PROCESSO

HIGIENE

Fatores limitantes proliferao de microorganismos em alimentos

Fernando Leite Hoffmann (*) qualidade microbiolgica dos alimentos est condicionada, primeiro, quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminao inicial) e depois multiplicao destes germes no alimento. A qualidade das matrias - primas e a higiene (de ambientes, manipuladores e superfcies) representam a contaminao inicial. O tipo de alimento e as condies ambientais regulam a multiplicao. Os fatores inerentes ao alimento podem ser tambm chamados de parmetros intrnsecos, como por exemplo, o pH e a atividade de gua (Aa) e aqueles inerentes ao ambiente de parmetros extrnsecos, como a temperatura, a umidade relativa (UR ) e a presena de gases. Tais fatores podem ser timos ou limitantes, interferindo sobremaneira na multiplicao de microrganismos, inclusive os patognicos transmitidos por alimentos, causadores principalmente de infeces e intoxicaes de origem alimentar, tais como: Campylobacter jejuni Colorao de Gram / morfologia: Gram negativo, bacilo curvo. Exigncia de oxignio: microaerfilo obrigatrio. Temperatura de crescimento: 30oC (mnima), 42-45oC (tima) e 47oC (mxima). pH para multiplicao: 4,9 (mnimo), 6,5-7,5 (timo) e 9,5 (mximo). Aa mnima para crescimento: > 0,97. Mxima % de NaCl para multiplicao: 2,0. Habitat: trato intestinal de animais domsticos de sangue quente. Principais alimentos envolvidos: carne de aves, ovos, carne bovina, moluscos crus, mexilhes, ostras e leite cru. (*) Unesp So Jos do Rio Preto Importncia: um dos causadores de diarria mais importante no mundo. No se multiplica bem nos alimentos. Dose de infeco / perodo de incubao: baixa (5 x 102/g ), 48 - 120 horas. Sintomas: diarria abundante (s vezes, sanguinolenta ), dores abdominais, enxaqueca, fraqueza e febre. Escherichia coli O157:H7 Mxima % de NaCl para multiplicao: provavelmente 6,0-8,0 ( geral para E. coli). Habitat: trato intestinal de bovinos. Principais alimentos envolvidos: hambrguer, leite cru e cidra de ma. Importncia: provoca colite hemorrgica, sndrome urmica hemoltica. Dose de infeco/perodo de incubao: desconhecida, 3 - 9 dias. Sintomas: diarria sanguinolenta. Listeria monocytogenes Colorao de Gram/morfologia: Gram positivo, bacilo curto. Exigncia de oxignio: aerbio ou microaerfilo. Temperatura de crescimento: 0oC (mnima), 25-30oC (tima) e 45oC (mxima). pH para multiplicao: 4,3 (mnimo),
23

Colorao de Gram / morfologia: Gram negativo, bacilo reto. Exigncia de oxignio: facultativo. Temperatura de crescimento: 10oC (mnima), 37oC (tima) e 45oC (mxima). pH para multiplicao: provavelmente 4,4-9,5 ( geral para E. coli ). Aa mnima para crescimento: provavelmente 0,95 ( geral para E. coli ).

BRASIL ALIMENTOS - n 9 - Julho/Agosto de 2001

PROCESSO
7,0-7,5 (timo) e 9,6 (mximo). Aa mnima para crescimento: 0,83. Mxima % de NaCl para multiplicao: 10-20. Habitat: solo, vegetao, gua e sedimentos marinhos. Principais alimentos envolvidos: queijos, produtos crneos, pescado e vegetais. Importncia: pode se multiplicar lentamente sob refrigerao, apresentando taxa de mortalidade de 30% nos infectados. Dose de infeco/perodo de incubao: desconhecida, 8 dias - 3 meses. Sintomas: desde enfermidade similar gripe at meningite, podendo provocar aborto. Salmonella sp Colorao de Gram/morfologia: Gram negativo, bacilo curto. Exigncia de oxignio: facultativo. Temperatura de crescimento: 0 2,0oC (mnima), 37oC (tima) e 45-46oC (mxima). pH para multiplicao: 3,7 (mnimo), 6,5-7,5 (timo) e 9,5 (mximo). Aa mnima para crescimento: 0,95. Mxima % de NaCl para multiplicao: 8,0. Habitat: trato intestinal de mamferos, pssaros, anfbios, rpteis, homens e insetos. Principais alimentos envolvidos: leite cru, produtos de laticnios, carne de aves, sunos, bovinos, vegetais e pescado, ovos, gua e moluscos. Importncia: causa infeces devido falta de higiene ou elaborao incorreta de alimentos, permitindo a multiplicao desta bactria. Dose de infeco/perodo de incubao: baixa ou alta concentrao, dependendo do sorotipo, horas a 3 dias. Sintomas: nuseas, vmitos, dores abdominal e de cabea, calafrios, diarria, febre, com durao de 2 - 3 dias (ou mais). Staphylococcus aureus Colorao de Gram/morfologia: Gram positivo, coco. Exigncia de oxignio: facultativo. Temperatura de crescimento: 5,6 oC (mnima), 37oC (tima) e 50oC (mxima). pH para multiplicao: 4,0 (mnimo), 6,0-7,0 (timo) e 9,8 (mximo). Aa mnima para crescimento: 0,83. Mxima % de NaCl para multiplicao: 20,0. Habitat: mucosas nasais e oral, pele e cabelo. Principais alimentos envolvidos: pesca24

Cuidados na manipulao reduzem contaminao

do, leite cru, produtos de laticnios, principalmente queijos, produtos crneos, massas, produtos de confeitaria, preparaes base de frango, ovos e outros, especialmente muito manipulados. Importncia: contamina os alimentos por manipulaes incorretas e produz toxina termorresistente. Dose de infeco/perodo de incubao: clulas - 105 a 108/g so necessrias para produzir toxina suficiente e toxina - 1 g de toxina/g de alimento, 2 - 6 horas. Sintomas: nuseas, vmitos e diarria aquosa, dor de cabea, muscular e prostrao. Yersinia enterocolitica Colorao de Gram/morfologia: Gram negativo, bacilo curto. Exigncia de oxignio: facultativo. Temperatura de crescimento: -1,3oC (mnima), 32-34oC (tima) e 44oC (mxima). pH para multiplicao: 3,0 (mnimo), 7,0-8,0 (timo) e 9,5 (mximo). Aa mnima para crescimento: 0,95. Mxima % de NaCl para multiplicao: 5,0-8,0. Habitat: gua, pequenos roedores, animais de estimao e sunos. Principais alimentos envolvidos: leite cru, achocolatado, sorvetes, vegetais, carne de sunos e seus derivados e pescado. Importncia: aumento do nmero de casos declarados, pode se multiplicar sob refrigerao.

Dose de infeco/perodo de incubao: desconhecida, provavelmente alta ( > 106 / g ), 1 - 10 dias. Sintomas: diarria, febre, vmitos, dor aguda na parte inferior direita do abdomen, simulando apendicite em crianas em idade escolar. As bactrias, os bolores e as leveduras apresentam exigncias nutricionais muito variadas mas, geralmente, encontram nos alimentos condies propcias para a sua multiplicao. Em condies ideais, as bactrias so os microrganismos com maior velocidade de crescimento, podendo apresentar um tempo de gerao (tg) em mdia de 20 minutos. Por isso, mesmo naqueles casos em que a contaminao inicial de um alimento pequena, altas contagens podero ser alcanadas em um breve espao de tempo. Entretanto, tal velocidade no constante, havendo acentuadas variaes, que vo depender da fase de crescimento em que se encontram e das condies do ambiente. Os parmetros intrnsecos e os extrnsecos, por conseguinte, determinam tambm a velocidade de multiplicao. As leveduras, por sua vez, possuem um tempo de gerao de 2 a 3 horas; portanto, superior ao das bactrias, sendo que os bolores (fungos filamentosos), multiplicam-se mais lentamente que as leveduras. Desta maneira, em um alimento que apresente condies para o desenvolvimento dos trs grupos de microrganismos, as
BRASIL ALIMENTOS - n 9 - Julho/Agosto de 2001

PROCESSO
bactrias sero dominantes e, portanto, sero as causadoras da deteriorao. Por outro lado, leveduras e bolores sero importantes na deteriorao daqueles alimentos que no ofeream condies ao rpido crescimento das bactrias. Fatores inerentes ao alimento pH O pH mede a concentrao de H + de um alimento ou soluo e geralmente representado pela equao: pH = log 1 / [ H+ ]. De acordo com a mesma, observase que quanto mais elevada a concentrao de H+ (carter cido), menor o pH. Assim, o pH menor em alimentos cidos. O pH varia de 0 a 14, sendo 7 o valor que expressa a neutralidade. um fator de fundamental importncia na limitao dos diferentes microrganismos capazes de se desenvolver no alimento, sendo proposta uma classificao prtica dos alimentos em funo do pH, dividindo-os em trs grupos: 1. Alimentos pouco cidos: apresentam pH 4,5, 2. Alimentos cidos: possuem pH entre 4,0 e 4,5, e 3. Alimentos muito cidos: apresentam pH 4,0. O pH = 4,5 muito importante em Microbiologia de Alimentos, pois abaixo desse valor no h o desenvolvimento de Clostridium botulinum bem como, de forma geral, das bactrias patgenas. restrita apenas aos bolores e leveduras e, por vezes, bactrias lcticas e acticas. Temos, a seguir, alguns exemplos de alimentos de origem animal e vegetal e seu pH aproximado: atum (5,2 - 6,1), presunto (5,9 - 6,1), queijo (4,9 - 5,9), ameixa (2,8 - 4,6), batata (5,3 - 5,6) e tomate (4,2 - 4,3). A Indstria de Alimentos utiliza o efeito do pH sobre os microrganismos para a preservao dos alimentos. Assim, so processados os alimentos fermentados, onde o cido produzido pelos microrganismos causa o abaixamento do pH (ex.: leites, carnes e vegetais fermentados); ou ainda utilizando acidulantes como cido ctrico, lctico, actico e outros, para, com isso, evitar o risco de deteriorao ou atenuar os tratamentos trmicos, no caso de picles, chucrute, champignon e palmitos. Atividade de gua ( Aa, aw ) A microbiota de alimentos pouco cidos (pH > 4,5) muito variada, havendo condies para o desenvolvimento da maioria das bactrias, inclusive as patognicas, bolores e leveduras. Nos alimentos cidos (pH 4,0 a 4,5), a microbiota bem mais restrita, representada por bactrias lcticas e algumas esporuladas dos gneros Bacillus e Clostridium. A grande maioria dos patgenos no se multiplica. Nesta faixa de pH, os bolores e as leveduras encontram-se em condies timas para seu desenvolvimento. E em alimentos muito cidos (pH < 4,0), a microbiota capaz de se desenvolver A atividade de gua tambm um parmetro muito importante para o desenvolvimento microbiano. Ela pode ser calculada pelas seguintes frmulas: Aa = ( P1 ) / ( Po ), onde P1 = presso de vapor dgua da soluo ( alimento) e Po = presso de vapor do solvente puro ( gua ). Ou Aa = UR / 100, onde UR = umidade relativa do alimento. Ou Aa = n2 / n1 + n2, onde n1 = nmero de moles do soluto e

Produo de massas: etapa crtica

BRASIL ALIMENTOS - n 9 - Julho/Agosto de 2001

25

PROCESSO
n2 = nmero de moles do solvente, considerando-se uma soluo ideal. O valor absoluto da atividade de gua d uma indicao segura do contedo de gua livre do alimento, sendo esta a nica forma de gua utilizada por parte dos microrganismos. As bactrias so normalmente mais exigentes quanto Linha de produo de frangos disponibilidade de Potencial Redox ( Eh, O / R ) gua livre, seguidas pelos bolores e leveduras, sendo que, dentre estes ltimos, O potencial redox de um ambiente algumas espcies se destacam pela elevada tolerncia a baixa Aa. A possibilidade medido em milivolts, podendo ser afetado de alterao microbiana em alimentos aca- por uma srie de compostos. O oxignio ba naqueles que apresentam Aa abaixo de o fator que mais contribui para o aumento 0,60, embora isso no signifique a des- do potencial redox de um alimento. Os microrganismos variam no grau truio dos microrganismos. H alguns grupos de microrganismos de sensibilidade ao potencial redox do particularmente resistentes a baixas Aa, meio de multiplicao e podem, de acordo com o Eh requerido, ser dividicomo os: Microrganismos osmoflicos: para se dos em grupos, como: Aerbios: exigem Eh positivo (presendesenvolver precisam de ambiente com baixa Aa (como aquele proporcionado por a de oxignio) e so representados pelos bolores, bactrias como a Pseudoprodutos aucarados). monas, Acinetobacter, Moraxella, MicroMicrorganismos osmodricos: suportam, coccus, algumas espcies de Bacillus e mas no exigem ambientes com elevada leveduras oxidativas. Anaerbios: requerem Eh negativo (auconcentrao de acar. sncia de oxignio). O oxignio chega a Microrganismos haloflicos: necessitam, ser txico para a clula, porque gera para se desenvolver, de ambientes com ele- perxidos letais ao microrganismo. Os gneros Clostridium e Desulfotomaculum comvada concentrao salina. preendem espcies anaerbias. Facultativos: multiplicam-se em Eh Microrganismos halodricos: suportam positivo e negativo, sendo representados ambientes com alta concentrao de sal. pelas leveduras (fermentativas , enteroMicrorganismos xeroflicos: possuem bactrias e Bacillus. Microaerfilas: multiplicam-se melhor afinidade a ambientes secos. em Eh baixo. As bactrias lcticas so enA maioria das bactrias se desenvolve contradas neste grupo. Apresentam os seguintes Eh: carne moem Aa mnima de 0,91 - 0,88; das leveduda (+ 300), queijo tipo Suo (+ 300 a + ras, em 0,88 e dos bolores, em 0,80. A atividade de gua nos alimentos pode 400) e suco de limo (+ 383). Verifica-se, portanto, que este um variar de > 0,98 (carnes e pescados frescos, leite e outras bebidas, frutas e hortalias fres- fator de importncia a ser utilizado na cas, hortalias em salmoura enlatadas e fru- preservao de alimentos e que detertas em calda enlatadas) a < 0,60 (doces, mina tambm quais tipos de microrgachocolate, mel, macarres, batatas fritas, nismos iro se desenvolver em determiverduras desidratadas, ovos e leite em p ). nados alimentos. Por exemplo, pode-se
28

utilizar a exausto, embalagens impermeveis ao oxignio, uso de vcuo, atmosfera com gases inertes, de aerao e carbonatao para se controlar os microrganismos aerbios. Estes recursos so usados para queijos, vegetais, produtos crneos e outros, a fim de evitar os mofos superficiais. No caso dos enlatados, o ambiente anaerbio favorece a multiplicao de bactrias esporuladas, anaerbias ou facultativas. Contedo de nutrientes Os microrganismos variam as suas exigncias quanto aos fatores de multiplicao e capacidade de usar os diversos substratos que constituem os alimentos. Por exemplo: a. Fonte de carbono: pode muitas vezes limitar a multiplicao dos microrganismos. Os polissacardeos (carboidratos complexos), como o amido e a celulose, so utilizados diretamente por um nmero restrito de microrganismos. Os bolores so de particular interesse na deteriorao de matrias - primas que contenham esses substratos. Os leos e as gorduras so atacados por microrganismos lipolticos representados por muitos bolores, leveduras e bactrias (Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes e outros); entretanto, um nmero elevado de microrganismos no posssui a capacidade de se multiplicar nestes substratos. b. Fonte de nitrognio: alm de outros compostos nitrogenados, normalmente constituda pelos aminocidos, nucleotdeos, peptdeos e protenas. c. Fonte de vitamina: os alimentos possuem geralmente as quantidades necessrias para o crescimento dos microrganismos; entretanto, as frutas, pobres em vitaminas do complexo B, desfavorecem a multiplicao de algumas bactrias. d. Sais minerais: no so fatores limitantes nos alimentos.
BRASIL ALIMENTOS - n 9 - Julho/Agosto de 2001

PROCESSO

Embutidos so sensveis aos microorganismos

Constituintes antimicrobianos Devido presena de constituintes antimicrobianos, a estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal, como os citados a seguir, ocorre na natureza. a. Ovo: alm de apresentar a proteo da casca, a clara possui a lisozima (muramidase), que destri a parede celular das bactrias Gram positivas. b. Amora: possui o cido benzico, que atua principalmente contra os fungos. c. Cravo da ndia: possui leos essenciais (principalmente o eugenol) e lipdeos com ao antimicrobiana. d. Canela: possui o aldedo cinmico. e. Leite: mesmo sendo um produto altamente perecvel, possui em sua composio substncias antimicrobianas (lactenina e fator anti-coliformes), que mantm a estabilidade microbiana do produto nas 2 primeiras horas depois da ordenha. Estruturas biolgicas Constituem tambm uma barreira ou obstculo para o acesso dos microrganismos s partes perecveis de alguns alimentos, ou seja, aquela que apresenta nutrientes, e portanto, que permite a multiplicao dos microrganismos e que so teoricamente estreis. Tais estruturas podem ser representadas por cascas de sementes, nozes, arroz, peles e pelos de animais e ainda cascas ou pelculas de frutas.

Microbiota do alimento A competio da microbiota do alimento tambm atua favorecendo ou inibindo algumas espcies ou grupos de microrganismos. As bactrias lcticas podem produzir cido lctico, ou mesmo bacteriocinas, que inibem ou eliminam certos microrganismos patgenos do alimento. De uma outra maneira, alguns tipos de leveduras podem consumir os cidos orgnicos dos alimentos cidos, fornecendo condies para a multiplicao daqueles microrganismos, que anteriormente tinham sua multiplicao inibida pela acidez. O Staphylococcus aureus e o Clostridium botulinum, so maus competidores e no se desenvolvem adequadamente em alimentos que apresentem elevadas contagens de outros microrganismos (alimentos crus como carnes, pescados, etc). Fatores inerentes ao ambiente Temperatura Dentre os fatores relacionados ao ambiente que podem atuar positiva ou negativamente sobre o crescimento dos microrganismos, a temperatura um dos que mais afetam a viabilidade e a multiplicao microbiana. Apesar do crescimento microbiano ser possvel em uma faixa de temperatura de - 8 at + 90C, a tima da maioria dos patgenos de 35C. A temperatura afeta a durao do perodo ou fase de latncia, a velocidade de multiplicao, as exigncias nutricionais e a composio qumica e enzimtica das clulas.
29

BRASIL ALIMENTOS - n 9 - Julho/Agosto de 2001

PROCESSO
Os efeitos letais do congelamento e do resfriamento (preservao pelo frio) dependem do microrganismo considerado e das condies de tempo e temperatura de armazenamento. Alguns microrganismos permanecem viveis durante longos perodos de tempo em alimentos congelados. A resistncia a temperaturas mais elevadas depende, fundamentalmente, da caracterstica do microrganismo. O Staphylococcus aureus encontrado dentre os microrganismos patognicos mais resistentes, visto que suas clulas resistem a 60C por 15 minutos. Os microrganismos, de acordo com sua temperatura tima de crescimento, classificam-se em: termfilos (55-75 oC), mesfilos (3045 o C), psicrotrficos (25-30 o C ) e psicrfilos (12-15oC). Umidade relativa ( UR ) A umidade relativa interfere diretamente na atividade de gua do alimento. Se armazenarmos um alimento de baixa Aa em ambiente com alta UR, a atividade de gua do alimento aumentar, podendo sofrer deteriorao por microrganismos. O binmio UR/temperatura no pode ser desprezado, sendo que, no geral, quanto mais elevada a temperatura de estocagem, menor dever ser a UR, sendo o inverso verdadeiro. Presena de gases no meio influncia do dixido de carbono A armazenagem de alimentos em atmosfera contendo dixido de carbono conhecida tambm como estocagem em atmosfera controlada, sendo utilizada, em muitos pases, para frutas (mas e peras), provocando o retardo da putrefao, causada por fungos filamentosos. Tal efeito se deve, provavelmente, inibio do etileno (que atua nas frutas como fator de envelhecimento) pelo gs carbnico. A concentrao de dixido de carbono no excede geralmente a 10%. Tais atmosferas tm sido tambm muito utilizadas para estender o armazenamento de carnes, sendo as bactrias Gram negativas (Pseudomonas) mais sensveis ao gs carbnico do que as Gram positivas, ou seja, as bactrias lcticas e as anaerbias so mais resistentes. Certos vegetais, principalmente as fru30

Processos artesanais tm maiores riscos

tas, so preservados em atmosfera contendo oznio (2 - 3 p.p.m.), no sendo recomendado a sua utilizao em alimentos com elevado teor lipdico, pois poder acelerar a rancidez. Tanto o oznio como o gs carbnico so eficientes para retardar as alteraes superficiais em carnes estocadas por perodo longo. Teoria dos obstculos ou barreiras A estabilidade e a segurana da maioria dos alimentos esto baseadas em muitos fatores, que tm como objetivo evitar a multiplicao dos microrganismos, impedindo a deteriorao e a veiculao de diferentes molstias. As interaes entre os fatores intrnsecos e os extrnsecos originaram, portanto, o conceito dos obstculos (barreiras) de Leistner. Os obstculos normalmente considerados na conservao dos alimentos, so: temperatura (elevada ou baixa), atividade de gua (Aa), pH (acidificao), potencial redox, conservantes (nitritos, sorbatos e sulfitos), atmosfera modificada e microrganismos competitivos (bactrias lcticas e produtos de seu metabolismo). A atuao sinrgica desses fatores melhora a estabilidade (aumento da vida til) e, consequentemente, a qualidade do alimento, tornando-o incuo sade do consumidor. Bibliografia DOYLE, M.P. Foodborne bacterial pathogens. New York, Marcel Dekker, 1989. DOYLE, M.P., BEUCHAT, L.R., MONTVILLE,

T.J. eds. Food microbiology: fundamentals and frontiers. Washington, D.C., ASM Press, 1997. 768 p. JAY, J.M. Microbiologia moderna de los alimentos. Zaragoza, Acribia, 1992. 804 p. LEITO, M.F.F. Microbiologia de alimentos. In: Tratado de microbiologia. So Paulo, Manole, 1987. 186 p. LEVINE, M.M. Escherichia coli that causes diarhoea enterotoxigenic, enteropathogenic, enteroinvasive, enterohaemorragic and enteroadherent. Journal Infections Disease, U.S.A., v. 155, p. 377 - 389, 1987. MORTIMORE, S. & WALLACE, C. HACCP: enfoque prtico . Zaragoza, Acribia, 1996. 291 p. PRICE, R.J. Compendium of fish and fishery product processing methods, hazards and controls. National Seafood HACCP Alliance for Training and Education. University of California Davis, 1997. RYAN, K.J. & FALKOW, S. Enterobacteriaceae. I Sherris Medical Microbiology: n: a introduction to infections diseases. 3a. ed. U.S.A., Prentice Hall, 1994. 890 p. SENAI - DN. Elementos de apoio para o sistema APPCC. Braslia, SENAI - Departamento Nacional, 1999. 371 p. ( Srie Qualidade e Segurana Alimentar ). Projeto APPCC. Convnio CNI / SENAI / SEBRAE. v
BRASIL ALIMENTOS - n 9 - Julho/Agosto de 2001