RESUMO OBJETIVO: Avaliou-se a relao custo-efetividade de duas unidades de alimentao e nutrio, que adotam diferentes sistemas de produo de refeies

(tradicional e cook-chill), localizadas no municpio de So Paulo. MTODOS: O mtodo utilizado baseou-se na anlise custo-efetividade, sendo empregados critrios de tempo e temperatura, estabelecidos na legislao como indicadores da efetividade dos sistemas de produo de refeies seguras sob o aspecto higinico-sanitrio. Os custos foram calculados pelo mtodo de custo direto diferencial, tendo como base custo de insumos exclusivos a cada sistema. RESULTADOS: Os resultados demonstraram que o custo direto diferencial da unidade de alimentao e nutrio que adotava o sistema tra dicional (unidade de alimentao e nutrio 1) foi de R$0,69 por refeio servida, enquanto a unidade de alimentao e nutrio que adotava o sistema cookchill (unidade de alimentao e nutrio 2) resultou em R$2,66 por refeio servida. Em termos de efetividade, a unidade de alimentao e nutrio 1 apresentou grau de cumprimento de 27,9% dos critrios de tempo e temperatura, enquanto a unidade de alimentao e nutrio 2 apresentou 68,2%. A alternativa mais custo -efetiva foi o sistema de produo tradicional, representado pela unidade de alimentao e nutrio 1, cuja razo custo-efetividade foi 2,484; enquanto a unidade de alimentao e nutrio 2 obteve razo custo-efetividade 3,907. CONCLUSO: Verificou-se que as principais causas das transgresses em critrios de segurana de ambas as unidades de alimentao e nutrio referem-se a procedimentos que visam economia e qualidade sensorial em detrimento da segurana, apresentando pouca relao com diferenas inerentes aos sistemas de produo adotados. A s etapas crticas podem ser controladas pela implantao de monitoramento de temperaturas dos alimentos, procedimento de baixo custo e alto potencial de melhoria do desempenho da efetividade na produo de refeies seguras. Termos de indexao: anlise custo-eficincia; controle de custos; higiene dos alimentos; servios de alimentao.

ABSTRACT OBJECTIVE: The purpose of this study was to evaluate the cost efficiency relationship from two food services from Sao Paulo city that adopt different collective meals production systems (conventional and cook-chill). METHODS: The method employed was based on cost efficiency analysis, using time and temperature criteria established in Brazilian laws as efficiency indicators for safety in hygiene and sanitary aspec ts of the collective meals production systems. Costs were calculated through the differential direct cost method, using as basis the costs of inputs that were exclusive to each production system. RESULTS: The results demonstrated that the differential direct cost from food services that adopted the conventional production system (food service unit1) was R$0.69 per meal, while the cost of food services that adopted the cook-chill production system (food service unit 2) was R$2.66 per meal.

In terms of effectiveness, food service unit 1 achieved an accomplishment level of 27.9% in time and temperature criteria, while food service unit 2 achieved an accomplishment level of 68.2%. The most cost -effective alternative was the conventional production system repres ented by food service unit 1, with a cost-efficiency ratio of 2.484; while food service unit 2 obtained a cost efficiency ratio of 3.907. CONCLUSION: The main transgression causes in food safety criteria detected in both food services were related to procedures that seek improvements in sensory quality and economy instead of safety and there was little relationship between the inherent differences of the adopted production system. Critical stages can be controlled by monitoring food temperature, a low cost procedure with a high potential of improving efficiency performance in the production of safe meals. Indexing terms: cost efficiency analysis; cost control; food hygiene; food services.

INTRODUO O segmento de refeies coletivas desempenha importante papel em termos de economia e sade pblica, na medida em que afeta o estado de sade e o bem-estar da populao por meio da qualidade do alimento que produz. Restaurantes comerciais e estabelecimentos de refeies coletivas so responsveis por significativa parcela dos surtos de doenas transmitidas por alimentos no Brasil 1. Essas doenas apresentam inmeros agentes causais, destacando-se os agentes bacterianos como responsveis pela maioria dos surtos. Diversos fatores determinam a sobrevivncia ou multiplicao dos microorganismos no alimento, sendo o binmio tempo temperatura uma combinao de fatores altamente eficaz no controle de microorganismos durante o processo produtivo 1. Os objetivos das Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) so el aborar e servir refeies adequadas sob o aspecto sensorial, nutricionalmente equilibradas e seguras, quanto qualidade higinico -sanitria, sem, entretanto, exceder os recursos financeiros previamente estabelecidos 2,3. O segmento de refeies coletivas m anteve-se, durante longo perodo margem das evolues tecnolgicas, fato evidenciado nos equipamentos, instalaes e gesto de processos. O aumento da competitividade entre empresas incentivou a busca por novos processos tecnolgicos de produo de refeies, sendo a centralizao da produo uma das principais solues adotadas 4.

O sistema tradicional de produo de refeies coletivas definido como o modo de produo no qual a etapa de preparo dos alimentos efetuada imediatamente antes de servir as refeies, sendo as preparaes mantidas em equipamentos conservadores de temperaturas adequadas e servidas no local da produo 4. No sistema centralizado cook-chill, as refeies so produzidas em uma unidade de alimentao e nutrio (cozinha central), t ransportadas a outros locais (cozinhas satlites) e servidas em refeitrios, sendo que o mtodo de produo baseado na preparao prvia dos itens do cardpio, porcionamento logo aps a coco, refrigerao em condies de temperatura controladas e armaz enamento sob refrigerao, seguido de reaquecimento antes da distribuio e consumo. O sistema cook-chill prev o emprego de equipamentos especificamente designados ao resfriamento rpido e ao reaquecimento adequado dos alimentos, como refrigeradores por ar insuflado, ou criognicos e fornos de microondas, ou combinado, que permite o aquecimento homogneo e sem ressecamento dos alimentos, por meio da circulao combinada de ar quente e de vapor 5. Embora o sistema cook-chill permita maior flexibilidade no pe rodo de preparo dos alimentos e reduo do tamanho das instalaes, h necessidade de maior rigor, em termos de condies de higiene, controle de temperatura e especificidade de equipamentos, especialmente em decorrncia do risco apresentado pelo efeito cumulativo de possveis contaminaes durante as etapas de processamento 4,6,7. Para garantia da produo de refeies seguras preciso reunir um conjunto de recursos fsicos adequados, tais como instalaes, equipamentos e utenslios, mo -de-obra capacitada e matria-prima proveniente de fonte segura, que geram custos para o servio de alimentao. Por outro lado, os benefcios advindos no podem ser mensurados por unidades monetrias e sim pelo alcance das metas estabelecidas, em termos de segurana para p reveno de doenas transmitidas por alimentos 8. O objetivo deste trabalho foi avaliar o custo -efetividade da produo de refeies coletivas seguras sob o aspecto higinico-sanitrio, em duas unidades de alimentao e nutrio que produzem segundo diferen tes sistemas (tradicional e cook-chill), tendo como base parmetros estabelecidos na legislao.

MTODOS Foi realizada anlise comparativa do desempenho de duas unidades de alimentao e nutrio, em pleno funcionamento, que adotam diferentes sistemas de produo de refeies coletivas (tradicional e cook-chill), pelo mtodo de anlise custo-efetividade, que compara os custos de implementao dos diferentes sistemas produtivos aos benefcios da reduo dos riscos de ocorrncia de doenas transmitidas por alimentos, resultando na produo de refeies seguras, sob o aspecto higinico -

sanitrio. A anlise custo-efetividade foi aplicada s duas unidades, de forma a determinar diferenas em termos de custos e grau de cumprimento de metas higinico-sanitrias estabelecidas pela legislao. A anlise custo-efetividade uma tcnica que compara os custos de determinado projeto aos benefcios resultantes, expressos em diferentes unidades de medida, sendo os custos expressos em unidades monetrias e os benefcios em objetivos. As etapas fundamentais desta anlise so: identificar os objetivos do projeto; traduzir os objetivos em dimenses operacionais ou metas; especificar as alternativas que sero avaliadas; determinar a estrutura de custos correspondente a cada alternativa, expressa em custo por beneficirio em determinado perodo de tempo; medir o grau de concretizao dos objetivos propostos; comparar as alternativas entre si, utilizando as razes custo-efetividade, calculadas pela diviso dos custos monetrios pelos efeitos expressos em unidades de produto9. As dimenses operacionais (ou metas), estabelecidas para avaliao da segurana higinico-sanitria das refeies, basearam-se no cumprimento de 100% dos critrios de tempo e temperatura estabelecidos a cada e tapa de produo das refeies, tendo como parmetro a Portaria CVS -6/99, que regulamenta as condies higinico -sanitrias de produo de refeies coletivas para o estado de So Paulo 10. A escolha do emprego dos critrios de tempo e temperatura baseou -se na caracterstica fundamental, de constiturem grandezas mensurveis que expressam a probabilidade de eliminar riscos de dano sade do consumidor. A coleta de dados de temperatura e tempo foi efetuada durante 20 dias em cada unidade de alimentao e nut rio, durante os meses de junho e julho de 2002. A mensurao das temperaturas foi efetuada utilizando -se termmetro digital com sensor de penetrao modelo HT 680 A, fabricante Eletro-therm, com incerteza dos resultados variando em 0,2C. As temperaturas dos alimentos foram mensuradas ao final de cada etapa de produo. A tcnica de mensurao baseou-se na recomendao do International Association of Milk, Food and Enviromental Sanitarians (IAMFES), que determina o centro geomtrico como o ponto em que se registra a temperatura mais elevada do alimento, durante o resfriamento, e a temperatura mais baixa, durante o aquecimento. A desinfeco da haste do sensor foi feita com lcool 70% entre as mensuraes. A coleta de dados de tempo foi realizada simultanea mente ao registro das temperaturas 10,11. Foram analisados dois diferentes sistemas de produo de refeies coletivas adotados nas duas unidades de alimentao e nutrio, localizadas no municpio de So Paulo. O primeiro estabelecimento (UAN1) pertencia a uma empresa do ramo da indstria de tran sformao, era administrado por autogesto e adotava o sistema de produo de refeies tradicional, com distribuio por auto-servio. O segundo estabelecimento (UAN2) tinha administrao terceirizada, pertencia a uma instituio filantrpica e adotava o sistema de produo centralizado associado ao cook-chill, sendo constitudo de uma unidade central e quatro unidades satlites. As duas Unidades de Alimentao e Nutrio possuam similaridade de condies higinico-sanitrias (Boas Prticas de Manipulao implementadas).

A forma de avaliao do alcance dos objetivos (efetividade) de cada sistema de produo fundamentou -se em metodologia proposta por Cyrillo, que desenvolveu modelo de monitoramento baseado no clculo de ndices de obedincia ou violao a c ritrios expressos em normas 12. A efetividade foi mensurada pelo ndice a relao entre o nmero de medies atingiram a meta (NMMi) e o total de expressa pela frmula abaixo, na qual i tradicional): Consideraram-se, em cada etapa da produo, somente dados das temperaturas menos adequadas atingidas em cada preparao, em relao ao critrio estabelecido para cada etapa, ou seja, a temperatura mais alta nas etapas de refrigerao, armazenamento sob refrigerao e transporte, e a temperatura mais baixa nas etapas de coco, espera para distribuio e distribuio. A mensurao dos recursos gastos pelas unidades de alimentao e nutrio foi efetuada por meio do mtodo de custo direto diferencial, definido como a parcela componente do custo das refeies geradora de diferenciao entre os vrios tipos de sistemas de produo existentes. O custo direto diferencial considera somente valores de insumos necessrios operao de um sistema que estejam ausentes na composio dos custos do outro sistema, ignorando custos presentes simultaneamente em ambos. Consideraram-se como custos variveis no clculo do custo direto diferencial: o custo dos gneros alimentcios referente s sobras (CALi), o custo da mo-de-obra diretamente envolvida na produo (CMOi) e o custo da energia consumida pelos equipamentos diferenciais de cada sistema (CENi). O custo fixo foi representado pelo custo dos equipamentos especficos de cada sistema (CEQi). O custo das edificaes no foi considerado no custo direto diferencial, porque as instalaes fsicas das UAN eram diferentes em vrios aspectos no relacionados ao sistema de produo. O transporte dos alimentos entre a cozinha central e as satlites da UAN 2, no entrou na composio do custo direto diferencial, porque o custo seria determinado pela distncia e modalidade do transporte, tambm no influenciando os custos de produo. O clculo do custo direto diferencial representado pela frmula abaixo, na qual i representa sistema cook-chill ou sistema tradicional: de Segurana (ISi), que representa de temperatura dos alimentos que medies realizadas (NTMi), sendo representa o sistema ( cook-chill ou

As sobras representam desperdcio de alimentos produzidos e no servidos. A considerao das sobras na composio do custo diferencial baseia-se no pressuposto de que os diferentes sistemas de produo de refeies apresentam diferentes taxas de desperdcio, resultando em diferenas no

custo de operao de cada sistema. A pesquisa de sobras das preparaes foi realizada durante 16 dias e m cada unidade de alimentao e nutrio. O clculo do custo baseou-se nas sobras do arroz, do feijo e das preparaes principais, cujo alimento base so as carnes ou seus derivados. Os ingredientes crneos foram includos porque representavam cerca de 46 % do custo de gneros alimentcios das UAN pesquisadas, e o arroz e o feijo representavam volume significativo, em termos quantitativos, presentes diariamente nos cardpios. A apurao do custo dos alimentos referente s sobras envolveu trs fases: elabor ao das fichas tcnicas, pesagem das sobras e clculo do custo. As fichas tcnicas de produo e custo so receitas padronizadas das preparaes que compem um cardpio, contendo informaes claras e precisas que possibilitem a reprodutibilidade da prepar ao13,14. Para pesagem dos alimentos foi utilizada uma balana eletrnica modelo PRIX III, fabricante Toledo, capacidade de pesagem de 15 quilogramas e intervalos de 5 gramas. O clculo do custo das sobras foi efetuado com base em preos iguais para os ingredientes das preparaes pesquisadas nas duas unidades de alimentao e nutrio (preos de aquisio do ms de outubro de 2002 da UAN1, complementados pelos preos de aquisio da UAN2, no caso de ingredientes presentes somente na UAN2), visando minim izar diferenas decorrentes de diferentes capacidades de compra. O mtodo de anlise estatstica utilizado para anlise do Custo Direto Diferencial dos alimentos foi o teste "t" de Student de diferena de mdias. O custo da mo-de-obra foi definido como a razo entre o valor total gasto com pessoal diretamente envolvido na produo de refeies e o nmero de refeies servidas em determinado perodo. As bases para determinao dos valores dos salrios foram o piso da categoria, estabelecido pelo Sindicato das Empresas de Refeies Coletivas (SINDERC), e o salrio de mercado, em funo do cargo cotado pela Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas (ABERC) referente ao ano de 1998 15. Os equipamentos especficos ao sistema de produo cook-chill, cujos custos foram inclusos no clculo do custo direto diferencial, foram: clula de resfriamento rpido, cmara fria de armazenamento de alimentos cozidos, equipamentos necessrios ao adequado acondicionamento (carros e recipientes gastronorm), geladeiras e fornos combinados das cozinhas satlites. Fornos combinados da cozinha central da UAN2 no foram computados, tendo em vista que so empregados tanto no reaquecimento das preparaes quanto na coco de alimentos, similarmente s funes efetuadas pelo forno combinado presente na UAN1. Nenhum equipamento diferencial foi identificado no sistema tradicional. O custo dos equipamentos diferenciais foi convertido em custo de servio do capital por refeio, valor composto por: custo de oportunidade do capita l gasto na aquisio do equipamento: retorno esperado caso valor idntico fosse empregado em aplicao financeira, em vez de utilizado na aquisio

de equipamento para atividade produtiva especfica; custo da depreciao: razo entre o valor do investiment o e a vida til do equipamento (em dias); custo da manuteno preventiva. O custo da energia refere-se ao consumo dos equipamentos diferenciais, ou seja, o custo da energia necessria ao funcionamento dos equipamentos existentes na UAN2 especficos do sistema cook-chill, clculo baseado em uma estimativa do tempo de funcionamento dos equipamentos e das informaes sobre o consumo de energia fornecida pelos fabricantes. A comparao entre as duas alternativas de sistemas de produo de refeies foi realizada pelo clculo da Relao Custo-Efetividade (RCEi), que constitui a razo entre o Custo Direto Diferencial (CDDi) por unidade de refeio servida na Unidade de Alimentao e Nutrio e o ndice de Segurana (ISi) de cada sistema:

RESULTADOS O nmero de medies de temperatura dos alimentos est apresentado na Tabela 1, dividido por etapas do processo de produo. Na UAN1 foram pesquisadas quatro etapas (coco, reaquecimento, espera para distribuio e distribuio), totalizando 122 medies. Vale observar que a etapa 6 referente a produtos adquiridos prontos refrigerados, tendo sido apenas reaquecidos na UAN. Na UAN2 o nmero de medies realizadas na cozinha central foi 188 e nas cozinhas satlites 667, somando 855 medies. Na cozinha central foram monitoradas as temperaturas das etapas de coco, de refrigerao e de armazenamento sob refrigerao de todo alimento preparado, e as etapas de reaquecimento, de espera para distribuio e de distribuio dos alimentos servidos no refeitrio existente na prpria unidade central. Para as cozinhas satlites foram consideradas as temperaturas de monitoramento das etapas de armazenamento sob refrigerao na cozinha central, de transporte, de armazenamento sob refrigerao na cozinha satlite, de reaquecimento, de espera para distribuio e de distribuio. Os ndices de adequao de temperatura aos parmetros estabelecidos, representados pelo ndice de Segurana (IS), so apresentados na Tabela 2, distribudos segundo as etapas de produo.

Os ndices de segurana foram 0,279 na UAN 1 e 0,682 na UAN2, ou seja, 27,9% das medies de tempo e temperatura realizadas na UAN1 atenderam os critrios estabelecidos, ao passo que na UAN2, 68,2%. A UAN2 teve melhor efetividade em todas as etapas de produo em relao UAN1, assim, pode-se afirmar que ela produz refeies mais seguras do que a UAN1. Em termos de critrios de tempo, ambas as unidades de alimentao e nutrio apresentaram 100% de obedincia. A anlise do custo diferencial dos alimentos referente s sobras incluiu 18 preparaes na UAN1 e 25 preparaes na UAN2. Observou -se que o custo das sobras por refeio servida maior na UAN2 do que na UAN1 (nvel de significncia 1%) em decorrncia da maior sobra fsica. Interferncias no resultado de outros fatores, tais como preos dos ingredientes e tipo de preparaes, foram analisadas por mei o da comparao do custo por quilograma das preparaes e estas no apresentaram diferena (nvel de significncia 5%). O custo da mo-de-obra a valor de mercado, sem encargos, expresso por refeio servida, calculado pela razo entre a somatria dos salr ios do pessoal operacional e o nmero total de refeies servidas no ms apresentado, foi maior na UAN2. A produtividade da mo -de-obra, verificada pelo nmero de refeies dirias produzidas por funcionrio, foi mais expressiva na UAN1 (52 refeies) do q ue na UAN2 (27 refeies). O custo unitrio diferencial dos equipamentos (custo de servio do capital por refeio servida) representa o valor do investimento realizado na UAN2

para viabilizao do sistema cook-chill. Os equipamentos responsveis pela manuteno da cadeia fria representaram 57,7% dos custos dos mesmos, seguidos pelos custos destinados ao reaquecimento (39,5%) e pelos recipientes e carros cantoneira utilizados para o armazenamento (2,8%). A maior parcela do custo de energia (62,0 %) foi representada pelo gs e pela energia eltrica que alimentavam os fornos combinados utilizados no reaquecimento das refeies. A energia eltrica gasta para manuteno da cadeia fria (clula de resfriamento, cmara fria e geladeiras destinadas ao armazenamento dos alimentos prontos) foi responsvel por 38,0% do custo. O custo direto diferencial por refeio servida, resultante da somatria dos custos dos alimentos, da mo-de-obra, dos equipamentos e da energia, foi R$0,69 para a UAN1 e R$2,66 para UAN2, indicando que a UAN2 apresentou custo significativamente maior do que a UAN1. A Relao Custo-Efetividade (RCE), resultante da razo entre o Custo Direto Diferencial (CDD) e o ndice de Segurana (IS), foi 2,484 para UAN1 e 3,907 para UAN2, demonstrando que a UAN1 mais custo-efetiva do que a UAN2. Em outras palavras, a UAN1 oferece um custo inferior por refeio servida para cada ponto percentual de segurana obtido ( Tabela 3).

DISCUSSO A UAN1 apresentou menor efetividade na elaborao de refeies seguras em relao UAN2, embora seja mais custo -efetiva. As etapas de produo da UAN1 que apresentaram os menores ndices de segurana foram distribuio e espera para distribuio. Os fatores determinantes foram as baixas temperaturas dos equipamentos de conservao (estufas), visando preservao das caractersticas sensoriais, a composio do cardpio no qual predominavam preparaes secas, como frituras e grelhados, que esfriam mais rapidamente que as preparaes com

molho, e a manuteno de sobras do almoo em temperatura inadequada para serem reaproveitadas no jantar. Quanto ao ndice de segurana da etapa de coco, os melhores resultados tambm foram encontrados na UAN2. Neste caso, as caractersticas do prprio sistema favoreceram os critrios de coco, pois se utilizava predominantemente o calor mido para o cozimento, tcnica mais adequada para elaborao de pratos que passaro por reaquecimento posterior. Preparaes com caldo ou mesmo as grelhadas ou fritas, mas recobertas com molho, tm as suas caractersticas sensoriais melhor preservadas durante o reaquecimento e tambm contribuem para a conservao da temperatura durante as etapas de espera para distribuio e de distribuio. A etapa mais crtica observada na UAN2 foi a de armazenamento sob refrigerao nas cozinhas satlites, indicando oscilao de temperatura na cadeia fria. A garantia de segurana no sistema cook-chill encontra-se principalmente no armazenamento a baixas temperaturas, o que permite o alongamento do prazo de validade dos produtos. Relatos na literatura indicam que surtos de doenas transmitidas por alimentos foram causados por sistemas cook-chill imperfeitos, dessa forma, qualquer falha nesse processo representa risco7,16. Outras duas etapas com baixos ndices de segurana observadas na UAN2 foram as de espera para distribuio e de distribuio da unidade central. A causa foi a mesma encontrada na UAN1, ou seja, a utilizao de temperaturas inadequadas devido preocupao com a preservao das caractersticas sensoriais e custo. O clculo do custo direto diferencial dos alimentos da UAN2 indicou que a utilizao do sistema cook-chill no reduziu o custo por diminuio das sobras, conforme pressuposto neste estudo. Apresentou independncia em relao ao tipo de sistema de produo adotado sendo, portanto, inadequado composio do custo direto diferencial total nesta pesquisa. A eliminao do custo das sobras de alimentos na composio do custo direto diferencial total resultou em custo direto diferencial total de R$0,29 para a UAN1 e de R$1,22 para UAN2; sendo a Relao Custo Ef etividade 1,065 para UAN1 e 1,788 para UAN2, permanecendo a primeira alternativa como a mais custo-efetiva. O resultado deste estudo no invalida a possibilidade de utilizao do Custo Direto Diferencial de alimentos referente s sobras, em outras pesquisas em que sejam considerados servios de alimentao com cardpio fixo ou com refeies subseqentes com volume significativo, utilizando o mesmo cardpio, que permita o reaproveitamento seguro dos alimentos. O custo da mo-de-obra na UAN2 superior ao da UAN1, confirmando os resultados de uma extensa pesquisa realizada junto a 66 dirigentes de hospitais nos EUA 17. Variveis, tais como o grau de complexidade dos cardpios das UAN, que poderiam consumir maior carga horria de trabalho e salrios, foram analisadas e no apresentaram relao com o custo de mo-de-obra

superior da UAN2. Presume-se que o principal fator associado foi a escala de operaes (diferena de 14.024 refeies por ms a maior, para UAN1), porm seriam necessrios outros trabalhos em que fossem comparadas unidades que apresentassem maiores semelhanas do que as pesquisadas neste estudo, para confirmar a eficincia dos sistemas em relao aos custos de mo-de-obra. Na rea hospitalar, pesquisas mostram que a utilizao do sistema cook-chill mais freqente em hospitais com 500 leitos ou mais, indicando que este sistema adotado em unidades com maior escala 18. O custo de investimento em equipamentos no sistema cook-chill resultou em aumento da segurana das refeies, porm no resultou na economia de mo-de-obra, divergindo da literatura 19. O custo de consumo de energia para manuteno dos equipamentos referentes ao sistema cook-chill indicou gasto superior, sendo que a maior parcela de energia foi utilizada no reaquecimento dos alimentos, confirmando dados de outras pesquisas 19,20.

CONCLUSO As causas das transgresses, em termos de segurana dos alimentos, na UAN1, so altamente relacionadas a procedimentos operacionais que visam economia e qualidade sensorial em detrimento da segurana, apresentando pouca relao com diferenas inerentes aos sistemas de produo adotados. Os indicadores apontam necessidade de reavaliao dos processos produtivos adotados na UAN1 e de intervenes nas etapas de produo mais crticas, para aumento da efetividade em segurana. Tais etapas podem ser controladas pela mera implantao de monitoramento das temperaturas dos alimentos, procedimento que requer somente treinamento de funcionrios e aquisio de termmetros, ou seja, uma ao que apresenta baixo custo e alto potencial de melhoria do desempenho da UAN1, em termos de efetividade na produo de refeies seguras sob o ponto de vista higinico -sanitrio. O mtodo cook-chill apresenta vantagens indubitveis para sistemas de produo centralizados quanto ao aspecto segurana do alimento, tendo em vista o alto ndice de Segurana obtido pela UAN2; entretanto, devem -se considerar os riscos intrnsecos ao sistema, que exige rgid o controle de tempo e temperatura nas etapas de produo. Observou-se que a UAN2 realiza monitoramento e registro do tempo e temperatura das etapas do processo produtivo, porm, no h tabulao de dados para posterior anlise, falha que ocorre sistematicamente em diversas unidades de alimentao e nutrio brasileiras, resultando em aes corretivas pontuais e ineficazes.

A utilizao de um indicador, como o ndice de Segurana, til para a identificao das etapas mais crticas, permitindo, dessa forma, orientar a prioridade das aes corretivas e o acompanhamento dos resultados. A aplicao do mtodo anlise custo -efetividade para determinao da melhor alternativa de produo de refeies seguras merece novos estudos, porque os servios de alimentao so sistemas bastante complexos, envolvendo muitas variveis a serem consideradas, e a sua aplicao exige semelhanas entre os sistemas