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Curso Manipulacin de Alimentos

INTRODUCCIN
Las personas manipuladoras de alimentos son todas aquellas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo e indirecto con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio. La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la poblacin. Est demostrada la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los alimentos y la produccin de enfermedades trasmitidas a travs de stos. Las medidas ms e caces en la prevencin de estas enfermedades son las higinicas, ya que en la mayora de los casos es el personal manipulador el que interviene como vehculo de transmisin, por actuaciones incorrectas, en la contaminacin de los alimentos.

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Captulo 1

Legislacin y responsables en la Inocuidad de Alimentos

Objetivo: Describir la responsabilidad de los diferentes involucrados en el aseguramiento de la inocuidad alimentaria, determinando la importancia del cumplimiento de sus obligaciones durante la manipulacin de los alimentos.

1. Concepto de inocuidad alimentaria

Inocuidad es la garanta de que los alimentos no van a causar dao a la persona consumidora cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan (Codex Alimentarius Rev.4, 2003), es decir, un alimento inocuo es aquel que est libre de peligros fsicos (huesos, piedras, fragmentos de metal o cualquier materia extraa), peligros qumicos (medicamentos veterinarios, pesticidas, toxinas de microorganismos, agentes de limpieza y desinfeccin) y peligros biolgicos (microorganismos patgenos). Un peligro se de ne como: Un agente biolgico, fsico o qumico o bien la condicin en que ste se halla y que pueda causar un efecto adverso a la salud. (Codex Alimentarius Rev.4, 2003) La inocuidad de los alimentos es un asunto esencial de salud pblica y es un aspecto prioritario para todas aquellas personas que consumimos alimentos o trabajamos manipulndolos.
INOCUIDAD ALIMENTARIA

Los alimentos podrn ser inocuos en la medida que se establezcan controles a lo largo de la cadena alimentaria, es decir desde el campo hasta la mesa de las personas consumidoras.
DESDE LA FINCA HASTA LA MESA

El trmino Inocuidad no debemos confundirlo con el trmino Calidad, cuyo signi cado es: Conjunto de caractersticas sensoriales de un alimento: color, olor, sabor, textura y que cumpla con las caractersticas que se requieren de acuerdo a su uso, es decir, que cumpla con las especi caciones requeridas.

2. Responsables en la inocuidad alimentaria

2.1. Autoridades sanitarias Los casos de enfermedades transmitidas por alimentos es un problema que preocupa a las autoridades sanitarias. Ellas funcionan como entes reguladores, por eso como parte de sus responsabilidades estn: Vigilar las condiciones sanitarias de los establecimientos donde se preparan alimentos. Asegurar que las empresas brinden capacitacin al personal. Establecer reglamentos para que las empresas realicen los controles necesarios durante todo el proceso de produccin, desde la compra de materias primas hasta la distribucin, transporte y servicio del producto nal. -2-

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En Costa Rica la Legislacin Alimentaria contempla: 1. Ley General de Salud 2. Poltica de Inocuidad 3. Reglamento de los servicios de alimentacin al pblico 4. Reglamento para ferias, turnos y similares 5. Reglamento para el otorgamiento del carn de manipulador de alimentos 6. Poltica de Seguridad Alimentaria y Nutricin 2.2. Establecimientos y Empresas de Alimentos Actualmente la responsabilidad de las Empresas y Servicios de alimentos es mayor, deben enfrentar un nuevo reto: la salud de las personas que consumen sus alimentos. Al reconocer los peligros de contaminacin que pueden ocurrir en sus procesos, podrn evitarse problemas relacionados con enfermedades alimentarias causadas por alimentos contaminados y prdida de reputacin.

Costo de las enfermedades alimentarias para Establecimientos y Empresas de Alimentos Prdida de clientela Prdida de prestigio y reputacin Demandas y quejas por parte de clientes insatisfechos Personal desmotivado Ausentismo de personal Vergenza

Para asumir su responsabilidad, el establecimiento y la empresa de alimentos debe cumplir con las personas consumidoras y con las autoridades sanitarias. 2.3. Persona que manipula alimentos Y usted, manipulador y manipuladora de alimentos... Cul es su responsabilidad? Si usted elabora, transporta, cosecha, comercializa, sirve alimentos o los consume, entonces usted es un manipulador de alimentos. Su desempeo est directamente relacionado con la inocuidad de los mismos. Su principal responsabilidad es cumplir las normas de higiene que veremos en este curso. Si usted como manipulador de alimentos no conoce la forma correcta de manejarlos en forma higinica, las personas que van a consumirlos corren el riesgo de enfermarse. Tenga presente que la salud de los consumidores est en sus manos, de usted depende que ellos no se enfermen. Su trabajo es muy importante, usted tiene que hacerlo bien. La prevencin de las enfermedades alimentarias empieza con saber dnde y cmo pueden contaminarse los alimentos. Si tiene dudas acerca de su trabajo, pregunte, es mejor preguntar que poner en riesgo la salud de los consumidores. -3 -

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2.4. Personas consumidoras de alimentos Revise el estado de los empaques y etiquetas de sus alimentos.

Este atento(a) a las condiciones de higiene del establecimiento donde consume o compra sus alimentos. Denuncie cualquier acto que atente contra la inocuidad de los alimentos. Usted es una persona manipuladora de alimentos, por lo tanto: Aplique todas las normas de higiene durante el manejo de los alimentos!

Recuerde:
Otra persona va a consumir el alimento que usted est preparando. Proteja el alimento tanto como lo hara si usted fuera a consumirlo. La contaminacin de los alimentos, puede ser evitada por usted.

Captulo 2
1. Alimentacin balanceada

Los alimentos y los microorganismos

Objetivo: Explicar el concepto de alimento y sus componentes, as como el efecto que tienen los microorganismos sobre los alimentos y la salud.

Comer es uno de los placeres de la vida, sin embargo en ocasiones olvidamos la importancia de esta accin. Seguramente usted ha escuchado la frase somos lo que comemos, pero pocas personas re exionan sobre ella. Cada vez es ms frecuente escuchar que las personas se enferman y/o mueren por problemas relacionados con una mala alimentacin. Algunas de las enfermedades que se han vuelto mas frecuentes son aquellas enfermedades crnicas no trasmisibles, como enfermedades del corazn, obesidad, colesterol elevado y la diabetes. La educacin en alimentacin y nutricin constituyen el pilar fundamental en el combate de estos padecimientos. Empezaremos por de nir que es un alimento: Toda sustancia o producto natural o elaborado, que al ser ingerido por las personas proporciona al organismo los elementos necesarios para su mantenimiento, desarrollo y actividad y todo aquel que sin tener las propiedades, se consuma por hbito o agrado. (Ley General de Salud, Decreto N 5395) Todos hemos escuchado en algn momento que una adecuada alimentacin es esencial para la vida. Pero que entendemos por alimentacin? ALIMENTACIN Conjunto de acciones que permiten introducir en el organismo los alimentos para llevar acabo sus funciones vitales. Consiste de un proceso voluntario. - 4-

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Al alimentarse, el ser humano, proporciona a su organismo sustancias requeridas para la construccin y reparacin del organismo, energa para hacerlo funcionar, y reguladores que controlen estos procesos. Los componentes se podran clasi car en 6 grandes grupos: NUTRIENTE Sustancias que se encuentran en los alimentos y que realizan una o ms funciones en nuestro cuerpo. 1. Carbohidratos 2. Protenas 3. Grasas 4. Vitaminas 5. Minerales 6. Agua

Entonces podramos decir que una alimentacin saludable es aquella en la que se incluyen todos los nutrientes en las cantidades adecuadas.
Los alimentos se clasi can en varios grupos, segn el contenido de nutrientes (Guas Alimentarias para la Educacin Nutricional en Costa Rica, Ministerio de Salud, 1997) GRUPOS DE ALIMENTOS Cereales, leguminosas y verduras harinosas ALIMENTOS Cereales: Arroz, maz, trigo, avena, pan, macarrones, cereales para desayuno. Leguminosas: Frijoles, lentejas, garbanzos y arvejas Verduras harinosas: Papa, camote, yuca, amp, pltanos y pejibaye Semillas: Man, maran, ajonjol y nueces Vegetales: Son todas las hortalizas de color verde oscuro como las espinacas, hojas de remolacha, mostaza, berros, zanahoria, brculi, coli or, pepino, tomate, repollo, cebolla, ajo, culantro, apio, chile dulce, elote y chayote. Frutas: Mango, papaya, zapote, meln, jocote, guayaba, aguacate Lcteos: Leche, leche agria, yogurt y queso A pesar de que la mantequilla, queso crema, natilla y crema dulce son productos de lcteos, por su contenido graso se clasi can dentro del grupo de las grasas. Huevos Carnes de todo tipo Grasas: Todos los aceites, la manteca vegetal y animal, mantequilla, margarina, natilla, crema dulce, queso crema y mayonesa. Azcares: Azcar blanco, azcar moreno, tapa de dulce, miel de abeja, mieles, siropes, jaleas, chocolates, con tes, repostera, helados y refrescos gaseosos. NUTRIENTES

Protena vegetal Carbohidratos Fibra

Vegetales y frutas

Vitaminas Minerales Fibra Carbohidratos

Productos de origen animal

Protena Grasa Colesterol Vitamina A Vitaminas del complejo B Minerales

Grasas y azcares

Grasas Colesterol Carbohidratos

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Vegetales y frutas

Productos de origen animal

Porcin recomendada de cada grupo de alimentos para una buena salud

Grasas y azucares Cereales, leguminosas y verduras harinosas

1. Microorganismos
Los microorganismos son seres vivos tan pequeos que es necesario hacer uso de microoscopios para poder apreciarlos. Los microorganismos se encuentran en todas partes: en las personas, alimentos, animales, suelo, agua, aire, plantas, utensilios, equipos y ropa. Este hecho permite que los microorganismos sean omnipresentes, es decir estn en todo lugar. En el mundo microbiano encontramos: bacterias, hongos (levaduras y mohos), virus y parsitos. cterias Ba Organismos unicelulares que pueden tener distintas formas alargadas o redondeadas. Las bacterias son los organismos ms abundantes del planeta. Son entidades infecciosas que solo se pueden multiplicar dentro de las clulas de otros organismos.
Hongos

Virus

Son seres vivs unicelulares o pluricelulares que no forman tejidos y cuyas clulas se agrupan formando un cuerpo lamentoso muy rami cado. Se encuentran tanto al aire libre, tierra y en general en cualquier lugar hmedo. Se dividen en mohos y levaduras (Forsthe y Hayes, 2002).
sit Par os

Es un ser vivo que se nutre a expensas de otro ser vivo de distinta especie. El parsito compite por el consumo de las sustancias alimentarias que ingiere el husped.

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2. Qu necesitan para crecer?
Dentro de los principales requisitos para el crecimiento microbiano se encuentran: Alimentos: Los microorganismos necesitan nutrientes, espec camente protenas y carbohidratos. Humedad: La mayor parte necesitan de agua para crecer. Acidez: Los microorganismo que estn en los alimentos, generalmente no crecen cuando stos son muy cidos o muy alcalinos. Temperatura: La mayora de los microorganismos crecen a temperaturas entre los 5C y los 60C. Dentro de este rango

de temperatura el crecimiento de muchos microorganismos se da de manera acelerada. Oxgeno: No todos los microorganismos necesitan oxgeno, sin embargo, muchos lo requieren para llevar a cabo respiracin aerbica. Tiempo: Los microorganismos necesitan estar durante algn tiempo en condiciones ptimas para crecer. En el caso de las bacterias, stas crecen ms rpido que cualquier microorganismo.

A pesar de que existen una gran variedad de microorganismos y sus caractersticas pueden variar, si se dan las condiciones ptimas de humedad, temperatura, acidez, oxgeno, alimento y tiempo ellos crecern y se multiplicarn muy rpido.

3. Cmo se multiplican?
Los microorganismos se pueden reproducir de manera sexual o asexual. En ocasiones el ADN de dos microorganismos se mezclan y un nuevo microorganismo es creado (reproduccin sexual). Por otro lado un microorganismo se puede dividir en dos piezas idnticas por si mismo (reproduccin asexual), como es el caso de las bacterias.

Fisin binaria en bacterias

4. Cul es la relacin de los microorganismos con el ser humano?

Hay MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS en la naturaleza. Son bene ciosos porque no nos causan dao. Por ejemplo, los microorganismos bene ciosos pueden clasi carse en:

+ -

Microorganismos benignos: Representan la mayora de los microorganismos que se encuentran en el ambiente, son aqullos con los que convivimos sin producirnos dao a la salud.

Microorganismos ben cos: Son aquellos microorganismos que utilizamos para elaborar alimentos como el queso, el yogurt, el vino, la cerveza y el pan.
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Desgraciadamente, tambin hay MICROORGANISMOS PERJUDICIALES. Son perjudiciales porque pueden causar dao a las personas. Por ejemplo; los microorganismos malos pueden clasi carse en: Microorganismos de deterioro: Alteran y descomponen los alimentos (bacterias, mohos y levaduras). Microorganismos patgenos: . Nos enferman (bacterias, virus, . parsitos y toxinas de hongos). Las bacterias patgenas pueden causar enfermedades. Este grupo es muy importante desde el punto de vista de salud pblica. - 7-

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Algunos de los principales microorganismos patgenos son: Salmonella
Se localiza en el intestino humano y animal, siendo eliminado por las heces. Le encontramos en alimentos de origen animal (huevos, mayonesa, carnes, aves, leche, pescado), tambin en productos de pastelera y verduras.

Es una bacteria fecal relativamente fcil de encontrar en el intestino de personas y animales. Los productos que presentan mayor riesgo son los que se consumen crudos (carnes, pollo, pescado y mariscos).

Campilobacter

Streptococos

Staphilococcus

Se encuentra principalmente en nariz, garganta y lesiones cutneas. Los alimentos relacionados son productos crnicos, aves, lcteos y mayonesa.

Operarios con infecciones por estreptococos como dolor de garganta. La leche cruda y huevos son fuentes de contaminacin.

Hepatitis

Clostridium perfringens

Se halla principalmente en el intestino animal y humano, suelo y polvo. Se encuentra en grandes cantidades de carnes, aves y derivados.

Contaminacin fecal humana, directa o a travs del agua. Tambin se relaciona con mariscos mal cocidos, emparedados, ensaladas, entre otros.

Cistercosis

Clostridium botulinumc

Se encuentra en el suelo, vegetales, carne y pescado. Se relacionan principalmente con conservas poco cidas de vegetales.

El parsito Taenia solium es el responsable de la cisticercosis. Esta enfermedad se adquiere al ingerir alimentos contaminados, principalmente la carne de cerdo mal cocida.

Basillus cereus

Escherichia coli

Suele vivir en el intestino de los vacunos. La principal fuente es la carne.

Listeria

Es una bacteria que puede encontrarse con cierta facilidad en una gran proporcin de alimentos. En muchas ocasiones se relaciona con el consumo de arroz, sin embargo se ha asociado a otros cereales.

Esta bacteria se encentra en la tierra y el agua. Puede crecer incluso dentro de las temperaturas fras de un refrigerador. Es frecuente encontrarla en carnes rojas y en pollo crudo. Tambin se relaciona con productos lcteos no pasteurizados.

Leptospira

Shigella

Es una enfermedad transmitida por las ratas y los ratones. La infeccin ocurre cuando las personas tienen contacto con super cies, suelo, agua o alimentos contaminados con la orina y otros uidos corporales de ratones y ratas u otros animales infectados.

Los brotes estn asociados con condiciones sanitarias de cientes, agua y alimentos contaminados. El agua contaminada es una de las principales fuentes de shigellosis.

Campilobacter

Vibrio cholerae

Esta bacteria vive muy bien en el medio acuoso y salino. El agua contaminada es una de las principales fuentes de contaminacin.

Es una bacteria fecal relativamente fcil de encontrar en el intestino de personas y animales. Los productos que presentan mayor riesgo son los que se consumen crudos (carnes, pollo, pescado y mariscos). (Tomado de diversas fuentes, ver bibliografa)
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