QUESOS DE ITALIA E INGLATERRA

MATERIA: Tecnologa de Alimentos y Bebidas II

CATEDRTICO: LAT. Edwin Lpez Rojas

ALUMNAS: Antonio Luna Andrea Contreras Lpez Hosamna Hernndez Aquino Sandy V. Nio Cruz Mariana

LICENCIATURA: Administracin Turstica

5o. Semestre Grupo A

Oaxaca de Jurez, Oax.; a 1O de noviembre de 2010.

NDICE

INTRODUCCIN ................................ ................................ ................................ .................... 3 UBICACIN DEL PAS ................................ ................................ ................................ ............ 5 REGIONES................................ ................................ ................................ ............................. 6 QUESOS ITALIANOS ................................ ................................ ................................ .............. 7 QUESOS MS IMPORTANTES CON SU MARIDAJE ................................ ................................ 11 DENOMINACIONES DE ORIGEN ................................ ................................ .......................... 13 UBICACIN DEL PAS ................................ ................................ ................................ .......... 15 REGIONES................................ ................................ ................................ ........................... 16 QUESOS INGLESES ................................ ................................ ................................ .............. 17 QUESOS IMPORTANTES CON SU MARIDAJE ................................ ................................ ........ 22 DENOMINACIONES DE ORIGEN ................................ ................................ .......................... 24 CONCLUSIN................................ ................................ ................................ ...................... 25 REFERENCIAS................................ ................................ ................................ ...................... 26

INTRODUCCIN

Los quesos dentro de todos los pases son muy importantes, ya que cada pas cuenta con un queso que lo representa, ya sea por sus caractersticas, por su mtodo de elaboracin o por su aejamiento, cada uno de estos tiene un sabor caracterstico el cual tambin se puede mar idad con algn vino ya sea tinto, blanco o rosado, como ya mencionamos cada uno de los quesos tiene un mtodo de elaboracin, y algunos son ms complicados que otros, pero al final cada uno obtiene su sabor caracterstico. En este trabajo se habla del pas de Italia, como de Inglaterra, cada uno de estos contiene la ubicacin geogrfica del pas, las regiones donde se ubican cada uno de los quesos, los diferentes tipos de quesos con que cuenta el pas, posteriormente encontramos las denominaciones de orig en las cuales son muy importantes para saber la calidad con que cuentan, finalmente tenemos los cinco quesos ms importantes segn las paginas consultadas en internet con una maridaje, ya sea con vino tinto, blanco o rosado, estos vinos fueron elegidos po rque son fciles de encontrar en la ciudad de Oaxaca, y principalmente se eligieron estos vinos porque se encuentran en la cava de los danzantes. El objetivo de este trabajo es tener conocimiento de los pases antes mencionados, con todo el contenido que tiene cada uno de ellos, este aprendizaje ser externado a nuestros compaeros a travs de una exposicin de ambos pases, adems de que es importante tener conocimiento de estos porque es importante para nuestra vida profesional, ya que si posteriormente trabajamos en este mbito, ser ms fcil la comprensin de este tema. Finalmente esperando que este trabajo sea tanto de utilidad, como de agrado para todos los lectores, a continuacin se los presentamos.

UBICACIN DEL PAS

Italia pertenece al continente europeo , colinda al norte con Francia, Suiza, Austria y Eslovenia.

REGIONES

y y y y y y y y

Piamonte Toscana Basilicata Miln Emilia Romagna Vneto Valle de Aosta Umbra

BLU DEL MONCENISIO

e i e presa

FORTINA VAL D`AOSTA Azul

lor: terroso Color: a arillo fuerte a or: tierra, florecido le oso Te tura: suave cre oso Tipo de lec e: de vaca Edad: aduro de 3 e ses rigen: Valle de Aosta lor: ier as Color: a arillo lanquesino a or: aflorados, ier a, picante Te tura: suave cre oso Tipo de lec e: de vaca Edad: oven rigen: Milan lor: aroma e quisito Color: amarillo caf a or: picante salado Te tura: liso duro cristalino Tipo de lec e: de vaca Edad: maduro rigen: Emilia Romagna

PARMIGIANO REGGIANO
7

Duro

GRONGOZOLA CREMIFICATO

 

BIANCO DI SARDO MOLITERNO

Duro

 

BRA TERNERO

e ie

re a

lor: ligera ente a a o Color: a arillo opaco a or: enso ligera ente picante Te tura: se idura Tipo de lec e: de vaca Edad: oven rigen: Pia onte lor: nuez uc a lec e Color: a arillo opaco a or: terroso, dulce de nuez Te tura: densa Tipo de lec e: de ove a Edad: aduro rigen: Basilicata

           

QUESO

TIPO DE QUESO Azul

!

QUES S ITA IA

CARACTERSTICAS lor: e a lec e Color: azul a or: e a Te ura: f r e e a T o e lec e: e aca E a : ove r e : Pia onte

CC G O

GO G O ZO

CC

Azul

Olor manteca y leche olor rojizo amarillo con manchas Sabor fuerte y dulce Textura firme, hmedo y mantecoso Tipo de leche de vaca Edad maduro Origen Milan

4 4

Semi suave

uro

Olor leche muy madura olor blanco con toques amarillos Sabor intenso Textura duro con cuerpo Tipo de leche de vaca Edad aejo Origen Veneto Olor tomate olor rojizo amarillo Sabor mantequilla Textura sedoso Tipo de leche de vaca Edad maduro Origen Piamonte

CO

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4 4

Empresa

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TIPO E QUESO uro

ARA TERSTI AS Olor fruta y pan olor amarillo blanquecino Sabor frutas tropicales, pan tostado, levaduras Textura cremosa Tipo de leche de vaca Edad maduro Origen Emilia Romagna Olor mantequilla y leche olor amarillo fuerte Sabor nuez, mantequilla, trufas Textura suave Tipo de leche de oveja Edad maduro Origen Umbria

CO BO

I I

8QQ E8 @G 8 G D 8GG8C D AE 8B Q

8AG

8 Q AC AQE 8B

CO

O FOG OC

Empresa

Olor roble, nuez olor caf y amarillo Sabor verde oliva y largo final Textura de nuez Tipo de leche de oveja Edad aejo Origen Toscana

I I

Empresa

Olor nuez y leche pasada olor corteza caf y amarillo Sabor seco, nogal negro, rustico Textura crujiente y seco Tipo de leche de oveja Edad maduro Origen Toscana

CO

I I

Empresa

CO

CCO

I I

Semi empresa

GG O

I I

O Q O orteza lavada

C C C Olor pan olor rojizo amarillo Sabor acido con notas carnosas y al final afrutado, mantequilla Textura suave Tipo de leche de vaca Edad maduro Origen Norte de Italia Olor mucha leche olor blanco Sabor dulce y fresco Textura sedoso Tipo de leche de vaca Edad maduro Origen Veneto Olor leche y uva olor corteza caf y amarillo Sabor dulce y lechoso Textura firme Tipo de leche de cabra Edad joven Origen Veneto

9D A @9FE8 @ DE D

H H H H

H 98 7 8C BA @

G D E8QA PE8 @ DAE 7 DEB D

8 9 EB

A 8G D@

98 7

DAE 7

10

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Suave

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BO

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O O C GO O

O Suave

Olor leche y crema muy marcada olor blanco amarilloso Sabor suave y bien equilibrado, dulce y lechoso Textura sedoso Tipo de leche mixto (crema de vaca y leche de oveja) Edad maduro Origen Norte de Italia Olor lechoso olor blanco Sabor armonico Textura suave Tipo de leche mixto (cabra, vaca y oveja) Edad maduro Origen Piamonte

` `

YT XW VUT SR

CO

O Empresa

Olor nuez y leche olor corteza caf y blanco Sabor dulce, nuez y salado Textura robusto Tipo de leche de oveja Edad maduro Origen Toscana

` `

Empresa

Olor suave a leche olor amarillo con blanco Sabor agradable y suave Textura sedoso y suave Tipo de leche de oveja Edad maduro o joven Origen Basilicata

QUESOS MS IMPORTANTES CON SU MARIDAJE

y Vino into: Gran Vino into erlot de la casa Chateau Camou

Fontina

y Vino into robusto, vinos blancos y rosados suaves y Vino . osado de la casa anto omas Gorgonzola

y Vino into: ontevia Cabernet erlot Casa adero

ecorino

11

t u ts s

q p

ih g x x p

fe d

y Vino tinto Joven: Calixa Cabernet auvignon Casa onte Xanic

eleggio

armiggiano

12

y Casa

Vino into: hirazadero

DENOMINACIONES DE ORIGEN

Quesos producidos geogrficamente delimitados

por la observacin de los usos locales, leales y tradicionales. y El material se derivan principalmente de las

condiciones especficas del entorno de produccin.

rotected Geographical ndication ( G ) y y Origen geogrfico preciso El proceso de elaboracin, una de estas etapas

debe llevarse a cabo en el rea geogrfica especfica.

raditional peciality Guaranteed (

y Base de las practicas y constantes, cuyo material, propiedades se derivan de los mtodos especficos de la tcnica de produccin.

13

rotected esignation of Origin (

O)

G)

14

UBICACIN DEL PAS

Limita al norte con Escocia, al oeste con Gales sus dos fronteras terrestres , al noroeste con el mar de Irlanda, al suroeste con el mar elta, al este con el mar del Norte y al sur con el canal de la Mancha.

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REGIONES
Ciudad de Chester Pueblo de Cheddar Pueblo de Stilton Gales Ciudad Leicester Regin de Yorkshire del Norte Pueblo de Gloucestershire Regin de erbyshire Regin de evon Regin de Somerset Ciudad de Leicestershire Regin de Lancashire Regin de orset Valle Northumberland Aldea de Tintern Regin de Wiltshire Regin Lincolnshire

y y y y y y y y y y y y y y y y y

16

QUESOS INGLESES

NOMBRE CH O CH

CLASIFICACIN H

CARACTERSTICAS Color: anaranjado (azul, blanco) Olor: intenso y salado extura: suave y cremoso ipo de leche: vaca aduracin: 2 y meses

ORIGEN

17

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Queso joven

Color: amarillo muy claro Olor: con una agradable acidez a limn extura: hmeda y desmenuzable ipo de leche: vaca aduracin: entre 1 y 2 meses.

t s

Quesos con ms de 9 meses de maduracin

Color: marrn grisceo Olor: a nuez y frutas extura: poseen una costra gruesa y dura, pero por dentro es suave. ipo de leche: vaca aduracin: entre y 18 meses.

m l l

k jiih

CH

y y

Leche pasteurizada Quesos con ms de 9 meses de maduracin.

Color: amarillo dorado Olor: a nuez y ligeramente salado extura: Lisa y dura ipo de leche: vaca aduracin: entre meses y 2 aos.

f e

d
y Intensidad poco pronunciada

r lqp lo

Proviene de la Ciudad de Chester.

Proviene del pueblo de Cheddar, en el condado de Somersetshire.

Proviene del pueblo de Stilton.

Originario de Gales.

RED LEICESTER y Queso con 4 meses de maduracin Intensidad fresca o dulce

astante correosa

WENSLEYDALE y y Queso fresco Intensidad fresca

y y

Tp c Ma rac meses

DERBY y y

Der

18

Queso fresco Intensidad poco pronunciada

C r lanco O r mantequilla T x ra landa escamosa Tp c vaca Ma rac entre 6 meses

Queso joven

C r amarillo claro O r intenso salado T x ra firme, suave mantecoso c vaca Tp Ma rac entre 4 5 semanas

COVERDALE

levemente seca

Gloucestershire

vaca 6

riginario de de la regin de North

or shire

riginario de de la regin de
shire

GLOUCESTER (SIMPLE O DOBLE)

Leche pasteurizada Quesos ermier o de Granja Intensidad fresca o dulce

C r amarillo O r dulce a leche zanahoria T x ra cremosa

Proviene del pue lo de

Tp c vaca Ma rac entre 3 6 meses C r lanco con morado (arandanos) O r dulce o a miel T x ra Semi dura Tp c vaca 3 Ma rac semanas

Proviene de la regin de
or shire del Norte

C r anaranjado O r dulce con un toque de limn T x ra lisa, apretada

Proviene de la
Ciudad eicester

N MBRE

C ASI ICACI N

CARACTERSTICAS

RIGEN

y y y

B X O B

19

y y

Queso fresco Intensidad fresca o dulce

Proviene de toda la regin Norte de Inglaterra

y y

Queso joven Queso de pasta azul o verde

H CH

y Quesos fresco

Color: blanco y amarillo suave por dentro Olor: suave y a pimienta extura: blanda y granulada ipo de leche: vaca aduracin: y semanas Color: amarillo con moho que lo hace azul Olor: cebolla y chocolate agrio extura: suave y desmenuzable ipo de leche: vaca aduracin: entre 10 y 12 semanas Color: amarillo y blanco con moho por dentro Olor: dulce y levemente picante extura: semi-dura ipo de leche: vaca aduracin: No aplicable

Quesos artesanales Intensidad fresca o dulce Queso joven

Proviene de la regin de Somerset

Proviene de la regin de Somerset

Originario de la regin erbyshire

NOMBRE VO B

CLASIFICACIN y y Quesos artesanales Intensidad pronunciada Quesos con meses de maduracin

CARACTERSTICAS Color: blanco con manchas de moho grisceo Olor: herbceo y picante extura: suave y cremosa ipo de leche: vaca aduracin: entre y 6 meses Color: crema con manchas marrn rojizos Olor: dulce acidez extura: corteza rugosa por dentro es firme, suave y cremoso ipo de leche: oveja aduracin: entre y 6 semanas

ORIGEN

Proviene de la regin de evon

y C O HY y y

20

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BB

GO T

y y

intensidad pronunciada Quesos de pasta azul

Color: blanco marfil con moho azul plido. Textura: compacto, cremoso y desmenuzable Tipo de leche: vaca aduracin: 8 a 12 semanas

Proviene de las regiones de Ross y Cromarty

"

OO

Quesos artesanales Intensidad fresca o dulce

Color: amarillo dorado Olor: dulce Textura: semi-dura y cremosa Tipo de leche: vaca aduracin: meses

Proviene de la regin de orset

Quesos artesanales Quesos con meses de maduracin

 

GOO

GH y Quesos con ms de 9 meses de maduracin Quesos de cabra Color: blanco brillante Olor: fuerte y picante extura: Lisa y dura ipo de leche: cabra aduracin: 10 meses Proviene de la regin de Lancashire

Color: amarillo Olor: mantequilla extura: cremosa Tipo de leche: vaca aduracin: entre y meses

$#

NOMBRE O

CLASIFICACIN y Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida Intensidad poco pronunciada

CARACTERSTICAS Color: amarillo con manchas rojas y corteza de cera negra Olor: a vino extura: semi-dura ipo de leche: vaca aduracin: 2 meses

ORIGEN

Proviene de la Ciudad de Leicestershire

Proviene del regin de evon

TINTER Color: amarillo con una corteza de cera de color verde Olor: fuerte y picante Textura: lisa y cremosa Tipo de leche: vaca aduracin: Entre 6 meses y 2 aos. Color: amarillo profundo Olor: dulce y a nuez Textura: escamosa y desmenuzable Tipo de leche: vaca aduracin: entre 16 y 18 semanas Color: blanco crema Olor: suave y acido Textura: hmeda y blanda Tipo de leche: vaca Maduracin: 2 semanas Color: Amarillo marfil con moho azul. Olor: dulce y afrutado Textura: suave, desmenuzable y cremoso Tipo de leche: vaca Maduracin: 12 semanas Proviene de la aldea de Tintern sobre el ro Wye, en Monmouthshire

Intensidad fuerte

EDMORE y y Queso fresco Intensidad fresca o dulce

COTEHILL BLUE y y Leche cruda Intensidad fresca y dulce

21

@9

INCHESTER y Intensidad fresca y dulce

2 62
y y Leche cruda Quesos con ms de 9 meses de maduracin

NOMBRE B CK G

CLASIFICACIN

CARACTERSTICAS Color: amarillo intenso y de corteza color marrn. Olor: fuerte y ctrico Textura: semi-dura y prensada Tipo de leche: vaca aduracin: de 10 meses hasta 2 aos

ORIGEN

5 432 A

Proviene del Valle Northumberland

Proviene del regin de Wiltshire

Proviene de la regin de Somerset

Proviene de la regiones Lincolnshire

QUESOS IMPORTANTES CON SU MARIDAJE

QUESO
CHESTER O CHESHIRE

VINO

y Vino: Tinto Serafielde la Bodega con crianza dobe Guadalupe (Cabernet Shyra). CHEDDAR y Vino: Blanco Chardonnay Casa Grande Reserva Especial

STILTON y Vino: Tinto Sirocco- syrah de la Bodega Santo Tomas

CAERPHILLY y Vino: Tinto con crianza Duetto de la Bodegas Santo Toms (Cabernet Sauvignon y Tempranillo)

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RED LEICESTER y Vino: Tinto

Cabernet Sauvignon de la Bodega Santo Tomas

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DENOMINACIONES DE ORIGEN

Para mantener y proteger la tradicin y la experiencia de siglos en la elaboracin de quesos, la Comunidad Europea, estableci el sistema

y D.O.P. (Denominacin de Origen Protegida). Todos los quesos protegidos por este sistema deben atenerse a unas normas de cumplimiento estricto. Estas normas del sistema OP garantizan la calidad de los quesos, los protege de copias y permite que el consumidor adquiera con confianza quesos.

y La Indicacin Geogrfica Protegida (I.G.P.) Productos de gran prestigio y reputacin que son identificables dentro de una zona geogrfica, aunque la totalidad del proceso productivo no tenga lugar necesariamente dentro de sus lmites.

y La Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.) Es una certificacin que reconoce, mediante un registro, un producto alimenticio que se ha obtenido a partir de materias primas tradicionales, o tiene una composicin tradicional, o se ha obtenido mediante un mtodo de pro duccin tradicional.

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CONCLUSIN

Al termino de este trabajo podemos concluir que la mayora de los quesos de Italia e Inglaterra, se elaboran principalmente con leche de vaca, pero tambin son comunes los que se hacen a base de leche de cabra y de oveja, sin embargo estos dos ltimos son menos utilizados. El queso es un producto lcteo de primera necesidad adems de ser rico en calcio, por ello es un alimento muy importante dentro de la dieta de las personas en casi todas los pases del mundo. Para la elaboracin del queso, este debe pasar por un proceso mediante etapas como son coagulacin de la leche, prensado de la pasta, salazn y la maduracin. Ahora sabemos que existen cientos o quizs miles de variedades de queso. Por lo que se puede encontrar d iferentes estilos y sabores, debido que a el resultado del uso de diferentes especies de bacterias y mohos, de las variaciones en el tiempo de curacin y los diferentes tratamientos en el proceso de elaboracin. Un factor de gran importancia son las razas de vacas, cabras o el mamfero o cuya leche se use para la fabricacin del queso, como de igual forma lo es la adicin de agentes saborizantes o colorantes tales como hierbas, especias o frutos. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor. En general conocimos los principales quesos que existen en Italia e Inglaterra haciendo referencia a sus caractersticas, tambin se hablara de las respectivas denominaciones de origen de cada pas. Y por ltimo se busco el maridaje de 5 de los quesos ms importantes con vinos que podemos encontrar actualmente en el estado y estn a nuestro alcance, teniendo en cuenta el sabor y la textura del queso para adicionarle una buen maridaje, y de esta forma poner en prctica los conocimientos anteriormente adquiridos.

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REFERENCIAS
BIBLIOGRFICAS y M. de Flores, Graciela. (1998) Los vinos, los quesos y el pan. Editorial Limusa. Mxico, 2 7 pp.

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TV

TV

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S U X

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a e g h p

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