NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1201
2009-12-16

MAZ DULCE EN CONSERVA

E:

CANNED SWEET CORN

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

producto alimenticio; granos; requisitos.

maz

dulce;

I.C.S.: 67.080.01; 67.060.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Primera actualizacin Editada 2009-12-24

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 1201 (Primera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2009-12-16. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 46 Frutas, legumbres y hortalizas procesadas. ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. CARULLA VIVERO S.A. COMESTIBLES ALFA LTDA. COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS -LEVAPAN S.A.G 2 CONSULTORES INDUSTRIAS LA CORUA S.A. INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS -ICTA- UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA LA CONSTANCIA - COLOMBINA S.A. UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: ALIMENTOS SAS ASOCIACIN CIENCIA ILSI NOR-ANDINO ASOCIACIN COLOMBIANA DE IMPORTADORES DE BEBIDAS Y ALIMENTOS -ACIBAASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESARIOS ANDI SEDE NACIONAL BAVARIA S.A. BIOCONTROL LTDA. CASA LUKER S.A. CENTRO DE INVESTIGACIN Y DESARROLLO TECNOLGICO DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS CICOLSA S.A. COMPAA MANUFACTURERA DE PAN COMAPAN S.A. CREPES & WAFLES S.A. DISA S.A. ERWIS ASOCIADOS LTDA. FIDEICOMISO DE PROMOCIN DE EXPORTACIONES PROEXPORT COLOMBIA FRUGAL S.A. FUNDACIN UNIVERSIDAD DE BOGOT JORGE TADEO LOZANO GASEOSAS POSADA TOBN S.A. INCOLCTEOS LTDA. INSTITUTO COLOBIANO AGROPECUARIO -ICAINSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIN PARA LA AGRICULTURA -IICAINSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS XY ALIMENTOS -INVIMA-

LA CAMPIA S.A. MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA -MEALS S.A.MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE COMERCIO INDUSTRIA Y TURISMO MINISTERIO DE DEFENSA NACIONAL MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL NESTL DE COLOMBIA S.A. NULAB LTDA. PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A.

PASSIFLORA COLOMBIANA S.A. PROVEEMOS S.A. PULPAFRUIT LTDA. PULPAS Y JUGOS DE COLOMBIA SAS SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOT UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA UNIVERSIDAD DE LOS ANDES UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA UNIVERSIDAD PEDAGGICA Y TECNOLGICA DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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CONTENIDO Pgina 1. 2. 3. 4. 5. 6. 6.1 6.2 7. 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 8. 8.1 OBJETO .......................................................................................................................1 REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1 DEFINICIONES.............................................................................................................2 REQUISITOS GENERALES.........................................................................................3 REQUISITOS ESPECFICOS.......................................................................................4 TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO......................5 TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................5 ACEPTACIN O RECHAZO........................................................................................5 METODOS DE ENSAYO .............................................................................................5 DETERMINACIN DEL PESO ESCURRIDO ..............................................................5 DETERMINACIN DEL CONTENIDO NETO .............................................................5 DETERMINACIN DE IMPUREZAS MINERALES (ARENA) .....................................5 DETERMINACIN DE CONTAMINANTES .................................................................6 ENSAYOS MICROBIOLGICOS.................................................................................6 DETERMINACIN DE MICOTOXINAS B1..................................................................6 DETERMINACIN DE MICOTOXINAS, LA SUMA DE B1, B2, G1 Y G2 ...................6 ROTULADO Y ENVASE...............................................................................................6 ENVASE .......................................................................................................................6

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Pgina 8.2 ROTULADO..................................................................................................................6

ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFA........................................................................................................................7 TABLAS Tabla 1. Requisitos para el maz dulce en conserva ...........................................................4 Tabla 2. Lmite mximo de contaminantes y toxinas ..........................................................5

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MAZ DULCE EN CONSERVA

1.

OBJETO

Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir el maz dulce en conserva. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado. (incluida cualquier correccin). NTC 440, Productos alimenticios. Mtodos de ensayo. NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general. NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 1232, Mtodo de anlisis de aflatoxinas de ocurrencia natural - B1, B2, G1 y G2. NTC 4433, Microbiologa. Mtodo para evaluar la esterilidad comercial de alimentos. GTC 99, Gua para la seleccin de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para aceptacin en la inspeccin de itemes individuales en lotes. NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1. Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspeccin lote a lote. NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2. Planes de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspeccin de un lote aislado. NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3. Procedimientos de muestreo intermitentes.

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NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 4: Procedimientos para evaluacin de niveles de calidad establecidos. NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1. Especificacin para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para inspeccin lote a lote para una caracterstica de calidad nica y un solo NAC. AOAC 968.30, Canned Vegetables. AOAC 971.33, Residue (Acid-Insoluble) (Soil) in Fruits and Vegetables (Frozen). Gravimetric Method. AOAC 972.44, Microbiological Method. AOAC 980.19, Tin in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy. AOAC 986.15, (Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Human and Pet Foods (Multielement Method). AOAC 999.11, Lead, Cadmium, Copper. Iron and Zinc in Foods (Atomic Absorption Spectrophotometry). CAC/RCP 1-1969. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas. Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP 23-1979. Cdigo internacional recomendado de Prcticas de higiene para alimentos poco cidos y alimentos poco cidos acidificados envasados. ISO 3951-1:2005, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single Quality Characteristic and a Single AQL. ISO 3951-2:2006, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-bylot Inspection of Independent Quality Characteristics. ISO 3951-3:2007, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double sampling Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection. ISO 3951-5:2006, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard Deviation). Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas. Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969). Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de higiene para alimentos poco cidos y alimentos poco cidos acidificados envasados (CAC/RCP 23-1979). 3. DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes: 2

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3.1 Maz dulce en conserva. Producto preparado a partir de granos limpios y sanos de maz dulce, de color blanco o amarillo, conforme a las caractersticas de la especie Zea mays saccharata L. 3.2 Crema de maz (maz cremoso). Granos enteros o cortados parcialmente y envasados en un lquido de cobertura con una consistencia cremosa obtenido de los granos de maz y otros lquidos e ingredientes establecidos en la legislacin nacional vigente o en su defecto en el Codex Alimentarius. 4. REQUISITOS GENERALES

4.1 Se debe tener en cuenta la legislacin nacional vigente para la elaboracin, preparacin y manipulacin del producto (Vase Anexo A (Informativo) Bibliografa numeral [1]). 4.2 El color debe ser el normal para el maz segn su variedad (Maz dulce amarillo, o maz dulce blanco). El producto no debe contener granos de color diferente. 4.3 El producto debe tener sabor y olor caracterstico.

4.4 La crema de maz deber presentar una consistencia densa, espesa o ambas, pero no seca o pastosa, de modo que al cabo de 2 min, se pueda observar una separacin de lquido libre. 4.5 Los granos de maz dulce debern tener una textura suave, que ofrezca resistencia al mascarlos, pero sin ser duros ni correosos. 4.6 Se permite utilizar las siguientes sustancias como ingredientes: Cloruro de sodio, en cantidad limitada por BPM. Agua potable, que cumpla con lo establecido en la legislacin nacional vigente (vase el Anexo A (Informativo) [2]). Azcar. Almidn nativo de maz para la crema de maz. Para el maz dulce: pedazos de pimiento verde o rojo o una mezcla de ambos u otras hortalizas en una proporcin total por debajo del 15% del peso escurrido del producto. Y otros ingredientes permitidos en la legislacin nacional vigente.

4.7 Se permiten los aditivos establecidos en la legislacin nacional vigente o en su defecto los establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius, para esta clase de productos. 4.8 El producto terminado no deber superar los limites, de fragmentos de mazorcas, hebras, vainas, granos con coloracin anormal o malformaciones, materia vegetal extraa y otros defectos no mencionados explcitamente indicados en el numeral 5.1. 4.9 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma debern cumplir con los lmites mximos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius. 3

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4.10 Los productos en conserva deben cumplir con lo establecido en el numeral 5.4, del presente documento normativo. 5. REQUISITOS ESPECFICOS

5.1 Para el maz dulce en conserva se admitirn defectos de acuerdo con las tolerancias indicadas en la Tabla 1.
Tabla 1. Requisitos para el maz dulce en conserva Defectos Definicin Tolerancias Maz dulce/peso escurrido 1 cm3/400 g 7 cm2/400 g 7 granos o unidades daadas o seriamente daadas, pero no puede haber mas de 5 seriamente daadas por cada 400 g 2 % m/m Tolerancia Crema de maz/ peso neto 1 cm3/600 g 7 cm2/600 g -

(1) Materia extraa

vegetal Mazorcas y vainas espigas Granos afectados por una lesin producida por insectos o enfermedades, o que presentan un color anormal Granos que mantienen una parte de mazorca o materia dura adherida a ellos

(2) Granos manchados

(3) Granos daados

(4) Granos agrietados Granos totalmente abiertos (partidos) u hollejos vacos (afrecho)

20 % m/m

5.2 Los envases que no cumplan uno o ms de los requisitos pertinentes de calidad que se establecen en el numeral 5.1 (excepto los que se basan en el valor promedio de la muestra) se considerarn defectuosos. 5.3 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos poco cidos y Alimentos poco cidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979) y otros textos pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas y cdigos de prcticas de higiene. 5.4 Los productos sometidos a esterilizacin deben cumplir con los requisitos de esterilidad comercial, no deber presentar crecimiento microbiano (vase la NTC 4433 o la norma AOAC 972.44 Esterilidad comercial de alimentos). 5.5 El envase deber llenarse bien con el producto (incluido el lquido de cobertura) que deber ocupar no menos del 90 % de la capacidad de agua del envase (menos cualquier espacio superior necesario de acuerdo a las Buenas Prcticas de Manufactura). La capacidad de agua del envase es el volumen de agua destilada a 20 que cabe en el C, envase cerrado cuando est completamente lleno. Esta disposicin no se aplica a la hortalizas envasadas al vaco.

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5.6 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma debern cumplir con los niveles mximos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius, indicados en la Tabla 2.
Tabla 2. Lmite mximo de contaminantes y toxinas Contaminante Plomo, expresado como Pb, en mg/kg * Estao, expresado como Sn, en mg/kg Micotoxina B1, en g/kg Micotoxina suma: B1, B2, G1 y G2, en g/kg * aplica nicamente para productos enlatados. Lmite mximo 1 250 5,0 10,0

6. 6.1

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO TOMA DE MUESTRAS

Los planes de muestreo u otra toma de muestras diferentes a los especificados en esta norma, pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreo establecidos en la GTC 99 y en las normas de la serie NTC-ISO 2859 partes 1, 2, 3 4 o en la norma NTC-ISO 3951-1 o en la Serie ISO 3951 Partes 1, 2, 3 y 5. 6.2 ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se rechazar el lote. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso ser motivo para rechazar el lote. 7. 7.1 METODOS DE ENSAYO DETERMINACIN DEL PESO ESCURRIDO

Se efecta de acuerdo con lo establecido en la NTC 440 o la norma AOAC 968.30. 7.2 DETERMINACIN DEL CONTENIDO NETO

Se efecta de acuerdo con lo establecido en la NTC 440. 7.3 DETERMINACIN DE IMPUREZAS MINERALES (ARENA)

Se efecta de acuerdo con lo establecido en la norma AOAC 971.33. 7.4 DETERMINACIN DE CONTAMINANTES

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 999.11 y en la norma AOAC 986.15 y de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 980.19.

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7.5 ENSAYOS MICROBIOLGICOS

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Determinacin de la esterilidad comercial en alimentos Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4433 o la norma AOAC 972.44 Esterilidad comercial de alimentos. 7.6 DETERMINACIN DE MICOTOXINAS B1

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1232. 7.7 DETERMINACIN DE MICOTOXINAS, LA SUMA DE B1, B2, G1 Y G2

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1232. 8. 8.1 ROTULADO Y ENVASE ENVASE

Los productos contemplados en esta norma, se deben empacar en recipientes grado alimenticio, que aseguren su conservacin durante el almacenamiento, transporte y distribucin. 8.2 ROTULADO

8.2.1 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1, con respecto al rotulado general. 8.2.2 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2, con respecto a los aspectos nutricionales.

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ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFA

[1]

MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos. MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL, Repblica de Colombia. Resolucin 2115 de 2007. Por medio de la cual se sealan caractersticas, instrumentos bsicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano. Ministerio de Salud. Resolucin 14712 de 1984. Por a cual se reglamenta lo relacionado con produccin, procesamiento, transporte y comercializacin de vegetales como frutas y hortalizas elaboradas. CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 2006. 50 p. (Codex Stan 193). DIARIO OFICIAL DE LA UNIN EUROPEA, Reglamento (CE) No. 1441/2007, que modifica el reglamento (CE) No. 2073/2005 relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios. CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. Codex Alimentarius. 2007. 220 p. (Codex Stan 192). CODEX ALIMENTARIUS, Norma del Codex para el maz dulce en conserva. Codex Alimentarius. 1981. 5 p. (Codex Stan 18). FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, HHS. 155.130. Canned corn. PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENATRIAS. COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS. Informe de la 24 reunin del Comit del Codex sobre frutas y hortalizas elaboradas. 15-20 septiembre de 2008. 77 p. (ALINORM 09/32/27). DIRECTIVA 2006/1881/CE de la Comisin de 19 de diciembre de 2006, relativa a los contaminantes de los productos alimenticios.

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