GASTRONOMA PERUANA

Gastronoma del Per

La Gastronoma del Per es de las ms diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el pas con mayor nmero de platos tpicos: 491, y alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hind. En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 aos de historia pre inca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario espaol, (influenciado inicialmente por 762 aos de presencia musulmana en la Pennsula Ibrica), las costumbres gastronmicas tradas por esclavos de la costa atlntica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolucin en su pas para radicarse, en buen nmero, en la capital del virreinato del Per. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Per entre los siglos XIX y XX). Como particularidad exclusiva de la gastronoma del Per, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo pas y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX. Esta gastronoma ostenta varios rcords Guinness a nivel mundial por su variedad, cantidad y calidad. Las artes culinarias peruanas estn en constante evolucin y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen ms de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, asimismo existen ms de 250 postres tradicionales. La gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta en tres fuentes:

La particularidad de la geografa del Per. La mezcla de razas y de culturas La adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna.

1. Principales caractersticas
La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinacin por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Per. La cocina clsica peruana suele

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ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el aj, siendo ste un ingrediente principal. Sin embargo, algunos ajes no son picantes y sirven para darle color a la presentacin de los platos tpicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaa muchos platos de la gastronoma de este pas popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.

I.1 . Ingredientes principales

La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permiti la evolucin de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvencin de platos. Per es considerado como el centro gentico ms grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:

Papa, la raz de todas las variedades del mundo es de origen peruano.2 Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este pas. El Centro Mundial de investigaciones y conservacin gentica de la papa (CIP) tiene su sede en el Per. La papa: fue introducida primero en Espaa y luego en Inglaterra a fines del siglo XVI y se convertira en el principal alimento de muchos pueblos. En el resto de Europa sirvi como alimento para animales hasta que el farmacutico Antoine Parmentier, cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos hechos con papa, se convencieron que este tubrculo poda servir a la alimentacin humana. Todava se discute la popularizacin de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa.

Camote, 2.016 variedades y se produce en el Per el 65 por ciento del total mundial. Aj, Originario de Mxico y difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes espaoles y portugueses, debido a su valor vitamnico que los protega del escorbuto. A la fecha algunas de sus variedades como el capsicum baccatum, (aj amarillo) y el capsicum pubescemos (rocoto) se cultivan casi nicamente en el Per.

Tomate, Las investigaciones ms recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Ecuador y, en todo

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caso, sera una planta de domesticacin paralela en Mxico (de donde tom el nombre) y Per

Frutos, 650 especies originarias en el territorio peruano. Pltano o banano, gran nmero de especies introducidas de frica Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. El doctor Fernando Cabieses Molina,3 connotado estudioso de la alimentacin y de la medicina en el antiguo Per, adems de experto en nutricin sentencia: "Es una fruta reina y no necesita acompaantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa El que la prueba no la deja."

Lcuma es tambin con la chirimoya, quiz una de las frutas extraordinarias del Per, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y helados.

Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ros (primer lugar en el mundo). El tarwi (o chochos), alto en protenas. El maz (35 eco tipos), compartiendo el origen con toda Amrica Central, lleg a Europa primitivamente como suplemento para la alimentacin del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo.

Muchos otros productos alimenticios, como ajes, cucurbitceas, condimentos, varios tubrculos y granos andinos. En sus intercambios con los continentes africano y asitico, fueron importados diversos productos como el pltano y el limn. Existe mucho otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutricin de astronautas), como es el caso de la quinua la kaiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Per comestibles nativos de la selva como el saco, camu camu (contiene altos niveles de vitamina C) o el yacn (muy recomendado para los diabticos) y la ua de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cncer).

I.2 . Principales utensilios

Artculo principal: Anexo: Utensilios de la gastronoma del Per

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2. Breve historia de la cocina peruana

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Per y su cercana al ecuador geogrfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climticas del globo, es uno de los 12 pases del mundo poseedores de mayor mega diversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el ao. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas fras que corre por el Ocano Pacfico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Per es uno de los principales pases pesqueros del mundo).

2.1. Los tiempos precolombinos (hasta 1532)

Los Andes centrales peruanos fueron el ms grande centro de domesticacin de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maz, tubrculos con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramneas (quinua, kiwicha o amaranto, caihua; frutas como la chirimoya, lcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, man y una infinidad de hierbas aromticas. Antes del arribo europeo, la geografa peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio Inca, cada una de las cuales tena caractersticas gastronmicas particulares, aunque haba algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el aj, llamado uch en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribi al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uch, que no comern sin l aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era comn la preparacin de alimentos en forma deshidratada, para evitar su descomposicin, destacando el charqui, carne salada, y el caui, que es la oca secada al sol.4 Los antiguos peruanos adems consuman inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueolgico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de

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pato , cuy (cavia porcelus) y camlidos domsticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, adems, se consuma la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutran de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amaznica. Desde pocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano ms antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con aj, tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que hace ms de cinco siglos tena otro nombre, en quechua. Tenan formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano ms simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de camlido disecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuo -tubrculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se beban diferentes formas de cerveza de maz (chicha) y de yuca (masato) La historia precolombina identifica al Per como un pas gastronmico. As en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicn del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uch (Quinua con aj), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).

2.2. Los tiempos coloniales (1532-1821)

Desde el inicio de la presencia espaola, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Per. La fritura, el uso de los lcteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), adems de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; adems llegaron algunos cultivos que resultaran esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el aj seran los principales ingredientes de muchos platos peruanos. El limn peruano (de

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origen rabe y uno de los componentes del milenario ceviche), la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan tambin al comienzo de este perodo. En los primeros encuentros entre espaoles y nativos, durante la conquista del Imperio Inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibrico frito con las papas, camotes y el maz autctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrn durante los inicios de la presencia espaola en este territorio. La dedicacin de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azcar (especie trada tambin por los espaoles) e inmensas variedades de frutas nativas origin asimismo una larga tradicin repostera. Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, adems del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las lites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aqu salieron muchos de los ms representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el cau-cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita con man, el chonchol y el tacu-tacu. El antroplogo peruano Humberto Rodrguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afro peruano en su obra La vida en el entorno del tamal peruano. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros aos de la presencia espaola que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlntica africana marc demogrficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, ms del 60 por ciento de la poblacin de la capital era de origen africano.

2.3. Los tiempos republicanos (Desde 1821)

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinmica culinaria local. La migracin de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX populariz el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes adems del uso de nuevas hierbas y de la salsa de

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soya (sillao). Pero su aporte ms notorio fue el arroz. Si bien ya se consuma desde el siglo XVI, es luego de la migracin china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnicin peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Per es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparacin china en el uso del ajo y la sal. Otra inmigracin en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que populariz el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetn (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del pas. La migracin japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impact notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y tcnicas japonesas muy prolijas en la presentacin de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Per. As por ejemplo del "cruce" del sashimi japons y del cebiche peruano naci el tiradito.

2.4. La cocina peruana en el mundo actual

En la ltima dcada del siglo XX, la cocina peruana empez a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid Fusin 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronmica de Amrica. La cocina de este pas es un producto bandera del Per. Debido a esta rica variedad y a la armona de su sabor y los alimentos empleados, la gastronoma peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen. Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronoma la bsqueda contina de la experimentacin y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invencin contempornea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa. As como cada regin conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronoma destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, una muestra de ello es la llamada cocina novoandina. ltimamente tambin se estn llevando a cabo las famosas Rutas Gastronmicas.

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2.4.1. Premios internacionales

Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuka, Chefs de cocina, peruanos obtuvieron el primer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atn Rojo (thunnus Thynnus) llevado a cabo en Cerdea, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.

Entre las distinciones otorgadas por los Premios Gourmand 2006 se encuentran cinco publicaciones sobre gastronoma peruana. Los ganadores fueron:

1. Per, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPer (Premio Especial del Jurado) 2. Gua gastronmica del Per: el manual del buen gourmet por Mara Rosa Arrarte (ganadora en la categora Mejor Gua del Mundo) 3. Diccionario de gastronoma peruana tradicional por Sergio Zapata Acha (mencin honrosa en la categora Mejor Libro de Historia Culinaria en el Mundo) 4. Eat Smart in Per por Joan Peterson (ganador en la categora Mejor Gua de Viajes Culinaria) 5. Alas de los querubines vino) del Mundo) (libro sobre el Pisco Punch) por Guillermo Toro-Lira (medalla de plata en la categora Mejor Libro (distinto al

3. Platos ms populares en la actualidad

En la actualidad el ceviche, el pollo a la brasa y los platos de chifa constituyen los representantes ms populares de la comida peruana, siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy econmicos que se consume "al paso" hasta preparados gourmet muy exclusivos. Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche es un plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nacin por el gobierno peruano. La receta bsica del seviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo de limn peruano, cebolla roja, aj y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como de mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar

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como mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El plato se acompaa de productos locales como camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga. Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo en el Per. Consiste bsicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los orgenes de la receta de este plato se sealan en la ciudad de Lima (aunque sin consenso en el lugar) durante los aos 1950. El plato se acompaa de crocantes papas fritas, ensalada fresca y diversas cremas (mayonesa, ktchup, salsa de aceituna, chimichurri y salsas de aj de toda clase); en la selva del Per se suele reemplazar las papas fritas por pltano frito. Chifa: El chifa es un trmino utilizado en el Per para referirse a la cocina que surgi de la fusin entre la comida peruana y la de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantn, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este trmino para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida. 17 En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla, estn entre los ms comunes en Lima y muchas otras ciudades del Per. Los principales platos son arroz chaufa, pollo TiPaKay, sopa wantn y el denominado "aeropuerto" que es una combinacin de chaufa con tallarn saltado servido en un plato grande.

4. La cocina por regiones

4.1. La cocina costea

4.1.1. La cocina marina Per es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentacin animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrndose tipos de animales o plantas que slo se dan en sus aguas. Pero tambin hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el ro Amazonas y sus afluentes as como en sus lagos, tales como el Titicaca. Cada regin costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.

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El chupe de camarn tpico del departamento de Arequipa, es uno de los platos ms refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones, papas, leche y aj. [Arequipa], principal ciudad del sur peruano, es reconocida por ser poseer una de las ms variadas y celebradas cocinas de este pas; en sus picanteras tradicionales se puede disfrutarse de esta comida. 4.1.2. La cocina criolla Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la poca Virreinato del Per, como los picarones, el turrn y la mazamorra morada. En Tacna, a inicios del siglo XX se cre su plato principal: el Picante a la Tacnea. Gran punto de inmigracin, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y regin. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pasteleras abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Lambayeque, etc.). La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especializacin es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a medioda un servicio libre con ms de seiscientos platos diferentes en forma simultnea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Rcord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez. Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: aj de gallina, carapulcra, escabeche, arroz con pollo, lomo saltado, rocotos rellenos, entre otros.

4.2. La cocina andina

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del pas, la alimentacin principal contina siendo el maz, la papa y multiplicidad de tubrculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son tambin de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha

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enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica an se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres. La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costea. Desde el cuy chactado a la sopa de morn y de la papa a la huancana a la sopa chairo, a ms de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mnima muestra de un vasto catlogo que apenas si se ha difundido. Un elemento comn a las zonas andinas del Per es el consumo de la carne de cuy, animal que est inmerso en la cultura local desde pocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas. La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de protenas (20.3%) Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Hunuco, Pasco, Junn y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el pas. Su coccin se realiza de la siguiente manera:

Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras aparte. Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las piedras calientes. Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Seguidamente servir.

Huatia: La huatia es un plato consistente en papas papas asadas en pequeos hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andina, como el cachipa; el primer reporte conocido de este plato proviene del ao 1608 y corresponde al cronista Diego Gonzlez Holguin. Es tradicional su preparacin en la poca de cosecha de las papas. Tambin se le conoce como huatiya o huatiayascca. Papa a la huancaina: La papa a la huancaina es un plato tpico de la cocina del Per que consta de una salsa hecha moliendo o licuando aj amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesn que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de limn, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de aj como el rocoto.

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Ocopa: La Ocopa es un plato tpico peruano, originario de la ciudad de Arequipa. Consiste en una salsa servida sobre papas hervidas, similar a otro plato peruano conocido como papas a la huancana. La salsa es elaborada con ajes mirasol secos y soasados sin pepas, sin ,cebolla y ajos tambin soasados, galletas de animalitos o vainilla, man, una ramita de huacatay, sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color caracterstico muy diferente al de la salsa Huancana. El plato finalmente es decorado con huevo duro y una aceituna, en Arequipa normalmente va acompaada con papas sancochadas o camarones. Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronoma regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX. 4.2.1. COCINA NOVOANDINA Surgida en los aos 80, esta tendencia rescata los ingredientes propios de las antiguas tradiciones culinarias andinas, pero adaptando tcnicas de elaboracin y presentacin de la cocina internacional. Las recetas son rigurosas pero la comida es muy sabrosa y bien presentada, baja en condimentos, con cocimientos ligeros y sin grasa. La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Per por el inters de los gastrnomos de retomar el pasado y rescatarlo para revalorizar muchos de los ingredientes autctonos. Lima se ha convertido en la sede principal de esta moda, donde parece abrirse cada da una nueva escuela culinaria o un restaurante, dando lugar a la cocina novoandina que utiliza los ingredientes nativos y los emplea en preparaciones modernas creando platos, como por ejemplo un "Quinotto/Risotto de quinua"; tambin es cierto que en los principales puntos tursticos andinos, como Huaraz, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado gran auge. Se trata pues de experimentar con productos del lugar y de encontrar formas de convertirlos en algo ms sofisticado. Esta nueva escuela se concibe as misma como un taller de innovacin. Sus promotores, Bernardo Roca Rey y Luis la Rosa, sostienen que la cocina en el Per, antes que aferrarse simplemente a las recetas tradicionales, debe recuperar productos autctonos y estilos culinarios propios combinndolos con el uso de tcnicas modernas y formas de presentacin ms sofisticadas. Su propuesta se expresa,

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por ejemplo, en platos a base de quinua u olluco, salsas de mamey o maracuy y en el uso de hierbas aromatizantes andinas. Uno de sus potajes representativos, a modo de ejemplo, es el reventn ayacuchano, rplica de la pachamanca, en la cual se cocinan en olla de barro diversidad de carnes y legumbres de la Sierra, acompaadas de salsas originales peruanas. Uno de los primeros restaurantes, si no el primero, en introducir la cocina novoandina fue "Las Brujas de Cachiche" en Lima ofreciendo en su carta solo platos que originalmente eran preparados en la poca del Imperio Inca. La gran olla Huacachina es el plato fundador de la cocina novoandina. Fue creado por Bernardo Roca Rey en 1986 como respuesta al reto planteado en la laguna de La Huacachina por un grupo de chefs extranjeros cuyos platillos haban sido juzgados por Roca Rey en el festival organizado por la Asociacin Gastronmica del Per (gape). Levantando el guante, el pionero de la cocina novoandina se dirigi al mercado de la cercana ciudad de Ica, y con los ingredientes que pudo hallar, invent este platillo. Roca Rey substituy la quinua andina por arroz en el Risotto y que ahora es conocido como Quinotto. Hoy es comn ir a un restaurante, sobre todo los de las grandes cadenas hoteleras que llegaron al pas en la ltima dcada del siglo XX, y encontrar que su carta incluye platos novoandinas. Hoteles como el de la cadena Honesta, Posada del Inca, cuyo chef principal es el peruano Rafael Piqueras. Insumos y recetas de autor Algunos los productos nativos son tarwi, chuo, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uch, olluco, oca, etc. Achira, arracacha, quinua Gastn Acurio ha propuesto platos como la trucha marinada con blinis de achira, lomo de atn con crema de arracacha y quinua rosada. La achira es un tubrculo que proviene de la selva amaznica. Fue cultivada y mitificada por culturas pre incas como Chavn, Nazca y Paracas. Maca La periodista gastronmica Hirka Roca Rey, en su restaurante Pantagruel (que fue el primero en su gnero) fue quien inici la internacionalizacin de esta cocina. Ella

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cre platos como la carne de alpaca braseada en salsa de hierbas andinas y los chicharrones en salsa de maca. Yacn, aj Rafael Piqueras presenta el pulpo a la parrilla con vinagreta de yacn y un cebiche con espuma de aj amarillo y pisco mosto verde, platos que dio a conocer en Espaa, en la feria gastronmica de Madrid. Coca, mashua Cucho La Rosa es el autor intelectual del coca sour y el pan de oca y mashua. 4.2.1.1. GRAN VARIEDAD DE SABORES Y COLORES

En la mayora de los restaurantes del Per y adems de las mas distintas categoras se puede probar platos tan tpicos como la pachamanca u olla de tierra, es la misma para toda la sierra, con variantes de material desde luego, pero con la misma tcnica ancestral. Al igual que esa poderosa sopa, la patasca, que se dice de procedencia ancashina, pero se toma en toda la regin andina. Porque es la misma y es otra: la gran sopa medre de los incas perdura en la tremenda variedad de sopas andinas que compiten a diario el chairo, el chaqu, la chochoca, el chupe de peras! O el chupe de camarones, flor de la cocina andina con su leche y sus huevos, y su toque de organo! Y el carnero, que parece serrano porque lo usan para todo el pecan caldo, es el caldo de cabeza de carnero, tan popular en los nades como el chivo, que se adapto muy bien en las alturas. Y qu decir del chacho, de ese sabroso khuchi kanka o chancho al horno que se come bajo diversos otros nombres. O del wallpa chupe, con gallina o la trucha, que fue sembrada en los ros y lagos andinos, y se aclimato tan perfectamente, que ha desplazado a todos los otros y es ahora el principal pescado que se come en la sierra. En fin estamos en una inacabable variedad de palto que varan casi a cada paso y segn el lugar. As que amigo visitante o viajero es momento de probar el sabor del pueblo novoandina

4.3. La cocina de la selva

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Como es natural, esta cocina es elaborada con los productos originales de la zona. En la inmensa variedad, destaca el paiche, siendo el pez ms grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir ms de 2.5 metros de largo) y otros mltiples animales selvticos son igualmente consumidos. Los platos ms conocidos de la Amazona peruana son el juane y el tacacho con cecina. La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo bsico que es conocido como misto (o Mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce al pltano verde sancochado, y la coccin de las carnes, especialmente peces y tambin el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma particular. La zona de la selva del Per tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como las de chancho silvestre, gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, auje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa. En fruta destaca el camu camu que contiene 40 veces ms vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos exticos como el mango, la pia y muchos otros. 4.3.1. Principales comidas de la selva peruana

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Productos locales C a m u Platos Sopas Bebidas Licores Ajes Juane C a m u Tacacho con Cecina Caldo Cara chama Refresco Timbuche frutas amaznicas Siete Races Rompe Calzn de Uvachado de Aguajina Chuchuhuasi (Licor) Pip del Mono Inchic api Masat o Aj Charap ita

Chapo

Kiwi

Paiche

Ensalada de Chonta Apichado (Per) Pltano Relleno Patarashca

Ungurahui

Aguaje

5. Postres y dulces
Alfajor: Postre de origen colonial. Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra morada. Arroz zambito: Es muy similar al arroz con leche, solo que en su preparacin se incluye la chancaca.

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Frejol colado: Es una masa dulce elaborada en base a frejoles en el valle de Caete en la regin Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y tambin se consume en forma pura. Se acompaa con granos de ajonjol tostado. King Kong de manjar blanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de pia y dulce de man. Su origen est en los aos 1930, donde habra tomado el nombre al compararse su gran tamao con el del gorila King Kong, cuya pelcula se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto peruano de exportacin. Mazamorra morada: Postre tpico elaborado en base a maz morado. Se espolvorea canela en su superficie al momento de servirse. Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de harina y trozos de zapallo y fritos en una sartn caliente, baados en miel de chancaca. Es un tradicional postre limeo, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel de todo el pas. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la picaronera, mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de poca. Ponderaciones: Es un antiguo postre limeo que consiste en una delgada masa de harina que es frita y endulzada con manjar blanco o mermelada. Ranfaote: Dulce limeo originado en la poca colonial. Consiste en trozos de pan baados en miel de chancaca. Suspiro de limea: Es un antiguo postre limeo consistente en capas en una capa de merengue sobre una capa de manjar blanco. Se sirve en una copa. Teja: Es un dulce iqueo que consiste en consiste en una masa blanca azucarada rellena con manjar blanco (dulce de leche) y frutas secas como pecana y otras. De este postre naci la chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de chocolate. Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se conoce desde la dcada de 1960.

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Turrn de Doa Pepa: Dulce limeo ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Seor de los Milagros. Su creacin es atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de Caete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.

6. Bebidas

6.1. Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones

Chicha: La chicha del Per presenta muchas variedades. La forma tradicional, conocida como chicha de jora, es preparada desde la poca de los Incas; est elaborada por la fermentacin de una variedad de maz denominada Jora y a diferentes frutos y especias aromticas. En quechua se le conoce como ajha o acca y se almacena en recipientes de barro conocidos como chombas. La chicha de jora es una bebida extendida en buena parte del territorio peruano, de la cual existen diferentes versiones como la chicha de jora con pata de vaca, y el Clarito. La chicha morada es una bebida preparada con el maz morado hervido, al cual una vez fro, se le agregan trozos de pia, gotas de limn, azcar y hielo al gusto. Actualmente existen versiones envasadas de este refresco producidas por compaas transnacionales. Otras formas de chicha existentes en el pas son: Chicha Arequipea, Chicha de Man, Chicha de Qiwicha, Chicha Loretana. Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa, ambas tienen una tradicin en el acompaamiento de la comida local. 22 Inca Kola es la nica bebida gaseosa en el mundo que ha logrado superar en ventas a la Coca Cola en un mercado local. Kola Escocesa es una bebida elaborada con agua mineral proveniente de la localidad de Socosani en Arequipa donde es considerada la bebida por excelencia de dicha regin y acompaante indiscutido de la variada gastronoma arequipea. Otras bebidas gaseosas que destacan son la Kola Inglesa, la Kola Real y la Triple Kola. Infusiones: El mate de coca es una infusin que se consume a nivel nacional, es tradicional de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el mal de altura. Otra infusin tradicional es el llamado t de tilo, que se utiliza como calmante y tambin, en la cultura popular, como alivio para combatir el susto, la ojeriza y las maldiciones; asimismo se destaca el T de ua de gato, que es una bebida preparada con

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una planta de la Amazona, la ua de gato (Uncaria tomentosa), conocida por sus propiedades medicinales y curativas. Jugos: Por la diversidad de frutas es comn que exista una amplia variedad de jugos de fruta. Por ejemplo de cocona, de camu camu, la aguajina (refresco en base al aguaje), entre otros. Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que se prepara haciendo congelar el jugo hasta formar hielo, para luego machacarlo suavemente y formar una masa semi-slida que se sirve en vasos. Es popular en las pocas de verano. Un preparado similar es la raspadilla.

6.2. Licores y cocteles

Pisco: El pisco, que es originario del Per, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva de dos variedades locales: la uva quebranta y la uva Italia, se produce en algunas regiones de este pas. Existen cuatro variedades de Pisco peruano: puro, mosto verde, acholado y aromtico. En base al pisco y el limn peruano, se prepara el clebre pisco sour que es la bebida nacional. Otros cocteles tradicionales preparados con pisco son el ponche de los libertadores, el pisco punch, y el chilcano de pisco. Vino: Los vinos provienen de distintas regiones de este pas, destacndose aquellos de la regin Ica. Una forma tradicional del vino peruano son los que se elaboran con esencias frutales, donde destaca el vino de higo. Cachina: Es el resultado de la fermentacin temprana del jugo de uva. Es muy popular en la poca de la vendimia que se celebra en la regin de Ica. Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en general. Se elabora con la fermentacin de la yuca. Chicha de jora: Existen versiones de chicha de jora (jora: una variedad de maz) con alto contenido alcohlico, usualmente cuando tienen esta caracterstica se les conoce como chicha de ao ya que una vez preparadas se les deja fermentar durante doce meses.

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7. CHEFS PERUANOS Gastn Acurio Guido Gallia Gutierrez Jos

8. BIBLIOGRAFA

Erika Fetzer, "Sabores del Per". "La cocina peruana desde los incas hasta nuestros das". Viena Ediciones, Barcelona, enero de 2004, ISBN 84-8330-249-7

Fundacin Felipe Antonio Custer, El arte de la cocina peruana. Quebecor World Per S.A., Ao 2000. ISBN 9972-9298-0-9

Jos Gutierrez, Lo mejor de la cocina peruana. Huaraz, 2008. Laura Garland de Prez Palacio, "La Tapada", "Cocina y repostera", Tercera edicin; Editorial Salesiana, Lima, Registro de propiedad intelectual, nmero 125- Ao 1963.

Per, Mucho Gusto. Editado por PromPer. Lima, 2006. ISBN 9972-52048-X

Stambury Aguirre Jorge, La gran cocina peruana, Top Publications Lima 2003
http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_novoandina http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_peruana http://www.enjoyperu.com/recetas/

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9. ANEXOS 9.1. IMGENES DE LA COCINA PERUANA

Pescado aterciopelado

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Buffet criollo

Chupe de camarones

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Ensalada novoandina

Anticucho de alpaca

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Coca sour

Crema volteada de quinua

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9.2.

RECETAS DE COCINA NOVOANDINA

Crema Volteada de Quinua

Ingredientes: 2 tazas de quinua 2 ramitas de canela 3 clavos de olor 1 lata de leche evaporada 2 latas de leche condensada 8 huevos 1 taza de azcar Esencia de vainilla Decoracin: Hojas de menta Coco rayado Marrasquino Caramelo: 1 taza de azcar para preparar el caramelo. Preparacin: Limpiar y lavar muy bien la quinua, ponerla a cocinar por 10 a 15 minutos con la canela y el clavo de olor, dejar enfriar, retirar la canela y el clavo de olor. Colocar la quinua en la licuadora junto con la leche evaporada y licuar muy bien. En otro recipiente batir ligeramente los huevos (romper el ligue), aadir las dos latas de leche condensada, una tapita de esencia de vainilla y la quinua licuada, mezclar para que se integren bien los ingredientes.

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Poner la taza de azcar en el molde, de preferencia con agujero, y llevar al fuego hasta que se forme el caramelo. Hacer girar con mucho cuidado el molde para que se acaramele todo y dejar enfriar. Vaciar la preparacin en el molde acaramelado y llevar al horno precalentado a 175C a bao mara por 50 minutos a 1 hora. Dejar enfriar y desmoldar. Presentacin Colocamos una tajada de la crema volteada de quinua. Colocamos coco rallado en el fondo del plato, encima la crema volteada. Decoramos con unas hojas de menta y marrasquino Gutierrez Churata Jos Luis

Trucha Rellena del Valle Sagrado INGREDIENTES: - 4 truchas de 250 gr. cada una - perejil y hierbabuena - jamn serrano (o tocino o pastrami) - sal y pimienta - Para la salsa - 1/2 cebolla - 2 dientes de ajo chancados - 1/2 tz. Crema de rocoto - 1/4 tz. Mermelada de sauco - 1/2 tz. Concentrado de carne - 1/2 tz. Vino tinto - sal y pimienta

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PREPARACIN: Abra las truchas, lmpielas, quite las espinas y sazone. Rellene con hierbas y jamn serrano. Doble el filete, amrrelo y pselo por harina antes de frerlo en abundante aceite. Acompae con una salsa hecha con los ingredientes mencionados y cocinados a fuego lento por 25 minutos aproximadamente. Para la guarnicin utilice papas salteadas con cebolla, ajo y hierbas. Gratine con un buen queso andino. Gutierrez Churata Jos Luis
10. ENLACES EXTERNOS VIDEOS VCD 11. LA COCINA PERUANA COMO FUENTE DE TRABAJO FINALIDAD

10.1.

11.1.

En la medida de nuestros medios, al lugar que debe alcanzar la cocina peruana en el mundo, segn nuestra opinin llamadas a estar en el podio de honor de la gastronoma internacional. Los descendientes de los quechuas han sabido conciliar la riqueza de sus tierras con una convivencia culinaria muy fructfera: espaoles 500 aos; los chinos (150 aos); los nisei japoneses (ms de 100 aos).
11.2.
Qu es

PASOS PARA LA CREACIN DE UNA EMPRESA DE SERVICIOS Tursticos RESTAURANT

lo que se quiere hacer?

Lo primero que se tiene que saber a la hora de emprender un negocio empresarial es qu se quiere hacer, es decir, qu proyecto de negocio tenemos. A ello se suele llegar por dos caminos distintos: Se nos ocurre una idea de negocio nueva, original, que no existe en el mercado, que nos va a llevar a abrir nuevos mercados, nuevas necesidades, etc.; desarrollando un producto o servicio que ya existe y lo que hacemos es darle otro aire nuevo, otra forma de poder captar las necesidades que se haban creado pero que no han quedado

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satisfechas por alguna razn que nosotros hemos detectado y valorado como importante.
Quin

va a formar parte del proyecto?

En este punto es donde tenemos que definir cules son los integrantes del proyecto. El proyecto lo podemos desarrollar con diferentes agentes: Los promotores del proyecto nicamente. Este sera el caso ms lgico. La idea surge de una o varias personas que, en un momento determinado y por unas circunstancias determinadas, deciden emprender una aventura empresarial. Sera el caso de socios trabajadores. Otra manera de crear empresa es ser socio capitalista, es decir, que el promotor tenga una idea y los recursos suficientes para crear una empresa pero carece completamente del compromiso del trabajo diario por lo que contrata tanto a directivos como a empleados para que lleven a cabo el negocio mientras que el promotor slo participa econmicamente de la misma. Los promotores del proyecto ms ayuda externa. Este sera el caso en el que el promotor/es tiene una idea pero carecen de recursos para poder llevarla a cabo. Esta carencia de recursos no tienen el porque ser nicamente monetarios tambin pueden ser de capacitacin empresarial o de dominio de las caractersticas bsicas de la idea. Es decir, podemos tener necesidades de socios capitalistas, de socios trabajadores que aporten adems capital o, simplemente, de los recursos humanos capacitados para poder desempear eficientemente la actividad empresarial.
Cmo

se va a implementar la idea?

Aparece en este punto una de las caractersticas bsicas de cualquier proyecto que se quiera emprender, tanto profesionalmente como personalmente. Es el momento de la planificacin. En este momento el emprendedor ha de concienciarse del sacrificio que va a suponer poner en marcha un proyecto y por eso ha de reflexionar de manera importante cmo va a desarrollarlo.

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El plan de empresa es la herramienta fundamental para ello. En el plan de empresa, entre otras cosas que ms tarde trataremos y que tienen que estar incluidas en l, tendr que describir qu estrategias vamos a seguir para llevar a nuestra empresa hacia los objetivos que nos hayamos fijado. A este respecto son fundamentales las herramientas de marketing. Ellas sern las que guen los pasos a tener en cuenta para que la empresa pueda tener el xito esperado.
Dnde se va

a establecer la empresa?

Cuando ya sabemos qu queremos hacer, con quin lo vamos a hacer y cmo lo vamos a hacer hay que decidir dnde vamos a desarrollar la idea empresarial. Este es un punto importante porque puede afectar en gran manera el xito de la empresa. Hay que tener en cuenta que la localizacin geogrfica de la empresa nos puede traer una serie de ventajas que se pueden volver inconvenientes si erramos en la eleccin. Entre estas ventajas podemos tener en cuenta los siguientes aspectos: Hay que situarse cerca del potencial cliente. Hay que tener una localizacin cercana a los recursos necesarios para el desarrollo de la actividad empresarial. Si no acertramos en cualquiera de los dos epgrafes anteriores tendramos el peligro de correr con una serie de gastos (si pagamos los desplazamientos o transportes), o con una serie de menores ingresos (si cobramos por producto o servicio una menor cuanta de la debida), que podran hacer peligrar el desarrollo futuro del proyecto.
Cundo

vamos a comenzar a trabajar?

El momento en el que la empresa debe empezar la andadura es una decisin puramente estratgica. Hay factores que pueden hacer que tomemos una decisin u otra. As habr que tener en cuenta factores como podran ser: el plazo en el pago de impuestos, esperar al momento en el que la estacionalidad de la actividad sea la ms adecuada, etc.

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En cuanto a los plazos para empezar a trabajar van a depender de las posibilidades con las que cuenten los promotores para comenzar la andadura del proyecto y, aunque es interesante marcarse plazos como objetivos empresariales as como para saber el grado de inters que se muestra al proyecto por parte de todos y cada uno de los promotores del mismo, cada proyecto requiere de un tiempo de planificacin distinto.
Con

qu contamos para empezar?

Es hora de ver con qu recursos cuentan los promotores para empezar a trabajar. Los recursos que hay que tener en cuenta son de distintos tipos: Fundamentales resultan los recursos econmicos con los que podemos hacer frente al inicio de la actividad y con los que ya podamos contar. Tambin interesante el conocer los recursos humanos necesarios para comenzar. En funcin del resultado que nos den los recursos del inicio variaremos o no nuestra planificacin al respecto de los mismos. Una red de contactos resulta algo fundamental en la sociedad actual. Esta red de contactos nos va a permitir conseguir diferentes contactos con proveedores de mayor o menor calidad (en funcin de nuestras necesidades) y, lo ms difcil para una empresa que empieza, los primeros clientes. Por eso hay que contar con esa red o con los contactos suficientes para poder empezar a crearla.
Para

qu queremos realizar el proyecto empresarial?

La fijacin de unos objetivos empresariales es necesaria. Sin ellos no se puede llevar a cabo dos de los procesos fundamentales en la funcin estratgica de la empresa, a saber, la planificacin y el control. Gracias a la fijacin de unos objetivos a corto, medio y largo plazo podemos marcar las diferentes estrategias a seguir. La planificacin trata sobre eso, es decir, ver el cmo actuar estratgica y econmicamente la empresa en el futuro, ya sea ms o menos lejano ese futuro.

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Por la otra parte el control hace saber si la empresa funciona como se ha planificado o no. La planificacin viene marcada por unos objetivos que la fase de control tratar de vigilar para as poder actuar de forma correctora sobre las polticas estratgicas tomadas en la fase de planificacin.
De

qu forma vamos a crear el negocio para aprovechar la legalidad

vigente? Hay que ver, una vez analizado el proyecto y nuestra capacitacin para poder llevarlo a cabo, qu entorno legislativo afecta o puede afectar a la empresa. As puede ser fundamental el llevar a cabo un estudio acerca de qu forma jurdica es la mejor para la actividad que realiza la empresa. Para ello hay que saber cules existen y cuales nos podemos acoger para decidir entre una u otra. Gracias a ello podemos optar a mejoras econmicas que saneen la empresa como pueden ser: el pago de menos impuestos, el acceso a ayudas y subvenciones que se ofrecen a determinadas formas, acceso a financiacin, etc.
A

quin le vamos a vender nuestro producto o servicio?

Nuestro futuro como empresa est en nuestros clientes. Por esa razn tenemos que tener muy claro cules son las personas o entidades a las que va dirigida nuestra actividad para poder saber qu es lo que realmente necesitan o qu es lo que pueden necesitar. A este respecto es conveniente segmentar el mercado. La segmentacin consiste en agrupar a los clientes en conjuntos con caractersticas diferenciadoras importantes entre unos y otros. Los conjuntos se pueden hacer en funcin de variables objetivas (criterios geogrficos, sociolgicos, demogrficos, etc.) o de variables subjetivas (calidad de vida, comportamiento, estilo de vida, etc.).

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Cunto

vamos a invertir en negocio y qu resultados vamos a obtener

de l? Este es uno de los puntos que ms dudas ofrecen en la realizacin de cualquier plan de empresa. Se trata de saber cunto nos va a costar el llevar a cabo el proyecto para as poder ver si necesitamos ayudas para la financiacin del proyecto o si, por el contrario podemos con nuestros propios recursos empezar con el mismo. En este punto hay que valorar necesidades como las siguientes: De activos materiales e inmateriales, De recursos humanos, De caja, De formacin, etc. Adems en este punto vamos a valorar cuntos clientes son necesarios para que la empresa est en su punto muerto, es decir, que no tenga ni beneficios ni prdidas. Gracias a l podemos planificar estrategias de precios. Otra tarea ser la de estimar. Cuando hablamos de gastos o ingresos tenemos el problema de que no dependen exclusivamente de nosotros por lo que habr que tener en cuenta un margen de error que seguro que se va a dar pero que habr que estimar.

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NDICE
GASTRONOMIA PERUANA o o DEDICATORIA...3 PRESENTACION..4

CAPITULO I..5

1 Principales caractersticas......6 o 1.1 Ingredientes principales o 1.2 Principales utensilios 2 Breve historia de la cocina peruana7 o 2.1 Los tiempos precolombinos (hasta 1532)....8 o 2.2 Los tiempos coloniales (1532-1821)...9 o 2.3 Los tiempos republicanos (Desde 1821)...10 o 2.4 La cocina peruana en el mundo actual...11 2.4.1 Premios internacionales 3 Platos ms populares en la actualidad..12 4 La cocina por regiones..13 o 4.1 La cocina costea 4.1.1 La cocina marina 4.1.2 La cocina criolla.....14 o 4.2 La cocina andina 4.2.1 La cocina novoandina15 4.2.1.1 Gran variedad de colores y sabores.....18 o 4.3 La cocina de la selva 4.3.1 Principales comidas de la selva peruana.19 5 Postres y dulces 6 Bebidas.....21 o 6.1 Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones o 6.2 Licores y cocteles..22 7 Chefs peruanos.23 8 Bibliografa...24 9 Anexos..25 9.1 Imgenes 9.2 Recetas Novoandinas....28 10 Enlaces externos.30 o 10.1 Videos 11 La cocina peruana como fuente de trabajo.....30 o 11.1 Finalidad o 11.2 Pasos para la creacin de una empresa de servicios
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