Trabajo Prctico de: Organizacin y Gestin La comercializacin de la leche y sus derivados

Leche
INTRODUCCIN La cadena lctea conforma uno de los complejos agroalimentarios mas importantes y dinmicos dentro de la economa Argentina, siendo considerada como uno de los principales por su distribucin territorial y generacin de empleo, lo cual lo constituye en un motor fundamental para las economas regionales y donde conviven grandes, medianas y pequeas empresas de produccin primaria e industrial. Breve resea de sus comienzos La historia de la lechera comercial en Argentina se inicia alrededor del ao 1886, dnde se comienzan a armar los pri meros tambos a partir de pequeos productores ganaderos de los alrededores de la ciudad de Buenos Aires interesados en abastecer las primeras fbricas de manteca. En 1890 se instalan las primeras fbricas a vapor para elaboracin de manteca y entre 1895 y 1900 se construyen los primeros frigorficos para exportacin de manteca, dando inicio a lo que puede considerarse el nacimiento de la verdadera industria lechera lctea. En esos tiempos el resto del pas no tena d esarrollada la produccin lechera, salvo una pequea cuenca en los alrededores de Rosario, destinada a surtir de leche fluida a dicha ciudad . Argentina comienza el inters de capitalistas para invertir en la industria lctea y, sumado al advenimiento del f errocarril y el denominado tren lechero, las cuencas del interior comienzan a desarrollarse con mayor impulso, enviando la leche producida hacia las usinas centrales de la Ciudad de Buenos Aires. ste sistema continu expandindose y tuvo su apogeo desde inicio de los aos `40 hasta mediados de los `60. En ste contexto, se fueron desarrollando dos grandes Cuencas Lecheras: la Cuenca de Abasto de leche fresca para consumo en la ciudad de Buenos Aires y la Cuenca de Industria, especializada en mante ca, casena y quesos. La primera abarcaba las reas rurales que rodeaban al casco urbano de Buenos Aires desde el noroeste y hasta el sur, contra el Ro de la Plata, en tanto la segunda se ubicaba en reas ms alejadas, como una opcin a la invernada y sob re suelos menos aptos para la agricultura: centro oeste y sur de Santa Fe, centro este de Crdoba, noroeste de Buenos Aires y sur de Entre Ros. Comercio de la leche : Desde hace unos aos a la fecha el volumen de ventas al exterior de productos lcteos viene incrementndose significativamente a un ritmo sostenido.

Exportaciones: Tradicionalmente Argentina fue un pas que export solamente excedentes ya que la mayora de los lcteos se consuman internamente. Pero luego de la crisis del 2001 y con el tipo de cambio competitivo, las exportaciones se incrementaron llegando a representar el 30% de la produccin de leche cruda. Las exportaciones lcteas durante el ao 2007 alcanzaron las 242,609 toneladas y un valor de U$ 715 millones, lo cual representa una disminucin del 32% en volumen y del 10% en dlares versus 2006, ao rcord en lo relacionado a exportaciones de lcteos argentinos. El valor medio de la tonelada exportada durante el ao 2007 alcanz los U$2,947, valor rcord histrico para Argentina. Importaciones: La importacin de lcteos durante 2006 represent un 0.2% de la produccin primaria medido en litros de leche cruda. Solo a principios de la dcada del 90 se registraron valores altos en la importacin de lcteos, debido principalmente al tipo de cambio bajo de ese perodo, que permiti ingresar productos del exterior a precios muy competitivos. Variedades comerciales de la leche Distintas denominaciones distinguen numerosas variedades comerciales de leche, como las siguientes: Leche homogeneizada: La leche homogeneizada fue sometida a algn tratamiento fsico, antes o despus de la pasteurizacin, para romper los glbulos de grasa que, una vez subdivididos, no se separan con facilidad del resto del lquido. La leche homogeneizada no acumula n ata en la superficie, aunque quede en reposo durante 48 horas. Leche condensada: Se elimina agua operando a presin reducida (aproximadamente medio atm) hasta obtener un lquido espeso, de densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega 30% de azcar si la materia prima es leche entera, porcentaje que se eleva al 50% para leche descremada. La disolucin en agua de 350 - 400 g de leche condensada regenera un litro de leche lquida. Leche en polvo: Exige deshidratacin al vaco para no alterar sus componentes. Envasada hermticamente la leche en polvo, se conserva bien. Excepcionalmente pueden enranciarse las grasas. Con 125 g de leche en polvo se reconstruye un litro de leche lquida, es decir, cada kilogramo del producto desecado rinde 8 litros de leche para el consumo. Leches modificadas: Procedimientos qumicos y biolgicos provocan cambios en la composicin de la leche. Las leches maternizadas y los alimentos para lactantes son hidrolizados con fermentos especiales que desdoblan qumicamente a la casena y los restante s prtidos, que de esta manera son digeridos sin dificultad. El yogur ha experimentado una deliberada coagulacin debido a la incorporacin de bacilos lcticos seleccionados. En esta categora se han incorporado las leches cultivadas.

Tratamientos trmicos de la leche La leche es un excelente medio de cultivo para muchos organismos, por lo que no es conveniente beberla, si no se esteriliza apropiadamente. Para ello se llevan a cabo una serie de tratamientos, cuyas caractersticas se describen a continuaci n y de los que se derivan la denominaciones que se hace, habitualmente, de las leches. A) Pasteurizacin. No asegura la destruccin de los grmenes patgenos. Puede ser: a) baja, 63 C , 30 min., b) alta, 72 C, 15 min.,c) instantnea, 95 C. B) Esterilizacin. Asegura la destruccin de los grmenes patgenos. Puede ser: a) simple, 115 C, 15 min., b) UHT, 135 C,10 -15 seg., o tambin 145 C, 1-3 seg. C) Concentracion, por evaporacin a 50 -60 C D) Deshidratacin, por reduccin de la cantidad de agua a 3-4%

Composicin qumica de la leche compleja Contiene alrededor de 87% de agua. Un 3,5% de grasas finamente subdivididas gotitas de 1 a 10 micrones de dimetro confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata. Casi el 4% corresponde a los prtidos (sustancias orgnicas nitrogenadas) entre los que predomina la casena. Menos importantes son la lacto -albmina (albmina de la leche) y la lacto -giobulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prtidos coagulan dando grumos semislidos. Un 4,5% de lactosa (azcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce. Son escasas las sales Inorgnicas: 0,5%, Y, finalmente, en baja proporcin pero cumpliendo funciones biolgicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta ltima decisiva para la fijacin del fosfato de calcio en dientes y huesos.

Contenido protenico Gran parte de los lcteos provienen del procesado de la leche de la vaca que est compuesta principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8% de lactosa, 3,2% de protenas, 3,7% de grasas y un 0,19% de contenido no protenico, as como un 0,7% de cenizas. Las principales familias de protenas en la leche son las casenas, las protenas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas . Casi un 80% de las protenas son casenas.14 Las casenas (
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- y -) y las protenas del suero de

la leche difieren en sus propiedades fisiolgicas y biolgicas. Las casenas forman complejos denominados micelas con el calcio. Las protenas del suero de la

leche forman glbulos principalmente con la

-lactalbumina y la

-lactoglobulina.

Ambas forman parte constituyente del 70 80% del total de las protenas del suero de la leche. El resto son inmunoglobulinas , glicomacropptidos , serum albminas, lactoferrina y numerosos enzimas. La leche es una fuente rica de pptidos biolgicamente activos (muchos de ellos sobreviven a las condiciones del tracto intestinal ).

Contenido graso El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lpidos que existe en forma de glbulos microscpicos (1 -4 m) en una especie de emulsin aceite-agua a lo largo de la leche. La gran mayora de los lpidos lcteos son triglicridos o los steres de los cidos grasoscombinados con glicerol (9798%), y la minora de ellos son fosfolpidos (0.21%), esteroles libres (0.20.4%) y trazas de cidos grasos libres. 15 Casi un 62% de la grasa de la leche posee tipos menores de cidos grasos, un 30% de cidos monoinsaturados ( cido olico ), 4% de cidos poliinsaturados y un 4% de tipos menores de cidos grasos. 16 El contenido de colesterol en los productos lcteos est directamente relacionado con la concentracin de cidos grasos, de esta forma en la mantequilla con un contenido cercano al 80% existen unos 200 mg de colesterol por cada 100 gramos de producto (esta es la razn por la que es aconsejable ingerirla slo en pequeas cantidades). 15

La leche y sus derivados

La leche y su derivados son alimentos ricos en vitaminas A y D y minerales, como el calcio. Poseen los tres principios inmediatos que son las protenas, los lpidos y los glcidos. Su contenido en nutrientes es elevado.

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5 Nata: La nata o crema es producto del descremado casi total de la leche (contenido residual de grasa 0.03 -0.06%) mediante desnatadoras en proceso hermtico, autolimpiable o hermtico/autolimpiable. Se utiliza para consumo directo en diversas formas, o para fabricar mantequilla y helados. Exigencias de la nata para batir son la batibilidad, y la estabilidad del producto final. Durante el batido se produce primero la acumulacin de corpsculos grasos en la superficie de burbujas de aire de gran tamao. Al aumentar la formacin de burbujas ms pequeas de aire y romperse las membranas de los glbulos se consigue un aumento de la interfase grasa, que tiene como consecuencia finalmente la gelificacin de la pelcu la que envuelve las burbujas de aire. 6 Mantequilla: La mantequilla es la emulsin de agua en aceite que se forma por inversin de fase cuando se bate la nata. Dependiendo del proceso de elaboracin se diferencian la mantequilla cida, procedente de crema acidificada, y la mantequilla dulce, procedente de crema sin acidificar. La mantequilla contiene 81 85% de grasa, 1-16% de agua y 0.5-2% de sustancia seca magra. La fase continua est formada por la fraccin lquida de la grasa lctea, en la que se encuen tran englobados grnulos de grasa, gotculas de agua y pequeas burbujas de aire. La consistencia de la mantequilla depende de la relacin entre grasa lquida libre y grasa slida. 7 Helado: El helado (mantecado) es otro producto lcteo que destaca alguna de las propiedades de la crema de leche, solo que la baja temperatura a la que se sirve el helado hace que algunas propiedades como la cremosidad queden enmascaradas dentro del estado slido del helado. Su aparicin data del siglo XVII , cuando se elaboraba a partir de zumos de frutas. Desde que en el ao 1913 se invent en EEUU la primera mquina continua para elaborar helados ,31 el helado se convirti en un alimento muy popular. Desde el punto de vista analtico un helado es un potencial portador de bacterias patgenas que deb e ser vigilado en extremo por la industria heladera. A pesar de que las relativas bajas temperaturas no hacen crecer las poblaciones bacterianas, sin embargo s permiten el transporte de las mimas al estmago de los posibles consumidores, causando posibles contaminaciones alimentarias en la poblacin si la cadena de produccin de helados no es vigilada y manipulada convenientemente.

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