Asignatura: Tema: Docente:

Procesos Qumicos X Semestre

FERMENTACIN INDUSTRIAL
Alberto Mendoza

1- CERVEZAS
DEFINICIN.Se llama cerveza a la bebida resultante de fermentar, por efecto de una levadura, el mosto procedente de la malta de cebada, previamente cocido (para transformar por digestin enzimtica las harinas en azcares) y aromatizado con flores de lpulo. Su graduacin alcohlica debe ser de 3% a 5% por volumen y el extracto seco no ser inferior al 11% en masa. BREVE HISTORIA DE LA CERVEZA.Desde hace 10.000 aos se tienen noticias de la elaboracin de una bebida preparada a base de ciertas races, cereales y otras materias ricas en fcula. Hacia el ao 10.000 A.C., con el comienzo del sedentarismo y con el desarrollo de la agricultura, la cebada se empez a cultivar en el Medio Oriente; hace 6000 aos los sumerios fabricaban el sikaru, cerveza hecha con granos de cebada fermentada. En el siglo XVII A.de C., el Cdigo de Hammurabi reglamentaba la fabricacin y el consumo de la cerveza. Por ejemplo, los taberneros que defraudaban con el precio o con la calidad de la cerveza eran condenados a morir ahogados. En sus orgenes esta bebida tena fines medicinales y tambin se us como ofrenda para los dioses. En Egipto, donde la cerveza era fabricada fundamentalmente por mujeres, se le introdujeron modificaciones a la cerveza, siendo la ms importante la preparacin de la malta; tambin obtuvieron nuevos aromas y tonalidades con la adicin de miel, jengibre, licor de dtiles, mandrgora y cominos. Los egipcios atribuyeron la invencin de la cerveza (buza) a Osiris, la divinidad relacionada con los cereales. Tambin los griegos y posteriormente lo romanos fabricaban y consuman cerveza. Estos ltimos la introdujeron en Hispania y en otros lugares del imperio, includa Germania, donde fue muy bien recibida y ampliamente consumida. Hacia el ao 720, existan plantaciones de lpulo en Baviera y, en el ao 1079, la abadesa Hildegarde de Saint Ruprechtsberg menciona, en su obra "Fsica Sagrada", el poder antibacteriano del lpulo, al comprobar que las cervezas aromatizadas con l se conservaban mejor. Durante la Edad Media, en algunos monasterios los monjes fabricaban cervezas (cerevisa monacorum), pero guardaban celosamente las recetas. En dichos monasterios exista el fraile boticario, que era el encargado de dicha elaboracin y de ir mejorando sus propiedades (aspecto, aroma y sabor).

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MATERIAS PRIMAS PARA LA FABRICACIN DE CERVEZA La cerveza se prepara principalmente mediante la fermentacin alcohlica de malta de cebada, mezclada con agua, lpulo y levadura. Tambin se hace con trigo, avena, arroz, centeno, maz o con mezclas de varios granos harinosos. Malta: la cebada es una planta cuyos granos tienen el endospermo y el germen protegidos por una cascarilla. La parte fundamental del grano de cebada es el embrin o germen que, bajo condiciones favorables de temperatura y de humedad, germina formando races y tallo; el endospermo (almidn) ocupa la mayor parte del grano y constituye la reserva alimenticia de la planta. Este almidn ser la fuente de azcares del mosto. La malta de cebada es el grano germinado y despus tostado , en un proceso que se denomina malteado. Como la levadura no puede metabolizar directamente el almidn, ste se transforma previamente en azcares sencillos (glucosa y maltosa), mediante la coccin de la malta; el desdoblamiento de los almidones se acelera por efecto de las enzimas propias de la cebada. Agua: compone el 90% de la cerveza y debe ser bacteriolgica y qumicamente lo ms pura posible. Tradicionalmente, las fbricas de cerveza de alta calidad se han instalado en las proximidades de manantiales, garantizando as una calidad estable. Lpulo: es una planta trepadora perteneciente a la familia de las Cannabis. Su cultivo comenz en Mesopotamia y actualmente el principal productor mundial es Alemania. El lpulo se comenz a usar en la fabricacin de cervezas a principios de la Edad Media, al comprobarse que la lupulina (polvo amarillo que se obtiene del fruto cnico del lpulo) las conservaba mejor y les comunicaba el sabor amargo caracterstico. Los buenos bebedores de cerveza prefieren las cervezas ricas en lpulo, de gusto muy amargo, pero los fabricantes, que desean acceder al gran pblico, preparan tambin cervezas suaves y dulces para competir con los refrescos durante el verano. En ocasiones se emplean aditivos diferentes al lpulo (hierbas, jengibre, cscara de naranja, etc.), que modifican el sabor de las cervezas, aunque esta prctica se suele realizar en cervezas suaves, como las de trigo. Levadura: contiene una enzima que transforma el azcar del mosto en alcohol. El primero que estudi la levadura fue el holands Anton van Leeuwenhoek en 1680, pero quien profundiz en el proceso de fermentacin, fue el francs Louis Pasteur, hacia 1857. En tiempos antiguos, no se empleaba levadura y la fermentacin se iniciaba por infeccin bacteriana espontnea de los mostos. Adems de alcohol, la fermentacin da lugar a la formacin de anhdrido carbnico (dixido de carbono o gas carbnico) y al desprendimiento de calor. Actualmente se emplean dos tipos de levadura: 1. Levadura de fermentacin alta (Saccharomyces cerevisiae): permanece activa durante 4 a 6 das, a temperaturas comprendidas entre los 18 y 25C.

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2. Levadura de fermentacin baja (Saccharomyces carlsbergensis): permanece activa durante 8 a 10 das, a temperaturas comprendidas entre los 6 y 10C. Durante la fermentacin no es conveniente sobrepasar estas temperaturas, pues se podran destrur las levaduras y entraran otros microorganismos a participar en la reaccin, con efectos indeseables para la calidad de la cerveza. Hasta el invento de los refrigeradores, no se poda controlar la temperatura de la reaccin y como casi siempre sta era rpida, no se poda fabricar cerveza sino en pocas fras. Hoy en da, es posible elegir cualquier tipo de fermentacin. PROCESO DE FABRICACIN DE LA CERVEZA La fabricacin de la malta comienza remojando la cebada, la cual se ablanda y se hincha por absorcin de agua y de oxgeno del aire. Durante el primer remojo (8-10 das), se suele aadir algo de cal viva para desinfectar y limpiar la cebada. Sigue el proceso de germinacin, durante el cual se desarrollan en el embrin la plmula y la radcula, rganos destinados a convertirse en las hojas y races de la planta; aqu se generan gas carbnico y agua, siendo necesario mantener constantes la concentracin de oxgeno, la humedad y la temperatura (entre 15 y 18C). As se obtiene la malta verde, que posteriormente se tuesta a 80-90C, dando lugar a los aromas caractersticos de la cerveza, por caramelizacin de los azcares y por formacin de melanoidinas de color oscuro, al combinarse aminocidos y azcares. En el tostado de la malta se establece la diferencia entre las cervezas oscuras y las claras; para las primeras, el tiempo de secado es largo y permite la formacin de melanoidinas, mientras que en las cervezas claras el secado es corto, para reducir la formacin de aminocidos y la posterior aparicin de los pigmentos oscuros. Otra forma de preparar cerveza oscura es aumentando la temperatura de tostacin hasta os 120C, con lo que los azcares se "caramelizan" y la malta se oscurece. La malta tostada se almacena por unas semanas, antes iniciar la preparacin de la cerveza propiamente dicha, que tiene las siguientes etapas: A. Molienda molturacin de la malta: se realiza en molinos ajustados para desmenuzar el endospermo (almidn), sin que se trituren los grmenes del grano. B. Maceracin y lixiviacin: Se aade la malta molida al agua y se calienta gradualmente hasta 75C, obteniendo un caldo. En este caldo se encuentran las sustancias solubles (mosto) y las insolubles (bagazo). La separacin entre el mosto y el bagazo se realiza por lixiviacin, seguida de filtracin del mosto. C. Coccin: El mosto filtrado se cuece a 100C+, agregando el lpulo en pequeas porciones cada media hora. Mediante esta coccin el mosto se esteriliza, destruyendo las enzimas y coagulando las sustancias nitrogenadas inestables y tambin se concentra. Los aceites aromticos del lpulo se transforman en resinas solubles. Manteniendo el pH cido (5,2) se controla la coagulacin de las sustancias

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nitrogenadas y el gusto amargo de la cerveza. Despus se enva el mosto a las cubas de enfriamiento, a travs de unos lechos filtrantes que remueven los slidos. D. Enfriamiento del mosto: El mosto se enfra en condiciones de esterilidad muy cuidadosas, hasta bajar a 5C, con lo cual se separan las heces formadas por el lpulo. Una vez enfriado, el mosto pasa a fermentacin en unas cubas especiales, donde se le agrega la levadura (Saccharomyces cerevisiae carlsbergensis). Las cervezas de fermentacin baja se bombean a una cuba con temperatura de 89C, donde se mantienen durante tres das, mientras se forma una capa de espuma que va aumentando. Cuando la espuma comienza a disminur, la cerveza se pasa a la segunda etapa de fermentacin. Las cervezas de fermentacin alta se mantienen durante 4 a 6 das entre 15 y 20C y despus la cerveza joven pasa a fermentacin secundaria. En la fermentacin secundaria, la cerveza se enfra hasta 1-2C y se mantiene as durante 6 a 8 semanas, para que retenga disuelto el anhdrido carbnico que se produce. Los tanques estn aislados del aire y tienen una ligera sobrepresin. Durante este tiempo, la cerveza se clarifica y madura, pasando enseguida a la operacin de embotellado. =================================

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2- VINOS
ALGO DE HISTORIA.La uva fermenta de forma espontnea, debido a que la piel de las uvas tiene levaduras adheridas que son transportadas por el aire. Por lo tanto, el vino se produce de forma natural, siempre que estas levaduras entren en contacto con el jugo de las frutas. La elaboracin del vino no es ms que la supervisin y refinado de este proceso natural. Una variedad de vid, la Vitis Vinfera, produce casi todo el vino que se bebe hoy en el mundo, y se cree que tuvo su origen en Transcaucasia (hoy Georgia y Armenia) y en la Mesopotamia. La evidencia ms antigua del cultivo de Vitis vinfera, es un nfora manchada de vino que se encontr en Irn y que ha sido fechada en el ao 3500 A.de C. La vinicultura (ciencia de cultivar vides para producir vino) lleg a Europa a travs de Egipto, Grecia, Italia y Espaa. El vino tuvo gran importancia para las civilizaciones griega y romana. Los griegos produjeron vino en sus colonias del sur de Italia, y los romanos lo hicieron ms tarde en todo su imperio. Tras la cada del Imperio romano en manos de las tribus germnicas, la produccin de vino disminuy. Se convirti, en algunos casos, en una actividad exclusivamente monstica, ya que el vino fue siempre una necesidad para los sacramentos cristianos y de otras religiones. Entre los siglos XII y XVI, la produccin de vino aument de nuevo, convirtindose en la principal exportacin de Francia. En el siglo XVII se desarroll la botella de vidrio, y revivi la utilizacin del corcho, que se haba olvidado desde los tiempos de los romanos, lo cual hizo posible almacenar el vino por perodos largos. TIPOS DE VINO.1.- CLASIFICACIN GENERAL.- Es la ms usada y clasifica a los vinos segn su forma de elaboracin, abarcando todos los tipos posibles. a) Vinos tranquilos: Blanco.- Es el obtenido a partir de uvas blancas. Tambin puede ser obtenido a partir de uvas tintas, a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, cscara). Tinto.- Es el obtenido a partir de uvas oscuras a las que no se les ha separado los hollejos. Rosado.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos, o de una mezcla de uvas blancas y tintas. b) Vinos especiales: Suelen ser dulces o semidulces; hay muy pocos secos. Tienen un elevado contenido alcohlico (16-23%) que, en la mayora de los casos,

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se debe a la adicin de alcohol de vino. Su proceso de elaboracin suele ser muy diferente de unos tipos a otros. Los principales vinos especiales son: Generosos (Jerez), Licorosos Generosos (Oporto), Dulces Naturales (Moscatel), Mistelas (Vinos con mezcla de jugos de frutas), Espumosos Naturales (Champaa y Sidra), Gasificados con CO2 (tipo champaa), Derivados Vnicos Aromatizados (Vermut blanco y rojo). 2.- CLASIFICACIN POR EDAD.- Se basa en diferenciar los vinos por sus perodos de reposo en bodega antes de salir al mercado. a) Vinos Jvenes: Son los que no han tenido ningn tipo de aejamiento en madera, o esta crianza ha sido mnima. Conservan mucho las caractersticas de las uvas de las que proceden y su tiempo ideal de consumo es de 12-24 meses despus de la vendimia. Se encuentran vinos jvenes de los tres colores. b) Vinos de Crianza: Han pasado un mnimo de aejamiento entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, adems de las caractersticas de las uvas de origen, otras propiedades organolpticas debidas al envejecimiento. Su tiempo ideal para consumo vara dependiendo de varios factores, pero en general est entre los 3 y 10 aos, aunque algunos soportan hasta 20. Los vinos de crianza en su mayora son tintos; tambin los hay blancos, pero es raro encontrar rosados. Dentro de los vinos de crianza, segn la reglamentacin de las denominaciones de origen espaolas, hay tres subtipos: CRIANZA.- Mnimo de seis meses en madera y hasta dos aos en botella. De Crianza ser tanto el vino que tiene un ao en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella. RESERVA.- Mnimo de un ao en madera y hasta tres aos en botella. GRAN RESERVA.- Mnimo de dos aos en madera y hasta cinco en botella. 3.- CLASIFICACIN POR GRADO DE DULZURA.- Usada en vinos generosos y espumosos, en los cuales el contenido en azcares del vino determina su ubicacin. a) Vinos secos: Son aquellos que continen < 5 gramos/litro azcares. b) Vinos semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azcares. c) Vinos abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azcares. d) Vinos semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azcares. e) Vinos dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azcares. 4.- NOMENCLATURA DE LOS VINOS.- En general, los nombres de los vinos, sean stos blancos, tintos o rosados, proceden del nombre de la cepa de las uvas con las cuales se produjo. Por ejemplo: Un vino Cabernet est hecho con uvas Cabernet; un vino Chardonnay, fue hecho con uvas de ste nombre; un vino Tempranillo fue hecho con uvas Tempranillo, etc. Pueden ser tintos o blancos. Tambin se producen vinos con mezclas de uvas, p.ej. el cabernet-sauvignon, para aprovechar las propiedades ms favorables de cada cepa de uvas.

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PROCESO DE FABRICACIN DEL VINO.El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentacin alcohlica, reaccin anaerbica que consiste en la transformacin de los azcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva, en alcohol etlico y anhdrido carbnico.

En este proceso, el anhdrido carbnico provoca el burbujeo, la ebullicin y el aroma caractersticos de una cuba llena con mosto en fermentacin. El burbujeo del gas carbnico es importante porque mezcla el vino con los hollejos y as extrae las sustancias colorantes y saborizantes contenidas en ellos; adems, proporciona una atmsfera inerte que protege las uvas de la oxidacin, lo cual es beneficioso para la obtencin de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los tintos. La fermentacin se debe a levaduras tipo Sacharomyces, que vienen adheridas al hollejo de la uva, en una capa cerosa denominada pruina. El final del proceso fermentativo ocurre cuando ya se han desdoblado todos los azcares y cesa la ebullicin; esto se determina usando densmetros (pesamostos). Es importante controlar la temperatura de fermentacin durante todo el proceso, pues cada vino requiere unos mrgenes de temperatura determinados. Una vez terminada la fermentacin alcohlica, tenemos el llamado vino nuevo que, tras un perodo de algunos meses de reposo, termina de fermentar los pocos azcares que siempre quedan de la fermentacin principal. Por ltimo, el vino nuevo se somete a una segunda fermentacin, que se denomina fermentacin malolctica, mediante la cual el cido mlico contenido en la uva se transforma en cido lctico y anhdrido carbnico. El contenido final de alcohol en los vinos oscila entre 11 y 13% en volumen, debido a que una concentracin mayor de alcohol destruye las levaduras que fermentan los azcares del mosto. Los pasos principales a seguir en una planta moderna de vinos son: Despajillado-Estrujado: los racimos de uvas caen dentro de un cilindro horizontal perforado, sobre un eje axial que tiene bastones dispuestos en forma helicoidal, los cuales golpean los racimos de uva a medida que van cayendo; el cilindro y el eje giran en sentido contrario y de esta manera los granos pasan a travs de las perforaciones del cilindro y los palillos son expulsadas. Prensado: las uvas despalilladas y parcialmente estrujadas caen al interior de unas prensas neumticas, que comprimen las uvas contra un cilindro de acero inoxidable mediante el inflado una membrana de caucho, extrayendo as el jugo sin romper las

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semillas. De las semillas de uva, por un proceso separado, se obtiene un aceite comestible muy apreciado como sustituto del aceite de oliva. Enfriamiento-Clarificacin: el mosto que sale de la prensa se enfra a 10C, con el objeto de retrasar la fermentacin, y despus se enva a tanques sedimentadores, donde permanece por 24 horas para que precipite gran parte de los slidos. Centrifugacin: con esta operacin, los slidos en el mosto bajan a menos del 1 %. Fermentacin: de la centrfuga, el mosto pasa a los tanques de fermentacin, donde se le agrega bentonita, tiamina y fosfatos; esto facilita la clarificacin, porque estimula el arrastre de las macromolculas de protenas hacia el fondo y satisface las necesidades de nutricin de las levaduras. La fermentacin se lleva a cabo durante 6-7 das a temperaturas de 14-17C; cuando finaliza, el mosto se ha transformado en vino y, como ya no se produce ms CO2, los tanques o cubas se cierran para impedir la oxidacin por ataque de microorganismos aerbicos. Decantacin esttica: al final de la fermentacin, el vino se trasiega a otro tanque donde se le aplica un tratamiento de clarificacin con gelatinas o albminas y se burbujea en su seno bixido de azufre gaseoso, ajustando el SO2 libre a 35 - 40 mg/ litro, con lo cual se esterilizan las levaduras y se suspende la fermentacin. Filtracin: se realiza en filtros de platos horizontales de malla muy fina, que usan ayudas filtrantes (en este caso es Kieselguhr o tierra de diatomceas). Maduracin (Crianza): Despus de esto, el vino se almacena en tanques de madera por un periodo de 6 meses a 2 aos o ms, manteniendo una atmsfera de CO2 para protegerlo de la oxidacin por microorganismos aerbicos. Embotellado, tapado y etiquetado: los vinos de calidad se envasan siempre en botellas nuevas, tapadas con corcho natural. Existe un convenio internacional para una frase llamada Denominacin de Origen, la cual slo puede ser usada en la etiqueta por los fabricantes que cumplen controles de calidad muy estrictos.

3 - OTRAS BEBIDAS ALCOHLICAS

Si se fermenta un caldo hecho con cualquier harina de granos, tubrculos o jugos de plantas diversas, se obtendr un mosto o bebida con un contenido alcohlico que vara entre 4 y 12%. Tal es el caso del pulque (hecho en Mxico con jugo de maguey), la chicha de maz o el guarapo de caa (Colombia), la sidra de manzana (Espaa), el licor de arroz (China), el jugo de dtiles (Arabia), etc., etc. Si este mosto se destila, se obtendr siempre alcohol etlico de 96%, que es la composicin fija de la mezcla azeotrpica alcohol-agua; ste alcohol conserva las caractersticas de sabor y aroma correspondientes a los vegetales de origen. Como

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el alcohol de elevada concentracin puede ser fatal al ingerirlo, dicha concentracin se debe reducir con agua, hasta niveles de 35-45%, para poderlo usar como licor. Algunos de los licores ms conocidos en el mundo son de sta clase, por ejemplo: Whisky escocs (40-42%): es alcohol de cebada, color mbar, rebajado con agua de manantial, filtrado en un lecho de carbn vegetal y aejado por 5, 8, 12, 18+ aos en barriles de roble. Bourbon (Whisky americano) (40-42%): es alcohol de maz, color mbar, aejado por 3-5 aos tambin en barriles de madera. Ginebra (40%): es alcohol de cebada, incoloro, sin aejamiento, saborizado con bayas de enebro. Cognac (40-45%): es alcohol de uvas (vino destilado), de color mbar, sin saborizantes, aejado por 10+ aos en barriles de maderas especiales. Vodka (42-45%): alcohol de papa, incoloro, sin aejamiento, saborizado en algunos casos con aceite esencial de limn. Ron de Jamaica/Cuba/Caribe (36-40%): alcohol de caa, color mbar, aejado por 5, 10, 15 o ms aos en barriles de maderas especiales de cada productor. Ron Blanco 36-40%: alcohol de caa, incoloro, sin aejar y sin saborizantes. Dentro de ste grupo estn la cachaza brasilera y los rones blancos del Caribe. Aguardiente 36-40%: es alcohol de caa, incoloro, saborizado con ans (anetol) y con una pequea cantidad de azcar agregada. Tequila 40-42%: alcohol de jugo de agave (maguey), que cuando est en forma de mosto fermentado se llama pulque. Incoloro y sin saborizantes. Existe un tequila reposado, que es aejado en barriles y tiene color mbar plido. Hay tambin tequila blanco, sin aejamiento. Grappa, Pisco, Acquavit y otros 40-45%: son alcoholes de vino, incoloros, sin aejar y sin saborizantes (Algunos acquavit tienen sabor de cereza natural). Sake 40%: alcohol de arroz, incoloro, sin saborizantes, no aejado. Benedictine, Cointreau, Bailey, Amaretto, Curaao: son el resultado de mezclar licores a base de alcohol etlico, como el cognac o el aguardiente, con hierbas o extractos; son frmulas tradicionales conservadas durante muchos aos por los fabricantes.

4-ALCOHOL ETLICO
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La fermentacin es un proceso metablico que descompone de manera anaerobia las molculas de carbohidratos. El producto de la fermentacin es el alcohol etlico, ms pequeas cantidades de propanol, butanol, cido actico, y cido lctico. El alcohol etlico puede ser producido por fermentacin de almidn, melazas, suero o cualquier material orgnico que contenga carbohidratos. En el caso de los granos, debido a que la levadura no puede metabolizar directamente el almidn, ste se calienta en una lechada acuosa para solubilizarlo y se le agregan enzimas para convertir el almidn en oligosacridos. Luego se agrega la levadura junto con amiloglucosidasa, con lo cual los oligosacridos se convierten en glucosa. De aqu en adelante, la fermentacin es idntica a la de las melazas y azcares . La produccin del alcohol etlico se realiza hoy en da mediante procesos muy eficientes. El proceso de manufactura no es complejo y es fcil de realizar. DESCRIPCIN DEL PROCESO (ejemplo con melaza) Transporte y almacenamiento de la melaza: La melaza es el residuo azucarado que resulta de la cristalizacin del azcar refinada; la melaza se enva desde la fbrica proveedora a la planta procesadora de alcohol etlico, por tuberas o en carros-tanque y se almacena en tanques de concreto, usualmente bajo tierra. Preparacin de la melaza: La melaza almacenada se bombea a un tanque de disolucin, para ajustarla a una concentracin adecuada antes de transferirla a una batera de fermentadores de acero inoxidable. Dado que la levadura produce alcohol etlico a partir de monosacridos, es necesario convertir la sacarosa en dglucosa y d-fructosa en un medio cido, por lo cual se agrega acido sulfrico hasta bajar el pH a 5.0-6.0. Estacin de cultivo de levadura: La estacin incluye: seleccin de los granos de levadura madre, adicin de nutrientes (abono), ajuste del pH, control de temperatura, maduracin, crecimiento y recoleccin de la levadura producida. Finalmente, limpieza y esterilizacin de las mquinas de cultivo de levadura, alistndolas para recibir el siguiente lote. Fermentadores: Usualmente el ciclo de fermentacin dura de 2 a 3 das. Las enzimas producidas por la levadura convierten los monosacridos en alcohol y dixido de carbono. Cuando el contenido de alcohol de la masa llega al 7-12% de su volumen, sta es bombeada a la seccin destiladora de alcohol. Destilacin y rectificacin: El caldo, que contiene alcohol etlico, agua, aldehido, cido actico, etc., pasa a travs de un precalentador/condensador donde se precalienta con los vapores que salen de la columna destiladora y enseguida entra a la torre, se evapora y sube hacia la cima; el alcohol condensado se retorna parcialmente a la columna para rectificarlo y finalmente sale de la cima de torre

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conteniendo 95-96% de alcohol etlico en volumen, que es la composicin estndar de la mezcla azeotrpica alcohol-agua.

Diagrama de una planta con capacidad de produccin de 10 Ton/da de etanol. ALCOHOL INDUSTRIAL (96%).- El alcohol industrial es alcohol etlico, normalmente de alta graduacin, producido y vendido para cualquier uso, excepto bebidas. Se distribuye generalmente en la forma de alcohol puro (96%), alcohol desnaturalizado (mezclado con sustancias amargas o txicas que lo convierten en no apto para consumo en licores) y mezclas solventes de marca registrada. Muchas medicinas, productos alimenticios, condimentos y cosmticos no se podran producir sin l. Se utiliza para producir vacunas, tnicos, jarabes, tintes, linimentos, antispticos, cloroformo, barbitricos, pegamentos, cosmticos, detergentes, explosivos, tintas, cremas, plsticos y textiles. El alcohol etlico tiene centenares de aplicaciones. ALCOHOL ABSOLUTO (>99.9%).- Se usa como reactivo en laboratorio o en biomedicina, como combustible en motores de explosin y tambin en mltiples procesos industriales. Se produce deshidratando alcohol puro de 96%, por medio de cido sulfrico concentrado, cloruro de calcio anhidro o almina. Otra forma de obtencin es la destilacin azeotrpica, usando dos columnas destiladoras y un material de arrastre como el ciclohexano, el pentano o el benceno.

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GASOHOL.- Es un sustituto de la gasolina, hecho de una mezcla de 90% de gasolina y 10% de etanol con una pureza mayor del 99.5%. Este etanol se obtiene fermentando cosechas o residuos de cosechas agrcolas. El gasohol posee un octanaje ms alto que la gasolina normal y quema a menor temperatura, por lo cual produce menores emisiones de contaminantes tipo NOx. Tiene el inconveniente de que se vaporiza fcilmente, lo cual lo convierte en un contaminante con VOCs, potencialmente perjudiciales para el ozono atmosfrico, especialmente en verano. El gasohol es costoso y, si el etanol se usa en concentraciones altas, puede daar los componentes de caucho del motor. Sin embargo, desde 1998 hasta ahora, muchos automviles americanos se han equipado para permitirles funcionar con E85, que es una mezcla de 15% gasolina y 85% de alcohol. En Brasil, todos los autos consumen una mezcla de gasolina con un 22 por ciento de alcohol anhidro.

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5-VINAGRE
Vinagre fermentado: es un lquido cido y astringente, usado como condimento y tambin como conservante. Consiste en una solucin acuosa de cido actico al 4-5% w/w, que contiene algunos residuos orgnicos de los materiales originales de donde se obtuvo, los cuales le confieren sabor y aroma muy definidos. Comercialmente se prepara mediante una fermentacin alcohlica anaerbica inicial de jugos de frutas (vinagre amarillo) o de cereales (vinagre blanco); el mosto as obtenido se somete a una segunda fermentacin aerbica, con bacterias del gnero acetobacter que, por oxidacin, convierten el alcohol etlico en cido actico. Vinagre balsmico: se elabora fermentando aerbicamente mosto de uva (vino), hasta oxidar todo el alcohol. El vinagre obtenido se madura en barriles fabricados con distintos tipos de madera, que lo aromatizan de una manera particular. Vinagre no fermentado: Inicialmente se produce cido actico a partir de derivados del petrleo o del carbn (etileno y otros), ya no por fermentacin sino por sntesis petroqumica. El cido actico as obtenido se destila, hasta lograr concentraciones mayores al 99.5% y se le llama cido actico glacial. El vinagre comestible se prepara disolviendo con agua el cido actico glacial, hasta rebajarlo al 5% y coloreando luego la solucin con caramelo.

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