EXERCCIO 3 - TA 824 TECNOLOGIA DE EMPANADOS NOMES: Leandro Favaro Montalvo RA 062155

1) No sistema industrial de empanamento, qual a funo de cada uma das etapas: a) pr-dust O pr-dust tem como finalidade absorver gua do substrato, facilitar a adeso do Batter, alm de suave ganho de peso, prevenir encolhimento, flavour, proteger os condimentos do calor. Tambm evita que o sabor no se volatilize facilmente e que aucares redutores e especiarias no queimem. b) batter O batter utilizado na indstria com o objetivo de dar textura e tambm para aderir o Bread ao substrato, Formando uma estrutura coesa ao redor do substrato. Alem disso fornece tambm sabor e regula a % de empanamento agregado (levando em considerao a viscosidade e temperatura) c) breader Em sua formulao contem farinhas, Breadcrumbs, condimentos, agentes de escurecimento e corantes. Confere ao produto cor e textura de acordo com sua granulometria, pois podem ser aplicados em diferentes densidades e tamanhos, com o objetivo do apelo visual. Alm disso podem fornecer aroma. 2) Cite quais as principais vantagens de se realizar o processo de empanamento de produtos crneos. O empanamento de produtos crneos fornece sabor ao produto, protege o sabor do prprio alimento, confere textura ao produto final melhorando sua aparncia. Alm disso limita a absoro de leo e a migrao de gua, fornece estabilidade no congelamento e descongelamento, aumenta vida de prateleira. Do ponto de vista comercial, um timo mtodo para a industria poder diversificar sua linha de produtos a agregar valores. 3) Descreva a finalidade da pr-fritura nos empanados. Quais os aspectos tcnicos da fritura? Esta operao fixa a cobertura, contribui para o desenvolvimento da cor, retira a umidade, inibindo parcialmente da desidratao do produto pelo frio e proporciona absoro de leo. Alm disso, tem como objetivo realizar o cozimento parcial pela imerso em leo, preservar sua forma, assegurar a aderncia da farinha de cobertura e proporcionar uma textura tpica crocante do produto. Os aspectos tcnicos so: a umidade deixa o produto, o amido gelatinizado, as enzimas so parcialmente inativadas, o substrato antes firme fica com textura mais macia, a crosta formada (desidratao), as partculas que se desprendem caem no leo e o produto absorve leo.

4) Por que o empanamento confere uma vida de prateleira maior ao produto crneo? Os produtos empanados apresentam um tempo de vida-de-prateleira maior comparado carne crua, isso obtido principalmente pelo retardamento da oxidao e conseqente aparecimento de rancidez. O empanamento confere tambm a carne uma proteo contra a desidratao e queima pelo frio durante o congelamento. 5) Qual as principais diferenas no processo de empanamento tipo tempura e empanamento tradicional? O empanamento tipo tempura no utiliza o pr-dust enquanto o tradicional utiliza. No tempura, agentes levedantes promovem a aerao fornecendo ao produto uma textura mais leve, enquanto no tradicional so os crumbs que fornecem a textura ao produto. No tempura, o sistema dado pela seqncia lquido-slido-lquido, enquanto no tradicional ocorre slido-lquido-slido. 6) Quais os aspectos crticos no processamento de empanados? Os aspectos crticos a serem previamente estudados so: saber se o substrato inteiro ou formado, se o produto ser comercializado congelado ou resfriado, alm disso, se a superfcie apresenta membranas ou pele e tambm se passa pelo processo de injeo ou marinao. Outros aspectos importantes a reconstituio do produto empanado, pois deve se avaliar qual o mtodo de reconstituio mais recomendado se atravs do forno convencional, forno eltrico, fritador ou microondas. Alm disso, importante determinar o binmio tempo x temperatura. 7) Qual sugesto de formulao de produto empanado voc daria levando em considerao custos, benefcio tecnolgico e apelo nutricional.