INDICE

Resumen.... 2 Justificacin... 3 Antecedentes.. 4 Objetivos generales. 6 Objetivos especficos....... 6 Diseo metodolgico.... 7 Bibliografa. .... 7

Cronogramas......... 7 Recursos.... .... 8

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DETERMINACION DE INDICE DE SOBREPESO Y OBESIDAD EN LA POBLACION ESTUDIANTIL DEL INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE XALAPA Y ELABORACION DE UN ALIMENTO SALUDABLE COMO ALTERNATIVA

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RESUMEN Para ello se tomar las fuentes de informacin ya disponibles de la obesidad y sobrepeso, y se ampliar sus contenidos para la elaboracin de un alimento adecuado para su consumo y por supuesto que aporte beneficios para la salud. Tambin se promueve la participacin de personal de la cafetera y por supuesto de los estudiantes del ITSX fortalecer el protocolo y as pueda dar resultados benficos en contra de la obesidad y sobrepeso. El objetivo planteado surge del inters que despierta la posibilidad de emplear la cascarilla de soja como componente de un alimento funcional para adultos con sobrepeso u obesidad.

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JUSTIFICACION Este trabajo de investigacin pretende ofrecer alternativas a los problemas de la obesidad y sobrepeso que se pueden presentar a causa de los malos hbitos de la alimentacin a los alumnos del Instituto Tecnolgico Superior de Xalapa. Por otro lado se observa la falta de alimentos sanos en la cafetera de la escuela, aparte que lo ms econmico que se encuentra en la cafetera son los alimentos chatarra y es lo que ms se consume. Se propone tambin elaborar un alimento sano alternativo a base de cascarilla de soya para que sirvan de apoyo para resolver el problema de la obesidad y sobrepeso en la escuela. Al utilizar la cascarilla de soya como un aporte nutricional para la elaboracin del alimento alternativo Tomando en cuenta la alta proporcin y el tipo de fibra que se encuentra en el salvado de la soja, dan lugar a una ventajosa cuando se lo combina con el forraje tradicional para el consumo del rumiante. En diversos estudios epidemiolgicos y clnicos se ha comprobado el efecto beneficioso sobre el peso corporal y el perfil glucolipdico que ocasiona el consumo de alimentos ricos en fibra, ya sean de origen vegetal en forma natural o como productos alimenticios funcionales. Nosotros como estudiantes debido a las cargas de trabajo y horarios de clases, recurrimos a comidas rpidas, cada vez menos sanas que de forma visual parece generar un problema de obesidad en la poblacin por lo que dar a conocer los ndices de obesidad y sobrepeso en la escuela y las alternativas de alimentos que nos ofrecen nos ayudara a ofrecer programas y productos alimenticios sanos, econmico y de alto valor nutricional. La soya contiene entre un 38 y 40% de protena, alrededor de un 18% de grasas, en su mayora polinsaturadas y por su origen vegetal, no contiene colesterol, 15% de carbohidratos, 15% de fibra y 14% de humedad. Provee de la mayora de los aminocidos indispensables para el organismo, as mismo es rica en potasio y es una buena fuente de magnesio, fsforo, hierro, calcio, manganeso, folatos y contiene algunas vitaminas como son las vitamina E y B6. La Cascarilla de Soya es un alimento con un alto contenido de fibra, y resulta ser en su mayor parte digerible en un 80%.

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ANTECEDENTES La Organizacin para la Cooperacin y el Desarrollo Econmicos (OCDE) inform que Mxico ocupa el primer lugar en sobrepeso y obesidad, seguido por Estados Unidos. En las tasas de Mxico estn por arriba de la India, China, Indonesia, Estonia, Brasil, Rusia y Sudfrica, que no integran la OCDE pero que tienen convenios de colaboracin o estn en proceso de ingresar a ese organismo, que agrupa a 33 de los pases ms ricos del mundo. De acuerdo con el informe La obesidad y la economa de la prevencin, que se presento a los medios de comunicacin, en Mxico 30% de la poblacin tiene obesidad y 70% sobrepeso. Despus sigue Estados Unidos, con 28% de obesos y 68% con sobrepeso, mientras que las naciones menos afectadas son Japn, Corea del Sur y Suiza. Para la OCDE, la tasa se duplic e incluso triplic en muchos de los pases desde 1980. Antes de esta dcada, una de cada 10 personas era obesa. En cuanto al nmero de menores con sobrepeso y obesidad, Mxico est por debajo de Estados Unidos, Gran Bretaa, Espaa, Italia, Portugal y Nueva Zelanda, con 31% de su poblacin infantil. En el informe de la OCDE que examina la escala y las caractersticas de la actual epidemia de obesidad, revel que dos de cada tres mexicanos tienen sobrepeso, y una de cada tres mujeres y uno de cada cuatro hombres son obesos. Al desglosar las cifras entre mujeres y hombres adultos, Mxico y EU ocupan el primer lugar en sobrepeso. En Estados Unidos, los hombres tienen ms sobrepeso (72%) que las mujeres (64%). En Mxico es a la inversa: las mujeres tienen ms sobrepeso con 72% que los hombres, con 67%. En cuanto a la obesidad, EU ocupa el lugar nmero uno en mujeres obesas, con 36%, seguido por Mxico con 35%. (Tosiani, 2010) Mxico se encuentra en un proceso de desarrollo y de cambios socioculturales acelerados. Estudios recientes revelan que la obesidad va en franco ascenso, registrando que ms de la mitad de la poblacin tiene sobrepeso y ms del 15% es sobrepeso. Algunos de los factores asociados son la adopcin de estilos de vida un poco saludables y los acelerados procesos de urbanizacin en los ltimos aos. Se tienen que aplicar estrategias que aporten una educacin nutricional, destinada a promover formas de vida saludables, considerando la cultura alimentaria, as como aspectos del desarrollo social y econmico. En la encuesta Nacional de Salud-2000 (ENSA-2000) registr en mujeres de 20 a 59 aos, la prevalencia de sobrepeso y obesidad fue de 36.1% y 28.1% y en los hombres del mismo grupo etreo de 40.9% y 18.6%.

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Esta situacin que presenta en un nuestro pas, se le ha relacionado con cambios demogrficos. Antes la poblacin rural del pas era del 75% al 80%del total y la urbana era solo del 20% al 25%. Para la mitad del siglo XX estas condiciones se haban invertido y al menos un 20% de los habitantes de todo el pas viven en zonas rurales. Existen otros factores que se asocian a la adopcin de estilos de vida que no son saludables tambin los acelerados procesos de urbanizacin en los ltimos aos, coincidiendo con los patrones alimenticios, el incremento de obesidad se puede desplazar a los grupos con nivel socioeconmico bajo. De los muchos cambios observados en nuestro pas que pueden tener un vnculo negativo en los habitantes, son aquellos que se racionan con la dieta y la nutricin, ya que se ha observado que en las ltimas dcadas, la poblacin mexicana esta teniendo una modificacin en la forma de alimentarse que se caracteriza por consumir en exceso alimentos ricos en colesterol, grasas saturadas, azucares y sodio, entre otros nutrientes. Asociados a estos cambios se est observando un aumento en las enfermedades crnicas relacionadas con la nutricin, como es el diabetes y la obesidad entre otros. (Fausto Guerrera, 2006) La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) califico a los ndices de obesidad como una epidemia global con graves consecuencias para la salud pblica. El estilo de vida es cada vez ms sedentario de los jvenes y adolescentes debido a las nuevas tecnologas y a los cambios sociales. (Muro Molina, 2009) Los hbitos alimentarios se adquieren desde la infancia y pautas alimentarias pueden ser el origen de patologas crnicas relacionadas con la malnutricin por exceso en edades posteriores. Los estudiantes universitarios corresponden a una poblacin adulta joven clara para las actividades de promocin y prevencin en salud. (Troncoso P., 2009) Basndose en evidencias cientficas cada vez ms numerosas, que prueban la eficacia de los buenos hbitos de vida para prevenir la instalacin del sobrepeso, la obesidad y sus derivaciones metablicas, organismos internacionales tales como FAO y OMS resaltan la importancia de realizar una alimentacin armnica y disminuir la ingesta energtica. La fibra de soja purificada o como componente de dietas experimentales ha sido ensayada en diferentes modelos animales, en los que se han constatado efectos moderadores de la concentracin de colesterol srico y heptico. Ensayos en humanos, de mediano y largo plazo tambin han dado lugar a efectos de disminucin de colesterol y triacilgliceroles sricos (Olguin B, 2009).

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OBJETIVOS GENERAL  Determinar el ndice de sobrepeso y obesidad de la poblacin estudiantil del ITSX.  Elaborar un producto a base de cascarilla de soya como alternativa de producto sano.

OBJETIVOS ESPECIFICOS  Determinar la metodologa para la obtencin del ndice de masa corporal de la poblacin estudiantil del ITSX.  Determinar la metodologa del muestreo para obtener el ndice de masa corporal de la poblacin estudiantil del ITSX.  Analizar los resultados obtenidos en el estudio.  Determinar la metodologa para la extraccin de cascarilla de soya.  Determinar el producto idneo para la comunidad estudiantil.  Difusin de resultados de ndice de sobrepeso y obesidad de los estudiantes del ITSX y de la propuesta del alimento sano.

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DISEO METODOLOGICO Tipo de investigacin: Investigacin documental por que consiste en la presentacin selectiva de lo que los investigadores han escrito sobre el tema determinado. Se caracteriza por que se utiliza documentos; recolecta, selecciona, analiza y presenta resultados coherentes. Utiliza los procedimientos lgicos y mentales de toda investigacin; anlisis, sntesis, deduccin, induccin, etc. Realiza una recopilacin adecuada de datos que permiten redescubrir hechos, sugerir problemas, orientar hacia otras fuentes de investigacin, orientar formas para elaborar instrumentos de investigacin, elaborar hiptesis, etc.

 Determinacin de la metodologa para la obtencin del ndice de masa corporal de la poblacin estudiantil del ITSX. El ndice de masa corporal es la medida que relaciona el peso y estatura de una persona. Se empleo un diseo descriptivo y las variables que se estudiaron del ndice de masa corporal (IMC) (kg/m2). Esto quiere decir que se pesara a la persona y se medir su estatura y una vez obteniendo los resultados se dividir el peso entre su estatura al cuadrado, con el fin de calcular si tiene sobrepeso u obesidad. Tambin se tomar en cuenta el ndice de cintura/cadera (ICC) se obtuvo del cociente entre el dimetro de la cintura y el dimetro de la cadera, midindose de la cintura y el dimetro de la cadera segn la metodologa por la OMS (1995). Los permetros se han cuantificado mediante una cinta mtrica de material inextensible (rango 0-150 cm (Muro Molina, 2009)).

Los datos que se obtenidos se le aplicara a cada alumno dentro de la escuela se registraron en el formato presentado en el anexo

En este fomato anexo 2, se tomara en cuenta para la observar la obesidad y sobrepeso

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 Determinacin la metodologa del muestreo para obtener el ndice de masa corporal de la poblacin estudiantil del ITSX. El diseo cualitativo de tipo fenomenolgico fue utilizado para el desarrollo de esta investigacin, realizada con estudiantes que pertenecen al Instituto Tecnolgico Superior de Xalapa, ubicado en la regin de Xalapa, Veracruz. El paradigma fenomenolgico entiende al mundo como algo no acabado, en constante construccin en tanto los sujetos que lo viven son capaces de modificarlo y darle significado si el conocimiento es construido, entonces el conocedor no puede separarse totalmente d lo que es conocido el mundo es constituido (Maykut & Morehouse, 1994, p.11). No es posible estudiar un fenmeno de manera objetiva, por que el investigador interacta modificando lo que estudia, y otro tanto porque los sujetos que viven los fenmenos son quienes le dan sentido. En este paradigma no es posible analizar un fenmeno social sin aceptar que est anclado en el significado que le dan quienes lo viven, el enfoque fenomenolgico tiene como foco entender el significado que tienen los eventos (experiencias, actos etc.) para las personas que sern estudiadas. Los sujetos y su manera de ver el mundo, el significado que stos atribuyen a los fenmenos de estudio, es lo que constituye la realidad y lo que es importante estudiar. Adems se reconoce que esa realidad es compleja, los eventos y los factores relacionados tienen mltiples direcciones y estn siempre en constante cambio. El investigador, de este paradigma, se reconoce como intrprete de las realidades construidas por los sujetos de estudio; acepta que no hay forma de suspender sus propios supuestos, puesto que todo lo que vive y experimenta durante la investigacin esta necesariamente relacionado con sus intereses, valores y explicaciones del mundo.

Para ser a los seleccionados en el estudio, primero debera tomarse en cuenta que fueran alumnos del ITSX, siendo alumnos de todas las carreras y que estudiaran en el ITSX a lo menos un ao y que participaran en forma voluntaria en el estudio estando de acuerdo. La estrategia para la obtencin de la muestra correspondi a un muestreo a base de criterios antes mencionados. Las estrategias que se utilizaran para la obtencin de informacin correspondieron a pesar a las personas y tomar sus medidas para el ndice de masa corporal y el ndice cintura/cadera. El tiempo destinado para pesar y tomar medidas fue de un da en horario de clases de los alumnos.

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La metodologa para la obtencin de la informacin se realizar con un grupo conformado por cada diferente carrera que se implante en el ITSX. Se dividir el grupo en hombres y mujeres esto con el fin de sacar un mejor porcentaje de acuerdo a los hombres y mujeres.

 Analizar los resultados obtenidos en el estudio. Una vez teniendo los resultados se tendrn que analizar se deber obtener el promedio, medias y la moda para que as se pueda obtener y analizar el porcentaje de obesidad y sobrepeso El promedio es el resultado que se obtiene al dividir la suma de varias cantidades por el nmero de todos los sumandos. La moda se define simplemente como el valor que se representa con la ms alta frecuencia absoluta en un conjunto de datos. No requiere hacer operaciones de calcula, solamente hay que contar y puede determinarse en relacin con variables cualitativas y cuantitativas. La mediana de un conjunto de datos es el valor del centro cuando las observaciones estn ordenadas en forma ascendente del mnimo hasta el mximo valor, es decir, dispuestos en orden de magnitud. Para calcular la mediana, primero hsy que ordenar los datos en forma ascendente. Si el tamao de la muestra es unnumero impar, la mediana se representa con el valor numrico de observacin ordenado (n+1)/2. Por otra parte, si el tamao de la muestra es un numero par, la mediana se representa con la media de los dos valores centrales en el arreglo ordenado de datos (Araya Alpzar, 2004).

 Determinacin de la metodologa para la extraccin de cascarilla de soya. La Cascarilla de Soya es un subproducto del grano de soya que se consigue durante el proceso de obtencin de Aceite. El proceso para la extraccin de la cascarilla consiste:

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y y

Tostar los granos de soya con el fin de reducir la actividad bacteriolgica y actividad uresica. El segundo paso consiste en moler los granos de soya de un tamao de 3 a 4 mm, el tamao de los granos molidos ayudara para que se desprenda mejor la cascarilla de la soya. El tercer paso es aspirar la cascarilla para que se separe del grano.

 Determinacin el producto idneo para la comunidad estudiantil. El producto que se elaborara y el cual va a contener cascarilla de soya son galletas empaquetadas con seis galletas del cual su elaboracin es fcil de hacer y consumir adems es adecuado para el consumo de los alumnos en el ITSX.

Otro alimento alternativo es que a las empanadas y productos fritos que se venden en la cafetera, se le agregue a la masa la cascarilla de soya antes de frerlos, ya que estos alimentos son los ms baratos en la cafetera y consumidos por los alumnos del ITSX.  Difusin de resultados de ndice de sobrepeso y obesidad de los estudiantes del ITSX y de la propuesta del alimento sano.
Se difundir la informacin obtenida en una conferencia adentro de la escuela para dar a conocer los resultados de obesidad y sobrepeso que hay dentro de la comunidad estudiantil del ITSX. Tambin se plasmar la informacin en carteles ya que habr algunos alumnos que no podrn asistir a la conferencia por otras cuestiones. Lo importante es dar a conocer los resultados y que sea visible para todos los alumnos para tomar cartas en el asunto en cuestin de la obesidad y sobrepeso sobre los alumnos del ITSX.

BIBLIOGRAFA http://soya.aceitescomestibles.com/index.php?option=com_content&view=article&i d=105:obtencion-de-la-casarilla-de-soya&catid=38:cascarilla&Itemid=30 http://alimentos-press.com/?p=396

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http://www.mitecnologico.com/Main/CaracteristicasInvestigacionDocumental http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mce/bonilla_h_s/capitulo3.pdf

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CRONOGRAMA

CRONOGRAMA ACTIVIDADES 1 SEMANA ABRIL 2 SEMANA DE ABRIL 3 SEMANA DE ABRIL 4 SEMANA DE ABRIL 1 SEMANA DE MAYO

OBTENCION Y P X X X X REPRODUCCION R DE KEFIR

ELABORACION DEL YOGURT

P R

X X X X X X X X X X X X

ENVASADO DEL PRODUCTO DISTRIBUCION DEL PRODUCTO

P R P R

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RECURSOS Para llevar a cabo esta investigacin se ocupara: Recursos financieros:         Gasto de luz Gasto de impresiones Gastos de copias Gasto de compras de hojas Compra de material didctico (lpiz, goma, hojas de carpeta, etc.) Compra de bscula Compra de computadora Renta de internet

Recursos humanos     Disponibilidad de personas Disponibilidad de maestro/asesor Disponibilidad de ayuda Permiso de la escuela para realizar la investigacin
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Recursos materiales        Copias Computadora Hojas para imprimir Internet Lapiceros Libretas Tinta

ANEXOS

Carrera

Peso

Estatura

Medida de Medida de Hombre cintura cadera

Mujer

Semestre

Carrera

Promedio de IMC

Promedio de ICC

Semestre

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