica en el campo de los alimentos.
10.2. DETERMINACIN DE POLISACRIDOS TOTALES EN GEL LQUIDO DE ALOE VERA L, PARA SU EMPLEO COMO MATERIA PRIMA EN FORMULACIONES DE SUPLEMENTOS DIETTICOS.
E. A. Rodrguez, J. E. Rodrguez, Z. Pardo y V. Pavn Centro de Investigaciones y Desarrollo de Medicamentos (CIDEM). Ministerio de Salud Pblica. Cuba. Fuente: Revista Alimentaria No 313. Junio 2000. Madrid. Espaa. Resumen Aloe Vera L, es una planta utilizada en nuestro pas para el tratamiento de diversas enfermedades y en la elaboracin de diferentes productos empleados en la industria de los cosmticos y como suplementos dietticos. Es conocido que los mismos presentan derivados antraquinnicos, polisacridos, cidos orgnicos, protenas y minerales. En la actualidad se ha desarrollado un proceso tecnolgico para la obtencin de gel lquido de aloe, el cual es rico en polisacridos, para su empleo como suplemento diettico. En este trabajo se elabor un mtodo de anlisis para la cuantificacin del contenido de polisacridos en el gel, el cual se valid segn las exigencias actuales. Los resultados mostraron que el mtodo propuesto cumple con los parmetros de especificidad, precisin, exactitud y linealidad. Introduccin Aloe vera L., comnmente conocido en Cuba como sbila, es una planta ampliamente utilizada por la poblacin para el tratamiento de diversas enfermedades. A ella se le
atribuyen propiedades cicatrizantes, laxativas, antiblenorrgicas y antiescorbticas, entre otras (1-6).
antiasmticas,
antihepatotxicas,
Su composicin qumica puede variar de una especie a otra, dependiendo de muchos factores. No obstante, de manera general se conoce que el Aloe presenta en su composicin derivados antraquinnicos (Alona, Homonatalona y Aloemodina, entre otros), polisacridos (compuestos por Arabinosa, Galactosa, Manosa, Ramnosa y Glucosa, entre otros), cidos orgnicos, protenas y minerales. Por su alto y variado contenido de nutrientes naturales, se emplea adems, como complemento de dietas bajas en caloras, aportando la energa necesaria contra desgastes fsicos (2, 5, 7-13). En nuestro centro se ha desarrollado un proceso tecnolgico para la obtencin de gel lquido de Aloe, el cual ser empleado como materia prima en el desarrollo de diferentes formulaciones para utilizarse como suplementos nutricionales y farmacuticos. Con el objetivo de establecer el control de calidad de dicha materia prima, se ha desarrollado un mtodo de anlisis por espectrofotometra ultravioleta visible, basndose en la propiedad que presentan los polisacridos de formar furfural, por hidrlisis y posterior deshidratacin de estos en presencia de cido sulfrico, que al reaccionar con fenol forma un complejo de color amarillo naranja que presenta un mximo de absorcin a 490 nm (14). Materiales y Mtodos La metodologa establecida fue la siguiente: Se pasa 1 mL de gel lquido de Aloe a un matraz aforado de 100 mL, llevndose a volumen con solucin de cloruro de sodio 0.3 mol/L. Posteriormente se toman 2 mL de esta solucin y se llevan a un tubo para ensayo, se adiciona 1 mL de solucin de fenol al 5% y 5 mL de cido sulfrico concentrado, se agita y se deja en reposo por 30 minutos. La absorbancia se determina a 490 nm. Se utiliz muestra correspondiente al lote 98002 del gel, elaborado por el Departamento de Productos Naturales de nuestro centro. Como estndar de referencia se emple la D(+) manosa, suministrado por la firma Merck, por ser este el monmero mayoritario en el polisacrido de la especie cubana (15). Se elabor una curva de calibracin cuyas concentraciones oscilaron entre 10 y 120 ppm de manosa, siguiendo para ello el mismo procedimiento descrito anteriormente. Previamente se realiz un estudio para establecer la estabilidad del complejo formado. Para ello se determin el valor de la absorbancia del complejo a intervalos de 10 minutos, entre los 20 y 70 minutos despus de formado el mismo. Con el objetivo de definir la especificidad del mtodo propuesto se realiz la precipitacin de los polisacridos presentes en la muestra segn la metodologa descrita por Quevedo (15). Posteriormente se realiz la metodologa de anlisis a las muestras de polisacrido precipitado, del gel lquido de Aloe y del lquido sobrenadante, determinndose el espectro de absorcin en la zona del visible. Para determinar la precisin del mtodo se realizaron 7 determinaciones por un analista y 6 determinaciones por otro analista, en das diferentes a una misma muestra de gel lquido de Aloe. Se calcul la media, la desviacin estndar y el coeficiente de variacin para cada caso y los resultados se compararon entre si mediante un test de Fisher y un test t de Student (16-18). Para el estudio de la exactitud se aplic el mtodo de adicin de estndar. Se prepar una solucin madre de 20 ppm de manosa y se prepararon muestras a las cuales se adicionaron concentraciones conocidas de manosa de 2, 4 y 6 ppm. Posteriormente se realiz la metodologa de anlisis establecida. Para evaluar el parmetro de linealidad se realiz la curva de recobrado, determinndose la ecuacin de la recta por el mtodo de los mnimos cuadrados. Resultados y discusin
Se obtuvo una curva de calibracin del tipo y = 0.0068X - 0.038, con un coeficiente de determinacin de 0.998, la cual cumple con la ley de Lambert Beer. Los factores de respuesta son similares entre si y cercanos al valor de la pendiente, y su coeficiente de variacin es inferior al 5%. La pendiente de la recta de regresin tiene un 95% de probabilidad de ser diferente de cero (texp=37.99 > ttab=2.45), segn el procesamiento estadstico realizado a la misma, mientras que el intercepto es prximo a cero (texp=2.04 < ttab=2.45) (16-18). El estudio para establecer la estabilidad del complejo formado demostr que no existan diferencias significativas entre los resultados obtenidos a los 20 minutos y cada una de las mediciones realizadas a cada uno de los intervalos, por lo que las mediciones pueden ser realizadas durante el perodo de tiempo estudiado. Los estudios de especificidad del mtodo demostraron que se obtienen mximos de absorcin a 490 nm, caractersticos del complejo que se forma entre el polisacrido y el fenol sulfrico para los dos primeros casos, no observndose ninguna absorcin en esa zona en el caso de la muestra de lquido sobrenadante. Estos resultados son importantes pues se confirma que la metodologa establecida es especfica para la determinacin de polisacridos totales, no formando complejos con el resto de los componentes presentes en el gel. Los resultados del estudio de la precisin del mtodo (tabla 1), demuestran que en ambos casos el coeficiente de variacin para cada analista es menor que el 3%, lo que se considera adecuado para este tipo de anlisis segn la literatura consultada (16-17). Por otro lado no se encontraron diferencias significativas entre las medias de los resultados y las varianzas de cada analista (Fexp=2.678 < Ftab=4.39, texp=0.38 < ttab=2.18 para p=0.05 y GL=12), por lo que se puede considerar la muestra como homognea. Tabla 1. Resultados del estudio de precisin. n Analista 1 Analista 2 7 6 Valor medio (%) 0.384 0.386 Desviacin estndar 0.0074 0.0112 Coeficiente de variacin (%) 1.94 2.90
Media general= 0.368 (n=14) Desviacin estndar= 0.0084 Coeficiente de variacin= 2.17%
Los resultados del estudio de la exactitud del mtodo (tabla 2) demostraron que en todos los casos los porcentajes de recobrado estn entre el 97 y el 103%, siendo el recobrado promedio de 101.03% y el coeficiente de variacin de 1.59%, lo que consideramos adecuado para este tipo de anlisis. Tabla 2. Resultados del estudio de exactitud. n 3 3 3 ppm tericos 2.00 4.00 6.00 ppm prcticos 1.98 4.09 6.1 % de recobrado 99.20 102.2 101.7
% de recobrado medio= 101.03 (n=3) Desviacin estndar= 1.6072 Coeficiente de variacin= 1.59%
La determinacin de la G de Cochran (Gexp=0.5825 < Gtab=0.8709), demostr que las varianzas de las concentraciones empleadas son equivalentes, pudindose asumir que la concentracin no influye en la variabilidad de los resultados. Se comprob adems que no existan diferencias significativas entre el valor de la recuperacin media y el 100% de recobrado (texp=0.22 < ttab=2.31 para p=0.05 y GL=8) (16-18). Al evaluar la linealidad del mtodo, se obtuvo una recta del tipo y= mX + b (y= 1.03X - 0.063 con R2=0.999), siendo significativa la pendiente y no significativo el intercepto, segn los test estadsticos realizados. Conclusiones. Como conclusiones de este trabajo podemos afirmar que el mtodo propuesto es ms sencillo y rpido que el mtodo tradicional por gravimetra, quedando demostrado que el mismo cumple con los parmetros de especificidad, precisin, linealidad y exactitud. Bibliografa. 1. Roig, J. T. (1974). Plantas medicinales y venenosas de Cuba. De. Ciencia y Tcnica. La Habana. 698-699. 2. Fajardo, D.; Daz, M.; Galup, O., y Rosado, A. (1988). Algunos spectos sobre la composicin qumica y posibles aplicaciones del Aloe. Revista CENIC (ciencias qumicas). 19 (1-2-3). 97-102. 3. Japan Patent 78.59.019. 27 de mayo de 1978. Appl. 76/132. 215. 2 de noviembre de 1976. 4. Japan Patent 79.119.018. 14 de septiembre de 1979. US Appl. 883.749. 6 de marzo de 1978. 5. Grindley y Reynolds (1986). The Aloe vera phenomenon: A review of the properties and modern use of the leaf parenchyma gel. J. of Ethnopharmacology. 16. 117-151. 6. . . . (contina hasta la cita N 19)
10.3. ANTINUTRIENTES Y SUSTANCIAS TXICAS EN LEGUMINOSAS PARA CONSUMO HUMANO.

T. Bilbao y L. Ledesma Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana. Cuba Fuente: Revista Alimentaria No 313. Junio 2000. Madrid. Espaa. Resumen Se analizaron 6 muestras de leguminosas almacenadas en Cuba procedentes de China y Canad y 2 obtenidas y almacenadas en Mxico con el fin de estudiar la ocurrencia de factores antinutricionales. En todos los casos se encontr taninos, cido ftico, cido cianhdrico, inhibidores de tripsina y en dos muestras se detect aflatoxina B1. Las concentraciones halladas de estas sustancias en la mayora de los casos estn en las cifras publicadas por otros autores, sin embargo, es necesario relacionar estas cantidades con las formas de coccin empleadas por la poblacin, con el fin de valorar la efectividad de los tratamientos sobre estos compuestos. Introduccin Las leguminosas forman parte de la cultura alimentaria de la mayora de los pases de Latinoamrica y el Caribe. Las cualidades nutricionales de este grupo de alimentos unido a su bajo costo permiten garantizar a la poblacin en la mayora de los casos, el 50% de la protena vegetal del total de protena diaria que se debe ingerir.
Las limitaciones desde el punto de vista nutricional que tienen las leguminosas son la baja digestibilidad proteica, deficiencia de aminocidos azufrados y la presencia de sustancias antinutricionales y txicas que en algunos casos, pueden limitar su consumo si no se llevan a cabo prcticas culinarias que reduzcan o eliminen dichos componentes (Bresani, 1989; Van der Poel, 1990). La presencia de antinutrientes y sustancias txicas en el reino vegetal acta como un sistema de defensa contra insectos, hongos, parsitos e incluso el hombre pudindose citar entre los ms estudiados, los inhibidores antitrpticos, taninos, cido ftico, cido cianhdrico, inhibidores de amilasa y aflatoxinas (Lidner, 1990). Numerosos trabajos han estudiados la presencia de estos compuestos en frijol (Phaseolus vulgaris L), chcharo (Pisum sativum L.) y lentejas (Lens culinaris), e indican que las diferencias cualitativas y cuantitativas en que aparecen en las plantas se relacionen con las caractersticas del cultivo, localidad, tiempo de cosecha y poca del ao entre otros factores (Van der Poel, 1990; Barampama y Simmard, 1993). El presente trabajo estudi la ocurrencia natural de algunos antinutrientes y sustancias txicas de leguminosas de importacin que se consumen en nuestro pas y de los cuales existe muy poca informacin. Materiales y mtodos Se analizaron 8 muestras de leguminosas: tres de frijol negro (Phaseolus vulgaris L.) (dos procedentes de China y una de Mxico); dos de frijol colorado (Phaseolus vulgaris L.) (procedentes de China); dos de chcharo (Pisum sativum L.) (procedentes de Canad) y una muestra de Alubia (Phaseolus vulgaris L.) (procedente de Mxico). Las muestras de China y Canad se tomaron aleatoriamente de los almacenes de distribucin de Ciudad de la Habana y de igual forma se procedi para las muestras de Mxico en los mercados de Mrida, Yucatn. Determinaciones analticas Se realiz la caracterizacin centesimal a todas las muestras segn AOAC (1990). Los hidratos de carbono se hallaron por diferencia del resto de los nutrientes. Los taninos fueron determinados segn la norma ISO-9648,1988 (E), extrayndolos con dimetilformamida y expresando los resultados en g% de cido tnico. Para el cido ftico se emple el mtodo de la AOAC (1990). Los inhibidores de tripsina se determinaron segn Kakade y col. ,1974, segn la modificacin de Gonzlez y col. (1986) utilizando hemoglobina como sustrato y expresando los resultados en base seca. Para el cido cianhdrico se sigui el procedimiento descrito para frijoles en la AOAC, 1990. La determinacin de aflatoxinas B1 se realiz segn la norma cubana NC-76-06:85, empleando como solventes de extraccin acetonitrilo y cloroformo. La concentracin de la toxina se realiz en rotoevaporador y se determin la concentracin contra patrn de referencia (SIGMA), por cromatografa de capa delgada. Anlisis estadstico Se emple la prueba de t de student de comparacin de medias. Resultados y discusin La caracterizacin centesimal de las leguminosas estudiadas se muestra en la tabla 1, donde se pueden observar diferencias marcadas en el contenido de humedad entre los granos. Las muestras procedentes de China mostraron los valores mayores lo que puede sugerir cierto deterioro del grano y por tanto que han estado almacenadas por un tiempo mayor que las restantes, lo que unido a las altas temperaturas y humedad relativa de nuestro pas proporcionaron la ganancia de humedad y probablemente la accin de agentes biolgicos sobre la masa de granos, ya que el contenido de humedad adecuado para el almacenamiento de frijoles debe ser de 11% (Arias, 1993). En el resto de los componentes
no se aprecian grandes diferencias estando en los rango citados por otros autores para este tipo de leguminosa (Reyes y Paredes, 1992). Tabla 1. Composicin centesimal de las leguminosas. () Muestras Frijol negro (Ch) F. Negro (Ch) F. Negro (M) F. Colorado (Ch) F. colorado (Ch) Chcharo (C) Chcharo (C) Alubia (M) Humedad 13.90 13.30 9.51 14.30 14.80 11.86 11.70 10.45 Cenizas 3.40 2.45 4.10 4.50 2.46 2.81 2.76 3.86 Protena 20.20 20.62 21.70 20.60 21.40 19.94 20.35 21.62 Grasa 1.40 1.38 1.86 1.80 1.37 1.38 1.60 1.97 H. Carbono 61.10 62.25 62.83 57.80 60.00 63.95 63.59 62.10
() los datos se expresan en porcentaje en base hmeda. Las letras entre parntesis indican las iniciales de los pases de procedencia.
En la tabla 2 aparecen las concentraciones halladas de los compuestos analizados. En todas las muestras se detectaron los antinutrientes y txicos estudiados, excepto la aflatoxina B1. Tabla 2. Concentracin de antinutrientes y txicos naturales e las muestras de leguminosas.
Muestra F. negro (Ch) F. negro (Ch) F. negro (M) F. Colorado (Ch) F. colorado (Ch) Chcharo (C) Chcharo (C) Alubia (M) Taninos (g%) 1.30 (0.1) 1.27 (0.1) 0.98 (0.3) 1.13 (0.4) 1.19 (0.1) 0.32 (0.3) 0.58 (0.3) 0.55 (0.1) HCN (mg/100g) 3.35 (0.2) 1.70 (0.3) 2.31 (0.4) 1.62 (0.1) 1.59 (0.1) 0.49 (0.3) 1.18 (0.1) 3.03 (0.1) Inhibidores de tripsina (UTI/g) 1.97 (0.2) 2.65 (0.3) 3.15 (0.1) 3.79 (0.3) 3.71 (0.3) 1.72 (0.1) 1.58 (0.5) 1.80 (0.5) Acido Ftico 3.22 (0.1) 5.44 (0.1) 5.97 (0.1) 4.32 (0.3) 6.52 (0.4) 7.90 (0.1) 6.68 (0.3) 5.76 (0.3) Aflatoxinas (ppb) 125 ND ND ND 100 ND ND ND
Las concentraciones de taninos fueron mayores en los granos de cscara oscura correspondiendo esto con la mayor resistencia observada hacia las enfermedades por parte de los granos con colores intensos respecto a los de colores claros (Bressani y Elas, 1980). Los valores obtenidos se encuentran en los rangos publicados para leguminosas por otros autores (Desphande y Damodaran, 1990; Truchilinski y Sembratowicz, 1996). Todos los valores hallados de cido cianhdrico se encuentran por debajo del lmite inferior considerado como seguro (10-12 mg/g; Desphandee y Damoran, 1990). En chcharo se han encontrado concentraciones de 2 mg/100g y en frijol de Lima (P. lunatus) los valores pueden variar desde 1.44 hasta 312 mg/100g en casos especiales (Valle, 1991). Las muestras de frijol colorado y frijol negro mostraron los mayores valores de inhibidores de tripsina y el menor valor fue de 1.58 UTI/mg en una de las muestras de chcharo. En general las mayores concentraciones de cido ftico se detectaron en las muestras con contenido de humedad ms bajos lo que pudiera estar relacionado con un corto perodo de almacenamiento donde las fitasas del propio grano o las aportados por hongos
contaminantes no hayan actuado por no existir an una elevada contaminacin por estos organismos (Pomeranz, 1992). La infestacin por insectos suele aumentar con el almacenamiento cuando existen las condiciones favorables para su desarrollo (altas temperatura y humedad relativa) pudiendo modificar las concentraciones de antinutrientes debido a la alimentacin selectiva del grano y al tipo de grano (Jood y col. 1995). Este comportamiento es vlido para cualquier antinutriente. Solo se detect aflatoxina B1 en dos muestras, una de frijol negro y otra de frijol colorado con los mayores porciento de humedad, lo que sugiere que las condiciones del sustrato unido al ecosistema en el que se encontraban pudieron favorecer el desarrollo de hongos particularmente del grupo A.. flavus sintetizando la toxina. En los casos de granos con altas humedades en que no se detect aflatoxina pudo deberse a la toma de muestra o a la no existencia de hongos con capacidad toxignica. Se compararon las medias de igual procedencia y el mismo tipo de grano, no hallndose diferencias significativas en los valores encontrados para ningn compuesto. Los resultados sugieren que las concentraciones de las sustancias estudiadas pueden variar segn el tiempo de cosecha, variedad y las condiciones de almacenamiento lo que no permite la comparacin cuando las muestras a estudiar no estn en iguales condiciones (Barampana y Simard, 1993). Conclusiones En todas las muestras se hallaron taninos, cido cianhdrico, inhibidores de tripsina, y cido ftico. Slo se detect aflatoxina B1 en una muestra de frijol negro y otra de frijol colorado siendo las concentraciones halladas de 125 y 100 ppb, respectivamente. El rango de concentraciones para cada compuesto en todas las muestras estudiadas fue: tanino (0.32-1.30 g/%), cido cianhdrico (0.49-3.35 mg/100g), inhibidores de tripsina (1.581.97 UTI/g) y cido ftico (4.32-7.90 mg/g). Bibliografa AOAC (1990). Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemist 15th de., pags 800-801: 1213. Arias, C. (1990). Manual de manejo postcosecha de granos a nivel rural. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe. Santiago de Chile, pag 13. Barampama, Z. y Simmard, R. (1993). Nutrient composition, protein quality and antinutritional factors of some varieties of dry beans (Phaseolus vulgaris) grown in Burundi. Food Chem. 47, 159-167. Bressani, R. y Elas, L. (1980). Polyphenols in cereals and legumes, en J. H. Hulse. IDRC, Otawa, pags 105-111. Bressani, R. (19890). Revisin sobre la calidad del grano de frijol. Arch. Latinoam. Nutr., 39(3), 419-439. . . . (contina hasta 17 referencias).
10.4. ESTUDIO COMPARATIVO SOBRE LA UTILIZACIN DIFERENTES PRODUCTOS RICOS EN FIBRA.
DIGESTIVA
DE
L. Prez-Olleros, B. Ruiz-Roso y A. Requejo Departamento de nutricin. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid. Espaa. Fuente: Revista Alimentaria No 309. Enero-Febrero 2000. Madrid. Espaa.
Resumen Se estudio mediante dietas semisintticas, ajustadas a las necesidades de ratas Wistar en crecimiento, el efecto de la adicin de un 5% de fibra natural de algarrobas (FNA), pectina ctrica (PEC), salvado de avena (SA) o salvado de trigo (ST), sobre el crecimiento e ingesta de los animales y los coeficientes de eficacia alimentaria (CEA), digestibilidad de grasa (CDG) y nitrgeno (CDN). No se encontraron diferencias entre los lotes sobre el incremento en peso e ingesta de los animales, aunque el peso fecal siempre fue significativamente mayor en los animales que ingeran FNA (6.2 1.0 g/ 7das) respecto a los que consuman SA (2.1 0.3 g/ 7 das), PEC (2.7 1.0 g/ 7das) y ST (3.1 0.9 g/ 7das). Respecto a la utilizacin digestiva de grasas y protenas, todos los valores encontrados fueron elevados. Sin embargo, el valor de ambos ndices fue significativamente mayor (p 0.05) en el lote que ingera SA (0.97 CDN y 0.98 CDG) que en los lotes que consuman los otros compuestos estudiados. Introduccin El comportamiento nutritivo que posiblemente ms se relaciona con el patrn de consumo de los pases desarrollados occidentales, es el bajo consumo de fibra alimentaria. Las comunidades rurales del Tercer Mundo consumen cuatro o cinco veces mayor cantidad de fibra que las poblaciones occidentales. Los primeros ingieren entre 15 y 20 g por persona y da y los segundos unos 60 y 120 g diarios. En Espaa esta cifras, segn los datos de la ltima Encuesta Nacional de Nutricin y Alimentacin ENNA-2, son ligeramente superiores 820,66 g/da), fundamentalmente debido al mayor consumo de frutas y verduras, aunque menores que las encontradas en nuestro pas en 1964 (27,5 g/da) y en 1981 (2,9 g/da) (1), con lo que comprobamos que el desarrollo va unido al aumento dl consumo de alimentos ms elaborados y con menor contenido de fibra. Adems, el tipo de fibra es tambin distinto, pues mientras que en los pases ricos la fibra ingerida procede principalmente de la ruta y de las hojas de algunas plantas, en los pobres se obtiene sobre todo de los cereales y las legumbres (2). Recientemente estudio sugieren que una dieta alta en fibra puede ser beneficiosa dadas sus propiedades como regulador intestinal (3, 4) y como factor preventivo y teraputico de diversas enfermedades (5-9). Sin embargo, las fibras dietarias pueden perjudicar la utilizacin de nutrientes segn se ha demostrado en estudios realizados tanto en animales como en humanos (10-13). La importancia que ha adquirido el consumo de fibra diettica ha trado consigo modificaciones en la industria alimentaria, desarrollndose nuevos productos con alto contenido en fibra, que han sido formulados utilizando materias primas ricas en fibra y usando fibra diettica de los cereales (salvado), vegetales y de legumbres ( principalmente obtenidas a partir de las vainas o de las paredes celulares de las semillas) (14). En Europa se estima que sobre el 50% de la fibra dietaria deriva de los cereales, 31% de los vegetales, el 16% de frutas y el 3% de otras fuentes (15). La Fibra Natural de Algarrobas (FNA) es un nuevo producto procedente de la algarroba mediterrnea (Ceratonia Siliqua), y corresponde a la fraccin soluble de la pulpa. La FNA est caracterizada por la siguiente composicin: lignina (50-60), celulosa (15-25), hemicelulosa (15-25), pectina (0.5-2), taninos (3-7) y humedad (4-8) expresada en g por 100 g (16-17). En este trabajo se ha estudiado la influencia de la FNA y otros productos ricos en fibra que se encuentran en el mercado (pectina ctrica, salvado de avena y trigo) sobre algunos aspectos de la utilizacin nutritiva de la dieta.
Materiales y mtodos Dietas Se elaboraron cuatro dietas semisintticas, adaptadas a las necesidades de las ratas en crecimiento, la dieta base utilizada fue AIN 76-A # 110113 Purified Diet (Dyest Inc., Pennsylvania, USA), y la nica variable fue el producto fuente de fibra, siempre una porcin del 5% de la dieta: Fibra natural de algarrobas (FNA) suministrada por La Compaa General del Algarrobo de Espaa, SA (Paterna, Valencia, Espaa); salvado de avena (SA) Santiveri, SA; pectina ctrica (PEC) Sigma Chemical Co., St. Louis, USA; salvado de tigo (ST) Santiveri SA. La composicin de la dieta aparece reflejada en la tabla 1. Tabla 1. Composicin de las dietas ( g/kg sustancia seca) Ingredientes Casena DL-Metionina Almidn de maz Fibra
*
g/kg 200 3 150 50 50

** ***
Aceite de oliva Complemento mineral Bitartrato de colina Sacarosa Complemento vitamnico
35 10 2 500
*Fibra natural de algarrobas, salvado de avena, pectina ctrica o salvado de trigo. **Complemento mineral (composicin en mg/kg de dieta): Ca, 5200; P, 4000; K, 3600; Na, 1020; Cl, 1560; S, 337; Mg, 507; Fe, 35; Cu, 6; Mn, 54; Zn, 30; Cr, 2; I, 0.2; Se, 0.1. ***Complemento vitamnico (por kg de dieta): Tiamina HCl, 6 mg; riboflavina, 6 mg; pyridoxina HCl, 7 mg; niacina, 30 mg; pantotenato clcico, 16 mg; cido flico, 2 mg; biotina, 0.2 mg; vitamina B12 (0.1%) 10 mg; menadiona bisulfito de Na, 0.8 mg; vitamina A, 4000 UI; vitamina D3, 1000 UI; vitamina E, 50 UI.
Animales Se utilizaron ratas Wistar macho en crecimiento, procedentes del Servicio de Animales del Centro Mixto Departamento de Nutricin y Bromatologa I e Instituto de Nutricin CSIC-UCM (Facultad de Farmacia UCM), seleccionadas de la misma camada. Durante el perodo experimental los animales estuvieron alojados en clulas individuales de metabolismo. Las clulas de metabolismo se mantuvieron en una habitacin a 22 2C, con un control automtico luz-oscuridad (12:12) horas y constante recirculacin de aire. Se utilizaron un total de 40 ratas de peso medio 67 2 g, se distribuyeron en cuatro lotes diferentes de 10 ratas cada uno, fueron alimentados con dietas ajustadas a las necesidades de las ratas en crecimiento, siendo la nica variable la fuente de fibra (siempre al 5%). La duracin del perodo experimental fue de 10 das en los que los animales estuvieron alimentados ad libitum, los 3 primeros fueron de adaptacin de los animales a las dietas y los 7 das restantes de perodo de balance en los que se control peso e ingesta slida de los animales y se recogieron diariamente las heces almacenando por separado e individualmente las de cada animal en armario congelador a 30C. Al final del experimento, las heces de cada animal fueron pesadas, molidas y analizadas para la determinacin de nitrgeno y grasa fecal. Mtodos analticos Humedad: por prdida de peso en estufa a 105C hasta peso constante.
Determinacin de nitrgeno: Dietas y heces fueron analizadas para la determinacin de nitrgeno total por el mtodo de Kjeldahl, usando para su digestin H2SO4 concentrado a 350C, con Se como catalizador (Autoanalizador Kjeltec, Mod. Auto 1030. Tecator, Suecia), multiplicando por el factor 6.25 para la conversin a protena (18). Determinacin de grasa: La grasa fue determinada gravimtricamente en dietas y heces tras su extraccin con ter de petrleo 40-60C utilizando el sistema Soxhlet de extraccin (Mod. 1040. Tecator, Suecia). Coeficiente de Eficacia Alimentaria (CEA): Incremento de peso en g/ingesta de sustancia seca en g. Coeficiente de Digestibilidad de la Grasa (CDG): (grasa ingerida grasa fecal)/grasa ingerida. Coeficiente de Digestibilidad del Nitrgeno (CDN): (Nitrgeno ingerido Nitrgeno fecal)/ Nitrgeno ingerido.
ndices calculados
Anlisis estadstico Los resultados fueron analizados para la significacin (p 0.05) aplicando el two-tailed Students t-test (19). Discusin de resultados Con relacin a las ingestas e incremento de peso de los animales, se observ que no haban diferencias significativas entre los distintos lotes de animales, siendo todas adecuadas y del mismo orden (tabla 2). No obstante, al comparar el peso fecal en los animales, este valor fue, con mucho, significativamente (p 0.05) ms alto en los animales que consuman FNA (6.2 1,0 g/ 7das), que en los que ingeran los otros productos estudiados, ST (3.1 0.9 g/ 7das), SA (2.1 0.3 g/ 7das), y PEC (2.7 1,0 g/ 7das). Estos resultados estn de acuerdo con los obtenidos por Prez-Olleros y col y Ruiz-Roso y col. (12-20), ambos observaron un mayor volumen fecal en ratas que ingeran FNA respecto a las que tomaban otras fibras. Probablemente esto sea debido como indican diferentes autores (21, 22), a que los polifenoles, en los que es rica la FNA, no sufren apenas proceso de fermentacin en el colon, y por tanto incrementan la sustancia seca fecal. Estos autores (21), han comprobado en ratas, que la ingesta durante 3 semanas de taninos condensados de algarroba, aumentaban el volumen fecal, frente al control que ingera celulosa (13,8 y 5,85 g/ 7 das respectivamente). Esto coincide con lo hallado por los mismos autores, en ratas sometidas a dietas con pulpa de manzana rica en taninos condensados (23). Excluyendo el lote que ingera la dieta con FNA, y aunque menor significativamente (p 0.05) que ste, el que consuma salvado de trigo es el que presentaba una mayor masa fecal (3.1 0.9 g/ 7das) por rata, lo que est de acuerdo con lo encontrado por Prez-Olleros (24) cuando estos productos se incluan al 10% en la dieta. Tambin, Mathers y Fotso Tagny (25) observaron un volumen fecal ms alto (15,3 g/ 7 das) en ratas que tomaban dietas con 200 g de salvado de trigo, que en las que ingeran dietas sin suplementar en dicho compuesto (7,7 g/ 7 das). Este efecto, posiblemente sea debido, como indican Johnson y Southgate (22) al alto contenido en fibra insoluble presente en el salvado de trigo que, aunque tambin tiene un proceso de fermentacin, es mucho menor que el de las fibras solubles. Los menores pesos fecales correspondieron a los lotes de animales que ingeran SA y PEC (tabla2). Las fibras solubles, como la pectina, tal como indican diferentes autores (26, 27), son fermentadas casi en su totalidad en el colon., transformndose principalmente en cidos grasos de cadena corta y otros metabolitos que son reabsorbidos.
Tabla 2. Efecto sobre la ingesta, incremento de peso, peso fecal y coeficiente de eficacia alimentaria (CEA) de ratas que toman dietas con fibra natural de algarrobas (FNA), salvado de avena (SA), pectina ctrica (PEC) o salvado de trigo (ST)* FNA Peso inicial (g) Incremento en peso ( g/da) Ingesta sustancia seca (g/da) CEA 68 3 4.6 1.1 10.7 1.4 0.42 0.06 SA 67 2 4.7 1.0 10.4 1.2 0.45 0.06 PEC 67 2 4.4 0.8 10.1 0.4 0.43 0.4 ST 67 2 4.4 1.4 10.1 1.9 0.43 0.08
* Valor medio desviacin estndar ( 10 ratas/lote).
Con respecto al coeficiente de eficacia alimentaria (CEA), no se han encontrado diferencias significativas para este ndice en las dietas que contenan FNA o cualquiera de los otros productos estudiados (tabla 2). Todos los valores encontrados fueron elevados y del mismo orden a los hallados por otros autores con estos productos, en condiciones similares (12, 20, 28, 29, 30). De hecho, Tamir y Alumot (31) observaron una marcada disminucin del crecimiento y la ingesta en ratas que tomaban algarroba fresca y polifenoles solubles, pero las semillas lavadas de algarrobas, parecan no afectar significativamente al crecimiento y la ingesta. Esto est en la lnea con lo encontrado por Bravo y col. (21), que tampoco hallaron diferencias significativas en la ingesta y crecimiento de ratas, utilizando taninos condensados, durante tres semanas de experimentacin. Prez-Olleros y col. (12, 30) y Ruiz-Roso y col. (20) tampoco observaron una reduccin del peso y la ingesta de ratas alimentadas con FNA al 10% de la dieta. La utilizacin digestiva de la protena fue alta en todos los casos (tabla 3). Sin embargo, fue significativamente menor (p 0.05) en el lote que ingera FNA (0,93 0,01 g/ 7das) que en los lotes que consuman los otros compuestos estudiados. Esto, concuerda con los resultados obtenidos por otros autores (12, 20, 24, 30, 32), que observaron una reduccin en la utilizacin digestiva de la protena de los animales que tomaban FNA frente a los que ingeran celulosa. Esto, puede ser consecuencia del alto contenido de la fibra de algarrobas (FNA) en polifenoles, que como han observado Mosely y Griffiths (33), Griffiths y Mosely (34) en ratas, Longstaff y McNabley (35) en pollos y Jansman y col. (36) en cerdos, producen una reduccin en la utilizacin digestiva del nitrgeno. Existe controversia sobre la causa principal del efecto negativo de los polifenoles sobre la digestibilidad de la protena. As, Tamir y Alumot (31) demostraron que los taninos disminuyen la digestabilidad de la protena, por la formacin de un complejo insoluble protena-taninos. Sin embargo Butler (37) y Shahkhalili y col. (29) indican que la alta excrecin fecal de nitrgeno, podra deberse a la estimulacin de la produccin endgena de protena por los compuestos polifenlicos. Tambin, otros autores han encontrado, que los taninos condensados pueden inhibir la actividad de los enzimas digestivos, tanto in vitro como in vivo (34, 35, 40). Sin embargo, Blytt y col. (41) y Butler, (37) aseguran que los efectos antinutricionales de las dietas ricas en taninos condensados no se deben a la inhibicin de enzimas digestivos. Tabla 3. Ingesta y excrecin fecal de nitrgeno y grasa y coeficientes de digestibilidad de nitrgeno (CDN) y grasa (CDG) de ratas que toman dietas con fibra natural de algarrobas (FNA), salvado de avena (SA), pectina ctrica (PEC) o salvado de trigo (ST)* FNA N ingerido (mg/da) N fecal (mg/da) Grasa ingerida (mg/da) 373 55 25 5 605 89 SA 357 40 12 1
a
PEC 346 36 19 6
ab
ST 338 68 15 4a 576 116
620 69
562 58
FNA Grasa fecal (mg/da) CDN CDG 22 11

b
SA 13 6 0.97 0.00a 0.98 0.01
PEC 25 10
b
ST 22 8b 0.95 0.01ab 0.96 0.01b
0.93 0.01 0.96 0.01b
0.94 0.01ab 0.96 0.01b
*Valor medio desviacin estndar (10 ratas/lote). a Significativamente diferente (p= 0.05) frente al lote FNA. b Significativamente diferente (p= 0.05) frente al lote SA.
Al estudiar la utilizacin digestiva de la grasa (tabla 3), las dietas con salvado de avena presentaron los valores ms altos (0,98 0,01). El resto de las dietas, que contenan como fibras dietticas FNA, pectina ctrica y salvado de trigo, presentaron un coeficiente de digestibilidad de la grasa ms reducido y del mismo orden (0,96). Este menor CDG de las dietas con FNA frente al salvado de avena podra deberse, al igual que sucedi para la protena, a su alto contenido en polifenoles. De hecho, algunos autores han relacionado el efecto de dietas ricas en polifenoles con una disminucin de la adsorcin de grasa, as Wrsch (28), encontr que los extractos de algarroba, ricos en taninos condensados, disminuan la absorcin de los cidos biliares y colesterol, efecto encontrado ms recientemente por Prez-Olleros y col. (12, 30) y Regerat y col. (42). Tambin, Bravo y col. (21, 43) hallaron un aumento de la excrecin fecal de grasa, en ratas alimentadas con dietas ricas en taninos condensados de algarrobas (0,14 g/ 7 das), respecto del control celulosa (0,07 g/ 7 das). La pectina ctrica, segn nuestros resultados, reduca tambin la digestibilidad de la grasa frente al salvado de avena, de forma similar a la FNA (tabla 3). No obstante, no existe opinin unnime en cuanto a esta influencia de la pectina en la absorcin de lpidos, pues, por el contrario, hay autores que no encuentran diferencias en la digestibilidad de la grasa, tanto en humanos como animales, entre dietas con alto contenido en pectina y dietas suplementadas con celulosa o bajo contenido en fibra (44, 45). Sin embargo, sobre la digestibilidad de la grasa, la mayora de los estudios indican que es ms marcado el efecto reductor de la fraccin ms soluble de la fibra (26, 46), ya que esta fraccin disminuye la absorcin de los cidos grasos, lpidos y colesterol en el intestino por su propia viscosidad al formar un gel en el lumen intestinal. Esto tambin es consecuencia de una inhibicin en la formacin de las micelas al adsorber la fibra dietaria soluble los cidos biliares, como indican Vahouny y Cassidy (47). Redard y col. (48), han considerado que los polisacridos viscosos, ciertamente reducen la velocidad de la digestin y absorcin de los lpidos, pues pueden desestabilizar su emulsin y la accin de la lipasa, en lo que estn de acuerdo Ullrich (49) y Koseki y col. (50). Conclusiones La fibra de algarrobas (FNA), en estas condiciones experimentales al 5% de la dieta, no muestra el efecto antinutricional que cabra esperar de su alto contenido en polifenoles, pues los valores encontrados con relacin al aprovechamiento nutritivo de los macronutrientes de las dietas que la contienen son elevados. No obstante, como otras fibras estudiadas, reduce ligeramente, frente al salvado de avena, las digestibilidades de las grasa y de la protena, y hay que destacar el importante aumento de la masa fecal en los animales que la ingieren frente a los que consumen otros productos. Bibliografa 1. Varela, G.; Moreiras, O.; Carvajal, A., y Campo, M. (1995): Encuesta de presupuesto familiar 1990-91, Estudio Nacional de Nutricin y Alimentacin 1991, Tomo I, INE (ed), Madrid. 2. Burkitt, D. (1993): La fibra en la alimentacin, en Burkitt, D. (ed), Kellogg Espaa, SA. 3. Hughes, J. S. (1991): Potential contribution of dry bean dietary fiber to health, FoodTechnol., 9, 122-126.
4. Munakata, A.; Iwane, S.; Todate, M.; Nakaji, S., y Sugawara, K. (1995): Effects of dietary fiber on gastrointestinal transit time, fecal properties and fat absorption in rats, tohoku. J. Exp. Med., 176, 227-238. 5. Hallfrisch, J.; Scholfield, D. J., y Behall, K. M. (1995): Diets containig soluble oat extracts improve glucose and insulin responses of moderately hypercholesterolemic men and women, Am. J. Clin. Nutr., 61, 379-384. 6. . . . (contina hasta la referencia N 50)
10.5. EMPLEO DE LA MACROALGA ULVA sp DEL LITORAL CUBANO EN LA ELABORACIN DE PAN.

R. Gregorio, L. Ledesma, L. M. Martnez y S. Vega Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana. Cuba. Fuente: Revista Alimentaria No 304. Julio-Agosto 1999. Madrid. Espaa. Resumen Se elaboraron panes de corteza suave empleando diferentes niveles de adicin de la macroalga Ulva sp de la plataforma insular cubana. Los porcentajes ensayados fueron 0. 2. 4 y 6% en base a harina. Los panes fueron evaluados mediante determinaciones de su composicin centesimal, evaluacin sensorial, rendimientos panaderos, volumen especfico, peso y humedad. Se demostr que la adicin de alga, en los niveles estudiados, no afecta la composicin centesimal mientras que la aceptacin por jueces afectivos disminuye con el incremento de adicin del alga. Por ltimo, se obtuvo que la adicin de Ulva a un 2% produce un incremento significativo del volumen especfico del pan y de su rendimiento sin afectar su aceptacin. Introduccin El pan constituye uno de los productos horneados derivados de la harina de trigo de mayor consumo en los pases occidentales y algunos pases orientales, constituyendo un smbolo de la alimentacin.. Con el objetivo de aumentar el valor nutricional, la durabilidad, las cualidades sensoriales y lograr beneficios econmicos favorables se ha diversificado en la actualidad el empleo de una amplia gama de aditivos en la elaboracin de panes. Funcionalmente cualquier aditivo a emplear en la elaboracin de panes debe poseer altos valores de absorcin y retencin de agua y de grasa, que garanticen obtener productos con buenas cualidades sensoriales y aceptables rendimientos (Ledesma, 1988, Hernndez, 1996). La macroalga Ulva sp. del litoral cubano, seca, decolorada y molida ha sido caracterizada nutricional, toxicolgica y funcionalmente, demostrndose sus excelentes cualidades nutricionales, inocuidad y funcionalidad (Gregorio, 1998). Teniendo en cuenta los aspectos planteados anteriormente, la abundancia y la potencialidad de la cosecha de dicho recurso natural as como la importancia que reviste la industria del pan por su impacto social se plante el presente trabajo con el objetivo de elaborar pan de corteza suave empleando diferentes niveles de adicin de la macroalga Ulva sp. decolorada, seca y molida con vistas a sustituir materias primas de importacin logrando un producto de buena aceptacin y valor nutricional. Materiales y mtodos Las muestras de Ulva sp. utilizadas en la realizacin del presente trabajo fueron recolectadas en la zona norte de la provincia Ciudad Habana, especficamente en la playa
de Jaimanitas utilizando bolsas de nylon para su transporte. En todos los casos el alga fue inmediatamente decolorada, secada y molida. A las muestras de Ulva sp. y de harina de trigo se les realizaron determinaciones de su composicin centesimal con vistas a su caracterizacin, las cuales incluyeron los siguientes ensayos: humedad (NC-86-04: 1984); grasa (AACC, 1969); protena (AOAC, 1990); cenizas (NC-86-03: 1984) y fibra cruda (NC-77-22-17-82). La caracterizacin de la harina incluy adems las determinaciones de gluten hmedo y de gluten seco segn NC-86-13-84 y en el caso del alga se realiz adems la determinacin de cloruros segn NC-79-06: 1981. todas las determinaciones se llevaron a cabo por triplicado expresndose los resultados en porciento en base seca excepto la humedad. A las mezclas harina/alga y a la harina de trigo se le realiz una caracterizacin farinogrfica (NC-86-12, 1984), empleando un faringrafo modelo SEW de la firma Brabender con amasadora de 300 g. A partir de los diferentes farinogramas se determinaron los siguientes parmetros. Absorcin de agua (%). Tiempo de desarrollo (minutos). Estabilidad (minutos). Debilitamiento (unidades Brabender, UB). Resistencia (minutos).
Elaboracin del pan Se efectuaron tres corridas excepcionales de panes de corteza suave con los porcientos de adicin mencionados ms el control, siguiendo las formulaciones descritas en la tabla 1. Los panes se elaboraron por el mtodo directo comenzado por el pesaje de los ingredientes en balanza tcnica, para su posterior mezclado en una mezcladora planetaria. Le sigui la fermentacin por 50 minutos, tiempo al cual se desgasific en una desorbedora Champin y se dividi en piezas de 80 g, las cuales se colocaron en bandejas que fueron introducidas en la cmara de dilatacin durante 75 minutos a temperatura de 35-37 C con un 85% de humedad en el interior de la misma. Para finalizar se procedi al horneo en horno elctrico de tres gavetas a 220C durante 25 minutos, una vez enfriados se les realiz su caracterizacin, que incluy las determinaciones de: composicin centesimal segn la metodologa descrita, humedad por el mtodo de doble etapa, prueba de aceptacin general mediante panel de consumidores utilizando una escala hednica de 7 puntos que iba desde me gusta extremadamente (7) hasta me disgusta extremadamente (1), determinaciones de peso, volumen especfico y rendimiento panadero, expresndose los resultados en porcentaje, excepto para el peso (gramos) y el volumen especfico (cm3/g). Todas las determinaciones se hicieron por triplicado. Para la aceptacin general se tom el criterio de ms de 80 jueces consumidores escogidos al azar. Tabla 1. Formulacin de los panes. Materia prima Harina (g) Agua (g) Azcar (g) Levadura (g) Sal (g) Alga (g) Mejorador (g) Base de harina (%) 100 50 10 1 2 Control 2.000 1.000 200 7 40 5 2% 2.000 1.080 200 7 23 + (12) 40 5 4% 2.000 1.160 200 7 15 + (24) 80 5 6% 2.000 1.240 200 7 5 + (35) 120 5
Materia prima Total
Base de harina (%) -
Control 3.252
2% 3.355
4% 3.467
6% 3.577
Todos los resultados se procesaron mediante anlisis de varianza. En los casos en que se obtuvieron diferencias significativas entre los tratamientos se realiz la prueba de rangos mltiples de Duncan con un 5% de confiabilidad (Lpez Planes, 1994). Resultados y discusin En la tabla 2 se muestra la composicin qumica de las materias primas empleadas en la elaboracin de los panes, el alga presenta una humedad semejante a la harina pero menores contenidos de protenas y grasa y valores ms elevados de cenizas. Tabla 2. Composicin qumica de las materias primas utilizadas en la elaboracin de los panes. Componentes Humedad Grasa Cenizas Protenas Ulva sp. 13.6 0.18 30.6 9.47 Harina 12.6 1.86 0.82 10.2
Se elaboraron panes de corteza suave empleando 2, 4 y 6 % de adicin de alga ms un control. Primeramente se procedi a la caracterizacin farinogrfica de la harina y de las diferentes mezclas harina-alga. Los resultados de este estudio se recogen en la tabla 3. Los valores de absorcin de agua se incrementan ligeramente a medida que aumentan los niveles de adicin de Ulva sp., debido precisamente a la elevada capacidad de absorcin de agua que presenta el alga comparada con la harina de trigo. Por su parte los tiempos de desarrollo, estabilidad y resistencia aumentan con la adicin de alga, lo cual puede deberse a la presencia de diferentes polisacridos (fibra diettica) en la Ulva sp. que ofrezcan resistencia al mezclado y amasado, demorando ms el tiempo para el desarrollo ptimo de la masa, hacindola tambin ms estable y resistente al proceso de mezclado. Esta mayor resistencia tiene la desventaja de que podra aumentar en algunos minutos el proceso de amasado para obtener la consistencia ptima de la masa, pero a su vez protege a la masa de un debilitamiento. Tabla 3. Caractersticas farinogrficas de la harina y las mezclas harina-Ulva sp. Parmetros Absorcin de agua (g) Tiempo de desarrollo (min) Estabilidad (min) Debilitamiento (UB) Resistencia (min) Harina 58.40 2.4 10.3 50 12.7 2% 58.86 6.6 10.8 50 17.4 4% 60.20 8.2 13.5 55 21.7 6% 62.00 8.5 14.0 60 22.6
En la tabla 4 se recogen los valores promedios de algunas caractersticas generales de los panes elaborados en tres corridas experimentales. Como era de esperar, la humedad se incrementa ligeramente con la adicin de alga debido a la alta capacidad de absorcin y retencin de agua que posee la Ulva sp. Respecto al peso, puede apreciarse que el mismo no vari significativamente entre niveles. Por su parte los rendimientos panaderos en base a
harina se incrementan significativamente del control, al primer nivel (2%) y aunque en el segundo nivel el rendimiento continu aumentando este no es significativo. El volumen especfico en los panes elaborados con 2% de adicin de alga fue significativamente mayor que los obtenidos para los panes control y con 4 y 6% de adicin. Si se analiza este resultado parece contradictorio pues la adicin de cualquier sucedneo que no posea gluten debe diluir el mismo, produciendo una reduccin en este ndice. Al parecer, el alto contenido de vitamina C presente en el alga pudiera ejercer un efecto mejorador sobre la estructura del gluten. Tabla 4. Algunas caractersticas de los panes elaborados con diferentes niveles de adicin de Ulva sp. (1). Niveles de adicin (%) Control 2 4 6
(1)
(2)
Rendimiento panadero (%) 146.49 b 153.48 a 156.52 a 160.30
Humedad (%) 30.33 33.02 34.04 36.11
Peso (g) 73.83 74.04 74.97 75.86
Volumen especfico (cm3/g) 2.78 b 3.54 a 2.94 a 2.77
Valores promedios de tres corridas experimentales. Letras distintas en la misma columna difieren significativamente para valores menores de 0.05. (2) Solo se realiz una corrida experimental.
La composicin centesimal de los diferentes panes elaborados aparece en la tabla 5. Los contenidos de protena y grasa tienden a disminuir aunque no significativamente con la incorporacin de Ulva sp., producto de los menores contenidos en estos nutrientes en el alga comparado con la harina. Por el contrario, a pesar del alto contenido en sales que presenta el alga, la ceniza en el pan no vari significativamente, porque se realiz un ajuste en formulacin con cloruro de sodio para no alterar el proceso fermentativo ni las propiedades sensoriales. Tabla 5. Aceptacin general y composicin centesimal de los panes elaborados con diferentes niveles de adicin de Ulva sp. (1). Niveles de adicin (%) Control 2 4 6
(1) (2)
(2)
Aceptacin general 5.58 a 5.17 a 3.95 b 3.29
Protenas (%) 9.07 9.73 9.26 9.04
Cenizas (%) 2.41 2.42 2.66 3.04
Grasa (%) 0.25 0.23 0.19 0.15
Valores promedios de tres corridas experimentales. Letras distintas en la misma columna difieren significativamente para valores menores de 0.05. Solo se realiz una corrida experimental.
Los resultados de la aceptacin general por los consumidores se muestran en la misma tabla. Como se denota el pan con un 2 % de adicin tuvo una aceptacin semejante al control, entre me gusta moderadamente y me gusta mucho con puntuaciones de 5.17 y 5.58 puntos, mientras que el pan con un 4 % se mantuvo dentro de la zona de rechazo (3.95) difiriendo significativamente de los anteriores. El pan con un 6 % de adicin tuvo un rechazo marcado en la primera corrida experimental, pues present un olor y sabor tpico a marisco
ya que este producto horneado tiene la caracterstica de ser muy noble en cuanto a sus propiedades organolpticas y cualquier aditivo con caractersticas sensoriales fuertes lo afectara desde el punto de vista de su aceptacin. Todo ello indica que la adicin de un 2 % de Ulva sp. seca, decolorada y molida en la elaboracin de pan, produce un buen efecto sobre la calidad de este producto, aumentando su volumen, mejorando su rendimiento, adems de poseer similar aceptacin al control. Conclusiones La adicin de Ulva sp. hasta un 6% no produce cambios significativos en la composicin centesimal del pan. El 2% de adicin de alga provoca un incremento en el volumen especfico del pan y el rendimiento panadero sin afectar la aceptacin organolptica por los consumidores. Bibliografa AACC (1969): Official Methods of Analysis, Association of Analytical Cereal Chemist, Washington D.C., USA. AOAC (1990): Official Methods of Analysis, Association of Analytical Cereal Chemist 13 ed., Washington D.C. Hernndez, L. M. (1996): Utilizacin de afrecho en la elaboracin de pan, II Evento Iberoamericano de la Enseanza de las Ciencias Alimentarias, IFAL, UH. Gregorio, R. (1998): Evaluacin de la macroalga Ulva lactuca para la alimentacin humana, Tesis en opcin al grado de master en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, IFAL, Universidad de La Habana, Cuba. Ledesma, L.. (1988): Dos vas de utilizacin del salvado de arroz en la alimentacin humana, Tesis en opcin al grao de doctor en ciencias, UH. Lpez Plane, R. (1994): Diseo estadstico de experimento, coedicin Universidad de La Habana-Universidad Autnoma de Yucatn, Mrida, Mxico. NC 86-03:84: Determinacin del contenido de cenizas. NC 77-22-17-82: Determinacin de la fibra cruda. NC 86-04:84: Determinacin de humedad.
10.6. ELABORACIN DE UN PRODUCTO HORNEADO CON ALTOS NIVELES DE INCORPORACIN DE SALVADO DE ARROZ PRECOCIDO.
H. Zumbado, L. Ledesma, S. Fuertes y J. Ventura Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana. Cuba. Fuente: Revista Alimentaria No 280. Marzo 1997. Madrid. Espaa. Resumen Se elabor un producto horneado, conocido tradicionalmente como Torticas de Morn, sustituyendo un 20, 25 y 30% de harina de trigo por salvado de arroz precocido. Los productos elaborados tuvieron buena aceptacin organolptica y poseen mayor contenido en minerales y fibra sin afectarse su conservacin. Introduccin Durante el proceso de elaboracin industrial al cual es sometido el arroz, se obtienen una serie de subproductos, entre los cuales, el ms importante por sus cualidades nutricionales es el salvado y representa alrededor del 10% del grano cscara.
En el instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana se trabaja desde hace ya algunos aos para optimizar el empleo de este subproducto en la alimentacin humana, motivados por sus potencialidades nutricionales y por su disponibilidad a nivel nacional. En este sentido se pueden citar los trabajos realizados por Ledesma y col. (1987), en la obtencin de derivados proteicos a partir del salvado de arroz crudo; as como su empleo directo en la elaboracin de productos horneados (Fuertes y col., 1991, 1993); en los cuales se han sustituido diferentes porcentajes de harina de trigo por salvado de arroz precocido, obtenindose buenos resultados. El presente trabajo tiene como objetivo: elaborar un producto horneado (Torticas de Morn), sustituyendo harina de trigo por salvado de arroz precocido y determinar la aceptacin organolptica y principales caractersticas de los productos sustituidos. Materiales y mtodos Se elaboraron Torticas de Morn sustituyendo un 20, 25 y 30 % de harina de trigo por salvado comercial de arroz precocido de la variedad J-104 y disminuyendo la cantidad de grasa. Conjuntamente se elabor un producto control y las sustituciones se realizaron con la inclusin del salvado junto con la harina. Las formulaciones empleadas se muestran en la tabla 1. Tabla 1. Frmulas utilizadas para la elaboracin de los productos1 Ingredientes Harina blanda Salvado precocido Manteca hidrogenada Azcar Agua Polvo de hornear Vainilla Sal
1
0 43.6 0 26.4 28.1 0.85 0.6 0.15 0.3
% de sustitucin 20 25 34.8 32.7 8.7 10.9 23.8 23.1 28.1 28.1 3.55 4.15 0.6 0.6 0.15 0.15 0.3 0.3
30 30.5 13.1 22.5 28.1 4.75 0.6 0.5 0.3
Porcentajes en base frmula
Se realizaron tres corridas experimentales tomando para su anlisis muestras representativas segn NC 92-05-81. Los alimentos ya elaborados fueron secados, triturados y tamizados para su evaluacin. Luego de enfriadas , las torticas se almacenaron a temperatura ambiente durante 96 horas en cajas de cartn ondulado con el objetivo de realizar el estudio de conservacin. A los productos elaborados se les realiz una evaluacin organolptica mediante una prueba afectiva utilizando una escala hednica de 7 puntos donde el extremo positivo es me gusta extremadamente y el extremo negativo me disgusta extremadamente. Se emple un panel de consumidores escogidos al azar. Se realizaron adems los ensayos de masa neta, pH, acidez total, humedad, cenizas, protenas y fibra cruda (NRIAL 521-63), as como tambin la determinacin del ndice de acidez (AACC, 1962) y del ndice de perxido (IUPAC, 1966). Se realizaron dos corridas experimentales y los anlisis fueron llevados a cabo por duplicado. Todos los resultados fueron procesados segn diseo completamente aleatorizado mediante anlisis de varianza de clasificacin simple. En los casos en que se encontraron diferencias significativas se realiz la comparacin de muestras empleando el test de rangos mltiples de Duncan con un 5% de confiabilidad. Resultados y discusin
Caractersticas qumico-fsicas de los productos evaluados. El contenido de los principales nutrientes en los productos elaborados se muestra en la Tabla 2 donde se denota un incremento significativo en los niveles de ceniza y fibra cruda en los productos donde se incorpor salvado precocido; todo lo cual se explica por la presencia de cantidad superiores de estos componentes en el subproducto incorporado. En relacin con el resto de los nutrientes, no existen diferencias significativas entre el control y las torticas enriquecidas. Sin embargo, es bueno sealar que en el caso de las grasas se sustituye parte de la manteca hidrogenada por el aceite vegetal rico en cidos grasos poliinsaturados que aporta el propio salvado de arroz, lo que unido al mayor contenido de fibra diettica de este subproducto, favorece las cualidades dietoterapeticas de las torticas elaboradas con las nuevas formulaciones. Tabla 2. Composicin Qumica de las Torticas elaboradas1. Producto Control 20 % 25 % 30 %
1
Humedad 2.55 0.84 2.36 0.56 1.91 0.31 2.10 0.51
Ceniza 1.09 0.38

c
Grasa 25.56 1.26 25.98 1.61 26.48 2.09 27.64 0.89
Protena 5.14 0.12 5.32 0.82 5.25 0.42 5.21 0.38
F. Cruda 0.22 0.03c 0.74 0.42b 1.00 0.40b 2.01 0.23a
2.21 0.13b 2.23 0.53b 2.94 0.32a
Valores promedios de 6 determinaciones en tres corridas experimentales, expresados en tanto porciento. Letras distintas en la misma columna, difieren significativamente para =0.05.
Un resumen de algunos parmetros que usualmente se evalan como parte del control de la calidad de estos productos, se refleja en la tabla 3. En este sentido, los valores obtenidos son lgicos y esperados, dadas las caractersticas de estos productos; y el procesamiento estadstico revel la no existencia de diferencias significativas entre el control y las nuevas formulaciones ensayadas. Tabla 3. Algunas caractersticas de las torticas elaboradas. Caracterstica Masa neta (g) pH
1 2
Norma1 26 5
3
Sustitucin (%) 0 24.32 3.45 6.8 0.14 20 24.8 1.23 6.8 0.14 25 0.22 0.00 6.7 0.28 30 0.20 0.028 6.65 0.14 25.28 3.37 25.06 3.01
Acidez (% cido lctico)

3
0.14 0.049 0.17 0.063
Segn NEPP.2-1252.019 (1987) Valores promedios DS de 9 determinaciones en tres corridas experimentales. 3 Valores promedios DS de 4 determinaciones en dos corridas experimentales
Estudio preliminar de conservacin: En el estudio de conservacin no se evidenciaron cambios significativos en la masa neta, el pH y la acidez del producto hasta las 72 horas de almacenado; as como tampoco existen variaciones con respecto a la aceptacin organolptica hasta las 96 horas de elaboradas las torticas. Los resultados de este estudio permiten concluir que estos productos son estables hasta, al menos, las 96 horas de elaborados. Evaluacin sensorial: En la tabla 4 se muestran los resultados de la evaluacin sensorial, segn la preferencia de los consumidores, para las diferentes formulaciones realizadas.
Tabla 4. Evaluacin sensorial de las torticas elaboradas. Producto Control 20% 25% 30%
1
Consumidores 90 90 90 90
Puntuacin 1 5.74 0.16 a 5.36 0.05 b 5.25 0.02 b 5.15 0.14 b
Valores promedios DS de tres corridas experimentales. Letras distintas, difieren significativamente para = 0.05.
Como puede observarse, no existen diferencias significativas entre los productos elaborados con la incorporacin de salvado de arroz precocido, en los cuales la aceptacin general se ubic entre las categoras Me gusta moderadamente y Me gusta mucho. Sin embargo, al comparar estos valores con los obtenidos para el producto control, el procesamiento estadstico arroj diferencias significativas, situndose los niveles de aceptacin de este ltimo ms prximos a la categora Me gusta mucho. Del anlisis de este comportamiento resulta evidente que la incorporacin de salvado de arroz precocido afecta las caractersticas organolpticas del producto tradicionalmente conocido como Tortica de morn, y condiciona la aparicin de un alimento nuevo con caractersticas e identidad propias, diferentes al producto tradicional, del cual los consumidores, consciente o inconscientemente, han creado un patrn a travs de sus sentidos gustativos. Teniendo en cuenta lo anteriormente expuesto, es posible inferir que la evaluacin sensorial conjunta de estos productos no est exenta de una comparacin de tipo subjetivo por parte de los consumidores acostumbrados a las caractersticas organolpticas del producto tradicional. Con el objetivo de minimizar estos posibles errores, se realiz un estudio individual de aceptacin y conservacin de una de las formulaciones ensayadas. Caractersticas del producto seleccionado: Se seleccion el producto enriquecido con un 25% de salvado de arroz precocido por ser ste un valor medio en el estudio anterior y por no existir otro criterio debido a la no existencia de diferencias significativas entre las tres formulaciones ensayadas, que contenan salvado. El estudio realizado incluy la evaluacin de los parmetros de aceptacin, humedad, ndice de acidez en grasa e ndice de perxido hasta 120 horas de elaborado el producto. Estos dos ltimos ndices fueron considerados por el alto contenido en grasas de este alimento. Los resultados obtenidos se muestran en la tabla 5. Con respecto a la evaluacin organolptica, los valores obtenidos demuestran la validez de los criterios antes expuestos en relacin con el error subjetivo que se introduce al comparar un producto con altos niveles de incorporacin de salvado con un control de tradicional consumo. Ntese como a las 120 horas de elaborado, la puntuacin recibida es superior al control en el tiempo cero (5.83 vs 5.74) (tabla 4); incrementndose la aceptacin del alimento enriquecido casi en un 10% con respecto al control. Por otra parte, es destacable el hecho de que la aceptacin organolptica no disminuy significativamente a las 120 horas de elaborado el alimento. La humedad manifiesta un incremento significativo con el tiempo, todo lo cual es un comportamiento esperable si tenemos en cuenta los altos valores de humedad relativa caractersticos de nuestro clima, y la tendencia de los productos horneados de absorber humedad del ambiente.
En relacin con las variaciones encontradas para el ndice de acidez, a pesar de manifestarse un aumento estadsticamente significativo con el tiempo, los valores reportados a las 120 horas (5 das) de elaborado el producto, pueden considerarse bajos desde el punto de vista prctico, mxime si se tiene en cuenta que el alimento objeto de estudio se consume generalmente a las pocas horas de ser adquirido. Finalmente, se comprob la ausencia de perxidos en el producto terminado, lo que corrobora su buena estabilidad y resistencia al deterioro, al menos hasta los 5 das posteriores a su elaboracin. Tabla 5. Caractersticas del producto seleccionado. Producto Tiempo (h) 0 24 25% 48 72 96 120
1 2
Evaluacin sensorial 6.23 0.24 6.05 0.05 6.07 0.05 5.95 0.06 5.83 0.09 5.83 0.09
Humedad2 3.02 0.50c 3.28 0.39 3.47 0.29

c bc
Indice acidez3 0.98 0.10c 1.04 0.00 1.14 0.12

bc ba
Indice perxido4 0 0 0 0 0 0
3.96 0.36b 4.91 0.13 5.38 0.47

a a
1.19 0.10a 1.25 0.00 1.25 0.00

a a
Valores promedios de 4 determinaciones en dos corridas experimentales. Expresado en porcentaje. 3 Expresado en porcentaje de cido oleico. 4 Expresado en miliequivalentes de perxido por kg de grasa
Conclusiones 1. La incorporacin de salvado de arroz precocido en los niveles ensayados comunica al producto caractersticas organolpticas propias, diferentes a la del alimento tradicionalmente conocido como Tortica de Morn. 2. Los productos enriquecidos tuvieron muy buena aceptacin por los consumidores y poseen mayor contenido en minerales y fibra. 3. La sustitucin de harina de trigo de importacin y manteca hidrogenada por salvado de arroz precocido de produccin nacional no afecta la conservacin del producto, al menos hasta las 120 horas de elaborada. Bibliografa AACC(1962): Cereal Laboratory Methods, 7a.ed., AACC Inc., 1955, University Avenue, St. Paul 4, Min., EEUU. AOAC(1980): Official Methods of Analysis, 13 ed ., Association of the Official Analytical Chemist, Washington, DC, EEUU. Fuertes, S.; Ledesma, L.; Zumbado, H., y Martnez, D. (1991): Elaboracin de panes enriquecidos con salvado de arroz precocido , Rev. de la Facultad de Ingeniera Qumica, nm. 16, febrero-mayo, Universidad Autnoma de Yucatn, Mrida, Mxico. Fuertes, S.; Ledesma, L.; Zumbado, H., y Martnez, D. (1991): Empleo del salvado de arroz precocido en la elaboracin de pizzas, Rev. de la Facultad de Ingeniera Qumica, nm. 18, noviembre, Universidad Autnoma de Yucatn, Mrida, Mxico. Fuertes, S.; Ayala, D.; Ledesma, L.; Zumbado, H., y Benedito, C. (1993): Utilizacin del salvado de arroz precocido en la elaboracin de panqu, Rev. de la Facultad de Ingeniera Qumica, nm. 22, octubre, Universidad Autnoma de Yucatn, Mrida, Mxico.
. . . (contina hasta 13 referencias)
10.7. DESINFESTACIN DEL FRIJOL DE SOJA POR IRRADIACIN

M. Alvarez, E.Prieto, J.Mesa, R. Fraga y V. Fung Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana. Cuba. Fuente: Revista Alimentaria No 276. Octubre 1996. Madrid. Espaa. Resumen En el trabajo se estudio el efecto de la irradiacin con dosis de 0.5 y 1.0 kGy en la desinfestacin del frijol de soja y en diferentes componentes qumicos de importancia en este producto. Los resultados mostraron la efectividad de las dosis aplicadas en el control del plagamiento por insectos de la soja durante su almacenamiento. Los contenidos de protenas totales, grasa y humedad, as como las caractersticas de identidad y de calidad de la grasa extrada al producto irradiado, no se alteraron por la irradiacin. Introduccin El frijol de soja es un producto fcilmente plagado por insectos, lo que ocasiona alteraciones y prdidas del mismo durante su almacenamiento, en Cuba las especies Tenebroides mauritanicos (L), Tribolium castaneum Herbst, Rhizopertha dominica (F), Sitophilus oryzae (L) y Corcyra cephalonica (Staint) han sido detectadas en este producto en diferentes ocasiones (1,2). El mtodo tradicionalmente utilizado para el control de insectos en granos y cereales es la fumigacin, pero por los inconvenientes que presenta, fundamentalmente los relacionados con la salud de los consumidores y del personal involucrado en la actividad, las autoridades sanitarias de diferentes pases han establecido numerosas restricciones para su aplicacin y en algunos casos se ha prohibido totalmente (3,4). La tecnologa de irradiacin ha sido demostrada como un mtodo eficaz en la desinfestacin de estos productos (3-11) y supera adems las limitaciones de la fumigacin (3,5). Especficamente en Cuba se han obtenido resultados satisfactorios en harinas de trigo y de maz, arroz, frijoles y cacao plagados con las especies de insectos de mayor importancia econmica para estos productos (7-11)., Dosis de radiaciones ionizantes de hasta 1kGy son capaces de controlar los insectos que plagan los alimentos (3-11) y ya desde 1980 se concluy la inocuidad de los productos alimenticios irradiados con dosis de hasta 10 kGy (12), valor 10 veces mayor que el mximo establecido por el Codex Alimentario en su norma sobre alimentos irradiados (13) para la aplicacin de esta tecnologa con objetivos desinfestantes. Atendiendo a todo lo anteriormente planteado y a la gran importancia de la soja en la dieta consumida en la actualidad, el presente trabajo tuvo como objetivos lograr la desinfestacin del frijol de soja mediante el procesamiento con radiaciones ionizantes y conocer su efecto en algunos componentes qumicos de importancia en este alimento. Materiales y Mtodos El frijol de soja (Glicine max) utilizado tuvo un plagamiento medio (7 insectos por kg de producto) segn los criterios de evaluacin de la infestacin en granos almacenados (1,14), la especie presente fue Tribolium castaneum Herbst, lo que se conoci despus de incubar muestras del producto en cajas entomolgicas durante 45 das a 30 1C de temperatura y 73% de humedad relativa (1), debido a la existencia de estados microscpicos al comenzar la investigacin. La especie encontrada se identific por comparacin con material existente en el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria (IIIA).
El producto envasado en bolsas de polietileno (400 g por bolsa) se proces con radiaciones ionizantes en condiciones ambientales en la planta de irradiaciones del IIIA, la que posee un irradiador de cobalto-60. El total de bolsas se dividi en 3 grupos, irradindose uno con una dosis media mnima de 0,5 kGy, segn lo expresado en la literatura sobre la suficiente efectividad de esta dosis para el control de la infestacin en granos, cereales, etc. (5,6), otro grupo se irradi con una dosis media global de 1,0 kGy, que es el mayor valor de dosis admitido internacionalmente para este objetivo (12,13), el grupo restante, control, se mantuvo sin irradiar. El control dosimtrico del proceso se realiz mediante el empleo de los dosimtricos Fricke y crico-ceroso. Los 3 grupos de productos fueron almacenados durante 60 das en condiciones controladas, iguales a las fijadas para conocer el grado de plagamiento del frijol de soja al comienzo de la experiencia. Con posterioridad a la irradiacin del producto y peridicamente durante su almacenamiento (15, 30 y 60 das) se hicieron los conteos de los estados macroscpicos de insectos por tamizado y examen visual (15) a muestras de 1 kg de cada uno de los grupos, tomadas siguiendo un diagrama Z (16). Estas muestras despus de evaluadas se colocaron en cajas entomolgicas durante 45 das en las condiciones de temperatura y humedad relativa antes citadas para cuantificar tambin los estados imposibles de detectar visualmente en el momento del anlisis. La efectividad del tratamiento se determin mediante la aplicacin del mtodo de Abbott (17). Inmediatamente despus de irradiada la soja, se determinaron los contenidos de protenas totales (18), grasa (19) y humedad (18). Adems, durante los dos meses de almacenamiento se le determin a la grasa del producto, extrada en fro (20), los ndices de yodo, refraccin, acidez y perxido (20). Para el anlisis estadstico de los resultados se aplic la prueba de t de student (p 0,05), para determinar si existan o no diferencias significativas entre las muestras irradiadas con las diferentes dosis y el control. Resultados y Discusin Los resultados de los anlisis entomolgicos mostraron que en el frijol de soja no irradiado existi un incremento de la infestacin a partir de 7 insectos x kg-1, llegando a tener 32 insectos x kg-1, siempre de la especie Tribolium castaneum Herbst, a los 60 das de almacenamiento en las condiciones controladas (tabla 1). Tabla 1. Efecto de la irradiacin en la infestacin existente en el frijol de soja y su comportamiento durante el almacenamiento postratamiento del producto. Dosis (kGy) 0 0,5 1,0 Cantidad de insectos por kg de producto* Tiempo de almacenamiento (das) 0 15 30 60 7 16 20 32 0 0 0 0 0 0 0 0
*insecto presente: Tribolium castaneum Herbst.
Sobre la efectividad de la irradiacin en el plagamiento existente en el producto se obtuvo que las dosis aplicadas 0,5 y 1,0 kGy no permitieron el desarrollo de los estados biolgicos, huevos y larvas pequeas, que estaban presentes en la soja en el momento de aplicarse el tratamiento, es decir, hubo una incapacidad de desarrollo de los estados biolgicos, huevos y larvas pequeas, que estaban presentes en la soja en el momento de aplicarse el tratamiento, es decir, hubo una incapacidad de desarrollo de los mismos como consecuencia de la irradiacin, logrndose un 100% de mortalidad, que se constat al no detectarse
estados microscpicos, ni vivos ni muertos, despus de incubadas las muestras en las cajas entomolgicas en las condiciones establecidas. Durante los 60 das de almacenamiento del producto postirradiacin, las muestras permanecieron totalmente desinfestadas (tabla 1). Estos resultados corroboraron lo planteado tanto en la literatura internacional (3-6) como en las investigaciones realizadas en Cuba (7-11) sobre la factibilidad de las dosis estudiadas, en la desinfestacin de cereales y granos. Sobre el efecto del procesamiento con radiaciones ionizantes en los contenidos de protenas totales, grasa y humedad del frijol de soja, el anlisis estadstico de los resultados arroj que no hubo diferencias significativas (p 0,05) en los productos irradiados con respecto al control (tabla 2), lo que est en concordancia con lo encontrado en un trabajo realizado en Pakistn (21), en el cual se aplicaron dosis de hasta 5 kGy y tampoco hubo afectacin en los mismos. Estos resultados tambin coinciden con los obtenidos cuando se aplicaron las dosis adecuadas a otros granos y cereales para controlar su plagamiento por insectos (7, 9-11). En la determinacin de las caractersticas de identidad, ndice de yodo y de refraccin, de la grasa extrada a la muestra control y las irradiadas no se encontraron variaciones significativas (p 0,05) debido al tratamiento aplicado (tabla 3). Tampoco se presentaron diferencias para igual nivel de significacin en las caractersticas de calidad de la grasa evaluada, es decir en el ndice de acidez y de perxido, durante el almacenamiento de las muestras en las condiciones controladas (tabla 4). Aunque la aplicacin de la tecnologa con dosis desinfestadas no dio lugar a la aceleracin de un proceso lipoltico, ni tampoco oxidativo de los lpidos del frijol de soja, ambos ndices se incrementan con el tiempo de almacenamiento, como era esperado. Los lpidos se encuentran entre los compuestos qumicos ms radiosensibles, sin embargo, al aplicar las dosis que aseguran el control de insectos en productos alimenticios, no se encontr variacin en el ndice de acidez de la grasa presente en el cacao y el trigo (11,22), lo que coincide con los resultados de este trabajo con el frijol de soja. Sobre el ndice de perxido, tampoco se encontraron planteamientos especficos para la soja, pero este present un comportamiento similar, inmediatamente postirradiacin, al encontrado en la grasa de cacao irradiado con 0,5 kGy (11). Tabla 2. Efecto de la irradiacin del frijol de soja en el contenido de diferentes componentes qumicos de importancia para el producto. Dosis (kGy) 0 0,5 1,0 Componente qumico (%) Protenas Grasa* Humedad* totales* 36,4 20,6 10,4 36,5 20,4 10,3 36,1 20,5 10,1
* No diferencia significativa (p
0,05) entre 0 kGy y cada dosis de irradiacin.
Tabla 3. Efecto de la irradiacin del frijol de soja en las caractersticas de identidad de la grasa extrada al mismo postratamiento. Dosis (kGy) 0 0,5 1,0 Caractersticas de identidad Indice de refraccin* Indice de iodo* (g I2 x g grasa-1) ( 40C) 119,10 1,469 119,93 1,469 120,44 1,469
* No diferencia significa
Tabla 4. Efecto de la irradiacin del frijol de soja en los ndices de calidad de la grasa extrada al mismo durante el almacenamiento postratamiento del producto. Indice de calidad Dosis (kGy) Indice de acidez* Indice de perxido* (mg KOH x g grasa-1) (meq O2 x kg grasa-1) Tiempo de almacenamiento 0 60 0 60 4,00 4,94 6,5 12,0 4,20 5,02 6,3 10,9 4,22 4,90 6,5 13,3
0 0,5 1,0 Conclusiones
* No diferencia significativa (p
0,05) entre 0 kGy y cada dosis de irradiacin.
La aplicacin de la tecnologa de irradiacin con dosis de 0,5 y 1,0 kGy logr mantener el frijol de soja totalmente desinfestado durante su almacenamiento en condiciones que precisamente favorecen el desarrollo del plagamiento. Las dosis aplicadas no afectaron los contenidos de protenas totales, grasa y humedad de la soja y tampoco alteraron las caractersticas de identidad de la grasa extrada al producto, ni aceleraron los procesos lipoltico y oxidativo para la higienizacin de los granos y cereales. Bibliografa. 1. Hall, D.(1980): Handling and storage of grains in tropical and subtropical areas, 3. ed., Roma, FAO. 2. La Rosa, J., y Vzquez, L. (1987): Distribucin, daos y lucha contra los principales insectos de los productos con vegetales almacenados, Memorias I Seminario Cientfico Internacional de Sanidad Vegetal, Ciudad de La Habana. 3. Ahmed, M. (1988): Desinfectacin de granos y almacenamiento de papas despus de la irradiacin. Primer Taller sobre Irradiacin de Alimentos, IIIA, Ciudad de La Habana, I. 4. OIEA (1984): Tratamiento de Alimentos por Irradiacin, Viena, OIEA. 5. IAEA (1982): Training manual on food irradiation technology and techniques, technical report series No. 1114, 2. ed., IAEA, Viena. 6. .. (contina hasta la N 22)
10.8. EL QUESO DE CAMEROS. RECUPERACIN Y CARACTERIZACIN DE UN PRODUCTO RIOJANO TRADICIONAL.

C. Olarte, S. Sanz, P. Torre, Y. Barcina y C. Lomas. Universidad de la Rioja. Espaa. Fuente: Revista Alimentaria No 263. Junio 1995. Madrid. Espaa. Resumen Se comparan los mtodos de elaboracin tradicionales y actuales del Queso de Cameros, un queso fresco elaborado con leche de cabra en la Sierra de Cameros en la Comunidad Autnoma de La Rioja. Se establece la definicin sensorial de referencia y se determinan sus principales
parmetros fsico-qumicos. El pH (6.1), los valores de extracto seco obtenidos (56.5%) junto con su bajo contenido en sal (0.9%) concuerdan con el carcter fresco y ligero de este queso. La relacin materia grasa con respecto al extracto seco (43.5%) permite catalogarlo entre las categoras de semigraso y graso, mientras que la baja relacin entre el nitrgeno no proteico y el nitrgeno total (2.8%) indican una muy reducida proteolisis. Introduccin: La paulatina despoblacin que experimenta el entorno rural de nuestra regin es fruto de las duras condiciones de vida que ofrece a sus habitantes en contraposicin a las comodidades que ofrece la ciudad. Este movimiento de poblacin preocupa por sus evidentes repercusiones socioeconmicas, existiendo en los ltimos aos un intento, por parte de la Administracin, de fomentar y potenciar la creacin de industrias implantadas en el medio rural que puedan ofrecer un medio de vida digno a sus habitantes. En la Rioja, una de las zonas rurales ms deprimidas econmicamente es la Sierra de Cameros, comprende los cursos altos de los ros Iregua y Leza, al sur de esta Comunidad y es un claro ejemplo del xodo rural. La Sierra de Cameros presenta duras condiciones climticas, escasas y mal repartidas precipitaciones, temperaturas rigurosamente fras en invierno y calurosas en el verano, con primaveras y otoos cortos y frecuentes heladas tardas. Su escasa poblacin, 3600 habitantes, supone apenas un 1.4 % de la poblacin total de la Comunidad. La ganadera es una de sus fuentes de riqueza, siendo el ganado caprino el ms adaptado. Predominan los cruces de la denominada cabra de Avila con la murciana que han dado lugar a la cabra serrana o montesa, buena reproductora, austera, resistente y adaptada a la vegetacin de la zona, que es difcilmente aprovechable por el ganado ovino y vacuno. La leche de estas cabras constituye la materia prima para la elaboracin de un producto tpicamente riojano, el Queso de Cameros. De los 339 tipos de queso catalogados en Espaa solo 24 variedades, entre las que se encuentra este queso, se elaboran exclusivamente con leche de cabra. El Queso de Cameros ha sido citado en numerosas ocasiones en la bibliografa relacionado con la etnografa camerana, pero sus caractersticas tcnicas y su proceso de elaboracin son poco conocidos (Gir, 1978; Calvo, 1977; Pan, 1953). Dicho desconocimiento se debe, en parte, a que en las ltimas dcadas la elaboracin de esta variedad de queso ha sido paulatinamente abandonada por los riesgos de tipo sanitario que implica el modo tradicional de elaboracin. En la actualidad asistimos a una recuperacin del Queso de Cameros. Las ayudas concedidas en los ltimos aos, fundamentalmente de fondos europeos, han dado lugar al aumento de la cabaa caprina (20 787 cabezas, Consejera de Agricultura y Alimentacin, 1993) y a la implantacin de pequeas industrias elaboradoras de queso; en este momento existen 4 industrias que procesan diariamente unos 3000 litros de leche. El presente trabajo se propone recopilar los datos existentes en la bibliografa y en la memoria de las gentes de Cameros sobre la elaboracin tradicional de este queso de cabra, comparndola con la tecnologa actual de fabricacin. Asimismo, se pretende definir los principales parmetros fsico-qumicos y atributos organolpticos que caractericen el <<recuperado>> Queso de Cameros. Materiales y mtodos: Toma de datos. Se realizaron encuestas orales, a lo largo de 1994, a los habitantes de los distintos municipios de la Sierra de Cameros mediante las cuales fue posible recuperar datos referentes a la situacin, tipo y manejo del ganado; recogida y tratamiento de la leche; mtodo de elaboracin y destino del producto elaborado.
En todas las industrias se realiz la correspondiente ficha tcnica de elaboracin que inclua la procedencia de la materia prima, tecnologa de fabricacin, rendimiento, comercializacin y distribucin. Recogida de muestra. Se estableci un programa de muestreo mediante el cual se recogieron 12 muestras. Estas correspondieron a 3 fabricaciones diferentes efectuadas en las 4 empresas elaboradoras en el mes de Julio de 1994, poca de mxima actividad quesera debido a la gran produccin de leche de cabra. Las muestras fueron divididas en dos fracciones. La primera fue congelada a -20C hasta la realizacin de los anlisis fsico-qumicos. La segunda fraccin se destin al anlisis sensorial. Asimismo para la realizacin de los ensayos organolpticos se adquirieron 8 muestras adicionales en establecimientos de ventas. Anlisis fsico-qumico. Los parmetros fsico-qumicos analizados en las muestras obtenidas fueron: pH, nitrgeno total, nitrgeno no proteico, protenas, extracto seco, materia grasa y contenido en cloruros. Los mtodos utilizados fueron los siguientes: pH mediante pHmetro Crison 2002 con electrodo de slidos. Nitrgeno total (NT) y protenas a partir de 1 gramo de queso mediante el mtodo Kjeldahl. El contenido en protenas se estableci multiplicando el valor obtenido para NT por 6.38 estando expresado en tanto por ciento con relacin al extracto seco (FIL 1964). Nitrgeno no proteico (NNP) a partir de 2.5 gramos de queso por precipitacin con cido tricloroactico al 15% y posterior valoracin por Kjeldahl. Los valores se expresan en tanto por ciento con respecto a NT (Bash et al, 1985). Extracto seco, fue determinado en las muestras de queso por desecacin en estufa a 110C, 24 horas y pesada diferencial (FIL-IDF, 1958) Materia grasa por el mtodo de Gerber expresndose el contenido en grasa sobre el extracto seco. Norma ISO 3433 (ISO, 1975). Contenido en cloruros mediante electrodo selectivo acoplado a pHmetro Crison 2002, expresndose los resultados en g de NaCl por 100 gramos de queso (Johnson y Olson, 1985)
Evaluacin sensorial: Con un panel de 10 catadores semientrenados se ha llevado a cabo la bsqueda de descriptores de los quesos (Dmasio et al, 1991) con el fin de establecer la definicin sensorial de referencia de esta variedad de queso. Resultados y discusin: Mtodo tradicional de elaboracin Segn la informacin recogida en las encuestas efectuadas, la elaboracin artesanal del Queso de Cameros se abandon como tal hace aproximadamente 10 aos, aunque en algunas localidades esta prctica desapareci hace incluso ms de 30 aos. El pastoreo de cabras era de tipo comunal teniendo cada Trmino Municipal su rebao y su cabrero pagado proporcionalmente entre los propietarios. Los perodos de estabulacin eran escasos (das de abundante nieve) pastando las cabras en el monte la vegetacin de la estacin correspondiente, lo que propiciaba diferencias en la calidad y cantidad de su leche (de uno a dos litros diarios). Antes de salir al monte las cabras eran ordeadas (de 7 a 9 de la maana), recogindose la leche en cubos o cazuelas. La leche era posteriormente colada a travs de lienzos.
La leche se elaboraba recin ordeada y para ello se mantena a una temperatura entre 30 y 35C (durante el invierno se intentaba conservar su temperatura manteniendo los recipientes cerca de la lumbre), en algunos casos se utilizaba leche de dos ordeos y entonces la leche se conservaba en fresquera. El cuajado se realizaba con leche cruda mediante la adicin de cuajo de cabrito rallado que se haba dejado en remojo desde el da anterior. La cantidad aadida era aproximada y dependa de la experiencia del elaborador. En algunas zonas, el cuajo de origen animal era sustituido por cuajo vegetal. Una vez distribuido el cuajo en la leche, se dejaba reposar al abrigo de la lumbre y tras hora y media o dos horas se observaba la separacin del suero de la cuajada, la cual era cortada con cuchillo para favorecer el desuerado. El suero se retiraba y era empleado generalmente para la alimentacin de cerdos. La cuajada se trasladaba con un cazo a unos moldes caractersticos, elaborados con mimbre llamados cillas. Las cillas eran previamente escaldadas con agua hirviendo y puestas a secar. El tamao de las cillas era variable, ya que se utilizaban para producir desde 250 g hasta un kilo y medio. El queso era apretado manualmente para conseguir la salida del suero a travs de las rendijas de la cilla, dndole tres o cuatro vueltas, con lo que adquira en su superficie el dibujo que le caracterizaba. Posteriormente se sacaba del molde, se le aada sal por encima y se colocaba en lugar fresco y aireado donde permaneca 4 5 horas, tras las cuales se le daba vueltas y se salaba la otra cara. La venta se realizaba entre los vecinos de la localidad o en los mercados de la zona y a veces era utilizado como moneda de cambio. El consumo se haca normalmente en fresco, aunque algunos elaboradores prolongaban la vida de su producto introducindolo en aceite o bien favoreciendo un proceso de maduracin. Los rendimientos obtenidos eran de un kilo de queso por 4 litros de leche en invierno, siendo necesarios en verano entre 5 y 6 litros de leche para conseguir la misma cantidad. Tecnologa actual de elaboracin. El proceso actual de elaboracin del Queso de Cameros se esquematiza en la figura 1.
LECHE DE CABRA
Pasteurizacin 72oC, 15 min
Cuajado 32-33C, 45 min
Corte de la cuajada
Eliminacin parcial del suero
Moldeado
Envasado y distribucin
Figura 1. Representacin esquemtica del proceso actual de elaboracin del Queso de Cameros. El 50% de las industrias elaboradoras de queso compra la leche a los ganaderos de la zona mientras que la otra mitad posee su propio rebao. La leche procedente del ordeo es, en ambos casos, rpidamente refrigerada y transportada hasta la quesera donde sufre un proceso de pasterizacin que, como trmino medio, se realiza a una temperatura de 72C durante 15 segundos. La cuba quesera es de capacidad variable segn el volumen de produccin (200 a 1000). En la cuba se aade el CaCl2 (2 g/L) y el cuajo industrial (segn las especificaciones recomendadas) agitando vigorosamente para conseguir una distribucin homognea. El cuajado se realiza a una temperatura de 32-33C y se prolonga durante aproximadamente 45 minutos. Una vez que la leche ha cuajado se procede al corte de la cuajada con las liras hasta obtener un grano del tamao de un guisante. El suero resultante es eliminado parcialmente de la cuba. La cuajada se transfiere a los moldes colocados sobre mesas de acero inoxidable con canales para la recogida del suero. Los moldes actuales son de material plstico esterilizable y sustituyen a las antiguas cillas de mimbre. Con ello se pierde en una de las caras del queso el dibujo caracterstico, pero se elimina una importante fuente de contaminacin por la posibilidad de esterilizacin que este material ofrece. En los moldes, los granos de cuajada se sueldan por su propio peso mientras se produce la prdida de suero. Esta fase se prolonga unas 8 horas tras las cuales el queso es desmoldeado, salado y envasado. El proceso de salado se verifica de distintas maneras: bien se realiza un salado temprano en cuba, bien un salado tras la salida de los moldes. En este ltimo caso la sal se aplica directamente en superficie de forma manual por ambas caras o por inmersin de los quesos en salmuera al 14% de NaCl donde permanecen durante 12 horas. Por las caractersticas de este producto, tras el envasado, el queso ha de ser conservado en condiciones de refrigeracin durante su comercializacin. Los distintos elaboradores han establecido como fecha lmite de consumo siete das a partir de la fecha de elaboracin. La comercializacin y distribucin es distinta segn el volumen de produccin de cada elaborador. Hay quienes comercializan sus productos en mercados locales mientras que otros disponen de una red de distribucin que suministra a comercios y pequeos supermercados. El rendimiento final del proceso actual de elaboracin es similar al obtenido por el mtodo tradicional, vindose igualmente influido por las variaciones de las caractersticas de la leche de cabra a lo largo del ao. Caractersticas del Queso de Cameros. Definicin sensorial de referencia. El Queso de Cameros es un queso fresco, carece de corteza y presenta grabada en su superficie un dibujo caracterstico que intenta imitar al de las cillas usadas tradicionalmente. Es de color blanco homogneo, con superficie brillante y hmeda sin grietas apreciables. La forma es cilndrica, presenta una cara superior plana o ligeramente hundida en su centro y paredes convexas. Su suave sabor recuerda dbilmente al de la leche de cabra de la cual procede. Ligeramente salado, en especial en su parte externa, ofrece un dbil gusto cido. Su olor poco intenso, su consistencia firme y su alta elasticidad hacen de este queso un producto agradable al paladar, ligero y sorprendentemente refrescante.
Caractersticas fsico-qumicas. Los resultados obtenidos en los anlisis fsico-qumicos de las muestras se recogen en la tabla 1. Tabla 1. Valores de pH, extracto seco (ES), relacin materia grasa / estracto seco (MG/ES), protena (prot.), relacin nitrgeno no proteico / nitrgeno total (NNP/NT) y cloruro sdico (NaCl) en Queso de Cameros. Muestras 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Media SD pH 5.3 5.7 6.4 6.5 6.4 6.5 5.4 6.2 6.4 6.4 6.1 6.4 6.1 0.4 ES (%) 55.6 53.0 56.5 59.0 58.6 57.3 50.0 54.3 53.6 52.0 65.5 62.4 56.5 4.42 MG/ES (%) 43.2 47.2 45.0 42.3 42.6 47.1 50.0 42.6 43.6 37.9 43.5 36.8 43.5 3.7 Prot./ES (%) 24.5 28.2 19.3 25.5 24.1 22.6 28.7 30.6 28.4 27.3 25.2 32.8 26.5 3.72 NNP/NT (%) 3.1 2.4 6.1 2.0 1.9 1.5 3.4 5.1 1.7 1.5 1.9 3.0 2.8 1.41 NaCl (%) 0.3 0.5 0.5 0.3 0.6 0.7 0.8 1.4 1.0 1.0 1.9 1.3 0.9 0.4
El valor medio de pH obtenido para el queso result ligeramente superior a 6, valor algo inferior al reflejado por otros autores para quesos frescos de cabra (Jurez y MartnHernndez, 1989; Martn-Hernndez et al, 1992). El alto valor de pH junto con el elevado porcentaje en agua, propician el desarrollo de microorganismos no deseables y limitan, por tanto, la vida comercial de este producto (ICMSF, 1983) El extracto seco (ES) obtenido (56.5% de media) result algo superior al establecido en la bibliografa para el queso de Cameros y tambin supera al presentado por otros quesos frescos (Jurez y Martn-Hernndez, 1989; Martn-Hernndez et al, 1992; Milln et al, 1990 y 1991; Park, 1990). Hay que destacar que las diferencias pueden ser atribuidas en parte a la variabilidad que existe entre muestras. La relacin de materia grasa con respecto al extracto seco (MG/ES) y el contenido en protenas fueron similares a los referidos por otros autores para quesos frescos de cabra (Jurez y Martn-Hernndez, 1989; Martn-Hernndez et al, 1992; Park, 1990) pero algo inferior a la descrita en el catlogo de quesos de Espaa para el Queso Camerano. Los valores obtenidos para el contenido de MG/ES sitan a este queso entre las categoras de queso graso y semigraso, si bien es necesario tener en cuenta que la leche en la poca en que se realizaron los anlisis presenta un bajo contenido en grasa (4.7% de media). El porcentaje de nitrgeno no proteico en relacin con el nitrgeno total indica el bajo grado de proteolisis sufrido por estos quesos y concuerda con los encontrados por otros autores en quesos frescos de similares caractersticas (Jurez y Martn-Hernndez, 1989; MartnHernndez et al, 1992; Milln et al, 1990 y 1991; Park, 1990).
La mayor variacin dentro de las muestras analizadas corresponde a los valores obtenidos en la determinacin del NaCl, lo cual resulta lgico teniendo en cuenta los distintos procedimientos de salado empleados por los elaboradores. La media de los datos obtenidos en este parmetro resulta, con todo, inferior a los recogidos por la literatura (Jurez y MartnHernndez, 1989; Martn-Hernndez et al, 1992; Milln et al, 1990 y 1991; Park, 1990; MAPA, 1990). Con los resultados llevados a cabo en el presente trabajo se inicia la caracterizacin de una variedad de queso de cabra que se presenta como un producto de enormes posibilidades. Hay que destacar, no obstante, que las mayores limitaciones que plantea la comercializacin del Queso de Cameros vienen determinadas principalmente por las variaciones estacionales de la produccin de leche de cabra y por la corta vida comercial que implica su carcter de queso fresco. Bibliografa: Bash, J. J.; Douglas, Jr. F. W.; Procino, L. G.; Holsinger, V. H., y Farrel, Jr. H. M. (1985): Quantitation of caseins and whey proteins of processed milks and whey protein concentrates, application of gel electrophoresis and comparison with Harland-Ashwort procedure, Journal of Dairy Science, 68, 23-29. BOE (1994): Condiciones sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de leche cruda, leche tratada trmicamente y productos lcteos, Real Decreto 1679/1994, de 22 de Julio, BOE, 229, 29492-29511. Calvo Palacios, J. L. (1979): Los Cameros. Instituto de estudios riojanos, Logroo. Consejera de Agricultura y Alimentacin de La Rioja. (1993). Estadstica agraria regional. 1992. Gobierno de La Rioja. Logroo. Damasio, M. H., y Costell, E. (1991): Anlisis sensorial descriptivo: generacin de descriptores y seleccin de catadores, Revista de agroqumica y tecnologa de los alimentos, 31, 165-178. ... (contina hasta 18 referencias).
10.9. LECHE FLUIDA Y YOGUR NATURAL ENRIQUECIDOS CON HIERRO.

L. Batilde, S. Banguela, Ma. J. De Ortega, R. Torricella y J. Camejo Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria (IIIA). Cuba. Fuente: Revista Alimentaria No 260. Marzo 1995. Madrid. Espaa. Resumen En el presente trabajo se evaluaron dos niveles de adicin de hierro para la leche y el yogur natural correspondientes a 7 y 10 ppm de hierro en forma de sal ferrosa de FeSO4.7H2O, realizndose la comparacin con los correspondientes controles sin enriquecer. Los productos fueron evaluados con catadores adiestrados. Se determin el contenido de hierro total y ferroso, el grado de oxidacin de la grasa y la composicin nutricional de ambos alimentos. Se concluy que es posible enriquecer la leche hasta 10 ppm y el yogur slo hasta 7 ppm de hierro sin afectar su calidad sensorial manteniendo los tiempos de garanta establecidos. La ingestin de un litro de estos productos suministra alrededor de 10 mg de hierro, cantidad que cubre ms del 70% de las necesidades diarias de este nutriente en los nios y otros grupos poblacionales que los consuman.
Introduccin. La deficiencia de hierro es el trastorno nutricional ms frecuente y la causa ms comn de anemia en Amrica Latina y el Caribe, siendo la ferropnica la ms abundante de todas y como malnutricin sigue en orden de importancia la proteico-energtica (1, 2). En Cuba se han realizado diversas encuestas y estudios nutricionales para conocer el estado de nuestra poblacin con relacin a la deficiencia de hierro (3, 4, 5, 6, 7) establecindose en general, que, fundamentalmente, dentro de los grupos ms vulnerables como son los nios entre 6 y 24 meses, embarazadas, madres lactantes y mujeres de edad frtil, existen evidencias suficientes para considerar que hay problemas con la nutricin de este elemento esencial. El enriquecimiento de los alimentos de amplio consumo con sales de hierro, ha sido desde hace varios aos, una medida internacionalmente reconocida para disminuir esta prevalencia de anemia ferropnica, habindose empleado para ello: pan, galletas, frmulas infantiles, leche y otros (1). En Cuba desde la pasada dcada se empezaron a enriquecer experimentalmente los purs de frutas y vegetales. Sin embargo, los niveles de hierro que pueden adicionarse en estos productos, no son capaces de cubrir los requerimientos diarios, por lo que se hace necesario enriquecer otros productos como la leche y el yogur que son alimentos de alto valor nutricional, que se distribuyen en grandes cantidades no solo para nios, sino para las embarazadas, adolescentes y otros grupos vulnerables. Varias son las sales que se emplean para el enriquecimiento de alimentos, siendo el FeSO4.7H2O el que goza de un alto ndice de absorcin y bajo costo, por lo que se emplea ampliamente en alimentos, en medicamentos, y como sal de referencia en el estudio de absorcin de otras formas de hierro. La alta reactividad de esta sal especficamente en procesos de oxidacin-reduccin ha limitado su uso en alimentos de larga duracin o que presenten contenidos de grasas sensibles al enranciamiento siendo, adems, recomendable no emplearla en concentraciones superiores a 20 y 30 mg / kg de producto (9). Esta desventaja no resulta excluyente en el enriquecimiento de la leche y el yogur, ya que ambos son productos perecederos y las cantidades de hierro a adicionar en los mismos son inferiores a las que provocan efectos indeseables. Aunque algunos autores (10, 11) han encontrado en leches enteras alteraciones oxidativas cuando se adicionan ms de 10 ppm de hierro. Tomando en consideracin todo lo anterior el objetivo de la presente investigacin consisti en definir los niveles de FeSO4.7H2O que puedan aadirse a la leche fluida y al yogur natural sin que se afecten sus caractersticas sensoriales y su conservacin. Materiales y mtodos. El trabajo se desarroll en 2 etapas: una de laboratorio, donde se hicieron pruebas de tanteo y, otra posterior, a escala piloto. Para definir los niveles de hierro a aadir se tomaron en cuenta los requerimientos propuestos por la Junta de Alimentacin de la FAO para lactantes, que oscila entre 6 y 15 mg/da y para nios mayores entre 10 y 15 mg/da (12) y los resultados de pruebas preliminares donde se detect que de utilizar concentraciones de hierro superiores a 11 ppm se producan afectaciones del sabor. Por todo esto, se decidi evaluar la adicin de 10 mg de sal ferrosa de FeSO4..7H2O por cada litro de leche o yogur. En dichos estudios no se evaluaron las posibles afectaciones durante el almacenamiento (13), por lo que en el presente trabajo se decidi introducir un nivel ms bajo de adicin de 7 ppm, semejante al empleado por Gay (14) para el enriquecimiento de leche maternizada logrando buenos resultados.
A escala de laboratorio se realizaron dos producciones independientes de leche y yogur de dos litros cada una, y se chequearon los tiempos de coagulacin del yogur para detectar posibles alteraciones de este paso tecnolgico. A las 24 horas de elaborados todos los productos se sometieron al criterio de un panel de cuatro catadores adiestrados, aplicando las instrucciones normalizativas establecidas para evaluar la calidad de la leche y el yogur (15, 16). En la planta piloto se realizaron 8 producciones tanto de leche como de yogur empleando niveles de 50 litros cada una, cuatro con 7 ppm de hierro y el resto con 10 ppm. Paralelamente se produjeron iguales cantidades de leche y yogur sin enriquecer, las que se tomaron como controles. La sal ferrosa en las cantidades necesarias para garantizar las referidas adiciones de 7 y 10 ppm respectivamente se adicionaron en el tanque a la leche (previamente disuelta en una porcin de leche) clarificada y estandarizada antes del proceso de pasterizacin. Las producciones se realizaron siguiendo las instrucciones tecnolgicas establecidas en las normas para la leche pasteurizada y yogur natural (15, 12). Los productos terminados fueron almacenados en cmaras refrigeradas a 10C para su posterior anlisis. De cada rplica de produccin se tomaron 4 muestras individuales para determinar el contenido de hierro total y ferroso, incluyendo tambin los controles. Para determinar el hierro total se aplic un mtodo de absorcin atmica empleando un equipo Pye Unicam SP2900, segn la norma vigente (17). El ferroso se determin por el mtodo espectrofotomtrico con 1 y 10-fenantrolina (18). Todos los anlisis se realizaron por duplicado. Se determin tambin el ndice del cido tiobarbitrico (TBA) para evaluar la oxidacin de las grasas en la leche, mediante el mtodo de Krilova y col. (19). Este ndice ha sido estandarizado solamente en leches y cremas, por lo que no se aplic en el caso del yogur. Los anlisis se realizaron diariamente durante 72 horas, que es el tiempo de garanta establecido para este producto segn la norma vigente. Para la caracterizacin nutricional de los productos, se tomaron 2 muestras de cada produccin, evalundose los contenidos de humedad, protenas, cenizas, grasa, hidratos de carbono, lactosa y valor energtico por los mtodos establecidos en las normas vigentes (20, 21, 23). Las concentraciones de Ca, Mg, Na y K se determinaron por absorcin atmica y por el mtodo de molibdovanadato las de P (20), realizndose las determinaciones por duplicado. La evaluacin sensorial de los productos se realiz aplicando las mismas instrucciones sealadas en la etapa de laboratorio utilizando un panel de 9 catadores adiestrados. La leche se evalu diariamente hasta las 72 horas y el yogur en das alternos a partir de las 24 horas de elaborado, hasta el trmino de 7 das, que es el tiempo de durabilidad establecido en la norma cubana vigente para este producto (23, 24). Se determinaron los estadgafros simples a los resultados obtenidos para el contenido de hierro total y ferroso, determinndose los intervalos de confianza para = 0.05. Los rangos del ndice de TBA como expresin del nivel de oxidacin se establecieron mediante un mtodo espectrofotomtrico descrito por Krilova y col. (19). Los resultados se relacionan con la densidad ptica determinada (DO). Resultados y discusin. En las pruebas a nivel de laboratorio no se encontraron defectos de tipo sensorial en las leches para los dos niveles de enriquecimiento evaluados, al igual que en el yogur con 7 ppm de hierro. Sin embargo, en el yogur con 10 ppm uno de los cuatro jueces detect un ligero sabor astringente en las dos producciones evaluadas, lo que no afect de forma sensible la puntuacin final promedio otorgada al producto, que fue de 17.4, la cual segn la
escala empleada corresponde a la categora de <<buena>> (15.4 17.4). Tampoco se detectaron cambios en la consistencia del yogur por la adicin de la sal ferrosa. Los tiempos de coagulacin del yogur enriquecido se mantuvieron inalterables con relacin al yogur control, estando entre 2:20 y 2:30 horas. Valorando estos resultados se mantuvieron las condiciones de trabajo propuestas para las pruebas piloto, sin excluir ninguno de los niveles de adicin previamente seleccionados. De los resultados que aparecen en la tabla 1 se puede apreciar que la leche sin enriquecer present 2.9 0.80 ppm de hierro total y las enriquecidas contuvieron prcticamente esta cantidad ms la correspondiente al nivel de adicin establecido (7 y 10 ppm). La variabilidad de los resultados para las 4 rplicas fue pequea, lo que denota buena uniformidad en las muestras evaluadas, as como un buen ajuste del mtodo de anlisis. Tabla 1. Contenido de hierro total en leche y yogur enriquecidos y sin enriquecer (N=6) Leche Producto Hierro total (ppm) XS 2.9 0.5 10.5 0.6 13.1 0.8 Hierro ferroso (ppm) XS 1.4 0.2 3.4 0.5 6.6 0.2 Yogur Hierro total (ppm) XS 2.06 0.3 9.3 0.7 12.2 0.5 Hierro ferroso (ppm) XS 2.3 0.2 8.9 0.5 10.8 0.3
Control Enriquecido 7 ppm Enriquecido 10 ppm
Las leches enriquecidas presentaron contenidos de hierro ferroso inferiores a los aadidos, habindose oxidado en el proceso entre el 35% y el 50% del mismo, hecho muy favorecido por el pH casi neutro de la leche (pH = 6.7), que no resulta propicio para mantener el hierro en su forma reducida (8) (tabla 1 ). En la leche sin enriquecer el hierro en forma ferrosa fue aproximadamente el 50% del total presente en el producto, por lo que una parte importante de este elemento se encuentra oxidado como Fe3+, el cual resulta tambin soluble en este medio. El yogur sin enriquecer present valores de hierro total muy parecidos a los de la leche, lo cual se corresponde con lo informado por la literatura (21, 22). Es de destacar que tanto la leche como el yogur sin enriquecer poseen valores de hierro superiores a los informados para otros pases, los cuales oscilan entre 1 y 2 ppm. Las pequeas variaciones obtenidas en los resultados evidencian que los mismos se encuentran dentro del rango de precisin del mtodo analtico empleado (17, 23). Con respecto al hierro ferroso puede notarse que en el yogur hay mucha ms estabilidad de dichos iones, habindose oxidado alrededor de un 12%, lo que est relacionado con la mayor acidez de este producto. Cabe, entonces, pensar que la absorcin del nutriente ser mejor en el yogur que en la leche enriquecida, ya que el medio cido es un factor que coadyuva a una mayor utilizacin del hierro de los alimentos (1, 8). No obstante, debe aclararse convenientemente que no es factible predecir con exactitud la efectividad de ningn alimento enriquecido para incrementar los niveles de hierro en el organismo, sin antes hacer estudios de absorcin segn los mtodos recomendados por la Organizacin Mundial de la Salud (1), ya que hay mltiples factores que pueden afectar la bioutilizacin de este nutriente. Si se analizan los requerimientos de hierro establecidos por la FAO para lactantes y nios (13) puede decirse que con la ingestin diaria de un litro de leche o yogur enriquecido se garantiza cubrir ms del 70% de las necesidades de hierro de los mismos.
En la tabla 2 se observa que los rangos de valores del ndice de TBA de la leche patrn son ms bajos que los de las leches enriquecidas, pero en ninguno de los casos se sobrepasan las cifras entre 0.42 y 0.64, por arriba de los cuales segn se informa en la literatura (19) el grado de oxidacin puede ocasionar sabores extraos. Los datos obtenidos con la leche patrn fueron semejantes a los encontrados por otros autores en leches cubanas (13), mientras que las de los productos enriquecidos no coincidieron con los informes presentados por Wong y King (11) cuando adicionaron 10 ppm como FeSO4..7H2O a leche entera de vaca pasteurizada. Dichos autores detectaron afectaciones de la grasa provocadas por la presencia del in ferroso, lo que dio lugar a que las cifras del ndice del TBA fueran altas. Tabla 2. Valores de densidad ptica (DO) como expresin del lmite de cido tiobarbitrico (TBA) en leches control y enriquecidas Tiempo de conservacin (horas) 24 Control Enriquecida 7 ppm Enriquecida 10 ppm 0.031 0.040 0.036 0.045 0.037 0.047 48 0.036 0.042 0.037 0.040 0.039 0.042 72 0.038 0.045 0.037 0.047 0.052 0.057
Los resultados de la evaluacin sensorial (tabla 3) evidencian que la leche patrn al igual que la enriquecida obtuvo calificacin de excelente a travs de todo el perodo de estudio. En ningn caso los panelistas detectaron sabores ni olores extraos referentes a la adicin de hierro, ni tampoco de oxidacin de grasa. Con relacin al yogur, el que contena 10 ppm de hierro obtuvo calificacin de excelente solamente hasta las 72 horas de producido, ya que en las siguientes evaluaciones algunos jueces detectaron sabor astringente, el que se acentuaba con el paso del tiempo de conservacin. Tabla 3. Resultados de la evaluacin sensorial de la leche y yogur enriquecidos Leche Muestras Control Enriquecida 7 ppm Enriquecida 10 ppm Tiempo (horas) 24 19.0 18.4 18.1 Yogur Muestras Control Enriquecida 7 ppm Enriquecida 10 ppm Tiempo (das) 1 19.2 19.0 19.6 2 18.4 17.9 18.1 3 18.6 18.4 16.7 4 17.9 17.7 16.4 48 19.0 19.4 19.0 72 19.4 19.0 19.3
Calificacin: Excelente (17.5 20.0 ), Buena (15.4 17.4)
Analizando estos resultados se decidi evaluar las dos ltimas producciones de yogur enriquecidos por un grupo de catadores adiestrados en la cata de yogur y en la deteccin de sabor metlico, respectivamente (6 jueces) utilizando el mtodo de evaluacin de yogur del Centro Tecnolgico de la Leche para Chile y Amrica Latina de la FAO (25). Los resultados obtenidos por este mtodo de evaluacin (tabla 4) arrojaron que el yogur con adicin de 7 ppm de hierro fue calificado como bueno obteniendo una puntuacin relativamente alta, an a la semana de producido. El yogur con 10 ppm fue considerado no aceptable en todas las evaluaciones y se le situaron como principales defectos, sabor astringente, as como olor ligeramente defectuoso. Se seal por algunos jueces que el cogulo era muy fino lo que modificaba tambin la consistencia. Con estos datos se defini que la dosificacin de 7 ppm de hierro no produce alteraciones indeseables en el yogur. Tabla 4. Puntuacin obtenida para el yogur enriquecido evaluado por el mtodo del Centro Tecnolgico de leche de Chile y Amrica Latina (FAO) Producto Enriquecido 7 ppm Enriquecido 10 ppm Tiempo de conservacin (das) 1 23.5 19.0 3 23.0 17.0 5 23.0 14.5 7 22.0 -
De la composicin nutricional promedio que aparece en la tabla 5 se puede apreciar que estos productos se corresponden con leche y yogur parcialmente descremados que se producen en otros pases (21). Tabla 5. Composicin nutricional y algunos ndices fsico qumicos de calidad de la leche y el yogur enriquecido con 7 ppm de hierro, comparados con productos semejantes (expresado en 100 g de alimento)
Composicin Valor energtico (Kcal) Humedad (g) Slidos totales (g) Protenas (g) Grasa (g) Hidratos de carbono no totales (g) Lactosa (g) Monosacridos (g) Cenizas (g) Fe (mg) Ca (mg) P (mg) Mg (mg) Na (mg) Leche enriquecida Leche Pasteurizada italiana Yogur enriquecido Yogur ingls Yogur holands
51 89.54 10.46 2.74 2.40 4.69 4.69 0.63 1.05 164.00 73.00 18.00 100.00
49 88.50 11.50 3.50 1.80 5.00 0.10 120.00 94.00 -
51 89.86 10.14 2.75 2.50 4.34 2.88 1.46 0.55 0.93 125.00 68.00 16.0075.00
55 89.00 11.00 3.2 2.50 4.60 0.70 0.10 120.00 93.00 -
58 88.00 12.00 3.3 3.20 4.00 120.00 90.00 50.00
Composicin K (mg) Acidez (% cido lctico) pH
Leche enriquecida
Leche Pasteurizada italiana
Yogur enriquecido
Yogur ingls
Yogur holands
150.00 0.13 6.70
120.00 0.84 4.20
150.00 -
Las diferencias encontradas pudieran deberse a la influencia que ejercen la dieta animal, la raza, el clima y otros factores en el contenido de los macro y micro elementos presentes en la leche (21, 22). Conclusiones. Es posible enriquecer la leche fluida con 7 y 10 ppm de hierro y el yogur natural con 7 ppm en forma de sal ferrosa de FeSO4..7H2O sin afectar su calidad durante los tiempos de garanta establecidos en las normas cubanas vigentes. La adicin de esta sal no produjo afectaciones de tipo oxidativo en la grasa de la leche ni siquiera despus de 7 das de almacenamiento a 10C. La ingestin de un litro de leche o yogur enriquecidos con la sal ferrosa de FeSO4.7H2O suministra alrededor de 10 mg de hierro, cantidad que cubre en gran medida al requerimiento diario de este nutriente en los nios y otras poblaciones que los consumen. Bibliografa. 1. OMS (1975): Lucha contra la anemia nutricional, especialmente contra la carencia de hierro. Informe de la reunin mixta ADI/OIEA/OMS. Serie de informes tcnicos. Nm. 580. Ginebra. 2. Chandra. Y. R. (1970): La anemia ferropnica en la poblacin de Amrica Latina y el Caribe. Boletn O.S.P. vol LXII. Nm.5. 3. Cabrera.A: Ch. N.Daz.Y. y Gay.J. (1969): Encuesta nutricional de San Andrs de Caiguanabo. Bol. Hig. Epid.8:3.Cuba. 4. Cabrera.A: Ch. N.Daz.Y. y Gay.J. y Mateo de Acosta.G. (1970): Encuesta nutricional de Alquizar.Bol.Hig.Epid.8:3.Cuba. 5. Torre de la E.E. y Artigas.E. (1973): Valores de la hemoglobina en nios entre 6 y 12 meses de edad.Rev.Cub.Ped. 45:69,l,Cuba. 6. . . . (contina hasta la referencia N 25)
Anexo 1
OPINIONES Y RECOMENDACIONES DE LOS ESTUDIANTES ALIMENTARIAS DEL CURSO ACADEMICO 2000 2001. DE CIENCIAS
2do ao Alimentos. Curso 2000-2001 Yoenis Moreira Abad Estimado relevo: Aqu les van unas letras redactadas por un simple estudiante. Estas se caracterizan por no llevar sello alguno de autosuficiencia, y s mucha voluntad de ayudarlos a hacer las cosas ms fciles. Referido a esta asignatura de Anlisis Qumico de los Alimentos (A.Q.A.), les dir que es lo mejor que podan esperar aquellos que como yo se quedaron con la sed de seguir recibiendo clases de la asignatura de Introduccin a las Ciencias Alimentarias (I.C.A). El hecho de ser la nica asignatura relacionada directamente con la especialidad en el 1er semestre no le quita para nada el mrito de ser superinteresante y atractiva. Se caracteriza tambin por tener una gran aplicacin prctica, de ah la importancia de ponerle atencin y seriedad a los laboratorios (ahora no vayas a dejar de rerte en los laboratorios), los cuales ayudan mucho a ejercitar la asignatura al poner en prctica lo impartido en las conferencias. Poco a poco irn conociendo detalles de muchas dudas que alguna vez se cuestionaron en sus vidas. De esta forma comenzarn a transitar por un largo camino que los conducir lentamente a abandonar las cscaras del man, la esquinita quemadita de la pizza, el pellejito del pollo, etc.. En cuanto a los profesores tuve la suerte la suerte de recibir conferencias de uno de los mejores teachers que me encontrado en la U.H. y en mi vida estudiantil en general. Presenta gran dominio de la asignatura, sabe darse cuenta del momento preciso para hacer gala de su fabuloso sentido del humor, es capaz de brindar su confianza y amistad a todo aquel que la merezca; y ofrece su ayuda a todo aquel que la necesite. No le gusta el esquematismo, pero es exigente con su asignatura, lo cual al final, de seguro vas a agradecer. Partiendo de esta base, te ofrecer los siguientes consejos: 1. Aprovecha y explota al mximo las excelentes conferencias con que vas a contar para que despus necesites menos tiempo de estudio. 2. Usa ese valioso recurso que se llama Laboratorio para comprender an mucho ms los contenidos de la asignatura. Experiencia personal: Un laboratorio me puso al da con un contenido que no pude recibir al faltar a la conferencia. 3. Comenzars a transitar por un semestre y un curso en general, en el que le dars el valor verdadero que merece el tiempo. Trata de poner mucho de tu parte y romper un poco la inercia con el finalismo. A muchos les da resultado, pero no son mayora, creme. 4. No le hagas caso para nada a esos fantasmas que tanto les molesta verte estudiando y se la pasan dicindote frases como estas ((......No seas polilln!!!.... Mira que usted estudia compadre!!!..... Oyeee ,... no te fundas ms que lo que no te has aprendido hasta ahora ya no se te va a pegar!!!...... No te sulfates, hazme caso!!......oooo, si no sacas 5
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Anexo 1. Opiniones y recomendaciones de los estudiantes del curso acadmico 2000-2001/ 384
mijito,....vaya!!!.....Al paso que t vas te veo calvito y sin neuronas en 4to ao!! )). Si te fijas bien, por lo general esas frases parten de los trasatlnticos ms grandes que navegan a tu alrededor. No cabe dudas de que ellos intentarn pasarte para su bando a toda costa, porque son de los que les gustan responder sonrientes a la pregunta Cmo saliste? de la siguiente forma: Ay mijo, saqu 2, pero no te asombres....Hubo 38 suspensos!!!....Los profesores esos son de madre, no le tiran un salve a nadie. 5. Nunca te sientas inferior ni discriminado cuando te des cuenta de que tienes que estudiar ms que otros para obtener semejantes resultados. Echa palante todo el tiempo. Al final, tu esfuerzo ser premiado, y aunque no lo fuera (en caso extremo) tu tiempo jams habra sido desperdiciado. Peor que todo eso, es pasar 1 2 aos en una Universidad perdiendo el tiempo, cuando hay tanta gente deseosa por estudiar aqu y poder materializar sus sueos. 6. Nunca digas que vas a una prueba a buscar el 3. Busca siempre el 5. La matemtica dice que escogiendo la 2da opcin tendrs un # mayor de probabilidades psicolgicas de aprobar. Acude a la revalorizacin en la que tengas oportunidad de subir nota y al examen de premio de todas aquellas asignaturas en las que te sientas bien. 7. Consulta con tus compaeros y aydalos cada vez que tengas posibilidades. Vers que cuando borres de tu mente (si es que no las tienes borradas ya) las palabras egosmo, individualismo, autosuficiencia y competencia, adems de frases como lo mo primero y los dems que se fatidien, tu corazn comenzar a latir mucho mejor. Slo as sers grande como persona,....slo as sers un verdadero graduado universitario,...slo as tendrs las puertas abiertas y una mano amiga esperando estrechar la tuya, donde quiera que vayas. Trata de experimentar un da el grado de satisfaccin de tu alma, cuando un amigo o amiga se te acerca y te dice Aprob!!!..... y de inmediato te emocionas al saber que t aportaste un grano de arena importante en la construccin de esa exclamacin. Sin ms, espero que lejos de ver esto como una trova obligada o comprometida, hayas captado la esencia y el enfoque de este mensaje, y ejecutes el paso ms importante: Llevarlo a la prctica!! Estoy seguro de que si lo cumples en un 85%, podrs llegar al punto de equivalencia utilizando este indicador que a mi juicio es bastante adecuado. NOS VEMOS EN TERCER AO!!!! De todo corazn
2do ao Alimentos. Curso 2000-2001 Alina Romero Ramos Muchos de nosotros cuando entramos en esta carrera nos preguntamos en dnde rayos nos hemos metido y si algn da nos llegar a gustar... Creo que en el primer ao no encontraste la respuesta, quizs piensas que te desgastaste con cosas como la fsica, la matemtica , etc. Puedo decirte que cuando llegas a segundo ao encuentras el por qu ests aqu. Es en la asignatura Anlisis de los Alimentos donde encuentras la respuesta a este por qu. Empiezas a saber entre buretas, beakers y pipetas cun importante eres. Es tan importante
todo lo que puedes conocer en esta asignatura que de que la aprendas depende la vida de muchas personas. En ella aprenders qu es un analito, por qu es importante saber cul es tu analito y hasta cun bueno puede ser un producto respecto a su contenido de sal, de protenas, etc. El primer da que te encuentras ante una inofensiva bureta piensas que el mundo se te cae, no sabes que hacer y piensas que todo lo haces mal, pero tranquilo, todo pasa con la primera impresin y de veras llegas a amar lo que haces. Dicen que el que no oye consejo no llega a viejo pero aqu adems de seguir los que te den, siempre te quedan los propios para compartir. Aqu te van los mos y ojal te sirvan. Nunca dejes la asignatura de la mano! Si la sigues y la estudias sistemticamente no tendrs que integrar la, a veces, extensa lista de los suspensos, as que te recomiendo que ni averiges cuntos han desaprobado en aos anteriores, pero si preocpate por estudiar. Al encontrarte con un ejercicio siempre piensa que eres el analista y que estas ante todo los medios para acometer el anlisis y resolver la situacin pero nunca separes el laboratorio de la clase prctica, ser solo escribir lo que haras en el laboratorio. Confo en que la asignatura te guste, por mi parte la recordar siempre.
2do ao Alimentos. Curso 2000-2001 Lina B. Acosta Rodrguez El Anlisis Qumico de los Alimentos es una asignatura que nos invita a emprender un camino hacia el maravilloso mundo de los alimentos y nos ayuda a comprender verdaderamente la importancia y la utilidad de la carrera que estudiamos, por lo que creo que tiene una gran significacin en nuestra vida profesional. Pienso que esta asignatura es la primera que nos vincula realmente con lo que seremos en un futuro; debido a esto les aconsejo que no vean el Anlisis Qumico de los Alimentos con temor o como una materia difcil sino que la disfruten al mximo porque verdaderamente es bonita, agradable y sumamente interesante; pero con todo esto no les quiero decir que se confen (no me vayan a interpretar mal). Siempre deben esforzarse para llevarla en primera lnea, pues si la dejan a un lado, puede volverse increblemente fastidiosa. En mi opinin donde se comprende mucho mejor el Anlisis Qumico de los Alimentos es en las Prcticas de Laboratorio, en los cuales tenemos la suerte que se realicen con bastante frecuencia. En los laboratorios deben interesarse por conocer la utilidad de cada reactivo, el por qu de cada cosa etc, porque muchas de estas operaciones se emplean en otras determinaciones, adems estos conocimientos adquiridos les van a ser muy tiles en el futuro. Otra razn para entender la asignatura es que contribuye de una manera asombrosa a nuestra cultura general. Muy honestamente les auguro que pasarn por la asignatura y se quedaran con los deseos de seguir obteniendo informacin sobre muchos otros mtodos clsicos de anlisis cuantitativo. Sinceramente les aconsejo que disfruten de la asignatura y que no tengan miedo. EL LOBO NO ES TAN FIERO COMO LO PINTAN Carios de una amiga.
2do ao Alimentos. Curso 2000-2001 Lisette Plana Daz Considero que la asignatura de Anlisis Qumico de los Alimentos es fundamental en nuestra carrera. Es la primera asignatura bsica a la que nos enfrentamos. Aprendemos a cuantificar un gran nmero de componentes en los alimentos. La asignatura es muy bonita e interesante. Interrelaciona muchas materias. Aplicamos lo aprendido en Qumica General y podemos entender mejor la Qumica de los Alimentos basndonos en lo estudiado en Anlisis Qumico de los Alimentos I y lo experimentado en sus laboratorios que complementan y ayudan a entender el contenido recibido en conferencias porque llevamos la teora a la prctica. Para estudiarlo es conveniente dominar primeramente la teora, profundizando en los fundamentos de los mtodos, la funcin de cada uno de los reactivos utilizados y la importancia o necesidad de las operaciones llevadas a cabo en la prctica. Luego de incorporada y entendida la materia, se deben realizar ejercicios para aplicar y familiarizarse con los clculos y las formas de expresar los resultados. Las prcticas de laboratorio complementan muy bien la teora porque se ve en la prctica cmo se va manifestando lo estudiado y se utilizan los materiales del laboratorio, se gana soltura en su empleo para as disminuir los errores que pueden ser cometidos y que pueden invalidar los resultados.
2do ao Alimentos. Curso 2000-2001 Melkin Marn Cazalvilla La asignatura Anlisis Qumico de los Alimentos es muy importante para nuestra carrera. Esta es la base de la misma y sobre todo sus laboratorios que nos ensean en la prctica la enorme importancia de la asignatura. Es la primera asignatura que te acerca a la carrera que estudiamos en realidad. Yo creo que para nuestra realizacin completa en la profesin es muy importante que la asignatura nos guste y la entendamos desde el comienzo. Para su mejor estudio yo recomiendo que se trate de entender desde la misma conferencia o en los laboratorios que son muy ilustrativos. Entender la base y los conceptos de las valoraciones, frmulas e indicadores, y no ser mecnicos, porque en esta asignatura existen muchos modos de preguntar las diferentes cosas, y una variedad muy grande de circunstancias.
2do ao Alimentos. Curso 2000-2001 Neibys Aportela Lpez Muchos de nosotros al llegar a 2do ao no conocemos el fascinante mundo del anlisis qumico y su importancia, y siempre esperamos la vieja charla del profesor el primer da de clases. Para aquellos curiosos que lo quieren saber todo, es que hemos creado un lugar en
que, a lo mejor podamos satisfacer sus dudas sin ser precisamente un profesor sino alguien que un da fue tambin un curioso mas. Para todo el que lo lea: All va eso. Creo que a pesar de ser una asignatura que para muchos resulta difcil, es una de las mas bonitas e instructivas pues no nos deja en el camino, nos lleva de la mano y corriendo; por ejemplo hoy damos una conferencia maana tenemos el laboratorio que se corresponde con esta y al otro da la clase practica donde se unen los conocimientos para la resolucin del problema y as va todo como una cadena claro, que si se te rompe un eslabn, no lo dejes para arreglarlo maana porque puede ser que te lleves un buen susto. No te preocupes si algn profesor te hace pasar alguna que otra pena por no saber utilizar los instrumentos de laboratorio; piensa que todos hemos pasado por eso y que es el recuerdo de haber sido estudiantes que un da intentaron ser analistas. Al final siempre sabrs que vali la pena.
2do ao Alimentos. Curso 2000-2001 Orieta Quintana Alvarez La asignatura de Anlisis Qumico de los Alimentos es la primera que comienza a relacionarnos con nuestra futura profesin, por lo que su estudio se hace ameno. Con ella nos adentramos en el mundo de la Qumica Analtica de los Alimentos que tiene como fin, la cuantificacin de las sustancias presentes en una muestra de alimento; hblese de protenas, cloruro de sodio, grasas, calcio, azcares, etc; profundizando en las vas o mtodos para poder llegar a la correcta cuantificacin de estos constituyentes. La valoracin y el control de la calidad de los alimentos es de suma importancia y debe estar respaldada por un sistema analtico, amplio, calificado y especializado. La asignatura se imparte a travs de tres formas de enseanza: conferencias, clases prcticas y laboratorios, las cuales van de la mano, es decir, estn muy relacionadas unas con las otras, lo que ayuda a una mayor comprensin e interrelacin entre la prctica y la teora. A los nuevos que llegan: Para aquellos estudiantes que comienzan a estudiar esta asignatura, les recomiendo llevar desde el principio el mismo ritmo de estudio y no bajar la parada, nunca deben confiarse porque en la confianza est el peligro. Para ser bueno en algo es imprescindible conocer bien lo que se hace. Espero que esta asignatura les guste tanto como a m, pero adems, que les haga fructferos aportes a su vida profesional.
2do ao Alimentos. Curso 2000-2001 Yaimara Trist Jimnez Por qu opt por esta carrera? ... Cuando leas la interrogacin que me estoy haciendo quizs en tu mente coincidas conmigo. Llegamos a la Universidad, de la cual casi ninguno conocamos nada; encontramos nuevas personas que pudieran incorporarse a nuestro club de amistades y al entrar al aula chocamos con una leve desilusin; esperabas que ibas a
estudiar Alimentos y da a da te preguntas cuando comenzaremos a relacionarnos con nuestra verdadera vocacin. Al comenzar el segundo ao comenzamos por fin a relacionarnos con el mundo que por siempre nos rodear; aparecen las asignaturas Anlisis Qumico de los Alimentos y Qumica de los Alimentos; de Anlisis te contar que te sumerge en el mundo de la Qumica Analtica y todas sus maravillas, comienzan las ilusiones, perspectivas y se engrandecen nuestras aspiraciones para con la vida profesional. Sinceramente quisiera remontarte a un da comn de clases de Anlisis, con cualquier tema te sentirs sumergido en el fascinante mundo de los Alimentos. Para mi lo ms emocionante han sido los laboratorios, en los cuales aprendimos las funciones que generalmente sern las que pondremos en practicas en la industria si nos correspondiera laborar all. Resulta increble la diversidad de anlisis que tenemos que realizarle a un alimento para poder incorporarlo al organismo y que este a su vez nos incorpore la cantidad necesaria de nutrientes que debemos asimilar. As mismo, puedes determinar en un alimento una serie de parmetros que te permitirn emplearlo en diferentes procesos tecnolgicos. En las clases el profesor te nutre de sus conocimientos los cuales para ti resultaran impresionantes y querrs saber algn da tanto como l pues sin adulacin alguna es la excelencia de pedagogo que necesitamos en nuestras aulas.
2do ao Alimentos. Curso 2000-2001 Ricardo Gmez Tengo que decir primero, que realmente lo que pueda yo plasmar en este texto no sera suficiente para poder enumerar todas las ventajas que me ha brindado la asignatura Anlisis Qumico de los Alimentos I. Para comenzar quiero recalcar que gracias a esta materia nosotros empezamos a conocer gran parte de los nutrientes que contienen los alimentos, en conjunto con los puntos, que como profesionales, debemos tener en cuenta para realizar una evaluacin previa del alimento, as como: el color, la textura, sabor, etc.; pero adems de estos de igual forma, esta calidad viene dada por el adecuado contenido de los nutrientes en el alimento y solo con la aplicacin de los mtodos analticos estudiados en esta materia nosotros tenemos la posibilidad de cuantificar sustancias nutritivas especficas y conocer si se encuentran en las cantidades requeridas. Tambin con el empleo de los mtodos de anlisis cuantitativo podemos determinar la presencia de sustancias txicas no deseables. Para terminar debo decirles que todos los estudiantes de Ciencias Alimentarias deben tomar muy en serio esta asignatura desde el principio, puesto que ser el principal punto de partida para el entendimiento de muchas asignaturas de aos ulteriores.
2do ao Alimentos. Curso 2000-2001 Yarelis Gonzlez Fragoso Teniendo en cuenta la proyeccin futura de mi carrera, y la aplicacin posterior de un nuevo conocimiento necesario, encuentro entre otras asignaturas que Anlisis Qumico de los Alimentos es de vital importancia. En mi opinin se trata de un aprendizaje dinmico y prctico que fortalece con la experiencia real del laboratorio la teora que a veces dificulta la lgica de los contenidos. Pienso adems,
que el claustro de profesores imparte dicha materia muy bien pues logran el equilibrio necesario para que el estudiante pueda entender, comprender y aprender. En lo personal aprend mucho con ella y la disfrut mientras la reciba; por tanto a las nuevas generaciones les aconsejo que la sigan con detenimiento, preparndose bien en todas las clases prcticas y laboratorios. Atribyanle adems la importancia que requiere para que as puedan enriquecer y estructurar en su pensamiento muchas cosas nuevas que aprendern en el 2do ao de la carrera.
2do ao Alimentos. Curso 2000-2001 Yarima Garca Fleites Considero que la asignatura Anlisis Qumico de los Alimentos es una de las asignaturas de mayor aplicacin prctica dentro de la carrera Licenciatura en Ciencias Alimentarias, pues es la base para el posterior entendimiento de nuevas asignaturas que se darn en el transcurso de la carrera. Adquirir los conocimientos fundamentales que esta asignatura nos brida es muy importante para la vida profesional, ya que con la realizacin de valoraciones, por ejemplo, se puede cuantificar un analito dentro de una muestra tomada de un determinado producto, lo cual es muy til para controlar la calidad y el estado de los distintos productos dentro de la industria, a travs de diferentes mtodos. Anlisis Qumico de los Alimentos es una asignatura que motiva al estudiante pues tiene una gran vinculacin con la especialidad. Adems la forma con que se imparte la misma es ventajosa, debido a que en los laboratorios, donde ya se evidencia desde el punto prctico la aplicacin de la asignatura, quedan mejor fijados los conocimientos de las clases prcticas y de las conferencias. A continuacin les dar algunos consejos, los cuales me fueron muy tiles, en la comprensin de la asignatura: 1. Es esencial la comprensin de las conferencias impartidas por el profesor. Lo ms importante no es tomar las notas de clase tal y como el profesor las dice, sino atender bien a la explicacin y despus tomar las notas con nuestras propias palabras, de modo que despus nos sean tiles para estudiar. 2. Los laboratorios son una posibilidad valiosa que se nos brinda, los cuales deben ser aprovechados en su plenitud, ya que adems de ser muy interesantes, se ve la aplicacin de la asignatura en los mismos. Adquirir las habilidades y los conocimientos que se requieren en los laboratorios es una necesidad imperiosa para la vida profesional. 3. Las clases prcticas deben realizarse siempre y no dejarlas para resolver en el aula con el profesor. Es necesario estudiar para tratar de responder la mayor parte de los ejercicios que se encuentran en las mismas, en caso de tener alguna duda preguntarle al profesor, tener inters en la asignatura es muy importante. Responder los problemas que aqu se presentan, tratando de darles solucin, ayuda a desarrollar tus conocimientos, para en un futuro poder enfrentarte a situaciones ms complicadas. 4. No te confes y creas que te lo sabes todo, porque los mtodos y problemticas no siempre se enfocan de la misma forma. Esta es una asignatura, en la cual cada vez que se estudia se aprende algo nuevo. Si tomas en cuenta estos consejos, estoy segura que te ayudarn mucho, no solo para aprobar la asignatura, sino que llevars contigo siempre los conocimientos adquiridos, los cuales te sern tiles en tu profesin. Adems no tendrs que recurrir al finalismo, que
muchas veces no da resultado y te lo digo sinceramente: esta no es una asignatura que se puede dejar para el final, pues tiene mucho contenido y es compleja. Atendiendo bien a las conferencias; tratando de interiorizar los conocimientos; aprovechando los laboratorios; realizando las clases las prcticas; y estudiando sistemticamente, vers que para los exmenes tendrs que estudiar mucho menos y saldrs mucho mejor.
2do ao Alimentos. Curso 2000-2001 Yenilandy Reyes Muoz La asignatura Anlisis Qumico de los Alimentos, nos ensea a caracterizar los alimentos mediante diferentes ensayos a que puedan somteseles, utilizando mtodos qumicos y fisicoqumicos, los cuales estn estrechamente relacionados con la calidad del alimento. Nuestra preparacin como buenos analistas es la garanta de obtener mejores resultados en las investigaciones, el control y valoracin de los alimentos, propiciando con esto esto una ptima calidad de los alimentos y evitando influencias negativas en la salud y la vida de millares de personas. Adems un analista eficiente y cuidadoso puede evitar muchas prdidas y perjuicios a la economa. De ah la gran importancia de esta asignatura. Tambin es imprescindible el papel que desempea nuestro profesor por su gran influencia en nuestra preparacin como buenos analistas, ya que de no ser as nuestra formacin profesional sera incompleta y podramos ocasionar ms daos que beneficios. Consejo a estudiantes que comienzan a cursar esta asignatura. 1. Debes prestarle mucha atencin a la parte terica que son las conferencias y es muy importante tener en cuenta los objetivos. Para una mejor compresin debemos acudir a la prctica (laboratorio) porque se reafirman an ms los conocimientos y te demuestra la veracidad de los mismos; es fundamental la prctica ya que nuestro trabajo depende de los resultados que podamos alcanzar con la misma. 2. La asistencia a los laboratorios es fundamental. 3. Debes hacer preguntas de lo que no se entienda, no importa cuantas sean, lo importante es comprender lo que se esta explicando. 4. Debes tratar de estudiar sistemticamente y de no ser as al menos algo para evitar el agrupamiento de contenido a estudiar al final. Si tienes presente estos cuatro consejos creo que tendrs xitos en esta asignatura.
2do ao Alimentos. Curso 2000-2001 Jess R. Pedroso Rodrguez Pienso que el estudio del Anlisis Qumico de los Alimentos por mtodos clsicos (volumtricos y gravimtricos) posee una trascendencia cada vez mayor debido a las exigencias del mundo actual con relacin al consumo de los alimentos, lo cual determina un enorme campo de aplicaciones de la qumica analtica en esta rea, tales como: el control de calidad de los alimentos, los estudios de conservacin de alimentos, la evaluacin
toxicolgica y nutricional y los estudios de nuevas fuentes de alimentacin no convencionales, entre otras muchas aplicaciones. A los estudiantes que comienzan a recibir esta asignatura o comenzarn a recibirla en cursos posteriores, les aconsejo hacer todo lo posible por no arrastrar una mala base de Qumica General, ya que al menos el 80% del contenido de esta asignatura requiere de un slido dominio de la Qumica General. As mismo les recomiendo no ser finalistas porque no se interiorizan los conocimientos, que este caso son de vital importancia ya que el Anlisis de los Alimentos I es la primera asignatura que recibimos, relacionada directamente con la especialidad y sus contenidos sirven de base a otras materias que con posterioridad recibiremos. Finalmente, me atrevo a darles otra importante recomendacin, y es que a la hora de estudiar esta asignatura, no lo hagan enfocando los mtodos de anlisis de forma aislada sino integralmente y en estrecha relacin unos con otros, puesto que a fin de cuentas, se trata de una misma ciencia la qumica analtica.
2do ao Alimentos. Curso 2000-2001 Yokani Nordelo En primer lugar quisiera decirles que me siento orgulloso de haber aportado un granito de arena en la elaboracin de este texto y espero que les sea til para el estudio del Anlisis Qumico de los Alimentos. Les aseguro que esta asignatura ser de su agrado ya que es la primera que nos adentra en esta especialidad, dndonos a conocer los principales fundamentos y mtodos utilizados para anlisis de los alimentos. Estoy seguro tambin que al finalizar el curso tendrn una panormica ms amplia de la importancia de la carrera que han decidido estudiar y de uno de los posibles perfiles de trabajo el anlisis de los alimentos. Haciendo referencia a la asignatura, les dir que los laboratorios son muy interesantes y especiales ya que es la parte especifica de esta materia que nos adentra directamente en uno de los objetivos objetivo de la carrera. De los profesores le dir que son los ms fantsticos que se encontrarn ya que nos acercan a la realidad de la carrera con sus espectaculares clases.
2do ao Alimentos. Curso 2000-2001 Yisel Abril Planas Considero que la asignatura Anlisis Qumico de los Alimentos I es una materia bsica para la carrera debido a que la misma aborda aspectos imprescindibles para nuestra formacin profesional y que de hecho sirven de base a otras asignaturas de la carrera. Les recomiendo que presten especial atencin a las conferencias pues es aqu donde mejor se aprende el contenido. Los laboratorios son tambin de gran importancia pues posibilitan llevar a la prctica los conocimientos adquiridos en las conferencias y ejercitados en las clases prcticas. En fin, les aconsejo que estudien con sistematicidad desde el primer da y no dejen acumular materia para el final. Con finalismo no se aprende y por lo tanto, no se aprueba.
2do ao Alimentos. Curso 2000-2001 Mabel Bofill Prez Soy una ms de esas que entr aqu sin imaginar siquiera de que trataba la carrera. Al principio tena la idea de cambiarme, pero Introduccin a las Ciencias Alimentarias (ICA) me enseo un poquito y decid quedarme. No supe realmente cuanto me gustaba y cuan bonita era hasta que no me enfrent con Anlisis Qumico de los Alimentos, que es la primera asignatura, a mi entender, que nos vincula ciertamente con la carrera. Fue a travs de ella que conoc uno de los objetivos principales de la carrera y adems una de las tantas cosas que podemos hacer como profesionales en el campo de los Alimentos. Ya no tuve que bajar ms la vieja muela de cada vez que me preguntaban que perfil tena o que poda hacer como Licenciado en Alimentos, decir esto o aquello sin siquiera saber de lo que hablaba. La asignatura como tal me gust mucho, sobre todo por los laboratorios, que aunque sean una carga ms pues cuesta trabajo preparar informes, estudiar para preguntas iniciales y finales TODAS LAS SEMANAS! (adems de las dems asignaturas), nos ayuda mucho a entender lo que se imparte en conferencias y adems conociendo como se hacen las cuantificaciones y con que objetivos, la complejidad de las clases prcticas tambin se simplifica. De ah, que lo primero que les aconsejo es que no lo vean como un tedio. Comiencen a querer desde ahora la carrera. Piensen cuando estn frente a una bureta, un vaso de precipitados, una pipeta o un volumtrico que no logran enrasar, que esto es lo que se realiza en las fbricas y lugares de elaboracin de Alimentos, que es algo que vamos a tener que aplicar, no es algo que solo queda para cultura general. Es algo que tal vez en un futuro sea nuestro perfil profesional y que vamos a tener que aplicar en cualquier trabajo de investigacin. Cuatro consejos importantes: 1. No dejen las cosas para ltima hora. Estudien las conferencias antes de ir a los laboratorios, en los laboratorios recepcionen lo que ms puedan y en las clases prcticas acaben de asimilar el contenido. 2. No se queden con dudas, PREGUNTEN, que nuestros profes de anlisis son muy buenos, tienen mucha paciencia y su idea no es la de aprobar 5 y suspender al resto, su inters es de que aprendamos de verdad pues como ya dije no es algo que no tenga importancia saberlo o no, es algo fundamental para nuestra carrera. 3. No vean los laboratorios como una carga ms DISFRTENLOS! 4. Y sobre todo, no pasen la asignatura como todas las dems. Traten de entenderla tal y como es en la prctica y vern que todo les resultara ms fcil.
Anexo 2
EJEMPLO DE INFORME DE LABORATORIO
Ttulo: Determinacin del ndice de saponificacin en aceites y grasas comestibles. Autor: Caridad Miranda Lpez (2do ao Alimentos. Grupo 2) INTRODUCCIN Los lpidos son sustancias de origen vegetal o animal compuestas de cidos grasos, esterificados generalmente con un alcohol de tres tomos de carbono llamado glicerol o glicerina; a veces se encuentran en forma de amidas y los ms complejos contienen en su molcula nitrgeno y fsforo. Los aceites y grasas juegan un importante papel en la alimentacin por ser los nutrimentos que mayor energa aportan al organismo (9 Kcal/g). La caracterizacin de los aceites y grasas comestibles es de vital importancia dado que estos productos inciden de manera directa en las caractersticas sensoriales de los alimentos en los cuales se emplean puesto que por sus caractersticas fsico qumicas, son sensibles a deteriorarse sufriendo un proceso conocido como enranciamiento, el cual produce olores y sabores desagradables. Uno de los criterios que caracterizan a los aceites y grasas comestibles es el Indice de Saponificacin, el cual se determina por mtodos volumtricos de anlisis que emplean el principio de la volumetra por neutralizacin. El mtodo se fundamenta en la saponificacin de la muestra de grasa por adicin de KOH y posterior valoracin del exceso de lcali con solucin estandarizada de HCl empleando fenolftalena como indicador. Los resultados se expresan como los mg de KOH necesarios para saponificar por completo 1 g de grasa. El Indice de Saponificacin da una medida del peso molecular promedio de los glicridos que constituyen una grasa o aceite dado, es decir cada aceite o grasa posee un ndice de saponificacin caracterstico en funcin de su composicin por lo que este parmetro constituye un medio de caracterizacin de la identidad de un aceite; de ah la importancia de este anlisis. Teniendo en cuenta los elementos arriba expuestos, se acomete el presente trabajo con el objetivo de determinar el Indice de Saponificacin en una muestra de aceite de girasol y comprobar si cumple con los valores reportados para este tipo de producto. MATERIALES Y MTODOS Estandarizacin de la solucin de HCl. La estandarizacin de la solucin de HCl se realiz empleando Na2B4O7 x 10H2O como estndar primario y anaranjado de metilo como indicador. Se emple el mtodo de estandarizacin por pipeteo tomando una alcuota de 10 mL de Na2B4O7 x 10H2O para la valoracin. Determinacin del Indice de Saponificacin. La muestra de aceite se homogeneiz por agitacin y se pes una porcin de 4.1253 g en balanza analtica digital de la firma Sartorius. A la porcin pesada se aadieron 50 mL de solucin alcohlica de KOH 0.4981 N y se mantuvo a reflujo durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo se aadi a la mezcla reflujada 2 3 gotas de solucin indicadora
393
Anexo 2. Ejemplo de informe de laboratorio/ 394
de fenolftalena y se valor con solucin estandarizada de HCl 0.5203 N hasta desaparicin del color rojo. La fenolftalena pudo ser empleada puesto que la reaccin tiene lugar entre un cido fuerte (HCl) y una base fuerte (KOH) a altas concentraciones (alrededor de 0.5 mol/L), lo que conduce a un salto brusco de pH, dentro del cual se encuentra la zona de viraje de este indicador (8 10). El mtodo de valoracin empleado fue por retroceso. Expresin de los resultados. Los resultados del ndice de saponificacin se expresaron como mg de KOH/g de aceite. Se calcul adems la desviacin estndar y el coeficiente de variacin considerando los resultados obtenidos por otros estudiantes que tambin analizaron la misma muestra. Las expresiones empleadas para estos clculos fueron las siguientes:
S=
(x x )
i
Desviacin Estandar
n1
Coeficiente de Variacin
CV =
S X
100
RESULTADOS Y DISCUSIN Estandarizacin de HCl: m (Na2B4O7 x 10H2O) = 9,4263g

m(Na 2 B 4 O 7 10H 2 O Na 2 B 4 O 7 10H 2 O = c M(Na B O 10H O / 2) V(D) 2 2 4 7 2 9.4263 g Na 2 B 4 O 7 10H 2 O = c 190.7 g / mol 0.1L 2
c(Na2B4O7 x 10H2O/2) = 0.4943 mol/L V(HCl) consumido = 9.5 mL V(HCl) x C(HCl/1) = V(Na2B4O7 x 10H2O) x C(Na2B4O7 x 10H2O/2)
c(HCl / 1) = 10 mL 0.4943 mol / L 9.5 mL
c(HCl/1) = 0.5203 mol/L Determinacin del Indice de Saponificacin: c(KOH/1) = 0.4981 mol/L V(HCl) consumido = 20.8 mL
IS = m(KOH) exp resada en mg m(aceite ) exp resada
en g
m (KOH/1) = (n (KOH/1) aadido n(KOH/1) exceso) x M(KOH/1) m (KOH/1) = [(V x c(KOH/1) aadido) (V x c(HCl/1) consumido)] x M(KOH/1) m (KOH/1) = [(0.05 L x 0.4981 mol/L) (0.0208 L x 0.5203 mol/L)] x 56 g/mol m (KOH/1) = (0.0294 mol 0.0108 mol) x 56 g/mol m (KOH/1) = 0.0141 mol) x 56 g/mol
m (KOH/1) = 0.7896 g = 789.6 mg

IS = 789.6 mg 4.1253 g
IS = 191.4 mg KOH/g aceite Los resultados obtenidos por los otros 4 estudiantes que trabajaron con la misma muestra de aceite, se relacionan a continuacin: Estudiante Caridad (Yo) Roberto Yisel Yaimara Javier Indice de saponificacin obtenido 191.4 189.5 193.2 141.4 190.1 Indice de saponificacin (valor de referencia)
188 194 mg KOH/g aceite o grasa
Si se calcula el valor medio, la desviacin estndar y el coeficiente de variacin teniendo en cuenta todos los resultados, se obtiene: Valor medio = 181.1 mg KOH/g aceite S = 22.25 CV = 12.3% Sin embargo, al analizar cuidadosamente los resultados de la tabla, se observa que el valor obtenido por Yaimara (141.4) se aleja considerablemente del resto de los otros resultados por lo que a mi juicio pudieron haberse cometido errores que conducen a que este valor no sea confiable. Una posible fuente de error pudiera ser la concentracin de la solucin de HCl utilizada por Yaimara pues el valor reportado para esta fue de 0.3914 N y sin embargo el volumen consumido en la determinacin del Indice de saponificacin fue similar al nuestro (que tenamos una solucin de HCl de concentracin de alrededor de 0.5 mol/L, o sea mucho mayor) lo que nos hace suponer que el verdadero valor de la concentracin del HCl de Yaimara es superior al reportado. Es por ello que prefiero no considerar los resultados de Yaimara y realizar los clculos con los 4 valores restantes (incluyendo el mo). Recalculando entonces el valor medio, la desviacin estndar y el coeficiente de variacin se obtiene: Valor medio = 191.05 mg KOH/g aceite S = 1.64 CV = 0.85% El coeficiente de variacin obtenido indica una baja dispersin y por lo tanto una alta precisin en el anlisis. as mismo, se puede plantear que el aceite de girasol analizado presenta un Indice de Saponificacin acorde con los valores reportados para este tipo de producto. CONCLUSIONES Se determin el Indice de Saponificacin de una muestra de aceite de girasol y se comprob que el mismo se encuentra dentro de los valores reportados por la literatura para este tipo de producto.
BIBLIOGRAFA Enciclopedia Microsoft Encarta 2000 (1999). Microsoft Corporation.1993-1999 Norma Cubana. NC 85-04. Aceites y grasas comestibles. Mtodos de ensayo. 1981. Vajda, O. y Saenz, T. Qumica de los Alimentos. Ed. Cientfico Tcnica. La Habana, 1976.
Anexo 3
MASAS MOLARES DE LOS ELEMENTOS DE LA TABLA PERIDICA
Elemento Actinio Aluminio Americio Antimonio Argn Arsnico Astato Atenio Azufre Bario Berilio Berkelio Bismuto Boro Bromo Cadmio Calcio Californio Carbono Centurio Cerio Cesio Cinc Circonio Cloro Cobalto Cobre Columbio Cromo Curio Smbolo Ac Al Am Sb Ar As At Ah S Ba Be Bk Bi B Br Cd Ca Cf C Ct Ce Cs Zn Zr Cl Co Cu Cb Cr Cm
(1)
Masa molar 227 26.98 (243) 121.76 39.944 74.91 (210) (246) 32.066 137.36 9.013 (249) 209.00 10.82 79.916 112.41 40.08 (249) 12.011 (248) 140.13 132.91 65.38 91.22 35.457 58.94 63.54 92.91 52.01 (245)
397
Anexo 3. Masas molares de los elementos de la tabla peridica/ 398
Elemento Dimprosio Erbio Escandio Estao Estroncio Europio Flor Fsforo Francio Gadolinio Galio Germanio Hafnio Helio Hidrgeno Hierro Holmio Indio Yodo Iridio Kriptn Lantano Litio Lutecio Magnesio Manganeso Mercurio Molibdeno Neodimio Nen Neptunio Nquel Nitrgeno Oro Osmio Oxgeno Paladio Plata
Smbolo Dy Er Sc Sn Sr Eu F P Fr Gd Ga Ge Hf He H Fe Ho In I Ir Kr La Li Lu Mg Mn Hg Mo Nd Ne Np Ni N Au Os O Pd Ag
Masa molar 162.51 167.27 44.96 118.7 87.63 152.0 19.00 30.975 (223) 157.26 69.72 72.60 178.50 4.003 1.008 55.85 164.94 114.82 126.92 192.2 83.80 138.92 6.940 174.99 24.32 54.94 200.61 95.95 144.27 20.183 (237) 58.71 14.008 197 190.2 16 106.4 107.880
Anexo 3. Masas molares de los elementos de la tabla peridica/ 399
Elemento Platino Plomo Plutonio Polonio Potasio Praseodimio Prometio Protactinio Radio Radn Renio Rodio Rubidio Rutenio Samario Selenio Silicio Sodio Talio Tntalo Tecnecio Telurio Terbio Titanio Torio Tulio Uranio Vanadio Wolframio Xenn Yterbio Ytrio
Smbolo Pt Pb Pu Po K Pr Pm Pa Ra Rn Re Rh Rb Ru Sm Se Si Na Tl Ta Tc Te Tb Ti Th Tm U V W Xe Yb Y
Masa molar 195.09 207.21 (242) (210) 39.1 140.92 (145) 231 226.05 222 186.22 102.91 85.48 101.1 150.35 78.96 28.09 22.991 204.39 180.95 (99) 127.61 158.93 47.9 232.05 168.94 238.07 50.95 183.86 131.3 173.04 88.92
(1) Los valores entre parntesis indican la masa molar del istopo de vida ms larga
Anexo 4
CONSTANTES DE DISOCIACIN DE ALGUNOS CIDOS
Nombre Actico Arsnico Formula CH3COOH H3 AsO4 Constante de disociacin a 25C K1=1.75 10-5 K1=6.0 10-3 K2=1.05 10-7 K3=3.0 10-12 Arsenioso H3AsO3 K1=6.0 10-10 K2=3.0 10-14 Benzoico Borico 1-Butanoico Carbonico C6H5COOH H3BO3 CH3CH2CH2COOH H2CO3 K1=6.14 10-5 K1=5.83 10-10 K1=1.51 10-5 K1=4.45 10-7 K2=4.7 10-11 Cloroactico Citrico ClCH2COOH
HOOC(OH)C(CH2COOH)2
K1=1.36 10-3 K1=7.45 10-4 K2=1.73 10-5 K3=4.02 10-7
Etililendiamino Tetracetico (EDTA)
H4Y
K1=1.0 10-2 K2=2.1 10-3 K3=6.9 10-7 K4=5.5 10-11
Frmico Fumarico
HCOOH
trans-HOOCCH:CHCOOH
K1=1.77 10-4 K1=9.6 10-4 K2=4.1 10-5 K1= 1.48 10-4 K1= 1.9 10-5 K1=2.1 10-9 K1=7.2 10-4 K1=2.7 10-12
Gliclico Hidrazoico Cianuro de hidrogeno Fluoruro de hidrogeno Peroxido de hidrogeno
HOCH2COOH HN3 HCN H2F2 H2O2
400
Anexo 4. Constantes de disociacin de algunos cidos/ 401
Nombre Sulfuro de hidrogeno Hipocloroso Ydico Lactico Maleico
Formula H2S
Constante de disociacin a 25C K1= 5.7 10-8 K2 = 1.2 10-15 K1 = 3.0 10-8 K1 = 1.7 10-1 K1 = 1.37 10-4 K1 =1.20 10-2 K2 = 5.96 10-7 K1 = 4.0 10-4 K2 = 8.9 10-6 K1 = 1.40 10-3 K2 = 2.01 10-6 K1 = 3.88 10-4 K1 = 5.1 10 -4 K1 =5.36 10-2 K2 = 5.42 10-5 K1 = 2.4 10-2 K2 = 5.0 10-9 K1 = 1.00 10-10 K1 = 7.11 10-3 K2 =6.34 10-8 K3 = 4.2 10-13
HOCl HIO3 CH3CHOHCOOH cis-HOOCCH:CHCOOH
Mlico
HOOCCHOHCH2COOH
Malnico
HOOCCH2COOH
Mandlico Nitroso Oxlico
C6H5CHOHCOOH HNO2 HOOCCOOH
Perydico
H5IO6
Fenol Fosforico
C6H5OH H3PO4
Fosforoso
H3PO3
K1 = 1.00 10-2 K2 = 2.6 10-7 K1 =1.12 10-3 K2 = 3.91 10-6 K1 = 5.1 10-1 K1 =1.34 10-5 K1 =3.24 10-3 K1 =1.05 10-3 K1=6.21 10-5 K2 = 2.32 10-6 K1 = 1.03 10-1 K2 =1.20 10-2
o-Ftlico
C6H4 (COOH)2
Pcrico Propanoico Piruvico Saliclico Succnico
(NO2)3C6H2OH CH3CH2COOH CH3COCOOH C6H4(OH)COOH HOOCCH2CH2COOH
Sulfamico Sulfrico
H2NSO3H H2SO4
Anexo 4. Constantes de disociacin de algunos cidos/ 402
Nombre Sulfuroso
Formula H2SO3
Constante de disociacin a 25C K1 =1.72 10-3 K2 = 6.43 10-8 K1 = 9.20 10-4 K2 = 4.31 x 10-5 K1 = 1.29 10-1
Tartarico
HOOC (CHOH)2COOH ClCCOOH
Tricloroacetico
Anexo 5
CONSTANTES DE DISOCIACIN DE ALGUNAS BASES
Nombre Amonaco Anilina 1 Butilamina Dimetilamina Etanolamina Etilamina Etilendiamina Hidracina Hidroxilamina Metilamina Piperidina Piridina Trimetilamina Frmula NH3 C6H5NH2 CH3(CH2)2CH2NH2 (CH3)2NH HOC2H4NH2 CH3CH2NH2 NH2C2H4NH2 H2NNH2 HONH2 CH3NH2 C5H11N C5H5N (CH3)3N Constante de disociacin a 25 oC 1.76 x 10-5 3.94 x 10-10 4.0 x 10-4 5.9 x 3.18 10-4 x 10-5
4.28 x 10-4 K1 = 8.5 x 10-5 K2 = 7.1 x 10-8 1.3 x 10-6 1.07 x 10-8 4.8 x 10-4 10-3 10-9 10-5 1.3 x 1.7 x 6.25 x
403
Anexo 6
CONSTANTES DEL PRODUCTO DE SOLUBILIDAD (Kps)
Sustancias Hidrxido de aluminio Carbonato de bario Cromato de bario Yodato de bario Manganato de bario Oxalato de bario Sulfato de bario Oxicloruro de bismuto Oxihidrxido de bismuto Carbonato de cadmio Hidrxido de cadmio Oxalato de cadmio Sulfuro de cadmio Carbonato de calcio Fluoruro de calcio Oxalato de calcio Sulfato de calcio Bromuro de cobre(I) Cloruro de cobre(I) Yoduro de cobre(I) Tiocianato de cobre(I) Hidrxido de cobre(II) Sulfuro de cobre(II) Hidrxiodo de hierro (II) Sulfuro de hierro(II) Hidrxido de hierro(III) Yodato de lantano Carbonato de plomo Cloruro de plomo Cromato de plomo Frmula Al(OH)3 BaCO3 BaCrO4 Ba(IO3)2 BaMnO4 BaC2O4 BaSO4 BiOCl BiOOH CdCO3 Cd(OH)2 CdC2O4 CdS CaCO3 CaF2 CaC2O4 CaSO4 CuBr CuCl CuI CuSCN Cu(OH)2 CuS Fe(OH)2 FeS Fe(OH)3 La(IO3)3 PbCO3 PbCl2 PbCrO4 Kps 2,00 x 10 -32 5,10 x 10 9 1,20 x 10 10 1,57 x 10 9 2,50 x 10 10 2,30 x 10 8 1,30 x 10 10 7,00 x 10 9 4,00 x 10 10 2,50 x 10 14 5,90 x 10 15 9,00 x 10 8 2,00 x 10 28 4,80 x 10 9 4,90 x 10 11 2,30 x 10 9 2,60 x 10 5 5,20 x 10 9 1,20 x 10 6 1,10 x 10 12 4,80 x 10 15 1,60 x 10 19 6,00 x 10 36 8,00 x 10 16 6,00 x 10 18 4,00 x 10 38 6,20 x 10 12 3,30 x 10 14 1,60 x 10 5 1,80 x 10 -14
404
Anexo 6. Constantes del producto de solubilidad (Kps)/ 405
Sustancias Hidrxido de plomo Yoduro de plomo Oxalato de plomo Sulfato de plomo Sulfuro de plomo Fosfato de amonio y magnesio Carbonato de magnesio Hidrxido de magnesio Oxalato de magnesio Hidrxido de manganeso(II) Sulfuro de manganeso(II) Bromuro de mercurio(I) Cloruro de mercurio(I) Yoduro de mercurio(I) Arseniato de plata Bromuo de plata Carbonato de plata Cloruro de plata Cromato de plata Cianuro de plata Yodato de plata Yoduro de plata Oxalato de plata Sulfuro de plata Tiocianato de plata Oxalato de estroncio Sulfato de estroncio Cloruro de talio(I) Sulfuro de talio(I) Hidrxido de cinc Oxalato de cinc Sulfuro de cinc
Frmula Pb(OH)2 PbI2 PbC2O4 PbSO4 PbS MgNH4PO4 MgCO3 Mg(OH)2 MgC2O4 Mn(OH)2 MnS Hg2Br2 Hg2Cl2 Hg2I2 Ag3AsO4 AgBr Ag2CO3 AgCl AgCrO4 AgCN AgIO3 AgI Ag2C2O4 Ag2S AgSCN SrC2O4 SrSO4 TlCl Tl2S Zn(OH)2 ZnC2O4 ZnS
Kps 2,50 x 10 16 7,10 x 10 9 4,80 x 10 10 1,60 x 10 8 7,00 x 10 28 3,00 x 10 13 1,00 x 10 5 1,80 x 10 -11 8,60 x 10 5 1,90 x 10 13 3,00 x 10 -13 5,80 x 10 -23 1,30 x 10 -18 4,50 x 10 -29 1,00 x 10 -22 5,20 x 10 -13 8,10 x 10 12 1,82 x 10 10 1,10 x 10 12 7,20 x 10 11 3,00 x 10 8 8,30 x 10 17 3,50 x 10 11 6,00 x 10 50 1,10 x 10 12 5,60 x 10 8 3,20 x 10 7 1,70 x 10 4 1,00 x 10 22 1,20 x 10 17 7,50 x 10 9 4,50 x 10 24
Anexo 7
POTENCIALES ESTANDAR DE ELECTRODO DE ALGUNOS PARES REDOX
Semirreaccin F2(g) + 2H + 2e 2HF(ac) O3(g) + 2H+ + 2e O2(g) + H2O 2S2O8 + 2e 2 SO423+ Co + 1e Co2+ H2O2 + 2H+ + 2e 2H2O + MnO4 + 4H + 2e MnO2(s) + 2 H2O Ce4+ + 1e Ce3+ HClO + H+ + 1e Cl2 (g) + H2O H5IO6 + H+ + 2e IO3- + 3H2O BrO3 + 6H+ + 5e Br2(l) + 3H2O + MnO4 + 8H + 5e Mn2+ + 4H2O + ClO3 + 6H + 5e Cl2 (g) + 3H2O + PbO2(s) + 4H + 2e Pb2+ + 2H2O + BrO3 + 6H + 6e Br - + 3H2O Cl2(g) + 2e 2Cl2+ Cr2O7 + 14 H + 6e 2Cr3+ + 7H2O Tl3+ + 2e Tl+ IO3 - + 6H+ + 5e I2(ac)+ 3H2O IO3- + 6H+ + 5e I2(s) + 3H2O SeO42- + 4H+ + 2e H2 SeO3+ H2O Br2(ac) + 2e 2Br Br2(l) + 2e 2Br ICl 2 + 1e I2(s) + 2 ClV (OH)4 + + 2H+ + 1e 2VO 2+ + 3 H2O + HNO2 + H + 1e NO(g) + H2O Pd 2+ + 2e Pd(s) NO3- + 3H+ + 2e HNO2 + H2O 2Hg2+ + 2e Hg22+ HO2- + H2O + 2e 3OH2+ Cu + I + 1e CuI(S) 2+ Hg + 2e Hg(l) + Ag + 1e Ag(s) Hg22+ + 2e 2Hg(l) 3+ Fe + 1e Fe2+ H2SeO3 + 4H+ + 4e Se(s) + 3H2O 2PtClO4 + 2e Pt(s) + 4Cl+ O2(g) + 2H + 2e H2O2 2PtCl2 + 2e PtCl42- + 2Cl+
Potencial Normal (E)

expresado en Voltios
3.06 2.07 2.01 1.808 1.776 1.695 1.44 1.63 1.601 1.52 1.51 1.47 1.455 1.44 1.359 1.33 1.25 1.178 1.196 1.15 1.085 1.065 1.056 1.00 1.00 0.987 0.94 0.920 0.88 0.86 0.854 0.799 0.788 0.771 0.740 0.73 0.682 0.68
406
Anexo 7. Potenciales estndar de electrodo de algunos pares REDOX/ 407
Semirreaccin Hg2SO4(s) + 2e 2Hg(l) + I2(ac) + 2e 2ISb2O5(s) + 6H+ + 4e 2SbO+ + 3H2O 2MnO4 + 1e MnO4 + H3 AsO4 + 2H + 2e H3AsO3 + H2O I3 + 2e 3I I2(s) + 2e 2I+ Cu + 1e Cu(s) H2SO3 + 4H+ + 4e S(s) + 3H2O Ag2CrO4(s) + 2e 2Ag(s) + CrO423Fe(CN)6 + 1e Fe(CN)64 VO2+ + 2H+ + e V3+ + H2O 2+ Cu + 2e Cu(s) 2+ + UO + 4H + 2e U4+ + 2H2O + + BiO + 2H + 3e Bi(s) + H2O Hg2Cl2(s) + 2e 2Hg(l) + 2ClAgCl(s) + 1e Ag(s) + ClSO42- + 4H+ + 2e H2SO3 + H2O BiCl4 + 3e Bi(s) + 4Cl4+ Sn + 2e Sn2+ Cu2+ + 1e Cu+ + S(s) + 2H + 2e H2S(s) TiO2+ + 2H+ + 1e Ti3+ + H2O 2S4O6 + 2e 2S2O32AgBr(s) + 1e Ag(s) + Br Ag(S2O3)23- + 1e Ag(s) + 2S2O32+ 2H + 2e H2(g) 2+ Pb + 2e Pb(s) Sn2+ + 2e Sn(s) AgI(s) + 1e Ag(s) + ICuI(s) + 1e Cu(s) + IN2(g) + 5H+ + 4e N2H5+ 2+ Ni + 2e Ni(s) V3+ + 1e V2+ Co2+ + 2e Co(s) Ag(CN)2- + 1e Ag(s) + 2CNTl+ + 1e Tl(s) PbSO4(s) + 2e Pb(s) + SO42Ti3+ + 1e Ti2+ 2+ Cd + 2e Cd(s) Cr3+ + 1e Cr2+ Fe2+ + 2e Fe(s) 2CO2(g) + 2H+ + 2e H2C2O4 SO42-

0.615 0.615 0.581 0.564 0.559 0.536 0.5355 0.521 0.450 0.446 0.36 0.359 0.337 0.334 0.320 0.268 0.222 0.172 0.16 0.154 0.153 0.141 0.099 0.08 0.073 0.017 0.000 -0.126 -0.136 -0.151 -0.185 -0.23 -0.250 -0.256 -0.277 -0.31 -0.336 -0.350 -0.369 -0.403 -0.408 -0.440 -0.49
Anexo 7. Potenciales estndar de electrodo de algunos pares REDOX/ 408
Semirreaccin Cr + 3e Zn2+ + 2e Mn2+ + 2e Al3+ + 3e Mg2+ + 2e Na+ + 1e Ca2+ + 2e Ba2+ + 2e K+ + 1e Li+ + 1e

3+

Cr(s) Zn(s) Mn(s) Al(s) Mg(s) Na(s) Ca(s) Ba(s) K(s) Li(s)
-0.744 -0.763 -1.180 -1.662 -2.363 -2.714 -2.866 -2.906 -2.925 -3.045
Anexo 8
ALGUNOS INDICADORES DE OXIDACIN REDUCCIN Y SUS POTENCIALES ESTANDAR DE ELECTRODO
Indicador 5 nitro-1,10 fenantrolina de Fe (II) Acido o,m difenil amino dicarbnico Acido o,o difenilamino dicarbnico 1,10 fenantrolina de Fe (II) Acido fenil antranlico Erioglaucina A Acido difenilamino sulfnico Difenilamina p-etoxicrisoidina Azul de metileno Tetrasulfonato de ndigo Fenosafranina Monosulfato de ndigo Acido 1 indofenol, 2 naftol sulfnico 5,6 dimetil 1,10 fenantrolina de Fe (II) p-nitro difenil amina Dicloruro de triperidirutenio Color de la forma oxidada Azul plido Azul violeta Azul violeta Azul plido Rojo violceo Rojo azulado Rojo violeta Violeta Amarillo Azul Azul Rojo Azul Rojo Azul plido Violeta Amarillo Color de la forma reducida Rojo violeta Incoloro Incoloro Rojo Incoloro
Amarillo verdoso
Eo (Voltios)
C(H3O+) = 1mol/L
Incoloro Incoloro Rojo Incoloro Incoloro Incoloro Incoloro Incoloro Rojo Incoloro Incoloro
+ 1.25 + 1.12 + 1.26 + 1.11 + 1.08 + 0.98 + 0.85 + 0.76 + 0.76 + 0.53 + 0.36 + 0.28 + 0.26 + 0.36 + 0-97 + 1.06 + 1.33
409
Anexo 9
ALGUNOS INDICADORES COMPLEJOMETRICOS Y SUS APLICACIONES FUNDAMENTALES
Indicador Negro de eriocromo T Mtodo directo Ba, Ca, Cd, Pb Mtodo por desplazamiento Au, Ca, Cu, Pb, Hg, Pd, Tl Au, Pd, Ag Al, Ca, Co, Fe, Pb, Mg, Ni, Zn, Mtodo por retroceso Al. Bi, Ca, Co, Fe, Pb, Mn, Hg, Ni, Pd, Tl Ca Bi, Co, Cu
Murexida 1-(2 piridylazol) 2-naftol (PAN)
Ca, Co, Cu, Ni, Cd, Cu, Zn
Pirocatecol violeta
Al, Cd, Co, Cu, Fe, Pb, Mg, Mn, Ni, Th, Ti
Al, Fe, Ni, Pd, Th, Tl, Zn
410
Anexo 10
ALGUNOS REACTIVOS QUMICOS Y SUS FRMULAS MS USUALES DE COMERCIALIZACIN
Reactivos Hidrxido de sodio Hidrxido de potasio Acido oxlico Acido clorhdrico Acido ntrico Acido actico Tetraborato de sodio Nitrato de plata Cloruro de sodio Yoduro de sodio Acido sulfrico Permanganato de potasio Dicromato de potasio Cromato de potasio Tiosulfato de sodio Carbonato de sodio Carbonato de potasio Bicarbonato de sodio Oxalato de sodio Acido etilendiaminotetraactico Acido etilendiaminotetraactico (sal disdica) Sulfato de cinc Carbonato de calcio Carbonato de magnesio Hidrxido de amonio Acido lctico Acido ctrico Acido tartrico Acido malico ZnSO4 x 7H2O CaCO3 MgCO3 NH4OH C3H6O3 C6H8O7 C4H6O6 C4H6O5 Lquido Estndar primario Frmula qumica NaOH KOH H2C2O4 x 2H2O HCl HNO3 C2H2O4 Na2B4O7 x 10H2O AgNO3 NaCl NaI H2SO4 KMnO4 K2Cr2O7 K2CrO4 Na2S2O3 x 5H2O Na2CO3 K2CO3 NaHCO3 Na2C2O4 C6H8O8N2 x 5H2O Na2H6O8N2 x 5H2O Estndar primario Estndar primario Lquido (1.84 Kg/L 96 %m-m) Estndar primario Observaciones Higroscpico Higroscpico Estndar primario Lquido (1.19 Kg/L 32-37 %m-m) Lquido Lquido Estndar primario
411
Anexo 11
LOGARITMOS
En esta discusin, supondremos que el lector tiene una calculadora electrnica para obtener logaritmos y antilogaritmos de los nmeros. Sin embargo, es deseable entender lo que es un logaritmo as como algunas de sus propiedades. La siguiente discusin proporciona esta informacin: Un logaritmo (o log) de un nmero es la potencia a la que un nmero base (generalmente 10) se debe elevar para dar el nmero deseado. As un logaritmo es un exponente de la base 10. De ah que podemos obtener las siguientes conclusiones con respecto a los logaritmos: 1. El logaritmo de un producto es la suma de los logaritmos de los nmeros individuales del producto. 2. El logaritmo de un cociente es la diferencia de los logaritmos de los nmeros individuales del cociente. 3. El logaritmo de un nmero elevado a una potencia es el logaritmo del nmero multiplicado por esa potencia. 4. El logaritmo de una raz de un nmero es el logaritmo de ese nmero dividido por la raz. Los ejemplos siguientes ilustran esas definiciones: log (100 x 1000) = log 102 + log 103 = 2 + 3 = 5 log (100/1000) = log 102 log 103 = 2 3 = 1 log (1000)2 = 2 x log 103 = 2 x 3 = 6 log ( 0.01)6 = 6 x log 10-2 = 6 x ( 2) = 12
log (1000 )
1/ 3
1 1 log 10 3 = 3 = 1 3 3
log 40 10 20 = log 4 10 21 = log 4 + log 10 21 = 0.06 + 21 = 21.6

log 2 10 6 = log 2 + log 10 6 = 0.3 + ( 6 ) = 5.7
Los dos ltimos ejemplos muestran que el logaritmo de un nmero es la suma de dos partes, una carcterstica localizada a la izquierda de la coma y una mantisa a la derecha. La caracterstica es el logaritmo de 10 elevado a una potencia y sirve para indicar la localizacin de la coma en el nmero original cuando el nmero se expresa en notacin decimal. La mantisa es el logaritmo de un nmero en el intervalo de 0.00 y 9.99 Obsrvese que la mantisa es siempre positiva. En consecuencia, en el ltimo ejemplo, la caracterstica es (6) y la mantisa es +0.3.
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Anexo 12
TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS
Nutrientes expresados en g/100 g de alimento hmedo. Energa expresada en Kcal/100 g de alimento hmedo ENERGIA 306 350 494 130 55 498 ENERGIA 368 356 314 108 382 352 347 345 396 379 376 377 390 386 39,9 39,2 51,5 75,6 50,1 47,7 42,1 40,7 35,4 38,7 43,4 38,8 35,5 37,6 21,1 25,2 19,1 16,6 7,9 14,6 24,2 24,9 28,7 24,1 21,3 23,5 27,0 23,4 HUMEDAD PROTEINAS GRASAS 31,1 26,5 26,2 2,9 37,6 31,5 26,7 25,6 30,8 30,1 32,3 30,1 30,5 30,9 26,2 4,8 2,7 74,9 88,7 1,7 8,7 35,0 26,4 6,5 3,1 15,2 3,8 1,0 25,5 7,2 2,5 23,8 HUMEDAD PROTEINAS GRASAS CENIZAS 2,0 9,0 5,7 1,5 0,7 3,6 CENIZAS 7,0 4,9 2,7 0,9 1,3 3,6 4,5 5,1 4,2 4,1 2,9 4,6 5,1 4,6
LECHES
Condensada Descremada en polvo Entera en polvo Evaporada Fresca normal Maternizada
CARBOHIDRATOS ASIMILABLES 59,3 50,2 39,7 9,9 5,0 55,7
FIBRA CRUDA 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
QUESOS
Azul de Cuba Broodkaas Camembert Cottage Crema Crema Emmenthal Dambo Edam Emmenthal Fontina Gorgonzola Gouda Gruyere Lunch
CARBOHIDRATOS ASIMILABLES 0,9 4,2 0,5 4,0 3,1 2,6 2,5 3,7 0,9 3,0 0,1 3,0 1,9 3,5
FIBRA CRUDA 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
413
QUESOS 381 275 345 379 384 368 ENERGIA 53 86 310 327 HUMEDAD 76,0 61,9 75,1 72,8 70,6 74,6 67,2 ENERGIA 634 218 428 130 452 HUMEDAD 22,3 57,9 27,9 72,9 41,6 PROTEINAS 7,0 15,2 25,9 12,5 9,2 18,7 21,2 17,0 19,0 18,2 20,6 24,1 4,1 15,6 6,2 4,7 10,2 3,8 7,4 PROTEINAS GRASAS 89,0 80,4 62,7 57,4 3,0 1,8 1,8 1,5 2,4 2,5 32,4 31,8 HUMEDAD PROTEINAS GRASAS FIBRA CRUDA 0,0 0,0 0,0 0,0 FIBRA CRUDA 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 GRASAS 67,3 12,9 33,2 7,1 45,5 36,0 54,0 42,5 36,2 36,2 38,5 27,4 18,5 23,6 27,2 27,8 24,9 28,8 21,4 26,6 28,6 29,2 28,1
ENERGIA
HUMEDAD
PROTEINAS
GRASAS
CENIZAS 4,8 4,1 4,6 4,8 4,4 4,6 CENIZAS 0,7 1,2 0,4 0,5 CENIZAS 1,2 1,3 0,9 1,3 1,0 1,0 1,3 CENIZAS 3,4 3,7 6,7 3,4 2,4
Patagrs Proceso Samso Scamorza Svecia Topo Nuovo
FIBRA CRUDA 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
YOGURT Y OTROS
Normal (de cogulo o batido) Saborizado Smetana natural Smetana de guayaba ENERGIA 112 225 127 127 165 117 163
CARBOHIDRATOS ASIMILABLES 4,9 14,1 2,7 8,8
CARNES
Cerdo, fresca, magra Cerdo, enlatada drenada Corazn de res, fresco Hgado de res, fresco Pollo, fresco Res, fresca, magra Res, enlatada drenada
CARBOHIDRATOS ASIMILABLES 0,0 0,0 0,8 2,2 0,0 0,0 0,0
EMBUTIDOS
Bacn Butifarra Chorizo Jamn cocido Jamn tocino
CARBOHIDRATOS ASIMILABLES 0,0 10,3 6,3 4,1 1,3
FIBRA CRUDA 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
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EMBUTIDOS 272 267 294 287 381 286 203 302 ENERGIA 135 220 240 156 108 190 ENERGIA 159 84 73 104 304 191 69,4 78,5 81,0 72,1 50,6 64,3 21,3 19,3 17,0 24,7 20,6 18,7 HUMEDAD PROTEINAS GRASAS 8,2 0,8 0,5 0,6 24,4 12,2 72,6 53,9 57,9 68,8 78,7 64,2 17,5 10,7 20,9 11,4 12,5 15,7 6,2 8,8 16,3 7,6 4,8 12,0 HUMEDAD PROTEINAS GRASAS 48,3 51,5 36,3 54,4 67,0 48,3 21,6 20,1 22,9 16,2 11,4 22,4 22,2 22,8 28,6 23,4 16,2 22,9 2,0 0,4 7,9 2,6 2,9 1,7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 FIBRA CRUDA 0,0 Tr 0,0 0,0 Tr 0,0 FIBRA CRUDA 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 55,3 55,2 18,5 17,7 21,6 21,0
ENERGIA
HUMEDAD
PROTEINAS
GRASAS
Jamn Pierna Jamn Visking Jamonada Lacn Lomo Ahumado Morcilla Mortadella Perro Caliente Salchichn
CARBOHIDRATOS ASIMILABLES 0,9 1,9
FIBRA CRUDA 0,0 0,0
CENIZAS 3,7 4,2 5,9 5,2 4,3 3,4 2,5 4,7 CENIZAS 1,5 2,0 2,4 1,8 0,4 3,4 CENIZAS 1,1 1,4 1,5 2,6 3,8 3,1
CARNES EN CONSERVA
Aporreado de ternera Croquetas de carne Lengua de res Masa para fritas Picadillo a la Criolla Spam
PESCADOS
Macarela, cruda Merluza, cruda Pescado crudo, magro Pescado en conserva Sardina en aceite Sardina en tomate
HUEVOS
ENERGIA
HUMEDAD
PROTEINAS
GRASAS
CARBOHIDRATOS
FIBRA
CENIZAS
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ASIMILABLES 166 50 351 ENERGIA 335 352 346 373 349 112 129 82 ENERGIA 354 134 393 388 451 350 490 424 438 454 515 4,6 17,0 12,6 2,3 3,3 3,6 3,8 4,4 3,7 12,1 66,7 8,8 1,8 4,0 7,2 9,7 11,5 6,7 10,2 11,2 9,2 6,3 HUMEDAD PROTEINAS 73,0 67,6 78,1 4,7 5,5 5,0 2,8 2,3 1,6 GRASAS 1,3 0,7 2,1 2,9 25,1 0,8 22,3 9,7 12,2 15,0 27,8 17,0 21,5 12,0 CARBOHIDRATOS ASIMILABLES 76,7 30,0 89,4 83,4 46,5 74,2 65,7 74,0 70,9 70,6 59,6 13,1 12,0 12,0 11,5 12,2 25,3 22,5 22,0 18,2 23,7 0,6 2,0 1,6 6,2 1,3 57,1 61,0 60,8 61,1 60,7 HUMEDAD PROTEINAS GRASAS CARBOHIDRATOS ASIMILABLES FIBRA CRUDA 5,7 4,7 4,3 3,4 3,2 1,4 1,1 1,1 FIBRA CRUDA 0,9 0,7 0,3 0,8 0,6 0,4 0,6 0,4 0,5 0,3 0,8 72,7 87,2 49,3 13,0 11,0 16,0 12,0 0,2 31,0 1,4 1,0 2,0 0,0 0,0 0,0
CRUDA 0,9 0,6 1,7 CENIZAS 3,9 2,5 3,6 3,0 2,1 1,1 2,0 1,2 CENIZAS 0,2 0,1 0,5 1,1 1,1 0,5 2,4 2,4 1,6 1,1 0,8
Entero Clara Yema
LEGUMINOSAS
FRIJOLES CRUDOS Blancos Chcharos Colorados o negros Garbanzos Lentejas FRIJOLES EN CONSERVA Fabada criolla Potaje de frijoles colorados Potaje de frijoles negros
CEREALES
Arroz consumo crudo Arroz cocido Avena instantnea de coco, fresa y naranja Avena instantnea de chocolate Cangrejito Crema de trigo Galletas de ajonjol Galletas de sal Galletas de soda Galletas dulces Galletas Giselle
416
CEREALES 358 378 373 293 259 267 104 360 293 312 561 89 79,0 11,1 1,8 7,0 0,3 11,8 10,5 4,7 26,1 38,6 34,6 73,8 10,5 39,6 40,6 5,3 7,1 11,9 5,7 10,2 8,1 11,4 3,4 12,3 9,7 12,2 5,6 2,1 5,9 0,4 2,0 4,2 2,9 0,3 1,1 12,3 17,3 36,7
ENERGIA
HUMEDAD
PROTEINAS
GRASAS
CARBOHIDRATOS ASIMILABLES 77,7 69,2 86,6 58,6 47,3 48,8 21,8 75,3 35,8 26,9 52,0
FIBRA CRUDA 0,7 0,8 0,1 0,5 0,5 0,5 0,4 0,2 0,0 0,0 0,4
CENIZAS 0,6 1,7 2,5 2,6 1,3 1,8 0,3 0,6 2,6 3,0 2,0 0,8
Harina de maz cruda Hojuela de avena instantnea Hojuela de maz Pan de corteza dura Pan de corteza suave Pan de leche Pastas alimenticias cocidas Pastas alimenticias crudas Pizza napolitana Pizza de embutido Rizos de maz saborizados Spaguettis con carne y queso en conserva ENERGIA 900 894 751 745 748 475 ENERGIA 138 42 29 15 22 HUMEDAD 79,7 88,8 91,4 95,4 93,8 PROTEINAS 1,6 1,1 1,7 0,7 0,8 0,0 0,6 15,1 17,2 11,5 35,7 0,0 0,0 1,0 0,0 1,1 1,4 HUMEDAD PROTEINAS GRASAS 100,0 99,4 83,0 82,8 80,0 45,0 GRASAS 13,3 0,6 0,2 0,1 0,3
GRASAS
CENIZAS 0,0 0,0 0,8 0,0 1,5 1,7 CARBOHIDRATOS ASIMILABLES 3,0 8,1 5,2 3,0 4,0 FIBRA CRUDA 1,6 0,9 1,0 0,4 0,6 CENIZAS 0,8 0,5 0,5 0,4 0,5
Aceite vegetal Manteca Mantequilla Margarina Mayonesa Pasta de bocaditos
FIBRA CRUDA 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,2
VEGETALES
VEGETALES FRESCOS Aguacate Aj Col comn Pepinos Tomate
417
VEGETALES 21 50 50 32 46 97 103 68 113 96 13 17 9 35 97 17 48 52 82 34 86,6 85,0 76,9 91,3 1,6 5,5 1,9 2,9 94,8 93,2 92,8 89,7 75,4 95,5 0,6 1,2 0,8 1,1 2,6 0,6 0,4 0,2 0,2 0,1 3,8 0,5 0,1 0,4 1,1 1,2 1,7 2,6 0,9 7,5 13,2 2,5 10,2 6,6 16,2 2,8 74,4 72,9 81,7 71,0 75,4 1,3 1,0 1,8 0,9 0,3 0,1 0,2 0,1 0,1 0,8 22,7 24,2 15,1 27,1 22,0 86,1 90,5 87,6 1,2 2,0 1,6 0,2 0,2 0,1 10,8 5,5 9,7 0,6 1,3 0,9 0,8 0,7 0,4 0,4 0,8 1,0 1,7 0,6 0,7 1,6 0,7 1,1 0,6 1,4 0,6 93,4 85,6 2,2 0,9 0,2 0,4
ENERGIA
HUMEDAD
PROTEINAS
GRASAS
CENIZAS 0,8 0,9 1,1 0,5 0,1 0,7 1,0 0,9 0,5 0,7 1,5 1,1 4,7 0,9 3,4 0,2 0,4 1,9 2,5 1,2
Vegetales de hojas Zanahoria
CARBOHIDRATOS ASIMILABLES 2,5 10,8
FIBRA CRUDA 0,9 1,4
VEGETALES COCIDOS Calabaza Habichuela Remolacha VIANDAS Boniato Malanga Papa Pltano Yuca VEGETALES EN CONSERVA Col drenada Habichuelas drenadas Pepino drenado Pimiento morrn drenado Salsa Vita Nuova Vegetales mixtos SOPAS Y CREMAS ENLATADAS Crema de apio Crema de pollo Sopa de tomate Sopa de vegetales
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FRUTAS 299 35 55 34 87 46 65 26 55 56 101 38 161 202 195 264 328 179 99 137 190 209 82 58,4 48,9 49,5 39,7 16,4 54,2 75,2 64,8 51,7 47,4 78,9 0,5 0,1 0,5 0,6 0,8 0,3 0,7 0,8 0,7 0,2 0,3 0,4 1,1 0,1 7,0 0,4 0,1 0,2 0,2 0,3 0,1 0,1 38,8 47,9 48,0 49,7 80,4 44,2 23,6 33,1 46,1 51,8 19,9 1,8 1,9 1,8 2,8 1,6 0,9 0,4 0,6 0,8 0,4 0,7 54,6 90,7 80,8 91,6 75,6 88,0 81,6 92,8 85,8 84,7 73,7 89,8 3,5 0,5 0,9 0,3 1,7 0,3 0,9 0,5 0,6 0,3 1,3 0,8 27,2 0,1 0,4 0,2 0,4 0,1 0,2 0,1 0,1 0,0 0,2 0,1 10,0 8,1 12,0 7,6 19,1 11,0 15,0 5,9 12,9 13,8 23,6 8,5 3,8 0,3 5,3 0,1 2,0 0,4 2,0 0,5 0,1 1,0 0,5 0,4
ENERGIA
HUMEDAD
PROTEINAS
GRASAS
CARBOHIDRATOS ASIMILABLES
FIBRA CRUDA
CENIZAS 0,9 0,3 0,6 0,2 1,2 0,2 0,3 0,2 0,5 0,2 0,7 0,4 0,1 0,1 0,1 0,2 0,4 0,3 0,4 0,5 0,4 0,1 0,1
FRUTAS FRESCAS Coco, masa fresca Fruta bomba Guayaba Limn, jugo Mamuey Mandarina, jugo Mango Meln Naranja, jugo Pia Pltano fruta Toronja, jugo FRUTAS EN CONSERVA Cascos de guayaba en almbar Cascos de naranja en almbar Cascos de toronja en almbar Coco rallado en almbar Crema de guayaba en barras Fruta bomba en almbar Mango en tajadas Mermelada de fruta bomba Mermelada de guayaba Mermelada de pia Rodajas de pia en almbar
419
DULCES Y CONFITURAS 488 396 472 454 386 395 398 364 395 402 329 376 466 554 519 430 519 2,7 0,7 3,5 2,9 3,1 0,7 0,3 21,1 3,2 2,0 25,8 18,7 17,2 2,6 1,2 2,3 1,4 4,1 0,0 2,4 1,1 1,2 0,0 0,0 5,9 1,7 0,3 3,3 9,8 5,7 10,7 5,6 8,4 5,4 21,5 0,0 17,8 13,7 0,4 0,0 0,0 11,2 2,9 2,4 6,5 11,7 28,3 34,3 26,1 8,8 26,0
ENERGIA
HUMEDAD
PROTEINAS
GRASAS
CENIZAS 1,1 0,2 0,5 0,6 0,8 0,5 0,2 1,8 0,9 0,4 0,1 1,8 0,9 1,6 1,1 0,9 1,0
Africana Azcar refino Bombn Ruiseor Bombn tropical Caramelos blandos Caramelos duros Caramelos Rock Marquesitas Natilla de chocolate (polvo) Natilla de vainilla (polvo) Panetela Panque Pastel de guayaba Peters Sorbetos Sponge Rusk Torticas de Morn
CARBOHIDRATOS ASIMILABLES 69,6 99,1 75,6 81,5 94,4 98,8 99,5 59,9 90,6 94,7 64,2 57,9 47,2 50,7 65,4 79,4 65,8
FIBRA CRUDA 1,0 0,0 0,2 0,2 0,1 0,0 0,0 0,1 0,7 0,2 0,1 0,1 0,7 0,1 0,6 0,2 0,4
HELADOS 278 253 234 202 138 232 55,9 58,9 61,2 67,8 57,6 53,8
ENERGIA
HUMEDAD
PROTEINAS 4,0 3,6 3,2 3,7 2,1 4,2
GRASAS 19,5 16,0 14,6 10,3 2,3 13,1
FIBRA CRUDA 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
CENIZAS 1,0 0,9 0,8 1,2 0,6 0,8
HELADOS COPPELIA Almendra Helados de crema (caramelo, chocolate, vainilla, etc.) Helados de frutas (guayaba, limn, mango, naranja) HELADOS GUARINA Helados de crema Helados de frutas Cake helado
420
HELADOS 107 93 319 ENERGIA 47 43 58 20 64 63 66 61 55 50 44 ENERGIA 36 50 327 255 161 HUMEDAD 86 93 38,2 50,2 72,3 87,3 89,0 0,0 0,0 PROTEINAS 0,3 0.5 0,0 0,0 0,0 84,5 86,0 0,3 0,2 0,0 0,0 0,0 0,0 ALCOHOL 4 5.6 26,8 20,6 16,6 87,8 89,0 85,2 94,0 83,9 84,3 83,0 0,6 0,4 0,3 1,0 0,3 0,2 0,3 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2 0,1 11,0 10,0 14,0 3,6 15,2 15,0 16,0 14,9 13,5 12,5 11,0 CARBOHIDRATOS ASIMILABLES 3,2 5.5 34,9 27,8 11,1 HUMEDAD PROTEINAS GRASAS CARBOHIDRATOS ASIMILABLES 47,7 4,4 22,7 24,2 0,0 FIBRA CRUDA 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,1 0,1 0,0 0,0 0,2 0,0 FIBRA CRUDA 0,0 0,0 0,0 0,0 73,2 76,1 3,4 2,7 0,5 0,1 22,2 20,4 0,0 0,0
ENERGIA
HUMEDAD
PROTEINAS
GRASAS
FIBRA CRUDA
CENIZAS 0,7 0,7 1,0 CENIZAS 0,4 0,4 0,3 1,0 0,2 0,2 0,5 0,3 0,3 Tr Tr CENIZAS 0,2 0.4 Tr Tr Tr
FROZEN Chocolate Otros sabores OTROS Paletas cubiertas de chocolate
BEBIDAS NO ALCOHOLICAS
JUGOS Y NCTARES (en conserva) Jugo de naranja Jugo de toronja Jugo de pia Jugo de tomate Nctar de guayaba Nctar de mango Nctar de pia MALTINAS Maltina Especial Maltina Tropical REFRESCOS Fres diversos sabores Gaseado diversos sabores
BEBIDAS ALCOHOLICAS
Cervezas Licores Crema (Anisette, Menta, Triple Sec y otros) Licores Finos (Caf, Guayaba, Limeta y otros) Licores Secos (Amargo, Orange y
421
BEBIDAS ALCOHOLICAS 230 228 93 167 128 ENERGIA 401 75 82 80 80 50 414 52 11,3 6,0 13,2 11,2 27,3 13,7 9,2 10,7 12,3 10,1 12,6 13,0 11,7 14,4 13,1 14,2 87,5 1,8 88,5 0,8 13,9 3,2 79,0 0,9 78,7 79,8 0,4 0,4 0,1 0,2 0,0 0,0 5,9 1,7 1,5 12,0 2,6 1,3 2,0 5,5 1,2 1,8 80,8 0,4 0,2 2,2 9,6 3,4 HUMEDAD PROTEINAS GRASAS 77,0 0,0 12,0 11,0 CARBOHIDRATOS ASIMILABLES 82,9 18,0 19,9 19,1 19,1 11,6 76,2 6,0 70,5 67,9 68,3 70,7 52,8 50,2 72,2 68,5 68,0 0,0 13,0 19,0 85,0 0,0 11,0 4,0 67,0 0,0 32,6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 FIBRA CRUDA 0,1 0,3 0,6 0,2 0,6 0,0 0,3 0,1 3,5 1,9 1,8 2,9 3,6 9,9 3,4 3,2 50,7 10,9 13,5 23,1 0,0
ENERGIA
HUMEDAD
PROTEINAS
ALCOHOL
FIBRA CRUDA
CENIZAS 0,5 Tr Tr Tr Tr CENIZAS 1,8 0,3 0,3 0,3 0,4 0,1 1,9 0,5 1,3 2,1 1,5 0,9 2,6 6,3 0,9 1,6
otros)
Crema Especial Habana Ron (Carta Blanca, Carta Oro, Aejo y otros) Vino seco, pia, maran y otros Vino dulce (Fortn, Fruta bomba, Naranja y otros) Vino semidulce (Lima y otros)
PRODUCTOS DIETETICOS
PRODUCTOS INFANTILES Chocolate en polvo Compota de fruta bomba simple o mezcladas con otras pulpas Compota de guayaba Compota de mango Compota de zanahoria mexclada con otras pulpas Gelatina lista para comer Harina lacteada Leche de soya
PRODUCTOS DE CEREALES RICOS EN FIBRAS Fideos integrales crudos 345 Galletas de centeno 420 Harina de trigo integral 347 desgerminada Macarrones integrales crudos 346 Pan integral 276 Salvado fino o grueso 308 Spaguetti integral 352 Trigo integral precocido 347
422
PRODUCTOS DIETETICOS 321 104 106 38 371 51 56 29 22 26 58 10 30 95,1 0,2 97,4 0,0 0,0 0,0 2,5 0,9 90,2 9,8 86,6 85,2 92,0 93,1 93,2 85,0 0,2 14,0 0,4 0,6 0,1 0,3 0,3 0,4 0,0 4,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 9,2 69,7 12,3 13,5 7,2 5,1 6,1 14,0 77,4 1,8 3,7 16,3 0,0 0,0 1,8 0,4 0,4 0,5 1,2 0,2 0,2 0,0 3,6% ALCOHOL 14,8 78,0 13,2 3,7 1,6 3,9 63,4 13,5 4,0 0,0
ENERGIA
HUMEDAD
PROTEINAS
GRASAS
FIBRA CRUDA
CENIZAS 3,0 0,9 0,8 0,4 0,7 0,3 0,3 0,2 0,3 0,2 0,4 0,1 0,2
PRODUCTOS PARA DIABETICOS Galletas Helado de chocolate Helado de frutas (guayaba y mango) Jugo de pia Macarrones crudos Mango en su jugo Mermelada de mango Nctar de fruta bomba-guayaba Nctar de guayaba Nctar de mango Pia en su jugo Refresco carbonatado (Cola, hierro, limn, naranja y pia)
Cerveza hipocalrica
423
Bibliografa consultada
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Analisis Quimico de Los Alimentos Metodos Clasicos

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Indice de contenidos

Anexo. 2. Anexo. 3. Anexo. 4. Anexo. 5. Anexo. 6.

Anexo. 7. Anexo. 8. Anexo. 9. Anexo. 10. Anexo. 11. Anexo. 12.

BIBLIOGRAFA CONSULTADA /424

OBJETIVOS GENERALES DE LA ASIGNATURA

CONTENIDOS POR TEMAS

Tema 2. Anlisis Volumtrico.

Tema 3. Anlisis Gravimtrico.

Evaluacin parcial y final

Captulo 1. Introduccin al anlisis qumico de los alimentos /

Principales campos de aplicacin de la qumica analtica en el rea de los alimentos.

Captulo 1. Introduccin al anlisis qumico de los alimentos / 10

INDICADORES ESPECIFICOS CO2 (Cervezas)

CO2 (Refrescos carbonatados, Maltas) Cenizas (Harinas, Especias) Acidez (Harinas)

Captulo 1. Introduccin al anlisis qumico de los alimentos / 11

Captulo 1. Introduccin al anlisis qumico de los alimentos / 12

1.2. QUMICA ANALTICA. DEFINICIN Y CLASIFICACIN DE LOS MTODOS DE ANLISIS.

Captulo 1. Introduccin al anlisis qumico de los alimentos / 13

1.3. REACTIVOS Y EQUIPAMIENTO EN UN LABORATORIO DE ANLISIS QUMICO. 1.3.1. Reactivos

Figura 1.3.A. Reactivos analticos

Captulo 1. Introduccin al anlisis qumico de los alimentos / 14

Captulo 1. Introduccin al anlisis qumico de los alimentos / 15

Figura 1.3.C. Diferentes tipos de buretas

Captulo 1. Introduccin al anlisis qumico de los alimentos / 16

Figura 1.3.E. Matraces aforados construidos de vidrio

Figura 1.3.F. Probetas graduadas

Captulo 1. Introduccin al anlisis qumico de los alimentos / 17

Figura 1.3.G. Vasos de precipitados

Captulo 1. Introduccin al anlisis qumico de los alimentos / 18

Figura 1.3.I. Crisoles de platino y porcelana

Figura 1.3.J. Diferentes tipos de embudos

Captulo 1. Introduccin al anlisis qumico de los alimentos / 19

Figura 1.3.K. Embudos bushner

Figura 1.3.L. Kitasatos

Captulo 1. Introduccin al anlisis qumico de los alimentos / 20

Figura 1.3.N. Desecadoras

Figura 1.3.O. Morteros

Captulo 1. Introduccin al anlisis qumico de los alimentos / 21

Figura 1.3.P. Frascos lavadores

Figura 1.3.Q. Quemadores de gas

Captulo 1. Introduccin al anlisis qumico de los alimentos / 22

Figura 1.3.R. Soportes universales

Figura 1.3.S. Diferentes tipos de pinzas

Figura 1.3.T. Pinzas para buretas

Captulo 1. Introduccin al anlisis qumico de los alimentos / 23

Figura 1.3.U. Balanza tcnica digital

Captulo 1. Introduccin al anlisis qumico de los alimentos / 24

Figura 1.3.W. Estufa de calentamiento

Figura 1.3.X. Muflas elctricas

Captulo 1. Introduccin al anlisis qumico de los alimentos / 25

Figura 1.3.Y. Plancha de calentamiento

Figura 1.3.Z. Baos de agua

1.4. OBSERVACIONES GENERALES SOBRE EL TRABAJO EN UN LABORATORIO DE QUMICA ANALTICA.

Captulo 1. Introduccin al anlisis qumico de los alimentos / 26

1.4.1. Limpieza y rotulacin del material de laboratorio

Captulo 1. Introduccin al anlisis qumico de los alimentos / 27

1.4.2. Seguridad en el laboratorio

Captulo 1. Introduccin al anlisis qumico de los alimentos / 28

1.4.3. Libreta de laboratorio

Captulo 1. Introduccin al anlisis qumico de los alimentos / 29

1.5. ERRORES EN EL ANLISIS CUANTITATIVO

Captulo 1. Introduccin al anlisis qumico de los alimentos / 30

1.6. ESQUEMA DE UN ANLISIS COMPLETO

Captulo 1. Introduccin al anlisis qumico de los alimentos / 31