tapes

Fournisseurs

Rception des denres

Stockage en chambre froide

Dconditionnement

Cuissons

Conditionnement chaud

Refroidissement rapide

Prparations froides

Dconglation Mise sous vide et conservation sous-vide

Conditionnement froid

Entreposage des produits fabriqus

Allotissement

Dressage

Service

Points risques
Matires premires contamines initialement par des germes. Prolifration microbienne due un temps d'attente excessif temprature ambiante Prolifration microbienne lie une temprature de transport non adquate. Prolifration microbienne si DLC ou DLUO trop courte, voire dpasse. Contamination lie des emballages dtriors, Contamination des denres lie une mauvaise manutention lors du dchargement. Contamination microbiologique lie un engin de transport mal entretenu. Contamination lie un dfaut d'hygine de la chambre froide ngative. Prolifration microbienne due une temprature de stockage trop leve. Contamination lie un manque d'hygine des chambres froides positives. Contamination des denres lie des emballages non intgres. Contamination par le personnel, Recontamination des denres par les emballages non intgres, Contamination des denres par l'extrieur des emballages, Contamination du produit lie des micro-fuites ou dessouvidage, Dlai dutilisation trop long aprs dconditionnement, Recontamination des produits en conserve lie des ustensiles souills, lvation de la temprature aprs le dconditionnement Attente prolonge du produit cuit temprature ambiante. Mauvais barme de cuisson Mauvaise hygine du personnel Matriel de prparation contaminant Contamination par lenvironnement en cas dattente prolonge du produit cuit Manipulations contaminantes Contenants souills Contamination des barquettes par les suremballages souills.
Multiplication microbienne lors de la descente en temprature du produit

Temprature du produit favorable la croissance microbienne Refroidissement trop lent Cellule de refroidissement non fiable Attente aprs refroidissement
Attente prolonge avant refroidissement

Barme de refroidissement non adapt Contamination par le matriel souill Contamination par lair ou par leau de condensation. Mauvaise hygine du personnel Utilisation de matriel souill Attente prolonge temprature ambiante Attente prolonge en cours de prparation DLC des matires premires non adapte Recontamination des plats cuisins aprs refroidissement rapide Conglation de matire souille Conservation des produits surgels une temprature trop leve Attente prolonge du produit avant conglation Conservation illimite des denres

Conglation trop lente ou insuffisante Recontamination des produits nus Reprise de l'activit microbienne Utilisation de films contamins Mauvais rglages de l'appareil Dure de vie inadapte Mauvaise hygine du personnel Utilisation de matriel souill Recontamination par les suremballages Temprature des contenants favorable la multiplication des bactries
Attente prolonge temprature ambiante

Altration des produits par lenvironnement contaminant Temprature d'entreposage non adapte DLC dpasse Dfaut d'hygine du personnel Utilisation de matriel ou vaisselle sale Recontamination possible par l'environnement Contamination des produits par les denres non alimentaires Rupture de la chane froide
Contamination due une mauvaise hygine du personnel

Utilisation de matriel souill Temps d'attente excessif des denres pendant le dressage
Mauvaises conditions de remise en temprature

Non-respect des rgles d'hygine par le personnel Meubles de service mal entretenus En self recontamination des produits par les consommateurs Meubles chauds non efficaces Dveloppement microbien dans les plats chauds Dveloppement microbien dans les plats froids Dure trop longue de conservation avant consommation

5M

Squences

Milieu, Locaux Main doeuvre, Personnel Matriel, quipements

de, ement

Maitrise de la Conception

Maitrise de la Maintenance Maitrise de l'utilisation

Maitrise de la Conception

Maitrise de la Maintenance

Maitrise de l'utilisation

Effectif et tat de Sant

Propret corporelle Propret Vestimentaire

Respect de Procedures, Comportement

Formation

Matire Premire Fonctionnement

Mthode,

Gestion et Prparations

Nettoyage

Produits Alimentaires

Produits d'Entretients

Points Amliorer
Espace insuffisant, Les cuisiniers sont gns par les quipements, Blocage de la circulation (le flux), Difficult de l'application de la marche en avant, Volume des chambres froides insuffisantes, Absence dconomat conditionne (Conteneur), Action climatique sur le conteneur de stockage, Conteneur en dehors de la cuisine, Portes de la cuisine et du conteneur souvrent plusieurs fois durant la journe pour faire sortir la marchandise, Obscurit dans la cantine, Dgradation de surfaces initialement conformes, Plafonds aux revtements caills, Faible clairage, Inadquation des locaux, 65% du Matriel non fonctionnel (3 ans 24/24 sans maintenance), 35% du Matriel en mauvais tat (3 ans 24/24 sans maintenance), Inaptitude des matriels porter la temprature coeur des produits, Prsence de matriaux pouvant entraner des migrations de molcules toxiques vers les aliments, la temprature coeur des produits (chambres Difficult de la Maintien de froides), Chambres froides ne fonctionnent pas aux tempratures pour lesquelles ils ont t conus, Quelques quipements ne peuvent pas tre dmonts pour tre nettoys, Portes des frigos souvent ouvertes, Persistance de germes en cas de mauvais nettoyage, Manque de personnels (Accumulation des taches, fatigue et dsordre, service mdiocre), Accs de personne civils, Contaminations par maladies contagieuses (personnes qui abritent des germes), Absence de pharmacie disposant du ncessaire pour les premiers soins, Insuffisance de propret corporelle du personnel, Lavage des mains, Prsence de bagues, Ngligence des gants, Insuffisance de propret vestimentaire du personnel, Non-respect des doses des produits chimiques (ex.: lavage des lgumes avec l'eau de javel), Non-respect de procdures ( ex: dconglation en T ambiante pour gagner du temps) Aucune personne ne possde une formation sur l'HACCP Absence de Formation sur les BPH et BPF (faible), Ignorance total de la culture "scurit alimentaire" ( la production est la priorit), Ignorance des notions de contamination (biologique, chimique et physique), Pas de contrle la rception,

Contrle des tempratures des chambres froides deux fois par semaine max ! Deux conglateurs ne sont pas occups de thermomtres internes, La temprature de ces deux conglateurs n'a jamais t contrle Rception de la marchandise sans contrle, Manque d'application du manuel HACCP en ce qui concerne les procdures, Ignorance totale des fiches de contrles de CCPs Plan de nettoyage non respecter, Mauvaises conditions de stockage, Stockage avec des produits de nettoyage et d'entretient, Plusieurs produits non tiquets, Produits (lgumes) de mauvaise qualit, Ignorance de la rgle "FIFO" (First in, First out), Stockage avec des produits alimentaires, Doses non respecter, Peuvent causer un danger chimique,

Estimation de Gravit
Degr 1 2 3 4
Gravit Faible Moyen Grave Trs Grave

Estimation de la Proba

Evaluation du risque (Priorit)

mation de la Probabilit

e (Priorit)

tapes
Fournisseurs

Rception des denres

Stockage en chambre froide

Dconditionnement

Cuissons

Conditionnement chaud

Refroidissement rapide

Prparations froides

Conglation et surglation

Conglation et surglation

Dconglation Mise sous vide et conservation sous-vide

Conditionnement froid

Entreposage des produits fabriqus

Allotissement

Dressage

Service

Nombre Total des Risques Priorit I Priorit II Priorit III

Points risques
Matires premires contamines initialement par des germes. Prolifration microbienne due un temps d'attente excessif temprature ambiante, Prolifration microbienne lie une temprature de transport non adquate, Prolifration microbienne si DLC ou DLUO trop courte, voire dpasse, Contamination lie des emballages dtriors, Contamination des denres lies une mauvaise manutention lors du dchargement, Contamination microbiologique lie un engin de transport mal entretenu, Contamination lie un dfaut d'hygine des conglateurs, Prolifration microbienne due une temprature de stockage trop leve, Contamination lie un manque d'hygine des chambres froides, Contamination des denres lie des emballages non intgres, Contamination par le personnel, Recontamination des denres par les emballages non intgres, Contamination des denres par l'extrieur des emballages, Contamination du produit lie des micro-fuites ou dessouvidage, Dlai dutilisation trop long aprs dconditionnement, Recontamination des produits en conserve lie des ustensiles souills, lvation de la temprature aprs le dconditionnement. Attente prolonge du produit cuit temprature ambiante, Mauvais barme de cuisson, Mauvaise hygine du personnel, Matriel de prparation contaminant, Contamination par lenvironnement en cas dattente prolonge du produit cuit, Manipulations contaminantes, Contenants souills, Contamination des barquettes par les suremballages souills,
Multiplication microbienne lors de la descente en temprature du produit,

Temprature du produit favorable la croissance microbienne, Refroidissement trop lent, Cellule de refroidissement non fiable, Attente aprs refroidissement,
Attente prolonge avant refroidissement,

Barme de refroidissement non adapt, Contamination par le matriel souill, Contamination par lair ou par leau de condensation, Mauvaise hygine du personnel, Utilisation de matriel souill, Attente prolonge temprature ambiante, Attente prolonge en cours de prparation, DLC des matires premires non adapte, Recontamination des plats cuisins aprs refroidissement rapide, Conglation de matire souille, Conservation des produits surgels une temprature trop leve, Attente prolonge du produit avant conglation, Conservation illimite des denres,

Conglation trop lente ou insuffisante, Recontamination des produits nus, Reprise de l'activit microbienne, Utilisation de films contamins, Mauvais rglages de l'appareil, Dure de vie inadapte, Mauvaise hygine du personnel, Utilisation de matriel souill, Recontamination par les suremballages, Temprature des contenants favorables la multiplication des bactries,
Attente prolonge temprature ambiante,

Altration des produits par lenvironnement contaminant, Temprature d'entreposage non adapte, DLC dpasse, Dfaut d'hygine du personnel, Utilisation de matriel ou vaisselle sale, Recontamination possible par l'environnement, Contamination des produits par les denres non alimentaires, Rupture de la chane de froid,
Contamination due une mauvaise hygine du personnel,

Utilisation de matriel souill, Temps d'attente excessif des denres pendant le dressage,
Mauvaises conditions de remise en temprature,

Non-respect des rgles d'hygine par le personnel, Meubles de service mal entretenus, En self recontamination des produits par les consommateurs, Meubles chauds non efficaces, Dveloppement microbien dans les plats chauds, Dveloppement microbien dans les plats froids, Dure trop longue de conservation avant consommation,
75 18 29 28

Estimation du risque Gravit (1-4) robab. (1-4) P 3 3 4 3 1 1 1 2 4 2 3 2 1 1 3 3 2 1 2 4 2 2 1 3 2 1 3 2 3 1 1 1 4 2 1 2 2 3 3 3 2 2 4 1 2 4 4 3 1 2 2 3 3 3 3 1 4 1 2 2 2 1 3 3 3 3 3 2 2 1 1 3 4 2 2 2 2 3 3 2 3 2 2 2 2 2 3 4 2 3

Score
12 12 12 3 2 2 3 6 12 6 3 8 1 2 6 6 2 3 6 12 6 6 2 6 2 1 9 8 6 2 2 2 12 6 2 6 4 6 6 6 4 6 16 2 6

Evaluation du risque (Priorit) 1 1 1 3 3 3 3 2 1 2 3 2 3 3 2 2 3 3 2 2 2 2 3 2 3 3 1 2 2 3 3 3 1 2 3 2 3 2 2 2 3 2 1 3 2

1 3 4 2 4 3 2 2 1 2 3 2 4 3 2 4 1 2 3 2 2 1 3 4 4 2 4 4 4 3 100% 24% 39% 37%

4 3 3 2 3 2 3 2 1 2 4 3 3 2 3 4 3 2 3 3 3 2 2 4 4 3 3 2 2 1

4 9 12 4 12 6 6 4 1 4 12 6 12 6 6 16 3 4 9 6 6 2 6 16 16 6 12 8 8 3

3 1 1 3 1 2 2 3 3 3 1 2 1 2 2 1 3 3 1 2 2 3 2 1 1 2 1 2 2 3

tapes

Points risques

Mesures Prventives Elaborer des fiches de spcifications des produits,

Significan t

Fournisseurs

Matires premires contamines initialement Slectionner les fournisseurs aprs vrification de leur agrment et par des germes. ventuellement de la mise en place d'une dmarche qualit.

Stockage rapide en chambre froide Contrle et stockage en priorit des Prolifration microbienne denres alimentaires. due un temps d'attente Contrle et stockage en priorit des excessif temprature denres ncessitant un entreposage ambiante aux tempratures les plus basses. Contrle et stockage des produits secs en dernier. Prolifration microbienne Contrler les tempratures lie une temprature de rception. transport non adquate. Rception des denres Prolifration microbienne si DLC ou DLUO trop courte, voire dpasse. Contamination lie des emballages dtriors, Contamination des denres lie une mauvaise manutention lors du dchargement. Contamination microbiologique lie un engin de transport mal entretenu. Contamination lie un dfaut d'hygine du conglateur Etiquetage prsent et conforme. Contrler la dure de vie rsiduelle du produit. Contrler l'intgrit des emballages larrive. Eliminer les cartons avant le stockage en chambre froide Formation du personnel de rception.

Vrifier la propret de l'engin de transport Nettoyer rgulirement le conglateur Stocker les produits surgels une temprature infrieures -18C Dgivrer rgulirement le conglateur Vrifier l'tanchit de l'enceinte

Stockage en chambre froide

Maintenir les chambre froide entre 1 Prolifration microbienne et 3C (si prsence de viandes due une temprature de haches la temprature doit tre infrieure 2C) stockage trop leve. Vrifier que les ventilateurs ne soient pas pris en glace Vrifier l'tanchit de l'enceinte Limiter la dure d'ouverture des chambres froides Contamination lie un manque d'hygine des chambres froides. Nettoyer rgulirement les chambres froides

Contrler l'tat des conserves Contamination des Contrler le sous-vide denres lie des emballages non intgres.

Contamination des denres lie des emballages non intgres. Protger les produits dconditionns Se laver soigneusement les mains aprs le dconditionnement, Contamination par le personnel, Porter une tenue adapte aux travaux et aux manipulations, Organiser le travail, selon le principe de la marche en avant Recontamination des Dbarrasser les produits de leur denres par les emballage avant de les introduire emballages non intgres, dans les locaux de fabrication Evacuer les emballages et conditionnements au fur et mesure Contamination des Ne pas mettre en contact la denre denres par l'extrieur ou le produit avec l'extrieur de des emballages, l'emballage Contamination du produit Lors du dconditionnement, le lie des micro-fuites ou personnel doit contrler l'odeur, la dessouvidage, couleur et la consistance du produit Dconditionnem Dlai dutilisation trop ent long aprs dconditionnement, Recontamination des produits en conserve lie des ustensiles souills, Etablir des rgles spcifiques ltablissement pour dterminer la dure de vie des produits dconditionns Nettoyer les couvercles des conserves avant ouverture, N'utiliser que des ouvre-botes propres, Effectuer le dconditionnement au fur et mesure des besoins. Si ltablissement ne dispose pas de local rfrigr, raliser le dconditionnement en moins dune heure Placer les produits dconditionns au froid Attente prolonge du Limiter attente aprs cuisson, passer produit cuit temprature directement l'tape ultrieure ambiante. Pour les cuisines (Principales, marocaines et mouette), mettre en place des barmes de cuisson par catgories de produits et respecter les couples temps-temprature. Appliquer les mesures d'hygine gnrale Dbarrasser les plans de travail de tout matriel inutile ; dsinfecter Limiter l'attente du produit cuit avant refroidissement ou conditionnement Veiller l'hygine des manipulations N'utilisez que des contenants dsinfects avant chaque emploi

lvation de la temprature aprs le dconditionnement

Mauvais barme de cuisson Cuissons

Mauvaise hygine du personnel Matriel de prparation contaminant Contamination par lenvironnement en cas dattente prolonge du produit cuit Manipulations contaminantes Contenants souills

Contamination des barquettes par les suremballages souills. Conditionneme nt chaud

Eliminer les suremballages des barquettes jetables avant introduction dans la salle de conditionnement

En liaison chaude, adapter le contenant la dure de l'entreposage Multiplication microbienne au chaud lors de la descente en En liaison froide, utiliser des temprature du produit rcipients contenant une faible paisseur de produit Temprature du produit favorable la croissance microbienne

En liaison chaude, rapprocher le conditionnement de la consommation du produit Mise en place de cellule de refroidissement, si ncessaire. Refroidissement trop lent Refroidir +10C en moins de 2 heures (liaison froide) Contrler la temprature de sortie des produits Cellule de refroidissement Vrifier la sonde de temprature non fiable Assurer la maintenance de la cellule de refroidissement Maintenir les produits refroidis une Attente aprs temprature infrieure 3C jusqu' refroidissement remise en temprature Attente prolonge avant Planifier les passages en cellule de refroidissement Refroidissemen refroidissement Etablir des protocoles spcifiques de t rapide refroidissement pour les grosses pices de viande Barme de refroidissement non adapt Etablir pour chaque catgorie de produits les conditions du refroidissement

Limiter 2 heures le dlai entre la fin de cuisson et le refroidissement une temprature infrieure 10C Contamination par le Nettoyer, dsinfecter, rincer avant matriel souill utilisation les rcipients rutilisables Contamination par lair ou Couvrir les denres (couvercles, par leau de condensation. film) en cellule de refroidissement. Surveiller l'hygine des mains. Utilisation ventuelle des gants. Veiller un lavage frquent des mains. Si ncessaire utiliser des masques bucco-nasaux, ports correctement et changs rgulirement. Nettoyer et dsinfecter le matriel avant fabrication des prparations froides Si la consommation est diffre, maintenir temprature infrieure 3C Planifier le travail pour viter toute attente inutile

Mauvaise hygine du personnel

Utilisation de matriel souill Attente prolonge temprature ambiante

Attente prolonge en cours de prparation

Attente prolonge en cours de prparation

Si la consommation est diffre, maintenir la temprature des produits entre 1 et 3C Veiller ce que les DLC des matires premires couvrent largement celles des produits finis.

Prparations froides

DLC des matires premires non adapte

Recontamination des plats La surglation des plats cuisins doit cuisins aprs suivre immdiatement le refroidissement rapide refroidissement rapide N'utiliser que les viandes en provenance d'un tablissement agr CEE

Conglation de matire souille

Ne congeler que les produits dont la conglation est lgalement autorise Conservation des produits Conserver les produits surgels une surgels une temprature infrieure ou gale temprature trop leve -18C Congeler les denres animales le plus Attente prolonge du tt possible aprs la production et produit avant conglation dans tous les cas le jour de leur rception Conservation illimite des Identifier les produits congels : date denres de fabrication et DLUO N'utiliser que du matriel adapt la Conglation trop lente ou conglation pour la quantit insuffisante souhaite Recontamination des produits nus Protger les produits en dconglation Si possible, mise en cuisson directe du produit Dcongeler temprature comprise entre 0 et 3C Etiqueter avec la date de mise en dconglation afin de matriser la dure de dconglation. N'utiliser que des films aptes au contact des denres alimentaires Vrifier et valider rgulirement les rglages de l'appareil Valider la dure de vie des produits par un plan de contrle par analyses microbiologiques Surveiller l'hygine des mains. Se laver les mains rgulirement. Si ncessaire, utiliser des masques buco-nasaux, ports correctement et changs rgulirement Surveiller la propret du matriel utilis Eliminer les suremballages des barquettes jetables avant introduction dans la salle de conditionnement

Dconglation

Reprise de l'activit microbienne

Utilisation de films contamins Mise sous vide Mauvais rglages de et conservation l'appareil sous-vide Dure de vie inadapte

Mauvaise hygine du personnel Utilisation de matriel souill Recontamination par les Conditionneme suremballages nt froid

Temprature des contenants favorable la Refroidir pralablement les multiplication des contenants bactries

Attente prolonge temprature ambiante

Si le conditionnement est diffr, maintenir temprature infrieure 3C

Entreposage des produits fabriqus

Altration des produits par lenvironnement Protger les produits finis entreposs contaminant Les produits chauds sont entreposer une temprature suprieure +63C Temprature d'entreposage non Les produits froids sont entreposer adapte une temprature comprise entre 0 et +3C Respecter la rgle du Premier entr, Premier sorti ; vrifier les DLC rgulirement Respecter les rgles d'hygine applicables aux zones de production Dfaut d'hygine du Eviter la circulation du personnel de personnel la zone d'allotissement vers la zone de fabrication Utilisation de matriel ou S'assurer de la propret du matriel vaisselle sale et de la vaisselle avant utilisation Recontamination possible Surveiller la propret des locaux par l'environnement (murs, plafond) DLC dpasse

Allotissement Contamination des produits par les denres non alimentaires

Protger les denres alimentaires pendant l'allotissement selon le besoin.

Dressage

Dconditionner les plats froids multiportions le plus prs possible du dpart des produits. Si le local n'est pas climatis, Rupture de la chane l'allotissement doit prcder froide immdiatement le stockage en chambre froide ou le chargement. Respecter les conditions d'hygine Contamination due une gnrales : tenue, manipulations mauvaise hygine du Lavage des mains avant les personnel oprations de dressage N'utiliser que du petit matriel nettoy et dsinfect Utilisation de matriel Effectuer les oprations de dressage souill sur des plans de travail nettoys et dbarrasss. Rapprocher le plus possible le dressage du service. Temps d'attente excessif Ne pas laisser les produits des denres pendant le temprature non matrise plus de 2 dressage heures entre le dressage et le service. Si la temprature finale du plat doit tre infrieure 63C, la remonte en temprature doit prcder la consommation de 20 minutes maximum.

Maintien des produits dans des plages de temprature risque

Maintien des produits dans des plages de temprature risque

Pour les produits consomms froids, une remonte de temprature au moment de la consommation est admissible si celle-ci n'excde pas +12C Fournir aux tablissements livrs des indications de remise en temprature

Mauvaises conditions de remise en temprature

Non-respect des rgles Assurer la formation du personnel de d'hygine par le personnel service aux rgles d'hygine Meubles de service mal entretenus En self recontamination des produits par les consommateurs Meubles chauds non efficaces Assurer le nettoyage rgulier et l'entretien des meubles de service Informer les consommateurs de l'interdiction de manipuler les produits Rgler le thermostat des meubles chauds et contrler la temprature obtenue

Service

Les plats pouvant tre maintenus Dveloppement microbien une temprature suprieure +63C dans les plats chauds peuvent tre prsents pendant tout le service ne pas la surcharger ; vrifier que la Dveloppement microbien temprature des denres n'excde dans les plats froids pas +10C, Plat livr en liaison froide : si les plats n'ont pas t dconditionns et ont t conservs entre 0C et +3C, utilisation possible jusqu' DLC, Si le plat a t dconditionn, utilisation possible jusqu'au lendemain sauf s'il a t remis en temprature (noter la date de dconditionnement sur le conditionnement d'origine), Pour les plats livrs en liaison chaude consommation le jour mme imprative,

Dure trop longue de conservation avant consommation

Q1

Q1a

Q2

Q3

Q4

CCP

Justification