Crema chantilly Para iniciar, vamos a referirnos a la crema Chantilly que es una crema que se prepara con crema

de leche y azcar corriente o en polvo. Qu debemos tener en cuenta para su elaboracin? Primero se debe escoger la crema de leche adecuada. La crema de leche es una emulsin que se encuentra en la leche cruda y que se separa de esta por medio de una descremadora a nivel industrial o por medio de una cuchara a nivel artesanal. Especficamente debe ser: * Pasteurizada. * Debe tener un contenido de grasa entre el 30% y el 42% para que tenga la consistencia adecuada que se requiere en pastelera. Tenga en cuenta que... Existen otras cremas de leche que tienen un contenido de grasa menor, por este motivo no sirven, tambin existen otras con contenidos superiores lo que impide tambin su uso adecuado. Cmo medimos la cantidad de grasa en las cremas? Para determinar la cantidad de grasa, usted debe observar la etiqueta del producto que aparece en los empaques y que describe dicha informacin. Importante! Cualquier crema elaborada con otra crema que no sea crema de leche no debe llamarse Chantilly. Para qu se usa? La crema chantilly sirve para decorar, rellenar y acompaar frutas frescas, se consume fresca y se debe mantener en refrigeracin.

Preparacin Equipos: * Balanza * Batidora industrial o manual * Esptula de caucho * Taza grande de acero o plstica en * el caso de elaborarse con batidora * manual Tamiz o colador

Ingredientes: * Crema de leche * Azcar en polvo Sabor a vainilla (opcional)

Formulacin Despus de esta aclaracin vamos entonces con la formulacin de la crema chantilly. Crema de leche 100% Azucar en polvo 15% Recomendaciones: Antes de comenzar el proceso se debe de tener en cuenta lo siguiente: * Si va a utilizar una batidora industrial: la velocidad a utilizar debe ser la segunda. * Si va a utilizar una batidora manual elctrica: debe utilizar la velocidad cuatro. Si se utiliza un batidor manual: debe batir en forma uniforme hasta tener la consistencia adecuada.

Proceso de elaboracin 1. Colocar la crema de leche previamente refrigerada en la olla de la batidora o en el tazn de acero inoxidable o plstico segn el caso. 2. 2. Colocar el azcar en polvo previamente tamizado sobre la crema de leche y mezclar previamente con la esptula de caucho para evitar que se esparza cuando se comience a batir. 3. 3. Batir hasta que la preparacin este consistente 4. 5. * Es decir que al tomar la crema con el batidor esta quede pegada al mismo. 6. * Se pueden apreciar tambin las marcas que deja el batidor. Tenga en cuenta * Debe tener especial cuidado en no batir en exceso la crema una vez haya alcanzado la consistencia adecuada para evitar la inversin de la emulsin y daar la crema. * Si la crema no se va a utilizar de inmediato se debe llevar a la nevera a una temperatura de 5C. mximo 12 hora Crema Pastelera La crema pastelera es una de las cremas mas importantes utilizadas en pastelera, y de ella se derivan otras, lo que la hace muy verstil y muy apreciada por los pasteleros. Es una crema que lleva un agente espesante.

Para qu se usa? Esta crema se utiliza como relleno en muchos productos de panadera y pastelera (danesas, milhojas, pays, etc.), por lo tanto es muy importante que quede cremosa y sin grumos. Se puede elaborar neutra o con sabor a chocolate, caf o vainilla segn el caso. Preparacin Equipos: * Balanza * Recipiente de acero * Esptula de madera * Batidor manual * Tamiz * Probeta o medidor * Tazn Ingredientes Leche Azcar corriente Fcula Margarina Yemas Sabor (opcional) % 100 20 10 10 8

Proceso 1. Colocar en el recipiente de acero 2/3 partes de leche, 2/3 partes de azcar, el total de la margarina en trozos y llevar a fuego moderado hasta ebullicin. 2. 2. En otro recipiente colocar 1/3 parte de leche, 1/3 parte de azcar y la totalidad de la fcula y mezclar con la esptula de madera de tal forma que todos los ingredientes queden bien mezclados. 3. 3. En otro recipiente batir las yemas con el batidor manual. 4. 5. 4. Cuando el paso (1) haya llegado a ebullicin, agregar los ingredientes del paso (2) rebullendo continuamente sin dejar pegar al fondo. 6. 5. Agregar luego las yemas previamente batidas y seguir batiendo.

7. 6. Rebullir continuamente sin dejar pegar hasta que la crema este brillante y quede la marca del batidor en la crema. 8. 7. Retirar la crema y efectuar un choque trmico con el fin de evitar la proliferacin de microorganismos y una vez fra llevar a la nevera. 9. 8. La crema esta lista para ser utilizada y para ello se debe batir con el batidor de mano de tal forma que quede untable y pueda esparcirse fcilmente. Tenga en cuenta Si se quiere se puede colocar el sabor de su preferencia. Observaciones * El tiempo de proceso desde el comienzo cuando ebulle, hasta el final debe ser de 15 minutos mnimo. * La leche puede ser en polvo o lquida. * Esta crema puede ser utilizada mximo 36 horas despus de su elaboracin. Crema Inglesa Crema que algunos la llaman tambin salsa inglesa. Para qu se usa? Se utiliza para baar tortas, pudines y postres. Preparacin Equipo: * Balanza * Probeta o vaso medidor * Cacerola grande * Tazn de acero * Batidor Esptula de madera % 100

Ingredientes Leche

Azcar Yemas Vainilla Proceso de elaboracin 1. 2. 3. 4. 5. 6.

25 17.6 1

Calentar la leche a fuego moderado con la vainilla sin dejar hervir. 2. Batir las yemas con el azcar. 3. Agregar la leche caliente a la mezcla 2 en bao mara. 4. Seguir revolviendo constantemente para evitar que se corte la mezcla.

5. Controlar la temperatura con termmetro hasta 80C y evitar que llegue a ebullicin. 7. 6. Enfriar colocando el tazn sobre hielo o agua fra y revolver para que se enfri en forma uniforme. 8. 9. Conservar entre 2 C y 4C. Crema de Mantequilla Las cremas de mantequilla se utilizan para cubrir y decorar tortas y/o ponqus. Para qu se usa? En la actualidad la mantequilla es remplazada por margarinas industriales especiales, que tienen el mismo propsito que tena la mantequilla anteriormente, y ayudan a reducir costos, adems son ms saludables. Tenga en cuenta... Existen muchas variaciones en la preparacin de cremas de mantequilla, estas se pueden saborizar, con el fin de modificar los sabores y evitar que queden sabores a margarina. Preparacin Equipo: * Balanza * Batidora industrial o manual * Tazn de acero * Tazones plsticos * Esptulas de plstico * Esptulas de caucho * Tamiz

Ingredientes Mantequilla o margarina especial Azcar en polvo Agua (opcional)

Ingredientes Mantequilla o margarina especial Azcar en polvo Agua (opcional)

Sabor Sabor 1. Colocar en la olla de la batidora la mantequilla o margarina especial y el azcar previamente tamizado.

2. mezclar con la paleta hasta que quede bien suave. Se debe estar limpiando continuamente con la esptula de caucho la pared de la olla de la batidora para que la mantequilla o margarina no se quede pegada en ella. 3. Cuando la crema este suave, agregar el sabor, el color si es necesario y el agua Claro, si es necesaria el agua! para darle una mayor suavidad. Observaciones * Esta crema se puede saborizar con chocolate o caf instantneo previamente tamizado. Es muy Sencillo! * Coloque cocoa o caf instantneo, en una proporcin de 5% o ms de estos ingredientes a la formula anterior. Esta crema le servir para decorar troncos de chocolate u otros productos segn su gusto. Cremas Industriales Existen hoy en la industria sucedneos de crema de leche con el fin de facilitar la labor del pastelero, bajar costos y por salud. Para qu sirven? Estas cremas son muy utilizadas hoy, como es el caso de los sucedneos que remplazan la crema de leche, porque prolongan la vida til del producto y facilitan su manejo.

Cada fabricante de acuerdo a su producto seala las diferentes formas de proceso y el manejo del mismo. Para profundizar... No olvide participar en el foro de esta semana, en el que compartiremos informacin sobre las diferentes margarinas existentes en el mercado y sus diferentes aplicaciones; adems se podr intercambiar sus experiencias en la elaboracin de las cremas. Salsas de Frutas Las salsas son una mezcla de fruta, azcar y agua concentrada que poseen una consistencia determinada. Para qu sirven? Pueden ser consumidas solas y/o mezcladas luego con otros ingredientes para obtener varios productos que pueden servir de relleno, como opcin adicional de acuerdo a las necesidades del pastelero. Preparacin Equipos: * Balanza * Tazn acero inoxidable * Esptula plstica * Tamiz * Licuadora (opcional) Ingredientes Pulpa de frutas Azcar Agua (opcional) Proceso 1. Colocar en un tazn la pulpa o el zumo de frutas, el azcar y el agua si es necesario. 2. 2. Llevar a ebullicin y concentrar o esperar, a la consistencia deseada revolviendo continuamente para evitar que se queme. 3. 3. Retirar del fuego y pasar por el tamiz segn la aplicacin que se le vaya a dar o gusto personal. Recomendaciones % 100 50

Si no se van a usar de inmediato, se pueden llevar a refrigeracin durante 8 das o a congelacin por ms tiempo. Algunas Aplicaciones Ahora que ya han aprendido la preparacin de algunas cremas y salsas, vamos a aplicarlas en la preparacin de productos muy sencillos para afianzar estos conocimientos. Veamos: Crema chantilly con frutas Con el fin de elaborar la crema chantilly y darle un uso apropiado, vamos a preparar esta crema y la vamos a mezclar con fresas frescas o con la salsa de fresas; y/o con cualquier otra fruta o mezcla de ellas. Tenga en Cuenta que Cuando utilicemos frutas muy cidas debemos elaborar primero una salsa para evitar que la crema se dae. Por ejemplo si deseamos hacer una crema chantilly con Pia (que es una fruta muy cida), debemos elaborar primero la salsa de pia y despus agregar esta a la crema. Tenemos as un postre muy sencillo pero igualmente delicioso. Disfrtelo ! Crema Inglesa Apliquemos la crema inglesa sobre algunos ponquecitos de los que encontramos en el comercio y veremos cuanto cambian en su sabor. Adelante ! Apreciados estudiantes en esta semana aprendimos la preparacin de varias cremas, salsas y algunas de sus aplicaciones. La otra semana estar dedicada a los Mousses, sus preparaciones paso a paso, preparacin de gelatinas y consejillos tiles sobre Decoracin. No se la pierda !

Mousses y aplicaciones Bienvenidos! Despus de haber aprendido algunas preparaciones sobre cremas y salsas; en esta tercera semana aprenderemos nuevas preparaciones indispensables en la Pastelera, los deliciosos Mousses. Qu son los Mousses?

Los mousses son una variedad de productos esponjosos que suelen acompaarse como postre. Por lo general contienen: Crema de leche - Claras de huevo Yemas de huevo - Azcar Gelatina - Frutas o pur de frutas Chocolate ...y algunos contienen merengues. Actualmente existe una gran versatilidad en su fabricacin! Elaboracin de batido esponjoso Antes de comenzar con la elaboracin de mousses vamos a realizar un batido esponjoso con el fin de tener una alternativa que nos permita mejorar nuestros mousses y a la vez tener una gran versatilidad en la elaboracin de estos. Qu ingredientes necesitamos? Un batido esponjoso es una variedad de producto que generalmente lleva tres ingredientes bsicos: Huevos * Harina * Azcar

Tenga en cuenta que... * Al batido se le puede aplicar sal con el fin de estabilizarlo. * Los huevos son el ingrediente ms importante para la elaboracin de este producto pues de ellos depende su calidad. * La harina empleada para la elaboracin de este producto debe ser una harina pastelera con un porcentaje de protena mximo del 10%, con el fin de obtener un producto suave y de buen volumen. Si la harina que se tiene es de un porcentaje mayor de protena, se deber mezclar esta en una proporcin hasta el 50% con fcula. * El azcar utilizado es la sacarosa o azcar corriente refinado. Recuerde que los batidos son muy ligeros y bastante aireados.

Formulacin Despus de estas importantes aclaraciones vamos entonces con la formulacin en porcentajes del batido esponjoso. Ingredientes Huevos % 200

Harina Azcar Sal Para profundizar

100 100 0.5

No olvide repasar los datos importantes sobre los ingredientes de la semana 1! Sin embargo recuerde que en este curso, la base de clculo para las preparaciones en pastelera se hacen en base a la harina; y cuando se elaboran cremas se hace sobre las crema de leche y/ o la leche. Preparacin Equipos: * Batidora * Horno * Balanza * Bandeja * Tamiz * Esptulas Proceso de elaboracin 1. Pesar 2. 2. Colocar en la batidora industrial los huevos, el azcar y la sal en 2 velocidad hasta que el batido se marque por el globo de la batidora o que se sostenga en la esptula. 3. 3. Mientras el paso dos ocurre, se debe tamizar la harina, engrasar la bandeja y colocar papel Kraft sobre la misma para evitar que posteriormente se pegue el batido sobre sta. 4. 4. Alternativamente al paso 2, tambin se debe precalentar el horno a temperatura de 500F o en su defecto 260C, para que cuando el batido del paso 6 este listo el horno tambin lo est. 5. 6. 5. Cuando el batido alcance la consistencia, la velocidad de la batidora se baja a primera velocidad y se agrega la harina lentamente hasta incorporarla completamente, si se realiza manualmente se incorpora la harina en forma envolvente para evitar que se formen grumos sin agitar demasiado rpido con el fin de evitar que el batido pierda are y se dae. 7. 6. Vaciar el batido sobre la bandeja uniformemente y ayudado con la esptula, sin golpearla y llevar al horno por 5 o 6 minutos dependiendo del tipo de horno. 8. 7. Sacar y dejar enfriar, desmoldar. 9. 10. Listo ya est listo para usar!

Preparacin de gelatinas (Con sabor - Sin sabor) Qu son? La gelatina es una protena que se encuentra en los huesos y pieles de los animales. Tiene un gran uso en la industria de los alimentos. Se conocen dos tipos de gelatina: sin sabor y con sabor. Para qu sirven? Ambas sirven para la preparacin de postres instantneos. En la pastelera tiene variedad de usos, por ejemplo para cubrir frutas en las decoraciones y para dar estabilidad a los postres como en el caso de los mousses. Preparacin A. Gelatina con sabor Equipos Balanza Probeta o vaso medidor Recipientes Ingredientes Gelatina con sabor Agua caliente Agua fra Proceso de elaboracin 1. Pesar y medir los ingredientes. 2. Colocar el agua caliente y la gelatina en ella para disolverla evitando que queden grumos. 3. Agregar el agua fra 4. Dejar enfriar y cuando comience a gelatinizar esta lista para usar. B. Gelatina sin sabor Equipos Balanza Probeta o vaso medidor Recipiente Recipiente para bao Maria. Esptulas Ingredientes

% 100 145 145

Gelatina sin sabor Agua fra Proceso de elaboracin 1. Pesar y medir los ingredientes.

100 500

2. Mezclar la gelatina y el agua sin dejar formar grumos, para ello utilice una esptula. 3. Dejar gelificar. 5. Llevar a bao mara para que la gelatina este lquida y lista para ser usada. A continuacin, veremos la preparacin de algunos Mousses. A. Mousse de Mango Equipos Balanza Probeta o vaso medidor Batidora Licuadora Tamiz Molde para mousses Recipientes varios Recipiente para bao mara Esptulas Ingredientes Jugo de mango licuado y tamizado Azcar corriente Crema chantilly Gelatina sin sabor Gelatina con sabor a mango Batido esponjoso Proceso de elaboracin 1. Pesar y medir los ingredientes. 2. Llevar el jugo de mango con azcar corriente a ebullicin y luego enfriar 3. Preparar crema chantilly 4. Preparar gelatina sin sabor Tenga en cuenta que...

% 100 40 150 5 20

Estas elaboraciones deben estar hechas previamente antes de hacer el Mousse. Algunas de estas preparaciones como la Crema Chantilly, las salsas de frutas fueron estudiadas en semanas anteriores. Cualquier duda deber aclararla consultando estos temas o con ayuda de su tutor. 5. Mezclar con una esptula el almbar o jarabe de mango con la crema chantilly. 6. Agregar a la mezcla 5 la gelatina sin sabor previamente lista. 7. Verter inmediatamente sobre el molde previamente rociado la mezcla 6 y emparejar dndole unos golpecitos al molde suavemente o con la esptula. 8. Cubrir con papel vinilpel el molde para evitar que caiga agua sobre el y llevar a refrigeracin por tres horas o hasta que tome consistencia. 9. Preparar la gelatina con sabor. 9. Cuando esto haya sucedido verter sobre l la gelatina con sabor cuando esta comience a gelificar. 10. Cuando la gelatina con sabor haya gelificado sacar del molde, porcionar y servir. B. Mousse de Fresa Equipos Balanza Probeta o vaso medidor Batidora Licuadora Tamiz Molde para mousses Recipientes varios Recipiente para bao mara Esptulas Ingredientes Fresas picadas o pur Azcar corriente Crema chantilly Gelatina sin sabor Claras de huevo Batido esponjoso Proceso de elaboracin % 100 40 150 5 30

1. Elaborar un batido esponjoso combinado. 2. Pesar y medir los ingredientes. 3. Llevar las fresas picadas o el pur con el azcar a fuego hasta ebullicin y luego enfriar. 4. Preparar crema chantilly. 5. Claras a punto de nieve. 6. Preparar gelatina sin sabor.

6. Forrar el molde de mousse con el bizcocho de batido esponjoso, y cortar dos capas de batido esponjoso del tamao del molde para utilizarlas posteriormente. 7. Mezclar el paso 3 con el paso 4 homogenizando bien, luego agregue las claras y finalmente agregue la gelatina sin sabor previamente preparada, mezclando muy bien. 8. Colocar una parte de este mousse sobre el molde forrado. 9. Coloque encima una capa de batido esponjoso preparado en el paso 6, coloque de nuevo otra capa de Mouse. Repita esta operacin una vez ms, terminando con una capa de Mouse y empareje bien. 11. Lleve a refrigeracin por tres horas o hasta que tome consistencia. 12. Retire de la nevera y cubra la superficie con mermelada de fresa y lleve a refrigeracin. 13. Decore a su gusto y porcione. C. Mousse de Chocolate Equipos Balanza Probeta o vaso medidor Molde para mousses Recipientes varios Recipiente para bao mara Termmetro Esptulas Ingredientes Cobertura de chocolate Crema Chantilly Licor a eleccin (brandy) Gelatina sin sabor Batido esponjoso Proceso de elaboracin % 100 160 2 4

1. Elaborar un batido esponjoso 2. Pesar y medir los ingredientes 3. Preparar crema chantilly. 4. Cortar 2 pedazos del bizcocho de batido esponjoso de acuerdo al tamao del molde para cubrir el fondo del mismo, y alistar otra nueva capa. 5. Fundir la cobertura de chocolate previamente picada al bao mara sin que sobrepase la temperatura de 40C. 7. Mezclar la cobertura de chocolate fundida a 30C y la crema chantilly, y luego la gelatina sin sabor previamente preparada, agregar el licor, homogenizar bien y regar la mitad del mousse sobre la plancha de bizcocho esponjoso y emparejar con esptula.

7. Colocar la otra parte de bizcocho y cubrir nuevamente con el resto de mousse, emparejar, cubrirlo con papel y llevar a refrigeracin por tres horas. 8. Sacar de la nevera y decorar al gusto o con virutas de chocolate y porcionar. D. Mousse de Manzana Esta preparacin es un poco diferente a las elaboradas anteriormente. Antes de preparar el mousse de manzana se debe preparar un pur. Pur para el Mousse de Manzana Equipo Balanza Probeta o vaso medidor Tamiz Lienzo Recipientes Esptula Ingredientes Manzanas Agua Azcar corriente Jugo de limn Preparacin

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1. Pelar y cortar las manzanas en trozos, el azcar y el jugo de limn en agua, y llevar al fuego hasta ablandar y poder macerar. 2. Colocar sobre un lienzo y escurrir la mayor cantidad de agua posible. Esta listo para usar y aplicar al Mousse de Manzana! Mousse de Manzana Equipo Balanza Probeta o vaso medidor Molde para mousses Recipientes varios Esptulas Ingredientes Pur de manzana Crema pastelera Crema Chantilly Claras de huevo Gelatina sin sabor Proceso de elaboracin 1. Pesar y medir los ingredientes 2. Preparar crema chantilly

% 100 50 100 20 4

3. Preparar pur de manzana 4. Preparar crema pastelera 5. Preparar claras de huevo a punto de nieve 6. Preparar gelatina sin sabor. 7. Mezclar la crema chantilly y la crema pastelera hasta homogenizar muy bien, luego agregar las claras de huevo a punto de nieve y las gelatina sin sabor previamente preparada mezclando muy bien. 8. Llenar el molde para mousse previamente rociado con agua (no lo olvide, es con el fin de que no se pegue) emparejar dando golpecitos o con esptula. 9. Llevar a refrigeracin por 2 horas o hasta el tiempo que considere necesario. 10. Sacar de refrigeracin y decorar al gusto. Tenga en cuenta... Esta receta final es una prueba de fuego, porque rene todas las preparaciones realizadas en esta semana. Recuerde adems, que la crema Chantilly ya se realiz, durante la Semana 2. Si tiene alguna duda sobre su preparacin, no dude en repasar las preparaciones sobre cremas, salsas y sus aplicaciones.

Preparacin de Pies tradicionales Bienvenidos! Despus de aprender algunas preparaciones sobre Mousses; en esta cuarta y ltima semana aprenderemos nuevas recetas en la Pastelera, como los Pies de varios sabores y variadas formulaciones. Datos Curiosos sobre la lengua La palabra Pie en un anglicismo o palabra proveniente del ingls que traduce Pastel en espaol. Tenga en cuenta que la palabra Pie se pronuncia en espaol como Pay. En conclusin el Pie, suena como Pay, y a su vez significa Pastel. En nuestra semana 4 utilizaremos la palabra en su forma original Pie. De dnde provienen los Pies? Los Pies son el postre preferido de los norteamericanos, pero tambin se consumen en Europa y en varias partes del mundo. Qu son los Pies?

Los pies se componen de dos componentes la base o galleta y el relleno, que se preparan separadamente y requieren de procesos diferentes. Cmo se clasifican? Los pies se pueden clasificar de acuerdo a cmo se arman y se hornean. Esto admite una elaboracin variada. En unos casos la galleta puede ir cruda, luego se rellena y se hornea; o la galleta puede ser horneada previamente, luego se rellena con productos ya procesados. Esto depende del tipo de fruta, del relleno que se quiera y depender del gusto del fabricante y del consumidor. Recomendaciones Especiales para elaborar Pies Antes de elaborar los Pies se requiere que se aprenda a procesar la pasta para la base, pero antes se debe recordar que el xito est en que su pasta sea suave y crocante, evitando que sea dura y resistente. Las masas para pies pueden ser hojaldradas y/o compactas (pastosas). En este curso elaboraremos masas pastosas! Para los Ingredientes... Al igual que para la fabricacin de otros productos de pastelera, las frmulas para la fabricacin de Pies vara, dependiendo de la proporcin y calidad de los ingredientes usados. En definitiva se debe tener sumo cuidado en la eleccin de los ingredientes. A. Harina: No debe poseer ms del 10% de protena con el fin de que la galleta no quede dura, sino suave B. Margarina: La margarina es uno de los productos ms importantes para la realizacin de la base de galleta para Pies ya que de ella depende que en gran parte la base quede suave. C. El agua: Demasiada agua vuelve dura la galleta, y si no se emplea en una buena proporcin, la galleta tiende a desmoronarse; sin embargo todo depender de la formulacin que se emplee. D. La sal:

Tiene un efecto sobre el gluten y resalta el sabor, por lo tanto si se utiliza en la elaboracin de pies se deber colocar dentro del agua y no mezclarla con la harina. Elaboracin de la galleta o base para Pies Qu es la galleta para Pies? Es una galleta que pertenece a las pastas quebradas, las cuales tienen una textura friable y con las cuales se pueden elaborar las bases para productos dulces y salados, dependiendo de su utilizacin puede ser ligeramente azucarada o no. Qu debemos tener en cuenta para su elaboracin? Para la elaboracin de esta galleta se debe inhibir el desarrollo del gluten de la harina y as evitar la excesiva elasticidad que produce dureza en la galleta. Para ello debemos tener en cuenta las siguientes recomendaciones: A.Impermeabilizar la harina con la grasa para evitar que el lquido de hidratacin llegue al gluten y de fuerza a la masa. B. Mezclar el lquido de hidratacin con el azcar y la grasa para obtener una crema muy ligera. De esta manera se evita que esta mezcla penetre las clulas de la harina, y cause demasiada elasticidad mientras se realiza. C. A mayor cantidad de margarina mayor friabilidad de la masa. En resumen el grado de friabilidad depende de los siguientes factores. 1. De la cantidad de margarina 2. De la hidratacin: Con huevos, la masa es ms friable; con agua es menor 2. Del tipo de azcar empleado: con azcar granulado la masa es ms friable, con azcar pulverizado es menos Preparacin de la galleta Maquinaria y Equipos: * Batidora si es a nivel industrial * Balanza * Probeta o vaso medidor * Nevera * Horno * Cuchillo * Rodaja * Tenedor * Tamiz o colador * Recipientes varios * Moldes para pies Ingredientes Harina

% 100

Margarina Sal Lquidos Tenga en cuenta...

50 2 40

* Los lquidos son agua y huevos o solo uno de los dos, recuerden las observaciones mencionadas anteriormente. Cuando se quiera azucarar la masa, se puede agregar a la formula azcar en el porcentaje que se desee hasta el 50%.

Proceso de Elaboracin 1. Atemperar todos los ingredientes para evitar que estn a altas temperaturas especialmente la margarina. Esto puede deteriorar la calidad del producto. 2. Pesar y medir los ingredientes. 3. Trocear la mantequilla 4. Tamizar la harina 5. Mezclar la margarina y la harina, lo puede hacer en forma artesanal o en la batidora, hasta que toda la margarina se haya incorporado y la mezcla se asemeje a miga de pan. 6. Agregar el lquido de hidratacin a la mezcla anterior, recuerde que la sal debe ir diluida en este, al igual que el azcar si es azucarada. Recuerde siempre que no todas las harinas absorben la misma cantidad de agua por lo tanto debe ser cuidadoso al agregarle la proporcin ya que esta puede variar y se debe evitar que la mezcla quede excesivamente hmeda. Recuerde que... No todas las harinas absorben la misma cantidad de agua por lo tanto debe ser cuidadoso al agregarle la proporcin, ya que esta puede variar y se debe evitar que la mezcla quede excesivamente hmeda 7. Cuando se haya distribuido uniformemente el lquido en la masa debemos terminar el proceso. La masa debe tener cohesin (textura de plastilina), pudiendo formar una bola con ella, de lo contrario debemos agregar ms lquido hasta obtener dicha cohesin. Una vez alcanzado esto debemos suspender cualquier tipo de trabajo sobre la masa para evitar el desarrollo del gluten y que la masa se endurezca.

8. Una vez terminado este proceso llevamos a refrigeracin por dos horas cubriendo la galleta con papel vinilpel o parafinado; papel aluminio o en un plstico para evitar que la masa se dae con el fro. 10. Una vez la masa haya estado en la nevera por ese tiempo esta lista para ser extendida. Pie de manzana Hay diferentes variedades y formas de elaborar los pies por lo tanto no se puede generalizar su proceso, y su forma depender tambin del gusto del consumidor. El pies de manzana y los que que se van a realizar en esta semana no son la excepcin, por lo cual sta no es ni ser la nica formulacin que exista, al igual que su decorado. Recuerde que! En pastelera la creatividad del pastelero y su gusto hacen de ella inimaginables frmulas y decoraciones. Lo importante es agregar toque personal a sus preparaciones. Equipos Balanza Probeta o vaso medidor Nevera Horno Licuadora Cuchillo Rodaja Tenedor Tamiz o colador Recipientes varios Moldes para pies Ingredientes: Formulacin A) Pasta para pies Es la misma Masa que hicimos anteriormente para la galleta del pie que ya debe haber preparado. Si tiene dudas vuelva a leer las indicaciones para su elaboracin. B) Para el relleno salsa de Manzana Ingredientes Pur de Manzanas Agua

% 100 100

Jugo de limn Canela en astilla Azcar Nuez moscada Gelatina sin sabor Atencin!

2 2 40 1 2

El jugo de limn se puede remplazar por cido ctrico La Gelatina sin sabor se debe agregar al final del proceso. Si tiene dudas sobre su preparacin consulte la semana anterior. Proceso de elaboracin para el relleno 1. Pelar las manzanas, cortarlas en pequeos trocitos, eliminar el corazn y las semillas. 2Colocarlas en un recipiente, incorporando el azcar, el agua, el jugo de limn y las especias como canela o nuez moscada; mezclarlo muy bien para que las manzanas no se oscurezcan, cuando est listo agregar la gelatina. 3. Mientras este jarabe se concentra extender la pasta con el rodillo y depositarla sobre el molde de pies. Es necesario que la masa sobresalga un poco. Picar la masa con un tenedor para evitar que se infle. Llevarla a hornear durante 30 minutos a 392 F. si se desea tener la galleta horneada antes de agregar los rellenos de frutas. 4. Llenar el molde con el jarabe de manzana, retirando la astilla de canela 5. Colocar dos o tres trozos de margarina sobre el jarabe de manzana. 6. Tapar con otra pasta el jarabe y el molde de pies, pegando las dos capas de galleta con huevo y agua de manera que se presione suavemente. 7. Abrir un orificio en el centro de la masa superior colocando en el un tubo de papel aluminio para que nos sirva como una chimenea. 8. Decorar con un pedazo de galleta el orificio 9. Brillar con huevo la parte superior del pie usando una brocha. 11. Hornear durante 50 minutos en el horno previamente precalentado a 392 F. Pie de pia Equipos

Balanza Probeta o vaso medidor Nevera Horno Licuadora Cuchillo Rodaja Tenedor Tamiz o colador Recipientes varios Moldes para pies Formulacin A) Pasta o base para pies B) Para el relleno Salsa de pia Crema Pastelera Recordemos la frmula para la elaboracin de la Salsa de Pia ! ngredientes % Pur de pia y pia en trozos Agua 50 Azcar Proceso 1. Pelar la pia o las pias segn el caso, cortarlas en pequeos trocitos, eliminar el corazn y los ojos. 2. Colocarlas en un recipiente, incorporando tambin el azcar, el agua, y llevar a consistencia blanda. 3Mientras este jarabe se concentra extender la pasta con el rodillo y depositarla sobre el molde de pies de manera que se este quede cubierto por una capa. No hay que dejar muy gruesa la base. Hay que picar la base con un tenedor para evitar que se infle. 4. Mezclar la crema pastelera, el pur de pia y los trocitos de fruta muy bien. 5. Llenar el molde de pie con la mezcla anterior. 6. Hacer unas tiras con la base de pie sobrante y cubrirlo entrelazando las tiras, y luego pegar con huevo y agua a la base del pie. 7. Brillar la parte superior del pie con el huevo con la ayuda de una brocha. 7. Hornear durante 50 minutos en el horno previamente precalentado a 392F 100 100

Pie de melocotones Equipos Balanza Probeta o vaso medidor Nevera Horno Cuchillo Rodaja Tenedor Tamiz o colador Recipientes varios Moldes para pies Formulacin A) Base o pasta para pies. B) Para el relleno Crema pastelera Crema chantilly Melocotones en almbar Ingredientes 100 Crema pastelera. 100 Crema chantilly Segn necesidad Melocotones en almbar C) Para decorar Melocotones la cantidad necesaria Gelatina con sabor la cantidad necesaria

Proceso 1. Preparar crema pastelera y crema chantilly.

2. Preparar gelatina con sabor de melocotn. 3. Preparar melocotones. 4. Forrar el molde de pies con la galleta base sin demasiado grosor y perforar con un tenedor. 5. Llevar al horno el molde de pies con la galleta y cocine a 360F por 30 minutos. 6. Una vez haya cocinado dejar enfriar la base. 7. Mezclar crema pastelera y crema chantilly en iguales proporciones con trocitos de melocotn al gusto. 8. Llenar con la mezcla anterior el pie y llevar a la nevera por 15 minutos para que tome consistencia. 9. Retirar de la nevera y decorar al gusto con rodajas de melocotn cubriendo completamente el pie. 10. Aplicar gelatina con sabor. 11. Llevar a la nevera por 10 minutos y esta listo. Pie de fresas Equipos Balanza Probeta o vaso medidor Nevera Horno Cuchillo Rodaja Tenedor Tamiz o colador Recipientes varios Moldes para pies Formulacin A) Base o pasta para pie B) Para el relleno Fresas frescas la cantidad necesaria Crema chantilly la cantidad necesaria C) Para decorar Fresas frescas la cantidad necesaria. Proceso 1. Preparar crema chantilly. si tiene alguna duda sobre su preparacin consulte la semana 2. 2. Preparar fresas frescas en trocitos y segn decoracin.

3. Forrar el molde de pie con la base de galleta sin demasiado grosor y picar con el tenedor. 4. Hornear a 360F por 30 minutos. 5. Sacar la base del horno y dejar enfriar. 6. Llenar la base con la crema chantilly y trocitos de fresa al gusto. 7. Si lo desea puede llevar a la nevera mientras alista las fresas para decorar. 8. Decorar al gusto y esta listo.