1

Utilizao do Frio na Conservao

de Alimentos
Leo Kunigk
Setembro de 2010
Objetivo do uso do frio na conservao de alimentos
Aumentar a vida de prateleira dos alimentos
Reduzindo:
Reaes bioqumicas;
Reaes qumicas;
Taxa de respirao;
Crescimento de microrganimsos;
2
Reaes bioqumicas
Escurecimento enzimtico:
oxignio do ar + substrato + enzima compostos escuros
(compostos fenlicos) (melanina)
Temperaturas < 7 C controlam ao da polifenoloxidase mas no destri enzima
Ao da polifenoloxidase
Cubos de batata
3
Reaes qumicas
Oxidao de gorduras rancificao
0 20 40 60 80 100
86
88
90
92
94
96
98
100
102
C
a
r
o
t
e
n

id
e

t
o
t
a
is

(

g
/
g
)
Tempo de estocagem (dias)
Reduo do valor nutricional oxidao de vitaminas
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
0
20
40
60
80
100
A
s
c
o
r
b
a
t
o

(
%

d
e

r
e
t
e
n

o
)
Tempo decorrido aps a colheita (dias)
Ambiente
Resfriado (4C)
Congelado
Ascorbato em espinafre
carotenide em polpa de pitanga
Taxa de respirao
calor O H CO O O H C + + +
2 2 2 6 12 6
6 6 6
Glicose:
calor O H CO O O H C + + +
2 2 2 11 22 12
11 12 12
Sacarose:
calor O H CO O O H C + + +
2 2 2 5 6 4
3 4 3
cidos mlico:
Tecidos vivos respiram!
4
Maior a temperatura de estocagem
116,1 32,5 17,4 Uvas
394,7 83,6 53,4 Pssegos
406,3 95,2 65,0 Pepinos
835,8 278,6 157,9 Morangos
406,3 95,2 65,0 Meles
241,4 67,3 39,5 Laranjas
394,7 83,6 53,4 Damascos
650,0 220,6 137,0 Couve-flor
394,7 169,5 104,5 Cenouras
139,3 69,6 32,5 Batatas
3102,3 1066,4 557,2 Alface
15,5 4,4 0,0
Temperatura (C)
Produto
maior a taxa de respirao
maior consumo de nutriente
maior a quantidade de etilieno liberado
mais rpida a senescncia
Taxa de respirao
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
0
50
100
150
200
250
300
350
Temperaturas recomendadas
mas: -1,0 - 4,0 C
alho: 0,0 C
endvias: 0,0 C
brcolis: 0,0 C
cebola verde: 0,0 C
espinafre: 0,0 C
alface: 0,0 C
cogumelo: 0,0 C
ervilha: 0,0 C
milho verde: 0,0 C
milho verde: 41 mg/kg.h
ervilhas: 40 mg/kg.h
espinafre: 21 mg/kg.h
cogumelo: 36 mg/kg.h
alface: 18 mg/kg.h
Atividade respiratria (mg CO
2
.kg
-1
.h
-1
)
cebola verde: 25,4 mg/kg.h
brcolis: 20 mg/kg.h
endvia: 18 mg/kg.h
alho: 9 mg/kg.h
mas: 5 mg/kg.h
V
i
d
a

t
i
l

(
d
i
a
s
)
5
Perda de massa e Alterao de Textura
Ressecamento desnaturao das protenas e rancificao
Enrrugamento
Queima pelo frio
1,05 -8,0
0,85 -10,0
0,7 -12,0
0,55 -15,0
0,4 -20,0
0,3 -25,0
0,2 -30,0
Perda de
massa (%)
Temperatura
de estocagem
(C)
Perdas de massa em carcaas de
ovelhas estocadas por quatro
semanas.
Perdas de massa com perda de turgidez
de uvas estocadas a 3C..
6
Multiplicao de Microrganismos
Microrganismos classificados como:
Temperaturas de crescimento para os 4 grupos de microrganismos
-5 a 5 25 a 30 30 a 35 Psicrotrficos
-5 a 5 10 a 15 15 a 20 Psicrfilos
38 a 50 55 a 80 60 a 90 Termfilos
5 a 15 30 a 45 35 a 50 Mesfilos
Temperatura
mnima (C)
Temperatura
tima (C)
Temperatura
mxima (C)
7
Crescimento de microrganismos
8
Tempo de gerao
Tabela 4 - Relao entre a temperatura e o tempo de gerao de alguns microrganismos
(Snyder, 1992).
10,0 40,0 38,0 36,0 35,0
15,0 54,0 minutos 46,0 minutos 37,0 32,2
42,0 minutos 1,5 1,3 50,0 minutos 26,7
2,3 3,0 2,1 1,3 21,1
10,0 horas 6,0 4,2 2,3 15,6
SC 13,3 9,2 horas 4,6 10,0
SC 66,7 horas (5C) 1,0 10,0 4,4
SC SC 2,0 16,7 1,7
SC SC 5,0 dias 24,0 0,0
SC SC SC 40,0 horas -2,7
Clostridium
perfringens
Espcies de
Salmonella
Listeria
monocytogenes
Bactrias
deterioradoras Temperatura
Tempo para populao dobrar de tamanho
Contaminao bacteriana
1
8
10
0
2
64
10
1
3
512
10
2
4
4096
10
3
5
32768
10
4
0
1
10
0
Contagem
Bacteriana:
Tempo
(horas)
7
2097152
10
6
6
10
5
262144
9
Equacionando o crescimento microbiano
2 2
n n
. . X X
o o
. .
. .
. .
2.2.2 2.2.2X X
o o
2.2. 2.2. X X
o o
2. 2. X X
o o
X X
o o
Popula Popula o o
. .
. .
. .
n. n.
g g
3. 3.
g g
2. 2.
g g

g g
0 0
Tempo Tempo

T
= n. g g

g
n =
X X
f f
= 2 = 2
n n
. . Xo Xo
2 ln ln ln
2

+ =
=

g
T
o f
o f
X X
X X
g
T
Influncia da temperatura de estocagem
no crescimento bacteriano em carne de
pescado.
Influncia da temperatura de estocagem
no crescimento bacteriano em leite
10
50 F
10 C
40 F
4,4 C
32 F
0 C
Efeito da temperatura sobre o crescimento bacteriano em carne de frango.
Exerccios
A vida de prateleira de uma salsicha definida quando a populao de Lactobacillus
atinge 10
6
UFC/g de produto. Nessa concentrao a produo de limo muito grande
e o produto perde o valor comercial. Sabendo que o tempo de gerao de
Lactobacillus a 4 C de 20 horas, quanto tempo o produto pode se armazenado
nessa temperatura se a concentrao inicial for de 10
2
UFC/g? Caso o tempo de
gerao passe a ser 40 min, quanto tempo seria necessrio para atingir a populao
de 10
6
UFC/g de produto?
Staphylococcus aureus, uma bactria que provoca intoxicao alimentar
transmitida aos alimentos devido a uma manipulao inadequada. Seu tempo de
gerao 30 minutos nas condies ideais de multiplicao. Supondo que a
contaminao inicial seja de 250 UFC/g e que o alimento encontra-se estocado na
temperatura ideal para a sua multiplicao, qual ser a populao final desse
microrganismo aps doze horas?
11
Iogurte com polpa de morango foi contaminado durante o seu processamento com
Escherichia coli, um microrganismo classificado como entrico pois habita o intestino de
animais de sangue quente e portanto apresenta uma temperatura tima de
multiplicao ao redor de 36 C. Nesta temperatura o tempo de gerao gira em torno
de 20 minutos. Como iogurte no corresponde ao seu habitat natural e alm disso, ele
ser estocado a 10 C, essa bactria deve, antes de atingir a fase de crescimento
exponencial, se adaptar s novas condies impostas ou seja, existir uma fase lag de
6 horas. Qual o tempo necessrio para que o leite atinja uma populao de 10
4
UFC/g
sabendo que na temperatura de estocagem o tempo de gerao igual a 11 horas e a
populao inicial era de 250 UFC/mL?
Admita agora que esse produto permanea a 36 C, qual ser o tempo no qual esse
produto atinge a populao de 10
4
UFC/g.
Estados Unidos da Amrica do Norte, 1998-99
Extenso: 101 pessoas doentes
21 mortes
Alimento causador: salsicha para cachorro quente
Microrganismo: Listeria monocytogenes
Causa: contaminao cruzada proveniente do sistema de ar condicionado
Conseqncias: 7,7.10
6
kg de salsichas retirados do mercado
custo do recall: US$ 76.10
6
US$ 2.10
5
em multas
doao de US$ 3.10
6
para pesquisa
em segurana alimentar
12
Tempo e Temperatura de Estocagem
Quanto tempo um produto pode ser estocado a baixas temperaturas?
Alimento estrutura biolgica complexa
Reaes bioqumicas
Reaes qumicas
Velocidades so reduzidas
Crescimento de microrganismos < -10C param de se multiplicar
- Composio afeta processo de deteriorao
Gorduras insaturadas deterioram mais rapidamente
- rea especfica (cm
2
/g) maior mais rpida a decomposio
Relao tempo e temperatura para detectar
deteriorao de carnes.
13
Definir melhor relao tempo-temperatura de estocagem
Conceito:
High Quality Life (HQL) ou Tempo de Alta Qualidade (TAQ)
Tempo para detectar a primeira alterao por degustadores experimentados
TAQ funo da temperatura
Varia consideravelmente ao longo da cadeia de
produo, distribuio e comercializao
Ateno!
Mudanas que ocorrem durante estocagem so acumulativas e irreversveis
Deve-se garantir que:
0 , 1 <
TAQ
estocagem de total tempo
< |

\
|
n
t
t
t
TAQ
estocagem de tempo
1
0 , 1
Caso alimento seja estocado nas temperaturas 10, -25, -15 e 8 C tem-se:
< + + + = |

\
|

n
t
t
C
C
C
C
C
C
C
C
t
TAQ TAQ TAQ TAQ TAQ
estocagem de tempo
1
0 , 1
8
8
15
15
25
25
10
10

14
Tempo de Alta Qualidade Temperatura de Estocagem
-35 -30 -25 -20 -15 -10 -5
0,1
1
10
100
1000
T
e
m
p
o

d
e

A
l
t
a

Q
u
a
l
i
d
a
d
e

p
a
r
a

b
i
f
e

b
o
v
i
n
o
(
d
i
a
s
)
Temperatura de estocagem (C)
Usado para determinar variao de temperatura para reduzir 90% do TAQ
-35 -30 -25 -20 -15 -10 -5
0,1
1
10
100
1000
T
e
m
p
o

d
e

A
lt
a

Q
u
a
lid
a
d
e

p
a
r
a

b
if
e

b
o
v
i
n
o
(
d
ia
s
)
Temperatura de estocagem (C)
) (
) (
TAQ c
dt
TAQ d
=
) (
303 , 2
log
1 2
2
1
t t
c
TAQ
TAQ
=
) ( ln
) (
1 2
1
2
2
1
2
1
t t c
TAQ
TAQ
dt c
TAQ
TAQ d t
t
TAQ
TAQ
=

reta da angular e coeficient

c
=
303 , 2
TAQ
temperatura
Log 100
Log 10
t
1 t
2
z
z t t
c 1 10 log 100 log
303 , 2
1 2
=

=
z
t t
TAQ TAQ
z
t t
TAQ
TAQ
1 2
10
) (
log
2 1
1 2
2
1

=
15
Exemplo:
-35 -30 -25 -20 -15 -10 -5 0
0,1
1
10
100
1000
T
e
m
p
o

d
e

A
l
t
a

Q
u
a
l
i
d
a
d
e

p
a
r
a

b
i
f
e

b
o
v
i
n
o
(
d
i
a
s
)
Temperatura de estocagem (C)
-22,6C -14,7C
Z = 7,9C
A partir da figura ao lado, determinar
o TAQ para as temperaturas -12,0 e
0,0 C sabendo que a -20,0 C o TQA
igual a 60 dias.
Soluo:
1) Determinar o valor de z.
2) Calcular os valores de TAQ
para -20,0 e 0,0 C.
dias TAQ TAQ
se tem C para
8 , 5 10 60
: 0 , 12
9 , 7
) 12 ( 20
1
= = =


dias TAQ TAQ
se tem C para
18 , 0 10 60
: 0 , 0
9 , 7
) 0 , 0 ( 20
1
= = =


Exerccio
Utilizando a tabela 10, determinar o tempo de estocagem de alta qualidade para
pescado magro estocado em balde de gelo. Admitir que para um determinado
atributo de qualidade o valor de z = 5 C.
Tabela 10 Tempo de estocagem (dias) para que ocorra uma alterao perceptvel
na qualidade de alguns pescados estocados a -18C.
120-180 60-180 Lagosta cozida, ostras ou caranguejo
180-240 90-120 Camaro, vieira
210-300 90-120 Pescado magro
120-180 60-90 Pescado gordo (salmo, truta, sardinha)
Significante Leve
Dias para detectar alterao
Produto
16
TQA para -18 C 90 120 dias
TAQ
0C
= TAQ
-18C
. 10
t
2
t
1
z
TAQ
0C
= 100 . 10
-18 0
5
TAQ
0C
= 0,025 dias ou 0,6 horas
Soluo
Exerccio
Utilizando a tabela 9, determinar o tempo o valor de z para cor de ervilha e em
seguida determinar o valor do TAQ para uma temperatura de 0,0C.
Tabela 9 Tempo de estocagem (dias) para que ocorra uma alterao perceptvel
na qualidade de alguns vegetais.
17 4 8 7 6 3 14 5 -4
30 8 20 20 13 6 27 11 -7
94 28 60 70 61 18 90 48 -12
296 101 150 350 291 58 305 202 -18
Sabor Cor Sabor Cor Sabor Cor Sabor Cor
Vagem Espinafre Couve-flor Ervilha
Temperatura
(C)
17
Soluo
1) determinar equao que representa TAQ em funo da temperatura:
2) coeficiente linear =
-20 -18 -16 -14 -12 -10 -8 -6 -4 -2
10
100
Log Cor = 0,245 - 0,116.T
T
A
Q

(
d
i
a
s
)
Temperatura (C)
-15,2 -6,6
z = -6,6 (-15,2)
z = 8,6C
1
z
1
z
= 0,116 z = = 8,6C ou ento
1
0,116
Assim:
TQA para 0,0 C
TAQ
0C
= TAQ
-18C
. 10
t
2
t
1
z
TAQ
0C
= 202 . 10
-18 0
8,6
TAQ
0C
= 1,63 dias ou 39 horas
18
Do ponto de vista comercial
Tempo Prtico de Estocagem (TPE)
produto adequado para o consumo
-26 -24 -22 -20 -18 -16 -14 -12 -10 -8 -6
100
200
300
400
500
T
e
m
p
o

P
r

t
i
c
o

d
e

E
s
t
o
c
a
g
e
m
(
d
i
a
s
)
Temperaura de estocagem (C)
TPE de carne bovina moda e embalada
em filme de PEBD.
Determinar perdas de
qualidade durante a
vida de prateleira.
Exemplo
Determinar a perda total de qualidade de carne moda.
Tabela 13 Clculo da reduo da vida de prateleira ao longo da vida de carne moda
embalada em filmes de PEBD (Robertson, 1992).
Perda total de qualidade = 340 dias
Tempo total de estocagem:
dias
-18 Freezer domstico
-8
Transporte
-20
-12
Gndola supermercado
prateleira superior
prateleira inferior
-15 Transporte
-23 Distribuidor
-18 Transporte
-25 Estocagem
-20 Transporte
-23 Processador
Perda
(%)
Perda
diria
(%/dia)
TPE
(dias)
Tempo de
estocagem
(dias)
Temperatura
mdia (C)
Etapa da cadeia de
distribuio
1
6
40
2
190
1
30
1
20
6
50
19
Tabela 13 Clculo da reduo da vida de prateleira ao longo da vida de carne moda
embalada em filmes de PEBD (Robertson, 1992).
Perda total de qualidade = 340 dias
Tempo total de estocagem:
dias
-18 Freezer domstico
-8
Transporte
-20
-12
Gndola supermercado
prateleira superior
prateleira inferior
-15 Transporte
-23 Distribuidor
-18 Transporte
-25 Estocagem
-20 Transporte
-23 Processador
Perda
(%)
Perda
diria
(%/dia)
TPE
(dias)
Tempo de
estocagem
(dias)
Temperatura
mdia (C)
Etapa da cadeia de
distribuio
1
6
40
2
190
1
30
1
20
6
50
Obter dados da
figura 16
Perda total de qualidade = 340 dias
Tempo total de estocagem:
dias
-18 Freezer domstico
-8
Transporte
-20
-12
Gndola supermercado
prateleira superior
prateleira inferior
-15 Transporte
-23 Distribuidor
-18 Transporte
-25 Estocagem
-20 Transporte
-23 Processador
Perda
(%)
Perda
diria
(%/dia)
TPE
(dias)
Tempo de
estocagem
(dias)
Temperatura
mdia (C)
Etapa da cadeia de
distribuio
1
6
40
2
190
1
30
1
20
6
50
420
350
480
300
420
230
350
180
120
300
Dados obtidos
da figura 16
20
Perda total de qualidade = 340 dias
Tempo total de estocagem:
dias
-18 Freezer domstico
-8
Transporte
-20
-12
Gndola supermercado
prateleira superior
prateleira inferior
-15 Transporte
-23 Distribuidor
-18 Transporte
-25 Estocagem
-20 Transporte
-23 Processador
Perda
(%)
Perda
diria
(%/dia)
TPE
(dias)
Tempo de
estocagem
(dias)
Temperatura
mdia (C)
Etapa da cadeia de
distribuio
1
6
40
2
190
1
30
1
20
6
50
420
350
480
300
420
230
350
180
120
300
Dados obtidos
da figura 16
238 , 0
420
100
= = diria Perda
Perda total de qualidade = 340 dias
Tempo total de estocagem:
dias
-18 Freezer domstico
-8
Transporte
-20
-12
Gndola supermercado
prateleira superior
prateleira inferior
-15 Transporte
-23 Distribuidor
-18 Transporte
-25 Estocagem
-20 Transporte
-23 Processador
Perda
(%)
Perda
diria
(%/dia)
TPE
(dias)
Tempo de
estocagem
(dias)
Temperatura
mdia (C)
Etapa da cadeia de
distribuio
1
6
40
2
190
1
30
1
20
6
50
420
350
480
300
420
230
350
180
120
300
0,238
0,286
0,206
0,333
0,238
0,435
0,286
0,556
0,833
0,333
Dados obtidos
da figura 16
TPE
diria Perda
100
=
21
Perda total de qualidade = 340 dias
Tempo total de estocagem:
dias
-18 Freezer domstico
-8
Transporte
-20
-12
Gndola supermercado
prateleira superior
prateleira inferior
-15 Transporte
-23 Distribuidor
-18 Transporte
-25 Estocagem
-20 Transporte
-23 Processador
Perda
(%)
Perda
diria
(%/dia)
TPE
(dias)
Tempo de
estocagem
(dias)
Temperatura
mdia (C)
Etapa da cadeia de
distribuio
1
6
40
2
190
1
30
1
20
6
50
420
350
480
300
420
230
350
180
120
300
0,238
0,286
0,206
0,333
0,238
0,435
0,286
0,556
0,833
0,333
Dados obtidos
da figura 16
TPE
diria Perda
100
=
Perda = 0,238 . 40
Tabela 13 Clculo da reduo da vida de prateleira ao longo da vida de carne moda
embalada em filmes de PEBD (Robertson, 1992).
Perda total de qualidade = 340 dias
Tempo total de estocagem:
dias
-18 Freezer domstico
-8
Transporte
-20
-12
Gndola supermercado
prateleira superior
prateleira inferior
-15 Transporte
-23 Distribuidor
-18 Transporte
-25 Estocagem
-20 Transporte
-23 Processador
Perda
(%)
Perda
diria
(%/dia)
TPE
(dias)
Tempo de
estocagem
(dias)
Temperatura
mdia (C)
Etapa da cadeia de
distribuio
1
6
40
2
190
1
30
1
20
6
50
420
350
480
300
420
230
350
180
120
300
0,238
0,286
0,206
0,333
0,238
0,435
0,286
0,556
0,833
0,333
9,5
0,6
39,9
0,3
7,2
0,2
5,8
3,4
0,1
16,5
83,6%
Sobram ainda 16,4% da qualidade total.
Estocando-a a -18C tem-se ainda: 16,4% .
300 dias
100%
= 49 dias de estocagem
22
A partir da tabela1 abaixo determinar o TPE para morangos congelados conhecendo
as temperaturas em cada uma das etapas da cadeia produtiva e de distribuio
apresentadas na tabela 2.
85 85 - -10 10
4 4 - -1 1
17 17 - -5 5
400 400 - -15 15
1090 1090 - -18 18
2050 2050 - -20 20
4000 4000 - -22 22
11000 11000 - -25 25
TPE* TPE*
(dias) (dias)
Temperatura Temperatura
de estocagem de estocagem
( ( C) C)
* Valores estimados a partir
de dados da literatura.
Tabela 1
300 dias
Tempo total de estocagem:
dias
-10 Freezer domstico
-8
Transporte
-20
-15
Gndola supermercado
prateleira superior
prateleira inferior
-15 Transporte
-22 Distribuidor
-18 Transporte
-25 Estocagem
-20 Transporte
-18 Produtor
Tempo de
estocagem
(dias)
Temperatura
mdia (C)
Etapa da cadeia de
distribuio
1
12
120
1
200
1
100
1
30
12
60
Tabela 2 Tempo e temperatura na cadeia de distribuio.
Processo de Congelamento
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a
Temperatura de
congelamento
Tempo
Resfriamento
rpido
Congelamento
Mudana de fase
A
B
C
Super-
resfriamento
D
E
Pr-resfriamento
Curva de congelamento da gua
Remoo de calor sensvel
Remoo de
calor latente
Remoo de
calor sensvel
23
Alimentos congelam entre -1 e -5 C
Curvas de congelamento
Congelamento de atum
Congelamento de carcaas de ovelha
24
Congelamento de carne bovina
Congelamento de massa de po
Congelamento rpido para evitar danos ao tecido
Passar rapidamente pela zona de formao de gelo
Muitos cristais com pequenas dimenses
25
Congelamento a -18C de hambrgueres
7 minutos 3 horas
Alimento soluo com diversos compostos
Pontos de congelamento
diferentes
Tabela 17 Temperaturas de congelamento para vrios alimentos
-0,72 92,9 Polpa de tomate
-0,89 89,3 Morangos
-0,56 90,2 Espinafre
-1,61 83,8 Ervilhas
-1,56 85,1 Pssegos
-1,17 89,0 Suco de laranja
-1,78 84,7 Suco de uva
-1,11 87,5 Cenouras
-0,67 92,6 Aspargos
-11,33 49,8 Suco de ma concentrado
-1,44 87,2 Suco de ma
Temperatura inicial
de congelamento
(C)
Contedo de gua
(% mssica) Alimento
26
Quantidade de gua tambm afeta o ponto de congelamento
Tabela 18 Temperatura inicial de congelamento para
diversos tipos de carne em funo da sua composio
(Ochoa y Amzquita, 2006).
-1,87 11,8 Gordura suna
-0,90
-1,00
-1,75
72,5
74,0
74,5
Suna
-2,69 17,6 Gordura bovina
-0,80
-0,82
-1,00
-1,01
-2,00
-2,80
80,0
75,0
74,0
70,0
60,0
50,0
Bovina
Temperatura inicial
de congelamento
(
o
C)
Umidade
(%)
Tipo de carne
Quantidade de gua congelada no alimento
- Funo da temperatura
Tabela 16 Porcentagem de gua congelada em funo da temperatura de estocagem (Heldman and Lund, 2007).
90 89 87 84 76 5 0 74,5
Carne bovina
magra
90 89 88 84 77 8 0 80,3 Pescado
-- 90 -- 87 80 18 0 86,5 Clara de ovos
80 a -
40C
-- -- 73 65 6 0 40,0 Gema de ovos
96 90 86 79 61 0 75,8 Ervilhas
95 92 89 82 67 0 85,1
Pssego sem
caroo
-- -- 95 93 84 35 0 92,9 Polpa de tomate
95 -- 96 89 80 14 0 89,3 Morangos
95 92 88 82 69 0 85,5 Cebolas
-- -- 92 86 76 0 87,5 Cenouras
-30,0 -20,0 -16,0 -10,0 -5,0 -1,0 0,0
Porcentagem de gua congelada
Temperatura (C)
% total de
gua Produto
27
- Funo da composio / teor de gua livre
em carne bovina fresca apenas 90% da gua congela
10% da gua ligada protena
Teor de gua congelada em massa de po.
~36%
28
- Funo da distncia da superfcie
Figura 24 Variao da temperatura no interior de
um bife em funo do tempo (Rebellato et al 1987).
Figura 26 Isotermas
para carne bovina
embalada em caixas
de papelo aps 27
horas de refrigerao
em cmara fria que se
encontra a -25
o
C com
ar a uma velocidade
de 5,0 m/s (Lovett,
1979).
Propriedades fsicas de Alimentos
Calor especfico
Condutividade trmica
Entalpia
Variam com a temperatura
Valores tabelados
Estimados utilizando:
Equaes matemticas
29
Calor Especfico
cp

K kg
J

F lb
BTU
o

C kg
kcal
o
-60 -40 -20 0 20 40 60 80 100 120
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
C
a
lo
r

e
s
p
e
c

f
ic
o

(
k
J
.
k
g
-1
.

C
-1
)
Temperatura (C)
Figura 33 Variao do calor especfico da
gua em funo da temperatura.
Para a gua:
Para alimentos:
composio
teor de gua
Figura 34 Calores especficos para sucos
de laranja concentrados (Chen, 1979).
30
Tabela 19 Valores de calor especfico para diversos alimentos antes e aps o congelamento.
0.39 1.63 0.39 0.76 3.18 0.76 Atun
0.41 1.72 0.41 0.82 3.43 0.82 Truta
0.37 1.55 0.37 0.71 2.97 0.71 Salmo
Pescado e frutos do mar
0.35 1.47 0.35 0.67 2.81 0.67 Peru
0.36 1.51 0.36 0.69 2.89 0.69 Salsicha
0.33 1.38 0.33 0.59 2.47 0.59 Carne suna
0.44 1.84 0.44 0.65 2.72 0.65 Frango
0.48 2.01 0.48 0.68 2.85 0.68 Carcaa bovina
Carnes, produtos crneos e ovos
0.45 1.88 0.45 0.95 3.98 0.95 Tomates vermelhos
0.45 1.88 0.45 0.95 3.98 0.95 Morangos
0.41 1.72 0.41 0.85 3.56 0.85 Ervilhas frescas
0.26 1.09 0.26 0.39 1.63 0.39 Ervilhas secas
0.43 1.8 0.43 0.89 3.73 0.89 Suco de laranja
0.47 1.97 0.47 0.9 3.77 0.9 Leite bovino
0.42 1.76 0.42 0.86 3.6 0.86 Uvas
0.44 1.84 0.44 0.91 3.81 0.91 Cenoura
0.4 1.67 0.4 0.8 3.35 0.8 Bananas
0.42 1.76 0.42 0.87 3.64 0.87 Mas
Produtos hortculas
(Kcal/kg
o
C) (KJ/kg
o
C) (Btu/lb
o
F) (Kcal/kg
o
C) (KJ/kg
o
C) (Btu/lb
o
F)
Calor especfico aps o congelamento Calor especfico antes do congelamento
Alimento
onde: X
c
=frao de carboidrato, X
p
= frao de protena, X
f
= frao de gordura, X
a
=
frao de cinzas e X
m
= frao de gua
acima do ponto de congelamento:
Heldman and Singh:
onde: X
f
= frao de gordura, X
s
= frao de slidos e X
m
= frao de gua
acima do ponto de congelamento:
Charm:
Equaes mais genricas
onde: X
m
a frao mssica de gua
Essas equaes, quando X
m
= 1 fornecem os valores do cp para gua
acima do ponto de congelamento:
Dickerson:
abaixo do ponto de congelamento:
acima do ponto de congelamento:
Siebel:
Alimentos com elevado teor de gua
m a f p c
X X X X X cp + + + + = 187 , 4 837 , 0 675 , 1 549 , 1 424 , 1
m s f
X X X cp + + = 187 , 4 256 , 1 094 , 2
67 , 1 51 , 2 + =
m
X cp
837 , 0 35 , 3 + =
m
X cp
837 , 0 26 , 1 + =
m
X cp
31
Condutividade trmica
k

K h m
kJ

F h ft
BTU
o

C h m
kcal
o
-20 -10 0 10 20 30
0,5
1,0
1,5
2,0
C
o
n
d
u
t
iv
id
a
d
e

t

r
m
ic
a
(
W
.
m
-1
.

C
-1
)
Temperatura (C)
Figura 35 Influncia da temperatura sobre
a condutividade trmica
Para gua:
Tabela 20 Valores de condutividades trmicas para alguns alimentos
abaixo do ponto de congelamento.
|

\
|
K h m
kJ
8,206
8,541
-7
-18
Gelo
3,308 -13 Vagem picada branqueada
2,010 -16 Morango
1,800 -16 Ervilha branqueada
4,564 -8 Pur de cenoura
2,428 -17 Cenoura picada
1,382 -7 Brcolis
1,047 -16 Ameixa
Condutividade t Condutividade t rmica rmica
Temperatura
(C) Produto
Para alimentos:
32
para carnes:
abaixo do ponto de congelamento:
acima do ponto de congelamento
Earle:
para T = -40 a -50C
abaixo do ponto de congelamento:
para T = 0 60C e X
m
= 0,6 0,8
alimentos com alto teor de gua:
acima do ponto de congelamento
Sweat:
onde X
m
= frao de umidade e X
s
= frao de slidos no alimento.
m
X k + = 517 , 0 0798 , 0
148 , 0 493 , 0 + =
m
X k
T X k
m
+ = 00923 , 0 94 , 1 284 , 0
s m
X X k + = 26 , 0 55 , 0
s m
X X k + = 26 , 0 4 , 2
Equaes para o clculo da condutividade trmica.
Entalpia
H

kg
kJ

lb
BTU

kg
kcal
Energia contida no corpo
33
Figura 37 Variao da entalpia para
massa de po (Matuda et al, 2006)
Figura 38 Variao da entalpia da
gua e de carne bovina magra em
funo da temperatura (CSIRO, 1976).
Figura 39 Entalpias calculadas para: 1- kiwi; 2- carne
bovina magra; 3- peixe-cabra; 4- Tylose; 5- mussarela; 6-
manteiga (Pham 2000).
34
Figura 40 Entalpias para sucos
concentrados de laranja (Chen, 1979).
17 36 48 78 135 160 163 2,68
Po com farinha
integral
17 35 44 67 117 134 137 2,60 Po branco
19 42 52 72 105 285 304 3,52 Carne bovina magra
19 41 52 72 101 284 318 3,60 Perca
19 42 53 79 118 298 323 3,69 Pescado
18 39 48 65 87 210 352 3,81 Clara de ovos
19 40 50 68 92 182 191 2,85 Gema de ovos
23 51 64 95 150 343 347 3,73 Ervilhas
23 50 64 93 146 348 352 3,77 Pssego sem caroo
20 42 52 71 103 266 382 4,02 Polpa de tomate
20 44 54 76 114 318 367 3,94 Morangos
19 40 49 66 94 224 371 3,90 Espinafre
23 50 62 91 141 349 353 3,81 Cebolas
18 39 47 64 85 194 390 4,02 Pepinos
21 46 57 81 124 357 361 3,90 Cenouras
-30,0 -20,0 -16,0 -10,0 -5,0 -1,0 0,0
Temperatura (C)
cp cp antes do antes do
congelamento congelamento
Produto
|

\
|
C kg
kJ
o
Tabela 21 Entalpia de alguns alimentos em funo da temperatura de estocagem (Heldman
and Lund, 2007).
17 36 48 78 135 160 163 2,68
Po com farinha
integral
17 35 44 67 117 134 137 2,60 Po branco
19 42 52 72 105 285 304 3,52 Carne bovina magra
19 41 52 72 101 284 318 3,60 Perca
19 42 53 79 118 298 323 3,69 Pescado
18 39 48 65 87 210 352 3,81 Clara de ovos
19 40 50 68 92 182 191 2,85 Gema de ovos
23 51 64 95 150 343 347 3,73 Ervilhas
23 50 64 93 146 348 352 3,77 Pssego sem caroo
20 42 52 71 103 266 382 4,02 Polpa de tomate
20 44 54 76 114 318 367 3,94 Morangos
19 40 49 66 94 224 371 3,90 Espinafre
23 50 62 91 141 349 353 3,81 Cebolas
18 39 47 64 85 194 390 4,02 Pepinos
21 46 57 81 124 357 361 3,90 Cenouras
-30,0 -20,0 -16,0 -10,0 -5,0 -1,0 0,0
Temperatura (C)
cp cp antes do antes do
congelamento congelamento
Produto
35
Modelo matemtico para clculo da entalpia abaixo do ponto de congelamento:
) ( ln
1 1
r
r r
T T C
T
T
B
T T
A H +
|
|

\
|
+
|
|

\
|
=
A, B e C parmetros (tabela 23)
T = temperatura do alimento
T
r
= temperatura de referncia
Miki e Hayakawa
Modelo matemtico para clculo da entalpia:
( ) [ ] [ ] ) (
final to congelamen aps to congelamen inicial antes
T T cp T T cp H + + =
onde:
= calor latente de mudana de fase

=
kg
kJ
X
m gua

X
m
= frao mssica da gua no alimento
= 335 kJ.kg
-1
Exerccio:
Morangos apresentam a seguinte composio mdia:
gua, 89,6%
protena, 0,6%
carboidratos, 8,8%
gordura, 1%
Estimar o calor especfico (cP), a condutividade trmica (k) e a entalpia (H) nas temperaturas
de 0 e -20
o
C utilizando os modelos matemticos de Siebel, Dickerson, Charm e Heldman
para calcular o cp, as equaes de Sweat e Earle para calcular k e as equaes da entalpia.
Determinar o calor que precisa ser removido para que os morangos tenham sua temperatura
reduzida de 0 para -20
o
C. No caso da equao de Miki e Hayakawa utilizar como
temperatura de referncia -40
o
C e ento comparar com os valores tabelados.
36
Carga Trmica
1 Questo no dimensionamento de uma cmara fria
Quanto calor precisa ser removido para manter a temperatura constante?
2 Questo no dimensionamento de uma cmara fria
De onde vem o calor que precisa ser removido para
manter a temperatura constante?
calor de atravessa as paredes, o teto e o piso (q
p
);
calor devido s trocas de ar (q
ar
):
- ventilao;
- infiltrao;
calor devido ao produto sendo resfriado (q
prod
):
- calor sensvel;
- calor latente;
- calor de respirao;
calor devido ao material de embalagem(q
emb
);
calor devido a ocupao dos trabalhadores (q
t
);
Fontes de calor:
calor devido a iluminao (qi);
calor devido a presena de motores (q
m
);
Q = q
p
+ q
ar
+ q
prod
+ q
emb
+ q
t
+q
i
+ q
m
37
Fluxo de calor que atravessa as paredes, teto e piso
q
p
= U.A.T
q
p
Ar
interno
Ar
externo
k
1
k
2
k
3
x
1
x
2
x
3
onde:
o n
n
i
h k
x
k
x
k
x
h U
1
...
1 1
2
2
1
1
+ + + + + =
h = coeficiente de pelcula
k = condutividade do material
x = espessura do material
Fator de insolao tabela 25
Fluxo de calor devido s trocas de ar
Ar frio mais denso
Cargas de Trocas de Ar = carga de infiltrao + carga de ventilao
Ar quente entra por cima e ar frio sai por baixo
abertura de portas
fendas
ventilao
Carga trmica por infiltrao
Perdas de ar firo ocorrem devido :
38
Volume de ar introduzido em 24 horas funo:
do nmero de portas;
do tamanho das portas;
da localizao das portas;
da freqncia das aberturas;
da durao das aberturas;
do volume interno;
da utilizao da cmara:
- mdio
- pesado (acrescentar 50%)
Conhecendo o volume de ar que entra
Deve-se conhecer as umidades relativas para determinar Entalpias
entalpia do ar interno
entalpia do ar externo
Volume de ar que entra em 24 horas
( )
i o ar
h h q =
39
No conhecendo o volume de ar que entra
Volume de ar introduzido em 24 horas funo tambm:
do volume interno;
do tipo de uso da cmara
- mdio
- pesado
) h (h cmara da volume trocas) de (n q
i o
=
A vazo de ar que entra tambm pode ser calculada por:

\
|
+

=
s
m
s
s h g h l
3
3
3
1
1
) 1 ( 2
3
2

onde:
l = largura da porta (m)
h = altura da porta (m)
g = acelerao da gravidade (m/s
2
)
s = relao entre a densidade do ar quente e do ar frio
40
Carga Trmica devido ao Produto
Calor removido do Produto
Calor devido mudana de fase do produto
Quantidade de calor removido = f (T, massa e calor especfico)
T c m q
p
=
antes e aps congelamento
m q =
durante o congelamento
ou
) (
frio produto quente produto
h h m q =
Produtos de origem vegetal ainda vivos respiram!
calor O H CO Respirao
2 2
+ +
f
- tipo de produto
- temperatura do produto
24 q massa q
respirao
=
tabelado
41
Carga Mista
Pessoas:

=
dia
J
dia
horas n
pessoas de nmero
h
J
f q
pessoas pessoas
Iluminao:

=
dia
J
dia
horas n

h 1
s 3600
lmpadas de n
s
J
dissipado) (calor q
iluminao
Motores eltricos:
[ ]

=
dia
J
dia
horas n
[h] 1
[s] 3600
kW potncia f q
motores motores

=
=
dia
BTU
ou
dia
kJ
q Q
n
i
i
1

=
=
horas
kJ
horas
dia por trabalha compressor o que horas de n
q
Q
n
i
i
24
24
1
42
Exerccio
Determinar a carga trmica de uma cmara fria utilizada para armazenar 5000 kg
de morangos, 2000 kg de pssegos e 7000 kg de cenouras na melhor
temperatura de estocagem sabendo que todos entram a 25 C e encontram-se
acondicionados em embalagens de polipropileno com capacidade de 1,0 kg de
produto e massa de 0,05 kg e um calor especfico de 1,70 J/kg.K. As paredes e o
teto da cmara fria so construdas com placas de isojoint (k = 0,113 J/h.m.C) de
espessura igual a 20,0 cm. O piso feito com laje de concreto de espessura de
12,5 cm, placas de cortia com espessuras tambm de 12,5 cm e acabamento de
concreto com 7,5 cm cuja condutncia igual a 1,10 J/m2.C.h. A cmara fria
apresenta as seguintes dimenses: 15,0 x 5,0 x 3,0 m, esta ltima dimenso
representa o p direito dela. A temperatura externa da cmara fria 30,0 C e a
temperatura abaixo do piso 21,0 C. A iluminao feita com 5 lmpadas de
vapor de mercrio com intensidade luminosa de 250 lux cada e duas pessoas
trabalham no seu interior. Sabe-se ainda que a umidade relativa do ar 50%.
Aps o resfriamento, os vegetais so congelados e estocados em uma cmara
fira a -25 C. Calcular a carga trmica para congelar esses vegetais e depois
estoc-los.
Tempo de congelamento
Resfriamento antes do congelamento
Congelamento
Resfriamento aps congelamento
Maior remoo ocorre durante o congelamento
Exemplo:
Reduzir a temperatura de 100 kg de carne (77% de gua) de 20 para -18 C.
O fluxo de remoo de calor 10 kW. Estimar os tempos de resfriamento,
antes, depois e durante o congelamento.
43
Estimativa do tempo de congelamento
Equao de Planck
Processos de:
- conduo;
- conveco;
f
a f
k
x
h
T T A
q
+

=
1
) (
velocidade de congelamento
dt
dx
mas:
f
dt
dx
A q =
massa
produto
congelado
placa plana infinita
Assim:
f
a f
f
k
x
h
T T A
dt
dx
A
+

=
1
) (

dx
k
x
h T T
dt
a
f a f
f
t
f

=

2
0 0
1
) (

=
f a f
f
f
k
a
h
a
T T
t
8 2 ) (
2

placa plana infinita
para outras geometrias

=
f a f
f
f
k
a R
h
a P
T T
t
2 / /
) (

1/24 1/24 1/6 1/6 Esfera Esfera
1/16 1/16 1/4 1/4 Cilindro Cilindro
infinito infinito
1/8 1/8 1/2 1/2 Placa plana Placa plana
infinita infinita
R R P P Geometria Geometria
44
Estimar o tempo para que 100 kg de carne contendo 77% de gua tenha sua
temperatura reduzida de 20 C para -18 C. A temperatura inicial de congelamento
igual a -1 C e a densidade do produto congelado 1100 . Assumir que o
formato dessa carne seja uma placa plana infinita com 10 cm de espessura e que
ela ser congelada utilizando-se ar a uma temperatura de -40 C e o coeficiente de
conveco desse processo 60 W/m
2
.C.
Proposta do International Institute of Refrigeration
H
. .
) ( ) (
cong o aps a f cong do antes f i
cp T T cp T T H + + =
onde:
T
i
= temperatura inicial do alimento
T
f
= temperatura de congelamento do alimento
T
a
= temperatura final do alimento
= calor latente de mudana de fase
No caso do exerccio anterior utilizar H
45
Metodologia de Pham
Mais precisa.
Corpos com formatos irregulares.
Corpos com dimenses finitas.
De fcil utilizao
Hipteses assumidas:
as condies do meio so constantes;
a temperatura inicial, T
i
, constante em todo o alimento;
o valor da temperatura final do alimento conhecida;
utiliza-se uma temperatura mdia de congelamento, T
fm
;
a transferncia de calor por conveco na superfcie do corpo
descrita pela lei de resfriamento proposta por Newton;
Temperatura mdia de congelamento, T
fm
a c fm
T T T + + = 105 , 0 263 , 0 8 , 1
onde:
T
c
= temperatura central final do alimento
T
a
= temperatura do meio de congelamento
alimentos com
elevado teor
de gua
46
Para estimar o tempo de congelamento:
|

\
|
+

=
2
1
2
2
1
1
Bi
T
H
T
H
h E
d
t
f
c
onde:
d
c
= dimenso caracterstica. Distncia mais curta at o centro ou o
raio [m]
h = coeficiente de transferncia de calor por confeco
E
f
= fator de forma
E
f
= 1,0 para placa plana infinita;
E
f
= 2,0 para cilindro infinito e
E
f
= 3,0 para esferas.
H
1
= variao de entalpia volumetria para o perodo de resfriamento e
incio do congelamento, ou seja, entre as temperaturas T
i
e T
fm
sendo calculada pela seguinte expresso:
onde:

u
= densidade do produto no congelado
cp
u
= calor especfico do material antes do congelamento
) (
1 fm i u u
T T cp H =
H
2
= variao de entalpia volumetria para o perodo de resfriamento e
incio do congelamento, ou seja, entre as temperaturas T
i
e T
fm
sendo calculada pela seguinte expresso:
onde:

f
= densidade do produto no congelado
cp
f
= calor especfico do material antes do congelamento
= calor latente de mudana de fase
Bi = nmero de Biot
[ ] ) (
2 c fm f f
T T cp H + =
a
fm i
T
T T
T |

\
|
=
2
1
( )
a fm
T T T =
2
k
d h
Bi
c

=
47
Exerccio
Um alimento com formato esfrico congelado em um tnel de ar. A
temperatura inicial do produto 10 C e o ar frio no interior da cmara fria
encontra-se a -40 C. O produto apresenta um dimetro de 7,0 cm com uma
densidade na temperatura de congelamento,
f
= 1000 kg/m
3
e uma
temperatura inicial de congelamento igual a -1,25 C, uma condutividade aps
o congelamento, k
f
, igual a 1,2 W/m.K e um calor latente de mudana de fase
igual a 250,0 kJ/kg . Determine o tempo de congelamento sabendo que o
coeficiente de transferncia de calor por conveco desse processo de
congelamento igual a 50,0 W/m
2
.K. Utilizar a equao de Planck e de Pham
para depois comparar os resultados obtidos.
Para outras geometrias:
cilindro finito;
haste retangular finita
paraleleppedo
2 3 1 2 1
E G E G G E
f
+ + =
48
onde:
Parmetros para o clculo do fator de forma, E
f
,.
1 1 1 Paraleleppedo
0 1 1 Haste retangular
1 0 2 Cilindro finito com altura > dimetro
0 2 1 Cilindro finito com altura < dimetro
G
3
G
2
G
1
Geometria
[ ]
77 , 1
1
34 , 1
77 , 1
1
1
5 , 2
1
1
1
1
1
32 , 2 ) 2 (
32 , 2
73 , 0
1

=
+ =

Bi
X
onde
X
X
E [ ]
77 , 1
2
34 , 1
77 , 1
2
2
5 , 2
2
2
2
2
2
32 , 2 ) 2 (
32 , 2
73 , 0
1

=
+ =

Bi
X
onde
X
X
E
dimenso menor
dimenso menor 2
a
1
=
dimenso menor
dimenso maior
2
=
2 3 1 2 1
E G E G G E
f
+ + =
Exerccio
Carne bovina magra com 74,5% de gua com 1,0 m de comprimento, 0,6 m de
largura e 0,25 m de espessura congelada em um freezer com corrente de ar a
-30 C e com um coeficiente de transferncia de calor por conveco, h, igual a
30 W/m
2
.K. Se a temperatura inicial do produto 5,0 C, estimar o tempo
necessrio para reduzir a temperatura do produto at -10 C. A temperatura
inicial de congelamento dessa carne foi avaliada em -1,75 C. A condutividade
trmica da carne congelada igual a 1,5 W/m.K , o calor especfico do produto
no congelado igual a 3,5 kJ/kg.K e o calor especfico do produto congelado
igual a 1,8 kJ/kg.K. As densidades do produto tanto congelado como no
congelado valem 1050 kg/m
3
.
49
Exerccio:
Aspargos com dimetro de 1,0 cm, comprimento de 20 cm, densidade igual a 1100
kg/m
3
e que se encontram a 30 C, so congelados a -20 C. Determine o tempo de
congelamento utilizando a equao de Planck, a proposta pelo International Institute
of Refrigeration (IIR) e aquela proposta por Pham sabendo que o coeficiente de
conveco desse processo vale 60 W/m
2
.C. No caso da resoluo pela equao
de Pham admitir que a temperatura do meio de congelamento seja -30C.
Outras metodologias para estimar o tempo de congelamento
50
Figura 44 baco para determinar o tempo de congelamento de carne bovina em funo
da altura da caixa de papelo, velocidade e temperatura do ar.
Tabela 35 Fatores de correo para valores obtidos a partir da figura 44 para embalagens de papelo.
Adicionar 5%
Adicionar 10%
4. Temperatura da carne congelada
- centro da carne a -12
o
C
- centro da carne a -2
o
C
Adicionar 10%
Sem correo
Adicionar 15%
Adicionar 15%
Sem correo
3. Contedo da embalagem
- Peas embrulhadas individualmente em filmes de polietileno
a) gordura distribuda aleatoriamente
b) gordura localizada prxima ao centro da embalagem
c) gordura localizada na periferia da embalagem
- Fgados embrulhados individualmente em filmes de polietileno e congela-
dos imediatamente aps a sua remoo do animal.
- Grandes pedaos de carcaa incluindo aqueles grandes pedaos de
carne com gordura externa na faixa de 15 a 25%
Adicionar 15%
Reduzir 15% do valor
obtido para papelo
corrugado
2. Tipo de papelo
- Papelo slido
- Papelo tipo E-flute
Adicionar 10%
Sem correo
Adicionar 15%*
Adicionar 10%*
Adicionar 5%
1. Restrio ao fluxo de ar
- Embalagens apoiadas em prateleira metlicas lisas
- Embalagens apoiadas sobre prateleiras corrugadas
- Embalagens encostadas uma nas outra no lado mais longo
- Embalagens tem os lados longos adjacentes, mas afastados em cerca de
15 mm.
- Embalagens encostadas uma nas outras no lado mais curto
Correo Fator
* correes menores podem ser feitas para embalagens prximas s sadas de ar frio.
51
Figura 46 baco para estimar tempo de congelamento de car-
caas de ovelhas.
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
Figura 47 Relao entre tempo e temperatura de congelamento em funo da
temperatura inicial de 100 kg de carne bovina, da velocidade e da temperatura do ar
no interior da cmara fria