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1 - O nosso trabalho objetivou realizar uma reviso bibliogrfica, referente avaliao microbiolgica de aves resfriadas e congeladas e apartir dos

s resultados obtidos pelos artigos cientficos, neles ns identificamos os principais microrganismos encontrados em produtos avcolas e verificamos se a contagem dos mesmos estava de acordo com o padro microbiolgico exigido pela legislao. 2 - O Brasil considerado umdos maiores produtores e exportadores de carnes de aves no mundo, e isso se deve principalmente ao preo inferior em relao aos outros tipos de carnes. Alm disso, no apresenta restries religiosas e possui menos gorduras saturadas do que as carnes vermelhas, sendo tais gorduras consideradas por mdicos e nutricionistas como as grandes responsveis pela maioria das doenas cardiovasculares entre outros fatores. 3 - A biota das aves composta pelos microorganismos do abate e de suas etapas de processamento, podendo ser encontradas 28 gneros de bactrias, 07 gneros de bolores e 09 gneros de leveduras. Microorganismos deterioradores e patgenos podem ser encontrados em aves resfriadas e congeladas e a deteriorao das aves causada principalmente por bactrias mas as aves resfriadas so freqentemente contaminadas por Pseudomonas, pois as mesmas se desenvolvem melhor em baixas temperaturas (psicotrficas), mas tambm podem ser encontradas as Alcaligenes. Os fungos no so to importantes como agentes de deteriorao de aves, somente quando usados como antibiticos para impedir o crescimento bacteriano, como as leveduras Candida, Rhodotorula, Debaryomyces e Yarrowia. As principais caractersticas de deteriorao das aves so odores desagradveis e viscosidade. Em relao aos patgenos, os mais encontrados em aves resfriadas e congeladas so Salmonella spp.,Campylobacterjejuni, Listeriamonocytogenes, Escherichia. colienteropatgenica, e Staphylococcus aureus. Desses o considerado mais importante para a sade pblica a Salmonella spp., pois uma bactria que tem alto poder de toxinfeco no organismo, alm do que essa bactrias tem as aves como uma das principais vias de contaminao. Os microorganismos indicadores mais utilizados para as carnes de aves resfriadas e congeladas so os coliformes totais. Esto disponveis hoje no mercado brasileiro dois tipos principais de carnes de aves, as resfriadas e as congeladas. O processo de congelamento ao contrrio do resfriamento capaz de reduzir o nmero de clulas bacterianas viveis nas carnes de aves, por isso mostra-se mais eficaz quanto reduo da carga microbiana. Isso faz com que o prazo de validade dessas aves seja superior em relao s aves resfriadas. A ANVISA j se manifestou a respeito, elaborando um Regulamento tcnico1 sobre os padres microbiolgicos para alimentos. Essa legislao estabelece que tanto para carnes resfriadas, ou congeladas, "in natura", de aves (carcaas inteiras, fracionadas ou cortes), quanto para carnes cruas preparadas de aves, refrigeradas ou congeladas, temperadas, a tolerncia mxima para a amostra indicativa permitida de coliformes a 45C/g (fecais e termotolerantes) de 10 4 UFC/g. J para midos de aves, a tolerncia mxima permitida de coliformes a 45C/g de 10 5 UFC/g. Para produtos crneos cozidos ou no, maturados ou no, fracionados ou fatiados, mantidos sob refrigerao, a tolerncia mxima permitida para amostra indicativa em relao a coliformes a 45C/g de 105 UFC/g, em relao a C. sulfito redutor a 46C (Clostridium perfrigens) de 5x102 UFC/g, em relao estaf.coag.positiva/g (Staphylococcus aureus) de 5x103 UFC/g e a cada 25g de amostra indicativa deve constar ausncia de Salmonella sp. Entre os fatores que podem facilitar a contaminao das aves resfriadas e congeladas por microrganismos podemos citar o pH, um fator importante, pois como as carnes de aves so consideradas alimentos de baixa acidez (pH acima de 4,5), encontram-se mais suscetveis a ao da maioria dos microorganismos; A temperatura tambm pode influenciar na contaminao, pois as aves resfriadas e congeladas so mantidas a baixas temperaturas, o que facilita o desenvolvimento de bactrias psicotrficas, como as Pseudomonasspp, os nutrientes importantes, como gorduras, protenas, vitaminas e sais minerais o que vale lembrar que as aves so consideradas substratos ideais para o desenvolvimento de microorganismos. Como fator externo importante de contaminao: a falta de higiene, tanto do manipulador quanto do ambiente, desde a obteno da matria-prima at o consumo final. E agora o TOP 10 dos microorganismos que mais adoram as aves resfriadas e congeladas:

A Salmonella uma bactria gram-negativa, em forma de bastonete (bacilo), no produtora de esporos e que pertence famlia Enterobacteriaceae. So anaerbias facultativas, produzem gs a partir de glicose e so capazes de utilizar citrato como nica fonte de carbono. A maioria mvel, atravs de flagelos. Apresentam pH timo para multiplicao prximo de 7,0, sendo que os valores superiores a 9,0 e inferiores a 4,0 so bactericidas. Dependendo da natureza do cido utilizado para acidificao, o pH mnimo pode subir para 5,5. A temperatura ideal para multiplicao 35C a 37C, sendo a mnima de 5C e a mxima 47C. Quanto ao patognica, podem causar febre tifide (Salmonella typhi), febres entricase as enterocolites .A febre tifide s acomete o homem, e normalmente transmitida por gua e alimentos contaminados por material fecal humano. As febres entricas so bastante semelhantes febre tifide, mas os sintomas clnicos so mais brandos. As enterocolites no precisam de tratamento com antibiticos e apresentam como principais sintomas diarria, febre, dores abdominais e vmitos. Campylobacterjejuni uma bactria gram-negativa, em forma de bacilo, curvos, espiralados, muito finos e compridos, no formadora de esporos e que pertence famlia Campylobacteriaceae. So microaeroflicas, ou seja, requerem tenso baixa de oxignio para a sua multiplicao, no fermentam nem oxidam acares, obtendo energia a partir de aminocidos. Alm disso, so oxidases positivas e redutores de citrato, mveis, com nico flagelo polar. Crescem em faixa bastante estreita de temperatura que varia entre 30C e 47C, com um timo de 42C. So tambm bastante sensveis ao pH cido e desidratao. A infeco por C. jejuni pode manifestar-se de vrias formas, sendo a enterocolite a mais comum, caracterizando-se por causar diarria, acompanhada de febre baixa e dores abdominais. As bactrias do gnero Sthapylococcus so cocos gram-positivos, pertencentes famlia Micrococcaceae e por dividirem-se em planos diferentes, quando vistos ao microscpio aparecem na forma de cachos de uva. So anaerbias facultativas, com maior crescimento em condies aerbias, quando ento, produzem catalase. De acordo com o ltimo Bergeys Manual ofDeterminativeBacteriology (1986), 19 espcies fazem parte deste gnero. Destas, as seguintes apresentam interesse potencial em microbiologia de alimentos: S. aureus, S. hyicus, S. chromogens e S. intermedius, sendo o Sthapylococcus aureus o mais importante. Coliformes totais, este grupo composto por bactrias da famlia Enterobacteriaceae, capazes de fermentarem lactose com produo de gs quando incubados a 35-37C, por 48h. So bacilos gramnegativos e no formadores de esporos. Fazem parte desse grupo, os gneros: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella. A presena desses coliformes totais no alimento no indica, necessariamente, contaminao fecal recente ou ocorrncia de enteropatgenos. Coliformes fecais so bactrias pertencentes a este grupo que correspondem aos coliformes totais que apresentam a capacidade de continuar fermentando lactose com produo de gs, sendo incubadas temperatura de 44 a 45,5C. A pesquisa de coliformes ou E. coli nos alimentos fornece, com maior segurana informaes sobre as condies Higinicas do produto e a melhor indicao da eventual presena de enteropatgeno. Escherichia coli a espcie predominante entre os diversos microrganismos anaerbios facultativos que fazem parte da flora intestinal e animais de sangue quente. Pertence famlia Enterobacteriaceae, so bacilos gram-negativos, no esporulados, capazes de fermentar glicose, com produo de cido e gs. Com base nos fatores de virulncia, manifestaes clnicas e epidemiologia, as linhagens de E. coli consideradas patognicas so, atualmente agrupadas em cinco classes: E. colienteropatognica clssica, E. colienteroinvasora, E. colienterotoxignica, E. colientero-hemorrgica e E. colienteroagregativa. Clostridium perfrigens um bacilo gram-positivo, anaerbio, esporulado, apresenta cpsula e imvel, tem intensa atividade metablica em alimentos, capaz de produzir uma grande variedade de enzimas hidrolticas extracelulares, tambm capaz de fermentar um grande nmero de carboidratos. Durante a fermentao h intensa produo de gs (H e CO ) e de produtos finais cidos. Sua patogenicidade a intoxicao alimentar, causada por uma enterotoxina, que aparece quando se forma o esporo do C. perfrigens. E concluindo... os principais fatores que previnem a contaminao de aves resfriadas e congeladas so boas condies higinico-sanitrias em toda a cadeia produtiva at o consumo final, boas prticas em relao a gua, manipulador e alimentos das aves. Obrigada...

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