Las frutas son productos vegetales, cuyo sabor es dulce o agridulce y se consumen en su forma natural, cocida o procesada con

azcar y otros productos. Las frutas frescas son ingredientes vitales de la dieta ya que aportan a la alimentacin: variedad, sabor, inters, atraccin esttica y porque satisfacen necesidades nutricionales

Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas caloras y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

La composicin qumica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduracin.

Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de la fruta es agua.

Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy refrescante

5% - 18% carbohidratos.
Varia desde un 20% en el pltano hasta un 5% en el meln, sanda y fresas. Las dems frutas un 10%. Los carbohidratos son generalmente azcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azcares de fcil digestin y rpida absorcin. En la fruta poco madura se encuentra, almidn, sobre todo en el pltano que con la maduracin se convierte en azcares simples.

Aprox. el 2% de la fruta es fibra diettica. La piel de la fruta es la que posee mayor concentracin de fibra, pero tambin es donde se puede encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. Las pectinas desempean por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta.

Segn el contenido en vitaminas se puede clasificar dos grandes grupos de frutas: Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los ctricos, tambin el meln, las fresas y el kiwi. Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotn y ciruelas.

Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificacin. El mineral ms importante es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotn, etc.

Determinado por su concentracin en azcares, 30-80 kcal/100g. Como excepcin, el aguacate que posee un 16% de lpidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene cido oleico: monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el cido palmtico. Al tener un alto valor lipdico tienen un alto valor energtico de hasta 200 kilocaloras/100 gramos.

La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que sta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendr determinado por su contenido en cidos, azcares y otras sustancias aromticas. El cido mlico predomina en la manzana, el cido ctrico en naranjas, limones y mandarinas y el cido tartrico en la uva.

Cuando una fruta o legumbre se separa de la planta, no recibe ms agua ni nutrientes y la fotosntesis cesa. Sin embargo, prosigue la respiracin del tejido, as como otras diversas reacciones enzimticas, entre las que se incluyen la sntesis de pigmentos e incluso de enzimas.

Los azcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formndose anhdrido carbnico (CO2) y agua. Todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios que se producen durante el almacenamiento, transporte y comercializacin de las frutas, afectando tambin en cierta medida a su valor nutritivo.

con la maduracin aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillos y el dulzor tpico de las frutas maduras.

Los cidos van disminuyendo con la maduracin. Desaparece el sabor agrio y la astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de los frutos maduros.

la textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectinas. La protopectina atrapa el agua formando una especie de malla, y es la que proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con la maduracin, esta sustancia disminuye y se va transformando en pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene la fruta, producindose el caracterstico ablandamiento de la fruta madura. En algunas como la manzana, la consistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como las peras, la disminucin es muy rpida.

la maduracin de las frutas generalmente va unida a una variacin del color. La transicin ms habitual, de verde a otro color, est relacionada con la descomposicin de la clorofila, de modo que quedan al descubierto otros colorantes que antes enmascaraba dicho compuesto. Adems, aumenta la produccin de colorantes rojos y amarillos caractersticos de las frutas maduras. El contenido de carotenos, por ejemplo, se incrementa fuertemente en los ctricos y el mango durante la maduracin.

MANGO MUY VERDE

MANGO SOBREMADURO

MADURACION DEL MANGO

MANGO VERDE

MANGO MADURO

MANGO PINTON

Los cambios ms palpables durante el proceso de maduracin son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuracin metablica y qumica que se desencadena dentro del fruto. En los frutos climatricos, este proceso es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria tal como hemos observado en las diferentes etapas de madurez que atraviesan los frutos

Segn como se produzca el proceso de maduracin de la fruta, se clasifican en frutas climatricas y no climatricas. En la maduracin de las frutas se produce un proceso acelerado de respiracin dependiente de oxgeno. Esta respiracin acelerada se denomina subida climatrica y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos:

Son las que sufren bruscamente la subida climatrica. Entre las frutas climatricas tenemos: manzana, pera, pltano, melocotn, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduracin brusca y grandes cambios de color, textura y composicin. Normalmente se recolectan en estado preclimatrico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.

Son las que presentan una subida climatrica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatricas tenemos: naranja, limn, mandarina, pia, uva, meln y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composicin. Presentan mayor contenido de almidn. La recoleccin se hace despus de la maduracin porque si se hace cuando estn verdes luego no maduran, solo se ponen blandas

En el aire y a la temperatura ordinaria, numerosas frutas rebasan rpidamente la madurez ptima y entran en una fase de vejez. Para prolongar la conservacin al estado fresco, se recurre a la refrigeracin y a las atmsferas llamadas controladas, aunque sera ms correcto denominarlas condicionadas o dirigidas.

La refrigeracin, retarda y modera la maduracin y ms concretamente las reacciones ligadas a la respiracin. Este efecto es ms acusado si la maduracin est menos avanzada; sin embargo, no siempre se debe recoger la fruta en un estado de maduracin poco avanzado, porque puede ser difcil conseguir despus la maduracin (ver cuadro 1)

Producto Alcachofas Cebollas

Temperatura de almacenamiento (C) 0 0 a -3

Duracin aproximada de conservacin 1 mes 6 semanas

Esprragos
Espinacas Lechugas Patatas

0
0 0 5 a 10

2 a 4 semanas
2 a 6 semanas 1 a 3 semanas 4 a 8 meses

Pepinos
Zanahorias Frambuesas Fresas

7 a 10
-1 a +1 0 0

1 a 2 semanas
4 a 6 meses 5 das 5 das

Limones
Manzanas Melocotones Naranjas

11 a 15
-1 a +4 -1 a +1 4a6

1 a 4 meses
1 a 8 meses 1 a 4 semanas Hasta 6 meses

Pltanos
Tomates Uvas

11 a 15
0 -1 a 0

1,5 a 3 semanas
1 a 3 semanas 1 a 6 das

Por representar una ayuda a la accin del fro y al mismo tiempo resolver algunos inconvenientes de las bajas temperaturas (alteraciones fisiolgicas, duracin de conservacin demasiado corta, etc.), se modifica la composicin de la atmsfera de las cmaras, variando el contenido de oxgeno, anhdrido carbnico o nitrgeno.

Derivados complejos de los hidratos de carbono que producen algunas plantas. Las pectinas son sustancias blancas amorfas que forman en agua una solucin viscosa; combinadas en proporciones adecuadas con azcar y cidos, forman una sustancia gelatinosa utilizada como espesante en jaleas y mermeladas. La pectina comercial, obtenida de la manzana y el limn, se usa para elaborar mermeladas de frutas pobres en dicha sustancia

Algunos zumos de fruta, como los agrios, pia o tomate, siempre se preparan bajo la forma de zumos turbios o pulposos; en este caso es preciso proteger la pectina, pues confiere al producto una cierta viscosidad y acta como coloide protector, contra la accin de enzimas proteolticos

Por el contrario, cuando se desea la obtencin de un zumo claro (manzana, uva), es indispensable eliminar la pectina porque su presencia en solucin hara muy difcil la decantacin y filtrado. En este caso se utilizan enzimas pectinolticos

Escaldado: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; tambin se reduce un poco la carga microbiana que an permanece sobre la fruta y tambin se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelacin

Molido: Permite la desintegracin de las estructuras de las frutas que facilitan operaciones como el escaldado y despulpado. Se puede efectuar en molinos como el de martillos, con el que se logra un efecto similar al de la licuadora casera o industrial

Pelado: A otras frutas hay necesidad de retirarles la cscara como a la guanabana y papaya, por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa. Esta operacin puede efectuarse de manera manual o por mtodos fsicos, mecnicos o qumicos

Despulpado: Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems residuos como las semillas, cscaras y otros

Nctares de durazno, mango, pera, pia papaya y maracuy

GRACIAS