----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Por la cual se establecen los requisitos para la inspeccin, vigilancia y control oficial, de los establecimientos dedicados al beneficio, desprese,

almacenamiento, expendio y el transporte de la carne y productos crnicos comestibles de aves de corral y silvestres. EL MINISTRO DE LA PROTECCION SOCIAL El Ministro de la Proteccin Social, en ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas por las Leyes 9 de 1979, Decreto MARCO No. xxx de 2007, la Ley 170 de 1994 y el artculo 2 del Decreto 205 de 2003, y CONSIDERANDO: Que mediante el Decreto No. MARCO No. xxx de 2007, el Gobierno Nacional, estableci el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control. Los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos destinados para el consumo humano. Que en el Decreto mencionado en el considerando anterior se identifican aquellos aspectos que deben ser reglamentados por parte del Ministerio de la Proteccin Social RESUELVE: TITULO I DISPOSICIONES GENERALES ARTCULO 1. OBJETO. La presente resolucin tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir los establecimientos dedicados al beneficio, desprese, almacenamiento, expendio y el transporte de la carne y productos crnicos comestibles provenientes aves de corral y silvestres, destinadas para el consumo humano; con el fin de proteger la vida y la salud humana, el ambiente y prevenir las prcticas que puedan inducir a error, confusin o engao a los consumidores. ARTCULO 2. MBITO DE APLICACIN. Las disposiciones contenidas en la presente resolucin aplicarn en el territorio nacional a: 1. Los establecimientos dedicados al beneficio, desprese, almacenamiento, expendio de carne y productos crnicos comestibles provenientes de aves de corral y silvestres destinadas para el consumo humano. 2. El transporte de carne y productos crnicos comestibles provenientes de aves de corral y silvestres destinados para el consumo humano. 3. Toda la carne y productos crnicos comestibles de aves de corral y silvestre nacionales e importados, que se comercialicen en el territorio nacional. 4. Las especies de aves de corral y silvestres, excepto el avestruz. ARTCULO 3. DEFINICIONES. Para efectos de la presente disposicin se tomarn las definiciones establecidas en el DECRETO MARCO No. XXX de 2007. Apndices comestibles. Se consideran apndices comestibles el pescuezo, cabeza y las patas sin cutcula. Ave caquxica. Ave con las caractersticas de desnutricin. Ave de Corral: Todas las aves de corral domsticas (gallos, gallinas, gallipavos, pavos, patos, gansos, pollos, pollas), en edad de sacrificio.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Ave silvestre: Vertebrado caracterizado por tener el cuerpo recubierto de plumas, un pico sin dientes y las extremidades anteriores modificadas como alas, que no ha sido objeto de domesticacin, mejoramiento gentico, cra regular o que ha regresado a su estado salvaje. Cutcula. Capa crnea que cubre el pico, las patas del ave y el interior de la molleja. Desprese: Es la operacin por la cual las canales de aves se fraccionan en diferentes cortes anatmicos. Enfriador o Chiller: Equipo empleado para bajar la temperatura de las canales microbiolgico. evitando su deterioro

Escaldado. Proceso de inmersin del cuerpo del ave en agua caliente con el fin de garantizar la remocin de las plumas sin generar coccin. Gallina. Ave de la especie Gallus-gallus de la lnea de postura y/o reproduccin. Menudencia: Conjunto conformado por vsceras rojas -hgado, molleja, el corazn- y apndices comestibles -la cabeza, el pescuezo desprovisto de trquea y esfago y las patas-. Menudencias. Conjunto conformado por las vsceras rojas y los apndices comestibles. Plumas. Apndices crneos que cubren el cuerpo de las aves. Pollo. Ave de la familia de Faisanidae, del gnero Gallus, de la especie domsticas. Traumatismo. Cambio o alteracin seo-muscular y/o de la piel del ave. Vsceras. Conjunto de rganos torxicos y abdominales del ave. Vsceras blancas. Conjunto de componentes del tracto digestivo que incluyen el buche, el esfago, el pncreas y los intestinos grueso y delgado. Vsceras rojas. Conjunto de rganos torxicos y abdominales que incluyen el corazn, los pulmones, el hgado, el vaso, los riones y la molleja. TITULO II ESTNDARES DE EJECUCIN SANITARIA CAPITULO I ESTNDARES GENERALES ARTICULO 4. Todo establecimiento deber cumplir con los siguientes estndares de ejecucin sanitaria para: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Localizacin y accesos Diseo y construccin Sistema de drenaje Ventilacin Iluminacin Instalaciones Sanitarias Manejo de residuos lquidos y slidos Calidad de agua Personal Manipulador

ARTICULO 5. LOCALIZACIN Y ACCESOS. Todo establecimiento deber 1. Estar ubicado en lugares autorizados por el Plan de Ordenamiento Territorial,

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2. Estar localizado en un terreno no inundable y alejado de cualquier foco de insalubridad ambiental. ARTICULO 6. DISEO Y CONSTRUCCION. Todo establecimiento deber cumplir con los siguientes requisitos generales: 1. En los alrededores o en las instalaciones, no se deben mantener objetos en desuso para evitar que se conviertan en focos de insalubridad. 2. Se debe contar con reas independientes que aseguren el desarrollo de las operaciones bajo condiciones higinicas, evitando la contaminacin de la carne y los productos crnicos comestibles de aves de corral y silvestres. 3. Funcionar y mantenerse de forma tal que se evite la creacin de condiciones insalubres que afecten la inocuidad del producto. 4. No podrn existir, dentro del establecimiento, otras construcciones, viviendas o industrias ajenas a la actividad. 5. Los edificios e instalaciones debern ser cerrados de forma tal que impidan la entrada de plagas. Su construccin debe ser slida, estar en buen estado de conservacin y tener dimensiones suficientes para permitir el desarrollo de las operaciones que realiza el establecimiento y la manipulacin, de manera que no se produzca la contaminacin del producto. 6. El diseo del flujo de las operaciones debe ser en secuencia lgica del proceso desde la recepcin hasta el despacho evitando retrasos indebidos y flujos cruzados. 7. Se debe contar con acceso independiente del personal a las distintas reas, el cual dispondr de puertas independientes. 8. El personal no podr transitar de zonas con mayor riesgo de contaminacin a zonas de menor riesgo de contaminacin. 9. Contar con todos los servicios generales de funcionamiento, tales como disponibilidad de agua potable y energa. Deber contar con plantas generadoras de energa y la potencia instalada ser la necesaria para el funcionamiento de la planta de beneficio en casos de emergencia. 10. Todas las construcciones debern ser en material sanitario, para evitar la creacin de condiciones insalubres. 11. Las estructuras, reas y secciones, deben ser de construccin slida, material sanitario, amplios para permitir el desarrollo de las operaciones que se realizan en el establecimiento y la adecuada manipulacin del producto, y permanecer en buen estado de funcionamiento. 12. Los pisos estarn construidos con materiales sanitarios, con una pendiente suficiente que permita el desage hacia los sifones, los cuales debern estar protegidos por rejillas de material sanitario. 13. Las paredes estarn diseadas y construidas de materiales sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre pared y piso, y entre pared y techo para evitar la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza y desinfeccin. 14. Los techos deben estar diseados y construidos en material sanitario de forma que impidan la acumulacin de suciedad, eviten la proliferacin de mohos, reduzcan la condensacin e impidan el desprendimiento de partculas. 15. Las estructuras elevadas, rampas, escaleras y sus accesorios, deben estar diseados en material sanitario y ubicarse de tal forma que eviten la contaminacin del producto o dificulten el flujo regular del proceso. 16. Las puertas estarn construidas de material sanitario y contarn con un sistema de cierre que garantice que la puerta permanezca cerrada y eviten contra flujos de aire que genere contaminacin .Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben permitir el ingreso de plagas. 17. Las ventanas y dems aberturas estarn diseadas y construidas de tal forma que impidan la acumulacin de suciedad, sean fciles de limpiar y desinfectar y eviten el ingreso de plagas y partculas. 18. Las reas donde se procesan, manipulan o almacenan productos comestibles debern estar separadas de reas de productos no comestibles para evitar la contaminacin cruzada. 19. Las reas en donde se procesan, manipulan, almacenan o inspecciona la carne y los productos crnicos comestibles de aves de corral y silvestres, deben contar con la iluminacin establecida en cuanto a intensidad y proteccin. 20. Las reas de mantenimiento y de instalaciones sanitarias, debern cumplir los requisitos de iluminacin en cuanto a intensidad y proteccin. 21. Cada rea o seccin deber encontrarse claramente sealizada en cuanto a accesos, circulacin, servicios, seguridad, entre otros.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ARTICULO 7. SISTEMAS DE DRENAJES. Los sistemas de drenaje y evacuacin de residuos lquidos y aguas servidas debern cumplir con: 1. En las reas de proceso los sistemas de evacuacin de residuos lquidos, deben estar construidos en material sanitario. 2. Permitir la evacuacin contina de los mismos sin que se genere apozamiento o estancamiento. 3. En las reas de proceso, no se ubicarn cajas de inspeccin o trampas de grasas. 4. Debern evitar la contaminacin del producto, equipos, herramientas o del agua empleada para el proceso. 5. Evitar la formacin de olores y condiciones insalubres dentro del establecimiento. 6. Evitar las condiciones de contracorriente e interconexiones entre sistemas de caeras que descargan aguas residuales y aguas servidas, y evitar el retorno de los gases y vapores generados. 7. La disposicin de las aguas servidas, se realizara mediante un sistema de drenaje separado de todas las lneas de drenaje o a travs de otros medios capaces de evitar el retorno de las aguas servidas a reas donde se procesan, manipulan o almacenan productos. 8. Todos los sistemas de desage debern contar con sifones y ser adecuados para los objetivos previstos, en su construccin y diseo, previniendo el riesgo de contaminacin de los productos. 9. Entre las diferentes reas del proceso, no podr existir escurrimiento de lquidos. ARTICULO 8. VENTILACION. Los sistemas de ventilacin debern cumplir con los siguientes requisitos: 1. La ventilacin, deber ser suficiente para controlar la condensacin en las instalaciones donde se procesa, manipula, envasa carne y productos crnicos comestibles, as como para asegurar las condiciones de bienestar de los empleados. 2. El establecimiento debe asegurar la salida al exterior de los olores, gases y vapores desagradables para evitar la acumulacin de los mismos. 3. Todo sistema empleado para garantizar las condiciones en las reas deber contar con un mantenimiento peridico de los equipos que lo conforman. ARTICULO 9. ILUMINACION. Todo establecimiento deber tener una iluminacin natural o artificial que cumpla con: 1. La iluminacin no deber alterar colores ni generar sombras inadecuadas. 2. La intensidad de la luz no deber ser menor de: 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 550 lux en todos los puntos de inspeccin y reas en las que se trabaje con sistemas de corte. 220 lux en las dems reas de trabajo como almacenamiento, reas de lavado, y filtros sanitarios. 110 lux en otras reas. En la zona de sacrificio el nivel de iluminacin ser el adecuado para evitar el estrs del ave.

3. Las lmparas debern estar protegidas para evitar la contaminacin de la carne o los productos crnicos comestibles de aves de corral y silvestres, en caso de ruptura o cualquier accidente. ARTICULO 10. INSTALACIONES SANITARIAS. Los establecimientos instalaciones sanitarias: 1. Baos y vestieres: debern contar con las siguientes

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------1.1. Mantenerse en condiciones sanitarias y en buen estado de funcionamiento en todo momento. 1.2. Los vestieres debern contar con los equipos y facilidades para que el personal puedan realizar el cambio de ropa. 1.3. Los vestieres y sanitarios deben estar ubicados convenientemente con respecto al lugar de trabajo; cerca de los ingresos de las zonas y antes de los filtros sanitarios. 1.4. Los sanitarios no debern estar ubicados dentro de las reas de proceso. 1.5. Debe existir separacin fsica entre vestieres y sanitarios. 1.6. Los sanitarios deben estar dotados de inodoros, orinales, duchas y lavamanos de accionamiento no manual. 1.7. Los lavamanos debern estar dotados con agua potable, un dispositivo adecuado para el secado de manos, elementos de higiene personal (jabn, desinfectante, papel higinico). 1.8. Deber existir un sanitario por cada 15 operarios y estos estarn separados e identificados por sexo. 1.9. Las reas de sanitarios y vestieres debern ser amplias y proporcionales al personal. 1.10. Debe contar con recipientes para residuos, los cuales deben ser en material sanitario. 1.11. Las instalaciones debern ser de material slido e impermeable, tener paredes lavables y techo de igual caracterstica. Con casilleros separados para ropa y calzado, con un diseo que permita la circulacin de aire y, se debe disponer de bancas suficientes para cambiarse con facilidad. 1.12. Debern contar con sistemas de ventilacin y sistemas de extraccin que no estn dirigidos a las reas de proceso. 1.13. El diseo de las instalaciones sanitarias deber garantizar que el transito de los operarios no representa riesgo de contaminacin para el producto. 2. Instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfeccin operativa y pre operativa: 2.1. Lavamanos de accionamiento no manual, provistos de jabn y desinfectante para manos aprobado en la industria de alimentos, los cuales operarn con agua potable fra y caliente y contarn con un sistema para el secado. Los lavamanos debern tener conexin directa al desage. 2.2. Un sistema de limpieza y desinfeccin para cuchillos, chairas, y otros utensilios 2.3. Sistemas de higienizacin con agua fra y caliente y con presin suficiente para el cumplimiento de los objetivos perseguidos en cada etapa del proceso. ARTICULO 11. MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS Y SLIDOS. Todos los establecimientos para el manejo de sus residuos debern cumplir con: 1. Los residuos generados durante el proceso deben ser manejados de tal forma que se evite la contaminacin de la canal, sus partes y los productos crnicos comestibles, y de las reas de proceso. 2. Los recipientes utilizados para almacenar los residuos deben ser de material sanitario, de fcil limpieza y desinfeccin. Su diseo debe ser tal que su uso no provoque la creacin de condiciones insalubres. Estos recipientes no se deben emplear para almacenar ningn producto comestible y deben portar una marca notoria y distintiva que identifique los usos permitidos. ARTICULO 12. CALIDAD DE AGUA. Para su funcionamiento, los establecimientos debern garantizar el suministro de agua potable y las condiciones para almacenar, monitorear, mantener la potabilidad del agua, la temperatura, la presin y la distribucin hacia todas las reas cumpliendo las siguientes disposiciones: 1. Condiciones e instalaciones apropiadas para el almacenamiento y distribucin del agua, las cuales debern contar con proteccin contra la contaminacin. 2. El tanque de almacenamiento deber operar con circulacin constantes y estar revestido en material higinico sanitario de tal forma que garantice la potabilidad del agua y contar con una capacidad mnima para terminar las labores de proceso, atender emergencias y realizar las operaciones de limpieza y desinfeccin. 3. Las tuberas de agua potable deben permitir el flujo de agua, en la cantidad necesaria para el desarrollo de las operaciones. Estar identificadas, y en caso de contar con sistema de vapor debe disponer de un sistema de cheques para evitar el paso de vapor y reflujos indeseados.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------4. Se debe disponer de un plano de la red de abastecimiento de agua, y la coleccin de los puntos de almacenamiento. ARTICULO 13. PERSONAL MANIPULADOR. Todas las personas que trabajan en contacto directo con la carne, sus partes y productos crnicos comestibles de aves; las superficies en contacto con los productos, y los materiales de empaque deben cumplir con: 1. Estado de Salud 2. Educacin y capacitacin 3. Prcticas higinicas y medidas de proteccin ARTICULO 14. ESTADO DE SALUD. El personal manipulador debe presentar un certificado mdico que lo acredite como apto para manipular alimentos. Este certificado debe estar soportado por el examen mdico y mnimo las siguientes pruebas de laboratorio: 1. Coprolgico ss. 2. Cultivo de frotis nasofaringeo. 3. Se debe repetir este procedimiento como mnimo una vez cada ao o cada vez que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia de trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulan. La direccin de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique mnimo una vez al ao el procedimiento indicado anteriormente. Estos documentos deben reposar en la sede de trabajo del manipulador y estar a disposicin de la Autoridad Sanitaria competente. La direccin de la empresa tomar las medidas necesarias para que no se permita contaminar la carne, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves de forma directa o indirecta por personal que posea o se sospeche que padezca una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que pueda generar un riesgo de este tipo, deber comunicarlo a la empresa para que sea incapacitado o reubicado temporalmente en otra rea que no genere riesgo para la inocuidad del producto. PARAGRAFO. La autoridad sanitaria podr exigir que el personal manipulador de alimentos se someta a exmenes mdicos o clnicos cuando lo considere necesario. ARTCULO 15. EDUCACIN Y CAPACITACIN: Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en principios bsicos de manipulacin de carne, productos crnicos comestibles de aves, HACCP, POES, entre otros. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin que puedan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos. Dicha capacitacin debe ser soportada mediante una certificacin, que tendr vigencia de un ao y estar a disposicin de la autoridad sanitaria. Las empresas deben tener un plan de capacitacin teorico-prctico, continuo y permanente para el manipulador de alimentos, desde el momento de su contratacin y ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Esta capacitacin debe estar bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por sta o por personas naturales o jurdicas contratadas o por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la autoridad sanitaria, estas debern contar con la autorizacin de ella. Para este efecto se debe cumplir con los siguientes requisitos: 1. Ser profesionales con formacin en ciencias de los Alimentos y afines, con experiencia en el rea de Alimentos de mnimo tres aos.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2. Inscribirse ante la autoridad competente correspondiente para lo cual debe cumplir con los siguientes requisitos. 2.1. Hoja de vida anexando fotocopia autenticada del diploma y certificados de experiencia. 2.2. Descripcin detallada del curso de manipulador de alimentos especificando los temas a tratar, dentro de los cuales son obligatorios los relacionados con HACCP, POES, inocuidad de la carne y productos crnicos comestibles de aves, entre otros. Adicionalmente deben indicar el tiempo empleado, el cual debe ser mnimo de 40 horas, distribuidas en mximo 2 horas por sesin. 2.3. Resumen didctico del curso, (memorias ilustradas) que posteriormente debern ser entregadas a cada capacitado. 2.4. Disponer de un saln que rena las condiciones mnimas higinico sanitarias de ventilacin e iluminacin para capacitacin y recursos didcticos necesarios empleados. 2.5. Indicar el nmero de personas a las cuales va dirigido el curso de capacitacin, el cual no debe ser mayor de 25 personas. 2.6. Informar a la autoridad sanitaria con diez das hbiles de anticipacin la fecha, sitio y horas de la capacitacin. 3. Verificado el cumplimiento de los requisitos sealados anteriormente, la autoridad sanitaria, otorgar la autorizacin para capacitar, la cual tendr una vigencia de un ao y podr ser renovada. 4. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de inspeccin, vigilancia y control, verificar el cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa. 5. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se colocarn en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin de alimentos. 6. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites. ARTICULO 16. PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN. Todo manipulador de alimentos debe adoptar las prcticas higinicas y medidas de proteccin que a continuacin se establecen: 1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con ste. 2. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres, cremalleras o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. Cuando se utilice delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. 3. Por razones de bioseguridad y salud publica, la limpieza y desinfeccin de la ropa ser responsabilidad del establecimiento. 4. El manipulador de alimentos no podr salir e ingresar del establecimiento con la vestimenta de trabajo. 5. Lavarse y desinfectarse las manos, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. 6. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas estas debern permanecer cubiertas. 7. No se permite el uso de maquillaje, perfumes. 8. Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas cubriendo nariz y boca mientras se manipula el alimento, lo cual no deber convertirse en foco de contaminacin. 9. El Manipulador deber contar con todos lo elementos de proteccin, segn la actividad desarrollada. 10. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. 11. Al personal no se le permite utilizar reloj, anillos, aretes u otros accesorios, mientras realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios, ajustables que no representen riesgo. 12. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------13. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios y desinfectados, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse y desinfectarse las manos. 14. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas donde se manipulen alimentos. 15. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos. 16. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en la presente reglamentacin. Para lo cual la empresa debe proveer los elementos necesarios. 17. Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el pasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse. 18. La empresa ser responsable de la dotacin de trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria en cada turno de trabajo cada vez que se requiera. CAPITULO II ESTANDARES DE EJECUCION SANITARIA ESPECIFICOS PARA PLANTAS DE BENEFICIO ARTICULO 17. Todas las plantas de beneficio, debern cumplir adems de los estndares de ejecucin sanitaria generales del Capitulo I, los siguientes: 1. Contar con vas de acceso a las diferentes reas de la planta de beneficio, los patios de maniobras, cargue y descargue, debern ser de superficie tratada, dura, pavimentadas o asfaltadas, de manera tal que se controle el levantamiento de polvo debido a las operaciones propias del establecimiento, tendrn declives adecuados y dispondrn de drenajes suficientes. 2. En cuanto a diseo y construccin, las plantas de beneficio, cumplirn con: 2.1. Contar con reas independientes que aseguren el bienestar de los animales y el desarrollo proceso de beneficio bajo condiciones higinicas, evitando la contaminacin de la carne y los productos crnicos comestibles de aves. 2.2. El diseo y construccin de la planta deber evitar el ingreso de animales, personas y vehculos, sin el debido control o contar con un cerco perimetral que garantice las anteriores condiciones. 2.3. No podrn existir, dentro del establecimiento, otras construcciones, viviendas o industrias ajenas a la actividad de beneficio de aves y de los procesos industriales de la carne de aves y sus derivados. 3. Los filtros sanitarios debern: 3.1. Estar localizados en todos los lugares de ingreso o de trnsito a las reas de proceso de la planta, de forma que su diseo y ubicacin obligue al personal que ingrese o transite hacia un rea a hacer uso de este. 3.2. Disponer al menos de las siguientes instalaciones de acuerdo al orden siguiente: 3.2.1 3.2.2 Un pediluvio y lava suelas ubicado al ingreso de cada rea de la planta, el cual garantizar la disponibilidad de desinfectante en las concentraciones requeridas. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de jabn y desinfectante para manos aprobado para la industria de alimentos y un sistema de secado. Deber contar con agua potable fra y caliente. Adems en cada rea de proceso, se dispondrn de los lavamanos necesarios para garantizar las condiciones higinicas del personal manipulador. En cada rea existir un sistema de lavado y desinfeccin de petos, y contar con colgadores de delantales construidos en material sanitario.

3.2.3

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------3.2.4 Deben existir sistemas de lavado y desinfeccin de botas ubicados de tal manera que eviten contaminacin entre reas de la planta

4. El manejo de los residuos lquidos y slidos para plantas de beneficio, cumplir adems con: 4.1. 4.2. Un sistema aprobado por la autoridad ambiental competente para recolectar, tratar y disponer los residuos lquidos y slidos generados en el establecimiento. Un programa de manejo de residuos lquidos y slidos deber, documentado que deber contar con los manuales de procedimientos que describan las operaciones de la planta de beneficio. Estos debern incluir los procedimientos descritos en el Plan de Gestin Integral de Residuos Slidos Hospitalarios y Similares o el que los modifique o sustituya y considerar las actividades diarias, peridicas y de emergencia. Los decomisos generados durante todas las etapas de proceso debern disponerse de inmediato en recipientes que deben ser de material sanitario, de fcil limpieza y desinfeccin. Su uso no deber provocar la creacin de condiciones insalubres, con un sistema no manual que garantice el aislamiento del decomiso con medio exterior , deben portar una marca notoria y distintiva que identifique su nico uso. La desnaturalizacin de los productos no aptos para el consumo humano deber realizarse nicamente en el rea de almacenamiento de residuos slidos. La autoridad sanitaria competente podr autorizar la salida de la planta de beneficio de los desechos y partes declaradas no aptas para el consumo humano, para su disposicin final siempre y cuando se haya efectuado la desnaturalizacin de los mismos. Se deber cumplir con lo establecido para los sitios de almacenamiento temporal y final de residuos peligrosos. En todo caso debe darse cumplimiento a la legislacin sanitaria y ambiental que sobre la materia disponga el Ministerio de la Proteccin Social y el Ministerio de Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial.

4.3.

4.4. 4.5. 4.6. 4.7.

5.

Calidad de agua: Disponer de agua potable fra y caliente con presin adecuada para el desarrollo de las operaciones del proceso y las actividades de limpieza y desinfeccin. La capacidad instalada deber proporcionar, mnimo de 12 litros por ave.

ARTICULO 18. REQUISITOS ESPECFICOS DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS, UTENSILIOS Y OPERACIONES DE LAS PLANTAS DE BENEFICIO. Estos requisitos se establecen de acuerdo con las operaciones que se realizan en la planta de beneficio en sus diferentes .Toda planta de beneficio deber contar al menos con las siguientes reas: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Recepcin y sacrificio. Escaldado y desplume. Evisceracin. Enfriamiento y empaque de canales y productos crnicos comestibles (menudencias). Desprese y empaque Almacenamiento y congelacin Despachos Otras reas : 8.1 Oficina de inspeccin oficial, 8.2 Lavado y desinfeccin de canastillas 8.3 Almacenamiento de materiales de empaque 8.4 Taller de mantenimiento 8.5 Oficinas y dependencias administrativas 8.6 Cafetera y rea social, 8.7 rea de maquinaria. 8.8 rea de disposicin y tratamiento de residuos lquidos, y almacenamiento de residuos slidos.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ARTICULO 19. AREA DE RECEPCION Y SACRIFICIO. En esta rea se realizan las operaciones de recepcin, descargue, colgado, insensibilizado, sacrificio y desangre, e inspeccin ante-mortem de las aves y deber cumplir mnimo con: 1. Requisitos de las Instalaciones 1.1. Disponer de vas para el ingreso y salida de vehculos que transporten aves. 1.2. Contar con un sistema de lavado y desinfeccin de vehculos al ingreso y salida de la planta de beneficio. 1.3. Contar una seccin de recibo y reposo para las aves techada, y con una adecuada ventilacin 1.4. Esta rea deber estar totalmente separada de las dems reas de proceso, techada y disponer de un sistema de limpieza y desinfeccin y de suministro de agua. 1.5. Contar con una seccin de limpieza y desinfeccin de las jaulas de transporte de aves, a fin de disminuir el riesgo de contaminacin de las aves transportadas. 1.6. La infraestructura para el descargue de las aves debe ser diseado y construido de manera tal que evite los posibles daos durante la operacin. 1.7. La descarga de las aves debe realizarse de manera cuidadosa para evitar traumatismos a las aves. 1.8. El rea de sacrificio y desangre, se realizar en un espacio cerrado construido en material sanitario. El diseo y el funcionamiento evitarn la creacin de condiciones insalubres. 1.9. Se deber disponer de un sistema de recoleccin de sangre suficiente para atender los volmenes de proceso en la planta. Este sistema deber garantizar un manejo seguro de la sangre manera que se prevenga la contaminacin cruzada, ser de evacuacin permanente y conducir los residuos a las instalaciones apropiadas para su almacenamiento hasta su disposicin final. 1.10. El diseo y construccin de las instalaciones y equipos deber permitir el desarrollo de las actividades de Inspeccin. 1.11.La planta deber garantizar el lavado y desinfeccin de los vehculos una vez sean descargados y antes de cargar las jaulas desinfectadas. 2. Requisitos de los equipos y utensilios: 2.1. Los sistemas para el colgado de las aves, deben evitar traumatismos en estas. 2.2. La lnea o cadena de colgado de aves, debe estar distanciada de cualquier pared o columna, pieza o maquinaria, permitiendo el libre paso de las aves. 2.3. La lnea o cadena de colgado debe estar construida en material sanitario y mantenerse libres de oxido y suciedad. El sistema de colgado o ganchos en contacto con el animal deben ser de material sanitario. 2.4. La lnea o cadena de colgado para las operaciones de esta rea, incluyendo las operaciones de escaldado y desplume, ser independiente a la lnea o cadena donde se realizan las operaciones de evisceracin. 2.5. Los equipos de insensibilizacin empleados debern garantizar que se atene el sufrimiento del ave y estar reconocidos por el Ministerio de la Proteccin Social, tal como, el choque elctrico. 2.6. Las sustancias empleadas para el mantenimiento de los equipos deber ser de grado alimenticio. 2.7. Los cuchillos empleados debern ser de material sanitario y exclusivo para cada una de las actividades en esta rea. 2.8. Se deber disponer de equipos de medicin adecuados para el control de las variables del proceso, los cuales estarn debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso. 3. Requisitos para las operaciones: 3.1. Las aves que ingresen a la planta de beneficio se deben mantener en condiciones de ayuno controlado segn la especie evitando la posterior contaminacin de la canal. 3.2. El tiempo de ayuno para las aves de corral debe ser de 6 a 12 horas. Este tiempo deber ser registrado en el certificado sanitario de las aves transportadas. 3.3. La insensibilizacin que se practique por conmocin elctrica, se har de acuerdo a las siguientes pautas: 3.3.1. No debe producir la muerte de las aves;

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------3.3.2. El espasmo elctrico debe producir la contraccin de todos los msculos esquelticos. para garantizar que el ave no muera.

3.3.3. Deber evaluarse de forma peridica la efectividad de la operacin de la insensibilizacin, 3.4. El sangrado de las aves, se realizar mediante el corte de los vasos sanguneos cervicales. Este
procedimiento podr ser manual o mecnico. El tiempo mnimo de sangra ser de 90 segundos. 3.5. El sangrado deber producir la muerte de las aves, asegurando que la respiracin se haya detenido antes de ingresar al escaldado. 3.6. Las aves sern insensibilizadas antes de ser sangradas, excepto en aquellas faenas especiales que obedecen a ritos religiosos. Estas faenas especiales sern autorizados por el INVIMA. ARTICULO 20. AREA DE ESCALDADO Y DESPLUME. En esta rea se realizan las operaciones de escaldado y desplume del ave, corte y pelado de patas, para ello se deber mnimo cumplir con: 1. Requisitos de las Instalaciones: 1.1. Estarn diseadas y construidas de manera que evite la contaminacin cruzada durante las operaciones. 1.2. Debern poseer ventilacin suficiente para extraer el vapor generado por la operacin de escaldado. 1.3. El diseo y construccin de las instalaciones y equipos deber permitir el desarrollo de las actividades de Inspeccin. 2. Requisitos de los Equipos y utensilios: 2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con diseo que evite la contaminacin y cuyas dimensiones debern ser acordes con el volumen de beneficio. 2.2. Los equipos para el escaldado debern estar dotados de un sistema permanente de suministro de agua para reponer el agua gastada. 2.3. Se deben usar tanques con agitacin y la temperatura de agua de escaldado que debern garantizar la correcta y total remocin de las plumas acorde a la velocidad de la lnea, sin alterar las propiedades organolpticas y fisicoqumicas del ave. 2.4. Sistema que garantice el desplume de las aves y evite al mximo la dispersin de las mismas. 2.5. Se deber disponer de equipos de medicin adecuados para el control de la las variables del proceso, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso. 3. Requisitos para las operaciones:

3.1. La temperatura del agua en el tanque de escaldado deber evitar el sobreescaldado

3.2. La temperatura y tiempo del escaldado deben ser ajustados de acuerdo con las condiciones de las aves evitando el desgarramiento de la piel y garantizar la remocin total de las plumas en la etapa de desplume. 3.3. Se deber contar con un sistema de flujo continuo de agua hacia la escaldadora que garantice la temperatura de escaldado y el recambio de agua. El recambio total del agua se realizar cada vez que el Inspector oficial lo estime conveniente. 3.4. Las plumas obtenidas en el proceso de desplumado debern transportarse de inmediato a las instalaciones segn lo establecido en el Plan de Gestin Integral de Residuos Slidos aprobado por la autoridad sanitaria competente. 3.5. Se deber contar con un sistema de escaldado de patas que permita la remocin completa de la cutcula. ARTICULO 21. AREA DE EVISCERACION. En esta rea se realizan las operaciones que comprenden la extraccin de los rganos de la cavidad torxica y abdominal de las aves, y para ello debern mnimo cumplir con: 1. Requisitos de las Instalaciones.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------1.1. Estar diseada y construida de manera que evite la contaminacin cruzada durante las operaciones. 1.2. El diseo y construccin de las instalaciones y equipos deber permitir el desarrollo de las actividades de Inspeccin. 2. Requisitos de los equipos y utensilios: 2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitarios con diseo que evite la contaminacin y cuyas dimensiones debern ser acordes con el volumen de beneficio. 2.2. El proceso de evisceracin podr hacerse en forma manual o mecnica. Evitando los riesgos de contaminacin cruzada y garantizando las condiciones sanitarias del producto. 2.3. En el proceso de evisceracin manual, la canal deber estar dotada con suficientes puntos de suministro de agua para el lavado de los utensilios, personal manipulador, producto en proceso y arrastre de vsceras y material no comestible fuera de la zona de proceso. En todo momento se evitara la acumulacin de este material dentro del canal. 3. Los requisitos de las operaciones: 3.1. Las operaciones mnimas de la evisceracin son: 3.1.1. Transferencia o cambio de lnea. 3.1.2. Corte y extraccin de la cloaca. 3.1.3. Corte del abdomen. 3.1.4. Extraccin del paquete visceral (vsceras rojas y blancas). 3.1.5. Separacin de las vsceras rojas de las blancas. 3.1.6. Extraccin de grasa de mollejas. 3.1.7. Extraccin y corte de la molleja y remocin de la cutcula. 3.1.8. Extraccin de pulmones. 3.1.9. Corte de pescuezo. 3.1.10. Extraccin de buche y trquea. 3.1.11. Separacin del cuello y cabeza. 3.1.12. Inspeccin interna y externa de la canal. 3.1.13. Lavado interno y externo. 3.1.14. Descolgado. 3.2. El sistema empleado para el corte, lavado y eliminacin de la cutcula de la molleja debe evitar la contaminacin de la canal y se deber contar un sistema eficiente de eliminacin de grasa de la molleja. 3.3. Las operaciones de evisceracin debern garantizar las condiciones sanitarias del producto y evitar los riesgos de contaminacin cruzada. 3.4. La evisceracin deber efectuarse a la brevedad posible despus del desplume, no permitindose la acumulacin de aves sin eviscerar. 3.5. Ningn corte adicional a los requeridos para la evisceracin podr hacerse antes del enfriado de las canales. ARTICULO 22. AREA DE ENFRIAMIENTO Y EMPAQUE DE CANALES Y PRODUCTOS CARNICOS COMESTIBLES. Contempla las operaciones para lograr la disminucin de la temperatura de la canal y los productos crnicos comestibles (menudencias) hasta mximo 4 C. En esta rea se pueden desarrollar operaciones de empaque de canal y se deben desarrollar las de empaque de productos crnicos comestibles. Para el desarrollo de estas operaciones se deber cumplir mnimo con: 1. Requisitos de las Instalaciones: 1.1. Estar diseada y construida de manera que evite la contaminacin cruzada durante las operaciones. 1.2. La temperatura mxima del rea de empaque debe ser mximo de 12C. 2. Requisitos de los Equipos y Utensilios:

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitarios con diseo que evite la contaminacin y cuyas dimensiones debern ser acordes con el volumen de beneficio. 2.2. En los tanques de pre-enfriamiento y enfriamiento se debe realizar el recambio o reposicin permanente del agua, para garantizar la inocuidad del producto. 2.3. Se deber disponer de equipos de medicin adecuados para el control de la temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso. 3. Requisitos de las operaciones: 3.1. Toda ave eviscerada deber ser sometida inmediatamente al proceso de enfriado. 3.2. El hielo empleado para enfriar el agua de los tanques de pre-enfriamiento y enfriamiento de las canales se deber producir con agua potable y ser manejado en condiciones sanitarias que garanticen su inocuidad. 3.3. Solamente se podrn utilizar como desinfectantes, las sustancias autorizadas por el Ministerio de la Proteccin Social. 3.4. El tiempo de permanencia de las canales en los tanques de pre-enfriamiento y enfriamiento ser el necesario para obtener la temperatura mxima de 4 C, medidos en el centro de la masa muscular. 3.5. El porcentaje de hidratacin mximo medido al finalizar el proceso de escurrido no superar el 13%. 3.6. Las canastas o contenedores para el empaque de canales a granel, debern ser de material sanitario y permanecer siempre limpios y desinfectados. En todos los casos, las canales no podrn estar en contacto directo con la superficie de las canastas o contenedores. 3.7. A partir del enfriamiento de las canales, se deber garantizar el mantenimiento de la temperatura, excepto si el producto es congelado, caso en el cual mantendr la nueva condicin de fro. 3.8. Se debe garantizar la identificacin del producto a fin de mantener la trazabilidad del mismo. ARTICULO 23. AREA DE DESPRESE Y EMPAQUE. Las operaciones de desprese, deshuese y fileteado pueden realizarse en un rea al interior de la planta de beneficio, o en un establecimiento independiente caso en el cual deber cumplir con el ttulo II capitulo I sobre requisitos generales. Los requisitos especficos mnimos son: 1. Requisitos de las Instalaciones 1.1. Estar diseada y construida de manera que evite la contaminacin cruzada durante las operaciones. 1.2. La temperatura mxima del rea de empaque debe ser mximo de 12C. 2. Equipos y utensilios 2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitarios con diseo que evite la contaminacin y cuyas dimensiones debern ser acordes con el volumen de beneficio. 2.2. Se deber disponer de equipos de medicin adecuados para el control de la temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso. 3. Requisitos de las operaciones: 3.1. El producto a despresarse, deshuesarse o fileteado, debe mantener en todo momento una temperatura mxima de 4C. 3.2. Contar con un sistema de disposicin de huesos y desperdicios que garantice las condiciones de higiene de la carne y evitar la acumulacin de los mismos. 3.3. Los contenedores o canastas con producto tanto en proceso, como terminado no puede tener contacto directo con el piso, para lo cual se podrn emplear utensilios en material sanitario. 3.4. Se debe garantizar la identificacin del producto a fin de mantener la trazabilidad del mismo. ARTCULO 24. ALMACENAMIENTO Y CONGELACION. Todas las plantas de beneficio, desprese o almacenamiento de canales, sus partes y productos crnicos comestibles de aves, debern cumplir con los siguientes requisitos: 1. Requisitos de las Instalaciones

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------1.1. Estar ubicados de forma tal que no se genere la posibilidad de contaminacin de las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves. 1.2. La capacidad instalada de los cuartos o cmaras de refrigeracin, congelacin y almacenamiento debe ser acorde al volumen de proceso y garantizar que el producto cumple con los requerimientos de temperatura y dems variables. 1.3. Deber contar con sistemas que eviten el ingreso de aire caliente a los cuartos de refrigeracin o congelacin para evitar fluctuaciones de la temperatura. 1.4. Las devoluciones que se sospeche que ha afectado su inocuidad debern contar con un rea de almacenamiento independiente hasta establecer su destino final. 1.5. Las puertas deben ser isotermas de cierre y ajuste hermtico y poseer un sistema de manual de operacin por dentro y fuera de la cmara. 1.6. Los pisos deben poseer aislamiento adecuado de acuerdo a la funcin que desempean. 2. Requisitos de equipos y Utensilios

2.1. Los difusores dentro de los cuartos de refrigeracin, congelacin y almacenamiento no podrn filtrar agua directamente sobre los productos, pisos y paredes. 2.2. Los tiempos de descanso del difusor deben ser suficientes para garantizar la libre circulacin del aire y se deben realizar en tiempos determinados segn las necesidades de la cmara y de los productos que all se encuentren. Se debe tener cuidado para que el agua de descogelamiento no caiga sobre el producto. 2.3. Se deber disponer de equipos de medicin adecuados para el control de las variables del proceso, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso. 3. Requisitos de las operaciones:

3.1. Refrigerar o congelar las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles a las temperaturas que permitan cumplir y mantener con los requisitos de inocuidad y conservacin. 3.2. Permitir el monitoreo y control de la temperatura y humedad relativa, para ello debern estar dotados con los instrumentos de medicin necesarios, a las escalas pertinentes. 3.3. Deben identificar los cuartos fros y llevarse un control de inventarios con el fin de garantizar la rotacin de los productos y stos deben encontrarse claramente identificados. 3.4. El almacenamiento del producto deber disponerse de forma ordenada, garantizando la separacin del producto con paredes, piso y techo. Permitir el trnsito de productos y personal. 3.5. Se deber contar con sistemas de fro independiente para el almacenamiento de canales retenidas o sospechosas, este deber cumplir con los requerimientos establecidos para los cuartos de refrigeracin y congelacin. 3.6. Se deben mantener los registros de temperatura para cada cuarto los cuales deben ser tomados con la frecuencia necesaria para garantizar el control del proceso y el producto. 3.7. Los contenedores o canastas con producto tanto en proceso, como terminado no puede tener contacto directo con el piso, para lo cual se podrn emplear utensilios en material sanitario. 3.8. El producto destinado a congelacin, se deber someter a esta operacin en un tiempo mximo de 36 horas despus del beneficio. 3.9. En ningn caso se permite la descongelacin de producto para ser comercializado como producto refrigerado. 3.10. Las temperaturas de refrigeracin de una canal de ave y sus partes ser de -3 a 4 o C, y de los productos crnicos comestibles ser mximo de 4C. 3.11.Las temperaturas de congelacin de una canal, sus partes y productos crnicos comestibles de aves ser de -18C. 3.12.Durante el almacenamiento se debern como mnimo mantener la temperatura alcanzada por el producto en refrigeracin o congelacin. 3.13.Durante el almacenamiento el empaque debe garantizar la proteccin del producto y debe ser de primer uso. 3.14.El rea destinada para las devoluciones deber contar con registros que soporten la identificacin, las condiciones de recepcin, almacenamiento y destino final del producto devuelto.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ARTCULO 25. AREA DE DESPACHO. Todas las plantas de beneficio, desprese o almacenamiento de canales, sus partes y productos crnicos comestibles de aves, debern cumplir con los siguientes requisitos para el despacho de productos: 1. Requisitos de las Instalaciones 1.1. Deber ser cerrada y protegida de la contaminacin externa y prevenir variaciones adversas de temperaturas para el producto. 1.2. Las puertas de esta rea debern contar con fuelles de acople para los vehculos a fin de evitar el choque trmico. 1.3. Los muelles de despacho debern ser usados slo para el trnsito de las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves. 1.4. El rea deber tener una a temperatura mximo de 15C. 2. Requisitos de las operaciones: 2.1. Los productos refrigerados debern ser despachados a un temperatura mxima de 4 C, identificando el mtodo de conservacin. 2.2. Los productos congelados debern ser despachados a un temperatura de -18C, identificando el mtodo de conservacin. ARTCULO 26. OTRAS INSTALACIONES. Adems de las reas anteriormente sealadas, las plantas de beneficio debern contar con: 1. rea de lavado y desinfeccin de canastillas, dotada con agua a presin fra y caliente, con capacidad para desarrollar las labores. 2. Bodega para el almacenamiento de insumos independiente para productos qumicos. Se deber mantener una lista de los productos acompaado de la hoja de seguridad y respetar las recomendaciones del fabricante en materia de seguridad. 3. Almacn de materiales de empaque: El almacenamiento de los empaques deber disponerse de forma ordenada, de manera que se minimice su deterioro, claramente rotulado de acuerdo al uso que sea destinado y protegidos de tal forma que se evite su contaminacin. Se deben inspeccionar antes de su uso para evitar cualquier riesgo de contaminacin. 4. rea o taller de mantenimiento. Su ubicacin y condiciones de limpieza no debern generar contaminacin a las reas de proceso. 5. Oficinas y dependencias administrativas. 6. rea de cafetera y rea social. 7. rea de mquinas 8. rea de almacenamiento o fabricacin de hielo: El hielo utilizado para el enfriamiento de producto debe ser inocuo y provenir de fbricas debidamente autorizadas cumpliendo los requerimientos sanitarios para este tipo de plantas. Cuando la empresa produzca y almacene su propio hielo deber reunir los requisitos sanitarios para la produccin de hielo. 9. rea de disposicin y tratamiento de residuos lquidos y almacenamiento de residuos slidos. 10. Oficina de inspeccin oficial. Esta oficina ser de uso exclusivo de los inspectores oficiales contar con equipos de cmputo necesarios que permitan ingresar la informacin al Sistema de inspeccin oficial. El inspector deber tener acceso a servicios higinicos completos, incluido guardarropa y ducha dotada de agua caliente y fra. Articulo 27. Todos los establecimientos dedicados a Desprese y Almacenamiento de las canales, sus partes y los productos comestibles de aves, debern cumplir con: 1. Los requisitos generales de los estndares de ejecucin sanitaria y 2. Los requisitos especficos contemplados en el captulo II correspondiente a las operaciones que se desarrollen en estos establecimientos.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------TITULO II SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD CAPITULO I PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) ARTCULO 28. Cada establecimiento debe desarrollar e implementar los POES para reducir al mximo la contaminacin directa o indirecta de las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves; asegurando la limpieza y desinfeccin de las superficies de contacto con el alimento, las instalaciones y los equipos, antes de dar comienzo a las operaciones y durante estas. ARTCULO 29. DESARROLLO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Para su desarrollo e implementacin, los establecimientos debern: Describir todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente, antes y durante las operaciones, los cuales deben ser suficientes para evitar la contaminacin o adulteracin directa de los productos. Cada procedimiento estar identificado como operativo o preoperativo y deber contener las indicaciones para la limpieza y desinfeccin de las superficies de contacto con las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves existentes en las instalaciones, los equipos y los utensilios. 2. Los POES, tendrn fecha y la firma de la persona que tiene la autoridad en el sitio o la de un funcionario de muy alto nivel en el establecimiento. La firma significa que el establecimiento pondr en cumplimiento los POES. Los POES deben contar con la fecha y firma cuando se inicie su implementacin y en el momento en que se efecte cualquier modificacin de los mismos. 3. Se deber especificar la frecuencia con que cada procedimiento debe llevarse a cabo, e identificar a los responsables de la implementacin y la conservacin de dichos procedimientos. 1. ARTCULO 30. IMPLEMENTACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Cada establecimiento llevar a cabo los procedimientos cumpliendo los siguientes requisitos: 1. Los procedimientos pre-operativos indicados en los POES se realizarn antes de comenzar las operaciones del establecimiento y los operativos durante las operaciones. 2. Cumplir las frecuencias establecidas en los POES. 3. Implementar un sistema de monitoreo diario de los POES. ARTCULO 31. MANTENIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Todo establecimiento permanentemente, deber evaluar la efectividad de sus POES para garantizar la prevencin de contaminacin directa o de adulteracin de las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves, y deber revisarlos cuando sea necesario para mantenerlos actualizados y que reflejen los cambios en las instalaciones, equipos, utensilios, operaciones o personal cuando ocurran. ARTCULO 32. ACCIONES CORRECTIVAS DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Todo establecimiento debe tomar las acciones correctivas apropiadas cuando el establecimiento o la autoridad sanitaria determine que los POES no son eficaces a fin de evitar la contaminacin directa o indirecta de las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves. Las acciones correctivas incluyen procedimientos para asegurar la adecuada eliminacin de productos contaminados, restaurar las condiciones sanitarias, y prevenir la recurrencia de los factores que generan la contaminacin directa o adulteracin de las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves, incluyendo las reevaluaciones apropiadas, las modificaciones a los POES, y los procedimientos que en ellos se especifican, o las mejoras en su implementacin. ARTCULO 33. REGISTROS. Todo establecimiento mantendr registros diarios suficientes para documentar la implementacin, la supervisin y toda accin correctiva que se haya tomado. Los responsables de la implementacin y la supervisin de los POES, debern firmar y fechar los registros.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Los registros requeridos pueden mantenerse en medios electrnicos, siempre y cuando el establecimiento implemente controles adecuados para garantizar la integridad de la informacin. Los registros se deben conservar durante un perodo mnimo de 6 (seis) meses y en el caso de productos que tengan una vida til mayor a seis meses, se mantendrn por un periodo de tres meses ms all de la vida til del producto y estarn disponibles para ser ver verificados por la autoridad sanitaria competente. ARTCULO 34. VERIFICIACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Esta verificacin ser responsabilidad de la autoridad sanitaria competente, para lo cual deber realizar: 1. Revisin documental de los POES; 2. Revisin de los registros diarios de la implementacin, al igual que la aplicacin de las acciones correctivas que se tomaron o que debieron tomarse; 3. Observacin directa o muestreo para evaluar las condiciones sanitarias en el establecimiento. Cada establecimiento deber recurrir a mtodos directos, para la verificacin microbiolgica de los POES. CAPITULO II SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL HACCP ARTCULO 35. Sistema HACCP. Toda planta de beneficio, desprese, deber desarrollar e implementar Plan HACCP para cada uno de los productos que procesa. un

Las categoras que debe contemplar el Plan HACCP, debern contener todas las operaciones que se realizan en el establecimiento. Cada Plan HACCP deber contener como mnimo: 1. Descriptivo del producto y uso previsto de consumo, flujograma del proceso con su descriptivo. 2. Anlisis de los peligros que afectan la inocuidad de la canal, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves y que deben controlarse en cada etapa del proceso, teniendo en cuenta los peligros a que esta expuesta la carne antes, durante y despus de su ingreso al establecimiento. Contemplando los peligros a que esta expuesta la canal, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves, teniendo en cuenta para ello todos los peligros que se puedan presentar en la cadena alimentara. El anlisis de peligros debe realizar la evaluacin de: 2.1. Peligros biolgicos: Contaminacin microbiolgica, Parsitos, Enfermedades zoonticas; descomposicin; 2.2. Peligros qumicos: Toxinas naturales, contaminacin qumica, residuos de plaguicidas, residuos de medicamentos, uso indebido o no aprobado de aditivos o colorantes aadidos directa o indirectamente al alimento; 2.3. Peligros fsicos Se incluir la identificacin de las medidas preventivas que se pueden implementar para controlar cada peligro. 3. Establecer los Puntos de control crticos (PCC), los cuales pueden ser: 3.1. Introducidos en el establecimiento 3.2. Introducidos fuera del establecimiento, incluyendo aquellos que ocurren antes, durante y despus de entrar al establecimiento. 4. Determinar los lmites crticos (LC) que deben cumplirse para cada PCC, los cuales estarn diseados para asegurar que sea efectivo en el control de PCC.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------5. 6. Establecer el sistema de monitoreo, el cual incluir los procedimientos, frecuencias y responsables para controlar cada PCC y LC. Establecer las acciones correctivas que se adoptarn en respuesta a cualquier desviacin de un LC para cada PCC. Para el desarrollo de cada accin correctiva se realizar un descriptivo y se designar el responsable, de manera que se asegure que: 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. La causa de la desviacin se identifica y se elimina; El PCC estar bajo control despus de que se tome la accin correctiva; Se establecen las medidas para prevenir la recurrencia ; y Ningn producto que sea perjudicial para la salud o adulterado como resultado de la desviacin, se comercializar. 6.5. Si ocurre una desviacin no cubierta por una accin correctiva especfica, o si se presenta otro peligro imprevisto, se deber: Separar y retener el producto afectado, por lo menos hasta realizar una revisin para determinar la aceptabilidad del producto afectado para la comercializacin. 6.5.2. Tomar la accin para asegurar que ningn producto que sea perjudicial para la salud o adulterado como resultado de la desviacin, se comercialice. 6.5.3. Reevaluar el plan por parte del Equipo HACCP del establecimiento, para determinar si la desviacin identificada o el peligro imprevisto se debe incorporar en el Plan de HACCP. 6.5.4. Todas las acciones correctivas tomadas debern ser registradas conforme a lo establecido. 6.5.1. 7. Implementar un sistema del mantenimiento de registros que documente la supervisin de los PCC. Los registros contendrn los datos y las observaciones reales obtenidos durante la supervisin. El sistema de registro deber mantener los siguientes registros y documentos: 7.1. El anlisis de peligros escrito, incluida toda la documentacin de soporte; 7.2. El plan HACCP escrito, incluyendo los documentos de decisiones tomadas, asociadas a la seleccin de los PCC y LC, documentos que apoyan los procedimientos de la supervisin, verificacin y la frecuencia de los mismos. 7.3. Registros que documentan la supervisin de los PCC y sus LC, incluyendo el historial de registro, mediciones de variables, segn lo prescrito en el Plan de HACCP; soportes de la calibracin de instrumentos para el proceso, de acciones correctivas, incluyendo todas las acciones tomadas en respuesta a una desviacin, procedimientos y resultados de la verificacin, cdigos de producto, nombre o identidad del producto, porcin de la produccin. Cada uno de estos documentos incluir la fecha en que fue realizado y contar con la respectiva firma del responsable. 7.4. Todo registro elaborado bajo Plan de HACCP ser diligenciado cuando la situacin especfica ocurre e incluir la fecha y la hora, y deber estar firmada por el responsable. 7.5. Antes de enviar o despachar un producto, el establecimiento revisar los registros asociados a su produccin, incluyendo la determinacin que todos los LC fueron alcanzados y que las acciones correctivas tomadas fueron las apropiadas. Despus de efectuar esta revisin ser fechado, y firmado el reporte por el responsable. 7.6. Expedientes electrnicos, el uso de estos registros sern aceptado cuando se garantice la integridad de los datos electrnicos y de las firmas contenidas en dichos documentos. 7.7. El tiempo de conservacin de los expedientes ser el siguiente: Para producto refrigerados, un (1) ao mnimo y para los productos congelados, preservados, o de larga vida, mnimo dos (2) aos. 7.8. Los planes y procedimientos debern estar disponibles para la revisin y de por parte de la autoridad sanitaria competente. 8. Establecer procedimientos de validacin y verificacin. Cada establecimiento validar la eficacia del Plan HACCP para controlar los PCC y los LC. Para lo cual, se deber incluir: 8.1. Validacin inicial sobre el Plan HACCP. El establecimiento evaluar las acciones diseadas para determinar si el Plan est funcionando segn lo previsto. Durante el perodo de validacin, el

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------establecimiento probar la eficacia de los PCC, de los procedimientos para el monitoreo de los LC, del sistema de mantenimiento de registros y de las acciones correctivas. 8.2. Verificar entre otras, la calibracin de instrumentos empleados en el desarrollo del proceso y del monitoreo de PCC, observaciones directas de las actividades y acciones correctivas; y revisin del sistema de registro. 8.3. Cada establecimiento realizar la evaluacin de la eficacia del Plan HACCP por lo menos una vez al ao y siempre que ocurra cualquier cambio que podra afectar la inocuidad del producto. 8.4. Los establecimientos que no tengan dentro de su Plan HACCP un PCC, porque su anlisis de peligros no revel ningn riesgo a la inocuidad, deber sustentar tcnicamente y en todo caso realizar una nueva valoracin cada vez que ocurra un cambio que afecte la inocuidad. 9. Despus de elaborado el plan de HACCP se deber aprobar, y para ello este ser firmado y fechado por el representante legal del establecimiento. Esta firma significar que el establecimiento acepta y pondr en ejecucin el Plan. El Plan deber firmarse una vez aprobado y despus de cada modificacin. 10. Un Plan HACCP es inadecuado cuando: 10.1.Su funcionamiento no resuelve los requisitos establecidos. 10.2.El personal no est realizando las tareas especificadas en el plan HACCP; 10.3.No se toman las acciones correctivas, segn los requisitos establecidos. 10.4.No se mantienen los registros en las condiciones mencionadas. 10.5.Se produce o se enva producto adulterado. 11. Entrenamiento: El personal encargado de realizar las funciones relacionadas con la implementacin del Plan HACCP, deber haber cumplido y aprobado un curso en el uso de los principios de HACCP aplicado a las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves. Este entrenamiento, incluir el desarrollo de un plan HACCP para un producto especfico, el diligenciamiento de los formatos y registro empleados y los procedimientos de validacin y verificacin. 12. Verificacin Oficial del Plan HACCP. El INVIMA verificar la eficacia de los planes HACCP , para lo cual realizar: 12.1.Revisin del plan HACCP; 12.2.Revisin de los registros de los PCC; 12.3.Revisin y determinacin de la eficacia de las acciones correctivas tomadas cuando ocurre una desviacin; 12.4.Revisin de los lmites crticos; 12.5.Revisin de otros registros referentes al Sistema HACCP; 12.6.Observacin directa o medida en un PCC; 12.7.Toma y el anlisis de la muestra para determinar que el producto cumple con los estndares establecidos; 12.8.Observaciones en sitio y revisin de registro.

CAPITULO III TOLERANCIA CERO ARTCULO 36. CONTROL DE MATERIAL FECAL EN LAS OPERACIONES DE LA PLANTA DE BENEFICIO TOLERANCIA CERO. Las plantas de beneficio debern incluir dentro de su plan HACCP el control de materia fecal como un PCC, para lo cual se establecer el criterio de Tolerancia Cero que debe garantizar que no exista material fecal visible en las canales de aves de corral antes de ingresar a la etapa de enfriamiento. CAPITULO IV CONTROL DE PATOGENOS

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ARTCULO 37. CRITERIOS PARA VERIFICAR EL CONTROL DE PROCESOS. Toda planta de beneficio, deber realizar pruebas para la deteccin de E Coli. Biotipo 1, con el objeto de evaluar la eficacia de la limpieza y desinfeccin y como un criterio de verificacin de control de procesos. Los requisitos que se debern cumplir para el control del proceso con la Prueba de E.Coli son: 1. Desarrollar e implementar un procedimiento escrito para la toma de muestras, que deber estar a disposicin del INVIMA y que deber incluir: 1.1. Punto de muestreo y mtodo de toma de muestras, especificando frecuencia. 1.2. Mtodo de muestreo aleatorio 2. Mtodo de manejo de las muestras de forma que se garantice su integridad. 3. Establecer los responsables para la toma de muestras. 4. Mantener registros actualizados de los resultados de todas las pruebas, que incluyan el uso de las unidades adecuadas en trminos de lquido o en trminos de superficie absorbida y un cuadro o tabla de control de proceso que registre los resultados obtenidos. Estos registros deben ser almacenados en el establecimiento durante un periodo de 12 meses y estarn a disposicin del INVIMA cuando este los solicite.

ARTCULO 38. MUESTREO. Con el propsito de establecer los requisitos del muestreo, las plantas de beneficio debern: 1. Frecuencia de muestreo. Este determinar de acuerdo al volumen de animales sacrificados en: 1.1. Plantas de bajo Volumen; aquellos establecimientos que sacrifican hasta 22.000 aves da. 1.2. Plantas de Volumen Estndar: Establecimientos que sacrifiquen ms de 22.000 aves da. De acuerdo a la clasificacin, las plantas de beneficio de aves, debern establecer la frecuencia de muestreo de la siguiente forma: Tabla 1. Muestreo de E. coli Estndares de muestreo Tcnica o mtodo empleada Frecuencia de muestreo PLANTAS DE BAJO VOLUMEN Tcnica por enjuague para pollo en canal Mnimo una muestra cada semana de operacin de la planta. Tcnica de la esponja para otras aves. Mnimo una muestra cada semana de operacin de la planta. PLANTAS DE VOLUMEN ESTNDAR Tcnica por Tcnica de la enjuague para esponja para pollo en canal otras aves 1 muestra cada 1 muestra cada 22000 aves 22000 aves beneficiadas. beneficiadas.

Todo establecimiento que opere bajo un Plan HACCP validado y aprobado por INVIMA podr reemplazar la frecuencia de muestreo requerida en la tabla 1, siempre y cuando los resultados demuestren que se tiene un adecuado control de proceso y la alternativa elegida haga parte de los procedimientos de verificacin del establecimiento para su plan HACCP y que cuente con aprobacin previa del INVIMA. 2. Recoleccin de muestras. La planta de beneficio deber tomar la muestra al finalizar la operacin de enfriamiento. 3. Las muestras deben ser almacenadas a temperatura de refrigeracin hasta que se realiza el anlisis y nunca deben ser congeladas.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------4. Los mtodos analticos empleados debern ser aprobados por un organismo internacional competente, lo cual ser verificado por el INVIMA. 5. La planta de beneficio deber mantener registros actualizados de todos los resultados obtenidos y reportados en trminos de UFC/cm2 de superficie absorbida y UFC/ml de lquido de enjuague. El establecimiento registrar los resultados en un cuadro o tabla de control de proceso que demuestre al menos los ltimos trece resultados de las pruebas, los cuales se mantendrn por un periodo no menor de 12 meses los cuales debern estar a disposicin del INVIMA. Criterios para la evaluacin de resultados de las pruebas. Se considerar que un establecimiento est operando bajo los parmetros establecidos, cuando el resultado de la prueba de E. coli ms reciente no excede el lmite superior (M), y el nmero de muestras, en caso de existir, que resulten positivas en niveles por encima de (m) es de tres o menos en relacin con las 13 muestras ms recientes (n) tomadas, as: Tabla 2. Evaluacin de los resultados de E coli Lmite inferior del rango marginal (m) < 220 UFC/ml <220UFC/cm2 Lmite superior del rango marginal (M) <1500 UFC/ml <2400 UFC/cm2 Nmero de muestras analizadas (n) 13 13 Mximo nmero permitido en el rango marginal ( c) 3 3

6.

Tipo de ganado Pollo Otras aves 7.

Incumplimiento de criterios. Si los resultados de las pruebas no cumplen los parmetros contemplados en la tabla anterior, es indicador de que el establecimiento podra no estar manteniendo controles de proceso que sean suficientes para evitar la contaminacin por materia fecal. El INVIMA tomar las acciones que sean necesarias para garantizar que todos los requerimientos legales aplicables estn siendo respetados.

ARTCULO 39. ESTNDAR DE DESEMPEO PARA SALMONELLA. Toda planta de beneficio deber cumplir con los requisitos establecidos para el estndar de desempeo de Salmonella, los cuales sern verificados por el INVIMA. Las pruebas determinan la eficacia del proceso en limitar la contaminacin por salmonella. El establecimiento no tiene que retener el producto o solicitar que sea devuelto sobre la base de los resultados de las pruebas. Las pruebas de salmonella se realizarn siguiendo los siguientes criterios: 1. Las muestras sern tomadas como parte de una serie. 2. Los resultados de una serie completa determinan si las plantas cumplen con los estndares de desempeo; 3. El incumplimiento de los estndares de desempeo, depende de que una serie apruebe o falle. En caso de un incumplimiento en una serie completa, el INVIMA emitir una comunicacin al establecimiento informndole que tome las medidas para cumplir con el estndar de desempeo. 4. Una vez notificado el establecimiento del incumplimiento, este deber llevar a cabo las revisiones adecuadas de su programa completo de inocuidad alimentaria y presentar al INVIMA un plan de cumplimiento con las medidas correctivas requeridas para que se realice la posterior verificacin en un tiempo no mayor a treinta das. 5. Tras varios incumplimientos seguidos en diferentes series el INVIMA entrar a tomar las medidas sanitarias y sancionatorias a que se de lugar. 6. Si el establecimiento no cumple con el estndar en la siguiente serie de pruebas para el producto, deber revaluar su plan HACCP y tomar las medidas correctivas. 7. Si el establecimiento no cumple con las condiciones establecidas anteriormente, o si no satisface el estndar de cumplimiento en la tercera serie consecutiva de pruebas adelantada por la planta para dicho producto, el INVIMA tomar las medidas de seguridad sanitarias reglamentadas. La medida sanitaria tomada se mantendr en vigor hasta que el establecimiento presente al INVIMA una respuesta satisfactoria, sobre las acciones tomadas para corregir el Sistema HACCP y las medidas adicionales tomadas por el establecimiento para reducir la incidencia de patgenos.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Tabla 3. Estndares de Desempeo para Salmonella PRODUCTO Pollo Otras Aves Estndar de Funcionamiento (Porcentajes Positivos para Salmonella) 8 20 Nmero de Pruebas Tomadas (n) 51 51 Numero mximo de Positivos 4 6

8. La planta ser responsable de contar con un plan de muestreo para salmonella aprobado por el INVIMA y en todo caso, estas pruebas sern realizadas por laboratorios autorizados y el costo ser asumido por la planta. 9. Los mtodos analticos empleados debern ser aprobados por un organismo internacional competente, lo cual ser verificado por la autoridad sanitaria competente. 10. El INVIMA tomar muestras de salmonella para verificar que los resultados obtenidos por la planta corresponden a los encontrados por el INVIMA. Las muestras sern tomadas sin necesidad de realizar una notificacin previa al establecimiento y la frecuencia de realizacin de dichas pruebas se basar en los resultados histricos obtenidos por la planta de beneficio. TITULO IV CONTROL DE RESIDUOS Y CONTAMINANTES QUIMICOS ARTCULO 40. El ICA e INVIMA, elaborarn y actualizarn anualmente el Plan Nacional de Control de Residuos de Medicamentos Veterinarios y contaminantes para las canales, sus partes y productos crnicos comestibles de aves con base en anlisis de riesgos; el cual ser presentado al Ministerio de la Proteccin Social para su adopcin. ARTCULO 41. MUESTREO. El ICA e INVIMA tomarn las muestras para los anlisis de residuos siguiendo el Plan Nacional de Control de Residuos de Medicamentos Veterinarios y contaminantes para las canales, sus partes y productos crnicos comestibles. TITULO V REQUISITOS DE INSPECCION ANTE Y POST MOTEM CAPITULO I REQUISITOS GENERALES ARTCULO 42. INSPECCION SANITARIA PRELIMINAR EN GRANJA: Una inspeccin antes de ser enviado el lote de aves hacia la planta de beneficio deber ser realizada en la granja siendo responsabilidad de esta asegurarse que solamente se permita el envo de lotes en condiciones sanitarias adecuadas, por lo tanto procede el inicio de la inspeccin ante-mortem en la granja 72 horas antes del sacrificio de los animales. Cada lote que llegue a la planta de beneficio deber certificar en formato nico la inspeccin sanitaria realizada en la granja, dicha certificacin ser expedida por un mdico veterinario, de acuerdo a los requisitos establecidos. ARTCULO 43. INPECCION ANTE Y POST MORTEM PRELIMINAR EN PLANTA. Es responsabilidad de la planta de beneficio, realizar una inspeccin ante y post-mortem preliminar que tiene por finalidad identificar las condiciones sanitarias que afecten la inocuidad del producto, con el fin de obtener el dictamen oficial.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------El operador del establecimiento debe documentar este procedimiento de inspeccin preliminar, el cual deber comprender los criterios de inspeccin contemplados en el presente reglamento y las adicionales para asegurar que se garantiza la inocuidad. ARTICULO 44. INSPECCION OFICIAL DE ESTABLECIENTOS DEDICADO AL BENEFICIO DE AVES. La inspeccin Oficial, ser permanente, por lo tanto ninguna planta de beneficio podr iniciar el proceso sin la presencia del Inspector oficial. Una vez autorizada sanitariamente una planta, el INVIMA proceder a asignar la inspeccin oficial teniendo en cuenta: 1. Para plantas de beneficio con un volumen menor o igual a 5000 aves da de proceso, se asignar un Inspector oficial. 2. Para plantas de beneficio con un volumen mayor a 5000 aves da de proceso, se asignar mnimo 2 Inspectores Oficiales. La asignacin de inspectores oficiales, la realizar el INVIMA, teniendo en cuenta las caractersticas de produccin de cada planta de beneficio. ARTICULO 45. CRITERIOS PARA EL DESARROLLO DE LA INSPECCIN OFICIAL. La inspeccin oficial, deber desarrollarse teniendo en cuenta los siguientes criterios: Distribucin de la Inspeccin Tipo Ave de % Total de muestra para inspecci n 15 15 20 15 % Inspeccin Ante-mortem En el En el gancho vehcul de o colgad o 20 20 20 20 % Inspeccin Post-mortem Post Desplumad o 40 30 40 40 Evisceracin Punto Punto 1 2 Al finalizar la etapa de enfriamiento 5 5 5 5

Pollo de engorde Pavos Gallinas Otras Especie s

20 15 25 20

15 30 10 15

CAPITULO II INSPECCION ANTE-MORTEM ARTICULO 46. INSPECCION ANTE-MORTEM: La inspeccin ante-mortem que se inicia en la granja y se termina en la planta de beneficio se realizar con el fin de: 1. Identificar los lotes que demuestren evidencia clara de ser afectados con una enfermedad o una condicin que pudieran hacer las canales de aves y sus partes, no aptas para el consumo humano. 2. Identificar los animales que podran representar una amenaza para la salud del personal que manejan las diferentes operaciones del proceso. 3. Identificar los lotes sospechosos de haber sido tratados con antibiticos u otros agentes quimioteraputicos. 4. Identificar los lotes que pueden dar lugar a una excesiva contaminacin de sus canales y sus partes durante las operaciones del proceso. 5. Identificar los lotes sospechosos de presentar enfermedades de notificacin obligatoria o enfermedades exticas. 6. Ser responsabilidad del establecimiento segregar los lotes que presenten caractersticas de los tems anteriores, comunicando inmediatamente al inspector oficial.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ARTCULO 47. INSPECCIN ANTE-MORTEM EN PLANTA: Al arribo de los vehculos transportadores se har la inspeccin del lote de animales por evaluacin visual de las aves en los guacales, identificando el nmero de animales que ingresan, la hora y la fecha de inspeccin, igualmente se debe realizar la verificacin documental. La inspeccin ante-mortem se debe efectuar en el rea de recepcin antes de iniciar el sacrificio. En la inspeccin ante-mortem, las aves debern inspeccionarse de manera que el Inspector oficial pueda reconocer las desviaciones con respecto a la condicin normal de las mismas. Estas podrn ser apreciadas en el porte, en la conducta o en otros signos clnicos del animal que puedan indicar una enfermedad, una condicin o un defecto que, a su vez, exija una manipulacin especial o un examen ms detenido. Todo lote o animal que en la inspeccin ante-mortem presente alguna de las siguientes condiciones ser evaluado para establecer su riesgo y determinar si ser segregado o manejado como lote o animal sospechoso o se condena. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. Plumas erizadas Inflamacin de cabeza y ojos Secreciones por nariz y ojos Edemas de la barbilla Falta de vigor y respuesta a los estmulos Tos y estornudos Diarrea y acumulacin fecal en el vientre Lesiones de la piel Heridas supurantes Muslos fros y deshidratados Emaciacin Sntomas nerviosos Golpes y hematomas en mas de un tercio del cuerpo Huesos engrosados segn la especie Aves de experimentacin En esta inspeccin ante-mortem, los lotes segregados sospechosos debern pasar a sacrificio bajo condiciones especiales, para lo cual el establecimiento tendr un procedimiento documentado. Estos lotes debern ser marcados e identificados hasta que se determine el destino final. En caso de aves sometidas o sospechosas de haber sido tratadas con antibiticos u otros agentes quimioteraputicos, o a sustancias que dejen residuos en las carnes, debern ser faenadas y retenidas para los anlisis pertinentes que determinen la autoridad sanitaria. Sus canales y todas sus partes comestibles sern retenidas en espera de los resultados del laboratorio, en atencin a los cuales se permitir su comercializacin o se ordenar la destruccin final. ARTCULO 48. AVES CONDENADAS - DECOMISADAS: Los lotes de aves condenadas en la inspeccin ante-mortem sern identificadas con la etiqueta de condenadas, la cual contendr la informacin del lote, el nombre y la direccin del propietario y la causa de condena. Las aves condenadas debern ser insensibilizadas y sacrificadas y no debern pasar a las reas de proceso del establecimiento. Las aves condenadas despus de ser sacrificadas sern enviadas al rea de residuos, para operaciones de destruccin, inutilizacin o desnaturalizacin a que haya lugar. Se consideran causales de condena decomiso las siguientes: 1. Cuando la inspeccin ante-mortem revele la presencia de una enfermedad o estado anormal que pueda motivar el decomiso total de la canal y los productos crnicos comestibles. 2. Cuando constituya un riesgo para los manipuladores o pueda contaminar los locales, equipos y utensilios de la Planta de beneficio, as como otras canales.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------3. Todo animal que llegue muerto al rea de recepcin o muera cuando se encuentre en esta rea, ser decomisada y dictaminado como no apto para el consumo humano. 4. Toda la carne de ave de corral proveniente de aves sometidas a tratamientos o expuestas a sustancias que puedan originar residuos en tejidos comestibles que impliquen peligro para la salud publica. PARGRAFO: Despus de realizar el sacrificio de animales condenados, la planta de beneficio debe garantizar un proceso de limpieza y desinfeccin a fondo del piso, paredes, lnea de sacrificio, equipos, guacales, etc. ARTCULO 49. DICTAMEN FINAL DE LA INSPECCION ANTE-MORTEM. Como resultado a la inspeccin ante-mortem, se realizar el dictamen final de esta y tendr las siguientes categoras: 1. El beneficio ser sin restriccin, cuando el certificado sanitario de la granja acredite la condicin sanitaria del lote, cuando el mismo se presente sano, sin defectos importantes y se considere apto para entrar al proceso de beneficio por parte del Inspector Oficial. Los lotes o animales que despus de la inspeccin ante-mortem hayan sido sometidos a algn tipo de restriccin debern clasificarse en las siguientes categoras de dictamen, lo que deber documentarse. 2.1. No apto para el consumo humano: Si durante la inspeccin ante-mortem las aves se encuentran muertas o se diagnstica una enfermedad o defecto que sea causal de inaptitud para el consumo humano, el lote se condenar y se manejar de acuerdo a lo establecido para este tipo de aves. 2.2. Beneficio con precauciones especiales: Se realizar a los lotes segregados sospechosos de acuerdo a lo establecido para el manejo de estos. CAPITULO III INSPECCION POST -MORTEM. ARTCULO 50. Para la inspeccin post-mortem deber tenerse en cuenta los siguientes aspectos generales: 1. Se efectuar durante el beneficio, a travs de examen visual macroscpico de canales y vsceras y dependiendo el caso, palpacin o incisin de la canal, incluidas cabeza y patas cuando estas estn destinadas a consumo humano. 2. Los puntos de inspeccin tendrn un espacio adecuado para cada inspector y poseer un sistema de registro y control de los hallazgos encontrados durante la inspeccin. 3. Debe existir un sistema de identificacin para las canales que presenten problemas de orden sanitario y de inocuidad, y que requieran exmenes complementarios para su dictamen final. Estas canales debern ser almacenadas de forma separada. 4. En la inspeccin post-mortem del ave se prestar particular atencin al estado general, eficacia de la sangra, color, olor, estado de las membranas serosas y a la presencia de lesiones, alteraciones u otras anomalas. 5. Durante la inspeccin, tambin se verificar la extraccin de los pulmones, los cuales no podrn ser utilizados para consumo humano. 6. No se podr retirar del establecimiento ningn rgano, vscera, canal o parte de la misma mientras el Inspector Oficial no haya terminado la inspeccin y emitido el dictamen final. ARTCULO 51. EXAMENES DE LA INSPECCIN POST-MORTEM DE LAS AVES. Durante la inspeccin post-mortem, se realizarn los siguientes exmenes:

2.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------1. Examen externo: Se realizar a travs de la visualizacin de las superficies externas. En el caso de encontrar contusiones, miembros fracturados, abscesos superficiales y localizados, callosidades, entre otras, estos debern ser retirados de la canal. En este lugar se separan de la lnea de faena las aves declaradas no aptas para el consumo humano por la inspeccin oficial, de acuerdo a alteraciones, tales como: 1.1. 1.2. 1.3 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 1.8. 1.9 1.10. Color y olor asociados a procesos patolgicos. Caquexia. Lesiones extensas y/o supuradas igual o superior al 50 % de la superficie corporal. Tumores mltiples. Abscesos mltiples. Desgarros con abertura de cavidad corporal y/o ruptura de vsceras. Ascitis, con evidencia de afeccin sistmica. Cianosis. Mal sangrado, caracterizado por un color rojo fuerte. Fracturas expuestas, luxaciones mltiples, asociadas a hematomas. En este caso las partes afectadas tendrn como destino exclusivo su procesamiento industrial. 1.11. Hematomas mltiples. 1.12. Textura pegajosa de la piel que afecta ms del 50 % de su extensin. 1.13. Sobreescaldado con coccin parcial de la musculatura y cambio de consistencia. 1.14. Sinovitis purulenta. 2. Examen de vsceras: observacin de corazn, hgado, molleja, bazo, intestinos, ovarios y oviductos en ponedoras. Se realizar inspeccin por palpacin o incisin segn el caso. As mismo, en el examen de las vsceras se verifica su aspecto, color, forma, tamao, la consistencia y en ciertas ocasiones el olor. 3. Examen interno. Se realizar a travs de la visualizacin de las cavidad torxica y abdominal: pulmones, sacos areos, riones, rganos sexuales. 4. Examen final. Se realizar a las canales y vsceras despus de su enfriamiento y antes de ser empacadas. Si los inspectores oficiales lo consideran necesario, se podrn tomar las muestras necesarias para realizar anlisis bacteriolgicos, qumicos, histopatolgicos, toxicolgicos y cualquier otro a que haya lugar. Cuando durante la inspeccin post-mortem se encuentre un ave, rgano, o lote de aves con alguna anormalidad, se retendr e identificar hasta que el inspector oficial determine su dictamen final. ARTCULO 52. DICTAMENES Y DESTINO FINAL EN LA INSPECCION POST MORTEM. El inspector oficial podr emitir los siguientes dictmenes despus de la inspeccin post-mortem: 1. 2. 3. APROBADO: Producto que despus de la inspeccin por parte de la Autoridad Sanitaria competente, es considerado apto para el consumo humano. APROBADO CONDICIONADO: Producto que despus de la inspeccin por parte de la Autoridad Sanitaria competente, es considerado como apto para consumo humano posterior a un tratamiento. DECOMISADO Producto que despus de la inspeccin por parte de la Autoridad Sanitaria competente, es considerado no apto para el consumo humano y se destina para destruccin o uso industrial.

ARTCULO 53. DESTINOS Y CRITERIOS DE APROBACIN Los procedimientos de inspeccin post-mortem, se presentan a continuacin en tabla que indican las lesiones, signos y sntomas y su correspondiente dictamen final recomendado.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tabla 5. Procedimientos de referencia para la inspeccin post-mortem ENFERMEDADES ESTADOS PATOLOGICOS O ANOMALIAS Y SITUACIONES ESPECIALES 1.
2. Abscesos.

DICTAMEN CANAL VISCERAS CONSTATACIONES GENERALES

DECOMISO TOTAL O PARCIAL DECOMISO TOTAL O PARCIAL

DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL

Los abscesos o lesiones supurativas, cuando no influyen en el estado general de las canales ocasionarn un decomiso parcial. Las canales con evidencia de recubrimiento extensivo de los sacos areos con aerosaculitis o aquellas con compromiso sistmico sern condenadas totalmente. Las canales menos afectadas podrn ser rechazadas parcialmente despus de la remocin completa de los tejidos involucrados en la lesin. Las vsceras siempre sern condenadas. Las canales con evidencia de afeccin sistmica sern condenadas totalmente. Las canales menos afectadas podrn ser rechazadas parcialmente despus de la remocin completa de los tejidos involucrados en la lesin. Las vsceras siempre sern condenadas. Las canales con evidencia de afeccin inflamatoria generalizada y presencia de material caseificado sern condenadas totalmente. Las canales menos afectadas podrn ser rechazadas parcialmente despus de la remocin completa de los tejidos involucrados en la lesin. Las vsceras siempre sern condenadas.

Aerosaculitis

3.

Ascitis

DECOMISO TOTAL O PARCIAL

DECOMISO TOTAL

4.

Procesos inflamatorios (artritis, celulitis, dermatitis, salpingitis, colibacilosis, pericarditis, peritonitis, perihepatitis) Tumores

DECOMISO TOTAL O PARCIAL

DECOMISO TOTAL

5.

DECOMISO TOTAL

DECOMISO TOTAL

Cualquier rgano, canal o parte de la canal en la que se evidencie la presencia de varios rganos afectados o un tumor deber ser condenada totalmente Se condenarn parcialmente las zonas o reas contaminadas con materia fecal y si la contaminacin es extensa se dar la condena total Las canales con evidencia de cianosis sern condenadas totalmente Las canales con evidencia de caquexia sern condenadas totalmente Las canales con lesiones traumticas limitadas implican un decomiso parcial. Cuando las lesiones afectan ms de un tercio del animal, se har un decomiso total. Las canales con evidencia condenadas totalmente de ictericia sern

6.

Contaminacin

DECOMISO TOTAL O PARCIAL DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL o DECOMISO TOTAL O PARCIAL DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL

DECOMISO TOTAL O PARCIAL DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL O PARCIAL DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL

7. 8. 9.

Cianosis Caquexia Contusiones fracturas

10. Ictericia 11. Marek 12. Sobreescaldado

Las canales con evidencia cutnea, visceral o nerviosa sern condenadas totalmente Las canales con evidencia de escaldado excesivo sern condenadas totalmente

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------13. Evisceracin retardada 14. Olor DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Las canales que no hayan sido evisceradas dentro de los 30 minutos siguientes a la sangra, sern condenadas Las canales con olores asociados a residuos qumicos o sustancias prohibidas deben ser retenidas para su anlisis, tras lo cual podrn ser aprobadas o condenadas Las canales con evidencia de osteomielitis sern condenadas parcial o totalmente dependiendo su extensin DECOMISO TOTAL Se condenarn los rganos afectados o las partes de la canal que se encuentren infestados o que muestren lesiones de dicha infestacin, si toda la canal esta afectada o si hay cambios sistmicos se condenara toda la canal. Todas las aves que en el examen ante o postmortem presenten sntomas o fueren sospechosas de tuberculosis, seudos-tuberculosis, difteria, clera, viruela, salmonelosis, diarrea blanca, paratifosis, leucosis, septicemia en general, psitacosis e infeccin estafiloccica deben ser condenadas. Las canales que muestren evidencia de cualquier enfermedad caracterizada por la presencia, en la carme o en otras partes comestibles de la canal, de organismos o toxinas, peligrosas al consumo humano, deben ser condenadas totalmente. Las canales con sospecha de listeriosis sern retenidas para su anlisis, tras lo cual podrn ser aprobadas o condenadas

15. Osteomielitis

DECOMISO TOTAL O PARCIAL DECOMISO TOTAL O PARCIAL DECOMISO TOTAL

16. Parasitismo

17. Septicemia

DECOMISO TOTAL

18. Enfermedades especiales

DECOMISO TOTAL

DECOMISO TOTAL

19. Listeriorsis

DECOMISO TOTAL

DECOMISO TOTAL

TITULO VI REQUISITOS PARA EL TRANSPORTE DE CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS COMESTIBLES ARTCULO 54. Todo transporte de canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves deber cumplir los siguientes requisitos para garantizar que este y la manipulacin de los productos no constituyen riesgo para la inocuidad del producto transportado: 1. Requisitos del vehculo: 1.1. Estar construido de material sanitario y adecuado para transportar alimentos. 1.2. Tener separada fsicamente la cabina del conductor de la unidad de transporte. 1.3. Contar con unidad de fro para mantener el producto dentro de los rangos de temperatura establecidos en la presente resolucin. Para vehculos con capacidad menor a 50 KG, se podr transportar el producto en unidad de transporte isotrmica. 1.4. El vehculo deber soportar los mantenimientos preventivos realizados a la unidad de fro. 1.5. Contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que se mantendrn actualizados y podrn ser revisados por autoridades sanitarias competentes. 1.6. Cuando el vehculo se encuentre transportando canales, partes y productos crnicos comestibles de aves, no se podr transportar ningn otro tipo de producto. 1.7. Los vehculos destinados al trasporte de canales, partes y productos crnicos comestibles de aves, cuando no estn siendo utilizados para este fin, no podrn transportar productos que generen riesgos de contaminacin cuando nuevamente vayan a ser utilizados en el transporte de canales, partes y productos crnicos comestibles de aves.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------1.8. Estar identificados con un aviso en cada costado del furgn que contenga la leyenda en caracteres visibles: TRANSPORTE DE CARNE O PRODUCTOS CRNICOS. 1.9. Garantizar un proceso de lavado y desinfeccin del vehculo, antes de su uso, que sea adecuado para evitar la contaminacin del producto a transportar. 1.10. Antes de cargar el producto, el transportador deber realizar una inspeccin previa al vehculo, con el fin de asegurar que este cumple con las condiciones higinico sanitarias. 2. Requisitos de los equipos y utensilios: 2.1. Los equipos y utensilios utilizados para el transporte de las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves, debern estar construidos en material sanitario y mantenerse en buenas condiciones para evitar la posible contaminacin. 2.2. Los equipos y utensilios empleados en el transporte se deben encontrar en buenas condiciones de tal forma, que protejan los productos transportados de daos en el empaque, evitando la contaminacin de las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves. 3. Requisitos de los productos: 3.1. Todo producto que se transporte en el vehculo deber contar con soporte de procedencia, cantidad y sello de inspeccionado que podr ser exigido por la autoridad competente. 3.2. Las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves debern ser transportados evitando el contacto directo con el piso y paredes del vehculo. 3.3. Las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves podrn transportarse en la misma unidad de transporte. No se podrn transportar productos crnicos no comestibles en el mismo vehculo que se transportan las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves. 3.4. La carne de diferentes especies de animales para consumo humano no podrn transportarse en un mismo vehculo. 3.5. Se prohbe transportar las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves en el mismo vehculo con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminacin para los mismos. 3.6. El transporte de las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves, que generen residuos lquidos, requerirn que los vehculos dispongan de tanques receptores de los mismos. 4. Requisitos de los manipuladores: Los conductores y ayudantes debern cumplir con los requisitos para personal manipulador establecidos en la presente resolucin. TITULO VII EXPENDIO DE LAS CANALES, SUS PARTES Y PRODUCTOS CARNICOS COMESTIBLES CAPITULO I REQUISITOS SANITARIOS PARA EL EXPENDIO ARTCULO 55. Todos los establecimientos dedicados al expendio de las canales, partes y productos crnicos comestibles de aves, debern cumplir con los estndares generales de ejecucin sanitaria establecidos en la presente resolucin y los siguientes requisitos: 1. 2. Contar con equipos, mesas y utensilios de material sanitario y con un diseo que permita su fcil limpieza y desinfeccin. El equipo o sistemas de refrigeracin deber mantenerse en condiciones higinicas adecuadas y de funcionamiento acorde con el volumen del producto a comercializar.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. Cuando en el expendio se realicen actividades de desprese o almacenamiento de producto, las reas respectivas debern cumplir con los requisitos especficos establecidos en la presente resolucin para dicha operacin. Los utensilios empleados en el expendio se deben encontrar en buenas condiciones de tal forma, que protejan las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves de daos en el empaque, evitando su contaminacin. Contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que se mantendrn actualizados y podrn ser revisados por autoridades sanitarias competentes. Antes de recibir el producto en el establecimiento se deber verificar el cumplimiento de las condiciones higinico sanitarias del sistema de transporte empleado. Disponer de recipientes de uso exclusivo para disposicin de desechos, que deben ser lisos, impermeables, resistentes, con tapa ajustada, de fcil limpieza y desinfeccin e identificados. Las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves no deben estar expuestos al medio ambiente, y deben mantenerse en reas de refrigeracin o congelacin o equipos que permitan mantener la cadena de fro, segn lo establecido en la presente resolucin. Disponer de una poceta en material sanitario empleada exclusivamente para la limpieza y desinfeccin de los utensilios. El manipulador de alimentos no podr manipular dinero u otros elementos contaminantes y al mismo tiempo que manipula las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves. El proceso de lavado y desinfeccin de equipos, instalaciones y utensilios debe ser adecuado para evitar que residuos de desinfectantes utilizados contaminen las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves. Las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves deben ser manipulados dentro del expendio evitando el contacto directo con el piso, paredes, u otra superficie que pueda generar contaminacin para el producto. Las temperaturas de almacenamiento, conservacin y venta de canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves sern las siguientes: las canales, sus partes de aves -3C a 4C Los productos crnicos comestibles de aves mximo 4C. Cuando se trate de productos congeladas, deben mantenerse a una temperatura de menos dieciocho grados Centgrados o menor (-18C). En las neveras de exhibicin el producto deber almacenarse de forma ordenada y separadas por secciones las canales, de sus partes y de sus productos crnicos comestibles. La carne empacada de diferentes especies se almacenar en estantes separados. Todos los utensilios y sustancias empleadas para las labores de limpieza y desinfeccin debern almacenarse en condiciones sanitarias de tal manera que se evite la contaminacin del producto. Se deber garantizar el correcto manejo y almacenamiento de los empaques utilizados en estos establecimientos de tal forma que no genere contaminacin al producto. El propietario o representante legal del establecimiento ser el responsable solidario con el productor y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de las canales, sus partes y productos crnicos comestibles, que se expendan en ese lugar.

ARTCULO 56. PERIODO DE TRANSICIN. Aplica el periodo de transicin establecido en el artculo 108 del Decreto MARCO No. XXX de 2007. ARTCULO 57. VIGENCIA. La presente resolucin, rige a partir de la fecha de su publicacin. NOTIFIQUESE, PUBLQUESE Y CMPLASE Dada en Bogot D.C., a los

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------DIEGO PALACIO BETANCOURT Ministro de la Proteccin Social