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Lipdeos
So
compostos
encontrados
em
organismos
vivos,
Compostos:
Fosfolipdeos Glicolpideos
Derivados
Oleos e Gorduras
Estruturalmente um triacilglicerol formado pela reao de uma
molcula de glicerol com trs molculas de cidos graxos.
Oleos e Gorduras
cido Graxo
cidos graxos
So compostos que conferem aos lipdeos as principais propriedades, diferindo
basicamente entre si pelo comprimento de sua cadeia de hidrocarbonetos (4 24 tomos de carbono) e pelo nmero (1 a 6) e posio de suas ligaes duplas. Essas caractersticas so responsveis pelas diferentes propriedades fsicas e qumicas desses compostos.
Mono ou poliinsaturados.
Geralmente lquidos temperatura ambiente . A dupla ligao natural, sempre do tipo "cis. Os leos de origem vegetal.
Cis e Trans
Fonte natural de gordura trans: carne, leite e derivados Fontes artificiais de gordura trans: margarinas e gordura hidrogenada A gordura trans os nveis do LDL (ruim) e os nveis de HDL (bom)
Reaes indesejveis
Rancidez hidroltica
Rancidez oxidativa Reverso
Rancidez hidroltica
Hidrlise enzimtica
Estresse trmico Ao qumica
Rancidez oxidativa
Reverso
Reao que ocorre com leos que contenham o cido Linolico. Oxidao parcial na poro terminal do cido Linolico.
ANLISE E CARACTERIZAO
DE LEOS E GORDURAS
ndice de iodo
O ndice de iodo de um leo ou gordura a medida de seu grau de
insaturao. Quantidade de halognio absorvido e, convencionalmente, expresso como o peso do iodo absorvido por 100g da amostra (g de Iodo/100g amostra).
ndice de iodo
branco 2 mols de Na2S2O3 ------ 1 mol de I2 1 mol de Na2S2O3 ------ 1 mol de I 1 mol de Na2S2O3 ------ 126,9 g I
(g de Iodo/100g amostra)
Grau de insaturao
O ndice de refrao correlaciona-se com o ndice de iodo, podendo ser
usado como um procedimento alternativo para controle do processo de hidrogenao.
ndice de saponificao
importante para demonstrar a presena de leos ou gorduras de alta
proporo de cidos graxos de baixo peso molecular em mistura com outros leos e gorduras.
ndice de saponificao
Nmero de mg de hidrxido de potssio necessrio para neutralizar os
cidos graxos, resultantes da hidrlise de um grama da amostra. (mg KOH/g amostra)
ndice de saponificao
KOH + HCl
KCl + H2O
ndice de perxido
Indica o grau de oxidao da gordura. a medida do teor de oxignio
reativo, em termos de miliequivalentes de oxignio por 1.000 gramas de
RANCIDEZ OXIDATIVA
ndice de perxido
branco
2 mols de Na2S2O3 ------ 1 mol de I2 1 mol de Na2S2O3 ------ 1 mol de I