El Cacao

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO (UNACH-RIOBAMBA-ECUADOR) JORGE VILLACIS PROCESOS UNDIUSTRIALES II CUARTO INDUSTRIAL TEMA EL CACAO
EL CACAO Beneficio del cacao Procesamiento del cacao Empresas industriales en el ecuador que procesen cacao Pruebas de laboratorio Equipos utilizados Conclusiones Recomendaciones Bibliografa BENEFICIO DEL CACAO Anteriormente en Viviendo Sanos, habamos conocido 10 claves para consumir chocolate, destacando entre ellas que tena la capacidad de reducir la presin arterial, adems de aumentar el humor o mejorar los niveles de azcar en la sangre. Pero, hoy, vamos conocer un poco ms del cacao, el cual, como alimento, ejerce unas notables propiedades claramente estimulantes que reaniman y reconfortan el cuerpo. Estos mismos beneficios, adems de su importante y destacada actividad antioxidante, suavizante, o anticelultica entre otros aspectos, son las que aprovecha la chocolaterapia, una terapia que, como sabemos, consiste en aplicarlo sobre la piel en forma de masajes. Tiene capacidades reductoras, mientras que los polifenoles, ayudan a eliminar la grasa, evitando su acumulacin. Asimismo, y segn ltimas estimaciones, 4 cpsulas de cacao aportan la misma cantidad de polifenoles que 2 tabletas de chocolate negro. COSECHA Consiste en la recoleccin de los frutos o mazorcas maduras; se abren y se les sacan las almendras frescas. Las mazorcas son verdes cuando jvenes, amarillas cuando estn maduras. Las mazorcas rojas se vuelven anaranjadas. Es necesario recordar que solo deben cosecharse las mazorcas maduras, ya que las "pintonas" pueden no tener suficiente azcar en la pulpa para una fermentacin satisfactoria. Por otra parte, las mazorcas demasiado maduras tienden a secarse y se puede producir la germinacin de las semillas dentro de los mismos frutos.
La cosecha de los frutos debe hacerse con la mayor frecuencia posible para evitar que sobremaduren. Si la plantacin es grande, se puede cosechar cada 8 a 15 das. Si la plantacin es pequea, quiz se pueda hacerlo cada mes; en todo caso, no hay que dejar sobremadurar las mazorcas, por cuanto las almendras germinan dentro del fruto y quedan inutilizadas. La extraccin de las almendras se puede hacer con los dedos o con aparatos especialmente diseados para ese propsito. Las semillas se transportan en cajas de madera o en sacos plsticos hacia el lugar de fermentacin. No se deben poner en contacto con materiales de metal. En caso de abrir las mazorcas en el "beneficio" las almendras se pueden poner en los fermentadores. FERMENTACION Es el proceso por medio del cual se da la calidad propia del cacao para hacer chocolate, se limpian las semillas, se mata el embrin y se da buena presentacin a las almendras. Para la fermentacin se necesita un lugar especial no afectado por el viento, bien ventilado. A continuacin se describen varios mtodos para fermentar cacao: EN MONTONES Es quiz el mtodo ms usado por los pequeos productores; consiste en amontonar las almendras sobre un piso de madera de tal suerte que los jugos puedan escurrir. Esos montones de cacao deben removerse de un lugar a otro, para as obtener una mejor fermentacin. En los montones las almendras pueden pasar de 5 a 6 das luego se las extienden para que se sequen. El nmero de das de la fermentacin. EN SACOS Es muy comn que el pequeo agricultor abra sus mazorcas de cacao en el campo y ponga las almendras en sacos de plstico o yute, para transportarlas hacia el centro de fermentacin; se dejan las almendras en dichos sacos por un perodo de 5 a 6 das para que fermenten. En algunas ocasiones estos sacos se cuelgan, para que tengan mejor aireacin y sufran menos ataques de animales dainos. EN CAJAS El tamao de las cajas de fermentacin puede variar mucho y guarda relacin con la cantidad de almendras que se puede cosechar como mximo en una finca en un momento determinado, o sea en el pico de mayor produccin. La altura de la caja que mejores resultados a dado es de 90 cm. El ancho de la caja puede varias de acuerdo a las facilidades de manejo lateral de las almendras, pero no debe exceder de 120 cm, debido a lo difcil que se hace para un hombre, de tamao normal, el poder manejar ms all de esa dimensin. El largo de la caja puede variar dependiendo de la cantidad de cosecha que se tenga durante el pico ms importante de la cosecha.
METODO ROHAN En este sistema se dispone de gavetas que deben medir 120 x 80 x 10 cm. El piso de las gavetas debe tener ranuras de 5 mm para dejar que el aire circule libremente. El ancho de cada regleta del piso no debe ser menor de 5 cm, ni mayor de 10 cm. Estas gavetas se ponen unas sobre otras formando una pila con un mximo de 12. Ya sea una sola o las 12 debe taparse la parte superior con tela de gangocho, con sacos usados o con otra caja llena de algn material inerte no contaminante. Posiblemente este mtodo es el que puede usar ms ventajosamente, un pequeo productor, pues las gavetas son fciles de manejar y, si se cuenta con una cantidad suficiente de ellas se puede fermentar cualquier cantidad de almendras. Adems de los mtodos descritos, en algunos pases se efecta la fermentacin en canastas de bamb o de algunos otros materiales, con un aspecto algo similar al de las gavetas de Rohan; cuando han pasado unos 4- 5 das comienza el secamiento. Existen muchas otras variantes en los sistemas de fermentacin, pero en todo caso son pequeas variaciones de los mtodos generales descritos y corresponde a costumbres locales o tradicionales, que no tienen sino influencia local. Durante la fermentacin la temperatura en la masa de almendras puede subir hasta 50C aproximadamente. Cuando la temperatura llega a 45C, los embriones de la semilla mueren, y ese momento marca el inicio de los cambios bioqumicos que luego darn el sabor y el aroma a chocolate. El tiempo de fermentacin vara de acuerdo con el origen de las almendras. En general el tipo Criollo necesita de 3 a 4 das; los tipos Forasteros necesitan de 6 a 8 das, es importante tambin establecer la relacin con los otros factores del ambiente. TENDALES Una buena fermentacin se puede dar tambin en algunos tipos de tendales, teniendo presente de los cuidados que se han venido considerando tales como el cubrimiento del material, la remocin de cada da y el desage de los jugos del montn. Un tipo de fermentacin especial es el utilizado en Ecuador, donde prcticamente no se hace una fermentacin clsica sino que las almendras se amontonan durante la noche en los tendales, cubriendo los montones con hojas de pltano, bijao o con otros materiales para protegerlas del fro o conservar el calor; al da siguiente se extienden las almendras para que siga el secado. Este proceso se repite por varios das hasta que el material est completamente seco.
SECADO Despus de la fermentacin, las almendras tienen alrededor de 55% de humedad, debe reducirse al 6 - 8 %, que es la humedad en la cual se debe almacenar y comercializar. Durante ese tiempo, las almendras de cacao terminan los cambios para obtener el sabor y aroma a chocolate.
Tambin en ese momento cambian los colores, apareciendo el color marrn (caf), tpico del cacao fermentado y secado correctamente. Hay varios mtodos para secar cacao: AL SOL Se aprovecha la temperatura que producen los rayos solares para secar paulatinamente el cacao. Este es quiz el mtodo ms recomendable porque, al secarse lentamente, las almendras completan satisfactoriamente los cambios para lograr un buen sabor. Este secado se puede hacer en tendales, los cuales pueden construirse de infinidad de formas, tanto por su tamao como por los materiales que se usan. Los tendales ms generalizados son los de madera y de bamb, aunque los hay tambin de cemento y de otros materiales refractarios. El tamao del tendal debe estar de acuerdo a las necesidades de la finca, si solamente es para cacao, entonces depende del pico ms grande de la cosecha. Se estima (hay una fuerte variacin por el material gentico) que un metro cuadrado de tendal puede secar entre 48 y 50 kilogramos de almendras frescas, con una altitud de 5 cm. Si el sol es escaso, como en algunas localidades en algunas pocas del ao es conveniente poner una capa de 3 cm aproximadamente o menos, en ese caso los 50 kilogramos de cacao hmedo necesitaran aproximadamente entre 1,5 a 1,6 metros cuadrados. ESTUFAS ARTIFICIALES Se han construido una gran cantidad de secadoras mecnicas, la mayora de las cuales se basan en el paso de aire seco y caliente por la masa del cacao. Una de las ms sencillas y baratas es el denominado secador Samoa, que se describir a continuacin. La mayor parte de la produccin mundial de cacao proviene de pases en donde las almendras se secan al sol; sin embargo en ciertas regiones algunas cosechas coinciden con un perodo de lluvia o con un perodo de humedad intensa y las almendras deben ser secadas artificialmente. Por ejemplo, en Camern, Costa Rica, Zaire y Samoa se usan secadoras artificiales. En el Brasil, segundo pas en la lista de productores mundiales, gran parte de la cosecha se seca al sol y una pequea cantidad se seca artificialmente, para lo cual todas las haciendas estn equipadas con secadoras artificiales; de esa forma, durante el tiempo de lluvias no hay prdida de tiempo ni de almendras. LA SECADORA DE CACAO SAMOA Consiste en un tubo de metal en donde se pone la fuente de calor (lea, carbn, diesel, electricidad, etc.) sobre ella, a una distancia prudente (ms de l20 cm), se coloca una plancha o plataforma perforada donde van las semillas y luego se tapa con un techo. El sistema debe ser cerrado en la parte baja para que el aire seco caliente suba y seque las almendras a su paso. Como el secador Samoa es eficiente y sencillo para construir, se le considera adecuado para Centroamrica, en donde se necesitan con urgencia facilidades adicionales de secado. Esta secadora tiene algunas ventajas especiales: 1. Seca las almendras con la necesaria rapidez, si la construccin es adecuada, se puede aumentar o disminuir la temperatura fcilmente.
2. Gran parte de ella puede ser construida con materiales corrientes; los trabajos en metal los puede hacer un herrero o un trabajador local. 3. Si se construye adecuadamente y se mantiene en buen estado, no hay peligro de que las almendras se contaminen con humo El tamao de la secadora tambin debe estar en razn de la necesidad de la finca, pues este diseo permite secar otras cosas a ms de cacao. El tablero donde se depositan las almendras deber tener una capacidad estimada de 120 kilogramos de semillas fermentadas y hmedas, por cada metro cuadrado de superficie, con una capa un poco mayor de 10 cm de altura. CALIDAD Calidad es la clasificacin que dan los pases compradores y los fabricantes a las almendras de cacao por su apariencia, humedad, contenido de materiales extraos, mohos, insectos, etc. Los factores que determinan la calidad del cacao pueden agruparse en: factores de la herencia, del ambiente y del beneficio (fermentacin y secado). En el cacao fermentado y otro que no lo est pueden establecerse las siguientes caractersticas: Almendra seca bien fermentada Hinchada o gruesa La cscara se separa fcilmente Color marrn o chocolate Naturaleza quebradiza Sabor medianamente amargo Aroma agradable Almendra seca sin fermentar o mal fermentada Ms bien aplanada Por lo general es difcil separar la cscara Color violceo en su interior o blanquecino Naturaleza compacta Sabor astringente Aroma desagradable Para que el cacao se califique como de primera calidad debe estar bien fermentado (5 das mnimos), bien seco y poseer sabor y aroma agradables. El tiempo de fermentacin puede variar algunos das de acuerdo a la constitucin gentica del cacao en general los Criollos (3 o 4 das) son ms fciles de fermentar que los Forasteros (6 a 8 das) Los Trinitarios (5 a 6 das) son intermedios. En Costa Rica la mayora del material gentico es una mezcla de Criollos y Trinitarios, por consiguiente el tiempo de fermentar en casi la mayora del pas est alrededor de 4 a 5 das. Si la influencia del material es ms de Matina entonces la fermentacin debe ser de ms de 5 das, es decir puede llegar hasta los 6 das. Para obtener un cacao de alta calidad, es necesario lograr una cosecha correcta, es decir de frutos maduros, buena fermentacin, buen secado y ausencia de basuras. En un futuro no lejano los compradores de cacao fijarn normas de calidad y pagarn mejores precios a los agricultores que sigan las recomendaciones de los tcnicos y que cada da se esfuercen ms por ofrecer cacao de una categora superior.
A pesar de que la calidad tiene mucho que ver con factores genticos (cacaos finos y cacaos ordinarios), no es menos importante el trabajo de beneficio que se inicia con la maduracin de los frutos, la fermentacin y el secado, para lograr finalmente un producto de buena apariencia, con sabor y aroma que indudablemente dar como resultado un chocolate de finsima calidad. El cacao podra reparar el dao sufrido en los vasos sanguneos Segn un artculo publicado el 7 de marzo de 2007 en foodnavigator-usa.com, se debera animar a los fumadores a ser ms indulgentes a la hora de endulzar su vida, a juzgar por los resultados de un nuevo estudio que seala que el consumo diario de un preparado especial de cacao mejora el funcionamiento de los vasos sanguneos. La investigacin, publicada en la revista Journal of Cardiovascular Pharmacology, estudi un grupo de 11 fumadores sanos, todos ellos hombres, que consuman tres dosis al da de una bebida de cacao rico en flavanoles. Los voluntarios consumieron un total de 918mg diarios de flavanoles durante el ensayo clnico. En tan solo dos das, los participantes mostraron una mejora importante en el funcionamiento de los vasos sanguneos y los investigadores observaron que los problemas del flujo sanguneo se podan resolver casi totalmente al sptimo da con el consumo de una mezcla que contena 306mg de flavanoles. La conclusin extrada por los cientficos es que el consumo regular de cacaos especiales que contienen flavanoles puede tener un efecto beneficioso en la salud de los vasos sanguneos y, posiblemente, incluso reparar el dao sufrido por dichos vasos. Este descubrimiento se une a la creciente literatura acerca de los enormes beneficios del cacao para la salud, especialmente es que contiene flavanoles en el grano sin procesar. Recientemente los fabricantes de chocolate han difundido los aspectos saludables del cacao y algunos, como Nestl y Mars, han financiado investigaciones en nutricin para combatir las preocupaciones de los consumidores. Adems de los beneficios relacionados con la circulacin, otras investigaciones sobre los flavanoles, sugieren que podra detener el desarrollo de las clulas cancerosas, reducir el colesterol y disminuir la tensin sangunea. Una semana despus de haber finalizado el estudio, los participantes descubrieron que el funcionamiento de sus vasos sanguneos haba vuelto a los niveles previos al estudio, lo que indica que es necesario mantener el consumo de flavanoles para que los efectos perduren. El estudio, realizado por la Universidad de California, en los EEUU, y el Hospital Universitario de Aachen, en Alemania, seala que ser necesario realizar ms ensayos clnicos para determinar con mayor precisin la influencia de los flavanoles en la salud circulatoria.
PROCESAMIENTO DEL CACAO MANEJO DEL CACAO El Cacao necesita ser sometido a un proceso, que bien llevado puede garantizar una excelente produccin. Las prcticas agrcolas que se requieren, deben realizarse de una manera ordenada, sistemtica y cabal para lograr un objetivo. En este sentido conviene sealar que el cultivo cacao presenta diferentes etapas, las cuales se enumeran a continuacin: FUNDACIN: Comprende los 4 primeros aos de la plantacin, que va desde que se realiza la primera labor, hasta que los arboles inician su produccin. MANTENIMIENTO: Comprende aquellas prcticas cuya finalidad es mantener en buena forma la plantacin cacaotera durante toda la poca productiva. RECUPERACIN: Cuando la plantacin de cacao es joven (menos de 20 aos) y presenta problemas que se manifiestan por baja produccin (Ej. 300 Kg. X Ha.), siendo necesario reponer un mximo del 20% del total de las plantas. REHABILITACION: Las plantaciones viejas de cacao (ms de 30 aos) declinan en su produccin y requieren de una rehabilitacin para reponer en forma total todas las plantas de cacao. Este paquete tecnolgico se asemeja mucho a una Fundacin y se diferencia en que en este caso hay que eliminar la plantacin vieja. Existen dos variantes: Rehabilitacin Ocumare: El cacao nuevo se establece bajo el cacao viejo, el cual se elimina a los 4 aos, cuando el cacao nuevo comienza a producir. Rehabilitacin Total: Toda la plantacin vieja se elimina primero y luego se inicia una plantacin nueva. La tcnica que se use en la produccin de cualquier cultivo es importante para la obtencin de buenos rendimientos. Es por esta razn que se hace necesario sealar las prcticas agrcolas recomendadas, aunque sea de una manera general para as tener una visin de cmo debe manejarse tanto el recurso suelo como el cultivo en s, y de esa misma forma compararlo con la tecnologa usada por los productores. La regin central, por ser tradicional para el cultivo del cacao, donde esta explotacin se inici hace ms de 350 aos y donde existe poco terreno apto disponible, teniendo la mayora de las plantaciones avanzada edad, se recomiendan las siguientes prcticas: Mantenimiento Recuperacin Rehabilitacin
MANEJO DE LA PODA. Los rboles de cacao ya establecidos requieren de poda. Esta es una tcnica que consiste en eliminar todos los chupones y ramas innecesarias, as como tambin las partes enfermas y muertas del rbol. Es una labor cultural de gran importancia por su efecto directo sobre el crecimiento y produccin del cacaotero; al no realizarse esta prctica los arboles tendrn un alto desarrollo (10 - 20 m), con abundantes chupones y ramas con crecimientos en diferentes sentidos. Con esta prctica se disminuye la incidencia de plagas y enfermedades (Vidal y Clemente, 1996). Al final del primer ao de vida la planta de cacao se ramifica en forma de un verticilo compuesto de 2 a 5 ramas y llega el momento de hacerle la "poda de formacin", que consiste en dejarle 3 - 4 ramas bien orientadas y distribuidas para que la planta se desarrolle erecta y en forma balanceada. Si este primer verticilo se forma abajo (60 cm.) se deja crecer un "chupn" que salga por debajo de este, el cual se comportar como el tallo principal y formar un segundo verticilo, al cual se le har la poda de formacin, y se eliminar el primer verticilo cuando el segundo est bien establecido. Todos los aos la planta emite "chupones" que son ramas vegetativas, las cuales debern ser eliminadas conjuntamente con las ramas sobrantes y secas, al mismo tiempo que se cortan los extremos de las ramas muy largas que tienden a caer al suelo. Esta es la "poda de mantenimiento" destinada a conservar el desarrollo y crecimiento adecuado y balanceado de la planta de cacao. Se debe practicar tambin en la plantacin la llamada "poda fitosanitaria", que tiene por finalidad eliminar todas las partes atacadas y/o daadas por plagas, enfermedades o accin mecnica que se presentan en las plantas de cacao (ramas torcidas y/o desgarradas). Debe comprender tambin la recoleccin de frutos daados o enfermos. Esto se puede hacer conjuntamente con las labores anteriores. MANEJO DE LA SOMBRA EN CACAO La luminosidad para la plantacin de cacao debe existir siempre y ser controlada ms o menos al 50% durante los 4 primeros aos de vida de las plantas, para que stas alcancen un buen desarrollo y limiten el crecimiento de las malas hiervas. Despus las plantas de cacao deben mantener la sombra sobre todos en las zonas de baja precipitacin con el fin de retener humedad. Sombra Temporal: se debe realizar al comienzo del invierno para facilitar el hoyado y asegurar la humedad requerida por la semilla. Las ms recomendables son las musaceas (Pltano, Topochos y Cambures), si se puede y desea diversificar la produccin se pueden intercalar entre las musaceas, hileras o plantas (1 x 1 mt.) y lechosa (3 x 3 mts.). El punto entre dos plantas de sombra temporal debe quedar libre para sembrar all una planta de cacao.
PASOS EN EL PROCESAMIENTO DEL GRANO DE CACAO 1. Los granos del cacao se limpian para retirar cualquier material extrao.
2. Se tuestan los granos con la finalidad de acentuar el sabor y color del chocolate. La temperatura, tiempo y grado de humedad involucrados en el tostado depende en el tipo de granos a procesar y el tipo de chocolate o productos requeridos del procesamiento. 3. Se descascarilla el grano del cacao para dejar bsicamente el grano en s la almendra de cacao. 4. Las almendras son sujetas al proceso de alcalinizacin, usualmente a travs de carbonato de potasio, para desarrollar color y sabor. 5. En seguida, se muelen las almendras de cacao para producir el Licor de cacao (partculas de cacao suspendidas en manteca de cacao). La temperatura y grado de molido varan dependiendo de los productos derivados requeridos. 6. Los fabricantes generalmente utilizan ms de un tipo de grano de cacao; de tal forma, los diferentes granos utilizados se mezclan para obtener su frmula. 7. Se prensa el Licor de cacao para extraer la Manteca de cacao resultando una masa slida llamada Torta de cacao. La cantidad de Manteca de cacao extra es controlada por el fabricante para extraer Torta de cacao con diferentes contenidos porcentuales de grasa. 8. El procesamiento toma dos direcciones. Por un lado, la manteca es utilizada para producir chocolate; por otro lado, la torta se rompe en pequeas partculas para despus ser pulverizada obteniendo Cocoa en polvo.
EMPRESAS INDUSTRIALES Y ASOCIACIONES EN EL ECUADOR QUE PROCESAS CACAO Confites Ecuatorianos C.A. (Confiteca) Quito
Ferrero Del Ecuador S.A. Industria De Dulces Y Alimentos (Chocolate) Quito.
Unin de Organizaciones Campesinas Cacaoteras del Ecuador UNOCACE
Producto: cacao en grano tipo orgnico o ecolgico Contacto: In. Freddy Cabello Luna E-mail: info@unocace.com Direccin: Av. Quito 402 y Padre Solano, Edif. MAG 5 piso. Telefax: (593-4) 2293662
4 de Marzo Womens Association Producto: Chocolate Contacto: Adriana Pinargote E-mail: ruizg@endesabotrosa.com Direccin: Parroquia Malimpia, Cantn Quinind, Esmeraldas Telfono: (593 9) 4583 072
Asociacin de Productores de Caco Orgnico del cantn Atacames (Aproca) Producto: cacao en grano (Certificacin Rainforest , Certificacin Orgnica) Contacto: Calixto Rmulo Lozano (Managing Director) 099573876 Francisco Pearrieta (Manager Comercial) 092699582 E-mail: aprocatacames@andinanet.net franciscoaproca@yahoo.es Direccin: Va Atacames Km 1 La Unin, Cantn Atacames, Prov. Esmeraldas Telfono: (593 6) 2761 123
Asociacin Arriba Cacao Ecuador (Aprocane) Producto: Cacao en grano (Certificacin Orgnica) Contacto: Nstor Lemos Virginia Borja E-mail: jnestom@yahoo.com Direccin: Calle 24 de Mayo diagonal al cementerio de la Parroquia Maldonado Canto Eloy Alfaro, Esmeraldas Telfono: (593 9) 9469 947
Compaa Comercializadora Aroma Amaznico Producto: Cacao en grano (Certificacin Orgnica, Certificacin Rainforest) Contacto: Nestor Nio E-mail: aromamazonico@yahoo.es Direccin: Barrio Los Almendros, Calle Progreso 1006 y 2 de Agosto, Lago Agrio
Telfono: (593 6) 2835 106
Corporacin Integrada de Asociaciones Camilo Ponce Enrquez (Ciacpe) Producto: Cacao en grano (Certificacin Orgnica) Contacto: Luis Gonzles E-mail: exportacin@ciacpe.com Telfono: (593 7) 2430 340 Direccin: Camilo Ponce Enrquez Azuay
Federacin Nacional de Productores Ecuatorianos de Cocoa (Fedecade) Producto: Cacao en grano (Certificacin Orgnica, Certificacin Rainforest) Contacto: Vctor Chacn E-mail: fedecade_ec@yahoo.com Telfono: (593 4) 2528 397 Direccin: Ciudadela Las Mercedes, Parroquia Jess Mara, Cantn Naranjal Guayas
Corporacin Fortaleza del Valle Producto: Cacao en grano (Certificacin Orgnica, Certificacin Comercio Justo) Contacto: David Sabano E. (Director General) E-mail: fortalezadelvalle@hotmail.com Telfono: (593 8)71
Asociacin de Caco y Chocolate tnico
Producto: Cacao en grano y Chocolate (Certificacin Orgnica, Certificacin Rainforest) Contacto: Diego Grefa E-mail: asociacionkallari@yahoo.es http://www.kallari.com/ Telfono: (593 6) 2870 009 Direccin: Barrio San Jorge, a 100 m de la Va Tena- Pano Napo Asociacin de Productores de Caco San Carlos Producto: Cacao en grano (Certificacin Rainforest) Contacto: Henry Corella E-mail: henrycorella@yahoo.es Telfono: (593 8074 836
Direccin: Cantn La Joya de los Sachas, Orellana Asociacin Regional de Organizaciones Cooperativas de Las Naves Producto: Cacao en grano (Certificacin Orgnica, Certificacin Rainforest) Contacto: Eduardo Turez E-mail: eduardot260615@hotmail.com Telfono: (593 9) 3302 244 Direccin: Cantn Las Naves, Bolivia Asociacin de Agricultores de Moraspungo: Producto: Cacao en grano (Certificacin Orgnica) Contacto: Edgar Francisco Romero E-mail: uopam2006@hotmail.com, franromero1971@hotmail.com Telfono: (593 5) 2907 318, (593 8565 004
Direccin: Recinto Catazacon, Parroquia Moraspungo, Cantn Pangua, Cotopaxi
Empresas procesadoras Triairi S. A.
Producto: cacao en grano e industrializado Contacto: Jos Carvajal Candell E-mail: triairi@cafiesa.com Direccin Durn: km 4,5 va Durn Tambo. Telfs.: (593-4) 2800500, 2800804. Fax. (593-4) 2800117
Universal Sweet Industries
Producto: cacao industrializado y chocolates varias formas Contacto: Ana Maria Jimnez E-mail: ajimenez@launiversal.com.ec Esta direccin de correo electrnico est protegida contra los robots de spam, necesita tener Javascript activado para poder verla Direccin Guayaquil Telf.: (593-4) 2410822. Fax: (593-4) 2410222
EQUIPOS UTILIZADOS PARA EL PROCESO DEL CHOCOLATE
ESTUDIOS DE LABORATORIO
Estudios recientes sugieren que el cacao o el chocolate negro poseen ciertos efectos beneficiosos para la salud humana. El chocolate negro, con su alto contenido en cacao, es una fuente rica de flavonoides como epicatequina y cido glico, que poseen propiedades cardioprotectoras. El cacao tiene una accin antioxidante significativa, que protege contra la oxidacin del colesterol con lipoprotena de baja densidad (LDL), quizs ms que ningn otro alimento o bebida rico en polifenoles. El procesamiento del cacao con lcali destruye la mayor parte de los flavonoides. Algunos estudios tambin han observado una reduccin modesta de la tensin arterial y un efecto sobre el flujo sanguneo despus de consumir aproximadamente 100 gramos de chocolate negro diariamente. Incluso existe una "dieta del chocolate", que enfatiza el consumo de este alimento en las comidas y suplementos de polvo de cacao en cpsulas. Sin embargo, el consumo de chocolate con leche o chocolate blanco, o beber leche entera mezclada con chocolate negro, parece que anula en gran parte las ventajas saludables. Los ltimos datos de la Asociacin Americana para el Desarrollo d la Ciencia han puesto de manifiesto que el polifenol fluidifica la sangre, por lo que disminuye el riesgo de trombos, previene la formacin de plaquetas (y, por tanto, de arteriosclerosis) y reduce el colesterol LDL, al evitar su oxidacin. Y un estudio publicado en The American Journal of Clinical Nutrition seala que las personas que toman bebidas que contienen cacao presentan una menor oxidacin del colesterol LDL, as como una menor activacin plaquetaria. No obstante, otros autores, como el cardilogo estadounidense Tissa Kapagoda, opinan que el chocolate contiene una significativa proporcin de grasas que, tal vez, no son las ms adecuadas para pacientes con arteriosclerosis. Sin embargo, Ramn Segura, del Departamento de Fisiologa Humana y Nutricin de la Universidad de
Barcelona, matiza que el cacao y el chocolate negro fundamentalmente s puede ser cardiosalusable, pese a las pequeas cantidades de grasa saturada, por su contenido en cido oleico, que mejora el proceso de arteriosclerosis. Excepto en los diabticos, el consumo diario y equilibrado de pequeas porciones de chocolate puede ser beneficioso para la salud del corazn.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES La superficie sembrada, cosechada, produccin y rendimiento son proporcionadas por el SICA Servicio de Informacin y Censo Agropecuario, las cuales son medidas en forma anual, mediante encuestas salvo en los aos en los cuales se han llevado a cabo censos Las exportaciones de cacao industrializado tienen un comportamiento parecido al ao 2006 ya que su tendencia es de 24520.89 Tm para el 2007, en el ao 1999 fue 24237 Tm y en el ao 2000 se tuvo 28800 Tm, lo cual diramos que algunos productores de cacao ya no estn en los campos y optan por otras oportunidades.
RECOMENDACIONES La tercera parte de la produccin de cacao, que no se utiliza en las operaciones de prensado se destina a la fabricacin del chocolate, en el estudio se puede observar como las exportaciones de chocolate tuvieron una cada lo que priodujo una subida de precios del cacao, la demanda de este tuvo un descenso como base aromtica para el chocolate.
El Ecuador es considerado como productor de cacao fino en un 75 %, se deberan realizar encuestas por muestreo en el sector con el objetivo de hacer estudios ms peridicos de la produccin y tener informacin estadstica oportuna y confiable, la ltima encuesta se llev a cabo en 1995 por el proyecto ECU B7 a todos los productores, en el cual se evalo los rendimientos de cada finca. Igualmente esta informacin debera ser procesada mediante mtodos de estadstica avanzada.
BIBLIOGRAFA http://www.natursan.net/los-beneficios-del-cacao/ http://www.goldentips.net/index.php?option=com_content&view=article&id=87&Itemid=68 http://www.rafaelrodrigueztellez.com.mx/el_cacao/procesamiento_cacao.htm http://www.bluer.es/Aplicaciones/Cacao.htm http://www.unctad.org/infocomm/espagnol/cacao/tecnologia.htm http://elnuevoparquet.com/redsocial/natura/tag/el-cacao/ http://www.muydelgada.com/wiki/Chocolate/ http://elnuevoparquet.com/redsocial/natura/tag/todo-sobre-el-cacao/

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Unin de Organizaciones Campesinas Cacaoteras del Ecuador UNOCACE

Telfono: (593 6) 2835 106

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Empresas procesadoras Triairi S. A.

Universal Sweet Industries

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