Industrias Alimentaras

Taller Productivo

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO VIRU

Ao de las Cumbres Mundiales en el Per

CURSO

: TALLER PRODUCTIVO

DOCENTE

: Ing. Alex Salgado Marn

ALUMNO

:
CABALLERO ARMAS JOS

TEMA I MODULO

: :

Elaboracin de Fruta en Almibar II Ciclo

SEMESTRE ACADEMICO

2008

Viru, Septiembre De 2008 PER

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PRESENTACION
El alumno Jos ngel Caballero Armas, del Instituto Superior Tecnolgico Viru semestre acadmico 2008 ciclo II, presenta el proceso de elaboracin de Fruta en Almbar, utilizando como materia prima el mango;. Cuyo proceso fue elaborado en el laboratorio del Instituto Superior Tecnolgico Viru bajo cargo y supervisin del profesor del rea de Taller Productivo y el apoyo de mis compaeros del grupo de trabajo. En el presente informe muestro que la elaboracin de almbares s es un tipo de conservacin; y se realiza con el objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren tener un tiempo prolongado de vida. Para poder lograrlo el Ing. Alex Salgado pone en prctica los conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de conservacin. Al elaborar este tipo de conserva implica conocer la materia prima, y cada uno de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad, tanto sanitaria, higinica, nutricional, como organolptica. Se debe conocer entonces, acerca de la composicin fsico qumica y reacciones bioqumicas del Mango, y analizar los puntos crticos en el proceso para poder aplicar los mtodos ms adecuados, combinando factores econmicos con la tecnologa que se nos ofrecen el laboratorio y colocar en un futuro en el mercado un producto de calidad a buen precio. De esta manera, mi grupo de trabajo y yo logramos elaborar esta conserva de manera artesanal, teniendo en cuenta los fundamentos y principios de utilizacin de los distintos procesos e ingredientes.

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INTRODUCCION
El procesamiento de frutas en almbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas, con o sin cscara, con o sin semilla, en un medio lquido constituido por agua potable y azcar llamado jarabe cuya concentracin vara segn el contenido de azcar y acidez de cada fruto, envasadas en recipientes hermticos para evitar contaminacin, y sometidas a un proceso de calentamiento que asegure la destruccin de todos los microorganismos vivos que puedan causar dao al alimento y por consiguiente al consumidor. El almbar es una mezcla de agua y azcar que se espesa ms o menos al fuego y que sirve de mtodo de conservacin para muchas frutas. El conservante es el azcar, pues numerosos microorganismos no soportan la concentracin de azcares para sobrevivir. El almbar se puede condimentar con especias como la canela o saborizar con gotitas de limn. Una vez elaboradas las frutas en almbar, se procede a envasarlas. Los envases ms adecuados son los frascos de vidrio con tapaderas de hule para que cierren hermticamente bien. Se sugiere usar siempre tapaderas nuevas, ya que cualquier filtracin de aire arruinara la conserva. Si se elaboran en casa hay que esmerarse al mximo con la higiene y la manipulacin y una vez envasadas las frutas en almbar, se deben esterilizar, sumergiendo los botes en agua hirviendo, con el fin de conseguir el vaco y limitar al mximo la presencia de microorganismos. De esta manera, se evita el riesgo de toxiinfeccin alimentaria. Acompaar cada bote con un sello en el que figure la fecha de elaboracin es una medida acertada para no encontrarse una sorpresa al abrir un bote ya caducado. En verano es quiz la poca del ao de mayor abundancia de frutas, por lo que es un buen momento para hacer conservas en almbar que permitan disponer del sabor dulce de la fruta durante todo el ao. De esta forma, se pueden conservar frutas cuando estn baratas y de temporada con la ventaja aadida de su comodidad, pues basta con sacar el frasco de la despensa y tomar la fruta en almbar como postre el da que se necesite. La fruta en almbar se puede consumir tal cual est conservada, acompaada con canela, especias, licores y otras frutas y se puede usar para cubrir, decorar o rellenar pasteles, tartas y bizcochos. No obstante, el valor nutritivo es muy diferente respecto a la fruta fresca. El contenido de vitaminas de las frutas disminuye por la aplicacin del calor, y adems, la adicin expresa de azcar, que sirve de conservante, aumenta considerablemente las caloras del postre. Conservada en almbar, tanto las personas diabticas como quienes padecen de hipertrigliceridemia, deben ser muy cuidadosos con su consumo, pues el contenido de azcares es muy elevado. La fruta en almbar no se puede considerar el sustituto ideal de fruta fresca, aunque s una alternativa ms saludable a otros postres dulces tipo tartas, pasteles o bizcochos, bastante ms grasos y calricos, que sirven de postre de numerosas celebraciones. Este producto, adems de tener amplia aceptacin en el mercado, es de fcil elaboracin.

INFORME 3

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I. OBJETIVOS:
Conocer y dominar la elaboracin de Fruta en Almibar, que permita mantener el sabor, color y propiedades de la fruta que se utilizo, en caso nuestro el mango.

Lograr replicar el proceso, logrando siempre los mismos valores sensoriales que caracterizan la Fruta en Almibar. Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para la elaboracin de la Fruta en almibar. Calcular mediante frmulas fciles, sencillas y prcticas, el rendimiento y Cantidad de insumos a utilizar para el proceso, teniendo en cuenta los equipos necesarios para la elaboracin. Colocar en el mercado nuevos productos, asegurando su calidad.

Resolver dificultades que encontremos en el proceso al elaborar nuestras jaleas.

II. MARCO TEORICO : 2.1. EL MANGO

2.1.1. DEFINICIN: El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y de sabor dulce. sta puede ser o no fibrosa, especialmente en la variedad llamada "mango de hilacha". Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo o anaranjado cuando est madura, de sabor medianamente cido cuando no ha madurado completamente; comprende numerosas variedades, muchas de ellas obtenidas por injerto, como los mangos Thompson, que constituye una de las variedades ms extendida. El mango que crece espontneamente en la zona intertropical americana (introducido a fines del siglo XVIII en el Brasil por los portugueses), es de color amarillo, ms pequeo que las variedades de injerto y muy dulce, tanto el mango "bocao" como el de hilacha. Su poca de cosecha presenta un "pico" o mximo en el mes de mayo en las latitudes sub. Ecuatoriales del hemisferio norte, lo cual resulta paradjico, ya que en este mes es cuando se inician las lluvias en estas latitudes, por lo que toda la maduracin de los frutos se produce en los meses de mayor sequa

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Tambin el sabor es muy diferente entre una variedad y otra. Por ejemplo, una variedad de mango de gran tamao tiene un sabor y olor similares al del melocotn en almbar, aunque con una textura menos hidratada (mango melocotn). Casi todas estas variedades de mango injerto se derivan de una variedad obtenida por evolucin natural que muchas personas denominaban "mangas" en Venezuela y en la costa atlntica de Colombia y que no es sino la adaptacin de la planta durante varios siglos a un clima mucho ms favorable que el que tenan en la zona de procedencia de esta planta. La planta del mango suele ser un rbol leoso, que alcanza un gran tamao y altura (puede superar los 30m de altura, sobre todo, si tiene que competir por los rayos solares con rboles ms grandes, como sera en una plantacin de cocoteros) siempre y cuando sea en un clima clido. En las zonas de climas templados puede cultivarse aunque no suele alcanzar una gran altura, por las incidencias climticas que le resultan adversas. Es originario de la India y se cultiva en pases de clima clido adems de algunos de climas templado como Espaa, China, Italia y EEUU. En la zona intertropical es una planta sumamente noble: no requiere de riego y rechaza los incendios; una plantacin de mangos difcilmente podra quemarse durante la poca de sequa, ya que es el perodo de mximo crecimiento de biomasa para estos rboles y de mayor actividad de la fotosntesis por la menor nubosidad. El mango es bajo en caloras, aporta al organismo antioxidantes, vitamina C y vitamina B5. Apropiada para el metabolismo de los hidratos de carbono y problemas en la epidermis. Es de muy fcil digestin aunque puede tener efectos laxantes cuando se consume en exceso. Como casi todas las plantas de inters econmico cultivadas en la zona intertropical, donde se adaptan muy bien plantas de cultivo de las latitudes templadas adems de las plantas autctonas de la misma, puede llegarse muy fcilmente a la superproduccin. De hecho, gran cantidad de mangos se pierde durante los meses de mayo a julio por falta de mano de obra y, sobre todo, de mercado. Esta idea no se aplica tanto a los mangos injertos, que pueden cultivarse en ambientes de riego controlado y comercializarse casi durante todo el ao, por lo que comercialmente tienen siempre un valor superior al del mango silvestre o "criollo". El mango injerto tiene adems la ventaja de su mayor duracin: puede cosecharse bastante verde y esperar su maduracin durante unos das hasta que adquiera un color amarillo o rojizo y un delicioso sabor. En cualquier caso, el problema principal de la produccin y comercializacin de esta fruta se debe a que es perecedera, por lo que su consumo no debera distanciarse demasiado del lugar donde se cosecha. Afortunadamente, su pulpa puede guardarse congelada bastante tiempo y tambin sirve para la produccin de zum. El mango es el fruto de un rbol (mangifera indica) que lleg desde Asia a Brasil (siglo XVIII) gracias a los portugueses. Hay miles de variedades de mango: de piel verdosa, rojiza o amarillenta; redondos, en forma de corazn o de frjol; de pulpa muy suave o muy fibrosa, etc.

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Conviene comerlos en su punto (ni demasiado maduro ni muy verdoso). Son ideales cuando vemos que su olor es intenso y su piel est lisa y sin manchas negras. 2.1.2. MORFOLOGA Y TAXOMOMA: El MANGO Nombre Cientifico: Familia: Origen: Variedad: Mangifera indica L Anacardiaceae India, Haden, Kent, Tommy, Atkins, Criollo de Chulucanas, Carne de Ica, Subtanjalla, Chato de Ica, Rosado de Ica, Guadalupe N1 y N 2, Cambodiano. A los 5 aos despus del injerto, se obtiene la primera produccin. 30 - 40 aos Franco Arenoso y Franco Arcilloso. Ph: 5 - 8. Tolerante a suelos pobres y a la sequa. Piura, Lambayeque, Ica, Todo el ao. Los injertos se hacen entre Junio- Julio. Noviembre a Febrero Clido

Perodo Vegetativo: Vida Util: Requerimiento de Suelo: Departamentos productores: Epocas de Siembra: Epoca de Cosecha: Clima:

2.1.3. CARACTERSTICAS: Forma: su forma es variable, pero generalmente es ovoide-oblonga o arrionada, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa en ambos extremos, con un hueso central grande, aplanado y con una cubierta leosa. Tamao y peso: de 4-25 centmetros de largo y 1,5-10 de grosor, su peso vara desde 150 gramos hasta los 2 kilogramos. Color: el color puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta, mate o con brillo. Su pulpa es de color amarillo intenso, casi anaranjado. Sabor: extico, suculento, muy dulce y aromtico. La recoleccin del mango es manual. Se debe procurar siempre cortar el fruto con un poco de pednculo, ya que hacindose a ras se derrama savia, lo que perjudica a la fruta haciendo que se arrugue y pierda valor comercial. La cosecha en las plantaciones necesita de gran cuidado en la seleccin de los frutos que estn maduros, pero que no han empezado a cambiar su color verde. El mtodo ms seguro que se suele aplicar consiste en cosechar unos cuantos frutos al principio de la temporada, tan pronto como su color verde empieza a aclararse y dejar que maduren en un lugar fresco y bien ventilado. Si alcanzan su punto de sazn en ms o menos unos 10 das, la cosecha est lista para recolectarse. Los mangos

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recin recogidos, almacenados a 18-22 C alcanzan el estado blando comestible en 8-10 das. Tras la cosecha, se deben mantener frescos, pero no a temperaturas demasiado bajas. En cuanto a su almacenamiento, la conservacin mejora si los frutos son sometidos a un pre-tratamiento por calor, a 38C, antes de aplicar bajas temperaturas (5C). En caso contrario desarrollan daos por fro mucho ms rpidamente. Largos almacenajes, especialmente a bajas temperaturas, disminuyen el contenido de azcar y cidos de las frutas. Para su comercializacin se empaquetan en capas delgadas y ventiladas de cartn especial o de madera cuyo fondo tenga un material esponjoso, con el fin de que no sufran ningn golpe para evitar su deterioro. Los problemas de calidad son evidentes tras el transporte de la fruta por barco, cuando el tiempo transcurrido entre la recogida y el consumo alcanza los 35 das. 2.1.4. PRODUCION DE MANGO EN PERU En Per la produccin se inici aproximadamente hace 40 aos, cuando se introdujeron las variedades rojas de exportacin Haden, Kent y Tommy Atkins. La produccin de mango se concentra en los valles costeros de la zona norte, siendo Piura la principal zona productora, concentrando alrededor del 68% del total nacional, cultivndose en los valles de San Lorenzo, Chulucanas, tambo Grande, y Sullana. La produccin del valle de san Lorenzo, se orienta principalmente a la exportacin destacndose las variedades de Kent y Haden. Piura abarca el 68% de produccin de mango a nivel nacional. A continuacin un grafico estadstico del porcentaje de los cuatro principales productores de mango en el Per.

2.1.5. VALOR NUTRICIONAL: Su composicin es distinta segn la variedad que se trate, pero todos ellos tienen en comn su elevado contenido de agua. Aporta una cantidad importante de hidratos de carbono por lo que su valor calrico es elevado. Es rico en magnesio y en lo que a vitaminas se refiere, en provitamina A y C (200 gramos de pulpa cubren las necesidades de una persona de dichas vitaminas). La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes,

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glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme ste lo necesita. La vitamina A es esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunolgico. Ambas vitaminas cumplen adems una funcin antioxidante. El potasio es un mineral COMPOSICIN POR 100 GRAMOS DE PORCIN COMESTIBLE Caloras 60,3 Hidratos de carbono (g) 15,3 Fibra (g) 1,5 Potasio (mg) 190 Magnesio (mg) 18 Vitamina C (mg) 30 Acido flico (mcg) 31 mcg = microgramos necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Asimismo aporta fibra que mejora el trnsito intestinal.

2.2. EL ESCALDADO

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Es un tratamiento trmico suave que somete al producto durante un tiempo ms o menos largo, a una temperatura inferior a 100 grados. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimtica de frutas y verduras. Se utiliza en la conservacin de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen, antes de su congelacin, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservacin. Esta manipulacin no constituye un mtodo de conservacin, sino un tratamiento aplicado en la manipulaciones de preparacin de la materia prima. El escaldado reduce el nmero de microorganismos contaminantes, principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos, y contribuye, por tanto, al efecto conservador de operaciones posteriores.

2.3. LA PASTEURIZACIN
Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas normalmente inferiores a 100 grados), que se utiliza para prolongar la vida til de los alimentos durante varios das, como en el caso de la leche, o incluso meses (fruta embotellada). Este mtodo, que conserva los alimentos por inactivacin de sus enzimas y por destruccin de los microorganismos sensibles a altas temperaturas (bacterias no esporuladas, como levaduras y mohos), provoca cambios mnimos tanto en el valor nutritivo como en las caractersticas organolpticas del alimento. La intensidad del tratamiento y el grado de prolongacin de su vida til se ven determinados principalmente por el pH. El objetivo principal de la pasteurizacin aplicada a alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5) es la destruccin de las bacterias patgenas, mientras que en los alimentos de pH inferior a 4,5 persigue la destruccin de los microorganismos causantes de su alteracin y la inactivacin de sus enzimas. Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, la efectividad de la pasteurizacin es slo relativa, pues debe ir acompaada por otros mtodos de conservacin, como la refrigeracin. Los tiempos y temperaturas de tratamiento varan segn el producto y la tcnica de pasteurizacin. Hay un mtodo de temperatura alta y tiempo corto (pasteurizacin alta) en el que la temperatura es de 71,7 grados y el tiempo de 15 segundos; y otro de temperatura baja y tiempo largo: son 62,8 grados durante treinta minutos, de aplicacin en la leche aunque pueden existir otros sistemas para derivados lcteos.

2.4. PRESERVANTE:
Aunque Un preservante es cualquier sustancia que se aade aun alimento para prevenir su deterioro. Los ms usables son el Metabisulfito de sodio, el Sorbato de Potasio y/o Benzoato de Sodio. El que utilizamos fue el: Sorbato de Potasio.

2.5. CONTROL DE CALIDAD:

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Se efecta 48horas despus de ala elaboracin. Se verifica la presencia de partculas extraas, la presencia de natillas, sedimentacin de slidos, olores y sabores extraos. *Recordemos: que las buenas prcticas de manufactura y un adecuado control de calidad prestigian al producto y aseguran las ventas en el mercado. La calidad del producto depender de la calidad de materia prima con la que se trabaje.

III. MATERIALES Y METODOS: 3.1 MATERIALES

Materia Prima E Insumos

Fruta: Mango
Azcar: blanca refinada Acido Citrico CMC Sorbato De Potasio

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Balanza Termmetro de 0 a 100 C Refractmetro (brixometro) Reloj o cronometro

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Materiales Y Equipos De Trabajo

Ollas de acero inoxidable y aluminio Cacerola Cuchillo de acero inoxidable Baldes y bandejas Tamices o coladores Botellas de vidrio Jarra graduada

3.2

METODOLOGIA

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METODOLOGIA
PPC HACCP FRUTA

SELECCIN / CLASIFICACION

PESAR

LAVADO Y DESINFECTADO

100 ppm

PELADO

ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA

CALENTAMIENTO
Adicion del almbar a 85 90 C

ENVASAR 95C x 10 min.

EVACUAR

SELLADO
200 220 F x 15 min. 100 C x 10 min.

TRATAMIENTO TERMICO

ENFRIAR

ALMACENADO

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DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES Recepcin de La Materia Prima: previo control de calidad y peso de la
fruta, se decepciona el mango y almaceno hasta el momento de su elaboracin.

El Peso Bruto WB = 7 000 g El Bx INICIAL del juego a procesar fue de 2Bx.

Seleccin y Clasificacion: En esta etapa se descartan

sobre maduras, y los que presentan daos fsico qumicos y biolgicos. Se trabajo con toda la materia prima no hubo descarte de la fruta.

la materia prima. El Peso Neto WN = 7 000 g

Pesar: Como no hubo descarte de la fruta se obtuvo el mismo peso de

Lavado/Desinfectado: se realizo con agua potable, sirve para

eliminar las particulares extraas adheridas a la fruta. Luego del lavado la fruta se desinfecta en una solucin de agua potable a 100 ppm.

Pelado: Esta etapa consisti en el pelado de la fruta, a fin de obtener

la pulpa. Se utiliza cuchillos. En esta operacin se eliminamos la cscara y pepas. En el caso del mango se realizo un pelado mecanico (Manual).

CALIDAD CALIDAD A Total

FRUTA

WB

WD/C
(CASCARA)

WD/P
(PEPA)

WD

WN1

MANGO

7 000 g
7 000 g

950 g 950 g

1 200 g 1 200 g

2 050 g 4 850 g

2 050 g

Recepcionamos 400 g de la cscara mas fina para la preparacin del almbar.

Acondicionamiento: el acondicionamiento de la fruta la realizamos

en Agua helada, a fin de evitar su pardiamiento. Una vez obtenida la pulpa pasamos a realizar un cortado de la pulpa en cubos homogneo y aplicamos un tratamiento en agua helada. Esta etapa es crtica pues debe de haber una neutralizacin de los cubos.

Calentamiento: Aqu sometemos a la fruta partida en cubos a una

coccion o blanqueado, con el fin de eliminar microorganismos adheridos en el proceso. Envasado: aqu se tuvo en cuenta los siguientes procesos.

a.) Primeramente tenemos que tomar en cuenta la esterilizacin de los envases.

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b.) El almbar a aadir debe estar a un temperatura de 90C c.) Realizamos Un envasado en una proporcin de PULPA : ALMIBAR (60:40)

ESTANDAR DEL ALMIBAR: Se procede a la elaboracin del almbar teniendo en cuenta el siguiente estndar.

pH: 3.0 3.5

Regulacin del pH por adicin de cido ctrico, el pH debe estar de 3.0 a 3.5 medido con un peachmetro , la relugalicion debe estar dada tomando en cuenta que el pH del mango esta en el rango de : 2.5 2.8 pH.

Bx:
La concentracin del almbar debe presentar un Bx estandar de: 35 Bx 55 Bx.

CMC
Se aade cmc en el porcentaje rango de : 0.08 % - 0.1 %

SORBATO DE POTASIO: 0.1 %

PREPARACION DEL ALMIBAR:

Agua: utilizamos 4 000 ml de agua para la preparacin del almbar, esto

depende de la cantidad de pulpa a envasar. Cscara de Mango: utilizamos 400 g de cscara de mango a fin de extraerle la sustancia y aroma. Azucar: Para determinar al cantidad de azucar aadir utilizamos la siguiente formula:

CALCULO DE LA CANTIDAD DE AZUCAR: * Formula: CANT.AZUC. =

WT (BxF BxI)
100 BxF

Donde el WT = es la cantidad de agua a utilizar.

4000 ml (40 0)
CANT.AZUC. = 100 40

CANT.AZUC. = 2.66 Kg

CMC: Deducimos del porcentaje estndar, y obtenidos el resultado a aadir de 3.2 g de cmc.

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UNA VEZ OBTENIDOS LOS CALCULOS, LLEVAMOS TODOS LOS INGREDIENTES A UNA CONCENTRACION EN LA MARMITA, EL ALMIBAR TEBE ESTAR A 90C DE TEMPERATURA PARA PROCEDER AL ENVASADO, PRIMERAMENTE SE AGREGA LA FRUTA Y LUEGO SE AGREGA EL ALMBAR TAMIZADO, A FIN DE RETENER EN EL TAMIZ PARTICULAS ADHERIDAS, LUEGO DE ESTO PROCEDEMOS A LA SIGUIENTE ETAPA.

Evacuado: El evacuado consistio en crear un vacio (Exauster), Se

realizo a 95C x 10 min, con esta etapa eliminamos aire y gases, luego de esto procedemos al cerrado de los envases ,para proseguir con el TT.

Sellado: Despus de realizar el evacuado efectuamos el sellado de los

envases, eta etapa es critica para el control de calidad, de esto dependera la calidad del producto.

Tratamiento Termico: Como el pH de nuestro almbar fue

concentrado a : 3.6 pH, realizamos una pasterizacin (100C x 10 min), por falat de autoclave.

Enfriar: consisti en dejar enfriar nuestros productos, valindonos de

tinas con agua fra.

Almacenado: Se realiza en anaqueles ubicados en lugares frescos y

secos, hasta que la fruta haya absorbido el azcar y alcance el equilibrio con el almbar. Esto se reconoce cuando la fruta cae al fondo del envase.

IV. RESULTADOS:
Se produjo 11 envases de fruta en almbar, correspondientes a 6 660 g de peso neto del producto que envasamos adecuadamente en envases. Se obtuvo un mango en almbar con caractersticas adecuadas.
CARACTERISTICAS ADECUDADO REGULAR MALA

OLOR COLOR SABOR TEXTURA APRARIENCIA

X X X X El mango en almbar Presentaba un aspecto agradable

Resultado Del Rendimiento Del Producto: Pulpa Inicial: 4 850 g de jugo Producto terminado Total: 6 660 g de mango en almbar

100 % X %

4 850 g 6 660 g 6 660 g x 100 %

X % = 4 850 g X % = 137.31 % 15

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Porcentaje De Rendimiento:

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Se obtuvo un rendimiento del 3.317 % De la pulpa del mango inicial.

V. DISCUCIONES Y CONCLUCIONES
LA FRUTA CONTIENE SENSORIAL: TODOS LOS CRITERIOS DE LA EVALUACIN

Obtuvimos una fruta en almbar con presencia de un color brillante y atractivo, reflejando el color propio del mango. Adems el almbar presentaba una textura adecuada y un buen sabor afrutado caracterstico del mango. EL RENDIMIENTO DEL PRODUCTO QUE OBTUVIMOS ES ADECUADO Del 100 % de la pulpa que tuvimos, logramos obtener un rendimiento del 37.31 %, lo que nos garantizo que hicimos un buen Proceso para en la elaboracin del almibar.

ES NECESARIO LA APLICACIN DEL EVACUADO: Si es necesario, pues a travs del evacuado elimnanos gases y aire que estan dentro de la pulpa, asi logramos mejorar la calidad del producto.

ES NECESARIO LA ADICION DE ACIDO CITRICO: Claro la adicin de acido ctrico es necesaria, para eliminar microorganismos que pueden adoptarse en el almibar, con la adicin de acido ctrico regulamos la acides de del almibar que debe estar en un promedio de: 3.0 -3.5, que es lo mas recomendable;

VI. RECOMENDACIONES
En la preparacin del almbar, debemos que la cascar evite hervir demasiado, el almbar antes de ser envasado debe de someterse a un tamizado para retener partculas que se hayan adherido. El CMC no se debe agregarse directamente al almbar, se debe agregar y mezclar con el azcar, luego se procede a la adicin al almbar. Las etapas de las etapas de envasado, evacuado, sellado y tratamiento trmico deben ser continuas y evitar interferencias en el proceso, pues esto afecta la calidad del producto final El laboratorio debe ser un ambiente ms amplio para el desenvolvimiento del trabajo realizado, y evitar de esta manera intromisiones y dificultades entre grupos de trabajo.

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El instituto debe facilitarnos en el laboratorio, envases ideales, para el envasado de nuestros productos terminados y evitar futuras complicaciones en este ultimo proceso. El laboratorio debe ser implementado con todos los utensilios y equipos en un nmero adecuado para evitar conflictos entre grupos de trabajo al momento de realizar las practicas.

VII.

BIBLIOGRAFIA

Manual de elaboracin de frutas y hortalizas. 1996. http://www.condesan.org/redar/documentos/almibar.pdf

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimento s_a_debate/2003/05/31/61898.php http://www.centa.gob.sv/html/ciencia/otrainformacion/agricola/elaboracionfrutas almibar.html http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/conserva/fruta s_almibar.htm http://www.cipca.org.pe/cipca/informacion_y_desarrollo/agraria/fichas/mango.htm

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