Recuento microorganism os aerobios mesfilos Seccin Microbiologa de alimentos y agua Subdepartament o Laboratorios del Ambiente Instituto de Salud Pblica

de Chile Aspectos generales sobre Recuento microorganismos aerobios mesfilos El objetivo de realizar este anlisis es conocer el nmero de microorganismos aerobios mesfilos (RAM) que contiene un alimento. Este mtodo es uno de los indicadores microbiolgicos de calidad mas utilizado. Se aplica a todos los alimentos con excepcin de los productos fermentados o madurados tales como queso, ciertos tipos de embutidos, yogurt , etc. Este en un mtodo de recuento en placa y siembra en profundidad.

Aspectos generales sobre Recuento microorganismos aerobios mesfilos Los resultados de este anlisis permiten: Verificar efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfeccin. Determinar si las temperaturas aplicadas en los procesos fueron las adecuadas. Determinar el origen de la contaminacin durante los procesos de elaboracin de los alimentos. Verificar condiciones ptimas de almacenamiento y transporte. Obtener informacin acerca de la vida til de los alimentos. Indicar alteracin incipiente en ciertos alimentos.

ANALIZA CALIDAD ASESORES

ANLISIS DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESFILOS

El anlisis de los alimento y piensos para determinar la existencia, tipo y nmero de microorganismos es bsico para la microbiologa de alimentos. Sin embargo ninguno de los mtodos utilizados habitualmente permite determinar el nmero exacto de microorganismos que existe en un determinado alimento. Son cuatro los mtodos bsicos utilizados para investigar el nmero total de microorganismos:  Recuento en placa (SPC) para la determinacin del nmero de clulas viables  Mtodo del nmero ms probable (MPN) de grmenes como clculo estadstico del nmero de clulas viables  Tcnicas de reduccin de colorantes para el clculo del nmero de clulas viables con capacidad reductora  Recuento microscpico directo (DMC) tanto para clulas viables como para las no viables El recuento en placa es el mtodo ms utilizado para la determinacin del nmero de clulas viables o unidades formadoras de colonias (u.f.c.) en un alimento. Los recuentos totales deben hacerse en funcin de uno de los siguientes factores: mtodo de muestreo utilizado distribucin de los microorganismos en la muestra naturaleza de la microflora del alimento naturaleza del alimento antecedentes del alimento adecuacin nutricional del medio de cultivo temperatura y medio de incubacin pH, aw, potencial de oxidacin reduccin del medio tipo de diluyente utilizado nmero relativo de microorganismos en la muestra
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Los recuentos de microorganismos viables se basan en el nmero de colonias que se desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de alimento e incubadas en unas condiciones ambientales determinadas. Estos recuentos no pueden considerarse como recuentos totales ya que solo son susceptibles del contaje aquellos microorganismos capaces de crecer en las condiciones establecidas. Se puede conseguir una amplia gama de condiciones variando la temperatura, la atmsfera, la composicin del medio y el tiempo de incubacin. El intervalo de temperaturas en el que crecen los microorganismos es muy amplio: de 34 C a > 90 C. En funcin de esto se encuadra a los microorganismos en tres grupos: a) los que crecen bien a 7 C o por debajo de esta temperatura

cuya temperatura: psicrtofos b) los que crecen entre 20 30 C, con una temperatura ptima de crecimiento est entre 30 40 C: mesfilos c) los que crecen por encima de los 45 C: termfilos Recuento de aerobios mesfilos En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30 C en las condiciones establecidas. En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulacin, las condiciones higinicas de la materia prima.

Un recuento bajo de aerobios mesfilos no implica o no asegura la ausencia de patgenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patgena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentacin, no son recomendables recuentos elevados. Un recuento elevado puede significar:  Excesiva contaminacin de la materia prima  Deficiente manipulacin durante el proceso de elaboracin.  La posibilidad de que existan patgenos, pues estos son mesfilos.  La inmediata alteracin del producto  El recuento de mesfilos nos indica las condiciones de salubridad de algunos alimentos.
Mtodos normalizados ISO 4833 - Directiva general para el recuento de microorganismos. Mtodo por recuento de colonias a 30 C

Este mtodo se basa en la siembra en profundidad en un medio de cultivo definido, vertido en dos placas de Petri, con una cantidad determinada de muestra si el producto a examinar es lquido, o con una cantidad determinada de suspensin madre en el caso de otros productos. En las mismas condiciones, siembra de las diluciones decimales obtenidas de la muestra o de la suspensin madre. Incubacin a 30 C, en aerobiosis durante 72 horas. A partir del nmero de colonias obtenidas en las placas de Petri, calcular el nmero de microorganismos por mililitro o por gramo de muestra.
AF V 08-051 Mtodo de rutina para el recuento de microorganismos. Mtodo de recuento de las colonias a 30 C

Este mtodo se basa en la siembra en profundidad en un medio de cultivo definido, vertido en una placa de Petri, con una cantidad determinada de muestra si el producto a examinar es lquido, o con una cantidad

determinada de suspensin madre en el caso de otros productos. En las mismas condiciones, siembra de las diluciones decimales obtenidas de la muestra o de la suspensin madre. El recuento podr ser realizado utilizando un sembrador espiral (NF V08-100) Incubacin a 30 C, en aerobiosis durante 72 horas. A partir del nmero de colonias obtenidas en las placas de Petri escogidas, calcular el nmero de microorganismos por mililitro o por gramo de muestra.

NOMBRE DEL PRODUCTO PULPA DE FRUTA

DESCRIPCIN DELPRODUCTO Producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido porla desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas,sanas, maduras y limpias. La pulpa es la parte comestible de las frutas; esdecir, el producto obtenido de la separacin de las partes comestibles carnosasde la fruta desechando la cscara semillas y bagazo mediante procesostecnolgicos adecuados.

LUGAR DE ELABORACION Producto elaborado en la planta de frutas y hortalizas ubicada en el CentroAgropecuario La Granja SENA Espinal. Kilometro 5 va Espinal Ibagu.

Temperatura promedio 30C y a.s.n.m 450 metros. Telfono de contacto: 2709600 Ext. 84669

COMPOSICION NUTRICIONAL Carbohidratos 6,3 g Protena 0,6 g Lpidos-Grasa 0,1 g Agua 92 g Caloras por 100 gramos 25

PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES Bolsa plstica de polietileno de 1000 g Bolsa plstica de polietileno de 2000 g Bolsa plstica de polietileno de 3000 g

CARACTERISTICASORGANOLEPTICAS COLOR: Intenso y homogneo, semejante al de la fruta de la cual se haextrado el producto, presentando un

ligero cambio de color. AROMA: Caracterstico e intenso de fruta madura y sana. Libre de oloresextraos. SABOR: Caracterstico e intenso de fruta madura y sana. Libre de cualquiersabor extrao, amargo, astringente o fermentado. CONSISTENCIA: Debe sentirse en la boca fluida y homognea, sin espuma nipartculas extraas.

REQUISITOS MINIMOS YNORMATIVIDAD NTC 404, NTC 512-1, NTC 4592, NTC 1364, NTC 285, NTC 1 236, NTC 440, NTC 4132.

TIPO DE CONSERVACION Congelacin A temperatura de -18 a -20C

CONSIDERACIONES PARA ELALMACENAMIENTO Mantenerlo en congelacin constante de -18 a -20C

FORMULACION Pulpa de fruta Base de Calculo Acido ctrico Ajustar el pH de 3,5 a 3,8 Conservante 0,02% 0,05%

DESCRIPCION DELPROCESO: 1. Se desarrolla la recepcin de la fruta. 2. Se desarrolla la higienizacin. 3. Se realiza el pesaje de la fruta. 4. Se realiza la seleccin de la fruta separando las buenas y las daadas. 5. Se realiza la clasificacin segn estado de madurez. 6. Se desarrolla la desinfeccin de la fruta por medio de la inmersin en 10litros de agua con 5 ml de hipoclorito de sodio. 7. Se ejecuta con enjuague con suficiente agua.

8. Se desarrolla el escaldado a 70C - 85C durante 1 9. Se adecua la fruta pelndola y trocendola. 10. Se prosigue al despulpado.

5 minutos.

11. Se desarrolla la pasteurizacin a 65C por 30 minutos. 12. Se procede finalmente al empacado y congelacin de la pulpa.

VIDA UTIL ESTIMADA 20 das a partir del da de su elaboracin.

INSTRUCCIONES DECONSUMO Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto posible y dejar encondiciones de congelacin.

Fichas Tcnicas Pulpa de Fruta

FICHA TECNICA DE PULPA DE FRUTA CONGELADA
Caractersticas fsicoqumicas Slidos solubles expresados como BRIX Acidez expresada como % de acido ctrico pH

Banano Banano-Maracuya Curuba Durazno Feijoa Frambuesa Fresa Granadilla Guanbana Guayaba Limon Lulo Mango Manzana Maracuya Mora Naranja Papaya

16,0 - 19,0 16,8 - 20,5 8-9 13,0 - 16,5 9 - 11 8,9 - 10,2 6.5 - 7.0 10,5 - 12,7 14 - 17 8-9 6-7 6-7 13 -17 10 - 13 12 - 14 6-7 40 8,3 - 11,5

0,45 - 0,65 0,65 - 0,85 1.12 - 1.2 0,56 - 0,95 1.76 - 1.92 1,66 - 2,17 0.7 - 0.96 0,5 - 0,8 0.9 - 1.2 0.5 - 0.75 4.5 - 5.7 1.0 - 2.5 0.32 - 0.40 0,38 - 0,65 4.0 - 4.7 2.5 - 2.8 2,75 - 3,9 0,19 - 0,26

4,2 - 4,4 3,8 - 4,05 2.8 - 3.0 3,5 - 4,1 2.9 - 3.1 2,76 - 3,20 3.4 - 3.5 4,1 - 4,5 3.7 - 3.9 3.8 - 4.2 2.3 - 2.5 3.0 - 3.2 3.8 - 4.2 3,2 - 3,6 2.8 - 3.3 3.0 - 3.5 3,28 - 3,91 4,45 - 5,05

Pera Pia Tamarindo Tomate Uchuva Uva

11,5 - 12,5 10.0 - 10.5 16.0 - 16.5 10.0 - 10.5 11,8 - 14,1 12,8 - 18,5

0,25 - 0,55 0.5 - 0.8 2,6 - 3,1 1.6 - 1.8 1,47 - 1,98 0,7 - 1,3

3,5 - 5,3 3.3 - 3.6 2,5 - 2,7 3.4 - 3.8 3,7 - 3,96 2,95 - 3,5

INDICE MXIMO PERMISIBLE PARA INDICAR EL NIVEL DE CALIDAD Caractersticas microbiolgicas Banano Banano-Maracuya Curuba Durazno Feijoa Frambuesa Fresa Granadilla Guanbana Guayaba Limon Lulo Mango Manzana Maracuya Mora Naranja Papaya Pera Pia Tamarindo Tomate Uchuva Uva Recuento de NMP de coliformes mesfilos aerbicos totales/g ufc/g 20000 20000 20000 20000 20000 20000 20000 20000 20000 20000 20000 20000 20000 20000 20000 20000 20000 20000 20000 20000 20000 20000 20000 20000 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 NMP de coliformes fecales/g <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 Recuento de hongos y levaduras ufc/g 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

S E NS O R IA L E S
Apariencia: Uniforme, libre de materiales extraos, admitindose una separacin de fases y la presencia mnima de trozos, partculas oscuras propias de la fruta.

Color:

Intenso y homogeneo, semejante al de la fruta de la cual se ha extrado el producto, presentando un ligero cambio de color. Caracterstico e intenso de fruta madura y sana. Libre de olores extraos. Caracterstico e intenso de fruta madura y sana. Libre de cualquier sabor extrao, amargo, astringente o fermentado. Debe sentirse en la boca fluida y homogenea, sin espuma ni partculas extraas Un ao en condiciones de congelacin, sin interrupcin de la cadena de frio

Aroma:

Sabor:

Consistencia:

Vida til:

Empaque y Bolsas de polietileno y/o garrafas plsticas segn la lnea de Presentacin: producto. Los productos se empacan en cajas de cartn de acuerdo a la lnea de Manejo y producto. Transporte: El producto debe manejarse a menos 18 grados centgrados siempre conservando la cadena de fri Normas NTC 404, NTC 512-1 , NTC 4592, Consultadas: 1 236 , NTC 440 , NTC 4132 NTC 1364, NTC 285, NTC

FICHA TECNICA DE PULPA DE FRUTA AZUCARADA

Caractersticas fsicoqumicas Slidos solubles expresados como BRIX Acidez expresada como % de acido ctrico pH

Curuba Durazno Feijoa Fresa Guayaba Guanbana Limn Lulo Mango Mango-Maracuya Manzana Maracuya Mora Naranja-Pia Papaya Pia Tomate Uva

29- 32 31 - 35 31 - 33 28 - 30 31 - 32,5 31 - 32 50 - 55 30 - 32 34 - 35 35 - 37 32 - 33 33 - 35 30 - 31 34 - 31,8 30,5 - 32 31 - 33 32 - 33 33 - 36

1,6 - 1,9 0,7 - 1,1 1,90 - 2,10 1,50 - 1,60 0,76 - 1,34 1,30 - 1,40 2,2 -3,5 2,0 - 2,5 0,75 - 1,25 0,80 - 1,10 1,0 - 1,1 2,6 - 4,2 1,75 - 1,95 1,08 - 1,41 0,45 - 0,58 1,60 - 1,70 0,80 - 0,90 1,28 - 1,6

2,5 - 3,3 3,4 - 3,8 2,9 - 3,0 3,2 - 3,3 3,1 - 3,5 3,4 - 3,5 2,45 - 2,80 3,0 - 3,2 3,6 - 3,7 3,6 - 3,7 3,0 - 3,2 2,8 - 2,9 2,9 - 3,1 3,25 - 3,8 3,5 - 3,75 3,3 - 3,4 3,5 - 3,6 3,0 - 3,89

INDICE MXIMO PERMISIBLE PARA INDICAR EL NIVEL DE CALIDAD Caractersticas microbiolgicas Recuento de NMP de coliformes mesfilos aerbicos totales/g ufc/g 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 NMP de coliformes fecales/g <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 Recuento de hongos y levaduras ufc/g 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50

Curuba Durazno Feijoa Fresa Guayaba Guanbana Limn Lulo Mango Mango-Maracuya Manzana Maracuya Mora Naranja-Pia Papaya Pia Tomate Uva

<3
<3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3

Escrito por alimentoswfcr el 17/10/2010 15:44 | Comentarios (1)