Produtos minimamente processados. Definies, processamento e factores de qualidade.

Margarida Moldo Martins UTL/ISA/DAIAT

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3-5/12/07

Ps-colheita e processamento mnimo de produtos hortofrutcolas. Qualidade e segurana

Terminologia
Produtos minimamente processados Produtos hortofrutcolas minimamente processados Produtos frescos cortados Produtos pr-preparados Produtos prontos a consumir Produtos da IV gama (designao francesa)

I Gama Produtos frescos,

sem processamento

II Gama Produtos
processados (conservas)

III Gama Produtos

congelados

V VI

Produtos prontos a consumir, aspecto de frescos mas pr cozinhados

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Produtos hortofrutcolas minimamente processados

Sofreram apenas operaes unitrias simples Clulas e tecidos permanecem vivos Qualidade idntica dos produtos em natureza Produtos de convenincia

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Produto de convenincia
Pronto a consumir Quantidade adequada Menor volume de produto a transportar Utilizvel na totalidade
Ausncia de subprodutos a nvel do consumidor

Frmula de sucesso
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Frmula de sucesso
Resposta ao consumidor actual

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Consumidor actual
Menos tempo disponvel Menos aptides culinrias Mais consciente e conhecedor
Good food, good life (Nestl)

Maior exigncia de qualidade

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Qualidade dos PHFMP

Qualidade sensorial Qualidade nutricional Qualidade higieno-sanitria Qualidade funcional Qualidade ambiental Outros atributos de qualidades

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Qualidade dos PHF MP (cont.)

Qualidade sensorial (subjectivo mas quantificvel)
Factores externos (percebidos pelos sentidos da viso e do tacto) Aparncia
Frescura Cor Defeitos

Sensao tctil Factores internos (percebidos durante o consumido) Sabor

Gosto Aroma

Textura
Integridade dos tecidos Crocante Dureza Sumosidade Ps-colheita e processamento mnimo de produtos hortofrutcolas. Qualidade e segurana

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Qualidade dos PHF MP (cont.)

Qualidade higieno-sanitria Qualidade nutricional. (Evoluo conceptual) Qualidade funcional
Para alm de alimentar mais sade aos anos

Contribui para a diferenciao de produtos

Qualidade ambiental
Modos de produo e transformao amigos do ambiente

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Outros atributos de qualidade

Perodo de vida til conveniente Custo compatvel Rastreabilidade Convenincia

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Avaliao da qualidade
Anlise sensorial Anlise fsico-qumica Anlise microbiolgica

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Anlise sensorial

Instituto Superior de Agronomia Anlise sensorial de.

1 2 3

Nome: _______________ Data: __/__/__ Cdigo:___

1- Muito mau 2- Mau 3- Satisfatrio 4- Bom 5- Muito bom

4 5 Aroma Dureza

Cor Gosto

3 - Limite comercial 2 - Limite de consumo

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Anlise fsico-qumica
Cor Textura TSS Acidez/pH Teor vitaminas Composio da atmosfera
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Anlise fsico-qumica
Cor Textura

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Anlise microbiolgica
Microrganismos de deteriorao

Microrganismos patognicos
Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Aeromonas hydrophila, Salmonella, Escherichia coli O157:H7, Yersinia enterocolitica, Campilobacter jejuni, vrus e protozorios (Francis et al., 1999).

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MP: Hortcolas vs Frutos

PVU HMP >>>>PVU FMP
Frutos cortados rpida perda de qualidade

USA e EU
62 % Saladas 31 % Sopas 7% frutos

Industrializao da produo de frutos MP mais difcil (descaroamento, corte)

Portugal
Frutos mercado emergente

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Diagrama tecnolgico
Zona de preparao Recepo/ armazenamento Matria Prima Escolha/ Calibrao/Lavagem Eliminao de partes no comestveis Reduo a dimenses adequadas Lavagem/Desconta minao

Armazenamento/Dis tribuio

ona Z
Pesagem/Embalagem

nca a br

Enxaguamento

Mistura

Remoo de excesso de gua

...mas, todos os PHFMP

menor perodo de vida til do que as respectivas matrias primas

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Porqu? Degradao da cor Degradao da textura Alterao do sabor

Gosto Aroma

Perda de valor nutricional Alterao da qualidade funcional Desenvolvimento microbiano

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Causas
Aumento da superfcie especfica Lixiviao nas operaes de lavagem e descontaminao (Vitaminas, sais minerais, aucares, cidos,) Desorganizao da membrana/Perda de integridade celular Alteraes fisiolgicas
> TR > Taxa de produo de etileno

Reaces de oxidao
Eliminao selectiva da flora com diminuio do efeito competitivo
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Como minimizar os problemas?

Actuando ao longo de toda a cadeia

Produo agrcola

Produo industrial

Ps-colheita

Distribuio

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No esquecer
Boas prticas agrcolas Frio, frio, frio.
Frio precoce Frio continuo

Boas matrias primas

Boas prticas de manuseamento Pessoal qualificado Bom circuito comercial Instalaes bem projectadas Entender os mecanismos
ISA 3-5/12/07 Ps-colheita e processamento mnimo de produtos hortofrutcolas. Qualidade e segurana

Estado de desenvolvimento
Incio Desenvolvimento Senescncia

Tendo presente queo produto

Chave do sucesso
Fornecimento continuado de produtos de elevada qualidade

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Desafio

Produzir PHFMP que mantenham a sinfonia de cores, sabores e sade que os PHF nos oferecem

Muito obrigada pela ateno