ESTRUTURA E BIOQUMICA DO MSCULO

JUDITE LAPA GUIMARES EDILENE AMARAL DE ANDRADE ADELL

1 - INTRODUO O conhecimento da estrutura da carne e seus constituintes bsicos, bem como da bioqumica do msculo, fundamental para uma boa compreenso das propriedades funcionais da carne como alimento. A carne composta basicamente de tecidos muscular, conectivo, epitelial e nervoso e suas propriedades e quantidades so responsveis por sua qualidade e maciez. msculo vivo um tecido altamente especializado, capaz de converter qumica em mecnica durante sua contrao. A habilidade de contrair e caracterstica do msculo vivo, perdida quando o msculo convertido carne. Entretanto, alguns aspectos do mecanismo de contrao e relaxamento no msculo vivo esto diretamente relacionados ao encurtamento fibras e perda da maciez que ocorrem na carne postmortem. Portanto, um entendimento de como funciona o msculo vivo facilita a compreenso das propriedades postmortem do msculo como alimento. Ser apresentaremos a estrutura e composio do msculo e tecidos conectivo, epitelial e nervoso e tambm o mecanismo de contrao e relaxamento muscular. 2 - TIPOS DE TECIDO 2.1 - TECIDO EPITELIAL O tecido epitelial constitui uma pequena parcela do peso do msculo, se comparado com outros tecidos, mas em alguns casos, como na formao do sabor e crocncia caractersticos do frango frito, seu papel fundamental. epitlio recobre as superfcies externas e internas do corpo e a maior parte dele removida no processo de abate, sendo que o restante est associado principalmente aos vasos sanguneos e linfticos, permanecendo tambm em comestveis como o fgado e os rins. Otecido epitelial formado por clulas intimamente unidas entre si, justapostas em grande parte de sua superfcie e com pouca matriz extracelular. O pode constituir-se de uma nica camada de clulas do mesmo tipo ou de camadas, com as clulas podendo diferenciar-se em dois ou mais tipos; modo o epitlio pode ser classificado de acordo com o tipo celular, que varia plano a colunar e com o nmero de camadas celulares. O tecido epitelial pode especializar-se de acordo com sua localizao para desempenhar diversas funes: absoro, secreo, transporte, proteo e recepo sensorial.

2.2 - TECIDO NERVOSO O tecido nervoso constitui menos que 1% da carne, mas sua funo no perodo imediatamente anterior e durante o abate pode ter importante influncia sobre sua qualidade. O tecido nervoso parte do Sistema Nervoso Central (SNC) ou Perifrico (SNP). O SNC engloba o crebro e medula espinhal e constituido de clulas nervosas neurnios - e de uma variedade de clulas de sustentao conjuntamente chamadas neuroglia. O SNP compreende todo o tecido nervoso que no pertence ao encfalo ou medula espinhal, e tem como funo principal manter os outros tecidos do corpo em comunicao com o SNC. Os neurnios apresentam um corpo celular que consiste em um ncleo com um citoplasma envolvente chamado neuroplasma; este, normalmente estende-se em vrios prolongamentos curtos, radialmente dispostos, os dendritos, e num prolongamento longo e nico chamado axnio. O axnio pode atingir um grande comprimento e apresentar ramificaes ou axnios colaterais ao longo de sua extenso e s vezes, na sua extremidade, outras ramificaes finas (Figura1).

Dendritos

Axnio Bainha de mielina Neurolema (Bainha de Schwann) Ndulo de Ranvier Neurofibrilas Ncleo da clula de Schwann

Placas motoras terminais

Fibra muscular

Figura 1. Diagrama de um neurnio e placa motora terminal. A ampliao do axnio (centro) mostra detalhes da fibra nervosa, neurofibrilas, bainha de mielina, ncleos da clula de Schwann e ndulo de Ranvier (JUDGE et al., 1989).

As fibras nervosas, que se entremeiam no tecido muscular para transmitir os impulsos nervosos e receber os estmulos sensoriais, so compostas por grupos de axnios, e a reunio de grupos de fibras em feixes resulta na formao de troncos nervosos. Nas fibras nervosas o axnio terminal de um neurnio se interdigita com os dendritos da clula subsequente. Esta regio de contato chama-se sinpse, e nela, devido grande proximidade, substncias qumicas liberadas por um neurnio podem agir sobre outro. Todos os axnios perifricos so revestidos por uma bainha de clulas de Schwann, que envolve o axnio desde as imediaes de sua origem at perto de sua extremidade perifrica. Os axnios perifricos maiores so tambm envoltos por uma bainha de mielina situada na bainha de Schwann. 2.3 - TECIDO CONJUNTIVO Como possvel deduzir de seu prprio nome, a principal funo do tecido conjuntivo unir e manter ligadas as diversas partes do organismo. Ele tambm desempenha um papel importante na defesa do organismo funcionando como barreira frente a agentes infecciosos. Os diversos tipos de tecido conjuntivo se caracterizam por possuir geralmente poucas clulas e uma grande quantidade de substncia fundamental amorfa, sendo que a consistncia desta matriz pode variar de mole e gelatinosa a fibrosa e dura. A seguir sero descritos mais detalhadamente os principais tipos de tecido conjuntivo que predominam na carne. 2.3.1. Tecido conjuntivo propriamente dito O tecido conjuntivo propriamente dito constitudo por clulas e fibras extracelulares envoltas em uma substncia fundamental sem estrutura (amorfa). Existem trs tipos de fibras extracelulares, as colgenas, as reticulares e as elsticas, e os tipos celulares podem ser divididos em clulas fixas (fibroblastos, clulas adiposas, clulas mesenquimatosas indiferenciadas e macrfagos),ou livres (moncitos, linfcitos, plasmcitos eosinfilos e mastcitos). Entre as clulas fixas do tecido conjuntivo importante destacar os fibroblastos, clulas onde so sintetizados os precursores dos componentes extracelulares do tecido conjuntivo, ou seja, tropocolgeno, tropoelastina e substncia fundamental. A quantidade relativa dos vrios tipos de fibras, clulas e substncia fundamental varia muito de uma regio do organismo para outra dependendo das exigncias estruturais locais. 2.3.2. Substncia fundamental A substncia fundamental uma soluo viscosa de gel fino que contm mucopolissacardeos como o cido hialurnico e sulfatos de condroitina. O cido hialurnico uma substncia muito viscosa que se encontra nas articulaes (lquido sinovial) e entre as fibras do tecido conjuntivo. Os sulfatos de condroitina aparecem nas cartilagens, tendes e ossos adultos. Tambm se encontram na substncia fundamental os precursores do colgeno e da elastina, tropocolgeno e tropoelastina respectivamente. 3

2.3.3. Fibras extracelulares A disposio das fibras extracelulares em estruturas compactas d origem ao tecido conjuntivo denso e quando formam uma rede de tecido solto constituem o tecido conjuntivo frouxo. O tecido conjuntivo denso ainda pode ser dividido em irregular, quando as fibras esto distribudas de forma desorganizada, ou regular quando as fibras esto dispostas paralelamente como acontece nos tendes e aponeuroses. O colgeno forma o principal tipo de fibra extracelular e a protena mais abundante do organismo animal (entre 20 e 25% do total de protenas), influindo muito na maciez da carne. Ele est presente em grande quantidade nos tendes e ligamentos e existem fibras de colgeno em todos os tecidos e rgos, incluindo os msculos, onde sua distribuio no uniforme e guarda certa relao com a atividade fsica, assim a musculatura das extremidades contm mais colgeno que a do dorso e consequentemente a primeira mais dura que a ltima. A glicina representa cerca de um tero do contedo total de aminocidos do colgeno e a prolina e hidroxiprolina outra tera parte. A hidroxiprolina no aparece em quantidades significativas em outras protenas e tem uma porcentagem constante no colgeno, sendo portanto utilizada para determin-lo nos tecidos. As fibras de colgeno so formadas por um arranjo regular de mleculas de tropocolgeno. A sntese do colgeno a partir de molculas de tropocolgeno e algumas de suas caractersticas estruturais esto representadas nas Figuras 2 e 3.

Figura 2. Diagrama descritivo da formao do colgeno, que pode ser visualizada como ocorrendo em sete etapas. As substncias iniciais (a) so aminocidos dos quais apenas dois so mostrados; a cadeia lateral de qualquer um dos outros est indicada pelo R no aminocido X. (b) Os aminocidos so ligados entre si para formar uma cadeia molecular. (c). Esta se torna, ento, espiralada em hlice com giro pela esquerda (d e e). Trs dessas cadeias ento se interligam em hlice de trs filamentos, que constitui a molcula de tropocolgeno (f). Muitas molculas de tropocolgeno so alinhadas de maneira escalariforme, superpostas por um quarto de seu comprimento para formar uma fibrila colgena com estriao transversa (g) (BLOOM & FAWCETT, 1977).

Figura 3. Representao esquemtica dos eventos intra e extracelulares na elaborao do colgeno. Os aminocidos entrando no fibroblasto so sintetizados em subunidades polipeptdicas nos ribossomos. So, ento, transportados para o complexo de Golgi, onde se acredita que subunidades de carboidratos sejam sintetizadas. Presume-se que as cadeias do colgeno sejam reunidas no complexo de Golgi em molculas de tropocolgeno. Estas so liberadas na superfcie da clula agregando-se extracelularmente em um arranjo escalariforme para formar as fibrilas colgenas (BLOOM & FAWCETT, 1977).

As fibras de colgeno so praticamente inextensveis e individualmente so incolores, porm quando formam agregados apresentam a cor branca que caracteriza os tendes. As molculas de colgeno apresentam ligaes cruzadas entre si, o que se relaciona com sua relativa insolubilidade e resistncia tenso. O nmero destas ligaes cruzadas e sua estabilidade aumentam com a idade do animal, deste modo, os animais jovens possuem um colgeno que se rompe mais facilmente e tambm mais solvel. As fibras elsticas so formadas por microfilbrilas e pela protena elastina, apresentando uma cor amarelada. Elas esto presentes nos ligamentos, paredes de artrias e envolvendo vrios rgos, inclusive os msculos. As fibras de elastina se distendem com facilidade, e quando a tenso deixa de existir voltam ao comprimento normal. A elastina constituda principalmente por glicina e prolina, e apresenta alguns aminocidos incomuns como a desmosina e isodesmosina. Embora represente somente 5% do total de tecido conjuntivo do msculo a contribuio da elastina na dureza da carne significativa. A extraordinria insolubilidade da elastina se deve, principalmente, ao seu grande contedo de aminocidos no polares e s ligaes laterais de desmosina, alm disso ela muito resistente s enzimas digestivas, de modo que sua contribuio para o valor nutritivo da carne pequena ou nula. As fibras reticulares so as primeiras a aparecer na diferenciao do mesnquima para o tecido conjuntivo frouxo, mas aos poucos do lugar a um nmero cada vez maior de fibras colgenas no tecido adulto. As fibras reticulares persistem, contudo, sob a forma de delicadas redes que circundam clulas e do suporte ao epitlio dos vasos sanguneos, estruturas neurais e a membrana da fibra muscular. Elas constituem, ainda, o tecido fibroso de apoio dos rgos linfides e hematopoticos, o estroma do fgado e outros rgos epiteliais. 5

2.3.4. Tecido conjuntivo adiposo O tecido adiposo um tipo especializado de tecido conjuntivo com predominncia de clulas adiposas (adipcitos) originrias de clulas do mesnquima que armazenam gorduras neutras. Os adipcitos esto distribudos em grupos formando lbulos, separados por septos de tecido conjuntivo que os sustentam. Este estroma de tecido conjuntivo permite a conduo de vasos sanguneos e nervos para o interior do tecido adiposo. Muitas espcies animais possuem dois tipos de tecido adiposo, o branco que representa normalmente a maior parte deste tecido, e o marrom que encontrado em reas determinadas do feto e em recm-nascidos de alguns mamferos e que persiste em espcies que hibernam. A capacidade de armazenamento de gordura chega a ser ilimitada em algumas espcies. O tecido adiposo exerce funes que vo desde seu uso como reservatrio de energia at a modelao do corpo, servindo ainda para preencher espaos entre os tecidos, ou para proporcionar ao corpo um recurso antichoque, de isolamento trmico e de fonte de calor. 2.3.5. Tecido conjuntivo de sustentao As cartilagens e ossos constituem os elementos de suporte e o esqueleto dos animais respectivamente. Durante o desenvolvimento embrionrio a maioria do esqueleto se origina em forma de cartilagem e mais tarde se converte em osso. As cartilagens podem ser classificadas como hialina, elstica ou fibrocartilagem, dependendo das quantidades relativas de fibras de colgeno e elastina que as compem e do volume de substncia extracelular em que estas fibras e as clulas cartilaginosas (condrcitos) esto distribudas. A cartilagem hialina a que est presente em maior quantidade no corpo e tem colorao branco-azulada, sendo encontrada por exemplo, nas superfcies articulares dos ossos, nas terminaes ventrais das costelas e no tubo respiratrio. A cartilagem elstica apresenta uma tonalidade amarela, mais flexvel que a hialina e forma parte da epiglote e das pores interna e externa da orelha. A fibrocartilagem se caracteriza pela presena de numerosas fibras colgenas e poucos condrcitos, sendo encontrada na unio dos tendes com os ossos, nos ligamentos articulares e nos discos intervertebrais. Os ossos, como os outros tecidos conjuntivos, contm clulas, elementos fibrilares e matriz extracelular, sendo que esta ltima se apresenta calcificada, o que proporciona a rigidez e as propriedades protetoras caractersticas do esqueleto. Os ossos servem tambm como locais de armazenamento de ons como o clcio, magnsio, sdio e sais de fosfato. O osso um tecido dinmico que constantemente absorvido e reconstitudo, fazendo parte deste processo os diversos tipos celulares encontrados em sua matriz, os ostecitos, osteoblastos e osteoclastos. Nos ossos longos a regio central chamada difise e as extremidades epfises. A poro interna central da difise contm a medula ssea que vermelha nos animais jovens e apresenta uma tonalidade amarelada nos adultos por tornar-se rica em clulas adiposas. Este fato utilizado como elemento complementar para a avaliao da idade do animal. 6

2.4. TECIDO MUSCULAR Vertebrados e muitos invertebrados possuem dois tipos de msculos, o liso e o esqueltico; um terceiro tipo, o msculo cardaco est restrito ao corao dos vertebrados. Estes trs tipos de msculos podem ser classificados quanto ao tipo de controle efetuado pelo Sistema Nervoso Central, sendo que o msculo esqueltico age sob controle voluntrio e os msculos liso e cardaco sob controle involuntrio. Os msculos esqueltico e cardaco so tambm chamados estriados por apresentarem bandas claras e escuras quando observados ao microscpio (Figura 4). O msculo liso no apresenta este tipo de bandeamento caracterstico.

Figura 4. Micrografia eletrnica de uma fibra muscular estriada de coelho. As miofibrilas se estendem diagonalmente do canto superior esquerdo ao inferior direito. Cada miofibrila composta de numerosas unidades que se repetem, chamadas sarcmeros, os quais so constitudos por um arranjo paralelo de filamentos finos e grossos. Os filamentos finos e grossos do sarcmero formam o padro de bandas claras e escuras alternadas (RAWN, 1989).

O msculo esqueltico representa de 35 a 65% do peso das carcaas exceto nos animais excessivamente gordos, enquanto que o msculo liso aparece em pequena quantidade e principalmente nas paredes dos vasos sanguneos. Devido a sua predominncia, o msculo esqueltico ter sua estrutura descrita com detalhes enquanto que os msculos liso e cardaco sero abordados de modo mais breve. 2.4.1. Msculo esqueltico Os msculos esquelticos so unidades do sistema muscular que podem estar ligados diretamente aos ossos, mas que em alguns casos tambm se ligam s cartilagens, fscias e pele. O organismo animal possui mais que 600 msculos que variam enormemente em tamanho, forma e funo.

A unidade de organizao estrutural do msculo esqueltico a fibra muscular, uma clula altamente especializada, longa, cilndrica e multinucleada. Cerca de 75 a 92% do volume total do tecido muscular constituido pelas fibras musculares, sendo que a matriz extracelular, tecido conjuntivo, fibras nervosas e vasos sanguneos constituem o volume restante. No msculo as fibras so agrupadas paralelamente formando feixes de fibras ou fascculos e os feixes esto associados de vrios modos para formar os diversos tipos de msculos. As fibras musculares individuais,os feixes e o msculo como um todo so recobertos pelo tecido conjuntivo que forma uma rede contnua, mas que recebe diferentes nomes de acordo com sua localizao. Deste modo, o tecido conjuntivo que envolve o msculo recebe o nome de epmsio, os delgados septos que se estendem para dentro circundando todos os feixes constituem o perimsio e a rede extremamente delicada que recobre as fibras musculares individualmente chama-se endomsio. As fibras nervosas e os vasos sanguneos que irrigam o msculo esqueltico acompanham os septos de tecido conjuntivo a partir do epmsio e vo se ramificando at atingir cada fibra muscular. As arterolas e vnulas so orientadas transversalmente em relao s fibras musculares e a maioria dos capilares so arranjados paralelamente ao eixo longitudinal das fibras. Este arranjo permite uma extensa cobertura da superfcie da clula para a troca de nutrientes e produtos do metabolismo celular. Cada fibra nervosa pode se ramificar e enervar numerosas fibras musculares. O contato entre os axnios terminais e as fibras musculares acontece atravs das placas motoras terminais (Figura 1). A gordura intramuscular, que proporciona a marmorizao da carne depositada junto ao perimsio, prxima aos vasos sanguneos, enquanto que a gordura intermuscular se deposita junto ao epimsio. Em ambos os casos a quantidade de gordura depositada pode variar muito, de acordo com a idade e estado nutricional do animal. 2.5 FIBRA MUSCULAR ESTRIADA E SEUS CONSTITUINTES As fibras musculares podem atingir at vrios centmetros de comprimento, mas de modo geral no alcanam o comprimento total do msculo. Uma fibra muscular estriada tpica mede entre 1 e 40mm de comprimento e tem de 10 a 100m de dimetro, dependendo da espcie e do msculo examinado. Sarcolema A membrana lipoprotica que recobre cada fibra muscular no difere essencialmente das membranas plasmticas de outros tipos celulares, mas recebe o nome de sarcolema, derivado da juno das palavras gregas sarx ou sarkos que significa carne e lema que significa casca. Ela bastante elstica para suportar as distores que ocorrem nas fases de contrao, relaxamento e estiramento do msculo.

Uma caracterstica exclusiva do sarcolema a formao de invaginaes ao longo de toda a superfcie da fibra, formando uma rede de tbulos, chamados de tbulos transversais ou tbulos T (Figura 5).

Figura 5. Estrutura de uma fibra muscular. A fibra muscular composta principalmente por miofibrilas. As miofibrilas so circundadas por um retculo endoplasmtico especializado chamado retculo sarcoplasmtico, que est posicionado paralelamente em relao s miofibrilas. Um outro sistema de tbulos, chamado tbulos transversos, se posiciona perpendicularmente s miofibrilas. As miofibrilas so compostas por pequenas unidades chamadas sarcmeros, os quais so constitudos por filamentos finos e grossos que se interdigitam (RAWN, 1989).

Sarcoplasma O sarcoplasma de uma fibra muscular corresponde ao citoplasma de outras clulas e pode ser definido como o contedo do sarcolema, excluindo os ncleos. constituido, portanto, de uma tpica matriz citoplasmtica com 75 a 85% de gua, gotculas de gordura e grnulos de glicognio, e de organelas, assim como de miofibrilas peculiares ao msculo.

Ncleos O nmero de ncleos de uma fibra muscular esqueltica varia de acordo com o seu comprimento, sendo que em uma fibra com vrios centmetros de comprimento pode haver centenas deles, distribudos regularmente a espaos de 5m ao longo do eixo longitudinal. Perto das junes mioneurais e nas proximidades de unio com tendes o nmero de ncleos aumenta e sua distribuio menos regular. Os ncleos so alongados na direo da fibra e normalmente se localizam logo abaixo do sarcolema, exceto nas fibras musculares esquelticas de peixes onde se localizam no centro. Miofibrilas e miofilamentos As miofibrilas so estruturas cilndricas, compridas e delgadas, com dimetro de 1a 2m, orientadas no sentido longitudinal da fibra muscular e que prenchem completamente seu interior (Figura 5). Uma fibra muscular de um dimetro de 50m pode ter de 1000 at 2000 miofibrilas. As miofibrilas so formadas por um agrupamento ordenado de filamentos grossos e finos paralelos entre si, cuja distribuio ao longo da miofibrila responsvel pela formao de bandas. As miofibrilas, por sua vez, tambm se agrupam de modo que as bandas ou estrias ficam em sincronia, formando faixas claras e escuras que caracterizam o msculo estriado esqueltico. Quando observadas sob luz polarizada em microscpio, as bandas escuras so birrefringentes ou anisotrpicas, e por esta razo receberam o nome de bandas A e as faixas claras, por serem menos anisotrpicas, receberam o nome de bandas I (elas no so puramente isotrpicas como sugere a letra I). A banda I dividida ao meio por uma linha transversal escura chamada linha Z. A unidade estrutural repetitiva da miofibrila onde os eventos morfolgicos do ciclo de contrao e relaxamento do msculo ocorrem o sarcmero, que definido como o segmento entre duas linhas Z sucessivas, incluindo, portanto, uma banda A e duas metades de bandas I. Os comprimentos do sarcmero e da banda I variam de acordo com o estado de contrao do msculo, enquanto que a banda A permanece constante. Nos msculos em repouso de mamferos o sarcmero tem aproximadamente 2,5m de comprimento. No centro da banda A existe uma zona mais plida, chamada faixa H, que por sua vez atravessada por uma estreita linha escura chamada linha M, que deste modo se localiza precisamente no centro da banda A. Alm disso, em cada lado da linha M, dentro da zona H, existe uma regio um pouco mais clara que denominada de pseudo zona H (Figura 6).

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Figura 6. Esquema da organizao do msculo esqueltico do nvel macroscpico ao nvel molecular. F, G, H, e I so cortes transversais nos nveis indicados (JUDGE et al., 1989).

O estabelecimento destas bandas e regies consequncia, como j foi dito, do arranjo dos filamentos grossos e finos no interior da miofibrila, e o conhecimento de suas funes importante para entender os fenmenos que ocorrem no msculo. Os filamentos grossos, com 10nm de dimetro e 1,5m de comprimento so os principais constituintes da banda A e determinam seu comprimento. Tais filamentos se compem quase que exclusivamente da protena miosina e por isso so tambm chamados de filamentos de miosina, sendo mantidos em posio por conexes transversais delgadas que se localizam no centro da banda A, formando a linha M. Os filamentos finos se compem basicamente da protena actina, tm 5nm de espessura e estendem-se por cerca de 1m em cada direo a partir da linha Z, constituindo a banda I. Na linha Z cada filamento de actina contnuo com quatro delgados filamentos divergentes que correm obliquamente atravs da linha Z para um dos filamentos de actina do outro lado formando um padro caracterstico em ziguezague (Figura 7).

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Figura 7. Diagrama dos filamentos Z e suas ligaes com os filamentos de actina (JUDGE et al., 1989).

Os filamentos de actina penetram na banda A onde se interdigitam com os filamentos de miosina, de modo que em cortes transversais na extremidade da banda A pode-se observar um arranjo ordenado onde seis filamentos de actina esto regularmente espaados ao redor de um filamento de miosina (Figura 8).

Figura 8. Micrografia eletrnica de um corte transversal de uma miofibrila, mostrando o arranjo hexagonal dos filamentos finos e grossos (JUDGE et al., 1989).

O grau de penetrao dos filamentos de actina na banda A varia com o estado de contrao muscular. A distncia entre as extremidades de dois filamentos opostos de actina determina a largura da faixa H, que definida como a regio da banda A que no penetrada por filamentos de actina.

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Nas miofibrilas distendidas, a faixa H , portanto, larga, enquanto que no estado contrado ela muito estreita ou inteiramente ausente. A distncia entre os filamentos grossos e finos na regio de interdigitao de apenas 10 a 22nm e este estreito intervalo atravessado por pontes transversais regularmente espaadas que se estendem radialmente de cada filamento de miosina para os filamentos de actina vizinhos. Protenas dos miofilamentos As protenas miosina e actina constituem de 75 a 80% das protenas miofibrilares, sendo a poro restante constituda pelas protenas reguladoras da funo muscular, atuando direta ou indiretamente no complexo adenosina trifosfatoactina-miosina. As principais protenas reguladoras, em ordem decrescente de concentrao na miofibrila, so: tropomiosina, troponina, protenas da linha M (creatina quinase, miomesina e protena M), actinina, protena C e actinina. A actina constitui de 20 a 25% das protenas miofibrilares. Ela composta por subunidades globulares de actina G, que se polimerizam formando unidades de uma protena fibrilar (actina F), que se entrelaam duas a duas em hlice, forma caracterstica do filamento de actina (Figura 9). A actina rica em prolina e seu ponto isoeltrico de aproximadamente 4,7.

Figura 9. Estrutura de um filamento fino e de sua mudana de conformao durante a contrao muscular. Os filamentos de actina formam a estrutura bsica dos filamentos finos. Os filamentos de actina so polmeros de molculas globulares de actina que se enrolam formando uma hlice. A tropomiosina um dmero helicoidal que se une cabea a cauda formando um cordo. A troponina um trmero que se liga a um stio especfico em cada dmero de tropomiosina. (a) Filamento fino na ausncia de ons de clcio. (b) Filamento fino na presena de ons de clcio.Acredita-se que a ligao de ons de clcio na subunidade TnC da troponina d incio ao movimento do complexo troponina-tropomiosina para uma posio mais profunda entre os dois cordes de actina, o que estimula a atividade ATPsica da miosina (RAWN, 1989).

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A miosina constitui de 50 a 55% da protena miofibrilar e se caracteriza por sua grande proporo de aminocidos carregados positiva ou negativamente. Seu pH isoeltrico de 5,4. A molcula de miosina tem a forma de um basto com cerca de 150nm de comprimento, com uma projeo globular dupla (chamada cabea da miosina) em uma das extremidades. Os filamentos de miosina so formados por um arranjo antiparalelo de molculas de miosina, de tal modo que a poro central lisa e formada apenas pela regio em basto das molculas (esta poro central corresponde pseudo-zona H, localizada no centro da banda A e mencionada anteriormente), com as cabeas globulares se projetando para fora, prximas s extremidades das fibrilas (Figura 10). A miosina pode ser quebrada pela ao proteoltica da tripsina originando dois fragmentos chamados meromiosina leve (MML) e meromiosina pesada (MMP), sendo que a ltima contm a cabea da miosina (Figura 11).

Figura 10. Filamento grosso de miosina. As molculas de miosina se associam cauda a cauda para formar o filamento grosso bipolar. As molculas de miosina em cada metade do filamento esto orientadas com as cabeas em direo ao final, deixando a regio em basto no centro do filamento (RAWN, 1989).

Figura 11. Clivagem da miosina pelas proteases tripsina e papana. A tripsina quebra a molcula de miosina em dois fragmentos, chamados meromiosina leve (LMM) e meromiosina pesada (HMM). LMM constitui a maior parte do basto em -hlice da molcula de miosina. HMM constituda pelas cabeas globulares com as cadeias leves (elipses rosadas), e pelo restante do basto. Um tratamento subseqente da HMM com papana libera as duas cabeas globulares de protena chamadas subfragmentos S1 e a seo de basto chamada subfragmento S2 (RAWN, 1989).

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Durante a contrao muscular as cabeas de miosina formam pontes com os filamentos de actina, originando um complexo qumico conhecido como actomiosina (Figura 12). A formao de actomiosina proporciona um estado de rigidez e de relativa inextensibilidade muscular. A actomiosina constitui a maior parte das protenas miofibrilares presentes no msculo em rigor mortis. Nos animais vivos ela um composto transitrio uma vez que as pontes formadas se rompem durante a fase de relaxamento muscular. Quando o msculo est em repouso praticamente no existem pontes.

Figura 12. Micrografia de um msculo estriado de asa de inseto mostrando pontes de ligao entre actina e miosina. O msculo estava em rigor durante a preparao. possvel notar as cabeas de miosina se conectando com os filamentos de actina em intervalos regulares (DARNELL et al., 1990).

A tropomiosina e a troponina representam, juntas, entre 16 e 20% das protenas miofibrilares. A tropomiosina responsvel pela sensibilidade do sistema actomiosina ao clcio que deflagra a contrao, e a troponina a protena receptora deste on. Ambas esto associadas ao filamento de actina. A tropomiosina tem uma estrutura fibrilar composta por duas cadeias polipeptdicas enroladas, e se posiciona sobre um sulco da superfcie da actina, estendendo-se por 7 unidades de actina G, enquanto que a troponina formada por trs subunidades polipeptdicas, TnT, TnI e TnC, e se distribui a intervalos regulares em stios especficos da tropomiosina (Figura 9). Retculo sarcoplasmtico e tbulos T O conjunto de retculo sarcoplasmtico (RS) e tbulos T formam um sistema de canais e cisternas, delimitado por membranas, que se estende por todo o sarcoplasma e forma uma rede ao redor de cada miofibrila, exibindo um padro repetitivo e altamente especializado que apresenta uma relao constante com determinadas faixas da mesma. As membranas reticulares do (RS) so os locais de armazenamento do clcio das fibras em repouso. Embora desempenhem funes em conjunto estas duas estruturas se originam de sistemas de membranas distintos, uma vez que o (RS) corresponde ao retculo endoplasmtico de outros tipos celulares, enquanto que os 15

tbulos T se originam do sarcolema e se comunicam com o espao extracelular. Os tbulos do retculo que se sobrepem s bandas A possuem uma orientao longitudinal preponderante, mas ramificam-se livremente na regio da faixa H. Na regio entre as bandas A e I os tbulos longitudinais convergem para canais transversais de maior calibre chamados cisternas terminais. Os tbulos T tambm so estruturas transversais em relao miofibrila, e cada um se localiza entre duas cisternas terminais, formando uma estrutura chamada trade. As Figuras 5 e 13 mostram um diagrama da estrutura e orientao do RS, tbulos T e trades em relao ao sarcmero. Nos mamferos, aves e em alguns peixes as trades se localizam entre as bandas A e I, existindo, portanto duas trades por sarcmero, enquanto que nos anfbios s existe uma trade por sarcmero, localizada sobre a linha Z. O volume ocupado pelo RS numa fibra muscular de cerca de 13% do volume total, podendo variar muito de uma fibra para outra. Os tbulos T ocupam somente 0,3% do volume da fibra.

Figura 13. Representao do retculo sarcoplasmtico e tbulos T, e de sua relao com as miofibrilas de um msculo esqueltico de mamfero (JUDGE et al. 1989).

Lisossomos Os lisossomos so vesculas pequenas que servem como reservatrio de diversas enzimas digestivas. Entre as enzimas proteolticas, as catepsinas so um grupo muito importante pois agem sobre algumas protenas musculares, contribuindo para o amaciamento da carne durante a maturao.

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Mitocndrias Nas fibras musculares esquelticas as mitocndrias so mais abundantes perto dos plos dos ncleos e imediatamente abaixo do sarcolema, mas tambm ocorrem no interior da fibra, onde esto distribudas em fileiras longitudinais entre as miofibrilas, preferivelmente ao lado das linhas Z e na unio das bandas A e I. Para a manuteno das altas exigncias energticas necessrias contrao muscular, as mitocndrias possuem numerosas cristas estreitamente espaadas. Sua associao ntima com os elementos contrteis situa a fonte de energia qumica (ATP) prxima aos locais de sua utilizao nas miofibrilas. Complexo de Golgi O Complexo de Golgi formado por um conjunto de vesculas planas, de constituio semelhante a da membrana do retculo sarcoplasmtico, que se localiza prximo a um polo de cada ncleo por toda a fibra muscular. Sua principal funo concentrar e armazenar os produtos do metabolismo celular. TIPOS DE FIBRAS MUSCULARES Os msculos podem ser classificados em brancos ou vermelhos de acordo com a intensidade de sua colorao, que por sua vez depende da proporo de fibras vermelhas e brancas existentes. Normalmente os msculos so formados por uma mistura de fibras vermelhas e brancas, sendo que as ltimas esto sempre em maior proporo, mesmo nos msculos que so visivelmente vermelhos. Os msculos tambm exibem fibras com caractersticas intermedirias entre os tipos vermelho e branco. O contedo maior de mioglobina das fibras vermelhas em relao s brancas o responsvel pela sua colorao. As caractersticas estruturais, funcionais e metablicas das fibras musculares vermelhas, intermedirias e brancas so distintas e esto demonstradas na Tabela 1.

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MSCULO LISO O msculo liso est presente nas paredes do trato digestivo e das vias respiratrias, nos ductos urinrios e genitais, nas paredes das artrias, veias e grandes vasos linfticos e na pele. Suas fibras so normalmente fusiformes mas podem variar muito em tamanho e forma, dependendo de sua localizao. As fibras do msculo liso dispem-se de modo que a parte mais espessa de uma est justaposta s extremidades delgadas de fibras adjacentes, assim, em cortes transversais o msculo liso apresenta contornos que variam de arredondados at triangulares ou poligonais, com grande diferena de dimetro entre as clulas. O sarcolema forma pontes de contato entre as clulas vizinhas, e no sarcoplasma o retculo sarcoplasmtico menos desenvolvido que no msculo esqueltico. As fibras possuem um nico ncleo que normalmente se localiza no centro da clula. Os miofilamentos so menos ordenados em comparao ao msculo esqueltico, e se ordenam aos pares e paralelamente ao eixo longitudinal da fibra. Actina e miosina esto presentes nas mesmas propores que no msculo esqueltico, mas no h formao de estrias. As clulas musculares lisas podem apresentar-se isoladas ou em pequenos grupos formando feixes, em qualquer um dos casos so envolvidas por tecido conjuntivo que as mantm unidas e que transmite a fora de contrao uniformemente. Os espaos entre as fibras do msculo liso so preenchidos por tecido conjuntivo, fibras nervosas e vasos sanguneos, no entanto, as fibras do msculo liso so menos irrigadas que as do msculo esqueltico. MSCULO CARDACO O msculo cardaco apresenta algumas caractersticas que lembram o msculo liso e outras, que lembram o msculo esqueltico, e o resultado disto a sua especializao para realizar as contnuas e involuntrias contraes necessrias para o bombeamento do sangue atravs do corpo. Em relao s fibras do msculo esqueltico, as fibras do msculo cardaco, ou miocrdio, so menores, possuem um sarcoplasma mais abundante e rico em glicognio, e mitocndrias maiores e mais numerosas, alm disso, possuem um nico ncleo no centro da clula e so ramificadas. Os miofilamentos se agregam formando fibrilas que variam muito em tamanho, dependendo de sua localizao ao longo do eixo longitudinal da fibra, mas os filamentos de actina e de miosina ainda se alinham resultando em uma aparncia estriada. Outra caracterstica exclusiva do msculo cardaco a presena dos discos intercalares, que aparecem como densas linhas transversais que se repetem a intervalos regulares na fibra muscular sempre em sincronia com as bandas I. Tais estruturas so responsveis pela manuteno de uma firme coeso entre as fibras, e pela transmisso da tenso das fibrilas ao longo do eixo da fibra de uma unidade celular para a seguinte. 18

A distribuio do tecido conjuntivo, dos vasos sanguneos e linfticos e das fibras nervosas no msculo cardaco no difere da relatada para os outros tipos de msculos, exceto por apresentar uma extensa rede de capilares sanguneos, o que se relaciona com sua grande capacidade para o metabolismo oxidativo. MECANISMO DE CONTRAO MUSCULAR NATUREZA DO ESTMULO A contrao muscular inicia-se atravs de um estmulo nervoso no sarcolema. No msculo esqueltico, a contrao normalmente iniciada, atravs de um estmulo nervoso no crebro ou na medula espinhal, e que transmitido ao msculo atravs de um nervo. As fibras nervosas que transmitem o estmulo contrctil aos msculos esquelticos so denominadas nervos motores. Nas clulas vivas, sob condies normais de repouso, sempre existe um potencial eltrico entre o interior e o exterior da clula. Estes potenciais podem variar de 10 a 100 milivolts, dependendo do tipo de clula, mas em fibras musculares ou nervosas em repouso, o potencial est em torno de 90 milivolts. O potencial da membrana dos nervos e msculos resultado dos seguintes fatores: Transporte ativo dos ons atravs das membranas; Caracterstica de permeabilidade seletiva da membrana difuso de ons e pequenas molculas; Composio inica nica dos fluidos intracelulares e extracelulares.

O fluido extracelular contm altas concentraes de ons sdio e cloro e concentraes muito baixas de ons potssio e de ons negativos no difusveis. O fluido intracelular contm concentraes muito altas de ons potssio e de ons negativos no difusveis e concentraes relativamente baixas de ons sdio e cloro. Os gradientes de concentrao de ons sdio e potssio so mantidos por transporte ativo, atravs da membrana, sendo o de sdio do exterior para o interior da clula e o de potssio do interior para o exterior da clula. Este sistema conhecido como bomba de sdio-potssio. A energia requerida para bombear os ons fornecida pela hidrlise do ATP (adenosina trifosfato). A permeabilidade da membrana plasmtica difuso de ons potssio de 50 a 100 vezes maior do que sua permeabilidade difuso de ons sdio. Portanto, os ons potssio difundem-se para fora da clula muito mais rapidamente do que os ons sdio penetram no interior da clula. Mas, a difuso de cargas positivas no continua indefinidamente. Quando o potencial da membrana estabelecido, este impede o fluxo de ons potssio para fora da clula, at que um equilbrio seja atingido.

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As fibras musculares e nervosas apresentam um potencial de membrana, e uma capacidade especfica que nenhum outro tipo de clula apresenta. Elas so capazes de transmitir um impulso eltrico chamado de potencial de ao atravs das superfcies de suas membranas. Quando um potencial de ao transferido de um nervo motor para uma fibra muscular, inicia-se a contrao muscular. O estmulo (potencial de ao) que inicia a contrao muscular transferido da fibra nervosa para a fibra muscular na juno mioneural (neuromuscular) (Figura1). Nesta juno, o nervo motor ramifica-se em vrios terminais que esto localizados em pequenas invaginaes do sarcolema. Estes terminais aderem fortemente ao sarcolema, mas no o penetram. A maioria das fibras apresenta apenas uma juno mioneural de onde o estmulo transmitido para todas as partes da fibra. O potencial de ao inicia-se na juno mioneural e avana longitudinalmente, em ambas as direes, ao longo do sarcolema, estimulando toda a fibra. Ele transmitido para cada miofibrila no interior da fibra atravs dos tbulos T e transferido ao retculo sarcoplasmtico que envolve cada miofibrila. CONTRAO DO MSCULO ESQUELTICO A contrao muscular pode ser resumidamente definida como sendo a formao do complexo actomiosina. A contrao do msculo esqueltico envolve diretamente quatro protenas miofibrilares: actina, miosina, tropomiosina e troponina. As duas primeiras so protenas contrcteis. A tropomiosina e a troponina so protenas reguladoras, que regulam o mecanismo da contrao, "ligando" e "desligando" o processo. No estado de repouso, o msculo gera uma tenso mnima e permanece extensvel. Isto significa que no existem pontes entre os filamentos de actina e miosina. J no rigor mortis, formam-se pontes permanentes entre estes filamentos e o msculo torna-se inextensvel. O msculo em repouso apresenta um teor muito baixo de ons clcio no fluido sarcoplasmtico que circunda as miofibrilas. Entretanto, o teor total de ons clcio no msculo esqueltico superior a este nvel em mil vezes, estando praticamente todo o clcio armazenado no retculo sarcoplasmtico. Para que o msculo permanea em repouso, necessrio se manter uma concentrao relativamente alta de ATP. A maior parte de ATP no msculo encontrado na forma de um complexo com o on magnsio. Este complexo inibe a interao entre as duas protenas, actina e miosina, impedindo a contrao. Quando a concentrao de clcio no sarcoplasma baixa e a concentrao do complexo magnsio-ATP alta, a troponina e a tropomiosina inibem a formao de pontes entre os filamentos de actina e miosina.

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O fenmeno da contrao inicia-se com a chegada de um impulso nervoso na juno entre o nervo e o msculo. A membrana externa torna-se despolarizada e esta despolarizao transmitida ao interior da fibra muscular atravs dos tbulos T. Estes tbulos T encontram-se perto do retculo sarcoplasmtico que um depsito de ons clcio. Esta despolarizao provoca a liberao de clcio, que o regulador fisilogico da contrao muscular. Aps a liberao de clcio pelo retculo sarcoplasmtico, ele se liga a um componente da troponina e causa alteraes conformacionais que so transmitidas tropomiosina e ento actina. Estas alteraes estruturais tornam possvel a interao entre a actina e a miosina resultando na contrao muscular e na hidrlise de ATP. Esta condio perdura at que o clcio seja retirado. A interao entre os filamentos de actina e miosina geram a fora de contrao e os filamentos de actina de cada metade do sarcmero so puxados em direo ao centro do sarcmero, formando o complexo protico chamado actomiosina (Figura 14). Durante a contrao, o comprimento individual dos filamentos de actina e miosina no se altera. A diminuio do sarcmero provocada pelo deslizamento dos filamentos ao longo de si mesmos, puxando as linhas Z mais prximas dos filamentos de miosina. Durante a contrao, o filamento deslizante requer uma ligao cclica (ligando e desligando alternadamente), sendo que cada ciclo contribui com uma pequena parte da contrao total. A fora de contrao gerada pela mudana no ngulo de ligao da cabea da miosina ao filamento de actina. A Figura 15 mostra as vrias posies assumidas pelas cabeas de miosina durante um ciclo. A largura da banda A constante durante todas as fases da contrao muscular, mas as larguras da banda I e da zona H mudam. Estas larguras so maiores quando o msculo est estendido (Figura 14a), e diminuem quando o msculo est contrado (Figura 14b). Em msculos severamente encurtados, os filamentos de actina interpenetram-se, ou at sobrepem-se e o centro da banda A e as linhas Z podem tocar as extremidades dos filamentos de miosina (Figura 14c). Nestas condies, a zona H e a banda I no so distinguveis em microfotografias eletrnicas. A contrao muscular requer uma quantidade adicional de energia, alm da que normalmente consumida pelo msculo em repouso. Esta energia proveniente do ATP por uma reao catalisada pela enzima miosina ATPase, na qual o ATP hidrolisado a adenosina difosfato (ADP) e fosfato inorgnico. A hidrlise intensificada pela liberao de ons de clcio no sarcoplasma. A ligao entre a actina e a miosina converte a energia qumica em energia mecnica e inicia o deslizamento dos filamentos, gerando uma fora contrtil.

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Figura 14. Um sarcmero em vrios estgios de encurtamento durante a contrao (em cima). Um modelo de banda em uma fibra muscular nos correspondentes graus de contrao (em baixo). A contrao apresentada nos seguintes estgios: (a) num msculo estendido, (b) num contrado, e (c) num bastante encurtado (JUDGE et al., 1989).

Figura 15. Sequncia de posies das cabeas de miosina durante a formao de pontes cruzadas com a actina (JUDGE et al., 1989).

RELAXAMENTO DO MSCULO ESQUELTICO O relaxamento muscular definido como sendo o restabelecimento do estado de repouso. A primeira etapa a repolarizao da membrana para que as etapas subseqentes possam ocorrer. A concentrao de ons clcio intracelular diminui pela ao do retculo sarcoplsmatico. Com a diminuio da concentrao de clcio livre no sarcoplasma, as molculas de troponina liberam o clcio ligado. medida que o clcio ligado liberado pela troponina, ela novamente capaz de inibir a formao de pontes entre os filamentos de actina e miosina, impedindo a contrao.

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FONTES DE ENERGIA PARA A CONTRAO MUSCULAR O ATP a fonte de energia no processo de contrao, no bombeamento de clcio durante o relaxamento e na manuteno do gradiente de sdio e potssio no sarcolema. O processo de contrao o que necessita de maior quantidade de energia. Quando o animal abatido, o msculo no cessa instantaneamente suas funes vitais. O ATP continua fornecendo energia para as funes musculares durante um perodo de tempo. Na tentativa de se manter os nveis de ATP, ocorre a converso de ADP em ATP por refosforilao. A fonte mais imediata que pode ser utilizada para a sntese de ATP a fosfocreatina. A formao de ATP segue a reao abaixo, que ocorre no sarcoplasma, sendo que a enzima envolvida a creatina quinase:

A concentrao de fosfocreatina no msculo relaxado de aproximadamente duas vezes o nvel final de ATP. A refosforilao da creatina ocorre na membrana mitocondrial. O mecanismo mais eficiente para a sntese de ATP consiste numa srie de reaes coletivamante referidas como metabolismo aerbico. Estas reaes envolvem a gliclise e o ciclo do cido tricarboxlico. As reaes da gliclise ocorrem no citoplasma, enquanto que as do ciclo do cido tricarboxlico ocorrem dentro da mitocndria. A gliclise a seqncia das reaes que convertem a glicose em cido pirvico, com produo concomitante de ATP. Em condies aerbicas, o cido pirvico completamente oxidado a CO2 e H2O pelo ciclo do cido tricarboxlico, tambm conhecido por ciclo do cido ctrico ou, simplesmente, ciclo de Krebs. No caso do suprimento de oxignio ser insuficiente, o cido pirvico convertido em cido ltico. A gliclise um meio de obteno rpida de ATP, sob condies anaerbicas, tais como as que ocorrem em caso de "stress" ou aps a morte do animal. Quando o msculo contrai rapidamente, como durante um esforo fsico excessivo, o suprimento de oxignio torna-se insuficiente para a ressntese de ATP via metabolismo aerbio. No havendo oxignio suficiente, haver um acmulo de ons hidrognio no msculo. Este hidrognio ser ento utilizado na converso de cido pirvico em cido ltico, o que permite que a gliclise se processe rapidamente. As conseqncias so: menor produo de energia e abaixamento de pH devido ao acmulo de cido. Este abaixamento de pH ir diminuir a velocidade da gliclise. Sob estas condies ocorre a fadiga. Devido a falta de energia e o acmulo de acidez o msculo no consegue mais contrair. Na recuperao do msculo da fadiga, o cido ltico acumulado transportado via sistema sanguneo at o fgado, onde reconvertido em glicose. O ATP ento novamente produzido atravs do processo aerbico normal.

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A Figura 16 mostra a natureza cclica das cadeias de reaes que fornecem energia para a contrao muscular. No trato gastrointestinal, nutrientes, neste caso a glicose, so absorvidos pelo organismo. A glicose transportada pelo sistema circulatrio para o fgado (onde convertida em glicognio) para ser armazenada, ou para o msculo onde ela pode ser metabolizada imediatamente em energia ou armazenada como glicognio para um uso futuro. O glicognio armazenado no fgado pode ser hidrolisado a glicose e transportado ao msculo de acordo com a necessidade. No msculo, o glicognio metabolizado a piruvato pela via glicoltica. O piruvato metabolizado no ciclo do cido tricarboxlico, formando posteriormente dixido de carbono e gua ou sendo convertido a cido ltico. O cido ltico, o dixido de carbono e a gua so removidos do msculo atravs da corrente sangunea. O dixido de carbono expelido do organismo atravs dos pulmes, a gua eliminada atravs dos rins e o cido ltico ressintetizado a glicose no fgado ou metabolizado no corao a dixido de carbono e gua. Parte da energia deste metabolismo no utilizada para a contrao muscular e liberada no msculo na forma de calor para a manuteno da temperatura do corpo. O excesso de calor removido pela corrente sangunea e dissipado pela pele e pelos pulmes. Portanto, pode-se perceber que este sistema dinmico eficaz no fornecimento de energia para o msculo. Apenas em perodos muito rpidos de contrao muscular que este sistema torna-se incapaz de acompanhar a demanda de energia. Mas quando isto ocorre, a fadiga desenvolve-se rapidamente e o msculo deve cessar a contrao para permitir a recuperao do organismo.

Figura 16. Natureza cclica das cadeias de reaes que fornecem energia para a contrao muscular (JUDGE et al. 1989).

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3 - REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS BLOOM, M. & FAWCETT, D. W. Tratado de histologia. 10. ed. Rio de Janeiro, Interamericana, 1977. 940 p. DARNELL, J.; LODISH, H. & BALTIMORE, D. Molecular cell biology. 2. ed. New York, Scientific American Books, 1990. p. JUDGE, M.D.; ABERLE, E.D.; FORREST, J.C; HEDRICK, H.B. & MERKEL, R.A. Principles of meat science. 2.ed. Dubuque, Kendall/ Hunt Publishing Company, 1989. 351 p. PARDI, M.C.; SANTOS, I.F.; SOUZA, E.R. & PARDI, H.S. Cincia, higiene e tecnologia da carne. v.1. Goinia, Editora da UFG, 1993. 586 p. RAWN, J. D. Biochemistry. Burlington, Neil Patterson Publishers, 1989. 1105p.

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