Razones para la Tostacin Esencialmente la tostacin suprime la actividad biolgica.

A medida que el contenido de humedad decrece, la actividad enzimtica disminuye y eventualmente se detiene. La malta tostada con un contenido de humedad de entre el 4-5% es un producto estable no sujeto al deterioro bacterial. Es friable y fcilmente se rompe durante la molienda. La tostacin hace mucho mas que detener la actividad biolgica bacterial en la malta y hacerla estable. Por medio de reacciones qumicas la tostacin desarrolla el color, el aroma y el sabor en la malta. Es importante comprender que las enzimas, las cuales se han desarrollado muy cuidadosamente en el grano germinante, son inestables a altas temperaturas, especialmente cuando el contenido de humedad de la malta es elevado. Inicialmente estas enzimas se encuentran en solucin en el interior del grano de malta y en este estado son fcilmente destruidas por las altas temperaturas. Para prevenir por lo tanto esta destruccin, el contenido de humedad de la malta debe disminuirse preferiblemente con aire tibio y no con aire caliente durante las etapas iniciales del secamiento. La tostacin puede dividirse en tres etapas o fases principales. Fase de Germinacin 50 C A temperaturas menores de 50 C y contenidos de humedad en exceso de alrededor del 30%, la reaccin normal de germinacin contina. Se sintetizan enzimas y contina el rompimiento de grandes molculas tales como almidn, protenas y betaglucanos. En otras palabras el grano contina su modificacin. Fase Enzimatica ( 50-80 C) Si la temperatura de la malta no excede los 60 C y el contendido de humedad se mantiene cercano al 30%, entonces la mayora de las amilasas, proteasas y betaglucanasas permanecen activas. Los productos formados por estas enzimas tales como aminocidos y azcares simples son metabolizados por el embrin. Sin embargo la actividad del embrin puede cesar antes que lo haga la actividad enzimtica hidroltica y entonces estos productos menores se acumularn en la malta. Estos pueden dar origen a productos coloreados. Por lo tanto si se requiere malta plida, entonces debe mantenerse en un nivel mnimo la actividad de las enzimas hidrolticas durante la tostacin. Es por esto que normalmente en la tostacin de malta plida, el agua se remueve tan rpido como sea posible a bajas temperaturas. La accin enzimtica se detiene por un rpido descenso del contenido de humedad de la malta. Sin embargo para maltas oscuras, es ventajoso mantener alto el contenido de humedad de la malta mientras se va elevando la temperatura. Esto cocina la malta y favorece la produccin de productos hidrolticos que en la siguiente etapa de la tostacin formarn sustancias coloreadas. La rpida remocin del agua y la bajas temperaturas usadas para producic malta plida tienden a preservar las enzimas hidrolticas mientras que la humedad elevada, y condiciones de altas temperaturas requeridas para producir maltas oscuras producen una extensiva destruccin trmica de las enzimas.

A medida que la temperatura de tostacin se eleva por encima de 80 C, el contenido de humedad de la malta llega a ser demasiado bajo para la actividad enzimtica y es as como toda la accin de las enzimas cesa y se produce una destruccin de enzimas hidrolticas. La medida de la perdida de actividad depende del rgimen de tostacin utilizado. Fase Qumica ( 80 100 C) Bajo en condiciones de baja humedad y elevadas temperaturas toman lugar ciertas reacciones que producen en gran manera el color y el aroma de la malta. Esta es la etapa de acondicionamiento o etapa de curado de la malta. Estas reacciones son ms qumicas que bioqumicas, pero debemos discutirlas ligeramente para completar esta rpida revisin de la tostacin. Ellas pueden dividirse en tres grupos principales. Resumen de la Tostacion A bajas temperaturas, las enzimas se encuentran activas, pero como la temperatura de la malta se incrementa por encima de los 80 C, el contenido de humedad de la malta desciende rpidamente llegando a inactivarse las enzimas. Parte de su actividad puede ser destruida. Durante la fase qumica o etapa de curado la malta gana color y aroma. Por lo tanto un buen rgimen de tostacin es un compromiso que debe asegurar un perfecto secamiento de la malta, adecuado desarrollo del color y del aroma sin una excesiva destruccin de las enzimas que el cervecero requerir para la maceracin. Suponiendo que as sea, debido a que las limite dextrinasa y algunas proteasas son sensiblemente termo hbiles, una gran medida de su actividad se pierde durante la tostacin. Las betaglucanasas y beta-amilasa son tambin enzimas termo hbiles y cerca del 50% de cada una de estas puede perderse. La alfa-amilasa es ms estable pero an as puede ser ampliamente destruida durante la produccin de maltas oscuras. Cambios durante el maltaje Con la culminacin del maltaje, las paredes celulares del endoesperma deben encontrarse ampliamente degradadas para permitir la solibilizacin de productos, por la accin de las betaglucanasas y otras enzimas; las protenas estructurales e insolubles deben ser ampliamente degradadas por las proteasas para solubilizar productos tales como pptidos y aminocidos, y el almidn debe ser degradado ligeramente por la alfaamilasa. Estos tres principales componentes del endosperma de la cebada han sido transformados en otros mucho ms solubles durante el maltaje y se encuentran ahora disponibles para dar un alto extracto en la elaboracin de la cerveza.

Cambios fsicos externos que se producen 1.- el contenido de humedad baja. Cabe recordad que la malta esta entrando al horno con un 45% de humedad y sale con un 4% de humedad. El grano se vuelve esponjoso ya que durante la solubilizacion de la malta en la germinacin, las enzimas dejaron espacios huecos. Estos espacios huecos son los que le dan la apariencia al grano de malta de ser nas grande que el grano de cebada. Es como si aun estuviese hinchado. Un grano de malta secado rpidamente se pone duro y es difcil de molerlo posteriormente.

2.- el peso cambia como sigue: 100 kg de cebada, dan 160 kg. De malta verde y a travs del secado se obtienen mas o menos 80 kg. De malta seca. 3.- Se produce una variacin de color, el color de la cebada oscila entre 2,0 y 2,5 y este color sube por el secado a valores entre 2,5 y 3,8. Adems, junto con la formacin de color se forma el sabor y aroma caracterstico de la malta. Caractersticas del horno de Agro Inversiones. El horno nuestro recibe una capa de grano de malta verde entre 0,6 a 1,9 mt. De altura de cama lo que da una carga especifica de 250 a 400 kg/m2. Factor importante para la parte civil del horno es un buen aislamiento trmico. Otro factor que influye o que diferencia normalmente a cada horno es el sistema de recuperacin o reutilizacin de la energa. Para esto hay muchos mtodos pero dan a los hornos costos muy elevados de fabricacin y manejo.