5.1.

1 TECNOLOGA DEL TRIGO, MAZ

El Proceso Trigo

Molturacin Salvado Decantacin Solubles Almidn Secado Hidrlisis (Isomerizacin) Purificacin Evaporacin Almidn Protenas (Hidrlisis) Derivados Secado proteicos

Jarabes

de

glucosa

Jarabes de glucosa-fructosa

PROCESO DE MOLIENDA DEL TRIGO

TRIGO COOPERATIVAS CONTROL DE CALIDAD SILOS DE RECEPCION LIMPIEZA DEL TRIGO SILOS DE REPOSICIN MOLIENDA

CILINDROS DE TRTURACIN TAMIZADO

SE TIENE TRES OBSIONES

SEMOLA FINA

SALVADO CON HARINA ADHERIDA

SEMOLA GRUESA

CILINDROS COMPRESIION

CILINDROS DE TRITURACION

CILINDROS DE REDUCCION

TAMIZ MS FINO

(PLANSFTER ZARANDAS PLANAS)

TRANSPORTE DE HARINA CONTROL DE CALIDAD SILOS DE HARINA PANIFICACION, GALLETAS

CONTROL DE CALIDAD SILOS DE SALVADO ALIMENTO PARA AVES

TECNOLOGA DEL TRIGO

La mayor parte del trigo completo libre de envolturas se destina para elaborar harinas. Esta harina es usada para productos tales como el pan, pasteles, galletas y macarrones. Preparaciones industriales del trigo completo se encuentran. N Trigo malteado: Se puede preparar con trigo integral, que se pone a germinar para que aumente las proporciones de vitamina B y C para que hidrolicen parcialmente los alimentos y despus se aplastan los granos, se deshacen y se envasan. Trigo inflado: Se usan para servirlo con leche, es el desayuno o algunos postres, es el alimento de precio alto y bajo valor nutritivo. Harina: El trmino harina se designa al producto de la molienda del grano de trigo, generalmente el blando, sin impurezas. Es el producto ms importante derivado de la molturacin de los cereales, especialmente del trigo maduro. Harina: Es el endosperma del grano de trigo convenientemente molido y tamizado, libre de germen y afrecho o afrechillo. Su aspecto y color dependen del sistema de extraccin resultando las harinas ms oscuras cuanto mayor es el porcentaje de estas con respecto al afrechillo, (es decir que ms afrechillo s hecha a la harina). Un buen rendimiento de harina es el 75 %, con un 80 % hay un 5 % ms de afrechillo. El color tambin depende del tipo de trigo empleado, desde el centro del endospermo hacia le pericarpio, la harina se va haciendo ms oscura, y sobre la base de este factor se hallan las harinas tipificadas. Harinilla: Es la harina extrada de la parte ms superior del endospermo es decir la que est en contacto con el pericarpio, es la de color ms oscuro y se aplica en la elaboracin de raciones para alimento animal. Pan: La panificacin consiste en la obtencin de pan a partir de harina, a la que se aade agua, sal y levadura. El pan integral es el que se prepara con una harina cuya tasa de extraccin es del 90-98%. Es ms rico en vitaminas del grupo B y en fibra que el pan blanco.

Smola: La trituracin del grano de trigo, pero conteniendo pequeas cantidades de cscara, se conoce como smola se emplea en sopas y pasta secas. Semolina: As se conocen a smolas ms trituradas y por tanto ms finas. Salvado: Es el producto obtenido de las diferentes envueltas del trigo. Cereales para Desayuno: Los cereales para desayuno son productos elaborados por la industria a partir de diversos granos, principalmente trigo, sometidos a procesos por los que se consiguen que estallen, se expandan, se hinchen o se aplasten, de manera que estn listos para tomar. Se presentan en forma de escamas, copos, filamentos, grnulos, et Afrecho, afrechillo y semitn Provienen de las capas exteriores del grano de trigo siendo el semitn producto de la ltima molienda del grano, y que posee an partculas de harina, pudindose su comparar su granulacin con la del semoln. El trigo, desde el campo hasta la mesa, pasa por muchas manos; todo aquel que lo maneja, est interesado en l, pero de formas diversas: El labrador desea buena cosecha y alto rendimiento. No le preocupa la calidad (siempre que sea apto para moler o que cumpla como pienso. El molinero pide trigo con buenas propiedades para moler, apto para almacenaje y capaz de rendir la mxima cantidad de harina adecuada para un uso determinado. El panadero quiere harina adecuada para hacer pan, galletas, tortas, etc. Desea que la harina producida, se convierta en la mayor cantidad de producto. El consumidor exige buen sabor y aspecto en las mercancas que adquiere; debe tener alto valor nutritivo y precio razonable. La cantidad de harina producida al moler el trigo, depende del grado de maduracin - hasta qu punto los granos estn repletos de endospermo. La

maduracin prematura, provocada algunas veces por las altas temperaturas prevalecientes en la ltima parte de la temporada, produce granos arrugados con alto contenido proteico a causa de que se deposita en el endospermo mayor cantidad de protena que de almidn durante las primeras etapas de maduracin, mientras que lo contrario es vlido durante las etapas posteriores. Acondicionamiento del trigo: Primera etapa se realizan operaciones de tamizado, limpieza y aspiracin de polvo, cuerpos extraos, materiales inertes, es decir liberar al lote de la mayor cantidad de impurezas posibles, para luego someterlo al acondicionamiento o sazonado necesario para que el cereal adquiera las condiciones fsicas adecuadas para su molienda. El acondicionamiento consiste, en dejar en reposo en los cajones denominados de descanso, al trigo humedecido (10 30 horas) para lograr que la humedad penetre a travs del endospermo del grano, y se difunda a travs de l, por lo tanto se logra poner al trigo en determinadas condiciones fsicas, para la molienda, y provocar directa e indirectamente ciertos cambios que mejoran el valor panadero de las harinas: 1. 2. 3. 4. Se aumenta la tenacidad del salvado evitando su pulverizacin. Se facilita la separacin del salvado del endosperma Facilita la posterior desintegracin del endosperma. Se consigue un cernido correcto y fcil.

El acondicionamiento que se practica en estos cajones de descanso puede verse ayudado por un sistema de radiadores de agua caliente entre los cuales circula el trigo hmedo. Se completa la limpieza con otros pasajes del grano por mquinas pulidoras y cepilladoras que van logrando desprender los cuerpos extraos adheridos al grano. Compresin y cernido: El objeto del sistema de compresin es moler las smolas y semolines purificadas, para transformarlas en harina. La accin de los cilindros de compresin consiste en pulverizar la smola hasta convertirla en harina y, tiende a aplastar y por consiguiente a separar por un posterior cernido las partculas de salvado del producto que no ha sido

eliminado en los sasores. La smola de una determinada calidad y tamao, procedente de la trituracin y de los sasores, alimenta los correspondientes cilindros de compresin. Pasando luego el producto a un cernidor de harinas, que separa la mayor parte de la misma, quedando el producto restante, semolinilla, que se enva a un paso de compresin ms avanzado. Este proceso se repite un cierto nmero de veces hasta que queda eliminada la mayor parte de semolina extrable. Al proseguir la molturacin nicamente dara como resultado un exceso de contaminacin de las harinas con salvado.

TECNOLOGA DEL MAIZ Maz: (Del tano mahs) m. Planta de la familia de las gramneas, con el tallo grueso, de uno a tres metros de altura, segn las especies; hojas largas, planas y puntiagudas; flores masculinas en racimos terminales y las femeninas en espigas axilares resguardadas por una vaina. Es indgena de la Amrica tropical, se cultiva en Europa, y produce unas mazorcas con granos gruesos y amarillos muy nutritivos. Del maz se extraen ms de 600 productos que se aplican en industrias tan diversas, como la alimenticia, farmacutica, de plsticos y textiles, del papel y corrugados, y de belleza. La produccin primaria del maz, no es destinada slo a pochoclo o granos de choclo, sino que se aplica a numerosas actividades e industrias, que se detallarn en el esquema

Productos y bebidas en polvo. Se utilizan maltodextrinas que facilitan el proceso de secado sin alterar ni enmascarar sabores. Salsas y aderezos. El almidn modificado provee una excelente consistencia bajo condiciones de acidez, agitacin y calentamiento. Edulcorantes. Jarabe de maz, Fructosa, Sorbitol, Glucosa. Productos lcteos. Utilizan maltodextrinas como agentes de secado por su capacidad de encapsular sabores y grasas. En quesos, el almidn aporta textura y retiene agua. En yogurt, budines y helados, las maltodextrinas y sustitutos de grasa aportan cuerpo y cremosidad. Panificacin. Las maltodextrinas, slidos de jarabe de maz y almidones modificados, ayudan a controlar propiedades como la retencin de agua en pasteles, la inhibicin de cristalizacin en frmulas de alto contenido de azcar, la consistencia en rellenos cremosos, crema pastelera, etc. Productos crnicos. Utilizan maltodextrinas y slidos de jarabe de maz para controlar propiedades de jamones y embutidos (sabor, agente de relleno, ligador de agua, apariencia ms brillante, etc.) Confituras. Las maltodextrinas se utilizan como agentes de formacin de pastillas comprimidas; humectantes y mejoradores de flexibilidad en caramelos suaves, etc. Al proceso de transformacin del grano de maz en la tpica tortilla, con el intermedio de la coccin del grano en agua de cal y su molienda se le llama en Mxico

nixtamalizacin. La masa de harina de maz previamente cocido con agua de cal, se le conoce con el nombre de nixtamal y se muele en molinos sencillos, de los que en 1976 se censaron en Mxico unos 20.000. El proceso industrial se inicia con la limpia del grano de maz cernindolo en cribas o harneros. Luego se cuece a altas temperaturas (90 a 93 C) y despus de tenerlo en reposo, una vez cocido, se lava con agua para quitarle la cal en exceso. La molienda se hace en molinos, que suelen emplear piedras volcnicas como elemento de trabajo. En la actualidad, esta importante industria se est modernizando en Mxico con la sustitucin de las primitivas tinas de coccin por cocederos industriales de flujo continuo, y la introduccin de tcnicas industriales para el molido, secado y envasado de la harina. Las modernas fbricas de harina de maz en Mxico, tienen capacidad para elaborar hasta 15 y ms toneladas de grano por hora, lo que representa una productividad un 350% mayor que la de los mayores molinos de nixtamal. La industrializacin de la molienda hmeda del grano de maz est llevando a la obtencin de una serie de productos derivados mediante la utilizacin de procesos continuos e integrados. Entre ellos pueden destacarse: glucosa lquida y slida, colorantes para caramelos y confituras, almidones, dextrina, fcula de maz, miel de maz y aceite refinado. La molienda del grano en seco produce hojuelas de harina de maz, frituras, botanas y aguardientes para fabricacin de bebidas alcohlicas no fermentadas. La transformacin del maz en harinas como materia prima industrial para otros fabricados, mediante proceso industrial, ofrece ventajas importantes en contraste con el proceso tradicional mediante mtodos primitivos de coccin, secado, molido, etc. Pueden sealarse las siguientes ventajas:

Coccin uniforme del grano, segn sean las caractersticas de este por el sistema de flujo continuo. Mejor gelatinizacin de la glucosa y cocimiento de los aceites a partir de la deshidratacin a alta temperatura. La molienda en hmedo del grano de maz precisa de un maz libre de materias

http://www.herbario.com.br/cie/universi/teoriacont/1003amid.htm