El brcoli y su potencial : Hortaliza top del tercer milenio

M.I. Stoppani - N.Francescangeli

Introduccin

El brcoli, llamado cientficamente Brassica oleracea var . italica Plenk es una especie de la familia de las Crucferas. Su rgano comestible es una masa de yemas florales y de finos pednculos, que recibe el nombre de pella. La especie Brassica oleracea es sumamente polimorfa, y procede de un antepasado que se encuentra an hoy en los acantilados martimos de Europa del noroeste y alrededor del mar Mediterrneo. Despus de un cultivo milenario y de generaciones de seleccin, el hombre ha moldeado la forma salvaje para explotar sus rganos vegetativos y reproductivos. Por ello, la coliflor, el kale o col crespa, el repollito de Bruselas, la col rbano y el repollo pertenecen a la misma especie que el brcoli, distinguindose entre s por tratarse de diferentes variedades botnicas. En Argentina, el investigador Lorenzo Parodi las describi botnicamente en 1959. Este cultivo tiene un desarrollo econmico creciente en nuestro pas, por su comercializacin en el mercado fresco y por sus incursiones en la exportacin como producto congelado. Tambin su presentacin en bandejas como pella cortada (cuarta gama), abre nuevas perspectivas para esta hortaliza de la cultura mediterrnea. En Argentina, no hay registros confiables sobre el consumo de brcoli. Datos de la dcada de los '80 indican slo 0,5 kg/habitante/ao; pero durante el periodo 1990/95 los volmenes histricos de ingreso al Mercado Central de Buenos Aires han crecido un 265% (2285,4 tn en 1995). La zona del conurbano bonaerense es donde se concentra la produccin, y aunque no hay datos precisos sobre superficie cultivada, la oferta del producto sigue creciendo.

Expansin del Brcoli en el Mundo

El reciente desarrollo comercial del brcoli en el pas, promovido por un aumento en el consumo, es comn a otros pases latinoamericanos. Tal es el caso de Chile, Ecuador y Per. En los EEUU el crecimiento del cultivo ha sido notable en los ltimos aos, calculndose en alrededor del 700% entre 1971 y 1991. Segn el Departamento de Agricultura estadounidense, desde 1970 a 1994 el consumo de brcoli ha pasado de 0,7 a 2,5 Kg/habitante/ao; y el rea de produccin de

16.649 a 43.384 ha. El brcoli ocupa uno de los 10 lugares ms sobresalientes en ventas de ese pas y su consumo sigue creciendo. Se la considera una hortaliza "top" por la popularidad del producto. Se lo consume en trozos fritos, con crema, a la cacerola o en sopas. El jugo de brcoli, el chocolate brocolizado y la salsa picante se mencionan entre los productos a promover. Se han desarrollado empresas dedicadas a la agroindustria del brcoli. Tal es el caso de Mann Packing, en Salinas, California, que ofrece brcoli como cuarta gama, y en otras formas de presentacin, innovadoras dentro del mercado de los vegetales frescos. Parte de su produccin se exporta a Japn. Un 90 a 95 % de la produccin total de brcoli en E.E.U.U. se desarrolla en California y el incremento en la demanda de este producto ha llevado a una expansin hacia reas como Texas, estados del noroeste y Mxico. Espaa es otro pas en el cual el brcoli ha tenido un reciente crecimiento, con destino a satisfacer la demanda de los pases de la Unin Europea como producto fresco y en menor medida, congelado. En Murcia, en estos ltimos aos, el brcoli ha pasado de ser una hortaliza conocida por unos pocos productores, a ocupar el quinto lugar en superficie y el cuarto en valor de las exportaciones hortcolas. En el Reino Unido, la produccin de brcoli tambin se ha expandido considerablemente en aos recientes. Se cultiva en diferentes regiones del pas y a lo largo del ao, en un amplio rango de condiciones ambientales.

El Brcoli , Joya de la Nutricin

El brcoli puede consumirse fresco, encurtido o industrializado, principalmente en forma de congelado. Posee un sabor caracterstico debido a la presencia del isotiocianato de alilo y butilo y a la vinil-tio-oxazolina. La composicin nutritiva del brcoli se presenta en el Cuadro 1.

Cuadro 1. Composicin nutritiva del brcoli Por 100 g de producto comestible 5.45 g 4.86 g 42 U.I. 3500 U.I 100 mg 210 mg 118 mg 130 mg 76 mg 1.3 mg

Protenas Lpidos Glcidos Caloras Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina C Calcio Fsforo Hierro

El brcoli es llamado "la joya de la nutricin" por ser rico en vitaminas y fibra y pobre en caloras. Componentes como el indol-carbinol y el sulforafane incrementan la actividad de enzimas protectoras, especialmente la quinona reductasa que previene la formacin de tumores cancerosos. Las vitaminas A y C reducen y previenen los daos en las clulas provocados por los radicales libres, subproductos del metabolismo, que en cantidades excesivas favorecen enfermedades como la artritis, el mal de Alzheimer y diversas cardiopatas. Por su alto contenido en fibras solubles, el brcoli ayuda a combatir la diabetes, ya que aquellas ralentizan la absorcin de glucosa en el intestino; y el cncer de colon, debido a que acelera el trnsito intestinal de carcingenos contenidos en la materia fecal. Como contiene ms vitamina C que la leche, controla eficientemente la funcin muscular y la formacin de masa sea, previniendo la osteoporosis. Por su bajo contenido en caloras ayuda a luchar contra la obesidad y todas sus enfermedades asociadas. Finalmente, por su alto contenido en potasio, previene el debilitamiento de arterias y la hipertensin; y por su riqueza en beta carotenos contribuye a disminuir los riesgos de ataques cardacos.

Tcnicas de Cultivo en Argentina

El cultivo de brcoli se realiza con la tcnica de desarrollo de plantn y posterior transplante. Es conveniente producir el plantn en invernaderos con paredes protegidas con mallas a prueba de fidos. La siembra se realiza en bandejas de germinacin, sobre sustratos enriquecidos con materia orgnica, desinfectados mediante tcnicas qumicas o de solarizacin. No se ha encontrado una relacin entre el tamao del envase en el que se desarrolla el plantn y el rendimiento del cultivo, como ocurre en otras especies. Tambin el almcigo puede realizarse protegido bajo pequeos tneles con siembras en lneas apareadas a 10-15 cm entre lneas y posterior extraccin del plantn a raz desnuda. Con esta tcnica hay un decaimiento de la planta posterior al transplante que luego es superado. El transplante puede realizarse mecanizado o a mano. Existen actualmente en el mercado mquinas transplantadoras especialmente diseadas. El marco de plantacin vara con la zona, el tipo de suelo y la poca de cultivo. Para el norte de Buenos Aires se transplanta a 70 cm entre lneas y a 33-40 cm entre plantas, usando los espaciamientos mayores con los hbridos ms tardos. El riego puede ser por aspersin y por goteo. La aspersin se presenta como muy buena alternativa en perodos clidos. El cultivo puede realizarse a lo largo del ao calendario, destacndose la calidad obtenida en primaveras frescas y en otoos benignos. En brcoli, una de las mayores fuentes de innovacin tecnolgica ha sido la generacin de nuevos cultivares e hbridos, mejorados en sus rendimientos cuantitativos, en sus cualidades comerciales y en la conservacin del producto final. Los cultivares e hbridos se diferencian bsicamente por el tiempo que transcurre desde la plantacin a cosecha, es as que el productor puede elegir desde materiales tempranos de 45 das a materiales tardos de 150 das. Los ciclos estn muy influenciados por la poca de transplante. El mejoramiento gentico de empresas asiticas, americanas y europeas, se ha orientado hacia el logro de rendimientos altos, uniformidad de las pellas, tolerancia a altas y bajas temperaturas, concentracin de la produccin, intensidad del brote axilar, resistencia a enfermedades y parmetros de calidad de la pella.

La Cosecha y el Almacenamiento de Brcoli La primera recoleccin se realiza para cosechar la pella principal. Mediante cuchillo se corta el pednculo que sostiene la pella. Al romperse la dominancia apical, se produce en la planta de brcoli un crecimiento secundario, que es comercial segn la tcnica de cultivo, las condiciones ambientales y el hbrido. Se puede decir que hay aos en que las recolecciones secundarias alcanzan mayores precios que la pella principal. En Argentina, la reglamentacin oficial sobre tipificacin, empaque e identificacin de brcoli establece que para el consumo fresco, las pellas debern cortarse con un tallo de 5 a 10 cm y atarse en manojos que se clasificarn como chicos (hasta 0,5 kg), medianos (0,5 a 2 kg) y grandes (ms de 2 kg). En Espaa la presentacin para mercado fresco puede ser variada: pellas principales con un trozo de tallo de 14-16 cm con un mnimo de 0,250 kg/pella a ramos de pequeas cabezas con un peso total de 0,250 kg. Para la industria del congelado no influye el tamao de la pella ya que sta se trocea y descompone en pequeos floretes con una porcin de tallo, de tamao variable entre 2 y 5 cm de dimetro. En E.E.U.U. los estndares de comercializacin para consumo fresco establecen pellas individuales de dimetro igual o superior a 20 cm o ramos de pellas pequeas de aproximadamente 0,560 kg . El brcoli fresco es altamente perecedero. Es muy importante inmediatamente despus de la cosecha, bajarle el calor de campo. Ello evita la posterior floracin de la pella El brcoli tiene una vida de almacenamiento de tres a cuatro semanas, con temperaturas de aire de 0 y humedad relativa de 95 a 100%. C Slo se conserva de 2 a 3 das si la temperatura del aire es de 20 C. La utilizacin de capturadores de etileno prolonga su vida poscosecha y conserva la calidad lograda a campo, como ha sido demostrado en diversos ensayos.

Experiencias en la EEA INTA San Pedro:

Desde comienzos de 1999, en la Estacin Experimental Agropecuaria INTA San Pedro, se vienen desarrollando ensayos en cultivo de brcoli. Estas actividades, financiadas por la Fundacin Pro Sur tienen como objetivo profundizar en el conocimiento de la especie y en su manejo.

Durante la poca invernal, se han evaluado los hbridos Legacy (Asgrow) y Helicon (Mikado Seeds), con implantaciones desde principios de mayo a principios de agosto. Se compararon cultivos transplantados a campo abierto, bajo manta trmica o "pao pao" y en invernadero. Se observ en todas las situaciones si la aplicacin de mulch plstico negro tena efectos sobre los parmetros productivos. Los hbridos evaluados tuvieron muy buen comportamiento en invernadero, demostrndose un aumento considerable de los rendimientos y de la calidad, en relacin a plantaciones realizadas a campo y bajo manta trmica, en las mismas fechas. Los resultados indican que si se pretende maximizar el rendimiento en invernadero, los hbridos de brcoli Legacy o Helicon deberan plantarse alrededor del 10 de Agosto, logrndose as producciones de casi el doble a las obtenidas con transplantes en fechas anteriores. Esos mayores rendimientos se deberan a pellas de mayor dimetro y ms pesadas. El uso de manta trmica parece ser muy beneficioso, si el cultivo se implanta tempranamente. Para transplantes de Legacy o Helicon posteriores a fines de junio, la aplicacin de la manta trmica sera negativa, pues los valores de temperatura que se alcanzan en las pellas de las plantas cubiertas, son superiores a los ideales para la especie, resultando un importante deterioro de la calidad comercial. A campo abierto, los mayores rendimientos se obtuvieron, tanto para Legacy como para Helicon, con plantaciones en la primer quincena de Agosto. En todos los casos evaluados, no resultara conveniente el uso de mulch plstico negro, ya que su efecto, cuando lo tuvo, fue disminuir el peso de la pella y la altura de la planta.

Bibliografa consultada:

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