A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2.

Knyv Gymlcsflk eltevse

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. knyv

Eltevsek I. Gymlcsflk eltevse 2. rsz

(Gymlcskocsonyk - Zldsgflkbl dessg)

Barcs, 2002. Mrcius 3.

Klemi

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse

Tartalomjegyzk
Eltevsek I. Gymlcsflk eltevse 2. rsz.............................................1 Gymlcskocsonyk s sajtok...................................................................11 Almakocsonya.........................................................................................11 Almasajt 1..............................................................................................11 Almasajt 2..............................................................................................11 fonyakocsonya......................................................................................11 Baracksajt..............................................................................................11 Berkenyekocsonya..................................................................................11 Birsalma-kocsonya..................................................................................12 Birsalmasajt 1. .......................................................................................12 Birsalmasajt 2. .......................................................................................12 Birsalmasajt 3. .......................................................................................12 Birsalmasajt 4. .......................................................................................12 Birsalmasajt 5. .......................................................................................13 Birsalmasajt 6. .......................................................................................13 Birsalmasajt 7. .......................................................................................13 Birsalmasajt 8. .......................................................................................13 Birsalmasajt 9. .......................................................................................13 Birsalmasajt 10. .....................................................................................14 Birsalmasajt 11. .....................................................................................14 Birsalmasajt 12. .....................................................................................14 Birsalmasajt 13.......................................................................................14 Birsalmasajt 14.......................................................................................14 Birsalmasajt 15.......................................................................................14 Birsalmasajt 16.......................................................................................15 Birsalmasajt Amanda mdra.....................................................................15 Birsalmasajt Ingi mdra...........................................................................15 Birskrtesajt ..........................................................................................15 Bodzakocsonya 1....................................................................................15 Bodzakocsonya 2....................................................................................15 Dis mzsajt...........................................................................................16 Egressajt ...............................................................................................16 Kocsonya vegyes erdei gymlcsbl..........................................................16 Kknykocsonya.....................................................................................16 Krtesajt ...............................................................................................16 Mustban ftt birsalmasajt (rgi erdlyi recept)............................................17 Nyers csipkebogysajt.............................................................................17 szibaracksajt 1.....................................................................................17 szibaracksajt 2.....................................................................................17 Paradicsom-kocsonya..............................................................................17 Ribiszke- s mlnakocsonya (zsel)...........................................................17 Ribiszkekocsonya nyersen .......................................................................17 Rumos fonyakocsonya............................................................................18 Srgabaracksajt......................................................................................18 Somkocsonya.........................................................................................18 Szamcakocsonya...................................................................................18 Vegyes gymlcssajt...............................................................................18 Gymlcsk aszalva..................................................................................19 Alma, krte ...........................................................................................19 Aszalt fonya..........................................................................................19 Aszalt csipkebogy..................................................................................19 Aszalt fekete bodza.................................................................................19 Aszalt gymlcs .....................................................................................19

Klemi

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Aszalt krte 1.........................................................................................20 Aszalt krte 2.........................................................................................20 Aszalt, laptott srgabarack......................................................................20 Aszalt, laptott szilva (prnella).................................................................20 Szilva, meggy, cseresznye .......................................................................21 Gymlcsk savanytva, ecetben eltve (vlogats).................................22 Almasavanysg ....................................................................................22 Birsalma mustban ..................................................................................22 Boros meggy .........................................................................................22 Boros-ecetes alma ..................................................................................22 Ecetes birsalma 1....................................................................................23 Ecetes birsalma 2....................................................................................23 Ecetes birsalma 3. ..................................................................................23 Ecetes birsalma 4. ..................................................................................23 Ecetes cseresznye 1................................................................................24 Ecetes cseresznye 2................................................................................24 Ecetes cseresznye Frank mdra ...............................................................24 Ecetes grgdinnye ................................................................................24 Ecetes krte ..........................................................................................25 Ecetes meggy 1......................................................................................25 Ecetes meggy 2......................................................................................25 Ecetes meggy, vagy cseresznye ...............................................................25 Ecetes szibarack 1.................................................................................25 Ecetes szibarack 2.................................................................................26 Ecetes szibarack 3.................................................................................26 Ecetes srgadinnye 1...............................................................................26 Ecetes srgadinnye 2...............................................................................26 Ecetes srgadinnye 3...............................................................................27 Ecetes srgadinnye 4...............................................................................27 Ecetes szilva 1........................................................................................27 Ecetes szilva 2........................................................................................27 Ecetes szilva 3........................................................................................27 Ecetes szilva 4........................................................................................28 Ecetes szilva 5........................................................................................28 Ecetes szilva 6........................................................................................28 Ecetes szilva 7........................................................................................28 Ecetes szilva 8........................................................................................28 Ecetes szilva 9........................................................................................28 Ecetes szilva Alsonyi Mama mdra 1........................................................29 Ecetes szilva Alsonyi Mama mdra 2........................................................29 Ecetes szilva Nagymami mdra.................................................................29 Mustros meggy 1. (erdlyi recept)...........................................................29 Mustros meggy 2. .................................................................................29 Mustros meggy 3...................................................................................29 Ribiszke ecetben (vadhsok mell) ...........................................................30 Savany aprdinnye ...............................................................................30 Savany grgdinnye 1. .........................................................................30 Savany grgdinnye 2. .........................................................................30 Savany ribiszke 1. ................................................................................31 Savany ribiszke 2. ...............................................................................31 Srgadinnye ecetben...............................................................................31 Srgadinnye savanysg..........................................................................31 Srgadinnyehj ecetben ..........................................................................32 Vegyes gymlcssavanysg....................................................................32 Zld dinnye ecetben................................................................................32 Zlddinnye-savanysg ..........................................................................32

Klemi

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Hamistvnyok..........................................................................................33 Ananszbeftt 1. ....................................................................................33 Ananszbeftt 2......................................................................................33 Ananszbeftt tkbl ..............................................................................33 Ananszkompt .....................................................................................33 Ananszos tklekvr ...............................................................................33 Citrom dzsem Ingi mdra.........................................................................34 Mlnalekvr tkbl..................................................................................34 Meggylekvr...........................................................................................34 Narancslekvr.........................................................................................34 Narancsos karottadzsem .........................................................................34 Kandrozs................................................................................................35 Hzilag kszlt cukrozott gymlcs...........................................................35 Kandrozott dinnyehj..............................................................................35 Kandrozott gymbres krte....................................................................35 Kandrozott gymlcs..............................................................................35 Kandrozott narancs.................................................................................35 Krte ........................................................................................................36 Alma s krtebeftt vegyesen...................................................................36 Aszalt krte 1.........................................................................................36 Aszalt krte 2.........................................................................................36 Ecetes krte 1........................................................................................36 Ecetes krte 2........................................................................................36 Egyszer krtekompt.............................................................................36 Fehrboros krtebeftt............................................................................37 Kandrozott gymbres krte....................................................................37 Krtebeftt 1..........................................................................................37 Krtebeftt 2..........................................................................................37 Krtebeftt 3..........................................................................................37 Krtebeftt 4..........................................................................................37 Krtebeftt 5..........................................................................................37 Krtebeftt 6..........................................................................................38 Krtebeftt 7..........................................................................................38 Krtebeftt 8..........................................................................................38 Krtebeftt cukor nlkl...........................................................................38 Krtebor 1..............................................................................................38 Krtebor 2..............................................................................................39 Krtebor 3..............................................................................................39 Krtedzsem krteplinkval......................................................................39 Krtekompt .........................................................................................39 Krtesajt ...............................................................................................39 Krte-srgadinnye dzsem.........................................................................40 Krte tlire.............................................................................................40 Krte vrsborban...................................................................................40 Mzes krte............................................................................................40 Muskotlyos krtelekvr ..........................................................................40 Szegfkrte cukorban .............................................................................40 Klnlegessgek virgbl..........................................................................42 Likr rzsaszirmokbl .............................................................................42 Rzsaz (bulgr recept)............................................................................42 Rzsadzsem...........................................................................................42 Rzsalekvr 1.........................................................................................42 Rzsalekvr 2.........................................................................................42 Rzsalikr .............................................................................................42 Rzsal .................................................................................................42 Rzsaszrp 1..........................................................................................43 Klemi 4

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Rzsaszrp 2..........................................................................................43 Mlna........................................................................................................44 Egyszer mlnaszrp ..............................................................................44 Hzi mlnalikr ......................................................................................44 Igazi mlnaszrp ....................................................................................44 Mlna 1..................................................................................................44 Mlna 2..................................................................................................45 Mlna angolosan.....................................................................................45 Mlnaz..................................................................................................45 Mlnaz fzve..........................................................................................45 Mlnaz nyersen......................................................................................45 Mlnabeftt fzs nlkl...........................................................................45 Mlnabor ...............................................................................................45 Mlnakocsonya.......................................................................................46 Mlnalekvr ...........................................................................................46 Mlna likr 1...........................................................................................46 Mlnalikr 2............................................................................................46 Mlnalikr 3............................................................................................46 Mlnalikr 4............................................................................................46 Mlnaszrp 1..........................................................................................46 Mlnaszrp 2. ........................................................................................46 Mlnaszrp 3..........................................................................................47 Mlnaszrp 4..........................................................................................47 Mlnaszrp 5..........................................................................................47 Mlnaszrp 6..........................................................................................47 Mlnaszrp 7..........................................................................................47 Mlnaszrp 8. (anyalbl meleg ton).......................................................47 Mlnaszrp cukor nlkl...........................................................................47 Mlnaszrp egyszeren ...........................................................................47 Mlnaszrp friss gymlcsbl meleg ton...................................................48 Mlnaszrp hideg ton, elerjesztssel......................................................48 Mlnaszrp nyersen.................................................................................48 Mlnazsel ............................................................................................48 Vrsboros mlnaszrp ...........................................................................49 Meggy ......................................................................................................50 Ddi konyakos meggye............................................................................50 Ecetes meggy 1......................................................................................50 Ecetes meggy 2......................................................................................50 Konyakos meggy 1..................................................................................50 Konyakos meggy 2..................................................................................50 Magolt meggy cukorban ..........................................................................50 Magozott rumos meggy ...........................................................................51 Mami konyakos meggye...........................................................................51 Meggybeftt 1........................................................................................51 Meggybeftt 2........................................................................................51 Meggybeftt ditzknak 1.......................................................................51 Meggybeftt ditzknak 2.......................................................................52 Meggybeftt nyersen ..............................................................................52 Meggybor 1. ..........................................................................................52 Meggybor 2. ..........................................................................................52 Meggybor 3. ..........................................................................................52 Meggybor 4. ..........................................................................................53 Meggybor 5............................................................................................53 Meggy cukorban s borban.......................................................................53 Meggydzsem..........................................................................................53 Meggydzsem egyszeren 1.......................................................................54

Klemi

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Meggydzsem egyszeren 2.......................................................................54 Meggydzsem s szrp..............................................................................54 Meggydzsem mzzel................................................................................54 Meggy ecetben.......................................................................................54 Meggy ecettel ........................................................................................55 Meggy- s cseresznye-z..........................................................................55 Meggy, fzs nlkl ...............................................................................55 Meggyz ................................................................................................55 Meggyz, vagy cseresznyez......................................................................55 Meggy gzls nlkl...............................................................................56 Meggy gzlve 1.....................................................................................56 Meggy gzlve 2.....................................................................................56 Meggy hidegen eltve .............................................................................56 Meggylekvr ..........................................................................................56 Meggylekvr s szrp..............................................................................56 Meggy nyersen.......................................................................................56 Meggy pincsen .....................................................................................56 Meggyszrp 1. .......................................................................................57 Meggyszrp 2. (rostos)............................................................................57 Meggyszrp 3.........................................................................................57 Meggyszrp 4.........................................................................................57 Meggyszrp nyersen ..............................................................................57 Meggyzsel ...........................................................................................57 Mustros meggy 1...................................................................................58 Mustros meggy 2...................................................................................58 Mustros meggy 3. (Erdlyi recept(...........................................................58 Napon rlelt meggy ................................................................................58 Pikns meggy.........................................................................................58 Pincs meggy.........................................................................................58 Rtes-meggy .........................................................................................59 Rostos meggyszrp.................................................................................59 Rumos meggy, vagy cseresznye................................................................59 Rumos meggy ........................................................................................59 Rumos meggy mskppen........................................................................59 Rumos meggydzsem 1. ...........................................................................59 Rumos meggydzsem 2.............................................................................59 Rumos meggydzsem 3.............................................................................60 Szdavizes meggy 1................................................................................60 Szdavizes meggy 2................................................................................60 Vrsboros meggy .................................................................................60 Mikrohullm receptek..............................................................................61 Alacsony cukortartalm mirelit lekvr........................................................61 Amerikai almavaj....................................................................................61 Fszeres vadalma*..................................................................................61 Grntalmazsel.....................................................................................62 Gymlcssajt..........................................................................................62 Hagyomnyos mirelit mlnalekvr.............................................................63 Narancsdzsem (mikrban)........................................................................63 Rgimdi konyakos gymlcs...................................................................63 Savanytott grgdinnye..........................................................................63 Srgabarackos-dis konzerv.....................................................................64 Szrtott narancshj................................................................................64 Szilvazsel.............................................................................................64 Vegyes gymlcskocsonya mikrohullmon..................................................65 Rebarbara.................................................................................................66 Fszeres rebarbaradzsem ........................................................................66

Klemi

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Nyers rebarbaravel ...............................................................................66 Rebarbara aprtva...................................................................................66 Rebarbara beftt 1. ................................................................................66 Rebarbara beftt 2. ................................................................................66 Rebarbara beftt 3..................................................................................67 Rebarbarabor 1.......................................................................................67 Rebarbarabor 2.......................................................................................67 Rebarbara cukorban ...............................................................................67 Rebarbara fagyasztva .............................................................................67 Rebarbaraz............................................................................................67 Rebarbara-z mlnval ............................................................................68 Rebarbara kompt ..................................................................................68 Rebarbara tartstsa..............................................................................68 Rebarbaralekvr .....................................................................................68 Rebarbaravel cukorbetegeknek ..............................................................68 Ribizli (ribiszke, ribizke, piszke)...............................................................69 nizsos ribizlilikr ...................................................................................69 Cukrozott ribiszkefrtk ..........................................................................69 Csemege ribiszkebor................................................................................69 Fahjas ribizli-zsel ................................................................................69 Fehrribizli-bor.......................................................................................69 Feketeribizli bor 1. .................................................................................69 Feketeribizli bor 2. .................................................................................70 Feketeribizli bor 3. .................................................................................70 Feketeribizli-szrp 1................................................................................70 Feketeribizli-szrp 2................................................................................70 Feketeribiszke-szrp nyersen ...................................................................70 Keverklevek s borok ribiszkbl.............................................................70 Magolt ribizli ..........................................................................................70 Narancsos ribizli-mrts...........................................................................71 Pirosribizli-bor ........................................................................................71 Piros-ribizli csemegebor ..........................................................................71 Ribiszke 1..............................................................................................71 Ribiszke 2..............................................................................................71 Ribiszkebeftt.........................................................................................71 Ribiszkebor.............................................................................................71 Ribiszke cukor nlkl...............................................................................72 Ribiszke ecetben (vadhsok mell) ...........................................................72 Ribiszkedzsem 1.....................................................................................72 Ribiszkedzsem 2.....................................................................................73 Ribiszkedzsem 3.....................................................................................73 Ribiszkedzsem cukor nlkl......................................................................73 Ribiszkez...............................................................................................73 Ribiszkekocsonya....................................................................................73 Ribiszkekocsonya nyersen .......................................................................73 Ribiszkelekvr ........................................................................................74 Ribiszkel ..............................................................................................74 Ribiszkelikr...........................................................................................74 Ribiszkelikr feketeribiszkbl ..................................................................74 Ribiszkeszrp .........................................................................................74 Ribizli-gin ..............................................................................................74 Ribizlibor 1. ...........................................................................................75 Ribizlibor 2. ...........................................................................................75 Ribizlibor 3. ..........................................................................................75 Ribizlibor 4. ...........................................................................................75 Ribizlibor 5. ...........................................................................................75 Ribizli- s egres-kompt ..........................................................................75 Klemi 7

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Ribizlidzsem mzzel.................................................................................76 Ribizlikocsonya.......................................................................................76 Ribizli szrp 1.........................................................................................76 Ribizli szrp 2.........................................................................................77 Ribizli szrp 3.........................................................................................77 Ribizli szrp 4.........................................................................................77 Ribizliszrp Anyu mdra...........................................................................77 Savany ribiszke ....................................................................................77 Vrs ribiszkebor ...................................................................................78 Szilva .......................................................................................................79 Aszalt, laptott szilva (Prnella).................................................................79 Diabetikus szilvabeftt.............................................................................79 Ecetes szilva 1........................................................................................79 Ecetes szilva 2........................................................................................79 Ecetes szilva 3........................................................................................79 Ecetes szilva 4........................................................................................79 Ecetes szilva 5........................................................................................80 Ecetes szilva 6........................................................................................80 Ecetes szilva 7........................................................................................80 Ecetes szilva 8........................................................................................80 Ecetes szilva 9........................................................................................80 Ecetes szilva 10......................................................................................81 Ecetes szilva 11......................................................................................81 Fahjas nyers szilva ...............................................................................81 Finom szilvalekvr 1................................................................................81 Finom szilvalekvr 2................................................................................81 Hmozott szilva, vagy ringl.....................................................................82 Hmozott szilvaz ...................................................................................82 Mzes ringl...........................................................................................82 Mzes szilva ..........................................................................................82 Mzes szilvabeftt...................................................................................82 Nyers ringl ...........................................................................................82 Rszeges szilva ......................................................................................83 Ringlbeftt 1.........................................................................................83 Ringlbeftt 2.........................................................................................83 Ringlbeftt 3. .......................................................................................83 Ringlbeftt 4. .......................................................................................83 Ringl s vrsszilva eltevse...................................................................83 Ringlz..................................................................................................84 Ringlszrp............................................................................................84 Rumos szilva 1........................................................................................84 Rumos szilva 2........................................................................................84 Rumos szilva 3........................................................................................84 Rumos szilvabeftt .................................................................................84 Srgaringldzsem...................................................................................84 Szilvabeftt 1.........................................................................................85 Szilvabeftt 2.........................................................................................85 Szilvabeftt 3.........................................................................................85 Szilvabeftt cukor nlkl..........................................................................85 Szilvabor 1.............................................................................................85 Szilvabor 2.............................................................................................85 Szilva cukorban .....................................................................................85 Szilvadzsem 1.........................................................................................86 Szilvadzsem 2.........................................................................................86 Szilva-dzsem Anyu mdra........................................................................86 Szilva ecetben .......................................................................................86 Szilva eltevse egyszer mdon................................................................86 Klemi 8

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Szilvaz hmozott szilvbl 1....................................................................86 Szilvaz hmozott szilvbl 2....................................................................86 Szilvakompt ........................................................................................86 Szilvalekvr 1.........................................................................................87 Szilvalekvr 2.........................................................................................87 Szilvalekvr 3.........................................................................................87 Szilvalekvr 4.........................................................................................87 Szilvalekvr 5.........................................................................................87 Szilvalekvr 6.........................................................................................88 Szilvalekvr 7. .......................................................................................88 Szilvalekvr 8. .......................................................................................88 Szilvalekvr gi mdra............................................................................88 Szilvalekvr cukor nlkl..........................................................................88 Szilvalekvr hmozott szilvbl.................................................................88 Szilvalekvr hjastul ...............................................................................88 Szilvalekvr kuktban Molnr Kati mdra...................................................89 Szilvalekvr mzzel ................................................................................89 Szilva nyersen 1. ....................................................................................89 Szilva nyersen 2.....................................................................................89 Szilva nyersen, gombcba........................................................................89 Szilva nyersen, rummal...........................................................................89 Szilvareszter 1. ......................................................................................90 Szilvareszter 2. ......................................................................................90 Szilvareszter 3........................................................................................90 Szilva szirupban......................................................................................90 Szilva, vagy ringl napon rlelve...............................................................90 Szilva vrsborban..................................................................................90 Zld ringl .............................................................................................90 Szl ........................................................................................................92 des szlmust.......................................................................................92 des must, tartstva 1............................................................................92 des must, tartstva 2. ..........................................................................92 des must, tartstva 3. ..........................................................................92 Mustkszts egyszerbben......................................................................92 Mustkszts nagyban .............................................................................92 Must tartstsa......................................................................................93 Szlbeftt 1..........................................................................................93 Szlbeftt 2..........................................................................................93 Szl, cukorban 1...................................................................................93 Szl, cukorban 2...................................................................................93 Szldzsem mzzel.................................................................................94 Szlkompt ..........................................................................................94 Szllekvr 1..........................................................................................94 Szllekvr 2..........................................................................................94 Szllekvr 3..........................................................................................94 Szllekvr 4..........................................................................................95 Szllekvr birsalmval...........................................................................95 Szllevl tartstsa ..............................................................................95 Szll...................................................................................................95 Szl szirupban.......................................................................................95 Szl trolsa.........................................................................................96 Szlzsel .............................................................................................96 Szlzsel krtvel .................................................................................96 Vegyes dzsemek s lekvrok.....................................................................97 Gymlcsbefzs....................................................................................97 Gymlcszek (lekvrok) dzsemek.............................................................97

Klemi

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Gymlcszek nyersen.............................................................................97 Gymlcslekvr 1....................................................................................97 Gymlcslekvr 2....................................................................................97 Gymlcsk eltevse levesnek, mrtsnak.................................................97 Jutka lekvrja.........................................................................................97 Gymlcsleves .......................................................................................98 Nyri pikns dzsem.................................................................................98 Nyers gymlcsz....................................................................................98 Nyersen eltett vegyes gymlcs................................................................98 Vegyes dzsem 1......................................................................................98 Vegyes dzsem 2......................................................................................99 Vegyes gymlcsdzsem...........................................................................99 Vegyes gymlcsz 1...............................................................................99 Vegyes gymlcsz 1...............................................................................99 Vegyes gymlcsz mzzel.......................................................................99 Vegyes gymlcslekvr 1.......................................................................100 Vegyes gymlcslekvr 2.......................................................................100 Vegyes z 1...........................................................................................100 Vegyes z 2...........................................................................................100 Zldsgflkbl dessg.........................................................................101 Ananszbeftt tkbl ............................................................................101 Ananszos tklekvr .............................................................................101 Finom tkbeftt.....................................................................................101 Karotta (srgarpa) dzsem ....................................................................101 Mlnalekvr tkbl................................................................................101 Paradicsomdzsem 1...............................................................................102 Paradicsomdzsem 2...............................................................................102 Paradicsomlekvr 1...............................................................................102 Paradicsomlekvr 2...............................................................................102 Srgarpalekvr ...................................................................................102 Tkbeftt 1...........................................................................................102 Tkbeftt 2...........................................................................................102 Tk cukorban .......................................................................................103 Tkdzsem.............................................................................................103 Tklekvr 1..........................................................................................103 Tklekvr 2..........................................................................................103 Tk mustban ........................................................................................104 Zldparadicsom cukorban 1....................................................................104 Zldparadicsom cukorban 2....................................................................104 Zldparadicsom-lekvr...........................................................................104

Klemi

10

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse

Gymlcskocsonyk s sajtok
Almakocsonya Elksztse: Az retlen, hullott almt is felhasznlhatjuk hozz, ebben ugyanis sok a kocsonyst anyag, a pektin. Az almkat megmossuk, a hibs rszeket kivgjuk s hjastl, magostl feltesszk fni annyi vzben, amennyi ppen csak ellepi. Gyenge tzn az almkat teljesen puhra fzzk. A levt leszrjk, s nhny ra hosszat lepedni hagyjuk. (A visszamaradt gymlcst ttrjk, s lekvrt fznk belle.) A tiszta almalt tntjk egy msik ednybe, minden l lhez 40 dkg cukrot tesznk, s habjt leszedve, mzsrsgre fzzk. Kisebb vegekbe tltjk, s ha kihlt, lektzzk. Almasajt 1. Elksztse: Gyengbb minsg, hullott gymlcs is j hozz. A jl megmosott almkbl a hibs rszeket kivgjuk, s hmozs nlkl, maghzval egytt felszeleteljk. Nagyon kevs vizet ntve al, gyenge tzn teljesen puhra fzzk, majd ttrjk. Minden kg almapphez 70 dkg cukorbl s 2 dl vzbl sr szirupot fznk, kzben a habjt leszedjk. Amikor a cukoroldat mr trni kezd, beletesszk az almappet, egy evkanlnyi reszelt citromhjat s llandan keverve addig fzzk, amg a lbostl el nem vlik. A ppet kb. ujjnyi vastagon vizezett tnyrra vagy tepsibe simtjuk, s meleg helyre tve hagyjuk megszikkadni. (Pl. a langyos stbe tesszk, amelynek az ajtajt nyitva hagyjuk.) Nhny nap mlva kis szeletekre vgjuk, s porcukorral rtegezve dobozba rakhatjuk. Almasajt 2. Elksztse: A jl mosott alma hibs rszeit kivgva, hjastl, magostl felszeljk. Kis vizet ntve al, gyenge tzn teljesen puhra fzve ttrjk. Minden kg pphez 70 dkg cukorbl, 2 dl vzbl sr szirupot fzve, a habot leszedjk. Ha a szirup mr trni kezd, beletve a ppet, 1 ek. reszelt citromhjat, folyton keverve addig fzzk, mg a lbostl el nem vlik. A ppet ujjnyi vastagon, vizes tnyrra vagy tepsibe simtva, meleg helyre tve hagyjuk szikkadni. Pr nap mlva kis szeletekre vgva, porcukorral rtegezve dobozba rakjuk. fonyakocsonya Elksztse: A bogykat fazkba tesszk, s lass melegtssel addig hevtjk, mg az fonya minden levt kiadja. Sr szitn a levet tszrjk, s minden literre 80 dkg cukrot szmtva fzzk. A fzs addig tartson, mg a l kocsonyaszer nem lesz. Ha ezt elrtk, vegekbe ntjk, s amikor kihlt tartstszert adva a tetejre, lgmentesen lezrjuk, s mint lekvrt , kigzljk. Baracksajt Hozzvalk: 2 kg rett srga- vagy szibarack tiszttva, 1.2 kg cukor, nhny szem di vagy mandula durvra trve, liszt Elksztse: A barackot megtiszttom, kettvlasztom, kimagozom, s hibtlan zomnc ednybe rakom. Az ednyt vzgzbe lltom, s a gymlcst puhra fzm, majd szitn ttrm. Minden kil gymlcshz 60 deka cukrot keverek, nhny szem darabos dit vagy mandult is adok, s vzgzben tovbb fzm, amg a kanltl elvlik Kilisztezett, lapos ednybe ntm, s ha megdermed, kibortom. Szells, szraz helyen szikkasztom nhny napig, majd paprdobozba rakom, s fogyasztsig hvs, szraz helyen tartom. Berkenyekocsonya Elksztse: A berkenyt fazkba tesszk, s lass melegtssel addig hevtjk, mg a berkenye minden levt kiadja. Sr szitn a levt tszrjk, s minden literre 80 dkg cukrot szmtva megfzzk. A fzs addig tartson, mg a l kocsonyaszeren nem viselkedik. Ha ezt elrtk, vegekbe ntjk, tartstszert adva a tetejre, s amikor kihlt, lgmentesen lezrjuk. lekvr mdjra kigzljk.

Klemi

11

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Birsalma-kocsonya Elksztse: Birsalmabeftt ksztsnl a gymlcst jl megmosva, vastagon hmozzuk meg. Ezekbl a hjakbl s a kivgott maghzbl fzzk a kocsonyt. Annyi vzzel tesszk fel fni, amennyi ellepi, s addig fzzk, amg a leve piros nem lesz. Szrre vagy szitra ntjk, s hagyjuk lecsepegni. Ahny dl a l, annyi dl kristlycukrot tesznk hozz, s gyenge tzn forraljuk srre. Ha a masszbl egy cseppet hideg vzbe ejtnk, s az megalszik, a kocsonya elkszlt. vegekbe tltjk, s csak akkor ktjk le, ha mr kihlt. Birsalmasajt 1. Elkszts: 90 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 2 kg birsalma, 2 citrom, 20 dkg durvra darlt di, valamint a legyrtand birspphez kilnknt 50 dkg cukor. Elksztse: A birsalmt alaposan lecsutakoljuk, a szrt s a virgmaradkot kivgjuk, majd hmozatlanul negyedekre vgjuk. Ednybe rakva annyi vizet ntnk r, amennyi ellepi, s puhra fzzk. Leszrjk, a fzlevet flretesszk, a csutkadarabokat kiszedjk, a maradkot pedig tpasszrozzuk szitn, vagy ppestjk. 2-3 dl fz lbl, s a cukorbl szirupot fznk, belecsavarjuk a citromok levt, majd folytonos kevergets kzben aprnknt hozzadjuk a pempt is. Ha besrsdtt, belekeverjk a dit is (el is maradhat). A formkat tolajjal kikenjk, majd belentjk a birsmasszt. Kt nap mlva kibortjuk egy tiszta deszkra, selyempaprral letakarva kb. 2 htig szrtjuk, kzben naponta megforgatjuk, hogy egyenletesen szikkadjon. Ha a klseje mr teljesen megszradt, fliba csomagolva troljuk, mg el nem fogy. Birsalmasajt 2. Elkszts: 80-90 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: birs, tetszs szerinti mennyisgben, kilnknt 80 dkg cukor Elksztse: A megtiszttott birseket negyedekbe vgjuk, a maghzakat kiszedjk, hjastl puhra fzzk, majd lepasszrozzuk. Lemrjk (kilnknt 80 dkg cukor kell), majd lbasban addig fzzk, mg el nem vlik a lbos aljtl. Hozzntjk a kimrt cukrot, majd ers tzn lland kavargats mellett 10-15 percig fzzk. Akkor van kszen, ha hideg tnyrra cseppentve bebrsdik. Sietve kikent formba ntjk, mert gyorsan kocsonysodik. Birsalmasajt 3. Elkszts: 90 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: birsalma tetszs szerint, s kilnknt 70-80 dkg cukor Elksztse: A megtiszttott birseket felszeleteljk, nagyobb lbosba rakjuk, s annyi vizet ntnk r, hogy ellepje. Idnknt kavargatva puhra fzzk, majd ttrjk. Kilnknt 70-80 dkg cukrot s fl citrom levt adjuk hozz. sszekeverve kocsonysodsig fzzk, majd formba ntjk. Birsalmasajt 4. Elkszts: 40 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: birsalma, tetszs szerint s ugyanannyi cukor Elksztse: A birsalmkat megmosom. Majd a nagysgtl fggen 4 vagy 6 db-ra vgom. Mikrba tehet ednybe rakom a feldarabolt almt. Lefedem, s minimum 20 percig a legersebb fokozaton puhra prolom. Utna tpasszrozom. A tiszta gymlcshst lemrem, s amennyi a slya, annyi cukrot keverek bele. Ezt ismt visszateszem a mikrba, s 20 percig jra a legersebb fokozaton prolom. Ha nagyon folykony lenne, akkor a fele idt lefeds nlkl, hogy besrsdjn. Semmi tartstszer nem kell bele. s azrt j mikrban kszteni, mert nem g le, s nem kell mellette llni.

Klemi

12

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Birsalmasajt 5. Elkszts: 80-90 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: Birsalma, cukor, vz. Elksztse: A birsalmt megfzzk. Ahny almnk van, annyi merkanl vizet tesznk hozz. Ha puha, ttrjk. (Az almt maghzastl fzzk!) Annyi cukorral, amennyit a massza nyom, srre fzzk. Nedves formba ntjk. Hrom nap mlva kibortjuk, s mindkt oldalt megszrtjuk. Birsalmasajt 6. Elkszts: 120 perc Nehzsg: 2 Hozzvalk: 1 kg birsalma (vagy birskrte), a birsalmapp kg-jhoz 60 dkg cukor, a birsalma kg-jhoz 1 citrom, 10 dkg durvra vgott di. Elksztse: A birsalmt alaposan megmosom, szrs hjt ledrzslm, de nem hmozom meg. Csutkstl negyedekbe vgva annyi vzbe teszem, amennyi ellepi. Mindenestl puhra fzm. Ezutn a levt leszrm, s a gymlcst szitn ttrm, nehogy a magjai belekerlhessenek a birsalmasajtba. 1 dl birsalma fzlevvel s a cukorral sr szirupot ksztek, majd ha a cukor elolvadt benne, belecsavarom a citromlevet. Ezutn a sr birsalmappet belekeverem a citromos szirupba. Folytonos kevers kzben addig fzm, amg a prbakppen tnyrra cseppentett gymlcs sszell, illetve mr nem folyik szt. Ekkor belekeverem a durvra vgott dit s tiszta, mg hasznlatlan tolajjal bekent apr formkba ntm a sajtmasszt. Kt napig hagyom benne, majd deszkra bortva hagyom szikkadni kt htig. Idnknt megforgatom, hogy egyenletesen szradjon minden oldaln. Csak akkor csomagolom be folpackba, vagy alufliba, ha mr teljesen megszradt a klseje. Korltlan ideig elll, sokfle desszert, finom dessg dsztje s alkotrsze. Birsalmasajt 7. Hozzvalk: 1 kg birsalma, 1 kg cukor, 1 db citrom leve Elksztse: A birsalmt meghmozzuk, maghzt kiszedjk, s puhra fzzk, ekkor a levt lecsurgatjuk, s szitn ttrjk. Megmrjk s ugyanolyan sly cukrot vzbe mrtva, feltesznk fni, mg nagyon sr nem lesz. Ekkor az ttrt gymlccsel sszekeverjk, 10 percig fzzk, s akkor citromlvel nedvestett formba tesszk. Dit vagy hmozott mandult tesznk bele. Birsalmasajt 8. Elksztse: Az apr szem, ms clra alkalmatlan birs is j hozz. A birsalmt megmossuk, hibs rszeit kivgjuk, a gymlcst ngy- vagy hatfel szeljk, de nem hmozzuk meg, s maghzval egytt annyi vzben, amennyi ppen csak ellepi, fed alatt puhra fzzk. Ha megftt, a levt leszrjk, a birset ttrjk. Egy kg pphez 80 dkg cukrot vesznk, s a birsalma lecsurgatott levvel, amely azonban a 80 dkg cukorhoz ne legyen 2 dl-nl tbb, szirupp fzzk. A szirupot elkeverjk a birspppel, belecsavarunk egy evkanlnyi citromlevet, s llandan keverve srre fzzk. Ha a ppbl egy kvskanlnyit tnyrra tesznk, s az nhny perc alatt megdermed, akkor a sajt elkszlt. Hideg vzzel kibltett formkba vagy tnyrokba ntjk, nhny gerezd dit vagy hmozott mandult is tehetnk bele, egy-kt nap mlva zsrpaprra bortjuk, s szells helyen szikkadni hagyjuk. Birsalmasajt 9. Elksztse: A jl megrett birsalmkat megmossuk, megtrlgetjk, s esetleges hibs rszeit kivgva, hmozatlanul, kevs vzben puhra fzzk. Ha a hja kezd megrepedezni, levt leszrjk, a gymlcst pedig vkonyan lehmozzuk, hst lereszeljk a torzsig, majd a ppet szitn ttrjk. Egy kg birsalmapphez 1 kg cukrot szmtva 2 dl-nyi birsfzlvel sr szirupot fznk. Ha a szirup nylsodni kezd, belentjk a birsppet, beleszrjk egy citrom levt, s llandan keverve addig hagyjuk a tzn, amg jl forr. (Sokig ne fzzk, mert nagyon megbarnul.)

Klemi

13

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Hideg vzzel kibltett kis formkba, mokkscsszkbe, komptos tnyrkkba vagy tiszta deszkra, kb. ujjnyi vastagon sztkenjk a masszt, s meleg, szells helyen szrtjuk. Ha teljesen megkemnyedett, a formkbl kibortjuk, a deszkn levt pedig klnbz formkra kiszrjuk vagy rudakra, kockkra vgjuk. Porcukorral beszrva, kilyukasztott fedel paprdobozban hvs, szraz helyen sokig eltarthatjuk. Birsalmasajt 10. Elksztse: Egy kg szitn ttrt birsalmapphez keverjnk egy kg cukrot, egy fl citrom aprra vgott hjt, s keverjk legalbb egy fl ra hosszat, amg knny, habos massza nem lesz. (Turmixgppel percek alatt elkszl.) A fentiek szerint tegyk formkba vagy deszkra, s tegyk meleg, szraz helyre, esetleg a langyos stbe, mert az gy ksztett birsalma nehezebben szrad. Birsalmasajt 11. Elksztse: Kt kg ftt s lereszelt, de szitn t nem trt birsalmapphez keverjnk 1 kg cukrot s egy flujjnyi kettvgott vanlit. llandan keverve fzzk gyenge tzn egy ra hosszat, majd ujjnyi vastagon kenjk szt egy tiszta, megvizezett deszkn. Meleg helyen szrtsuk, mert ez is nehezebben szikkad, de mert kevesebb benne a cukor, sokan jobban szeretik. Birsalmasajt 12. Hozzvalk: 1 kg birsalma (birskrte), 1 citrom, 10 dkg durvra vgott dibl, a birsalmapp kilogrammjhoz: 60 dkg kristlycukor. Kiss munkaignyes. Csemege. Elksztse: A birsalmt alaposan megmossuk, bolyhait ledrzsljk, s lebltjk. Nem hmozzuk meg, hanem negyedekbe vgjuk, s csumjval egytt annyi vzbe tesszk, amennyi ellepi. Puhra fzzk, majd leszrjk, s a gymlcst szitn ttrjk. 1 dl birsalmalvel s a cukorral sr szirupot ksztnk. Ha a cukor felolddott, a citromlevet is belecsavarjuk. Folytonos kevers kzben hozzadjuk a sr birsalmappet, majd addig fzzk, amg a prbakppen tnyrra cseppentett gymlcs ssze nem ll, illetve mr nem folyik szt. Ekkor belekeverjk a vgott dibelet. Apr formkat vkonyan bekennk tiszta tolajjal, s belentjk a birsalmasajtmasszt. Kt napig hagyjuk a formban (ha nagy formt hasznlunk, akkor hrom napig), majd tiszta deszkra (amit mg nem hasznltunk hagyms telhez) bortjuk. Selyempaprral letakarva kt htig szikkasztjuk, naponta megforgatjuk, hogy egyenletesen szradjon. Csak akkor csomagoljuk fliba, amikor a klseje mr teljesen kiszradt. Megjegyzs: Korltlan ideig eltarthat finomsg, amely sokfle dessg dsztje, alkotja. Birsalmasajt 13. Elksztse: Egy kil megftt, ritka szitn ttrt birsalmhoz fl kil cukorport s fl citrom aprra vgott hjt tegyk fni. Ha jl felfztk, vegyk le, s kenjk j vastagon, porcelln tnyrokra. Meleg helyre a klyha mell rakjuk pr napra, amg egszen kiszrad. Ekkor vagdaljuk ki csinos, cifra kicsi s klnbz alak bdog tsztametszkkel; gy tegyk el hasznlatig vegbe rakva. Birsalmasajt 14. Elksztse: A birsalmt megmossuk, hibs rszeit eltvoltjuk, de nem hmozzuk meg. Felszeleteljk, s akkora lbasba rakjuk, amelyben bven elfr. Annyi vzzel ntjk le, hogy pont ellepje. Idnknt megkevergetve olyan puhra fzzk, hogy t tudjuk trni szitn, vagy lepasszrozhassuk. A pr kiljhoz 60-80 deka cukrot, s fl citrom levt hozzkeverjk. Ismt felfzzk, s kevergetve addig fzzk, mg leve, tnyrra csppentve meg nem dermed. Ez utn kivizezett, vagy folpackkal kiblelt formba ntjk, s ha megszilrdult, tlcra bortjuk. Szells helyen szikkasztjuk, majd dival dsztjk. Birsalmasajt 15. Elksztse: Az rett, megmosott almkat vgja negyedekre s szedje ki a maghzat. Hjval egytt forr vzben fzze puhra, majd szrje le s trje t szitn vagy turmixolja ssze. A ppet ezutn fzze negyed rig, majd kilnknt 80

Klemi

14

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse dkg cukrot hozzadva, folyamatos kevergets mellett fzze tovbbi tz percig. Lapos formkba vagy tnyrba ntve dermessze meg, ezutn 2-3 htig szikkassza meleg helyen. Manyag fliba csomagolva, szraz, hvs helyen sokig eltarthat. Tipp: mg dermeds eltt dit vagy mandult is tehet a birsalmasajtba. Birsalmasajt 16. Hozzvalk: 5 kg birsalma, 3 kg cukor. Elksztse: Az rett almkat hjastl feldaraboljuk, s puhra fzzk. Levbl kiszedjk, lecspgtetjk, s ttrjk. A lt flretesszk. A zzalkot lemrjk, minden kiljhoz 60 dkg cukrot vesznk, a lbl hozzntve, cukortrsig fzzk. (A mdszer: a fzkanl nyelt a szirupba mrtjuk, s hideg vzben lehtjk. A cukor akkor j, ha a kanl nyeln kikristlyosodik s letrhet lesz.) Ekkor belekeverjk a ppet, s addig fzzk, mg a cukorcsomk szt nem fnek. A masszt kivizezett formkba tltjk, s kihls utn kibortjuk pergamenpaprra. Birsalmasajt Amanda mdra Elksztse: Daraboljunk fel 2 kg gymlcst. Tegyk vastag alj ednybe, ntsnk r 2 l vizet. Forraljuk fel, majd lass tzn fzzk, mg egszen puha lesz. ntsk szrzacskba, tegynk al ednyt s hagyjuk, hogy a l lecspgjn. Prselni nem szabad, mert akkor zavaros lesz. Mrjk le az gy kapott l trfogatt s adjunk hozz azonos trfogat cukrot. Vastag alj ednyben forraljuk, mg a cukor felolddik, fzzk tovbb, mg megszilrdul. Szedjk le a habjt, tltsk vegekbe, majd, ha kihlt zrjuk le. Birsalmasajt Ingi mdra Hozzvalk: 1 kg ttrt, ftt gymlcshz 80 dkg cukor. A gymlcst addig fzzk, amg olyan sr lesz, hogy ltszik az edny alja. Hozzntjk a cukrot, s 10-15 percig fzzk, amg a teteje bebrsdik. Formba ntjk, dival, mogyorval dstjuk. Msnap kintjk, s szikkadni hagyjuk. Birskrtesajt Elksztse: 1 kg birskrtt jl megmosva bolyhait ledrzsljk, lebltjk. Nem hmozzuk. Negyedekbe vgjuk csumjval egytt. Annyi vzbe rakjuk, amennyi ellepi. Puhra fzzk, leszrjk, s a gymlcst szitn ttrjk. A ppet lemrjk. Minden kg-jhoz 60 dkg kristlycukrot szmtunk, melyet 1 dl birskrte-lvel elkeverve, sr szirupp fzzk. Ha a cukor mr felolvadt, hozzadunk 1 citrom levt. Folyton keverve hozzadjuk a gymlcsppet, s addig fzzk, amg a prbaknt tnyrra cseppentett gymlcs mr nem folyik szt. Ekkor belekevernk 10 dkg durvra vgott dibelet. Kis formkat vkonyan bekenve tiszta tolajjal, belentjk a birskrte sajtmasszt. 2 napig hagyjuk a formban (ha nagy formt hasznlunk, akkor 3 napig), majd tiszta deszkra (amit mg nem hasznltunk hagyms telhez) bortjuk. Selyempaprral letakarva 2 htig szikkasztjuk, naponta megforgatjuk, hogy egyenletesen szradjon. Csak akkor csomagoljuk fliba, amikor a klseje mr teljesen kiszradt. Korltlan ideig eltarthat finomsg, amely sokfle dessg dsztje, alkotja. Bodzakocsonya 1. Elksztse: 2 liter frissen fztt bodzal, 2 kg cukor, 2 kg birsalma, 1 db citrom reszelt hja s leve a kvetkez mdon elksztve: a birsalmt megmossuk, cikkekre vgjuk, s annyi vizet ntnk r, hogy ellepje. Kzepes tzn egy rn t, fzzk, majd paradicsompasszrozn vagy sr szitn ttrjk. Az gy nyert birsalmalhez hozzadjuk a bodzalevet, cukorral dstjuk, s kzepes tzn addig fzzk, mg kocsonyaszer anyagot nem kapunk. Amikor ksz, hozzadjuk a citrom reszelt hjt, a citrom levt, s aszpikos formba ntve vagy szles szj vegbe merve hagyjuk kihlni, s utna fogyasztjuk. Bodzakocsonya 2. Hozzvalk: 1 kg bodzabogy, 5 dl vz, minden liter ttrt lhez 80 dkg cukor

Klemi

15

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Elksztse: A megtiszttott bodzt vzzel lentve addig fzzk, amg a szemek sztfnek. ttrtjk, megmrjk, s a cukrot hozztve addig fzzk, amg a tnyrra csppentve azonnal megkocsonysodik. vegekbe tltjk, s szraz gzbe tesszk. Dis mzsajt Elksztse: 25 dkg friss vajat elkevernk 25 dkg mzzel s 20 dkg darabokra vagdalt dival. A masszt vegbe ntjk, lektjk, s lehetleg a htszekrnyben tartjuk. Kekszre, vagy pirtott kenyrre kenve idseknek, lbadozknak, vrszegny gyerekeknek tpll, erst csemege. Egressajt Klnlegessg. Idignyes. Hozzvalk: Egszen rett, vrs szn egres tetszs szerinti mennyisgben, az ttrt gymlcspp, minden literjhez: 50 dkg kristlycukor. Elksztse: Az egrest megtiszttjuk, vltott vzben megmossuk s lecspgtetjk. Mg jobb, ha tiszta, vasalt konyharuhn le is szrtjuk. A stt kzepes hfokra elmelegtjk. Tzll tlba szrjuk a gymlcst, s egszen puhra stjk. Ezutn hagyjuk kiss kihlni, majd szitn ttrjk, hogy a magjai ne kerlhessenek bele. Az gy keletkezett ppet lemrjk. p zomnc ednybe tltjk, s rszrjuk a megfelel mennyisg kristlycukrot. Kevergetve legalbb 30 percig fzzk. Egyetlen percre sem szabad magra hagyni, mert igen gyorsan leg! Apr formkat ksztnk el, amelyeket aluflival kiblelnk. A mg forr egresppet beletltjk, a formkat tepsibe lltjuk, majd a langyos, nyitott ajtaj stbe tolva addig szrtjuk, amg annyira meg nem szilrdul, hogy a formbl kivve egyben marad. Zsrpaprra vagy aluflira bortjuk, s az aljt is kiszrtjuk. Folpack fliba csomagoljuk, s szraz helyen, paprdobozban tartjuk. Megjegyzs: Nagyon finom s dekoratv csemege, amellyel klnfle stemnyeket dszthetnk, de magban is fogyaszthatjuk. Magas cukortartalma miatt cukorbetegeknek s fogykrzknak nem ajnlott! Kocsonya vegyes erdei gymlcsbl Elksztse: Egyforma mennyisgben, -1-1 kg erdei szedret, megmosott s szemelt szamct, ugyanannyi kknyt zomncozott ednybe tesznk, s vzzel felntve puhra fznk. A megfztt gymlcst a levvel egytt, egy nagyobb fazkra erstett vszonruhra ntjk, s nyomkods nlkl tcsepegtetjk. Hagyjuk, hogy a l lelepedjen, azutn az ledket htrahagyva vatosan lentjk. Hozzadjuk az 1 kg cukrot, sszekeverjk, s lass tzn, tetejt lehabozva kocsonysodsig fzzk. A forr kocsonyt tartstszer hozzadsval megkeverjk, s elksztett, elmelegtett vegekbe ntjk. Kihls utn lezrva, hvs helyen troljuk. Kknykocsonya Elksztse: 2 kg megmosott kknyt s 2 kg hmozatlan, gerezdekre vgott almt sszekevernk, zomncozott ednybe helyezzk, kevs vizet ntnk r, s puhra, st ppszerv fzzk. Egy fazkra vszondarabot erstnk, gy, hogy kzpen mlyeds legyen, majd rntjk, a ppp fztt gymlcst a levvel egytt, s kevers nlkl lassan tcsepegtetjk. A lefolyt levet fzednybe tesszk, a 2 kg cukrot hozzadva tovbb forraljuk. A tetejn kpzd szennyes habot kzben llandan leszedegetjk, addig fzzk lass tzn, amg be nem kvetkezik a kocsonysods. A ksz, mg forr kocsonyt vegekbe tltjk, tetejt tartstszerrel ltjuk el, s kihls utn celofnnal lezrjuk. Krtesajt Elksztse: A gymlcst megmossuk, frges, hibs rszeit kivgjuk, s a krtt nagyon kis vzben vagy gzben teljesen puhra fzzk. ttrjk s minden kg pphez 50 dkg cukrot, fl citrom reszelt hjt s levt, 5 dkg darabosra vgott dit keverve gy fzzk meg, mint a birssajtot. Citromlvel kikent formkba vagy tnyrokba tesszk szradni. Brmilyen, akr fojts krtbl is kszthetjk.

Klemi

16

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Mustban ftt birsalmasajt (rgi erdlyi recept) Elksztse: Kt l mustot felre beforralunk, s annyi ftt, ttrt birsalmt tesznk hozz, hogy sr pp legyen. Hozzadunk 50 dkg cukrot, egy citrom reszelt hjt s gyenge tzn, llandan keverve kocsonyaprbig fzzk. A tzrl levett sr ppet ujjnyi vastagon kenjk megvizezett tepsire vagy egy nagyobb deszkra, s hagyjuk szells, meleg helyen szikkadni. Ha mr nem ragad, vgjuk kis rudakra. Porcukorral beszrva sokig elll. (De mert nagyon j z, rendszerint hamar elfogy!) Nyers csipkebogysajt Hozzvalk: 5 kg csipkebogy, kb. 3,5 kg cukor. Elksztse: A "kesztys kzzel" szedett bogykat megtiszttjuk, s nhny napig puhulni hagyjuk. Utna sr manyag szitn ttrjk, s knnyebb, ha eltte merlmixerrel ppestettk. Lemrjk s a gymlcsvel slyval azonos mennyisg cukrot adunk hozz. p zomnc ednybe tesszk, majd egy tiszta fakanllal, knyelmesen csrgve kb. 2 rn keresztl kevergetjk, amg tmr massza nem lesz belle. (Nem kell fzni!) Kedvnk szerint klnfle alakra formzzuk, majd szells helyen szradni hagyjuk. szibaracksajt 1. Elksztse: Az szibarackokat forr vzbe tesszk, egyszer felforraljuk s leszrjk. A hjukat lehzzuk, kimagozzuk, s a gymlcst ttrjk. A gymlcspppel azonos sly cukrot tesznk hozz, s lass tznl fzzk. A habot kzben szrkanllal szedjk le. llandan keverve addig forraljuk, amg a tnyrra tett pp meg nem kocsonysodik. Egy darabka vanlival is zesthetjk. Lapos formba vagy tnyrra ntjk gy, hogy ne legyen 2 ujjnyinl vastagabb rteg. Ha a teteje megszikkadt, zsrpaprt tesznk r, de nem bortjuk ki, csak fogyasztskor. szibaracksajt 2. Elksztse: A meghmozott, kimagozott barackot llandan kevergetve megfzzk, s szitn ttrjk. Ahny kil, annyiszor 1 kg cukrot tesznk bele, s addig fzzk, amg a tnyrra csepegtetve meg nem kocsonysodik. Citromlvel kibltett formba ntjk, s egy napig hlni hagyjuk, addigra megszikkad s mris ehet. Srgabarackbl ugyangy kszthet. Paradicsom-kocsonya Elksztse: Egy kg paradicsomot jl megmosunk, szttrdelve addig fzzk, amg a hja ssze nem sodrdik, azutn ttrjk. A levt msnapig llni hagyjuk, azutn 50 dkg cukorral, lass tzn gyakran kevergetve egy ra hosszat fzzk. Ha tnyrra cseppentve megkocsonysodik, vegbe tltjk, s ha kihlt, lektjk. Ribiszke- s mlnakocsonya (zsel) Elksztse: A gymlcst lecsumzzuk, a hibsakat kivlogatjuk, s vz hozzadsa nlkl addig proljuk, amg a szemek kiss sszeesnek. Ekkor ttrjk, s a levet 10-15 percig ers tzn forraljuk, majd minden l lre 60-80 dkg cukrot szmtva, llandan keverve addig fzzk, amg tnyrra cseppentve belle, kocsonysodni nem kezd. Kisebb vegekbe tltjk, de csak msnap ktjk le, ha a teteje megbrsdtt. A gymlcskocsonykat - zselket - jbl felolvasztva gymlcstortk bevonsra, stemnyek tltsre, dsztsre, krmek zestsre is hasznlhatjuk. Ribiszkekocsonya nyersen Hozzvalk: 1 kg fekete vagy piros ribiszke, 80 dkg finomtott kristlycukor. Kiss munkaignyes. Elksztse: A ribiszkt langyos vzben megztatjuk, majd a vizet addig cserljk, amg teljesen tiszta nem marad. Ezutn villval lehzzuk a szrrl a szemeket, s sszeturmixoljuk. Nagyon sr szitn vagy gzen, tlln tszrjk. Nem nyomkodjuk, hagyjuk, hogy a leve magtl kicsurogjon. Ez akr rkig is eltarthat. A mr lefolyt levet befedve, htszekrnyben vagy ms hvs helyen, egy jszakn t, llni hagyjuk. Msnap vatosan lentjk az aljn sszegylt ledkrl, s egy

Klemi

17

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse nagyobb kevertlba ntjk. Rszrjuk a cukrot, s addig keverjk, amg a cukor teljesen fel nem olddik a gymlcslben. Ha mr sr, mzszer, akkor kicsi vegekbe tltjk, lgmentesen lezrjuk, s gy helyezzk el a kamrban, hogy ne kelljen megmozdtani. A mr felbontott ribiszkekocsonyt kizrlag htszekrnyben tarthatjuk el hosszabb ideig. Megjegyzs: Nagyon des, de nagyon finom! Sokrten hasznlhat, tortk dsztsre, fagylaltokhoz, pudingokhoz, vajas kalcsra vagy egyb pkstemnyre kenve. rdemes kln kszteni fekete s piros ribiszkbl, mert a kt-szn kocsonya nagyon dekoratv. Rumos fonyakocsonya Elksztse: A megtiszttott, rett gymlcst sszezzzuk, sztnyomkodjuk, s vszonruhn tszrjk. A lecsurg l slyt megmrjk, s ugyanannyi cukorral addig fzzk mrskelt tzn, folytonos kevergets kzben - literenknt 3 cl rumot adva hozz-, mg a tnyrra cseppentett l vegszerv nem vlik. vegekbe tltjk, tartstszert tesznk r, s lgmentesen lezrjuk, felhasznlsig pedig hvs helyen troljuk. Srgabaracksajt Elksztse: Egy kg kimagozott, hjas barackot vz hozzadsa nlkl addig fznk, amg a hja le nem vlik. Szitn ttrjk, s 60 dkg cukrot hozztve, lland kevers kzben addig fzzk, amg a tnyrra cseppentett kiskanlnyi z hamar meg nem kocsonysodik. A megtrt s hmozott barackmagokat is belekeverhetjk, ha nem keserek. (A rzsabarack magja keser!) Ugyangy tesszk vizezett formkba, mint a birssajtot, s kiborts utn szikkadni hagyjuk. Somkocsonya Elksztse: A somot fazkba tesszk, s lass melegtssel addig hevtjk, mg a som minden levt kiadja. Sr szitn a levet tszrjk, s minden literre 80 dkg cukrot szmtva a gymlcslevet felfzzk. A fzs addig tartson, mg a l kocsonyaszeren nem viselkedik. Ha ezt elrtk, vegekbe ntjk, amikor kihlt, tartstszert adva a tetejre lgmentesen lezrjuk. lekvr mdjra kigzljk. Szamcakocsonya Hozzvalk: 1 kg szamca, 1 kg vrs ribizli, 1,5 kg cukor, 3 dl tejsznhab. Elksztse: A szamct s a vrs ribizlit gyenge tzn addig hevtjk, amg a gymlcs sszeesik, s levt kiengedi. A masszt szitra ntjk, s a levt lecsurgatjuk A slyt megmrjk s ugyanannyi cukrot adunk hozz, s addig fzzk, mg a ksrletkppen csepegtetett l megkocsonysodik. Formba ntve hidegen, tejsznhabbal tlaljuk, 1-1 gymlcsszemmel dsztjk. Vegyes gymlcssajt Elksztse: Almt, krtt, szilvt jl megmosunk, a szilvt kimagozzuk, az almt s a krtt pedig hjastl, magostl gerezdekre vgjuk, s nagyon kevs vzben teljesen puhra fzzk. Szitn ttrjk, minden kg gymlcspphez 25 dkg cukrot adunk, zesthetjk egy kevs reszelt citromhjjal vagy egy darabka vanlival, s gyenge tzn, llandan keverve addig fzzk, amg tnyrra cseppentve hamar meg nem kocsonysodik. Ekkor az egszet deszkalapra vagy tepsibe ujjnyi vastagon sztkenjk, s melegre lltjuk, hogy jl megszikkadjon. Felszeletelve, porcukorral megszrva tesszk el.

Klemi

18

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse

Gymlcsk aszalva
Az aszals a legrgibb tartstsi md. Nem kell hozz klnleges flszerels, csak napfny vagy meleg. Az gy konzervlt zldsg s gymlcsfle kis helyen elfr, szksg szerint hasznlhatunk belle, kevsb romlik, mint a beftt. Ahol a kertben megterem a klnfle zldsg, gymlcs s a napi fogyasztson fell mg marad is, rdemes akrmilyen kis mennyisget is megaszalni, tlen majd j hasznt vesszk. A cseresznyt, meggyet kimagozs nlkl, csak szrtl megtiszttva tegyk tlcra tett paprra s ers napon, hogy minl elbb szradjon, a darazsaktl, legyektl vdve aszaljuk. jszakra a tlct vigyk szraz helyre, mert a hajnali harmat, esetleg es tnkreteheti. Ha nincs nap, akkor a gymlcst tertsk szt egy tepsin, s a langyos stben szrtsuk meg. A srgabarackot hmozatlanul, magozatlanul aszalhatjuk. de kimagozva, a szilvt kimagozva vagy

A magozott srgabarackot s szilvt a vgott felvel felfel tegyk a tlcra vagy deszkra, hogy a melegtl mielbb egy brrteg kpzdjn rajta. Almt, krtt hmozs nlkl, de maghzt kivgva, vkonyan szeletelve aszaljunk. A gymlcsszeleteket ers fehr crnra is felfzhetjk, s ezeket a fzreket akasztjuk a napra, de ezeket is takarjuk le tllel a legyek, a por stb. ellen. (A gymlcsszeletek egyforma vastagok legyenek, mert csak gy aszaldnak egyenletesen.) Alma, krte Elksztse: A gymlcst meghmozzuk, maghzt kivesszk, s napon szrtjuk. Hasznlat eltt leforrzzuk s cukros, vanlis vzben, melybe fahjat, szegfszeget, citromhjat tettnk, megfzzk. Aszalt fonya Elksztse: Az fonyt jl tvlogatjuk, s az egszsges szemeket sztteregetve vszonruhra, a napra helyezzk. Idnknt megforgatjuk, hogy az fonya egyenletesen szradjon. Ha valamilyen okbl a napon trtn aszals nem lehetsges, elvgezhetjk tepsiben, alacsony hfok stben is. Szraz helyen vszonzacskban troljuk. Aszalt csipkebogy Elksztse: A drcspte, rett de mg kemny csipkebogyt megtiszttjuk. Aluflival kiblelt tepsibe tve enyhe tzn lass hevtssel megszrtjuk. Amikor vztartalmt elvesztette, befejezzk az aszalst. A szraz csipkebogyt vszonzacskba vagy lgmentesen zrt befttesvegbe tesszk, s szraz, levegs helyre akasztjuk. Az gy ksztett csipkebogy rzi zt, vitamintartalmt s kitn tli csemege. Mrtsok ksztsre, vadhsok mell kivlan alkalmas. Aszalt fekete bodza Elksztse: A fekete bodzt lebogyzzuk, s vkony rtegre tertve napra tesszk szradni. Idnknt megforgatjuk. Kedveztlen idjrs esetn mrskelt hfokon stben is vgezhetjk az aszalst. Az aszalt bodzt vegekbe rakjuk, lektjk, s hvs helyen troljuk. gyeljnk arra, hogy csak a kellen megszrtott bodzabogy tartsthat a romls veszlye nlkl. Aszalt gymlcs Elksztse: A cseresznyt, meggyet kimagozs nlkl, csak szrtl megtiszttva tegyk tlcra tett paprra, ers napon, hogy minl elbb szradjon, a darazsaktl, legyektl vdve aszaljuk. jszakra a tlct vigyk szraz helyre, mert a hajnali harmat, esetleg es tnkreteheti. Ha nincs nap, akkor a gymlcst tertsk szt

Klemi

19

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse tepsin, s langyos stben szrtsuk meg. Srgabarackot hmozatlanul, de kimagozva, szilvt kimagozva vagy magozatlanul aszalhatjuk. A magozott srgabarackot s szilvt vgott felvel felfel tegyk tlcra vagy deszkra, hogy a melegtl mielbb brrteg kpzdjn rajta. Almt, krtt hmozs nlkl, de maghzt kivgva, vkonyan szeletelve aszaljunk. A gymlcsszeleteket ers fehr crnra is felfzhetjk, s ezeket a fzreket akasztjuk a napra, de ezeket is takarjuk le tllel a legyek, a por stb. ellen. (A gymlcsszeletek egyforma vastagok legyenek, mert csak gy aszaldnak egyenletesen.) Aszalt krte 1. Elksztse: Hmozzuk meg, vgjuk kett s maghzt, valamint a mellette lv kemny rszt vjjuk ki. Kenjk be citromlvel, fektessk rcsra gy, hogy ne rjenek ssze, majd a rcsot tepsire tve 70 C-os stben nhny ra alatt szrtsuk meg. Fleg ss, serpenys hsok ksztsnl hasznlhatjuk. Aszalt krte 2. Aszalni brmifle krte j, s ha b gymlcsterms van, kivlt falun, - igen megrdemli a bajldst. Fojts krtt, mely mskppen nem lvezhet, gy igen jl lehet rtkesteni. Elksztse: A krtket nagy fazkba kell tenni, s hideg vizet kell re nteni. Ha jl felftt, ki kell bortani deszkra, s meg kell hmozni. A meghmozott krtt rakjuk szrt-deszkra sorba s tegyk gyengn befttt st-kemencbe, a honnan miutn egszen sszehzdik, kiszedjk, megfordtjuk msik felre, s ismtelten rendbe rakva a deszkn megint betesszk, ugyancsak kevss fttt kemencbe. Msnap megint szedjk ki s kt kis tiszta deszka kz tve, kzzel kell re nehezedni, hogy kiss meglapuljon. Ha mindet gy leprseltk, jra a deszkra tesszk, s ers napon tbbszr meg forgatva kiszrtjuk, hogy szp vilgos barnasgt ne vltsa fel a krte igen rt fekete sznnel. Mikor egszen megszradt, clszer a legszebbeket bemrtani sr cukor szirupba, mert gy igen szp lesz s az ze is sokkal finomabb. Nagy veg kantba, vagy vszonzacskkba szells helyre rakjuk el, hogy a leveg tjrja, mert zrt helyen idnap eltt megpenszedik. (Zilahy) Aszalt, laptott srgabarack Elksztse: Srgabarackot is aszalhatunk a szilvhoz hasonl mdon, de nem hmozzuk meg, majd kimagozs utn a megtrt s lehjazott barackmagot visszatesszk, s a barackot laposra nyomkodjuk. Meleg, napos idben a szrtst, aszalst a napon vgezzk, de jszakra a gymlcst tegyk langyos stbe, gy hamarabb megaszaldik. Aszalt, laptott szilva (prnella) Srga vagy kk szilvbl, ringlbl kszthetjk. Elksztse: A gymlcst szrbe tve 1-2 percre lobogva fv vzbe mrtjuk, hjt lehzzuk, s a szilvkat enyhn meszes vzbe tesszk fl napra. (A vz ppen csak fehr legyen.) Ezutn tbbszr vltott hideg vzzel lebltjk, s lecsurgatjuk. Egy nagyobb tepsire fehr csomagol- vagy itatspaprt helyeznk, rtesszk a gymlcst egy rtegben, s gyengn elmelegtett stben, nyitott ajt mellett, lassan szrtjuk. Mikor flig megaszaldott, a magokat kis hegyes ks segtsgvel kiszedjk, s jbl a stbe tve folytatjuk az aszalst, kzben a mr kimagozott szilvkat laposra nyomkodjuk. A jl megaszaldott gymlcst gy tesszk paprdobozba, hogy az egyes rtegeket, sorokat zsrpaprral elvlasztjuk. Szraz helyen tartjuk. A doboz tetejt nhny helyen szurkljuk t, hogy levegt kapjon, nehogy beflledjen. Srgabarackot is aszalhatunk hasonl mdon, de azt nem hmozzuk meg, majd kimagozs utn a megtrt s lehjazott barackmagot visszatesszk, s a barackot laposra nyomkodjuk. Meleg, napos idben a szrtst, aszalst a napon vgezzk, de jszakra a gymlcst tegyk langyos stbe, gy hamarabb megaszaldik.

Klemi

20

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Szilva, meggy, cseresznye Elksztse: A gymlcst a napon szrtjuk, tovbb pedig gy jrunk el, mint a fentiekkel.

Klemi

21

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse

Gymlcsk savanytva, ecetben eltve (vlogats)

Almasavanysg Elkszts: 30 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: Savanyks, zldes alma tetszs szerinti mennyisgben, l-es vegenknt 2 szl kapor, 2 meggyfalevl, 4 szllevl, 3 szegfszeg, kis darabka fahj, 1-1 csapott mokkskanl rlt fekete bors s rlt gymbr, zls szerint ecet, cukor, s s benzoesavas ntrium Elksztse: Ss-ecetes, enyhn cukros levet forralok, majd hagyom kihlni. Mg melegen hozzkeverek l-enknt 1 kshegynyi benzoesavas ntriumot. Mg a l hl, az almt gondosan, vltott vzben tbbszr megmosom, kicsumzom, de a hjt rajta hagyom, s gerezdekre vgom. Kiforrzott vegekbe szorosan berakom. Kzdugdosom a megmosott, lecspgtetett meggyfalevelet, szllevelet, kaprot s rszrom a fszereket. Lentm a lvel, s lgmentesen lezrom. Stt hvs helyen nagyon sokig elll s a szrnyas-hsok remek ksrje. Birsalma mustban Elkszts: 60 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 2 kg birsalma (birskrte), 4 liter must, 6 szegfszeg, 2 darabka fahj, kis darabka gymbr, zls szerint s s ecet, 2 kshegynyi benzoesavas ntrium Elksztse: A birsalmt megtiszttom, kicsumzom, majd vkony gerezdekre vgom, s ersen ecetes vzbe dobom, hogy ne barnulhasson meg. Kzben a mustot felforralom, s addig fzm, amg felre be nem f. Ekkor beleszrom a fszereket s a birsalmagerezdeket. Nhny percnyi fvs utn (vigyzat, a birsalma nagyon gyorsan megpuhul!) szrkanllal kiveszem a lbl, s tiszta, kiforrzott vegekbe rakom. Jl sszerzom, hogy minl tbb gymlcs belefrjen. Ezutn a visszamaradt levet mg egyszer flforralom, belekeverem a tartstszert, s rgtn a gymlcsre ntm. Szorosan lektm, s szraz dunsztban hagyom kihlni. Csak msnap teszem el a vgleges helyre. Karcsonyra tkletesen sszernek az zei, kacsaslt, libaslt, grillcsirke mell csodlatos! Boros meggy Elkszts: 15 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 2,5 kg meggy, 70 dkg kristlycukor, 0,5 l flszraz vrsbor, 1-1 kshegynyi rlt szegfszeg, rlt fahj s babrlevlpor, 1 mokkskanl s, 1 mokkskanl benzoesavas ntrium Elksztse: A meggyet vltott vzbe tbbszr megmosom, jl lecspgtetem, szrt leszedem, s nagyobb ednybe teszem. (Kizrlag veg- vagy manyag ednybe, mert a nem teljesen p zomnc lbos fellett a gymlcsben s a borban lev sav megoldhatja!) Rntm a kristlycukrot, a tartstszert s a fszereket vgl lentm a borral. Hrom napig napjban nhnyszor jl felkeverem, majd a szrkanlba nttt meggyet vegekbe teszem, a levt rtltm, s szorosan lektm. Vgleges helyre tve 2 hnapig rlelem, azutn lehet fogyasztani. S gzlni, se fzni nem kell, finom pikns az ze, ropogs az llaga. Finom savanysg, de befttknt is hasznlhat, st leszrve kacsaslt krete is lehet. Boros-ecetes alma Hozzvalk: egszsges, egyforma nagy jonatnalma tetszs szerinti mennyisgben, az ztatlhez literenknt: 3 g citromsav, kilogrammonknt: 5 szem fekete bors, 9 nagy fokhagymagerezd, a felntlhez literenknt: 1 dl szraz fehrbor, 0,5 dl 10%-os ecet, 5 dkg kristlycukor, 1,5 dkg s. Munkaignyes. Klnlegessg. Elksztse: Az almkat meghmozzuk, maghzukat kifrjuk. gyeljnk arra, hogy egyben maradjanak. Lentjk annyi citromsavas vzzel, amennyi ellepi, gy nem fog az alma megbarnulni. J egy rn keresztl hagyjuk zni. Ezutn az almkat

Klemi

22

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse vegekbe tesszk, s beleszrjuk a borsszemeket. Az ztatlevet lemrjk, majd ennek arnyban belekeverjk a st, a cukrot, az ecetet s a bort. Felforraljuk, egy-kt percig fzzk, ezutn a tzrl lehzva langyosra htjk. Rntjk az almkra. Szorosan, lgmentesen lektjk, s gzlfazkba tesszk. Legalbb annyi vizet tltnk a fazkba, hogy az vegek hromnegyedig rjen. A vz forrstl, illetve az almal gyngyzstl szmtott 20-25 percig gzljk. A fazkban hagyjuk kihlni. Megjegyzs: Az alma felbonts utn csak gy ll el, ha ttesszk kicsi vegekbe s jraktzzk. Klnleges savanysg, mindenfajta szrnyashs mell illik. Ecetes birsalma 1. Elksztse: A hibtlan, rett birsalmkat jl megtrlve meghmozzuk, gerezdekbe vgva maghzukat kivjjuk, s egy napra hideg ss vzbe rakjuk. (Egy l vzhez 2 evkanl st vegynk.) A ss vizet leszrve a birsgerezdeket vegekbe rakjuk s rntjk a forr saltaecetet, amit gy ksztnk, hogy zls szerint hgtott ecetet (legjobb a borecet) egy kevs sval, cukorral, szerecsendival, babrlevllel, esetleg egy-kt szl trkonnyal zestve felforralunk. Forrn ntjk a gymlcsre, a tetejre egy csipetnyi szalicilt szrunk, de csak akkor ktjk le, ha mr kihlt. Gzls nlkl tesszk szraz, hvs helyre. Nhny ht alatt az ecetes l a gymlcst tjrja, s akkor mr fogyaszthat. A bor- s gymlcsecet helyett megfelelen hgtott ecetet is hasznlhatunk. Ecetes birsalma 2. Elksztse: A megmosott, meghmozott birsalmt gerezdekbe vgjuk, maghzt kiszedjk, s a gymlcst egy napig hideg ss vzben ztatjuk. Ezutn a ss vzbl kiszedjk, lecsurgatjuk, s vegekbe rakjuk. Ecetes lt forralunk (mint a savanysgokhoz), egy kevs cukrot, babrlevelet s szegfszeget tesznk hozz. Szni nem kell. A fszeres ecetet langyosan ntjk a birsre, lektjk, s hvs helyre tesszk. Nhny ht mlva fogyaszthat, addigra az zek jl sszertek. Ecetes birsalma 3. Elkszts: 30 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: Tetszs szerinti mennyisgben birsalma (vagy birskrte), ecet, cukor, s zls szerint, l-es vegenknt 2 szegfszeg, kis darabka babrlevl, kis darabka fahj, 1 darabka torma, 1 szllevl, 1-1 csapott mokkskanl koriander s mustrmag Elksztse: A birsalmt nagyon gondosan megtiszttom, kicsumzom, s gerezdekre vgom, majd azonnal ecetes-ss vzbe dobom. A vz lepje el teljesen a gymlcst. Msnapig benne hagyom. Ecettel, cukorral kellemes savanyks levet forralok s hagyom kihlni. Kzben tiszta, kiforrzott vegekbe teszem a leszrt birsalmagerezdeket, majd a felsorolt fszerekbl minden vegbe rakok. (A tormt megtiszttva, szlksra vgva, a szllevelet pedig jl megmosva s lecspgtetve.) Rntm az ecetes levet, s szorosan lektzve vgleges helyre lltom az vegeket. Ecetes birsalma 4. Elkszts: 40 perc Nehzsg: 1 Alapadag: Tetszs, s zls szerint Elksztse: A hibtlan, rett birsalmkat megmossuk, meghmozzuk, gerezdekre vgjuk, s maghzukat kiszedjk. A gymlcst egy napig hideg ss vzben ztatjuk (egy liter vzhez 2 evkanl st vegynk), majd kiszedjk, lecsurgatjuk, s vegekbe rakjuk. Ecetes lt forralunk (mint a savanysghoz), egy kevs cukrot, babrlevelet s szegfszeget tesznk hozz. Szni nem kell! A fszeres ecetet langyosan ntjk a birsre. Az vegeket lektjk, s hvs helyre tesszk. A birsalma nhny ht mlva fogyaszthat, addigra az zek jl sszernek.

Klemi

23

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Ecetes cseresznye 1. Elkszts: 90 perc Nehzsg: 1 Alapadag: Kemny, ropogs, hibtlan germensdorfi cseresznye, tetszs szerinti mennyisgben, ecet, cukor, s zls szerint, l-es vegenknt 2 szegfszeg, kis darabka fahj, 1 darabka torma, 1 meggyfalevl, 1 mokkskanl koriander, 2 evkanl cseresznyeplinka, kshegynyi benzoesavas ntrium Elksztse: Elszr a pclevet ksztem el. (A l szksges mennyisgt gy mrem ki, hogy egy ednybe teszem az sszes cseresznyt, rntk annyi vizet, amennyi ellepi s mg 2-3 dl-t, majd a gymlcst leszrm. A visszamaradt vizet lemrem.) Az ecetes cseresznye levt sval, cukorral, ecettel megkeverem (inkbb savanyksnak, mint desnek kell lennie) s felforralom. Kzben a cseresznyt leszrazom s kimagozom, majd kiforrzott vegekbe rakom. Jl sszerzom, hogy sok gymlcs frjen be az vegben. Beledugdosom a fszereket, a megtiszttott s felvagdalt tormt, a cskokra vgott meggyfalevelet. Ha a felnt-l felforrt, belekeverem a cseresznyeplinkt s a tartstszert. Hagyom hlni, majd a mr langyos lvel felntm a gymlcst. Letakarom, s msnapig hagyom llni. Ha felszvta a levet, keveset utnatltk. Ezutn vglegesen lektm. (Csavaros tetej vegben vekig elll anlkl, hogy a levbl akr egy csepp is leapadna.) Az ecetes cseresznyesavanysg mindenfajta szrnyas hshoz illik, leve pedig nyron saltazest ecett vlik. Ecetes cseresznye 2. Elksztse: A friss, hibtlan cseresznyt megmossuk, lecsurgatjuk, szrt ollval rvidre vgjuk, s a gymlcst vegekbe rakjuk. Fele vz, fele borecet keverket forralunk, literenknt 1 kk. sval, pr szem szegfszeggel, kis fahjjal, zls szerint cukorral. Az ecetes lt hidegen ntjk az vegekbe, lektjk, flretesszk. 8 nap mlva kibontjuk, az ecetes szirupot jra felforraljuk, s most mr melegen ntjk a gymlcsre. Lektjk, pokrccal letakarjuk, hogy lassabban hljn ki, s msnap a helyre rakjuk. Ecetes cseresznye Frank mdra Hozzvalk: Kemny, ropogs germersdorfi cseresznye, tetszs szerinti mennyisgben, ecet, cukor, s zls szerint, literes vegenknt: 2 szem szegfszeg, darabka fahj, kis szl torma, 1 meggyfalevl, 1 mokkskanl koriander, 1 mokkskanl mustrmag, 2 evkanl cseresznyeplinka, kshegynyi ntriumbenzoikum. Klnlegessg. Elksztse: Kiss munkaignyes. A pclhez szksges folyadk mennyisgt gy mrjk ki, hogy az ednybe belentjk az sszes cseresznyt, s annyi vizet ntnk r, amennyi jl ellepi. A gymlcst leszrjk, a levet pontosan lemrjk. Annyi sval, ecettel s cukorral keverjk ssze, hogy kellemesnek rezzk, de inkbb savanynak, mint desnek kell lennie. Felforraljuk, s langyosra htjk. Kzben a cseresznyt megmossuk, leszrazzuk, ismt megmossuk, lecspgtetjk s kimagozzuk. A gymlcshst kiforrzott vegbe tesszk. Jl sszerzzuk, hogy egy-egy vegbe sok frjen. Beledugdossuk a fszereket, a megtiszttott, megmosott s felvagdalt tormt, a megmosott s cskokra vgott meggyfalevelet. A lbe belekeverjk a plinkt s a tartstt, majd rntjk a gymlcsre. Lazn lefedve msnapig llni hagyjuk. A l egy rszt felszvja, ezrt egy keveset szksges utntlteni. Vglegesen lektve a kamrba lltjuk. Megjegyzs: Az ily mdon eltett savanysg akr 4-5 vig is elll minsgromls nlkl. Mindenfajta hshoz illik, leve pedig kivl saltazest. Ecetes grgdinnye Elkszts: 30 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: retlen, apr grgdinnye, tetszs szerinti mennyisgben, alma- vagy gymlcsecet, s, cukor, zls szerint, l-enknt 1 szl torma, 2-3 szl kapor, 1 mokkskanl szemes bors

Klemi

24

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Elksztse: A dinnyt alaposan megmosom, s vkony gerezdekre vgom. (Ha a dinnye rett, gyelek arra, hogy a piros bele ne kerljn a savanysgba, mert megromolhat tle az egsz veg.) veg- vagy manyag ednybe teszem, rntk annyi ecetet (esetleg hgtott natr ecetet), amennyi ellepi. Msnap lbosba tve az egszet felforralom (a dinnyvel egytt). Ezutn a gymlcst szrkanllal kiszedem a lbl, s tiszta, kiforrzott, lecspgtetett, vegekbe teszem. A visszamaradt levet jbl felforralom, a fszerekkel zestem (s, cukor, bors). A megtiszttott s felvgott tormt, megmosott kaprot az vegekbe teszem, majd a mr teljesen kihlt levet rntm. Azonnal lektm s hvs, stt helyen trolom. Mindenfajta hstelhez ill savanysg. Ecetes krte Elkszts: 60 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 3 kg krte, 5 deciliter borecet, 70 dkg cukor, zls szerint fszerek Elksztse: Kemny krtket meghmozunk, cikkekbe vgunk, a maghzukat kiszedjk, s a gymlcst azonnal ecetes vzbe rakjuk, hogy ne barnuljon meg. Hrom kg krtre fl liter gyenge borecetet felforralunk 70 dkg cukorral, habjt leszedjk, beletesszk a vzbl leszrt krtket, s flpuhra fzzk. A szirupot fszerezhetjk egy kevs csomborral vagy trkonnyal s trtt borssal. A krtt vegekbe rakjuk, tetejre egy borsnyi benzoesavas ntriumot vagy szalicilt szrunk, rntjk a fszeres lt, s lektjk. Nem kell gzlni. Ecetes meggy 1. Elksztse: A szrtl megtiszttott, nem tl rett, hibtlan meggyet enyhn ecetes, forralt s kihttt vzben egy napig ztatjuk. Ezutn a gymlcst szrkanllal kiszedve vegekbe rakjuk, a levet (literenknt 25 dkg cukrot hozzadva) nhny percig forraljuk, majd kihtve a meggyre ntjk. A gymlcs tetejre egy kshegynyi szalicilt szrunk, lektjk, s a kamrba tesszk. Ecetes meggy 2. Elksztse: A frissen szedett, hibtlan meggyet megmossuk, lecsurgatjuk, szrt ollval rvidre vgjuk, s a gymlcst vegekbe rakjuk. Fele vz, fele borecet keverket felforralunk, literenknt 50 dkg cukorral, egy kvskanl sval s nhny szem egsz borssal. Az ecetes lt hidegen ntjk az vegekbe, azokat lektjk s flretesszk. Nyolc nap mlva kibontjuk, az ecetes szirupot jra felforraljuk, s most mr melegen ntjk a gymlcsre. Lektzzk, pokrccal letakarjuk, hogy lassabban hljn ki, s msnap a helyre rakjuk. Hasonlan tehetnk el ecetes cseresznyt is, ezt azonban bors helyett egy kevs szegfszeggel s fahjjal zestjk. Ecetes meggy, vagy cseresznye Elkszts: 60 perc + 8 nap Nehzsg: 1 Alapadag: Tetszs szerint Elksztse: A frissen szedett, hibtlan meggyet megmossuk, lecsurgatjuk, leszrazzuk - vagy szrt ollval rvidre vgjuk -, s a gymlcst vegbe rakjuk. Fele vz, fele borecet keverket felforralunk literenknt 50 dkg cukorral, egy kvskanl sval s nhny szem borssal. Az ecetes lt hidegen ntjk a gymlcsre, az vegeket lektjk s flretesszk. Nyolc nap mlva kibontjuk, az ecetes szirupot jra felforraljuk, s most mr melegen ntjk az vegekbe. Lektzzk, pokrccal letakarjuk ket, hogy lassabban hljenek ki, s msnap a helyre rakjuk. Hasonlan tehetjk el az ecetes cseresznyt is, ezt azonban bors helyett egy kevs szegfszeggel s fahjjal zestjk. Ecetes szibarack 1. Elksztse: A teljesen hibtlan, p, kemny barackokat szrazon megtrlgetjk, hogy bolyhait leszedjk, s lbosba egyms mell rakjuk. Egy l gyenge borecethez, vagy megfelelen hgtott ecethez 30 dkg cukrot vesznk, s egy darabka fahjjal felforraljuk, majd forrn a gymlcsre ntjk, hogy teljesen ellepje. Letakarjuk, s

Klemi

25

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse nhny napig hvs helyen tartjuk. Ekkor az ecetet leszrjk, jra felforraljuk, s ismt rntjk a barackra. Ha kihlt, a gymlcst vegekbe rakjuk, levt rntjk, a tetejre egy csipetnyi benzoesavas ntriumot szrunk. Lektjk, s hvs helyre rakjuk. Ecetes szibarack 2. Elkszts: 30 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: Nem tl rett, szp, kemny szibarack, tetszs szerinti mennyisgben, 1 liter pclhez 9 dl borecet, 25 dkg cukor, 1 darabka fahj, 1 mokkskanl s, l-es vegenknt 1 kshegynyi benzoesavas ntrium Elksztse: A barackot jl megmosom, s tiszta konyharuhval ledrzslm a bolyhait. Hogy mennyi pclre van szksgem, azt gy llaptom meg, hogy a barackokat beteszem egy ednybe, s annyi vizet ntk r, amennyi jl ellepi. Ezutn a gymlcsket kiszedem belle, a visszamaradt vizet pedig megmrem. A borecethez keverem a cukrot, a fszereket s a megtiszttott, aprra felvgott tormt. A levet felforralom, majd forrn rntm a kzben flbevgott s kimagozott barackokra. Letakarva rlelem az ednyben ngy napig, lehetleg hvs helyen. A levet leszrve a gymlcsrl, jbl felforralom a fszerekkel egytt, s jbl rntm a barackokra. Addig hagyom benne, amg a l teljesen kihlt. Vgl a gymlcst tiszta, kiforrzott vegekbe teszem, levt elkeverem a tartstszerrel s rntm a gymlcsre. Szorosan lektm, s hvs helyen trolom. Ecetes szibarack 3. Elkszts: 30 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: Nem tl rett szibarack, tetszs szerinti mennyisgben, kilogrammonknt 1,5 dl 10%-os ecet, 50 dkg cukor, 1 liter vz, 3 szegfszeg, 1 mokkskanl reszelt citromhj s 1 mokkskanl s Elksztse: A barackot megmosom, meghmozom, magjukat kiveszem, s hideg vzbe teszem a gymlcst. Nhny magot feltrk s meghmozom. A megadott mennyisg vizet, cukrot, ecetet, fszereket s zzott barackmagot felforralom, s 2 percnyi fzs utn rntm a kzben leszrt gymlcsre. Letakarva rlelem 3 napig, ezutn a barackokat a lbl tiszta, kiforrzott vegekbe teszem, a felforralt s langyosra httt levet rntm, majd lektm. Hvs helyen tartom. Ecetes srgadinnye 1. Elkszts: 60 perc Nehzsg: 1 Elksztse: A flrett srgadinnye kls hjt lehmozzuk, a magokat kikotorjuk, a dinnye hst pedig ujjnyi darabokra vgjuk, s annyi gyenge borecetben, amennyi ellepi, nhny ra hosszat llni hagyjuk. Ezutn lecsurgatjuk. 1 kg dinnyhez 30 dkg cukorbl s 2 dl borecetbl szirupot fznk, ebben a dinnyt nhny percig forraljuk, hozzadunk egy kshegynyi trtt borsot, esetleg egy szl zld kaprot, s msnapig llni hagyjuk. Ekkor a dinnyt vegekbe tesszk, levt felforralva rntjk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk. Ecetes srgadinnye 2. Hozzvalk: flrett srgadinnye, tetszs szerinti mennyisgben, 1 kg tiszttott gymlcshshoz 30 dkg kristlycukor, 2 dl borecet + annyi, amennyi a dinnyt ellepi, 2 szl friss kapor, 1 mokkskanl rlt fekete bors, 1 mokkskanl s, literes vegenknt: kshegynyi ntrium-benzoikum. Klnlegessg. Elksztse: A srgadinnyt meghmozzuk, belsejt kikaparjuk, majd 2 cm-es kockkra vgjuk. A gymlcshst megmrjk. veg- vagy manyag ednybe tesszk, s annyi borecetet ntnk r, amennyi ppen ellepi. Egy napig ztatjuk benne a gymlcst, azutn leszrjk. A megadott mennyisg cukrot a literenknti 2 dl borecettel szirupp fzzk gy, hogy kzben a kaporszlak kivtelvel beletesszk a fszereket. Egy-kt percig forraljuk, ez alatt a dinnyekockkat tiszta, kiforrzott vegekbe rakjuk. Mindegyik vegbe beledugunk 26

Klemi

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse egy-egy szl megmosott kaprot, majd a forrsban lv levet rntjk a dinnyehsra. A tartstt rszrjuk, azonnal lektjk, s szraz gzben hagyjuk kihlni. Csak msnap tesszk vgleges helyre. Megjegyzs: Klnsen ftt, fstlt sonkhoz kivl savanysg, de msfajta hsokhoz is illik. Levbl remek saltal kszthet. Ecetes srgadinnye 3. 60 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: Nem egszen rett srgadinnye, tetszs szerinti mennyisgben, 1 kg dinnyehshoz 30 dkg cukor, 2 dl borecet + annyi borecet, amennyi a dinnyt ellepi, 2 szl kapor, 1-1 mokkskanl rlt fekete bors s s, valamint 1 mokkskanl benzoesavas ntrium Elkszts: A srgadinnye kls hjt lehmozom, flbevgom, s a maghzat kidobva belle kt centis kockkra vgom. Megmrem. veg- vagy manyag ednybe teszem, s annyi borecetet ntk r, amennyi ellepi. Egy napig hagyom benne, majd a gymlcst leszrm. A hozzvalkban megadott mennyisg cukrot, borecetet szirupp fzm, belekeverem a fszereket s forralom. Kzben tiszta vegekbe teszem a leszrt gymlcst, beledugok egy-egy szl kaprot, majd a forrsban lev levet rntm a dinnyehsra. Tetejre szrom a tartstszert, s az veget azonnal lektm. Szraz gzben hagyom msnapig. Ecetes srgadinnye 4. Elksztse: Meghmozunk tetszleges mennyisg, flrett srgadinnyt, belsejt kikaparjuk. 2 cm-es kockkra vgjuk. A gymlcshst megmrjk. vegednybe tesszk. Annyi borecetet ntnk r, hogy pp ellepje. 1 napig llni hagyjuk, majd leszrjk. 1 kg tiszttott gymlcshshoz 30 dkg cukrot elkevernk 2 dl borecettel, szirupp fzzk gy, hogy kzben beletesznk 1 kk. rlt fekete borsot, 1 kk. st. 1-2 percig forraljuk. Ez alatt a dinnyekockkat kiforrzott, l-es vegekbe rakjuk. Mindegyik vegbe rakunk 1 szl megmosott, friss kaprot, majd a forrsban lev levet a dinnyehsra ntjk. Minden vegbe szrunk 1-1 kk. ntrium-benzoikumot. Azonnal lektjk, szraz gzben hagyjuk kihlni. Csak msnap tesszk vgleges helyre. Klnsen ftt, fstlt sonkhoz kivl savanysg, de msfajta hsokhoz is illik. Levbl remek saltal kszthet. Ecetes szilva 1. Elksztse: A nem teljesen rett, hibtlan hamvas szilvkat vzzel lebltjk, lecsurgatjuk, majd vegekbe rakjuk. Enyhn ecetes, lehetleg borecetes vizet forralunk, amelyhez literenknt 35 dkg cukrot, 4-5 szem egsz borsot s 1 szem szegfszeget tesznk. A nhny percig forralt, majd kihlt fszeres lt a szilvkra szrjk, tetejkre egy kshegynyi szalicilt szrunk, lektjk, s a kamrba tesszk. Ecetes szilva 2. Elksztse: A teljesen hibtlan, nem tl rett, mg kemny magvavl szilvk szrt leszedjk, megmossuk, s vegekbe rakjuk. Az vegeket teletltjk hideg vzzel, gy mrjk meg, hogy mennyi lre lesz szksgnk, majd a vizet lentjk, tesznk bele literenknt 1 dl ecetet, 25 dkg cukrot, 2-3 szem szegfszeget s egy darabka fahjat. Jl felforraljuk, utna langyosra htjk, s az vegekbe tett szilvra szrjk. A tetejre egy kshegynyi benzoesavas ntriumot tesznk, lektjk, s mindjrt a helyre tehetjk, nem kell kigzlni. Ecetes szilva 3. Elkszts: 15 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 2 kg kemny, nem nagyon rett szilva, 60 dkg cukor, 4 dl ecet, 1 liter vz, 3 szegfszeg, kis darabka fahj, 1 mokkskanl s Elksztse: A szilvt gondosan megmosom, szitra tve lecspgtetem, majd jl kimosott vegekbe rakom. A vizet felforralom a cukorral s az ecettel, beleteszem a st s a fszereket, ezutn rntm a szilvra. Msnapig llni hagyom, majd a levt leszrve ismt felforralom, s jbl rntm a szilvra. Ezt mg kt

Klemi

27

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse alkalommal, teht sszesen ngyszer megismtlem. Az utols felnts utn azonnal lektm, s ha kihlt, vgleges helyre teszem. Ecetes szilva 4. Elkszts: 30 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 2 kg kemny, de rett, magvavl szilva, 4 dl vz, 1 dl borecet, 40 dkg cukor, fl citrom srga lereszelt hja, csipetnyi s Elksztse: A szilvt gondosan megmosom, szitn lecspgtetem, majd kimagozom. Tlba teszem. A cukrot, a vizet, az ecetet s a citromhjat sszekeverve felforralom, majd leforrzom vele a gymlcst. Ha a l teljesen kihlt, a szilvt leszrm, s vegekbe teszem, a visszamaradt szirupot ismt felforralom, vgl azon forrn rntm a szilvra. Rgtn lektm, s ha kihlt, akkor teszem el a vgleges helyre. Ecetes szilva 5. Elkszts: 70 perc Nehzsg: 1 Elksztse: A teljesen hibtlan, mg nem teljesen rett, hamvas szilvkat vzzel lebltjk, lecsurgatjuk, majd vegekbe rakjuk. Enyhn ecetes - lehetleg borecetes - vizet forralunk, amihez literenknt 35 dkg cukrot 4-5 szem egsz borsot s 1 szem szegfszeget tesznk. A nhny percig forralt, majd kihlt fszeres lt a szilvkra szrjk, tetejkre egy kshegynyi szalicilt szrunk. Az veget lektjk, s a kamrba tesszk. Ecetes szilva 6. Elkszts: 60 perc Nehzsg: 1 Elksztse: Magvavl szilvt vatosan mossunk meg, hogy a hamva rajta maradjon. vegekbe tesszk, s a kvetkez folyadkkal ntjk tele: Egy liter vizet, 70 deka cukrot, hrom dl hat szzalkos ecetet sszeforralunk. Adunk hozz zestl fahjat, szegfszeget. Msnap lektjk, eltesszk. Ecetes szilva 7. Elkszts: 180 perc Nehzsg: 1 Elksztse: Egy s fl liter vzbl, egy kil cukorbl szirupot ksztnk. Fahjat, kevs borecetet, szegfszeget adunk hozz. Ha a szirup forr, beletesznk annyi flrett, teljesen hibtlan szilvt, hogy ne sok legyen az ednyben. Ha a szilva hja felnylik, kivesszk s gy kifzzk az sszes szilvt, majd a szirupot felfzzk kt nap egymsutn s rntjk a szilvra. Harmadik nap a szilvt vegekbe rakjuk, a szirupot mg egyszer felfzzk, s forrn az vegekbe tltjk. Bektjk, az vegeket gzben proljuk. Kitn kompt. Ecetes szilva 8. Elksztse: Ropogs szilvt megmosunk gy, hogy a szp hamva rajta maradjon, s szitra tve szradni hagyjuk. Krmnyi kndarabokat meggyjtunk, mindegyikre rbortunk egy-egy literes, tisztra mosott, megtrlgetett veget, s mikor az vegek megtelnek kngzzel, gyorsan beletltjk a szilvt. Kistnyrral lefedjk, nehogy a gz elillanjon. Kzben szirupot fznk, egy liter vzre 25 deka cukrot s kb. egy deci enyhe ecetet szmtva, hogy kellemesen savanyks, de ne tl savany legyen. Szegfszeggel zestjk, s azon forrn a szilvra ntjk. Azonnal lektjk az vegeket, s szrazgzben tartjuk msnapig. Tlen pecsenyhez ill, kitn savanysgot kapunk. Ecetes szilva 9. Hozzvalk: 2 kg kemny, flrett szilva, 60 dkg kristlycukor, 4 dl alma- vagy borecet, 1 liter vz, 3 szem szegfszeg, darabka fahj, 1 mokkskanl s. Idignyes. Elksztse: A szilvt megmossuk, szitra tve lecspgtetjk, majd magostl tiszta, kiforrzott vegekbe rakjuk. A vizet felforraljuk a cukorral, hozzntjk az

Klemi

28

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse ecetet, beleszrjuk a st, a fahjat s a szegfszeget. A tetejn kpzd habot leszedegetjk. A forr levet rntjk a szilvra, majd letakarva msnapig llni hagyjuk. Ezutn leszrjk, levt ismt felforraljuk, visszantjk a szilvra, s msnapig llni hagyjuk. Ezt a mveletet mg kt alkalommal, teht sszesen ngyszer vgezzk el. Az utols felnts utn azonnal lektjk, s vgleges helyre lltjuk. Megjegyzs: Flrett ringlbl is elkszthet, ugyanolyan finom lesz. Ki is lehet magozni, akkor valamivel tbb levet szv magba, ezrt 1-2 dl-rel nvelni kell a folyadk mennyisgt. Legjobban kacsaslthz illik, de nagyon finom brmilyen slt vagy kolbszfle mell is. A gyengbb minsg, aprbb szilvt is lehet ily mdon hasznostani. Ecetes szilva Alsonyi Mama mdra 1. Hozzvalk: 4 literes veghez 40 dkg cukor, 1 dl ecet, fahj, szegfszeg, 1, 6 dl vz, szalicil. Elksztse: A hozzvalkat felfzzk, beledobjuk a szilvt, felforraljuk ismt, majd a szilvt vegbe szedjk. A lt ismt felforraljuk, s a szilvra merjk. Ecetes szilva Alsonyi Mama mdra 2. Hozzvalk: 1. 3 dl vz, 20 dkg cukor, egy kk. szalicil s szegfszeg, fahj, 6 kanl ecet. Ezt sszeforraljuk, s ha kihlt, rntjk a szilvra. Ecetes szilva Nagymami mdra Hozzvalk: 3 kg megmosott szilvt megszurklni. 3 cssze vz, 1 cssze ecet, 2 kg cukor, fahj, szegfszeg. Elksztse: Mindezt felforralni, s ha forr beledobni a szilvt, egyszer forrni hagyjuk, szrvel vegbe szedjk a szilvt, s a forr levet rntjk, lektjk, s szraz dunsztba tesszk. Mustros meggy 1. (erdlyi recept) Elksztse: Szirupot ksztnk 30 dkg cukorbl s 3 dl vzbl. Amikor ersen forr, beletesznk 1 kg szrtl megtiszttott, megmosott meggyet, s egyszer felforraljuk, de vigyzzunk, nehogy a szemek felrepedjenek. Ezutn a gymlcst leszrjk, a visszamaradt levet forralssal kb. felre besrtjk, majd hozzkevernk 10 dkg mustrt. A kihlt meggyet vegekbe rakjuk, langyosan rntjk a mustros mrtst, az veget lektjk, s hvs helyre tesszk. Mustros meggy 2. Elkszts: 60 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1 kg meggyhez 30 dkg cukor, 3 dl vz, 10 dkg csps mustr, 2 evkanl ecet, 1 mokkskanl s Elksztse: A meggyet megmosom, lecspgtetem, szrt leveszem s kimagozom. A cukrot a vzzel, a sval, az ecettel felforralom, a meggyet belentm, s a lngot azonnal annyira visszaveszem alatta, hogy ppen csak forrdogljon. Egy-kt perc utn lehzom az ednyt a tzrl. A meggyet leszrm s hagyom kihlni. A visszamaradt levt addig forralom, amg a felre bef, majd hozzkeverem a mustrt. A mr langyosra hlt meggyet kiforrzott vegekbe tltm, rntm a mustros mrtst, s azonnal lektm. Stt, hvs helyen tartom. Rendkvl finom! Mustros meggy 3. Hozzvalk: 2 kg nem tl rett, nagyszem vegmeggy, 50 dkg kristlycukor, 20 dkg enyhe mustr, 5 dkg csps mustr, 10 dkg frissen reszelt torma, 1 mokkskanl mustrmag, 1 mokkskanl koriander, 1 mokkskanl ntriumbenzoikum. Egyszeren elkszthet. Klnlegessg. Elkszts: A meggyet jl megmossuk, szrt leszedjk, ismt megmossuk, s szitn lecspgtetjk. Amg a meggy szikkad, a cukrot 6 dl vzzel felforraljuk, s a fszereket a mustr meg a torma kivtelvel belekeverjk. Legalbb 3 percig fzzk, majd aprnknt, szrkanlban belemertjk a meggyet. Csak egyetlen

Klemi

29

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse pillanatig tartjuk a fszeres-cukros lben, amg ppen felforr. Azonnal kivesszk, lecspgtetjk, s a kvetkez adaggal folytatjuk. Az a fontos, hogy a meggy adagonknt kerljn a lbe, s ne repedjen fel. A gymlcst teljesen kihtjk, majd vegekbe tesszk. A fszeres-cukros levet annyi ideig forraljuk, amg felre nem cskken, s sr, mzszer szirup nem lesz belle. Hozzadjuk a mustrt s a tormt, vgl a tartstszert is belekeverjk. Elosztjuk az vegekben. Azonnal lektjk, s stt, hvs helyen troljuk. Megjegyzs: Rendkvl finom, pikns savanysg. Brmilyen szrnyas- vagy marhaslt mell knlhatjuk. Ribiszke ecetben (vadhsok mell) Elksztse: Fl l gyenge borecetbl s 30 dkg cukorbl szirupot fznk, amit egy darabka fahjjal s nhny szem szegfszeggel zestnk. Forrs kzben a habjt leszedjk, s a fszereket is kiszedjk. Ha a szirup mr elg sr s nem habzik, beletesznk msfl kg megmosott, leszemezett ribiszkt, az egszet egyszer felforraljuk s flretesszk. Msnap s harmadnap leszrjk rla a evet, s felforralva, lehtve ismt rntjk a gymlcsre. Utoljra a hideg gymlcst vegekbe tltjk, rntjk a szirupot, lektjk, s a vz forrstl szmtva 10 percig gzljk. Savany aprdinnye Elksztse: Az egszen apr, kemny hs dinnyket kivlasztjuk, s tbb vzben alaposan megmossuk. Ezutn megfelel nagysg vegekbe rakjuk. Elksztjk a saltalevet. 1 l vzhez 2 dl (20 szzalkos) ecetet, 3 dkg st, 3 dkg cukrot adunk, s 4-5 percig forraljuk. Amikor kihlt, a dinnykre ntjk. Az veget faplckkal (spatulval) lezrjuk, hogy a dinnyk ne kerlhessenek a saltal fl. Tetejre annyi olajat ntnk, hogy kb. kt cm vastag rteget kpezzen a l tetejn, majd lgmentesen lektzzk az veget. Savany grgdinnye 1. Elkszts: 240 perc + 24 ra Nehzsg: 1 Alapadag: retlen, apr grgdinnye, tetszs szerinti mennyisgben, alma vagy gymlcsecet, s, cukor, zls szerint, vegenknt egy darabka torma, 2-3 szl friss kaporzld, 1 mokkskanl szemes bors. Elksztse: A dinnyt ledrzsljk, megmossuk, a nagyobbakat gerezdekre vgjuk, mg a kicsiket egszben hagyjuk. veg vagy manyag tlba tesszk, s annyi almaecetet ntnk r, amennyi egszen ellepi. Befedve egy napig llni hagyjuk, majd a levvel egytt p zomnc befz-lbosba ntjk. Felforraljuk, s nhny percig fzzk. Szrkanllal kiszedjk a lbl a dinnyket s tiszta, kiforrzott vegekbe tesszk. A megmaradt levet jra felforraljuk, sval, cukorral s borssal zestjk. Egy-kt percig fzzk. A lngrl lehzva hagyjuk kihlni. A megtiszttott tormt megmossuk, vkony hasbokra vgjuk. A megmosott kaprot lecspgtetjk. Egy-egy szl tormt s kaprot a megtlttt vegekben dugdosunk, vgl rntjk a mr teljesen kihlt levet. Azonnal lektjk s stt, hvs kamrban troljuk. Savany grgdinnye 2. Elkszts: 180 perc + 24 ra Nehzsg: 1 Hozzvalk: retlen, apr grgdinnye, tetszs szerinti mennyisgben (a dinnye hsa ne piros, inkbb rzsaszn legyen), zls szerint alma- vagy egyb gymlcsecet, cukor, literes vegenknt 1 darabka tormagykr, 2-3 szl friss kaporzld, 1 mokkskanl szemes bors, zls szerint s. Elksztse: A dinnyt ledrzsljk, megmossuk, s vkony gerezdekre vgjuk. veg- vagy manyag tlba rakjuk, s annyi almaecetet ntnk r, amennyi egszen ellepi. Befedve egy napig llni hagyjuk, majd a levvel egytt p zomnc befz lbosba ntjk. (Ha az edny zomnca srlt, az ecet megbonthatja s kioldja a fmet, ami igencsak kros az egszsgnkre!) Felforraljuk, s addig fzzk, amg veges nem lesz. Szrkanllal kiszedjk a lbl a dinnyeszeleteket,

Klemi

30

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse s tiszta elzleg kiforrzott vegekbe rakjuk. J, ha az veg aljt tenyernkkel megtgetjk, hogy jl sszetmrdjn benne a dinnye. A megmaradt levet jra felforraljuk, s sval, cukorral, valamint borssal zestjk. Egy-kt percig fzzk. A lngrl lehzva hagyjuk kihlni. A tiszttott tormt megmossuk, s vkony hasbokra vgjuk. A megmosott kaprot lecspgtetjk. Egy-egy szl tormt s kaprot a megtlttt vegekbe dugdosunk, vgl rntjk a mr teljesen kihlt levet. Az vegeket azonnal lektjk, s stt, hvs kamrban troljuk. Mindenfajta hstel mell illik, de vegyes saltkba is keverhet. Klnsen kiskerttulajdonosoknak ajnljuk, akiknl esetleg nem rik be a dinnye. Savany ribiszke 1. Elkszts: 60 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 2 kg rett ribiszke, 7 dl bor- vagy gymlcsecet, 30 dkg cukor, 4 szegfszeg, kis darabka fahj, 1 mokkskanl s Elksztse: A ribiszkt megmosom, lecspgtetem s leszemezem. Szitba teszem, s jbl megmosom, lecspgtetem. Kzben a borecetet s a cukrot sszekeverem, hozzadom a tbbi fszert s felforralom. A kpzdtt habot leszedegetem a tetejrl, vgl a fszereket kivve belle, belezdtom a gymlcst. ppen csak egyet forralok rajta, mris elzrom alatta a tzet. Letakarva flreteszem. Msnap s harmadnap jbl felforralom, de ppen csak egy pillanatra. Vgl leszrm a levt, a gymlcst vegekbe teszem, levt rntm. 10 percig gzlm, s a fazkban hagyom kihlni. Vadhsbl kszlt sltekhez, mjhoz kivl savanysg. Savany ribiszke 2. Elkszts: 120 perc + 3 nap Nehzsg: 1 Elksztse: Fl liter gyenge borecetbl s 30 dkg cukorbl szirupot fznk, amit egy darabka fahjjal s nhny szem szegfszeggel zestnk. Forrals kzben a habjt leszedjk, s a fszereket is kiszedjk. Ha a szirup mr elg sr s nem habzik, beletesznk msfl kg megmosott, leszemezett ribizkt, az egszet egyszer felforraljuk s flretesszk. Msnap s harmadnap leszrjk rla a levet s felforralva, lehtve ismt rntjk a gymlcsre. Utoljra a gymlcst vegekbe tltjk, rntjk a hideg szirupot, az veget lektjk, s a vz forrstl szmtva 10 percig gzljk. Vadhsbl kszlt sltekhez, mjhoz kivl savanysg. Srgadinnye ecetben Elksztse: A flrett srgadinnye kls hjt lehmozzuk, a magokat kikotorjuk, a dinnye hst pedig ujjnyi darabokra vgjuk, s annyi borecetben, amennyi ellepi, nhny ra hosszat llni hagyjuk. Ezutn lecsurgatjuk, 1 kg dinnyehshoz 30 dkg cukorbl s 2 dl borecetbl szirupot fznk, ebben a dinnyt nhny percig fzzk, hozzkevernk egy kshegynyi trtt borsot, esetleg egy szl zld kaprot, s msnapig llni hagyjuk. Ekkor a dinnyt vegbe tesszk, levt felforralva rntjk, tetejre egy kevs szalicilt vagy benzoesavas ntriumot szrunk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk. Srgadinnye savanysg Elksztse: A flrett, kemny hs srgadinnyt meghmozzuk, szeletekre vgjuk, s a magokat kikaparva minden szeletbe egy fl szem szegfszeget szrunk. A gymlcst zomncozott lbosba rakjuk, s lentjk gyenge gymlcsvagy borecettel. Nhny ra hosszat llni hagyjuk benne, azutn ebben az ecetben egyszer felforraljuk. A gymlcst leszrjk, vegekbe rakjuk, az ecetet vzzel hgtjuk kb. fele-fele arnyban, 1 l lre 50 dkg cukrot, egy kanl st, 10-15 szem egsz borsot vesznk, s nhny percig forraljuk, majd sr tlln vagy vszonruhn tszrjk, s hidegen ntjk az vegekbe tett dinnyre. A tetejre egy csipetnyi szalicilt szrunk, lektjk, s hvs, szraz helyre tesszk.

Klemi

31

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Srgadinnyehj ecetben Elkszts: 80 perc + 24 ra Nehzsg: 1 Elksztse: Egy kg cukorra ntsnk fl liter vizet, 3 dl borecetet, s 3-4 szegfszeget meg egy darab fahjat hozztve pr percig forraljuk. Tegynk bele annyi kockra vgott, vkonyan hmozott srgadinnyehjat, amennyit ellep az ecetes-cukros l. A hjon hagyhatunk egy ujjnyi dinnyehst is, ha az nem tl puha, azaz a dinnye nem nagyon rett. Kt-hrom percig fzzk, kzben tbbszr megkeverjk, hogy a dinnyehj jl tforrsodjon, majd a tzrl levve s befdve msnapig llni hagyjuk. Ekkor a hjat szrkanllal kiszedjk, vegekbe rakjuk, levt kb. 10 percig forraljuk, azutn rntjk, lektjk, s 10 percig gzljk. A vzben hagyjuk kihlni. Pecsenyk, fleg szrnyasok mell adjuk, esetleg egyb ecetes gymlccsel vegyesen. Vegyes gymlcssavanysg Elksztse: Egyenl mennyisget vesznk almbl, birsbl s krtbl, minden liter vzhez 1 tk. citromsav kell, mg vegenknt 3 szelet citromkarika, a tartstl minden literhez pedig 2 dkg s, 4 dkg cukor, 1 tk. telzest por, 4-5 szem szegfbors, 0,5 dl 20%-os ecet. A megmosott gymlcsket kicsumzzuk, az esetleg hibs rszeket kivgjuk, s hjastl egyformra daraboljuk. Forrsban lv, citromsavas vzben 2 percig elfzzk, majd leszrjk s kihtjk. Az vegek aljra citromkarikkat fektetnk, s a gymlcsket szp sorban rrakjuk. A tartstlt a fszerekkel egytt vatosan a gymlcskre ntjk, majd lektjk. Vzbe lltva kb. 15 percig forraljuk, majd szobahmrskleten hagyjuk kihlni. Vadtelekhez klnsen finom. Zld dinnye ecetben Elkszts: Az apr, kemny s hibtlan kis zld dinnyket jl megmossuk, lecsurgatjuk, s vegekbe rakjuk. Az veg aljra szl- s meggylevelet, vasfvet, csombort, tormaszeleteket, szemes borsot tesznk. Ss-ecetes lt forralunk, amelyhez literenknt 1 kshegynyi szalicilt tesznk. A dinnye tetejre nhny tormaszeletet s szllevelet tesznk, rntjk a kihlt ecetet, lektjk, s hvs helyre rakjuk. Zlddinnye-savanysg Hozzvalk: Csak egszen apr, legfeljebb 5-6 cm tmrj srga- vagy grgdinnyket vsroljunk. Nagyobb darabokat igen nehz az vegekben elhelyezni. Elkszts: Mossuk, kefljk jl le, a szr- s virgmaradvnyokat tvoltsuk el. Tbb helyen szurkljuk meg rozsdamentes villval vagy kihegyezett tiszta faplcikval. A leforrzshoz nagyobb ednybe vagy nagy vegbe rakjuk. Az ecetes uborknl ismertetett felnt levet ksztsk el. Itt soha ne felejtsk ki a timst (1 g/liter felnt l), mert a kis dinnyk knnyen megpuhulnak, s a tims segt a szvetek kemnytsben. Fszerezs: a zld levlfszerek, a torma s a szemes fszerek is azonosak az uborkval. Vegynk literenknt 3-4 dkg st, 4-6 dkg cukrot, s amikor mr a zldfszereket kiszrtk s ismt felforraltuk, adjuk hozz a 2,5 - 3 dl ecetet. Ezzel, ha gy is felforrt, forrzzuk le ismt, majd letakarva hagyjuk msnapig llni. A levet lentve a dinnyket rakjuk a vgleges vegekbe, a tetejkre tegynk egy kshegynyi szalicilt vagy benzoesavas ntriumot. Forrn tltsk r a felnt levet. Lgmentesen zrjuk le, majd tegyk szraz gzbe.

Klemi

32

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse

Hamistvnyok
A hamistvnyokhoz srgarpt, tkt (cukknit) s almt hasznlhatunk fel. Srgarpbl kszl a narancslekvr, tkbl, az anansz almbl pedig annyi kszthet, ahny szrp ltezik a zldalmtl a srgabarackig, vagy az indincseresznyig. Az utbbiak elksztsi mdja azonos a hamis meggylekvrval. Itt valban csak a fantzia szab hatrt a hamistsoknak. Ha valaki ki akarja prblni, a PLSKEI- szrpcsaldot ajnlom. Ananszbeftt 1. Elkszts: 60 perc + 24 ra Nehzsg: 1 Hozzvalk: 3 kg felkockzott tk (cukkni), 40 dkg cukor, 4 dkg citromsav, 4,2 l. vz, 1 l. ananszszrp. Elksztse: A tkt krmnyi kockkra vgom, 2 l. vzben elkeverek 4 dkg citromsavat, s a tkre ntm. 24 ra hosszat llni hagyom. Msnap 2 l. vzbl s 25 dkg cukorbl szirupot fzk, s a lecspgtetett tkt kb. 2 percig a szirupban fzm. Ezutn leszrm. A lt kintm (de szirupknt savanytva citromsavval s aromval, dtnek is felhasznlhat). 1 l. ananszszrpbl, 2 dl. vzbl s 15 dkg cukorbl szirupot fzk, a tkre ntm (mr ne forraljuk!) s azonnal vegekbe tltm. Szraz dunsztba tesszk. Ananszbeftt 2 Nehzsg: 1 Hozzvalk: 5 kg felkockzott tk, 2 evkanl. ecet, 50 dkg cukor, 0,5 dl citroml, 1 l. ananszszrp, 3-4 db szegfszeg. Elksztse: 3 l. vizet az ecettel felforralunk, belerakjuk a tkt, 3 percig forraljuk, s a vzben hagyjuk kihlni. A cukrot 8 dl vzben elkeverjk, felforraljuk, hozzadjuk a citromlt, a szrpt s a szegfszeget, ha felforrt belerakjuk a tkkockkat, s ismt felforraljuk. Azonnal vegekbe szedjk, s szraz dunsztba rakjuk. Ananszbeftt tkbl Hozzvalk: 3 kg kockra vgott tk 40 g citromsav, 400 g cukor, 7 dl ananszz szrp, 4.5 l vz Elksztse: 2 1 vzben s a citromsavban 1 napig llni hagyjuk a tkkockkat, majd leszrjk (a l nem hasznosthat). 2 l vzbl s 250 g cukorbl szirupot fznk, ebben felforraljuk a tkt, de gy, hogy ropogs maradjon. Leszrjk, a levet kintjk. 0.5 l vzbl s a maradk cukorbl ismt szirupot fznk, belentjk a szrpt, egyszer megforraljuk benne a tkt, majd vegekbe tltjk. Ha kihlt, azonnal fogyaszthat ez a klnleges finomsg. Ha a levhez tartstszert is adunk, dunsztols utn hnapokig elll. Ananszkompt Elkszts: 50 perc + 24 ra Nehzsg: 1 Hozzvalk: 2 kg kockra vgott tk, 3 dl ananszszrp, 1 dl citroml, 2 csomag vanlis cukor, 5 evkanl cukor, kevs ntrium - benzot, Elksztse: A hozzvalkat keverjk ssze, s hagyjuk llni 24 rt. Majd fzzk meg, de ne teljesen puhra, s csak kihls utn tltsk az vegekbe. Ananszos tklekvr Hozzvalk: 1 kg sprgatk, 1 kis doboz ananszkonzerv, 1 dl citroml, 1 kg kristlycukor, 2 evkanl zselatinpor. Egyszeren elkszthet. Elksztse: A tkt megtiszttjuk, magos belt eltvoltjuk, hst almareszel durva fokn lereszeljk. Befzlbosba rakjuk. Hozzadjuk a nagyon aprra sszevgott ananszt a levvel egytt. Rntjk a citromlevet, s kis lngon addig fzzk, amg a tkreszelk vegess nem vlik. Rszrjuk a kristlycukrot, s folytonosan kevergetve addig fzzk, amg a cukor egszen fel nem olddik, s a lekvr be nem srsdik. A zselatinporra fl dl hideg vizet ntnk, s egszen kis Klemi 33

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse lngon, lland kevers kzben folysra melegtjk, majd a lekvrba ntjk. Alaposan elkeverjk, s nhny percnyi fzs utn tzforrn az elre elksztett vegekbe tltjk. Szorosan lektjk, s 24 rra szraz gzbe tesszk. Megjegyzs: A tk teljesen tveszi az anansz zt, s kellemes, pikns lekvrt kapunk, amit ugyangy hasznlhatunk, mint a tbbi lekvrt. Citrom dzsem Ingi mdra Hozzvalk: 3 rett citrom, 1 kg cukor, 1 kg gyenge, tiszttott sprgatk Elksztse: A tkt legyaluljuk, s a cukorral 20 percig forraljuk. A citromot hjastul szintn lereszeljk, a tkhz adjuk, s mg 10-12 percig fzzk. vegekbe rakjuk, a tetejt porcukorral megszrjuk, s msnap lektjk. Mlnalekvr tkbl Elksztse: 3 kg gyenge tkt legyalulunk, 1 kg cukrot, 7 dl mlnaz szrpt s kevs st kevernk hozz. Ezt este ksztjk el. Msnap folytonos kavars mellett felfzzk, kzben tesznk bele egy kevs szalicilt, ahogy az vegekbe tlts utn is. Lezrjuk, s szraz gzbe tesszk. Aki akarja, turmixszal ppestheti is. El lehet kszteni, narancs- s almaz szrpbl is. A "narancslekvrnl" kt narancs aprra vgott hjval s nhny szegfszeggel is zesthetjk. Meggylekvr Nehzsg: 1 Alapadag: 1,5 kg hmozott, kimagozott alma, 1 l. meggyszrp, 15 dkg cukor, csapott kvs-kanlnyi citromsav, 2-3 csomag zselatin. Elksztse: Az almt s az sszes tbbi hozzvalt ppestjk, felfzzk, a habjt leszedjk, kb. 20 percig takarkon fzzk. Elvgezzk a tnyrprbt, ha kell, mg adunk hozz zselatint, kis vegekbe tltjk, s a vgleges helyre rakjuk. Megjegyzs: Az dessgt, vagy savanysgt cukorral ill. citromsavval mindenki a sajt szjze szerint alaktja ki. Narancslekvr Nehzsg: 1 Alapadag: 1 kg aprra kockzott srgarpa, 70 dkg (befz) cukor, 1-1 kzepes citrom s narancs, 1 rd vanlia, 1 vrnarancs aroma, 1 kvskanlnyi, na. benzot. Elksztse: A srgarpt, a kettvgott vanlit (vanilin cukorral helyettesthet), a citrom s a narancs lereszelt hjt 2-3 dl vzben puhra fzzk. Hozzadjuk a cukrot, a citrom s a narancs levt, addig fzzk, mg srsdni nem kezd. Vagy botmixerrel, vagy robotgppel ppestjk, s tnyrprbig fzzk. Ha ksz, belekeverjk az aromt s a tartstt, majd kisebb vegekbe szedjk, s szraz dunsztba teszzk. Narancsos karottadzsem Hozzvalk: 1 kg zsenge karotta (srgarpa), 50 dkg kristlycukor, 2 citrom, 1 rd vanlia, 1 fiola narancsaroma. Egyszeren elkszthet. Elksztse: A srgarpt ledrzsljk, megmossuk, mindkt vgt levgjuk, s mg egyszer megmosva lecspgtetjk. Egyforma, fl cm vastag karikkra vgjuk. Lbosba tesszk, hozzadjuk a darabokra trt vanliarudat s a citrom lereszelt, srga hjt. Rntnk 2 dl vizet, s fed alatt puhra proljuk. Kzben a cukrot 2 dl vzzel s a citromok kicsavart levvel felforraljuk, habjt leszedjk, majd a prolt srgarpt levvel egytt beleforgatjuk. Addig fzzk a szirupban, amg a srgarpa minden darabkja vegess nem vlik. Ezutn belekeverjk a narancsaromt, s azonnal, tzforrn vegekbe tltjk. Rgtn lektjk, s 24 rn keresztl szraz gzben hagyjuk. Megjegyzs: Pontosan olyan az ze, mintha narancsbl kszlt volna, csak az llagban tapasztalhat nmi eltrs. Vajaskenyrre vagy kalcsra kenve rendkvl finom, klnsen gyerekeknek ajnlott magas A-vitamin-tartalma miatt. Gymlcsrizsbe, pudingokba, krmekbe keverhetjk, de kszthetnk belle stemnytltelket is.

Klemi

34

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse

Kandrozs
Hzilag kszlt cukrozott gymlcs Hozzvalk: rett, de kemny gymlcs, 1 kg kristlycukor, 1/2 liter vz, finom kristlycukor a bevonshoz. Elksztse: Az rett, kemny gymlcst megtiszttjuk, kimagozzuk, s darabokra vgjuk. A kristlycukorbl s vzbl szirupot fznk, s forrn rntjk a gymlcsre. Msnapig llni hagyjuk. Ezutn a szirupot lentjk a gymlcsrl, felforraljuk, s jra a gymlcsre ntjk. Ezt 10 napon t, ismteljk. Azutn a gymlcst megforgatjuk finom kristlycukorban, deszkn sztrakjuk, s szradni hagyjuk. A megszradt gymlcst befttesvegekben szraz helyen troljuk. Kandrozott dinnyehj Elksztse: Miutn a piros belt kiettk (egy keskeny cskot azrt hagyjunk belle!), les kssel ferdn 2 cm-es cskokra vgjuk, majd a kls zld hjt nagyon vkonyan lehmozzuk. A cskokat enyhn ecetes vzben addig fzzk, amg ttetszk lesznek. Kzben - 1 kg gymlcsnknt - 80 dkg cukorbl szirupot fznk, ebbe rakjuk bele a dinnyedarabokat, nhny citromszeletet s addig fzzk, amg a cukor kikristlyosodik rajta. vegekbe rakjuk, kevs szalicilt hintnk a tetejre, s szraz gzben htjk ki. Remekl hasznosthat stemnyekhez, gymlcsrizshez, gymlcssalthoz. Kandrozott gymbres krte Elksztse: Hrom kil megtiszttott, feldarabolt krthez (a maghzakat nem szedjk ki) fl liter vzbl s kt kil cukorbl szirupot ksztnk. A szirupot 1 citrom levvel, 8 darabka gymbrrel, s kvskanlnyi sszetrt szerecsendivirggal felfzzk. Ebben a szirupban a krtedarabokat puhulsig fzzk. vegekbe rakjuk, a forr szirupot a gymlcsre ntjk, majd a lezrt vegeket szraz dunsztba tesszk. Desszertekhez, tortk dsztsre, vagy fagylalthoz hasznlhatjuk. Kandrozott gymlcs Hozzvalk: 2 kg gymlcs (eper, cseresznye, meggy, szilva, alma, srgabarack, szibarack, krte) 1 kg cukor fahj Elksztse: Az elksztett gymlcsket porcelnednybe tesszk. A cukrot 1 l vzben felforraljuk, darabos fahjjal zestjk, s forrn a gymlcskre ntjk. Az ednyt lefedjk, s hvs helyre (nem htbe!) tesszk. Msnap a szirupot leszrjk, jra felforraljuk, s a gymlcsre ntjk. A mveletet naponta addig ismteljk, amg a szirup elfogy. Ezutn a gymlcsket kristlycukorba meghempergetjk, ers napon szrtjuk, majd vegekbe rakva lektzzk. Kandrozott narancs Hozzvalk: 5 narancs, 2,25 1 vz, 750 g finomtott kristlycukor, 1,5 dl narancs(z) likr Elksztse: A kiss megszott vizet felforraljuk s beletesszk az egsz narancsokat. Megvrjuk, amg ismt felforr, majd a gymlcsket kiszedjk, hideg vz alatt kihtjk, s 5 mm vastag szeletekre vgjuk. A magokat s kzprl a fehr gerinct eltvoltjuk. A vizet s a cukrot sszekeverjk egy lbosban, s addig melegtjk (nem forraljuk!), amg a cukor el nem olvad. Beletesszk a narancsszeleteket, megvrjuk, amg felforr, majd gyngyzve 2 rt tzzk, amg a szeletek puhk s fnyesek nem lesznek. Ekkor hozzntjk a likrt. A gymlcst s a szirupot tisztra mosott, forr vegekbe merjk, s mg forrn lektjk. Ezt a htszekrnyben fl vig elll finom csemegt stemnyek zestsre, dsztsre hasznlhatjuk, de vajas kenyrre tve kitn helyettestje a lekvrnak is.

Klemi

35

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse

Krte
Alma s krtebeftt vegyesen Elksztse: A frissen szegett kemny hs gymlcsket meghmozzuk, maghzukat kivgjuk s felszeleteljk, majd azonnal citromos vzbe rakjuk. 8 dl vzhez 20 dkg cukrot, 3 gr citromsavat s 8 szem szegfszeget adunk, majd felforraljuk. A gymlcsket sszekeverve szles szj vegbe rakjuk, majd rntjk a forr szirupot, s lgmentesen lezrjuk. Vzfrdben 20-25 percig gzljk, s ott is hagyjuk kihlni. Aszalt krte 1. Elksztse: Hmozzuk meg, vgjuk kett s maghzt, valamint a mellette lv kemny rszt vjjuk ki. Kenjk be citromlvel, fektessk rcsra gy, hogy ne rjenek ssze, majd a rcsot tepsire tve 70 C-os stben nhny ra alatt szrtsuk meg. Fleg ss, serpenys hsok ksztsnl hasznlhatjuk. Aszalt krte 2. Aszalni brmifle krte j, s ha b gymlcsterms van, kivlt falun, - igen megrdemli a bajldst. Fojts krtt, mely mskppen nem lvezhet, gy igen jl lehet rtkesteni. Elksztse: A krtket nagy fazkba kell tenni, s hideg vizet kell re nteni. Ha jl felftt, ki kell bortani deszkra, s meg kell hmozni. A meghmozott krtt rakjuk szrt-deszkra sorba s tegyk gyengn befttt st-kemencbe, a honnan miutn egszen sszehzdik, kiszedjk, megfordtjuk msik felre, s ismtelten rendbe rakva a deszkn megint betesszk, ugyancsak kevss fttt kemencbe. Msnap megint szedjk ki s kt kis tiszta deszka kz tve, kzzel kell re nehezedni, hogy kiss meglapuljon. Ha mindet gy leprseltk, jra a deszkra tesszk, s ers napon tbbszr meg forgatva kiszrtjuk, hogy szp vilgos barnasgt ne vltsa fel a krte igen rt fekete sznnel. Mikor egszen megszradt, clszer a legszebbeket bemrtani sr cukor szirupba, mert gy igen szp lesz s az ze is sokkal finomabb. Nagy veg kantba, vagy vszonzacskkba szells helyre rakjuk el, hogy a leveg tjrja, mert zrt helyen idnap eltt megpenszedik. (Zilahy) Ecetes krte 1. Elkszts: 70 perc Nehzsg: 1 Alapadag: 3 kg hmozott, cikkekre vgott krte, fl liter borecet, 75 dg cukor, Elksztse: A borecetbl s a cukorbl szirupot fznk, beletesszk a krtket, s flpuhra fzzk. A krtket vegekbe szedjk, a szirupot jra felforraljuk, s a gymlcsre ntjk. A tartstshoz vegenknt kshegynyi ntriumbenzotot hasznlunk. Az vegeket a szokott mdon lezrjuk, s szraz dunsztba tesszk. Ecetes krte 2. Elksztse: Kemny krtket meghmozunk, cikkekbe vgva a maghzat kiszedjk, s a gymlcst azonnal ecetes vzbe rakjuk, hogy ne barnuljon meg. Hrom kg krtre 0,5 l gyenge bor- vagy gymlcsecetet felforralunk 70 dkg cukorral, habjt leszedjk, beletesszk a vzbl leszrt krtket, s flpuhra fzzk. A szirupot fszerezhetjk egy kevs csomborral vagy trkonnyal s trtt borssal. A krtket vegekbe rakjuk, tetejre egy borsnyi benzoesavas ntriumot vagy szalicilt szrunk, rntjk a fszeres lt, s lektjk. Nem kell kigzlni. Pecsenykhez kivl kret. Egyszer krtekompt Elksztse: A krtket meghmozzuk, flbevgjuk, s maghzukat kiszedve vegbe rakjuk. Egy htdecis veg felntvizbe 3 evkanl cukrot tesznk, felforraljuk, s a gymlcsre ntjk. A tetejre csipetnyi borknt s ugyanannyi tartstt tesznk. Lezrjuk, s 15-20 percig gzljk.

Klemi

36

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Fehrboros krtebeftt Alapadag: 2 kg nem tl rett puha krte, 5 dl fehrbor, 40 dkg cukor, 1 citrom leve, 4-5 darabka fahj, 1 kiskanlnyi szegfszeg. Elksztse: A krtket meghmozzuk, elnegyedeljk, maghzukat eltvoltjuk, majd a gymlcst citromos vzbe tesszk, nehogy megbarnuljon. A fehrbort 1 liter vzzel felhgtjuk, a cukrot, a citromlevet, a fszereket hozzadjuk s felforraljuk. A lecspgtetett krte-negyedeket, belerakjuk, ismt felforraljuk s forrn, levvel egytt vegekbe szedjk. Gondosan lezrjuk, jsgpaprba csomagolva nagy fazkba lltjuk, s az vegek ktharmad rszig vzzel feltltjk. Tzre tesszk, s a forrstl szmtott 10 percig gzljk. A beftteket a fazkban hagyjuk kihlni, csak aztn vesszk ki. Kandrozott gymbres krte Elksztse: Hrom kil megtiszttott, feldarabolt krthez (a maghzakat nem szedjk ki) fl liter vzbl s kt kil cukorbl szirupot ksztnk. A szirupot 1 citrom levvel, 8 darabka gymbrrel, s kvskanlnyi sszetrt szerecsendivirggal felfzzk. Ebben a szirupban a krtedarabokat puhulsig fzzk. vegekbe rakjuk, a forr szirupot a gymlcsre ntjk, majd a lezrt vegeket szraz dunsztba tesszk. Desszertekhez, tortk dsztsre, vagy fagylalthoz hasznlhatjuk. Krtebeftt 1. Elksztse: A krtt meghmozzuk, megmossuk, kicsit knezzk, minden kg-ra 3/4 kg cukrot s 4 dl vizet szmtva, szirupot ksztnk, amelyet ha felforrt, lehabozzuk, s a gymlcst beletve, nhny pillanatig egytt forraljuk. Azutn a tzrl levesszk, s a levben 3 napig llni hagyjuk, levt minden nap jra felforralva. Harmadik forralsnl a szirupot srre fzzk, a gymlcsre ntjk, lektzzk, s a kihlsig lebortva hagyjuk. Krtebeftt 2. Elksztse: A nyri krtk kzl legjobb befzsre a citrom- vagy a muskotly krte. A gondosan lehmozott krtt egszben, vagy ha nagyobbak, flbevgva azonnal citromos vagy ecetes vzbe tesszk, hogy ne barnuljon meg. Ha mindet meghmoztuk, az ecetes vizet lentjk, a gymlcst hideg vzzel tbltjk, vegekbe rakjuk, s azonnal lentjk a sziruppal gy, hogy a gymlcst ellepje. A szirupot gy ksztjk, hogy minden kg tiszttott gymlcsre 30 dkg cukrot s 0,5 l vizet szmtunk, egy darabka vanlival vagy citromhjjal felfzzk, s langyosan ntjk a gymlcsre. Ne tltsk nagyon tele gymlccsel az veget, mert akkor tl sok szirupot kellene rnteni, s gzls kzben kifolyna az vegbl. A krtk tetejre egy borsnyi benzoesavas ntriumot szrunk, szorosan lektzzk, s a vz forrstl szmtott 10 percig gzljk. Krtebeftt 3. Hozzvalk: 1 kg csszrkrte, 25 dkg cukor, 1 ksh. szalicil Elksztse: A krtt meghmozzuk, meszes vzbe rakjuk, vagy megknezzk, utna tbbszr jl kimossuk, vegekbe rakjuk. 5 kg gymlcsre 1 kg cukrot szmtva szirupot ksztnk, amit ha forr, lehabozva, egy kvskanl szalicilt beletve, forrn a gymlcsre ntnk, szorosan lektzzk, s gzls nlkl eltesszk s letakarjuk. Krtebeftt 4. Hozzvalk: 1 kg csszrkrte, 25 dkg cukor, 1 ksh. szalicil Elksztse: A krtt meghmozzuk, citromos vzbe rakjuk, utna tbbszr jl kimossuk, vegekbe rakjuk. 5 kg gymlcsre 1 kg cukrot szmtva szirupot ksztnk, amit ha forr, lehabozva, egy kvskanl szalicilt beletve, forrn a gymlcsre ntnk, szorosan lektzzk, s gzls nlkl eltesszk s letakarjuk. Krtebeftt 5. Hozzvalk: 1 kg csszrkrte, 25 dkg cukor, 1 ksh. szalicil

Klemi

37

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Elksztse: Nagyobb csszrkrtt meghmozunk, s nagysga szerint (hosszban) 4 rszre osztjuk, 5 kg gymlcsre 1 kg cukrot szmtva szirupot ksztnk, amit ha forr, lehabozva, egy kvskanl szalicilt beletve, forrn a gymlcsre ntnk, szorosan lektzzk, s gzls nlkl eltesszk s letakarjuk. Krtebeftt 6. Elkszts: 40 perc Nehzsg: 1 Alapadag: 5 kg hmozott, magozott krte, 1 kg cukor, 3 kzepes citrom, 1 rd vanlia, 1 teskanlnyi szalicil, 2,5 l. vz. Elksztse: A krtedarabokat a citromkarikkkal vegyesen vegekbe rakjuk, a tbbi hozzvalbl szirupot fznk. Ha a cukor elolvadt, a szirupba keverjk a szalicilt is, s a forr szirupot az vegekbe merjk. Az vegeket a szokott mdon lezrjuk, s szraz dunsztba tesszk. Krtebeftt 7. Elkszts: 60-65 perc Nehzsg: 1 Alapadag: 1 l vzhez 25 dkg cukor, 3,5 g citromsav, 7-8 szem szegfszeg. Elksztse: A hmozott kimagozott gymlcst vegekbe rakjuk, felntjk vzzel, majd a vzbl s a hozzvalkbl megfzzk a szirupot. A gymlccsel megtlttt vegekbe belentjk a szirupot, az vegeket lezrjuk, gzl ednybe rakjuk, s a gyngyzstl szmtva mg 25 percig gzljk. A gzl ednyben hagyjuk kihlni (letakarva!). Krtebeftt 8. Elksztse: Akr az apr, akr a nagy krtt egyformn jl be lehet fzni. Az apr krtket egszben kell hagyni, a kis szrval egytt, de a hjtl szpen megtiszttva. Ellenben a nagyfajta krtt tisztts utn ngyfel kell vgni. De akr kicsi akr nagy krtt hasznlunk, a kajszin baracknl leirt md szerint, knkvirg fstje felett kell megforgatni, azutn ki kell mosni. Nem baj, ha barna lesz is, mert a kifzs utn megfehredik. Rakjuk vegbe, de arra gyelni kell, hogy mikorra a krtt vegbe rakhatjuk, a forr cukor l kszen legyen. Amint a krtket csinosan elhelyeztk az vegben s jl lezrtuk, hogy minl tbb gymlcs frjen el benne, azonnal ntsk tele forr cukor lvel. A cukor levet minden beftthz a kvetkez mdon kell kszteni: egy kil cukrot lbasba tve, ntsnk re msfl liter vizet, fzzk fel, s brmely befttre azon forrn ntsk. Az veg szjt rgtn kssk be hlyaggal szorosan; tbbszrs vkony zsineget csavarjunk az veg nyakra. Fzzk ki vzben a barack s dinnye lersnl eladott md szerint. Krtebeftt cukor nlkl Hozzvalk: 2 kg krte, 2 citrom, ntriumbenzot Elksztse: Az tvlogatott krtket megmosom, meghmozom, gerezdekre vgom, s kivgom a maghzukat. Msfl rig citromos vzben llni hagyom (1 liter vzhez 1 citrom levt keverem). Utna leszrm, a levt felforralom, majd hozzadom a gymlcsket, s 10-15 percen keresztl fzm. A leszrt gymlcsket vegekbe rakom, a lhez literenknt 1 kshegynyi ntriumbenzotot keverek, s rntm a krtre. Lgmentesen lektm az vegeket, s gyngyz vzben 20 percig gzlm. Az ednyben hagyom kihlni. Krtebor 1. Elksztse: 5 kg aprra szelt krtt (esetleg egyb gymlcskkel keverve) ntsnk le 2 l forr vzzel, adjunk hozz 7 g citromsavat, 2 g leszt tpst, majd kihls utn a fajlesztbl ksztett anyalesztt. Lefedve 1 napig llni hagyjuk, s kiprseljk. Adjunk hozz 85 dkg cukrot 1.5 l vzben oldva. Kotyogval elltott ednyben erjesszk ki. Ha mr csak szrvnyosan szllnak fl buborkok a kotyogban, a bort fejtsk t kisebb ednyekbe. Hagyjuk kierjedni (uterjeds). Tancsos az tfejtst prszor ismtelni a vgs lefejts, vegbe tlts eltt. A lehetsg szerinti legjobb krtebort a kiss rosszabb minsg, savanyks s kemny fajtk adjk. A krte egymagban meglehetsen gyenge bort szolgltat,

Klemi

38

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse ezrt ajnlatos almval keverni (2-3 rsz krtre 1 rsz alma vagy egyb savany gymlcs essen). Kis mennyisgben ribiszkt, kknyt stb. is adhatunk hozz. Krtebor 2. Elksztse: A kemnyebb s savanyksabb fajtk alkalmasabbak bor ksztsre. Ajnlatos almval vagy rebarbarval vegyesen kszteni. 5 kg krtt, s 5 kg. almt (vagy rebarbart) szeletekre vgunk, 4 l. forr vzzel felntnk, hozzadunk 10 g. citromsavat, kihls utn beoltjuk fajlesztvel. Msnap kiprseljk. A lhez hozzadunk 3,5 l. vizet melyben 1 kg. cukrot oldottunk fel. Az erjeds elsegtsre 4-5 g. ammniumszulftot (gygyszertr) is adagolhatunk. A zajos erjeds utn kisebb ednybe fejtjk t, s uterjesztjk. Ha a bor nem tisztul, az tfejtst megismteljk knezett demizsonba. A letisztult bort lgmentesen palackozzuk. Krtebor 3. A lehetsg szerinti legjobb krtebort a kiss rosszabb minsg, savanyks s kemny fajtk adjk. A krte egymagban meglehetsen gyenge bort szolgltat, ezrt ajnlatos almval keverni (2-3 rsz krte 1 rsz alma vagy egyb savany gymlcs essen). Kis mennyisgben ribiszkt, kknyt stb. is adhatunk hozz. Ksztskor 5 kg aprra szeletelt krtt (esetleg egyb gymlcskkel keverve) ntsnk le 2 l forr vzzel, adjunk hozz 7 g citromsavat, 2 g tpst, s kihls utn a fajlesztbl ksztett anyalesztt. A lefedett keverket 1 napig hagyjuk llni, majd prseljk ki, s adjunk hozz 850 g cukrot 1,5 l vzben oldva. Kotyogval elltott ednyben erjesszk ki, s ha mr legfljebb csak szrvnyosan szllnak fel buborkok a kotyogban, a bort fejtsk t kisebb ednyekbe, s hagyjuk kierjedni (uterjeds). Tancsos az tfejtst nhnyszor megismtelni a vgs lefejts, a palackba tlts eltt. Krtedzsem krteplinkval Elksztse: 1 kg krtt (elksztve lemrni) elksztnk: a krtt megmossuk, lehmozzuk, flbevgjuk, kimagozzuk, durva reszeln lereszeljk, lemrjk. A tovbbi feldolgozst 1 tasak zselporral, 2 evkanl citromlvel, 1 kg cukorral az albbiak szerint vgezzk: A lemrt gymlcst fazkba tesszk. A cukorbl kt evkanlnyit elvesznk, a zselporral elvegytjk, majd a gymlcshz keverjk. lland kevers kzben ers lngon felfzzk. gyeljnk arra, hogy a kocsonyst anyag esetleges kis csomit teljesen sztnyomkodjuk. Amikor a gymlcs nagy lngon, lland kevers kzben mr zubogva forr, a maradk cukrot (semmi esetre sem kevesebbet) kzje keverjk, s az egszet ismt forrsba hozzuk. Ha a dzsem nagy lngon alaposan forr, 1 percig (!) lland kevers kzben zubogva forraljuk. A fazekat tzrl levve, a habjt esetleg eltvolthatjuk. Vgl 4 evkanl krteplinkt adunk hozz, sszekeverjk. Az vegeket a betltsnl lltsuk nyirkos ruhra. Krtekompt Elkszts: 50 perc Nehzsg: 1 Alapadag: tetszs szerint Elksztse: A meghmozott krtket flbevgjuk, a maghzakat kiszedjk, s 0.75 literes vegekbe rakjuk. Felntjk vzzel, majd a vzbl vegenknt 3 ppozott evkanl cukor hozzadsval szirupot fznk. Az vegeket feltltjk a sziruppal s mindegyik vegbe kshegynyi borknt dobunk (fehr marad a krte). Az vegeket lezrjuk, gzl ednybe rakjuk, s a gyngyzstl szmtva mg 15 percig gzljk. A gzl ednyben hagyjuk kihlni (letakarva!). Krtesajt Elksztse: A gymlcst megmossuk, frges, hibs rszeit kivgjuk, s a krtt nagyon kis vzben vagy gzben teljesen puhra fzzk. ttrjk s minden kg pphez 50 dkg cukrot, fl citrom reszelt hjt s levt, 5 dkg darabosra vgott dit keverve gy fzzk meg, mint a birssajtot. Citromlvel kikent formkba vagy tnyrokba tesszk szradni. Brmilyen, akr fojts krtbl is kszthetjk.

Klemi

39

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Krte-srgadinnye dzsem Elksztse: Hrom rsz elzleg megmosott szi krtt vgjunk kett, tvoltsuk el belle a maghzat, majd hmozzuk meg, s vgjuk kisebb darabokra. Utna tiszttsunk meg a magjtl egy rsz srgabl cukordinnyt, s a hjt levgva szintn aprtsuk fel, majd mindkt gymlcst egyszerre hajtsuk t egy 3 mm lyuktmrj trcsval elltott hsdarln. Vgl helyezzk a gymlcskocsonyt egy ismert rtartalm zomncozott lbasba, s llandan kevergetve kb. 20 percig srtsk. Az destshez literenknt 20 dg mzet hasznljunk. Krte tlire Hozzvalk: 5 kg krte, 2 s fl kg cukor, 1 citrom. Elksztse: A krtket meghmozzuk, szrukat rvidre vgjuk, a kicsiket egszben hagyjuk, a nagyokat 4-6 darabra vgjuk, s citromos vzbe rakjuk. Ebben puhra fzzk, majd hideg vzbe szedjk. A gymlcst lecspgtetjk, vegekbe rakjuk. A cukorbl s 2 s fl liter vzbl hideg szirupot ksztnk, a krtkre merjk, az vegeket lezrjuk, s 20 percig gzljk. Krte vrsborban Elksztse: A kzepes mret, kemny krtket meghmozzuk, majd maghzukat kiszedjk. A gymlcsket befzlbosba rakjuk, kilnknt 2 grape-fruit levvel meglocsoljuk. Fl liter vrsbort 1 szegfszeggel felforralunk, a gymlcsre ntjk, majd az jraforrstl szmtva 10 percig takarklngon proljuk. A krtket vegbe szedjk, a lt sr szirupp fzzk, majd a gymlcsre ntjk. Az vegeket lezrjuk, majd az jraforrstl szmtva 10 percig gzljk. Mzes krte Elksztse: rett, de kemny nagyobb krtket meghmozunk, flbe- vagy negyedekbe vgunk, maghzt kiszedjk, s fele vz-fele mz keverkben egszen puhra fzzk. Ezutn szrkanllal kiszedjk, laposra nyomjuk, s porcukorral beszrva tepsibe egyms mell tesszk. Egy megvajazott fehr paprral letakarjuk a vajas rsz legyen alul - s gyengn melegtett stben, a st ajtajt kiss nyitva hagyva szrtjuk. Kzben a mzes szirupban jabb adag krtt fzhetnk. Ha a krtket mr mind megfztk, a mzes szirupot egszen srre beforraljuk, a krtket szrlaptra tve mg egyszer belemrtjuk, majd ismt szradni tesszk (esetleg tllel letakarva a napra). Ha mr nem ragacsosak, azaz tetejkn a cukor mr szraz, lapos, szles szj vegekbe rakjuk, lektjk s a kamrba, hvs helyre tesszk. Cukrozott gymlcsknt pspkkenyrhez, gymlcsrizshez stb. hasznlhatjuk. Muskotlyos krtelekvr Hozzvalk: 2 kg j minsg, rett krte, 3 dl des, muskotlyos bor, 70 dkg kristlycukor, 3 szem szegfszeg, 1 mokkskanl rlt fahj. Knnyen elkszthet. Elksztse: A krtket megmossuk, meghmozzuk, kicsumzzuk, s darabokra aprtjuk. Befzlbosba rakjuk, rntjk a bort, beleszrjuk a szegfszeget, s addig fzzk, amg az egsz ppess nem vlik. tpasszrozzuk, s a lbosba visszatve rszrjuk a cukrot meg a fahjat. Kevergetve kis lngon addig fzzk, amg lekvr srsgv nem vlik. Mire besrsdik, klnlegesen finom zamata lesz, elprolog belle a felesleges folyadk, zei koncentrldnak. A lekvrt kiss lehtjk, tiszta vegekbe tltjk, s lgmentesen lektjk. Gzlfazkban, a vz forrstl szmtott 20 percig csrtlantjuk. A vzben hagyjuk kihlni, vgl az vegeket megtrljk, s a vgleges helykre tesszk. Megjegyzs: Vilmos- vagy csszrkrtbl ksztve a legfinomabb, de fzhetjk tbbfajta krtbl is, mikor milyen kaphat ppen, vagy milyen terem a kertnkben. Szegfkrte cukorban Hozzvalk: apr, flrett szegfkrte tetszs szerinti mennyisgben, kilogrammonknt: 2 db b lev citrom, 25 dkg kristlycukor, fl rd vanlia, 4 szem szegfszeg. Egyszeren elkszthet. nyencsg.

Klemi

40

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Elksztse: A kis krtket alaposan megmossuk, lecspgtetjk, meghmozzuk, s szrukat is levgjuk. Azonnal citromos vzbe tesszk, hogy ne barnuljanak meg. Lemrnk annyi vizet, amennyi a krtket ellepi. A krte slyhoz mrt cukorral, valamint a fszerekkel szirupot ksztnk, s felforraljuk. Habjt folyamatosan leszedegetjk. A krtket beletesszk, majd amikor a gymlcs vegess vlt, szrkanllal kiszedjk, s lecspgtetjk. Tiszta, kiforrzott vegekbe rakjuk. A szirupot tszrjk, jra felforraljuk, s besrtve rntjk a gymlcsre. Azon forrn lektjk, majd gzlfazkba rakjuk. A vz forrstl szmtott 15 percig gzljk, s a fazkban hagyjuk kihlni. Megjegyzs: Gymlcssaltba val finomsg, de magban is fogyaszthat. Leve citromlvel sszekeverve remek dtital. A krteszeleteket dsztsre is hasznlhatjuk.

Klemi

41

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse

Klnlegessgek virgbl
Likr rzsaszirmokbl Alapadag: 3 marknyi rzsaszirom, 30 dkg cukor, 5 dl konyak, 1 csepp piros telfestk Elksztse: A lebltett rzsaszirmokat szles szj vegbe tesszk. A cukorbl s 5 dl vzbl szirupot fznk, kihtjk, s a konyakkal egytt a rzsaszirmokra ntjk. Az veget lezrjuk, s meleg helyen kt htig llni hagyjuk, kzben naponta felrzzuk. Vgl tszrjk, cseppnyi piros telfestkkel sznezzk, s vegekbe tltjk. Rzsaz (bulgr recept) Elksztse: A jl kinylt illatos rzsk szirmait tpjk le, tegyk szrkanlba, s hideg vzzel jl bltsk le. Ha a vz lecsurgott, s a szirmok kiss megszikkadtak, minden liternyi rzsasziromra hintsnk egy marknyi cukrot, s zomncos lbosban, gyakran kevergetve addig fzzk, amg a levelek sztfnek, s az egsz srsdni kezd. Forrn tltsk kiforrzott kis vegekbe, a tetejre tegynk egy kvskanlnyi rumban feloldott borsnyi benzoesavas ntriumot, kssk le, s rakjuk szraz gzbe. Rzsadzsem Hozzvalk: 10 dkg rzsaszirom, 15 dkg cukor, fl citrom leve, 1 teskanl zselfix, 1 teskanl zselatin Elksztse: A folyvzben alaposan megmosott rzsaszirmokat 3 dl vzben lass tzn fzni kezdjk. Amikor megpuhul, tszrjk, a levt cukorral, citromlvel, zselfixszel s kevs vzben feloldott zselatinnal olvadsig kevergetjk. Visszatesszk a tzre, felforraljuk s beletesszk a szirmokat. Folyamatosan kevergetve 5 percig egytt fzzk, majd vegekbe tltjk, s lgmentesen lektjk. Rzsalekvr 1. Elkszts: 60 perc Nehzsg: 1 Alapadag: 50 dkg rzsaszirom, 50 dkg cukor, 2 citrom leve, 1 ek. rzsalikr. Elksztse: A rzsaszirmokat lebltjk, s a szirmok tvnl lv srgsfehr rszt letpjk. 3 dl vizet felforralunk, beletesszk a rzsaszirmokat, s t percig forraljuk. Ekkor hozzadjuk a cukrot, a citromlevet s lass tzn, folyamatosan kevergetve, 25-30 perc alatt srre fzzk. A tzrl levve belentjk a rzsalikrt, s forrn vegekbe tltjk, az vegeket lezrjuk, s szraz gzben hagyjuk kihlni. Tlen nagy sikernk lesz ezzel az igazi klnlegessggel. Rzsalekvr 2. Hozzvalk: 1 kg rzsalevl, 1 kg cukor, 2 ksh. szalicil Elksztse: A piros rzsa sziromleveleit leszedjk, famozsrban megtrjk, megmrjk, s ugyanannyi mennyisg cukorbl fztt sziruppal, a rzsalevelet sszefzzk, szalicillal vegekbe rakjuk, s lektjk. Hasznlat eltt igen j ms zzel sszekeverni. Rzsalikr Elksztse: Rzsaszrpt ksztnk s tetszs szerint kanalanknt adagolva, szesszel elegytjk. Rzsal Elksztse: Szedjnk le 10-12 kinylott rzsabimbt. A bimbkat trdeljk le a szrrl, majd egy tsztaszrben hideg vzzel alaposan mossuk t. A megtiszttott virgokat tegyk egy 3 literes vegbe, s ntsnk r 2,5 liter elzleg felforralt, s langyosra hlt vizet. Keverjnk bele 20 dg mzet s 1 dl citromlevet, majd lefedve lltsuk az veget hvs helyre. 23 napig ztassuk gy, hogy naponta legalbb egyszer keverjk t. Vgl szrjk le, s tltsk palackokba.

Klemi

42

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse A lehetleg bord szn permetmentes rzsaszirmot tavasszal vagy sszel szerezzk be, mert a nyri melegben cskken a rzsa illolaj s nedvessgtartalma. Rzsaszrp 1. Elksztse: 30 dkg sttpiros szn p rzsasziromra 2 l hideg vizet ntnk, s addig fzzk, amg a vz piros lesz. Szitn lecsurgatjuk. Fl liter lhez fl kg cukrot adunk s hsz percig fzzk. Ha kihlt lgmentesen dugaszoljuk. Rzsaszrp 2. A piros, illatos rzsaszirmokbl ksztjk. Elksztse: Harminc dkg szirmot 2 l hideg vzzel feltesznk fni, s addig forraljuk, amg a vz megpirosodik, a szirmok pedig szntelenek lesznek. Ekkor a levet szrbe tett tlln tszrjk, a levvel azonos mennyisg cukorral kb. 15 percig fzzk, kiforrzott vegekbe tltjk, lektjk vagy dugaszoljuk, s szraz gzbe rakjuk.

Klemi

43

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse

Mlna
Egyszer mlnaszrp Hozzvalk: 3 kg rett mlna, 2 kg kristlycukor, 1 dkg citromsav. Egyszeren, br kiss hosszadalmasan kszthet. Elksztse: A mlnt tvlogatjuk, hogy egyetlen hibs szem se maradjon benne. Aprnknt, szrbe tve, gyenge vzsugr alatt megmossuk s lecspgtetjk. Egy gondosan kimosott tliteres befttesvegbe tltjk. Egszen lazn lefedjk (nem ktjk le), s napos ablakban 8 napig rleljk. Az egsz zavaross vlik, apr buborkok keletkeznek benne s a tetejn is. Az erjesztsi id letelte utn felfggesztett, egszen vkony vszon- vagy tllzacskba ntjk, altesznk egy megfelel nagysg ednyt, s egy jszakn keresztl cspgtetjk. Msnap a tllzacskt kiss ki is nyomkodjuk, majd a lbe hidegen belekeverjk a cukrot s a citromsavat. Ha elolvadt, felforraljuk, kzben llandan kevergetjk. A tetejrl folyamatosan leszedegetjk a habot, s addig fzzk, amg a habkpzds be nem fejezdik. (Ez akr 25 percig is eltarthat.) A szrpt mg tzforrn az elksztett, lehetleg hossz nyak vegekbe tltjk, s parafa dugval lezrjuk. (Aki egszen biztos akar lenni abban, hogy a szrp hossz ideig elll, ne sajnlja a fradsgot, s olvasztott gyertyaviaszban forgassa meg az veg, dugs szjt, gy azt abszolt lgmentesen lezrja.) Megjegyzs: A mlnaszrp az egyik legismertebb s legkedveltebb ital gyerekek s felnttek krben. Sima vagy szdavzzel hgtva, tejjel sszeturmixolva fogyaszthatjuk, de tejes telek vagy dessgek zestsre is alkalmas. Hzi mlnalikr Hozzvalk: 1,25 kg j rett mlna, 5 dl tiszta szesz, 50 dkg cukor. Elksztse: A mlnt sztvlogatom, a rossz szemeket eltvoltom belle. A tbbit sztnyomkodom, s szitra teszem. Hagyom, hogy lecsurogjon. A mr tiszta mlnalevet belentm egy megfelel nagysg vegbe, s rntm a szeszt. 5 dl vizet felforralok, beleszrom a cukrot, s addig keverem, amg a cukor elolvad benne. A szirupot hozzntm a szeszes mlnalhez. Egy napig hagyom llni, kzben tbbszr megkeverem, ezutn pedig kis vegekbe tltve, jl ledugaszolom. Akr rgtn is fogyaszthat, de mg jobb, ha legalbb egy hetet ll. Igazi mlnaszrp Elkszts: 120 perc + 8 nap Nehzsg: 1 Hozzvalk: kb. 2 liter): 1.5 kg j rett mlna, 1 kg kristlycukor, 1/2 dkg citromsav Elksztse: A mlnt tvlogatjuk, hogy egyetlen hibs szem se kerlhessen bele. Aprnknt, szrbe rakva, gyenge vzsugr alatt megmossuk s lecspgtetjk. Egy gondosan kimosott, hromliteres uborks vegbe beletltjk a gymlcst. Egszen lazn befedjk (nem ktjk le), s napos konyhaablakban 8 napig rleljk. Az egsz zavaross vlik, apr hlyagok keletkeznek benne s a tetejn is. Az erjesztsi id letelte utn felfggesztett, egszen vkony vszon- vagy tllzacskba ntjk, megfelel nagysg ednyt tesznk al, s egy jszakn keresztl cspgtetjk. Msnap kiss ki is nyomkodjuk, majd a lbe hidegen belekeverjk a cukrot. Ha a cukor elolvadt, a citromsavat is beletesszk, aztn felforraljuk, kzben llandan kevergetjk. A tetejrl folyamatosan leszedegetjk a habot, s addig fzzk, amg a habkpzds befejezdik. (Ez akr 25 percig is eltarthat.) A szrpt mg tzforrn beletltjk az elksztett, lehetleg hossz nyak vegekbe, s parafa dugval lezrjuk. (Aki egszen biztos akar lenni abban, hogy a szrp hossz ideig elll, ne sajnlja a fradsgot, s olvasztott gyertyaviaszban forgassa meg az veg, dugs szjt, gy azt abszolt lgmentesen lezrhatja. Mlna 1. Hozzvalk: 1 kg mlna 1.5 - 2 dl vz, s 50-75 dkg cukor. Elksztse: A gymlcst megtiszttjuk, kimagozzuk, a szirupban felfzzk, s kiszedve vegekbe rakjuk, a szirupot tovbb fzve srbb tesszk, s hidegen a

Klemi

44

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse gymlcsre ntjk. (Abban az esetben, ha a gymlcsnek sok leve volna, a szirupot naponta 3 zben felfzzk, s a gymlcsre hidegen ntjk.) Minden cukrozott gymlcst hidegen tesznk vegbe, s csak msnap ktzzk be, ha bebrsdtt. Mlna 2. Hozzvalk: 1 kg mlna, 30 dkg cukor. Elksztse: Az rett mlnt vegbe rakunk, sziruppal lentjk, s lektzve pr percig gzljk. Mlna angolosan Hozzvalk: 2 kg tiszttott mlna, 1.6 kg porcukor Elksztse: Porcelnednybe rtegezem a gondosan megmosott gymlcst a cukorral, lefedem az ednyt, s hvs helyen egy napig llni hagyom. Msnap lentm a levt, s habzsig felfzm. A habot szrkanllal leszedem, s a forr levet a gymlcsre ntm. A l felforralst 3-4 napig minden nap megismtlem, s az utols napon a gymlccsel egytt fzm fel. Forrn vegekbe rakom s kigzlm. Mlnaz Elksztse: Az tvlogatott, hibtlan mlnt nyersen ttrjk. Minden kg lhez 50 dkg cukrot tesznk, s ers tzn, lland keverssel kb. 15 percig fzzk. A kpzd habot szrkanllal szedjk le. Ha a tnyrra cseppentett z hamar megkocsonysodik, akkor a tzrl levve, de mg forrn ntsk elmelegtett vegekbe, kssk le, s tegyk szraz gzbe. Mlnaz fzve Elksztse: Az tvlogatott, hibtlan mlnt nyersen ttrjk. Minden kil lhez 50 dkg cukrot tesznk. Ers tzn, lland keverssel kb.15 percig fzzk. A kpzd habot szrkanllal leszedjk. Ha a tnyrra csepegtetett z hamar megkocsonysodik, akkor levesszk a tzrl, s azonnal belekevernk literenknt egy kshegynyi benzoesavas ntriumot. vegekbe tltjk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk. Mlnaz nyersen Elksztse: A nyersen eltett, gynevezett kikevert zeket gy ksztjk, hogy 1 kg tiszta gymlcshshoz 80 dkg cukrot vesznk, s addig keverjk - turmixoljuk egytt, amg a cukor teljesen fel nem olvadt. Kiforrzott, lecsurgatott vegbe tltjk, a tetejre egy kshegynyi benzoesavas ntriumot szrunk s lektjk. Ilyen mdon srga- s szibarackbl, mlnbl, szamcbl, cseresznybl, meggybl, ribiszkbl, ringlbl, stb. kszthetnk zt. A gymlcsket - kivve a szamct s a mlnt - hmozs, illetve kimagozs utn darljuk meg. A ribiszkt nyersen trjk t, s hjt tmosva tegyk vissza a lhez, majd addig keverjk egytt, amg a cukor el nem olvadt. Mlnabeftt fzs nlkl Hozzvalk: 2 kg mlna, 1.2 kg cukor, 1 mokkskanl ntriumbenzot, 1 evkanl citroml Elksztse: rett, nem tl puha gymlcst vlasztok. Gondosan megmosom, tvlogatom, s lerakom lehetleg egy vegtlba. Rszrom a porcukrot. Nhny rig llni hagyom, hogy levet eresszen. Amikor mr van leve, a gymlcsszemeket lyukacsos kanllal kis vegekbe adagolom. A lben alaposan elkeverem a citromlt s a tartstszert. Feltltm az vegeket a gymlcs levvel, lektm, s szraz, hvs helyen trolom. Mlnabor Elksztse: 3 kg friss rett mlnt sszezzunk, 4 napig elerjesztjk, majd kiprseljk. A visszamaradt cefrt 2 l. vzzel leforrzzuk s msodszor is kiprseljk. A kt prselsbl nyert levet sszekeverjk. 1,5 kg. cukorbl s 1,5 l szirupot fznk, hozztltjk a kiprselt lhez, fajlesztt tesznk bele, s kotyogval elltott demizsonban erjesztjk. Miutn jl letisztult, vegekbe tltjk, s lgmentesen dugaszoljuk. 45

Klemi

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Mlnakocsonya Elksztse: A gymlcst lecsumzzuk, a hibsakat kivlogatjuk belle, s vz hozzadsa nlkl addig proljuk, amg a szemek kiss sszeesnek. Ekkor ttrjk, s a levet 10-15 percig ers tzn forraljuk, majd - minden liter lhez 80 dkg cukrot adva - llandan keverve addig fzzk, amg tnyrra cseppentve kocsonysodni nem kezd. Kisebb vegekbe tltjk, de csak msnap ktjk le, ha a teteje megbrsdtt. Mlnalekvr Hozzvalk: 1 kg mlna, 80 dkg cukor. Elksztse: rett mlnt megtiszttunk, szitn ttrjk, s minden liter lhez 0.8 kg cukrot szmtunk. A mlnalevet fzzk, a cukrot csak vzbe mrtva, egsz sr szirupnak fzzk meg, azutn a lvel egytt kb. 10 percig forraljuk, vegekbe ntjk, tetejre szalicilt tesznk, lektzzk, s letakarva hlni hagyjuk. Mlna likr 1. Elksztse: Ugyangy ksztjk, mint a kvetkez mlnalikrt, de a mlnt nem kell megtrni. Mlnalikr 2. Elksztse: 1/2 kg szp rett gymlcst sszetrnk, s 200 ml vzzel meg 200 ml szesszel elegytjk. vegkannba, lefedve 4-5 napig llni hagyjuk, majd a levet leszrjk, s a gymlcst kiprseljk. A kiprselt gymlcshz mg kevs vizet adunk s azt ismt kiprseljk. Az gy elksztett lhez 100 ml szeszt, 350 g cukorbl ksztett szrpt s kevs rumeszencit adunk. Az egszet alaposan sszekeverjk, s 8 napig rleljk. Leszrjk, vegekbe tesszk, sokig elll. Mlnalikr 3. Elkszts: 60 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1,25 kg mlna, 5 dl tiszta szesz, 50 dkg cukor. Elksztse: A mlnt sztnyomkodom, majd nagyon sr szitn hagyom lecsurogni. A tiszta mlnalevet belentm egy vegbe, rntm a szeszt, 5 dl vizet felforralok a cukorral, majd ha langyosra hlt, hozzntm a szeszes mlnhoz. Egy napig hagyom llni, idnknt megkeverem, ezutn pedig kis vegekbe tltve jl ledugaszolom. Rgtn fogyaszthat. Mlnalikr 4. Hozzvalk (kb. 0.8 literhez): 350 g mlna, 150 g cukor, 0,7 1 fehr rum Elksztse: A hozzvalkat vegbe tesszk, s szorosan lezrjuk. Vilgos helyre lltjuk s kb. 6 htig llni hagyjuk, alkalmanknt megrzogatjuk. A likrt elszr szitn, majd kvfilteren tszrjk, vegekbe tltjk s lezrjuk, 2 hnapig pihentetjk, csak ezutn fogyasztjuk. Mlnaszrp 1. Elkszts: 60 perc + 24 ra Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1kg mlna, 1kg cukor, 1 kk. szalicil, 1 evkanl rum. Elksztse: A mlnt fl liter vzzel sszetrjk, s egy napig hideg helyen pihentetjk. Msnap hozzadjuk a cukrot, a szalicilt s a rumot, addig kevergetjk, mg a cukor el nem olvad, majd finom szrn tszrjk, lecsepegtetjk. A lt vegekbe tltjk, s lezrva hvs helyre tesszk. A megmaradt masszbl hagyomnyos mdon lekvrt fznk. Mlnaszrp 2. Elkszts: 90 perc Nehzsg: 1 Elksztse: A mlnt sszetrjk s lecsepegtetjk. A l minden literjhez 3 dl vizet s 15 dkg cukrot adunk. Felforraljuk s kb. 10-15 percig fzzk. vegekbe tltjk, lezrjuk, s szraz dunsztba tesszk. A megmaradt masszbl hagyomnyos mdon lekvrt fznk.

Klemi

46

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Mlnaszrp 3. Elksztse: A hibtlan, friss mlnt sszetrjk, s nyersen kiprseljk. Az gy kapott levet 10-12 rn t, llni hagyjuk, hogy megtisztuljon. A megtisztult levet vatosan lentjk, vagy kis manyag csvel leszvjuk. Srs vagy szrps vegekbe tltjk, kifztt, j parafa dugval ledugaszoljuk, majd 30 percig gzljk. Gzls utn az vegeket mg olvasztott szurokkal is lgmentestjk. Mlnaszrp 4. Elksztse: A mlnt megtiszttjuk, megmossuk, s szitn lecsurgatjuk, azutn jl sszetrve vegednyben 3-4 napig llni hagyjuk. Azutn tszrjk, s a lnek megfelel sly cukrot forralunk, tovbb gy jrunk el, mint a meggyszrppel. Minden liter lhez 80 dkg cukrot mrnk, rntjk a mlnalevet, s 20 percig fzzk. Ha kihlt, vegekbe tltjk, lgmentesen lezrjuk. A megmaradt mlna hsbl 1 kg gymlcsre 60 dkg cukrot szmtva, dzsemet fznk. Mlnaszrp 5. Elksztse: Az rett mlnt sszezzzuk, s egy nagyobb uborksvegbe rakjuk. Az veget ritka szvs vszondarabbal lektjk, s langyos helyre tesszk. A gymlcs elbb habos lesz, forrni kezd, majd egy ht mlva a leve letisztul. Ekkor szitra tett tiszta vszonruhn a levt tszrjk, s a gymlcst jl kinyomjuk. A mlnalt fele mennyisg vzzel hgtjuk. Az gy nyert l minden literjhez 1 kg cukrot tesznk, jl elkeverjk, s kb. 10 percig forraljuk. Forrn vegekbe tltjk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk. Mlnaszrp 6. Hozzvalk: 1 kg mlna, 1 kg kristlycukor, 1 mokkskanl szalicil, 1-2 evkanl rum Elksztse: Az alaposan megtiszttott, megmosott mlnt fl liter vz hozzadsval sszetrm, s konyharuhval letakarva egy napra hideg helyre teszem. Msnap hozzadom a cukrot, a szalicilt, a rumot, s addig kevergetem, amg a cukor elolvad. Ezutn apr lyuk szrn tszrm, vegekbe tltm, s lezrom. Mlnaszrp 7. Hozzvalk: 1 kg mlna, 75 dkg cukor Elksztse: Az rett mlnt moss utn sszetrjk, s 5-6 napra, meleg helyre (nem napra!) tesszk. Azutn vszonzacskba szedjk s lecspgtetjk. Nem nyomkodjuk! A lecspgtt lhez hozzadjuk a cukrot, s 10 percig forraljuk, kzben a habjt leszedjk. Ezutn vegekbe tltjk, az vegeket lezrva 20 percig gzljk. Mlnaszrp 8. (anyalbl meleg ton) Hozzvalk: 1 l mlnal, 2 kg kristlycukor, 18-25 g kristlyos citromsav Elksztse: A mlnalevet lbosban enyhn, mintegy 50-60 C-ra flmelegtjk, s kzben lland kevers mellett floldjuk benne a kristlycukrot, meg a citromsavat. Oldds utn a szrpt kezdd forrsig melegtjk, s a tetejn lev habot lekanalazzuk. Ha kiss kihlt, tiszta palackokba tltjk, s parafadugval zrjuk. Mlnaszrp cukor nlkl Elksztse: A hibtlan, friss mlnt sszetrjk, s nyersen kiprseljk. Az gy kapott levet 10-12 rn t, llni hagyjuk, hogy megtisztuljon. A megtiszttott levet vatosan lentjk, vagy kis manyag csvel leszvjuk. Srs vagy szrps vegekbe tltjk, kifztt j, parafadugval ledugaszoljuk, majd 30 percig gzljk. Gzls utn az vegeket olvasztott szurokkal is lgmentestjk. Mlnaszrp egyszeren Elkszts: 30 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1 kg j rett mlna, 1 kg kristlycukor, 2 dl vz, 5 gramm citromsav, 1 mokkskanl benzoesavas ntrium.

Klemi

47

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Elksztse: A mlnt szrben megmosom, majd szitn ttrm. A lefoly levet sszekeverem a vzzel, a cukorral s a citromsavval, majd belekeverem a tartstszert is. Lefedett porcelnednyben 3 napig hagyom llni. Tbbszr felkeverem, majd gz vagy tllruhn hagyom lecspgni. Kis vegekbe tltm, s jl lezrom. Mlnaszrp friss gymlcsbl meleg ton Elksztse: 1 kg friss, rett, romlatlan mlnt megtiszttunk, sszetrjk, 1.5 l vizet, 30 g kristlyos citromsavat s 5 g szalicilsavat adunk hozz. Jl elkeverjk, lefedve, lehetleg hvs helyen (nehogy megerjedjen) llni hagyjuk msnapig. Kzben prszor alaposan flkeverjk, majd sr vszonkendn enyhe nyomogatssal leszrjk. A prskendben visszamaradt trklyhz 0.5 l vizet, 15 g kristlyos citromsavat s 1 g szalicilsavat tve, kt napig hvs helyen llni hagyjuk, kzben ismt flkeverjk. Ezutn a levet leszrjk, ersebben prseljk. Az els s msodik sajtolskor kapott leveket egyestjk, megszrjk, lehetleg gy, hogy ne legyenek zavarosak. A l trfogatt mrjk le, s literenknt 80 dkg kristlycukrot adjunk hozz, amit melegts nlkl oldjunk fel a lben. A ksz szrpt tltsk tiszta, szraz vegekbe, zrjuk le dugval, tegyk hvs helyre. Az gy kszlt mlnaszrp 2-3 havi rlelds utn nyeri el legjobb zamatt. A ribiszke-, szeder-, szamca- s egyb szrpk is hasonlan kszlnek! Mlnaszrp hideg ton, elerjesztssel Elksztse: 5 kg mlnt megtiszttunk, sszezzzuk, hozzadunk 2 l vizet s 5 dl vzben kln feloldott 50 g kristlyos citromsavat, majd az egszet 2-3 napig llni hagyjuk (elerjeszts). Szrvsznon szrjk, hagyjuk lecsepegni, de a mlnt nem nyomkodjuk ki, mert zavaros levet kapunk. A szrt l minden literhez 1 kg kristlycukrot s 1.5 g szalicilsavat adunk. Olddsig keverjk. A szrpt tiszta vegekbe tltjk, zrjuk s hvs helyen tartjuk. A kendben visszamaradt mlnt bor ksztsre hasznlhatjuk. Mlnaszrp nyersen Elksztse: Egy kg tvlogatott mlnhoz egy kshegynyi borksavat, s egy mokkskanlnyi szalicilt kevernk, a gymlcst sszezzzuk, s 6 dl vizet ntnk hozz. Az egszet egy tllzacskba ntjk, a zacskt felakasztjuk, al egy tlat tesznk a lecsepeg lnek, s gy hagyjuk egy napig. A gymlcs leve magtl kell hogy lecsepegjen, a zacskt nyomkodni nem szabad. Minden l lbe 1 kg cukrot kevernk (addig keverjk, amg a cukor teljesen elolvad), azutn szalicilos vzzel vagy alkohollal kibltett vegekbe tltjk, s szorosan lektjk vagy bedugaszoljuk. Hasonlan kszthetnk nyers szrpt ribiszkbl, szamcbl, szederbl, srga- s szibarackbl. A visszamaradt gymlcshsbl lekvrt fzhetnk. Mlnazsel Hozzvalk: 1,5 kg rett, nagyszem mlna, 50 dkg rett, piros ribiszke, a gymlcsl slyval egyez mennyisgben kristlycukor, 0,5 dl rum. Munkaignyes. Elksztse: A gymlcsket tvlogatjuk. A mlnt nagyon vatosan, gyenge vzsugr alatt megmossuk s lecspgtetjk. A ribiszkt tbbszr vltott vzben megmossuk, s leszemezzk. (Ezt a mveletet egy villa segtsgvel knnyen elvgezhetjk.) A gymlcsket vkony fal fazkba tesszk, kanllal kiss sszetrjk s befedjk. A fazekat belelltjuk egy olyan mly lbosba, amelybe legalbb tujjnyi vz belefr. A lbosban lv vizet felforrstjuk, s addig fzzk, amg a fazkban lv gymlcs leve kif. Ezutn nagyon finom szitn, nyomkods nlkl lecsurgatjuk a levet. Lemrjk, s ugyanannyi sly cukorral sszekeverve, tzre tesszk. Folytonos kevers kzben addig fzzk, amg tejszn srsgv vlik. A keletkez habot folyamatosan leszedegetjk a tetejrl. Mg forrn tiszta vegekbe ntjk, majd az veg szjhoz mrt, rumba megmrtott celofnt tesznk a tetejre, s lgmentesen lektjk. Ha kihlt, a vgleges helyre lltjuk.

Klemi

48

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Megjegyzs: A mlnazsel jl hasznlhat tortk bevonsra, krmekbe, habokba, parfba zestnek, de vajaskenyrre vagy pkstemnyre kenve is. Vrsboros mlnaszrp Hozzvalk: 2 kg nagyszem, rett mlna, 1,5 liter j minsg, des vrsbor, 1 kg kristlycukor, 4 szem szegfszeg, darabka fahj. Kiss munkaignyes. Klnlegessg. Elksztse: A mlnt kisebb adagokban, tsztaszrbe tve gyenge vzsugr alatt megmossuk, majd lecspgtetjk. J nagy manyag vagy porceln tlba tesszk, s villval sszezzzuk. Rntjk a vrsbort, s jl sszekeverjk. Ezutn ritka szvs vszonruhn (gzen vagy tlln) az egszet tnyomjuk. A lecsurg levet lbosba ntjk, beletesszk a fszereket, s hozzadjuk a cukrot. Folytonos kevers kzben a forrstl szmtott 45 percig forraljuk. A kzben kpzdtt habot folyamatosan leszedjk a tetejrl. Lefedjk, s hagyjuk, hogy teljesen kihljn. Csak ezutn tltjk hossz nyak palackokba. Lgmentesen ledugaszoljuk, s vgleges helyre lltjuk. Megjegyzs: Nyugodtan adhatjuk gyerekeknek is, hiszen a hossz forralsi id alatt az alkohol elillan belle. Szda vagy svnyvzzel, tejjel, kefirrel, joghurttal egyarnt fogyaszthat.

Klemi

49

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse

Meggy
Ddi konyakos meggye Alapadag: 80 dkg kemny hs vlogatott meggy, 1,2 dl konyak, 1,2 dl 96 szzalkos alkohol, 2 dkg kristlycukor Elksztse: Az alaposan megmosott meggyszemeket kb. 1 liter vzben rvid ideig elfzm, majd leszrm, s vegekbe tltm. A meggyre ntm az alkoholt, a konyakot, a cukrot (az vegek kztt arnyosan elosztva. Az vegeket lgmentesen lezrom. Hrom hnapig rni hagyjuk, de egy vig eltarthat. Ecetes meggy 1. Elksztse: A szrtl megtiszttott, nem tl rett, hibtlan meggyet enyhn ecetes, forralt s kihttt vzben egy napig ztatjuk. Ezutn a gymlcst szrkanllal kiszedve vegekbe rakjuk, a levet (literenknt 25 dkg cukrot hozzadva) nhny percig forraljuk, majd kihtve a meggyre ntjk. A gymlcs tetejre egy kshegynyi szalicilt szrunk, lektjk, s a kamrba tesszk. Ecetes meggy 2. Elksztse: A frissen szedett, hibtlan meggyet megmossuk, lecsurgatjuk, szrt ollval rvidre vgjuk, s a gymlcst vegekbe rakjuk. Fele vz, fele borecet keverket felforralunk, literenknt 50 dkg cukorral, egy kvskanl sval s nhny szem egsz borssal. Az ecetes lt hidegen ntjk az vegekbe, azokat lektjk s flretesszk. Nyolc nap mlva kibontjuk, az ecetes szirupot jra felforraljuk, s most mr melegen ntjk a gymlcsre. Lektzzk, pokrccal letakarjuk, hogy lassabban hljn ki, s msnap a helyre rakjuk. Hasonlan tehetnk el ecetes cseresznyt is, ezt azonban bors helyett egy kevs szegfszeggel s fahjjal zestjk. Konyakos meggy 1. Elkszts: 60 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1 kg kemny meggy, 1,5 dl 96%-os alkohol, 1,5 dl konyak vagy rum, 25 dkg cukor. Elksztse: A meggyet megmossuk s kimagozzuk, fzednybe rakjuk, s annyi vizet ntnk r, amennyi pont ellepi. Felfzzk s kb. 3 perces fzs utn leszrjk. Szalicilos vzzel kiforrzott vegekbe rakjuk, a cukrot arnyosan elosztjuk, rmerjk a gymlcsre, a ktfle alkoholt sszekeverjk, s szintn arnyosan elosztva a cukrozott gymlcsre tltjk. Az vegeket lgmentesen lezrjuk. Konyakos meggy 2. Hozzvalk: 3 kg rett, nagyszem meggy, 1 kg kristlycukor, 2 dl j minsg konyak. Egyszeren, gyorsan elkszthet. Elksztse: A meggyet gondosan tvlogatjuk, nehogy rossz, hibs szem maradjon kzte, mert az egsz veg megromolhat. Szrt leszedjk, a gymlcsszemeket tbbszr vltott vzben megmossuk, lecspgtetjk, tiszta, kiforrzott vegekbe tltjk. Tenyernkkel kiss tgessk meg az veg aljt, hogy a meggy jl sszetmrljn. A cukrot annyi rszre osztjuk, ahny veg megtelt, s a gymlcs tetejre szrjuk. A konyakot ugyancsak egyforma adagokban rntjk, az vegeket pedig azonnal lektjk. Lehetleg csavaros tetej vegeket hasznljunk, hogy ne szradjon ki. Azonnal vgleges helyre tehetjk. A cukor csak nagy sokra olvad el teljesen a gymlcsn. Ha tisztn dolgoztunk, ha az vegeket valban csrtlantottuk, a konyakos meggy csodlatos z, korltlan ideig trolhat csemegnk lesz. Megjegyzs: Csak nagyon j minsg, rett, hibtlan gymlcsbl kszthet. Gyerekek ne fogyasszk, mert magas az alkoholtartalma. Brmilyen dessgbe belekeverhet s dsztsre is alkalmas. Magolt meggy cukorban Elksztse: Egy fl kil cukrot porr kell trni, s egy liter magvatlan meggyet kell bele tenni. Tiszta porcelln lbasban, j tzn fzzk egy rig. Ekkor ntsk vegbe s fzzk ki a szokott md szerint, tegyk kamarba.

Klemi

50

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Magozott rumos meggy Hozzvalk: 2,5 kg rett, hibtlan meggy, 50 dkg kristlycukor, 4 szem szegfszeg, 1 mokkskanl fahj, 1 dl rum. Kiss munkaignyes. Rendkvl finom. Elksztse: A meggyet szrtl megfosztjuk, s langyos vzben fl rig ztatjuk. Ezutn vltott vzben megmossuk, leszrtjuk s kimagozzuk. Levt szitn lecspgtetjk. Nagy vegbe tesznk egy sor meggyhst, erre cukrot hintnk, majd egy-egy szem szegfszeget tesznk. A fahjbl is rszrunk egy kshegynyit, s a rtegezst addig folytatjuk, amg el nem fogynak a hozzvalk. A lecspgtt meggylevet sszekeverjk a rummal, s a tetejre ntjk. Az veget egy tnyrkval vagy alufliadarabbal befedjk, s msnapig llni hagyjuk. Ekkor egy manyag keverkanllal (nem fakanllal!) megkeverjk, s ismt lefedve, ugyancsak magra hagyjuk. Harmadnapra a cukor a lben teljesen felolddik, s a szirup teljesen ellepi a gymlcst. A meggyhst kisebb vegekbe tltjk, s a sziruppal felntjk. Lgmentesen lektjk. Megjegyzs: Rendkvl finom. Rtesbe vagy egyb stemnybe tehet, de magban is fogyaszthat, br alkoholtartalma kiss magas. Leve finom dtital, akr svnyvzzel keverve, akr tejjel turmixolva. Mami konyakos meggye Hozzvalk: 80 dkg kemny hs meggy, 1.2 dl konyak 1,2 dl 90%-os alkohol 2 dkg kristlycukor Elksztse: A jl megmosott meggyszemeket kb. 1 l vzben rvid ideig elfzzk, majd leszrjk, s vegekbe tltjk. Arnyosan elosztva rntjk a tbbi hozzvalt. Az vegeket lgmentesen lezrjuk. Hrom hnapig kell rni hagyni, de egy vig eltarthat. Meggybeftt 1. Elkszts: 60-70 perc Nehzsg: 1 Elksztse: Egy liter vizet egy kil cukorral, meg hrom kiskanl szalicillal felforralunk, s flkils adagokban belevetnk ngy kil, lecsumzott meggyet. Csak addig hagyjuk a szirupban a gymlcst, amg a l jra gyngyzni nem kezd, akkor szrkanllal kiszedjk, s vegekbe tltjk. Ha valamennyi gymlcst gy kifzzk, rntjk a szirupot, s ha kihl. minden liter mennyisg befttre 1-1 kiskanl ers rumot vagy tiszta szeszt ntnk, majd az vegeket lektve a kamrba rakjuk. Nyitva is elll, gy nagyobb vegekben is trolhatjuk. Meggybeftt 2. Elksztse: Kiforrzott, tiszta vegekbe annyi mosott, leszrazott meggyet tve, amennyi belefr, az vegeket rzzuk meg, hogy minl tbb belefrjen, 1 kg gymlcsre 40-45 dkg cukrot szmtva, fzznk szirupot annyi vzzel, amennyi a gymlcs fele (1 l-es veghez 5 dl vz). A szirupot jl felforralva, habjt szedjk le, ntsk az vegekben lv gymlcsre, azonnal kssk le. Az vegeket ne ntsk tele sziruppal, mert a gymlcs is levet enged. Nedves gzben 6-8 percig forraljuk. A vzben hagyjuk kihlni. Meggybeftt ditzknak 1. Hozzvalk: 2 kg flrett vegmeggy, 2 gramm citromsav, 6 szem szegfszeg, darabka fahj, csipetnyi s, 1 mokkskanl ntrium-benzoikum, a befttl minden literjhez: 5 evkanl Polisweet destszer. Kiss munkaignyes. Elksztse: A meggyet megmossuk, leszrazzuk, ismt megmossuk, majd szitn lecspgtetjk. Annyi vizet ntnk r, amennyi ppen ellepi, ennyi befttlevet kell majd ksztennk. A leszrt levet tiszta lbosba ntjk, beleszrjuk a fszereket, s t percig ers lngon forraljuk. Langyosra htjk, s belekeverjk a citromsavat, a tartstt, valamint az destt. Az elzleg kiforrzott vegekbe beletltjk a leszrtott meggyet, sszerzzuk, hogy a gymlcs tmrljn, majd hromnegyedig feltltjk a fszeres lvel. Az vegeket mg nem zrjuk le. Gzlfazkba lltjuk, s lassan melegteni kezdjk. A melegts kvetkeztben a lben lv levegbuborkok elillannak. Ha szksges, kevs levet tltnk utna.

Klemi

51

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Vglegesen lezrjuk az vegeket, s tovbbi 10 percig melegtjk, de gyelnk arra, hogy a gymlcsl csak gyngyzzn, s ne forrjon. 25 percig tartjuk ezen a hfokon, majd a tzet lezrva alatta, a gzlfazkban hagyjuk kihlni. Az vegeket szrazra trljk, s vgleges helykre lltjuk. Megjegyzs: Gyorsabban romlik, mint cukrozott trsai, ezrt clszer kis vegekbe tlteni, s felbonts utn htszekrnyben tartani. Meggybeftt ditzknak 2. Elksztse: Lemosva 2 kg flrett vegmeggyet, szrazzuk, jra mossuk, szitn lecsurgatjuk. Rntnk annyi vizet, amennyi pp ellepi. A vizet tiszta lbosba szrjk, 1 db fahjat, 6 szegfszeget, kevs st belerakunk. 5 percig, ers lngon forraljuk. Langyosra htve belekevernk 2 g citromsavat, 1 kk. ntrium-benzoikumot, a l minden l-jhez 5 ek. Polisweet-et. A kiforrzott vegekbe tltjk a leszrtott meggyet. sszerzzuk, hogy a gymlcs tmrljn. Hromnegyedig feltltjk a fszeres lvel. Az vegeket mg nem zrjuk le. Gzlfazkba tve, lassan melegteni kezdjk. Ennek kvetkeztben a lben lv levegbuborkok elillannak. Ha kell, levet ntnk utna. Vgleg lezrjuk az vegeket, 10 percig tovbb melegtjk. gyeljnk, hogy a gymlcsl csak gyngyzzn, ne forrjon. 25 percig tartjuk ezen a hfokon. A tzet lezrva, a gzlfazkban hagyjuk kihlni. Az vegeket szrazra trljk, s vgleges helyre rakjuk. Gyorsabban romlik, mint cukrozott trsai, ezrt kis vegekbe tltsk! Felbonts utn tartsuk htszekrnyben! Meggybeftt nyersen Elkszts: 60 perc + 24 ra Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1 kg meggy, 60 dkg cukor. Elksztse: A megtiszttott meggyet kimagozzuk, s kilnknt 60 dkg cukrot szmtva rtegesen a befz ednybe rakjuk. Letakarjuk, s egy napig llni hagyjuk. Msnap szrkanllal vegekbe szedjk, kiss lenyomkodjuk, hogy a l feljjjn a tetejre, esetleg rntnk mg egy kis levet, hogy ellepje. A tetejre kevs tartstt tesznk (vagy a celofnrtegek kz). A lezrt vegeket legfeljebb 1 hnap mlva bonthatjuk fel. A megmaradt lt vegekbe tltjk, s dt gyannt hasznostjuk. Meggybor 1. Elksztse: A teljesen rett meggyet megmossuk, sszezzzuk a magvak 10%-val, majd 2 napig elerjesztjk, utna kiprseljk. 1 l lhez 1 l. vizet s 25 dkg. cukrot adunk s mintegy 6 htig kotyogs demizsonban erjesztjk. Az erjeds utn a bort a seprrl rdemes ktszer is tfejteni, gy szpen tisztult bort nyernk, s csak ezutn palackozzuk. A bor 2-3 vig jl trolhat. Meggybor 2. Hozzvalk: 5 kg meggy, kb. 2,5 l vz, kb. 2 kg kockacukor Elksztse: A meggyet megmossuk, kimagozzuk, sszetrjk, s a levt kinyomjuk. Megmrjk a trfogatt. Minden liter lhez 6 dl vizet szmtunk. A vz felt rntjk a kiprselt meggyre, sszekeverjk, pr ra mlva jra tpasszrozzuk, a lt a meggy lhez ntjk, majd ugyangy jrunk el a vz msik felvel is. Minden liter lhez 30 dkg knnyen olvad cukrot adunk s teljes olddsig kevergetjk. Nagy befttes vegekbe tltjk kb. hromnegyedig. Tllel, vagy kartonpaprral lefedjk, s a konyhban erjesztjk 8-10 napig. Ha teljesen megforrt, az vegeket sszetltgetjk, majd hvs helyre lltjuk s megvrjuk, mg teljesen letisztul. Ekkor vatosan lefejtjk (gumicsvel) vegekbe s ledugaszoljuk. Meggybor 3. Elksztse: A teljesen rett, hullott (de nem rohadt, penszes) meggyet is felhasznlhatjuk bornak. A gymlcst megmossuk, kimagozzuk, vagy csak jl sszezzzuk, vdrbe tesszk, s 4 l meggylhez 4 l vizet, 1 kg cukrot keverve

Klemi

52

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse langyos helyen, lefedve kb. egy htig llni hagyjuk. Kzben tbbszr megkeverjk. Ha kimagozott meggybl ksztjk, akkor nhny magot trjnk meg, s keverjk a gymlcs kz. Az ersen habz meggyet leszrjk, a srjt 2 l vzzel tmossuk, s ezt is a tbbi lhez szrjk. Elkevernk benne 3 kg cukrot, demizsonba ntjk, s kotyogval (a szakzletekben kaphat hajltott vegcs) elltott dugval ledugaszolva hagyjuk erjedni. Ha a bor mr nem pezseg, tiszta demizsonba tfejtjk, s ha teljesen letisztult, palackozzuk. A fenti mdon kszthetnk bort egresbl is, esetleg meggyel, ribiszkvel vegyesen. Meggybor 4. Meggybor ksztsre szmos recept van, de egy kzs bennk: flttlenl szksges az elerjeszts a szn- s a zamatanyagok jobb kivondsa rdekben. Elksztse: A meggyet megmossuk, szrt letpjk, s megzzzuk a magvak egy rszvel (10-30%-val) egytt, ez ugyanis kellemes, kesernys mandula-zt s illatot ad a bornak. A zzatot 2 napig elerjesztjk, de ezutn haladktalanul prseljk. Minden liter lhez 1 l vizet adunk, s a hgtott musthoz literenknt 20 dkg cukrot tesznk 2-3 rszletben. Erjesztse nem okoz nagy gondot. A seprrl val msodik lefejts utn mg megcukrozhatjuk a bort (5 dkg cukrot szmtva 1 l borra). A meggybor kt vig jl trolhat, a harmadik vtl azonban visszafejldik. A csonthjas gymlcsk kzl ktsgtelenl a meggy szolgltatja a legkivlbb gymlcsbort. Fknt a stt hs cignymeggy nagyon j nyersanyaga a csemege meggybornak, melynek klnleges, mly, rubinvrs szne, finom, fszeres ze s illata a Porti borra emlkeztet. Meggybor 5. A csonthjas gymlcsk kzl ktsgtelenl a meggy szolgltatja a legkivlbb gymlcsbort. Fknt a stt hs cignymeggy nagyon j nyersanyaga a csemege meggybornak, melynek klnleges, mly, rubinvrs szne, finom, fszeres ze s illata a Porti borra emlkeztet. Meggybor ksztsre szmos recept van, de egy kzs bennk: flttlenl szksges az elerjeszts a szn- s a zamatanyagok jobb kivondsa rdekben. A meggyet megmossuk, szrt letpjk, s megzzzuk a magvak egy rszvel (1030%-val) egytt, ez ugyanis kellemes, kesernys mandulazt s - illatot ad a bornak. A zzalkot 2 napig erjesztjk, de ezutn haladktalanul kiprseljk. Minden liter lhez 1 l vizet adunk, s a hgtott musthoz literenknt 200 g cukrot tesznk, termszetesen 2, esetleg 3 rszletben. Erjesztse nem szokott nagy gondot okozni. A seprrl val msodik lefejts utn mg megcukrozhatjuk a bort (5 dkg cukrot szmtunk 1 l borra). A meggybor 2 vig jl trolhat, a 3. vtl azonban visszafejldik. Meggy cukorban s borban Hozzvalk: 4 kg meggy, 1 kg cukor, 1 l. fehrbor Elksztse: A meggyet nem magvazzuk ki, kevs tiszta ecettel lelocsoljuk, sszekeverjk, reggelig llni hagyjuk. Reggel szitn lecsorgatjuk, uborksvegekbe rakjuk. A gymlcs minden kg-jhoz 40 dkg cukrot szmolva rszrjuk s lerzzuk, hogy a gymlcs kz egyenletesen jusson, azutn 1 liter fehrbort ntve r, a napra lltjuk, mg a cukor el nem olvad. Naponknt felrzzuk. Tetejre szalicilt tesznk. Meggydzsem Elksztse: Egy kg meggyhez 35-40 dkg cukor kell, ha cseresznyvel keverve ksztjk, akkor ennek arnyban cukrozzuk. A megmosott, lecsurgatott gymlcst kimagozzuk. A cukrot a magozs kzben eresztett lvel feloldjuk, tzre tesszk, ha forr, beletesszk a gymlcst s kb. 20 percig fzzk. Forrn vegekbe tltjk, a tetejre egy kanlka rumban feloldott borsnyi szalicilt vagy benzoesavas ntriumot tltnk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk.

Klemi

53

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Meggydzsem egyszeren 1. Elkszts: kilnknt 20 perc + 12 ra Nehzsg: 1 Elksztse: A meggyet kimagozzuk, megmrjk, s kilnknt 50-60 dkg. cukorral sszekeverjk. Msnapig llni hagyjuk, addigra levet enged. Kiszedjk a lbl, felt ledarljuk, msik felt darabosra hagyjuk. Befz lbosba ntjk, addig fzzk, mg a habjt el nem fvi. Azonnal vegekbe szedjk, s szraz dunsztba rakjuk. A megmaradt lbl szrpt ksztnk. Meggydzsem egyszeren 2. Hozzvalk: 1 kg meggy, 1 kg cukor, 1/2 rd vanlia. Elksztse: A j rett meggyet szrtl s magjtl megtiszttjuk. Megfzzk, illetve puhra proljuk. Ha puha szitn ttrjk, s az elksztett sr sziruppal 5 percig fzzk. vegekbe tesszk, 1-2 napig llni hagyjuk, mg azutn szalicilt tesznk r, s jl bektzzk. Meggydzsem s szrp Hozzvalk: 3 kg kimagozott meggy, 1,8 kg cukor, szalicil, zselst anyag (a hasznlati lers szerint) Elksztse: A megmosott, magozott meggyet cukorral sszekeverem, 2-3 ra pihentets utn felntm kb. 1.5 dl vzzel, s puhra fzm. Miutn leszrm, a levt azonnal vegekbe tltm, csipet szalicilt teszek a tetejre, s lezrom. Szraz dunsztba teszem egy napra. A meggyszemek felt sszeturmixolom, sszekeverem a darabos meggyel, s mg 20 percig fzm kevergetve, majd csipet szalicilt s zselst anyagot keverek hozz. Forrn vegekbe tltm, lezrom, s szraz dunsztba teszem egy napra. Meggydzsem mzzel Elksztse: A kvnt mennyisg sttbordra rett meggyet moss s tisztts utn fejtsk ki. A kimagvalt meggyet tegyk egy ismert rtartalm, kln erre a clra szolgl zomncozott fazkba, s llandan kevergetve, kzepes tzn fzzk, forrsponttl szmtva kb. 15 percig. A keverst erre a clra fenntartott fa vagy hll manyag kanllal vgezzk. Sztfzs utn tegynk a becsls alapjn meghatrozott mennyisg dzsemhez literenknt 30 dg mzet, de tovbb mr ne fzzk, csak forraljuk ssze a gymlccsel. Aki nem bzik a szemmrtkben, vagy nem tallja azt, megfelelnek, az elrt mz mennyisgt, az vegyen ki kevs dzsemet egy kistnyrra, s kstolssal llaptsa meg, hogy mikor megfelel az dessge. Az nyencek mindig magjval egytt fzik a meggydzsemet, mert gy thatbb a zamata. Ennek legegyszerbb mdja, hogy kilogrammonknt 1 evkanl magot megmosunk, s kalapccsal apr szilnkokra trjk. Ezutn a hjval kevert, sszezzott magvakat tltsk fehr tllzacskba, s az edny flhez ktve fzzk bele a dzsembe. A zacskt a mz hozzadsa eltt tvoltsuk el belle, de eltte a keverkanllal nyomkodjuk az edny oldalhoz, hogy a benne lv l kicsorogjon. A forr dzsemet tltsk jl zrd, szles szj kis vegekbe, s szrazgzben tartstsuk. Megjegyzs: A hazai fajtk kzl a legjobb z dzsem valamint rostos meggyl az apr szem cignymeggybl kszthet. A meggyet cseresznyvel felefele arnyban keverve is fzhetjk, ebben az esetben az destshez elegend literenknt 20 dg mz. Sajnos a felbontott dzsem mg htszekrnyben sem tarthat el 1 htnl tovbb. Nyugodtan berakhatjuk azonban a mlyht rekeszbe is, mert a magas mztartalom meggtolja a gymlcs teljes tfagyst. Meggy ecetben Hozzvalk: 1 kg meggy, 40 dkg cukor, 4 dl bor, 1 ek gymlcsecet, fahj, pr szem szegfbors. Elksztse: A meggyet megtiszttjuk, s vegekbe rakjuk. A cukorbl s a fszerekbl szirupot fznk, s a meggyre szrjk. A fszereket megszrtjuk, s flretesszk. Az vegeket lektjk, s pr napig hvs helyen tartjuk. Aztn a

Klemi

54

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse szirupot lentjk a meggyrl, a szraz fszerekkel srre fzzk, majd beletesszk a meggyet, is s pr percig egytt fzzk. A meggyet szrkanllal vegbe szedjk, ha a szirup mr langyosra hlt, visszatltjk az vegbe. Az vegeket msnap lezrjuk, s 10 percig gzljk. Meggy ecettel Elksztse: Rendes befttes veget rakjunk tele szratlan meggyel, hintsnk re 4 nagy kanl cukor-port, kevs fahjat, szegfszeget s narancs, s citromhjat; tegynk kz kt kanl finom borecetet s kssk be szorosan; tegyk ablakba, a hol a nap rheti. Egy htig lljon a napos helyen; ez id alatt annyi levet ereszt, hogy az veg tele lesz. Ezt nem szksges vzben kifzni. A kamarban, hvs helyen kell tartani. Meggy- s cseresznye-z Elksztse: A jl megmosott, kivlogatott gymlcst kimagozzuk s megdarljuk. llandan keverve srre fzzk. A gymlcs dessgtl fggen egy kg cseresznyhez 30-35 dkg, meggyhez 45-50 dkg cukrot adunk, amivel mg tovbb fzzk kb. 20 percig. llandan kevergetjk, mert a cukor hozzadsa utn knnyebben leg, s a tz se legyen ers, mert ha a cukor karamellizldik, megvltoztatja a gymlcs eredeti zt. A sr lekvrt elmelegtett vegekbe tltjk, s ha elg srre fztk, akkor lekts nlkl hagyjuk kihlni. Msnapra a lekvr teteje megbrsdik, ekkor lektjk, s a kamrba tesszk. Ha hgabbra fztk, vagy kevesebb cukrot tettnk hozz, akkor a forrn vegekbe tlttt lekvrt azonnal lektjk, s szraz gzbe rakjuk. Kszthetjk kln-kln vagy keverve is. Meggy, fzs nlkl Elkszts: 60 perc + 4-5 ra Nehzsg: 1 Elksztse: ppen csak megrett, teljesen p, szp, nagy szem meggyet kimagozunk, s lentjk gyenge borecettel. Ngy-t ra mlva szitra rakva lentjk rla a borecetet. A meggyet ezutn rtegesen - egy sor meggy, egy sor porcukor - vegekbe rakjuk. A tetejre rumba beztatott fehr paprt tesznk, az vegeket szorosan lektzzk, s szraz, hvs helyre rakjuk. Meggyz Elksztse: Ksztsnl a kimagozott meggyet hsdarln ledarljuk, majd minden kil velhz 1 kg cukrot szmtunk, amiket lland kevers mellett srre fznk. A darlst kajszi- s szibarackz ksztsnl is alkalmazhatjuk. Nagyon finom lesz az szibarackz, ha minden kilhoz kb. S dkg gymbrt is tesznk. Sokkal gyorsabban halad a fzs, ha elszr csak a gymlcst tesszk fel fni, s lland kavars mellett hagyjuk besrsdni. A cukrot csak a vgn adjuk hozz, s ppen csak felfzzk vele, gy cskken az odags veszlye is. Meggyz, vagy cseresznyez Elksztse: A jl megmosott, tvlogatott gymlcst leszrazzuk, kimagozzuk, s gymlcs- vagy hsdarln megdarljuk. llandan keverve srre fzzk. A gymlcs dessgtl fggen egy kil cseresznyhez 30 - 35 dkg, meggyhez 45 50 dekagramm cukrot adunk, amivel mg tovbb fzzk kb. 20 percig. llandan keverjk, mert a cukor hozzadsa utn knnyebben leg. A tz ne legyen ers, mert ha a cukor karamellizldik, megvltoztatja a gymlcs eredeti zt. A lekvrt elmelegtett vegekbe tltjk, s ha elg srre fztk, akkor lekts nlkl hagyjuk kihlni. Msnapra a teteje megbrsdik, ekkor lektjk, s a kamrba tesszk. Ha hgabbra fztk vagy kevesebb cukrot tettnk hozz, akkor a forrn vegekbe tlttt lekvr tetejre lekts eltt tegynk egy kevs alkoholban vagy rumban feloldott mokkskanlnyi benzoesavas ntriumot, majd az vegeket rakjuk szraz gzbe. Cseresznybl s meggybl vegyesen is fzhetnk zt, ezt a keverk arnyban cukrozzuk.

Klemi

55

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Meggy gzls nlkl Hozzvalk: 5 kg meggy, 1 kg cukor, 1 kvskanl szalicil. Elksztse: A meggyet szrtl vatosan megtiszttjuk, megmossuk, lecsurgatjuk, uborksvegekbe rakjuk, 5 kg gymlcsre 1 kg cukrot szmtva szirupot ksztnk, amit ha forr, lehabozva, egy kvskanl szalicilt beletve, forrn a gymlcsre ntnk, szorosan lektzzk, s gzls nlkl eltesszk s letakarjuk. Meggy gzlve 1. Hozzvalk: 1 kg meggy, 40 dkg cukor, 1 kk. szalicil Elksztse: Flrett meggyet szrtl vatosan megtiszttunk, timss vzbe rakjuk, utna kimossuk, s szitra tesszk, majd vegekbe rakjuk, nem egszen tele, minden 8 db flliteres vegre kb. 1 kg cukrot, s 12 dl vizet szmtunk, s szirupot ksztnk. Ha forr, habjt leszedjk, 1 kvskanl szalicillal tovbb forraljuk; ha kihlt, a gymlcsre ntjk. Ktszeres, vzben ztatott hlyagpaprossal szorosan bektjk, szalma, papr, vagy ruha kztt ednybe rakjuk, s annyi hideg vizet ntnk r, hogy az vegek szjig rjen. Tzre tesszk, s addig fzzk, mg az vegben a szirup gyngyzni kezd. Meggy gzlve 2. Hozzvalk: 1 kg cukor, 1 kg meggy. Elksztse: A flrett meggyet kimagozzuk, s minden kg-ra 1 kg cukrot s 4 dl vizet szmtva, szirupot ksztnk, amelyet ha felforrt, lehabozzuk, s a gymlcst beletve, nhny pillanatig egytt forraljuk. Azutn a tzrl levesszk, s a levben 3 napig llni hagyjuk, levt minden nap jra felforralva. Harmadik forralsnl a szirupot srre fzzk, a gymlcsre ntjk, lektzzk, s a kihlsig lebortva hagyjuk. Meggy hidegen eltve Elkszts: 30 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1 kg meggy, 30 dkg cukor, 0,2 dkg tartstszer. Elksztse: A megtiszttott meggyet kimagozzuk, s kilnknt 30 dkg cukorral s a tartstval sszekeverjk. vegekbe tltjk s lezrjuk. Azonnal mehet a vgleges helyre. Levesnek, mrtsnak, tltelknek, de nasizsra is kivl! Meggylekvr Hozzvalk: 1 kg tiszttott meggy, 0.5 kg cukor, 1 kk. szalicil Elksztse: A j rett meggyet szrtl s magjtl megtiszttjuk. Megfzzk, illetve puhra proljuk. Ha puha szitn ttrjk, s az elksztett sr sziruppal 5 percig fzzk. vegekbe tesszk, 1-2 napig llni hagyjuk, mg azutn szalicilt tesznk r, s jl bektzzk. Meggylekvr s szrp Elksztse: 1 kg rett, kimagozott meggyre 17 dkg kristlycukrot szmtunk. Ezeket jl sszekeverjk, s megvrjuk, amg a cukor teljesen elolvad. Utna lecsorgatjuk. Az gy nyert levet vegekbe tltjk, a meggyet vegekbe rakjuk, s az utbbit megszrjuk annyi kristlycukorral, hogy a tetejt teljesen befedje. Forr vzben kigzljk. Az gy tartstott meggy megrzi eredeti zt s zamatt, tbb vig is eltarthat. Meggy nyersen Elksztse: 5 kg meggyet kimagozunk, sszekeverjk 1.5 kg cukorral, 1 dl enyhe ecettel, 1 dkg szalicillal. 24 rt llni hagyjuk, nha megkevergetjk. Msnap leszrjk, az vegeket als karimjukig, s annyi meggylvel tltjk fel, hogy a l a fels karimig rjen. Ez utn az vegeket lezrjuk, s a kamrba tesszk. A megmaradt meggylevet felforraljuk, vegekbe tltjk, s az vegeket lezrjuk. Meggy pincsen

Elkszts: kilnknt 20 perc, + 12 ra Nehzsg: 1

56

Klemi

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Elksztse: A meggyet kimagozzuk, megmrjk, s kilnknt 50-60 dkg. cukorral sszekeverjk. Msnapig llni hagyjuk, addigra levet enged. A meggyet a lbl kiszedjk, s vegekbe rakjuk, annyi lt tltnk r, hogy ellepje, a tetejre csipetnyi tartstt tesznk. A megmaradt lbl szrpt ksztnk. Meggyszrp 1. Elkszts: 80 perc + 12 ra Nehzsg: 1 Elksztse: Apr szem rett cignymeggybl kivlogatjuk a romlott szemeket, s a tbbit jl megmossuk. p zomnc ednyben a magjval egytt sszenyomjuk, msnapig llni hagyjuk, akkor szrre tesszk, hogy a leve lecsurogjon. Minden liter lhez 80 dkg cukrot mrnk, rntjk a meggylevet, s 20 percig fzzk. Ha kihlt, vegekbe tltjk, lgmentesen lezrjuk. A megmaradt megy hsbl 1 kg gymlcsre 60 dkg cukrot szmtva, dzsemet fznk. Meggyszrp 2. (rostos) Elksztse: A leszrazott, megmosott s kimagozott meggyet passzrozn ttrjk vagy hsdarln, apr lyuk trcsn megdarljuk. Minden l meggypphez 0,5 dl vzbl, s 50 dkg cukorbl fztt, szirupot ntnk, jl elkeverjk, vegekbe tltjk, a tetejre egy kevs benzoesavas ntriumot szrunk, lektjk, s kb. 30 percig gzljk. Meggyszrp 3. Elksztse: A meggyet magvastul egytt famozsrban megtrjk (darljuk) s cserpednyben hvs helyen 5-6 napig llni hagyjuk, mg forrni, erjedni kezd. Vkony vszonruhn tnyomjuk, s mg egyszer tszrjk, hogy a leve tiszta legyen. 1 kg meggyhez 1 kg cukrot forralunk, habjt levesszk, a meggy levt rntjk. A tzrl levve, kiss mg keverjk, azutn vegekbe tltjk, pici szalicilt tesznk r, ledugaszoljuk (s beszurkozzuk). Meggyszrp 4. Elksztse: A gymlcst megmossuk, kimagozzuk, s levet nyernk belle. 35 dkg levet, 65 dkg cukrot s 10 g citromsavat sszefznk, majd forrn vegekbe tltjk. Sokkal finomabb lesz, ha nhny szem porrtrt meggymagot is tesznk bele, ugyanis gy jellegzetesebb meggyze lesz. A kifacsart gymlcslevet cukor hozzadsa nlkl, mint natr gymlcslevet is eltehetjk. Ilyenkor vegekbe tltjk s pasztrzzk. Meggyszrp nyersen Elkszts: 80 perc + 12 ra Nehzsg: 1 Meggy, ribizli, eper, mlna, stb. eltehet gy) Elksztse: sszetrm, hozzadok minden kg gymlcshz 6 dl vizet, 1 kvskanl szalicilt s 1/2 kvskanl borksavat, majd jszakra tllzacskban fellgatom, hogy kicspgjn a leve. Msnap megmrem a levet, s ahny kg, annyi cukrot teszek hozz. Napkzben nha meg kell kavargatni, ha a cukor elolvadt, mehet az vegbe. A maradkokbl lekvr kszthet. Meggyzsel Elkszts: 60 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1 kg meggy, 50 dkg cukor. Elksztse: A meggyet jl megmosom, lecspgtetem, szrt kitpem s kimagozom. Annyi vizet ntk r, amennyi szken ellepi, majd kis lngon addig fzm, amg ssze nem esik. Ezutn az egszet szitra tve lecspgtetem, de a gymlcst nem nyomkodom. Hagyom, hogy magtl csurogjon le a leve. (A visszamaradt gymlcshst stemnybe vagy poharas krmhez elhasznlom.) A levet megmrem, s annyi cukrot keverek hozz, amennyi a slya. Kis lngon addig fzm, amg a prbakppen kistnyrra csppentett l mr nem szalad szt a tnyron. Lehetleg egy decis vegekbe tltm, szorosan lektm, majd nedves gzben, forrstl szmtott 20 percen t gzlm. A gzben hagyom kihlni. 57

Klemi

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Mustros meggy 1. Elkszts: 60 perc + 24 ra Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1.5 kg meggy, 40 dkg cukor, 4 dl vz, 30 dkg mustr (lehet kevesebb, s csps is). Elksztse: A cukorbl, vzbl szirupot fznk, beletesszk a meggyet, felforraljuk. Amikor forr, levesszk a lngrl, majd 1-2 perc utn visszatesszk, ismt felforraljuk, de vigyzni kell, hogy ki ne repedjen a meggy. Szrbe szedjk a meggyet, lecsepegtetjk. Ha kihlt vegekbe tesszk. A levbe belekeverjk a mustrt, felforraljuk, rntjk a meggyre, nagyon pici tartstt szrunk r. Jl lezrjuk, s szrazdunsztban 1 napig hagyjuk. Sltek mell klnlegesen finom. Tlen meggybefttbl is lehet ehhez hasonlt kszteni. Mustros meggy 2. Elksztse: Jl megmosunk 2 kg nem tl rett, nagyszem vegmeggyet, szrt leszedjk, ismt megmossuk. Szitn lecspgtetjk. Kzben 6 dl vizet felforralunk 50 dkg kristlycukorral, 1 kk. mustrmaggal, 1 kk. korianderrel. Legalbb 3 percig fzzk, majd aprnknt, szrkanlban belemertjk a meggyet. Csak egyetlen pillanatig tartjuk a fszeres-cukros lben, amg ppen felforr. Azonnal kivesszk, lecspgtetjk, s a kvetkez adaggal folytatjuk. Az a fontos, hogy a meggy adagonknt kerljn a lbe, s ne repedjen fel. A gymlcst teljesen kihtjk, majd vegekbe tesszk. A fszeres-cukros levet annyi ideig forraljuk, amg felre nem cskken, s sr, mzszer szirup nem lesz belle. Belekevernk 20 dkg enyhe mustrt, 5 dkg csps mustrt, 10 dkg frissen reszelt tormt, 1 kk. ntriumbenzoikumot, majd elosztjuk az vegekbe. Azonnal lektjk, s stt, hvs helyen troljuk. Rendkvl finom, pikns savanysg. Brmilyen szrnyas- vagy marhaslt mell knlhatjuk. Mustros meggy 3. (Erdlyi recept( Elksztse: Szirupot ksztnk 30 dkg cukorbl s 3 dl vzbl. Amikor ersen forr, beletesznk 1 kg szrtl megtiszttott, megmosott meggyet, s egyszer felforraljuk, de vigyzzunk, nehogy a szemek felrepedjenek. Ezutn a gymlcst leszrjk, a visszamaradt levet forralssal kb. felre besrtjk, majd hozzkevernk 10 dkg mustrt. A kihlt meggyet vegekbe rakjuk, langyosan rntjk a mustros mrtst, az veget lektjk, s hvs helyre tesszk. Napon rlelt meggy Elkszts: 60 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1,5 kg meggy, 50 dkg cukor, 3 evkanl ecet. Elksztse: A megmosott, lecspgtetett meggyet (amelyrl a szrt leszedtem) porceln vagy manyag tlba teszem. Ksztek az ecettel s vzzel egy kellemesen savanyks levet, amelyet rntk a meggyre. Nhnyszor megkeverve fl napig hagyom benne, majd leszrm, s tiszta befttes vegekbe rakom a gymlcst gy, hogy a cukorral soronknt rtegezem. Szorosan lektm, s napra teszem. A leve elszr zavaros, majd a meleg hatsra nhny nap mlva kitisztul. Akkor elteszem vgleges helyre. Az ze pontosan olyan, mint a valdi rumos meggy. Pikns meggy Hozzvalk: 5 kg meggy, 1,5 kg cukor, 1 dl enyhe ecet, 1 dkg szalicil Elksztse: sszekeverjk a kimagozott meggyet a tbbi hozzvalval, s 24 rn t - idnknt megkeverve - llni hagyjuk. vegekbe tltjk s lektve a kamrba tesszk. Kinyitva sem romlik meg. Pincs meggy Elksztse: 5 kg kimagozott meggyet sszekevernk 1 kg kristlycukorral, 5 kshegynyi szalicillal, 3 ek. 10%-os ecettel. 2 napra hvs kamrba vagy htszekrnybe tesszk, tbbszr megkeverjk. Tisztra mosott vegekbe rakjuk, lektzzk. Kszlhet belle brmi, amihez nyers meggyre van szksgnk.

Klemi

58

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Rtes-meggy Hozzvalk: 3-4 kg meggy, 1 ksh. szalicil Elksztse: A meggyet megtiszttjuk, kimagvazzuk, vegbe tesszk, ha nem volna elg leve, szalicilos vzzel s sziruppal lentjk. Lektve kigzljk. Rostos meggyszrp Elksztse: A leszrazott, megmosott s kimagozott meggyet ttrjk, vagy hsdarl apr lyuk trcsjn megdarljuk. Minden l meggypphez, 0.5 dl vzbl s 50 dkg cukorbl fztt, szirupot ntnk, jl elkeverjk, vegekbe tltjk, a tetejre kevs ntrium-benzoikumot szrunk, lektjk, s kb. 30 percig gzljk. Rumos meggy, vagy cseresznye Elksztse: tliteres veghez kb. 7 kg gymlcst szmtsunk, megmossuk, leszrazzuk, szitn lecsurgatjuk, s 2 kg kristlycukorral rtegesen vegekbe rakjuk. A tetejre 3 dl rumot ntnk, amiben feloldunk egy kshegynyi szalicilt. Jl lektzve az vegeket napra lltjuk, s addig hagyjuk ott, amg a gymlcs annyi levet ereszt, hogy a szemeket ellepi. Ha kzben nincs napsts, az vegeket tegyk a tzhely kzelbe, melegre. A meggyhez valamivel tbb cukrot vegynk. Rumos meggy Elkszts: 60 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1 kg meggy, 20 dkg cukor, 2 dl rum, 1 citrom. Elksztse: A meggyet megmosom, lecspgtetem, majd annyi tiszta, hideg vzzel tltm fel, amennyi ellepi. Belecsavarom a citromlevet, s fl napig hagyom benne a gymlcst. Ezutn leszrm. A visszamaradt lbl flliternyit felforralok a cukorral s 5 percig fzm, ezutn hagyom teljesen kihlni. A leszrt gymlcst kicsi vegekbe tltm, s elosztom benne a rumot. Annyi sziruppal ntm fel, hogy az veg megteljen vele. Lgmentesen lektm, s hvs helyen trolom. Nagyon sokig elll. Rumos meggy mskppen Elksztse: Az rett, hibtlan gymlcst megmossuk, a vizet lecsurgatjuk, s szrt ollval rvidre (kb. 1 cm-esre) levgjuk. Szles szj vegekbe rakjuk, soronknt cukorral megszrva. Egy kg gymlcshz kb. 0,5 kg cukrot vegynk. Ha az veg megtelt, annyi rumot ntsnk r, hogy ellepje a meggyet. A tetejre egy csipetnyi benzoesavas ntriumot vagy szalicilt szrunk, lektjk, s hvs helyre rakjuk. Rumos meggydzsem 1. Hozzvalk: 1 kg meggy, 40 dkg cukor, 2 ek. rum, 2-3 kshegynyi szalicil Elksztse: A meggyet mg este kimagvazzuk, kevs tiszta ecettel lelocsoljuk, sszekeverjk, reggelig llni hagyjuk. Reggel szitn lecsorgatjuk, uborksvegekbe rakjuk. A gymlcs minden kg-jhoz 40 dkg cukrot szmolva rszrjuk s lerzzuk, hogy a gymlcs kz egyenletesen jusson, azutn 2 ek. rumot ntve r, a napra lltjuk, mg a cukor el nem olvad. Naponknt felrzzuk. Tetejre szalicilt tesznk. Rumos meggydzsem 2. Elkszts: 160 perc + 12 ra Nehzsg: 1 Hozzvalk: 2 kg meggy, 1,5 kg befz cukor, csapott kk. rlt szegfszeg, 1kk. rlt fahj, 1 dl rum. Elksztse: A megtiszttott meggyet kimagozzuk, majd 30-40 dkg cukorral sszekeverjk, s 12 rig pihentetjk. Leszrjk, a levt kiss kinyomkodjuk. A lbe belekeverjk a maradk cukrot, valamint a fszereket s felfzzk. Ha a cukor elolvadt, beletesszk a meggyet, s llandan keverve mg 20 percig fzzk. Ha a fzssel elkszltnk, belekeverjk a rumot is, s azonnal vegekbe tltjk. Az vegeket lgmentesen lezrjuk, gzl ednyben kb. 30 percig gzljk. A gzl ednyben hagyjuk kihlni.

Klemi

59

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Rumos meggydzsem 3. Hozzvalk: 2 kg rett meggy, 1,5 kg kristlycukor, 1 dl rum, 4 szem sszetrt szegfszeg, 1 mokkskanl rlt fahj. Kiss munkaignyes. Klnlegessg. Elksztse: A meggyet szrben, vltott vzben tbbszr megmossuk s lecspgtetjk. Szrt leszedjk, kimagozzuk, s visszatesszk a szrbe, hogy a leve lecsurogjon. (Krlbell 2-3 ra szksges hozz.) A levet lbosban a cukorral s a fszerekkel, llandan kevergetve, 15-20 percig fzzk, majd belentjk a gymlcst is, s az jraforrstl szmtott 20 percig gyenge lngon, folyamatos kevergets kzben forraljuk. A tzrl lehzzuk, langyosra htjk, belentjk a rumot, s addig keverjk, amg a dzsem a rumot fel nem szvja. Betakarva msnapig llni hagyjuk, csak ekkor tltjk az vegekbe. 25 percig nedves gzben tartjuk, s a gzlfazkban hagyjuk kihlni. Megjegyzs: Klnleges aromj dzsem; tortk, stemnyek tltelkbe, parfk, pudingok zestsre hasznlhatjuk. Szdavizes meggy 1. Hozzvalk: 2 kg rett, hibtlan meggy, 60 dkg kristlycukor, 1 mokkskanl ntrium-benzoikum, 2-2,5 liter szdavz. Elksztse: A legegyszerbben kszthet beftt. A meggyet leszrazzuk, gondosan megmossuk. Ha nagyon szennyezett, fl rra langyos vzbe tesszk. A mr tiszta gymlcst vltott vzben nhnyszor lebltjk, majd lecspgtetjk. A kiforrzott vegeket hromnegyedig megtltjk meggyel, tenyernkkel az aljt megtgetjk, hogy minl tbb gymlcs frjen bele. Beleszrunk 10-15 dkg kristlycukrot (a meggy dessgtl, savanysgtl fggen) s kshegynyi tartstszert. Gyorsan rtltnk annyi szdavizet, amennyi ellepi, s azonnal lgmentesen lezrjuk az veget. Mris vgleges helyre tehetjk. Megjegyzs: Csak a hagyomnyos vegbl kinyomott szdavz felel meg a meggy eltevshez. (Az otthoni, szifonnal ksztett sajnos nem j.) Nhny hnap mlva pontosan olyan ze lesz, mint a rumos meggy levnek, a gymlcs llaga is hasonl. Felbonts utn htszekrnyben kell trolni! J minsg cseresznybl is kszthet. Szdavizes meggy 2. Hozzvalk: 1 kg meggy, 40 dkg cukor, szdavz Elksztse: A gondosan tvlogatott, megmosott meggyet vegekbe rakjuk, kzben arnyosan elosztjuk kzttk a cukrot. Annyi szdavzzel ntjk fel, hogy ktujjnyi maradjon ki a gymlcsbl. Az vegeket lgmentesen lezrjuk, s a vgleges helykre rakjuk. Vrsboros meggy Hozzvalk: 2 kg rett, nagyszem vegmeggy, 1 kg kristlycukor, 1 dl vz, 1 l flszraz vrsbor, 1 mokkskanl ntrium-benzoikum. Egyszeren elkszthet. Elksztse: A meggyet megmossuk, szrt leszedjk, vltott vzben jra megmossuk s lecspgtetjk. Kzben a cukrot egy fazkba szrjuk, rntnk 2 dl vizet, meghintjk a tartstval, s folytonos kevers kzben addig fzzk, amg a cukor el nem olvad. Ha mr mz srsg a szirup, rntjk a bort, s ers lngon, hirtelen felforraljuk. Amint felforrt, azonnal lehzzuk a tzrl, s forrn rntjk a gymlcsre. Lgmentesen lezrjuk, s msnapig szraz gzben hagyjuk. Megjegyzs: A nhny hnapig rlelt vrsboros meggy kacsaslthz vagy libaslthz ill kret, de savanysgknt is tlalhat. A mr kibontott meggyet troljuk htszekrnyben, nehogy erjedni kezdjen. A boros meggy msik vltozata, amikor a meggyet kimagozzuk. Ez mr jval munkaignyesebb, de annl finomabb! Mindkettbl kitn meggyleves kszthet.

Klemi

60

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse

Mikrohullm receptek
Az itt tallhat recepteket zmmel Bodnr Lszl bocstotta rendelkezsemre. Szmomra arnylag ismeretlen terletrl van sz, de azrt nmi tapasztalatot mr sikerlt e tren is szereznem. Amit kiemelnk, a receptek a hagyomnyos eltevsi mdok mikrohullmra adaptlt vltozatai. Szederdzsemet ksztettem e mdon a hagyomnyos recept alapjn, aztn a megmaradt lekvrokbl vegyes lekvrt. Amit egyrtelmen a mikrohullm st elnyre rok, az a gyorsasg, a kevs bemaszatolt edny, az egyszer elksztsi md. Ugyancsak sajt tapasztalat az is, hogy zselstvel kivlan lehet helyettesteni (slyarnyosan!) a receptekben szerepl pektint, illetve a befz cukrot hagyomnyos cukorral. Mindssze egy olyan, legalbb 2 literes ednyre (pl. Jnai) van szksg, ami brja a mikrohullmon trtn melegtst. De a legnagyobb elnynek mgis azt tartom, hogy ez az eltevsi md teljes mrtkben szakt az eddigi mennyisgi felfogssal, e mdon csekly mennyisgek eltevse is lehetv vlik. A receptek 6-700 Wattos stre szlnak Alacsony cukortartalm mirelit lekvr Szeder, eper, szamca, mlna, egres s a fekete fonya eredmnyesen fzhet be ennek a receptnek alapjn. Hozzvalk: 2 bgre (kb.: 50 dkg) friss gymlcs, enyhn sszezzva *, 1 bgre kristlycukor **, 1 evkanl citroml, 1 evkanl pektinpor ** Elksztse: Keverjk ssze a gymlcst a pektinporral egy mly ednyben. 100%-os erssgen fzzk 5 percig, fzs kzben egyszer megkeverve. Ha felforrt, adjuk hozz a cukrot s a citromlt. Fzzk 100%-os erssgen tovbbi 7-8 percig, nha megkeverve, amg jra felforr. Egy percig forraljuk. Azonnali hasznlatra: Htszekrnyben trolva 2 htig tarthat. Huzamosabb trolsra: Fagyasszuk le, 2,5 cm-es teret hagyva a lekvr tetejn. *Fagyasztott gymlcs hasznlata esetn nveljk meg 3-4 perccel a fzsi idt. **Msfl bgre befz cukorral helyettesthetk. Amerikai almavaj Ennek a receptnek alapjn a barackot, a vadalmt, a fgt, az szibarackot s a szilvt is befzhetjk. A mikrohullm mdszer leegyszersti az almavaj ksztst, ami elgg idignyes feladat a hagyomnyos mdszerrel. A hozzvalk 4 db 2,4 dl-es veg megtltshez elegendek. Hozzvalk: 8 bgre (1 kg 80 dkg) hmozott, kicsumzott s aprra vgott alma, 1 bgre (2,4 dl) almal, 2 bgre (45,4 dkg) kristlycukor , 1 kiskanl rlt fahj, 1/2 kiskanl rlt szegfszeg Elksztse: Keverjk ssze az almt s az almalt egy mlyebb ednyben. Lefedve fzzk 100%-os erssgen 10-12 percig, fakanllal kevergetve 3 percenknt. Tegyk a ftt almt a turmixgpbe, darljuk ppp. Egy mly tlban keverjk ssze az almappet a cukorral, adjuk hozz a fszereket. 100%-on fzzk fed nlkl 1520 percig, 5 percenknt megkeverve. Nzzk meg, milyen az almavajunk llaga. Az almavaj elkszlsi ideje a lekvrokkal ellenttben nem adhat meg pontosan. Ha szksgesnek ltjuk, fzzk mg egy kis ideig. A forr almavajat kanllal mertsk t forr, kifztt vegekbe, flcentis teret hagyva az almavaj tetejn, kssk le. Azonnali hasznlatra: Hagyjuk kihlni, htszekrnyben troljuk. Tbb mint egy hnapig is elll. Huzamosabb trolsra: Gzljk ki a lekttt vegeket hagyomnyos mdszerrel, kb. 10 percen keresztl. Fszeres vadalma* Mikrohullmon egyszer a rgimdi, fszeres vadalma elksztse is. Sertsslthz ajnljuk. A hozzvalk 2,4 l ksztshez elegendek. Hozzvalk: 1 kg 20 dkg alma, 3 bgre kristlycukor, 1 bgre fehrecet (5%-os), 1 bgre vz, 2 fahjrd, flbetrve, 1 kiskanl szegfszeg, egszben

Klemi

61

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse *Apr zldalmval is kszthetjk. Elksztse: Mossuk meg az almkat; tvoltsuk el a szrukat. A cukrot az ecettel, a vzzel s a fszerekkel alaposan sszekeverjk. 100%-os erssgen 10-12 percig fzzk, amg fel nem forr, s fzs kzben egyszer megkeverve. Adjuk hozz a vadalmkat, vatos kevers kzben fzzk 100%-erssgen, amg jra felforr. Cskkentsk kzepesre (50-70%) a teljestmnyt, lassan proljuk kb. 10-12 percig, amg az almk megpuhulnak. Idnknt vatosan kevergessk meg. Vegyk ki a stbl. Lukacsos szedkanllal vegyk ki az almkat a szirupbl. Levegsen helyezzk el forr, steril vegekben -2,5 cm-nyi res helyet hagyva az almk tetejn. (Ne zsfoljuk ssze az almkat, mert knnyen elveszthetik az alakjukat). A szirupot tegyk vissza a stbe, forraljuk fel jra 100%-os erssgen. ntsk a szirupot az almkra gy, hogy 1,5 cm magasan ellepje azokat. Trljk tisztra az veg peremt, kssk le az vegeket. Hagyomnyos mdon gzljk ki az vegeket 20 percen keresztl, az idt a vz forrstl szmtva. J TUDNI: Ne hasznljunk rlt fahjat, mert knnyen kifuthat tle a szirup. Grntalmazsel Ez a bborvrs nyenc zsel elegns ajndk, ha ugyan r tudjuk sznni magunkat arra, hogy elajndkozzuk A hozzvalk 4 db 2,4 dl-es veg megtltsre elegendek. Hozzvalk: 5-6 nagy grntalma 1/2 bgre vz, 1 evkanl citroml, 3 bgre kristlycukor *, 0,9 dl folykony pektin* *3 bgre befz cukorral helyettesthetk Elksztse: Mossuk meg a grntalmkat. Vgjuk le a koronjukat s az aljukat, majd vgjuk ngy rszre. Egyenknt hzzuk le a fehr hrtyit, gyengden kiszabadtva a magokat Tegyk az sszes magot egy mly ednybe, adjuk hozz a vizet. A fehr hrtykat, a kzprszt s a hjat dobjuk ki. Tegyk a magokkal teli ednyt a stbe, 100%-os erssgen fzzk 5 percig. Krumplinyom vagy darl segtsgvel nyomjuk ssze a magokat. Ha krumplinyomt hasznlunk, hzzunk t a krumplinyom nyeln egy ngyzet alakra vgott zsrpaprt, vdekezsl a szertefrcskl grntalmal ellen. Mrjk meg a levet, ha szksges, egy kevs vzzel egsztsk ki 4 bgrnyire. Ha nem lett elegend grntalmalevnk, fzhetnk jabb adagot, vagy a darlban maradt masszt kis vzzel felhgtva mg egyszer tdarlhatjuk. Szrjk le a levet finomlyuk szrn. Adjuk hozz a citromlevet s a cukrot lland kevers kzben. 100%-os erssgen fzzk 8-10 percig, amg fel nem forr. Keverjk hozz a folykony pektint. Forraljuk fel jra 100%-os erssgen, majd forraljuk 1 percen keresztl. vatosan keverjk meg. Szedjk le a habjt. ntsk a forr zselt a kifztt vegekbe, kssk le. Gymlcssajt Klnlegesen finom a srgabarackbl, az almbl, szi-barackbl s krtbl kszlt gymlcssajt, de receptnk j eredmnnyel hasznlhat a tbbi gymlccsel is. Hozzvalk: 2 1/2 bgre gymlcsprbl 1 db 45 cm X 35 cm X 0,3 cm gymlcssajt lapot kapunk. Elksztse: Tetszs szerinti gymlcsbl ksztett prt tegynk egy 2 literes vagy a gymlcspr mennyisgnek megfelelen egy ennl nagyobb vegtlba. Fedjk le manyag flival. 100%~s erssgen forralsig hevtsk. Alkalmanknt keverjk meg. (lltsuk meg a stt, ha apr buborkok jelennnek meg az edny szln.) Ne forraljuk! ntsk a felmelegtett prt az telszrt kszlk gymlcssajt ksztsre tervezett tlciba. Szrtsuk az telszrtban (54 C - 57C-on) mindaddig, amg ki nem szrad (krlbell 8 rig). * telszrt hinyban meleg, szraz helyen nhny nap alatt szobahmrskleten is kiszrthat a gymlcssajt

Klemi

62

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Hagyomnyos mirelit mlnalekvr Fldi eper, szeder, piszke, mlna, egyarnt j eredmnnyel fzhet be receptnk alapjn. A hozzvalk 1,5 l. lekvr elksztshez elegendek. Hozzvalk: 1 kg friss gymlcs, enyhn sszezzva *, 1 kg kristlycukor **, 2 evkanl citroml, 0,6 dl folykony pektin** Elksztse: Keverjk ssze a gymlcst, a cukrot s a citromlt egy mly vegednyben. Fzzk 100%~s erssgen 7 percig, alaposan keverjk meg. Folytassuk a fzst 5-8 percig, kzben mg egyszer megkeverve a lekvrt Ha felforrt a lekvr, vegyk ki a stbl, adjuk hozz a pektint. Hagyjuk hlni 2-3 percig. ntsk az elksztett ednybe, 2,5 cm-es teret hagyva a lekvr tetejn, majd kssk le. Azonnali hasznlatra: Htszekrnyben trolva hetekig elll. Huzamosabb trolsra: Hagyjuk lehlni szobahmrskletre, majd fagyasszuk le. * Fagyasztott gymlcst is hasznlhatunk. Ez esetben nveljk meg a fzsi idt 4-6 perccel. Ha fagyasztott gymlcst hasznlunk, olvasszuk ki 30%-os erssgen. 4 bgrnyi mennyisg kiolvasztsa krlbell 5~6 percig tart. Felengedtets utn hagyjuk llni tovbbi 5 percig. ** Helyettesthetk 1 kg befz cukorral Narancsdzsem (mikrban) Hozzvalk: 5 db nagy narancs, 1 db citrom, 60 dkg cukor. Elkszts: A narancsokat s a citromot alaposan megmosom, majd vkonyan lehmozom. A hjt vkony cskokra vgom, 2-3 rra vzben ztatom. Ez alatt a gymlcsrl a fehr bundjt lehmozom teljesen, majd kimagozva apr kockra vgom. A gymlcshst, a hjt s a cukrot sszekeverem. Lefedve 750 watton 5 percig prolom, megkeverem, majd tovbb 4 percig prolom fed nlkl. Egy rt llni hagyom. Kis vegekbe tltm, majd az vegekben fedetlenl 5 percig ismt 750 watton fzm. Lektm, hvs helyen tartom. Rgimdi konyakos gymlcs Ez a recept egy rgi, idignyes kedvencet korszerst - a konyakban eltett gymlcst. Kajszibarack, meggy, szl, savany narancs, szibarack, anansz vagy szilva egyarnt felhasznlhat akr magban, vagy egymssal tetszs szerint kombinlva. Knljuk jgkrmmel, pisktaflkkel vagy brmilyen ms desszerttel. Sonkval is kivl. A hozzvalk 1,4 l gymlcs elksztshez elegendek. Hozzvalk: 1 1/2 bgre kristlycukor, 1/2 bgre vz, 1,6 kg gymlcs, 3/4 bgre konyak Elksztse: A gymlcsket alaposan mossuk meg. Szksg szerint tiszttsuk, magozzuk ki, daraboljuk fel, illetve kezeljk a megbarnuls megelzsre. Hagyjuk lecsepegni. A cukor s a vz sszekeversvel fzzk forrsig a szirupot 100%-s erssgen 2 percig. Keverjk meg, fzzk 1-2 perccel tovbb, amg a cukor teljesen felolvad. Tartsuk forrn a szirupot a mikrohullm st legalacsonyabb fokn. Tegyk a lecsepegtetett gymlcst forr, kifztt vegekbe, 2 cm-nyi teret hagyva a gymlcsk tetejn. A flretett sziruphoz ntsk hozz a konyakot, jl keverjk ssze. Osszuk el a szirupot egyenletesen az vegek kztt, ntsk fel a gymlcsket az veg tetejtl szmtott 2 cm-re. Kssk le. Azonnali hasznlatra: Hagyjuk kihlni, htszekrnyben 1 hnapig tarthat. Huzamosabb trolsra: A lekttt vegeket gzljk ki hagyomnyos mdszerrel, 20 percen keresztl. Savanytott grgdinnye A hozzvalk 3 db 2,4 dl veg megtltsre elegendek 1. lps: Hozzvalk: 5 bgre (kb. 1,2 kg) hmozott kockkra vgott grgdinnyehj (csak a fehr rszek, 5 bgre vz, 1 /4 bgre (kb. 5 dkg) savanyt s Tvoltsuk el az sszes kls zld, s bels rzsaszn rszt a grgdinnyrl. Vgjuk fel a dinnye kemny, fehr rszt kis kockkra. Tegyk a dinnyekockkat egy mly

Klemi

63

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse tlba, adjuk hozz a vizet s a st. Keverjk ssze vatosan, nehogy sszetrjk a dinnyekockkat. Fedjk le, s hagyjuk llni jszakra. 2. lps: Hozzvalk: 2 bgre kristlycukor, 1 bgre fehr ecet, egy tllzacskban: 3 db fahjrd, flbetrve, 2 kvskanl egsz szegfszeg, 1/2 kvskanl mustrmag Elksztse: Szrjk le a kockra vgott dinnyt. Adjunk hozz annyi meleg vizet, amennyi befedi. 100%-os erssgen forrsig hevtjk, majd 70%-os erssgen tovbbi 2-3 percig fzzk. Szrjk le, tegyk flre a dinnyket. Egy mly tlban keverjk ssze a cukrot az ecettel. Adjuk hozz a fszeres zacskt, 100%-os erssgen fzzk 4-5 percig, amg fel nem forr. Hagyjuk llni 15 percig. Adjuk hozz a dinnyt a folyadkhoz. 100%-os erssgen fzzk forrsig, kb. 4-5 percig. vatosan keverjk meg, vegyk ki a fszeres zacskt. 70%-os erssgen fzzk tovbbi 5-6 percig. Tegyk forrn az elksztett vegekbe, kssk le. Azonnali hasznlatra: Htsk le, htszekrnyben trolva hnapokig elll. Huzamosabb trolsra: Gzljk ki kb. 5 percen keresztl. Srgabarackos-dis konzerv szibarackkal is elkszthet ez a sznes, nem minden-napi lekvr. Ajndkozsra kivlan alkalmas. A hozzvalk 6 darab 2,4 dl-es veg megtltsre elegendek. Hozzvalk: 3 bgre (68 dkg) barack vagy szibarack, 1 bgre (22,7 dkg) zzott anansz, lecsurgatva , 3 1/2 bgre (79,5 dkg) kristlycukor *, 1/4 bgre (0,6 dl) citroml vagy gymlcslikr (citrom, barack, narancs), 0,9 dl folykony pektin* 1/2 bgre (11,4 dkg) darabokra vgott di * 4 bgre befz cukorral helyettesthetk. Elksztse: Keverjk ssze a gymlcst s a citromlt egy mly tlban. (Ha likrt hasznlunk, ezt ne adjuk most a gymlcshz.) 100%-os erssgen fzzk 15 percig, 5 percenknt kevergetve. Fzzk tovbbi 1-2 percig, amg fel nem forr. Adjuk hozz a likrt, a pektint. Szedjk le a habjt. Keverjk hozz a dit, ntsk az elksztett vegekbe, s kssk le. Szrtott narancshj Mikrohullmon gyorsan, egyszeren s gazdasgosan szrthatjuk a narancs, citrom hjt. Hozzvalk: 1 narancs vagy, 2 citrom vagy, 3 lime (apr zld citromfajta), zsrpapr Elksztse: A finomra reszelt hjat tegyk zsrpaprra. 100%-os erssgen sssk 2-2,5 percig, minden percben trendezve. Hagyjuk hlni. Ellenrizzk, hogy elg szraz-e. Lgmentesen lezrd vegekben, szobahmrskleten troljuk. Ha hosszabb idre szeretnnk eltenni, jobb, ha lefagyasztjuk. Szilvazsel Brmilyen szilvafajta eredmnyesen befzhet ezzel a recepttel. A mi kedvencnk az apr japn ringlbl fztt zsel. A ringlzsel ajndkozsra is kivl, nyenc csemege. A hozzvalk 4 db 2,4 dl-es vegre elegendek. Elksztse: Szilval ksztse: 90 dkg friss szilva vagy ringl, 1 /2 bgre vz Mossuk meg a szilvkat, csepegtessk le. Mly tlba tve, gyengden nyomjuk ssze a szilvkat, adjuk hozz a vizet. 100%-os erssgen fzzk 10-15 percig, amg fel nem forr. Alkalmanknt keverjk meg. Forraljuk tovbbi 1 percig 100%-os erssgen. ntsk a kihlt szilvamasszt egy bls tl fl helyezett szitra vagy szrbe, nyomjuk ki az sszes levet a szilvbl. A szilvamagokat s a fennmaradt szilvappet dobjuk ki.* A szrt alaposan bltsk ki. Szrjk le a kapott szilvalt tllvszonnal kiblelt szrn. Ne passzrozzuk t a tllvsznon a ppet, csak a lt hagyjuk lecsepegni. A szilvalt ezen a ponton lefagyaszthatjuk, ha ksbb kvnjuk a zselt befzni. Zsel ksztse: 2 bgre szilval, 3 1/2 bgre cukor **, 0,9 dl folykony pektin** 64

Klemi

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Alaposan keverjk ssze egy bls tlban a cukrot s a szilva levt. 100%-os erssgen fzzk 5 percig. Keverjk meg, folytassuk a fzst tovbbi 5-7 percig, amg a massza fel nem forr. Keverjk hozz a pektint, fzzk 4-6 percig, amg jra felforr. Majd 1 percen keresztl forraljuk. Szedjk le a habjt. Tltsk forr, kifztt vegekbe, kssk le. Kimagozva stemnybe felhasznlhat. ** 3 1/2 bgre befz cukorral helyettesthetk. Vegyes gymlcskocsonya mikrohullmon Hozzvalk: 50 dkg vegyes gymlcs (ribizli, eper, meggy, mlna), 10 dkg cukor, 3-4 ek. zselatinpor, 4 ek. vz Elksztse: A megmosott, kimagozott gymlcsket 10 percig 600 Watton proljuk, ha kihlt, sszeturmixoljuk. A zselatint a vzzel elkeverjk, t percig llni hagyjuk, hogy a zselatin duzzadjon, majd 600 Watton 3 percig a mikrban feloldjuk. Hozzkeverjk a gymlcspphez, s tlkkba adagolva hideg helyen megdermesztjk. Tetejt tejsznhabbal s gymlcsdarabokkal dszthetjk.

Klemi

65

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse

Rebarbara
Fszeres rebarbaradzsem Hozzvalk: 1 kg rebarbaraszr, 80 dkg kristlycukor, 1 rd vanlia, darabka fahj, fl citrom vkonyan lehmozott srga hja. Egyszeren elkszthet. Elksztse: A rebarbart gondosan megtiszttjuk. Kt-hrom centimteres darabokra vgjuk s megmossuk. Lecspgtetjk, majd lbosba tesszk. Rszrjuk a cukrot, s kis lngon, gyakran kevergetve felolvasztjuk. Beletesszk a fszereket, s a rebarbart egszen puhra fzzk. Vigyzni kell, nehogy legjen. Amikor a szirup mr sr, vagyis mzszeren folyik, tzforrn tltsk vegekbe, s azonnal kssk le, majd tegyk szraz gzbe. 24 ra mlva vgleges helyre tehet. Megjegyzs: A rebarbara gygyt hatsa kzismert. Savanyks-des ze miatt felhasznlhat hideg levesek, mrtsok, fagylaltok, parfk, klnfle desszertek ksztshez. Ha a dzsembl marad nhny evkanllal, ami mr nem frt bele az vegekbe, jgkocka-tartban fagyasszuk meg. Egy pohr svnyvzbe egy-kt "rebarbarakockt" tve finom dt italt varzsolhatunk az asztalra. Nyers rebarbaravel Elkszts: 60 perc Nehzsg: 1 Alapadag: Tetszs szerinti mennyisgben, rebarbaraszr, l-enknt 1 kshegynyi benzoesavas ntrium Elksztse: A megmosott, lecspgtetett, rebarbara szrat megtiszttom, hjt lehzom, majd nagyon aprra sszevagdosom. Megmrem, s l-enknt 2 dl vzzel ppesre zzom a turmixgpben. Ezutn jra lemrem, s rtartalmhoz kpest megfelel mennyisg tartst szerrel elkeverem. (1 l-es veghez 1 kshegynyi szksges.) Nagy vegbe ntm, s 2 napig lefedve hagyom llni. Ezutn nagyon finom szrn (vagy gzdarabon) tszrm, s tiszta, kiforrzott vegekbe tltm. Lazn ledugaszolva egy napig hagyom, vgl szorosan, lgmentesen lezrva hvs helyen trolom. Csak hvs kamrban ll el, a laktelepi laksok gynevezett kamraszekrnyben megromolhat! Felbonts utn htszekrnyben trolhat. Leves, mrts, turmix, dtital vagy fagylalt ksztsre nagyon alkalmas. Rebarbara aprtva Elksztse: A megmosott s lehmozott rebarbaraszrakat kisebb darabokra vgjuk, s kiforrzott palackokba - srsvegekbe - rakjuk. Vizet forralunk, lehtjk, s hidegen ntjk az vegekbe gy, hogy a rebarbart teljesen ellepje. Kifztt parafa dugkkal, ledugaszoljuk az vegeket, 10 percig gzljk, majd az vegek nyakt mg viasszal vagy szurokkal is bevonjuk, hogy teljesen lgmentesen zrjuk le. Hvs helyen tartsuk az vegeket. Az gy eltett rebarbara a frisshez hasonlan hasznlhat fel. Rebarbara beftt 1. Elksztse: A rebarbart megtiszttjuk, ujjnyi vastagsg kockkra vgjuk. A rebarbart belerakjuk a befttes vegekbe, felntjk vzzel, utna a vizet visszamrjk, hogy hny liter lett. Minden liter vzhez 20-25 dkg cukorral szirupot fznk, rntjk a befttes vegekbe rakott rebarbarra, (szegfszeget is tehetnk hozz). Aztn vizes dunsztba rakjuk (a gyngyzstl szmtott 20 percig fzzk), a gzlben hagyjuk kihlni. Rebarbara beftt 2. Elksztse: A rebarbaraszrakat megmossuk, lehmozzuk, kisebb darabokra vgjuk, s kiforrzott vegekbe rakjuk. Forralt vizet lehtnk, s belentjk az vegekbe, gy, hogy ellepje a rebarbart. Csavaros fmtetvel lezrjuk az vegeket, s 10 percig gzljk. Hvs helyen troljuk. Fortly: A rebarbara gy a frisshez hasonlan hasznlhat fel. Cukor nlkl kszl, felbonts utn tetszs szerint zesthet.

Klemi

66

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Rebarbara beftt 3. Elksztse: A megmosott s meghmozott 4 kg rebarbaralevl-nyelet darabokra vgjuk. Az 1 liter vizet 2 kg cukorral felforraljuk, hozzadjuk a megtiszttott rebarbart, s nhny percig egytt fzzk. Amint a rebarbara sznt vltoztat, szrkanllal kiszedjk, s vegekbe rakjuk. A szrpt mg egyszer tfzzk, beletesszk 3 db citrom levt, 2 dl konyakot, s amikor kihl, rntjk az vegekbe helyezett rebarbarra. Az vegeket tartstszerrel kezeljk, majd lezrjuk, s 80C -on 25 percig hkezeljk. Kihlsig a fazkban hagyjuk, majd kiszedjk, s hvs helyen troljuk. Rebarbarabor 1. Elkszts: 90 perc + 3 ht Nehzsg: 1 Elksztse: A friss levlnyeleket savll kssel felaprtjuk, s kevs vz hozzadsval proljuk a l-nyers knnytsre. 2 kg. levlbl kb. 1,25 l. levet prselhetnk ki. A nyert lhez hozzadunk 1,5 l. vizet s 35 dkg. cukrot. Mivel a rebarbara savtartalma nagyrszt oxlsav, hashajt hatsnak kikszblsre literenknt 0,6 gr. sznsavas meszet adunk hozz, ezltal a savtartalom 3-4 nap mlva kikristlyosodva kicsapdik. Miutn a kotyog mr nem mkdik a bort a seprrl lefejtjk s palackozzuk. Rebarbarabor 2. Elksztse: Az aprra vgott rebarbaranyelet turmixba ntjk, s annyi vizet ntnk hozz, hogy ellepje. Turmixols utn uborksvegbe ntjk, 1-2 napig llni hagyjuk. Leszrjk, mint az elzt. Visszatltjk az vegbe. A l literjhez 10-20 dkg cukrot adunk s az veget meleg vzbe lltjuk, mg a cukor fel nem olddik. Palackokba (7 dl) tltjk gy, hogy 2 dl maradjon resen. Paprral fedjk le. Langyos helyen hagyjuk forrni, mg letisztul. Ekkor vatosan ttltjk msik palackba, vigyzva, hogy a sepr ne kerljn t. Kifztt, nedves parafa dugval lezrjuk. Felnyits utn htben troljuk. Fogyaszthat borknt, koktlhoz, blhoz. Rebarbara cukorban Elksztse: Elszr elksztjk a szirupot: 1 kg cukrot 3 dl vzzel szirupp fzzk, a kpzd habot leszedjk a tetejrl, s a szirupot hagyjuk kihlni. Egy kg rebarbaraszrrl letiszttjuk a kls hjat, egyforma kb.3 cm-s darabokra vgjuk s citromos vzbe tve, egy ra hosszat ztatjuk. Az ztatvzbl kivve tiszta vzben 2-3 percig fzzk, s szrkanllal kiszedve, lecsurgatva beletesszk a hideg szirupba. Hideg helyen, letakarva hagyjuk gy kt napig llni. Ezutn kiszedjk a rebarbart, a szirupot 10 percig forraljuk, ha kihlt, visszatesszk a rebarbart, majd ismt kt napig llni hagyjuk. Ezt ismteljk hromszor, ekkor a rebarbara mr nem enged tbb vizet, teht a szirup sem veszt srsgbl. Az utols fzskor a rebarbart is beletesszk a szirupba, pr percig egytt forraljuk, kevergessk, le ne gjen. Amikor teljesen kihlt, szles szj vegekbe tesszk, lektjk. Rebarbara fagyasztva Elksztse: Kockra vgva, tsztaszrbe teszem, lentm forr vzzel, hideggel lemosom. Ha kihlt s lecsepegett a mlyhtbe teszem. Tlen vegyes gymlcslevesekhez hasznlom. Egybknt mindarra hasznlom, mint a meggyet vagy egrest. Szereti a fahjat s a citromhjat. Rebarbars lepnyt - meggyes lepny mdjra ksztek. Rebarbaralevet szoktam kszteni, bort nem. Rebarbaraz Elksztse: A megmosott s meghmozott 4 kg rebarbart darabokra vgjuk, fazkba tesszk, s srre fzzk. Hozzadjuk a 2 kg cukrot, 2 db citrom levt s kockra vgott hjt. Folytonosan keverve addig fzzk, mg az, lekvrsrsg nem lesz. Ekkor hozzadunk 2 dl rumot, s forrn az elmelegtett vegekbe tltjk, tetejt tartstszerrel kezeljk, s celofnnal lektzzk. Ha kihlt, hvs helyen troljuk.

Klemi

67

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Rebarbara-z mlnval Elksztse: Megmosunk s meghmozunk 4 kg rebarbart, felszeleteljk. Fazkba tve srre fzzk. Amikor elkszlt, belekevernk 1 kg mlna-zt s 1 kg cukrot, s rvid ideig egytt fzzk. Forr vegekbe ntve szrazon kidunsztoljuk. Rebarbara kompt Hozzvalk 4 szemlyre: 300-300 g rebarbara, cseresznye, 50 g mazsola, egy csipet s, 1 ek. mz, 1 l vz Elksztse: A rebarbart megtiszttjuk kls hjtl, kisebb darabokra vgjuk. A cseresznyrl leszedjk a szrt, megmossuk. A megmosott mazsolval s a csipet sval egytt a vzben feltesszk fni. Forrs utn beletesszk a rebarbart, s takarklngon 5 percig fzzk. Amikor ksz, mzzel zestjk. Rebarbara tartstsa Elksztse: A megmosott s lehmozott rebarbaraszrakat kisebb darabokra vgjuk, s kiforrzott palackokba - srsvegekbe - rakjuk. Vizet forralunk, lehtjk, s hidegen ntjk az vegekbe gy, hogy a rebarbart teljesen ellepje. Kifztt parafadugkkal ledugaszoljuk az vegeket, 10 percig gzljk, majd az vegek nyakt mg viasszal vagy szurokkal is bevonjuk, hogy teljesen lgmentesen zrjuk le. Hvs helyen tartsuk az vegeket. Az gy eltett rebarbara a frisshez hasonlan hasznlhat fel. Rebarbaralekvr Elksztse: 4 kg rebarbart megmosunk, meghmozunk, s darabokra vgva fazkba tesszk. Hozzadunk 2 kg cukrot, 2 darab citrom levt s kockra vgott hjt. Folytonos kevers mellet lekvrsrsgre fzzk. Ekkor hozzadunk 2 dl rumot s forrn, elmelegtett vegekbe tltjk, celofnnal lektjk, szrazdunsztba tesszk. Kihlve hvs helyen troljuk. Rebarbaravel cukorbetegeknek Hozzvalk: 1 kg rebarbaraszr, 4 dl knny szraz vrsbor, 12 mokkskanl Polisweet destszer, 1 mokkskanl ntrium-benzoikum. Egyszeren elkszthet. Elksztse: A rebarbart gondosan megtiszttjuk, vagyis a kls, hrtyaszer rteget lehzzuk rla. Kis darabokra vgjuk, s egy teljesen p zomnc lbosban, a vrsborban puhra fzzk. Hagyjuk kihlni, majd az destvel egszen ppesre turmixoljuk. Visszantjk a lbosba, felforraljuk, belekeverjk a tartstszert, s kis vegekbe tltjk. Azonnal lektjk, s mg forrn szraz gzbe tesszk. Kt nap mlva lltjuk vgleges helyre. Megjegyzs: Kis vegekbe clszer tenni. Felbonts utn tartsuk htszekrnyben. Nagyon finom klnfle desszertekhez, krmekhez s pudingokhoz. Kellemes dtitalt is keverhetnk belle, klnsen, ha jgkockval knljuk, tejjel pedig kitn turmixital.

Klemi

68

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse

Ribizli (ribiszke, ribizke, piszke)

nizsos ribizlilikr Hozzvalk (kb. 0.8 literhez): 250 g rett piros vagy fekete ribizli, 2 szem nizs, 150 g fehr kandiscukor, 0.7 l fehr rum Elksztse: A mosott ribizlit lecsepegtetjk s leszemezzk, hozzkeverjk az nizst, a cukrot s a rumot, vegbe tltjk s lezrjuk. Vilgos helyen 3 hnapig llni hagyjuk, alkalmanknt megrzogatjuk. Kivesszk belle az nizst s a ribizli felt, tovbbi 2 hnapig llni hagyjuk. Kvfilteren tszrjk, vagy a gymlccsel egytt vegekbe tltjk. Cukrozott ribiszkefrtk Elksztse: Egy kg cukrot 0,5 l vzzel addig fznk, amg a szirup szlat ereszt. Nagy szem, megmosott ribiszkefrtket szrkanlba tve, a sr szirupban nhny percig fzzk, azutn szitn szttertjk. Ha kihlt, szitlt porcukorral vastagon beszrjuk s szells, meleg helyen (tllel letakarva a napon vagy langyos stben, nyitott ajt mellett) megszrtjuk. Ezutn porcukorral megszrva dobozba rakjuk. Stemnyek, tortk, krmek dsztsre hasznljuk. A szirupot, amelyben a ribiszkt fztk, lekvrok, zek ksztsnl jl felhasznlhatjuk. Csemege ribiszkebor Elksztse: Rendkvl finom a csemege ribiszkebor is, melyet gy ksztnk, hogy a 13-14 trfogatszzalk alkohol ltrejtthez szksges cukrot hozzadjuk, ill. palackozs eltt pr % cukrot adunk a fnyesre szrt borhoz. A ribiszkebor szp fny, tkrz, kivl z. Hromvi trols utn a legfinomabb klnlegessgnek szmt. Fahjas ribizli-zsel Hozzvalk: kb. 90 dkg-hoz: 1,3 kg ribizli, 6 szem szegfszeg, 5 cm-es fahjdarab, vrsborecet Elksztse: Az alaposan megmosott ribizlirl a leveleket leszedjk, de nem szemezzk le. Felntjk 8,5 dl vzzel, beletesszk a szegfszeget s a fahjat. Felforraljuk, majd a tzet mrskelve 30 percig vatosan forraljuk. Olykor megkeverjk, hogy a szemek sszetrjenek, de ezt akr krumplitrvel is megtehetjk. Gzzskba tve egy jszakn hagyjuk lecspgni. Msnap a lhez, 6 dl-knt arnyosan kiszmtva kevernk 2 evkanl ecetet s 50 dkg cukrot. Alacsony hmrskleten addig keverjk, amg a cukor felolvad, majd 10 percig forraljuk. Ferttlentett vegekbe merjk, mg forrn lefedjk. Hidegen slt serts- vagy brnyhshoz knljuk, elolvasztva pedig stemnyeket vonhatunk be vele. Fehrribizli-bor Elksztse: 3 kg fehr ribiszkt sszezzunk (lebogyzni nem szksges), hozztesznk 2 l vizet, a fajlesztt s 1 g leszt tpst. A cefrt gy hagyjuk erjedni 1 napig lefedett ednyben, majd leprseljk, s hozzadunk 30 dkg cukrot 1 l vzben oldva. Az egyb mveletek, az iskolzs stb. a szoksosak. A fehr ribiszke jval zamatosabb, zletesebb, mint a piros, ezrt a kettt tancsos keverten felhasznlni. Feketeribizli bor 1. Elkszts: 80 perc + 2 nap + 10 ht Nehzsg: 1 Elksztse: A fekete ribizli bora kivl C vitaminforrs, megfzsos betegsgek, khgs ellen rtkes, hatsos gygyszer. Leve a nagy pektin - tartalom miatt nehezen sajtolhat ki ezrt zzs utn elerjesztse szksges, ami meg azzal az elnnyel is jr, hogy a hjban lv kivl festkanyag a keletkez alkoholban tkletesebben vondik ki s gynyr bborvrs szint ad a lnek. Bort ugyangy ksztjk, mint a piros ribizlit.

Klemi

69

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Feketeribizli bor 2. Elksztse: Az rett ribizkt megmossuk, sszezzzuk, s 2-3 napig elerjesztjk, majd kiprseljk. 1 l lhez 2 l vizet s 1 kg. cukrot adunk. A cukrot meleg vzben oldjuk fel. A vizet tlthetjk a visszamaradt cefrre, s 1 napi zs utn ismt kiprseljk, majd a lhez tltjk vz helyett. Az gy nyert l-keverket kotyogval elltott demizsonba tltjk, s 5-6 ht mlva miutn a bor kierjedt s letisztult, tfejtjk, s palackozhatjuk. Hvs helyen troljuk. Feketeribizli bor 3. Elksztse: 3 kg feketeribiszkt lebogyzunk, hozzadunk 20 dkg cukrot, s 1.5 l forr vzzel felfzzk. A keverket rvid ideig forraljuk. Kihls utn 1 g leszt tpst s fajlesztt adunk hozz. A cefrt 1 napig zrt ednyben hagyjuk erjedni, majd kiprseljk, s 2 rszletben hozzadunk 1.5 kg cukrot, 1.5 l vzben oldva. Kierjeds utn a bort lefejtjk a seprrl, s rleldni hagyjuk. Msodszori lefejts utn a bor megtisztul s palackozhat. Minsge kb. 1 v mlva a legjobb. Kivl C-vitamin-forrs, megfzs esetn valsgos gygyszer. Feketeribizli-szrp 1. Elksztse: Egy porceln- vagy vegtlba sszekevernk 1 kg ribizlit, 6 dl vizet, 1/2 kk. szalicilt s 1 kk. borksavat. Sr szitra ntjk, s nyomkods nlkl egy napig csepegni hagyjuk. A kifolyt lhez ugyanannyi sly kristlycukrot adunk. Ezt is egy napig llni hagyjuk, de tbbszr megkeverjk, hogy a cukor elolvadjon. vegekben hvs helyen troljuk. Feketeribizli-szrp 2. Elksztse: 1 kg feketeribiszkt lebogyzunk, zzzuk, hozzadunk 2 l vizet s 50 dkg kristlycukrot. Langyos helyen 2-3 napig elerjesztjk. Ezutn kendn leszrjk, a visszamaradt trklyhz 5 dl vizet s 10 g kristlyos citromsavat tesznk. Felforraljuk, kb. 30 percig melegen tartjuk (90 C-on). Msnapig llni hagyjuk. Ismt szrjk, prseljk. Az egyestett ribiszkeleveket kezdd forrsig melegtjk, majd hagyjuk 50-60 C-ra lehlni. Vattn tszrjk. A szrpt a mlnaszrphz hasonlan kszthetjk. Feketeribiszke-szrp nyersen Elkszts: 90 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1 kg feketeribiszke, 2 dkg citromsav, 2 kg kristlycukor, literenknt 1 csapott mokkskanlnyi benzoesavas ntrium. Elksztse: A megmosott, s lecspgtetett, ribiszkt leszemezem, s egy porcelnednyben sszetrm. Rntk 2 liter vizet, beleszrom a citromsavat, s 24 rn keresztl hagyom llni. Ezutn levvel egytt szitn ttrm, belekeverem a kristlycukrot s a tartstt. Addig keverem, amg a cukor elolvad benne. Szrps vegekbe tltve, egsz tlen elll. Ha felnyitottam, a htben trolom. Keverklevek s borok ribiszkbl A ribiszke nagyon alkalmas keverklevek, ill. - borok ksztsre a kvetkez arnyok szerint: 90% vrs ribiszke + 10% szamca, 95% vrs ribiszke + 5% mlna, 50% vrs ribiszke + 45% egres + 5% mlna, 95% vrs ribiszke + 5% feketeribiszke, 20% vrs ribiszke + 80% alma. Magolt ribizli Elksztse: Szp, nagy szem ribizlit jl megmosva, tiszttsunk meg, s egy szita felett mely alatt porcelln tl legyen, kz kztt - drzsls nlkl - nyomjuk ki a levt, mely a tlba csorog. A magvt s hjt keznkbl cserpednybe tett tiszta hideg vzbe dobjuk. Ha egy j csom ribizlit gy kezeltnk, a levt ntsk cukorporra. Egy literhez egy kil cukrot adva fzzk fel. A ribizli knny res hja felszll a vz tetejre, s a magva lel. A hjt szrvel leszedjk, jl kinyomjuk a

Klemi

70

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse vizt, s bele tesszk a cukros lbe; felfzzk, s vegbe ntjk, ahol megalszik. (Zilahy) Narancsos ribizli-mrts Hozzvalk: 20 dkg ribizlizsel vagy - lekvr, 1 dl vrsbor, 1-1 narancs s citrom, 2 dkg mustr Elksztse: A gymlcsk hjt lereszeljk s hozzadjuk a zselhez, amelybe belekeverjk a vrsbort s a gymlcsk levt is. A vgn kerl bele a mustr, melynek mennyisgt zlsnktl fggen cskkenthetjk vagy nvelhetjk. Habvervel kevergetve felforraljuk, mrtssrsgre besrtjk, majd forrn vegekbe rakjuk. Pirosribizli-bor Elkszts: 80 perc + 2 nap + 10 ht Nehzsg: 1 Borksztsre mind a piros, mind a fehr fajtk alkalmasak, de keverten is felhasznlhatk. Elksztse: 3 kg. ribizlit sszezzunk a szrt nem felttlenl szksges eltvoltani. Hozzadunk 2 liter vizet, beoltjuk fajlesztvel, 2 napig elerjesztjk s kiprseljk. A seprhz 1: 1 aranyban melegvizet kevernk, s egynapi lls utn kisajtoljuk. Az els prselsbl nyert lhez hozzadjuk s a hgtott le minden literhez 25 dkg. cukrot adagolunk. Kotyogval elltott demizsonban erjesztjk. Miutn az erjeds befejezdtt s a bor letisztult, kisebb demizsonba vagy vegekbe fejtjk, s lgmentesen dugaszoljuk. Piros-ribizli csemegebor Elkszts ideje: 80 perc + 2 nap + 10 ht Nehzsg: 1 Elksztse: Csemegebort kszthetnk, ha prsels eltt a hgtott lhez literenknt 30 dkg. cukrot adunk s palackozs eltt a leszrt borhoz literenknt meg 30 dkg. cukrot adunk. Mind az asztali, mind a csemege ribiszkebor 3-4 vig is jl eltrolhat. Ribiszke 1. Elksztse: A szrrl leszedett ribiszkt ugyangy tesszk el, mint a mlnt, csak desebben, literenknt 50 dkg cukorral ksztett szirupot ntnk r. Ribiszke 2. Elksztse: A megmosott, leszemezett ribiszkt tegyk befttes vegekbe, rzzuk le jl, hogy minl tbb frjen bele, a tetejre szrjunk egy mokkskanlnyi szalicilt, kssk le, s a vz forrstl szmtott 25-30 percig gzljk. A vzben hagyjuk kihlni. A gzls alatt a ribiszke levet ereszt, amit cukorbetegek ditjban gymlcsntetek zestsre, krmekhez stb. hasznlhatunk, a gymlcst pedig levesnek, mrtsnak vagy stemnyek tltsre. Ribiszkebeftt Elksztse: Kiforrzott, tiszta vegekbe annyi mosott, leszrazott ribiszkt tve, amennyi belefr, az vegeket rzzuk meg, hogy minl tbb belefrjen, 1 kg gymlcsre 40-45 dkg cukrot szmtva, fzznk szirupot annyi vzzel, amennyi a gymlcs fele (1 l-es veghez 5 dl vz). A szirupot jl felforralva, habjt szedjk le, ntsk az vegekben lv gymlcsre, azonnal kssk le. Az vegeket ne ntsk tele sziruppal, mert a gymlcs is levet enged. Nedves gzben 6-8 percig forraljuk. A vzben hagyjuk kihlni. Ribiszkebor A fehr ribiszke jval zamatosabb, zletesebb, mint a piros, ezrt a kettt tancsos keverten felhasznlni. Fehr ribiszkbl gy ksztnk bort, hogy 3 kg ribiszkt sszezzunk (lebogyzni nem szksges), hozztesznk 2 l vizet, a fajlesztt s 1 g tpst. A cefrt gy hagyjuk erjedni 1 napig lefedett ednyben, majd leprseljk, s hozzadunk 300 g cukrot 1 l vzben oldva. Az egyb mveletek, az iskolzs stb. a szoksosak.

Klemi

71

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Ha piros ribiszkbl kvnunk bort kszteni, ugyancsak elerjeszts szksges (3 kg ribiszke zzva, keverve 2 l vzzel, beoltva lesztvel s hozzadva 1 g tps, 2 napi erjeszts). Az elerjeszts utn a cefrt kiprseljk, a visszamaradt trklyt pedig 1:1 arnyban vzzel keverve, 24 rai lls utn jra kisajtoljuk, s az gy kapott lvel hgtjuk az eredeti prslevet. Ha clunk az asztali bor, akkor a prselssel kapott ribiszkelevet gy kell hgtani, hogy hgts utn a l savtartalma kb. 8 ezrelk legyen. 3 kg ribiszkt vve sszesen 4-5 l vzre lesz szksgnk, amibe beszmt az utnprsl mennyisge is. 11 trfogat % alkohol elrshez a hgtott ribiszkel minden literhez 190-200 g cukrot kell hozzadnunk. vatosan erjesszk, mert amg a bor kis alkoholtartalm, knnyen ecetesedik. A bor kezelse egybknt a tovbbiakban megegyezik az ltalnos elrsokkal. A ribiszkebor ksztse nagyon gazdasgos, mert a nagy savtartalom miatti ers hgts kvetkeztben az eredeti ribiszkel hromszorost kapjuk. Rendkvl finom a csemege ribiszkebor is, melyet gy ksztnk, hogy a 13-14 tf % alkohol ltrejtthez szksges cukrot hozzadjuk, illetve palackozs eltt nhny % cukrot adunk a fnyesre szrt borhoz. A ribiszkebor szp fny, tkrz, kivl z. 3 vi trols utn a legfinomabb klnlegessgnek szmt. A fekete ribiszke bora kivl C- vitaminforrs, s megfzs, khgs esetn valsgos gygyszer. Fekete ribiszkbl gy ksztnk bort, hogy 3 kg gymlcst lebogyzunk, majd a keverket rvid ideig forraljuk. Kihls utn 1 g tpst s fajlesztt adunk hozz. A cefrt 1 napig zrt ednyben hagyjuk erjedni, majd leprseljk, s 2 rszletben hozzadagolunk 1,5 kg cukrot, 1,5 l vzben oldva. Kierjeds utn a bort lefejtjk a seprrl, s rleldni hagyjuk. Msodszori lefejts utn s bor megtisztul s palackozhat. Minsge kb. 1 vi raktrozs utn a legjobb. A ribiszke nagyon alkalmas keverklevek, ill.-borok ksztsre, a kvetkez arnyok szerint: 90% vrs ribiszke + 10% szamca, 95% vrs ribiszke + 5% mlna, 50% vrs ribiszke + 45% egres + 5% mlna, 95% vrs ribiszke + 5% fekete ribiszke, 20% vrs ribiszke + 80% alma. Ribiszke cukor nlkl Elksztse: A megmosott, leszemezett ribiszkt tegyk befttes vegekbe, rzzuk le jl, hogy minl tbb frjen bele, a tetejre szrjunk 1 kk. szalicilt, kssk le, s a vz forrstl szmtott 25-30 percig gzljk. A vzben hagyjuk kihlni. A gzls alatt a ribiszke levet ereszt, amit cukorbetegek ditjba gymlcsntetek zestsre, krmekhez stb. hasznlhatunk, a gymlcst pedig levesnek, mrtsnak vagy stemnyek tltsre. Ribiszke ecetben (vadhsok mell) Elksztse: Fl l gyenge borecetbl s 30 dkg cukorbl szirupot fznk, amit egy darabka fahjjal s nhny szem szegfszeggel zestnk. Forrs kzben a habjt leszedjk, s a fszereket is kiszedjk. Ha a szirup mr elg sr s nem habzik, beletesznk msfl kg megmosott, leszemezett ribiszkt, az egszet egyszer felforraljuk s flretesszk. Msnap s harmadnap leszrjk rla a levet, s felforralva, lehtve ismt rntjk a gymlcsre. Utoljra a hideg gymlcst vegekbe tltjk, rntjk a szirupot, lektjk, s a vz forrstl szmtva 10 percig gzljk. Ribiszkedzsem 1. Elksztse: gy kszl, mint a ribiszkelekvr, vagyis a ribiszkt ttrjk, de a megmaradt rszt felntjk vzzel, s llni hagyjuk. Ha a gymlcs hja felsznre jn, ezt habszed kanllal leszedjk, s az ttrt gymlcsl kz tesszk.

Klemi

72

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Ribiszkedzsem 2. Elksztse: A leszemezett ribiszkt megmossuk, a vizet lecsurgatjuk, nyersen ttrjk. A srjt vzben tmossuk, rvid id mlva a magok lelepednek az edny aljra. A vz tetejre feljv hjat szrkanllal leszedve, kinyomkodva visszatesszk az ttrt lbe. Ezt addig fzzk, amg olyan sr lesz, hogy tnyrra cseppentve gyorsan megkemnyszik. Kiforrzott vegekbe rakjuk, ha kihlt, lektjk, s a vz forrstl szmtott 30 percig gzljk. Ugyangy kszthetnk mlnadzsemet is, csak az ttrt lbl. Ribiszkedzsem 3. Hozzvalk: 1 kg ribizke, 55 dkg porcukor. Elksztse: A gymlcst szrtl megtiszttjuk, megmossuk, lecspgtetjk, majd a cukorral rtegezve, befz ednybe rakjuk. Msnapig lefedve, hvs helyen tartjuk. Msnap, folytonos kevergets kzben 25-30 percig fzzk. Ez utn vegekbe szedjk, lezrjuk az vegeket, s 20-25 percig gzljk. Ribiszkedzsem cukor nlkl Elksztse: A leszemezett ribiszkt megmossuk, a vizet lecsurgatjuk, nyersen ttrjk. A srjt vzben tmossuk, rvid id mlva a magok lelepednek az edny aljra. A vz tetejre feljv hjat szrkanllal leszedve, kinyomkodva visszatesszk az ttrt lbe. Ezt addig fzzk, amg olyan sr lesz, hogy tnyrra cseppentve gyorsan megkemnyszik. Kiforrzott vegekbe rakjuk, ha kihlt, lektjk, s a vz forrstl szmtott 30 percig gzljk. Ugyangy kszthetnk mlnadzsemet is, csak az ttrt lbl. Ribiszkez Elksztse: Az rett ribiszkt megmossuk, lecsurgatjuk, kocsnyrl leszemezzk, s nagyon kevs vzben (1 kg gymlcst 1 dl vzben) felfzzk gy, hogy a szemek jl elfjenek, majd ttrjk. Egy l lhez 70-75 dkg cukrot kevernk s felfzzk. Kzben az ttrsnl visszamaradt srjt egy nagyobb ednyben, hideg vzben tmossuk, a magok a vz aljra szllnak, a vz tetejre feljv hjakat pedig szrkanllal leszedjk, s a cukros ribiszkelbe tesszk. Kb. 20 percig fzzk, habjt leszedjk, s ha kezd kocsonysodni, forrn vegekbe tltjk. Lektve szraz gzbe rakjuk. Ribiszkekocsonya Elksztse: A gymlcst lecsumzva kivlogatjuk. Vz hozzadsa nlkl addig proljuk, mg a szemek kiss sszeesnek. Ekkor ttrjk, s a levet 10-15 percig ers tzn forraljuk, majd minden l lre 60-80 dkg cukrot szmtva, folyton keverve addig fzzk, mg tnyrra cseppentve belle, kocsonysodni nem kezd. Kis vegekbe tltjk, de csak msnap ktjk le, ha a teteje bebrsdtt. A gymlcskocsonyt - zselt - jbl felolvasztva gymlcstortk bevonsra, stemnyek tltsre, dsztsre, krmek zestsre is hasznlhatjuk. Ribiszkekocsonya nyersen Elksztse: Langyos vzben ztatva 1 kg fekete vagy piros ribiszkt, addig cserljk a vizet, mg tiszta nem lesz. Ezutn villval lehzzuk a szrrl a szemeket, s sszeturmixoljuk. Nagyon sr szitn vagy gzen tszrjk. Nem nyomkodjuk, hagyjuk, hogy a leve magtl kicsurogjon. Ez akr rkig is tarthat. A lefolyt levet befedve, hvs helyen, 1 jszakn t, llni hagyjuk. Msnap vatosan lentve az aljn sszegylt ledkrl, nagyobb tlba ntjk. Rszrunk 80 dkg finomtott kristlycukrot, s addig keverjk, mg a cukor felolvad. Ha mr sr, mzszer, akkor kis vegekbe tltjk, lgmentesen lezrjuk, s gy helyezzk el a kamrban, hogy ne kelljen megmozdtani. A mr felbontott ribiszkekocsonyt kizrlag htszekrnyben tarthatjuk el hosszabb ideig. Nagyon des, de nagyon finom! Sokrten hasznlhat, tortk dsztsre, fagylaltokhoz, pudingokhoz, vajas kalcsra vagy egyb pkstemnyre kenve. rdemes kln kszteni fekete s piros ribiszkbl, mert a kt-szn kocsonya nagyon dekoratv.

Klemi

73

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Ribiszkelekvr Hozzvalk: 1 kg ribiszke, 80 dkg cukor. Elksztse: rett ribiszkt megtiszttunk, szitn ttrjk, s minden liter lhez 0.8 kg cukrot szmtunk. A levet fzzk, a cukrot csak vzbe mrtva, egsz sr szirupnak fzzk meg, azutn a lvel egytt kb. 10 percig forraljuk, vegekbe ntjk, tetejre szalicilt tesznk, lektzzk, s letakarva hlni hagyjuk. Ribiszkel Hozzvalk: Tetszs szerinti mennyisgben piros vagy fekete ribiszke Elksztse: A megmosott, s lecspgtetett ribiszkt, szrrl leszemezem, majd szrbe tve jbl megmosom. Ha lecspgtt rla a vz, nyersen szitn ttrm, s hagyom a levt lecsurogni. Hossz nyak vegekbe tltm, szorosan ledugaszolom, majd az vegeket annyi, vzzel teli fazkba lltom, hogy a vz az vegek hromnegyed rszig rjen. Lassan felmelegtem, s 30 percig gzlm a gyngyz vzben. (Nem szabad a vznek gyorsan forrnia.) A vzben hagyom kihlni, majd msnap jra megismtlem a gzlst. (Ha nem akarom ktszer gzlni, akkor az veg ledugaszolsa eltt 1-1 kshegynyi benzoesavas ntriumot szrok r.) Ribiszkelikr Hozzvalk: (1 kg rett, leszemezett ribizke (tisztn mrve), 20 dkg mlna, 1 kg cukor, 3 dl 96%-os alkohol, 20 szegfszeg, darabka fahj Elksztse: A ribizkt, mlnt sszezzva, elkeverjk a fszerekkel, az alkohollal. vegbe tltve lezrjuk, idnknt felrzva egy hnapig rleljk. Nedves szrpapron tbbszr tszrjk, hogy teljesen tiszta, tltsz legyen. Vgl a cukrot 1 l vzzel felforralva kihtjk, a gymlcslvel elkeverve, vegekbe tltve, jl lezrjuk. Annl jobb, minl tovbb ll, de legalbb 1 hnapig kell rlelni. Ribiszkelikr feketeribiszkbl Elksztse: vegkannba tesznk 50 dkg jl megmosott s megtiszttott gymlcst, s 300 ml szesszel lentjk, lektjk, s 1 hnapig szobahmrskleten rleljk. Ekkor a levt lentjk, a gymlcst kiprseljk, ennek levt is hozzadjuk. A kb. 500 ml alkoholos gymlcslhez szmtsunk 350-400 ml cukorszrpt s pr kanl konyakot vagy pr csepp rumeszencit. sszetltjk, s mg legalbb 10 napot rleljk, s csak ezutn szrjk le. Az veget jl ledugaszoljuk. Ribiszkeszrp Hozzvalk: piros s fehr ribiszke (vagy csak fekete ribiszke) tetszs szerinti mennyisgben, 1 l gymlcslhez: 1 kg cukor, 5 dl vz, 1 mokkskanl ntriumbenzoikum. Kiss munkaignyes. Elksztse: A gymlcst szrastl langyos vzbe tesszk, s fl rig ztatjuk. Ezutn vltott vzben tbbszr megmossuk, lecspgtetjk. Villval lehzzuk a szemeket a szrrl, s turmixgpben aprnknt sszezzzuk. A zzalkot belentjk egy nagyobb porceln- vagy manyagtlba, s lefedve nhny rn keresztl llni hagyjuk a htszekrnyben. Ezutn egy szitn lecsurgatjuk a levt. Ha a l zavaros, akkor gzen vagy tlln mg egyszer tszrjk. Hozzntjk a cukrot, a tartstt s a vizet. Addig keverjk, amg a cukor teljesen fel nem olddik a lben. Hvs helyen lefedve tartjuk egy napig, kzben tbbszr megkeverjk. Msnap mg egyszer felkeverjk, majd hossznyak szrpsvegekbe tltjk, s ledugaszoljuk. Hvs helyen troljuk. Megjegyzs: A szrp sokfle mdon felhasznlhat. zestnek krmekbe, habokba csakgy, mint dt- vagy turmixitalba. Gymlcsleves s mrts alapja is lehet. Miutn igen sok cukrot tartalmaz, fogykrzknak s cukorbetegeknek nem ajnljuk! Ribizli-gin Hozzvalk: (7 dl-hez): 50 dkg ribizli, 25 dkg finomtott kristlycukor, 6 dl gin Elksztse: A leszemezett gymlcst megszrjuk a cukorral, alaposan sszekeverjk, a szemeket sszetrjk. Ferttlentett befttesvegbe tltjk, 74

Klemi

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse nhny rt llni hagyjuk, hogy levet engedjen, majd feltltjk a ginnel. Lefedjk, s jl sszerzzuk. Hideg, stt helyen 3-4 hnapig troljuk, olykor meg-megrzva, hogy a cukor felolvadjon. Dupla gzen tszrve vegekbe tltjk. Kitn ital kv mell. Ribizlibor 1. Elksztse: Kb. 2 kg gymlcst megmosunk, s csumstl sszezzzuk. Rntnk 4 l vizet, belekevernk 1 kg cukrot, s letakarva 4-5 napig llni hagyjuk. Ekkor leszrjk, srjt 1-2 liter vzzel tmossuk, s ezt is a tbbi lhez szrjk. Hozzkevernk 2 kg cukrot, demizsonba ntjk, kotyogval ledugaszoljuk, s az ednyt langyos helyre lltjuk. Kt-hrom ht mlva tiszta demizsonba tfejtjk, ha ers bort akarunk, akkor tehetnk hozz mg 1-2 kg cukrot, s hagyjuk tovbb erjedni. A teljesen letisztult bort vatosan lefejtjk, s palackozzuk. Ribizlibor 2. Elkszts: 80 perc + 3-4 ht erjeszts Nehzsg: 1 Hozzvalk: 2 kg ribizli, kb. 1,5 kg cukor , kb. 3 l vz. Elksztse: A ribizlit alapos moss-tisztts utn ppestjk, majd a levt kiprseljk. Minden liter lhez 2 liter vizet s 1,2 kg cukrot kevernk. Nagy befttes vegbe tltjk, tllel lefedjk, s 3-4 htig erjesztjk. A keletkezett habot idnknt leszedjk. Ha teljesen megforrt s le is tisztult, tszrjk, s vegekbe tltjk. Ribizlibor 3. Elkszts: 70 perc + 10 ht rlels + 3 hnap, pihentets Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1 kg ribizli l, 1 kg cukor, 3 l. vz. Elksztse: A ribizlit alapos moss-tisztts utn ppestjk, majd a levt kiprseljk. Nagy befttes vegbe tltjk, hozzadjuk a vizet s a cukrot, alaposan sszekeverjk. Tllel lefedve rleljk kb. 6 htig. tszrjk, vegekbe ntjk, az vegeket lazn ledugzzuk, s mg 4 htig rleljk. Ekkor az vegeket alaposan ledugzzuk. 3 hnap mlva fogyaszthat. Ribizlibor 4. Elkszts: 70 perc + 10 ht rlels + 3 hnap, pihentets Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1 kg ribiszkel, 1 kg cukor, 3 l vz Elksztse: Az anyagokat uborksvegben sszekeverjk, tetejt ritka ruhval lektjk s gy hagyjuk forrni 6 htig. 6 ht utn vegekbe ntjk, gyengn bedugaszolva mg 4 htig rleljk. 4 ht utn rendesen bedugaszoljuk s 3 hnap mlva kivl, ers borunk van. Ragyog tiszta, tltsz. Ribizlibor 5. Elkszts: 60 perc + 24 ra + 2-3 ht Nehzsg: 1 Hozzvalk: tetszs szerinti mennyisg ribizli, msfl liter lhez szmolunk 4,5 l vizet, s 1,5 kg cukrot Elksztse: A ribizli szrt leszedjk, mosatlanul 24 rt hvs helyen llni hagyjuk. Sr vsznon tprseljk. Hozzadjuk a vizet a cukorhoz, addig keverjk, amg fel nem olvad, majd a ribizli levt is hozzntjk. Nagy vegbe ntjk, kevs levet kihagyunk az utntltshez. Szellz darabbal lektjk. Ha habozni kezd, azt mindig leszedjk s utntltjk. Ha megsznt a habzs, vegekbe tltjk, ledugaszoljuk, fektetve troljuk. Ribizli- s egres-kompt Hozzvalk 6 szemlyre: 50-50 dkg ribizli s egres, 17,5 dkg finomtott kristlycukor, 1/2 citrom leve, 1 evkanl kukoricaliszt Elksztse: A gymlcsket megtiszttjuk, a cukrot, a citromlevet, s 4 dl vizet alacsony hmrskleten addig melegtjk, amg a cukor felolvad, majd felforraljuk. Beletesszk az egrest, s ismt felforraljuk. Beletesszk a ribizlit, s amikor ismt gyengn forrni kezd, 1-2 percig fzzk. Levesszk a tzrl. Szrkanllal a

Klemi

75

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse gymlcsket kiszedjk. A kukoricalisztet sszekeverjk 2 evkanl hideg vzzel, s a sziruphoz adjuk. Visszatesszk a tzre, s llandan kevergetve forraljuk. Amikor, mr tltszan tiszta, s srsdni kezd, a gymlcsre ntjk. Kihtjk, majd 24 rra a htszekrnybe tesszk. Ribizlidzsem mzzel Elksztse: A megmosott ribizlit gondosan kivlogatva szemezzk le a szrrl. Helyezznk a hsdarlba egy 6 millimteres lyukakkal elltott trcst, s a megtiszttott gymlcst hajtsuk t rajta. Amennyiben ennl kisebb lyuktmrj trcst hasznlunk, akkor a darlt a ribizlimag eltmi, s gyakran kell tiszttani. Ezutn a sztzzott gymlcst szitn trjk t. Az ttrs legclszerbb mdja, hogy a gymlcsppet nagymret fakanllal addig kevergetjk, amg flszraz lesz. (Erre a clra egybknt mr gyrtanak tlcsr alak, hajtkaros clkszlket is.) A sr rostos levet tegyk flre, a visszamaradt masszra pedig ntsnk annyi vizet, hogy ellepje, majd jl keverjk ssze, s hagyjuk egy ideig zni. Utna a kizott ppet jra trjk t a szitn egy msik ednybe. Az gy nyert gymlcslevet ivlknt fogyasszuk. Ha tl savanynak talljuk, keverjnk bele egy kis mzet. A visszamaradt masszt egy elzleg megtiszttott 5 literes befttesvegbe tltve ntsk fel b vzzel, s kzzel sztnyomkodva laztsuk fel. Vrjuk meg, amg a ribizli magja lel az aljra, a hja pedig felemelkedik. Ekkor vatosan ntsk le a hjt egy szrkanlba mindaddig, amg a maggal kevert rszhez rnk. Ezutn jra ntsnk vizet a ppre, s az elbbiek szerint a maradk hjt is szrjk le rla. A leszrt hjbl nyomkodjuk ki a vizet, s adjuk az elszr leszrt rostos lhez, majd egy ismert rtartalm zomncozott lbasban srtsk be. Ezt a mveletet a Meggydzsemnl lert mdon min. 25 percig vgezzk. Nem szksges olyan sokig fzni a ppet, ha kevs zselstanyagot kevernk bele. Az destshez literenknt 40 dg mzet hasznljunk. Aki nyersen is kedveli a ribizlit, az csak 30 dg mzet tegyen bele, mert gy jobban megrzi a gymlcs eredeti savas zt. A legfinomabb dzsem az apr szem, intenzv zhats ribizlifajtkbl kszthet. Ha nagyon apr a ribizli, akkor a darlsnl 5 millimteres lyukakkal elltott trcst hasznljunk. A kurizumok kedveli, fehr ribizlibl is kszthetnek dzsemet. Sajnos egyelre csak kiskertekben tallkozhatunk ezzel a fajtval, pedig bvebb termst ad, mint a piros vltozata. Arra azonban szmtsunk, hogy az ze nem olyan markns, mint a piros vltozatok. Megjegyzs: A ribizli sokak ltal kedvelt vltozata a feketeribiszke. Sajnos, a feketeribiszke vastag hja az ztats sorn nem szik fel a vz felsznre, ezrt ebbl a vitaminokban s svnyi anyagokban igen gazdag gymlcsbl csak ntetet kszthetnk a Mlnadzsem utn lert mdon. A besrtett rostos levet literenknt 30 dg mzzel destsk. Ms gymlcskkel ellenttben a feketeribiszke nagy elnye, hogy hatanyagait a hkezels sorn sem veszti el, s a helytelen tpllkozsbl ered mrgeken kvl eltvoltja a szervezetbl a fmskat, valamint a sugrz izotpokat is. Ribizlikocsonya Elksztse: A gymlcst lecsumzzuk, a hibsakat kivlogatjuk belle, s vz hozzadsa nlkl addig proljuk, amg a szemek kiss sszeesnek. Ekkor ttrjk, s a levet 10-15 percig ers tzn forraljuk, majd - minden liter lhez 80 dkg cukrot adva - llandan keverve addig fzzk, amg tnyrra cseppentve kocsonysodni nem kezd. Kisebb vegekbe tltjk, de csak msnap ktjk le, ha a teteje megbrsdtt. Ribizli szrp 1. Elksztse: A ribiszkt megtiszttjuk, megmossuk, s szitn lecsurgatjuk, azutn jl sszetrve vegednyben 3-4 napig llni hagyjuk. Azutn tszrjk, s a lnek megfelel sly cukrot forralunk, tovbb gy jrunk el, mint a meggyszrppel.

Klemi

76

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Ribizli szrp 2. Elkszts: 180 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1 kg ribizli, cukor s kshegynyi szalicil. Elksztse: A ribizlit ppestjk, s lecsepegtetjk. A keletkezett l slyt megmrjk, majd azonos sly cukorra, s a szalicillal sszekeverjk. Tz percig forraljuk, majd vegekbe tltjk, s szraz dunsztba tesszk. A megmaradt masszt paradicsompasszrozn tpasszrozzuk, s belle hagyomnyos mdon lekvrt fznk. rdemes egyszerre nagyobb adagot kszteni, hogy lekvr is legyen. Ha kevs a maradk, vegyes lekvrhoz hasznljuk fel. Ribizli szrp 3. Elkszts: 60 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1 kg ribizli pp, 1 kg cukor, szalicil az vegek bltshez. Elksztse: A megmosott ribizlit leszemezzk, ppestjk, s leszrjk a szokott mdon. A ppet megmrjk, s azonos sly cukorral sszekeverjk. A keverket a forrs kezdettl szmtva mg negyedrig forraljuk. A lt szalicilos forr vzzel kibltett vegekbe tltjk, ledugaszoljuk, s szraz dunsztba tesszk. Ribizli szrp 4. Elksztse: A szrpnek sznt, tetszs szerinti mennyisgben, piros s fehr (vagy csak fekete) ribiszkt szrastl tegyk langyos vzbe, s fl rig ztassuk. Ezutn vltott vzben tbbszr mossuk t, s cspgtessk le. Villval hzzuk le a szemeket a szrrl, s turmixgpben aprnknt zzzuk ssze. A zzalkot ntsk egy nagyobb porceln- vagy manyagtlba, s lefedve pr rn t, hagyjuk llni a htszekrnyben. Ezutn egy szitn csurgassuk le a levt. Ha a l zavaros, akkor gzen vagy tlln mg egyszer szrjk t. A gymlcslhez adjunk literenknt 1 kg kristlycukrot, 5 dl vizet, 1 kk. ntriumbenzoikumot, s kevergessk addig, amg a cukor a lben teljesen felolddik. Egy napig tartsuk hvs helyen, lefedve. Kzben tbbszr keverjk meg. Msnap mg egyszer keverjk fel, majd tltsk hossznyak szrpsvegekbe. Ledugaszolva, hvs helyen troljuk. A szrp krmekbe, habokba, dt- s turmixitalokba tehet, de gymlcsleves s mrts alapja is lehet. Fogykrzk, cukorbetegek ne fogyasszk! Ribizliszrp Anyu mdra Hozzvalk: 1 kg lhez 80 dkg cukor, 2 dl vz, dkg borksav, 1 mokkskanl szalicil. Elksztse: Egy napig, llni hagyjuk, s tbbszr megkeverjk. Majd vegekbe rakjuk. Savany ribiszke Hozzvalk: 2 kg rett, piros vagy fekete ribiszke (vegyesen is lehet), 7 dl borvagy gymlcsecet, 30 dkg kristlycukor, 4 szem szegfszeg, darabka fahj, 1 mokkskanl s. Idignyes. Egyszeren elkszthet. Elksztse: A ribiszkt 10 percig langyos vzben ztatjuk, majd ttesszk egy msik, tiszta vzzel telt ednybe. Addig ismteljk a gymlcs mosst, amg a vz teljesen tiszta nem marad, majd szitn lecspgtetjk. Kzben a borecetet, a cukrot, a fszereket sszekeverjk, s felforraljuk. A kpzd habot leszedegetjk a tetejrl, s addig fzzk, amg tltszv nem vlik. Ezutn a fszereket egy szrkanl segtsgvel kiszedjk az ecetbl, s a kzben leszemezett gymlcst belezdtjuk. ppen csak egyet forralunk rajta, mris lehzzuk a tzrl. Letakarjuk, s hagyjuk kihlni. Msnap gyorsan, nagy lngon egy pillanatra jra felforraljuk, s letakarva ismt hlni hagyjuk. Harmadnap is felforraljuk, vgl a gymlcst szrkanllal vegekbe tesszk, s a levt rntjk. Azonnal lektjk, gzlfazkba tesszk, s a vz gyenge forrstl szmtott 10 percig gzljk. A fazkban hagyjuk kihlni. Az vegeket megtrlgetjk, s vgleges helykre

Klemi

77

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse lltjuk. Megjegyzs: Vadhsbl kszlt sltekhez, mjhoz, sonkhoz kivl savanysg; sr majonzbe keverve finom mrts. Vrs ribiszkebor Elksztse: Ha vrs ribiszkbl kvnunk bort kszteni, elerjeszts szksges. 3 kg vrs ribiszkt sszezzunk, elkeverjk 2 l vzzel, beoltjuk fajlesztvel s hozzadunk 1 g leszt tpst, majd 1-2 napig elerjesztjk. Ezutn a cefrt kiprseljk, a visszamaradt trklyt 1:1 arnyban vzzel keverve, 24 rai lls utn jra kisajtoljuk, s az gy kapott lvel hgtjuk az eredeti prslevet. Ha clunk az asztali bor, akkor a prselssel kapott ribiszkelevet gy kell hgtani, hogy hgts utn a l savtartalma kb. 8% legyen. 3 kg ribiszkt vve, sszesen 45 l vzre lesz szksgnk, amibe beszmt az utnprsl mennyisge is. 11 trfogatszzalk alkohol elrshez a hgtott ribiszkel minden literhez 19-20 dkg cukrot kell hozzadnunk. vatosan erjessznk, mert amg a bor kis alkoholtartalm, knnyen ecetesedik. A bor kezelse a tovbbiakban megegyezik az ltalnos elrsokkal. A ribiszkebor ksztse nagyon gazdasgos, mert a nagy savtartalom miatti ers hgts kvetkeztben az eredeti ribiszkel hromszorost kapjuk.

Klemi

78

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse

Szilva
Aszalt, laptott szilva (Prnella) Srga vagy kk szilvbl, ringlbl kszthetjk. Elksztse: A gymlcst szrbe tve 1-2 percre lobogva fv vzbe mrtjuk, hjt lehzzuk, s a szilvkat enyhn meszes vzbe tesszk fl napra. (A vz ppen csak fehr legyen.) Ezutn tbbszr vltott hideg vzzel lebltjk, s lecsurgatjuk. Egy nagyobb tepsire fehr csomagol- vagy itatspaprt helyeznk, rtesszk a gymlcst egy rtegben, s gyengn elmelegtett stben, nyitott ajt mellett, lassan szrtjuk. Mikor flig megaszaldott, a magokat kis hegyes ks segtsgvel kiszedjk, s jbl a stbe tve folytatjuk az aszalst, kzben a mr kimagozott szilvkat laposra nyomkodjuk. A jl megaszaldott gymlcst gy tesszk paprdobozba, hogy az egyes rtegeket, sorokat zsrpaprral elvlasztjuk. Szraz helyen tartjuk. A doboz tetejt nhny helyen szurkljuk t, hogy levegt kapjon, nehogy beflledjen. Srgabarackot is aszalhatunk hasonl mdon, de azt nem hmozzuk meg, majd kimagozs utn a megtrt s lehjazott barackmagot visszatesszk, s a barackot laposra nyomkodjuk. Meleg, napos idben a szrtst, aszalst a napon vgezzk, de jszakra a gymlcst tegyk langyos stbe, gy hamarabb megaszaldik. Diabetikus szilvabeftt Elksztse: A gymlcst szrtl megtiszttjuk, langyos vzben megmossuk, vkony tvel megszurkljuk. Tisztra mosott vegekbe rakjuk, a vizet felforraljuk, szegfszeggel, fahjjal, citromsavval zestjk. Forrn rntjk a gymlcsre. Literenknt fl dl rumot ntnk hozz (elhagyhat), lgmentesen lezrjuk az vegeket. 15 percig hkezeljk 85-90 fokon. Ezutn kihtjk, s stt, hvs helyen troljuk. Az destszert a fogyaszts eltt nhny rval adjuk hozz, fogyasztsig htben troljuk. Ecetes szilva 1. Elksztse: A nem teljesen rett, hibtlan hamvas szilvkat vzzel lebltjk, lecsurgatjuk, majd vegekbe rakjuk. Enyhn ecetes, lehetleg borecetes vizet forralunk, amelyhez literenknt 35 dkg cukrot, 4-5 szem egsz borsot s 1 szem szegfszeget tesznk. A nhny percig forralt, majd kihlt fszeres lt a szilvkra szrjk, tetejkre egy kshegynyi szalicilt szrunk, lektjk, s a kamrba tesszk. Ecetes szilva 2. Elksztse: A teljesen hibtlan, nem tl rett, mg kemny magvavl szilvk szrt leszedjk, megmossuk, s vegekbe rakjuk. Az vegeket teletltjk hideg vzzel, gy mrjk meg, hogy mennyi lre lesz szksgnk, majd a vizet lentjk, tesznk bele literenknt 1 dl ecetet, 25 dkg cukrot, 2-3 szem szegfszeget s egy darabka fahjat. Jl felforraljuk, utna langyosra htjk, s az vegekbe tett szilvra szrjk. A tetejre egy kshegynyi benzoesavas ntriumot tesznk, lektjk, s mindjrt a helyre tehetjk, nem kell kigzlni. Ecetes szilva 3. Elkszts: 15 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 2 kg kemny, nem nagyon rett szilva, 60 dkg cukor, 4 dl ecet, 1 liter vz, 3 szegfszeg, kis darabka fahj, 1 mokkskanl s Elksztse: A szilvt gondosan megmosom, szitra tve lecspgtetem, majd jl kimosott vegekbe rakom. A vizet felforralom a cukorral s az ecettel, beleteszem a st s a fszereket, ezutn rntm a szilvra. Msnapig llni hagyom, majd a levt leszrve ismt felforralom, s jbl rntm a szilvra. Ezt mg kt alkalommal, teht sszesen ngyszer megismtlem. Az utols felnts utn azonnal lektm, s ha kihlt, vgleges helyre teszem. Ecetes szilva 4.

Elkszts: 30 perc Nehzsg: 1

79

Klemi

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Hozzvalk: 2 kg kemny, de rett, magvavl szilva, 4 dl vz, 1 dl borecet, 40 dkg cukor, fl citrom srga lereszelt hja, csipetnyi s Elksztse: A szilvt gondosan megmosom, szitn lecspgtetem, majd kimagozom. Tlba teszem. A cukrot, a vizet, az ecetet s a citromhjat sszekeverve felforralom, majd leforrzom vele a gymlcst. Ha a l teljesen kihlt, a szilvt leszrm, s vegekbe teszem, a visszamaradt szirupot ismt felforralom, vgl azon forrn rntm a szilvra. Rgtn lektm, s ha kihlt, akkor teszem el a vgleges helyre. Ecetes szilva 5. Elkszts: 60 perc Nehzsg: 1 Elksztse: Magvavl szilvt vatosan mossunk meg, hogy a hamva rajta maradjon. vegekbe tesszk, s a kvetkez folyadkkal ntjk tele: Egy liter vizet, 70 deka cukrot, hrom dl hat szzalkos ecetet sszeforralunk. Adunk hozz zestl fahjat, szegfszeget. Msnap lektjk, eltesszk. Ecetes szilva 6. Elkszts: 180 perc Nehzsg: 1 Elksztse: Egy s fl liter vzbl, egy kil cukorbl szirupot ksztnk. Fahjat, kevs borecetet, szegfszeget adunk hozz. Ha a szirup forr, beletesznk annyi flrett, teljesen hibtlan szilvt, hogy ne sok legyen az ednyben. Ha a szilva hja felnylik, kivesszk s gy kifzzk az sszes szilvt, majd a szirupot felfzzk kt nap egymsutn s rntjk a szilvra. Harmadik nap a szilvt vegekbe rakjuk, a szirupot mg egyszer felfzzk, s forrn az vegekbe tltjk. Bektjk, az vegeket gzben proljuk. Kitn kompt. Ecetes szilva 7. Elksztse: Ropogs szilvt megmosunk gy, hogy a szp hamva rajta maradjon, s szitra tve szradni hagyjuk. Krmnyi kndarabokat meggyjtunk, mindegyikre rbortunk egy-egy literes, tisztra mosott, megtrlgetett veget, s mikor az vegek megtelnek kngzzel, gyorsan beletltjk a szilvt. Kistnyrral lefedjk, nehogy a gz elillanjon. Kzben szirupot fznk, egy liter vzre 25 deka cukrot s kb. egy deci enyhe ecetet szmtva, hogy kellemesen savanyks, de ne tl savany legyen. Szegfszeggel zestjk, s azon forrn a szilvra ntjk. Azonnal lektjk az vegeket, s szrazgzben tartjuk msnapig. Tlen pecsenyhez ill, kitn savanysgot kapunk. Ecetes szilva 8. Hozzvalk: 2 kg kemny, flrett szilva, 60 dkg kristlycukor, 4 dl alma- vagy borecet, 1 liter vz, 3 szem szegfszeg, darabka fahj, 1 mokkskanl s. Idignyes. Elksztse: A szilvt megmossuk, szitra tve lecspgtetjk, majd magostl tiszta, kiforrzott vegekbe rakjuk. A vizet felforraljuk a cukorral, hozzntjk az ecetet, beleszrjuk a st, a fahjat s a szegfszeget. A tetejn kpzd habot leszedegetjk. A forr levet rntjk a szilvra, majd letakarva msnapig llni hagyjuk. Ezutn leszrjk, levt ismt felforraljuk, visszantjk a szilvra, s msnapig llni hagyjuk. Ezt a mveletet mg kt alkalommal, teht sszesen ngyszer vgezzk el. Az utols felnts utn azonnal lektjk, s vgleges helyre lltjuk. Megjegyzs: Flrett ringlbl is elkszthet, ugyanolyan finom lesz. Ki is lehet magozni, akkor valamivel tbb levet szv magba, ezrt 1-2 dl-rel nvelni kell a folyadk mennyisgt. Legjobban kacsaslthz illik, de nagyon finom brmilyen slt vagy kolbszfle mell is. A gyengbb minsg, aprbb szilvt is lehet ily mdon hasznostani. Ecetes szilva 9.

Elkszts: 160 perc Nehzsg: 1

80

Klemi

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Hozzvalk: 1 kg szilva, 20 dkg cukor, 2 dl vz, 0,5 dl borecet, 1-2 szem szegfszeg, krmnyi fahj, negyed citrom hja. Elksztse: A megtiszttott szilvt a cukorbl s fszerekbl ksztett sziruppal leforrzzuk, majd hagyjuk kihlni. Hidegen vegekbe szedjk, majd a szirupot ismt felforraljuk, s a szilvra ntjk. Azonnal lektjk, s szraz dunsztba tesszk. Ecetes szilva 10. Elkszts: 150-160 perc Nehzsg: 1 Elksztse: A tiszta szilvt vegekbe rakjuk, az vegeket feltltjk vzzel, majd lentjk rla a vizet s megmrjk a trfogatt. Kzben egy tlcra annyi, legalbb 4 rteg aluflibl hajtogatott tenyrnyi lapot rakunk, ahny vegnk van. A fliadarabokra krmnyi kndarabot tesznk, s a kndarabokat meggyjtjuk. Az vegekbl kintjk a szilvt, s a mg nedves vegeket az g kndarabokra bortjuk. A vz minden literjhez 25 dkg cukrot, 1 dl 5%-os ecetet, 1-2 szegfszeget, krmnyi fahjat adunk s megfzzk a szirupot. Mg a szirup f, az vegeket vatosan megfordtjuk, megtltjk a szilvval, majd lefedjk, nehogy a kn elillanjon. Majd a forr szirupot az vegekbe tltjk, a szokott mdon lezrjuk az vegeket, s szraz dunsztba tesszk. Ecetes szilva 11 Elksztse: A mg ropogs, hamvas szilvbl klnleges savanysg, ecetes szilva kszlhet. A szilvt vatosan, hogy a hamva megmaradjon, megmossuk, lecsorgatjuk, s egy veget prbakppen megtltve, kiszmtjuk, hogy mennyi levet kell majd fzni. Egy liter vzre 25 deka cukrot, kb. egy deci enyhe ecetet, egy darabka fahjat s 3-4 szegfszeget szmtva levet fznk. Egy fmtlcra annyi krmnyi kndarabot fektetnk, ahny vegnk van, meggyjtjuk, s mindegyikre szjval lefel 1-1 veget bortunk. Ha az veg kngzzel megtelt, a szilvt gyorsan beletltjk, s kistnyrt bortunk r, hogy a gz benne maradjon. 2-3 perc mlva a forr levet rntjk, az veget lektjk, s msnapig szrazgzbe tesszk. Janur vgig ropogs, zamatos, nnepi savanysgunk lesz. Fahjas nyers szilva Hozzvalk: 2 kg rett, nagyszem, magvavl szilva, 60 dkg kristlycukor, 1 ppozott mokkskanl rlt fahj, literes vegenknt: kshegynyi ntriumbenzoikum. Rendkvl egyszeren elkszthet. Elksztse: A szilvt megmossuk, hamvt ledrzsljk, ismt megmossuk s lecspgtetjk. Kimagozzuk, s a fl szilvkat egy veg- vagy manyagtlba tesszk. A cukrot sszekeverjk a fahjjal, s rszrjuk a szilvra. Befedjk, majd nhny ra mlva lazn tforgatjuk. Lefedve msnapig llni hagyjuk, addigra a cukor teljesen felolddik a kpzdtt lben. Leszrjk, tiszta, kiforrzott vegekbe tltjk, majd rntjk a levt, s rszrjuk a tartstt. Azonnal lektjk, s vgleges helyre tesszk. Megjegyzs: Sem gzlni, sem fzni nem kell. Az veg felbontsa utn tancsos htszekrnyben tartani. Hasznlhat szilvs gombc ksztshez, sthetnk vele szilvs lepnyt, de magban is fogyaszthatjuk. Finom szilvalekvr 1. Elksztse: A nagyon rett, des, magvavl szilvt megmossuk s kimagozzuk. Cserplbasban puhra fzzk, aztn tpasszrozzuk. Most beletesszk a megfelel mennyisg cukrot - egy kil szilvra fl kilnyit -, s folytonos kevers mellett addig fzzk, mg a kell srsget elrjk. Mikor levesszk a tzrl, tovbb keverjk, amg egy kicsit hl. Aztn vegekbe rakjuk, lektzzk s kigzljk. Ha meghmozott szilvbl fzzk, kevesebb cukor kell bele. Finom szilvalekvr 2. Elksztse: 5 kg rett szilvt kimagozunk, fzni kezdjk. Ha srsdni kezd, 1 kg kristlycukrot adunk hozz s tovbb fzzk. Amikor ksz, hozzkevernk 2 rd

Klemi

81

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse hosszban ktfel vgott vanlit, 2 dl rumot s 1 kk. szalicilt. Jl sszekeverjk. Ezt a lekvrt nem kell kemnyre fzni. A mennyisgbl 3 kg lesz. Hmozott szilva, vagy ringl Elksztse: A magvavl szilvbl, ringlbl - ha mg nem teljesen rett - 3-4 darabot tegynk szrkanlba, mrtsuk lobogva fv ecetes vzbe, kiemelve hzzuk le a hjt s vegyk ki a magjt. A gymlcst tegyk azonnal vegekbe, kzben rzogassuk meg, hogy tbb frjen bele. Egy kg gymlcsre 30-35 dkg cukrot szmtva, egy kevs vzzel - 1 kg cukorhoz kb. 2 dl - fzznk sr szirupot, ntsk a gymlcsre gy, hogy a l az vegben kb. hromnegyed rszig rjen. A tetejre szrhatunk egy kevs benzoesavas ntriumot is, lektjk, s 10 percig gzljk. Hmozott szilvaz Hozzvalk: 1 kg szilva, 0.5 kg cukor, 1/2 rd vanlia, 2 ksh. szalicil Elksztse: Az rett magvavl szilvt meghmozzuk, kimagvazzuk, s megfzve szitn ttrjk. Szirupba tesszk, kis vanlival felforraljuk. vegekbe rakjuk, szalicilt tesznk r, s kigzljk. Mzes ringl Elksztse: A mg nem puha, hibtlan ringlt fele mz-fele vz keverkben csak addig fzzk, amg a hja kezd felrepedni. Ekkor szrkanllal kiszedjk, s a magokat a szr felli rszen vatosan kinyomjuk, hogy a gymlcs egybe maradjon. A ringlkat porcukorba forgatjuk, zomncos tepsibe szorosan egyms mell rakjuk, s gyenge tznl - nyitott stajtnl - vagy napon szrtjuk. Mzes szilva Hozzvalk: szilva, vz, mz, fahj (zls szerint), vegenknt fl citrom durvra reszelt hja. Elksztse: A flrett szilvt megmossuk, s vegekbe tltjk. Az vegeket feltltjk vzzel, majd lentjk s megmrjk a vz trfogatt. A vz felt kintjk, a msik felbl s ugyanannyi mzbl, valamint a fszerekbl szirupot fznk, majd a forr sziruppal feltltjk az vegeket. Az vegeket a szokott mdon lezrjuk, s szraz dunsztba tesszk. Legkorbban 2 hnap mlva fogyaszthatjuk, idre van szksge, hogy zamatoss vljon. Mzes szilvabeftt Elksztse: A szratlantott, megmosott, kimagozott, flbevgott szilvt 0,5 dl-es szles szj vegekbe rtegezve rakjuk. Kzben zls szerint rszrunk fahjat s szegfszeget. Felntjk annyi mzzel, hogy az, teljesen ellepje a szilvt. Kivl csemeghez jutunk. Nyers ringl Hozzvalk: majdnem rett, szp, hibtlan ringlszilva tetszs szerinti mennyisgben, literes vegenknt: kshegynyi ntrium-benzoikum. Elksztse: A lehet legegyszerbben kszthet. A ringlk szrt ollval lecspjk (azrt nem kzzel, hogy a gymlcs hst ne srtsk meg), majd tiszta, langyos vzben legalbb fl rig ztatjuk. Kicsit meg is drzsljk, majd vltott vzben tbbszr megmossuk. Vgl annyi vizet ntnk r, amennyi ellepi. Ezt a folyadkmennyisget lentjk a gymlcsrl, belekeverjk a tartstt s felforraljuk. Hagyjuk kihlni. Kzben a gymlcst kisebb vegekbe rakjuk, majd a mr teljesen kihlt levet rntjk. J szorosan lektjk, s vgleges helyre lltjuk. Megjegyzs: Csak hvs kamrban vagy pincben ll el. Fogyaszts eltt a levt lentjk, a ringlkat pr percig tiszta vzben ztatjuk, s a vzbl kivve tesszk tnyrra. Az ze pontosan olyan, mint a friss gymlcs. Ugyangy eltehetnk szilvt is, de nagyon gyeljnk arra, hogy a szrt ne tpjk, hanem vgjuk, gy biztosan nem srl meg a gymlcs. A felbontott veg tartalma mg htszekrnyben sem ll el nhny napnl tovbb, ezrt kis vegekben rdemes eltenni.

Klemi

82

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Rszeges szilva Elksztse: 60-80 dkg rett, kemny szilvt nagyon ersre fztt teban egy napig, llni hagyunk. Msnap leszrjk, vegekbe rakjuk, egyformn elosztva hozzadunk 25 dkg cukrot, nhny citromkarikt s fahjdarabot. Lentjk annyi konyakkal, vagy gymlcsplinkval, hogy jl ellepje. Kt hnapig rleljk. Ringlbeftt 1. Hozzvalk: 1 kg ringl, 40 dkg cukor, 1 ksh. szalicil Elksztse: A flrett ringlt megszurkljuk, pr percre timss vzbe tesszk, kimossuk, lecsurgatjuk, vegbe rakjuk, sr szirupot fznk r, tetejre szalicilt hintnk, kigzljk. Ringlbeftt 2. Hozzvalk: 1 kg ringl, 75 dkg cukor. Elksztse: Flrett ringlt tvel megszurklunk, timss, ecetes vzben pr pillanatig forraljuk, azutn lecsurgatjuk. Szirupot ksztnk minden kg-ra 3/4 kg cukrot s 4 dl vizet szmtva, amelyet ha felforrt, lehabozzuk, s a gymlcst beletve, nhny pillanatig egytt forraljuk. Azutn a tzrl levesszk, s a levben 3 napig llni hagyjuk, levt minden nap jra felforralva. Harmadik forralsnl a szirupot srre fzzk, a gymlcsre ntjk, lektzzk, s a kihlsig lebortva hagyjuk. Ringlbeftt 3. Elkszts: 90 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 3 kg ringl, 35 dkg cukor, 2-3 db szegfszeg, krmnyi fahj, csapott kk. ntriumbenzot. Elksztse: A nem tlrett gymlcst alaposan megmossuk, lecspgtetjk, majd vegekbe rakjuk. Msfl liter vzbl s a cukorbl (beledobjuk a fszereket s a tartstt is) szirupot fznk, majd a sziruppal feltltjk az vegeket. Az vegeket lezrjuk, s gzl ednybe helyezzk, lehetleg fazk legyen, mert addig kell vzzel feltlteni, hogy a vz az vegek fels karimjig rjen. A vizet felforraljuk, s forrs kezdettl szmtva kb. 5 percig hagyjuk forrni. Az ednyt letakarjuk, s ebben hagyjuk kihlni a befttet. Ez az eltevsi md minden szilvafajtnl alkalmazhat. Ringlbeftt 4. retlen, nagy szem, zld ringlt hasznljunk! Hozzvalk: 5 kg ringl, 2 s fl kg cukor, fl dl ecet. A szilvt megmossuk, a szrt felre visszavgjuk. Gyenge ecetes vizet forralunk, amibe kshegynyi szdabikarbnt tesznk, hogy a ringl szne megmaradjon. A ringlkat tvel megszurkljuk, s a forrsban lv vzbe tesszk. Addig hagyjuk benne, mg a hjak repedezni nem kezdenek. Ekkor a ringlkat szrkanllal kiszedjk, s hideg vzbe tesszk, maj lecsepegtetve, vegekbe rakjuk. 1 liter vz fl kg cukor arny szirupot fznk, ha kihlt, a gymlcsre ntjk. Az vegeket lezrjuk, majd gzlbe tesszk. Ha a vz jl felforrt, a gzlst abbahagyjuk. Az ednyt letakarjuk, s ebben hagyjuk kihlni a befttet. Ringl s vrsszilva eltevse Elksztse: A mg nem teljesen rett, kemny gymlcst mossuk meg, s tvel nhny helyen szurkljuk meg. Rakjuk vegekbe. Minden vegbe tegynk egy darabka fahjat s egy fl szem szegfszeget. Egy kg gymlcsre kb. 40 dkg cukrot szmtva fzznk szirupot. Hogy a cukorhoz mennyi vizet vegynk, azt gy tudjuk meg, ha a gymlccsel telerakott vegeket megtltjk vzzel (kb. ngytd rszig), majd ezt a vizet ntjk a kiszmtott mennyisg cukorhoz. Kszthetjk gy is, hogy a gymlcst elbb ecetes vzzel leforrzzuk, 10 percig llni hagyjuk, majd leszrjk s gy rakjuk az vegekbe. A tovbbiakban a fentiek szerint jrunk el. A sziruppal feltlttt vegeket lektjk, s kb. 8-10 percig gzljk, majd a vzben hagyjuk kihlni. Az vegeket soha ne ntsk teljesen tele a sziruppal, legalbb 3 ujjnyi rszt hagyjunk resen, mert a gymlcs is ereszt levet gzls kzben.

Klemi

83

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Ringlz Elksztse: A megmosott, rett ringlt kimagozva tegyk fel fni egy darabka vanlival egytt. Ha mr j leveses, trjk t szitn vagy paradicsompasszrozn, s minden l ringlpphez 50 dkg cukrot szmtva, llandan kevergetve, forraljuk 10-15 percig. Ezutn ntsk vegekbe, a tetejre szrjunk egy borsnyi benzoesavas ntriumot, kssk le, s gzljk a vz forrstl szmtott 10-12 percig. A vzben hagyjuk kihlni. Ringlszrp Elksztse: 5 kg kimagozott gymlcst sszetrnk, nagy vegbe vagy manyag tlba tesszk, s annyi evkanl ecetet tesznk r, ahny kilogramm a gymlcs. Vzzel felntjk, sszekeverjk, 8-10 napig rleljk, majd leszrjk. 1 kg cukorral felfzzk, fonn, vegekbe ntjk, szraz dunsztba tesszk. Rumos szilva 1. Elkszts: 40 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: szilva, vegenknt 20 dkg cukor, 1 dl rum. Elksztse: Az eltevshez csak fl literes vegeket hasznljunk! A nem teljesen rett szilvt alaposan megmossuk, majd azonnal vegekbe rakjuk. Minden vegbe 20 dkg cukrot tesznk, sszerzzuk, majd lentjk 1 dl rummal. Az vegeket azonnal lezrjuk, s vgleges helyre rakjuk. Rumos szilva 2. Elksztse: A szilvt jl megmossuk s kimagozzuk. vegekbe rakjuk. 4 dl vzbl, 8 dkg cukorbl szirupot ksztnk, amikor kihlt, hozzadjuk a 2 dl rumot, s az vegekbe tltjk. Lektjk s kigzljk. A gzls ideje 20 perc. Rumos szilva 3. Elksztse: 2.5 kg kimagozott szilvra 750 g kristlycukrot s 50 g szalicilt hintnk, alapos kevers utn 4-5 rt llni hagyjuk. jra megkeverjk, s 2 literes vegbe rakjuk. A tetejre 1 dl rumot ntnk s lektjk. Mindannyiszor vehetnk belle, amikor szksgnk van r, visszaktjk, nem romlik meg. Rumos szilvabeftt Hozzvalk: nem tl rett, de szp, egszsges, magvavl szilva, tetszs szerinti mennyisgben, a befttl literjhez: 50 dkg kristlycukor, 4 szem szegfszeg, darabka fahj, 2 citromkarika srga hjval egytt, literes vegenknt: fl dl rum. Kiss munkaignyes. Elksztse: A szilvkat megmossuk, kiss le is drzsljk, majd flbevgva kimagozzuk. A fl szilvkat j szorosan kiforrzott vegekbe tesszk. A sziruphoz (amit gy mrnk ki, hogy a mg egszben lv szilvra annyi vizet ntnk, amennyi ellepi, majd leszrve megmrjk) a vzbe belekeverjk a cukrot, a szegfszeget, a fahjat s a citromkarika lehmozott, srga hjt. Ezutn felforraljuk. A tetejn kpzd habot folyamatosan leszedjk. A szirupot hagyjuk kihlni. A szilvval telt vegekbe beletesszk a citromkarikkat. Elszr a rumot ntjk bele, csak ezutn tltjk fel a fszeres sziruppal. Annyi levet tltsnk a gymlcsre, hogy az veg hromnegyednl tovbb ne rjen. Lgmentesen lektjk, majd gzlfazkba lltjuk. Fokozatosan addig melegtjk, amg az vegekben lv befttl gyngyzni nem kezd, ez utn 20 percig tartjuk olyan hmrskleten, hogy tovbbra is gyngyzzn a folyadk. A befttet a fazkban hagyjuk kihlni, majd letrlgetjk, s vgleges helyre lltjuk. Srgaringldzsem Elksztse kicsit munkaignyesebb, de megri a fradsgot, mert olyan, mint a legfinomabb citromdzsem. Elksztse: Kt kg apr srga ringlhoz 3 citrom s 80 dkg cukor kell. A ringlkat szrkanlban forr vzbe mrtjuk, hjbl kinyomkodjuk s kimagozzuk. A citromokat hjastl vkony szeletekre, majd apr kockkra vgjuk, s a ringlhoz

Klemi

84

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse keverjk. A gymlcst 10-15 percig fzzk, beletesszk a cukrot, ezzel is forraljuk nhny percig, azutn forrn vegekbe tltjk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk. Szilvabeftt 1. Elksztse: Kiforrzott, tiszta vegekbe annyi mosott, leszrazott szilvt tve, amennyi belefr, az vegeket rzzuk meg, hogy minl tbb belefrjen, 1 kg gymlcsre 30-35 dkg cukrot szmtva, fzznk szirupot annyi vzzel, amennyi a gymlcs fele (1 l-es veghez 5 dl vz). A szirupot jl felforralva, habjt szedjk le, ntsk az vegekben lv gymlcsre, azonnal kssk le. Az vegeket ne ntsk tele sziruppal, mert a gymlcs is levet enged. Nedves gzben 6-8 percig forraljuk. A vzben hagyjuk kihlni. Szilvabeftt 2. Elkszts: 50 perc Nehzsg: 1 Az alapadagot a szilva mennyisge hatrozza meg. Hozzvalk: szilva, a vz literjhez 30 dkg cukor, szegfszeg, fahj, tartstszer. Elksztse: A szilvt megmossuk, szrtl megtiszttjuk, vegekbe rakjuk, s az vegeket feltltjk vzzel. A vizet lentjk s megmrjk. Literenknt 30 dkg cukorral s a fszerekkel szirupot fznk. A szilvt a szirupban 2-3 percig fzzk. (Ha tovbb fzzk, akkor kirepedezik!) Azonnal vegekbe rakjuk, a szirupot jra felfzzk, s a szilvra merjk. A szokott mdon lezrjuk az vegeket, majd szraz dunsztba tesszk. Ez az eltevsi md a ringlhoz is j. Szilvabeftt 3. Elksztse: A hibtlan, rett, de kemny szilvkat megmossuk, kiforrzott vegekbe tesszk, a tetejre egy kevs szalicilt szrunk, s ersen lektzzk. A vz forrstl szmtva 25-30 percig gzljk, majd a vzben hagyjuk kihlni. Szilvabeftt cukor nlkl Elksztse: A hibtlan, rett, de kemny szilvkat megmossuk, kiforrzott vegekbe tesszk, a tetejre egy kevs szalicilt szrunk, s ersen lektzzk. A vz forrstl szmtva 25-30 percig gzljk, majd a vzben hagyjuk kihlni. Szilvabor 1. Elkszts: 80 perc + 2 nap + 2-3 ht Nehzsg: 1 Elksztse: A teljesen rett szilvt kimagozzuk, sszezzzuk, s slya egyharmadnak megfelel meleg vzzel kt napig elerjesztjk. Prsels utn 1 l. lhez 25 dkg. cukrot, 5 g. citromsavat, fajlesztt s 5-10 sszetrt magbelet adunk. Kotyogval elltott demizsonban erjesztjk alacsonyabb hmrsklet helyisgben. Tisztuls utn palackokba fejtjk lgmentesen dugaszoljuk. Szilvabor 2. Mind a magvavl, mind a durnci szilvk, tovbb a ringlk s a Mirabellk is alkalmasak borksztsre, ha teljesen berettek. Elksztse: Kimagozs utn a gymlcshst megzzzuk, s 1/3 rsz, forr vizet ntve hozz, 36 rn t, pihentetjk. Prsels utn 1 l lhez 0, 25 kg cukrot s 5 g citromsavat adva, erjesztjk. Az erjesztsben lev musthoz literenknt 5-10 dkg megtrt magbelet adjunk. Alacsonyabb hmrskleten, lassan erjesszk. Szilva cukorban Elksztse: Szp nagy szilvkat meghmozunk, kettvgjuk, magjaikat kivesszk, s a szilvkat egy rra meszes vzbe (minden gygyszertrban kszen lehet literenknt kapni) tesszk. Azutn a szilvkat hideg vzben tbbszr megmossuk s szitra tve, lehetleg napon vagy levegn megszrtjuk. Egy kil szilvhoz egy kil cukorbl s kt vizespohr vzbl ksztnk szirupot. Fl rd vanlit adunk hozz s fzzk a gymlccsel egytt addig, mg porcelln tnyrra csepegtetve a szrp nem fut szjjel. Forrn rakjuk vegekbe.

Klemi

85

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Szilvadzsem 1. Elksztse: Szp nagy magvavl szilvkat kimagozunk, s szles lbosban a cukorral elkeverve, gyors tzn csak addig fzzk, mg forrni nem kezd, a hja ne vljon le a hsrl. Minden kg szilvra 20-25 dkg cukrot szmtsunk. Egyszerre ne fzznk nagy mennyisget, hogy hamar felforrhasson. Forrn vegekbe ntjk, a tetejre 1 kk. rumban oldott, borsnyi szalicilt vagy ntrium-benzoikumot tesznk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk. zesthetjk darabka fahjjal s szegfszeggel is. Szilvadzsem 2. Hozzvalk: 1 kg szilva, 25 dkg cukor, kis rum Elksztse: Egyszerre csak 2 kg-bl ksztsk, 4-5 literes lbasban, hogy gyorsan felforrjon. Elkszts: Szp, nagy magvavl szilvkat kimagozunk, s gyors tznl a cukorral egytt fni tesszk. Csak addig fzzk, amg forrni kezd. a hjnak nem szabad levlni a hsrl. Forrn vegekbe rakjuk, mindegyik tetejre egy kanl rumot tesznk, forrn lektjk, szrazgzbe rakjuk, s kihlsig ott tartjuk. Szilva-dzsem Anyu mdra Hozzvalk: 1 kg darlt szilva, 20 dkg cukor Elksztse: Elfvi a habjt, kis tartstszer. vegekbe tltjk, majd szraz dunsztba tesszk. Szilva ecetben Elksztse: A magvavl, p, rett besztercei szilvt tvel megszurkljuk, s b szj vegekbe rakjuk. Szrpt fznk hat deci tiszta gymlcs- vagy borecetbl, kt deka fahjjal s hrom-ngy szegfszeggel. Csak ppen felforraljuk, s amikor kihlt, rntjk a szilvra. Az vegeket lektjk, s tz napig hvs helyen tartjuk. A tizenegyedik napon lentjk a szirupot a szilvrl, beletesszk az elzleg kiszedett s megszrtott fszereket, s srbbre fzzk. Mikor mr elg sr, beletesszk a szilvt, s egy-kt percig egytt fzzk. Most kiszedjk a gymlcst, visszarakjuk az vegbe, s a szirupot langyosan rszrjk. Msnap ktjk le az veget. Szilva eltevse egyszer mdon Elksztse: A megmosott 3 kg szilvt (ennyi fr egy gztepsibe) kimagozva a tepsibe tesszk. Addig stjk, amg lekvr lesz belle. Aki desebben szereti sts eltt szrjon r cukrot vagy fahjat. vegekbe zrva szraz dunsztba tesszk. Szilvaz hmozott szilvbl 1. Elksztse: Az rett szilvkat szrkanlba tve 1 percre lobogva fv vzbe mrtjuk, a hjbl kinyomjuk, s kimagozzuk. 1 kg szilvapphez vegynk 30 dkg cukrot, 1 kk. fahjport, 1 szem megtrt szegfszeget, 1 kk. nagyon aprra vgott vagy reszelt friss citromhjat. Jl keverjk ssze, tegyk zomncos lbosba, s folyton keverve fzzk kb. 30 percig. Forrn tltsk vegekbe, a tetejre szrjunk csipetnyi tartstszert (ntrium-benzoikumot vagy szalicilt), kssk le, s rakjuk szraz gzbe. Szilvaz hmozott szilvbl 2. Elksztse: A hibtlan, nagyszem szilvkat forr vzbe mrtva a hjukbl kinyomjuk, kimagozzuk, s azonnal megszrjuk porcukorral (1 kg hmozott gymlcshz 50 dkg cukrot vegynk). llandan keverve 5-8 percig forraljuk, majd tovbb keverjk, mg langyosra hl. vegekbe tltjk, lektjk, s kigzljk. Szilvakompt Elksztse: A frissen szedett szp, nagy szem szilvt kettvesszk, magjt eltvoltjuk, tetszs szerint meghmozzuk, vagy hmozatlanul vegbe rakjuk, s j srre fztt, zls szerint destett, lehttt sziruppal lentve, lgmentesen elktve, tizent-hsz percig gzljk. Az vegeket csak a vz teljes kihlse utn szedjk ki.

Klemi

86

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Szilvalekvr 1. Elksztse: A szilvt kimagvazzuk, jl megmosva, fzni tesszk fel. Ha nagyon sr, kiszedjk, adunk bele szalicilt, vegbe vagy cserpednybe rakjuk. Fzhetnk bele nhny borz almt is! Szilvalekvr 2. Elkszts: 210 perc + 24 ra Nehzsg: 1 Az alapadagot a szilva mennyisge hatrozza meg. Hozzvalk: 1 kg szilvhoz 10-15 dkg cukor, negyed dl. 10%-os ecet Elksztse: A gymlcst alapos moss utn kimagozzuk, befz ednybe rakjuk, rszrjuk a cukrot, rntjk az ecetet, letakarjuk, s 24 ra hosszat llni hagyjuk. Algyjtunk, s a forrs kezdettl szmtva takarklngon 3,5 rig fzzk. (Ajnlatos lngelosztt hasznlni, mert nagyon knnyen leg! Kevergetni nem szabad, mert akkor ugyancsak leg. Ha mgis megkevertk, akkor a fzsi id vgig keverni kell!). A fzsi id leteltvel a gzt lezrjuk s a lekvrt kb. 20 percig kevergetjk. Azonnal vegekbe rakjuk, s szraz dunsztba tesszk Ez az eltevsi md a ringlhoz is j, de a fzsi id 1-2 rval megnvekszik. (Ha nagyon lustk vagyunk, akkor zselstvel segthetnk magunkon, teht 2 kilhoz egy tasak.) Szilvalekvr 3. Elkszts: 360 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 7 kg szilva, 1 kg cukor, 2 dl 10%-os ecet. Elksztse: A fzedny aljt s oldalt tolajjal alaposan bekenjk, a gymlcs tiszttsa kzben tbbszr tkenjk a benne lv olajjal. A gymlcst alapos moss utn kimagozzuk, befz ednybe rakjuk, rszrjuk a cukrot, rntjk az ecetet, majd azonnal fzni kezdjk. Kevers nlkl, kis lngon (lngelosztval) 6-7 rn t, fzzk, majd a lngot felerstjk, s lland kevergets mellett mg 4045 percig fzzk. Azt is megtehetjk, hogy a gymlcst a cukorral ppestjk, s gy kezdnk hozz a fzshez. gy hamarabb elkszl s "simbb" lesz. Kevergetni ekkor sem szabad, mert az olajtl nem tud legni.(Br ha legsrl van sz, a szilva, a legtallkonyabb gymlcs-flk kz tartozik.). A zselst itt is segt! Azonnal vegekbe rakjuk, s szraz dunsztba tesszk. Szilvalekvr 4. Hozzvalk: egszen rett, magvavl szilva, tetszs szerinti mennyisgben, kilogrammonknt: 3 szem szegfszeg, 1 mokkskanl rlt fahj. Idignyes. Elksztse: A szilvt megmossuk, hamvt le is drzsljk, majd lecspgtetjk. Kimagozzuk, s magas fal, nagy lbosba tesszk. Folytonosan kevergetve, kis lngon addig fzzk, amg a hja rncosodni nem kezd. Ekkor beleszrjuk a fszereket, s tovbb fzzk, egszen addig, amg olyan sr nem lesz, hogy a kanl megll benne. Ez a mvelet sokig tart, a szilva mennyisgtl fggen akr tbb rt is ignybe vesz. Sajnos mellette kell llni, s sznet nlkl kevergetni, klnben odag! Mire a szilva besrsdik, addigra sszes levt elfvi. Egyetlen deka hozzadott cukor nlkl is des. A szilvalekvrt kiforrzott vegekbe tltjk, szorosan lektjk, s ha kihlt, vgleges helyre lltjuk. Tartstszer sem kell hozz, s felbonts utn nyugodtan trolhatjuk eredeti helyn. Megjegyzs: A szilvalekvr fzse nem veszlytelen munka, hiszen a fv lekvr "pfg". Ezrt csak egszen kis lngon, s hossznyel kanllal kevergetve fzzk. Igen egszsges s zletes. Rosttartalma folytn segti az emsztst. Szilvalekvr 5. Elksztse: Az rett, megmosott s kimagozott szilvt addig fzzk, amg a hja sszesodrdik. Ekkor szitn vagy quodlibeten ttrjk, s minden kg pphez 15 dkg cukrot vesznk. A cukrot elbb egy kevs borecetben feloldjuk, s gy keverjk a szilvhoz. (15 dkg cukorhoz 2 evkanl borecetet vegynk.) Egy darabka vanlit vagy fahjat is tesznk hozz, s gyenge tzn, llandan kevergetve mg kb. 30

Klemi

87

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse percig fzzk. Forrn vegekbe tltjk, a tetejre egy csipetnyi tartstszert szrunk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk. Szilvalekvr 6. Elksztse: Az rett, megmosott magvavl szilvkat kimagozzuk, zomncos ednyben vagy nagyobb mennyisget stben - lland kevers kzben srre fzzk. Arra vigyzzunk, hogy a lekvr le ne sljn, mert akkor kesernys z lesz. Ha a kanl megll a lekvrban - vagy kevesebb mennyisg fzsnl kevers kzben a lbos alja lthat -, a lekvr elkszlt. A stt, fnyes, sr lekvrt kis vegekbe vagy cserpkcsgkbe tltjk, de csak msnap ktjk le, amikor a teteje mr megbrsdtt. Szilvalekvr 7. Elksztse: A tetszs szerinti mennyisgben vett, egszen rett, magvavl szilvt megmossuk, hamvt le is drzsljk, majd lecspgtetjk. Kimagozzuk, s magas fal, nagy lbosba tesszk. Folyton keverve, kis lngon addig fzzk, amg a hja rncosodni nem kezd. Ekkor beleszrunk kilogrammonknt 3 szem szegfszeget, 1 kk. rlt fahjat, s tovbb fzzk, egszen addig, amg olyan sr nem lesz, hogy a kanl megll benne. Ez a mvelet sokig tart, a szilva mennyisgtl fggen akr tbb rt is ignybe vesz. Sznet nlkl keverni kell, klnben odag! Mire a szilva besrsdik, addigra sszes levt elfvi. Cukor nlkl is des. A szilvalekvrt kiforrzott vegekbe tltjk, szorosan lektjk, s ha kihlt, vgleges helyre lltjuk. Tartstszer sem kell hozz. Felbonts utn trolhatjuk eredeti helyn. A szilvalekvr fzse nem veszlytelen munka, hiszen a fv lekvr "pfg". Ezrt csak egszen kis lngon, s hossznyel kanllal kevergetve fzzk. Igen egszsges s zletes. Rosttartalma folytn segti az emsztst. Szilvalekvr 8. Elksztse: Az rett, megmosott s kimagozott szilvt addig fzzk, mg a hja sszesodrdik. Ekkor szitn vagy quodlibeten ttrjk, s minden kg pphez 15 dkg cukrot vesznk. A cukrot elbb kevs borecetben feloldjuk, s gy keverjk a szilvhoz. (15 dkg cukorhoz 2 ek. borecetet vegynk). Darabka vanlit vagy fahjat is tesznk hozz, s gyenge tzn, llandan keverve mg kb. 30 percig fzzk. Forrn vegekbe tltjk, a tetejre csipetnyi tartstszert szrunk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk. Szilvalekvr gi mdra Hozzvalk: 5 kg szilva, 1 kg cukor, 1 kk. szalicil. Elksztse: A megmosott, kimagozott szilvt elkeverjk a cukorral. Msnapig llni hagyjuk, majd stbe tve, lefedve 2-3 rig stjk. Belekeverjk a szalicilt, s vegbe tesszk. Az ednyt csak egy rszig szabad megtlteni, mert sts kzben megduzzad s kifolyik. Szilvalekvr cukor nlkl Elksztse: Az rett, megmosott magvavl szilvkat kimagozzuk, zomncos ednyben - vagy nagyobb mennyisget stben - lland kevers kzben srre fzzk. Arra vigyzzunk, hogy a lekvr le ne sljn, mert akkor kesernys z lesz. Ha a kanl megll a lekvrban - vagy kevesebb mennyisg fzsnl kevers kzben a lbos alja lthat -, a lekvr elkszlt. A stt, fnyes, sr lekvrt kis vegekbe vagy cserpkcsgkbe tltjk, de csak msnap ktjk le, amikor a teteje mr megbrsdtt. Szilvalekvr hmozott szilvbl Elksztse: Az rett magvavl szilvkat leforrzzuk, hjbl kinyomjuk s kimagozzuk. A tovbbiakban ugyangy ksztjk, mint a cukor nlkli szilvalekvrt. Szilvalekvr hjastul Elksztse: A teljesen rett, nagyon des, magvavl szilvt megmossuk, kimagozzuk. Lehetleg cserplbasban a tzre tesszk, s folytonos kevers kzben addig fzzk, mg a levt elfvi, s a kanl megll benne. Ebbe a 88

Klemi

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse szilvalekvrba nem szoktak cukrot tenni, de ez nem jelenti azt, hogy nem is szabad tenni egy keveset. Ha nincs cserplbasunk, akkor - csakis hibtlan zomnc vaslbasban is fzhet. Szoktk rzstben, esetleg horganyzott lemezstben is, de mind a kettnl nagyon kell vigyzni, hogy veszedelmes savak ne keletkezzenek, amelyek mrgezst okozhatnak. A lekvrnak semmi esetre sem szabad az stben llni fzs utn. Kiforrzott cserpfazkban vagy vegekben sokig eltarthat. Szilvalekvr kuktban Molnr Kati mdra Hozzvalk: 1 kg kimagozott szilva, 2 szem szegfszeg, kshegynyi fahj, egy kvskanlnyi vanilis cukor, kb. 1 evkanl ecet, kb. 30 dkg cukor (zls szerint tbb, kevesebb), kb. msfl deci vrsbor Elksztse: Az evkanlnyi ecetet a kukta aljra ntjk. Majd beletesszk a szilvt. Rszrjuk a fszereket s a cukrot, vgl rntjk a vrsbort. Kuktt lezrjuk, s kb. t percig fzzk. Ezutn tett levve fed nlkl idnknt megkavarva elfzzk a levt (hogy egsz kevs maradjon). Az eredmny pikns szilvalekvr. Mivel most ksztettem elszr (sajt recept), egy kis ntriumbenzotot szrtam r. Ezutn az veget szrazgzbe raktam msnap Szilvalekvr mzzel Elksztse: Az rett szilvt tiszta kendvel egyenknt megtrlgetjk, magjt eltvoltjuk, s minden vz hozzadsa nlkl puhra fzzk. Miutn tpasszroztuk, megmrjk, s minden fl kil gymlcshz harmincht deka mzet vve addig fzzk - folytonos kevers kzt - mg a kanlrl s az ednytl kezd a pp levlni. vegekbe rakjuk, s ha a tetejn hrtya kpzdtt, lektjk, vgl pedig tizenthsz percig kigzljk. Szilva nyersen 1. Elkszts: 30 perc + 24 ra Nehzsg: 1 Hozzvalk: 3 kg kimagozott szilva, 75 dkg cukor, csapott kk. tartst, vegenknt 1 evkanl rum. Elksztse: A szilvt a cukorral s a tartstval sszekeverjk, s 24 ra hosszat llni hagyjuk, kzben nhnyszor tkeverjk. Levet enged! Msnap a lbl kiszedjk, lecspgtetjk, s vegekbe rakjuk. Alaposan lerzzuk, hogy tmrdjn. Minden vegbe 1 evkanl rumot ntnk, feltltjk sajt levvel, a szokott mdon lezrjuk az vegeket, majd vgleges helykre tesszk. Szilva nyersen 2. Elkszts: 20 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 2,5 kg szilva, fl kg. cukor, kvskanlnyi tartstszer. Elksztse: A kimagozott szilvt a cukorral s a tartstval sszekeverjk, azonnal vegekbe rakjuk s lezrjuk (az vegben fog levet engedni), majd a vgleges helyre tesszk. Ha srn mozgatjk az vegeket, knnyen megromolhat! Szilva nyersen, gombcba Elksztse: A teljesen hibtlan, rett, de nem puha szilvkat jl megmossuk, s olyan nagysg vegbe rakjuk, amely egyszeri felhasznlsra elg (tbbnyire fl literes). Az vegeket teletltjk hideg vzzel - gy mrjk meg, hogy mennyi lre lesz szksgnk -, majd a vizet lentjk, s literenknt egy kvskanl benzoesavas ntriumot kevernk el benne. Ezt visszantjk a szilvra gy, hogy azt ellepje, lektjk s hvs, szraz helyre tesszk. Gzlni nem kell. Szilva nyersen, rummal Elksztse: Nagy szem magvavl szilvkat megmosunk, kimagozunk, s 3 kg szilvhoz 1 kg cukrot, 1 kvskanl szalicilt s 5 cl rumot ntve jl sszekeverjk, s egy napig llni hagyjuk. Ekkor szalicilos rummal kibltett vegekbe tltjk, a tetejre egy evkanl rumot ntnk, lektjk, s szraz, hvs helyre tesszk. Gombchoz, tsztkhoz, gymlcssaltkhoz hasznljuk.

Klemi

89

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Szilvareszter 1. Elkszts: 60 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 2 kg szilva, 25 dkg cukor, vegenknt 1 evkanlnyi rum, vagy kshegynyi tartstszer. Elksztse: A kimagozott szilvt sszekeverjk a cukorral, s addig fzzk, mg forrni nem kezd. Azonnal vegekbe rakjuk, rntnk egy evkanlnyi rumot, s azonnal lezrjuk az vegeket a mr tbbszr emltett mdon. Szraz dunsztba tesszk. Szilvareszter 2. Elksztse: J rett kk szilvt megmosunk, kimagozzuk, s llandan keverve addig fzzk, mg a hja kezd sszesodrdni. Ekkor minden kg gymlcsre 20 dkg cukrot szmtva mg egyszer felforraljuk, forrn vegekbe rakjuk, a tetejre kis rumban oldott ntrium-benzoikumot tesznk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk. Szilvareszter 3. Elkszts: 140-160 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1 kg szilva, 25 dkg cukor, fahj, zls szerint, tartstszer. Elksztse: A kimagozott szilvt a fahjjal addig fzzk, mg a leve srsdni nem kezd. Belekeverjk a cukrot, s mg 20-25 percig forraljuk. Maximum fl literes vegekbe szedjk, s szraz dunsztba tesszk.(Azrt kell kis vegeket hasznlni, mert felbontva hamar romlsnak indul.) Szilva szirupban Hozzvalk: 1 kg szilva, 25 dkg cukor, 1 ksh szalicil. Elksztse: A flrett magvavl szilvt hjtl megtiszttjuk, rgtn vegekbe rakjuk, szalicilos sziruppal lentjk, s kigzljk. Szilva, vagy ringl napon rlelve Elksztse: Kt kg szilvhoz vagy aprbb ringlhoz kell 60 dkg cukor, 1 csapott kvskanl benzoesavas ntrium s 5 cl rum. A hibtlan, nem tl rett gymlcst megmossuk, leszrazzuk, s tiszta konyharuhn szttertve megszikkasztjuk. A cukrot 2,5 dl vzbe tve tzn addig keverjk, amg el nem olvad (nem kell forralni), s belekeverjk a benzoesavas ntriumot. A gymlcst szles szj vegbe rakjuk, rntjk a kihlt szirupot, a rumot, lektjk dupla celofnnal, s legalbb egy htig napon rleljk. Ezutn mr a kamrba tehetjk. Szilva vrsborban Elksztse: Az rett, de kemny szilvkat vatosan megmossuk, hogy hamvassguk megmaradjon, majd leszrazzuk, kimagozzuk, s a mag helyre 1-1 szem tiszttott mandult vagy barackmagot tesznk. A gymlcsket tiszta vegekbe tesszk. 1 l vrs borhoz ugyanannyi vizet, 1 kg cukrot szmtunk, darabka vanlival, fahjjal, szegfszeggel felforraljuk, majd ha langyosra hlt, a szilvra ntjk. A tetejre 1 csipet ntrium-benzoikumot vagy szalicilt szrunk, lektjk. Nedves gzben, a vz forrstl szmtott 10 percig gzljk, s benne htjk ki. Zld ringl Elksztse: Minden szem ringlt gombostvel lehetleg sok helyen szurdaljunk ssze Ha mind megszurdaltuk, tegyk buzg forr vzbe, a melybe kevs timst, pr kanl ecetet, s egy gombost-fejnyi kk-kvet is tehetnk. Ha jl felmelegedett a gymlcs, vegyk tiszta meleg vzbe, fedjk be, s a fedt jl nyomtassuk le, hogy egy ringlt se maradjon ki a vzbl, mert az, a melyik kimarad, azonnal megbarnul. Egy jen t, lljon befedve a vizben. Msnap rakjuk vegbe, jl megveregetve, hogy lehetleg sok frjen egy vegbe, mert a flig res veg rosszul nz ki. ntsnk re tiszta, igen j des szirupot; fl kil cukorhoz annyi vizet hasznljunk, hogy 3 rendes veg legyen vele tele. Kssk be marhahlyaggal, s nem hlyagpaprossal, mert a marha-hlyag biztosabb. Fzzk ki ruha kztt csendesen forr vzben. Csak addig kell fzni, amg az veg nyaka Klemi 90

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse olyan forr, hogy a puszta kz nem llja. Az gy kszlt ringlnak soha sem hmlik le a hja; szp zldes - srga s kemny marad. Akkor is gy kell kszteni, ha sr cukorban akarjuk fzni.

Klemi

91

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse

Szl
des szlmust Elksztse: A friss mustot dupla tlln vagy szrvsznon tszrjk, s vegekbe tltjk. Minden l mustra egy kshegynyi benzoesavas ntriumot tesznk gy, hogy nem keverjk ssze a musttal, csak az veg szjra, a must tetejre tesszk. Tiszta vszon-darabbal ktjk le az vegeket, s hvs helyen tartjuk. Egy hnap mlva dugaszoljuk le. Az gy eltett must des marad, nem forr ki. Ha felbontjuk az veget, a tetejrl kb. egy ujjnyit ntsnk le, mert ez a rsz tartalmazza a tartstszert. des must, tartstva 1. Elkszts: 60 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: frissen kiprselt szll, tetszs szerinti mennyisgben, literenknt 1 kshegynyi benzoesavas ntrium. Elksztse: A szllevet dupla rtegben sszehajtott tlln vagy gzen tszrm, s hossz nyak vegekbe tltm. A must tetejre s az veg szjra szrok a tartstszerbl, majd egy tiszta ruhval lazn lektm, s hvs kamrba lltom. Egy hnap mltn ktm csak le vglegesen, illetve lgmentesen. Fogyaszts eltt a tetejrl lentk egy ujjnyit, csak a tbbit fogyasztjuk el. des must, tartstva 2. Elkszts: 90 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: Literenknt 5 dkg cukor, must, tetszs szerint. Elksztse: A mustot lemrem, s a cukrot hozzadva felforralom. 5 percig fzm, majd tszrm. jbl felforralom, s megint tszrm. Addig forralom s szrm, amg teljesen tltsz, tiszta nem lesz. Ekkor kiforrzott, hossz nyak vegbe tltm, s szraz dunsztban hagyom kihlni. des must, tartstva 3. Elksztse: Fazkba ntnk 5 l frissen kiprselt mustot, beleszrunk 25 dkg kristlycukrot s felforraljuk. A forrstl szmtott 5 percig fzzk. Hagyjuk lehlni. tszrjk, majd ismt felforraljuk. Kihlse utn jra tszrjk. A mveletet addig ismteljk, amg a must egszen tiszta, tltsz nem lesz. (Lehet, hogy a forralst mg prszor meg kell ismtelni.) A szrst lehetleg tiszta gzen vagy tlln t, vgezzk. Ha mr szp tiszta, a forrsban lv mustot hossznyak vegekbe tltjk, s azonnal ledugaszolva, szraz gzben hagyjuk kihlni. Msnap tesszk csak vgleges helyre. Az ily mdon konzervlt must a legfinomabb szll, amit dtknt, svnyvzzel vagy szdavzzel fogyaszthatunk, de gymlcslevesek alapjul vagy mrtsalapnak is hasznlhatunk. Tejes vagy kefires-joghurtos turmixot is kszthetnk belle. Mustkszts egyszerbben Elksztse: A hideg legalbb 18 cukorfok mustot elkeverem a ntrium benzottal, s betltm nagy demizsonokba, vagy veg ballonokba. Az elkevers utn 24 rn t, hagyom, hogy a beoldott leveg s a benne lev gzok felszabaduljanak. Ezutn lezrom. Egy hnap utn a letisztult mustot jl kimosott vegekbe vagy manyag vegekbe lefejtem. Ktelez a must aljtl megszabadulni. Az arny 30 liter musthoz 15 gramm /1 csomag / ntriumbenzotot adok. Mustkszts nagyban Elksztse: A tartstani kvnt mustot egy fazkban legalbb 15 percig forralom. Ekkor nagyon sok sepr feljn a tetejre, amit kanllal leszedek. Utna gondosan kimosott vegekbe merem forrn, lektm, s szraz dunsztba teszem.(mint a paradicsomlevet). Egy id utn a maradk sepr lelepedik az aljra. Fogyaszts eltt egy msik vegbe tfejtem rla a mustot. Garantltan elll. Sem tartstszer,

Klemi

92

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse sem cukor nincs benn, csak amit a termszet beletett. Nagyon finom inni is. Az unokk szdavzzel kicsit hgtjk. s nagyon finom gymlcssaltra ntve. Ekkor a gymlcssaltra nem teszek plusz cukrot. Must tartstsa Elksztse: A friss mustot tszrjk kiforrzott s jl lecsurgatott vegekbe. Tetejre literenknt 1 kk. ntriumbenzotot tesznk, de nem keverjk ssze a musttal. Elszr tiszta vszonruhval ktjk le az vegeket, melyet egy hnap mlva cserljk parafa dugra. Lehetleg hvs helyen troljuk. Felbontskor a tetejrl ntsnk le 1-2 ujjnyit. Szlbeftt 1. Elkszts: 40 perc Nehzsg: 1 Elksztse: Piros s fehr nagy szem szlt vegyesen rakjunk kisebb vegekbe (a szrakat nem tpjk ki a szemekbl, hanem ollval rvidre vgjuk). Mindegyik vegbe egy ppozott evkanl cukrot s 2-3 szem szegfszeget rakunk. Ezutn az vegeket feltltjk forr vzzel, gzl ednybe rakjuk, s a gyngyzs kezdettl mg 5 percig gzljk. Az ednyben hagyjuk kihlni. Szlbeftt 2. Hozzvalk: nagyszem, majdnem rett, piros vagy fehr szl, tetszs szerinti mennyisgben, kilogrammonknt: 30-40 dkg cukor (a gymlcs dessgtl fggen), literes vegenknt: 4 szem szegfszeg, kshegynyi ntrium-benzoikum. Egyszeren elkszthet. Elksztse: A szlfrtket megmossuk, szitn lecspgtetjk, majd a szlszemeket kis ollval gy vgjuk le a szrukrl, hogy a gymlcs ne srljn meg. Az sem baj, ha egy kis szrdarabka rajta marad. Kiforrzott vegekbe tesszk, az veg aljt tenyernkkel kiss megtgetve jl sszetmrtjk. A cukrot annyi rszre osztjuk, ahny veg beftt lesz, majd a szl tetejre szrjuk a szegfszeggel egytt. Vizet forralunk, s melegen rntjk a gymlcsre. Rszrjuk a tartstt, rgtn lektjk, s gzlfazkba lltjuk. A vz gyngyzstl szmtott 5-6 percig gzljk. Ez alatt az id alatt mg nem repednek fel a szlszemek. A fazkban hagyjuk kihlni, majd az vegeket letrlgetve vgleges helykre lltjuk. Megjegyzs: Nagyon szpen dszthetnk vele. Magban is finom, de ms befttekkel sszekeverve gymlcssaltba is tehetjk. Szl, cukorban 1. Elkszts: 60 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1 kg hibtlan, nagy szem muskotlyos szl, 1 kg cukor. Elksztse: A szlszemeket ollval levgom a frtkrl, majd megmosom, s szitn lecspgtetem. Kicsi, jl kimosott vegekbe rakom. 1 kg cukorhoz 3 dl vizet ntk s felforralom. Ha kihlt, rntm a gymlcsre. Szorosan lektve napos, meleg helyen rlelem kb. 4 napig, illetve addig, amg a szlszemek szpen megsrgulnak, vegesek lesznek. Ezutn a vgleges helyre elteszem. Szl, cukorban 2. Elksztse: 2 kg flrett, fekete szlt tbbszr vltott vzben megmosunk, szitn leszrtjuk. Hogy a szemek ne srljenek, s ne repedjenek fel, ollval levgjuk a szrrl. Azonnal kiforrzott, tiszta vegekbe tesszk. 1 kg kristlycukorra rntnk 5 dl vizet s felforraljuk. A habjt folyton leszedjk, majd hagyjuk kihlni. Langyosan rtltjk a gymlcsre, s az vegeket szorosan, lgmentesen lektjk. Bekapcsoljuk a stt, takarkra lltjuk. Tepsibe tesszk az vegeket, betoljuk a stbe, s 2 rn t, melegtjk. A st ajtajt rsnyire nyitva hagyjuk. Ott is hagyjuk kihlni. Tovbbi 5 alkalommal, teht sszesen 1 htig "stjk" a szlt. Ezutn vgleges helyre lltjuk. Stt, szells, hvs helyen troljuk. Rendkvl finom csemege, rumos meggyel keverve nyenceknek val dessg. Gymlcssalthoz is keverhetjk, de dszthetnk vele fagylaltot, parft, krmeket, habokat, pudingokat is. Nemcsak

Klemi

93

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse fekete szlbl kszthet, hanem nem tl rett, pirosbl s fehrbl is. A fajtkat egy vegen bell ne keverjk. Szldzsem mzzel Elksztse: A kvnt mennyisg, vastag hj szlt moss utn szemezzk le, s az tvlogatott szemekbl nyomkodjuk ki a kocsonyt, a hjt pedig tegyk flre. Utna ntsk a gymlcsppet egy ismert rtartalm zomncozott lbasba, s kzepes lngon, lefedve, forraljuk legalbb 10 percig, majd ezt a sztesett, magvas masszt a Ribizlidzsemnl lert mdon trjk t szitn. Ehhez a mag nlkli kocsonyhoz adjuk hozz a szl hjt, s lland kevergets mellett a Meggydzsemnl lertak szerint min. 25 percig srtsk. Az destshez literenknt 10 dg mzet hasznljunk. A hazai fajtk kzl az otell szlbl kszthet a legfinomabb dzsem. gyeljnk arra, hogy ez a direkt term szlfajta szinte eltvolthatatlan foltot hagy a ruhn, ezrt a feldolgozsnl viseljnk ktnyt. Szlkompt Elkszts: 80 perc Nehzsg: 1 Elksztse: A mg nem teljesen rett szlt leszemezzk, a szemeket alaposan megmossuk s lecsurgatjuk. Maximum fl literes vegekbe tesszk, s vatosan megrzogatjuk, hogy a szemek lelepedjenek. Az vegeket vzzel feltltjk, a vizet visszamrjk, majd minden liter vzhez 85 dkg cukrot adva szirupot fznk. Az vegeket a sziruppal feltltjk, majd lezrjuk, s gzl ednybe tesszk, a gyngyzs kezdettl mg 20 percig gzljk. Az ednyben hagyjuk kihlni. Szllekvr 1. Elkszts: 80 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 2 kg j rett fekete szl, 60 dkg cukor, 1 kis darab fahj, 1 citrom reszelt hja. Elksztse: A szlszemeket leszedegetve megmosom s lecspgtetem. gy rakom befz lbosba, hogy egy rteg szlszemre egy rteg cukrot szrok, majd addig rtegezem, amg el nem fogynak a hozzvalk. Kzdugom a fahjat s beleszrom a citromhjat is. Fedetlenl, kis lngon lassan fzm. A tetejre feljv habot s a szlmagokat llandan leszedegetem, majd ha az sszes szlszem hja felpattant, s mr nem jn fel mag a tetejre, akkor lezrom alatta a lngot. Mg melegen kiforrzott vegekbe tltm, de csak akkor ktm le, ha a teteje megbrsdtt, illetve, ha teljesen kihlt. Szllekvr 2. Elkszts: 90 perc Nehzsg: 2 Hozzvalk: 3 kg j rett otell szl, 50 dkg cukor, 1 citrom. Elksztse: A szlt leszemezem, s tbbszr vltott vzben megmosom, lecspgtetem. A szemeket egyenknt kinyomom, magos belt kln teszem a hjtl. A magos rszt egy p zomnc lbosban, sajt levben, 20 percig fzm lland kevergets kzben, majd szitn ttrve hozzteszem a szlhjhoz. A felvagdalt citromot hozztve gy forralom egytt mg 40 percig, majd hozzntm a cukrot, s folytonosan kevergetve tovbbi 20 percig fzm. Kiforrzott vegekbe tltm, s jl lektm, majd szraz gzben hagyom kihlni. Br nagyon munkaignyes, de rendkvl finom lekvr, ami mr majdnem zsel, gy sokfle stemnyhez lehet hasznlni. Szllekvr 3. Hozzvalk: 2 kg nagyon rett, des otell-fajta, fekete szl, 60 dkg kristlycukor, 1 citrom reszelt hja, 1 mokkskanl rlt fahj. Kiss munkaignyes. Klnlegessg. Elksztse: A szlt tbbszr, vltott vzben megmossuk, lecspgtetjk, leszemezzk, s mg egyszer szrbe tve megmossuk. Ismt lecspgtetjk. Befzlbosba rakunk egy rteg szlszemet, rszrunk egy rteg cukrot s a

Klemi

94

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse fszerekbl egy keveset. A rtegezst addig folytatjuk, amg tartanak a hozzvalk. Fed nlkl, kis lngon kezdjk fzni. A tetejre feljv habot s a szlmagokat gondosan, kis szrkanllal folyamatosan leszedegetjk, amg csak tart a habkpzds, illetve amg az sszes szlszem, fel nem pattan. Ha mr nem jn fel mag a tetejre, lezrjuk alatta a lngot, s tzforrn, kismret, kiforrzott vegekbe tltjk. Megvrjuk, mg a teteje kiss megbrsdik, csak ezutn ktjk le. Ha egszen kihlt, eltesszk a kamrba. Megjegyzs: Rendkvl finom, sokfle dessghez hasznlhat csemege. Stt szne miatt nagyon dekoratv, ezrt tortk s stemnyek dsztsre is hasznlhat. Csodlatos z fagylaltkombincit lehet belle kszteni, amelynek a szne is, az ze is klnleges! Szllekvr 4. Elksztse: A megmosott s leszemezett szlt quodlibeten nyersen ttrjk. Minden l lre 50 dkg cukrot szmtva 25-30 percig fzzk. Kzben a magos hjat nagyobb tlba tesszk, s bsges vzben tmossuk, majd pr percig llni hagyjuk. A szl magjai a vzben lelepednek, a hja a felsznre jn. A hjt szrkanllal leszedjk, a vizet kinyomjuk belle, s a fv szllhez adjuk. Most mr gyengbb tznl fzzk, mg kiss srsdni nem kezd. zestl pr szem szegfszeget tehetnk bele. Forrn vegekbe ntjk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk. Kszthetjk gy is, hogy a leszemezett, megmosott szlt kiss tproljuk, s leszrjk. (A lt mustknt fogyasztjuk.) 1 kg szlszemhez 60 dkg cukrot tve addig fzzk, mg keveset itatspaprra csppentve a papr nem zik t. vegekbe tltjk, lekts nlkl hagyjuk kihlni, ez alatt a teteje bebrsdik, s csak azutn ktjk le. Ilyen mdon azonban csak a kis magv szlt rdemes eltenni. Szllekvr birsalmval Elksztse: A ks sszel r fekete szlt megmossuk, leszemezzk, s hmozott, vkonyra vgott birsalmaszeletekkel teljesen puhra fzzk. Szitn vagy passzrozn ttrjk, s minden kg pphez 20-25 dkg cukrot vve srre fzzk. vegekbe tltjk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk. Szllevl tartstsa Elksztse: A zsenge, kifejlett szlleveleket az els permetezs eltt leszedve jl megmossuk. Nagy, b szj vegbe tve, csomkban szorosan egymsra nyomjuk. Az veget hideg, ss vzzel (5 dl vzbe 1 ppos ek. s kell) feltltve, kis fedvel fedjk, szells helyre tesszk, hogy kiforrjon. (Elfordul, hogy a leve kifut.) Pr nap mlva a szlleveleket lejjebb nyomva jabbakat tve az vegbe, Hurkaplca darabokkal szortsuk le. Ha a l apad, ss vzzel ptoljuk. Ha mr nem forr s leve megtisztult, kssk le, de tbbszr nzzk meg, hogy a l mindig ellepi-e a szlleveleket. Ha kell, ptoljuk, mert megromlik. gy hasznljuk, mint a friss szllevelet, csak elbb langyos vzben ztassuk ki. A szllevllel kszlt tltike jz, vitaminds tel. Szll Elksztse: A frtket mossuk meg, a szemeket szedjk le, tegyk tiszta fazkba, s gyenge tzn fzzk 1-2 ra hosszat, amg a szemek felrepednek, s az egsz j leveses lesz. Ekkor a szitt bleljk ki egy vszon- vagy dupla tlldarabbal, tegynk al egy tlat, majd a szlt ntsk a szitra, hogy lecsepeghessen. Minden l szllhez keverjnk 50 dkg cukrot, forraljuk fel, ntsk forrn vegekbe, s szorosan lektve gzljk ki 25-30 percig. A visszamaradt szl srjt mossuk t vzzel, a felsznre jv szlhjat szrkanllal szedjk le. Ebbl cukor, szegfszeg s fahj hozzadsval zt kszthetnk. Szl szirupban Elksztse: A szp nagy szem, kemny hj fehr vagy piros szlt mossuk meg frtnknt, s ollval a szemeket egy kis csutkval egytt vagdaljuk le. Rakjuk kiforrzott vegekbe, ntsnk r forr szirupot - 1 kg gymlcsre 25-30 dkg cukrot szmtva -, kssk le, s rvid ideig, 4-5 percig gzljk, nehogy a szlszemek felrepedjenek. 95

Klemi

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Szl trolsa Ha a tlire eltett - akasztott - szl mr fonnyadni kezd, gy rakjunk annyi frtt egy szitra vagy nagyobb szrre, amennyire szksgnk lesz. Ezt lltsuk egy fazknyi forr vzre (de nem a vzbe) s fedjk be konyharuhval. A gztl a szl szpen felfrissl. Tlals eltt a frtket mrtsuk hideg vzbe, majd a vizet jl csurgassuk le. Szlzsel Elkszts: 60 perc + 1-2 ra lls Nehzsg: 1 Elksztse: A vegyes (fehr-piros), rett szlt megmossuk, szrt leszedjk, megmrjk s befz ednybe rakva kiss megtppesztjk (nagyon kevs vzen llandan kevergetve fzzk). Levesszk a tzrl, minden kil gymlcshz 80 dkg cukrot kevernk, s 1-2 rig llni hagyjuk. Ezutn ttrjk, lepasszrozzuk, s kis lngon llandan kevergetve addig fzzk, mg kocsonysodni nem kezd. (Tnyrprba, mint a birsalmnl!) vegekbe tltjk, s szraz dunsztba rakjuk. Szlzsel krtvel Elkszts: 50 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 2 kg piros szl, 2 nagy krte, 50 dkg befz cukor, 5 gr. citromsav, 2 evkanl zselatin, 2-3 citromf levl (ha nincs, el is maradhat). Elksztse: A szlt megmossuk s leszemezzk. Befz ednybe rakjuk s sszetrjk, felntjk 1,5 dl vzzel s 10-15 percig fzzk. Ezutn lepasszrozzuk. A krtt meghmozzuk, maghzt kiszedjk s ppestjk a citromfvel egytt. A szllevet, a krtt s az sszes tbbi hozzvalt a befz ednybe rakjuk, felfzzk, s 1-2 percig forraljuk. vegekbe szedjk, a szokott mdon lezrjuk, s szraz dunsztba rakjuk.

Klemi

96

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse

Vegyes dzsemek s lekvrok

Gymlcsbefzs Elksztse: Cseresznyt, meggyet, egrest, ribiszkt levesnek, mrtsnak (a cseresznyt, meggyet kimagozva stemnyek tltsre) is gy tehetnk el, hogy a gondosan megtiszttott, megmosott gymlcst kiforrzott, szraz vegekbe rakjuk. Tetejre egy kshegynyi szalicilt szrunk, szorosan lektjk, 15-20 percig gzljk, utna a vzben hagyjuk, amg teljesen kihl. Az gy eltett gymlcst hasznlatkor cukrozzuk meg, vagy destsk szaharinnal stb. Gymlcszek (lekvrok) dzsemek Elksztse: Gymlcszek (lekvrok) ksztsnl a gymlcst ttrjk vagy darljuk, s cukorral srre fzzk. Egyes gymlcskbl cukor nlkl is fzhetnk zt vagy lekvrt, pl. almbl, szilvbl, cseresznybl stb. Gymlcszek nyersen Elksztse: A nyersen eltett - gynevezett kikevert - zeket gy ksztjk, hogy 1 kg tiszta gymlcshshoz 80-90 dkg cukrot vesznk, s addig keverjk egytt, mg a cukor teljesen fel nem olvadt. Kiforrzott, lecsurgatott vegekbe tltjk, a tetejre egy kshegynyi benzoesavas ntriumot szrunk s lektjk. Ilyen mdon srga- s szibarackbl, mlnbl, szamcbl, cseresznybl, meggybl, ribiszkbl, ringlbl stb. kszthetnk zt. A gymlcsket kivve a szamct s a mlnt - hmozs ill. kimagozs utn darljuk meg. A ribiszkt nyersen trjk t, s hjt tmosva tegyk vissza a lhez (lsd, a fztt ribiszkez ksztsnl), majd addig keverjk egytt, amg a cukor el nem olvadt. Gymlcslekvr 1. Brmilyen gymlcsbl kszthetjk. A vlogatott, tiszttott gymlcst nyersen jl eldolgozva kell srsgre fzzk. Vgl kevs mzzel zestve pr percig sszeforraljuk. Forrn vegekbe tltve a kt rteg lekt celofn kz ntriumbenzotot rakunk. Szraz gzben kidunsztoljuk. Gymlcslekvr 2. Hozzvalk: 1 kg gymlcs (lehet mlna, eper, ribizli, srgabarack, meggy, szilva), 1 kg befzcukor Elksztse: A gymlcst gondosan mossa meg, tiszttsa, ha kell, magozza ki. Nyomja jl szt vagy darabolja fel. Keverje hozz a befzcukrot, forralja ngynyolc percig. Forrn tltse a tiszta vegekbe, majd zrja le. A mlnhoz a forrals vgn dobjon egy darabka vanliarudat, kevs reszelt citromhjat. A vanlit vegbe tlts eltt dobja ki. A srgabarackot kevs barackplinkval bolondthatja meg, a szilvt pedig fahjjal s finomra vgott dival. Tippek: Almbl is kszlhet lekvr. A savany fajtbl vlogasson. Negyedekre vgva, maghzt kivjva szeletelje hjastul. Vzben fzze puhra, passzrozza t szitn, majd egy kil befzcukorral forralja ngy-nyolc percig az egykilnyi gymlcst. Csipetnyi vanlis cukorral zestve forrn tltse vegbe. Gymlcsk eltevse levesnek, mrtsnak Elksztse: A megmosott, megtiszttott gymlcst - cseresznyt, meggyet, egrest, ribiszkt, szilvt, almt, birsalmt, krtt stb. - vegekbe rakjuk. Az utbbiakat hmozs utn citromos vzbe tesszk, hogy ne barnuljanak meg, majd leszrjk. A gymlcsre hideg vizet ntnk, hogy kimrjk, mennyi lre lesz szksgnk, ezt a vizet azutn felforraljuk, literenknt 1 dkg benzoesavas ntriumot oldunk fel benne, forrn az vegekben lev gymlcsre ntjk, s szraz gzbe tesszk. Jutka lekvrja Hozzvalk: 2 kg kimagozott vrs szilva, 2 kg hmozott kimagozott rtesalma, 1 kg rett nagyszem paradicsom, 1.5 kg kristlycukor Elksztse: A gymlcsket feldaraboljuk, puhra fzzk s tpasszrozzuk. Hozzadjuk a cukrot s kb. 30 perces lass forralssal, kevergetve besrtjk.

Klemi

97

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse vegekbe tltjk, a tetejt kristlycukorral megszrjuk, lektjk, s egy napra szraz gzbe tesszk. Gymlcsleves Elksztse: 1.5 l vzben elkeverve 80 dkg kristlycukrot, 12 szem szegfszeget, 1 csapott tk. rlt fahjat, felforraljuk. A habjt leszedjk. 1 kg jz, aroms almt, 1 kg magvavl szilvt, 1 kg kemnyhs, magvavl szibarackot megmosva kimagozzuk. Az almt s az szibarackot vkony gerezdekre, a kimagozott szilvt csak flbe vgjuk. A gymlcsket aprnknt a szirupba tesszk, pr percig fzzk, majd szrkanllal kivve az elre elksztett, literes vegekbe tesszk, rntjk a fszeres szirupot s hagyjuk kihlni. Msnap a szirupot lentjk, ismt felforraljuk, s 5 percnyi fvs utn rntjk a gymlcsre. Azonnal lektjk, s 24 rn t, szraz gzben hagyjuk. Tetszs szerint brmilyen gymlccsel elkszthet. Gymlcslevest gy fznk belle, hogy a levt vzzel dupljra hgtjuk, s lisztes tejfllel behabarjuk. Csak a vgn tesszk bele a gymlcst. Nyri pikns dzsem Hozzvalk: 500 g ribizli, 500 g meggy, 500 g mlna, 1 kg Korons Befzcukor, rlt fahj, 1 ek. konyak Elksztse: A gymlcsket megtiszttjuk, a ribizlit lepasszrozzuk, a meggyet kimagvaljuk, a mlnt kiss sszezzzuk. A gymlcsket sszekeverjk, s 15-20 percig fzzk, majd a cukor s fszer hozzadsa utn mg tovbbi 5 percig. Forrn vegekbe tltjk. Nyers gymlcsz Elksztse: 1 kg tiszta gymlcshshoz 80-90 dkg cukrot tve, addig keverjk, mg a cukor teljesen felolvad. Kiforrzott, lecsurgatott vegekbe tltve, tetejre 1 kk. ntrium-benzoikumot szrunk. Lektjk. Ugyangy kszthetnk zt srga- s szibarackbl, mlnbl, szamcbl, cseresznybl, meggybl, ribiszkbl, ringlbl stb. A gymlcsket - kivve a szamct, mlnt - hmozs, magozs utn darljuk meg. A ribiszkt nyersen ttrve, hjt tmosva tegyk vissza a lbe (ld. "RIBISZKEZ"), majd addig keverjk, mg a cukor elolvad. Nyersen eltett vegyes gymlcs Elksztse: Egy tliteres uborksveg aljra szrjunk egyujjnyi cukrot, s tegynk r egy sor idnygymlcst, pl. cseresznyt (nem kell kimagozni, csak jl megmosni s leszrazni). A gymlcsre egy sor cukrot szrunk, s lentjk egy kshegynyi benzoesavas ntriummal elkevert 2 dl rummal. Az veget nem kell lektni, csak egy kistnyrral lefedni. Egsz nyron tehetnk az vegbe az ppen r gymlcsbl egy-egy sort, a tetejre mindig 2-3 evkanl cukrot s ugyanannyi rumot ntsnk. Tehetnk a gymlcsk kz egy jl megmosott s karikra vgott citromot is (br ettl kiss fanyar ze lesz). Ha srga- s szibarackot, almt, krtt akarunk az vegbe tenni, ezeket hmozs utn 2-3 rra tegyk ecetes vzbe, s csak utna rakjuk az vegbe. Arra vigyzzunk, hogy a gymlcsn mindig annyi l legyen, amennyi ellepi, teht egyszerre ne rakjunk egy-egy sornl tbbet az vegbe. Kt-hrom nap mlva mr enged annyi levet, hogy ismt tehetnk bele gymlcst. sszel, amikor az veg mr megtelt, a legfels gymlcsrtegre bven szrjunk cukrot, ntzzk meg nhny kanl rummal, s most mr kssk le. Brmikor kivehetnk a gymlcsbl, a tbbi nem romlik meg. Leve a legfinomabb gymlcslikr. Vegyes dzsem 1. Elksztse: Egy kg kimagozott cseresznyhez vegynk 50 dkg ugyancsak kimagozott meggyet, 50 dkg egrest, kb. 25-25 dkg szamct, mlnt, ribiszkt. Egy kg cukorbl 2 dl vzzel fzznk sr szirupot, majd keverjk hozz a megmosott, megtiszttott gymlcst, s fzzk egytt kb. 30 percig. Ha a gymlcsk arnya ms, pl. tbb a savany meggy, egres, ribiszke, akkor vegynk tbb cukrot hozz. Ha a dzsem kezd srsdni, forrn ntsk vegekbe, a tetejre tegynk egy csipetnyi tartstszert esetleg rumban vagy alkoholban feloldva, kssk le, s rakjuk szraz gzbe. 98

Klemi

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Vegyes dzsem 2. Elksztse: Egy kg hmozott s kimagozott szibarackot, 1 kg hmozott s kiskockkra vgott krtt s srgadinnyt sszefznk. Egy kg cukorbl 1 dl vzzel sr szirupot ksztnk, a megftt gymlcshz vegytjk, s mg 20-25 percig egytt fzzk. Tehetnk bele egy darabka vanlit is. Forrn vegekbe tltjk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk. Vegyes gymlcsdzsem Hozzvalk: 1 kg alma, 1 kg krte, 1 kg szilva, 1 kg szibarack, 1 kg srgadinnye, 1 kg paradicsom, 2 kg cukor, szalicil Elksztse: A gymlcsmennyisgek alatt mosott, hmozott, kimagozott gymlcst kell rteni. Valamennyi gymlcst sszevgom aprra, lbasba teszem, s lass tzn, gyakran kevergetve egytt felfzm, hozzadom a cukrot, s addig fzm, amg a habja elf. Forrn vegekbe rakom, a tetejre csipetnyi szalicilt teszek, s lektm. Szraz gzben hagyom kihlni. Vegyes gymlcsz 1. Elksztse: Megmosunk 1 kg borz almt, 1 kg rett, magvavl szilvt, 1 kg rett paradicsomot, az alma maghzt eltvoltjuk, a szilvt kimagozzuk, a paradicsom kocsnyt kivgjuk. A feldarabolt gymlcsket lbosba tesszk, rntnk 1 dl vizet, s folytonos kevers kzben addig fzzk, amg a gymlcs ssze nem esik. Ekkor szitra tesszk, tpasszrozzuk, s megmrjk. Visszatesszk a lbosba, s rszrunk a pp slya felvel azonos mennyisg kristlycukrot. Kis lngon addig fzzk, amg az egsz jl besrsdik. Hogy mikor van kszen, azt az n. kocsonyaprbval llapthatjuk meg: egy tnyrkra rcsppentnk a lekvrbl. Ha nem fut szt, befejezhetjk a fzst. Tiszta vegekbe tltjk, megvrjuk, amg langyosra hl, csak akkor ktjk le. Gzlfazkban legalbb 30 percig gzljk. A vzbl kivve szraz gzbe tesszk, s msnapig ott hagyjuk. Az gy ksztett vegyes gymlcslekvr vekig elll. Ha csavaros tetej vegbe tesszk, a teteje sem szrad be. Vegyes gymlcsz 1. Hozzvalk: 1 kg alma, 1 kg meggy, 1 kg cseresznye, vagy 1 kg dinnye, v. 1 kg alma, v. 1 kg srgabarack, + minden 3 kg gymlcshz 1 kg cukor Elksztse: A gymlcsket megfzzk s tturmixoljuk. A cukorbl s 2 dl vzbl szirupot fznk, majd belekeverjk a gymlcsppet, s kocsonysodsig forraljuk. Forrn vegekbe tltjk, megvrjuk, mg bebrsdik, ekkor az vegeket lezrjuk, s 20 percig gzljk. A gzlben hljn ki! Ugyangy kszthetnk vegyes zt szilvbl, krtbl, ringlbl, vagy szibarackbl. Vegyes gymlcsz mzzel Elksztse: Vannak gymlcsk, amelyek nmagukban finomak ugyan, de lekvrr vagy dzsemm srtve jellegtelen zk van (pl. krte, cseresznye). Ms gymlcskkel keverve azonban igen klnleges, kellemes zt eredmnyeznek. Az ily mdon ksztett lekvrok kzl legismertebb a krte s a srgadinnye keverke, mely a kvetkez mdon kszthet el. Hrom rsz elzleg megmosott szi krtt vgjunk kett, tvoltsuk el belle a maghzat, majd hmozzuk meg, s vgjuk kisebb darabokra. Utna tiszttsunk meg a magjtl egy rsz srgabl cukordinnyt, s a hjt levgva szintn aprtsuk fel, majd mindkt gymlcst egyszerre hajtsuk t egy 3 mm lyuktmrj trcsval elltott hsdarln. Vgl helyezzk a gymlcskocsonyt egy ismert rtartalm zomncozott lbasba, s a Meggydzsemnl lert mdon kb. 20 percig srtsk. Az destshez literenknt 20 dg mzet hasznljunk. Hasonlan klnleges zt ad a rtesalma s a birsalma vagy a zldbl cukordinnye s az szibarack, illetve a cseresznye s a meggy sszehzastsa, de ms gymlcsk prostsval is sikerrel prblkozhatunk. (Az eltr fzsi id miatt a megtiszttott s feldarabolt birsalmt ledarls eltt proljuk puhra.) A pikns zek kedveli kevs rumaromt is tesznek ezekbe a dzsemekbe. A ksrletezsbe rdemes bevonni a rebarbart is, mert ennek a zldsgnek a savas ze nem mindennapi zamatot klcsnz a klnfle

Klemi

99

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse gymlcsknek. Akinek mdja van r, egzotikus gymlcskkel is prblkozhat. Ezen az ton haladva biztos sikerre szmthatunk a srgabarack s a kivi, valamint a szamca s a papaya elegyvel. Vegyes gymlcslekvr 1. Hozzvalk: 1 kg rett meghmozott kimagozott szibarack, 30 dkg rett egres, 25 dkg ribizli, 1 kg zselroz cukor, 1 citrom leve. Elksztse: A megtiszttott gymlcsket sszeturmixoljuk, hozzadjuk a citromlt s a cukrot. Kzepes tzn llandan kevergetve fzzk, mg nylsan srsdni kezd. Forrn vegekbe tltjk, s szraz dunsztban hagyjuk kihlni. Vegyes gymlcslekvr 2. Hozzvalk: 1 kg borz alma, 1 kg rett, magvavl szilva, 1 kg rett paradicsom, a gymlcspp fele slyval azonos mennyisg kristlycukor. Specialits. Elksztse: A gymlcsket megmossuk, az alma maghzt eltvoltjuk, a szilvt kimagozzuk, a paradicsom kocsnyt kivgjuk. A feldarabolt gymlcsket lbosba tesszk, rntnk 1 dl vizet, s folytonos kevers kzben addig fzzk, amg a gymlcs ssze nem esik. Ekkor szitra tesszk, tpasszrozzuk, s megmrjk. Visszatesszk a lbosba, s rszrjuk a slya felvel azonos mennyisg cukrot. Kis lngon addig fzzk, amg az egsz jl besrsdik. Hogy mikor van kszen, azt az gynevezett tnyrprbval llapthatjuk meg: egy tnyrkra rcsppentnk a lekvrbl. Ha nem fut szt, befejezhetjk a fzst. Tiszta vegekbe tltjk, megvrjuk, amg langyosra hl, csak akkor ktjk le. Gzlfazkban legalbb 30 percig gzljk. A vzbl kivve szraz gzbe tesszk, s msnapig ott hagyjuk. Megjegyzs: Az gy ksztett vegyes gymlcslekvr vekig elll. Ha csavaros tetej vegbe tesszk, a teteje sem szrad be. Vegyes z 1. Elksztse: Egy-egy kg meghmozott almt, krtt, srgadinnyt vkony szeletekre vgunk, hozzadunk 1 kg kimagozott szilvt, s addig fzzk, amg ppszer lesz. Egy kg cukorbl annyi vzzel, amennyi a cukor felolvasztshoz szksges (kb. 1 dl), sr szirupot fznk, elvegytjk a gymlcspppel, s mg 20 percig fzzk llandan kevergetve. Forrn vegekbe merjk, lektjk, s szraz gzbe tesszk. (Ha az vegeket nem melegtettk meg elre, akkor tegyk fmtlcra vagy egy lbosba, mikzben a forr lekvrt merjk bele, gy nem reped el.) Vegyes z 2. Elksztse: Egyforma mennyisgben almt, szilvt s paradicsomot (a szilvt kimagozva, az almt s paradicsomot hjastl, magostl felszeletelve) addig fzzk, amg jl megpuhul. Ekkor ttrjk, s az egsz mennyisg felnek megfelel sly cukorral felfzzk, s addig forraljuk gyenge tzn, llandan keverve, amg egy kvskanlnyi z tnyrra ntve hamar meg nem kocsonysodik. Kisebb vegekbe tltjk, lektjk, s szraz gzbe tesszk. Kszthetjk ms gymlcskbl is (pl. alma srgadinnye - paradicsom vagy szl szilva paradicsom).

Klemi

100

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse

Zldsgflkbl dessg
Ananszbeftt tkbl Hozzvalk: 3 kg kockra vgott tk 40 g citromsav, 400 g cukor, 7 dl ananszz szrp, 4.5 l vz Elksztse: 2 1 vzben s a citromsavban 1 napig llni hagyjuk a tkkockkat, majd leszrjk (a l nem hasznosthat). 2 l vzbl s 250 g cukorbl szirupot fznk, ebben felforraljuk a tkt, de gy, hogy ropogs maradjon. Leszrjk, a levet kintjk. 0.5 l vzbl s a maradk cukorbl ismt szirupot fznk, belentjk a szrpt, egyszer megforraljuk benne a tkt, majd vegekbe tltjk. Ha kihlt, azonnal fogyaszthat ez a klnleges finomsg. Ha a levhez tartstszert is adunk, dunsztols utn hnapokig elll. Ananszos tklekvr Hozzvalk: 1 kg sprgatk, 1 kis doboz ananszkonzerv, 1 dl citroml, 1 kg kristlycukor, 2 evkanl zselatinpor. Egyszeren elkszthet. Elksztse: A tkt megtiszttjuk, magos belt eltvoltjuk, hst almareszel durva fokn lereszeljk. Befzlbosba rakjuk. Hozzadjuk a nagyon aprra sszevgott ananszt a levvel egytt. Rntjk a citromlevet, s kis lngon addig fzzk, amg a tkreszelk vegess nem vlik. Rszrjuk a kristlycukrot, s folytonosan kevergetve addig fzzk, amg a cukor egszen fel nem olddik, s a lekvr be nem srsdik. A zselatinporra fl dl hideg vizet ntnk, s egszen kis lngon, lland kevers kzben folysra melegtjk, majd a lekvrba ntjk. Alaposan elkeverjk, s nhny percnyi fzs utn tzforrn az elre elksztett vegekbe tltjk. Szorosan lektjk, s 24 rra szraz gzbe tesszk. Megjegyzs: A tk teljesen tveszi az anansz zt, s kellemes, pikns lekvrt kapunk, amit ugyangy hasznlhatunk, mint a tbbi lekvrt. Finom tkbeftt Hozzvalk: 1 kg sprgatk, 30 dkg kristlycukor, 1 rd vanlia, 6-8 szegfszeg, 1 teskanl citromsav, szalicil Elksztse: A meghmozott, kimagozott sprgatkt a kockacukornl valamivel nagyobb kockkra sszevgom (hogy mutatsabb legyen, recs l kssel szelem, vagy kiszrval formzom). A tkt fazkba teszem, s annyi ers citromsavas vizet ntk r, hogy jl ellepje. Kb. fl ra lls utn hozzkeverem a cukrot, az zestket, s forrspontig felfzm. Ha felforr, leveszem a tzrl, s hvs helyen pihentetem egy napig. Mg kt napon keresztl a fonsig val hevtst megismtlem, de a harmadik forrals utn mr vegekbe rakom. Kshegynyi tartstszert szrok minden veg tetejre, lektm, s szraz gzben hagyom kihlni. Karotta (srgarpa) dzsem Elkszts: 60 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1 kg karotta (srgarpa), 50 dkg cukor, 2 citrom, 1 rd vanlia, 1 fiola narancsaroma. Elksztse: A megtiszttott, tbbszr vltott vzben megmosott s feldarabolt srgarpt a vanlival s a reszelt citromhjjal 2 dl vzben fed alatt puhra prolom. Kzben a cukrot ugyancsak 2 dl vzben szirupp fzm, majd hozzadom a kicsavart citromlevet, s beleteszem a prolt srgarpt levvel egytt. A szirupban addig fzm, amg ttetsz nem lesz. Ezutn belekeverem a narancsaromt, s mg tzforrn vegekbe tltm. Azonnal lektm, s szraz gzben hagyom kihlni. Mlnalekvr tkbl Elksztse: 3 kg gyenge tkt legyalulunk, 1 kg cukrot, 7 dl mlnaz szrpt s kevs st kevernk hozz. Ezt este ksztjk el. Msnap folytonos kavars mellett felfzzk, kzben tesznk bele egy kevs szalicilt, ahogy az vegekbe tlts utn is. Lezrjuk, s szraz gzbe tesszk. Aki akarja, turmixszal ppestheti is. El lehet

Klemi

101

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse kszteni, narancs- s almaz szrpbl is. A "narancslekvrnl" kt narancs aprra vgott hjval s nhny szegfszeggel is zesthetjk. Paradicsomdzsem 1. Elksztse: Hat kg hsos paradicsombl kb. 4 kg lekvr lesz. rett, de nem tl puha, hibtlan paradicsomokat szrkanlba tve fv vzbe mrtunk, hjt lehzzuk, azutn vastagabb szeletekre vgjuk. Egy kg paradicsomhoz 50 dkg cukrot szmtva, egy kevs vzzel sr szirupot fznk, 1-2 szem szegfszeget s egy darabka citromhjat tesznk hozz. A sr szirupba tesszk a paradicsomokat, s llandan keverve 15-20 percig fzzk. Forrn vegekbe tltjk, a tetejre egy kevs szalicilt vagy benzoesavas ntriumot szrunk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk. Paradicsomdzsem 2. Hozzvalk: 1 kg rett almaparadicsom, 50 dkg kristlycukor, 1 citrom leve s reszelt hja, 1 rd vanlia, fl dl rum. Klnlegessg. Elksztse: A megmosott paradicsomokat szrbe tve forrsban lv vzbe mrtjuk, s az jraforrstl szmtott fl percig benne hagyjuk, majd lecspgtetjk. les kssel meghmozzuk, s 6-8 gerezdre vgjuk. A csumjt kiszedjk. A gymlcshst lbosba tesszk, rszrjuk a kristlycukrot, az aprra trt vanlit s a reszelt citromhjat. Az egszet sszekeverjk, s lefedve msflkt rig llni hagyjuk. Addig a cukor elolvad, s a paradicsom, levet enged. Ekkor rcsavarjuk a citromlevet, majd kis lngon, folyamatos kevers kzben srre fzzk. Vgl kiforrzott, tiszta vegekbe tltjk. Mindegyik veg tetejre ntnk egy-kt evkanl rumot, s azonnal lektjk. Szraz gzben msnapig hagyjuk hlni, akkor tesszk a helyre. Megjegyzs: Csak rett paradicsombl igazn j. Reggelire, vajaskenyrre kenve kivl. Kszthetnk vele tortakrmet, pudingba is keverhetjk, de hideg paradicsomlevest, mrtst is fzhetnk belle. Paradicsomlekvr 1. Hozzvalk: 1 kg paradicsom, 0.5 kg cukor. Elksztse: Az rett paradicsomot megtiszttjuk, s megmosva sszetrjk, megfzzk, szitn ttrjk, tovbb fzzk, mg sr nem lesz, azutn az elksztett sziruppal felfzzk 5 percig, szalicilt tesznk bele, vegekbe rakjuk s kigzljk. Paradicsomlekvr 2. Elksztse: Az rett paradicsomokat forr vzbe mrtjuk, a hjt lehzzuk, kettvgjuk, s a magokat kikaparjuk. Ers tzn, gyakran kevergetve addig fzzk, amg egyharmadra be nem srsdik. A paradicsompp felnek megfelel mennyisg cukrot, nhny citromszeletet s ketthastott vanliarudat tve hozz addig fzzk, amg a citrom veges lesz. Forrn vegekbe tltjk, szraz gzbe rakjuk, s ha kihlt, a kamrba tesszk. Srgarpalekvr Hozzvalk: 1 kg srgarpa, 0.5 kg cukor, 2 kshegynyi szalicil. Elksztse: A srgarpt megtiszttva megfzzk, j puhra, ez alatt sr szirupot fznk, beletesszk az ttrt srgarpt, s 15 percig egytt fzzk; szalicilt tesznk bele, vegekbe rakjuk, s kigzljk. Tkbeftt 1. Hozzvalk: 1 kg fzni val tk, 1 kg cukor, 1/2 rd vanlia. Elksztse: Az rett tkt megtiszttjuk, vkonyra vgjuk, gyenge ecetes vzben megabljuk. Szirupot ksztnk kis vanlival, a gymlcst beletesszk, s addig fzzk, mg az veges nem lesz. Azutn a tzrl levesszk, s a levben 3 napig llni hagyjuk, levt minden nap jra felforralva. Harmadik forralsnl a szirupot srre fzzk, a gymlcsre ntjk, lektzzk, s a kihlsig lebortva hagyjuk. Tkbeftt 2. Hozzvalk: 1 kg sprgatk, 30 dkg kristlycukor, 1 rd vanlia, 6-8 szegfszeg, 1 teskanl citromsav, szalicil

Klemi

102

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Elksztse: A meghmozott, kimagozott sprgatkt a kockacukornl valamivel nagyobb kockkra sszevgom (hogy mutatsabb legyen, recs l kssel szelem, vagy kiszrval formzom). A tkt fazkba teszem, s annyi ers citromsavas vizet ntk r, hogy jl ellepje. Kb. fl ra lls utn hozzkeverem a cukrot, az zestket, s forrspontig felfzm. Ha felforr, leveszem a tzrl, s hvs helyen pihentetem egy napig. Mg kt napon keresztl a fonsig val hevtst megismtlem, de a harmadik forrals utn mr vegekbe rakom. Kshegynyi tartstszert szrok minden veg tetejre, lektm, s szraz gzben hagyom kihlni. Tk cukorban Elksztse: A tkt legyaluljuk hossz szlakra, mint a fzelkhez szoktuk, s ecetes vagy gyengn meszes vzben ztatjuk, ettl ugyanis kemny marad. A meszes vz utn termszetesen jl t kell mosni. Egy kg gyalult tkhz 80 dkg cukrot s 3 dl vizet szmtva szirupot fznk, s vanlival zestjk. A tkt a szirupban felfzzk, leszrjk, azutn flretesszk. Msnap a szirupot leszrjk, beforraljuk, jra a tkre ntjk, majd flretesszk. Ezt hrom napon keresztl ismteljk. Vgl vegekbe tltjk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk. Tkdzsem Elksztse: A sprgatkt meghmozzuk, magjt kikaparjuk, hst pedig mokkacukor nagysg kockkra vgjuk. Tlba tesszk, s minden kg tkre 50 dkg cukrot, 1 citrom reszelt hjt s levt s egy mokkskanlnyi reszelt gymbrt kevernk. Egy napig llni hagyjuk, a kpzd levet lentjk, felforraljuk, majd a tkkockkat beletve srre fzzk. vegekbe tltjk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk. Tklekvr 1. Hozzvalk: (1,5 literhez): 25 dkg szrtott srgabarack, 1,2 kg puha hs tk, 2 db vanliard belseje kikaparva, 0,5 liter narancsl, 1 db narancs finomra reszelt hja, 3 evkanl citroml, 0,5 kg kristlycukor. Elksztse: A barackot negyedeljk. A tkt meghmozzuk, kimagozzuk, hasbokra vgjuk. 75 dkg tkt lemrnk. s 2 cm nagy kockkra vgjuk. A barackot, a tkkockkat, a vanliabelet s a narancslevet sszekeverjk, s fed alatt 20 percig fzzk, mg puha nem lesz. Utna pr llagv keverjk, majd a narancshjat s a citromlevet a cukorral egytt hozzadjuk. Fzs kzben keverjk, mg forrni kezd. 3 perc utn azonnal vegyk le a fzlaprl, s tegyk vegbe. Zrjuk le az veget. Hidegen hrom hnapig elll. Tklekvr 2. Hozzvalk: 2 kg fztk (tiszta tkhs krlbell 1,5 kg), 1 kicsi citrom srga hja, 1,25 kg kristlycukor, 1,5 dl 10%-os ecet, 4 szem szegfszeg, 1 mokkskanl rlt gymbr. Kiss munkaignyes. Olcs. Elksztse: A tkt meghmozzuk, magos belt kikaparjuk, a tkhst vltott vzben gondosan megmossuk. Lecspgtetjk, kisebb darabokra vgjuk, s lbosba rakjuk. Rszrjuk a fszereket, meglocsoljuk 0,5 dl vzzel, s fed alatt, gyakori kevergets kzben puhra fzzk. Ezutn levvel egytt szitn ttrjk, vagy ppp turmixoljuk. A cukrot nagyon tiszta lbosba szrjuk, rntjk az ecetet s 1,5 dl vizet, majd folytonos kevers kzben felforraljuk. Habjt leszedegetjk, s addig fzzk, amg mzszeren folys nem lesz. A szirupba belentjk a tkprt, s folytonosan kevergetve lekvr srsgre fzzk. Egyetlen percig sem lehet magra hagyni, mert kevers hjn leg. Ha mr olyan sr, hogy a fakanlrl nagy darabokban esik a lbosba, kiforrzott vegekbe tltjk, s lazn lefedjk. Amikor teljesen kihlt, lgmentesen lektjk, s a vz forrstl szmtott 30 percig nedves gzben csrtlantjuk. A gzlfazkban hagyjuk kihlni, ezutn szrazra trljk, s vgleges helyre lltjuk. Megjegyzs: Klnleges, olcs lekvr, amelynek ze vetekszik a legfinomabb gymlcskvel is. Gymbr helyett zesthetjk rlt fahjjal vagy narancshjjal, minden esetben ms lesz a zamata. Ugyangy hasznlhatjuk, mint ms lekvrokat.

Klemi

103

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 2. Knyv Gymlcsflk eltevse Tk mustban Hozzvalk: 1 kg tk, 2 l must, 1/2 rd vanlia, 6-8 szem szegfszeg, 3 cs fahj. Elksztse: A gyenge stnival, vagy esetleg fzni val tkt hjtl s beltl megtiszttjuk, tetszs szerinti darabokra vgjuk, fl napra ecetes vzbe rakjuk, utna jl kimossuk, s srre fztt musttal, lentjk, s addig fzzk, mg a tk veges lesz. Ngy napig llni hagyjuk, levt leszrjk, vanlival, szegfszeggel, fahjjal jra felforraljuk, s a tkre ntjk s lektzzk. Zldparadicsom cukorban 1. Hozzvalk: 1 kg paradicsom, 1 kg cukor, 1/2 rd vanlia. Elksztse: Apr zld paradicsomot ujjnyi vastag karikra vgunk, timss, ecetes vzben egy pillanatig forrni hagyjuk, azutn leszrjk, s jl megmossuk, vanlis szirupot fznk, s addig fzzk, mg veges lesz a paradicsom. Tovbb gy jrunk el, mint a cseresznyvel. Zldparadicsom cukorban 2. Elkszts: 120 perc + 10 nap Nehzsg: 1 Alapadag: tetszs szerint Elksztse: Szp zld paradicsomot szeletekre vagdalunk, megmrjk, s ugyanannyi cukrot vesznk hozz, mint amennyit a paradicsom nyom. A paradicsomot tlba rakjuk, ecetes vizet forralunk, a paradicsomot leforrzzuk vele, s llni hagyjuk benne hrom napig. Ekkor a paradicsomot az ecettl kimossuk, a kimrt cukorbl sr szirupot fznk, s a paradicsomra rntjk. Ht nap egymsutn felforraljuk a szirupot s leforrzzuk vele a paradicsomot. Hetedik nap egy citromot karikra vgunk, s ezzel egytt forraljuk fel a szirupot, a paradicsomot vegekbe rakjuk, amilyen melegen csak lehet, a szirupot rszrjk, lgmentesen lektjk s kigzljk. Zldparadicsom-lekvr Hozzvalk: Kemny zldparadicsom, kilnknt 40-50 dkg kristlycukor, 1 dkg cukorral sszedarlt fszerflk (szegfbors, szegfszeg, fahj), reszelt gymbr vagy citromhj Elksztse: A megmosott paradicsomot annyi vzzel, amennyi ellepi megfzzk, de arra gyeljnk, hogy ne repedjenek szt. A vizet lentjk, a zldsget tpasszrozzuk. Lass tzn forraljuk, s amikor srsdik, hozzadjuk a cukrot. lland kevergetssel srre fzzk. Az utols negyedrban adjuk hozz a fszereket. Csavaros vegekbe tltjk, a tetejt vastagon megszrjuk kristlycukorral, lefedjk. Egy napig szraz gzben tartjuk. Finom z, zamata a fgelekvrhoz hasont.

Klemi

104