LICEO PARTICULAR MIXTO LOS ANDES REA TCNICO PROFESIONAL: INDUSTRIAL LABORATORIO QUMICO

3 MEDIO, MODULO 16: GRASAS FIBRAS Y GLCIDOS

LPIDOS DETERMINACIN DE LA ACIDEZ (CIDOS GRASOS LIBRES)

Mtodo volumtrico 1. INTRODUCCIN El aceite constituye uno de los productos alimenticios de mayor y permanente demanda por parte de los consumidores. Dentro de stos, los aceites denominados 100% vegetal y los de maravilla son los que muestran mayor variedad de marcas y precios en el mercado. De acuerdo con el Reglamento Sanitario de los Alimentos, los aceites comestibles de maravilla no debern contener ms de un 0,25% de acidez libre expresado como % de cido oleico. Respecto a la acidez es importante saber que el grado de acidez no se refiere a lo que la palabra "cido" significa normalmente. Como parmetro qumico, la acidez se refiere a la proporcin de cidos grasos libres que contiene el aceite, expresada en grados. Estos grados no tienen relacin con la intensidad del sabor. Un aceite de oliva virgen extra de baja acidez no es un aceite de poco sabor. Se trata de la garanta de un fruto sano, elaborado en condiciones ptimas en todo su proceso. Quede claro pues que los grados de acidez del aceite son una pauta para catalogar, pero no guardan ninguna relacin con el sabor. El mtodo se basa en la disolucin de la muestra en una mezcla de disolventes y valoracin de los cidos grasos libres mediante una solucin etanlica de hidrxido de Potasio 2. MATERIALES Y RECTIVOS - Balanza analtica neutralizada - Vaso de precipitados 100 ml (1) - Matraz erlenmeyer 250 ml (2) - Bureta graduada 50 ml - Vaso de precipitados 250 ml preparado) - Probeta 100 ml. 3. PROCIDIMIENTO NOTA: Antes de comenzar el procedimiento estandarizar el KOH (VER ANEXO) - Etanol:ter etlico (1:1 v/v), 150 ml, - KOH 0,01 N (etanlico); 1 L. (ya preparado) - Ftalato cido de potasio - Fenolftalena, 1% (etanlica), 100 ml - KOH 0,1 N 250 ml , (etanlico) (ya

Pesar exactamente en un erlenmeyer entre 30 y 40 gr de muestra y disolverlos con 150 ml de la mezcla de etanol-ter. Agregar unas gotas de fenolftalena

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Agitar y titular con solucin de KOH 0,01N valorada.

4. CALCULOS Porcentaje de Acidez A= Donde: V C M 10 P

A = porcentaje de acidez V = volumen en ml de KOH utilizado en la titulacin C = Normalidad estandarizada de KOH

M = masa molar del cido oleico, 282 g/mol

P = Peso de la muestra en gramos

5. PREGUNTAS a) Indique si la muestra de aceite analizada cumple con la norma b) Qu son los cidos grasos? c) Investigue la composicin de cidos grasos del aceite de maravilla y oliva, escriba sus formulas d) Por qu se recomienda aceites bajos en grasas saturadas? e) Que beneficios tiene el aceite de oliva frente a otros tipos de aceites

ANEXO Preparacin KOH 0,01N (etanlico): Pesar 0,560 gramos de hidrxido de sodio y traspasarlos a un matraz aforado de 1L, disolverlos con 100 ml de etanol 96 , dejar enfriar a temperatura ambiente y aforar hasta la marca con el mismo etanol. Estandarizacin de KOH 0,01N Antes de iniciar el procedimiento seque durante una hora entre 4 y 5 gramos de ftalatocido de potasio. Pesar exactamente alrededor de 0,0500 gramos de ftalatocido de potasio seco Disolver en 20 ml de agua y completa con 100 ml ms de agua. Agregar 2 gotas de fenolftalena y titular con KOH 0,01N, medir el gasto hasta aparicin color violeta.
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Repetir la operacin cuatro veces, desechar el valor de la 1 titulacin y obtener el promedio de las normalidades con valores repetitivos. Clculo de la Normalidad:

N =

m 1 0 00 B 2 4 ,2 0

Donde:

m: masa de ftalatocido de potasio en gramos B : volumen gastado de KOH en ml.

Solucin etanol:eter (1:1)

Medir 75 ml de etanol 96 y traspasarlos a un matraz erlenmeyer Agregar 75 ml de ter etlico agitar y mezclar Preparar la mezcla etanol:ter etlico en un vaso de precipitados seco, de 250 ml. Medir pH inicial con pHmetro y neutralizar con KOH 0,1 N, verificando con pHmetro.

Los Andes, 20 de Abril de 2007.

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