CONTROL DE LA SALMONELLA EN PIENSOS

PATOLOGA

CONTROL DE LA SALMONELLA EN PIENSOS

Frank T. Jones
Feedstuffs, 83: 18, 17. 2011

La presencia de incluso un nmero muy bajo de salmonellas en los piensos representa una amenaza y debe ser combatida. Los programas de control efectivos tienen que incluir atencin a los detalles y esfuerzos continuados.

pienso por salmonella constituye un problema que tiene que resolverse. Antes que nada, tenemos que entender claramente que los programas efectivos para controlar la salmonella suponen mucho ms que el aplicar simplemente calor o productos qumicos para matar al organismo. Tanto el calor como los productos qumicos inhibidores destruyen un nmero limitado de clulas de la salmonella, y, si algunas clulas permanecen despus de la aplicacin de los mtodos de control, el pienso se volvern a contaminar. Por lo tanto es muy importante mantener el nmero de clulas de salmonella presentes en el pienso lo ms bajo posible. Cmo conseguiremos mantener bajo este nmero? Mediante una minuciosa atencin continua y esfuerzos constantes para prevenir que la contaminacin penetre en las instalaciones, as como trabajando para reducir la multiplicacin microbiana dentro de la planta. El pasar por alto cualquiera de estos puntos aumenta la probabilidad de la presencia de salmonellas en el producto final. Aunque la granulacin y la extrusin son medios efectivos para controlar la salmonella, los procesos son ms eficaces cuando se aplican correctamente. El control efectivo de los microbios incluyendo la salmonella en piensos o alimentos para mascotas empleando la granulacin o extrusin incluye: penetracin del calor, humedad, temperatura, tiempo y proteccin para evitar la recontaminacin. La aplicacin de calor es ms efectiva cuando todas las partculas dentro del lote se calientan hasta alcanzar la temperatura fijada durante un perodo de tiempo adecuado. Las partculas ms bastas requerirn ms tiempo para la penetracin del calor que el que necesitarn las ms finas. Por tanto, los procedimientos de molturacin pueden influir directamente sobre la eficacia de la granulacin o extrusin en el control microbiano.

Se cree que Alejandro Magno muri en el ao 323 a. de C. de una infeccin de salmonella y, asimismo, el Prncipe Alberto de Gran Bretaa fue vctima en 1861, de un proceso similar. Obviamente, la Salmonellosis es una antigua enfermedad causada por un organismo que, probablemente, ha existido siempre. Este organismo -salmonella- contina presentando desafos en la produccin de alimentos, tanto para los humanos como para los animales. Por qu es tan difcil de controlar la salmonella?. Quizs existen aqu dos caractersticas que hacen que el reto contine: persistencia y adaptabilidad. La salmonella puede sobrevivir desde meses hasta aos en una amplia franja de materiales, por lo que es posible encontrarla casi en cualquier parte. Una vez se halla ya presente en condiciones favorables, algunos organismos empiezan a crecer gradualmente. Sin embargo, la salmonella es capaz de adaptarse rpidamente y crecer en una gran variedad de condiciones. Esto significa que aunque se han encontrado un gran nmero de salmonellas en el pienso ms de 10.000 CFU unidades formadoras de colonias- por 100 g, incluso el pequeo nmero que se encuentra normalmente en el mismo -menos de 10 CFU/100 g representa una amenaza potencial. Por tanto, la contaminacin del

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En la mayora de los casos, los piensos deberan molerse hasta conseguir partculas de un tamao menor de 700 micras antes de su granulacin. Generalmente el calor hmedo es ms efectivo para matar los microbios que el calor seco. Como que la humedad aadida al pienso en estado de vapor depende principalmente de la frmula del mismo, el objetivo debera ser por lo menos el 15% de humedad total en la mezcla tratada. Sin embargo, puede ocurrir que se introduzca demasiada agua debido a que el vapor sea de mala calidad y, en este caso, el exceso de humedad puede alentar el crecimiento microbiano en los piensos acabados. En consecuencia, es importante asegurarse de que se usa un vapor de buena calidad -por ejemplo mas del 80%- en el proceso de granulacin o extrusin. La temperatura y el tiempo requeridos para matar a la salmonella estn inversamente relacionados. Por ejemplo, se puede destruir el mismo nmero de clulas de salmonella en piensos calentados a 820 C durante 40 segundos que en piensos calentados a 76 C durante 160 segundos. Es importante recordar tambin que la salmonella no est distribuida uniformemente en los piensos. As, pequeas porciones de pienso pueden contener un alto nmero de salmonellas y se necesitarn condiciones ms severas para destruir estas grandes cantidades. La destruccin significativa de salmonellas en piensos se inicia generalmente a unos 71 C y generalmente se recomiendan temperaturas objetivo de 82 a 85 0 C. Como los diseos de los nuevos equipamientos permiten a los fabricantes mantener los piensos a estas temperaturas durante ms de seis minutos, se deberan mantener como mnimo durante 30 segundos. Sin embargo, aunque la granulacin o la extrusin destruyan el 100% de las clulas de salmonella presentes, la recontaminacin de los piensos despus del tratamiento puede darse con relativa facilidad. Cuando el pienso en harina, ya acondicionado, pasa por la matriz de la granuladora la contaminacin puede reintroducirse rpidamente a travs del polvo. Esto significa que el rea que circunda el molino o la extrusionadora debe mantenerse en buenas condiciones higinicas y libre de polvo. Tambin es crucial evitar que entre el polvo en el enfriador o la secadora. Adems es importante asegurarse de que los enfriadores o las secadoras produzcan una condensacin mnima ya que la salmonella podra desarrollarse en estos sitios y contaminar los piensos.

Tratamiento qumico
Los productos qumicos ofrecen alguna proteccin para la recontaminacin y pueden constituir un medio primordial para el control de la salmonella en el pienso en algunas situaciones por ejemplo en piensos en harina-. Adems, se ha demostrado que el calor procedente de la granulacin o la extrusin incrementan la eficacia de los inhibidores qumicos. De todas formas es importante saber que, al igual que la granulacin o la extrusin, los inhibidores qumicos son ms eficaces si se aplican correctamente. Para ser efectivo, cualquier componente aadido al pienso sebe ser distribuido uniformemente, lo que requiere el empleo de un equipo capaz de suministrar una mezcla homognea. Cada partcula debe entrar en contacto con el inhibidor para conseguir la mxima eficacia ya que cada partcula del pienso es potencialmente contaminante. Por tanto, la distribucin uniforme es especialmente importante cuando se emplean inhibidores qumicos. Para aplicar un producto lquido sobre un pienso debe hacerse en forma de una nebulizacin muy fina, mientras que si se trata de productos secos, stos deben ser de partculas muy finas a fin de que la mayor cantidad posible de ellas entre en contacto con todos los ingredientes del mismo. Tambin es importante evitar el escape de polvo y/o de vapores del pienso, una vez tratado, ya que estas substancias pueden ser irritantes o txicas para los operarios. Los productos qumicos usados para controlar la salmonella en los piensos han consistido, principalmente, en mezclas de cidos orgnicos principalmente cido frmico y cido propinico o formaldehdo. Aunque los cidos orgnicos se han usado preferiblemente como inhibidores de mohos, al estar habitualmente en la naturaleza y ser digeridos fcilmente por casi todos los animales, se necesita la inclusin de alrededor del 1% para acabar con un significativo nmero de clulas de salmonella. El uso de estos altos niveles de cidos orgnicos puede ser costoso o corrosivo para el equipo de molturacin o de alimentacin, puede afectar a la palatabilidad del pienso y puede interferir con la utilizacin de vitaminas. Consecuentemente, los cidos orgnicos son considerados generalmente menos efectivos para eliminar la salmonella que los productos conteniendo formaldehdo. Debe observarse tambin que el formaldehdo es el nico

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producto qumico aprobado por la Food & Drug Administration, para el control de la salmonella en piensos. El formaldehdo es efectivo contra una amplia franja de organismos y se ha usado durante mucho tiempo para la preservacin de los ingredientes del pienso en la produccin de rumiantes. Una de las razones a la que se debe la eficacia del formaldehdo es el hecho de que forma vapores los cuales, cuando se usan en sistemas cerrados, pueden eliminar efectivamente una amplia variedad de patgenos. De todas maneras, la eficacia a largo plazo del formaldehdo puede verse limitada si se usa en sistemas abiertos o en depsitos. Consecuentemente, muchos productos comerciales basados en formaldehdos contienen tambin cidos tales como el propinico u otros compuestos antimicrobianos para reducir la evaporacin. Sin embargo, el uso del formaldehdo no carece de riesgos. El formaldehdo ha sido identificado como un carcingeno potencial para los humanos y los operarios pueden inhalar vapores generados durante el proceso de aplicacin como consecuencia del polvo procedente de los piensos tratados. Aunque debe resaltarse que el 90-95 % del formaldehdo aplicado a los piensos se une casi inmediatamente a las partculas de pienso, quedan cantidades suficientes para provocar sntomas en el personal de la planta. Por tanto, es muy importante que los trabajadores se protejan para evitar exponerse a ellas.

Resumen
Los programas eficaces para el control de la salmonella requieren una atencin continuada a los detalles y un esfuerzo sostenido en tres amplias reas: (1) evitando que la contaminacin penetre en las instalaciones, (2) reduciendo la multiplicacin microbiana dentro de la planta y (3) matando al patgeno. La eliminacin de la salmonella en los piensos implica generalmente la aplicacin de calor a travs de la granulacin o extrusin en condiciones de vapor y/o la adicin de inhibidores qumicos. El control de la salmonella va la granulacin o la extrusin en presencia de vapor requiere: molturacin del pienso en partculas de tamao menor de 700 micras, una humedad total en la mezcla acondicionada superior al 15%, el empleo de vapor de alta calidad, temperaturas de 82-85o C durante un tiempo mnimo de 30 segundos y proteger los piensos de la recontaminacin. El calor incentiva la eficacia de los inhibidores qumicos primordialmente los cidos orgnicos o el formaldehdo los cuales deben estar uniformemente distribuidos dentro de los piensos para que su eficacia sea mxima.

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