Revista Institucional. Universidad Tecnolgica del Choc D. L. C. No. 23 Ao 2005 pp.

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BIODIVERSIDAD

RESUMEN
Se evalu la composicin fisicoqumica y de vitaminas en boroj fresco y luego de ser sometido a secado empleando la tcnica de SprayDryed, con el fin de estimar la prevalencia de los valores nutricionales y medicinales posterior a la transformacin del producto. Los resultados obtenidos muestran que tanto los componentes nutricionales como medicinales se mantienen en el producto luego de someterlo al proceso de atomizacin, lo cual permite su utilizacin en la industria nutracutica, para la elaboracin de bebidas hidratantes y energticas con bajo contenido lipdico. La presencia de metabolitos secundarios del orden triterpenos, esteroles, saponinas y leucoantocianinas prometen la utilizacin del atomizado como ingrediente natural en la elaboracin de productos antialergnicos y anti-inflamatorios, adems en la fabricacin de jabones, shampoos y cremas faciales debido al contenido de vitamina E, conocida por sus propiedades antioxidantes. Palabras claves: SprayDryed, boroj, bioactivos, bromatologa.

OBTENCIN DE UNA
MATERIA PRIMA CON VALOR AGREGADO MEDIANTE SECADO POR ASPERSIN, A PARTIR DEL FRUTO FRESCO DE BOROJ (borojoa patinoi cuatr.)
Luz Hicela Mosquera1, Alicia Ros Hurtado1, Sandra Zapata Porras2

ABSTRACT
Physicochemical composition and vitamins submitted tospray dryed technic were evaluated with the aim ofaknoledging the prevalence both nutrtional and medicinalvalues subsequent to the product transformation.The resultsobtained show that both the nutritional components andmedicinal remain in the product after submitting it to theatomization process,which allows its use in the nutraceuticindustry,for the working up of energy hydratating beverageswith a low lipid contain.The presence of secundary metalitosof the order tripertenos,steroles,saponinas,andleoucoa ntocianinas offer the use of the atomized like anatural ingredient in the making of antialergenic products andantiinflamatory;besides,it can be also used in the making ofsoaps,shampoos,and facial make up due to the vitamin Econtained,also wellknown for its antioxidant properties. Key Words: Spraydyed, Boroj, Bioactives, Bromatology.

INTRODUCCIN
l Boroj, Borojoa patinoi Cuatr. Es una especie arbrea perteneciente a la familia Rubiaceae, originario de Amrica Tropical, restringida al centro de la zona del Ecuador climtico. En la llanura del Pacfico colombiano, se encuentra desde Acand y Jurad (Choc) al norte hasta Puerto Merizalde (Ro Naya), por el oriente hasta los lmites del departamento del Choc con el Valle del Cauca. Entre las caractersticas biolgicas se destaca su condicin dioica, lo cual en marcadas situaciones dificulta la implementacin en sistemas de cultivo, sin embargo, los procesos fenolgicos ocurren durante todo el ao, lo cual garantiza una disponibilidad frecuente. El fruto es una baya carnosa de 7 a 12 cm de largo un dimetro similar, pudiendo ser periforme y generalmente achatado en el pice, color verde al principio y pardo claro al madurar; puede contener entre 90 y 640, promedio 330 semillas por fruto.
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Grupo de Investigacin en valoracin y aprovechamiento de la Biodiversidad. Universidad Tecnolgica del Choc. 2 ECOFLORA
Fecha recepcin: Octubre 27-2005 Fecha Aprobacin: Noviembre 10-2005

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BIODIVERSIDAD

Tradicionalmente la especie ha hecho parte de la oferta alimenticia, empleada para la elaboracin de jugos, pulpa, mermeladas, helados y jaleas, de igual forma como conservante para embalsamar cadveres y cicatrizante en culturas negras e indgenas del andn chocoano; adems se le han atribuido propiedades como potenciador sexual, abrindole mercados en otras culturas a nivel nacional e internacional. En la actualidad existen algunos desarrollos como vino, yogurt y bebidas energizantes. A pesar de ser una fruta poco perecedera y de alta disponibilidad en su medio natural, el boroj es un producto de difcil manejo debido a su consistencia y peso, por tal razn, se hace necesario emplear diversos mtodos para la manipulacin, entre estos el despulpado, no obstante los productos frescos hidratados corren el riesgo de sufrir el ataque de microorganismos que deterioran la calidad disminuyendo la disponibilidad de sus componentes, en estos casos, resultan efectivos los mtodos de deshidratacin y entre estos el atomizado, el cual conserva la fruta100% natural sin adicin de conservantes o aditivos, con almidones modificados como vehculo para su secado, obteniendo un polvo fino y homogneo, con las caractersticas organolpticas (color, olor, sabor), y nutricionales (fibras, carbohidratos, proteinas y vitaminas), propias de la fruta fresca (Tecnacol 2005). El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del secado por atomizacin en la composicin de nutrientes y compuestos bioactivos del boroj, con el fin de obtener una materia prima con valor agregado aplicable en la industria cosmtica y nutracutica como un mecanismo para potencializar sus usos tradicionales y facilitar su manejo.

MTODOS
Recoleccin y preparacin de las Muestras
Las muestras frescas para anlisis de labortorio se depositaron en bolsas plsticas debidamente rotuladas con fecha, hora de recoleccin y estado de madurez del fruto. Se escogieron dos frutos aparentemente maduros y fueron llevados al Laboratorio de Produccin Limpia y Agroindustria de la Universidad Tecnolgica del Choc, donde fueron lavadas y desinfectadas utilizando una solucin de agua e hipoclorito de sodio al 3% en la cual se sumergieron durante 10 minutos, posteriormente se lavaron con agua destilada, se secaron con papel de cocina etril y con la ayuda de guantes quirrgicos se procedi a hacer la separacin de semillas y cscara de forma manual, tratando de retirar de la mejor manera la mayor cantidad de pulpa posible para evitar el desperdicio de materia prima. Una vez obtenida la pulpa libre se deposit en bolsas plsticas transparentes debidamente rotuladas y se conservaron en nevera hasta ser trasladadas al Laboratorio de Bromatologa y al Laboratorio de Fitoqumica y Farmacognosia de la Facultad de Qumica Farmacutica en la Universidad de Antioquia. La materia prima utilizada en la evaluacin del mtodo de secado se recolect en cajas de cartn y se traslad al Laboratorio de Produccin en la Planta de Ecoflora ubicada en el municipio de La Ceja, Antioquia, en donde bajo extremas condiciones de asepcia se procedi a despulpar, hidratar (adicin de agua) y mezclar el material hacindolo apto para el proceso de secado (figuras 1 y 2).

METODOLOGA
rea de estudio
Las muestras frescas fueron recolectadas en fincas aledaas al casco urbano de Quibd, en la va al sector Cab, teniendo en cuenta que fueran productos obtenidos con tecnologas limpias para descartar la presencia de materiales qumicos. La ciudad est ubicada a 54 m.s.n.m, corresponde a bosque hmedo tropical (bhT) segn Holdridge, con precipitacion promedio anual superior a los 8.000mm, temperatura promedio de 27C y humedad relativa promedio del 98% (Serna et. al. 2005).

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Figura1. Preparacin de la muestra para anlisis de laboratorio.

Obtencin de una materia prima con valor agregado mediante secado por aspersin, a partir del fruto fresco de Boroj (Borojoa Patinoi Cuatr.) Luz Hicela Mosquera Alicia Ros Hurtado Sandra Zapata Porras

Anlisis Bromatolgicos y Marcha Fitoqumica

Para evaluar los efectos del secado en la composicin del producto se tuvieron en cuenta las caractersticas fisicoqumicas y vitaminas de la fruta en estado fresco y posterior a la transformacin, con el fin de verificar la presencia y concentracin de estos luego de someter la fruta al proceso de secado. En la caracterizacin de componentes mayores, macro y microelementos se utilizaron las respectivas tcnicas analticas del Instituto Colombiano de Normas Tcnicas ICONTEC; las vitaminas fueron analizadas por cromatografa HPLC utilizando fase mvil agua, metanol, acetonitrilo y cido octanosulfonico en columna C18 y solucin acuosa de cido fosfrico pH 3.0, metanol, trietilamina en columna purospher. Con el fin de identificar los compuestos bioctivos presentes en el producto fresco se realiz una prueba de colorimetra siguiendo la metodologa descrita por Martnez (2003), una vez determinada la presencia de estos compuestos se procedi a las correspondientes marchas fitoqumicas tanto con el material fresco como atomizado; en las cuales se realiz extraccin con etanol absoluto y concentracin de extractos por rotaevaporacin. Se tomaron 450gr de material fresco, el cual se someti a liofilizacin, producto de esto se obtuvieron 80gr deshidratados de la muestra; de los cuales se tomaron 50gr para ser disueltos en etanol durante 24 horas, posteriormente, se someti a reflujo durante una hora, con un temperatura aproximada de 60C, inmediatamente fue retirado el recipiente del calor, se procedi a filtrar su contenido, para luego realizar los ensayos correspondientes en las diferentes fracciones, siguiendo la metodologa descrita por Martnez et al (2003).

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Figura 2. Preparacin del jugo para aspersin.

Secado (Aspersin)
Se realiz el secado por aspersin utilizando la tcnica de SprayDried a una temperatura de 200C, aplicada ampliamente en qumica industrial y la industria de alimentos como un mtodo tcnico para secar soluciones acuosas, emulsiones y otros. (Vanaclocha y Requena, 2003). La mezcla para atomizar se prepar utilizando una mezcladora industrial, agregando agua como solvente y maltodextrina como encapsulante, para hacerla lo ms homognea posible, debido a la consistencia del fruto. Una vez obtenido el jugo de boroj se deposit en canecas plsticas para ser procesado en el equipo de secado, consistente en una cmara de circulacin de aire caliente y una vlvula de bombeo con boquilla en spray tal como muestra la Figura 3.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Evaluacin del mtodo de secado (Aspersin)
El valor mnimo a evaporar correspondi a 210Kg de solucin a 15B, con lo cual la mnima cantidad terica obtenida fue 33.16Kg, del producto atomizado. Vanegas y Paredes (1999), calificaron la aplicabilidad del secado por atomizacin del jugo de Boroj, como un mtodo para ampliar su perodo de conservacin; sin embargo, la tcnica es aplicable para efectos de facilitar la utilizacin de la

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Figura 3. Diagrama de Flujo del producto a atomizar y de la boquilla.

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BIODIVERSIDAD

especie en cuanto al transporte y manipulacin de materia prima, debido a que este no es un producto altamente perecedero, pero su consistencia dificulta su utilizacin. Durante muchos aos la tecnologa de arrastre con vapor ha sido utilizada con xito para la obtencin de productos naturales utilizados como materia prima en diversas industrias, sin embargo, en Colombia esta tecnologa an no ha sido muy explorada, por lo que las industrias consumidoras de estos productos se han visto en la necesidad de realizar costosas importaciones. Es aqu donde con la integracin de tecnologas (secado por atomizacin y arrastre con vapor) se obtienen productos innovadores que conllevan a nuevas investigaciones para el desarrollo de productos en polvo a partir de frutales para disminuir su dosificacin y por consiguiente sus costos (Tecnacol, 2005).

En el caso de las vitaminas analizadas (C y E) slo se detect vitamina E en el producto atomizado con valor de 21.70ppm, los valores obtenidos en cuanto a la concentracin de vitamina C corresponden a 1.86ppm en el producto fresco y 2.88ppm en atomizado. En general, los valores en cuanto a la concentracin de nutrientes disminuyen luego de someter el producto al proceso de secado, sin embargo todos los componentes se mantienen disponibles en los rangos aceptados para el consumo humano (Machado, 1997) de esta forma, el producto puede considerarse como fuente de obtencin de los nutrientes relacionados. Es importante anotar adems, que para el caso de elementos como las protenas, sodio y vitaminas, el proceso constituye un mecanismo para mejorar la disponiblidad de estos componentes, teniendo en cuenta que en ausencia de agua, materiales como estos pueden aumentar su disponibilidad (Vanaclocha y Requena, 2003), lo cual se hace importante en caso de su aprovechamiento como ingrediente natural en la industria farmacutica, cosmtica o alimenticia. En relacin al valor alimenticio relativo (RFV) til para comparar la calidad nutricional de un alimento con base en su contenido de energa (Hutjens, 1997); los valores obtenidos 790.20 en el fruto fresco y 2362.83 en el atomizado, presentan el producto como de alto valor energtico, por cuanto los rangos de calidad nutritiva establecidos para medir esta variable se encuentran etre 190 y 90. Muchos investigadores y empresas europeas, la mayora de Alemania, pusieron su atencin , en este fruto a partir de octubre del 2003, con ocasin del Congreso de SIAL de Alimentacin celebrado en Pars, en donde fue reconocido como el nico energtico natural del mercado (Cannelo 2004). De igual forma, Zamora et. al. (2002), reportan valores entre 98.3 y 110 al evaluar el RFV en diferentes tipos de gramneas haciendo referencia a la medida de Kcal/kg presentes. La prueba de colorimetra inicialmente realizada permiti deducir la presencia de compuestos tales como leucoantocianinas, taninos, alcaloides, flavoniodes, saponinas y triterpenos; a partir de estos resultados se elabor la ruta para la realizacin de las marchas fitoqumicas, los resultados se describen en la tabla 1.

Caractersticas fisicoqumicas del producto fresco y atomizado

El porcentaje de humedad obtenido en la fruta fresca corresponde al 64.83%, otros estudios reportan valores entre el 54% y 73% (Aranzales, 1995). Con el proceso de secado se logra disminuir considerablemente la humedad (96.26%) siendo el valor obtenido para el producto final 2.42%. Las protenas se presentan con valores de 1.75% y 2.88% en el producto fresco y atomizado respectivamente, las grasas y cenizas presentaron valores de 0.82% y 2.68% en el fruto fresco y 0.26% y 0.24% en el atomizado, en su orden. En cuanto a los carbohidratos (lignina, celulosa y hemicelulosa) se presentaron valores de 5.94% en el producto fresco y 1.23% correspondiente slo a celulosa detectada en el producto atomizado. En cuanto al porcentaje de fibra presente se obtuvo para el producto fresco 9.80% y para el atomizado 3.37%, presentndose una disminucin considerable. Se observ que la concentracin de minerales en el producto terminado disminuye, sin embargo, para el caso del sodio los valores aumentan (67ppm en fresco y 643ppm en atomizado) y el calcio se conserva (0.06). Los valores obtenidos para otros minerales de inters como fsforo, magnesio y hierro corresponden a 0.13%, 0.12% y 352ppm en el fruto fresco y 0.05%, 0.07% y 167ppm en atomizado, respectivamente.

Obtencin de una materia prima con valor agregado mediante secado por aspersin, a partir del fruto fresco de Boroj (Borojoa Patinoi Cuatr.) Luz Hicela Mosquera Alicia Ros Hurtado Sandra Zapata Porras

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Tabla 1. Compuestos bioactivos identificados mediante marcha fitoqumica realizada segn metodologa de Martnez et. al. 2003. Muestra
Pulpa de Boroj fresco (Liofilizado) Boroj atomizado

LE
+ +

AA
+ +

CF
-

TA
-

FL
- (filtrado cuoso) - (etanol) -

TE
+ +

QU
-

CA
-

AL
-

Convenciones:
LE: Leucantoianinas TA: Taninos QU: Quinonas AA: Aminocidos FL: Flavonoides CA: Cardiotnicos CF: Compuestos fenlicos TE: Triterpenos y esteroides AL: Alcaloides proceso de secado, sin embrago todos los componentes se mantienen disponibles en los rangos aceptados para el consumo humano, de esta forma, el producto puede considerarse como fuente de obtencin de los nutrientes relacionados. Los resultados obtenidos muestran que tanto los componentes nutricionales como medicinales se mantienen en el producto luego de someterlo al proceso de atomizacin, lo cual permite su utilizacin en la industria nutracutica, para la elaboracin de bebidas hidratantes y energticas con bajo contenido lipdico. La presencia de metabolitos secundarios del orden triterpenos, esteroles, saponinas y leucoantocianinas prometen la utilizacin del atomizado como ingrediente natural en la elaboracin de productos antialergnicos y anti-inflamatorios, adems en la fabricacin de jabones, shampoos y cremas faciales debido al contenido de vitamina E, conocida por sus propiedades antioxidantes.

Se observ prevalencia de metabolitos secundarios del orden triterpenos, los cuales al sintetizarse son aplicados como citoprotectores gstricos, insecticidas, quimiotaxonmicos y bioconversores (Giordano, 2005); los esteroles, saponinas y leucoantocianinas prometen la utilizacin del atomizado como ingrediente natural en la elaboracin de productos antialergnicos y anti-inflamatorios, el mecanismo de actividad anticncer no est claro, aunque tienen otros efectos (Dwyer, 2003) adems en la fabricacin de jabones, shampoos y cremas faciales debido al contenido de vitamina E, conocida por sus propiedades antioxidantes.

CONCLUSIONES
El secado por atomizacin constituye un mtodo eficiente para disminuir la humedad del fruto de boroj y ampliar su perodo de conservacin, haciendo ms fcil su manipulacin. En general, los valores en cuanto a la concentracin de nutrientes disminuyen luego de someter el producto al

LITERATURA CITADA
l

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