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Organizacin de Cocina Las cocinas industriales, hoteleras y de pequeas operaciones como

restaurantes estn divididas en estaciones o departamentos por el tipo de comida que cada uno produce. Un chef de estacin es colocado para la direccin de cada una de las estaciones, por otro lado en operaciones pequeas, el chef de estacin puede ser el nico trabajador de la zona, pero en operaciones grandes el chef de estacin trabajara con muchos asistentes. EL CHEF: Es la persona encargada de la cocina, en operaciones grandes se le conoce con el cargo de CHEF EJECUTIVO y s encarga de todos los aspectos de la produccin de alimentos, planificacin de mens, compras, costos, y supervisin del personal. EL SOUS-CHEF: Es la mano derecha del chef y encargado directamente de la produccin tomando parte activa en ella y supervisando al personal. El CHEF DE ESTACIN: o chef de partie, son cocineros responsables de seccin de la cocina. Aqu podemos encontrar a: Chef Saucier: Tiene el cargo de la preparacin de los fondos, salsas, las carnes, las aves, la caza, el pescado. Chef Poissonnier: Su tarea es la preparacin de platos de pescados, salsas de pescados, y sopas de pescados. Chef Entremtier: Prepara las sopas, verduras (con excepcin de las verduras asadas y fritas que prepara el rotisseur), pastas, platos con harina, huevos y quesos. Chef Rotisseur: Encargado de la preparacin de carnes, pescados, aves, caza, y verduras utilizando los siguientes mtodos de coccin: Asar en el horno, frer, y asar en la parrilla.

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Chef Garde Manger: Su responsabilidad es toda la cocina fra. Sus principales tareas son: la preparacin de ensaladas, salsas fras, pats, terrinas, gelatinas, tambin prepara todo tipo de carnes. Chef Patissier: El pastelero prepara todos los postres calientes, fros, helados masas, tambin masas secas saladas. Chef Boulanger (Panadero): Solo los hoteles con grandes restaurantes contratan a panaderos que preparan a diario la bollera fresca para el desayuno, as como distintos tipos de pan. Chef Tournant: El cocinero de Socorro. Este trmino describe el cocinero en la cocina, que ofrece ayuda a todos los cocineros diferentes en lugar de tener un trabajo especfico. Cortes Internacionales Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso: 1. PARA DIFERENCIAR PLATOS. 2. PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIN DEL PLATO. 3. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIN. Tipos BASTN: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Ejemplo: Papas fritas.

BRUNOISE: Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos. Comnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es

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para aderezos se indicar "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla. CASCOS, CUARTOS O GAJOS: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate. Existen tres tipos:  Concasse Francs: Sin piel y sin semillas.  Concasse Italiano: Con piel y sin semillas.  Concasse Espaol: Con piel y con semillas.

CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado. Su peso es de 70 a 80 grs.

CHIFFONADE: Es una tcnica implementada para cortar verduras de hojas grandes (lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc.), esta consiste en enrollar las hojas de las verduras y hacer cortes transversales muy finos con cuchillo. Para realizar esta tcnica es

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importante dejar remojar las verduras, escurrirlas, colocarlas en una tabla de corte superponiendo unas sobre otras hasta obtener una pila de por lo menos 10 hojas, es recomendable colocar las hojas ms grandes en la parte inferior, luego se procede a enrollar tomando como gua el eje del nervio (en algunos casos se puede eliminar previamente), quedando as un rollo bien compacto. Una vez realizado todo este procedimiento procedemos a realizar cortes transversales de 2-5mm aproximadamente, lo que nos dar unas tiras largas bien finas.

CHIPS.

Tajadas se

redondas usa en

muy

finas. camotes,

Generalmente

papas,

pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles. EMINC. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de y se efecta el siguiente corte. HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo. JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

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NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc. PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas toman el nombre de "pommes rissolete". PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes. PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc. VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamao sea parejo.  Vichy Maigre: Rodajas delgadas.  Vichy Gros: Rodajas gruesas. CUALIDADES DEL CHEF Adems de las normas exigidas a todo ciudadano consciente, hay algunas especficas del cocinero, relacionadas con su trabajo como son: limpieza, vocacin, compostura, educacin, puntualidad, organizacin y prevencin, buena administracin, compaerismo, sentido de la responsabilidad, espritu creador y deseos de perfeccionamiento.

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Limpieza.- Como su misin principal es tratar y confeccionar alimentos, resulta importantsima la limpieza, tanto por lo que tiene de medida higinica como la de presentar un agradable aspecto ante el cliente. Aseo corporal.- Aparte de la limpieza corporal que exigen las medidas de higiene y convivencia, cuidara al mximo de sus manos. Permanecer rasurado, pelo arreglado y no largo y, en general, evitara cuanto pueda perjudicar su aspecto de limpio, como puede ser barba o bigote excesivamente crecidos. Uniformidad apropiada.- El uniforme debe ser: amplio, para facilitar los movimientos; que permita la transpiracin lgica; blanca, por el aspecto de limpio que tiene este color, y con igualdad de confeccin que favorezca la uniformidad. La limpieza y la blancura sern su principal caracterstica. La reposicin de estas prendas tendr siempre en cuenta ambos aspectos y no el tiempo transcurrido desde que se pusieron limpias. En la uniformidad entra tambin el pantaln y zapatos, y no son admisibles zapatillas o calzado similar, ni pantalones de colores vivos. Limpieza de herramientas.- Al terminar un trabajo con el cuchillo, esptula, pelador de legumbres, etc., deben limpiarse con el pao para evita manchar el gnero que ha de cortarse despus. Al terminar la jornada, la limpieza y cuidado de la herramienta se deber hacer a fondo. Revisin y limpieza de recipientes y otros utensilios.- Aunque limpios exteriormente y aparentemente limpios en su interior, el recipiente puede no estarlo, con el consiguiente peligro de transformar el sabor o color del plato a preparar, sobre todo cuando son fcilmente influnciales. La mejor revisin interna se consigue un pao blanco por la parte ms escondida. Para esta revisin es corriente emplear una punta del delantal o del pao blanco.

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Despeje y limpieza del lugar de trabajo.- El espacio de trabajo en mesas, fogones, etc., es limitado y usado para diversos y, muchas veces, antagnicos trabajos. Requiere, pues, un despeje y limpieza inmediata al trabajo en cuanto a restos de alimentos, herramientas, etc., dejndolo en disposicin de inmediato uso. Evitacin de movimientos y actos sucios o groseros.- Rascarse indebidamente de forma visible, fumar, esputar, etc., son acciones no permitidas al cocinero, por lo que tienen de antihiginicas y poco elegantes. Vocacin.- Largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente al normal, temperaturas extremas, rapidez en sus realizaciones y tensin nerviosa que esto origina, cuantas facetas concurren en este oficio de dedicacin absoluta, solo pueden superarse merced a una firme vocacin. Unida a esta va el orgullo profesional ante el trabajo bien terminado, que compensa al cocinero, con creces, de su esfuerzo y dedicacin. Compostura.- Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos, en razn del aspecto ordenado que la brigada mostrara ante posibles visitantes y por su propia estimulacin. Postura que indican indolencia, como apoyarse en paredes, sentarse en mesas de trabajo, realizar trabajos permaneciendo sentados, etc., adems de afear la visin, impiden en muchos casos una realizacin perfecta y, en otros, son causa de mayor esfuerzo. La compostura no quiere decir amaneramiento en las actitudes. Educacin.- El positivo deseo de realizar sus trabajos bien y a su tiempo se convierte en negativo y se malogra, muchas veces, cuando los modales empleados no son correctos. As, las rdenes dadas y recibida, aclaracin de conceptos, solicitud y entrega de gneros y recipientes, etc., se harn evitando palabras que puedan resultar ofensivas, empleando ademanes no bruscos; en una palabra, no dando lugar a la ofensa de palabra ni de obra, Una frase o un

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empujn sin ofrecer disculpas molestan, pueden originar antipatas y recelos que, por la convivencia en ambiente tenso por el trabajo, resultaran agravados. Para el mejor cumplimento de su misin, la brigada de cocina debe estar compuesta por amigos, cosa difcil si falta la educacin. Puntualidad.- Cada preparado de cocina requiere un tiempo muy fijo: si no se empieza en su momento, mal podr estar a punto cuando haya de servirse, agravando esto por el corto ciclo de elaboracin y entrega que llevan, comparados con otros trabajos. Una de las normas de hostelera es No hacer esperar al cliente a la mesa. Acortar el tiempo en la preparacin del plato tampoco es buena solucin, ya que casi siempre lleva aparejada merma en la calidad, al acelerar su proceso lgico. Por otra parte, la misin de cada integrante del personal de cocina enlaza, muchas veces, con la de otros compaeros. Su retraso puede ser causa de otros retrasos en cadena. Organizacin y previsin.- Por los muchos y diferentes trabajos que debe realizar y, como consecuencia, la diversidad de herramientas, recipientes y gneros que maneja, debe ser ordenada en su contenido, etc. Har la elaboracin de preparados siguiendo un orden lgico, comenzando por los que pueda necesitar para trabajos sucesivos o que requieran ms tiempo. Tambin, y esto de forma principalsima, situara en el mejor lugar cuanto vaya a necesitarse durante el servicio, momento culminante en el transcurso del cual la menor demora adquiere caracteres graves. Las instrucciones recibidas y dadas a su tiempo, los trabajos preliminares hechos (incluso los das anteriores), encargo de gnero con suficiente antelacin y, en general, todo cuanto facilite el trabajo armnico, son previsiones necesarias al cocinero. Buena administracin.- Al cocinero, como parte integrante de una empresa de produccin, se le exige la lgica e importante colaboracin en la obtencin de beneficios. Confiar a sus manos materiales y gneros alimenticios de gran valor

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econmico, le convierten en un administrador de departamento de partida, dentro de la administracin general del establecimiento. A esta confianza ha de responder logrando el mayor provecho posible. El descuido en este aspecto causa perjuicios a la empresa y a si mismo, ya que su valor profesional desciende. La buena administracin del cocinero comprende: perfecta compra, conservacin y distribucin de productos alimenticios, a los que se buscara el mayor rendimiento; evitacin de derroche en la luz y combustible y otros gastos generales y similares; cuidando la conservacin de instalaciones, maquinaria y herramientas. Compaerismo.- Se refiere a los puntos especiales (adems de los generales, validos para todos los que dentro del establecimiento), en los que se basa la convivencia en el trabajo entre los componentes de una brigada. La brigada debe estar considerada como un todo armnico, dentro de la cual el individuo atiende a su misin especfica sin desentenderse de los posibles problemas de trabajo de sus compaeros, ayudando a estos de forma prctica o con sus conocimientos profesionales cuando lo necesiten, advirtiendo posibles fallos o accidentes en sus trabajos, etc., dando y recibiendo esta ayuda con sencillez. Sentido de la responsabilidad.- Se refiere a la atencin mxima que cocinero debe poner en su trabajo para evitar el menor fallo en su misin. Este fallo, altamente perjudicial para la buena marcha del negocio, es ms visible que los que puedan producirse en otros departamentos del establecimiento hotelero por suceder ante gran nmero de clientes: un plato rechazado da lugar a otros rechazos; la impaciencia de un cliente predispone a la impaciencia a los dems. Algunos de los problemas posibles, que hacen necesario el sentido de la responsabilidad, pueden agruparse as: horario estricto, posible deterioro de gneros, acumulacin de trabajos, previsiones fallidas.

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Horario estricto.- Tiene dos facetas unidas: tiempo de elaboracin y horario sealado para servir los platos. El tiempo de elaboracin viene marcado por la pre elaboracin y tiempo de coccin que por sus caractersticas requiera, que empezarlo en el da y hora justo, si quiere servirse en su momento. Posible deterioro de gneros.- Los artculos alimenticios pueden resultar inutilizados por diversas causas: enfriamiento excesivo o descomposicin por falta de frio, debidos a mala regulacin de temperaturas o averas en los frigorficos; agarrado, por falta de cuidados al someterlos a la accin del calor; quemado, por olvidos en hornos, etc. Se impone al mximo cuidado para evitarlos, por el trastorno de servicio y econmico que acarrea. Acumulacin de trabajos.- Aunque se tengan hechas previsiones y clculos sobre los trabajos a realizar, pueden surgir imprevistos, como mayor nmero de clientes, falta de personal o causas diversas, irregularidad en el suministro de energa y combustible, etc., que obligan a desarrollar un trabajo personal ms intenso y a mayor velocidad o en condiciones menos favorables. Previsiones fallidas.- A pesar de ser hechas en el momento debido las previsiones de pedidos a mercado, se da el caso de retrasos en la llegada de gneros. La reiteracin en el pedido se impone, o, conocida la imposibilidad, el cambio a tiempo por otro tipo de gnero. El hecho de estar pendiente constantemente de cuanto pasa en su trabajo y la superacin de dificultades, sern posibles si el cocinero posee un gran sentido de la responsabilidad. Espritu creador.- El cocinero, durante su poca de aprendizaje y de posterior practica, llega a conocer las caractersticas de los gneros alimenticios y su transformacin al cocinarlos, merced a su mezcla con otros y a los mtodos de cocinado al uso, hervido, frito, asado, etc. Con estos conocimientos, puede y debe ampliarse su repertorio acta, mejorndolo y dando un sello especial a su cocina. El extenso recetario actual ha sido posible gracias a los cocineros con

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espritu creador. Sin este espritu se puede ser un buen cocinero, pero rutinario; poseyndolo, se llega a ser un cocinero, que al crear platos alcanza su mxima promocin como artista.

Deseos de perfeccionamiento.- Siempre existe la posibilidad de ampliar y mejor los conocimientos profesionales: lecturas apropiadas (libros dedicados a cocinas extranjeras o regionales o antiguas), intercambio de ideas con compaeros, estudio sobre nuevas tcnicas (utensilios, combustible, etc.) y nuevos productos alimenticios, y, sobre todo, cultivando un germen de inconformismo ante el trabajo no perfectamente hecho, que le impulse a investigar su motivacin y sacar consecuencias y enseanzas. TERMINOS CULINARIOS Se refiere esta leccin a la serie de voces o palabras empleadas en la cocina, cuya misin es facilitar y dar mayor rapidez al entendimiento entre el personal que trabaja en esta seccin. Abrillantar: Dar brillo superficial con gelatina, jarabes, jaleas, grasas (mantequilla) huevo, etc. Acanalar: Formar canales o estras en el exterior de un genero crudo, antes de utilizarlo. Acaramelar (Carameliser): Baar un pastel con caramelo u otro preparado o cubrir el fondo de un molde con caramelo Aderezar: Sazonar. Adobar: Poner un gnero crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.

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Agarrarse: Un genero o preparado que se pega al fondo del recipiente por efecto del calor, dndole mal sabor y color. Albardar o Bardar (Barder): En una lmina delgada de tocino, envolver un gnero para evitar que este se seque al cocinarlo. Al Dente: Trmino italiano utilizado para describir las pastas o los vegetales que estn al punto ideal en la coccin. Aliar: Aderezar o sazonar. Amasar: Trabajar una masa con las manos. Aprovechar: 1 Utilizar restos de comidas para otros preparados. 2 recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc. Aromatizar: Aadir a un preparado un elemento de fuerte sabor y olor. Arreglar o Aviar: Preparar de forma completa un ave para su coccin, asado, etc. Arropar: Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentacin. Aspic: Definicin de un plato a base de pescado carne, huevos o vegetales moldeados y transparentes, donde el aglutinante y/o componente fundamental es la jalea. Asar: Cocinar un genero en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior. Asustar: Aadir un liquido fro a un preparado que este en ebullicin, para que momentneamente deje de cocer.

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Baar:

Cubr

solamente

un

genero

con

una

materia

liquida,

pero

suficientemente espesa para que permanezca este bao. Batir: Sacudir enrgicamente con las varillas o batidoras una materia, hasta alcanzar la densidad o volumen y grado de temperatura. Bardas: Lonjas de tocino o bacn graso cortadas muy finas Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias ciertos gneros, para quitarle el mal gusto, mal sabor o mal olor. Cocinar a partir de agua fra un alimento para quitarle el mal gusto, el amargo, picante. A partir de agua hirviendo para darle una pre-coccin a ciertos insumos. Tambin a la accin de blanquear las yemas con el azcar, hasta volver una pasta. Cocer al horno la masa sin el relleno para que conserve su forma, para ello se utiliza un papel vegetal o de aluminio y se rellena con granos secos (frijoles). Despus de cocidas se retiran ambas cosas. Brasear o Bresear: Cocinar un gnero (generalmente carnes duras y de gran tamao), lentamente, durante largo tiempo en compaa de elementos de condimentacin, hortalizas, vino, caldo, especias. Biqu: Sopa crema preparada con pur de cangrejos, langostino, etc. (en la cocina clsica es una sopa o crema de cangrejos). Puede espesarse con arroz crudo incorporado al inicio de su coccin para su ligazn. Bouquet Garni.- Ramillete de hierbas o condimentos y verduras que sirven para aromatizar los caldos y salsas. Canap: Se compone que sobre una rebanada de pan se sirvan con alimentos muy variados. Las aves de caza se pueden servir en canap ejemplo rebanadas de pan doradas en mantequilla sobre las que se extiende la carne trozada.

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Caldo Corto (Court Bouillon): Liquido sazonado con vino blanco, cebolla, una hoja de laurel, granos de pimienta y sal que se utiliza para cocer y realzar el sabor de los pescados, mariscos y crustceos. Carcasa (Carcasse): Esqueleto de las aves y pescados una vez deshuesada, que se emplea, para la obtencin de fondos y/o caldos. Carpaccio: Preparacin a base de carne cruda, preferentemente el lomo fino de res, pescados tambin de pulpo cocido y bien fri se corta a mquina bien fino, que se extiende en el palto que se sirve. Se aade laminas finas de parmesano y se adereza con zumo de limn, aceite de oliva, sal y pimienta y originalmente trufas blancas de Piamonts ralladas (este ingrediente puede ser sustituido por championes crudos fileteados) Carr: Expresin referida al costillar de baca, cerdo o cordero. Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su coccin homognea y para que no se doblen sus costados, tambin se utiliza por razones decorativas. Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumndola durante su coccin lenta o por la adicin de clarificantes clara de huevo, leche, picadillo o algn acido. Clavetear: Introducir clavos (especie muy olorosa), pinchndolos en una cebolla similar. Cocer: trasformar, por la accin del calor. y y y y El gusto y propiedades de un gnero. Ablandar y hacer digeribles los artculos. Hacer entrar en ebullicin un lquido Cocer o guisar

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Cocer Al Bao Mara: Cocer lentamente un preparado ponindolo en un recipiente que, a su vez debe introducirse en otro mayor con agua (a la temperatura deseada generalmente a mas de 65C), ponindose todo para su coccin en horno o fogn. Cocer En Blanco: Cocer una pasta al horno, en moldes, y sin aderezos, sustituyendo estos por legumbres secas que se han de retirar antes de completar la coccin. Cocer Al Vapor: (A La Vapeur).- Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua. Colar: Filtrar un liquido por un colador o estamea para privarle de impurezas. Condimentar o Sazonar: Aadir condimentos a un gnero para darles sabor. Coulis: Pur obtenido por la coccin lenta de algunas preparaciones como tomates, fresas, pescados, aves o verduras, con frecuencia se usan para espesar sopas guisos. En los libros de cocina modernos se refiere a pur de frutas o verduras crudas o cocidas diluidas con caldo o vino, o en el caso de una preparacin dulce, con almbar. Crudits: Plato fri compuesto de vegetales cortados en juliana fina, rodajas o rallados, presentados y aderezados o acompaados con vinagretas u otra sal. Costrn: (Croutons): Rodajas de pan tostado empapado de aceite, grasa de cerdo o mantequilla cortada de diferentes formas y tostado sirve para el acompaamiento de ciertos guisos y cremas Decorar: Embellecer un gnero con adornos, para su presentacin.

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Desalar: Sumergir un gnero salado en agua fra, generalmente, para que pierda la sal. Desangrar: Sumergir una carne o pescado en agua fra para que pierda la sangre. Tambin se dice desangrar a la operacin de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en la cabeza, para su posterior empleo. Desecar: Secar un preparado, por evaporacin, ponindolo con su cacerola al fuego y moviendo con esptula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio Desembarazar O Desbarasar: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual. Desglasar (Deglaser): Disolver por medio de un liquido, fondo, alcohol desglasar los jugos de coccin cazuela. Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado. Deshuesar: Separar los huesos a una carne. Desmoldar: Sacar un preparado del molde, del que conservar la forma. Desollar: Desposeer de su piel a una res sacrificada. Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados. Dorar (Dorer): Cocinar hasta obtener el color oro con la ayuda de huevo batido sobre un alimento para que se dore al horno. Duxelles: Picadillo de champignones (hongos) Emborrachar: Empapar con almbar y licor un postre.
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caramelizados y pegados en el fondo de una placa a

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Embridar O Bridar: Sujetar aves, carnes o pescados, con un bramante, para apretar sus carnes y que conserven su forma despus de cocinadas. Empanar, Empanizar (Paner): Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un gnero que resultar cubierto con una especie de costra crocante y un color dorado. Emplatar: Poner los preparados terminados servirse. Encamisar, Camisar O Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un gnero, dejando un huevo central para rellenar con otro preparado distinto. Encolar: Adicionar gelatina a un preparado liquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo. Enfriar Con Hielo: Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez ste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua. Enharinar: (FARINER).- Pasar por harina un alimento. Engrasar (Engrasier): Untar un molde con grasa (mantequilla, aceite, grasa) en su parte interior antes de colocar el producto a cocinar para evitar que se peque al molde. Entrecote: Corte de carne ancho y jugoso, obtenido de entre las costillas de las vacas. Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de pasada. Escabechar: Poner un gnero cocinado en un preparado lquido llamado escabeche para su conservacin y toma de sabor caracterstico. en la fuente en que han de

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Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un gnero, mantenindolo poco tiempo. Escalfar: 1. Coccin de pocos minutos. 2. Mantener en un punto prximo a la ebullicin del lquido, un gnero sumergido en l. 3. Cocer un gnero en lquido graso y corto. Pasar un alimento por agua aromatizada o caldo a 90 C sin llegar a hervir, se emplea principalmente para huevos, pescados, etc. Escalopar: cortar en lminas gruesas y sesgadas un gnero. Escamar O Desescamar: Despojar de las escamas a un pescado. Espalmar: Adelgazar un gnero mediante golpes suaves con la aplastadora. Espolvorear: Repartir un gnero en polvo en forma de lluvia por la superficie de un preparado. Espumar O Desespumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en l. Emparrilar (Griller): Tcnica de coccin de un alimento sobre una fuente de calor directa, grill o parrilla. Esquinar: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal. Estirar: 1. ` Presionar con el rodillo sobre una pasta, dndole movimiento de rotacin de atrs hacia adelante, para adelgazarla. 2. Conseguir en un gnero, al racionarlo, mayor rendimiento del normal. Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentacin o guarnicin que acompaan al gnero principal. Esta tcnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.

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Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura, bien tapada, para que fermente y desarrolle. Farsa (Farce): Relleno para diferentes preparaciones compuesto de carne, vegetal, etc., hecho una pasta bien condimentada y cocida. Filetear (Escalope): Cortar un gnero en lonjas delgadas y alargadas. Flamear O Llamear: 1. Pasar por una llama, sin humo, un gnero para quemar las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar. 2. Hacer arder un lquido espirituoso en un preparado. Fondear: Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, tocino u otro gnero, braseando el gnero encima de ste. Fondearse: agarrarse ligeramente. Fondo (Fond): Caldo o extracto de huesos de vacuno, de aves, de pescado, de vegetal claros, oscuros, grasos o reducciones. Foie Gras: Preparacin a base de hgado de pato. Frer: Introducir un gnero en una sartn con grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada. Fumet: Palabra francesa que se aplica a lquidos ms o menos concentrados, en los que ha cocido huesos de pescado, verduras, vino blanco. Galantina (Galantine): Plato fri elaborado con una pata de cerdo y ternera o de cerdo y ave colocados en moldes encamisados con lminas finas de tocino y cocidas al bao Mara, escalfados o al vapor. Cuando son ave, suelen hacerse envueltas en su propia piel.

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Glasear: 1. Cubrir un preparado de pastelera con azcar fondant, mermelada, azcar, glas, etc., y en otros casos, caramelizar azcar en el preparado. 2. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometindolo al calor de la salamandra o gratinadora u horno. Cocinar carnes en su propio jugo, situndolas en el horno a fin de abrillantar. Cocinar en una pequea cantidad de agua, azcar, mantequilla y algo de sal algunos vegetales con el fin de que resulten con brillo. Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado. Guarnecer, Guarnicin (Garniture): Acompaar un gnero principal con otros gneros menores slidos que reciben el nombre de guarnicin. Helar: coagular por medio de temperaturas de menos cero una mezcla de repostera que suele denominarse helado. Hermosear: Suprimir los elementos intiles a la presentacin de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas. Hervir: 1. Cocer un gnero, por inmersin, en un lquido en ebullicin. 2. Hacer que un lquido entre en ebullicin por la accin del calor. Infusin.- Es el resultado de la infusin de agua hirviendo sobre una hierba aromtica o especies con el fin de extraer de ella su sabor, aroma, color y propiedades medicinales Jaleas (Gele): Preparacin dulce cuyo ingrediente principal es la gelatina. Adicionada de colorante, esencias y un buen pur de frutas. Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentacin o deterioro.
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Ligar: Espesar un preparado por la accin de un elemento de ligazn, fcula, harina, etc. Lustrar: Espolvorear un preparado dulce con azcar llamado glas o lustre. Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compaa de azcar, vinos, licores, etc., para que tome el sabor de stos. Por ex-tensin se aplica tambin a las carnes en adobo o en marinada. Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del mortero. Marcar: Preparar un plato a falta de su coccin. Marchar: Empezar la cocina de un plato, previamente preparado o marcado. Marinar O Enmarinar: Poner gneros, generalmente carnes, en compaa de vino, legumbres, hierbas aromticas, etc., para conservar, aromatizar o ablandarlos. Mechar (Larder): Introducir tiras de tocino en forma de mecha en una carne cruda, con ayuda de una mechadora. Mojar: Aadir el lquido necesario a un preparado para su coccin. Mondar: (Emonoe) Quitar la piel o cscara a tomates, almendras por medio de agua caliente unos segundos para facilitar su pelado. Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de ste. Montar: 1." Colocar los gneros, despus de guisados, sobre un zcalo, costrn o simplemente emplastar. 2. (LARDER) Sinnimo de batir. Batir una preparacin hasta que tome cuerpo deseado (espume emulsione). Por ejemplo batir las claras de huevo a punto nieve. Montar batiendo enrgicamente una salsa con una nuez de

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mantequilla con el fin de realzar el sabor, dar untuosidad y ligazn. Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande. Napar: Cubrir totalmente un preparado con un lquido espeso que permanezca. Pasado: 1. Punto de los gneros crudos que no estn frescos y bordean el punto de descomposicin, sin llegar a l 2. Excesivamente cocido. 3. 0 Colado. Pasar o Colar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estamea. Papillote (Papillotte).- Palabra francesa y tcnica de coccin que hace referencia a un asado de carne o pescado envuelto en un papel aluminio impregnado de hierbas, cocido al horno al vapor o a la parrilla. Paupiettes: Pequeos filetes finos de carne o pescado rellenos de una farsa. Picar: 1.'Mechar superficialmente un preparado. 2.' Cortar finamente un gnero. Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. Puesta A Punto (Mise En Place): Preparacin y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo. Organizacin y/o preparacin de todo lo necesario para comenzar atrabajar, incluye insumos y alimentos. Punto, A: Cuando un artculo alcanza su grado justo de coccin o sazonamiento, se dice que est a punto para utilizarlo. Racionar: Dividir un gnero en proporciones o fracciones para su distribucin.

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Rallar: Desmenuzar un gnero por medio de la mquina ralladora o rallador manual. Rebozar: Cubrir un gnero de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de frerlo. Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado. Reducir: Disminuir el volumen de un preparado lquido por evaporacin al hervir, para que resulte ms sustancioso o espeso. Reforzar: Aadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural. Refrescar: 1. Poner un gnero en agua fra, inmediatamente despus de cocido o blanqueado, para cortar la coccin de forma rpida. 2. 0 Aadir pasta nueva a una ya trabajada. Rehogar: Cocinar un gnero, total o parcialmente ponindolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color. Remojar: Poner un gnero desecado, dentro de un lquido fro para que recupere la humedad. Risolar: Dorar un gnero a fuego vivo, con grasa, que resultar totalmente cocinado. Roux.- Mezcla de harina y mantequilla, cocido a fuego suave, que se salsas, sopas u otros guisos. Salar: Poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin, toma de sabor o color caracterstico. Salazn (Salaison): Mtodo de conservacin que consiste en someter a carnes o pescad a la accin de la sal.

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Salsear: Cubrir un gnero de salsa, generalmente al servirse. Saltear: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego vivo, para que no pierda su jugo, un preparado que debe salir dorado. Salmuera (Une Saumere): Solucin de agua, sal comn y de nitro, aromatizantes y en algunos casos azcar cruda que se usa para la salazn de pescados, carnes y vegetales. Sazonar: 1. ` Aadir condimentos a un gnero para darle olor o sabor. 2. Aadir sal a un gnero. Sellar.-Meteoro de coccin de los alimentos colocndolos en una placa muy caliente dndole un color dorado. Sofrer: Rehogar. Sudar: (SUER) .-Cocinar verduras como puerros y cebollas a fuego lento hasta que se ablanden con su propio vapor. Poner a cocer en grasa sin que el alimento tome color. Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, etc., con una salsa, que al enfriarse, permanece sobre el gnero. Tamizar (Tamiser): 1. Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de la harina o similar. 2. ' Convertir en pur un gnero slido, usando un tamiz. Tornear: Recortar las aristas de un gnero para embellecerlo. Trabar: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farinceas, sangre, etc. Trinchar: Cortar limpiamente un gnero cocinado, especialmente grandes piezas de carnes.

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Velout.- Salsa blanca hecha de roux y un fondo o fumet

Fondos de Cocina Se entiende por fondo la elaboracin hecha en la cocina con aplicaciones muy variadas. Pueden considerarse como el fundamento o base de toda buena cocina. Su conocimiento y cuidado en su elaboracin son imprescindibles para el chef. Fundamentales: Son los de uso constante en cualquier tipo de cocina, la mayora de difcil improvisacin.

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Complementarios: De uso ms restringido, segn el tipo de cocina y de posible improvisacin, en la mayora de los casos.

Fondos Fundamentales Se refiere a las caractersticas de composicin, elaboracin, conservacin y aplicaciones. Las principales son: fondo blanco, fondo oscuro, consom clarificado, consom blanco, fumets, gelatinas, glacs y grandes salsas bsicas. Fondo Blanco Es el lquido de color blanco lechoso, basado en el empleo de restos crudos de carnes.

Composicin para diez litros.

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Insumos Cantidad Unidad de medida Huesos de ternera, ave 1 Kilogramos Poro 500 Gramos Cebolla 500 Gramos Zanahoria 500 Gramos Apio 100 Gramos Tomillo 1 Rama Laurel 2 Hojas Perejil 1 Ramillete Clavos 5 Piezas Pimienta negra en grano 10 Gramos Sal marina 40 Gramos Agua fra 14 Litros Variaciones en su composicin. Pueden ser: disminucin o aumento en la cantidad de elemento bsico y su sustitucin parcial o total por otros tipos de elementos, como restos crudos de carnes o huesos de aves, vaca y en algunos casos cerdo; disminucin de los elementos de condimentacin. Elaboracin. Poner en la marmita, lavados con agua, los elementos de base y condimentacin (los huesos pueden ser blanqueados si fuera necesario); acercar la marmita al fuego y revolver los ingredientes; retirar la espuma,, segn se vaya produciendo, pero dejando que previamente se condense un poco. Al romper el hervor bajar la intensidad del fuego y seguir espumando durante media hora ms; bajar la intensidad del hervor al mnimo y mantenerlo durante cuatro a diez horas; colar el caldo por el chino y colador de tela metlica; retirar la grasa; enfriar en agua corriente o agua con hielo; retirar la grasa nuevamente, si hiciera falta; sin cambiar de recipiente, guardar el caldo en la cmara frigorfica. Es importante la limpieza de los ingredientes, espumando y desgrasado perfecto y enfriado rpido. Conservacin: Por espacio de hasta una suficientemente gelatinoso, bien semana o enfriado ms con si rapidez, est no

desgrasado,

agitado durante el tiempo de almacenaje y temperatura cercana a los cero grados centgrados.

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Sntomas de descomposicin. Prdida de caracterstica gelatinosa; color ligeramente sonrosado, espumilla en la superficie; carencia de sabor o sabor acidificado; mal olor. Al existir duda sobre su estado se "levanta" y comprueba posteriormente ste. Calidad. Viene marcada por: frescor y cantidad de productos de base que marcarn su sabor fino y condensado; cuidado en su elaboracin para obtener aspecto blanquecino y algo transparente. El caldo de "repas", de inferior calidad, es obtenido de una segunda elaboracin con los mismos ingredientes slidos. Fundamento del enturbiado de caldo. Las materias desprendidas de los elementos slidos (albuminoides, grasas, etc.), en forma de pequeas partculas, tienen tendencia, al principio de empezar su coagulacin por el calor, a conglutinarse formando la espuma y arrastrando a ella otras partculas de suciedad. Retirada la espuma, se eliminan en parte. Cuando el hervor es fuerte, sufre el caldo una especie de homogeneizacin, quedando para siempre las partculas en suspensin. Los fundamentos para obtener un caldo limpio son: espumado y desgrasado perfectos; hervor lento; colado cuidadoso. Aplicaciones. Mojado de platos, arroces, sopas, etc., obtencin de glac de carne, principalmente el de "repas"; elaboracin de consoms, gelatinas y salsa veloute. Desgrasado o desgras. Se refiere a la operacin de retirar la grasa de caldos, recipientes, etc. Para la desgras de caldos se emplean varios sistemas, solos o complementados con otros. En fro se hace retirando el sebo solidificado del caldo fro, tambin retirando la grasa en caliente con el cacillo y dejndolo enfriar antes de retirar el caldo sobrante para su

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aprovechamiento. En caliente: a. Retirando con el cacillo la grasa que flota durante el tiempo de coccin. b. Retirando con el cacillo la grasa del caldo ya colado. c. Humedeciendo el pao de colar con agua fra antes de utilizar d. Pasando por la superficie del caldo colado un papel limpio y sin letras para que se peguen a l las pequeas partculas restantes de la aplicacin de los mtodos anteriores. La grasa o sebo obtenido es empleado por la cocina francs, en la "gran fritura" y para saltear tortas de pan. Fondo Oscuro Es el lquido de fuerte color oscuro, algo transparente, basado en el empleo de restos tostados de carnes.

Composicin. Similar a la del fondo blanco con las siguientes diferencias: adicin de un kilo de tomates maduros, posible sustitucin de parte del agua por fondo blanco, disminucin de sal, posible disminucin de agua. Variaciones en su composicin. Puede ser el cambio de los elementos bsicos por otros de caza (corzo, liebre, perdiz, etc.), aadiendo otros de condimentacin, como algunas hierbas aromticas y bayas de enebro, cuando se quiera obtener fondo oscuro de caza para platos de este tipo. Tambin se debe aadir vino en cualquier caso. Elaboracin. En placa puesta al horno, tostar los elementos de base (carnes o huesos) troceados; retirar la grasa de la placa; aadir los elementos de condimentacin frescos, troceados en dados grandes y lavados; dejar que se tuesten; poner los ingredientes con el lquido; retirar la grasa de la

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placa y aadir el resto de los ingredientes; poner a hervir y espumar durante los primeros minutos; mantener en hervor continuo y lento durante cuatro a diez horas, con espumado constante; colar; hacer la degras; utilizar. Conservacin. Se hace solo de forma circunstancial por uno o dos das; su utilizacin sigue a su elaboracin, por lo general. Calidad. Viene marcada por las mismas razones que las aplicables al fondo blanco, teniendo en cuenta que la concentracin de sabor debe ser mayor y producto de la coccin ms prolongada o empleo de menos lquido y en otros casos reduccin por evaporizacin posterior a su colado y retirado de grasa. Con sus elementos slidos se hace un segundo caldo de repas. Aplicaciones. Principalmente en la elaboracin de la salsa espaola o "demi-glac" y jugo ligado, mojado de platos de carnes, confeccin de "glac".

Consom Clarificado

Es el lquido totalmente desgrasado, muy transparente, basado en carnes y, en raras ocasiones, en pescados. Al no especificarlo se entender siempre por consom el de carnes y clarificado. Composicin bsica. Elementos bsicos pueden ser: caldos o productos crnicos crudos (si son tostados, de preparacin similar a los empleados en el fondo oscuro); de mojado, agua o fondo blanco; de clarificacin, clara de huevo batida ligeramente o sin batir, hortalizas importancia "clarificadora". carnes rojas frescas, de condimentacin, nombradas en orden a su

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Conservacin. Similar en todo al del fondo blanco. Calidad. Viene marcada por la condensacin de sabor bsico, aromatizacin, transparencia empleo ingredientes. Aplicaciones. Sin dar el punto de sal y color, como sustituto del fondo blanco; terminado, como plato servido con taza o plato, con diversos nombres, con o sin guarnicin. Clarificacin: Se entiende por "clarificacin" a la operacin de dar transparencia a un caldo por la adicin de ciertos elementos clarificadores y hervor posterior. Elementos de clarificacin. Son del tipo de los albuminoides y han de estar crudos (sin coagular). Los ms empleados son: clara de carnes, principalmente rojas por su mayor cantidad hortalizas de menor importancia. Fundamento de clarificacin. Todo alimento slido desprende, al calentarse dentro de un en lquido, una serie de partculas que quedarn en suspensin el caldo. Cuando estas partculas se trasladan (por la huevo, de sangre, o clarificacin, obtenidos por cuidadosa confeccin, de gneros de excelente calidad y frescor y dosificacin correcta de

corriente producida al calentarse el lquido) pueden ser atradas y aglutinadas por ciertas materias albuminoides que estn en perodo de coagulacin. Las materias que mejor cumplen esta misin son la clara de huevo y la sangre contenida en carnes rojas y frescas. Clarificacin imperfecta o nula. Los malos resultados pueden ser debidos a

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caldos excesivamente turbios por empleo de elementos bsicos en

malas

condiciones de conservacin o muy grasos; caldo o agua excesivamente caliente al ser unidos los elementos de clarificacin, que por esto coagulan con excesiva rapidez; empleo de carnes blancas o de rojas en malas condiciones de conservacin o muy grasas; mezcla incompleta de lquidos y elementos de clarificacin; "agarrado" de los elementos de clarificacin que impidan la hervor excesivamente fuerte, que y convierte en partculas pequeas, que posteriormente pueden "subida" y "recogida" de partculas; disgrega

permanecer en suspensin; forzar o apretar al efectuar el colado o filtrado por emplear paos poco tupidos.

Mtodos bsicos

de clarificacin.

Los mejores resultados son dos: a. Con

desangrado previo; b. Sin desangrado. a. Con desangrado previo. Preparado el da anterior a su coccin, poniendo todos los ingredientes slidos con todo o parte del lquido en fro dentro del frigorfico. Tiene como ventaja la rpida puesta en marcha al da siguiente, el perfecto aprovechamiento de todas las materias albuminoides contenidas en las carnes y sin necesidad de que stas estn picadas, con un posible aprovechamiento con huesos y de posterior. Tambin puede ser recortes. Como confeccionado directamente inconveniente, la menor perfeccin

clarificacin y la constante vigilancia que requiere durante cuatro o cinco horas.

b. Sin desangrado. Suele hacerse preparando una especie de masa cruda con las hortalizas de condimentacin finamente picadas en "paisana" y bien lavadas, la carne de vaca sin grasa y picada por la
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mquina y las claras, todo en fro y bien mezclado; aadiendo el caldo o agua fros, mientras se revuelve bien. Se pone al fuego, r evolviendo de cuando en cuando hasta que est a punto de hervir la mezcla; "asustando" con hielo o agua fra cuando rompe el hervor, una, dos o hasta tres veces; dejando a hervor muy lento hasta ver el consom clarificado y que las materias crnicas han dado todo su sabor (media hora la carne picada aproximadamente): retirando del fuego y dejando en reposo; pasando un pao humedecido, sin revolver la mezcla; desgrasando con cacillo y papel. Las posibles variaciones de este mtodo son: empleo de agua y carne picada (200 gramos por litro, como mnimo); que caldo y agua estn templados para imprimir mayor velocidad al proceso; que se emplee fondo blanco o consom enturbiado y claras y hortalizas solamente.

Un tercer mtodo, que puede considerarse mixto, consiste en hacer consom por el mtodo de desangrado, efectuando todas las operaciones en el momento de ir a poner a hervir.

Coloreado. Para dar una tonalidad ms o menos ambarina se emplean dos sistemas: a. Aadiendo, al empezar a cocer, rodajas de cebolla muy tostadas sin grasa, que pueden estar quemadas, sistema apropiado para consoms de aplicacin nica como tal. b. Aadiendo, en el momento de su terminado, salsa "pars" o color caramelo, sistema que permite mejor dosificacin de la intensidad de color y empleo de "fondo blanco" antes de colorearlo. Los tonos ms usados son: tonalidad muy clara para los de ave, media para los del

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resto de carnes corrientes y muy oscuras para los de caza. Clases. Segn su composicin, el consom bsico puede ser de vaca o buey o ternera, de ave, de caza, gels, doble, en infusin, de pescado.

De ave. Con empleo principal de gallinas y pollos y, en menor escala, pavos.

De vaca o buey o ternera. Engloba todo consom sin denominacin especial aclaratoria, con o sin empleo de ave. De caza. Preparado con faisn, ciervo, liebre, perdiz o conejo, aromatizado con tomillo, laurel, bayas de enebro, clavos, championes; de fuerte sabor, muy oscuro, servido generalmente en pequeas tacitas. Gels. Elaborado con materias bsicas gelatinosas, morcillo o morros o patas de vaca o ternera, huesos de ternera o pollo; servido fro muy espeso, pero no slido. Puede hacerse tambin con gelatina de carne y consom. Doble. Se refiere al compuesto de un fondo blanco o consom reforzado con carne picada al clarificarlo; resulta por esto "doble" de sabor. Se aromatiza y colorea como cualquier consom de ave o vaca. En infusin. El ms delicado y caro de todos los consoms. Se hace cociendo al bao mara o al vapor durante tres horas, con cierre hermtico, carne de vaca sin nada de grasa y picada con muy pequea cantidad de agua y algo de sal, y colando el jugo obtenido, que se sirve tal cual en pequeas tazas. Es el verdadero extracto o esencia de buey. De pescado. Obtenido por la clarificacin de fumets o caldos de pescados blancos, como merluza, rape, rodaballo o lenguado, principalmente. La clarificacin se hace sustituyendo la carne por pulpa de pescado (del mismo

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tipo) picada y debe ser hecha en el momento de ir a servir; as como el fumet, debe ser tambin reciente. No va coloreado y puede emplear otros SALSAS Grandes salsas bsicas: Son las que tienen, en general, mayor importancia por ser de mayor uso y tambin de una mayor dificultad de improvisacin, a diferencia de las pequeas salsas bsicas. Las principales son: Espaola Bechamel Veloute Tomate Pequeas salsas bsicas: Aunque no son de una menor importancia culinaria se denominan as por que son de ms fcil improvisacin, a diferencia de las grandes salsas. Se deben distinguir 2 tipos: a.- Salsas emulsionadas estables (que no se separan los elementos en reposo): Mayonesa Holandesa Bearnesa b.- Salsas emulsionadas inestables (que se separan los elementos si las dejamos en reposo): Vinagreta pescados de roca.

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Salsa Espaola O Demiglace

Elaboracin .- Roux oscuro (fro). .- Se calienta el fondo oscuro y se aade al roux. .- Cocer a fuego suave 5. .- Colar. Enfriar removiendo de vez en cuando. Ingredientes .- Fondo oscuro de ternera o de vaca. .- Roux oscuro .- Mantequilla Aplicaciones .- Brasear algunas hortalizas y carnes. .Ligazn picadillos. de algunos

.- Salsas derivadas

DERIVADAS

Salsa Espaola/ Demiglace

Trufa picada + jugo de frutas + vino de Oporto/Madeira.

Salsa Periguex

Salsa Espaola/ Demiglace

Reduccin de vino tinto + chalotas + tutano blanqueado.

Salsa Bordalesa

Salsa Espaola/ Demiglace

Salsa de tomate + championes + magro de jamn + perejil.

Salsa Italiana

Salsa Espaola/ Demiglace

Cebolla + vinagre + vino blanco reducido + mostaza.

Salsa Robert

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Salsa Espaola/ Demiglace

Pur de Foie-Gras + trufa fileteada.

Salsa Perigourdine

Salsa Espaola/ Demiglace

Reduccin de vino blanco + vinagre + chalota + pur de tomate + cayena + perejil.

Salsa Diabla

Salsa Espaola/ Demiglace

Vino blanco + mirepoix de jamn + champin.

Salsa Godard

Salsa Espaola/ Demiglace

Reduccin de vino oporto + bouquet de tomillo + hierbas aromticas + zeste de naranja o limn.

Salsa Oporto/Madeira

Salsa Espaola Demi-Glace Ingredientes Harina Cantidad 60 grs. Elaboracin .- Preparar un roux oscuro, dejar enfriar. .-Calentar el fondo oscuro, cuando hierva, agregar al Mantequilla 50 grs. roux, removiendo con las varillas. .- Cocer 5 a fuego suave. Colar y dejar enfriar Fondo oscuro 1 L. removiendo de cuando en cuando.

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Francisco Cabrera N 1288 Salsa Periguex Ingredientes Salsa espaola Cantidad .- L. .- 3 CUCH. Elaboracin .- Agregar al L de salsa espaola, reducida.. .- Las 3 cucharadas de trufa (cuidadosamente mondada y picada). Telf.: 239644

Trufa

Vino de madeira

.- 2 CUCH.

.- Completar con el vino; platos de ave y carnes asadas.

Salsa Bordalesa Ingredientes Salsa espaola Vino tinto Escalonias Pimienta blanca Tutano Cantidad .- 150 gr .- L. .- 1 CUCH. .- 1 PIZCA .- 50 gr. Elaboracin .- Reducir a la mitad el vino tinto al que se le habr incorporado: La escalonia picada + la pimienta blanca. .- Aadir la salsa espaola, hervir algunos minutos y colar. .- Completar con los 50 gr de tutano previamente blanqueados. .- APLICACIN: Tourneds, entrecotes asados y asados de carnes rojas.

Salsa Italiana Ingredientes Salsa espaola Salsa tomate Cebolla Champin Jamn york Aceite Vino blanco Perejil picado Mantequilla Sal y pimienta Bouquet garni Cantidad .- litro .- litro .- 100 grs. .- 200 grs. .- 100 grs. .- 1 dl .- L .- cs. .- 100 gr .- cs .- 1 pieza .- APLICACIN: Hortalizas, pastas, arroces, y huevos. Elaboracin .- Rehogar la cebolla cortada en brounoise + el champin + jamn york cortado en tiras cortas y finas; agregar el vino blanco + bouquet garni reducir. espumar y .- Aadir la salsa de tomate + salsa de espaola sazonar + perejil picado. .- Fuera del fuego aadir la mantequilla.

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Francisco Cabrera N 1288 Salsa Robert Ingredientes Cebolla Mantequilla Vino blanco Mostaza Salsa espaola Cantidad .- 150 gr .- 100 gr .- L .- 1 CUCH. .- L Elaboracin .- Rehogar en la mitad de la mantequilla la cebolla en brounoise (sin color); aadir el vino blanco .- Agregar la salsa espaola reducir a la mitad. espumar y sazonar. Telf.: 239644

.- Fuera del fuego agregar la mostaza. .- APLICACIN: Carnes grasas, cerdo. SALSA CHARCUTERA + 100 gr de pepinillos en juliana fina.

Sal y pimienta

.- cs.

Sustituyendo la mitad del vino por vinagre.

Salsa perigourdine Ingredientes Salsa espaola Trufa torneada Foie-gras Cantidad .- L .- 3 piezas .- 2 cuch. Elaboracin .- Agregar a L de Salsa Espaola reducida, la trufa. .- Completar con Foie-Gras.

Salsa Diabla Ingredientes Vino blanco Escalonias Salsa espaola Cayena Perejil Mantequilla Cantidad .- 3 dl .- 2 cuch .- 4 dl .- 1 punta .- 1 pizca .- 100 gr Elaboracin .- Reducir a 2/3 el vino blanco, al que se habr adicionado 2 cucharadas de escalonias finamente picado. .- Agregar 4 dl de salsa espaola, hervir unos minutos y aadir cayena. .- En el momento de servir: aadir perejil picado + mantequilla. APLICACIN: pollos, pichones, pies de cerdo.

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