FICHA RECURSO TURISTICO ARTESANO

QUESO ARTESANO

Nadie conoce su origen. Como muchos otros alimentos seguramente lo inventaron varios pueblos simultneamente. - Existe una leyenda de tiempos antiguos de un pastor que tena que llevar leche y carne a su casa. Se encontraba en la majada con el ganado, distante, a unos kilmetros de casa y no tena ningn medio para llevar la leche. Entonces la ech en el cabrito que haba matado, se lo colg a la espalda y se fue andando a su casa. Con el calor que haca, la agitacin y el cuajo que haba en el estmago del cabrito cuaj. Entonces sali el primer queso. Ocurri quizs hace 3.000 o 4.000 aos antes de Cristo. De todas formas se sabe que se domestic ovejas hace 12.000 aos y que se cri vacas en Egipto hace 3.000 aos.

CATEGORIA.- Recurso artesano y gastronmico TIPO.- Alimentacin

SUBTIPO.- Quesos UBICACIN O LOCALIZACION.- Espaa ORGANISMO RESPONSABLE.- Privado

CARACTERISTICAS DEL RECURSO

DESCRIPCION.El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de "cuajo" ( enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, aunque actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio) y un agente acidificante. La mayora de los quesos se acidifican mediante la adicin de bacterias, que transforman los azcares de la leche en cido lctico (en algunos quesos, se aaden directamente cidos como el vinagre o el zumo de limn).

Los pasos a seguir (es variable, dependiendo del tipo de leche, la clase y la zona geogrfica de procedencia) en la elaboracin de un queso son bsicamente los siguientes: La primera operacin consiste en el filtrado de la leche para eliminar macrosustancias extraas procedentes de su manipulacin. A continuacin se aade o elimina la nata, segn el tipo de leche y el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamao de las partculas que la componen y as obtener una textura ms uniforme. El tercer paso que se debe observar para producir queso es el de la pasteurizacin, el procedimiento ms utilizado para eliminar todos los microorganismos que hay en la leche. Posteriormente, se procede a la siembra microbiana de arranque, que consiste en la inoculacin de las bacterias necesarias para la formacin del cido lctico suficiente que favorezca el proceso de fabricacin. Despus, se procede al cuajado o coagulacin de la leche, un proceso mediante el cual sta pasa a estado slido: la cuajada. Cuando este proceso ha finalizado, se procede a desuerar la cuajada: se trata de realizar una deshidratacin parcial de la misma. Junto con el agua se separan tambin los constituyentes solubles de la leche, lactosa y sales minerales, as como las protenas no floculadas en el transcurso del cuajado.

Si se quiere seguir con el proceso de fabricacin del queso, an hay que acometer nuevos pasos. Uno de ellos es moldear y prensar bien la cuajada; el siguiente es salarla. Esto tiene el propsito fundamental de regular el proceso microbiano, adems de contribuir al desuerado de la cuajada. Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sdico, o por inmersin en un bao de salmuera. A continuacin llega la ltima parte de este proceso: la maduracin. Del tiempo que se deje madurar un queso depender su consistencia y el grado de sequedad que tenga el producto ya elaborado

En la elaboracin del queso, debe distinguirse entre la fabricacin industrial y artesanal . Los artesanos utilizan leche del ganado criado por ellos mismos, fabrican el queso con un mximo de 500 litros diarios, y la elaboracin se hace a mano, con procedimientos naturales. La fabricacin industrial, utiliza leche que generalmente compra a otras industrias lecheras, con un mximo de 2000 litros diarios, y en su elaboracin intervienen mquinas.

Excelente ( X )

Buena ( )

Regular ( x)

Mala ( )

Muy Mala ( )

Sealizacin

Excelente ( ) Buena ( ) Regular ( X )

Mala ( ) Inexistente ()

Servicio de Informacin Inexistente ( )

Excelente ( X ) Buena ( ) Regular ( )

Mala ()

Equipamientos y servicios Excelente ( X) Buena ( ) Regular ( ) Mala ( ) Inexistente ( )

Con motivo de las III JORNADAS TEMPLARIAS, el Ayuntamiento de Ribaforada ha organizado un Taller de queso artesano. En el taller se ensear como elaborar queso fresco con sus propiedades, todo a base de productos naturales y leche fresca del da. Seguidamente se prepararn cuajadas, donde se elaborar una para cada asistente, para que una vez acabado el curso-taller, pueda llevrsela a casa. Por ltimo se mostrar la preparacin del requesn. Todo ello con leche cruda, natural y fresca. LUGAR: SALA POLIVALENTE DEL AYUNTAMIENTO (el taller dura de 2 horas a 2 horas 30minutos) Taller de Queso Artesano (San Pedro del Valle, Salamanca)

QU INCLUYE? Recorrido por el proceso de realizacin del queso Participacin directa en la realizacin de un queso Duracin aproximada: 2 horas Para dos personas

LOCALIZACIN San Pedro del Valle (Salamanca

Gastronoma. Es el invitado de lujo en la cocina mediterrnea. (postres, aperitivos, entrantes, ingrediente de diversos platos.)
Receta: Helado de Queso

Recetas

Ingredientes (4 personas):
Para el Almbar: o 180 grs. de azcar o 60 grs. de agua o 70 grs. de yema montada o 500 gr. de queso fresco o 600 gr. de nata semimontada Para la Tulipa: o 100 grs de azcar o 100 grs. de harina o 100 grs. de mantequilla o 100 grs. de clara de huevo

Elaboracin: Almbar: Aadir el almbar a 70 grs. De yema montada. Incorporar 500 grs. de queso fresco y terminar con 600 grs. de nata semimontada en la sorbetera. Tulipa: Todo mezclado extender sobre la placa untada de mantequilla, hornear a horno suave 160. Se acompaa de un Culis de frutas rojas (Frutas del bosque): 200 grs. De pulpa de frambuesa y 100 grs. de azcar.

Excelente () Bueno ( ) Regular (x) Mala () Inexistente ()

N aproximado de visitantes Tipo de segmento de demanda.Disponibilidad en el tiempo.-

IMPORTANCIA ACTUAL (escala de 1 a 5) 1.- Completa otros recursos 1 2.- Motiva corrientes tursticas locales 1 3.- Motiva corrientes tursticas regionales 1 4.- Atractivo a nivel nacional 1 5.- Atractivo a nivel internacional 1

UTILIZACION.Actualmente, los quesos artesanos que antes slo podan encontrarse muy cerca de sus lugares de origen ahora aparecen en los mostradores de las tiendas especializadas de las grandes ciudades. Las ferias artesanas realizan una tarea muy importante para dar a conocer estos quesos, como la de quesos del Pirineo, -La Fira de Sant Ermengol-, que cada ao se celebra en La Seu dUrgell en octubre o la Feria de Trujillo en Cceres que tiene lugar todos los aos a primeros de mayo.
CONFLICTOS DE USO.-

Est directamente relacionado con el turismo gastronmico Un postre sin queso es como una doncella hermosa, pero tuerta.dijo el gastrnomo francs Brillat-Savarin en su libro Fisiologa del Gusto. Tiene razn. La geografa espaola est plagada de quesos absolutamente espectaculares En Espaa existen ms de 100 variedades de quesos tradicionales. De esta heterogeneidad conviene destacar aquellos productos que han logrado el reconocimiento de Denominacin de Origen Protegida o Indicacin Geogrfica Protegida , figuras de proteccin Comunitaria que se aplican a los productos agrcolas y alimenticios. Actualmente existen en Espaa 18 Denominaciones de Origen Protegidas ( D.O.P.) y una Indicacin Geogrfica Protegida ( I.G.P.) de queso. 4 Denominacin de Origen Protegida. Cantabria (queso de vaca- Cantabria) Ibores (queso de oveja- Extremadura) Idiazabal (queso de oveja- lava, Guipzcoa, Vizcaya y Navarra) LAlt Urgell y la Cerdanya (Catalua) Mahn-Menorca (queso de vaca- Menorca) Majorero (queso de cabra- Fuenteventura - Canarias) Manchego (queso de oveja - Castilla-La Mancha) Murcia (queso de cabra- Murcia) Murcia al Vino (queso de cabra- Murcia) Palmero (queso de cabra Palmera- Canarias)

 Picn- Bejes-Tresviso (queso azul de mezcla de leche de vaca, oveja y cabraCantabria) Quesucos de Libana (queso de mezcla de leche vaca, oveja y cabra- Cantabria) Roncal (queso de oveja - Navarra) Tetilla (queso de vaca- Galicia) Torta del Casar (queso de oveja - Extremadura)

Zamorano (queso de oveja- Castilla- Len)

Existen una gran cantidad de recetas y platos que se preparan con quesos de distintas variedades y tipos. El queso se utiliza mucho como parte de recetas de cocina paro tambin son muchas las recetas en las que el queso es el ingrediente base.