Anlise macroergonmica da cozinha industrial de uma indstria frigorfica Autor George Luis Coelho Silva, Fisioterapeuta/Mestrando em Educao Fsica,

Universidade Estadual de Maring, george@laboreweb.com.br

Resumo

Os problemas existentes em um ambiente de trabalho em cozinhas industriais, tanto em relao aos mobilirios, como aos fatores ambientais, humanos e organizacionais, so mais complexos do que se pode imaginar. A partir destes apontamentos, este artigo apresenta uma interveno macro ergonmica do trabalho em uma cozinha industrial de uma cozinha industrial, no estado do Paran. O estudo proposto tem o intuito de otimizar os aspectos fsicos-ambientais-organizacionais-interpessoais, por meio de um enfoque global da empresa, visando a reduo de queixas e, conseqentemente o aumento de produtividade.
Palavras chave: anlise macro ergonmica, cozinhas industriais

Introduo

A ergonomia a cincia que estuda o trabalhador e a forma como ele realiza suas atividades laborais, alm das suas ferramentas e ambiente de trabalho (Aez, 2000). A ergonomia tem como objetivo modificar os mtodos de trabalho para adequ-los s caractersticas, s habilidades e as limitaes do trabalhador (Vidal, 2000). As condies gerais de vida, assim como as condies de trabalho, contribuem para tornar muitos trabalhadores inaptos a responder as exigncias das tarefas que lhes so propostas (Wisner apud Pinto e Souza). Portanto pode-se dizer que a ergonomia adapta o trabalho para o individuo que ira realiz-lo (Aez, 2000). Nas cozinhas industriais existem atividades corriqueiras como: cozinheira, lavagem e corte de legumes, montagem de pratos entre outros, que sobrecarregam fisicamente os trabalhadores podendo desenvolver problemas de sade nestes (Soares e Resende, 2003). A anlise ergonmica em cozinhas industriais de suma importncia, pois a sobrecarga fsica nos funcionrios devido a constatao de inadequaes dos postos de

trabalho analisados acarreta em limitaes permanentes aumentando o gasto com tratamento e diminuindo o rendimento do trabalhador. De acordo com Matos e Proena (2003), a produo de refeies envolve fatores como o nmero de operadores, o tipo de alimento utilizado, as tcnicas de preparo e infra-estrutura, exigindo equipamentos e utenslios que visam otimizar as operaes, tornando-as mais rpidas e confiveis do ponto de vista da conformidade do produto final. Porm, embora o arsenal tecnolgico disponvel para o setor seja significativo, a qualidade das refeies ainda est diretamente relacionada ao desempenho da mo-de-obra. Estudos relacionados por Proena (1993) demonstraram condies fsicas e ambientais inadequadas em cozinhas industriais, onde problemas como espao reduzido, rudos excessivos, temperatura e umidade elevadas so comumente relatados. Por outro lado, o trabalho em cozinhas tem sido caracterizado por movimentos repetitivos, levantamento de peso excessivo, permanncia por perodos prolongados na postura em p e modificao constante de procedimentos. O presente artigo apresenta o estudo realizado junto a uma cozinha industrial de um frigorfico de bovinos, situado em Paiand, no interior do Paran. Fez-se um levantamento, utilizando uma proposta macroergonmica, destacando a importncia da participao dos trabalhadores em todos os momentos da interveno, pois o entendimento da percepo do indivduo sobre seu trabalho e a relao com o meio so ferramentas fundamentais para o xito de um programa de ergonomia com enfoque sistmico. Os dados levantados, no estudo macroergonmico, foram analisados e priorizados, culminando com mudanas nas divises em estudo.
Caracterizao do setor

No setor de cozinha realizada a elaborao de refeies para os colaboradores da empresa. As atividades nos setor iniciam s 03 horas para o preparo do caf da manh, e termina s 22h20m, aps o jantar e o trmino da limpeza dos refeitrios. O setor possui atualmente 11 funcionrios, sendo composto de 03 homens e 08 mulheres, sendo um supervisor da cozinha, duas cozinheiras e nove ajudantes de servios gerais, que possuem horrios de trabalho diferenciados, que servem diariamente aproximadamente 600 refeies por dia. O caf da manha servido das 06hs s 07hs e o almoo servido das 10h30m s 13hs. O setor ocupa aproximadamente uma rea de 1025m, onde se encontram 02 pias, 05 mesas para corte e lavagem dos alimentos e 03 foges para o cozimento. Os colaboradores

trabalham em p durante toda jornada de trabalho. O sistema de iluminao distribudo de forma uniforme, no apresentando o layout adequado quanto ao posicionamento dos postos de trabalho. Metodologia Como forma de levantamento de supostas inadequaes do setor, foi aplicada a metodologia do Design Macroergonmico (DM), proposta por Fogliatto e Guimares (1999). A fase de apreciao ergonmica foi realizada por abordagens diretas e indiretas dos operadores, com base em entrevistas e questionrios gerados, como consta no DM. As etapas do DM so: identificao do usurio e coleta organizada de informaes relativas as suas demandas ergonmicas atravs de entrevistas abertas; priorizao dos itens de demanda ergonmica (IDEs) identificados pelos usurios, com o objetivo de criar um ranking de importncia para os mesmos; incorporao da opinio dos pesquisadores (ergonomistas) na identificao de IDEs pertinentes no identificados pelo usurio. O resultado um ranking corrigido de IDEs. A partir destes IDEs se estrutura um questionrio, o qual aplicado aos mesmos usurios que participaram das entrevistas. Levantamento Ergonmico ou Apreciao

A apreciao se baseia no levantamento com a participao direta dos usurios (por meio de entrevistas e questionrios) e indireta, pelas observaes diretas e indiretas (filmagens) por parte dos especialistas. Esta seo detalha o levantamento com a partipao direta dos usurios, que seguiu as recomendaes do metodo do Design Macroergonmico (FOGLIATTO e GUIMARES, 1999). As entrevistas, especficas para cada setor, foram realizadas individualmente e coletivamente. Foram entrevistados aproximadamente 100% dos funcionrios de cada departamento para se ter uma primeira compreenso das necessidades da Diviso. Os itens mencionados nas entrevistas foram priorizados pela ordem de meno, sendo o peso de importncia aferido pelo recproco da respectiva posio; ou seja, ao item mencionado na p sima posio atribudo o peso 1 / Dessa forma, o primeiro fator mencionado receber o peso 1/ 1 = 1 o segundo = = 0,5, o terceiro 1/3 p. = 0,33, e assim por diante. Com a

tabulao dos dados, identificou-se Itens de Demanda Ergonmica (IDEs) de diversas

categorias tais como: ambientais, organizacionais e posturais. Uma parte da tabulao das entrevistas pode ser observada na Tabela 1.

Tabela 1 - Planilha dos resultados obtidos com a aplicao do questionrio aberto aplicado em funcionrios do setor administrativo de uma cooperativa agroindustrial. Com base nas priorizaes das entrevistas, elaborou-se um questionrio com 11 questes, a ser respondido por toda a populao do setor de cozinha industrial. No questionrio, o nvel de satisfao do sujeito, com relao a cada questo, aferida por meio de uma escala de avaliao contnua, com duas ncoras nas extremidades (insatisfeito e satisfeito) e uma ncora no centro (neutro). Esta escala, conforme sugerido por STONE et al. (1974) tem 15 cm e ao longo dela o sujeito dever marcar a sua percepo sobre o item. A intensidade de cada resposta poder variar entre 0 e 15. O questionrio, no identificado, foi submetido a todas as pessoas de todos os departamentos. Foram tabulados 11 questionrios do setor. Os dados dos questionrios foram tabulados e priorizados em funo do nvel de insatisfao. Diferentemente da ponderao das no questionrio o peso do item gerado por sua mdia aritmtica de insatisfao.

Resultado dos Questionrios

Com base nos resultados obtidos nas entrevistas, foi gerado um questionrio quanto ao grau de satisfao e/ou importncia dada aos itens evidenciados, o qual aferido por meio de uma escala de avaliao contnua com 15 cm e uma ncora em cada extremidade, sugerida por Stone et. al (1974). A intensidade de cada resposta poder variar entre satisfeito (0) e insatisfeito (15) e/ou muito importante (0) e nada importante (15). Com a utilizao de uma

rgua foi mensurado o valor correspondente em centmetros de cada resposta, em seguida o resultado final para cada pergunta foi obtido pela mdia aritmtica. Aps a aplicao dos questionrios aos 11 funcionrios, os valores coletados foram somados e realizado a mdia de insatisfao por item de demanda. Esta mdia caracterizou o ranking de importncia. A Figura 1 apresenta o grfico com as mdias dos resultados dos questionrios.

Figura 1: Resultados do questionrio quanto aos itens de demanda ergonmica (IDEs) do setor de cozinha industrial de um frigorfico, cada resposta, representa o desvio padro das respostas.

A princpio os itens de demanda ergonmica postura de trabalho e mobilirio foram evidenciados como os mais problemticos entre todos outros aspectos analisados. Porm, os resultados obtidos com a aplicao do questionrio apresentaram outros itens como sendo prioridade de insatisfao pelos funcionrios do setor estudado. Os itens mais citados como insatisfatrios pelos funcionrios foram as mesas utilizadas, seguidos de espao fsico do ambiente de trabalho. Considera-se, portanto, que as demandas consideradas pelos pesquisadores como sendo as mais importantes, somente o mobilirio foi confirmada como item de demanda mais insatisfatrio pelos funcionrios. Sendo assim, o resultado final apresentou outros IDEs como sendo primordial no processo de adequao ergonmica do ambiente de trabalho.

Proposta de solues ou projetao ergonmica

Baseados na tabulao dos questionrios, verificou-se que os pontos mais crticos e passveis de alteraes para otimizar o ambiente de trabalho do setor de cozinha industrial so respectivamente postura de trabalho, mobilirio, organizao do trabalho, ferramentas de trabalho e esforo fsico.

Com nfase ao enfoque participativo, foi realizada uma reunio com todos os funcionrios da cozinha industrial, onde foram apontados os pontos a serem prioritariamente modificados, a partir deste encontro foram definidas algumas aes: Distribuir as tarefas ao longo do dia, diminuindo ao mximo as urgncias e o acmulo sobre algumas pessoas ou em alguns horrios do dia e realizao de rodzio nas tarefas, alternando as atividades segundo as exigncias sobre os diversos segmentos corpreos. Proposta de adequao do quadro operacional, pois a sobrecarga biomecnica foi o fator mais incisivo nas queixas. Onde se realizou um estudo de viabilidade com a proposta de contratao de mais 05 funcionrios para o setor. Realizao de um projeto arquitetnico com alterao do lay out do setor, com alterao do mobilirio de acordo com as caractersticas antropomtricas dos colaboradores. Programar capacitao aos trabalhadores sobre os mtodos e procedimentos de trabalho, uso dos equipamentos e ferramentas, variaes posturais e operaes manuais que ajudem a prevenir a sobrecarga osteomuscular e reduzir a fadiga. Definiram-se pausas de trabalho e ginstica laboral preparatria realizadas diariamente com superviso de um fisioterapeuta. Fornecer equipamentos/ferramentas manuais cuja concepo, dimenses, formato, volume, peso, tipo de empunhadura e materiais construtivos sejam apropriados tarefa, propiciando ao trabalhador facilidade de uso e conforto e que no acarretem o aumento de riscos de acidentes ou esforos na sua atividade. Devero ser evitadas ferramentas que exijam fora, presso, preenso, flexo, extenso, fixao ou tores excessivas dos segmentos corporais.

Concluso

A metodologia de Design Macroergonmico apresenta uma avaliao simples e eficiente, quanto demanda ergonmica de uma determinada situao de trabalho. Durante a pesquisa de anlise macro ergonmica e das projees ergonmicas realizadas no ambiente de trabalho, buscou-se manter sempre os funcionrios cientes do que estava sendo feito. Por se tratar de uma ferramenta que proporciona a participao dos funcionrios, tal anlise tem maiores chances de identificar problemas de ordem ergonmica. Durante todo o processo de identificao e anlise dos problemas, assim como o de proposio e implementao de solues, procurou-se manter todas as pessoas cientes das

mudanas, buscando sempre o envolvimento de cada uma no processo, para sentirem-se includas nas tomadas de deciso.

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