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DISEO DE PLANTA INDUSTRIAL DE PANIFICACION PRODUCTOS BUENA SALUD SRL CAPITULO I ASPECTOS GENERALES 1.1. Nombre del Proyecto.

Estudio para el diseo de una planta panificadora en la Regin de Puno, provincia de San Romn - Juliaca 1.2. Ubicacin. Regin de Puno. Provincia de San Romn. Distrito de Juliaca. Localizacin. Salida Arequipa Km 6.

1.3. Identificacin del Problema. Los productos de panificacin que usualmente se consumen en nuestra regin cada vez vienen siendo de limitada calidad con capacidad de satisfacer las exigencias del consumidor en cuanto a sabor, calidad, presentacin y precio se refiere. Los productos existentes hoy en el mercado no presentan las caractersticas de calidad, sabor y presentacin deseada por los consumidores en cuanto se refiere a productos industrializados y enriquecidos con productos que son producidos en nuestra regin y que a la vez sea de fcil consumo y larga duracin. Por todo ello se puede dar lugar a la evolucin de las fbricas de elaboracin de panes especiales en la regin. 1.4. Planteamiento del Problema. En el siguiente proyecto se dar iniciativa a la creacin para la implantacin de una planta en la lnea de panificacin, que ofrezca a los consumidores de la regin un producto de calidad, buen precio, excelente presentacin y variedad y una amplia disponibilidad; en la actualidad no se encuentra en el mercado local ningn tipo de panes especiales que rena las caractersticas anteriores mencionadas. Por esto se propone disear una Planta Industrial en la lnea de panificacin en la ciudad de Juliaca, donde en el presente trabajo se desarrollara investigara como anlisis de mercado, macro localizacin, micro localizacin, distribucin de reas, procesos de elaboracin y utilizacin de equipos para la cadena productiva, para de

esta forma, brindar productos de excelente de calidad a la poblacin, haciendo uso de la materia prima disponible dando nfasis en los productos de la regin. 1.5. Objetivos. 1.5.1. Objetivo general. Disear una planta industrial de panificacin en la regin de Puno,

Provincia de San Roman - Juliaca. 1.5.2. Objetivos Especficos.

El Proyecto pretende incentivar la produccin de productos horneados enriquecidos con granos andinos. Determinar la factibilidad tcnica del proyecto que comprende el analizar de materia prima, la ingeniera del proyecto, el tamao ptimo y distribucin de la planta.

Brindar a los agricultores de la zona, la posibilidad de establecer relaciones comerciales permanentes con la planta.

1.6. Justificacin. La creacin de una empresa industrial en la lnea de panificacin en la ciudad de Juliaca permitir ofrecer a los consumidores una alternativa ms para su consumo y a la vez de mejor calidad comparadas a las dems, lo cual no est siendo distribuida actualmente en la regin. Los productos sustitutos existentes no presentan las caractersticas de calidad, sabor y presentacin que se pueden ofrecer. Da a da se presenta las exigencias del mercado que se traducen en la bsqueda de productos ms sabrosos y nutritivos son los antecedentes que se consideraron para desarrollar el presente proyecto que analiza la factibilidad de instalar una planta como una opcin de inversin en el departamento de Puno y al mismo tiempo ofrecer una alternativa de productos. Los cuales son caracterizados por su alta calidad ya que sern elaborados por especialistas.

CAPITULO II ESTUDIO MERCADO 2.1. Generalidades. 2.1.1. Definicin. Segn SAPAG 1997. Describe que el mercado est conformado por todos los compradores y vendedores potenciales del producto o servicios que se vaya a elaborar con el proyecto; la estructura del mercado el tipo de ambiente competitivo donde operan los ofertantes y compradores de un producto o servicio. El estudio de mercado establece el punto de partida en la tarea de preparacin de proyectos, por tal motivo es importante para elaborar el estudio financiero. En el presente estudio de mercado se busca analizar el volumen de materia prima, la demanda, la oferta, el precio, el mercado y las caractersticas del consumidor, se trata de identificar, coleccionar y analizar la informacin para obtener mayores elementos de juicio para la toma de decisiones. Por lo cual desarrollaremos la descripcin e identificacin de los productos derivados, los que se elaboraran en el presente proyecto. 2.1.2. Objetivos del Estudio de Mercado. El estudio de la materia prima con el fin de determinar

sus caractersticas ptimas para el proceso y el rendimiento del mismo. Anlisis de la Oferta. Anlisis de la demanda del producto.

2.1.3. Productos a Elaborar En la industria de la panificacin PRODUCTOS BUENA SALUD SRL se elabora, productos como Rollo de canela, Cake Ingles, Pionono, Donas, Galletas (quinua, kiwicha, soya, caihua, coco y leche), panes blancos, Integrales y de Fibra en diferentes presentaciones. 2.2. Estudio de los Insumos a emplear en la Planta de Panificacin. 2.2.1. Harina de Trigo.

Alczar 2002, define a la Harina de trigo como un producto de calidad cuya capacidad es de dar un producto final de excelentes caractersticas organolpticas como el sabor y el olor de buen valor nutritivo y de costo competitivo. Los diversos parmetros que deben examinarse a fin de determinar la calidad de una harina son la prueba de capacidad o de panificacin, prueba fsica o reologica, anlisis qumico y la valoracin organolptica del mismo. 2.2.3. Agua. El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboracin de productos de panificacin, las caractersticas de calidad del agua son cuando presenta las siguientes caractersticas: Incoloro, Inodoro, Limpia y de sabor agradable. Cloro residual 0.5 ppm a 1.0 ppm Libre de microorganismos mesfilos viables < 10ufc/ml Numeracin de coliformes totales < 2ufc/100ml Numeracin de coliformes fecales < 2ufc/100ml Numeracin de escherichia coles < 2ufc/100ml Libre de agentes corrosivos y sedimentos. Libre de sales de calcio y magnesio.

Todos ellos muestran una influencia en la calidad de la misma y estas influyen en la tecnologa de la panificacin y elaboracin de productos diversos, Es la que hidrata la harina, dndole a la masa las caractersticas de plasticidad que permiten su desarrollo y manejo. La presencia del agua es parte primordial en lo relativo a la formacin de un medio hmedo indispensable para la creacin y desarrollo de la fermentacin. El agua que se utiliza en la panadera debe ser agua potable al igual que todas aquellas destinadas al consumo humano. (Cauvin y Young 2002) 2.2.4. Sal. El cloruro de sodio constituye un elemento indispensable para la masa del pan, Cauvin y young 2002 menciona que la sal refuerza las propiedades plsticas de la masa y las mejora notablemente: Fortalece el gluten aumentando la firmeza de la masa y mejorando su manejabilidad. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. Aumenta la absorcin de agua.

El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentacin. Confiere sabor. Su solucin acuosa debe ser limpia y sin sustancias depositadas en el fondo. Debe contener mnimas cantidades de sales de calcio y de magnesio, adems de yodo para evitar trastornos orgnicos. Debe ser salada y no amarga. insolubles

Estas deben responder las siguientes caractersticas:

2.2.5. Azcar. La sacarosa es la que generalmente se adiciona con ms frecuencia a la masa de la harina. Se extrae esta principalmente de la caa de azcar y de la remolacha, estos tienen distinto poder endulzante y actan distinto en el pan, se dice que unas son directamente fermentecibles por la levadura y otras tiene que ser convertidas por ciertas enzimas. El azcar a emplear en panificacin debe ser refinada, este azcar segn las normas tcnicas nacionales se considera como el producto solid cristalizado obtenido mediante procedimientos industriales de refinacin del azcar crudo, constituido por cristales de sacarosa, limpios sin vestigios de impurezas. 2.2.6. Manteca. Las margarinas, o sea grasas que tienen un punto de fusin similar al de la manteca de cerdo, han sido componentes tradicionales del pan blanco de Reino Unido, los Estados Unidos y muchos otros pases durante los ltimos 100 aos. En la actualidad, las grasas animales han perdido la estima de los productores por lo que la manteca de cerdo y los aceites de pescado parcialmente hidrogenados se han sustituido de forma masiva por aceites vegetales parcialmente hidrogenados, los cuales tienen unas caractersticas de fusin similares a las de la manteca o, en otros casos, por aceites vegetales lquidos, como los de colza y soja. Las concentraciones de grasa o aceite utilizadas varan de forma considerable, desde nada en algunos panes hasta el 1% en peso de la harina para los panes de molde, llegando hasta el 10% del peso de la harina, e incluso ms. (Cauvin y Young 2002) 2.2.7. Levadura y Mejoradores.

Cauvin y Young 2002, menciona que las levaduras Son un grupo de microorganismos microscpicos que crecen prcticamente en toda la tierra. La levadura para panadera pertenece a la familia llamada Saccharomyces Cervisiae. La levadura provoca la fermentacin de los azcares de la harina, que se traducen en la liberacin gaseosa que facilita la subida del pan y la formacin alveolada (agujeritos en la miga). Se pueden utilizar tres tipos de levadura: Fresca prensada, de uso corriente en la panadera Seca Seca instantnea

Los mejoradores son premezclas de ingredientes destinados a regularizar los procesos de panificacin y mejorar la calidad del producto terminado. 2.2.8. Harinas Sucedneas. Clavel (1983) ha clasificado a las mezclas sucedneas en cuatro grupos, de acuerdo al comportamiento de sus propiedades fsicas al formar la masa:

Grupo I. Se encuentran aquellos que dan masas cortas, grasas Grupo II. Estn aquellos que dan masas menos terrosas

(cebada, soja, avena). aunque tambin cortas y que luego de la detencin de la amasadora tienen un aspecto ms hmedo, al que se agrega una ligera tendencia a aflojar (maz, habas, garbanzos, man, pulpa de papas cruda). Grupo III. Se clasifican aquellos que quitan a las masas la Grupo IV. Se encuentran un solo producto que, aunque siendo tenacidad, las hacen blandas y extremadamente pegajosas (centeno). muy pegajoso, permanece tenaz y confiere a las masas una fuerte elasticidad (papa en forma de harina o pur). Dentro de esta clasificacin se describe tambin a la harina de quinua y Caihua, que son granos andinos de calidad nutricional que serian muy bien aprovechados para enriquecer productos de panificacin. 2.3. Anlisis de Mercado de Productos Terminados. 2.3.1. Generalidades. El presente estudio permite analizar los flujos de oferta y demanda de los productos terminados, teniendo como objetivo determinar la cuanta de la demanda del proyecto.

2.3.2. Proceso Productivo de Panificacin. Las consideraciones tericas del proceso de panificacin describen desde los cereales que son sometidos a proceso de molienda para la obtencin de harinas, la cual es mezclada con otros ingredientes como la levadura, sal, agua, etc. Y mediante ellas lograr un producto final como un producto horneado, que es el resultado de la coccin de la masa, previamente fermentada, dependiendo de la variedad del producto. Todo proceso de panificacin tiene tres etapas fundamentales: 2.3.2.1. Amasado. La masa es producida cuando todos los ingredientes de la frmula, introducidas en una secuencia establecida, son mezclados por un cierto perodo de tiempo. El principal objetivo de este proceso es, mezclar los ingredientes para obtener una masa casi homognea, desarrollar la matriz de gluten en la masa, e incorporar aire (Autio y Laurikainen 1997). En la primera etapa del mezclado, las protenas son hidratadas, y luego, durante el subsecuente mezclado interactan entre s. Adems de la interaccin proteica, otros ingredientes de la harina - lpidos, sales, polisacridos y almidn tambin participan en la formacin de la matriz de gluten. Las propiedades viscoelsticas de las masas son bsicamente el resultado de una fase proteica continua que en una masa completamente desarrollada rodea los grnulos de almidn. Los enlaces qumicos que estabilizan las protenas del gluten en las masas de pan son enlaces covalentes y secundarios. Los enlaces covalentes son enlaces disulfuro, los cuales forman enlaces cruzados inter e intramoleculares en las protenas durante la formacin de la masa a travs del intercambio sulfuro, disulfuro. Los enlaces secundarios son de hidrgeno, hidroflicos, hidrofbicos, enlaces inicos e interacciones polares (Cauvin y young 2002). 2.3.2.2. Fermentacin. La fermentacin es atribuida principalmente a la accin de la levadura, y que contribuye a muchos cambios, principalmente de maduracin. un La masa apropiadamente madurada exhibe ptimas propiedades reolgicas (ptimo balance de extensibilidad y elasticidad) as como buena manejabilidad, con volumen y caractersticas de miga deseables. Durante la maduracin de la masa ocurren varias reacciones. A medida que la levadura se fermenta son producidos alcohol y dixido de carbono, entre otros productos. Debido a que el alcohol es producido en cantidades apreciables y como es miscible en agua, ste tiene influencia en la naturaleza coloidal de las protenas de la harina y altera la tensin interfacial dentro de la masa.

Adicionalmente, el dixido de carbono se disuelve parcialmente en una fase acuosa de la masa y forma dbilmente cido carbnico ionizable, el cual reduce el pH del sistema. La produccin de dixido de carbono tambin contribuye a la dilatacin de masa (Cauvin y young 2002). 2.3.2.3. Horneado. El horneado es la principal etapa del proceso de panificacin. Este produce una serie de cambios fsicos, qumicos y bioqumicos en un producto de panadera. Estos incluyen: expansin de volumen, evaporacin de agua, formacin de una estructura porosa, desnaturalizacin de la protena, gelatinizacin del almidn, formacin de la corteza, reaccin de pardeamiento, fundicin de los cristales de grasas y su incorporacin en la superficie de las clulas de aire, ruptura de las clulas de gas y a veces la fragmentacin de las paredes celulares. El cambio ms dramtico, a nivel macroscpico, es la expansin de las clulas de gas en una red abierta de poros (Autio y Laurikainen 1997). Durante el cocimiento, la combinacin de produccin y evaporacin de gas junto con el cambio en las propiedades reolgicas resulta en la prdida de retencin de gas, transformando la estructura de espuma de la masa, un sistema cerrado, en una estructura esponjosa abierta de pan con clulas interconectadas. La micro estructura de la harina es modificada continuamente durante todos estos procesos hasta que la estructura del producto final sea fijada (Cauvin y young 2002). El horneado tambin destruye enzimas y microorganismos sin embargo, la recontaminacin de los productos puede ocurrir despus del horneado. La temperatura del horno y la duracin de la coccin varan segn el tamao y el tipo de pan, as como por ejemplo: 45 - 50 minutos para panes de 1000 2000 g. 30 - 40 minutos para panes de 20 30 minutos para panes de 13 18 minutos para panes de 500 900 g. 100 400 g. 40 90 g.

- de 12 minutos para panes menores de 40 g.

A continuacin se presenta cada paso del proceso de produccin, donde se muestran la secuencia de operaciones que experimentan las materias primas e insumos desde la llegada a la planta y hasta la obtencin del producto final, en el siguiente grafico se muestra el flujo grama de operaciones para la obtencin de pan especial en la planta, y el siguiente grafico muestra el diagrama de proceso de panificacin.

Figura 1. Diagrama de Flujo para la elaboracin de Panes Especiales

Fuente: propia 2011 Figura 1. Diagrama de Proceso para la elaboracin de Panes Especiales.

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Fuente Propia 2011

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2.3.3. Rendimiento y Anlisis de productos horneados.


El rendimiento del pan es la relacin entre el peso del pan obtenido y la cantidad de harina empleada, no es otra que la cantidad de agua absorbida por la harina en fase de amasado y la cedida en las sucesivas operaciones, especialmente en la coccin. Para el clculo de rendimiento en pan se considera el peso del pan despus de la coccin y enfriado a una temperatura inferior a los 35 C tomada en el centro de la miga, este factor es importante ya que de ella se puede determinar el costo de la produccin. (Quaglia 1991) Los factores que influyen en el rendimiento del pan son: la capacidad de absorcin del agua por parte de la harina, caractersticas de la harina, tecnologa de la produccin, los ingredientes aadidos y formacin del pan. El rendimiento del pan es determinado mediante la siguiente formula: R= 100 (peso del pan peso de la Harina) (100 Humedad del pan) En relacin al producto final de panificaciones elaboradas deben cumplir con los requisitos y normas sanitarias establecidas en el Per por DIGESA. Los productos de panificacin a producir por la planta sern denominados de la siguiente manera por motivos de simplificacin: A.-CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS. Color Textura Estructura Olor Sabor 2.3.4. Investigacin de Mercado. La tendencia de produccin de productos de panificacin o produccin interna en la regin de puno comprendido desde el periodo de de 1993 al 2003, ha tenido una tasa de crecimiento representativa por ao tal como se muestra en el siguiente tabla. : caf claro. : regular- buena. : buena : caracterstico de un buen pan. : caracterstico de un buen pan.

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Tabla 1 - Tendencia histrica de la produccin de productos de panificacin en la regin de Puno (TM:) AO 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 PRODUCCION 45 186,50 45 786,30 46 395,66 47 031,14 47 675,70 48 326,79 48 981,95 49 638,72 50 214,27 50 842,44 51 470,62 VARIACION % *** 1,32 1,34 1,37 1,37 1,37 1,36 1,34 1,33 1,32 1,31 1,34%

Tasa promedio de crecimiento

Fuente: INEI. Estructura de Ingresos y Gastos de los Hogares (1999)


TENDE NCIA HISTORICA DE PRODUCCION REGIONAL DE PRODUCTOS DE PANIFICACION 52000 51000 50000 49000 48000 47000 46000 45000 44000 1992

1994

1996

1998
AOS

2000

2002

2004

Figura 2 - Tendencia Histrica de la Produccin regional Fuente: Elaborado en base a la tabla 1

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2.3.5. Anlisis de la demanda. El anlisis de la demanda de un bien es el nmero de unidades de que los consumidores estn dispuestos a adquirir o comprar ese bien durante un determinado tiempo y segn determinadas condiciones de precio, calidad, etc. En la siguiente tabla se presenta la tendencia histrica de la demanda aparente de productos de panificacin en la regin de Puno, del periodo 1993 2003; considerando que: cero

CONSUMO APARENTE = DEMANDA APARENTE DEMANDA APARENTE = PRODUCCION INTERNA Tabla 3 - Tendencia histrica de demanda aparente de productos de panificacin en la regin de Puno (TM) PRODUCCION AO 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 INTERNA 45 186,50 45 786,30 46 395,66 47 031,14 47 675,70 48 326,79 48 981,95 49 638,72 50 214,27 50 842,44 51 470,62 DEMANDA APARENTE 45 186,50 45 786,30 46 395,66 47 031,14 47 675,70 48 326,79 48 981,95 49 638,72 50 214,27 50 842,44 51 470,62 VARIACION % *** 1,32 1,34 1,37 1,37 1,37 1,36 1,34 1,33 1,32 1,31 1,34%

Tasa promedio de crecimiento

Fuente: INEI. Estructura de Ingresos y Gastos de los Hogares (1999)

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TENDENC IA HISTOR IC A DE DEM A NDA A P A R ENTE DE P R ODUC TOS DE P A NIFIC A C ION EN LA R EGION DE P UNO
52000 51 000 50000 49000 48000 47000 46000 45000 44000 1 992 1 994 1 996 1 998 2000 2002 2004

AOS

Figura 3 Demanda Aparente de Consumo de productos de panificacin Fuente: Elaborado en base al cuadro 3 Para efectuar la proyeccin de la demanda aparente de productos de panificacin, se empleo el mtodo de regresin lineal por mnimos cuadros (R=1.00) los resultados se muestran en la siguiente tabla: Tabla 4: Proyeccin de la demanda aparente de Productos de panificacin PROYECCION DE LA DEMANDA TENDENCIA HISTORICA APARENTE AO PRODUCCION AO 1993 45186,5 2004 1994 45786,3 2005 1995 46395,66 2006 1996 47031,14 2007 1997 47675,7 2008 1998 48326,79 2009 1999 48981,95 2010 2000 49638,72 2011 2001 50214,27 2012 2002 50842,44 2013 2003 51470,62 2014 Fuente: Propia 2011 PRODUCCION 52128,92 52764,02 53399,12 54034,22 54669,32 55304,42 55939,52 56574,62 57209,72 57844,82 58479,92

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PROYECCION DE LA DEMANDA 59000 58000 57000 56000 55000 54000 53000 52000 51000
2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016

Y = 45142+635.10X

AOS

Figura 4 Proyeccin de demanda Aparente Fuente: Elaborado en base a la tabla 4

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CAPITULO III TAMAO Y LOCALIZACION DE PLANTA 3.1. Tamao de Planta. 3.1.1. Generalidades.
El tamao corresponde a la capacidad de produccin con un nivel de eficiencia satisfactorio y un rgimen de trabajo realizable en la localizacin, se puede definir tambin como la capacidad mxima de produccin con el uso de un determinado equipo y desde el punto de vista econmico. La determinacin del tamao de planta, interviene factores econmicos mientras que los factores tcnicos inciden en forma directa en la ingeniera del proyecto donde tambin este es determinado por la disponibilidad de materia prima y a su vez por el tamao tecnolgico es decir conocer las caractersticas de las maquinarias y equipos de procesamiento. Para el caso especfico del presente proyecto, el anlisis de mercado nos permite visualiza que la demanda (demanda insatisfecha), es bastante amplio lo que nos limita nuestras pretensiones, por lo tanto el tamao de planta estar determinado por el tamao tecnolgico (caractersticas y producciones de las maquinarias y equipos de procesamiento, dado que muchas de ellas solo se fabrican a partir de una produccin mnima de las mnimas) y por supuesto el factor econmico.

3.1.2. Estimacin del tamao. 3.1.2.1. Relacin de Tamao Mercado.


En la tabla 6 se muestra la demanda insatisfecha en la regin en comparacin a la demanda de productos de panificacin que es bastante significativa, la misma que seguir incrementando conforme pase el tiempo. El volumen de produccin que se plantea para producir debe ser suficiente para el mercado local, y en la medida que exceda al mercado tendr que canalizarse hacia los mercados que se encuentren con facilidad de acceso. Analizando las demandas proyectadas esta nos indica que se debe instalar una planta que pueda abastecer totalmente el mercado comprendido dentro del rea Geogrfica del planta la cual es el mercado de ciudad de Juliaca ya que en estas no existen productos de buena calidad que haga productos de calidad e inocuos haciendo uso de los alimentos andinos.

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3.1.2.1. Relacin de Tamao Materia prima.


La disponibilidad de materia prima constituye, el factor ms determinante de la capacidad de planta, ya que tiene que concordar con la disponibilidad de la materia prima principal. En el acpite referido al estudio del mercado de las materias primas que en la regin puno existe suficiente disponibilidad de materia prima como es en el caso de la harina de trigo, en relacin para el pan especial con los granos andinos (quinua y kaiwua) y las galletas de kaiwua, maca, soja, Kiwicha, etc se proveer del departamento de Cusco y puno lo cual representa 10 % del total.

3.1.2.2. Relacin de Tamao Tecnologa.


Con relacin al factor tecnolgico, el tamao de planta tendr que superar a la escala mnima aplicable industrialmente, para que de esta manera se garantice un bajo costo de produccin y asegurarse de una inversin rentable. En el proyecto se ha considerado la capacidad instalada ptima para la planta de produccin, realizada de acuerdo a los resultados obtenidos en captulos anteriores, as mismo en base a estos datos se ha seleccionado la maquinaria y equipo necesario, a fin de contar con la produccin requerida y con la condicin de viabilizar la factibilidad de encontrar la tecnologa adecuada en el mercado regional, nacional e internacional, especialmente en lo referente a industria de la panificacin. Las maquinarias y equipos necesarios para la produccin de productos de panificacin, se indican con mayor detalle los siguientes captulos (requerimiento de equipos y maquinarias).

3.1.2.3. Estimacin del Tamao de Planta.


Es base a los factores y del estudio del mercado efectuado anteriormente, la capacidad mxima de la planta ser de 869.18 (100% de la capacidad real) de pan al ao. Sin embargo la planta panificadora iniciara sus actividades con el 50% de su capacidad real, la misma que se ir incrementando hasta llegar al quinto ao de funcionamiento con el 100% de su capacidad real. A continuacin se muestra en la tabla 7, se presenta la comparacin de la proyeccin anual de venta de pan en comparacin con la demanda insatisfecha en el mercado.

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Tabla 7: Demanda de Productos de panificacin en comparacin a la demanda insatisfecha. Aos Proyeccin anual Proyeccin de la demanda insatisfecha (TM)

Mercado objetivo (hab.)

Ventas de productos buena salud. (TM) 882.23 895.46 908.88 922.52 15559,04 16572,49 17619,00 18670,16

2010 2011 2012 2013

61 266.00 62 185.00 63 117.00 64 064.00

Fuente: Elaboracin Propia A continuacin se presenta la produccin de productos de panificacin durante los 5 primeros aos de operacin, alcanzando en el quinto ao de operacin el funcionamiento de su capacidad total, la misma que ser constante en los posteriores aos de funcionamiento. Cabe considerar que los das a laborar son considerados 315 das. Tabla 8: Capacidad de Produccin de Planta PRODUCCION 1 10% 0.4 7.2 86.9 2 20% 0.7 14.5 173.8 AOS 3 30% 0.5 10.9 130.4 4 40% 1.4 29.0 347.7 5 50% 1.8 36.2 434.6

TM. POR DIA TM. POR MES TM POR AO

Fuente: Elaboracin propia. La demanda insatisfecha total por ao es 869.2 TM. La empresa buena salud se proyecta, satisfacer el 50 % de la demanda insatisfecha dentro de 5 aos segn la tabla 8. Teniendo 1.8 TM de produccin por da.

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3.2. Localizacin de Planta. 3.2.1. Generalidades.


La localizacin ms adecuada para una nueva planta industrial debe orientarse hacia los mismos objetivos que el tamao ptimo esto es hacia la obtencin mxima de la tasa de ganancias, donde los costos de inversin sean mnimos. Los factores que se consideran generalmente dentro de los aspectos econmicos y de operatividad de la localizacin de la planta se clasifican en dos grandes grupos. Los factores primarios y los factores para la seleccin del lugar.

3.2.2. Macro localizacin.


La macro localizacin consiste en la eleccin de la zona o regin en donde estar circunscrito el siguiente proyecto, la localizacin debe considerar de manera principal la disponibilidad y facilidad de varios factores como son la materia prima y suministros. Tomar la decisin de localizar una planta industrial es particularmente importante para contribuir a los objetivos empresariales, por lo que no debe realizarse superficialmente; se deben analizar todas las alternativas antes de seleccionar el lugar donde la fbrica opere en las mejores condiciones de costos; que tenga acceso a la infraestructura adecuada y un abasto suficiente de materias primas; que cuente con apoyos comunitarios y gubernamentales reales y que tenga la oportunidad de cubrir eficientemente sus mercados potenciales Generalmente las decisiones de localizacin solo se toman una vez en la historia de las fbricas, no descartndose la necesidad de relocalizarse por no cumplir con las condiciones que originaron su ubicacin. Los efectos favorables y desfavorables para la planta prevalecen en el largo plazo, afectando la rentabilidad de la empresa.

3.2.3. Micro localizacin.


ste estudio se hace con el propsito de seleccionar la comunidad y el lugar exacto para instalar la planta industrial, siendo este sitio el que permite cumplir con los objetivos de lograr la ms alta rentabilidad o producir al mnimo costo unitario. La planeacin de la localizacin y distribucin industrial se encuentran dentro de los riesgos industriales antes de operar. Estos riesgos en la etapa de planificacin son mnimos pero pueden ser graves y causar grandes prdidas en la etapa de operacin.

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3.2.4. Alternativas de Localizacin.


Ciudad de Puno Ciudad de Juliaca. Ciudad de Ilave.

3.2.5. Factores de Localizacin.


Los factores de localizacin representan el conjunto de variables que en una mayor o menor intensidad tiene incidencia en la probable localizacin de la planta industrial. Dentro de los muchos factores se consideran las ms importantes como son:

3.2.5.1. Cercana al Mercado.


La localizacin de la planta de panificacin estar en funcin al consumo del producto que esta en funcin al crecimiento de la poblacin. Tanto la provincia de puno como la de San Romn y la de Ilave constituyen mercados disponibles importantes de acuerdo al informacin registrada en cuanto al crecimiento de la poblacin, pero se presenta con mayor poblacin urbana y vez con mayor ndice de crecimiento poblacional es la ciudad de Juliaca. Mientras que en la ciudad de Ilave se conoce que la agropecuaria es la principal actividad econmica ocupando en promedio 40% de la Poblacin Econmicamente Activa (PEA), la segunda actividad es el comercio, principalmente por las ferias dominicales donde son comercializados vestimentas, etc). los productos agropecuarios y de consumo (alimentos,

3.2.5.2. Vas de Acceso.


Una adecuada localizacin debe asegurar el flujo constante de materia prima, insumos en buen estado, as como la salida de los productos terminados a los centros de consumo sin ninguna dificultad, para lo cual se requiere de transporte terrestre. Para tal efecto la ciudad de Juliaca, Puno e Ilave cuentan con ventajas comparativas. Adems de ellos con accesos a diversas ciudades.

3.2.5.3. Suministro de Energa Elctrica.


La planta de panificacin requiere contar con un suministro regular de energa elctrica, para el buen funcionamiento de maquinarias y equipos, as como la iluminacin y servicios generales de la planta y oficinas administrativas.

21

En cuanto a la disponibilidad de energa elctrica, las ciudad asignadas estn conectadas por el sistema de la Hidroelctrica de san gabn. Por lo que no existen ventajas comparativas respecto a este servicio.

3.2.5.4. Agua.
La planta de panificacin requiere de cantidades importantes de agua potable de buena calidad para el proceso de produccin, as como para servicios generales, por lo tanto este suministro debe estar asegurado.

3.2.5.5. Disponibilidad Materia Prima.


Uno de los factores principales que determinen la localizacin de la planta es la cercana de disponibilidad de materias primas, sabemos que para la elaboracin de productos horneados la materia prima principal es la harina de trigo y esta es abastecida por diferentes empresas ya sea de nuestro pas o importado, por ello no es un factor comparativo entre las ciudades asignadas como alternativa.

3.2.5.6. Disponibilidad de mano de obra.


Dependiendo del sistema de trabajo y del grado de industrializacin y/o automatizacin empleado, se determinara la cantidad de personas requeridas y el tipo de mano de obra; altamente calificado, semi-calificado y no calificado Este factor no ofrece limitaciones porque existe la suficiente mano de obra para hacerse cargo de las actividades operativas y administrativas de la planta, tanto a nivel local como regional.

3.2.5.7. Disponibilidad de Terreno.


Resulta bsica para las obras civiles la infraestructura de la planta de productos de panificacin, la diferencia mas importante radica en el costo del terreno y para su elevacin se tomara en cuenta la disponibilidad y costo unitario (m2), por lo cual se cuenta que: Puno, la ciudad de puno cuenta con un parque industrial ubicado en la zona de salcedo, que se viene implementando paulatinamente, el precio del terreno en este sector se encuentra en un rango de S/. 40.00 a S/. 60.00 el metro cuadrado, dependiendo de las manzanas ubicadas en las mejores condiciones. Mientras que en la ciudad de Juliaca, tambin se cuenta con un parque industrial ubicad en Taparachi, en donde se han instalado varias plantas industriales, el precio del terreno en este

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sector est en un rango de S/. 30 a S/. 50.00 el metro cuadrado. Mientras que en la ciudad de ilave tienen una poblacin de aproximadamente 60 mil personas; el 70% de la misma es rural. Por ello se cuenta con terreno disponible.

3.2.5.8. Factores Ambientales.


La ciudad de Puno es la que presenta mejores caractersticas climticas en cuanto a temperatura, humedad, vientos y precipitaciones fluviales que la ciudad de Juliaca e Ilave debido a que la ciudad de Puno se encuentra muy cerca al lago. Existen otros factores que tambin se deben considerar como, las competencias que existen en el mercado, la seguridad y tributos municipales que existe en los lugares sealados.

3.2.6. Evaluacin Cualitativa para la Localizacin.


La evaluacin cualitativa se har utilizando la tcnica de DELPHI .el procedimiento a seguir es el siguiente: a.

Identificacin de factores de Macro localizacin.


Cercana del mercado. Abastecimiento de Materia Prima. Disponibilidad de Agua Disponibilidad de Luz Disponibilidad de mano de obra. Factores climticos y ambientales. Disponibilidad y costo de terreno. Competencias Desarrollo econmico del lugar. Disponibilidad de vas de acceso tributos municipales e impuestos.

b.

Identificacin de alternativas de Macro Localizacin.


Juliaca Puno Ilave

Una vez identificado se asigna el coeficiente de ponderacin a cada factor de localizacin, esta va directamente proporcional a la importancia selectiva que tiene cada uno. La escala de calificacin se asigna estimativamente, dando puntaje a cada alternativa por cada atributo calificndolo de 1 al 10. Finalmente se elabora el cuadro de evaluacin donde se comparara las posibles zonas de localizacin, donde se multiplica el puntaje de alternativa con el

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coeficiente de ponderacin respectiva, la suma de dichos productos dar el puntaje total ponderado mas alto, ser el mejor alternativa de localizacin para la planta de panificacin. En el siguiente tabla se muestra la evaluacin para la macro localizacin de la futura planta de panificacin.

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Tabla 1. Evaluacin Comparativa para la macro localizacin. Evaluaci % n Ponderacin 1- 10 1- 10 1- 10 1- 10 1- 10 1- 10 1- 10 1- 10 1- 10 1- 10 1- 10 0.25 0.15 0.1 0.1 0.05 0.02 0.05 0.02 0.1 0.15 0.01 1 Zona de Localizacin Juliaca 7 8 8 8 8 6 8 6 9 7 5 Puno 7 8 8 8 7 7 7 6 7 7 5 Ilave 6 7 7 6 5 6 7 7 6 5 6 Puntaje Acumulado Juliaca 1.75 1.2 0.8 0.8 0.4 0.12 0.4 0.12 0.9 1.05 0.05 7.59 Puno 1.75 1.2 0.8 0.8 0.35 0.14 0.35 0.12 0.7 1.05 0.05 7.31 Ilave 1.5 1.05 0.7 0.6 0.25 0.12 0.35 0.14 0.6 0.75 0.06 6.12

N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Factores de Localizacin. Cercana del mercado. Abastecimiento de Materia Prima. Disponibilidad de Agua Disponibilidad de Luz Disponibilidad de mano de obra. Factores climticos y ambientales. Disponibilidad y costo de terreno. Competencias en el mercado Desarrollo econmico del lugar. Disponibilidad de vas de acceso Tributos municipales e impuestos. TOTAL Fuente: Propia 2011

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c.

Identificacin de alternativas de Micro localizacin.


Salida Cusco Salida Arequipa

d.

Identificacin de factores de Micro localizacin.


Cercana del mercado. Abastecimiento y costo de Materia Disponibilidad de Agua y luz Factores ambientales. Disponibilidad y costo de terreno. Seguridad Disponibilidad de vas de acceso Posibilidad de desprendimiento

Prima. desechos industriales.

de

Tabla 2. Evaluacin Comparativa para la micro localizacin. Zona de Localizacin Evaluaci % Salida salida n Ponderacin Arequipa Cusco 01-10 01-10 01-10 01-10 01-10 01-10 01-10 0.2 0.06 0.1 0.3 0.05 0.1 0.15 8 8 9 7 9 5 7 8 8 8 7 7 5 7

N 1 2 3 4 5 6 7

Factores de Localizacin. Cercana del mercado. Abastecimiento y costo de Materia Prima. Disponibilidad de Agua y Luz Factores ambientales. Disponibilidad y costo de terreno. Seguridad Disponibilidad de vas de acceso Posibilidad de desprendimiento de desechos industriales. TOTAL

Puntaje Acumulado Salida salida Arequipa Cusco 1.6 0.48 0.9 2.1 0.45 0.5 1.05 1.6 0.48 0.8 2.1 0.35 0.5 1.05

01-10

0.04 1

0.24 7.32

0.24 7.12

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Fuente: Propia 2011 La macro localizacin ptima fue la ciudad de Juliaca, y el micro localizacin en la carretera Arequipa Km 6. 4.3. Ubicacin De La Planta Procesadora De Alimentos Extruidos La Industria de Alimentos SJC S.R.Ltda.se encuentra ubicada de la siguiente manera. Departamento Provincia Distrito Direccin Altura Puno San Romn Juliaca carretera Arequipa Km 6.1. 3825 m.s.n.m

CAPITULO IV INGENIERIA DE PLANTA 4.1. Ingeniera de planta.


El objetivo general del estudio de ingeniera del proyecto es resolver todo lo concerniente a la gestin e implementacin de la planta industrial. Esto abarca desde los requerimientos necesarios para la implementacin del proyecto, la descripcin del proceso productivo para la transformacin de los materiales e insumos para la obtencin del producto final, la descripcin de los procesos de comercializacin, la adquisicin de personal, maquinaria y equipo, el plan de distribucin ptima del local. la determinacin de la

4.2. Proceso de Produccin.


Es el procedimiento tcnico utilizado en el diseo de plantas para obtener los productos mediante una funcin de produccin. Es el conjunto de transformaciones que se realiza el aparato productivo para combinar una serie de factores e insumos para producir el bien al cual ser orientado. En este tipo de proceso intervienen cierto nmero de maquinarias y equipos, el proceso se realiza en una sala de proceso especialmente acondicionada, adems se da ocupacin a un nmero importante de trabajadores (mano de obra calificada y semi-calificada).

4.3. Tecnologas Existentes.

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La maquinaria a utilizar en el proyecto ser semi-mecanizada. En funcin a esto, el tamao de la planta o eficiencia; ajustndose as a los requerimientos de flexibilidad. Por lo tanto, esta relacin puede no considerarse como un factor delimitante para la eleccin, debido a la variedad de maquinaria existente.

4.4. Flujo de Operaciones.


Para presentar y analizar el proceso productivo utilizaremos el diagrama de proceso, diagrama de operaciones:

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Diagrama de Flujo para la elaboracin de Panes Especiales.

29

Diagrama de Proceso para la elaboracin de Panes Especiales.

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4.5. Capacidad de Planta.


El tamao o capacidad de planta tiene como factor principal, determinar su capacidad de produccin mxima en relacin con la unidad de tiempo de funcionamiento de la planta. Tabla 8: Capacidad de produccin Aspecto Capacidad de produccin Das de funcin Turnos de trabajo Horas de trabajo Fuente: Propia Unidades 434.6 TM/ao 215 das /ao 2 turno / hora 8 horas/turno

El tamao o capacidad de planta tiene como factor principal, determinar su capacidad de produccin mxima en relacin con la unidad de tiempo de funcionamiento de la planta. Para este estudio se considera un perodo de dos turnos de 8 horas cada uno, el trabajo efectivo de produccin ser de 248 das al ao. La capacidad de produccin depende de las siguientes variables: Cp = f(A,B,C,D) Donde: Cp= Capacidad de produccin de la planta. A= Nmero de das por ao de funcionamiento. B= Nmero de turnos de trabajo por da. C= Nmero de horas por da. D= Volumen de produccin por hora. De acuerdo a criterios basados en la capacidad de produccin mxima de planta se ha considerado producir: el 10 % de la capacidad total durante el primer ao.

4.6. Diseo o Distribucin de Planta.


En trminos generales, el objetivo consiste en hallar la ordenacin de las reas de trabajo y del equipo, que se la ms econmica para el trabajo que se pretende realizar, al mismo tiempo que sea la ms segura y satisfactoria para el personal. Se deben ordenar hombres, materiales y maquinarias y equipos y los servicios auxiliares (mantenimiento, transporte, servicios, higinicos, etc)

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La distribucin o disposicin de planta, es la que comprende la organizacin y arreglo fsico de los elementos que requiere el proyecto en funcin a las necesidades de su servicio. Esta ordenacin, en el proyecto, incluye tanto los espacios necesarios para el movimiento del material, almacenamiento, desplazamiento de los trabajadores indirectos, y todas las otras actividades o servicios. Esta actividad se basa en el conjunto de procedimientos por los cuales todos los elementos fsicos del proyecto ser coordinan con el objeto de que el proceso de produccin se lleve a cabo en la forma ms adecuada. El propsito debe ser formar una unidad productiva, en el que el esfuerzo humano se emplee en su mxima productividad. Los objetivos que persigue la distribucin en planta son los siguientes; a) Favorecer el proceso productivo, mediante la ptima disposicin de las maquinarias y equipos, establecer condiciones adecuadas de calidad, eliminar demorar innecesarias y reducir el esfuerzo del personal. b) Mxima flexibilidad, para que se adapte en casos en que sea preciso alterar la distribucin en planta original. c) Adecuada utilizacin del espacio disponible. d) Mnima inversin o requerido para el proceso; e) Proporcionar bienestar y seguridad al personal que labora en la planta industrial

4.6.1. Ventajas
Las ventajas de una buena distribucin de planta se traducen del costo de servicio, como resultado de los siguientes puntos. Reduccin del riesgo para la salud y aumento de seguridad para los trabajadores Elevacin de la moral y satisfaccin del obrero. Incremento de la produccin Ahorro de rea ocupada Reduccin de manejo de materiales Una mayor utilizacin de la maquinaria, de la mano de obra y/o servicios. Reduccin del material en proceso Acortamiento del tiempo necesario de fabricacin. Logro de una supervisin ms facil y mejor. Disminucin de la congestin y confusin. Disminucin del riesgo para el material y/o su calidad Mayor facilidad de ajuste a los cambios de condiciones.

32

4.6.2. Principios.
Enseguida determinaremos como referencia del anlisis seis principios importantes de la distribucin de planta.

1. Principio de la Integracin de conjunto: Es la que integra a todos los


factores que afecten a la distribucin (hombres, materiales, maquinarias y servicios, etc)

2. Principio de la Mnima Distancia recorrida: Al igual de condiciones, es


siempre mejor la distribucin que permite que la distancia a recorrer el material sea la mas corta.

3. Principio de la circulacin o flujo de Materiales: A igual de condiciones,


es mejor aquella distribucin que ordene las reas de trabajo de modo que cada operacin o proceso este en el mismo orden o secuencia en que se transforman, tratan o montan los materiales.

4. Principio del espacio Cbico: La economa se obtiene utilizando de un


modo efectivo todo el espacio disponible, tanto en vertical como en horizontal.

4.6.3. Mtodo Layout.


Se divide en dos tipos de arreglos para el siguiente proyecto, que puede ser para la distribucin de reas y la ubicacin de equipos, donde se considera el flujo de operaciones del producto. Para el siguiente proyecto se determin las reas de produccin de la empresa con el tringulo relacional de las reas, donde: A E I O U X Absolutamente Importante Especialmente Importante Importante Ordinaria Sin Importancia Indeseable 1 2 3 4 5 6 Flujo. Control. Eficiencia. Conveniencia. Higiene. Ruido.

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4.7. Seleccin de Maquinaria o Equipos.


De acuerdo a la capacidad y programa de produccin de la planta en los aos de estabilizacin (ao 5 en adelante), se ha determinado las necesidades de equipos para las diferentes actividades del proceso productivo. A continuacin se muestra el listado de los equipos necesarios a emplear en la planta panificadora. Balanza de Plataforma Mvil Requerimiento Dimensin Tipo Funcin Capacidad Requerimiento Dimensin Tipo Funcin Capacidad Material : 02 Unidad : 1.50m * 1.0 m * 1.20m : plataforma mvil con ruedas metlicas : Pesado de Materia Prima e insumos : 300Kg. : 01 unidad : 1.50m * 1.0m * 1.20m. : mvil con ruedas de jebe de 8 pulg. : transporte de materia prima : 300Kg. : acero inoxidable

Carro Plataforma Manual

34

Amasadora Sobadora. Requerimiento Tipo Funcin 02 Unidad N100 (NOVA) Mezclar y amasar los Ingredientes con agua. 100Kg. en Harina y 160 Kg. en masa. 8 HP (Motor Elctrico) 0.90 m * 1.35m*1.25m Acero Inoxidable

Capacidad
Pot. de Motor Dimensin Material

Horno Rotativo Requerimiento Tipo Funcin Capacidad Pot. Instalada Dimensin Material 03 Unidad MAX 2000 (NOVA) Coccin de las unidades de pan. 4000 panes/h. (coche 36 bandejas de 65*45cm). 3-4 Kw. 1.60 m * 2.20 m *2.50 m Acero Inoxidable

Cons. Petrleo
Divisora-Cortador

1-5 gal/hora (Diesel 2)

Requerimiento
Tipo Funcin Capacidad Dimensin

02 Unidad 30M (NOVA)- Manual Cortar la masa en unidades de pan. 30 partes-hasta 3 Kg. 0.45 m * 0.63 m *0.94 m

Material

Acero Inoxidable 35

Batidora
Requerimiento Tipo Funcin Capacidad Pot. del motor Dimensin Material 01 Unidad 30-L (NOVA) Batir algunos insumos lquidos 30 litros 1.2 HP (Motor Elctrico) 0.55 m * 0.85m*1.20m Acero Inoxidable

Cmara de Fermentacin

Requerimiento
Tipo Funcin: Capacidad

02 Unidad MAX 2000 (NOVA) Fermentado de las unidades de pan. 4 coches con 36 bandejas cada uno 3Kw. 1.80 m * 2.50 m* 2.70 m. Acero Inoxidable

Pot. Instalada
Dimensin Material

Mesa en Plataforma de Enfriamiento

Requerimiento
Tipo

01 Unidad Plataforma Enfriamiento del Pan antes de comercializarlo 1000 panes 1.25 m * 3.00 m* 1.20 m. Acero Inoxidable.

Funcin
Capacidad Dimensin Material

Mesa Plataforma para Cortado y Moldeado

36

Requerimiento
Tipo

03 Unidad Plataforma Plataforma para Cortar y Moldear de la masa. 150 Kg. de Masa 1.25 m * 3.00 m* 1.20 m. Acero Inoxidable.

Funcin
Capacidad Dimensin Material

Tanque de Almacenamiento de Agua Requerimiento Funcin 01 Unidad Almacenamiento provisional de agua. 7.40 m3 3 m. de dimetro * 6 m. de altura Platino reforzado con Fibra de vidrio. Cilindro - Vertical. 1.0 HP

Capacidad Dimensin
Material Forma Po. de Bomba

Equipo de Laboratorio Balanza analtica elctrica

Requerimiento: Funcin: Caractersticas:


de

01 Unidad Pesar muestras en cantidades mnimas y exactas. Elctrica, para 220 Volt, y 60 ciclos/seg., de 100g

capacidad de una precisin de 0.1 mg.

Estufa Elctrica

Requerimiento: Funcin: Caractersticas:

01 Unidad Para Determinacin de Humedad. Para 150C de temperatura

4.7.1. Requerimiento de Energa Elctrica. 37

Para funcionamiento de Maquinarias y Equipos, la potencia elctrica requerida diariamente (operando al 100% de la capacidad real) por los equipos se presentan en la siguiente tabla. como se observa es necesario disponer de (190.38 KWH/da) en el caso de tener a todos los motores funcionando. Tabla 9: energa elctrica requerida por maquinarias y equipos.

MAQUINARIAS EQUIPOS AMASADORA SOBADORA BATIDORA

Y CANT. 2 1 3 1 -----

POT (HP) 16 1.2 -------1.0 -----

KW-H 11.78 0.88 9.00 0.74 -----

FUNC. Da-h. 6.0 1.0 12.0 0.2 -----

KWH /da 70.68 0.88 108.00 0.15 179,71

CAMARA DE FERMENTACION TANQUE AGUA TOTAL PARA

Fuente: Elaborado en base a las caractersticas de los equipos. La Iluminacin de rea de Procesamiento. De acuerdo a las normas tcnicas, es recomendable para reas de procesamiento una iluminacin con una intensidad que va de 150-350 Lux. Emplearemos una intensidad de iluminacin de 250 Lux/m2 se tiene 62500 lmenes se debe tener en cuenta que: KW = Lmenes / 72500, entonces se tiene: KW = 62500 lmenes / 72500 = 0.8620 KW Si la iluminacin del rea es de 8 horas/da, se tienen un consumo diario de: 8*0.8620 = 6.90 KW Consumo Diario : 6.90 KWH/DIA

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Para Servicios Generales Consumo Diario Consumo Anual Perdidas (1%) : Cons. Total Anual : : 15.00KWH/DIA 5400.00 KWH/AO

4.00 KWH/AO : 5454.00KWH/AO

Para el rea Administrativa Consumo Diario Consumo Anual Perdidas (1%) : Cons. Total Anual : : 1000 KWH/DIA 3600.00 KWH/AO

36.00 KWH/AO : 3636.00 KWH/AO

4.7.2. Requerimientos de Recursos Humanos.


De acuerdo con las caractersticas del proceso productivo, a la capacidad de la planta, y al programa de produccin a las caractersticas socioeconmicas de la regin donde se instalara y a los lineamientos generales de poltica del pas y del sector, se ha buscado un equilibrio entre la mayor utilizacin de mano obra y a la operatividad de la planta. En la siguiente tabla, se muestra los requerimientos de mano de obra directa para la operacin de un turno tpico de cualquier ao de operacin del proyecto. Debe destacarse que la industria de la planificacin no requiere de personal altamente calificado para su funcionamiento. Esto nos permite utilizar mano de obra loca, para luego capacitarlos durante un tiempo determinado para que ellos puedan desenvolver su funcin sin inconvenientes, adems se debe de mencionar que este personal estar en constante capacitacin fuera y dentro de la planta. Se recomienda que los operarios roten en cada uno de los puestos de planta, de tal manera que puedan desempearse adecuadamente en cada uno de ellos, lo cual garantiza la continuidad de funcionamiento de la fbrica, ante insistencias o renuncias del personal. Adems la rotacin hace que el personal no desempee labores rutinarias durante el tiempo prolongado, evitndoles fatigas o falta de inters por la monotona y al mismo tiempo, lo motiva a aprender y superarse. En la siguiente tabla, tambin se puede observar las necesidades de mano de obra indirecta y personal para el rea de administracin y ventas para cuando la planta entre a operar al 100% de su capacidad, esto es en el quinto ao de operacin o funcionamiento.

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Tabla 10: Requerimiento de Recursos Humanos.


denominacin A. mano de obra directa hornero tcnico en amasado y sobado tcnico en cortado y moldeado empaquetados B. MANO DE OBRA INDIRECTA administracin 2 1 1 3 2

Fuente: Elaborado en base a la capacidad de Produccin y el Proceso Productivo.

4.8. Determinacin de rea.


La determinacin de espacios o superficies de rea para la sala de procesamiento se efectuara aplicando el mtodo de Guerchet. Este mtodo basado en el clculo considera tres reas para la determinacin del rea o superficie total como son:

a. b.

rea o Superficie esttica (Ss), es el rea neta correspondiente a


cada elemento que se ve a ubicar en la planta o sala de proceso.

rea o Superficie gravitacional (Sg), es el rea reservada para la


manipulacin de la mquina y para los materiales que se estn procesando se determina multiplicando la superficie esttica por el nmero de lados que se utiliza en la maquinaria o equipo.

c.

rea o Superficie de Evolucion (Se), es el rea reservada para el


desplazamiento del material y el personal entre las estaciones o secciones. Se determina multiplicando el coeficiente K por la suma de las reas o superficie esttica y gravitacional.

Se = (Ss+Sg)K
La constante K se determina de la siguiente forma: K= h /2h Dnde: h = altura promedio de los elementos que se mueven p desplazan dentro de la sala de procesamiento. 2h = Altura promedio de los elementos que no se desplazan o permanecen fijos en la sala de procesamiento.

d.

rea o Superficie total (ST), Es el rea total se determina:

40

ST = Ss + Sg + se e. rea requerida. (Sr). Es la superficie total ms un margen de


seguridad de 5% El clculo de rea para el proyecto se determin por el mtodo de Guerchet. En la siguiente tabla se presenta el clculo de rea para la sala de procesamiento. Este dato permitir identificar el rea mnimo con el que debe contar la planta de produccin de panes especiales.

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Tabla 11: Determinacin de rea para Sala de Procesamiento


Equipos coches Amasadora mesa para el corte y moldeado horno rotativo divisora cortadora batidora cmara de fermentacin balanza de plataforma util Cantidad 5 1 1 2 2 1 1 1 Dimensiones (m) 0.65 0.90 1.00 1.85 0.45 0.55 1.50 0.65 0.55 1.35 3 1.1 0.63 0.85 2.6 0.5 Altura Lados a (m) usar 2.00 2 1.25 0.9 2 0.84 1.2 2.75 1.2 1.52 3 2 1 4 3 1 3 k 0.56 0.56 0.56 0.56 0.56 0.56 0.56 0.56 Ss 0.36 1.22 3.00 2.04 0.28 0.47 3.90 0.33 Sg 0.72 3.65 6.00 2.04 1.13 1.40 3.90 0.98 Se 0.60 2.64 4.89 2.21 0.77 1.02 4.24 0.71 Sub Total 5% Seguridad Area ToTal ST 8.36 7.50 13.89 12.57 4.38 2.89 12.04 2.01 63.63 3.18 66.81

Fuente: Elaboracin Propia.

42

Tabla 12: Aproximacin de reas para el diseo de Planta.

AREA DE FABRICACION. rea tanques (dimetro) Almacn de Materia Prima Insumos Almacn de Producto Terminado Sala de proceso. rea de empacado rea de dosimetra rea horneado rea enfriado acceso a la planta AREA ADMINISTRATIVA. Oficina de gerencia. Control de calidad AREA DE SERVICIOS vestidores varones vestidores mujeres SSHH mujeres SSHH varones cuarto de servicios Total (m2) Fuente: Elaboracin Propia

AREA (m2) 3 26 82.6 33.91 39.67 27 46 20.18 137.59 7 6.65 5.1 6 3.3 3 3 450

43

4.9. Control de Calidad.


Trminos y definiciones

a. b. c. d.
explcita.

Producto: resultado de un proceso. Proceso: resultado de un conjunto de actividades mutuamente

relacionadas o que interactan, las cuales transforman entradas en salidas. Calidad: grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes Requisitos: necesidad o expectativa establecida generalmente implcita o Satisfaccin del cliente: percepcin del cliente en el grado en el que se Poltica de calidad: intenciones globales y orientacin de una organizacin Gestin de la calidad: actividades coordinadas para dirigir y controlar una Planificacin de la calidad: enfocan el establecimiento de los objetivos y cumplen con los requisitos planteados.

e. f. g. h.

han cumplido con sus requisitos. relativas a la calidad tal como se expresan formalmente por la alta direccin. organizacin en lo relativo a la calidad. la especificacin de los procesos operativos necesaria y de los recursos relacionados para cumplir los objetivos de calidad.

i.

Aseguramiento de la calidad: Orientada a proporcionar confianza en que Calidad en el personal.

se cumplirn los requisitos de calidad. Se a considerado de mucha importancia el trato al cliente n entregarles un producto con las mejores caractersticas, y esto empieza por la preparacin del personal especializado en sus tareas, es por eso que s a creado manuales d procedimiento y manuales de funcionamiento que todos los trabajadores de la empresa estn obligados a cumplir; estos procedimientos estn destinados a mejorar la calidad de los trabajos, por ejemplo, las referencias a la formacin interna. Proceso de reclutamiento, seleccin, contratacin de personal, estos Procedimiento d ventas. Procedimiento de control de personal. procedimientos nos permitan contratar el personal indicado para los puestos de trabajo.

44

Procedimiento de reclamos de los clientes: este procedimiento es con la

finalidad de que los clientes estn lo ms satisfechos posibles y que consuman nuestro producto sin ningn problema de fabricacin. La norma de la empresa especifica con respecto al personal descripcin de los por estos d trabajo, registros d personal, supervisin del personal, y las reas de trabajo deben disponer del personal adecuado, con titilacin, formacin, conocimiento tcnico y experiencia adecuada, la empresa deber asegurar la formacin permanente del personal, y deber mantener actualizados los datos referentes a la calificacin, formacin y experiencia personal. Definicin de funciones: titilacin, formacin tcnica y practica y experiencia necesaria para cada puesto de trabajo; medidas para garantizar que nicamente las personas con la debida calificacin que desempeen las funciones encomendadas, etc. Plan de formacin: necesidades, programacin asistencia a cursos, El personal se compromete a seguir los manuales de funciones que se le El personal se compromete a usar la vestimenta adecuada el cual esta Adems el personal en general recibir un buen trato para que exista una Se verificara permanentemente el nivel de calidad de los servicios de seminarios, jornadas tcnicas, congresos, etc. entrego al momento de la contratacin. establecido por la empresa. buena cultura organizacional dentro de la empresa. ventas mediante la evaluacin de resultados internos con el distribuidor, incluyendo el grado de satisfaccin de los clientes y empleados. Calidad del proveedor. a nivel local para maquinarias,

Las empresas proveedoras seleccionadas 1.

insumos qumicos y materia prima principal se eligieron en base a aspectos tales como: Que la empresa fabricante de los equipos este respaldada por hechos concretos de tener las maquinas mas modernas y eficiencia en su fabricacin de uso, adems que la empresa seleccionada este respaldado por hechos concretos de tener antecedentes de un buen trayecto comercial. 2. Que la empresa o intermediario que provee los insumos este respaldad por tener insumos de primera calidad, en el mercado nacional y de tener una buena

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trayectoria comercial, adems de cumplir con le abastecimiento del producto y con los requerimientos exigidos por el rea de calidad del producto. 3. posible. 4. Los insumos de nuestro proveedor de la materia prima principal cumplen con la caracterstica de recibir productos en buenas condiciones fsicas, sin problemas de contaminacin y deterioro. El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema completo, con especificaciones escritas y estndares que incluyan revisin de materias primas y otros ingredientes, inspeccin de puntos crticos de control de proceso, y finalmente revisin del sistema completo inspeccionando el producto final. Programa Integral de Control de Calidad. El programa integral de control de calidad incluir las siguientes operaciones: Inspeccin de entrada de insumos para prevenir que materias primas o Control del proceso. Inspeccin del producto final. Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucin. Esta es envases defectuosos lleguen al rea de procesamiento. Un factor fundamental tambin considerado de que el proveedor en el plazo de entrega de los insumos, desde el momento del pedido sea en le menor tiempo

un rea que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control de calidad. Es importante sealar que para obtener un producto de buena calidad se tendrn en cuenta las siguientes consideraciones: Instrucciones de elaboracin para cada producto: Equipo de procesamiento especfico. Temperaturas y tiempos de procesamiento. Materiales de envasado. Lmites de peso para envasado. Asegurar las buenas prcticas de elaboracin y de sanidad. Dar cumplimiento a las normas de la industria.

La planta de produccin ser inspeccionada a intervalos regulares para:

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Garantizar seguridad. Mantener el control ambiental. Promover la conservacin de energa.

Se presenta el Control de Calidad que ser implementado y aplicado en los procesos productivos de elaboracin de las pulpas de frutas congeladas. Control de calidad durante el proceso.

En el rea de proceso se implementara un sistema de calidad diseando un: Manual de calidad, un Manual de Procedimientos Normalizados de Trabajo y un Programa de Garanta de la Calidad, as como la sistemtica adoptada para la revisin del sistema de calidad BPM, y HACCP, adems nos basaremos en las normas establecidas por DIGESA y la DIGERID y otras normas sanitarias establecidas. a. Manual de calidad: Es el documento ms importante, describe el sistema de calidad establecido y como esta implantado en el laboratorio. Servir como referencia permanente tanto durante la implantacin como en la aplicacin de dicho sistema. b. Procedimientos normalizados de trabajo Son los documentos complementarios al manual de calidad y describen que, quien, cuando y como deben realizarse las actividades all previstas. c. Programa de calidad Describe las medidas adoptadas para realizar una evaluacin peridica de la calidad, pudindose emplear tcnicas tales como: controles internos, ensayos de Inter. Comparacin, uso de materiales de referencia repeticin de ensayos, calibracin y verificacin de los equipos, etc. d. Revisin del sistema de calidad Mediante una evaluacin continuada, y realizando inspecciones y auditoras internas. El control de calidad durante el proceso se deber realizar a travs de la lectura de los instrumentos de medicin en cada una de las operaciones unitarias del proceso; los mismos que deben ser incorporados en la maquinaria y equipo utilizado, para asegurar los parmetros ptimos de proceso como temperatura, tiempo, cantidad, etc. Precauciones especiales respecto a la seguridad y proteccin de los recurso humanos en el rea de produccin, el personal que labora en el rea de produccin

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deber contar con el equipo de seguridad y proteccin necesario, en base al conocimiento de los riesgos de seguridad; para el caso particular de este giro, se debern contar con accesorios para manejar sustancias calientes; como uniformes especiales, lentes y guantes. En el aspecto de higiene del personal es de vital importancia puesto que se trata de la elaboracin de alimentos. Los empleados que invierten en le proceso de preparacin debern traer el uniforme limpio, cabello cubierto y guantes. No deber permitir que los empleados se dejen barba, bigote o cabello largo. La seguridad de la planta se consigue principalmente con plticas y cursos de seguridad personal, que debern ser programadas por una comisin mixta de higiene y seguridad, se debe llevar un control sobre los ndices de accidentes para estudiar la forma de prevenirlos, eliminando las condiciones inseguras de los equipos e instalaciones. PRE requisitos para la implementacin del sistema HACCP A.- Compromiso de gerencia: Obtencin del apoyo y compromiso de gerencia, esta es la responsable por la poltica, objetivos y procedimientos de aprobacin y verificaron, un sistema HACCP, establecido a nivel de baja gerencia esta condenado al fracaso o a una implementacin la gerencia es el primer responsable, pero estas responsabilidades pueden variar dentro de la empresa. B.- Implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): Las buenas prcticas de fabricacin son un conjunto de acciones y previsiones orientadas a garantizar la integridad de los alimentos, evitando su contaminacin, deterioro o adulteracin. Esencialmente los riesgos son de dos tipos: contaminacin cruzada (por contaminantes imprevistos) y confusin (por colocacin de etiquetas equivocadas). La aplicacin de BPM es un factor que asegura que los productos se fabriquen en forma uniforme y controlada de acuerdo a las normas de calidad y conforme a los requerimientos del riesgo sanitario. Se respetara las condiciones de una buena prctica de fabricacin mediante los siguientes: 1. Que los procesos de fabricacin estn claramente definidos, y se revisen sistemticamente demostrando que se puede fabricar productos que tengan la calidad requerida para cumplir con las especificaciones tcnicas normadas.

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2. La comprobacin de las etapas criticas del proceso de fabricacin y todo cambio significativo que se haya introducido en dichos procesos. 3. las instrucciones y procedimientos se redactan en un lenguaje claro el cual sea especfico para cada etapa. 4. Los operadores estarn capacitados para efectuar correctamente los procedimientos, as como se les dar una continua capacitacin. 5. Se mantendr un registro en forma manual o por medio de instrucciones de registro durante la fabricacin, para demostrar que todas las operaciones exigidas por los procedimientos e instrucciones definidas son las previstas, cualquier desviacin significativa debe registrarse e investigarse. 6. Los registros referentes a la fabricacin y distribucin de los productos sean adecuado para reducir al mnimo cualquier riesgo en la calidad.

7. Se establecer un sistema de vigilancia para permitir la rpida salida de algn


producto defectuoso ya sea en el proceso como en la venta, finalmente Un estudio detallado de todas las quejas de un producto ya comercializado para optar por medidas necesarias preventivas.

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CAPITULO V EVALUACION DE IMPACTO AMBIENTAL 5.1. Generalidades.


Aqu se analizara las interacciones entre el uso de los recursos naturales y las posibles variables de contaminacin ambientales que puedan surgir del proceso productivo y afecten a la poblacin urbana, determinando para ello opciones tcnicas para reducir esos impactos ambientales negativos.

5.2. Marco conceptual del proceso de evaluacin de impacto ambiental aplicado al proyecto
Evaluacin de impacto ambiental, en el contexto actual, se entiende como un proceso de anlisis que anticipa los futuros impactos ambientales negativos y positivos de acciones humanas permitiendo seleccionar las alternativas que, cumpliendo con los objetivos propuestos, maximicen los beneficios y disminuyan los impactos no deseados. De estas experiencias se deduce que la evaluacin de impacto ambiental lejos de ser un freno al desarrollo y al progreso, propugna un enfoque a largo plazo y supone y garantiza una visin ms completa e integrada de las acciones humanas sobre medio ambiente. Saber tambin que un desarrollo debe promover la conservacin de los recursos naturales tales como la tierra, el agua y los recursos genticos y, a la vez, ser tcnicamente apropiado, econmicamente viable y socialmente aceptable, de tal manera que permita satisfacer las necesidades crecientes y lograr el desarrollo requerido de la empresa. 1. Previsin de los impactos negativos y positivos de una accin sobre la poblacin y el medio ambiente. 2. Coordinacin adecuada, puesto que conocer los impactos ambientales de una accin permite una interaccin multidisciplinaria que requiere de una coordinacin intersectorial para abordarlos desde un punto de vista global. 3. Flexibilidad para estudiar los efectos ambientales de una accin concreta en una determinada localizacin y aplicar medidas correctivas ajustadas a un entorno dado, optimizando el uso de los recursos utilizados.

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Eficiencia en el uso de los recursos privados, por cuanto se analizan las alternativas de accin que evitan o disminuyan impactos en el medio ambiente, reduciendo la necesidad de destinar recursos en acciones correctivas posteriores, promoviendo a combatir el grado de contaminacin y el calentamiento global ya que son los problemas que acechan ms a nuestro planeta.

Conclusiones.
La empresa buena salud est ubicada en un lugar estratgico desde el punto de vista comercial. Se concluye que el diseo de una planta industrial Procesadora en la lnea de panificacin en la regin de Puno - Ciudad de Juliaca es factible desde el punto de vista comercial, social. El punto crtico es que el material y los costos de construccin y compra de equipos.

Recomendaciones.
Para el presente perfil de proyecto de instalacin de una planta de panificacin se debe hacer un estudio de factibilidad para la puesta en marcha del proyecto. Adems analizar los mercados competitivos de los productos a elaborar. En la ejecucin del proyecto se deber establecer una poltica empresarial competitiva, para viabilizar las condiciones de intervencin en el mercado. En la instalacin de una planta industrial se debe tener en cuenta mucho el impacto ambiental o la variabilidad del medio ambiente.

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Referencias

Alczar C.2002, Diccionario tcnico de industrias alimentaras. 2da Edicin. Editorial CIBERCOPY.

Alicorp 2009: consumo de Pan: http://www.andina.com.pe/Espanol/Noticia.aspx ? Id=GuV73P6EDMs=


Cauvain Stanley, P., Young, Linda S. 2002. Fabricacin de pan. Espaa: Editorial Acriba S. A. 419 p. Collazos C. 1996. Tablas peruanas de composicin de alimentos. 150 p. Coronado M. 2001. Elaboracin De Nctar Procesamiento De Alimentos Para Pequeas Y Micro Empresas Agroindustriales. Lima, Per: Unin Europea, pag. 30. Forsvthe S. y Haves P 2006, Higiene de los Alimentos, microbiologa y HACCP, 2da Edicin. Editorial Acribia, S.A. Espaa. Lerena C. 2003, Elaboracin de pan comn y especial: revista bromatolgica CAA (Codigo Alimenticio Argentina), revisado /assets/pdf/pdf_st/36_elaboracion_panes_.pdf Manual de Ingeniero de alimentos. 2006. Editorial Grupo Latino Ltda. Colombia. 483 p Quaglia G 1991. Ciencia y Tecnologa de la Panificacion Editorial Acribia, S.A. Zaragoza - Espaa 24 noviembre: http://www.cvpba.org

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