Tout ce quil faut savoir pour comprendre le cholestrol et lalimentation lipidique Les questions que lon se pose

Questions : cherchez la rponse

Comment se prsente le cholestrol dans le sang ? Quels sont les dosages sanguins et leurs valeurs ? Quelles sont les significations des diffrentes fractions du cholestrol ? Peut-on reprsenter les mouvements du cholestrol dans lorganisme et connatre la part apporte par lalimentation ? Comment conduire un bilan du cholestrol ? Comment peut-on avoir un excs de cholestrol sanguin ? Quels sont les diffrents types dhypercholestrolmie ? (Les hypercholestrolmies isoles, les formes mixtes) Quelles sont les relations entre le cholestrol et les risques vasculaires ? Que faut-il savoir sur lalimentation lhypercholestrolmie ? (gnralits) lipidique pour prvenir et corriger

Quest-ce que les triglycrides alimentaires ? Quels sont les acides gras entrant dans la composition des graisses alimentaires ? Quest-ce que les acides gras trans ? Existe-t-il des bonnes et mauvaises graisses pour la sant ? Pourquoi lacide linolique en excs est dangereux ? Que faut-il faire pour se protger de lexcs dacide linolique ? Quelle est la teneur en acides gras des principales huiles de table ? Quels sont les apports thoriques des diffrentes graisses en fonction de leur teneur en acides gras ? Peut-on calculer les apports partir des tables de composition lipidique des aliments ? (Place importante des huiles) Quelle est la teneur en cholestrol des aliments dorigine animale ? Quelles sont les grandes hypercholestrolmies ? rgles de la dittique lipidique dans les

Faut-il supprimer le beurre et manger de la margarine ? Les aliments allgs en graisses sont-ils conseills ? Existe-t-il dautres prescriptions alimentaires que celles concernant les graisses pour lutter contre lhypercholestrolmie ? Doit-on aussi limiter les aliments glucidiques ? Peut-on consommer du chocolat en cas dhypercholestrolmie ? Que penser des boissons dhypercholestrolmie ? Peut-on boire du th et du caf ? Que penser du rgime crtois dont on parle tant des avantages, est-ce vrai ? Peut-on faire un schma dhypercholestrolmie ? dune alimentation bien conduite en cas alcoolises ? Peut-on en prendre en cas

Peut-on faire frire une huile riche en acide linolnique ? Peut-on manger des frites si lon a un excs de cholestrol ? Existe-t-il un interdit en cas dhypercholestrolmie ? La femme peut-elle pendre la pilule si elle a une hypercholestrolmie ? Quelle surveillance et quel traitement ? Quelle hygine de vie ? Lhypercholestrolmie est-elle un problme de sant publique ?

Fleurbaix Laventie Ville Sant Document grand public

Le cholestrol et lalimentation lipidique Prvention et correction dittique des hypercholestrolmies

Pr Pierre Fossati - Lille

Le cholestrol est un strol prsent dans les graisses animales. Il est synthtis dans le foie. Il est indispensable la constitution des membranes cellulaires de lorganisme. Il est le prcurseur des hormones strodiennes surrnaliennes et sexuelles. En cas dexcs, lhypercholestrolmie est responsable de la lathromatose et de ses risques, linfarctus du myocarde en particulier.

Comment se prsente le cholestrol dans le sang ?

Le cholestrol circule dans le sang sous forme de lipoparticules o il est li avec des protines porteuses que lon appelle lipoprotines. Parmi les principales, citons lApoA1 synthtise par le foie et lintestin, les lipoprotines B, C, E, synthtises par le foie. Dans le sang, les principales lipoparticules (LP) correspondent aux liaisons du cholestrol avec lApoB100 et lApoA1. On les nomme LPB100, LPA1. On apprcie dans les examens biologiques de routine les lipoprotines selon leur densit : Les lipoprotines : - de basses densits : LDL surtout lies lApoB100 - de hautes densits : HDL surtout lies lApoA1 - de trs basses densits : VLDL formes par lApoB100, lApoC et lApoE surtout lies aux triglycrides et un moindre degr avec le cholestrol.

Quels sont les dosages sanguins et leurs valeurs ?

On dose habituellement dans le sang le cholestrol total, le cholestrol HDL et le taux des triglycrides (TG)

On calcule partir des valeurs prcdentes : Le cholestrol non HDL : - Cholestrol total moins le cholestrol HDL Le cholestrol LDL : - Cholestrol total moins la somme cholestrol HDL et cholestrol VLDL

La valeur du cholestrol VLDL correspond au taux de triglycrides divis par 5 lorsque le taux est gal ou infrieur 4.

Ainsi, cholestrol LDL = cholestrol T (cholestrol HDL + TG/5). Les valeurs : Adulte : Cholestrol T : voisin de 2 g (1,80 2,20 g/l) Cholestrol HDL : - taux moyen chez lhomme : 0,45 g/l - taux moyen chez la femme : 0.55 g/l Cholestrol LDL calcul : gal ou infrieur 1.30 g/l Cholestrol non HDL : gal ou infrieur 1,50 g/l Enfant adolescent : Cholestrol T infrieur 1,80 g/l Le taux des triglycrides (TG) : entre 0,50 et 1 g/l

Peut-on faire dautres dosages ?

Oui, mais ne sont pas toujours utiles dans la pratique, ni ralisables dans tous les laboratoires On peut doser les lipoparticules : LPB100, LPA1 On peut doser les Apoprotines : en particulier ApoB100 et ApoA1 Lorsquil ny a pas dexcs de triglycrides, lApoB100 est reprsentatif du cholestrol LDL et de lApoA1 du taux du cholestrol HDL2.

Quelles sont les significations des diffrentes fractions du cholestrol ?

Le cholestrol total reprsente lensemble de toutes les fractions. Le cholestrol LDL correspond essentiellement aux lipoparticules LPB100 et il est le reflet de lApoB100. Le cholestrol non HDL correspond aux diffrentes fractions de cholestrol qui vont vers les tissus et qui peuvent provoquer une surcharge en cas dexcs. Le rapport cholestrol total sur cholestrol HDL est un excellent reflet des mouvements du cholestrol vers la surcharge ou vers lpuration :

Le rapport cholestrol T/cholestrol HDL doit tre infrieur 4,5 Si valeur leve : - Soit excs de LDL - Soit taux bas de HDL - Soit les deux - Rapport lev = risque de surcharges - Rapport abaiss = tout va bien
4

Reprsentation schmatique

: cholestrol total
1 1 2 3 1+2 2 3

= cholestrol LDL = cholestrol VLDL ou cholestrol li aux triglycrides avec les ApoB100 C et E = cholestrol HDL = cholestrol non HDL

Peut-on reprsenter les mouvements du cholestrol dans lorganisme et connatre la part apporte par lalimentation ?
Le cholestrol alimentaire provient des graisses animales Dans les graisses vgtales, en particulier dans le soja il y a un autre strol : le phytostrol qui soppose labsorption du cholestrol. Le cholestrol est absorb dans lintestin avec les graisses alimentaires : Il passe dans le sang avec les acides gras sous forme de chylomicrons. (Ce sont les triglycrides dits exognes qui sont transitoirement prsents aprs lalimentation). Ils nexistent pas jeun o le srum est clair. Leur prsence rend le srum trouble, voire lactescent sils sont en grande quantit. La prsence de graisses dans les aliments permet la synthse par lintestin de lApoA1 que lon retrouve dans les chylomicrons en association avec dautres apoprotines dont lApoE. Les chylomicrons sont hydrolyss. Ils librent des acides gras libres (AGL) qui vont vers le muscle pour utilisation et vers le tissu adipeux pour constituer des rserves sous forme de triglycrides tissulaires (la formation des triglycrides circulants ou de rserves, ncessite la prsence dAGL et de glycrol qui provient de glucose). Le reste des chylomicrons dont le cholestrol et les apoprotines sont capts par le foie. Le cholestrol capt par le foie va participer la rgulation de la synthse hpatique du cholestrol endogne : - Si apport de cholestrol : moins de synthse hpatique - Si pas dapport ou cholestrol non capt : la synthse augmente Le foie capte le cholestrol li lApoE provenant des chylomicrons. Le foie va ensuite synthtiser les VLDL qui constituent les triglycrides endognes circulants. Les VLDL contiennent des apoprotines (B100, E, C) qui sont galement lies au cholestrol (La synthse des triglycrides endognes se fait surtout partir des glucides).

Les VLDL sont hydrolyses. Ils librent des acides gras libres (AGL) qui suivent la destine des AGL des chylomicrons. Il en rsulte une lipoprotine contenant moins dacides gras dont une partie va former les LDL et le reste retourne vers le foie avec du cholestrol li ApoB100 qui est capt et qui va aussi rguler la synthse hpatique du cholestrol. Les LDL contiennent le cholestrol galement li lApoB100 qui va vers les tissus. Les tissus captent le cholestrol mais aussi des HDL natives provenant de lintestin et du foie ; ce sont les HDL3 qui apportent lApoA1. Les ApoA1 vont capter le cholestrol tissulaire non utilis et il va sortir des cellules sous forme de cholestrol HDL2, lies lApoA1 qui pure ainsi les tissus. Le cholestrol HDL2 se dirige ensuite vers le foie o il est capt et le cholestrol provenant des tissus sera excrt dans la bile pour tre vacu dans lintestin. Mais ce nest pas une simple limination car le cholestrol ramen par la bile est en grande partie rabsorb et il entre nouveau dans le circuit (voir schma). Le cholestrol absorb par lintestin comprend ainsi : - Le cholestrol apport par la bile - Une partie du cholestrol apport par lalimentation. Cette absorption est rgule : - Normalement, quelle que soit limportance du cholestrol Labsorption totale est de lordre de 300 350 mg/jour. -

alimentaire.

Cest dire que si lon prend peu de cholestrol dans les aliments, on absorbe le cholestrol excrt par la bile et lon augmente la synthse endogne. Cest dire galement que la restriction du cholestrol alimentaire nest pas le bon moyen de faire baisser le cholestrol sanguin, car labsorption est limite. N.B. : Il existe de rares sujets hyperabsorbeurs. La limitation de labsorption digestive (rle des phytostrols) est un meilleur moyen de faire baisser le cholestrol sanguin, mais il ny en a peu dans lalimentation habituelle.

Voir schma des mouvements et des circuits du cholestrol.

FOIE Epuration et synthse du cholestrol Chol ApoE Epuration tissulaire Chol ApoB100 Chol ApoA1 Chol HDL2

Cholestrol Excrtion biliaire

Graisses et cholestrol alimentaire (200 800 mg/jour)

Cholestrol avec les graisses Intestin Absorption limite 300 350 mg/j Chylomicrons AGL

VLDL TG Cholestrol

AGL

Tissus Tissus cholestrol

Acides gras libres (AGL)

Chol LDL

Elimination du cholestrol

Chol ApoB100
HDL 3 HDL natives (ApoA1) (foie intestin)

Selles Tissu adipeux

Stockage

Muscles
Utilisation

TG = Triglycrides Chol = cholestrol Le cholestrol dans le sang : chol LDL + chol HDL + chol VLDL

Le circuit du cholestrol = une boucle sans fin

De ces mouvements dans lorganisme du cholestrol il convient de retenir : Rle important de lintestin : - Qui rgule labsorption du cholestrol en limitant toute absorption excessive - Qui scrte de lApoprotine A1 ncessaire lpuration du cholestrol tissulaire. La scrtion dApoA1 est sous la dpendance de lalimentation lipidique. Si lon ne consomme pas de graisses, on assiste une chute importante du cholestrol HDL. On limite ainsi lpuration. Rle important du foie : - Qui forme les apoprotines ncessaires au transport du cholestrol - Qui capte le cholestrol ce qui permet de rguler sa synthse. Moins il en capte, et plus il en synthtise - Rle de la bile pour lexcrtion intestinale du cholestrol.

Comment conduire un bilan du cholestrol ?

Si bilan de sant sans orientation particulire

Doser le cholestrol total et les triglycrides : Si tout est normal : on en reste l Si lvation du cholestrol et/ou des triglycrides : on adapte la dittique et aprs une priode de trois mois, on fait un nouveau contrle comportant le cholestrol total, le cholestrol HDL et les triglycrides.

Si antcdents personnels ou familiaux de troubles coronariens :

Doser le cholestrol total, le cholestrol HDL et les triglycrides. Calculer le cholestrol non HDL et le cholestrol LDL.

Comment peut-on avoir un excs de cholestrol sanguin ?

Lhypercholestrolmie apparat lorsquil existe une insuffisance dpuration hpatique du cholestrol sanguin et une hyperproduction hpatique de cholestrol : ces deux circonstances sont dailleurs associes. Moins le foie capte de cholestrol plus sa synthse est accentue. La baisse de la captation hpatique est en relation avec une rduction de lactivit des rcepteurs hpatiques de lApoB100 et de lApoE : le cholestrol li ces apoprotines reste dans le sang. Il y a soit une diminution du nombre, cest le cas de lhypercholestrolmie familiale dorigine gntique, Soit une inhibition de la fonction des rcepteurs par suite de la prsence dans le sang dun excs de graisses satures dorigine animale, en particulier le beurre.

Lhypercholestrolmie est rarement la cause dun excs dabsorption intestinale du cholestrol alimentaire, car celle-ci est normalement rgule et rduite. Nanmoins, labsorption persiste et tend mme saccentuer lorsque le cholestrol est mal pur par le foie, si bien que la cholestrolmie continue slever car le cycle du cholestrol persiste (voir schma). Lhypercholestrolmie peut tre en rapport avec une augmentation du cholestrol HDL, c'est--dire du bon cholestrol. Il ny a donc pas de risque de dpt du cholestrol dans les artres, au contraire, cest une situation favorable le plus souvent familiale.

Il faut bien savoir que les risques de lhypercholestrolmie sont lis lexcs de cholestrol LDL et surtout lensemble du cholestrol non HDL.

Quels sont les diffrents types dhypercholestrolmie ?

Pour rester simple, il faut distinguer les hypercholestrolmies isoles et les formes mixtes avec excs de triglycrides et baisse du cholestrol HDL. Hypercholestrolmies isoles : Elles sont caractrises par : - Une lvation du cholestrol total - Une lvation du cholestrol non HDL en particulier du cholestrol LDL avec lvation parallle de lApoB100 - Une baisse absolue ou relative du cholestrol HDL avec lvation du rapport cholestrol total sur cholestrol HDL qui est au-del de 5. - Un taux normal des triglycrides.

Consquences :
-

Lexcs de cholestrol est responsable de dpts dans les tissus et dans les artres avec constitution dathrome. Le dpt peut tre visible lorsquil est sous la peau o il peut donner des tches jauntres paisses par exemple au niveau des paupires, cest le xanthlasma.

Les formes mixtes : Elles sont caractrises par : - Une lvation modre du cholestrol total - Une lvation du cholestrol non HDL, mais avec un taux le plus souvent normal de cholestrol LDL - Un taux lev dApoB100 indpendant de la valeur du cholestrol LDL - Un excs du cholestrol non HDL, en rapport avec llvation du cholestrol li aux triglycrides surtout du cholestrol port par les Apo protines E et C3

Une baisse du cholestrol HDL souvent plus importante que dans les hypercholestrolmies pures Une lvation des triglycrides entre 3 et 4 g.

Consquences

Les dpts vasculaires du cholestrol sont importants avec des risques plus grands de thrombose ce qui rduit le flux vasculaire. Pourquoi ces formes sont plus dangereuses ? - Le cholestrol li aux ApoE et C3 est mal pur - Le taux de cholestrol LDL apparat normal mais il est qualitativement modifi ce sont des LDL petites et denses , riches en ApoB100 et trs mal pures - Llvation des triglycrides favorise la thrombose, c'est--dire la coagulation intra artrielle au niveau de la plaque dathrome, cest lathrothrombose.

Elles risquent dtre ignores si on se base sur le cholestrol total avec taux normal de cholestrol LDL

Quelles sont les relations entre cholestrol et risques vasculaires ?

Le risque le plus important est linfarctus du myocarde Il existe une relation entre : - Le risque et llvation du cholestrol non HDL et en particulier le cholestrol LDL dans les hypercholestrolmies isoles - Le risque et la diminution du cholestrol HDL

Consquences

Le cholestrol en excs se dpose dans la paroi vasculaire et soxyde. Cest le cholestrol non HDL oxyd qui provoque la formation de lathrome, dautant que loxydation du cholestrol HDL lui fait perdre ses proprits dpuration. Pourquoi y a-t-il oxydation ? - Elle est la consquence de lagression tissulaire qui provoque un stress oxydatif avec production excessive de radicaux libres oxydants. - Elle est facilite si les particules lipoprotiques sont plus oxydables, en particulier si elles sont plus riches en acide linolique (voir plus loin le rle des Elle est plus intense si lalimentation est pauvre en fruits et lgumes frais, ce qui limite lapport des antioxydants dont la vitamine E et la vitamine C ainsi que les flavonodes.

acides gras)

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Peut-il avoir des risques avec un taux de cholestrol total normal ? OUI : - si baisse du cholestrol HDL, - si manque dantioxydants, - si excs dacide linolique trs oxydable.

Que faut-il savoir sur lalimentation lipidique pour prvenir et corriger les hypercholestrolmies ? Gnralits :
On consomme des triglycrides provenant des graisses dorigine animales et vgtales Seules les graisses animales contiennent du cholestrol Toutes les graisses contiennent des vitamines liposolubles :

Vitamines A et D

Dans le foie, le lait entier, le beurre, les produits laitiers gras, les ufs et poissons gras

Vitamine E

Laits entiers et drivs, ufs, poissons, crustacs, les huiles vgtales Mais aussi les fruits et lgumes verts frais

Vitamine K1

Foie, viande Mais aussi les lgumes Les rgles respecter : Tenir compte de la qualit des triglycrides selon les teneurs en acides gras Ne pas consommer trop de cholestrol sans chercher lliminer totalement car labsorption est limite.

Quest-ce que les triglycrides alimentaires ?

Le triglycride est form par la liaison de trois acides gras (AG) et de glycrol provenant du glucose : AG --- glycrol --- AG AG La qualit du triglycride est fonction du type dacides gras, saturs ou non. Quand on consomme des graisses, les acides gras absorbs sont utiliss par les tissus et une partie est capte par le foie. Le foie synthtise les triglycrides endognes forms partir des A.G. provenant surtout du mtabolisme glucidique (fructose notamment) en association avec le glycrol.

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Une nouvelle synthse va aussi seffectuer au niveau du tissu adipeux partir des acides gras et du glycrol provenant de lutilisation du glucose. Les acides gras que lon stocke proviennent surtout des acides gras consomms, sauf dans le cas dlvation des triglycrides endognes dorigine glucidique. Il ny a jamais trois acides gras identiques sur un triglycride mais une association dacides gras saturs et non saturs.

Quels sont les acides gras entrant dans la composition des graisses alimentaires ?
Les acides gras saturs : ils sont prsents dans les graisses animales et vgtales concrtes (c'est--dire solides la temprature ambiante). - Acide laurique et myristique : beurre, coprah - Acide palmitique : beurre, ufs, saindoux, suif, palme - Acide starique : beurre, saindoux, suif, ufs, beurre de cacao Dans ces graisses, il y a aussi des acides gras monoinsaturs (acide olique) et polyinsaturs.

Les compositions sont assez proches entre graisses animales et graisses vgtales. Mais dans les graisses animales on absorbe surtout les acides gras saturs et dans les graisses vgtales les acides non saturs.

Acides gras monoinsaturs : acide olique - Prsence dans toutes les graisses animales et vgtales, mais mal absorb dans les graisses animales. - Surtout dans lavocat, le foie gras, les graisses de volaille, le beurre de cacao o lacide olique est bien absorb. - Lacide olique est prsent dans les huiles vgtales : olisol, olive, colza nouveau, arachide o lacide olique est bien absorb, tandis que les acides gras saturs prsents dans lhuile le sont peu. Acides gras polyinsaturs - Acide linolique (acide gras essentiel, c'est--dire que lorganisme humain ne peut le synthtiser). On le trouve dans les huiles vgtales, surtout dans lhuile de carthame, le tournesol, mas, ppins de raisins.

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Les omga 3 - Acide alpha linolnique : origine vgtale Acide gras essentiel Surtout prsent dans le colza nouveau, soja, noix, germes de bl - Les acides gras des poissons des mers froides : sardines, harengs, maquereaux.

A retenir, lorganisme absorbe surtout : - Les acides gras saturs : graisses dorigine animale - Les acides gras non saturs : graisses dorigine vgtale

Quest-ce que les acides gras trans ?

Ce sont des isomres qui se comportent comme les acides gras saturs. Ils sont naturels (dans le beurre) ou forms partir de lacide linolique dans les margarines. Surtout dans les margarines dures que lon utilise pour les fritures ou les ptes feuilletes en ptisserie. Les acides gras trans surtout ceux des margarines facilitent lathromatose et la thrombose.

Existe-t-il de bonnes et mauvaises graisses pour la sant ?

Oui et non, tous les acides gras sont ncessaires, mais en quantit limite et il ne faut pas dexcs, en particulier pour les acides gras saturs et lacide linolique.

Si on consomme surtout des graisses animales - On absorbe principalement des acides gras saturs et du cholestrol et les risques vasculaires augmentent. - On a beaucoup plus de risques daugmenter son cholestrol Non pas par excs de consommation de cholestrol Mais par excs dacides gras saturs qui bloquent son puration hpatique et le cholestrol reste dans le sang. Par exemple : un beurre sans cholestrol nempcherait pas le risque dhypercholestrolmie. Si lon consomme moins de graisses animales et que lon introduit des huiles vgtales : - On absorbe moins dacides gras saturs et plus de non saturs et le risque vasculaire diminue.

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Si lon supprime les graisses animales et que lon consomme surtout des huiles vgtales (sous forme dhuile ou de margarine) riches en acide linolique : - Le cholestrol total baisse, mais aussi le cholestrol HDL - Le risque vasculaire reste inchang ou mme il saggrave dautant plus quil y a de lacide linolique et peu dacides gras saturs (situation de rupture dquilibre alimentaire).

Pourquoi lacide linolique en excs est dangereux ?

Lacide linolique est ncessaire la vie, mais il en faut 5 6 g/jour. Si lon consomme plus de 10 g dacide linolique par jour (il y a 13 g dans deux cuillres soupe dhuile de tournesol), les risques augmentent malgr la baisse du cholestrol total car : Le cholestrol HDL baisse plus, le rapport cholestrol total sur cholestrol HDL augmente Les risques doxydation des particules lipidiques sont plus grands en prsence dun excs dacide linolique : - Lathrome volue - Les risques de thrombose augmentent

La maladie athro thrombotique est plus volutive sous le masque dun taux normal de cholestrol !

Que faut-il faire pour se protger de lexcs dacide linolique ?

Il faut consommer plus danti oxydants : Vitamine E associe la vitamine C dorigine alimentaire Les polyphnols des lgumes, des fruits et du vin en quantit modre Il est donc prfrable de consommer : Moins dacide linolique Plus dacide olique qui protge de loxydation et fait baisser le cholestrol total sans affecter le cholestrol HDL De lacide alpha linolnique en petite quantit prsente dans lhuile de colza nouveau, de soja, de noix, de germes de bl qui protge des risques de lacide linolique. Lhuile de colza nouveau est la mieux quilibre, sa consommation permet un apport quilibr en acide olique, linolique et alpha linolnique.

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Quelle est la teneur en acides gras des principales huiles de table ?

Tableau 1 avec les diffrents pourcentages
Palmitique + starique 16 8 20 16 14 15 11 17 9 14 10 Alpha linolnique 0,5 9 0,4 0,8 7 0,1 6 13 0,3 0,1

Huiles Olive Colza nouveau Arachide Ssame Mas Soja Tournesol Germes de bl Noix Ppins de raisins Carthame

Olique 70 61 50 42 27 22 22 20 18 16 10

Linolique 14 22 30 42 58 56 67 57 60 70 80

On peut constater sur ce tableau : - Richesse principale en acide olique : olive, arachide - Teneur importante en acide linolique sans ou peu de linolnique : carthame, ppins de raisins, tournesol, mas. - Riches en acide alpha linolnique : colza, soja, noix, germes de bl

Lhuile la mieux quilibre : Colza : - Bonne teneur en olique - Pas dexcs dacide linolique - Prsence notable dacide alpha linolnique

Remarques : Les huiles de noix, soja, germes de bl, sont satisfaisantes pour lacide linolique et alpha linolnique mais sont pauvres en olique. On obtiendra un meilleur quilibre avec association olive ou arachide avec noix, soja et germes de bl. La meilleure association : colza nouveau + olive Les huiles mlanges sont insuffisantes en acide alpha linolnique Insuffisante seule : olive, il manque lacide alpha linolnique

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Non conseilles seule : tournesol, mas, ppins de raisins, ssame Lolisol qui nest pas disponible isolment mais dans des mlanges contient 75 % dacide olique, 15 % de linolique avec absence de linolnique.

Quels sont les apports thoriques des diffrentes graisses en fonction de leur teneur en acides gras ?
Apport quantitatif (rappel : 1 g de graisse = 9 Kcal) - 1 g de graisses (ou lipides) par kg de poids thorique, ce qui fait pratiquement 60 70 g/jour. - 30 % de lapport nergtique total soit de 540 600 kcal par jour.

Apport qualitatif : tableau 2

% de lapport en graisses Graisses satures Graisses mono satures (ac. Olique) Graisses polyinsatures : - Ac. linolique - Ac. linolnique - Ac. gras des poissons 30 % 60 % 10 % % en fonction de lapport calorique total 10 % 15 20 % 68% 5% 1% 0,1 2 % Apport journalier en gramme 15 20 g 35 40 g 7 10 g 56g 23g 0,5 g

Avec un rapport acide linolique/acide alpha linolnique de lordre de 5 Le rapport entre les graisses polyinsatures/graisses satures infrieur ou gal 0,7.

N.B. : les risques plus grands dathrothrombose volutive ont t observs un rapport polyinsaturs/saturs (P/S) gal ou suprieur 1. C'est--dire trop dhuile et/ou margarine au tournesol par rapport aux graisses satures (beurre, viandes).

Peut-on calculer les apports partir des tables de composition lipidique des aliments ? Place importante des huiles
Non pour les graisses animales :
-

Car les acides gras insaturs (sauf les graisses de volailles) sont peu absorbs, on ne peut donc plus compter sur leur prsence !

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Un exemple avec la graisse de porc (saindoux) : 100 g de saindoux contiennent 43 % dacide olique On a donc avec 100 g de saindoux la quantit thorique de graisses monoinsaturs (voir tableau 2), mais lacide olique est peu absorb et lon absorbera surtout les acides gras saturs (starique et palmitique).

Oui, avec les huiles vgtales contenant surtout des acides gras insaturs bien absorbs
-

Il faut donc compter sur les huiles pour couvrir les besoins en graisses insatures. Exemples partir de deux cuillres soupe dhuile

Deux cuillres soupe dhuile (20 g) Colza nouveau Olive Soja Noix

Tournesol

Couverture des besoins Acide olique Acide linolique (35 g) (5 6 g) 12 g 5g 1/3 des besoins couverts 14 g 3g 1/2 1/3 des besoins presque couverts 5g 10 g 1/6 des besoins limite suprieure 12 g 4g excs mais le 1/8 des besoins rapport reste bon 13 g 5g excs trs 1/6 des besoins mauvais rapport

Acide linolnique (2 g) 1,8 g couverts 0,10 g non couverts 1,4 g presque couverts 2,5 g couverts 0,02 non couverts

Pour couvrir les besoins en graisses insatures, il faut trois cuillres soupe dhuile soit 30 g de graisses (la moiti des besoins en graisses) - 1 cuillre dhuile dolive + 2 cuillres de colza ou - 2 cuillres dhuile dolive + 1 cuillre de colza ou - 2 cuillres dhuile dolive + 1 cuillre de soja ou de noix

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Quelle est la teneur en cholestrol des aliments dorigine animale ?

Tableau n 3
Teneur en cholestrol en mg pour 100 g daliment 1825 Viande de buf 250 Viande de volaille 250 Viande de porc mouton 250 Poissons

Cervelle Abats Beurre Crevettes

70 100 90 60 90 50

NB : Pas de cholestrol dans la viande de cheval - 1 jaune duf : 250 mg - 12 hutres : 250 mg Dans lhypercholestrolmie il est souhaitable de ne pas dpasser 250 mg de cholestrol par jour. Donc pas de cervelle ! Mais ce qui importe le plus, cest lexcs des acides gras saturs dorigine animale. On ne dpasse pas 250 mg de cholestrol avec 100 g de beurre mais on consomme 82 g de graisses dont 60 % de satures bien absorbes. N.B. : Une viande dgraisse simplement contiendra 5 6 g de graisses, un peu plus avec le filet de buf. Cet apport est suffisant pour les 15 g de graisses satures ncessaires. Avec 100 g de viande maigre + 1 uf + 5 g de beurre + 30 g de fromage, on apporte les besoins en graisses satures, sans excs de cholestrol.

Quelles sont les grandes rgles de lalimentation lipidique dans les hypercholestrolmies ?
Il faut diminuer mais ne pas supprimer les graisses animales apportant les acides gras saturs.
-

Les aliments contenant ces graisses : viandes, beurre, fromages gras, produits laitiers gras, charcuteries, contiennent aussi du cholestrol. Il faut respecter les apports conseills. La diminution des graisses satures risque dlever le rapport poly insatur/satur, ce qui augmente les risques doxydation. On augmenterait les risques daccidents vasculaires crbraux si lapport en graisses satures est insuffisant. Lexcs dacides saturs empche lpuration du cholestrol par le foie et facilite lhypercholestrolmie et les risques dinfarctus.

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Il faut faciliter lapport en graisses non oxydables et protectrices

-

car ce sont les particules lipoprotiques contenant du cholestrol qui sont athrognes lorsquelles sont oxydes. Rle protecteur la fois de lacide olique et de lacide linolnique (si le rapport linolique sur linolnique est voisin de 5).

Il faut donc consommer obligatoirement des omegas 3 en petite quantit : Origine vgtale : alpha linolnique prsent dans certaines huiles (voir composition des huiles) et dans certains lgumes dont le pourpier, la mche. Prsence dans les poissons domga 3. Il faut manger 2 3 fois du poisson de mer par semaine.

Il faut respecter lapport quantitatif et qualitatif de lensemble des graisses (voir tableau 2)

Faut-il supprimer le beurre et manger de la margarine ?

Lorsque lon a dmontr le rle favorable de lacide linolique limitant la consommation des graisses satures sur le taux du cholestrol, il y a eu des attitudes correctrices extrmes : Suppression du beurre et consommation libre de margarine ! Cela na pas t favorable. Les infarctus taient plus frquents ! Il faut garder le beurre en quantit limite : 5 g/jour soit une cuillre caf. On peut consommer deux types de margarine : Margarine aux omega3 qui quilibre lapport dacide linolique. Une cuillre soupe peut remplacer une cuillre une cuillre soupe dhuile de colza. Margarine aux phytostrols qui limitent labsorption du cholestrol. Cette margarine est riche en acide linolique et ne contient pas ou peu dacide linolnique. Avec cette margarine, il faut obligatoirement consommer de lhuile de colza.

N.B. : Les margarines qui restent molles au rfrigrateur sont riches en acides gras insaturs (linolique associe ou non lacide linolnique). A consommer avec modration (voir ci-dessus). Les margarines dures la temprature ambiante sont riches en acides gras saturs. A ne pas consommer en cas dhypercholestrolmie. Attention aux ptes feuilletes et certains croissants.

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Les aliments allgs en graisses sont-ils conseills ?

Ils permettent dapporter moins de graisses. Beaucoup sont 50 %, parfois plus ! Certaines sont sans graisse. Il en est ainsi des beurres allgs, des margarines allges que lon peut consommer en plus grande quantit pour un mme apport en graisses. Mais inconvnients : Ils sont moins bons, ils ont moins de got Pour le fromage par exemple : Faut-il mieux manger un petit morceau qui est bon plutt quun gros qui est insipide ! Ils peuvent tre riches en sucre, fructose en particulier, ce qui augmente les triglycrides endognes et peuvent faciliter lobsit.

Cependant : Intrt des crmes de lait allges, des yaourts 0 % de matires grasses, des laits crms ou demi-crms et des dulcorants si hypercholestrolmie mixte. Dans tous les cas, faire attention ltiquetage : Bien savoir quun produit laitier, type yaourt, le pourcentage en graisses est en rapport avec la quantit totale. Un produit vant en publicit 5 % contient 5 g pour 100 g, soit plus riche quun yaourt nature non allg qui a 4 % contient 4 g pour 100 g. Le pourcentage de matires grasses dun fromage est fonction du poids sec : un fromage blanc 20 % contient 20 % du poids sec en graisses (20 % sur 20 g pour 100 g), soit 4 g. Ainsi il y a moins de graisses dans un fromage blanc 20 % que dans un produit laitier 5 % ! est beaucoup moins si fromage blanc 10 %.

Existe-t-il dautres prescriptions alimentaires que celles concernant les graisses pour lutter contre lhypercholestrolmie ?
Oui, il faut avoir une alimentation diversifie contenant 2 3 fruits et 2 3 lgumes par jour qui contiennent des anti-oxydants et qui apportent de la vitamine C et E antioxydantes.

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Parmi les lgumes contenant le plus dantioxydants (carotnodes, polyphnols). : - Tomates, aubergines, pourpiers - Les crucifres riches en iso thiocyanates (aussi protecteurs des cancers du sein et de la prostate) : choux, choux-fleurs, brocolis, radis, navets et cresson ; moutarde et choucroute. Les fruits et lgumes protgent plus des risques cardio-vasculaires que de ceux du cancer. Les crucifres sont les plus protecteurs contre les cancers. Les antioxydants luttent contre les agresseurs qui sont les radicaux libres.

Doit-on limiter les aliments glucidiques ?

Non, dans les hypercholestrolmies simples et en labsence dobsit. Apport selon la faim de tous les fculents : pain, ptes, pommes de terre, lgumineuses (pois, haricots) et selon les gots des sucres simples : le saccharose (sucre de betterave ou de canne), bonbons, confitures Mais mfiance des ptisseries, crmes, croissants, glaces qui contiennent des graisses caches Un croissant apporte 10 g de beurre soit la quantit de beurre conseille par jour chez ladulte non hypercholestrolmique. Oui, si hypercholestrolmies mixtes avec herpertriglycridmie, diminution de tolrance glucidique (prdisposition au diabte) La consommation de fculent sera modre mais conserve. La prise de sucre simple limite. Les aliments gras et sucrs seront supprims : ptisseries obsit et

Peut-on consommer du chocolat en cas dhypercholestrolmie ?

Le beurre de cacao a une composition voisine de la graisse de porc, mais on nabsorbe pas les acides gras saturs ! Consommer du chocolat noir donne sensiblement les mmes rsultats que si on consomme de lhuile dolive, mais attention, ceci nest plus vrai avec les chocolats contenant des autres graisses vgtales. Exiger le label : chocolat ne contenant que du beurre de cacao sans autres graisses ajoutes ! En plus le chocolat noir est riche en antioxydants protecteurs.

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On peut consommer du chocolat noir au beurre de cacao. On se mfiera des chocolats au lait qui apporteront des graisses satures. N.B. : la prsence de lait limite labsorption des anti-oxydants !

Que penser des boissons alcoolises ? Peut-on en prendre en cas dhypercholestrolmies ?

Il est dmontr par les tudes pidmiologiques et cela dune faon indiscutable que la consommation modre de vin et de bire diminue les risques vasculaires de lordre de 25 %. Leffet protecteur sobserve : Avec lapport dun verre de vin ou de bire, midi et soir, pris rgulirement chaque jour. Leffet protecteur est apport par les petites doses dalcool qui diminuent les risques de thrombose et par la prsente dantioxydants.

N.B. : Il est bien vident que lon ne peut conseiller de boissons alcoolises chez les non consommateurs. On peut garder ces boissons chez les consommateurs mais en insistant sur la temprance.

Lalcool en quantit modre lve de cholestrol HDL protecteur Lalcool, surtout sil est associ des produits sucrs facilite llvation du taux des triglycrides. Donc, il faut mieux consommer dans les formes mixtes un peu de vin et pas de bire.

N.B. : Il existe des hypertriglycridmies alcoolo-dpendantes o lalcool est totalement contre indiqu. Il sagit souvent dhypertriglycridmies importantes sans lvation du cholestrol. Il y a danger de boire beaucoup de boissons alcoolises le week-end et darrter le lundi, car larrt il y a un regain de coagulabilit et risques de thrombose. On fait linfarctus le lundi ou le mardi !

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Peut-on boire du th et du caf ?

Le caf et le th, frachement prpars sont riches en antioxydants, ceux-ci sont altrs et inefficaces si on les laisse soxyder lair. La consommation excessive de caf (plus de 6 tasses par jour) lve le cholestrol. Attention au caf bouilli qui lve le cholestrol LDL (prsence dans le caf, de cafestol et de kahwol, hypercholestrolmiants). Le th diminue labsorption de fer ce qui peut tre nocif en cas de risque de carence en fer. Mais limiter lapport de fer peut tre aussi utile car la prsence de fer favorise loxydation des lipides dans lorganisme.

Que penser du rgime crtois dont on parle tant des avantages ? Estce vrai ?
Oui, les risques daccidents coronariens avec lalimentation crtoise traditionnelle taient faibles dans lle au cours des annes 1950, avec un taux trs bas de mortalit par rapport lEurope septentrionale (maladies vasculaires et cancers). En adaptant ce rgime chez les coronariens on a rduit considrablement les risques de rcidives dinfarctus et de troubles graves du rythme cardiaque (tude lyonnaise). Le rgime crtois comporte peu de viande de boucherie mais de la volaille, du poisson, du fromage, du vin, beaucoup de fruits et lgumes, des fculents, du pain. On consomme de lhuile dolive (acide olique) et il est apport de lacide alpha linolnique en consommant du pourpier, des amandes, des noix, des escargots, des ufs (dont les poules ont consomm des vgtaux). Ceci a conduit lOMS en 1998 de conseiller la consommation dau moins 3 fruits et 3 lgumes par jour ce qui rduirait le risque cardiovasculaire de 30 %, dautant que ltude SUVIMAX en France a montr que 75 % des femmes et 55 % des hommes ont une consommation de fruits et de lgumes insuffisante. Dans le rgime lyonnais, on suit les grandes lignes du rgime mditerranen : Peu de viande de boucherie, pas dexcs de graisses animales Apport prfrentiel en volaille, poisson Fruits et lgumes en quantit Apport dhuile de colza (margarine) et huile dolive.

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Peut-on faire un schma dune alimentation bien conduite en cas dhypercholestrolmie ?

Oui, en sachant cependant : - Que lon ne peut quilibrer chaque jour sa ration lipidique. Il y a des jours o lon mange de la viande et dautres o lon prend du poisson et lon peut adapter le type dhuile selon le plat cuisin. Quil faut aussi respecter le plaisir de manger. On ne peut dans un type dalimentation qui doit tre constant avoir des repas monotones.

On peut cependant donner un schma que lon pourra adapter chaque jour en sachant qu une alimentation qui prvient ou corrige lhypercholestrolmie est celle dune alimentation quilibre que tout sujet peut suivre. Exemples : Petit-djeuner : associer un produit laitier, un produit cralier et un fruit - Lait et produits laitiers (yaourt, fromage blanc) crms - Pain (au moins 2 tartines selon la faim) ou crales - Confiture ou mieux gele de fruits (riche en pectine) - Margarine aux omega 3 ou aux phytostrols (2 cuillres caf) - Fruit ou jus de fruit - Caf ou th sucr Repas Repas du midi : Crudits, salades mixtes Un lgume cuit Un fculent (pommes de terre, ptes, riz, petits pois) Viande maigre (100 150 g ou 1 uf) Pain Dessert (yaourt aux fruits 0 % de matires grasses ou fruit ou sorbet (mais pas de glace) Boisson : eau, un verre de vin ou de bire du soir : Soupe de lgumes Salade Fculents Poisson Fromage (30 g) ou allg (60 g) Pain Dessert (comme celui du midi) Boissons (comme celles du midi)

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Pour la prparation des repas : - Beurre : 1 cuillre caf par jour ou 1 cuillre soupe de crme frache 10 % - Huiles : - Avec les crudits, colza ou olive - Dans la cuisine : olive - Pour les fritures : arachide (voir question : Peut-on calculer les apports partir des tables de composition lipidique des aliments les huiles) - Ne pas ngliger les plantes aromatiques N.B. : - Le soir on nest pas oblig de manger du poisson mais simplement du fromage et garder le poisson pour un repas du midi la place de la viande. - Il est prfrable de ne pas associer viande ou uf et fromage - En cas dhypertriglycridmies associes, pas dexcs de produits sucrs - Quand on aime faire la cuisine, il ny a aucune difficult faire le rgime de lhypercholestrolmie - Il ny a pas dinterdit en nutrition : tout, mais sans excs

Peut-on faire frire une huile riche en acide linolnique ? Lhuile de soja ou de colza par exemple ?
Si on se rfre la lgislation franaise qui date de 1973, on ne peut faire frire que si la teneur en acide alpha linolnique ne dpasse pas 2 %. Lhuile de colza en contient 9 % et lhuile de soja 7 % ! La France et le Portugal, sont les seuls pays europens fixer cette limite. En 1990, sont apparues les huiles de mlange pour lassaisonnement et la friture, la faible teneur en acide linolnique permettant la friture. En ralit, lacide linolnique est plus stable que lacide linolique la cuisson ! La rglementation va sans doute voluer. Au chauffage, loxygnation de lacide linolique donne des produits toxiques. Il faut donc tre prudent et ne pas trop chauffer. La dgradation des acides gras polyinsaturs apparat au dessus de 180 et lon peut dans ces conditions chauffer toutes les huiles et respecter leur composition et leur action. En bain de friture, lhuile darachide est la plus stable.

Peut-on manger des frites en cas dhypercholestrolmie ?

Oui, -

Avec de lhuile darachide riche en acide olique. Ne pas utiliser le suif de buf ni une huile riche en acide linolique car on risque avec les fritures rptes davoir des produits oxyds. Prudence si hypertriglycridmie car association lipides + glucides.

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Existe-t-il un interdit en cas dhypercholestrolmie ?

Il ny en a quun seul : le tabac Le tabac, fortement lhypercholestrolmique. dconseill chez tous, devient un interdit chez

La femme peut-elle prendre la pilule si elle a du cholestrol ?

Les pilules actuelles ne sont pas contre-indiques. Elles ont plutt tendance lever le cholestrol HDL protecteur. Cependant, comme dans la population gnrale, il existe toujours des risques de thrombose. Etre prudent chez certaines femmes, cest l le rle du mdecin. Il est cependant prfrable de ne pas prendre la pilule dans les hypercholestrolmies mixtes avec hypertriglycridmies. Il faut corriger lhypertriglycridmie avant lutilisation et surveiller le taux de triglycrides.

Quelle surveillance et quel traitement ? Quelle hygine de vie ?

Dans tous les cas, lorsque lon dcouvre des troubles lipidiques la suivie du rgime est toujours la premire attitude. Aprs trois mois dune alimentation bien conduite : Tout est rentr dans lordre : poursuite vie dune alimentation quilibre Il persiste des dsordres : cholestrol et/ou triglycrides : - Le mdecin prescrira le traitement adapt - La dittique sera maintenue

N.B. : un traitement sans surveillance dittique est inefficace et inutile, il ne protge pas.

A savoir quil existe des traitements : Limitant labsorption des graisses Limitant labsorption du cholestrol Limitant la synthse hpatique du cholestrol Limitant la synthse de certaines lipoparticules nocives Elevant le cholestrol HDL (encore ltude) Mais cela est du domaine mdical, de la surveillance, du contrle dactivit et de tolrance.

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Lactivit physique journalire est aussi une thrapeutique de lhypercholestrolmie. Elle fait partie de lhygine de vie (comme larrt du tabac). Elle dveloppe la circulation, lve le cholestrol HDL et permet une bonne utilisation des acides gras.

Lhypercholestrolmie est-elle un problme de sant publique ?

Oui, le Programme National de Nutrition et Sant (PNNS) mis en place par le gouvernement franais en 2001 a mis trois objectifs en ce sens : Rduire les apports lipidiques en dessous de 35 % des apports caloriques journaliers. Il est souvent proche de 40 % parfois plus en relation avec un excs de consommation en graisses : beurre, biscuits, barres chocolates grasses, frites, viandes grasses, charcuteries. Augmenter la consommation des fruits et lgumes et rduire de 25 % les petits consommateurs de ces aliments. Ils apportent des glucides, des antioxydants, des fibres alimentaires et leur consommation prend en partie la place dun aliment riche en graisses (par exemple des frites et des ptisseries). Rduire de 5 % la cholestrolmie moyenne des adultes Il y a en France environ 5 000 000 dhabitants qui ont un cholestrol suprieur 2,50 g/l et 1 000 000 qui ont un cholestrol suprieur 3 g. La moiti de la population a un taux gal ou suprieur 2 g/l.

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