TRMINOS RELACIONADOS CON EL PESCADO A los pescados hay que descamarlos antes de destriparlos, se debe verificar su frescura observando

que los ojos estn claros (transparentes) y las agallas de un color rojo intenso, sin mal olor. El pescado debe ser recibido sin congelar con el vientre hacia el hielo. Existen tres pasos fundamentales a la hora de preparar el pescado: 1 DESCONGELADO: Se debe hace de manera natural, sin sumergirlo en agua, ya que esto altera la estructura de la carne. 2 MARINADO: El pescado se marina con limn, cinco minutos antes de ser cocido 3: SALADO: la sal debe ser agregada justo antes de la coccin ya que la sal deshidrata la carne daando la estructura de la misma. CORTES DEL PESCADO FORMAS DE COCCIN DEL PESCADO FILETE: Rebanada del pescado, libre de MEUNIER: Cualquier pieza de pescado, espinas y de piel salteada en un toque de aceite de oliva y luego baada con mantequilla derretida con limn y perejil picado TRANCHE: Filete pequeo al que se le ha GRENOBLOISSE: Cualquier pieza de dejado la piel (para evitar que se deshaga pescado salteada en mantequilla, a la que la carne al cocerlo) se le ha agregado vino blanco, alcaparras miniatura y supremas de limn1 COTELETTE: Se trata del trozo central de ORLY: Cualquier pieza de pescado, un pescado pequeo, al que se le a rebosada en la mezcla que se explica quitado la cabeza y la cola adelante y fritas en abundante aceite. La mezcla para rebosar en este caso es la siguiente: dos huevos, copa de vino blanco, 1 taza de harina de trigo, sal, pimienta, perejil picado. (las proporciones son a manera referencial) FEIULET: Rureda de pescado FLORENTINA: Cualquier pieza de pescado gratinada sobre una cama de espinacas cocidas, a la que se le ha agregado bechamel y queso parmesano PUPIETTE: Filete de pescado, enrollado, MARGRERY: Cualquier pieza de pescado generalmente relleno con algn producto pochada en vino blanco, con mejillones y ahumado, mariscos o vegetales camarones DARNES: Trozo central de un pescado PARMENTIER: Cualquier pieza de grande, libre de piel y espinas (es el pescado a la que se le ha agregado pur conocido churrasco de pescado) de papas y huevos para gratinar GOUJONS: Tiras de pescado A LA ROMANA: Cualquier pieza de pescado rebosada de la siguiente manera: primero se pasa por harina de trigo y luego por huevo, para frerla en abundante aceite MAITRE DHOTEL: Cualquier pieza de pescado salteada en mantequilla y flambeada con Brandy, que luego se coloca con una rueda de mantequilla con especies (sal marina, pimienta, perejil, almendras molidas y pprika)

Suprema: En el caso de los ctricos se trata de los gajos libres de piel y semillas