NOTA IMPORTANTE: La entidad slo puede hacer uso de esta norma para si misma, por lo que este documento

NO puede ser reproducido, ni almacenado, ni transmitido, en forma electrnica, fotocopia, grabacin o cualquier otra tecnologa, fuera de su propio marco. ININ/ Oficina Nacional de Normalizacin

NORMA CUBANA
Obligatoria

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586: 2008

CEREALES Y GRANOS SANITARIOS GENERALES

REQUISITOS

Cereals and pulses General sanitary requirements

ICS: 67.020; 67.060

1. Edicin Mayo 2008 REPRODUCCIN PROHIBIDA

Oficina Nacional de Normalizacin (NC) Calle E No. 261 Vedado, Ciudad de La Habana. Cuba. Telfono: 830-0835 Fax: (537) 836-8048; Correo electrnico: nc@ncnorma.cu; Sitio Web: www.nc.cubaindustria.cu

Cuban National Bureau of Standards

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Prefacio
La Oficina Nacional de Normalizacin (NC), es el Organismo Nacional de Normalizacin de la Repblica de Cuba y representa al pas ante las organizaciones internacionales y regionales de normalizacin. La elaboracin de las Normas Cubanas y otros documentos normativos relacionados se realiza generalmente a travs de los Comits Tcnicos de Normalizacin. Su aprobacin es competencia de la Oficina Nacional de Normalizacin y se basa en las evidencias del consenso. Esta Norma Cubana: - Ha sido elaborada por el Comit Tcnico de Normalizacin NC/CTN 62 de Higiene de los Alimentos en el que estn representadas las siguientes entidades:
Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos (INHA-MINSAP) Unidad Nacional de Salud Ambiental (UNSA-MINSAP) Oficina Nacional de Normalizacin (NC) Ministerio de la Industria Pesquera (MIP) Instituto de Investigaciones de la Industria Alimenticia (IIIA-MINAL) Centro Nacional de Inspeccin de la Calidad (CNICA-MINAL Centro Nacional de Higiene de los Alimentos (CNHA-IMV) Instituto de Investigaciones en Normalizacin(ININ) Oficina Territorial de Normalizacin, Ciudad Habana (OTN CH) Ministerio del Comercio Exterior (MINCEX) Ministerio de la Agricultura (MINAG) Ministerio del Comercio Interior (MINCIN) Ministerio del Turismo (MINTUR) Laboratorio de Cubacontrol S.A. Escuela de Hotelera y Turismo del MINTUR Gaviota S.A. Sumarpo AC (MITRANS) Instituto de Farmacia y Alimentos (IFAL-UH) Corporacin CIMEX Ministerio del Azcar ( MINAZ)

- Se elabor tomando en cuenta todos los elementos aplicables de los documentos siguientes: Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para principios generales de Higiene de Alimentos (CAC/RCP 1 Rev. 4:2003); Cdigo de tica para el comercio internacional de los alimentos, Comisin del Codex Alimentarius (CAC/RCP 20- 1979, Rev. 1,1985); Manual de Manejo post cosecha de granos a nivel rural, FAO, 2006; Norma de Cereales y Granos del Codex Alimentarius. CODEX STAN 153-1985. Roma: Codex Alimentarius, 1985; Norma Internacional para el Muestreo de Granos, ISO 13690/1999 y Codex Alimentarius. 1995 Cereales, Legumbres, leguminosas, Productos Derivados y Protenas Vegetales. Vol. 7. - Sustituye a la NC 38-05-02:1987 Sistema de Normas Sanitarias de Alimentos. Cereales y granos. Requisitos sanitarios generales.

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Todos los derechos reservados. A menos que se especifique, ninguna parte de esta publicacin podr ser reproducida o utilizada en alguna forma o por medios electrnicos o mecnicos, incluyendo las fotocopias, fotografas y microfilmes, sin el permiso escrito previo de: Oficina Nacional de Normalizacin (NC) Calle E No. 261, Vedado, Ciudad de La Habana, Habana 4, Cuba. Impreso en Cuba. 2

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0 Introduccin

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Esta Norma ser utilizada con fines de auditora, control e inspeccin del cumplimiento de las regulaciones por las autoridades competentes encargadas de vigilar la conformidad de las disposiciones sobre higiene de los alimentos y por las propias entidades productoras y comercializadoras que reciben y/o almacenan granos y cereales con destino al consumo humano. La finalidad de su publicacin es que sirva de orientacin y fomente la elaboracin y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos, con miras a su armonizacin, y de esta forma, facilitar el comercio nacional e internacional, lo que permitir su amplia utilizacin y comprensin por el gobierno, las autoridades reglamentarias competentes, las industrias alimentarias, as como todos los manipuladores de alimentos y los consumidores.

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CEREALES Y GRANOS REQUISITOS SANITARIOS GENERALES 1 Objeto

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Esta norma establece los requisitos sanitarios generales que cumplirn las operaciones de cultivo, cosecha, post-cosecha, procesamiento, exportacin e importacin, almacenamiento, transportacin y distribucin de los cereales y granos para el consumo humano. 2 Referencias normativas Los documentos que se mencionan seguidamente son indispensables para la aplicacin de esta Norma Cubana. Para las referencias fechadas, slo se toma en consideracin la edicin citada. Para las referencias no fechadas, se toma en cuenta la ltima edicin del documento de referencia incluyendo todas las enmiendas. NC 96-02-19:1987 Proteccin contra incendios. Construccin de edificios para almacenamiento de slidos combustibles. Requisitos generales. NC 70-10:1983 Agricultura. Cuarentena vegetal. Muestreo. NC 38-00-05 Sistema de Normas Sanitarias de Alimentos. Limpieza y desinfeccin. Procedimientos Generales. (En revisin) NC 38-02-04 Sistema de Normas Sanitarias de Alimentos. Plaguicidas en alimentos. Regulaciones sanitarias. (En revisin) NC 143:2007 Cdigo de Prcticas. Principios generales de higiene de los alimentos NC 108 Norma general para etiquetado de los alimentos preenvasados. NC 452:2006 Envase y embalaje y medios auxiliares. Requisitos sanitarios. NC 454:2006 Transportacin de alimentos. Requisitos sanitarios generales. NC 455:2006 Manipulacin de alimentos. Requisitos sanitarios generales. NC 456:2006 Equipos y utensilios en contacto con los alimentos. Requisitos sanitarios generales. NC 471:2006 Nutricin e higiene de los alimentos. Trminos y definiciones. NC 492:2006 Almacenamiento de Alimentos. Requisitos sanitarios generales. NC 585:2008 Contaminantes microbiolgicos en alimentos Requisitos sanitarios 3 Trminos y definiciones 3.1 Cereales Plantas gramneas de semillas farinceas. Productos manufacturados con estas semillas que se consumen en diferentes variedades de platos. 3.2 Granos Frutos de los cereales y las leguminosas. Semillas pequeas de varias especies de plantas. A los fines de esta norma se aplican adems los trminos y las definiciones establecidos en la NC 471:2006. 4 Requisitos sanitarios en las zonas de cultivo 4.1 Las zonas de cultivo no estarn afectadas por las aguas superficiales de fincas o granjas pecuarias, ni por vertimiento de sustancias de origen qumico o biolgico que puedan dar lugar a un nivel inaceptable de estos o sus metabolitos en los cereales y granos.

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4.2 No se cultivarn cereales y granos en reas o suelos cuyas caractersticas fsico qumicas sean impropias o estn afectadas por vertimientos de residuales industriales, domsticos o de otra ndole y que representen un riesgo para la salud de los consumidores. 4.3 En las zonas de cultivo de los cereales y granos por los que pasen carreteras con trfico intenso de vehculos, las siembras se realizarn a una distancia que no ofrezca peligro de contaminacin, por encima de los niveles permisibles, debido a los gases de combustin y a polvos o sustancias qumicas que se derramen en stas. 5 Recoleccin, almacenamiento y transportacin 5.1 La recoleccin o cosecha de los cereales y granos se realizar cuando el estado de desarrollo y madurez de los mismos, sea el adecuado para su procesamiento industrial o consumo. 5.2 La cosecha se efectuar en condiciones de humedad y temperatura que permita su adecuada conservacin hasta su procesamiento de secado industrial o ambiental en secaderos acondicionados al efecto, aprobados por las autoridades sanitarias correspondientes. Las cosechadoras y medios de transporte utilizados para la cosecha se mantendrn en buen estado tcnico y de limpieza, de forma que garantice la calidad del producto cosechado. 5.3 El producto cosechado y secado nacionalmente deber someterse a un proceso de limpia que garantice los lmites de impurezas y materias extraas que no afecte su almacenamiento y consumo. 5.4 Las condiciones de almacenamiento garantizarn la no alteracin de estos productos por la influencia de factores fsicos, biolgicos o mecnicos que puedan afectar su calidad sanitaria o propiedades nutricionales, por lo que se realizar en el caso de los cereales y granos almacenados en silos o a granel en el piso de las naves, su recirculacin peridica para lograr su adecuada aireacin, previa evaluacin del riesgo de contaminacin de toda la masa. 5.5 El tiempo de almacenamiento debe ser el establecido en las regulaciones sanitarias vigentes para cada producto. 5.6 Los cereales y granos de produccin nacional posterior a su proceso de beneficio y secado podrn ser almacenados en silos o ensacados. En ambos casos, stos debern estar separados e identificados de acuerdo a la fecha de recoleccin y(o) produccin, lote o partida, de forma que se garantice la trazabilidad y una adecuada rotacin de los productos durante su procesamiento o expedicin. Se cumplir adems lo establecido en la NC 492:2006 y la NC 96-02-19. 5.7 Los medios que se utilicen para la transportacin de los cereales y granos desde las zonas de cultivo a los secaderos o instalaciones industriales, cumplirn lo establecido en la NC 454:2006 5.8 Tanto los almacenes como en los silos (ya sean refrigerados o no) donde se conservan los cereales y granos debern disponer y cumplir con procedimientos de limpieza y desinfeccin establecidos para cada caso. 5.9 El almacenamiento de cereales y granos cumplirn con las disposiciones sanitarias vigentes en el pas tanto en almacenes como en silos refrigerados o no.

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6. Requisitos sanitarios de los productos terminados

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6.1 Los productos terminados no presentarn contaminaciones tales como piedras, tierra, semillas, races, tallos u otras partes de las plantas, ni contaminantes metlicos por encima de los niveles establecidos en los documentos tcnicos vigentes. 6.2 En los productos terminados no existirn presencia de insectos, caros o roedores, ni presentarn signos de deterioro por la accin de los mismos. 6.3 Los productos terminados obtenidos a partir de los cereales y granos no contendrn residuos de sustancias qumicas, biolgicas o de sus metabolitos, en concentraciones superiores a las establecidas en las normas sanitarias vigentes. 6.4 Los productos terminados cumplirn con lo establecido en la NC 108 sobre el etiquetado de los alimentos preenvasados. 7 Requisitos sanitarios generales 7.1 Los secaderos, silos o instalaciones industriales contarn, para la recepcin de los cereales y granos, con dispositivos que garanticen su descarga en condiciones higinicas, de forma tal que dicha operacin no represente un riesgo de contaminacin o deterioro para estos productos y para el medio ambiente. 7.2 En las instalaciones destinadas al almacenamiento de cereales, granos y sus productos se cumplirn las exigencias de profilaxis higinico-sanitarias especficas que se dispongan por las autoridades competentes para garantizar la preservacin de la calidad del producto, la seguridad industrial y la salud del trabajador. 7.3 Los cereales y granos destinados a semilla, se tratarn, manipularn, envasarn y almacenarn de forma tal, que no ofrezcan riesgos de contaminacin o confusin, respecto a los productos para el consumo humano. 7.4 Los envases utilizados en los cereales y granos para el consumo humano, estarn limpios y libres de plagas, sin representar riesgos de contaminacin para los productos, garantizando la debida proteccin de los mismos, y se cumplir adems, lo establecido en la NC 452:2006. 7.5 Las cscaras, pajas, vainas e impurezas provenientes de la limpieza de los cereales y granos, se depositaran en envases libres de insectos, caros y otros vectores, as como se dispondrn convenientemente, sin que afecten la higiene del establecimiento o contaminen el ambiente hasta su disposicin final. 7.6 El salvado y el polvo, obtenidos del procesamiento de los cereales, se colocarn en envases libres de plagas, sern identificados y almacenados correctamente, separados en reas destinadas al efecto sin que ofrezca riesgo de contaminacin o accidente. 7.7 Las barreduras que se produzcan durante la manipulacin de los cereales y granos, no sern aptas para el consumo humano y se utilizarn para las mismas, envases reciclados o de segunda mano fumigados, para evitar la diseminacin de las plagas y sern identificados de forma que no se preste a confusin, disponindose de acuerdo a lo establecido por las autoridades sanitarias

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veterinarias y adoptando las medidas de seguridad adecuadas para prevenir y evitar los riesgos para la salud de las personas, incendios y/o explosin. 7.8 Los cereales y granos estarn exentos de plagamiento en cualquiera de sus estados biolgicos, ya sean vivos o muertos. 7.9 Las condiciones y el tiempo de almacenamiento de los productos, no representarn riesgo de contaminacin para los mismos o para la instalacin industrial, por lo cual su extraccin se har con la periodicidad requerida. 7.10 En caso de detectarse plagamiento en los cereales y granos la determinacin de los niveles de infestacin y del tipo de insectos presentes, es responsabilidad de la autoridad sanitaria correspondiente, a travs de sus inspectores y laboratorios y se aplicarn las medidas establecidas para cada caso. 7.11 Los niveles de infestacin se determinarn aplicando el Manual de Manejo Integrado de Plagas segn la siguiente clasificacin: Ligero, Medio e intenso. 7.12 El muestreo para la determinacin de plagas se har teniendo en cuenta la NC 70-10. 7.13 Los tratamientos qumicos y biolgicos (fumigacin, nebulizacin, asperjacin, termonebulizacin, colocacin de trampas, efecto depredador de una especie sobre otra y otros) sern autorizados por las autoridades competentes y no implicar riesgos de contaminacin para los productos almacenados.

7.14 Para el tratamiento de cereales y granos afectados por plagas, se tomarn las medidas que se requieran en evitacin de la contaminacin de otros productos por el plaguicida aplicado o que producto del tratamiento se infesten otras reas por el desplazamiento de la plaga. 8 Requisitos sanitarios para la importacin de los cereales y granos 8.1 La importacin de estos productos se har cumpliendo las normas sanitarias vigentes, y las especificaciones de calidad. 8.2 Los embarques o partidas vendrn acompaados del certificado de fumigacin correspondiente, el cual reflejar el nombre, dosis, tiempo de exposicin y residuo del producto plaguicida empleado en el campo o en el punto departida (lugar de origen), el cual quedar archivado en la empresa como parte de los documentos requeridos para llevar la trazabilidad del embarque del producto. 8.3 En los puertos de entrada al pas estos productos cumplirn con la normativa existente en relacin al producto qumico y su lmite mximo de residuos descrito en la NC 38-02-04 (en revisin). 8.4 Los cereales y granos no presentarn signos visibles de enmohecimiento, y el contenido de microorganismos en los mismos, no exceder los lmites establecidos en la NC 585. En cuanto al contenido de micotoxinas no se permitir los lmites permisibles segn las autoridades sanitarias correspondientes.

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8.5 La transportacin de los cereales y granos en barcos, se realizar en bodegas protegidas de las inclemencias del tiempo y que garanticen su no contaminacin con otros productos, fueren stos o no txicos, ni provoquen el dao o deterioro de los mismos. Antes de ser cargados, se exigirn los certificados de la limpieza, desinfeccin del barco emitidos por la entidad competente. 8.6 Cada embarque de cereales o granos debe venir acompaado con su certificado de apto para el consumo humano emitido por las autoridades sanitarias correspondientes. 8.7 Cuando la transportacin de estos productos sea a granel, las superficies en contacto con los mismos estarn completamente lisas, limpias y secas, y se garantizar que no les transfieran sustancias que representen riesgos para los consumidores. 8.8 Los equipos de descarga tales como gras, equipos de succin, aspiradores, transportadores u otros, as como sus instalaciones complementarias, tales como mangueras, tuberas, canales y esteras, no ofrecern riesgos de contaminacin o deterioro para estos productos. Cumplirn adems lo establecido en la NC 456:2006. 8.9 Los cereales y granos sern sometidos a los anlisis fsico-qumicos, microbiolgicos y entomolgicos establecidos por las autoridades sanitarias correspondientes. 8.10 La importacin de cereales y granos transgnicos se realizar cumpliendo las regulaciones establecidas en el pas para la comercializacin y consumo de estos productos. 8.11 Todos los cereales y granos sern objeto de registro sanitario.

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Bibliografa

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[1] Resolucin Conjunta MINSAP-MINAGRI 2005 Asamblea Nacional del Poder Popular Gaceta Oficial de la Repblica de Cuba. Ministerio de Justicia. No. 34 Extraordinaria 26 de diciembre: 234-237. ISSN 1682-7511. [2] Oliveira, C.J. 2000. Manejo Integrado de Plagas: una decisin inteligente. Infopesca Internacional. P 12-16 No. 5. [3] Centro Nacional de Sanidad Vegetal. Manejo integrado de plagas en almacenes, silos, instalaciones de la industria molinera y transportacin de alimentos. Proyecto No. MP/Cub 04/133 ONUDI-OTOZ-INISAV La Habana Mayo 2006. [4] Daz Alfonso y Col. Manual de Procedimiento para la Refrigeracin de Granos en Silos Metlicos. 2006.