cidos Grasos Omega 3 y 6 Los cidos grasos omega-3 son una serie de sustancias grasas que tomamos en la dieta

que pertenecen al grupo de los cidos grasos poliinsaturados (PUFAs), y que estn relacionadas con el cido alfa-linolnico. ste es un cido graso de los llamados esenciales porque nuestro organismo es incapaz de fabricarlo, y tiene que ser tomado con el alimento. Los cidos grasos omega-3 estn implicados no slo en la maduracin y el crecimiento cerebral y retiniano del nio (por eso la leche materna lleva estos cidos grasos), sino que intervienen en los procesos de inflamacin, coagulacin, presin arterial, rganos reproductivos y metabolismo graso. Qu beneficios aportan para la salud cardiovascular? El consumo en la alimentacin de cidos grasos esenciales, los omega-3 y los omega-6, en un adecuado equilibrio y cantidad contribuye a estabilizar el metabolismo de las grasas en el organismo, as como interviene en otros muchos procesos orgnicos. Gracias a ellos, el metabolismo de las grasas (concretamente del colesterol) su cantidad y su transporte se corrigen particularmente, reduciendo el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular. Concretamente intervienen en la reduccin del colesterol transportado en lipoprotenas de baja densidad (sobre todo las partculas ms pequeas y densas, y de mayor peligro, el colesterol malo o LDL), y facilitando el aumento de las lipoprotenas de alta densidad (el colesterol bueno o HDL) que limpia las arterias en vez de deteriorarlas. Tienen, adems, un papel en el funcionamiento normal del endotelio (el tapizado interior de las arterias del organismo) en cuyo seno se producen las lesiones de la arteriosclerosis. Qu son los cidos omega-6?

Otros de los cidos grasos esenciales son los llamados omega-6, que son derivados del cido linolico. Tienen importancia porque tambin son necesarios para nuestro organismo (que, adems, no los puede sintetizar) y aparecen junto a los omega-3. Parecen tener, sin embargo, una cierta relacin con la aparicin de procesos inflamatorios y arteriosclerosos pues los favorece cuando la dieta es demasiado rica en ellos. Se suelen encontrar en aceites refinados de algunas semillas como la de girasol o de maz. Pero lo realmente importante es que la dieta tenga cantidades equilibradas de ambos tipos de cidos grasos esenciales, que en nuestro organismo compiten por las mismas enzimas. Un mal balance entre ellos puede favorecer los procesos inflamatorios. Es cierto que los omega-3 combaten las arritmias cardiacas y la mortalidad por muerte sbita? Segn un reciente estudio realizado en Italia (GISSIPrevenzione) los pacientes que haban sufrido un infarto de miocardio y que tomaban pescado azul, de forma que ingeran ms de 1 gramo diario de cidos grasos omega-3 moran menos por muerte sbita. La razn parece ser que viene mediado por la menor presencia de arritmias malignas observadas en los estudios realizados a esos pacientes tras su episodio coronario. El beneficio en cuanto a menor cantidad de arritmias y menos muertes sbitas ocurre incluso cuando no cambian las cifras de colesterol. Qu efectos tienen los cidos grasos omega-3 en la arteriosclerosis? Un buen equilibrio en el aporte de cidos grasos esenciales, y

el aporte significativo de grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas retarda la aparicin de lesiones arterioesclerosas. Entre las varias capacidades de los cidos omega-3 y las grasas insaturadas se cuenta con corregir el perfil de colesterol, favoreciendo que haya ms colesterol bueno (HDL). Tambin promueve que las partculas de LDL sean menos dainas. Se ha observado que las dietas ricas en omega-3, especialmente de cadena ms larga, reducen la cantidad de triglicridos en sangre. La toma de cidos grasos poliinsaturados parece retrasar o corregir la aparicin de diabetes del adulto, lo que reduce tambin, a su vez, el riesgo cardiovascular.

Es cierto que los omega-3 aumentan el colesterol bueno o, HDL? El cambio en el metabolismo graso que induce la toma de cidos poliinsaturados, especialmente los omega-3, parece que no solo reducen la cantidad de colesterol malo (LDL), sino que tambin eleva discretamente el HDL o colesterol bueno. Para qu personas estn indicados los omega-3? Para todas. Los omega-3 deben ser cidos grasos que estn presentes en la dieta de las personas dado que son esenciales para funciones bsicas del organismo, y su dficit, impide el buen desarrollo de las funciones para las que son esenciales: metabolismo lipdico, modulacin de procesos inflamatorios, coagulacin sangunea, funcin endotelial y presin sangunea o reproduccin entre otros.

Podra ser peligroso tomar omega-3 en exceso? Los cidos omega-3, y en general los cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, deben ser aportados por la dieta y por los alimentos funcionales (los enriquecidos en ciertas sustancias o nutrientes), pero no se ha demostrado que los suplementos nutricionales sean beneficiosos. Y qu puede provocar una deficiencia en cidos omega3? Ms que una deficiencia en omega-3, la falta de aporte de estos cidos grasos esenciales puede provocar un desequilibrio entre las cantidades de cidos omega-3 y omega-6. Como son dos grupos de sustancias que compiten por las mismas enzimas y receptores en nuestro organismo, la prevalencia de los omega-6 sobre los omega-3 en la dieta pueden facilitar los procesos inflamatorios y arterioesclerosos. Con las comidas rpidas que se imponen, Los niveles de omega-3 llegan a las cantidades necesarias recomendadas? La respuesta puede ser un poco ambigua. depende. Las dietas de comida rpida anglosajona son claramente deficitarias en omega-3. Sin embargo, las comidas rpidas mediterrneas, como el tapeo o las picaditas, no son as. Hay que atender siempre a la composicin de la comida. La nueva cocina rpida que incluye pescado azul, frutas y verduras, harinas y gramneas y una menor proporcin de grasas saturadas y alimentos ricos en caloras y colesterol responde al inters de los ciudanos por su salud cardiovascular.

Las personas que consumen pescado azul con regularidad padecen menos enfermedades cardiacas? Que cantidad es la recomendada? Parece que el consumo regular de pescado azul protege contra las enfermedades cardiovasculares. La cantidad recomendable sera de entre 2 y 3 gramos semanales de cidos grasos omega-3. Eso corresponde a tomar pescado azul como mnimo entre una a tres veces a la semana. Otros alimentos enriquecidos con cidos omega-3 pueden acabar de redondear la cantidad necesaria a tomar. Hay personas que no quieren tomar estas grasas pensando en el alto aporte calrico, es cierto? Podra ser cierto, pero la higiene de costumbres no slo pasa por la toma de ms cidos omega-3, sino por un completo cambio de hbitos. Es preciso hacer una dieta ms natural, ms rica en pescados azules y en verduras y frutas frescas, en legumbres, pero sin perder de vista la carne, que tambin contiene nutrientes esenciales. Y junto a ello una adecuada actividad fsica, y evitar el tabaco y el consumo excesivo de alcohol, y que en cambio, en pequeas cantidades, y manteniendo su origen natural, puede ser til. El pequeo exceso de caloras que proporciona el pescado azul debe compensarse con unas costumbres ms saludables, para obtener los mximos beneficios cardiovasculares. Los pescados fritos son bajos en cidos omega 3? Los cidos grasos poliinsaturados no se degradan por la fritura en cantidad suficiente como para hacer perder sus

cualidades esenciales. De hecho, los procesos culinarios que envuelven al pescado azul en ningn caso revierten sus cualidades. Desde el pescado crudo del sashimi japons o el marinado del smoergaosbord escandinavo, pasando por el escalfado, el asado, o el guisado del marmitako, el planchado, o el frito rebozado cuecen sin hacer desaparecer significativamente los nutrientes que nos ocupan. Incluso el pescado frito rebozado se fre tradicionalmente en aceite de oliva a baja temperatura aportando adems otro cido graso monoinsaturado (el oleico) que refuerza en buena proporcin el beneficio cardiovascular de la dieta.

Cultivos transgnicos en el mundo Es significativo que la primera generacin de transgnicos haya estado presidida por los intereses de la industria en consolidar y aumentar sus ventas de agroqumicos, introduciendo variedades de cultivos transgnicos resistentes a los herbicidas; y que una mayora

de las transnacionales de la biotecnologa estn desarrollando una segunda generacin de semillas transgnicas cuyas rasgos ventajosos consisten en cualidades que facilitan su procesamiento por la industria alimentaria, o su almacenamiento y transporte a grandes distancias. El primer alimento transgnico que sali a la venta en EE UU, por ejemplo, fue el tomate Flavr Savr, un tomate larga vida, con un proceso de maduracin retardada que facilita su almacenamiento y su transporte a grandes distancias. Todo un invento para una produccin de alimentos globalizada -que sin embargo fracas por resultar demasiado delicado para soportar unas labores mecanizadas de cosecha y envasado [1]. Gran parte de la investigacin biotecnolgica reciente se orienta asimismo al desarrollo de mejoras cualitativas (menos caloras, menos colesterol, etc.) para una minora de la poblacin mundial con alto poder adquisitivo, en la cual los excesos de alimentacin estn causando graves problemas de salud. En la actualidad, la prctica totalidad de la superficie sembrada con transgnicos en el mundo est ocupada por cuatro cultivos, en su mayor parte destinados a la produccin de piensos compuestos para la ganadera intensiva y otros usos industriales: soja (60% del total de cultivos MG), maz (23%) algodn (11%) y colza (6%) [2]. En pases del Sur como Argentina el cultivo de soja transgnica destinada a la exportacin ha desplazado a los cultivos tradicionales y expulsado del campo a miles de pequeos campesinos, agravando la crisis de pobreza y de inseguridad alimentaria del pas, esquilmando los suelos y provocando graves daos ambientales [3]. En el Norte los cultivos transgnicos estn contribuyendo a apuntalar un modelo de produccin agrcola y ganadera industrializada, cuyos costes sociales (ruina de la agricultura y la ganadera familiar, despoblamiento del mundo rural), ecolgicos (contaminacin, desaparicin de razas y de sistemas extensivos adaptados al entorno y ecosistemas asociados) y sanitarios (vacas locas, gripe aviar) son insostenibles.

Los cultivos estrella son aquellos que tienen incorporada la resistencia a un herbicida, que ocupan el 73% de la superficie cultivada, seguidos de las variedades insecticidas Bt (18%) y de las variedades con ambas caractersticas (8%).

Mencin aparte merecen los farmacultivos, diseados para producir en cultivos alimentarios como el maz frmacos y productos industriales (plsticos, lubricantes) no aptos para el consumo humano, y que estn siendo ya ensayados en Estados Unidos. Aunque la mayor parte de este tipo de cultivos est todava en fase experimental, las primeras solicitudes de autorizacin para su cultivo comercial han provocado un gran revuelo en Estados Unidos en estados como California, debido al evidente riesgo de contaminacin de toda la cadena alimentaria que suponen [4]. Los datos ms difundidos sobre superficie de cultivos transgnicos son los aportados por los informes anuales del Servicio Internacional para la Adquisicin de Aplicaciones Agrobiotecnolgicas, (ISAAA), un organismo privado creado por instituciones y empresas cuyo objetivo es extender el uso de la biotecnologa en pases de

desarrollo. Segn el informe del ISAAA correspondiente a 2004, el cultivo mundial ha aumentado un 20% con respecto a 2003, alcanzando una superficie de 81 millones de hectreas repartidas en un total de 17 pases, y equivale al 25% de la superficie global de estos cultivos. El mayor productor de cultivos MG en el mundo sigue siendo Estados Unidos, cuya superficie de transgnicos supone el 69% del total mundial. Le sigue Argentina, con un 20% de la superficie mundial de cultivos transgnicos.

Aceite de oliva para la belleza

Desde tiempos antiguos el aceite de oliva se uso en el Mediterrneo para la proteccin y limpieza de la piel. Su olor caracterstico lo hace un poco difcil de usar. Pero hay aun lneas de belleza que lo anuncian como su ingrediente principal, no encontramos ningn estudio fidedigno para elevarlo a tan alta distincin. Sin embargo tiene usos en belleza y es un producto que es fcil de obtener aqu algunas ideas: Aceite de oliva para un cabello brillante y fuerte -- Dnatela Versaci dice que ella lo usa en el pelo. El aceite aplicado como mascarilla en el pelo ayuda a mantener el pelo saludable. Se puede usar puro o mezclado. Algunas mezclas son: Huevo batido y aceite de oliva. No tiene buen olor pero le da brillo al pelo. Si prefieres puedes usar solo la clara para evitar el mal olor pero la yema es la que contiene ms nutrientes.

Aceite de oliva y mayonesa. La mayonesa tiene huevo y aceite y esto es lo que la hace beneficiosa para el pelo al mezclarla con un aceite nutritivo como el aceite de oliva se incrementan sus beneficios.

Masajes en cuero cabelludo. Ponte unas gotas de aceite de oliva en las manos y masajea el cuero cabelludo para aumentar la circulacin. Es relajante y ayuda a fortalecer los folculos del pelo. Aceite de oliva en la piel Puede usarse como aceite de cuerpo. Por supuesto que el aceite de oliva tiene un olor caracterstico y esto hace que no sea el aceite de cuerpo favorito pero es muy nutritivo. Aceite de oliva en masajes Un aceite de oliva ligero puede usarse para aceite de masajes. Es mejor que el aceite mineral contenido en la mayora de aceites comerciales. Para las manos Si tienes las cutculas partidas o speras puedes ponerte unas gotas de aceite de oliva y masajear las cutculas todos los das. Para los pies speros Puedes ponerte un aceite ligero para suavizar los pies. Mascarilla con aceite de oliva Mezcla la clara de un huevo con unas gotas de aceite de oliva y una cucharadita de miel. Aplcala sobre la piel limpia y djala por 10 minutos. Para todo tipo de piel es hidratante.

Aceite para la salud Recetas de belleza con aceite de oliva

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El fsforo es un elemento qumico de smbolo P. El nombre proviene del griego ("luz") y ("portador"). Este elemento puede encontrarse en pequeas cantidades en el semen. El fsforo del semen permite que este fluido resalte en un color notable ante la luz ultravioleta; esto ha permitido resolver algunos casos criminales que han involucrado una violacin sexual. El fsforo, por ejemplo, como molcula de Pi ( fosfato inorgnico), forma parte de las molculas de ADN y ARN, las clulas lo utilizan para almacenar y transportar la energa mediante el adenosn trifosfato. Adems, la adicin y eliminacin de grupos fosfato a las protenas, fosforilacin y desfosforilacin, respectivamente, es el mecanismo principal para regular la actividad de protenas intracelulares, y de ese modo el metabolismo de las clulas eucariotas tales como los espermatozoides. Es un ciclo sedimentario, su reservorio es la corteza terrestre. El elemento se almacena en rocas fosfatadas y a medida que estas son erosionadas se van liberando compuestos fosfatados hacia el suelo y el agua. Luego son absorbidos por las plantas, a travs de las races, incorporndose a los componentes vivos del sistema, a medida que pasan por los distintos niveles troficos. Una vez que los organismos (plantas o animales) mueren, se descomponen y se libera el fsforo contenido en la materia orgnica.

Caractersticas principales -El fsforo es un componente esencial de los organismos. -Forma parte de los cidos nucleicos (ADN y ARN). -Forman parte de los huesos y dientes de los animales. -En las plantas en una porcin de

0,2% y en los animales hasta el 1% de su masa es fosforo -El fsforo comn es un slido -De color blanco,pero puro es incoloro. -Un caracterstico olor desagradable -Es un no metal.

Existen varias formas alotrpicas del fsforo siendo las ms comunes el fsforo blanco y el rojo; ambos formando estructuras tetradricas de cuatro tomos. El fsforo blanco, extremadamente txico e inflamable presenta dos formas, alfa y beta, con una temperatura de transicin de -3,8 C; expuesto a la luz solar o al calor (300 C) se transforma en fsforo rojo en reaccin exotrmica. ste es ms estable y menos voltil y txico que el blanco y es el que se encuentra normalmente en los laboratorios y con el que se fabrican las cerillas. El fsforo negro presenta una estructura similar al grafito y conduce la electricidad, es el ms denso de los otros dos estados y no se inflama. Funcin biolgica Los compuestos de fsforo intervienen en funciones vitales para los seres vivos, por lo que est considerado como un elemento qumico esencial, aunque recientes experimentos apuntan que algunas formas de vida pudieran sustituirlo por arsnico. Forma parte de la molcula de Pi ( fosfato inorgnico), as como de las molculas de ADN y ARN y de los fosfolipidos en las membranas lipidicas. Las clulas lo utilizan para almacenar y transportar la energa mediante el adenosn

trifosfato. Adems, la adicin y eliminacin de grupos fosfato a las protenas, fosforilacin y desfosforilacin, respectivamente, es el mecanismo principal para regular la actividad de protenas intracelulares, y de ese modo el metabolismo de las clulas eucariotas tales como los espermatozoides. Historia El fsforo del latn phosph rus, y ste del griego , portador de luz antiguo nombre del planeta Venus, fue descubierto por el alquimista alemn Hennig Brand en 1669 en Hamburgo al destilar una mezcla de orina y arena (utiliz 50 cubos) mientras buscaba la piedra filosofal; al evaporar la urea obtuvo un material blanco que brillaba en la oscuridad y arda como una llama brillante; desde entonces, las sustancias que brillan en la oscuridad sin arder se las llama fosforescentes. Brand, la primera persona conocida que ha descubierto un elemento qumico, mantuvo su descubrimiento en secreto pero otro alquimista alemn, Kunckel, lo redescubri en 1677 y ense a Boyle la forma de gastarlo. Abundancia y obtencin Debido a su reactividad, el fsforo no se encuentra nativo en la naturaleza, pero forma parte de numerosos minerales. La apatita es una importante fuente de fsforo, existiendo importantes yacimientos en Marruecos, Rusia, EE. UU. y otros pases. La forma alotrpica blanca se puede obtener por distintos procedimientos; en uno de ellos, el fosfato triclcico, obtenido de las rocas, se calienta en un horno a 1450 C en presencia de slice y carbono reduciendo el fsforo que se libera en forma de vapor. Precauciones Artculo principal: Intoxicacin por fsforo

El fsforo blanco es extremadamente venenoso una dosis de 50 mg puede ser fatal muy inflamable por lo que se debe almacenar sumergido en aceite, el contacto con el agua (Oxigeno) lo hara estallar. Provoca quemaduras si entra en contacto con la piel. La exposicin continua al fsforo provoca la necrosis de la mandbula. El fsforo rojo no se inflama espontneamente en presencia de aire y no es txico, pero debe manejarse con precaucin ya que puede producirse la transformacin en fsforo blanco y la emisin de vapores txicos al calentarse

Es por todos conocido que nuestro organismo necesita de alimentos energticos como son las grasas, las cuales ayudan en la absorcin de las vitaminas A, D, E y K. Sin embargo, debemos tener sumo cuidado a la hora de consumirlos ya que no todas nos aportan beneficios siendo necesario conocer cuantos tipos de grasa existen y como influyen en nuestra salud. Existen tres tipos de grasas: saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas. Las grasas saturadas estn presentes en los alimentos de origen animal: carne, cremas, leche entera, quesos grasos y manteca-

Las monoinsaturadas se encuentran en las nueces, almendras, aceite de canola, aceite de oliva y en la palta y las poliinsaturadas en los pescados azules como el atn y sardina, en los aceites de girasol, maiz y soya y en algunas semillas como la linaza y el sacha inchi. Son los dos ltimos tipos de grasa los que aportan mayores beneficos a nuestra salud ayudando a reducir el colesterol, por ello debemos consumirlos diariamente ya que contienen los cidos grasos esenciales e indispensables para nuestro organismo. Tambin en las grasas poliinsaturadas estn presentes el Omega 3 y Omega 6, los cuales son esenciales para el perfecto funcionamiento de nuestro sistema cardiovascular y cerebro, los Omega 3 se encuentran en el atn, sardina, anchoveta, caballa, en las semillas de linaza y sacha inchi y en los aceites de canola y soya, mientras que en los aceites de girasol y maiz est presente el Omega 6. Algunos aos atrs, para elaborar sus productos la industria de alimentos utilizaba para su fabricacin grasas saturadas como manteca, grasa de cerdo o de vaca. Posteriormente las investigaciones determinaron que si se consumen excesivamente afectan la salud y se empezaron a utilizar diversos tipos de aceites como el de palma o coco, soya, girasol y oliva y adems las grasas hidrogenadas o trans. El consumo de estas grasas trans es la que nos lleva a aumentar los niveles del colesterol malo y disminuyen el colesterol bueno y por consiguiente aumentan el riesgo

de padecer enfermedades cardiacas. Es por ello que al momento de consumir nuestros alimentos debemos preferir la leche y sus derivados descremados, las carnes magras y pollo sin piel.

Aceite de oliva

Aceite de oliva extra virgen, se suele servir directamente de aceiteras de cristal con formas caractersticas como esta.

Almazara con tres muelas cnicas del siglo XIX. El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recin recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna.1 Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, es por esta razn por la que desde muy antiguo se ha extrado fcilmente su aceite con una simple presin ejercida por un primitivo molino (almazara).2 Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado con propsitos cosmticos, as como cotidianos en las lmparas de aceite. La oliva o aceituna

no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a la presencia de compuestos fenlicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicacin de diversos procesos de curado. No obstante el 90% de la produccin mundial de olivas va a producir el aceite.2 Tan slo un 2% de la produccin mundial se realiza fuera del rea del Mediterrneo y Espaa, y en menor medida Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la produccin mundial.3 El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su mxima cantidad de aceite y suele ser a finales de otoo. Las aceitunas se someten a una primera presin con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Es por esta razn por la que los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolpticas y por su contenido de cidos grasos libres. Existen regulaciones en la Unin Europea que regulan las clasificaciones del aceite en seis categoras en funcin de la concentracin de cidos grasos.4 Cabe distinguir el cultivo olivarero y su estudio cientfico (denominados olivicultura) de la extraccin del aceite de oliva y su estudio (denominados elaiotecnia, del griego elaion que significa aceite, por supuesto de oliva). Ms en general, la elaiotecnia es la ciencia que estudia la extraccin de aceites vegetales de cualquier origen, como puede ser el mismo aceite de oliva, el de girasol, el de cacahuete, el de palma, etc. Hoy el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o plstico), as como en bidones protegidos de la luz. Los mayores productores del mundo se encuentran en las cercanas del Mar Mediterrneo, siendo Espaa el mayor productor mundial.

Historia del aceite de oliva Artculo principal: Historia del aceite de oliva

Medida del aceite de oliva en un muero romano. El uso de aceites vegetales en la vida cotidiana, tanto su uso gastronmico como religioso, u otras aplicaciones habituales, acompa a la humanidad desde tiempos inmemoriales, empleado como combustible en la iluminacin de los templos religiosos. Se sospecha que las primeras plantaciones se han realizado en la extensa rea que va desde Siria a Canan (desde el V milenio a. C. Hasta comienzos del III milenio a. C.).5 Se cree que quizs naciera su uso con la agricultura, no obstante se conocen usos del rbol del olivo en el Paleoltico Superior (12.000 a. C.) El origen de la produccin de aceite de oliva hay que buscarlo en las costas del levante mediterrneo. En toda la regin sirio-palestina comenz a extraerse aceite de aceitunas silvestres no se empez a cultivar el olivo de forma sistemtica en la misma zona. En Egipto, donde se empez el cultivo del olivo hacia el 2000 a. C., se comenz a usar el aceite de oliva con fines cosmticos. Ya los egipcios ya apuntaban a Isis como la diosa que ense el cultivo del olivo a los hombres. Los mismos egipcios empezaron a comercializar el aceite de oliva.6 Ya en el interior de las cmaras funerarias se ven representadas vasijas y nforas con aceite de oliva. Pronto se extendera al mediterrneo, siendo parte integrante de la triloga: pan, vino, aceite.3 La produccin olecola no lleg a los griegos, hasta mediados del II milenio a. C. a travs de la conquista micnica de Creta (donde se documenta la produccin de aceite y su uso ritual desde el perodo minoico antiguo). En la posterior civilizacin helnica que se desarroll en el rea, el aceite de oliva siempre tuvo un importante papel. En el origen mtico de Atenas, el olivo desempea un papel fundamental, pues dice la tradicin que tanto Atenea como Poseidn quisieron tener bajo su proteccin a la nueva ciudad y para

ello Zeus ofreci un presente a los atenienses, prefiriendo estos el presente de Atenea, un retoo de olivo. Durante las competiciones gimnsticas, los griegos se ungan con aceite de oliva que luego se limpiaban usando un artilugio de bronce o cobre llamado estringilo. En la poca de la expansin colonial griega, en torno al siglo VII a. C. los griegos llevaron la produccin de aceite a Italia. Los fenicios, el gran pueblo comerciante de la antigedad mediterrnea, llev el cultivo del olivo a las costas del sur de la Pennsula Ibrica, la actual Andaluca, hacia el siglo XI a. C. Pronto dicha tierra habra de convertirse en una de las principales zonas de produccin del oro lquido. Fueron los fenicios los que asimismo introdujeron la produccin olecola en el Magreb y Cerdea. Con Roma el consumo de aceite de oliva llega a los confines del imperio, a las nubladas fronteras de Britania y a las nevadas llanuras danubianas. El comercio del aceite se desarroll como nunca antes, las costas del magreb oriental, la Baetica (Andaluca) y el mediterrneo francs fueron los tres grandes centros de produccin de aceite durante los siglos del imperio. El predomino andaluz y jiennense en la produccin mundial de aceite de oliva proviene de la poca de los establecimientos del Imperio romano en Hispania. En poca romana la Btica, provincia romana que coincide bsicamente con el territorio andaluz, fue la principal provincia productora de aceite de oliva durante los siglos de esplendor del Imperio romano. Muestra de la gloria de la que fue una de las provincias ms ricas y fecundas del Imperio romano, es la colina del Testaccio, en Roma. El Testaccio, o monte de los tiestos, es una colina artificial de 250 x 150 metros en su base y de ms de 50 m de altura, formada por los millones de restos de nforas olearias(de aceite de oliva), arrojadas en l durante casi trescientos aos, desde la poca de Augusto, hasta mediados del siglo III, donde ms del 90% corresponde a nforas baeticas. La tradicin popular de la capital de Italia, que recoge historias de la colina como testimonio de la gloria de Roma, conserva la leyenda de que se tratara del lugar donde se arrojaban las nforas que contenan el tributo de todas las provincias a la ciudad imperial. En la enormidad del monte de tiestos, los habitantes de la ciudad vean un smbolo del poder de la Roma antigua y de la bonanza econmica de su gran imperio. No obstante la tradicin popular yerra en su identificacin: el Testaccio est formado por las nforas que contenan el tributo y la riqueza del aceite de una sola provincia, la Batica y en menor medida de la Tripolitania, segn el modelo (Dressel) de vasija hallados en dicho yacimiento romano.

En la antigedad, y al igual que actualmente, el centro de la produccin andaluza se encontraba en el valle del Guadalquivir, si bien entonces el peso mayor recaa algo ms al oeste que actualmente (con el actual predominio en Crdoba y sobre todo de la olivarera por excelencia Provincia de Jan).

cidos nucleicos
De acuerdo a la composicin qumica, los cidos nucleicos se clasifican en cidos desoxiribonucleicos (ADN) que se encuentran residiendo en el ncleo celular y algunos organelos, y en cidos ribonucleicos (ARN) que actan en el citoplasma. Se conoce con considerable detalle la estructura y funcin de los dos tipos de cidos. Estructura. El conocimiento de la estructura de los cidos nucleicos permiti la elucidacin del cdigo gentico, la determinacin del mecanismo y control de la sntesis de las protenas y el mecanismo de transmisin de la informacin gentica de la clula madre a las clulas hijas.

A las unidades qumicas que se unen para formar los cidos nucleicos se les denomina nucletidos y al polmero se le denomina polinucletido o cido nucleico. Los nucletidos estn formados por una base nitrogenada, un grupo fosfato y un azcar; ribosa en caso de ARN y desoxiribosa en el caso de ADN. Las bases nitrogenadas son las que contienen la informacin gentica y los azcares y los fosfatos tienen una funcin estructural formando el esqueleto del polinucletido. En el caso del ADN las bases son dos purinas y dos pirimidinas. Las purinas son A (Adenina) y G (Guanina). Las pirimidinas son T (Timina) y C (Citosina) . En el caso del ARN tambin son cuatro bases, dos purinas y dos pirimidinas. Las purinas son A y G y las pirimidinas son C y U (Uracilo).

Figura 1.1.1.D.-Estructura de las Bases Nitrogenadas. Las bases se unen al carbono 1' del azcar y el fosfato en el carbn 5' para formar el nucletido.

Figura 1.1.1.E.-Estructura de un Nucletido. Los nucletidos se unen para formar el polinucletido por uniones fosfodiester entre el carbono 5' de un nucletido y el carbono 3' del siguiente.

Figura 1.1.1.F.-Unin Fosfodiester en los cidos Nucleicos. Un dinucletido en el que se unieron un nucletido con la base A con un nucletido con la base G y el enlace fosfodiester se form entre el carbono 3'del nucletido con base A y el 5'del nucletido con base G, se representa simplemente como AG. Si a este dinucletido se le agrega otro nucletido en el carbono 3' y este nucletido tiene una base T, el trinucletido resultante se representar por AGT. sta es la forma simplificada en que se acostumbra representar los polinucletidos.

El ADN est formado por dos cadenas muy largas de polinucletidos unidas entre s por puentes de hidrgeno especficos entre las bases de las dos cadenas. La base de una cadena que se une por los puentes de hidrgeno con la base de la otra cadena se dice que forman un par de bases. A se parea con T y G con C (Figura 1.1.1.G.). Las dos cadenas se encuentran arregladas en una estructura helicoidal alrededor de un eje comn por lo que recibe el nombre de doble hlice. Las bases se encuentran acomodadas hacia el eje de la doble hlice, mientras que el azcar y los fosfatos se encuentran orientados hacia el exterior de la molcula.

Figura 1.1.1.G.-Estructura de los Pares de Bases. El dimensiones de la hlice, independientemente de la especie, son las siguientes: dimetro 20 Angstrom y la longitud del paso 34 Angstrom el cual est constituido por 10 residuos de nucletidos. El tamao de la molcula de ADN de doble hlice se expresa en miles de bases o kb. La longitud de 1kb es entonces 0.34 micras. Una molcula de ADN de un milmetro de longitud estar formado de 3 mil kb o sea tres millones de bases. As pues la molcula de ADN es un largo filamento de 20 Angstrom de dimetro cuya longitud depende del nmero de kb, el cual a su vez depende de la especie. El rango de tamao va desde 2 micras (5 kb) en el virus SV40, hasta casi un metro (3 x 106 kb) en cromosomas humanos. El genoma de E. coli, no tiene

extremos, o sea forma un crculo, y el permetro tiene una longitud de 1.4 mm (4000kb). El genoma de los animales superiores no forma crculos, es una estructura lineal abierta.

Figura 1.1.1.H.- Estructura de la Doble Hlice En los cromosomas estas molculas se arreglan en estructuras ms compactas en las que la doble hlice se enrolla sobre s misma. En el caso de las bacterias, la molcula de ADN de ms de un milmetro de longitud se arregla dentro de la bacteria que slo tiene una longitud de una micra (o sea es una longitud mil veces menor). El ARN es un filamento de una sola cadena, no forma doble hlice. La presencia de un oxgeno en la posicin 2' de la ribosa impide que se forme la doble cadena de la manera en que se forma en el ADN. El filamento de ARN se puede enrollar sobre s mismo mediante la formacin de pares de bases en algunas secciones de la molcula. Existen varios tipos de ARN cada uno con funcin distinta. Los que forman parte de las subunidades de los ribosomas se les denomina ARN ribosomal (rARN), los ARN que tienen la funcin de

transportar los aminocidos activados, desde el citosol hasta el lugar de sntesis de protenas en los ribosomas; se les conoce por ARN de transferencia (tARN) y los ARN que son portadores de la informacin gentica y la transportan del genoma (molcula de ADN en el cromosoma) a los ribosomas son llamados ARN mensajero (mARN). El tamao de las molculas de ARN es mucho menor que las del ADN. En el caso de E. coli va de menos de 100 nucletidos en los tARN hasta casi 4000 (4kb) en rARN. Informacin gentica. La estructura de la doble hlice para el ADN fue originalmente propuesta por Watson y Crick (WyC) en 1953, postulando que la secuencia en la cual se encuentran las bases a lo largo de la molcula de ADN es lo que contiene la informacin gentica. No existe ningn impedimento estrico que limite la secuencia de bases, cualquier base puede seguir a cualquier otra. Transmisin.- Con estas bases, WyC propusieron el mecanismo de duplicacin del ADN por medio del cual, las dos clulas hijas provenientes de una divisin celular contienen copias idnticas del ADN presente en la clula que se dividi. A la duplicacin del ADN se le conoce con el nombre de replicacin. Durante la replicacin, las dos cadenas se van separando y cada una de ellas sirve de patrn para la sntesis de su cadena complementaria. Las bases se van agregando una a una y la seleccin de cul base entra en un sitio especfico de la cadena en formacin, queda determinada por la base en la cadena patrn con la que se va a aparear. Donde hay una A en la cadena patrn, se inserta una T en la cadena en proceso de formacin y, donde hay una T se inserta una A, y lo mismo sucede con el apareamiento de G y C. La nueva cadena tiene una secuencia de bases complementaria a la cadena original. El modelo de duplicacin del ADN se dice que es semi-conservado, porque la mitad del ADN de un cromosoma, una cadena completa, proviene de la clula paterna y la otra mitad, la otra cadena, se sintetiza durante el proceso de replicacin.

Este es el mecanismo propuesto por Watson y Crick para explicar la transmisin de la informacin gentica de una generacin a otra. La formacin de las uniones fosfodiester est catalizada por la ADN polimerasa. La ADN polimerasa no formar la unin fosfodiester, a menos que la base que est entrando a la molcula, sea complementaria a la base existente en la cadena patrn. La frecuencia con la que se inserta una base equivocada es menor a 1 en 100 millones. Flujo. El apareamiento de bases es tambin el mecanismo para enviar la informacin gentica desde el ncleo hasta los ribosomas y dirigir la sntesis de protenas. En este caso una porcin de una de las cadenas del ADN sirve de patrn para la sntesis de ARN y la secuencia de bases en el ARN es complementaria a la que se presenta en la porcin de la cadena que se est copiando. Al ARN que se sintetiza en esta forma se le denomina ARN mensajero o mARN. La sntesis del ARN es catalizada por la ARN polimerasa, que al igual que la ADN polimerasa es una enzima patrn-dependiente. El mARN se une, en el citoplasma, a las dos subunidades ribosomales, constituyendo el ribosoma activo, que es la estructura celular responsable de la sntesis de protenas. Es en este organelo donde el mARN especifica la secuencia en que deben de insertarse los aminocidos en la sntesis de polipptidos. sta es la forma en que la informacin contenida en los cromosomas se traduce en la especificacin de la estructura primaria de las protenas. Como ya se mencion, la estructura primaria determina la estructura tridimensional de la protena, la que a su vez determina su funcionalidad. Al proceso de copiado de la informacin gentica contenida en el ADN cromosomal durante la sntesis del mARN se le llama transcripcin. Al proceso de lectura, en el ribosoma, de la informacin transportada por mARN, durante la sntesis de protena, se le conoce como traduccin.

Figura 1.1.1.I.- Mecanismo de replicacin, transcripcin y traduccin La porcin de ADN que contiene la informacin para codificar una protena determinada se le da el nombre de gene y normalmente recibe el mismo nombre de la protena que codifica, usando casi siempre, una abreviacin de tres letras. A la porcin de ADN que codifica un conjunto de protenas que entran en un paso del metabolismo se le llama opern. Por ejemplo; al conjunto de genes que intervienen en la codificacin de las protenas que intervienen en la utilizacin de lactosa se les llama lac opern. El lenguaje utilizado para describir el proceso de direccin de la sntesis de protenas por los genes del cromosoma refleja la interpretacin de que se trata de un flujo de informacin.

El ciclo del fsforo es un ciclo biogeoqumico, describe el movimiento de este elemento en su circulacin en el ecosistema. Los seres vivos toman el fsforo, P, en forma de fosfatos a partir de las rocas fosfatadas, que mediante meteorizacin se descomponen y liberan los fosfatos. stos pasan a los vegetales por el suelo y, seguidamente, pasan a los animales. Cuando stos excretan, los descomponedores actan volviendo a producir fosfatos. Una parte de estos fosfatos son arrastrados por las aguas al mar, en el cual lo toman las algas, peces y aves marinas, las cuales producen guano, el cual se usa como abono en la agricultura ya que libera grandes cantidades de fosfatos; los restos de las algas, peces y los esqueletos de los animales marinos dan lugar en el fondo del mar a rocas fosfatadas, que afloran por movimientos orognicos. De las rocas se libera fsforo y en el suelo, donde es utilizado por las plantas para realizar sus funciones vitales. Los animales obtienen fsforo al alimentarse de las plantas o de otros animales que hayan ingerido. En la descomposicin bacteriana de los cadveres, el fsforo se libera en forma de ortofosfatos (H3PO4) que pueden ser utilizados directamente por los vegetales verdes, formando fosfato orgnico (biomasa vegetal), la lluvia puede transportar este fosfato a los mantos acuferos o a los ocanos. El ciclo del fsforo difiere con respecto al del carbono, nitrgeno y azufre en un aspecto principal. El fsforo no forma compuestos voltiles que le permitan pasar de los ocanos a la atmsfera y desde all retornar a tierra firme. Una vez en el mar, solo existen dos mecanismos para el reciclaje del fsforo desde el ocano hacia los ecosistemas terrestres. Uno es mediante las aves marinas que recogen el fsforo que pasa a travs de las cadenas alimentarias marinas y que pueden devolverlo a la tierra firme en sus excrementos. Adems de la actividad de estos animales, hay la posibilidad del levantamiento geolgico de los sedimentos del ocano hacia tierra firme, un proceso medido en miles de aos. El hombre tambin moviliza el fsforo cuando explota rocas que contienen fosfato. La proporcin de fsforo en la materia viva es relativamente pequea, pero el papel que desempea es vital. Es componente de los cidos nucleicos como el ADN. Muchas

sustancias intermedias en la fotosntesis y en la respiracin celular estn combinadas con el fsforo, y los tomos de fsforo proporcionan la base para la formacin de los enlaces de alto contenido de energa del ATP, se encuentra tambin en los huesos y los dientes de animales. Este elemento en la tabla peridica se denomina como "P". La mayor reserva de fsforo est en la corteza terrestre y en los depsitos de rocas marinas. El fsforo como abono es el recurso limitante de la agricultura. Ya que este recurso no tiene reserva en la atmsfera, su extraccion se ve limitada a los yacimientos terrestres (la mayor en Marruecos) y la grfica de su produccion mundial se parece a la de una extraccion petrolera, en forma de campana. Con el uso actual se proyecta que se estar agotando por el 2050.